MAKANAN SIAP SANTAP DALAM KEADAAN DARURAT
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI 2014
Wilayah Indonesia Rawan Bencana
Letak geografis Wilayah Indonesia Pertemuan 3 lempengan besar : utara- Eurasian, timur- Pasifik, selatan – IndoAustralia
Bencana yang Pernah Terjadi • Tsunami di Aceh dan Sumatera Utara • Gempa bumi di Yogyakarta, Jawa Tengah dan Sumatera Barat, Wasior, Mentawai. • Bajir, tanah longsor di banyak wilayah • Gunung meletus : G. Merapi; G. Sinabung • dll
Dampak Bencana alam: • • • •
Banyak jatuh korban manusia Suasana Panik banyak rumah dan bangunan rusak saluran air rusak, aliran listrik, telepon terputus, jalan raya terputus • mengakibatkan sejumlah masyarakat harus mengungsi Tidak ada akses pangan
Korban Bencana Perlu Pertolongan Pangan
Penanganan Bencana Pedoman Depkes 1. Tahap Penyelamatan a. Fase pertama maksimal 5 hari, pemberian makanan jadi/kudapan/jajanan (Khusus untuk bayi dan Baduta harus tetap diberikan ASI dan MP-ASI )
Fase ini bertujuan memberikan makanan kepada masyarakat agar tidak lapar. Sasarannya adalah seluruh korban bencana/pengungsi. b.
Fase ke dua (maksimal 20 hari), distribusi makanan menu setempat, melalui dapur umum.
2.Tahap Tanggap Darurat Tahap ini dimulai selambat-lambatnya pada hari ke-20 di tempat pengungsian. Tujuan: Menanggulangi masalah gizi melalui intervensi sesuai tingkat kedaruratan gizi.
Fakta Pada tahap penyelamatan - Banyak bantuan pemberian makanan dari masyarakat/ donatur memiliki kekurangan, Antara lain : - Makanan umumnya berupa mie instan, biskuit atau makanan kering lainnya yang kurang memenuhi standar gizi. - Mie instan masih memerlukan pemasakan sebelum dikonsumsi
Pengembangan makanan siap santap Tujuan Penelitian ini mengembangkan makanan yang bebentuk biskuit padat dan semipadat yang mudah didistribusikan, mengandung cukup nutrisi, dan dapat langsung dimakan khususnya bagi korban bencana alam.
Metode Bahan • Bahan makanan Tepung kedelai, kacang tanah, kac merah, ubi jalar, terigu Sumber : Karbohidrat, Protein. • Bahan kimiawi untuk analisis kandungan zat gizi • Peralatan untuk pengolahan makanan Oven pengering, alat pencampur
Metode 1. Memformulasi bahan makanan ( 400 kkal/100 g)
Metode 2. Pengolahan Bahan makanan sumber karbohidrat dan protein (tepung terigu, tepung kedelai, kac tanah) dipanggang + daun ubi dan wortel, & bahan lain Dihaluskan Adonan Homogen Panggang oven Pengemasan aluminium foil
Metode 3. Uji Hedonik di tkt Laboratorium, 20 panelis, thd (rasa,aroma, kerenyahan/konsistensi) 4. Analisis kandungan zat gizi pada Formula terpilih 5. Uji Fisik, pH dan Aw. Analisis cemaran biologis 6. Uji porsi pada 40 panelis di lapangan, Muara angke, Jak Ut. Biskuit Padat @ 125 g, Semi padat : 3 @ 150 g. 7. Uji Penyimpanan
Tabel 1. Komposisi bahan makanan pada maing-masing resep
Formula Biskuit Padat Komposisi
Resep 4 (g)
Resep 3 (g)
Resep 6 (g)
Resep 2 (g)
Resep 5 (g)
Resep 1 (g)
Tepung terigu
50
50
50
50
50
50
Gula Pasir
30
30
30
-
-
-
Keju
-
-
-
30
30
30
Tepung kedelai
-
40
20
-
40
20
Tepung kc tanah
50
-
30
50
-
30
-
10
-
-
10
-
Margarin
30
30
30
30
30
30
Susu bubuk
30
30
30
30
30
30
Telur
50
50
50
50
50
50
Daun ubi
10
10
10
10
10
10
Wortel
10
10
10
10
10
10
Nanas kering
5
5
5
5
5
5
Tepung wijen
Formula Semi Solid Formula/ g 6
Bahan 1 Kacang merah 2 Margarin
7
50
0
20
0
3 ubi jalar 4 minyak sawit
0
50
0
20
5 Gula halus 6 Kacang tanah
25
25
30
30
7 Susu bubuk full cream 8 Tepung terigu
20
20
10
10
HASIL
Uji Hedonik
% 90
84.2 80.9 77.3
80
72.9 70
72.6
66.7 58.8
57.9
60 50
42.1
SUKA BIASA TDK SUKA
41.2
40 30 23.8 20 14.3 10
18.2
18
15.8
13.6
9.5
9.1
9.1
9.2
4.8 0
0
0
0
Formula Formula Formula Formula Formula Formula Formula Formula 1 2 3 4 5 6 7 8
UJI Hedonik Dari Anova diketahui komposisi makanan padat berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan kekerasan (P < 0.05) Makanan padat Formula 3 paling disukai dibandingkan dengan jenis formula lainnya. Komposisi makanan pasta tidak berpengaruh terhadap semua atribut rasa, aroma dan kehalusan (P> 0.05).
Uji Fisik Uji Fisik
Padat
Semi Padat
Aw
0.761
0.915
pH
6.0
5.6
kkal
Energi Per 100 gram 460
457 455
450
445
443
440
435
Padat
Semi Padat
%
Kandungan Zat Gizi per 100 g 60 54 48
50 40
Padat Semi Padat
30 20.2
20 13.2
21
15.5
10 0
Protein
Lemak
KH
Persen AKG per Porsi Padat 125 g; Semi padat 150 g % 70 57.2
60
50
46.5
45.9
40
33.2 30
Padat
33
28.5
Semi Padat 19.3 20.6
20
10
0
Energi
Protein
Lemak
KH
Berat Biskuit Yang Dikonsumsi Sehari
gram 600
500
125
30
400
Sisa Dikonsumsi
300
200
375
420
100
0
Padat
Semi padat
%
Persen AKG sehari 180 160
160 140
130
137
120 100
85.7
93
99
Padat Semi Padat
80 57.8 58
60 40 20
0
Energi
Protein
Lemak
KH
Persen AKG pada 2000 Kal 200 172.4
180 160.7
160 139.9
140 120
115.5
Padat Semi Padat
100
80
67.5
60 40 20
0 Protein
Lemak
KH
62
Kandungan mikrobiologis Jenis Uji
Padat
Semi Padat
TPC
1.8 x 10²
2.4 x 10¹
Coliform
Negatif
Negatif
E. coli
Negative
Negative
Salmonella/Shigella
Negative
Negative
Stap. aureus
Negatif
Negatif
.
Kandungan Vit A (μg/100 g) selama penyimpanan suhu ruang dan kulkas
Karoten penyimpanan, (µg/100g) 0 mgg (standar)
2 mgg
4 mgg
8 mgg
12 mgg
- Ruang
392
359
322
294
284
- Kulkas
392
382
346
324
298
- Ruang
427
386
342
332
326
- kulkas
427
398
368
342
328
Solid
Pasta
KESIMPULAN a. b.
c.
d.
Makanan formula paling disukai adalah Formula 3 berasa manis yang mengandung tepung terigu, tepung kedelai dan minyak wijen Formula 3 dan Formula 7 dapat diterima oleh hampir semua panelis di lapangan Rerata makanan yang dapat dikonsumsi Panelis dalam sehari untuk makanan padat adalah 375 g setara 85,7 % AKG energi dan 99 % protein sedangkan makanan pasta 420 g setara dengan 93% AKG energi dan 130% AKG protein Pada tingkat kecukupan 2000 kkal, makanan padat mengandung protein 115,5% AKG, lemak 160 % AKG, sedangkan formula pasta mengandung protein 139.9 % AKG dan lemak 172,4 % AKG.
SARAN 1. Pengemasan produk perlu diperbaiki untuk meningkatkan daya simpan 2. Uji penerimaan konsumen perlu di perluas dengan panelis lebih besar dan ke beberapa daerah/kelompok masyarakat.
GAMBAR MAKANAN KEDARURATAN PADAT GIZI
TERIMA KASIH
