SKRIPSI
PENGEMBANGAN PANGAN SEMI BASAH BERBASIS DAGING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT
Oleh CHRISTINE F24104042
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Christine. F24104042. Pengembangan Pangan Semi Basah Berbasis Daging sebagai Alternatif Pangan Darurat. Di bawah bimbingan Nur Wulandari S.TP. MSi dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi RINGKASAN Keadaan geografis negara Republik Indonesia sangat rawan terhadap bencana alam, oleh karena itu faktor yang sangat penting bagi korban adalah kebutuhan pangan yang disebut dengan pangan darurat. Pangan darurat adalah pangan yang diproduksi dan dapat dikonsumsi secara langsung untuk memenuhi kebutuhan konsumsi harian (2100 kkal) selama keadaan darurat. Karakteristik utama pangan darurat adalah aman, palatibilitas baik, mudah didistribusikan, mudah dikonsumsi serta memiliki kandungan nutrisi tinggi. Salah satu pangan darurat yang memenuhi kriteria tersebut adalah pangan semi basah (PSB). Menurut Fennema (1996), pangan semi basah memiliki kandungan air sebesar 20 – 50%, plastis dan lunak serta memiliki aw sebesar 0.70 – 0.85 yang tidak memungkinkan mikroba tumbuh. Pangan semi basah yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah pangan semi basah berbasis daging. Penelitian terbagi dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menghasilkan 3 jenis formula PSB yang berbeda jenis campuran tepungnya dengan nilai kalori melebihi 233 kkal per bar yaitu 264.57 kkal per bar untuk formula A menggunakan campuran tepung dari tapioka dan tepung ketan, 257.21 kkal per bar untuk formula B menggunakan campuran tepung dari tepung beras dan tapioka serta 252.70 kkal per bar untuk formula C yang menggunakan campuran tepung dari tepung beras dan tepung ketan. Penetapan proses pembuatan PSB diawali dengan penentuan waktu pemasakan dan jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan. Hasil yang sesuai dengan kriteria yang diinginkan adalah waktu pemasakan selama 8 menit dan jumlah air yang ditambahkan sebanyak 32 gram. Kemudian dilakukan pembuatan PSB sebagai pangan darurat dengan metode blending secara desorpsi. Kemudian dilakukan analisis fisikokimia yang meliputi analisis proksimat dan analisis aw. Analisis proksimat bertujuan untuk mengetahui sumbangan kalori secara aktual dan didapatkan nilai kalori sebesar 254.58 kkal per bar untuk formula campuran tapioka dan tepung ketan, 261.16 kkal per bar untuk formula campuran tapioka dan tepung beras, dan 245.02 kkal per bar untuk formula campuran tepung ketan dan tepung beras. Berdasarkan hasil proksimat untuk mendapatkan 50 gram b.k. memberikan bobot produk sebanyak 73.415 gram b.b. pada formula A (tapioka dan tepung ketan), 76.41 gram b.b. pada formula B (tapioka dan tepung beras) dan 72.32 gram b.b. pada formula C (tepung beras dan tepung ketan). Oleh karena itu untuk mendapatkan kebutuhan energi konsumsi harian, maka produk pangan darurat dengan teknologi PSB ini harus dikonsumsi sebanyak 9 – 10 bar/hari. Hasil analisis aw memberikan nilai sebesar 0.869 (28.9oC) untuk formula campuran tapioka dan tepung ketan, 0.886 (29.1oC) untuk formula campuran tapioka dan tepung beras dan 0.897 (29.1oC) untuk formula campuran tepung ketan dan tepung beras. Untuk menurunkan aw produk pangan darurat menjadi 0.75 – 0.79 maka dilakukan penambahan humektan. Jenis humektan yang digunakan adalah sorbitol bubuk dan gliserol cair. Penentuan jumlah humektan ke dalam produk pangan darurat didasarkan pada persamaan Grover. Penggunaan maksimal sorbitol sebesar 50 gram/hari sedangkan penggunaan gliserol sampai tidak
menimbulkan rasa pahit.. Berdasarkan prediksi aw dengan menggunakan persamaan Grover, humektan yang efektif dalam menurunkan aw adalah gliserol dengan konsentrasi 15%. Kemudian dilakukan pengukuran aktivitas air aktual produk pangan darurat yang memberikan nilai sebesar 0.772 pada formula campuran tapioka dan tepung ketan, 0.778 pada formula campuran tapioka dan tepung beras dan 0.774 pada formula campuran tepung ketan dan tepung beras. Langkah selanjutnya adalah analisis sensori terhadap ketiga jenis formula dasar PSB. Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji rating terhadap atribut kemudahan ditelan, aftertaste pahit dan kekenyalan. Berdasarkan hasil uji sensori didapatkan produk pangan darurat terbaik adalah formula yang menggunakan tepung ketan dan tapioka karena memiliki aftertaste yang tidak pahit dengan skor penilaian panelis sebesar 2.16 dan kekenyalan yang cukup dengan skor penilaian panelis sebesar 5.08. Jumlah energi yang disumbangkan dari produk pangan darurat terbaik sebesar 239.10 kkal per bar (1 bar = 50 gram) dengan nilai protein sebesar 18.12% atau 9.06 gram per bar, lemak sebesar 19.32% atau 9.66 gram per bar dan karbohidrat sebesar 57.96% atau 28.98 gram per bar. Langkah terakhir adalah pengujian mikrobiologi terhadap total mikroba (Total Plate Count) dan kandungan kapang khamir produk. Hasil TPC produk setelah penyimpanan selama 4 minggu sebesar 6.2 x 103 atau 3.79 log CFU/gram. Hasil uji kapang-khamir sebesar <1.0 x 101 kapang/gram (0.1 x 101 kapang/gram). Nilai mikroorganisme produk pangan darurat terbaik mengacu pada bahan pangan yangko. Menurut SNI 01–4325–1996 nilai standar mikroorganisme untuk yangko maksimum sebesar 1 x 105 koloni/gram untuk TPC (angka lempeng total) dan 1 x 103 koloni/gram untuk total kapang. Dengan demikian produk pangan darurat terbaik layak untuk dikonsumsi dan dapat digunakan untuk memenuhi kecukupan nutrisi pada masa darurat.
PENGEMBANGAN PANGAN SEMI BASAH BERBASIS DAGING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh CHRISTINE F24104042
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PANGAN SEMI BASAH BERBASIS DAGING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh CHRISTINE F24104042 dilahirkan pada tanggal 29 Desember 1986 di Palembang, Sumatera Selatan
Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor,
September 2008
Nur Wulandari S. TP, MSi Dosen Pembimbing I
Dr.Ir. Dede R. Adawiyah, MSi Dosen Pembimbing II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palembang, 29 Desember 1986. Penulis adalah anak keempat dari lima bersaudara dari pasangan Fujianto The dan Chintya Han. Penulis menempuh Pendidikan Sekolah Dasar di SD Xaverius Lubuk Linggau (LLG) pada tahun 1992-1998, Pendidikan Lanjutan Tingkat Pertama di SLTP Xaverius LLG pada tahun 1998-2001, dan Pendidikan Lanjutan Tingkat Atas di SMU Xaverius LLG pada tahun 2001-2004. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama di perkuliahan penulis aktif di kegiatan organisasi Keluarga Mahasiswa Buddhis Addhitthana (KMBA) dan HIMITEPA. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan tema ”Pengembangan Pangan Semi Basah Berbasis Daging sebagai Alternatif Pangan Darurat” di bawah bimbingan Nur Wulandari S.TP, MSi selaku pembimbing pertama dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, Msi selaku pembimbing kedua.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Sang Triratna karena anugerah-Nya , penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sangat besar kepada semua pihak yang telah turut membantu penulis selama kuliah hingga selesainya skripsi ini, yaitu kepada: 1. Nur Wulandari S.TP, MSi selaku dosen pembimbing akademik yang dengan penuh kesabaran telah memberikan waktu, bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasihat-nasihat yang sangat berguna bagi Penulis. 2. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi selaku dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan ide, masukan-masukan serta pengarahan kepada penulis dalam penyelesaian dan penyusunan skripsi ini. 3. Dra. Suliantari, MS sebagai dosen penguji yang telah meluangkan waktunya serta memberikan saran-saran yang sangat membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Indofood Riset Nugraha yang telah memberikan bantuan dana selama penelitian ini. 5. Kedua orang tua penulis (Papa dan Mama) dan kakak-kakak penulis : Amelia The, Fredy The, Ria Anggraeni The, adik penulis Frans Nicholas serta ketiga keponakan penulis yang lucu-lucu (Celline Prajna Chaiyadi, Gilbert Karuna Chaiyadi dan Josephina Adeline Sindikhara) yang telah memberikan kasih sayang, nasihat, doa, dan dorongannya tiada henti kepada penulis. 6. Dosen ITP-IPB yang telah memberikan sumbangan ilmu yang sangat berharga kepada penulis. 7. Teknisi di Laboratorium yang telah membantu penulis: Bu Rubiyah, Bu Antin, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Gatot, Pak Koko, Mas Edi, Pak Yahya, Bu Sri di lab. Evsen, Pak Wahid, serta Mbak Darsih. 8. Teman-teman di Perwira 44: Ven-ven, Meme, Vonti, Ai, Willine, Sio, Dhika, Bagus, Sherly yang selalu membantu penulis. 9. Teman-teman ITP: Mustarofah Ahmad (yang selalu menemani dan memberikan nasihat-nasihat kepada penulis), Cicek, Citra, Rani (teman satu
penelitian yang sama-sama berjuang dalam membuat PSB), teman satu bimbingan (Soun, Ririn, dan Eci), Prita, Risma, Dini, Hesti, Ame, Vera, Yuli, Puke, Kani, dan teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. 10. Yl. Rachmat Mulia yang selama ini telah memberikan Dhamma yang sangat berharga kepada penulis dan Teman-teman di KMB-IPB (angkatan 39, angkatan 41 dan adik-adik kelas penulis) 11. Kepada pihak yang belum disebutkan namanya, penulis mengucapkan terima kasih.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Terima kasih
Bogor, Agustus 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR......................................................................................
i
DAFTAR ISI..................................................................................................... iii DAFTAR TABEL............................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR........................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... viii I. PENDAHULUAN......................................................................................... 1 A. Latar Belakang........................................................................................... 1 B. Tujuan......................................................................................................... 3 C. Manfaat....................................................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 4 A. PANGAN DARURAT ........................................................................... 4 Kandungan Nutrisi Pangan Darurat ........................................................ 5 B. PANGAN SEMI BASAH........................................................................ 7 1. Pengertian dan Jenis-Jenis Pangan Semi Basah.................................... 7 2. Bahan Baku Pangan Semi Basah.......................................................... 9 a. Tapioka............................................................................................. 9 b. Tepung Ketan.................................................................................. 10 c. Tepung Beras................................................................................... 11 d. Abon Ayam..................................................................................... 12 e. Minyak Kelapa Sawit....................................................................... 12 C. AKTIVITAS AIR (aw)............................................................................ 14 D. HUMEKTAN......................................................................................... 16 1. Sorbitol............................................................................................... 17 2. Gliserol............................................................................................... 18 E. ASPEK MIKROBIOLOGI PRODUK PANGAN DARURAT............. 19
III. METODOLOGI....................................................................................... 22 A. BAHAN DAN ALAT............................................................................ 22 1. Bahan.................................................................................................. 22 2. Alat..................................................................................................... 22 B. TAHAPAN PENELITIAN.................................................................... 23 1. Penelitian Pendahuluan...................................................................... 24 2. Penelitian Utama................................................................................ 25 a. Penetapan proses PSB berbasis daging.......................................... 25 b. Penentuan jumlah dan aplikasi humektan pada formula pangan darurat............................................................................................. 25 c. Karakterisasi dan analisis mikrobiologi pangan darurat terbaik..... 26 C. METODE ANALISA............................................................................ 27 1. Kadar Air, Metode Oven (SNI 01-2981-1992) ................................. 27 2. Kadar Abu (SNI 01-2981-1992)........................................................ 27 3. Kadar Protein, Metode Mikro-Kjedahl (AOAC, 1995)....................... 28 4. Kadar Lemak (SNI 01-2981-1992).................................................... 28 5. Kadar Karbohidrat (by difference)...................................................... 29 6. Uji Organoleptik................................................................................. 29 a. Uji rating atribut (Meilgaard et al. 1999)....................................... 29 b. Uji hedonik (Meilgaard et al. 1999)............................................... 30 7. Uji Aktivitas Air (aw).......................................................................... 30 8. Uji Total Mikroba dan Total Kapang-Khamir EFP terbaik (SNI 013751-2006 yang dimodifikasi)........................................................... 31 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 34 A. PERSIAPAN BAHAN BAKU............................................................. 34 1. Penentuan Jenis Abon....................................................................... 35 2. Penentuan Jenis Tepung.................................................................... 35 B. PENENTUAN FORMULA DASAR PSB BERBASIS DAGING...... 37 C. PENETAPAN PROSES PEMBUATAN PSB BERBASIS DAGING. 40 1. Penentuan Jumlah Air pada Adonan PSB......................................... 40 2. Penentuan Waktu Pemasakan............................................................ 41
