KAJIAN PENGGUNAAN EKSTRAK ANGKAK DALAM PEMBUATAN LOW FAT FRUITY YOGURT SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
ANDREAS ROMULO F24070098
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012
KAJIAN PENGGUNAAN EKSTRAK ANGKAK DALAM PEMBUATAN LOW FAT FRUITY YOGURT SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL (STUDY OF USING ANGKAK EXTRACT IN PRODUCTION OF LOW FAT FRUITY YOGHURT AS FUNCTIONAL FOOD) Andreas Romulo, Nurheni Sri Palupi, Suliantari Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone +62 81808260771, email:
[email protected]
ABSTRACT Angkak or red fermented rice is a product produced from the fermentation of rice substrates by Monascus sp. For centuries, angkak has been consumed extensively in Asia as a natural food coloring of fish, Chinese cheese, red wine and sausages. Angkak has been used as dietary supplement because of its chemical compound that give advantages to human’s health. Therefore, angkak can be developed as functional food. Utilization of angkak extract is implemented to make low fat fruity yoghurt. The purpose of this study is to produce low fat fruity yoghurt with angkak extract that consumers like. This study also determines the effect of angkak extract to lactic acid bacteria, nutrition facts and antioxidant capacity of low fat fruity yoghurt. The result show that until 30% concentration of angkak exctract, there is no effect to the growth of lactic acid bacteria. The most favourite of low fat fruity yoghurt is yoghurt with 2.5% concentration of angkak extract and 20% of added fresh fruit. The chemical analysis results show that low fat fruity yoghurt contains 4.07 pH, 14.9 oBrix total soluble solid content and 1.26% titratable acid. The physical analysis result show that low fat fruity yogurt has 2500 mPas viscosity. The proximate analysis results show that low fat fruity yoghurt contains 85.59% water, 0.73% ash, 3.12% protein, 0.11% fat, and 10.45% carbohydrates. The microbial analysis results show that low fat fruity yoghurt contains 8.93 log CFU/ml total microbe, < 0.48 log CFU/ml total coliform, 9.65 log CFU/ml total lactic acid bacteria,and < 2 log CFU/ml total mold and yeast. The low fat fruity yoghurt has antioxidant capacity of 23.02 mgAEq/100ml, which means 100 ml low fat fruity yoghurt has equivalent antioxidant activity to 23.02 mg ascorbic acid.
Keywords: angkak, low fat, and fruity.
ii
Andreas Romulo. F24070098. Kajian Penggunaan Ekstrak Angkak dalam Pembuatan Low Fat Fruity Yogurt Sebagai Pangan Fungsional. Di bawah bimbingan Nurheni Sri Palupi dan Suliantari. 2012.
RINGKASAN Pemanfaatan angkak di Indonesia hingga saat ini kurang optimal dikarenakan ketidaktahuan masyarakat tentang angkak dan kurangnya sosialisasi mengenai manfaat angkak bagi kesehatan. Proses fermentasi angkak yang dilakukan kapang Monascus akan menghasilkan metabolit-metabolit, salah satunya adalah metabolit primer berupa pigmen warna dan metabolit-metabolit sekunder yang diketahui memiliki komponen bioaktif yang mampu menurunkan kadar kolesterol darah, sebagai agen hipotensi, anti inflamasi dan antioksidan. Diversifikasi (penganekaragaman) dilakukana sehingga masyarakat Indonesia akan semakin mengenal potensi yang dimiliki angkak. Dalam penelitian ini, penggunaan angkak diaplikasikan dalam pembuatan yogurt, yaitu dengan memformulasikan angkak dengan susu skim dan buah segar menjadi low fat fruity yogurt. Aplikasi dalam pembuatan yogurt dipilih mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia sudah mengenal yogurt sehingga mempermudah untuk mengenalkan potensi angkak kepada masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi ekstrak angkak yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium bifidum), menentukan formula low fat fruity yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak dan buah segar yang disukai oleh konsumen serta mengevaluasi kapasitas antioksidan dan kandungan gizi untuk pemenuhan persyaratan SNI dari low fat fruity yogurt. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) Penentuan konsentrasi maksimum ekstrak angkak yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, (2) Formulasi low fat fruity yogurt dengan ekstrak angkak dan buah segar serta, (3) Pengkuran kapasitas antioksidan dan evaluasi kandungan gizi untuk pemenuhan persyaratan SNI low fat fruity yogurt. Hasil uji aktivitas antimikroba ekstrak angkak menunjukkan bahwa ekstrak angkak hingga konsentrasi 30% tidak mempengaruhi pertumbuhan ketiga bakteri asam laktat pada masing-masing cawan yang ditandai dengan tidak terbentuknya zona penghambatan di sekeliling sumur. Hasil uji organoleptik dengan uji rating dan rangking hedonik menunjukkan bahwa formula low fat fruity yogurt yang paling disukai oleh konsumen adalah yogurt dengan dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% dan konsentrasi buah segar (strawberi) yang ditambahkan 20%. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt memiliki kadar air 85.59%, kadar abu 0.73%, kadar protein 3.12%, kadar lemak 0.11%, dan kadar karbohidrat 10.45%. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt probiotik mengandung total mikroba sebesar 8.93 log CFU/ml, total koliform sebesar < 0.48 log CFU/ml, total bakteri asam laktat sebesar 9.65 log CFU/ml, dan total kapang-khamir sebesar < 2 log CFU/ml. Aktivitas antioksidan low fat fruity yogurt yang dianalisis dengan metode reduksi DPPH adalah 23.02 mgAEq/100 ml, yang berarti 100 ml low fat fruity yogurt memiliki aktivitas antioksidan yang ekuivalen dengan 23.02 mg asam askorbat. Secara keseluruhan low fat fruity yogurt masih memerlukan uji-uji yang tertera pada SNI seperti total padatan susu bukan lemak, cemaran logam (timbal, tembaga, timah, raksa, arsen), dan cemaran mikroba (Salmonella dan Listeria monocytogenes) sehingga produk yang dihasilkan nantinya dapat memenuhi standar mutu sesuai yang dipersyaratkan SNI.
iii
KAJIAN PENGGUNAAN EKSTRAK ANGKAK DALAM PEMBUATAN LOW FAT FRUITY YOGURT SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ANDREAS ROMULO F24070098
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012
Judul Skripsi Nama NIM
: Kajian Penggunaan Ekstrak Angkak dalam Pembuatan Low Fat Fruity Yogurt Sebagai Pangan Fungsional. : Andreas Romulo : F24070098
Menyetujui:
Pembimbing I
Pembimbing II
(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si.) NIP 19610802 198703.2.002
(Dr. Dra. Suliantari, MS) NIP 19500928 198003.2.001
Mengetahui: Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.) NIP 19680526 199303.1.004
Tanggal lulus :
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kajian Penggunaan Ekstrak Angkak dalam Pembuatan Low Fat Fruity Yogurt Sebagai Pangan Fungsional adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 13 Maret 2012 Yang membuat pernyataan
Andreas Romulo F24070098
iii
BIODATA PENULIS
Andreas Romulo lahir di Jakarta, 24 Juni 1989 dari pasangan Loh King Hwa dan Yuliawati Wijaya sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di Bhinneka Tunggal Ika Jakarta (2001), jenjang SMP di SMP YPK Ketapang I Jakarta (2004), jenjang SMA di SMA YPK Ketapang I Jakarta (2007), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2011) pada Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan dengan predikat sangat memuaskan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, diantaranya adalah Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) Institut Pertanian Bogor (2008-2011), Lomba Esai Nasional (2008), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (2009), dan BAUR (2009). Penulis pernah menjadi asisten praktikum Pendidikan Agama Kristen Protestan (2008), asisten praktikum Mata kuliah Kimia Dasar (2008-2009), Mikrobiologi Pangan (2010-2011), dan Kimia-Biokimia Pangan (2011). Penulis juga mengikuti berbagai kegiatan perlombaan seperti paper competition Developing Solution for Development Countries Insitute of Food Technologist USA dan Program Kreativitas Mahasiswa.Semasa kuliah, penulis memperoleh beasiswa Tanoto Foundation (2009-2011) dan juga beasiswa Student Exchange Erasmus Mundus EURASIA2 di Czech University of Life Sciences (20112012). Tulisan-tulisan lain yang pernah penulis hasilkan bersama dengan rekan-rekan sedisiplin ilmu adalah “Pemanfaatan Mikrokapsul Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) sebagai Solusi Permasalahan Gizi Buruk Anak-Anak Indonesia”. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Kajian Penggunaan Ekstrak Angkak dalam Pembuatan Low Fat Fruity Yogurt Sebagai Pangan Fungsional”.
iv
KATA PENGANTAR
Segala kemuliaan dan hormat hanya bagi Tuhan Yesus Kristus atas pimpinan-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2010 ini adalah pengembangan produk pangan, dengan judul “Kajian Penggunaan Ekstrak Angkak dalam Pembuatan Low Fat FruityYogurt Sebagai Pangan Fungsional”.Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya ilmiah ini, yaitu: 1.
2. 3.
4.
5. 6. 7.
8.
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si dan Dr. Dra. Suliantari, MS selaku pembimbing akademik. Terima kasih atas saran, masukan, perbaikan dan bimibingan yang diberikan selama penyusunan karya ilmiah ini. Ir. Sutrisno Koswara, M.Si. selaku penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu dan saran yang telah diberikan. Kedua orang tua yang telah membesarkan penulis hingga saat ini, Papa Loh King Hwa dan Mama Yuliawati Wijaya. Terima kasih atas kerja keras kalian membesarkan penulis hingga saat ini, doa yang tiada henti-hentinya diberikan, dukungan dan semangat. Sahabat-sahabat terkasih sepanjang masa: Reggie Surya, Eliana Susilo, Melia Cristian, Fanny Aprilta, Hadasa Prabawati, Motto Manurung, Elsye Minar Sinambela. Terima kasih atas doa, dukungan, dan bantuan yang telah diberikan. Teman-teman seperjuangan Erasmus Mundus EURASIA2: Agy, Titis, Agis, Riahna (Praha), Yesua (Berlin). Teman-teman spesial di Praha: Lydie, Bara, Tomas, Nelleke, Tom Uher. Terima kasih temanteman untuk doanya. Rekan-rekan ITP 44: Ni Pu, Desir, Rikcen, Belinda, Amelia, Mumun, Andrew, Amelinda, Trancy, Elisabeth, Marisa, Adi, Indri, Oni, Sisko, dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Seluruh analis dan teknisi laboratorium di Seafast Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan, terutama Mbak Arianti, Mas Aldi, Bu Rub, Mas Edy dan Pa Wahid.
Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih.
Bogor, 13 Maret 2012 Andreas Romulo
v
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ........................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................ ix DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................................... x I. PENDAHULUAN .............................................................................................................................. 1 A. LATAR BELAKANG… ................................................................................................. .............1 B. TUJUAN PENELITIAN.............................................................................................................. . 1 II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................... 2 A. ANGKAK..................................................................................................................................... . 2 B. SUSU ............................................................................................................................................ 4 C. YOGURT ...................................................................................................................................... 5 1. CARA PEMBUATAN YOGURT ............................................................................................ 6 2. MANFAAT YOGURT UNTUK KESEHATAN ..................................................................... 9 3. PARAMETER MUTU (SNI) YOGURT ................................................................................ 10 III. METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................................................... 12 A. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................................. 12 B. METODE PENELITIAN ........................................................................................................... 12 1. KONSENTRASI MAKSIMUM EKSTRAK ANGKAK YANG TIDAK MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBA ................................................................. 12 a. EKSTRAKSI ZAT PIGMEN ANGKAK ............................................................................ 12 b. PENENTUAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ANGKAK ............................ 14 2. FORMULASI LOW FAT FRUITY YOGURT DENGAN EKSTRAK ANGKAK DAN BUAH SEGAR ....................................................................................................................... 14 a. PEMELIHARAAN KULTUR ........................................................................................... 14 b. PEMBUATAN KULTUR INDUK DAN KULTUR KERJA ............................................. 15 c. PENETAPAN KONSENTRASI EKSTRAK ANGKAK .................................................... 15 d. FORMULASI KONSENTRASI EKSTRAK ANGKAK .................................................... 15 e. FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN BUAH SEGAR .................................. 16 f. UJI ORGANOLEPTIK ........................................................................................................ 16 1. UJI RATING HEDONIK ................................................................................................ 16 2. UJI RANGKING HEDONIK .......................................................................................... 16 3. EVALUASI KANDUNGAN GIZI UNTUK PEMENUHAN PERSYARATAN SNI ........... 17 a. ANALISIS KIMIA ............................................................................................................. 17 1. pH.................. .................................................................................................................. 17 2. TOTAL ASAM TERTITRASI........................................................................................ 17
vi
3. TOTAL PADATAN TERLARUT ................................................................................... 18 4. KADAR AIR .................................................................................................................... 18 5. KADAR ABU .................................................................................................................. 18 6. KADAR LEMAK ............................................................................................................ 18 7. KADAR PROTEIN .......................................................................................................... 19 8. KADAR KARBOHIDRAT .............................................................................................. 19 9. KAPASITAS ANTIOKSIDAN METODE DPPH ........................................................... 20 a. PEMBUATAN KURVA STANDAR ASAM ASKORBAT ....................................... 20 b. PENENTUAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN SAMPEL .......................................... 20 b. ANALISIS FISIK ................................................................................................................ 21 1. VISKOSITAS .................................................................................................................. 21 c. ANALISIS MIKROBIOLOGI ............................................................................................ 21 1. TOTAL MIKROBA ......................................................................................................... 21 2. UJI KOLIFORM .............................................................................................................. 21 3. TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT ............................................................................. 21 4. TOTAL KAPANG-KHAMIR .......................................................................................... 22 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................................... 23 A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ANGKAK ............................................................ 23 B. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI KULTUR STARTER .... ..............................................23 C. PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK ANGKAK TERHADAP PARAMETER MUTU SENSORI YOGURT ................................................................................................................. 24 D. PENGARUH KONSENTRASI BUAH SEGAR TERHADAP PARAMETER MUTU SENSORI YOGURT...................................................................................................................29 E. KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI YOGURT...................................33 F. EVALUASI PEMENUHAN SYARAT MUTU BERDASARKAN SNI.....................................38 V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................................ 40 A. SIMPULAN..................................................................................................................................40 B. SARAN.........................................................................................................................................40 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 41 LAMPIRAN ......................................................................................................................................... 45
vii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.
Komposisi susu skim dan susu full cream……………………...……………....
5
Tabel 2.
Syarat mutu yogurt berdasarkan SNI 2981-2009…………..................................
10
Tabel 3.
Kandungan gizi low fat fruity yogurt buah strawberiterpilih (per100 ml)……..
34
Tabel 4.
Hasil uji mikrobiologi pada low fat fruity yogurt………………………………..
36
Tabel 5.
Evaluasi Pemenuhan Persyaratan SNI untuk Low Fat Fruity Yogurt..................
38
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.
Angkak……………………...………………………………………………...
2
Gambar 2.
Struktur molekul asam dimerumat .......……...………………………………
3
Gambar 3.
Kultur starter...................……………………………………………………..
7
Gambar 4.
Lactobacillus bulgaricus...……………………………….……………….....
8
Gambar 5.
Streptococcus thermophilus...………………………………………………..
8
Gambar 6.
Bifidobacterium bifidum....................………………………………………...
10
Gambar 7.
Diagram alir penelitian……………………………………………………….
13
Gambar 8.
Diagram alir pemeliharaan kultur..…………………………………………...
14
Gambar 9.
Diagram alir pembuatan kultur induk dan kultur kerja...………………….....
15
Gambar 10.
Aktivitas antimikroba ekstrak angkak..............................................................
23
Gambar 11.
Yogurt dengan berbagai konsentrasi angkak….……………………………..
24
Gambar 12.
Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt………………………….
25
Gambar 13.
Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt....……………………….
26
Gambar 14.
Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt........……………………….
27
Gambar 15.
Respon penerimaan panelis terhadap tekstur yogurt...……………………….
28
Gambar 16.
Respon penerimaan panelis terhadap keseluruhan yogurt………………..….
28
Gambar 17.
Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt………………………….
30
Gambar 18.
Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt....……………………….
30
Gambar 19.
Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt…….............…………..….
31
Gambar 20.
Respon penerimaan panelis terhadap tekstur yogurt…………………………
32
Gambar 21.
Respon penerimaan panelis terhadap keseluruhan yogurt……………….......
32
Gambar 22.
Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% dan konsentrasi buah strawberi 20%................................................................................................... Kapasitas antioksidan beberapa jenis produk pangan………………………..
33
Gambar 23.
35
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1a.
Rekapitulasi data uji rating hedonik………..…………………………….
46
Lampiran 1b.
Pengolahan data uji rating hedonik (warna)..…………………………….
51
Lampiran 1c.
Pengolahan data uji rating hedonik (aroma).……………………………..
52
Lampiran 1d.
Pengolahan data uji rating hedonik (rasa)………………………………..
52
Lampiran 1e.
Pengolahan data uji rating hedonik (tekstur)…….……………………….
53
Lampiran 1f.
Pengolahan data uji rating hedonik (keseluruhan)……………………….
53
Lampiran 1g.
Pengolahan data uji rangking hedonik (keseluruhan)…………………....
54
Lampiran 2a.
Rekapitulasi data uji rating hedonik.……..……………………………....
54
Lampiran 2b.
Pengolahan data uji rating hedonik (warna)..…………………………….
59
Lampiran 2c.
Pengolahan data uji rating hedonik (aroma).……………………………..
59
Lampiran 2d.
Pengolahan data uji rating hedonik (rasa)………………………………..
60
Lampiran 2e.
Pengolahan data uji rating hedonik (tekstur)…….……………………….
60
Lampiran 2f.
Pengolahan data uji rating hedonik (keseluruhan)……………………….
61
Lampiran 2g.
Pengolahan data uji rangking hedonik (keseluruhan)…………………....
62
Lampiran 3.
Rekapitulasi data pengukuran viskositas.........…………………………...
62
Lampiran 4.
Rekapitulasi data pengukuran pH.......….………………………………...
Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7a.
Rekapitulasi data pengukuran TAT.……………………………………... Rekapitulasi data pengukuran TPT.……………………………………...
62 62 63
Rekapitulasi data analisis kadar air………………………………………
63
Lampiran 7b.
Rekapitulasi data analisis kadar abu……..……………………………….
63
Lampiran 7c.
Rekapitulasi data analisis kadar lemak..………………………………….
63
Lampiran 7d.
Rekapitulasi data analisis kadar protein………………………………….
63
Lampiran 7e.
Rekapitulasi data analisis kadar karbohidrat…………….……………….
64
Lampiran 8.
Rekapitulasi data kurva standar asam askorbat…………….……………
64
Lampiran 9a.
Rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan ekstrak angkak………..
64
Lampiran 9b.
Rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan low fat fruity yogurt.…..
64
Lampiran 10.
Kandungan total mikroba (TPC) low fat fruity yogurt...…………………
65
Lampiran 11.
Hasil pengujian APM low fat fruity yogurt………………………………
65
Lampiran 12.
Kandungan total BAL low fat fruity yogurt ...……………………………
65
Lampiran 13.
Kandungan total kapang dan khamir low fat fruity yogurt ………………
65
x
I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus sp. melalui sistem fermentasi padat. Jenis spesies kapang Monascus yang umum digunakan dalam pembuatan angkak adalah Monascus purpureus dan Monascus ruber. Angkak banyak tersedia di pasaran dalam bentuk bulir beras hasil fermentasi ataupun dalam bentuk powder (tepung). Saat ini, angkak banyak digunakan secara luas oleh masyarakat di Asia sebagai pewarna alami untuk minuman beralkohol, keju, daging dan ikan. Proses fermentasi angkak menghasilkan metabolit-metabolit yang bermanfaat seperti monaskin dan ankaflavin (pigmen kuning), monaskorubin dan rubropunctatin (pigmen jingga), dan monaskorubramin dan rubropunctamin (pigmen merah) yang memiliki aktivitas antimikroba. Selain pigmen warna, proses fermentasi angkak juga menghasilkan metabolit-metabolit sekunder yang diketahui memiliki komponen bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan seperti lovastatin yang dikenal sebagai senyawa mampu menurunkan kadar kolesterol. Senyawa lain yang dihasilkan adalah asam γ-aminobutirat (GABA) yang berperan sebagai agen hipotensi, asam dimerumat dan dihidromonakolin-MV yang berperan sebagai anti inflamasi dan memiliki aktivitas antioksidan. Berbagai penelitian yang mengulas manfaat angkak hingga saat ini menunjukkan bahwa angkak memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi suatu produk pangan fungsional. Penelitian mengenai angkak dilakukan mengingat masih banyaknya potensi penggunaan angkak yang tidak teraplikasikan dalam produk pangan. Saat ini, pemanfaatan angkak di Indonesia kurang optimal dikarenakan ketidaktahuan masyarakat tentang angkak dan kurangnya sosialisasi mengenai manfaat angkak bagi kesehatan. Oleh karena itu, dilakukanlah diversifikasi (penganekaragaman) produk pangan sehingga masyarakat Indonesia akan semakin mengenal potensi angkak. Dalam penelitian ini, penggunaan angkak diaplikasikan dalam pembuatan yogurt, yaitu dengan memformulasikan angkak dengan susu skim dan buah segar menjadi low fat fruity yogurt. Aplikasi dalam pembuatan yogurt dipilih mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia sudah mengenal yogurt sehingga mempermudah untuk mengenalkan potensi angkak kepada masyarakat Indonesia.
B. TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah (1) Menentukan konsentrasi ekstrak angkak yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium bifidum), (2) Menentukan formula low fat fruity yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak dan buah segar yang dapat diterima oleh konsumen serta, (3) Mengevaluasi kapasitas antioksidan dan kandungan gizi untuk pemenuhan persyaratan SNI dari low fat fruity yogurt.
1
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. ANGKAK Angkak (Gambar 1) merupakan produk hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus sp. melalui sistem fermentasi padat. Jenis spesies kapang Monascus yang umum digunakan dalam pembuatan angkak adalah Monascus purpureus dan Monascus ruber (Tisnadjaja 2006). Angkak banyak tersedia di pasaran dalam bentuk bulir beras hasil fermentasi ataupun dalam bentuk powder (tepung). Angkak banyak digunakan secara luas oleh masyarakat di Asia sebagai pewarna alami untuk minuman beralkohol, keju, daging dan ikan (Pinthong dan Patanagul 2004).
Gambar 1. Angkak (Anonim 2011)
Proses fermentasi angkak yang dilakukan kapang Monascus akan menghasilkan metabolitmetabolit, salah satunya adalah metabolit primer berupa pigmen warna yang terdiri atas monaskin dan ankaflavin (pigmen kuning), monaskorubin dan rubropunctatin (pigmen jingga), dan monaskorubramin dan rubropunctamin (pigmen merah) yang merupakan senyawa-senyawa poliketida (Chulyoung et al. 2006). Senyawa ini dapat larut dalam metanol, etanol, kloroform, benzena, asam asetat, dan aseton, tapi sedikit larut dalam air dan petroleum eter. Monoaskorubin dibedakan dari angkaflavin berdasarkan kelarutannya dalam eter. Kestabilan zat warna angkak dalam larutan dipengaruhi oleh cahaya matahari, suhu, pH, oksidator, dan surfaktan nonionik. Pigmen angkak kurang stabil terhadap pengaruh fisik dan kimia seperti panas, sinar UV, oksidator dan reduktor. Yamaguchi et al. (1973) melaporkan bahwa pigmen angkak dapat dibuat menjadi mudah larut air dengan cara mereaksikan pigmen tersebut dengan protein larut air, peptida larut air, asam amino atau campurannya. Reaksi ini terjadi pada pH 5.0 - 8.5. Kelarutan pigmen dalam air bervariasi tergantung dari tipe protein, peptida dan asam amino yang digunakan. Selain itu, pigmen yang mudah larut dalam air dapat dihasilkan secara langsung dengan menumbuhkan Monascus purpureus pada medium yang mengandung protein larut dalam air, peptida atau asam amino pada pH 7.0–9.0 di bawah kondisi aerobik dan suhu sekitar 27 oC selama 48–72 jam fermentasi. Mekanisme reaksi yang terjadi belum diketahui dengan pasti, tetapi diduga bahwa peningkatan kelarutan pigmen terjadi karena terbentuknya senyawa kompleks antara pigmen dengan salah satu grup amino dimana grup amino adalah senyawa polar yang mudah larut dalam air. Menurut Wong dan Koehler (1981), terjadinya peningkatan kelarutan pigmen angkak dalam air karena substitusi atom oksigen pada monoaskorubin dan rubropunktatin oleh atom nitrogen dari grup amino membentuk senyawa kompleks. Struktur kompleks ini juga lebih stabil terhadap panas, cahaya dan perubahan pH. Menurut Sutrisno (1987), untuk meningkatkan kelarutan dalam
2
air dan stabilitas, pigmen angkak dapat dimodifikasi dengan p-amino benzoat, asam glutamat atau gelatin. Angkak memiliki kemampuan sebagai antimikroba, khususnya untuk mikroba patogen. Pigmen angkak mempunyai sifat membunuh (bakterisidal) terhadap Bacillus cereus. Konsentrasi angkak sebesar 0.5% (b/v) mulai dapat menghambat laju pertumbuhan Bacillus cereus setelah diinkubasi selama 24 jam. Pigmen angkak menunjukkan sifat menghambat pertumbuhan (bakteriostatik) terhadap Pseudomonas sp. pada konsentrasi 1.5% (b/v) dengan waktu efektif 48 jam. Angkak tidak efektif terhadap Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis (Kuswanto 1994). Penelitian yang dilakukan oleh Fink-Gremmels et al. (1991) menyebutkan pigmen angkak tidak mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus. Selain pigmen warna, proses fermentasi yang dilakukan kapang Monascus menghasilkan metabolit-metabolit sekunder yang diketahui memiliki komponen bioaktif seperti senyawa statin alami (dikenal sebagai lovastatin, monacolin K, mevinolin). Senyawa ini dikenal sebagai senyawa yang mampu menurunkan kadar kolesterol darah yaitu dengan cara menghambat sintesis 3hidroxi-3-metilglutaril-koenzim A (HMG-CoA) reduktase yang berperan dalam biosintesis kolesterol (Chen dan Hu 2004 diacu dalam Patanagul et al. 2008). Lovastatin bersifat lipofilik dan hidrofilik, namun cenderung lipofilik (Dalimartha 2001). Lovastatin juga memiliki kemampuan untuk menghambat pelekatan molekul Lymphocyte Function Associated-Antigen 1 (LFA-1) terhadap molekul perekat intraseluler sehingga akan lebih banyak terdapat molekul LFA-1. Kadar lovastatin pada angkak umumnya sekitar 0.2%. Senyawa ini telah diuji untuk menghambat VLDL (Very Low Density Lipoprotein) di hati. Mengingat VLDL adalah prekursor LDL (Low Density Lipoprotein), penghambatan sintesis VLDL secara otomatis akan menurunkan jumlah LDL. Dengan terhambatnya kerja enzim HMGKoA reduktase, laju sintesis kolesterol di dalam tubuh dihambat sehingga secara nyata dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh (Suharso 2008). Selain menghabat pembentukan VLDL, lovastatin juga dapat mengoksidasi LDL. LDL yang teroksidasi mampu merangsang kinetika monosit dan trombosit aktif. Oleh karena itu, senyawa pada angkak sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah. Ketika lovastatin merangsang trombosit untuk lebih aktif, maka sel darah merah yang diproduksi akan semakin banyak. Senyawa lain yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah asam γ-aminobutirat (GABA) yang berperan sebagai agen hipotensi, asam dimerumat dan dihidromonakolin-MV. Metabolit sekunder yang dihasilkan diidentifikasi dapat berperan sebagai anti inflamasi dan memiliki aktivitas antioksidan (Chi et al. 2011). Angkak juga mengandung sterol (β-sterol, campesterol, stigmasterol), sapogenin, isoflavon glikosida, dan asam lemak tak jenuh (Heber et al. 1999). Asam dimerumat (Gambar 2) memiliki kemampuan antioksidan dan radical scavenging action terhadap -OH dan O2-. Asam dimerumat yang terdapat dalam angkak dapat menghambat pelepasan ROS akibat adanya stress oksidatif pada proses inflamasi (Aniya et al. 2000).
Gambar 2. Struktur molekul asam dimerumat
3
B. SUSU Menurut BSN (1998), susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Buckle et al. (1987) menyebutkan bahwa komposisi susu sangat beragam dan tergantung pada beberapa faktor, tetapi angka rata-rata untuk semua jenis dan kondisi susu adalah lemak 3.90%, protein 3.40%, laktosa 4.80%, abu 0.72%, dan air 87.10%. Susu adalah emulsi dari globular lemak dalam air. Di dalam lemak susu terdapat vitamin larut lemak A, D, E, K. Masing-masing globula dikelilingi membran fosfolipid yang mempertahankan butiran lemak susu dan untuk melindungi pemecahan globula oleh enzim-enzim lipid yang ada dalam susu. Susu merupakan sumber makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi manusia. Selain itu, susu juga digunakan sebagai substrat yang baik bagi beberapa mikroorganisme untuk tumbuh. Secara alamiah, susu telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus yang dapat menyebabkan susu menjadi asam. Reaksi yang mendasari fermentasi ini adalah perubahan laktosa pada susu menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH susu.
1. Susu Segar Menurut BSN (1998), susu segar didefinisikan sebagai susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Komposisi susu segar sangat beragam tergantung dari beberapa faktor seperti jenis ternak, waktu pemerahan, umur ternak, dan makanan ternak. Selain itu, faktor luar seperti penambahan air atau bahan lain dan aktivitas mikroba juga dapat mempengaruhi komposisi susu (Buckle et al. 1987).
2. Susu Skim Susu skim adalah susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et al. 1987). Susu skim mengandung lemak kurang dari 0.1% sebagai hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari susu full cream (Hefelrich dan Westhoff 1980). Selain itu juga dikenal “susu rendah lemak” yang kandungan lemaknya sekitar 2.0% dan merupakan susu skim sebagian. Keuntungan penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat. Karena lemaknya sudah dipisahkan, umur simpan susu krim lebih lama daripada susu murni.
3. Susu Full Cream Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan separator sentrifugal. Menurut Hefelrich dan Westhoff (1980), kandungan lemak susu full cream dapat mencapai 3.5-3.7%.
4
Komposisi susu full cream dengan susu skim perlu diketahui dalam pembuatan yogurt sehingga dihasilkan yogurt yang “thick and smooth”. Tabel 1. Komposisi susu skim dan susu full cream Komponen (%)
Susu Skim
Susu Full Cream
Air
4.00
4.00
Protein
37.40
27.20
Lemak
1.00
26.00
Laktosa
49.20
36.80
Air
8.40
6.00
Sumber: Buckle et al. (1987)
C. YOGURT Yogurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Menurut BSN (2009), yogurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Yogurt dikelompokkan menjadi beberapa kategori, seperti berdasarkan kandungan lemak, cara pembuatan, flavor, dan proses yang dilakukan terhadap yogurt pasca inkubasi (Rahman et al. 1992). Berdasarkan kandungan lemaknya, BSN (2009) membagi yogurt ke dalam tiga jenis, yaitu: yogurt berkadar lemak lebih dari 3.0 %, yogurt rendah lemak dengan kandungan lemak antara 0.6 – 2.9%, dan yogurt tanpa lemak dengan kandungan lemak kurang dari 0.5%. Berdasarkan cara pembuatannya, yogurt dibagi menjadi dua tipe, yaitu set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasankemasan kecil yang siap jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu sendiri. Stirred yogurt merupakan yogurt yang difermentasi dengan kultur pada wadah besar yang kemudian diaduk sehingga koagulum pecah dan dapat dialirkan ke dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan merupakan hasil aktivitas kultur starter, melainkan penambahan stabiliser seperti gelatin (Hefelrich dan Westhoff 1980). Berdasarkan flavornya, yogurt dibedakan menjadi dua tipe, yaitu plain yogurt dan flavored yogurt. Plain yogurt merupakan yogurt dengan cita rasa alami yang tidak ditambahkan flavor dari luar, sedangkan flavored yogurt merupakan yogurt yang ditambahkan flavor. Penambahan flavor biasanya dilakukan dengan menambahkan buah-buahan asli dalam bentuk yang diawetkan seperti buah dalam kaleng, buah kering atau puree. Berdasarkan proses yang dilakukan pasca inkubasi, yogurt dibedakan menjadi empat tipe, yaitu: yogurt pasteurisasi, yogurt beku, dietik yogurt, dan yogurt konsentrat. Yogurt pasteurisasi merupakan yogurt yang mengalami proses pasteurisasi setelah melalui tahap inkubasi. Yogurt beku merupakan yogurt yang disimpan pada suhu beku. Dietik yogurt merupakan yogurt yang dibuat dari bahan-bahan yang rendah kalori, rendah laktosa, atau ditambah dengan vitamin dan protein. Yogurt konsentrat merupakan yogurt yang memiliki total padatan 24% atau yogurt kering dengan total padatan 90-94% (Rahman et al. 1992).
5
1. Cara Pembuatan Yogurt Pada pembuatan yogurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90 oC selama 15-30 menit kemudian didinginkan sampai 43oC, diinokulasikan dengan kultur campuran dan dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki yaitu kurang lebih 1% dan pH 4.0 – 4.5. Produk didinginkan segera sampai 5 oC untuk selanjutnya dikemas (Buckle et al. 1987). Pembuatan yogurt pada prinsipnya meliputi pemanasan (pasteurisasi) susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi. Pemanasan susu dalam pembuatan yogurt sangat bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan. Pada dasarnya variasi suhu dan lama pemanasan memiliki tujuan yang sama yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yogurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur yang kompak (Bramayadi 1986). Penambahan bahan penstabil pada yogurt perlu dilakukan agar tidak terjadi sineresis. Penggunaan bahan penstabil menurut Orihara et al (1992), memungkinkan terjadinya koagulasi dengan sedikit wheying off (sineresis). Menurut Tamime dan Robinson (1980), tujuan penambahan bahan penstabil adalah untuk meningkatkan dan mempertahankan karakteristik yogurt seperti tekstur, viskositas, konsistensi, penampakan, dan mouthfeel. Pada pembuatan stirred yogurt umumnya ditambahkan bahan pengental sehingga diperoleh konsistensi yang baik. Bahan penstabil yang dapat digunakan antara lain agar-agar, maizena, CMC, gum arab, gelatin, karagenan, dan xanthan gum. Maizena merupakan salah satu jenis bahan penstabil karena kemampuannya untuk mengikat air. Maizena terbuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air 50 oC selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian, dan pengeringan pati. Maizena mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Diameter maizena berkisar antara 5-25 mikron. Kandungan zat gizi tepung maizena per 100 gram bahan adalah sebagai berikut: kadar air 14%, kadar abu 0.8%, protein 0.3%, lemak 0% dan karbohidrat 98.8%. Maizena mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau gel bersifat kental. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Kandungan amilosa maizena adalah 24%, sedangkan kandungan amilopektin maizena sebesar 76%. Perbandingan kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan adonan. Semakin besar kandungan amilopektin, semakin lekat produk olahannya (Winarno 1997). Menurut Tamime dan Robinson (2000), perlakuan pemanasan susu sebelum difermentasi memiliki beberapa kegunaan, diantaranya adalah untuk mendenaturasi protein whey (albumin dan globulin) agar yogurt yang dihasilkan lebih kental, mengurangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu, mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yogurt yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh baik, serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yogurt untuk pertumbuhannya. Foster et al. (1957) yang dikutip oleh Bramayadi (1986) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 80 - 90°C selama 10 menit. Selain itu, pemanasan susu dapat dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit (Tamime dan Deeth 1979 diacu dalam Bramayadi 1986). Buckle et al. (1987) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 90°C selama 15-30 menit.
6
Setelah pemanasan selesai, susu didinginkan sampai suhu sekitar 45°C, untuk kemudian diinokulasikan dengan kultur starter. Tujuan pendinginan susu sebelum inokulasi adalah menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi optimum bagi pertumbuhan starter yogurt. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur starter bakteri sebanyak 2% dari jumlah susu (Buckle et al. 1987). Helferich dan Westhoff (1980) menyarankan konsentrasi kultur sebesar 3% dari jumlah susu yang akan dibuat yogurt. Selama inkubasi, dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada yogurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi. Buckle et al. (1987) menyebutkan bahwa pada saat biakan diinokulasikan ke dalam susu, bakteri S. thermophilus mula-mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH turun karena terbentuknya asam format, L.bulgaricus tumbuh dengan baik. Menurut Walstra et al. (1999), kultur campuran S.thermophilus dan L.bulgaricus menghasilkan lebih banyak asam daripada dalam kultur murni. Karena kedua bakteri ini hidup bersimbios maka sangat penting untuk mempertahankan rasio 1:1 di antara keduanya agar asam-asam terbentuk dengan cepat. Perbandingan S.thermophilus dan L.bulgaricus dapat berkisar antara 1 : 1 sampai 1 : 3. Rasio ini perlu diawasi agar dihasilkan bentuk dan citarasa yang baik. Citarasa dan konsistensi yogurt bervariasi sesuai dengan daerah dan serta konsumennya. Citarasa yogurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Susu yang digunakan untuk pembuatan yogurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan maupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Kultur starter memegang peranan penting dalam pembuatan yogurt. Beberapa hal yang patut diperhatikan pada kultur starter yang digunakan adalah bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bemtuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga tahan terhadap antibiotik (Tamime dan Robinson 2000). Kultur starter yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti: (a) harus mengandung jumlah sel maksimum, (b) bebas dari cemaran mikroba lain, dan (c) harus aktif di bawah kondisi fermentasi. Kultur starter dapat ditemukan dalam bentuk cair (Gambar 3) dan bentuk kering. Kultur starter dalam bentuk kering mempunyai daya tahan yang lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk cair. Dalam pembuatan kultur cair, mikroba dibiakkan dalam medium cair, misalnya susu. Agar aktivitasnya tidak menurun, kultur starter harus disegarkan secara berkala. Rahman et al. (1992) menyebutkan bawa kultur starter cair pada umumnya mengandung 109/ml starter.
Gambar 3. Kultur starter
7
Kultur starter yang umum digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang mampu mengubah laktosa menjadi asam laktat. Pada mulanya Lactobacillus tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin. Asamasam amino ini merangsang pertumbuhan Streptococcus (Tamime dan Robinson 2000). Lactobacillus bulgaricus (Gambar 4) merupakan bakteri Gram positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora dan bersifat katalase negatif. Golongan bakteri heterofermentatif menghasilkan sekitar 90% asam laktat dengan cara mengubah heksosa menjadi asam laktat.
Gambar 4. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (Lactina 2007)
Lactobacillus bulgaricus bersifat toleran terhadap asam, dapat melakukan metabolisme terhadap laktosa, fruktosa, glukosa, dan beberapa strain tertentu dapat melakukan metabolisme galaktosa. Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid, aseton, asetoin dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. Lactobacillus bulgaricus membebaskan asam-asam amino antara lain: valin, histidin dan glisin yang diperlukan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus (Gambar 5) merupakan bakteri Gram positif, berbentuk bulat yang membentuk rantai, katalase negatif, tidak menghasilkan spora, bersifat termofilik, tidak dapat tumbuh pada suhu 10oC dan pH pertumbuhan optimum adalah 6.5 (Helferich dan Westhoff 1980). Suhu optimum pertumbuhannya berkisar antara 42 - 45oC, namun masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50 – 52 oC.
Gambar 5. Streptococcus thermophiles (YLFA International 2011)
8
Streptococcus thermophilus bukan merupakan bakteri alami yang terdapat dalam usus manusia dan tidak tergolong sebagai bakteri probiotik karena hanya mampu bertahan selama sekitar 2 jam setelah masuk ke dalam usus bersama dengan yogurt yang diminum (Tirtasujana 1998). Bakteri ini bersimbiosis mutualisme dengan Lactobacillus bulgaricus. Keberadaan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersamaan di dalam susu dapat menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat (Helferich dan Westhoff 1980). Streptococcus thermophilus merupakan bakteri homofermentatif yang memproduksi sebagian besar asam laktat yang dapat menurunkan pH sehingga dapat menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
2. Manfaat Yogurt untuk Kesehatan Kontribusi zat gizi utama dari yogurt adalah protein, kalsium, dan vitamin B kompleks (Hefelrich dan Westhoff 1980). Yogurt secara umum memiliki kandungan nutrisi yang tidak berbeda jauh dengan kandungan nutrisi susu sebagai bahan bakunya. Namun, karena proses pemanasan susu dan aktivitas kultur yogurt selama fermentasi mengubah komponen gizi yogurt menjadi bentuk yang lebih sederhana, daya cerna yogurt menjadi tiga kali lebih tinggi daripada daya cerna susu. Yogurt dikenal sebagai sumber protein yang sangat baik karena kemudahannya untuk dicerna dan kualitas protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan komplemen bahan pangan yang kandungan proteinnya rendah. Selama fermentasi, protein susu akan dipecah oleh bakteri yogurt menjadi asam-asam amino bebas yang siap diserap oleh usus kecil tanpa harus dicerna lagi. Asam-asam amino yang dihasilkan yogurt merupakan asam amino esensial yang tidak disintesis oleh tubuh seperti lisin dan histidin. Kandungan kalsium dalam yogurt cukup tinggi, dapat mencapai 10 kali lipat lebih banyak daripada kalsium daging dan ikan berdasarkan berat. Yogurt juga memiliki kandungan vitamin B yang lebih tinggi daripada susu. Selama proses fermentasi terjadi sintesis vitamin B1 (tiamin) dan vitamin B2 (riboflavin). Selain kandungan zat gizi, yogurt juga memiliki manfaat untuk kesehatan karena keberadaan bakteri-bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan yang dikenal sebagai probiotik. Probiotik berasal dari bahasa Yunani yang berarti “untuk hidup”. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Lilley & Stillwell pada tahun 1965 untuk menjelaskan substansi yang disekresikan oleh mikroorganisme yang mampu merangsang pertumbuhan mikroorganisme lainnya. Fuller (1992) mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan untuk meningkatkan keseimbangan populasi mikroba dalam usus. Menurut Hoier (1991), kriteria yang harus diperhatikan untuk menentukan strain mikroba probiotik, yaitu: 1) Mampu melakukan aktivitas dalam memfermentasikan susu dalam waktu yang relatif cepat; 2) Mampu menggandakan diri; 3) Tahan terhadap susasana asam sehingga mampu bertahan dalam saluran pencernaan; 4) Menghasilkan produk akhir yang dapat diterima konsumen; dan 5) Mempunyai stabilitas yang tinggi selama proses fermentasi, penyimpanan, dan distribusi. Salah satu jenis probiotik yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan adalah Bifidobacterium sp. Bifidobacterium memiliki bentuk batang, bersifat anaerob strict, Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif dan mempunyai suhu optimal pertumbuhan 36–37 oC. Bifidobacterium tidak tumbuh pada pH di atas 8.0 atau dibawah 4.0. Bifidobacterium bukan
9
merupakan famili Lactobacillus sp.. Genus ini termasuk golongan Eubacteria yang memiliki penampilan seperti tangkai (rod). Bifidobacterium tergolong sebagai bakteri probiotik karena bakteri ini mampu tetap bertahan melewati keasaman lambung sehingga sampai ke usus besar. Bifidobacterium dapat diisolasi dari feses manusia, terutama pada feses bayi berumur 2-3 hari. Beberapa spesies Bifidobacterium yang diisolasi dari feses manusia diantaranya adalah Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium infatis, Bifidobacterium adolescentis. Beberapa dari spesies ini telah digunakan pada produk susu untuk menyuplai sel-sel hidup dalam jumlah besar untuk mengembalikan dan menjaga kesehatan usus manusia (Ray 2004). Bifidobacterium bifidum (Gambar 6) merupakan spesies bakteri asam laktat dari genus bifidobakteria. Pada awalnya dikenal dengan nama Bacillus bifidus, kemudian menjadi Lacbacillus bifidus, dan akhirnya diubah menjadi Bifidobacterium bifidum oleh Tissier pada tahun 1899 (Yuguchi et al. 1992). Bifidobacterium bifidum bersama dengan spesies Bifidobacteria yang lain merupakan organism yang predominan pada usus besar bayi yang masih mengkonsumsi ASI (Air Susu Ibu), yaitu sekitar 99% dari total mikroflora. Beberapa efek positif dari Bifidobacterium bifidum, yaitu: 1) mencegah kolonisasi bakteri pathogen pada saluran pencernaan; 2) memproduksi asam laktat dan asam asetat (2:3) yang akan menurunkan pH saluran pencernaan; 3) peningkatan berat badan bayi; dan 4) memproduksi vitamin B. Fungsi lain dari bakteri ini adalah untuk pengobatan diare karena virus dan menciptakan keseimbangan mikroflora intestinal (Prangdimurti 2001).
Gambar 6. Bifidobacterium bifidum (Science Photo Library 2012)
3. Parameter Mutu Yogurt (SNI) Dalam pembuatan yogurt, ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi. BSN (2009) mencantumkan syarat mutu pembuatan yogurt dalam SNI 2981-2009 (Tabel 2). Tabel 2. Syarat mutu yogurt berdasarkan SNI 2981-2009 No
Kriteria Uji
Satuan
Jenis Yogurt
Yogurt Rendah
Yogurt Tanpa
Lemak
Lemak
1
Keadaan
1.1
Penampakan
-
Cairan kental/padat
1.2
Bau
-
Asam/khas
1.3
Rasa
-
Asam/khas
10
Tabel 2. Syarat mutu yogurt berdasarkan SNI 2981-2009 (lanjutan) No
Kriteria Uji
Satuan
Jenis Yogurt
Yogurt Rendah
Yogurt Tanpa
Lemak
Lemak
Homogen
1.4
Konsistensi
-
2
Kadar lemak (b/b)
%
3
Total padatan susu
%
Min. 8,2
Min.3,0
0,6-2,9
maks 0,5
bukan lemak (b/b) 4
Protein (b/b)
%
Min. 2,7
5
Kadar abu (b/b)
%
Maks. 1,0
6
Keasaman (b/b)
%
0,5-2,0
7
Cemaran Logam
7.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,3
7.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 20,0
7.3
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
7.4
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
8
Arsen
mg/kg
Maks. 0,1
9
Cemaran Mikroba
9.1
Bakteri koliform
APM/g
Maks. 10
atau Koloni/g 9.2
Salmonella
-
Negatif/25 g
9.3
Listeria
-
Negatif/25 g
Koloni/g
Min. 107
monocytogenes 10
Jumlah bakteri starter
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)
11
III.
METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan low fat fruity yogurt adalah adalah susu skim bubuk, angkak komersial dari Pasar Petak Sembilan Jakarta, gula pasir, tepung maizena, buah strawberi, kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis antara lain: APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), BGLBB (Brilliant Green Lactose Bile Broth), larutan pengencer KH2PO4, MRSA (deMan Rogosa Sharpe Agar), dan media deMan Rogosa Sharpe Broth (MRSB), PCA (Plate Count Agar), air destilata, K2SO4, HgO, Na2S2O3, H2SO4, H3BO3, NaOH, HCl, kristal kaliumhidrogenftalat (KHP), kristal kalium dihidrogenfosfat (KH2PO4), asam tartarat, indikator fenolftalein, indikator campuran metil merah dan metilen biru dalam etanol, DPPH, metanol proanalysis, dan larutan standar asam askorbat. Alat-alat pendukung yang digunakan dalam pembuatan low fat fruity yogurt adalah cup plastik, gelas pengaduk, gelas piala, inkubator, hot plate, labu Erlenmeyer, pipet Mohr, ose, kain saring dan termometer. Instrumen yang digunakan dalam analisis adalah cawan petri, buret, cawan alumunium, cawan porselin, labu lemak, labu Kjeldahl, desikator, gegep, pinset, pembakar bunsen, kuvet, hand refraktometer, autoklaf NX-20, neraca analitik Zeta SA-120, pH-meter Toledo RS-23, viskometer Brookfield, tanur listrik SE-1092, oven pengering Memert A230, destilator XM-50, dan spektrofotometer UV-VIS Spectronic 20 D+.
B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) Penentuan konsentrasi maksimum ekstrak angkak yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, (2) Formulasi low fat fruity yogurt dengan ekstrak angkak dan buah segar dan, (3) Pengkuran kapasitas antioksidan dan evaluasi kandungan gizi untuk pemenuhan persyaratan SNI low fat fruity yogurt. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
1. Konsentrasi Maksimum Ekstrak Angkak yang Tidak Menghambat Pertumbuhan Mikroba a. Ekstraksi Zat Pigmen Angkak (modifikasi Jenie et al. 1994) Ekstraksi pigmen angkak dilakukan dengan menggunakan air sebagai pelarut dengan perbandingan angkak dan air adalah 1: 10 (b/v) yang dilakukan dalam rotary shaker dengan kecepatan 300 rpm selama 1 jam. Hasil ekstraksi kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga didaptkan ekstrak angkak dalam bentuk filtrat. Ekstrak angkak siap digunakan.
12
Angkak Ekstraksi Tahap I
Penentuan Aktivitas Antimikroba Ekstrak Angkak
Ekstrak Angkak
Konsentrasi Ekstrak Angkak yang Tidak Menghambat Pertumbuhan BAL
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pencampuran Susu skim Pasteurisasi Pendinginan Kultur Starter
Fermentasi
Low fat yogurt
Penentuan Formula Konsentrasi Angkak Tahap II
Uji Organoleptik (Rating dan Rangking) Low FatYogurt dengan formula konsentrasi ekstrak angkak terpilih
Penentuan Formula Penambahan Buah Segar Uji Organoleptik (Rating dan Rangking) Low Fat Fruity Yogurt probiotik yang disukai oleh konsumen
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Analisis Kimia, Fisik --------dan Mikrobiologi Tahap III Low Fat Fruity Yogurt yang memenuhi SNI dan memiliki kapasitas antioksidan
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gambar 7. Diagram alir penelitian ---------
13
b. Penentuan Aktivitas Antimikroba Ekstrak Angkak (Kusumaningrum et al. 2009) Uji aktivitas antimikroba ekstrak angkak terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode difusi sumur. Pada cawan petri berisi media MRSA dengan kultur bakteri asam laktat dibuat lima lubang. Di setiap lubang diteteskan larutan ekstrak angkak dengan berbagai macam konsentrasi. Ekstrak yang digunakan adalah ekstrak angkak steril yang dibuat dengan cara melakukan filtrasi ekstrak angkak pada membran milipore dengan ketebalan 0.2 µm. Filtrasi dilakukan dengan menghubungkan pada alat rotovapour. Konsentrasi ekstrak angkak steril yang diujikan adalah 0 (kontrol negatif), 5, 10, 20 dan 30%. Kemudian diinkubasi selama 1 hari. Dan diamati apakah terbentuk zona penghambatan di sekitar sumur.
2. Formulasi Low Fat Fruity Yogurt dengan Ekstrak Angkak dan Buah Segar a. Pemeliharaan Kultur (Hariyadi et al. 2001) Pemeliharaan kultur dilakukan dengan metode pendinginan. Pemeliharaan kultur tersebut dapat dilakukan dengan cara menusukkan kultur pada media agar chalk semisolid MRSA lalu diinkubasi pada suhu 37 oC selama 1 hari. Kultur dapat ditumbuhkan kembali dengan menginokulasikan 1 ose kultur dari agar chalk semisolid pada MRSB dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 1 hari. Diagram alir pemeliharaan kultur dapat dilihat pada Gambar 8.
Diambil 1 loop dan diinokulasikan ke dalam MRSA Chalk Semisolid Diinkubasi 37 oC selama 1 hari Disimpan dalam refrigerator Diambil 1 loop untuk penyegaran Diinokulasikan pada MRSB Diinkubasi 37 oC selama 1 hari Kultur Stok Gambar 8. Diagram alir pemeliharaan kultur
14
b. Pembuatan Kultur Induk dan Kultur Kerja (Hariyadi et al. 2001) Pembuatan kultur induk dilakukan dengan menggunakan kultur murni pada MRSB. Sebanyak 5% kultur murni ditambahkan ke dalam susu skim 10% sebanyak 100 mldan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 oC selama 1 hari. Kultur induk siap digunakan untuk membuat kultur kerja. Pembuatan kultur kerja Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum dilakukam dengan cara menginokulasikan masing-masing 5% kultur induk ke dalam susu skim 12% sebanyak 100 ml. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 oC selama 1 hari. Kultur kerja ini siap untuk digunakan dalam pembuatan yogurt. Apabila tidak langsung digunakan, kultur kerja dapat disimpan dalam refrigerator. Diagram alir pembuatan kultur induk dan kultur kerja dapat dilihat pada Gambar 9. Ditambahkan ke dalam 50 ml susu skim 10% steril Diinkubasi pada suhu 37oC selama 1 hari
Kultur induk
5 % Kultur induk ditambahkan ke dalam 100 ml susu skim 10% steril Diinkubasi pada suhu 37oC selama 1 hari
Kultur kerja Angkak Gambar 9. Diagram alir pembuatan kultur induk dan kultur kerja
c. Penetapan Konsentrasi Ekstrak Angkak Untuk mendapatkan formula ekstrak angkak, maka dilakukan uji organoleptik secara subjektif dengan panelis terbatas. Konsentrasi ekstrak angkak yang diujikan dimulai dari 1.0, 2.5, 5.0, 7.5, 8.0, 9.0 dan 10%. Tiga konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai akan dipilih untuk formulasi lebih lanjut.
d. Formulasi Konsentrasi Ekstrak Angkak Setelah mendapatkan tiga konsentrasi ekstrak angkak terpilih, tahap selanjutnya adalah melakukan uji organoleptik untuk mendapatkan formula yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai oleh panelis. Uji organoleptik dilakukan
15
dengan menggunakan uji rating dan rangking hedonik. Skala penerimaan uji rating berkisar antara 1-7.
e. Formulasi Konsentrasi Penambahan Buah Segar Setelah mendapatkan formula dari ekstrak angkak yang paling disukai, tahap selanjutnya adalah melakukan penambahan buah segar dalam bentuk potongan buah. Buah segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah strawberi. Penambahan buah segar dilakukan untuk meningkatkan penerimaan panelis terhadap yogurt yang telah dihasilkan sebelumnya. Penambahan buah segar dilakukan pada tiga macam konsentrasi, yaitu 10%, 20%, dan 30%. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji rangking dan rating hedonik untuk menentukan konsentrasi penambahan buah segar yang paling disukai oleh panelis. Penyajian sampel pada uji organoleptik dilakukan dalam keadaan dingin. Skala penerimaan uji rating berkisar antara 1-7.
f. Uji Organoleptik (Adawiyah dan Waysima 2009) a. Uji Rating Hedonik Uji rating digunakan bila uji sensori bertujuan menentukan dalam cara bagaimana suatu atribut sensori tertentu bervariasi di antara sejumlah contoh (jumlah contoh bervariasi dari tiga hingga enam contoh). Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori dari yogurt (rasa, warna, aroma, tekstur) dan keseluruhan sifat sensori yogurt berdasarkan tingkat kesukaannya. Skala pengukuran yang digunakan dapat berupa skala kategori atau skala garis. Data yang diperoleh diolah dan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik menurut American Srandard Testing Material (ASTM) adalah 70 panelis tidak terlatih. Dalam penelitian ini, digunakan panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7-point dengan deskripsi sebagai berikut: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7= sangat suka
b. Uji Rangking Hedonik Uji ranking hedonik digunakan untuk membandingkan kesukaan panelis terhadap atribut sensori tertentu (rasa, warna, dan aroma) dan keseluruhan sifat sensori produk sari tempe. Panelis akan menerima tiga atau lebih contoh berkode
16
dan diminta untuk mengurutkan dari yang paling disukai hingga yang paling sedikit disukai atau kurang disukai. Contoh disajikan secara bersamaan agar panelis dapat membandingkan antarcontoh. Panelis diminta memberi skor 3 bagi contoh yang paling disukai, skor 2 bagi contoh yang lebih kurang disukai daripada contoh 3, skor 1 bagi contoh yang tidak disukai daripada contoh 2, demikian seterusnya hingga semua contoh diberi skor. Data yang diperoleh dianalisis dengan Friedman Test. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji ranking hedonik menurut ASTM adalah 50 panelis tidak terlatih. Dalam penelitian ini, digunakan panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5%.
3. Evaluasi Kandungan Gizi untuk Pemenuhan Persyaratan SNI a. Analisis Kimia 1. Nilai pH (Faridah et al. 2009) Sebelum dilakukan pengukuran, pH-meter dinyalakan dan distabilkan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Selanjutnya pH-meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Sebanyak 20 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml. Elektroda pH-meter dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dicelupkan ke dalam sampel. Angka yang tertera pada layar menunjukkan nilai pH yogurt. Sealanjutnya, elektroda kembali dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dapat digunakan kembali untuk pengukuran pH sampel.
2. Total Asam Tertitrasi (Latimer dan Horwitz 2007) Pengukuran total asam tertitrasi menggunakan prinsip asam basa dengan metode titrimetri. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein 1%. Sampel dititrasidengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi sampai terbentuk warna merah muda. Persen total asam tertitrasi terhitung sebagai asam laktat.
TAT (%) asam laktat =
Keterangan :
W V N FP
VxNx 90 xFP Wx1000 x100%
= bobot cuplikan NaOH (ml) = volume larutan NaOH (ml) = normalitas larutan NaOH = faktor pengenceran
17
3. Total Padatan Terlarut (Latimer dan Horwitz 2007) Pengukuran TPT menggunakan Hand Refractometer (0-39 °Brix). Sebelum digunakan alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan dilap hingga kering. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan secukupnya pada tempat pembacaan. Kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
4. Kadar Air (Latimer dan Horwitz 2007) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit,didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven 100oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Air (% bb) =
B (C A) x100% B
Ket: bb = basis basah
5. Kadar Abu (Latimer dan Horwitz 2007) Cawan yang dipersiapkan untuk pengabuan contoh dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan (B), kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot yang tetap. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar Abu (% bb) = Kadar Abu (% bk) =
𝐶−𝐴
𝑥 100%
𝐵 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎𝑏𝑢 (% 𝑏𝑏 ) 100 −𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎𝑖𝑟 (% 𝑏𝑏 )
Ket: bk = basis kering
6. Kadar Lemak (Latimer dan Horwitz 2007) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (A). Sejumlah sampel yogurt
18
dengan bobot atau volume tertentu (B) diteteskan pada kapas bebas lemak yang dimasukkan dalam kertas saring. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC. Setelah dikeringkan sampai mencapai bobot tetap dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemak ditimbang (C). Kadar lemak contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar Lemak (% bb) = Kadar Lemak (% bk) =
𝐶−𝐴
𝑥 100%
𝐵 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (% 𝑏𝑏 ) 100 −𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎𝑖𝑟 (% 𝑏𝑏 )
7. Kadar Protein (Latimer dan Horwitz 2007) Sampel sebanyak ± 100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 2 ± 0.1 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 30 menit hingga cairan menjadi jernih. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml, kemudian ditambahkan 8-10 ml campuran larutan 60 % NaOH5%Na2S2O3. Labu tersebut disambungkan dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan H 3BO3. Destilasi dilakukan sampai diperoleh volume destilat sebanyak 15 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0.02Nsampai larutan berubah warna dari hijau menjadi abu-abu (titik akhir). Indikator yang digunakan dalam titrasi ini adalah campuran dua bagian 0.2% metil merah dalam etanol dan satu bagian 0.2% metilen biru dalam etanol. Sebelum digunakan, HCl terlebih dahulu distandarisasi menggunakan NaOH dengan indikator fenolftalein. NaOH sebelumnya distandarisasi menggunakan larutan kaliumhidrogenftalat (KHP) dengan indikator fenolftalein. Kadar protein contoh dapat dihitung dengan persamaan: Kadar Nitrogen (%) =
𝑚𝑙𝐻𝐶𝑙𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜 ℎ −𝑚𝑙𝐻𝐶𝑙𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
𝑥 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14.007
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑥 100%
Kadar Protein (% bb) = Total Nitrogen (%) x faktor konversi Ket : faktor konversi = 6.38 (untuk yogurt) Kadar Protein (% bk) =
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (% 𝑏𝑏 ) 100 −𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎𝑖𝑟 (% 𝑏𝑏 )
8. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan menggunakan persamaan : Kadar Karbohidrat (% bb) = 100% - (P + A + Ab +L) Kadar Karbohidrat (% bk) =
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎 𝑡 (% 𝑏𝑏 ) 100 −𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎𝑖𝑟 (% 𝑏𝑏 )
19
Ket : P= kadar protein (% bb) A= kadar air (% bb) Ab= kadar abu (% bb) L= kadar lemak (% bb)
9. Kapasitas Antioksidan Metode DPPH (Molyneux 2002) Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri, yaitu metode reduksi DPPH (2,2-difenil-1pikrilhidrazil). Larutan-larutan yang dibutuhkan adalah larutan DPPH 1 mM dalam metanol proanalysis, metanol, larutan standar asam askorbat, dan sampel. Analisis kapasitas antioksidan terdiri atas dua tahap, yaitu a) pembuatan kurva standar asam askorbat dan b) penentuan kapasitas antioksidan sampel.
a. Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat Seri larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, dan 500 ppm. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masing-masing konsentrasi. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan (A blanko – A sampel).
b. Penentuan Kapasitas Antioksidan Sampel Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan sampel dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml sampel. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya diperoleh nilai (A blanko – A sampel) yang akan disubstitusikan pada persamaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC (AscorbicAcid Equivalent Antioxidant Capacity). Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel.
20
b. Analisis Fisik 1. Viskositas Salah satu parameter sifat fisik yang menentukan mutu yogurt adalah viskositas. Pengukuran nilai viskositas dengan menggunakan Brookfield viskometer. Sebanyak 100 ml sampel dimasukkan dalam wadah sampel. Dengan menggunakan spindle 3 dan speed 12, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran dilakukan selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil.
c. Analisis Mikrobiologi (Fardiaz 1988) 1. Total Mikroba Sampel sebanyak 10 ml ditambahkan 90 ml larutan pengencer. Kemudian sampel diencerkan sampai dengan pengenceran 10-7. Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan (pengenceran 10-5, 10-6, 10-7) dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri steril (duplo). Selanjutnyam dituangkan 15 ml media PCA yang telah didinginkan suhunya hingga 45-50 oC dan digoyangkan secara mendatar diatas meja membentuk angka delapan supaya sampel menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 oC selama 2 hari. Total mikroba ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count). Koloni yang dihitung berkisar antara 25 – 250 koloni dan dinyatakan dalam CFU/ml.
2. Uji Koliform Sampel sebanyak 10 ml ditambahkan 90 ml larutan pengencer. Kemudian sampel diencerkan sampai dengan pengenceran 10-4 dengan menggunakan medium BGLBB dan tabung Durham didalam masing-masing media BGLBB. Setelah seluruh sampel diencerkan pada empat tingkat pengenceran maka tabung diinkubasikan pada suhu 37 oC selama 2 hari. Dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham. Kemudian hasil pengamatan dicocokkan dengan tabel APM kombinasi 3 seri, dihitung dan dinyatakan dalam APM/ml.
3. Total Bakteri Asam Laktat Sampel sebanyak 10 ml ditambahkan 90 ml larutan pengencer. Kemudian sampel diencerkan sampai dengan pengenceran 10-8. Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan (pengenceran 10-6, 10-7, 10-8) dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri steril (duplo). Selanjutnya dituangkan media MRSA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 45-50 oC sebanyak 15 ml dan digoyangkan secara mendatar di atas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 2 hari. Total
21
bakteri ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count). Koloni yang dihitung berkisar antara 25 – 250 koloni dan dinyatakan dalam CFU/ml.
4. Total Kapang Khamir Contoh dengan beberapa pengenceran tertentu dimasukkan dalam cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran digunakan dua cawan (duplo). Kemudian, ke dalam cawan tersebut dituang media APDA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 45-50 oC sebanyak 15 ml dan digoyangkan secara mendatar di atas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 oC selama 2 hari. Total kapang khamir ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count). Koloni yang dihitung berkisar antara 15 – 150 koloni dan dinyatakan dalam CFU/ml.
22
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ANGKAK Hasil pengujian aktivitas antimikroba ekstrak angkak menunjukkan bahwa ekstrak angkak hingga konsentrasi 30% tidak menghambat pertumbuhan ketiga bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Pada masing-masing cawan yang ditumbuhi masing-masing bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum) tidak terbentuk zona penghambatan di sekeliling sumur yang diisi dengan ekstrak angkak. Oleh karena tidak terdapat aktivitas penghambatan terhadap bakteri asam laktat, maka pembuatan yogurt dengan menggunakan ekstrak angkak dapat dilakukan. Salah satu contoh hasil uji aktivitas antimikroba ekstrak angkak dapat dilihat pada Gambar 10. 20% 10% 5%
0%
30%
S. thermophilus Gambar 10. Aktivitas antimikroba ekstrak angkak
Ekstrak angkak dengan pelarut air tidak menghambat pertumbuhan BAL. Hal ini disebabkan senyawa antimikroba pada angkak berupa pigmen merah, pigmen jingga, dan pigmen kuning merupakan senyawa yang kelarutannya rendah dalam air (Tisnadjaja 2006). Karena kelarutannya yang rendah maka tidak semua komponen yang berperan sebagai antimikroba terekstrak sempurna. Selain itu, aktivitas antimikroba pada angkak hanya spesifik untuk menghambat beberapa jenis bakteri patogen seperti Bacillus dengan menggunakan pelarut non polar dan tidak diketahui efek penghambatan terhadap bakteri non patogen seperti bakteri asam laktat. Fink-Gemmels (1991) hanya menyebutkan bahwa ekstrak angkak tidak memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan Lactobacillus, tidak secara spesifik menyebutkan jenis bakteri yang diuji dan pelarut yang digunakan dalam ekstraksi. Oleh karena itu, dapat diduga ekstrak angkak dengan pelarut air tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, khususnya ketiga bakteri yang digunakan untuk pembuatan yogurt.
B. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI KULTUR STARTER Kultur bakteri yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari kultur murni bakteri asam laktat (BAL) yang telah ditumbuhkan pada media MRSA chalk semi solid. Ada tiga macam kultur bakteri yang digunakan, yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum. Agar dapat dipergunakan berulang kali, kultur murni harus selalu disegarkan pada periode tertentu, minimal sekali dalam seminggu.
23
Menurut Tamime and Robinson (2000), ada tiga metode pembuatan starter, yaitu: (1) liquid starter; (2) dried starter; dan (3) frozen starter. Pada penelitian ini digunakan metode liquid starter dalam pembuatan kultur starter. Penggunaan metode liquid starter didasarkan atas kemudahannya untuk diaplikasikan dan tidak membutuhkan peralatan yang rumit. Selain itu, kultur cair (liquid starter) merupakan tipe starter yang paling aktif, ditandai dengan pendeknya periode lag kemudian diikuti oleh peningkatan jumlah asam yang sangat cepat. Penelitian ini menggunakan kultur starter sebanyak 5% (v/v). Penambahan kultur starter pada susu skim dilakukan dengan perbandingan 1:1:1. Tamime dan Robinson (2000) menyebutkan bahwa semakin banyak kultur starter yang ditambahkan akan mengakibatkan jumlah asam yang dihasilkan akan lebih banyak dan waktu yang dibutuhkan untuk membentuk gumpalan atau koagulum akan semakin pendek dan sebaliknya. Kultur starter yang dihasilkan perlu diuji aktivitasnya sebelum digunakan untuk membuat yogurt. Agar dihasilkan yogurt dengan jumlah bakteri starter > 7 log CFU/ml, maka jumlah bakteri pada kultur starter diharapkan minimal sebesar 7 log CFU/ml (BSN 2009). Hasil uji total bakteri kultur starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt masing-masing sebesar 9.90 log CFU/ml untuk S.thermophilus, 9.56 log CFU/ml untuk L.bulgaricus dan 9.72 log CFU/ml untuk B.bifidum. Kultur starter yang digunakan sudah memenuhi persyaratan SNI (minimal 7 log CFU/ml) untuk digunakan dalam pembuatan yogurt.
C. PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK ANGKAK TERHADAP PARAMETER MUTU SENSORI YOGURT Penentuan formula konsentrasi ekstrak angkak untuk pembuatan yogurt dilakukan dengan uji organoleptik pendahuluan secara subjektif dengan panelis terbatas. Kisaran konsentrasi ekstrak angkak yang diujikan dimulai dari 1.0, 2.5, 5.0, 7.5, 8.0, 9.0 dan 10%. Hasil uji organoleptik secara subjektif menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak angkak dengan konsentrasi lebih dari 7.5% tidak disukai. Hal ini disebabkan adanya after taste pahit yang berlebihan yang membuat rasa dari yogurt tidak disukai. Selain itu, panelis tidak menyukai warna dari yogurt yang terlalu merah pekat karena menurut panelis warna yang terlalu gelap tidak lazim ada dalam produk yogurt.
2.5%
5.0%
7.5%
Gambar 11. Yogurt dengan berbagai konsentrasi angkak
Tiga konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai adalah 2.5%, 5.0% dan 7.5%. Ketiga konsentrasi ini akan digunakan dalam pembuatan yogurt. Yogurt yang dihasilkan selanjutnya dilakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall)
24
dengan menggunakan uji rating hedonik dan rangking hedonik (overall) untuk menentukan konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai. Produk yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 11.
1. Warna Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen, sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan konsumen dalam menilai mutu suatu produk pangan. Apabila suatu produk pangan kurang menarik, konsumen mungkin tidak berminat lagi untuk menilai parameter kesukaan lainnya (Francis 1977). Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.7 (agak tidak suka), sedangkan yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 5.1 (agak suka). Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi angkak mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap warna. Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak yang ditambahkan ke dalam yogurt dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yogurt (Gambar 11). Menurut panelis, warna yogurt yang terlalu merah tidak lazim ada di dalam produk yogurt. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan (Lampiran 1b). Hasil uji Duncan terhadap warna yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata.
6 Skor Warna
5
5.1a 4.5b 3.7c
4 3 2 1 0 2,52.5 5 5.0 7,57.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 12. Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
2. Aroma Aroma suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena sebelum mencicip rasa suatu produk, kebanyakan konsumen akan mencium produk tersebut terlebih dahulu. Senyawa-senyawa yang berperan dalam pembentukan aroma pada yogurt antara lain asetaldehid, diasetil dan asam asetat. Senyawa-senyawa ini dihasilkan oleh kultur starter yang digunakan. Yogurt yang dibuat dengan menggunakan kultur starter
25
campuran akan menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan produk fermentasi yang dibuat dengan menggunakan kultur tunggal (Tamime dan Robinson 2000). Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak tidak mempengaruhi aroma yogurt meskipun ekstrak angkak memiliki komponen-komponen volatil (Gambar 13). Hal ini disebabkan jumlah komponen volatil yang terdapat pada ekstrak angkak lebih rendah daripada komponen volatil yang dihasilkan oleh kultur starter sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma yogurt secara keseluruhan. Menurut panelis, aroma ketiga yogurt yang dihasilkan memiliki kekhasan yang lazim seperti aroma yogurt plain yang ada di pasaran.
6
4.0a 4.2a
Skor Aroma
5
4.0a
4 3 2 1 0 2.5 2,5
5 5.0 7,57.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 13. Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil pengolahan data sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5% (Lampiran 1c). Oleh karena itu, uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan.
3. Rasa Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al. 1999). Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan citarasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Yogurt pada umumnya mempunyai rasa yang asam. Menurut Winarno (2002), rasa asam pada yogurt disebabkan oleh donor proton yang intensitsnya tergantung pada jumlah ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Menurut De Man (1989), beberapa faktor yang mempengaruhi keasaman yogurt dalam mulut antara lain sifat gugus asam, pH, keasaman yang tertitrasi, dan keberadaan senyawa lain seperti gula. Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.0 (agak tidak suka) dan berbeda dengan kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 3.9 (agak tidak suka) dan tidak berbeda dengan yogurt konsentrasi angkak 5.0% yang memiliki skor 3.7 (agak tidak suka). Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi angkak mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap rasa. Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak yang
26
ditambahkan ke dalam yogurt dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt (Gambar 14).
3.9b
Skor Rasa
4
3.7b 3.0a
3 2 1 0 2.5 2,5 5 5.0 7,5 7.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 14. Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan rasa yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan (Lampiran 1d). Hasil uji Duncan terhadap rasa yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata diantara ketiga sampel yang diuji.
4. Tekstur Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur, serta bagaimana struktur keluar dalam segi aliran deformasi. Ciri tekstur yang berkaitan dengan yogurt, yaitu viskositas atau konsistensi dan kelembutan (De Man 1989). Menurut Winarno (2002), tekstur dan konsistensi dalam suatu bahan pangan ikut mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur. Bahan yang bersifat kental cenderung mengurangi penerimaan terhadap intensitas dan aroma. Tekstur ketiga yogurt yang diuji tidak berbeda (Gambar 15). Hal ini disebakan karena kesamaan formula bahan baku dalam pembuatan yogurt dimana jumlah susu skim yang digunakan pada ketiga yogurt adalah 12% dan penambahan maizena pada ketiga yogurt dengan konsentrasi yang sama, yaitu 1.75% sehingga kandungan total padatan yang berperan dalam pembentukan tekstur yogurt adalah sama. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Lampiran 1e. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter tekstur pada taraf signifikansi 5%. Oleh karena itu, uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan.
27
6
4.4a 4.5a
Skor Tekstur
5
4.2a
4 3 2 1 0 2.5 2,5 5 5.0 7,5 7.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 15. Respon penerimaan panelis terhadap tekstur yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
5. Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) Uji rating hedonik dan rangking hedonik dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap parameter yogurt secara keseluruhan. Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.3 (agak tidak suka). Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7.5% berbeda dari kedua sampel yogurt yang lain. Yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 3.9 (agak tidak suka). Sampel ini tidak berbeda dengan sampel yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0%. Namun, skor kesukaan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% masih lebih tinggi dibandingkan dengan skor kesukaan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0% (3.8). Hasil uji rating hedonik (Gambar 16) menunjukkan bahwa penerimaan panelis secara keseluruhan terhadap yogurt masih rendah. Faktor yang menyebabkan skor penerimaan cukup rendah adalah adanya after taste pahit yang timbul. Rasa pahit yang timbul disebabkan karena ekstrak angkak memiliki rasa sehingga dapat mempengaruhi yogurt yang dihasilkan. Kombinasi rasa asam dan after taste pahit yang timbul menyebabkan panelis kurang menyukai sampel yang disajikan.
3.9b Skor Keseluruhan
4 4
3.8b
3,8 3.8 3.6 3,6 3.4 3,4 3.2 3,2 3 3
3.3a
2.5 2,5
5 5.0
7,5 7.5
Konsentrasi Ekstrak Angkak (%) Gambar 16. Respon penerimaan panelis terhadap keseluruhan yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
28
Hasil analisis sidik ragam pada uji rating hedonik dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan keseluruhan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan (Lampiran 1f). Hasil uji Duncan terhadap keseluruhan yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil analisis Friedman pada uji rangking hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Hal ini disebabkan nilai signifikansi asimtotik sampel (0.000) lebih kecil daripada nilai taraf signifikansi 5% (0.05). Urutan sampel yang memiliki rangking dari paling tinggi adalah yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% (2.39), yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0% (1.84), dan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7.5% (1.77). Hasil analisis Friedman dapat dilihat pada Lampiran 1g. Berdasarkan hasil uji rating dan rangking hedonik diperoleh bahwa formula konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai dalam yogurt adalah konsentrasi ekstrak angkak 2.5%. Pada konsentrasi ini, skor penerimaan panelis terhadap yogurt paling tinggi. Namun, skor yang didapatkan masih cukup rendah dari batas skor kesukaan yaitu pada skala 5.00 (agak suka). Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai penerimaan dari yogurt maka tahap selanjutnya yang dilakukan adalah penambahan buah strawberi.
D. PENGARUH KONSENTRASI BUAH SEGAR (STRAWBERI) TERHADAP PARAMETER MUTU SENSORI YOGURT Penambahan buah segar dilakukan untuk meningkatkan penerimaan panelis terhadap yogurt. Menurut Tamime dan Robinson (2000), penambahan buah segar bertujuan untuk menurunkan cita rasa asam dari yogurt. Penambahan buah segar juga bertujuan untuk menutupi after taste pahit dari ekstrak angkak. Pada penelitian ini, buah segar yang digunakan adalah buah strawberi. Buah strawberi ditambahkan ke dalam yogurt dalam bentuk potongan buah. Buah strawberi yang akan digunakan, dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran. Kemudian direndam dalam larutan 0.3% CaCO3 selama satu jam. Selanjutnya, dilakukan blansir selama tiga menit. Potongan buah yang sudah diblansir, direndam dalam larutan gula 50% selama satu jam. Setelah direndam, secara aseptis dimasukkan ke dalam yogurt yang telah melewati tahap fermentasi. Penentuan konsentrasi buah segar yang ditambahkan dilakukan pada tiga jenis konsentrasi, yaitu 10%, 20% dan 30%. Buah segar ditambahkan ke dalam yogurt, kemudian setiap yogurt dengan konsentrasi buah segar berbeda diuji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall) dengan menggunakan uji rating hedonik dan rangking hedonik (overall) untuk menentukan penambahan buah segar yang paling disukai. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program statistik SPSS 13.0.
1. Warna Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah
29
strawberi tidak mempengaruhi warna dari yogurt. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5%. Karena tidak terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter warna dapat dilihat pada Lampiran 2b.
6
5.3a
5.4a
5.4a
Skor Panelis
5 4 3 2 1 0 10 20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%) Gambar 17. Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
2. Aroma Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi dapat dilihat pada Gambar 18. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah strawberi tidak mempengaruhi aroma dari yogurt. Hal ini disebabkan buah strawberi bukan merupakan buah yang memiliki aroma yang kuat.
4.9a
Skor Panelis
5 5 4,9 4.9 4,8 4.8 4,7 4.7 4,6 4.6 4.5 4,5 4.4 4,4
4.8a 4.6a
10
20
30
Konsentrasi Buah Strawberi (%) Gambar 18. Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap parameter aroma pada taraf signifikansi 5%. Karena tidak terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka uji lanjut
30
berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter warna dapat dilihat pada Lampiran 2c.
3. Rasa Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.0 (netral) dan berbeda dengan kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 4.9 (netral) dan tidak berbeda dengan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% dengan skor kesukaan 4.9. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah segar mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt (Gambar 19). Penambahan buah segar ke dalam yogurt dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt dimana rasa yogurt yang terlalu asam dapat dikurangi dan menutupi after taste pahit dari ekstrak angkak. 4.9b 4.0a
5 Skor Panelis
4.9b
4 3 2 1 0 10
20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%)
Gambar 19. Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan rasa yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap rasa yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata (Lampiran 2d).
4. Tekstur Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.7 (netral) dan berbeda dari kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 5.1 (agak suka) dan tidak berbeda dengan yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% yang memiliki skor 5.0. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah segar mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap tekstur dari yogurt. Penambahan buah segar ke dalam yogurt dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap tesktur dari yogurt (Gambar 20).
31
5.1b
Skor Panelis
5,2 5.2
5.0b
55 4.7a 4,8 4.8 4.6 4,6 4.4 4,4 10 20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%) Gambar 20. Respon penerimaan panelis terhadap tekstur yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter tekstur pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan tekstur yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap tesktur yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil pengolahan data analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Lampiran 2e.
5. Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.7 (netral) dan berbeda dari kedua sampel lainnya. Yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 5.3 (agak suka). Sampel ini tidak berbeda dengan sampel yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% dengan skor 5.2 (agak suka). Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa penerimaan panelis secara keseluruhan terhadap yogurt meningkat. Penambahan buah strawberi dapat meningkatkan penerimaan terhadap yogurt menjadi lebih disukai (Gambar 21).
5.3b
5.4 5,4
5.2b
Skor Panelis
5.2 5,2 5.05 4,8 4.8
4.7a
4,6 4.6 4,4 4.4 4,2 4.2 10 20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%)
Gambar 21. Respon penerimaan panelis terhadap keseluruhan yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
32
Hasil analisis sidik ragam pada uji rating hedonik dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan keseluruhan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap keseluruhan yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil pengolahan data analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap parameter keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 2f. Hasil analisis Friedman pada uji rangking hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Hal ini disebabkan nilai signifikansi asimtotik sampel (0.000) lebih kecil daripada nilai taraf signifikansi 5% (0.05). Urutan sampel yang memiliki rangking dari paling tinggi adalah yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% (1.71), yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% (1.94), dan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% (2.36). Hasil analisis Friedman dapat dilihat pada Lampiran 2g. Berdasarkan hasil uji rating dan rangking hedonik diperoleh bahwa formula konsentrasi buah segar yang paling disukai dalam yogurt adalah konsentrasi buah strawberi sebesar 20%. Skor penerimaan panelis pada konsentrasi ini lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi buah strawberi 30%. Namun, hasil uji Duncan pada uji rating hedonik menunjukkan bahwa penambahan buah strawberi pada konsentrasi 20% tidak berbeda dengan penambahan buah strawberi pada konsentrasi 30%. Oleh karena itu, formula konsentrasi buah strawberi 20% yang terpilih berdasarkan pertimbangan ekonomis. Hasil uji menunjukkan bahwa formula terbaik untuk pembuatan low fat fruity yogurt adalah yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% dan konsentrasi buah strawberi yang ditambahkan sebesar 20%. (Gambar 22). Formula terbaik ini dianalisis untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan.
Gambar 22. Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% dan konsentrasi buah strawberi 20%
E. KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI YOGURT Salah satu karakteristik fisik yang paling penting pada produk stirred yogurt adalah tekstur yogurt, terutama viskositas yogurt. Menurut Walstra et al. (1999) stirred yogurt harus memiliki tekstur yang lembut dan memiliki tingkat kekentalan yang cukup. Penambahan bahan penstabil pada low fat fruity yogurtbertujuan untuk mendapatkan karakteristik viskositas yang diinginkan. Pada penelitian ini, bahan penstabil yang digunakan adalah tepung maizena sebanyak 1.75%.
33
Menurut Tamime (2000), penambahan 1.0 – 2.0% pati seperti tepung maizena dapat ditambahkan ke dalam yogurt. Pengukuran viskositas yogurt dilakukan dengan menggunakan Brookfield viscometer pada spindle 3 dengan kecepatan skala 12 selama 2 menit. Hasil pengukuran viskositas pada low fat fruity yogurt adalah sebesar 2.500 m.Pas (cP). Penambahan 1.75% tepung maizena mengakibatkan viskositas yogurt yang dihasilkan cukup tinggi. Secara visual, produk low fat fruity yogurt memiliki body texture yang baik dan koagulum berwarna merah merata. Rekapitulasi data pengukuran viskositas dapat dilihat pada Lampiran 3. Mutu kimia merupakan salah satu paramater penting yang perlu diketahui dalam pembuatan low fat fruity yogurt. Pada penelitian ini, mutu kimia yang dianalisis meliputi pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), proksimat, dan kapasitas antioksidan. Berdasarkan hasil pengukuran pH menggunakan pH-meter, pH dari low fat fruity yogurt adalah 4.07. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil ini menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt merupakan pangan berasam tinggi. Menurut Kusnandar et al. (2009), produk pangan berasam tinggi adalah produk pangan dengan pH kurang dari 4.5. Proses fermentasi akan menyebabkan terbentuknya asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat sehingga menyebabkan penurunan pH. Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt. Asam laktat pula yang memberikan kontribusi besar terhadap rasa dan aroma yogurt. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai TAT low fat fruity yogurt dalam penelitian ini sebesar 1.26%. Nilai TAT yang didapatkan masuk kedalam mutu yogurt yang baik. Menurut BSN (2009), yogurt yang baik memiliki kisaran TAT antara 0.5 – 2.0%. Rekapitulasi data hasil pengukuran TAT dapat dilihat pada Lampiran 5. Mutu yogurt juga ditentukan oleh kandungan padatan terlarut pada yogurt. Nilai total padatan terlarut (TPT) akan mempengaruhi tekstur yogurt yang dihasilkan. Penambahan padatan tanpa lemak pada yogurt yang berbahan baku susu sapi murni dapat meningkatkan total padatan terlarut, sehingga viskositas yang dihasilkannya lebih tinggi (Helferich dan Westhoff 1980). Berdasarkan pengukuran TPT menggunakan Hand Refractometer diperoleh bahwa TPT produk sebesar 14.9 °Brix. Menurut Tamime dan Robinson (2000), yogurt yang baik memiliki nilai TPT berkisar antara 14 – 16 °Brix. Rekapitulasi data hasil pengukuran TPT dapat dilihat pada Lampiran 6. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by diffrerence. Rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Lampiran 7a, 7b, 7c, 7d, dan 7e. Hasil analisis proksimat low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi low fat fruity yogurt buah strawberi terpilih (per 100 ml) Komponen Zat Gizi Energi (kkal)
Basis basah (%)
Basis kering (%)
55
Kadar air
85.59
593.96
Kadar abu
0.73
5.07
Kadar protein
3.12
21.65
Kadar lemak
0.11
0.76
Kadar karbohidrat
10.45
72.52
34
Low fat fruity yogurt memiliki kadar lemak sebesar 0.11%. BSN (2009) mensyaratkan yogurt rendah lemak memiliki kadar lemak antara 0.6 - 2.9% dan untuk yogurt tanpa lemak adalah ≤ 0.5%. Kandungan lemak yang terkandung dalam yogurt masuk ke dalam persyaratan yogurt rendah lemak sehingga dapat diklaim sebagai low fat fruity yogurt, bahkan dapat diklaim sebagai free fat fruity yogurt. Regulasi tentang klaim pangan yang dikeluarkan oleh Codex menyatakan bahwa produk pangan dengan kadar lemak ≤ 0.5 gram/100 g bahan atau 100 ml bahan dapat diklaim sebagai produk yang bebas lemak (free fat) (Blanchfield 2000). Kandungan lemak yang sangat rendah disebabkan oleh penggunaan bahan baku susu dalam proses pembuatannya, yaitu susu skim. Kandungan lemak pada susu skim sangat rendah sehingga mempengaruhi kandungan lemak pada yogurt yang dihasilkan. Pengukuran aktivitas antioksidan dalam penelitian ini dilakukan dengan metode penangkapan radikal bebas stabil DPPH. DPPH adalah suatu radikal bebas stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil. Selain itu, DPPH juga dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi (DPP Hidrazin) yang stabil (Molyneux 2002). Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH tidak spesifik menguji suatu komponen antioksidan, tetapi digunakan untuk pengukuran aktivitas antioksidan total dalam bahan pangan. Suatu senyawa dapat dikatakan memiliki aktivitas antioksidan apabila senyawa tersebut mampu mendonorkan atom hidrogennya untuk berikatan dengan DPPH membentuk DPP Hidrazin, ditandai dengan semakin hilangnya warna ungu. Asam askorbat digunakan sebagai standar pengukuran aktivitas antioksidan dalam penelitian ini. Kemampuan asam askorbat dalam berbagai konsentrasi untuk menangkap radikal bebas stabil DPPH dipetakan dalam kurva standar asam askorbat. Persamaan regresi yang didapatkan dari kurva standar tersebut kemudian digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel (formula minuman) yang disetarakan dengan aktivitas antioksidan asam askorbat (donor atom hidrogen) dalam menangkap radikal bebas stabil DPPH. Kapasitas antioksidan umum dinyatakan dalam satuan AEAC (Ascorbic acid equivalent capacity) (Prangdimurti et al. 2010). Nilai ini menyatakan perbandingan antara jumlah analat dan jumlah asam askorbat yang menghasilkan aktivitas antioksidan sama besar. Aktivitas antioksidan dari beberapa produk pangan dapat dilihat pada Gambar 23.
23,02 21,03
Aktivitas Antioksidan \(mgAEq/100ml)
25 20 11,06 15 10 5 0 Ekstrak Angkak
Low Fat Fruity Yogurt Monascus-Fermented Soybean
Gambar 23. Aktivitas antioksidan beberapa jenis produk pangan
35
Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan, diperoleh kapasitas antioksidan low fat fruity yogurt sebesar 23.02 mgAEq/100ml. Nilai ini menunjukkan bahwa 100 ml low fat fruity yogurt memiliki aktivitas antioksidan yang ekuivalen dengan 23.02 mg asam askorbat (kurva standar asam akorbat dapat dilihat pada Lampiran 8). Rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan ekstrak angkak dan low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Lampiran 9a dan 9b. Berdasarkan Gambar 23, dapat diketahui bahwa low fat fruity yogurt dari ekstrak angkak memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak angkak dan Monascus-fermented soybean. Pada pembuatan Monascus-fermented soybean, kapang Monascus yang digunakan dalam proses fermentasi merupakan jenis kapang yang sama yang digunakan dalam pembuatan angkak. Antioksidan yang terkandung dalam low fat fruity yogurt memiliki aktivitas yang baik dibandingkan dengan produk-produk sejenis yang menggunakan angkak. Diduga proses fermentasi serta kandungan protein pada susu skim menyebabkan aktivitas yang lebih tinggi. Gad et al (2010) melakukan pengukuran aktivitas antioksidan pada plain yogurt dengan hasil sebesar 68.9 mgAEq/100 ml. Aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pada plain yogurt dapat disebabkan adanya perbedaan komposisi bahan baku seperti jenis susu yang digunakan dan jumlah susu yang ditambahkan. Perbedaan instrumen yang digunakan dalam pengukuran ikut mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan. Tsai et al. (2009) menyatakan bahwa antioksidan pada angkak berasal dari metabolit sekunder yang dihasilkan seperti asam dimerumat, tanin dan fenol. Chi et al. (2011) juga menyatakan bahwa kandungan metabolit sekunder yang terdapat pada angkak seperti mevinolin, ɣ-aminobutirat dan asam dimerumat memiliki aktivitas antioksidan. Adapun kandungan antioksidan yang rendah pada ekstrak angkak dapat disebabkan penggunaan pelarut air. Sebagian besar kandungan metabolit sekunder yang terdapat dalam angkak bersifat non polar. Hal inilah yang menyebabkan jumlah antioksidan yang terukur menjadi rendah karena tidak semua komponen antioksidan terkekstrak secara sempurna. Pengukuran mutu mikrobiologi merupakan salah satu hal yang penting dan mutlak dilakukan. Pengukuran mutu mikrobiologi low fat fruity yogurt meliputi analisis total mikroba, uji koliform, total bakteri asam laktat (BAL) dan total kapang khamir. Tabel hasil uji mikrobiologi low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi pada low fat fruity yogurt Jenis Uji Jumlah Mikorba Total Mikroba Uji Koliform
8.93 log CFU/ml < 0.48 log APM/ml
Total Bakteri Asam Laktat
9.65 log CFU/ml
Total Kapang dan Khamir
< 2 log CFU/ml
Hasil analisis menunjukkan bahwa jumlah mikroba yang terdapat pada low fat fruity yogurt adalah sebanyak 8.93 log CFU/ml. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa tidak terdapat adanya pertumbuhan kapang pada low fat fruity yogurt. Pengolahan data hasil analisis kandungan total mikroba dapat dilihat pada Lampiran 10. Uji koliform merupakan jenis uji yang dilakukan untuk mengetahui keberadaan mikroba koliform atau indikator sanitasi pada suatu produk pangan. Bakteri Esherichia coli dan Enterobacter merupakan beberapa jenis bakteri koliform yang digunakan sebagai indikator
36
sanitasi pada air dan susu (Fardiaz 1992). Esherichia coli merupakan jenis bakteri fekal dan Enterobacter merupakan jenis bakteri non-fekal. Bakteri fekal berarti bakteri tersebut berasal dari saluran pencernaan manusia atau hewan, sedangkan bakteri non fekal tidak ditemukan dalam saluran pencernaan manuia atau hewan, melainkan ditemukan pada hewan atau tumbuhan yang sudah mati. Pengujian dilakukan dengan metode APM sehingga dapat diperoleh nilai atau satuan yang sesuai dengan persyaratan SNI produk yogurt. Hasil uji dinyatakan positif bila terdapat gelembung gas pada tabung reaksi. Hasil uji APM menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt mengandung koliform sebesar < 0.48 log APM/ml. BSN (2009) mensyaratkan jumlah maksimum koliform yang boleh ada pada yogurt sebesar 1 log APM/ml. Hasil uji yang dilakukan sudah memenuhi kriteria uji SNI dimana low fat fruity yogurt yang dihasilkan bebas dari cemaran koliform. Pengolahan data hasil analisis uji APM dapat dilihat pada Lampiran 11. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang berperan dalam suatu produk susu fermentasi. Selain itu, BAL memiliki pengaruh yang nyata bagi keseimbangan mikroflora usus manusia sehingga dapat menjaga keseimbangan dan meningkatkan kesehatan manusia. Analisis total BAL merupakan hal penting yang wajib untuk dilakukan mengingat BAL memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt. Hasil analisis menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt mengandung total BAL sebesar 9.65 log CFU/ml. BSN (2009) mensyaratkan jumlah bakteri starter yang terkandung dalam yogurt harus berjumlah ≥ 7 log koloni/ml. Hasil uji yang dilakukan sudah memenuhi kriteria uji SNI. Low fat fruity yogurt mengandung total BAL yang cukup tinggi. Tamime dan Robinson (1999) juga menyatakan jumlah standar total BAL yang terkandung dalam yogurt sebesar > 8 log CFU/ml. Low fat fruity yogurt merupakan produk yang dapat disebut sebagai yogurt probiotik karena mengandung bakteri Bifidobacterium bifidum. Mengacu pada peraturan pelabelan pangan yang ditetapkan oleh BPOM tahun 2005, produk ini belum dapat diklaim sebagai yogurt probiotik. Untuk mendapatkan klaim fungsi gizi sebagai yogurt probiotik, produk ini harus memenuhi beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dengan mencantumkan keterangan seperti (1) Genus, species dan strain (bilamana proses seleksinya telah mencapai tingkat strain, sebaiknya spesifisitas dari strainnya diinformasikan, karena efek fisiologis sangat terkait dengan jenis strain-strain spesifik), (2) jumlah minimum probiotik yang hidup pada akhir masa simpan, (3) Ukuran rumah tangga yang dianjurkan untuk menggambarkan dosis probiotik yang tepat yang berhubungan dengan klaim kesehatan, (4) Informasi mengenai jumlah probiotik secara akurat terhadap efek fisiologisnya, (5) Kondisi penyimpanan yang tepat, serta (6) Informasi rinci nama perusahaan yang dapat dihubungi untuk informasi bagi konsumen. Pemenuhan persyaratan ini diperlukan untuk meningkatkan nilai komersial dari produk ini. pengolahan data hasil analisis kandungan total BAL dapat dilihat pada Lampiran 12. Analisis kapang dan khamir dilakukan karena produk low fat fruity yogurt memiliki peluang terjadinya kontaminasi yang cukup besar. Adanya penambahan buah segar didalam produk setelah proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh kapang-khamir. Oleh karena itu, perlu adanya suatu perlakuan untuk mengurangi jumlah kapang dan khamir yang terdapat pada buah segar. Selain itu, proses penambahan buah segar juga harus dilakukan secara aseptis. Proses perendaman dalam larutan CaCO3 dan blansir dapat mengurangi jumlah mikroba, termasuk kapang dan khamir. Hasil analisis kapang dan khamir menunjukkan bahwa total kapang dan khamir yang terkandung dalam low fat fruity yogurt adalah < 2 log CFU/ml. Hasil uji menunjukkan bahwa
37
proses penambahan buah segar ke dalam yogurt tidak menunjukkan adanya kontaminasi. Proses penambahan yang aseptis dan pemberian perlakuan blansir dan perendaman dalam CaCO 3 efektif untuk mencegah kontaminasi kapang dan khamir. Rekapitulasi dan pengolahan data hasil analisis total kapang dan khamir dapat dilihat pada Lampiran 13.
F. EVALUASI PEMENUHAN SYARAT MUTU BERDASARKAN SNI Pemenuhan persyaratan SNI untuk low fat fuity yogurt dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Evaluasi Pemenuhan Persyaratan SNI untuk Low Fat Fruity Yogurt No.
Kriteria Uji
Standar SNI Yogurt Rendah Lemak Cairan kental/padat
Low Fat Fruity Yogurt Cairan kental
Evaluasi Memenuhi
1.
Penampakan
2.
Bau
Asam/khas
Asam/khas
Memenuhi
3.
Rasa
Asam/khas
Asam/khas
Memenuhi
4.
Konsistensi
Homogen
Homogen
Memenuhi
5.
Kadar lemak (b/b)
0.6 - 2.9%
0.11%
Free Fat
6.
Total padatan susu bukan
Min. 8.2%
-
Tidak dilakukan
lemak (b/b) 7.
Protein (b/b)
Min. 2.7%
3.12%
Memenuhi
8.
Kadar abu (b/b)
Maks. 1.0%
0.73%
Memenuhi
9.
Keasaman (b/b)
0.5 - 2.0%
1.26%
Memenuhi
10.
Timbal (Pb)
Maks. 0.3 mg/kg
-
Tidak dilakukan
11.
Tembaga (Cu)
Maks. 20.0 mg/kg
-
Tidak dilakukan
12.
Timah (Sn)
Maks. 40.0 mg/kg
-
Tidak dilakukan
13.
Raksa (Hg)
Maks. 0.03 mg/kg
-
Tidak dilakukan
14.
Arsen
Maks 0.1 mg/kg
-
Tidak dilakukan
15.
Bakteri koliform
< 0.48 log APM/ml
Memenuhi
16.
Salmonella
Maks. 1 log APM/g atau CFU/g Negatif/25 g
-
Tidak dilakukan
17.
Listeria monocytogenes
Negatif/25 g
-
Tidak dilakukan
18.
Jumlah bakteri starter
Min. 7 log CFU/g
9.65 log CFU/ml
Memenuhi
Sumber: BSN (2009)
Low fat fuity yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi beberapa kriteria persyaratan dalam standar SNI. Adapun kriteria uji yang melebihi standar adalah kadar lemak. Kadar lemak low fat fuity yogurt memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan standar SNI untuk yogurt rendah lemak. Namun, low fat fruity yogurt telah memenuhi persyaratan SNI sebagai yogurt bebas lemak (free fat) karena memiliki kadar lemak yang kurang dari 0.5%. Oleh karena itu, produk ini sangat baik, khususnya untuk orang-orang yang sedang menjalani diet rendah lemak. Mengacu pada peraturan Codex mengenai pelabelan produk pangan, produk ini dapat diklaim sebagai free fat yogurt karena memiliki kandungan lemak yang kurang dari < 0.5 g per
38
100 ml. Selain itu, produk ini juga dapat diklaim sebagai reduced or less fat yogurt karena kandungan lemak sebesar 0.11% memenuhi batas acuan yang ditetapkan Codex. Codex menetapkan bahwa produk dapat diklaim sebagai reduced or less fat yogurt apabila kandungan lemak sekurang-kurangnya 25% lebih kecil daripada produk pangan acuan. Berdasarkan pengamatan terhadap informasi gizi pada label produk yogurt di pasaran, kandungan lemaknya berkisar antara 2.0 - 3.5%. Yogurt dapat diklaim sebagai reduced or less fat yogurt bila kandungan lemaknya berkisar paling tidak sekurang-kurangnya 25%, yaitu antara 1.5 - 2.62%. Karena kandungan lemak pada produk sebesar 0.11% jauh di bawah batas antara 1.5 - 2.62%, maka produk yang dihasilkan dapat diklaim sebagai reduced or less fat. Secara keseluruhan low fat fruity yogurt masih memerlukan uji-uji yang tertera pada SNI yang tidak dilakukan pada penelitian ini seperti total padatan susu bukan lemak, cemaran logam (timbal, tembaga, timah, raksa, arsen), dan cemaran mikroba (Salmonella dan Listeria monocytogenes) sehingga produk yang dihasilkan nantinya dapat memenuhi standar mutu sesuai yang dipersyaratkan.
39
V.
SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa konsentrasi ekstrak angkak hingga 30% (b/v) tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan low fat fruity yogurt probiotik. Formula low fat fruity yogurt yang paling disukai oleh konsumen adalah low fat fruity yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% (b/v) dan konsentrasi buah segar 20%. Low fat fruity yogurt memiliki pH 4.07, total asam tertitrasi sebesar 1.26%, dan total padatan terlarut sebesar 14.9 oBrix. Low fat fruity yogurt mengandung 85.59% air, 0.73% abu, 3.01% protein, 0.11% lemak, dan 10.45% karbohidrat serta memiliki viskositas sebesar 2.500 m.Pas (cP). Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt probiotik mengandung total mikroba sebesar 8.93 log CFU/ml, total koliform sebesar < 0.48 log CFU/ml, total bakteri asam laktat sebesar 9.65 log CFU/ml, dan total kapang-khamir sebesar < 2 log CFU/ml. Kapasitas antioksidan yang terkandung dalam low fat fruity yogurt adalah 23.02 mgAEq/100ml. Secara keseluruhan low fat fruity yogurt masih memerlukan uji-uji yang tertera pada SNI seperti total padatan susu bukan lemak, cemaran logam (timbal, tembaga, timah, raksa, arsen), dan cemaran mikroba (Salmonella dan Listeria monocytogenes) sehingga produk yang dihasilkan nantinya dapat memenuhi standar mutu sesuai yang dipersyaratkan SNI. .
B. SARAN Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu dilakukannya desain formulasi lebih lanjut pada penentuan konsentrasi ekstrak angkak dan buah segar sehingga dapat meningkatkan penerimaan panelis. Selain itu, untuk pemenuhan persyaratan pelabelan, khususnya untuk klaim probiotik diperlukan analisis jumlah bakteri probiotik.
40
VI.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR, Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Bogor: Departemen ITP, Fateta, IPB. Andarwulan N, Sutrisno K. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press. Aniya Y, Ohtani II, Higa T, Miyagi C, Gibo H, Shimabukuro M. 2000. Dimerumic acid as an antioxidant of the mold, Monascus anka. Free Radical Biology and Medicine 28 : 999-1004. Anonim. 2011. Angkak. http://wb3.itrademarket.com/pdimage/92/s_1799792_ang-kak.jpg. [19 Mei 2011]. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Mutu Susu Segar. SNI 01-3141-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Yogurt.SNI 2981-2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Blanchfield RJ. 2000. Food Labelling. USA: Woodhead Publishing Ltd. Badan POM RI. 2005. Peraturan Teknis Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Bramayadi. 1986 . Stabilisasi Minuman Yogurt dengan Homogenisasi dan Penambahan CMC dan Tween 40 [skripsi]. Bogor: Fateta IPB. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Chaitow L, Trener L. 1990. Probiotics. London: Thorsons. Chi PL, Yun PL, Po HH, Hui ST, Yung HC. 2011. Inhibition of endothelial adhesion molecule expression by Monascus purpureus-fermented rice metabolites, monacolin K, ankaflavin, and monascin. J Sci Food Agric (2011), DOI 10.1002/jsfa.4371. Chulyoung K, Heeyong J, Yong OK, Shin CS. 2006. Antimicrobial activities of amino acid derivatives of monascus pigments. FEMS Microbiol Lett 264 (2006) 117–124. Chen F, Hu X. 2005. Study on red fermented rice with high concentration of monacolin K and low concentration of citrinin. Int. Food Micro. 103, 331–337. Dalimartha S. 2001. 36 Resep Tumbuhan Obat untuk Menurunkan Kolesterol.Cetakan ke-3. Jakarta: Penebar Swadaya. DeMan J. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Bandung: ITB Press. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. Fink-Gremmels J, Dresel J, Leistner L. 1991. Einstaz von Monascus-extrakten als nitrat-alternative bei fleischerzeugnissen [Use of Monascus extracts as an alternative to nitrite in meat products]. Fleischwirtschaft, 71: 329-331. Francis FJ. 1977. Colour and appearance as dominating sensory properties of foods. In: Birch GG, Brennan JG, Parker KJ (eds). Sensory Properties of Foods. London: Applied Science Publishers.
41
Fuller R. 1992. Probiotic: The Scientific Basic. London: Chapman and Hall. Gad AS, Kholif AM, Sayed AF. 2010. Evaluation of the nutritional value of functional yogurt resulting from combination of date palm syrup and skim milk. Am J Food Technol 5 (4): 250259. Ghiselli A, Sefafini M, Maini G, Azzini E, Ferro-lozzi A. 1995. A fluoroscens-based method for measuring total plasma antioxidant capability. Free Radical and Medicine 18(1):29-36. Gordon MH. 1990. The mechanism of antioxidant activity in vitro. In: Hudson BJF (ed). Food Antioxidants. London: Elseviere Applied Science. Hariyadi RD, Nuraida L, Nurwitri CC, Rahayu WP, Suliantari. 2001. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Departemen TPG, Fateta, IPB. Heber I, Brad JS, Hall W. 1999. Red Chinese Fermented Rice from Monascus purpureus. New York: Prentice Hall Inc. Helferich W, Westhoff D. 1980. All About Yogurt. New Jersey: Englewood Cliff Prentice Hall Inc. Hoier E. 1991. Use Probiotic Starter Cultures in Dairy Product. Food Australia 44 (9):418-420. Jenie BSL, Helianti, Fardiaz S. 1994. Pemanfaatan Ampas Tahu, Onggok dan Dedak Padi untuk Produksi Pigmen Merah oleh Monascus Purpureus. Bul. Teknol. dan Ind. Pangan 5(2) : 22-29. Kusnandar F, Hunaefi D, Nuraida L, Purnomo EH, Taqi FM, Fierliyanti AS, Hartoyo A. 2009. Prinsip proses produksi yogurt. Dalam: Palupi NS, Syah D (editor). Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan. Bogor: Departemen ITP, Fateta, IPB hal 13-36. Kusumaningrum HD, Suliantari, Nurjanah S, Nurwitri CC, Hariyadi RD. 2009. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Departemen ITP, Fateta, IPB. Kuswanto. 1994. Pengaruh Pigmen Angkak Terhadap Pertumbuhan Beberapa Mikroba Patogen dan Perusak Makanan [skripsi]. Bogor: Departemen TPG, Fateta, IPB. Lactina. 2007. Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. http://lactinaltd.com/i/st1.png. [19 Mei 2011]. Latimer GW, Horwitz W. 2007. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists International. 18th ed. Washington DC: AOAC International. Meilgaard M, Civilla GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. Washington DC: CRC Press. Molyneux P. 2002. The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2) : 211-219. Orihara O, Sakauchi I, Nakazawa Y. 1992. Methods for Fermented Milks and Lactic Drinks. In: Nakazawa Y, Hasono A(eds). Function Health Science. England: Elsevier Science Publishers. Pattanagul P, Phintong R, Phiamongkhol A, Tharatha S. 2008. Mevinolin, citrinin and pigments of adlay angkak fermented by Monascus sp. Int J Food Microbiol 126, 20–23. Pinthong R, Pattanagul P. 2004. Effect of angkak and tapioca starch on quality ofsausages containing vegetable oil (Thai). J. Khon Kaen Agri. 32 (2), 120–127. Prangdimurti E. 2001. Probiotik dan Efek Perlindungan Terhadap Kanker Kolon [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Ilmu Pangan IPB
42
Prangdimurti E, Koswara S, Hartoyo A. 2010. Penuntun Praktikum Evaluasi Biologis Komponen Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanian Bogor. Prescott LM, John P, Harley, Donald A, Klein. 2003. Microbiology. 5th edition. USA: McGraw-Hill. Pyo YH, Lee TC. 2007. The potential antioxidant capacity and angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity of Monascus-fermented soybean extracts: evaluation of Monascusfermented soybean extracts as multifunctional food additives. IFT J Food Sci Vol. 72 Nr. 3: 218-213. Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Suliantari, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd edition. USA: CRC Press. Ray SI, Will HC. 2004. Probiotic for Fermented Food. New York: Academic Press Inc. Science Photo Library. 2012. Bifidobacterium bifidum. http://sciencephoto.com/12lamedia/12117/ enlarge. [19 Mei 2011]. Suharso R. 2008. Angkak: Turunkan Kolesterol. Jakarta: Penerbit Kompas. Sutrisno AD. 1987. Pembuatan dan Peningkatan Kualitas Zat Warna Merah Alami yang Dihasilkan Oleh Monascus purpureus. Di dalam: Fardiaz S, Dewanti RD, Budijanto S (eds). Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt: Technology and Biotechnology and Biochemistry. J Food Protect. 43 (12) : 939-977. Tamime AY, Robinson RK. 2000. Yoghurt Science and Technology. 2nd edition. England: Woodhead Publishing Ltd. Tirtasujana DR. 1998. Aktivitas Antimikroba Susu yang Difermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bifidobakteria dan BAL [skripsi]. Bogor: Fateta IPB. Tsai RL, Ho BY, and Pan TM. 2009. Red Mold Rice Mitigates Oral Carcinogenesis in 7,12-Dimethyl1,2-Benz[a]anthracene-induced Oral Carcinogenesis in Hamster. eCAM 10: 1093. Tisnadjaja D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Depok: Penebar Swadaya. Walstra P, Geurts, Noomen TJ. 1999. Dairy Technology-Principles of Milk Properties and Processes. New York: Marcel Dekker Inc. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. Winarno FG. 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. Bogor: MBrio Press. Wong HC, Lin YC, Koehler PE. 1981. Regulation of Growth and Pigmentation of Monascus purpureus by Carbon and Nitrogen Concentration. Mycologia 73: 649-654 Yamaguchi et al. 1973. Angkak. Di dalam: Prescott SC dan Dunn CC (eds.). Industrial Microbiology. Connecticut: AVI Publisher Co.Inc. YLFA International. 2011. Yogurt: A Natural Super Food. http://ylfa.org/images/image/bacterias/ lactobacilo.jpg. [19 Mei 2011].
43
Yuguchi H, Goto T, Okonogi S. 1992. Fermented Milk, Lactic Drinks, and Intestinal Mikroflora. Di dalam: Nakazawa Y, Hosono A (eds). Function of Fermented Milk: Chalenge for The Health Science. New York: Elsevier App.Science.
44
LAMPIRAN
45
Lampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik Panelis
Sampel*
1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2
Warna
Aroma 7 6 6 6 6 7 6 6 6 4 5 5 3 4 4 6 6 6 6 6 6 3 3 3 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 6 4 6
4 4 4 5 6 6 4 5 5 6 5 5 5 6 3 4 4 4 1 2 1 5 5 5 6 7 6 6 6 6 3 4 5 5 3 4 6 5
Skor Rasa 6 4 4 4 4 6 3 4 4 4 6 6 3 4 4 3 6 5 5 5 6 3 5 7 2 5 5 4 4 6 3 5 3 2 5 4 3 5
Tekstur Keseluruhan 5 6 4 7 6 5 6 6 3 5 6 5 4 4 4 4 3 6 6 3 4 5 3 4 5 5 6 5 5 6 6 3 6 3 6 4 4 5 5 6 6 6 4 5 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 3 6 4 6 5 3 4 5 4 5 6 6 3 6 4 6 3 6 3 6 4
46
Lampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis
Sampel* Warna
13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26
3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1
Aroma 6 7 7 7 4 4 4 7 7 7 5 5 5 5 5 5 4 4 5 6 6 6 5 5 5 5 4 6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 3
4 5 4 3 3 5 6 6 6 6 3 4 5 4 5 3 4 4 6 5 4 5 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 6 4 3 4 5 6
Skor Rasa 5 6 6 7 5 7 5 6 5 4 6 5 5 3 3 5 2 2 2 5 5 6 4 5 6 3 5 3 3 6 4 4 5 4 5 3 4 3
Tekstur Keseluruhan 6 5 3 3 3 5 4 3 6 6 6 6 6 7 2 5 3 4 3 4 2 6 3 6 3 5 2 6 2 5 3 6 4 4 3 4 4 5 5 5 3 5 4 5 4 6 3 5 4 6 5 4 5 6 6 6 6 2 6 3 7 4 3 5 3 5 2 5 4 5 5 4 5 3 5 5
47
Lampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis
Sampel* Warna
26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 31 31 31 32 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38
2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Aroma 2 2 5 5 5 6 6 6 5 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 7 7 5 4 5 6 6 6
6 6 4 4 4 5 6 6 6 6 6 5 7 6 5 6 6 5 7 7 4 3 3 2 2 2 4 5 5 5 6 3 4 4 4 1 2 1
Skor Rasa 3 3 2 6 6 5 5 6 6 6 5 4 5 4 3 5 4 4 4 4 3 3 3 5 5 6 6 7 6 6 5 5 4 4 4 3 3 3
Tekstur Keseluruhan 6 6 4 4 3 4 4 4 5 3 3 5 4 6 5 7 6 5 6 5 6 6 5 5 6 6 5 6 5 5 6 5 6 5 4 4 4 5 4 6 3 4 3 5 3 5 5 4 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 6 5 6 6 6 7 5 5 6 4 6 5 5 4 7 4 7 4
48
Lampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis
Sampel* Warna
39 39 39 40 40 40 41 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 44 45 45 45 46 46 46 47 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2
Aroma 7 7 6 6 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 5 5 7 6 6 6 6 7 6 6 5 4 5 5 4 7 3 6 7 6 6 7
5 5 5 6 7 6 6 6 6 3 4 5 5 3 4 6 5 4 5 4 3 3 5 6 6 6 6 3 4 5 4 5 3 4 4 6 5 4
Skor Rasa 5 6 6 4 7 6 7 7 7 6 6 6 5 4 4 4 5 5 6 6 6 4 5 3 2 4 4 2 5 5 3 4 4 4 5 5 3 5
Tekstur Keseluruhan 5 5 6 6 6 5 4 4 5 5 5 6 4 4 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 4 4 7 5 7 5 5 5 5 4 5 4 6 6 6 6 6 4 5 5 5 5 5 5 6 6 5 7 5 5 4 6 3 5 3 4 3 4 4 4 4 4 6 4 7 6 6 4 5 5 5 5
49
Lampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis
Sampel* Warna
51 52 52 52 53 53 53 54 54 54 55 55 55 56 56 56 57 57 57 58 58 58 59 59 59 60 60 60 61 61 61 62 62 62 63 63 63 64
3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1
Aroma 6 5 5 5 5 4 5 6 6 6 6 6 5 4 4 4 3 2 2 5 5 5 6 6 6 5 6 5 7 6 6 6 6 7 6 6 5 4
5 6 6 6 6 6 6 5 5 5 6 7 5 5 5 5 6 7 7 4 4 4 5 4 4 3 4 4 6 6 6 3 4 5 4 5 3 4
Skor Rasa 7 2 5 5 4 4 6 3 5 3 2 5 4 3 5 5 7 6 5 4 4 4 3 3 3 4 7 6 6 7 7 5 6 7 5 6 6 5
Tekstur Keseluruhan 6 5 4 5 5 7 5 6 4 7 6 7 7 7 6 5 7 5 7 5 2 6 3 5 3 5 4 7 4 6 4 6 5 5 5 6 5 6 6 7 4 6 5 6 5 4 4 5 4 6 6 4 6 6 6 6 7 5 7 6 7 6 5 5 5 6 5 6 6 4 6 5 6 4 5 3
50
Lampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis
Sampel* Warna
64 64 65 65 65 66 66 66 67 67 67 68 68 68 69 69 69 70 70 70
2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Aroma 5 5 3 4 4 6 6 6 7 6 5 6 6 7 6 6 6 7 5 5
4 6 5 4 5 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 6 4 3 4 5
Skor Rasa 7 6 5 5 5 4 5 4 3 5 4 4 4 4 3 3 3 5 5 6
Tekstur Keseluruhan 5 5 5 3 6 5 5 7 4 4 4 3 4 7 4 5 5 3 5 6 6 6 6 4 6 6 6 6 5 4 6 6 6 6 4 5 7 7 7 7
*) Keterangan: 1 : Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2,5% 2 : Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5,0% 3 : Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7,5%
Lampiran 1b. Pengolahan data uji rating hedonik (warna) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model Panelis Sample
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
4392.324(a)
72
61.004
31.334
.000
235.624
69
3.415
1.754
.003
16.605
.000
64.657
2
32.329
Error
268.676
138
1.947
Total
4661.000
210
a R Squared = .942 (Adjusted R Squared = .912) Sampel berbeda nyata pada taraf 5%, maka dilakukan uji Duncan
51
Lampiran 1b. Pengolahan data uji rating hedonik (warna) (lanjutan) Skor a,b
Duncan
Subset
N
Sample
1 Yoghurt with angkak extract concentration 7,5%
70
Yoghurt with angkak extract concentration 5,0%
2 3.71
70
Yoghurt with angkak extract concentration 2,5%
3
4.46
70
5.07
Sig.
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.947. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b Alpha = .05.
Lampiran 1c. Pengolahan data uji rating hedonik (aroma) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
3914.467(a)
72
54.368
42.742
.000
Panelis
407.124
69
5.900
4.639
.000
Sample
1.800
2
.900
.708
.495
175.533
138
1.272
Error Total
4090.000 210 a R Squared = .957 (Adjusted R Squared = .935) Sampel tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
Lampiran 1d. Pengolahan data uji rating hedonik (rasa) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
3023.638(a)
72
41.995
27.419
.000
Panelis
334.481
69
4.848
3.165
.000
Sample
31.971
2
15.986
10.437
.000
211.362
138
1.532
Error Total
3235.000 210 a R Squared = .935 (Adjusted R Squared = .901) Sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%, maka dilakukan uji Duncan
52
Lampiran 1d. Pengolahan data uji rating hedonik (rasa) (lanjutan) Skor a,b
Duncan
N
Sampel
Subset 1
Yoghurt with angkak extract concentration 7,5%
70
Yoghurt with angkak extract concentration 5,0% Yoghurt with angkak extract concentration 2,5%
2 3.01
70
3.74
70
3.91
Sig.
1.000
.414
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.532. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b Alpha = .05.
Lampiran 1e. Pengolahan data uji rating hedonik (tekstur) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model Panelis Sample Error
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
4315.857(a)
72
59.942
27.109
.000
326.214
69
4.728
2.138
.000
2.857
2
1.429
.646
.526
305.143
138
2.211
Total
4621.000 210 a R Squared = .934 (Adjusted R Squared = .900) Sampel tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
Lampiran 1f. Pengolahan data uji rating hedonik (keseluruhan) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
3086.629(a)
72
42.870
34.321
.000
Panelis
226.957
69
3.289
2.633
.000
Sample
14.295
2
7.148
5.722
.004
172.371
138
1.249
Error Total
3259.000 210 a R Squared = .947 (Adjusted R Squared = .920) Sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%, maka dilakukan uji Duncan
53
Lampiran 1f. Pengolahan data uji rating hedonik (keseluruhan) (lanjutan) Skor a,b
Duncan
Subset
N
Sample
1 Yoghurt with angkak extract concentration 7,5%
70
Yoghurt with angkak extract concentration 5,0% Yoghurt with angkak extract concentration 2,5%
2 3.31
70
3.83
70
3.90
Sig.
1.000
.706
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
Lampiran 1g. Pengolahan data uji rangking hedonik (keseluruhan) Friedman Test Ranks
Yoghurt with angkak extract concentration 7,5%
Mean Rank 1.77
Yoghurt with angkak extract concentration 5,0%
1.84
Yoghurt with angkak extract concentration 2,5%
2.39
N
70
Chi-Square
15.800
df
2
Asymp. Sig.
.000
a Friedman Test
Lampiran 2a. Rekapitulasi data uji rating hedonik Panelis 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4
Sampel* 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1
Warna 5 4 5 6 7 6 5 6 4 5
Aroma 2 6 2 3 5 3 3 3 3 3
Skor Rasa 6 4 1 2 1 1 5 4 3 1
Tekstur 4 5 2 2 2 4 4 6 6 2
Keseluruhan 3 5 2 2 1 1 4 5 2 5
54
Lampiran 2a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19
Sampel* 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Warna 3 3 6 6 6 5 6 5 6 7 6 7 3 3 3 6 6 3 6 3 6 4 7 6 5 7 4 6 2 2 4 2 4 6 2 6 3 3 4 2 6 5 6 3 4 6 5
Aroma 4 3 6 6 5 2 6 6 4 6 5 5 1 2 5 6 6 7 7 7 4 2 2 4 5 6 3 4 2 4 4 4 4 6 3 5 5 5 3 3 2 2 1 2 4 5 5
Skor Rasa 1 1 5 6 6 5 5 3 3 5 6 4 5 4 3 2 1 4 2 2 2 2 2 4 3 4 5 3 5 6 7 5 6 5 3 7 6 5 5 4 3 3 4 5 2 3 1
Tekstur 4 4 2 4 5 2 6 6 3 6 5 4 3 5 2 6 3 6 2 3 5 5 6 2 5 3 2 6 6 5 6 6 3 6 6 3 5 7 3 4 4 2 5 5 3 6 3
Keseluruhan 5 5 2 5 6 4 6 4 5 3 1 4 6 6 3 4 2 2 6 2 4 5 1 3 5 5 5 4 2 5 3 2 2 3 2 4 5 3 6 4 5 2 1 3 3 3 3
55
Lampiran 2a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 31 31 31 32 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35
Sampel* 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2
Warna 6 6 7 6 6 4 7 6 2 3 6 4 4 5 3 6 5 5 6 6 5 5 4 3 6 3 5 5 3 3 6 5 7 6 2 2 5 6 3 6 5 5 5 2 1 6 6
Aroma 5 5 3 1 1 1 5 2 2 4 6 2 6 5 4 3 2 2 4 2 1 3 4 4 4 4 5 3 4 2 5 6 4 3 4 3 2 5 2 3 4 3 3 4 3 3 3
Skor Rasa 5 4 4 6 2 2 2 2 1 3 5 6 3 6 4 4 7 6 4 3 3 6 4 2 4 2 3 2 7 6 3 4 1 5 4 2 3 2 3 2 1 2 4 2 1 3 5
Tekstur 6 3 3 6 2 4 4 3 2 5 3 2 6 5 2 5 6 7 2 4 3 2 4 6 2 2 4 7 4 2 1 3 3 5 4 2 1 2 2 2 3 5 4 6 2 3 6
Keseluruhan 4 4 3 2 2 1 4 6 6 4 3 4 5 4 2 3 3 3 6 5 4 3 5 4 4 6 5 2 2 1 6 3 6 4 4 4 2 5 1 3 4 4 5 4 2 3 4
56
Lampiran 2a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38 39 39 39 40 40 40 41 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 44 45 45 45 46 46 46 47 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51
Sampel* 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1
Warna 6 6 5 1 5 5 3 4 5 7 5 2 2 5 2 2 5 4 3 2 2 2 5 5 2 5 6 6 5 3 4 5 2 2 1 6 7 4 4 3 4 4 5 6 6 6 6
Aroma 5 5 6 3 7 6 6 5 5 6 3 4 3 1 3 2 6 2 2 2 2 2 2 2 1 3 4 3 6 6 6 7 7 7 2 3 3 3 4 4 2 2 2 5 5 5 3
Skor Rasa 3 2 3 1 5 3 2 5 3 2 3 5 6 4 5 2 3 5 2 4 5 5 3 2 1 3 6 5 5 2 6 6 5 3 4 4 3 2 1 1 5 5 2 6 6 6 6
Tekstur 6 1 6 3 7 6 5 7 6 2 3 3 5 6 6 2 6 2 2 2 6 2 6 2 3 4 6 5 6 6 6 6 5 6 3 3 3 3 3 4 2 1 1 6 2 2 5
Keseluruhan 5 3 5 5 4 6 6 5 4 3 3 4 3 3 3 3 4 2 2 2 2 2 3 5 3 5 4 3 5 6 5 4 6 6 2 2 2 4 5 5 2 1 1 6 4 3 4
57
Lampiran 2a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis 51 51 52 52 52 53 53 53 54 54 54 55 55 55 56 56 56 57 57 57 58 58 58 59 59 59 60 60 60 61 61 61 62 62 62 63 63 63 64 64 64 65 65 65 66 66 66
Sampel* 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Warna 3 3 5 4 2 7 3 2 7 3 1 6 6 6 6 5 1 5 5 3 7 4 1 5 2 2 7 4 2 5 4 3 2 2 2 5 5 2 5 6 6 4 3 4 2 2 2
Aroma 1 3 6 6 5 2 3 6 4 6 5 5 2 6 5 3 6 7 4 6 6 3 5 5 6 6 4 6 3 5 5 7 3 3 7 2 1 2 4 5 5 5 5 3 5 6 5
Skor Rasa 3 1 2 1 1 5 4 3 1 1 1 5 6 6 4 5 2 3 5 2 4 5 5 5 4 4 6 2 2 2 2 1 3 5 6 3 6 4 3 4 4 5 3 2 6 2 1
Tekstur 5 2 6 6 6 7 5 6 7 7 7 6 6 6 5 4 6 2 2 2 6 6 7 5 4 5 6 4 3 7 6 7 6 5 6 4 5 6 7 4 3 7 6 6 6 3 3
Keseluruhan 3 3 5 6 4 6 4 3 6 4 4 5 3 2 3 3 3 4 4 4 5 4 3 6 4 3 6 4 5 5 5 5 3 4 5 3 2 2 4 4 5 3 3 4 5 2 3
58
Lampiran 2a. Rekapitulasi data uji rating hedonik (lanjutan) Panelis 67 67 67 68 68 68 69 69 69 70 70 70
Sampel* 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Warna 7 4 3 5 5 2 6 5 5 6 4 4
Skor Rasa 2 2 1 3 3 2 3 4 2 6 3 4
Aroma 6 5 7 6 6 5 6 6 7 5 6 7
Tekstur 7 5 5 6 6 6 7 7 6 5 4 2
Keseluruhan 4 1 2 5 4 2 4 1 2 4 1 4
*) Keterangan: 1 : Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10% 2 : Yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% 3 : Yogurt dengan konsentrasi buah segar 30%
Lampiran 2b. Pengolahan data uji rating hedonik (warna) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score Source Model Panelis Sample Error
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
6263,029(a)
72
86,987
286,007
,000
236,214
69
3,423
11,256
,000
,029
2
,014
,047
,954
41,971
138
,304
Total
6305,000 210 a R Squared = ,993 (Adjusted R Squared = ,990) Sampel tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
Lampiran 2c. Pengolahan data uji rating hedonik (aroma) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
5090,276(a)
72
70,698
125,526
,000
Panelis
248,933
69
3,608
6,406
,000
Sample
2,943
2
1,471
2,613
,077
77,724
138
,563
Error Total
5168,000 210 a R Squared = ,985 (Adjusted R Squared = ,977) Sampel tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
59
Lampiran 2d. Pengolahan data uji rating hedonik (rasa) ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score Source Model Panelis Sample Error
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
4719,543(a)
72
65,549
85,777
,000
213,757
69
3,098
4,054
,000
34,543
2
17,271
22,601
,000
105,457
138
,764
Total
4825,000 210 a R Squared = ,978 (Adjusted R Squared = ,967) Sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%, maka dilakukan uji Duncan Score Duncan N
Sample
Subset 1
Yoghurt with fresh fruit concentration 10% Yoghurt with fresh fruit concentration 30% Yoghurt with fresh fruit concentration 20%
70
2 4,04
70
4,86
70
4,94
Sig.
1,000
,563
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,764. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000. b Alpha = ,05.
Lampiran 2e. Pengolahan data uji rating hedonik (tekstur) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score Source Model Panelis Sampel Error
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
5405,333(a)
72
75,074
155,403
,000
248,190
69
3,597
7,446
,000
6,667
2
3,333
6,900
,001
66,667
138
,483
Total
5472,000 210 a R Squared = ,988 (Adjusted R Squared = ,981) Sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%, maka dilakukan uji Duncan
60
Lampiran 2e. Pengolahan data uji rating hedonik (tekstur) (lanjutan) Score Duncan Sample
Subset
N 1
Yoghurt with fresh fruit concentration 10%
70
Yoghurt with fresh fruit concentration 30% Yoghurt with fresh fruit concentration 20%
2 4,71
70
5,00
70
5,14
Sig.
1,000
,226
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,483. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000. b Alpha = ,05.
Lampiran 2f. Pengolahan data uji rating hedonik (keseluruhan) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
5523,133(a)
72
76,710
Panelis
136,648
69
Sample
15,800
2
Error
86,867
138
,629
F
Sig.
121,865
,000
1,980
3,146
,000
7,900
12,550
,000
Total
5610,000 210 a R Squared = ,985 (Adjusted R Squared = ,976) Sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%, maka dilakukan uji Duncan
Score Duncan Sample
Subset
N 1
Yoghurt with fresh fruit concentration 10% Yoghurt with fresh fruit concentration 30% Yoghurt with fresh fruit concentration 20%
70
2 4,67
70
5,21
70
5,29
Sig.
1,000
,595
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,629. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000. b Alpha = ,05.
61
Lampiran 2g. Pengolahan data uji rangking hedonik (keseluruhan) Ranks Mean Rank Yoghurt with fresh fruit concentration 30%
1.94
Yoghurt with fresh fruit concentration 10%
1.71
Yoghurt with fresh fruit concentration 20%
2.36
Test Statistics(a) N
70
Chi-Square
15.276
df
2
Asymp. Sig.
.000 a Friedman Test
Lampiran 3. Rekapitulasi data pengukuran viskositas Sampel
Viskositas (mPas)
Low fat fruity yogurt 1a
2.500
Low fat fruity yogurt 1b
2.500
Low fat fruity yogurt 2a
2.500
Low fat fruity yogurt 2b
2.500
Rataan (m.Pas)
2.500
Lampiran 4. Rekapitulasi data pengukuran pH Sampel
pH
Low fat fruity yogurt 1a
4.07
Low fat fruity yogurt 1b
4.07
Low fat fruity yogurt 2a
4.06
Low fat fruity yogurt 2b
4.07
Rataan
4.07
Lampiran 5. Rekapitulasi data pengukuran TAT Sampel
Bobot cuplikan (ml)
Low fat fruity yogurt 1a Low fat fruity yogurt 1b Low fat fruity yogurt 2a Low fat fruity yogurt 2b
10
Volume NaOH (ml) 1.4 1.4 1.4 1.4
N NaOH
Faktor Pengenceran (FP)
TAT (%)
Rataan (%)
1.26 0.0997
10
1.26 1.26
1.26
1.26
62
Lampiran 6. Rekapitulasi data pengukuran TPT TPT (oBrix)
Sampel Low fat fruity yogurt 1a
14.9
Low fat fruity yogurt 1b
14.9
Low fat fruity yogurt 2a
14.9
Low fat fruity yogurt 2b
14.8
Rataan
14.9
Lampiran 7a. Rekapitulasi data analisis kadar air Sampel
Low fat fruity yogurt 1a Low fat fruity yogurt 1b Low fat fruity yogurt 2a Low fat fruity yogurt 2b
Massa sampel (g) 22.9471 22.9012 20.8747 20.8364
Massa cawan (g) 5.1147 5.1094 5.3471 5.2976
Massa sampel setelah dikeringkan (g) 8.3232 8.3176 8.4396 8.3912
Kadar Air (%bb) 86.0178 85.9911 85.1854 85.1529
Rataan (%bb)
Kadar Air (%bk)
85.59
593.96
Rataan (%bb)
Kadar Abu (%bk)
0.73
5.07
Rataan (%bb)
Kadar Lemak (%bk)
0.11
0.76
Rataan (%bb)
Kadar Protein (%bk)
3.12
21.65
Lampiran 7b. Rekapitulasi data analisis kadar abu Sampel
Low fat fruity yogurt 1a Low fat fruity yogurt 1b Low fat fruity yogurt 2a Low fat fruity yogurt 2b
Massa sampel (g) 11.0261 11.0012 11.3928 11.3435
Massa cawan (g) 21.2137 21.0891 20.5041 20.2387
Massa sampel + cawan setelah dikeringkan (g) 21.2958 21.1701 20.5863 20.3195
Kadar Abu (%bb) 0.7446 0.7363 0.7215 0.7123
Lampiran 7c. Rekapitulasi data analisis kadar lemak Sampel
Low fat fruity yogurt 1a Low fat fruity yogurt 1b Low fat fruity yogurt 2a Low fat fruity yogurt 2b
Massa sampel (g) 5.2069 5.1169 4.6545 4.6437
Massa labu lemak (g) 97.2473 97.2425 115.8775 114.6254
Massa sampel + labu setelah dikeringkan (g) 97.2538 97.8565 115.8821 114.6307
Kadar Lemak (%bb) 0.1248 0.1200 0.0988 0.1141
Lampiran 7d. Rekapitulasi data analisis kadar protein Sampel
Low fat fruity yogurt 1a Low fat fruity yogurt 1b Low fat fruity yogurt 2a Low fat fruity yogurt 2b
Massa sampel (g) 0.3462 0.3425 0.4840 0.4827
Volume HCl (ml) 4.9 4.8 6.8 6.7
Kadar N (%) 0.4921 0.4876 0.4885 0.4876
Kadar Protein (%bb) 3.1397 3.1107 3.1166 3.1106
63
Lampiran 7e.Perhitungan kadar karbohidrat by difference Kadar air %bb 85.59
Kadar abu
%bk -
%bb 0.73
Kadar protein
%bk 5.07
%bb 3.12
%bk 21.65
Kadar lemak %bb %bk 0.11 0.76
Kadar Karbohidrat %bb %bk 10.45 72.52
Total %bb 100
%bk 100
Lampiran 8. Rekapitulasi data kurva standar asam askorbat Konsentrasi asam askorbat (mg)
A standar
Rata-rata
A blanko A standar
0.892
0.8925
0.0015
0.844
0.847
0.8455
0.0486
0.792
0.792
0.792
0.1019
0.20
0.682
0.683
0.6825
0.2124
0.50
0.368
0.366
0.3670
0.5270
0,3
0,4
A blanko
0.00 0.05 0.894
0.10
U1
U2
0.893
A blanko - A standar
0,6 0,5 0,4 0,3
y = 1,0572x - 0,0016 R² = 0,9999
0,2 0,1 0 -0,1 0
0,1
0,2
0,5
0,6
Konsentrasi asam askorbat (mg)
Lampiran 9a. Rekapitulasi data analisis aktivitas antioksidan ekstrak angkak Sampel
A blanko
Ekstrak Angkak 1a Ekstrak Angkak 1b Ekstrak Angkak 2a
0.894
Ekstrak Angkak 2b
A sampel 0.765
A blanko A sampel 0.129
AEAC (mgAEq/ml) 0.1235
AEAC (mgAEq/100ml) 12.3534
0.767
0.127
0.1216
12.1642
0.786
0.108
0.1037
10.3670
0.774
0.120
0.1150
11.5021
Rata-rata (mgAEq/100ml)
11.60
Lampiran 9b. Rekapitulasi data analisis aktivitas antioksidan Low fat fruity yogurt Sampel
A blanko
Low fat fruity yogurt 1a Low fat fruity yogurt 1b Low fat fruity yogurt 2a Low fat fruity yogurt 2b
0.894
A sampel 0.651
A blanko A sampel 0.243
AEAC (mgAEq/ml) 0.2314
AEAC (mgAEq/100ml) 23.1366
0.651
0.243
0.2314
23.1366
0.651
0.243
0.2314
23.1366
0.656
0.238
0.2266
22.6636
Rata-rata (mgAEq/100ml)
23.02
64
Lampiran 10. Kandungan total mikroba (TPC) pada low fat fruity yogurt Pengenceran 10-5 10-6 10-7 CFU/ml
Jumlah mikroba (CFU/ml) Low fat fruity yogurt 1 Low fat fruity yogurt 2 I II I II TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 86 79 97 81 8 8.6 x 10
Lampiran 11. Hasil pengujian APM low fat fruity yogurt Pengenceran 10-1 10-2 10-3 10-4 APM/ml
I ---------
Koliform (APM/ml) Low fat fruity yogurt II III Kombinasi ----0 ----0 ----0 ----0 < 3.0
Lampiran 12. Kandungan total BAL low fat fruity yogurt Pengenceran 10-6 10-7 10-8 CFU/ml
Total BAL (CFU/ml) Low fat fruity yogurt 1 Low fat fruity yogurt 2 I II I II TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 41 42 50 46 9 4.5 x 10
Lampiran 13. Kandungan total kapang dan khamir low fat fruity yogurt Pengenceran 10-1 10-2 10-3 CFU/ml
Total Kapang dan Khamir (CFU/ml) Low fat fruity yogurt 1 Low fat fruity yogurt 2 I II I II 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 < 1.0 x 10
65
