PERBANDINGAN PENGGUNAAN GOM ARAB, GELATIN, AMILUM MANIHOT SEBAGAI BAHAN PENGIKAT PADA PEMBUATAN GRANUL YOGURT COMPARISON OF GUM ARABIC, GELATIN, AND MANIHOT STARCH AS BINDERS IN YOGHURT GRANULES PRODUCTION Yolan Sanjani, Priyo Wahyudi, Ari Widayanti Fakultas Farmasi Dan Sains, Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA Abstrak Yogurt adalah produk susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat. Yogurt berkembang dalam bentuk sediaan cair, membutuhkan suhu dingin, dan memiliki keterbatasan dalam penyimpanan. Jadi, untuk memudahkan penggunaannya maka yogurt dibuat dalam bentuk granul. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik dari perbandingan bahan pengikat gom arab, gelatin dan amilum manihot sebagai pengikat serta menganalisa viabilitas bakteri asam laktat (BAL) pada granul. Granul dibuat menggunakan metode granulasi basah dengan bahan pengisi manitol dan 3 formula bahan pengikat gom arab 3%, gelatin 2%, amilum manihot 4%. Pada granul yogurt dilakukan evaluasi sifat fisik dan viabilitas BAL. Hasil dari evaluasi sifat fisik memenuhi persyaratan dan hasil dari viabilitas BAL yaitu 1,64x106, 4,48x105, 1,51x107 koloni/g. Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (LSD). Hasil sifat fisik granul dan viabilitas BAL menunjukan perbedaan bermakna pada semua formula dan yang terbaik adalah formula 3. Kata Kunci: yogurt, granul yogurt, viabilitas bakteri asam laktat (BAL) Abstract Yoghurt is a fermented milk product which contains lactic acid bacteria. Yoghurt in liquid form requires cold temperatures, and has limitation in storage. So, to practicing it made in a granule form. This research aimed at obtaining the best formula of granules by gummy arabic, gelatin, and manihot starch as binders and analyzing the viability of lactic acid bacteria (LAB) in the granules. The granules were made by wet granulation method with mannitol as filler and 3% gummy arabic, 2% gelatin, 4% manihot starch as binders. The yoghurt granules were evaluated for physical properties of granules and viability of LAB. The results of evaluated physical properties fulfilled the requirements and the results of LAB viability tested were 1,64x106, 4,48x105, 1,51x107 colonies/g. Data were analyzed using one-way ANOVA and followed by Least Significant Difference (LSD). The results showed that the physical characteristic of granules and the viability of LAB got significant differences between all formulas and the best formula is the 3rd formula. Keywords: yoghurt, yoghurt granules, viability of lactic acid bacteria (LAB)
1
PENDAHULUAN Yogurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Hidayat dkk. 2006). Dengan penambahan zat-zat gizi hasil sintesa mikroba dan kandungan gizi dari mikroba itu sendiri, yogurt menjadi lebih kaya protein, vitamin, asam folat, riboflavin, kalsium serta fosfor (Davis 1995). Yogurt mempunyai khasiat yaitu dapat membantu penderita lactose intolerance (ketidakmampuan mencerna laktosa), kontrol infeksi saluran pencernaan (mencegah diare), menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi terjadinya resiko kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain (Hidayat dkk. 2006). Dengan penambahan zat-zat gizi hasil sintesa mikroba dan kandungan gizi dari mikroba itu sendiri, yogurt menjadi lebih kaya protein, vitamin, asam folat, riboflavin, kalsium serta fosfor (Davis 1995). Yogurt mempunyai khasiat yaitu dapat membantu penderita lactose intolerance (ketidakmampuan mencerna laktosa), kontrol infeksi saluran pencernaan (mencegah diare), menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi terjadinya resiko kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain (Hidayat dkk. 2006). Bentuk sediaan awal yogurt yang berupa emulsi memiliki keterbatasan yaitu bersifat voluminus, dalam penyimpanan membutuhkan suhu dingin, dan usia simpan juga relatif singkat karena bentuk sediaan yang cair. Oleh karena itu dibuatlah yogurt dalam bentuk sediaan padat, yaitu granul. Dengan pengemasan yogurt dalam bentuk padat, diharapkan yogurt memiliki usia simpan yang relatif lebih panjang, mudah dalam penyimpanan, kandungan gizi tidak berbeda dengan yogurt dalam bentuk cair. Granulasi adalah proses yang bertujuan meningkatkan aliran serbuk dengan jalan membentuknya menjadi bulatan-bulatan atau agregat-agregat dalam bentuk beraturan yang disebut granul (Lachman dan Lieberman 2008). Pada penelitian ini, metode granulasi basah dipilih karena memperbaiki aliran granul dengan meningkatkan ukuran dan kebulatan partikel, pemadatan, distribusi zat pewarna dan zat aktif yang larut lebih baik atau jika ditambahkan dalam larutan pengikat, debu berkurang, pencegahan pemisahan campuran serbuk, pemukaan hidrofobik menjadi lebih hidrofilik (Siregar 2010). Formulasi granul yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain bahan pengisi yaitu manitol dan bahan pengikat larut air yaitu gom arab, amilum manihot, dan gelatin. Manitol banyak digunakan sebagai pengisi karena mempunyai rasa menyenangkan, sedikit manis, halus, dingin, dan raba mulut yang menyenangkan (Siregar 2010). Dalam proses granulasi basah, pengikat meningkatkan pembesaran ukuran untuk membentuk granul sehingga memperbaiki mampu alir campuran selama proses pembuatan (Siregar 2010). Tujuan digunakannya bahan pengikat larut air yang berasal dari alam karena diharapkan sediaan dapat langsung terlarut secara perlahan dalam air, misalnya dalam rongga mulut. Gom arab (akasia) adalah eksudat, yang mengeras di udara seperti gom, yang mengalir secara alami atau dengan penorehan batang dan cabang tanaman Acacia senegal L. Willdenow dan spesies lain Acacia yang berasal dari Afrika (Departemen Kesehatan RI 1995). Gom biasanya digunakan sebagai pengikat dalam granulasi 2
basah. Konsentrasi yang biasa digunakan dalam formulasi yaitu 3-5% (Siregar 2010). Alasan penggunakan gom arab karena memiliki sifat alir yang baik, inert secara farmakologi, memiliki kompresibilitas dan kekompakan yang baik serta bahannya mudah didapat (Lachman dan Lieberman 1989). Gelatin adalah suatu zat yang diperoleh dari hidrolisa parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang hewan (Departemen Kesehatan RI 1995). Konsentrasi yang biasa digunakan dalam formulasi yaitu 1-3%. Alasan penggunaan gelatin karena dalam penelitian ditunjukkan bahwa pengingkatan kandungan gelatin menyebabkan peningkatan kekerasan dan waktu hancur serta memperlambat laju disolusi. Gelatin efektif dalam meningkatkan gaya intergranul serta membantu memperbaiki karakteristik demulsen (penyejuk) dan tekstur permukaan tablet hisap ketika melarut dalam rongga mulut (Siregar 2010). Amilum manihot adalah pati yang diperoleh dari umbi akar Manihot utilissina Pohl (Departemen Kesehatan RI 1995). Konsentrasi yang biasa digunakan dalam formulasi yaitu 2-5% (Siregar 2010). Alasan penggunaan amilum manihot karena berfungsi sebagai bahan pengatur aliran, bahan pengikat, serta penghancur yang baik (Voight 1995). Parameter dari granulasi yang memenuhi persyaratan antara lain, sudut diam berkisar dari 250 sampai 450, dengan nilai yang rendah menunjukkan karakteristik yang lebih baik. Suatu serbuk yang tidak kohesif mengalir baik, menyebar, membentuk timbunan yang rendah. Bahan yang lebih kohesif membentuk timbunan yang lebih tinggi dan kurang menyebar. Waktu alir yang dianggap baik adalah ≤ 10 g/detik (≤ 10 detik untuk 100 gram granul). Kompresibilitas untuk 500 kali ketukan, tidak boleh mengalami penyusutan > 20% untuk memiliki sifat alir yang baik (Siregar 2010). Distribusi ukuran granul baik, dengan persyaratan tidak > 10% komponen yang berbentuk serbuk (fines) (Voight 1995). Parameter mutu yogurt dapat dikelompokkan berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Jumlah bakteri starter yang terkandung pada yogurt menurut SNI harus mencapai minimal 107 koloni/g (BSN 2009). Pada penelitian ini telah dilakukan penelitian ini untuk mengetahui bahan pengikat yang mana diantara gom arab, gelatin, dan amilum manihot yang memberikan hasil evaluasi granul dengan sifat fisik dan viabilitas bakteri asam laktat yang terbaik. METODOLOGI PENELITIAN Langkah pertama yang akan ditempuh adalah pendalaman materi melalui studi pustaka serta berkonsultasi dengan dosen pembimbing. Selanjutnya dilakukan proses produksi yang merupakan tahap inti dari penelitian ini. Untuk tahap produksi ini diperlukan persiapan bahan dan alat untuk pembuatan granul yogurt dan menghitung viabilitas bakteri asam laktat. Uji karakteristik yogurt, enkapsulasi yogurt dengan Na alginat 2%, formulasi granul yogurt, pembuatan granul yogurt, pembuatan medium MRSA (deMann Rogosa Sharpe agar), perhitungan jumlah sel bakteri asam laktat (BAL) dengan metode total plate count (TPC) pada granul yogurt, evaluasi granul. 3
Pelaksanaan penelitian dilakukan pada: Waktu : Bulan Juni-September 2013. Tempat : Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Farmasi, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Kimia Terpadu, Laboratorium Farmasi Fisik Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA. Bahan : Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah yogurt plain, alginat, manitol, gom arab, gelatin, amilum manihot, medium MRSA (deMann Rogosa Sharpe agar). Alat : Alat- alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : kompor listrik, batang pengaduk, gelas ukur, oven, inkubator, timbangan analitik dengan ketelitian 0,0001 g, ayakan bertingkat, pengayak, Granul Flow Tester, cawan petri, labu Erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung, alat penghomogen (Vortex), Digital colony counter, autoklaf, Tapped Density Tester, Laminar Air Flow (LAF) Prosedur Penelitian Formulasi granul yogurt Formulasi granul yogurt dibuat dalam 3 formula. Perbandingan antara yogurt dengan basis adalah 1:3. Komposisi formula selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 1. Komposisi Formula Granul Yogurt Bahan F1 F2 F3 Fungsi Yogurt susu sapi 42,5 g 42,5 g 42,5 g Zat aktif Gom Arab 5,1 g Pengikat Gelatin 3,4 g Pengikat Amilum manihot 6,8 g Pengikat Aquadest 7,65 ml 5,1 ml 6,8 ml Pelarut Manitol ad 170 g ad 170 g ad 170 g Pengisi Catatan : Perlakuan dilakukan sebanyak 6 kali. Parameter untuk menentukan persen konsentrasi bahan pengikat yang digunakan adalah dengan terbentuknya banana breaking pada saat pencampuran antara mucilago atau larutan bahan pengikat dengan basis. 1. Pembuatan granul Bahan yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu. Larutan gelatin dibuat dengan membiarkan gelatin terhidrasi dalam air dingin untuk beberapa jam, kemudian campuran dipanaskan sampai mendidih. Mucilago gom arab dan amilum manihot dibuat dengan cara: sebagian air dipanaskan sampai mendidih, kemudian bahan pengikat dimasukkan kedalam sebagian air dingin sampai terbentuk suspensi. Setelah air mendidih kemudian suspensi dimasukkan kedalam air mendidih aduk sampai terbentuk mucilago. Kemudian yogurt yang telah terenkapsulsi alginat dimasukkan ke dalam wadah, ditambahkan manitol, diaduk sampai kering dan homogen. Setelah itu 4
mucilago dimasukkan sedikit demi sedikit sampai terbentuk massa yang dapat dikepal (banana breaking). Masa tersebut kemudian diayak dengan ayakan no. 12 dan ditimbang. Setelah granul diayak kemudian granul dikeringkan dalam oven pada suhu ±50ºC selama ±24 jam. Granul yang sudah kering kemudian ditimbang kembali dan diayak dengan pengayak no.18 (Siregar 2010). 2. Pembuatan medium MRSA (deMan Ragosa Sharpe agar) Sebanyak 62,0 gram MRSA dicampurkan dalam labu erlenmeyer yang berisi 1000 ml air diaduk sampai tercampur rata, dipanaskan agar homogen. Media kemudian disterilkan di dalam autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit. Media MRSA disimpan dalam refrigrator (4-70C) bila tidak segera digunakan, dan dipanaskan kembali dalam waterbath (±700C) apabila akan digunakan. 3. Perhitungan jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan metode total plate count (TPC) pada yogurt, yogurt + Na. alginat 2% dan granul yogurt Alat dan bahan yang akan digunakan dipersiapkan. Meja kerja dan tangan praktikan disemprot dengan alkohol 80%. Kemudian cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur dibungkus dengan kertas buram, (tabung reaksi masing-masing diisi 9 ml aquadest steril dan lubang tabung reaksi ditutup dengan kapas). Media tumbuh untuk bakteri asam laktat yang digunakan adalah deMan Ragosa Sharpe agar (MRSA). Sampel granul atau yogurt ditimbang sebanyak 1,0 g dimasukkan dalam 9 ml aquadest steril untuk mendapatkan pengenceran 10-1. Pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran 10-2 hingga pengenceran 106 . Sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki (10-4 sampai 10-6) dipipet ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan media MRSA sebanyak 15 ml pada masing-masing cawan. Homogenisasi dilakukan dengan menggerakkan cawan petri membentuk angka delapan. Setelah agar dalam cawan membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu ±37oC selama 24-48 jam. Pertumbuhan koloni dicatat pada setiap cawan petri yang mengandung 25 koloni sampai 250 koloni (BSN 2009). 4. Evaluasi granul a. Distribusi ukuran granul Distribusi ukuran granul diuji dengan menggunakan ayakan mesh nomor 20, 24, 30, 40, dan 60. Ayakan bertingkat disusun ayakan dengan nomor mesh paling kecil terletak di atas. Sebanyak 100,0 gram granul dimasukkan ke ayakan bertingkat paling atas yang telah disusun dan ditutup. Mesin dinyalakan dengan frekuensi 30 Hz selama 25 menit. Setelah selesai granul ditimbang yang terdapat pada masing-masing ayakan. % granul yang tertinggal dihitung. Sedangkan untuk mengetahui ukuran partikel rata-ratanya dapat dihitung dengan rumus berikut (Lachman et al. 2008): ∑ (bobot pada ayakan) x (ø lubang ayakan) Ukuran rata-rata = ……………(1) ∑ (bobot granul)
5
b. Uji Waktu Alir Pengujian waktu alir granul dilakukan dengan menggunakan granul flow tester. Suatu penutup sederhana ditempatkan pada lubang keluar corong lalu diisi dengan serbuk yang telah ditimbang terlebih dahulu, biasanya 100,0 g serbuk. Ketika penutup dibuka, waktu yang dibutuhkan serbuk untuk keluar dicatat. Dengan membagi massa serbuk dengan waktu tersebut, kecepatan alir diperoleh sehingga dapat digunakan untuk perbandingan kuantitatif berbagai serbuk yang berbeda (Siregar 2010). c. Uji Sudut Diam Disiapkan alat granul flow tester. Serbuk seberat 100,0 g dilewatkan melalui corong, dan jatuh ke atas sehelai kertas grafik. Setelah granul membentuk kerucut stabil, sudut istirahatnya diukur (Siregar 2010). Adapun perhitungan sudut diam adalah sebagai berikut (Lachman et al. 2008): h tan α = ………………………….…. (2) r Keterangan : h = tinggi granul r = diameter granul d. Uji Kompresibilitas Disiapkan mesin pengetap dan gelas ukur 100 ml. Suatu granul yang telah diayak dengan no. mesh 18, dengan teliti dimasukkan kedalam gelas ukur 10 ml. Gelas ukur yang telah berisi granul diketukkkan dari ketinggian 1 inci pada permukaan meja kayu tiga kali pada jarak 2 detik. Lakukan pengetapan dengan ketukan 500 kali, tetapi metode tiga ketuka memberikan hasil paling konsisten diantara berabagai percobaan laboratorium. Catat bobot sampel dalam gram dengan volume akhir sampel dalam cm3 yang berada dalam gelas ukur. Hitung kerapatan bulk (sebelum dan sesudah pengetapan). % kompresibilitasnya dihitung (Siregar 2010). Dari proses pengetapan ini juga dapat dihitung harga kerapatan bulknya dengan rumus (Lachman et al. 2008) : M ρb = ………………………………...(3) Vb Keterangan : M = Massa partikel Vb = Volume akhir pengetapan ρb = kerapatan bulk setelah ditap Selanjutnya dari persamaan diatas dapat diperoleh persen kompresibilitas (C) dengan rumus (Lachman et al. 2008) : ρb – ρn C= (100)………………...…...(4) ρb Keterangan : 6
ρb = Kerapatan bulk tanpa di tap /diketuk ρb = Kerapatan bulk setelah di tap /diketuk
HASIL DAN PEMBAHASAN: Hasil Karakteristik Yogurt Yogurt yang digunakan dalam penelitian ini adalah Yoghurt Cimory Plain. Yogurt terlebih dahulu dilakukan uji karakteristik. Standarisasi bahan baku yogurt probiotik dilakukan untuk menentukan kualitas atau mutunya. Hasil uji karakteristik yang dilakukan dapat dilihat pada tabel 2.
No 1.
2. 3.
Tabel 2. Karakteristik Yoghurt Cimory Plain Pemeriksaan Hasil Organoleptis : a. Bentuk a. Cairan kental-padat b. Tekstur b. Halus c. Aroma c. Khas yoghurt d. Rasa d. Asam e. Warna e. Putih Ph 3,8 Viskositas 17000 Cps
Yogurt yang digunakan dalam penelitian ini adalah yogurt plain. Hasil uji organoleptis yang didapatkan yogurt berbentuk cairan kental-padat, dengan tekstur sangat halus, berasa asam, berbau khas yoghurt dan berwarna putih susu. Bau dan rasa ditentukan oleh asam laktat dan asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kemudian dilakukan pengujian pH pada yogurt, pengujian dilakukan pada suhu 250C dan menghasilkan pH 3,8. Pengujian viskositas dilakukan menggunakan viscometer Brookfield dengan spindel no. 6 dan kecepatan dimulai dari 0,3 hingga 100 rpm. Dari hasil pengujian ini, didapatkan nilai viskositas yogurt yaitu 17000 Cps. Hasil evaluasi masa granul 1. Hasil evaluasi waktu alir, sudut diam, dan kompresibilitas pada granul Evaluasi yang dilakukan pada masa granul yang telah dibuat meliputi distribusi ukuran partikel, waktu alir, sudut diam, dan kompresibilitas dapat dilihat dalam tabel 3.
7
Tabel 3. Hasil Evaluasi Granul Dengan Pengikat Gom Arab, Gelatin, dan Amilum Manihot Evaluasi Waktu Alir (detik) Sudut Diam (º) Kompresibilitas (%)
F1 7,62±0,09 35,63±0,36 2,03±0,96
F2 8,75±0,25 32,83±1,21 2,89±0,79
F3 9,51±0,13 31,38±1,23 1,36±0,70
Dilakukan uji waktu alir, sudut diam dan kompresibilitas pada granul. Hasil pengujian waktu alir 7,60±0,08, 8,68±0,19, dan 9,51±0,13 detik. Hasil ini menyatakan bahwa waktu alir memenuhi persyaratan secara teoritis karena kurang dari 10 detik. Proses pengikatan granul semakin meningkat seiring dengan kemampuan bahan pengikat dalam mengikat serbuk, sehingga semakin besar kekuatan bahan pengikat maka dimungkinkan bentuk granul yang semakin sferis dan jumlah fines yang semakin kecil. Hal ini menyebabkan gaya gesek antar partikelpartikel granul dengan wadahnya menjadi lebih kecil, maka kecepatan alir granul juga semakin meningkat. Granul pada formula 1 menghasilkan granul yang lebih besar sehingga memiliki waktu alir yang lebih kecil, sedangkan pada formula 2 dan 3 menghasilkan granul dengan ukuran yang lebih kecil sehingga memiliki waktu alir yang lebih besar. Dapat disimpulkan bahwa urutan waktu alir dari yang paling baik terdapat pada formula 1, 2, dan 3. Aliran granul yang baik sangat penting untuk memastikan pencampuran efisien dan keragaman bobot yang dapat diterima.
Gambar 1. Waktu Alir Pada Granul Yogurt Dengan Bahan Pengikat Gom Arab, Gelatin, dan Amilum Manihot Hasil uji sudut diam yang didapatkan 34,46±1,670, 32,13±0,540, dan 31,38±1,230. Hasil ini menunjukkan bahwa secara teoritis granul memenuhi persyaratan yaitu dari 250 sampai 450. Jadi sudut diam jika diurutkan dari yang 8
terbaik yaitu dari formula 3, 2, dan 1. Semakin datar sudut yang dihasilkan, artinya sudut kemiringannya semakin kecil, semakin baik sifat aliran serbuk tersebut.
Gambar 2. Sudut Diam Pada Granul Yogurt Dengan Bahan Pengikat Gom Arab, Gelatin, dan Amilum Manihot Selain itu juga dilakukan uji kompresibilitas. Hasil yang didapatkan 2,03±0,96%, 2,89±0,79%, dan 1,36±0,70%. Hasil ini menunjukkan bahwa secara teoritis granul memenuhi persyaratan dari nilai kompresibilitas yaitu kurang dari 20%. Dengan semakin kuatnya daya ikat dari bahan pengikat dalam mengikat granul maka dapat memperbesar kerapannya sehingga indeks pengetapan juga semakin kecil (baik). Jika diurutkan dari yang terbaik yaitu terdapat pada formula 3, 1, dan 2. Semakin baik daya lekat antar granul akan semakin kecil kerapatan bulk atau indeks pengetapan maka akan semakin baik sifat alirnya.
Gambar 3. Kompresibilitas Pada Granul Yogurt Dengan Bahan Pengikat Gom Arab, Gelatin, dan Amilum Manihot 9
Granul Tertinggal (%)
Uji distribusi ukuran granul yang dimaksudkan untuk mengetahui penyebaran ukuran granul, hal ini perlu diketahui karena dapat mempengaruhi proses pencampuran yaitu partikel-partikel yang lebih besar cenderung memisah dari partikel-partikel yang lebih kecil dan bergerak kebawah sedangkan partikel-partikel kecil akan naik keatas. Hasil pengujian distribusi ukuran granul yaitu amilum manihot menghasilkan granul tertinggal yang terbanyak pada diameter lubang ayakan 0,84 mm, ini menunjukkan bahwa granul amilum manihot mempunyai granul yang lebih besar dibandingkan dengan granul dengan pengikat gom arab dan gelatin. Sedangkan granul terbanyak yang tertinggal sebagai fines, dengan jumlah fines lebih dari 10% dari bobot granul adalah granul dengan pengikat gom arab. Hal ini menunjukan bahwa granul dengan pengikat gom arab tidak memenuhi persyaratan sifat alir yang baik. Dapat disimpulkan bahwa urutan granul dari yang terbaik adalah pada formula 3, 2 dan 1. Granul dengan ukuran yang besar dan mempunyai sedikit fines adalah granul yang mempunyai sifat alir yang baik. 70 60 50 40 30 20 10 0
Gom Arab Gelatin Amilum Manihot
< 0,25 0,25 0,42 0,59 0,73 0,84
Diameter Lubang Ayakan (mm) Gambar 4. Distribusi Ukuran Granul 2. Hasil analisa data waktu alir, sudut diam, dan kompresibilitas pada granul Hasil uji waktu alir pada granul menghasilkan nilai sig 0,001 lebih kecil dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa data terdistribusi secara tidak normal. Hasil uji homogenitas menghasilkan nilai sig 0,153 lebih besar dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa H0 diterima, berarti data waktu alir memiliki varian yang sama (homogen). Karena data waktu alir terdistribusi secara tidak normal maka tidak dapat dilakukan uji analisis varian dengan ANOVA, sehingga uji analisis varian dilakukan dengan Kruskal Wallis terhadap data waktu alir menghasilkan nilai sig 0,001 lebih kecil dari 0,05, hal ini menunjukkan H0 ditolak, berarti ada perbedaan bermakna dari ketiga formula. Kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey HSD hasilnya menunjukkan ada perbedaan bermakna pada formula 1, 2, dan 3. Hasil uji sudut diam pada granul menghasilkan nilai sig 0,200 lebih besar dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa data terdistribusi secara normal. Hasil uji homogenitas menghasilkan nilai sig 0,163 lebih besar dari 0,05, hal ini menunjukkan 10
bahwa H0 diterima, berarti data sudut diam memiliki varian yang sama (homogen). Hasil uji analisis varian dengan ANOVA terhadap data sudut diam menghasilkan nilai sig 0,002 lebih kecil dari 0,05, hal ini menunjukkan H 0 ditolak, berarti ada perbedaan bermakna dari ketiga formula. Kemudian dilanjutkan dengan uji LSD hasilnya menunjukkan tidak ada perbedaan bermakna pada formula 2 dengan 3, sedangkan ada perbedaan bermakna pada formula 1 dengan 2 dan formula 1 dengan 3. Hasil uji kompresibilitas pada granul menghasilkan nilai sig 0,200 lebih besar dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa data terdistribusi secara normal. Hasil uji homogenitas menghasilkan nilai sig 0,272 lebih besar dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa H0 diterima, berarti data sudut diam memiliki varian yang sama (homogen). Hasil uji analisis varian dengan ANOVA terhadap data kompresibiltas menghasilkan nilai sig 0,019 lebih kecil dari 0,05, hal ini menunjukkan H0 ditolak, berarti ada perbedaan bermakna dari ketiga formula. Kemudian dilanjutkan dengan uji LSD hasilnya menunjukkan tidak ada perbedaan bermakna pada formula 1 dengan 2 dan 3, sedangkan ada perbedaan bermakna pada formula 2 dengan 3. Hasil uji viabiliitas bakteri asam laktat 1. Hasil perhitungan jumlah bakteri asam laktat (BAL) Perhitungan viabilitas bakteri asam laktat dilakukan untuk mengetahui apakah viabilitas bakteri asam laktat dalam produk memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan yaitu 107 cfu/g (BSN 2009). Hasil uji viabilitas bakteri asam laktat mulai dari yogurt sampai menjadi granul yoghurt dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Hasil Perhitungan BAL Pada Yogurt Dan Granul Yogurt Pengulangan Formula Yogurt Murni Gom Arab Gelatin Amilum Manihot 1 1,74x107 1,90x106 8,17x105 1,77x105 2 6,18x107 4,10x105 4,47x105 1,11x106 7 6 5 3 5,94x10 2,61x10 8,17x10 4,40x107 4 6,18x107 4,10x105 8,00x104 1,11x106 5 1,74x107 1,90x106 4,47x105 1,77x105 7 6 4 6 5,94x10 2,61x10 8,00x10 4,40x107 Rata-rata 4,62x107 1,64x106 4,48x105 1,51x107 Log cfu/g 7,66 6,22 5,65 7,18 SD 0,28 0,38 0,47 1,09 Rata-rata dari jumlah bakteri asam laktat pada yogurt tersebut adalah ≥ 107 cfu/g. Berdasarkan data diatas, dapat dinyatakan bahwa yang akan digunakan memenuhi persyaratan yaitu 107 cfu/g, sehingga dapat disimpulkan yogurt tersebut dapat digunakan untuk membuat granul yogurt. Rata-rata yang dihasilkan dari pengujian bakteri asam laktat pada granul yogurt dengan bahan pengikat gom arab adalah 1,64x106 cfu/g, gelatin 4,48x105 cfu/g, dan amilum manihot 1,51x107 cfu/g. Berdasarkan data diatas, dapat dinyatakan 11
bahwa granul yogurt dengan bahan pengikat amilum manihot memenuhi persyaratan sedangkan granul yogurt dengan bahan pengikat gom arab dan gelatin tidak memenuhi persyaratan viabilitas bakteri asam laktat. Hal ini disebabkan karena campuran antara yogurt dan bahan pengisi larut air menyebabkan masa menjadi lembap dan sedikit basah, sehingga memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama yaitu selama 2 hari pada suhu 450 C. Dengan kandungan air yang cukup besar maka bakteri dapat hidup, tetapi karena tidak adanya nutrisi maka bakteri tidak dapat melakukan metabolisme untuk berkembang biak sehingga viabilitas bakteri tidak dapat dipertahankan karena bakteri mati secara perlahan. Selain itu berkurangnya viabilitas bakteri asam laktat juga disebabkan oleh proses pembuatan larutan mucilago dan pencampuran mucilago dengan basis, bahan pengikat gom arab dan gelatin memerlukan suhu yang lebih tinggi (masih dalam keadaan panas) dibandingkan dengan amilum manihot bahkan sebelum pengeringan dilakukan, sehingga viabilitas bakteri dalam granul dengan bahan pengikat gom arab dan gelatin tidak dapat memenuhi persyaratan yaitu 107 cfu/g.
Gambar 5. Viabilitas Bakteri Asam Laktat Pada Granul Dengan Bahan Pengikat Gom Arab, Gelatin, Amilum Manihot, dan Yogurt Murni 2. Hasil analisa data jumlah bakteri asam laktat (BAL) Hasil pengujian viabilitas sel bakteri asam laktat menghasilkan nilai sig 0,200 lebih besar dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa H0 diterima, berarti data terdistribusi secara normal. Hasil uji homogenitas menghasilkan nilai sig 0,003 lebih kecil dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa H0 ditolak, berarti data viabilitas sel bakteri asam laktat memiliki varian yang tidak homogen. Hasil analisis varian tidak dapat dilakukan dengan ANOVA sehingga analisis varian dilakukan dengan uji Kruskal Wallis terhadap data viabilitas sel bakteri asam laktat menghasilkan nilai sig 0,004 lebih kecil dari 0,05, hal ini menunjukkan H0 ditolak, berarti ada perbedaan bermakna dari kelima formula. Kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey HSD hasilnya menunjukkan tidak ada perbedaan bermakna pada formula 2 dengan 3 dan 4, 3 dengan 4, sedangkan ada perbedaan bermakna pada formula 1 dengan 2, 3, dan 4. 12
SIMPULAN Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ketiga formula memenuhi persyaratan waktu alir, sudut diam, kompresibilitas yang telah ditetapkan dan hanya granul yogurt dengan bahan pengikat amilum manihot yang memenuhi persyaratan viabilitas bakteri asam laktat yaitu 107 cfu/g. DAFTAR PUSTAKA Ansel HC. 1985. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi IV. Terjemahan: Farida Ibrahim. UI Press. Jakarta. Hlm. 269. Badan Standar Nasional. 2009. Yoghurt. SNI 2981. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Davis JG. 1995. The Microbiology of Yoghurt. Academic Press. London. Deeth HC, Tamime AY. 1981. Dalam: Journal of Food Protection. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta: Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan; Hlm. 107, 404, 423, 515, 519, 771. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hlm. 123. Hadioetomo SR. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hlm. 76. Hadisoewignyo L, Fudholi A. 2013. Sediaan Solida. PUSTAKA PELAJAR, Yogyakarta. Hlm. 83 Hidayat N, Masdiana CP, Sri S. 2006. Mikrobiologi Industri. ANDI, Yogyakarta. Hlm. 142, 147, 148, 152-154, 175. Lachman L, Lieberman HA, Kanig JL. 2008. Teori dan Praktek Farmasi Industri. Edisi III Vol. 2. Terjemahan: Siti Suyatmi. UI Press. Jakarta. Hlm. 677, 680, 682-685. Lachman L, Lieberman HA. 1989. Pharmaceutical Dosage Forms : Tablets, Volume 1. Marcel Dekker, New York. Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor. Hlm. 41. Rowe RC, Sheskey PJ, Owen SC. 2006. Handbook of Pharmaceutical Exipient Fifth Edition. The Pharmaceutical Press, London. Hlm. 296, 315, 430, 726, 767. Siregar CJP. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet Dasar-Dasar Praktis. Universitas Indonesia, Jakarta. Hlm. 17, 30, 34-36, 159, 161-163, 170, 193, 196, 198, 203, 204, 516. Surono IS. 2004. Probiotik : Susu dan Kesehatan. Jakarta: YAPMMI. Tamime A. 2005. Probiotik Dairy Products. Blackwell Publishing, United Kingdom. Voigt R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Edisi V. Terjemahan: Soendani Noerono. UGM Press, Yogyakarta. Hlm. 160-161, 166-169. Wade A, Weller PJ. 1994. Handbook of Pharmaceutical Exipient II Edision. The Pharmaceutical Press, London. Hlm. 519-521. 13
