SKRIPSI
KAJIAN NASI SORGHUM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Oleh RANDY ADISTYA F24102109
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
SKRIPSI
KAJIAN NASI SORGHUM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh RANDY ADISTYA F24102109
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Randy Adistya. F24102109. Kajian Nasi Sorghum sebagai Pangan Fungsional. Dibawah bimbingan: Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006.
ABSTRAK Jumlah penduduk Indonesia yang semakin banyak mengakibatkan peningkatan akan kebutuhan konsumsi beras sebagai bahan pangan pokok. Akan tetapi, hal tersebut tidak dibarengi dengan peningkatan dalam jumlah produksi beras sehingga perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mencari suatu bahan pangan alternatif yang bisa menggantikan beras. Bahan pangan yang cukup potensial adalah sorghum. Sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) merupakan serealia yang tergolong ke dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae. Sorghum yang digunakan pada penelitian ini adalah varietas B 100 hasil dari pemuliaan dengan teknologi mutasi induksi oleh BATAN. Varietas ini memiliki keunggulan genjah, semi pendek, malai besar dan kompak, biji berwarna putih bersih, produksi (indeks panen) tinggi. Seperti beras, sorghum juga akan diolah menjadi nasi, yang akan disebut nasi sorghum. Pada penelitian ini akan dicari proses pemasakan yang akan menghasilkan nasi sorghum yang paling baik. Sorghum memiliki kandungan zat antinutrisi, yaitu tanin. Tanin tersebut dapat dimanfaatkan sehingga nasi sorghum yang dihasilkan bisa memiliki sifat fungsional. Tanin adalah sejenis polifenol yang memiliki kemampuan untuk mengikat protein dan polisakarida. Berdasarkan kedua sifat tanin tersebut, diharapkan nasi sorghum yang dihasilkan dapat memiliki nilai indeks glisemik yang rendah. Indeks glisemik itu sendiri adalah suatu ukuran yang menggambarkan luas kurva kenaikan dan penurunan kadar gula darah setelah mengkonsumsi produk pangan dibandingkan dengan suatu standar. Indeks glisemik terutama berhubungan dengan para penderita diabetes, di mana mereka akan kesulitan mengkonsumsi bahan pangan dengan indeks glisemik tinggi, dalam hal ini nasi. Nasi sorghum yang dihasilkan diharapkan dapat menjadi alternatif pengganti nasi bagi para penderita diabetes. Penelitian ini terbagi menjadi empat tahap yaitu pembuatan nasi sorghum, uji organoleptik, analisis kimia dan analisis indeks glisemik. Cara pembuatan untuk nasi sorghum adalah dengan metode aron kukus. Titik kritis untuk proses ini adalah volume air untuk mengaron dan waktu pengukusan. Volume air untuk mengaron yang digunakan adalah 1:2; 1:3; 2:3; 2:5; dalam perbandingan terhadap berat biji sorghum. Waktu pengukusan yang dilakukan yaitu selama 20, 30 dan 40 menit. Tahap kedua yaitu uji organoleptik. Dilakukan uji organoleptik terhadap empat formula yang telah di-screening dari 12 formula pada tahap 1 untuk mendapatkan satu formula paling optimum dan paling disukai panelis. Formula tersebut adalah formula dengan volume air untuk pengaronan 2:5 dan lama pengukusan 20 menit. Tahap ketiga yaitu analisis kimia. Dari analisis kimia , didapat kadar air dari nasi sorghum sebesar 64,25 %, kadar abu sebesar 0,38 %, kadar protein 4,03 %, kadar lemak 0,02 %, kadar karbohidrat sebesar 31,32 %. Dilakukan juga analisis kadar serat kasar, total fenol dan kapasitas antioksidan. Kadar serat kasar nasi
sorghum didapat sebesar 0,76 %, total fenol sebesar 2,55 mg/g sampel dan kapasitas antioksidan sebesar 47,65 mg AEAC/g sampel. Tahap keempat adalah analisis indeks glisemik. Analisis ini dilakukan secara in vivo menggunakan 10 orang panelis, terdiri dari 5 orang laki-laki dan 5 orang perempuan. Syarat panelis indeks glisemik ini antara lain, sehat, tidak diabetes dan memiliki BMI normal. Indeks glisemik nasi sorghum hasil perhitungan adalah sebesar 41. Nasi sorghum memiliki nilai indeks glisemik rendah, oleh karena itu baik untuk dikonsumsi oleh penderita penyakit diabetes melitus.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN NASI SORGHUM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Randy Adistya F24102109 Dilahirkan pada tanggal 19 November 1984 Di Jakarta Barat, DKI Jakarta Tanggal Lulus: September 2006 Menyetujui, Bogor, September 2006
Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP
BIODATA PENULIS Penulis merupakan anak sulung dari pasangan Ade Tasmadja dan Juliantie Anggraeni Selodjojo. Penulis dilahirkan pada tanggal 19 November 1984 di sebuah rumah sakit di Jakarta. Penulis memiliki seorang adik yang dilahirkan 9 tahun kemudian bernama Reynaldo Yudistya, yang saat ini masih duduk di bangku SMP kelas 2. Penulis menempuh pendidikan di TK Mutiara Indonesia (1988 - 1990), SD Baptis Elim (1990 - 1996), SMP Baptis Elim (1996 1999), dan SMUK I BPK Penabur Jakarta (1999 – 2002). Penulis kemudian diterima di Institut Pertanian Bogor, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, sebelum berganti menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, melalui jalur SPMB. Penulis pada masa perkuliahan pernah menjadi panitia acara The 4th National Students Paper Competition sebagai seksi Logistik dan Transportasi, dan juga sebagai panitia Field Trip TPG ’39, juga sebagai seksi Logistik dan Transportasi. Penulis juga pernah mengikuti berbagai seminar antara lain NSPC ke-2 dan ke-3, Seminar Internasional Susu, Pelatihan Good Laboratory Practices dan berbagai seminar lainnya. Penulis menempuh tugas akhirnya dengan melakukan penelitian dengan topik ”Kajian Nasi Sorghum sebagai Pangan Fungsional”.
KATA PENGANTAR Skripsi yang berjudul “Kajian Nasi Sorghum sebagai Pangan Fungsional” ini merupakan tugas akhir yang disusun sebagai syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Karya tulis ini diharapkan dapat membantu mahasiswa, peneliti maupun industri lainnya yang akan mengembangkan produk olahan dari sorghum, khususnya nasi sorghum. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca sekalian agar dapat dijadikan masukan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat untuk pembaca sekalian. Ada banyak pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak berikut ini, di mana tanpa mereka skripsi ini tidak akan selesai. 1. Kedua orang tuaku yang telah banyak memberikan bantuan biaya dan moril semasa penulis mengerjakan tugas akhirnya. Tidak lupa juga untuk adikku, Aldo. Semoga engkau bisa menjadi lebih baik dari kakakmu ini. 2. Pak Sutrisno Koswara selaku dosen pembimbing, yang telah banyak saya repotkan, terutama dalam pembuatan tugas akhir ini. Terima kasih atas bimbingannya. 3. Pak Slamet Budijanto & Pak Nugraha Edhi S. atas kesediaannya menguji. 4. Pak Budi Nurtama, Pak Arif dan Bu Didah atas masukan dan sarannya. 5. Pak Anton Apriyantono selaku ex PA. Semoga bapak sukses selalu. 6. Pak Rudy Nanggulangi atas bantuan penyediaan bahan baku sorghumnya. 7. Teman sebimbingan angkatku, Arvi dan Anita. G ditinggal hiks hiks... 8. Teman-teman sebimbingan Pak Anton, Hansib, Eko dan Dimol. 9. Kelompok D2: Dimol, Beta, Nanda, Ina. We’ve been through those troublesome years together.. It’s one hell of a job we’ve done back there. Great teamwork. 10. Buat Nanda, teman sekosan yang sudah banyak direpotkan dan merepotkan penulis, bersedia menemani penulis ngobrol sampe tengah malem, dll... Teman sekelompok dari TPB. Thx a lot.
11. Rekan-rekan penggila bola yang udah nemenin penulis nonton WC 2006 bareng, Dadik, Didin, Tukep, Boyon, Ajeng, Deddy, Tmin, Ulik, Ina Farah, Emon dkk.. (sori g lupa sapa lagi). Jeng, bola lu masih di gw. 12. Anak-anak Pubi atas tempatnya dan kesediannya menerima cowo-cowo jorok buat ngumpul disana semasa WC 2006. 13. Grup Jojopi yang (gw ga tau singkatannya benernya apa), Rebek, Ina, Tukep, Tono, Putra, Inal (sapa lagi sih) atas hiburannya selama tingkat akhir ini. Kapan ngumpul lagi nih????? 14. Para penggila Capsa yang sering ngumpul di Sapta. Kok belakangan jadi sepi ya?? 15. Temen-temen penelitian yang sama stresnya ama gw, Ijal si bihun, Didin & Dadik (buat transpornya), Ajeng (buat konsumsinya), Ulik (buat lagulagunya), Tmin, Shindol, Prasna, anak-anak mie (Kep, Kar, Grid, Meyce, Pret dkk), Woro si penyiar Radio PRO 2, QQ, Ech & yang lainnya. Semoga cepet selesai bwt yang belum. Tak lupa juga buat teman2 golongan D lainnya. 16. Panelis IG ku yang udah bersedia bangun pagi-pagi dan mau diberi makan nasi yang bikin mual, dan juga klinik Dr. Efi. 17. Para laboran atas bantuannya dan staf AJMP serta PF, terutama mas Edi yang udah mau bangun pagi-pagi buta waktu analisis IG. 18. Pompi, yang bersedia ditindas & dicium tiap hari tanpa byk protes. 19. Kantin di Sapta yang sudah menyediakan kudapan siang, terutama buat tukang soto atas nasinya yang banyak, dan kucing gendut yang setia menemani makan. 20. Temen2 penghuni Radar 73. 21. Rekan-rekan TPG 39 lainnya dan pihak-pihak lainnya yang lupa penulis sebutkan. Bogor, September 2006
Randy Adistya
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………………
iii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………...
v
DAFTAR TABEL……………………………………………………………... vii DAFTAR GAMBAR………………………………………………………….. viii DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………...
ix
I.
PENDAHULUAN………………………………………………………...
1
A. LATAR BELAKANG………………………………………………..
1
B. TUJUAN .......................……………………………………………...
3
C. MANFAAT ........................…………………………………………..
3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......……………………………………………..
4
A. SORGHUM ………………………………………………………......
4
B. KARBOHIDRAT ……………………………………………………..
9
1. Klasifikasi Karbohidrat ………………………………………...
9
2. Pati ....................………………………………………………….
10
3. Pencernaan dan Penyerapan Pati ...................................................
12
C. GELATINISASI .…………………………………………………….
13
1. Konsep Gelatinisasi .......................……………………………….. 13 2. Mekanisme Gelatinisasi .............……….......……………………..
14
3. Suhu Gelatinisasi ...................................………………………….. 15 4. Sifat Birefringence ..........................................................................
16
D. PENANAKAN NASI ………………………………………………..
17
E. TANIN SEBAGAI ANTIOKSIDAN ..................……………………
18
F.
INDEKS GLISEMIK ........................................................................... 20
III. METODOLOGI PENELITIAN...………………………………………… 23 A. BAHAN DAN ALAT………………………………………………...
23
B. METODE PENELITIAN…………………………………………….. 23 1. Pembuatan Nasi Sorghum .........…………………………………. 24 2. Uji Organoleptik ............................................................................
25
3. Analisis Kimia .....………………………………………………... 26
a. Kadar Air………………….……………………………………
26
b. Kadar Abu ......................………………………………………
27
c. Kadar Protein ...………………………………………………... 27 d. Kadar Lemak ......………………………………………………
28
e. Kadar Karbohidrat …………………………………………….
28
f. Total Fenol ................................................................................
29
g. Kapasitas Antioksidan ...............................................................
29
h. Kadar Serat Kasar .....................................................................
29
4. Indeks Glisemik ...............................................................................
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………… 31 A. PEMBUATAN NASI SORGHUM .............…………………………
31
B. UJI ORGANOLEPTIK ......................……………………………….. 38 C. ANALISIS KIMIA ..............................................................................
44
1. Kadar Air .........................................................................................
44
2. Kadar Abu ........................................................................................
45
3. Kadar Protein ...................................................................................
45
4. Kadar Lemak .................................................................................... 46 5. Kadar Karbohidrat ............................................................................ 46 6. Kadar Serat Kasar ............................................................................
46
7. Total Fenol .......................................................................................
47
8. Kapasitas Antioksidan .....................................................................
48
D. INDEKS GLISEMIK ..........................................................................
49
V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………… 54 A. KESIMPULAN………………………………………………………. 54 B. SARAN……………………………………………………………….
54
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………….
56
LAMPIRAN……………………………………………………………………
60
