FORMULASI DAN KARAKTERISASI MINUMAN FUNGSIONAL FRUITY JELLY YOGURT BERBASIS KAPPA KARAGINAN SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN AISHA PUTRI HAPSARI

FORMULASI DAN KARAKTERISASI MINUMAN FUNGSIONAL FRUITY JELLY YOGURT BERBASIS KAPPA KARAGINAN SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN

AISHA PUTRI HAPSARI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

63

64

RINGKASAN

AISHA PUTRI HAPSARI. C34061896. Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan WINI TRILAKSANI. Kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan semakin meningkat dengan mulai mengkonsumsi pangan fungsional. Salah satu pangan fungsional pada industri minuman adalah minuman jelly terbuat dari senyawa hidrokoloid yaitu karaginan yang mengandung dietary fiber. Rasa asam pada minuman jelly biasanya disebabkan oleh zat asidulan sintetik yang dapat menimbulkan efek berbahaya bagi kesehatan, sehingga sebaiknya digantikan dengan asidulan alami yaitu yogurt dengan cita rasa asam. Aroma susu pada produk yogurt dapat direduksi dengan penambahan buah stroberi. Tujuan penelitian ini adalah mencari formula terbaik dalam pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dan karakterisasi kimia, fisika, mikrobiologi minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan dan penambahan sari buah stroberi dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% pada yogurt. Penelitian utama yaitu pembuatan fruity jelly yogurt dengan konsentrasi kappa karaginan 0% 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, pengujian organoleptik, analisis kimia, fisika dan mikrobiologi. Hasil karakterisasi kappa karaginan, yaitu viskositas 52.8cP, kekuatan gel 213,75(grf/cm2), kadar abu 20,84%. Analisis statistik dengan menggunakan rancangan acak lengkap menunjukkan penambahan sari stroberi pada yogurt mempengaruhi warna, rasa dan aroma. Yogurt dengan penambahan sari stroberi 20% merupakan formulasi terbaik pada penelitian pendahuluan yang akan dipakai pada penelitian utama. Analisis statistik penelitian utama dengan rancangan acak lengkap menunjukkan penambahan karaginan mempengaruhi kekentalan dan daya sedot minuman fruity jelly yogurt. Formulasi terbaik penelitian utama hasil uji bayes adalah minuman fruity jelly yogurt penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8%. Uji perbandingan berpasangan menunjukkan warna, rasa asam, dan daya sedot minuman fruity jelly yogurt formulasi terbaik lebih disukai dibandingkan dengan produk komersial. Sedangkan aroma, rasa manis, dan kekentalan produk komersial lebih disukai dibandingkan minuman fruity jelly yogurt. Hasil analisis kimia, fisika, dan mikrobiologi minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% secara berturut-turut memiliki kadar air 84,57% dan 84,99%, protein 3,88% dan 3,89%, abu 0,98% dan 0,99%, lemak 3,94% dan 3,90%, karbohidrat 6,75% dan 6,65%, total asam tertitrasi 0,85% dan 0,84%, pH 4 dan 4,01, total serat pangan 3,06% dan 3,79%, viskositas 307,25 cP dan 315 cP, total padatan terlarut 15,02% Brix dan 15,22% Brix, dan total bakteri asam laktat 8,1x108 cfu/ml dan 7,9 x108 cfu/ml. Nilai gizi minuman fruity jelly yogurt penambahan karaginan 0,7% dan 0,8% dengan serving size 200g secara berurutan memiliki nilai karbohidrat 2,95% dan 2,29%, protein 15,52% dan 15,56%, lemak 11,82% dan 11,69%, total serat pangan 24,48% dan 30,32%., nilai ADI sebesar 1,4 g dan 1,6 g dari total berat.

64

65

FORMULASI DAN KARAKTERISASI MINUMAN FUNGSIONAL FRUITY JELLY YOGURT BERBASIS KAPPA KARAGINAN SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN

AISHA PUTRI HAPSARI

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 65

66

Judul Skripsi

: Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan

Nama

: Aisha Putri Hapsari

NIM

: C34061896

Menyetujui

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Dra. Pipih Suptijah, MBA ) NIP. 19531020 198503 2 001

(Ir. Wini Trilaksani, M.Sc ) NIP. 19610128 198601 2 001

Mengetahui : Ketua Departemen

(Dr.Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.phil) NIP. 19580511 198503 1 002

Tanggal Lulus :……………………

66

67

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan” ini belum pernah diajukan pada perguruan tinggi atau lembaga lain manapun untuk memperoleh gelar akademik tertentu. Saya juga menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan tidak mengandung bahan-bahan yang pernah ditulis oleh pihak lain kecuali sebagai rujukan yang dinyatakan dalam naskah.

Bogor, Februari 2011

Aisha Putri Hapsari C34061896

67

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi, terutama kepada: 1. Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Ir. Wini Trilaksani, M.Sc selaku dosen pembimbing skripsi, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 2. Ir. Winarti Zahrudin, MS selaku dosen pembimbing akademik dan penguji, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 3. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. 4. Bapak Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai Ketua Komisi Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan. 5. Keluarga tercinta terutama bapak (Alm), mama, kakak-kakak, dan keponakan-keponakanku yang telah memberikan dukungan moril dan materil dalam menyelesaikan skripsi ini. 6. Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan, staf dosen dan Tata Usaha (TU). 7. Ibu Rubiah, Bang Zak, Mas Ipul, Ibu Ema, Mba Lastri yang telah membantu selama penelitian. 8. Laskar ”LG” (fau ”ex my room mate” , uti, tika, aul, abang, na, ade, cece, rida, anggi, uji, joha, era, anjar, wahyu, patce, eboy, bby, anak-anak yang di lab om Benk dan THP 43) yang dasyat luar biasa terima kasih telah menjadi motivator dan indahnya persahabatan. 9. My >n`/\n]< riZaL, my greatest soulmate terima kasih kesabaran dan warna-warni indahnya kebersamaan. 10. Asisten Kitin Kitosan terima kasih atas kerjasamanya.

iv

v

11. Salsabilah girlz (mba nina, eta, tya, siti, bio, lingga, dinda, wume, ayu, sandra, lulus dan semuanya) terima kasih atas keceriaanya. 12. Nissa, anyes,chika terima kasih atas suport dan persahabatan. 13. Teman-teman FPC, BEM KM 2006-2007, BEM FPIK 2007-2008 dan BEM FPIK 2009-2010. 14. Teman-teman THP 42, 41, 44, 45, atas keakraban yang telah memberikan semangat. 15. Laskar mobek (DP05) untuk 1 tahun kebersamaan dan persahabatan yang luar biasa. 16. Teman-teman penulis dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan bantuan dan dukungan moril. Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.

Bogor, Februari 2011 AISHA PUTRI HAPSARI

v

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis

dilahirkan

di

Jakarta

pada

tanggal

1 Oktober 1987, sebagai anak terakhir dari lima bersaudara pasangan H. AM.Yudanto, BE (Alm) dan Hj. Nunung Nurseha. Jenjang pendidikan formal penulis tempuh di SDN 19 Jakarta Selatan (tahun 1993-1999), SLTPN 115 Jakarta

Selatan

(tahun

1999-2002),

SMAN

14

Jakarta Timur (2002-2005). Pada tahun 2006, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) dan pada tahun 2007 penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai organisasi kemahasiswaan seperti BEM KM IPB periode 2006-2007, Fisheries Processing Club (FPC) periode 2007-2009, BEM FPIK sebagai anggota divisi Pengembangan Budaya Seni dan Olahraga periode 2007-2008 dan Sekertaris Departemen Bussiness and Entrepreneurship periode 2008-2009. Serta aktif dalam kepanitiaan berbagai kegiatan kemahasiswaan di Institut Pertanian Bogor. Selain itu, penulis juga pernah mengikuti pelatihan ISO 22000 yang diadakan di Institut Pertanian Bogor. Penulis pun aktif dalam berbagai kejuaraan Pekan Karya tulis Mahasiswa dan pernah mendapat juara II PKM Kewirausahaan pada Pekan Ilmiah Nasional ke-22 di Malang, Jawa Timur. Pengalaman lain menjadi asisten mata kuliah Kitin dan Kitosan. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian yang berjudul “Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan”.

vi

vii

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ...................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................

xi

1. PENDAHULUAN ...............................................................................

1

1.1 Latar Belakang ..............................................................................

1

1.2 Tujuan ................................................................ ............................

3

2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................

4

2.1 Karaginan .......................................................................................

4

2.1.1 Sifat-sifat fisika kimia karaginan ........................................... 2.1.2 Fungsi karaginan ...................................................................

5 8

2.2 Jelly .................................................................................................

8

2.3 Yogurt .............................................................................................

9

2.4 Bahan Tambahan ............................................................................

12

2.4.1 Sukrosa .................................................................................. 2.4.2 Stroberi (Fragaria spp) .........................................................

12 12

2.5 Serat Pangan ...................................................................................

13

3. METODOLOGI .................................................................................

15

3.1 Waktu dan Tempat..........................................................................

15

3.2 Alat dan Bahan ...............................................................................

15

3.3 Tahapan Penelitian .........................................................................

15

3.3.1 Penelitian pendahuluan .......................................................... 3.3.2 Penelitian utama ....................................................................

15 16

3.4 Metode Analisis ..............................................................................

19

3.4.1 Analisis karaginan ................................................................. 3.4.2 Uji organoleptik ..................................................................... 3.4.3 Analisis fisik .......................................................................... 3.4.4 Analisis kimia ....................................................................... 3.4.5 Uji mikrobiologi (Total Bakteri Asam Laktat) ..................... 3.4.6 Pemilihan produk terbaik berbasis indeks kinerja ................. 3.4.7 Analisis data ..........................................................................

19 19 20 21 26 26 26

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................

28

4.1 Penelitian Pendahuluan...................................................................

28

4.1.1 Karakterisasi kappa karaginan ..............................................

28

vii

viii

4.1.2 Penentuan konsentrasi buah stroberi dalam yogurt ............... 4.1.3 Penentuan yogurt buah terbaik berbasis indeks kinerja .......

29 33

4.2 Penelitian Utama.............................................................................

34

4.2.1 Uji sensori .............................................................................. 4.2.2 Penentuan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan terbaik berbasis indeks kinerja ............................................. 4.2.3 Uji perbandingan berpasangan ..............................................

34

4.3 Karakteristik Kimia ........................................................................

44

4.4 Karakteristik Fisik ..........................................................................

52

4.5 Karakteristik Mikrobiologi .............................................................

54

4.6 Informasi Nilai Gizi ........................................................................

56

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................

56

5.1 Kesimpulan .....................................................................................

57

5.2 Saran ...............................................................................................

57

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

58

LAMPIRAN ..............................................................................................

63

viii

41 42

ix

DAFTAR TABEL Nomor

Teks

Halaman

1. Sifat-sifat karaginan ............................................................................

6

2. Standar mutu karaginan murni dari Kappaphycus alvarezii ...............

7

3. Komponen penyusun minuman jelly..................................................

9

4. Syarat mutu yogurt SNI 01-2981-1992 ...............................................

11

5. Kandungan gizi yogurt ........................................................................

11

6. Kandungan gizi stroberi ......................................................................

13

7. Komposisi bahan pembuatan yogurt buah pada penelitian pendahuluan ........................................................................................

16

8. Karakterisasi Kappa Karaginan...........................................................

28

9. Karakterisasi dan nilai kepentingan parameter yogurt buah dengan pertimbangan parameter sensori ........................................................

33

10. Hasil pembobotan parameter sensori ..................................................

34

11. Karakterisasi dan nilai kepentingan parameter minuman fruity yogurt jelly dengan pertimbangan parameter sensori .........................

41

12. Hasil pembobotan parameter sensori ..................................................

42

13. Kadar air minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan .................

44

14. Kadar protein minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ...........

45

15. Kadar abu minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ................

46

16. Kadar lemak minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............

47

17. Kadar karbohidrat minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan....

47

ix

x

DAFTAR GAMBAR Nomor

Teks

Halaman

1.

Struktur tiga jenis karaginan ..............................................................

5

2.

Diagram alir pembuatan yogurt ........................................................

17

3.

Diagram alir pembuatan fruity jelly yogurt berbasis karaginan ........

18

4.

Histogram nilai rataan warna yogurt ...............................................

30

5.

Histogram nilai rataan aroma yogurt ...............................................

31

6.

Histogram nilai rataan rasa yogurt ...................................................

32

7.

Histogram nilai rataan warna minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ..........................................................................................

35

Histogram nilai rataan aroma minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ..........................................................................................

36

Histogram nilai rataan rasa minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ..........................................................................................

37

10. Histogram nilai rataan penampakan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

38

11. Histogram nilai rataan kekentalan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

39

12. Histogram nilai rataan daya sedot minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

40

13. Grafik nilai perbandingan berpasangan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

43

14. Grafik nilai total asam tertitrasi minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

48

15. Grafik nilai pH minuman fruity jelly yogurt berbasisis karaginan ...

50

16. Grafik nilai total serat pangan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

51

17. Grafik nilai viskositas minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

53

18. Grafik nilai total padatan terlarut minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

54

19. Grafik nilai total bakteri asam laktat minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan ............................................................................

55

8. 9.

x

xi

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1.

Lembar penilaian uji hedonik penelitian pendahuluan ......................

63

2.

Lembar penilaian uji hedonik penelitian utama ...............................

64

3.

Lembar penilaian uji hedonik uji pembanding...................................

65

4.

Rekapitulasi data organoleptik penelitian pendahuluan ....................

66

5.

Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian pendahuluan ....................................................................

69

6.

Hasil perhitungan yogurt dengan penambahan sari stroberi terbaik.................................................................................................

70

Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian utama ..............................................................................

72

8.

Rekapitulasi data organoleptik penelitian utama ...............................

74

9.

Rekapitulasi data hasil uji perbandingan pasangan produk terpilih dengan produk komersial ...................................................................

80

10. Hasil perhitungan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan terbaik ...............................................................................................

82

11. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar air .............................................................................................

83

12. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar protein ................................................................................................

84

13. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar abu............................................................................................

85

14. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar lemak........................................................................................

86

15. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar karbohidrat .........................................................................................

87

16. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis analisis total asam tertitrasi ............................................................................

88

17. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis pH .........

89

18. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis serat pangan ......................................................................................

90

19. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis viskositas ...........................................................................................

92

20. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan uji total padatan terlarut ...............................................................................................

93

7.

xi

xii

21. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan total bakteri asam laktat ........................................................................................

94

22. Perhitungan angka kecukupan gizi.....................................................

95

23. Perhitungan Acceptable Daily Intake (ADI) ......................................

96

24. Spesifikasi karagimam produksi PT. Araminta Sidhakarya ..............

96

25. Foto-foto pembuatan Minuman Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan ...........................................................................................

97

xii

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan saat ini semakin meningkat (Kwak dan Junes 2001; Siro et al. 2008; Colmenero et al. 2010). Konsumen mulai percaya bahwa makanan yang dikonsumsi berkontribusi terhadap kesehatan (Siro et al. 2008). Hal ini ditunjukkan dengan adanya perubahan pola makan dimana kecenderungan mengkonsumsi makanan yang berlebih lemak, garam, karbohidrat, kolesterol, bahan tambahan pangan (BTP) dan rendah serat telah berubah menjadi kecenderungan konsumen memilih makanan alami dan sehat yang berfungsi untuk mencegah penyakit atau mengobati penyakit (Winarno dan Kartawidjajaputra 2007). Kajian Noer (2010) menunjukkan tren utama industri pangan saat ini mengarah kepada suatu konsep “Healthy, Fuctional, Satisfied Foods” dalam menghasilkan suatu produk. Hal ini didukung oleh adanya dominasi konsumsi produk yang di klaim sebagai produk pangan fungsional dengan manfaat digestive health yang mendominasi Eropa dan Jepang masing-masing sebesar 68% dan 64% di tahun 2007. Pangan fungsional merupakan pangan yang mempunyai efek fisiologis bagi tubuh (Urala dan Lahteenmaki 2004; Siro et al. 2008), dapat meningkatkan kondisi umum dari tubuh, mengurangi resiko terhadap suatu penyakit, dan bahkan dapat digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit (Siro et al. 2008). Definisi pangan fungsional menurut BPOM (2005) adalah pangan yang secara alamiah atau yang telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan. Meningkatnya masalah kesehatan yang berkaitan dengan saluran pencernaan telah mendorong peningkatan konsumsi pangan fungsional yang memiliki efek digestive health. Kemajuan dalam ilmu pengetahuan, terutama bidang nutrisi, telah menghasilkan inovasi dan perkembangan pangan dimana berbagai jenis pangan fungsional telah dikenalkan kepada masyarakat (Kwak dan Junes 2001) diantaranya minuman fungsional. Salah satu bentuk minuman fungsional modern yang dapat dikembangkan saat ini

2

adalah minuman jelly yang bermanfaat bagi saluran pencernaan yang juga mengandung dietary fiber. Minuman jelly merupakan minuman yang memiliki konsistensi gel yang lemah, sehingga memudahkan untuk disedot (Ferizal 2005). Gel pada minuman jelly salah satunya dibentuk oleh karaginan. Karaginan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida sulfat berantai panjang berfungsi sebagai penstabil, pengental dan penjel (Glicksman 1983). Pemilihan karaginan sebagai bahan pembentuk gel pada minuman jelly dikarenakan karaginan berasal dari salah satu rumput laut golongan Rhodophyceae (ganggang merah) dimana potensi rumput laut di Indonesia sangat tinggi. Hal ini ditandai dengan produksi yang selalu meningkat, pada tahun 2006 sampai 2009 berturut yaitu 1.374.462 ton, 1.728.475 ton, 2.145.060 ton, 2.574.000 ton (DKP 2009). Minuman jelly biasanya memiliki cita rasa asam yang disebabkan oleh zat asidulan. Asidulan adalah senyawa kimia yang bersifat asam yang dapat ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan bebagai tujuan, diantaranya bertindak sebagai penguat rasa atau menyelubungi after taste. Zat asidulan yang biasa digunakan pada minuman jelly adalah zat asidulan sintetik seperti asam sitrat (Winarno 2008). Bahan tambahan pangan sintentik dapat menimbulkan efek jangka panjang yang berbahaya bagi kesehatan (Winarno dan Kartawidjajaputra 2007). Oleh karena itu, asidulan sintetik yang biasa digunakan pada minuman jelly dapat digantikan dengan asidulan alami yaitu yogurt. Yogurt merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa asam dan dikenal sebagai produk pangan probiotik, karena dianggap mengandung sejumlah bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan dan dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia, sehingga dapat menjalankan fungsinya dalam meningkatkan kesehatan dan merangsang kekebalan tubuh (Tamime 2006). Diversifikasi minuman jelly dengan penambahan kappa karaginan dan yogurt merupakan salah satu upaya memberikan alternatif dalam mengkonsumsi pangan fungsional. Cita rasa minuman jelly manis asam yang dihasilkan dari zat asidulan diharapkan dapat digantikan oleh yogurt yang lebih alami. Selain itu,

3

yogurt merupakan produk pangan fungsional yang memberikan tambahan nilai gizi. Aroma susu yang dominan pada produk yogurt dapat dikurangi dengan penambahan buah stroberi. Buah stroberi merupakan salah satu buah yang paling sering tingkat permintaanya (regular demand) untuk ditambahkan pada yogurt (Tamime dan Robinson 2007). Selain sebagai flavor, stroberi dapat menjadi pewarna alami. Suplementasi tepung karaginan yang berfungsi sebagai penjel diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat pangan. 1.2 Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk: a. Mencari formula terbaik dalam pembuatan minuman Fruity jelly yogurt Berbasis Kappa Karaginan. b. Karakterisasi kimia, fisika dan mikrobiologi minuman Fruity jelly yogurt Berbasis Kappa Karaginan.

4

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karaginan Karaginan merupakan getah rumput laut yang diesktrak dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah), dan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 kopolimer anhidrogalaktosa (Winarno 2008). Karaginan membentuk gel secara reversible dan kekuatan gel serta suhu penjelannya bergantung pada kation kalium dan ammonium. Karaginan diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah) jenis karaginofit seperti Euchema sp., Chondrus sp., Hypnea sp., Gigartina sp. (Anggadiredja et al. 2009). Spesies utama dari Rhodophyceae yang dikomersialkan untuk karaginan adalah Euchema cottonii dan Euchema spinosum. E.cottonii menghasilkan kappa karaginan sedang E.spinosum menghasilkan iota karaginan. Pada rumput laut E.cottonii mengandung karaginan 65,75 (mg/100g). Chondrus crispus merupakan famili terbesar dari alga merah dan karaginan yang dapat diekstrak dari alga ini ada dua tipe, yaitu kappa dan lambda. Gigartina dapat diekstrak dan menghasilkan kappa dan lambda karaginan serta Furcellaria menghasilkan kappa dan lambda karaginan (Glicksman 1983). Secara umum, karaginan dibagi atas tiga kelompok utama yaitu kappa, iota, dan lamda karaginan yang memiliki struktur dan bentuk yang jelas sebagai polisakarida hidrofilik linier yang memiliki berat molekul tinggi, yang tersusun dari disakarida berulang dengan unit galaktosa dan 3,6 anhidrolgalaktosa (3,6 AG) dan terdiri dari grup sulfat dan nonsulfat, bergabung dengan rantai glikosidik dengan α-(1,3) dan β-(1,4) yang bertukar (Imeson 2010). Struktur monomer dari ketiga jenis karaginan dapat dilihat pada Gambar 1.

5

Gambar 1 Struktur tiga jenis karaginan (Imeson 2010). Perbedaan yang paling mendasar dari karaginan adalah kandungan 3,6 AG dan gugus ester sulfatnya. Variasi komponen tersebut berpengaruh terhadap daya hidrasi, kekuatan gel dan tekstur, suhu lebur dan suhu setting, sineresis dan sinergisme. Kappa karaginan memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Arda et al. 2007). Kappa karaginan tersusun dari α(1,3)-D-Galaktosa-4 sulfat dan β(1,4) 3,6-anhydro D Galaktosa (Winarno 2008). Iota karaginan terdiri dari ikatan 1,3-D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat. Iota karaginan dapat membentuk gel dengan sifat yang elastis (Glicksman 1983). Lambda karaginan tersusun atas ikatan 1,3-D-galaktosa-2-sulfat dan 1,4-D-galaktosa-2,6-disulfat (Glicksman 1983). 2.1.1 Sifat-sifat fisika kimia karaginan Karaginan merupakan tepung berwarna putih kekuning-kuningan, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental atau gel tergantung dari proporsi fraksi kappa dan lambda karaginan serta keseimbangan kation dalam larutan. Kappa karaginan larut diatas suhu 600C dan larut dalam larutan gula pekat pada keadaan panas, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental, terhidrasi cepat pada pH rendah (Winarno 1996). Sifat-sifat karaginan dapat dilihat pada Tabel 1.

6

Tabel 1 Sifat-sifat karaginan Kelarutan Panas (80oC) Dingin (20oC)

Lambda Larut Seluruh garamgaram larut

Iota Larut Na+ larut, Ca++

Susu Panas (80oC) Susu Dingin (20oC)

Larut Kental

Larut Tidak larut

Kappa Larut Na+ larut, agak sedikit swelling untuk K+, Ca++ Larut Tidak larut

Susu Dingin (+TSSP)

Kental

Kental

Kental

Larut gula (50%)

Larut

Tidak larut

Larut (panas)

Larut garam (10%)

Larut (panas)

Larut (panas)

Tidak larut

Efek kation

Non-gelling

Tekstur Gel

-

Kekuatan Gel meningkat dengan Ca++ Elastis

Kekuatan Gel meningkat dengan K+ Rapuh

Sineresis Histerisis Freeze-thaw stable Sinergi dengan locust bean Gum Sinergi dengan konjac flour Sinergi dengan pati Shear-reversibile Kestabilan (asam) Reaktivitas protein

Ya Tidak

Tidak 5-10oC Ya Tidak

Ya 10-20oC Tidak Ya

Tidak

Tidak

Ya

Tidak Ya Hidrolisis Interaksi yang kuat dalam kondisi yang asam

Ya Ya Hidrolisis -

Tidak Tidak Gel stabil Reaksi spesifik dengan kappa kasein

Gelation

Sumber : Imeson (2010)

Viskositas

hidrokoloid

dipengaruhi

oleh

beberapa

faktor,

yaitu:

konsentrasi, temperatur, tingkat dispersi, kandungan sifat inti elektrik, teknik perlakuan, tingkat hidrofilik koloid, dan keberadaan elektrolit dan non elektrolit. Selain itu, tipe karaginan dan berat molekul karaginan juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas suatu hidrokoloid (Towle 1973) Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Proses pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut pada celah-celahnya. Pembentukan kerangka tiga dimensi oleh „double helix‟ akan mempengaruhi pembentukan gel.

7

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan polimer karaginan menjadi acak. Bila suhu diturunkan maka larutan polimer akan membentuk pilinan ganda dan apabila penurunan suhu dilanjutkan maka polimer ini akan membentuk struktur tiga dimensi (Glicksman 1983). Proses pembentukan gel karaginan terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap pembentukan konformasi molekul dan penurunan daya larut. Karaginan dalam larutan akan membentuk rangkaian polimer acak yang tidak dipengaruhi oleh reaksi ion spesifik. Pada tahap kedua rangkaian polimer akan membentuk ion spesifik yang cocok untuk pembentukan gel. Konsistensi gel karaginan dipengaruhi oleh jenis dan tipe karaginan, adanya ion-ion, serta pelarut yang menghambat terbentuknya hidrokoloid (Towle 1973). Adanya ion monovalen K+, NH4+, Rb+, dan Cs+ dapat membantu pembentukan gel. Kappa karaginan dapat membentuk gel yang paling kuat. Iota akan membentuk gel yang kuat dan stabil jika terdapat ion Ca2+, sedangkan ion Na+ dapat menghambat pembentukan gel karaginan jenis kappa dan lamda (Gliksman 1983) Spesifikasi mutu karaginan ditentukan oleh kandungan beberapa senyawa seperti senyawa mudah menguap, sulfat, abu, abu tidak larut asam, beberapa logam berat dan susut karena pengeringan (Angka dan Suhartono 2000). Secara internasional standar mutu karaginan dikeluarkan oleh Food Agricultural Organization (FAO). Standar mutu karaginan murni dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Standar mutu karaginan murni dari Kappaphycus alvarezii Kriteria Karaginan murni Residu alcohol < 1% pH 8 – 11 Viskositas 1,5% pada 75oC > 5 mPs Susut pengeringan setelah 4 jam pada Maks. 12% 105oC Sulfat 15 – 40% (basis kering) o Total abu pada 550 C 15 – 40% (basis kering) Abu tidak larut asam (1% H2SO4) < 2% Logam berat (Pb) E. coli Negatif dalam 1 gram Salmonella spp Negatif dalam 1 gram Sumber : FAO (1992)

8

2.1.2 Fungsi karaginan Karaginan merupakan suatu hidrokoloid yang sangat penting kegunaannya yaitu sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Pada industri pangan karaginan dapat dimanfaatkan sebagai penstabil dalam pembuatan roti, kue, macaroni, es krim, sari buah, dan gel pelapis produk daging. Dalam bidang non pangan karaginan dapat dimanfaatkan pada produk farmasi, kosmetik, tekstil, dan cat (Indriani dan Suminarsih 1999). Karaginan merupakan salah satu jelly powder yang dapat berfungsi sebagai gelling agent. Pada minuman jelly yang berbahan baku karaginan khususnya kappa karaginan akan menghasilkan tekstur yang elastis dan stabil. Konsentrasi karaginan yang digunakan pada minuman jelly sebesar 0,60%-0,90% (Imeson 2010). Sebagai salah satu bahan tambahan pangan karaginan memiliki Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 0-75 mg/kg berat badan (SCF 2003). Dibidang industri susu dan produk olahannya seperti susu dan yogurt karaginan berfungsi dapat mencegah pemisahan krim, meningkatkan kestabilan, kekentalan lemak dan pengendapan kalsium (Winarno 1996). Dalam produk susu karaginan pun berfungsi sebagai pencegah pembentukan whey dan sebagai pembentuk tekstur di dalam susu skim cair dalam es krim (Glicksman 1983). 2.2 Jelly Jelly merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus

didalamnya

(Glicksman 1983).

Jelly

merupakan produk pangan yang berbentuk gel, sifat fisik penting yang berkaitan dengan produk ini adalah kekentalan, elastisitas, plastisitas, kelenturan, dan kekenyalan (Soekarto 1990). Minuman jelly merupakan suatu minuman yang memiliki konsistensi gel lemah biasanya terbuat dari karaginan, gum, ataupun senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diizinkan (Imeson 2010). Minuman jelly umumnya terbuat dari jelly powder. Jelly powder merupakan suatu gelling agent yang memiliki kandungan utama berupa karaginan, locust bean, dan carboxymethyl cellulose. Jelly powder memiliki kelembaban maksimal 15%, kadar abu maksimal 40%, viskositas

9

minimal 20MPa.s, dengan kekuatan gel minimal 400g/cm2, dan memiliki nilai pH 7-9 (Acroyali 2006). Minuman jelly merupakan salah satu minuman ringan. Minuman ringan merupakan minuman penyegar umumnya mengandung atau tidak mengandung karbonat, pemanis, asam dan flavor (Ensminger et al. 1994). Komponen penyusun minuman jelly dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komponen penyusun minuman jelly Komponen Jumlah (%) Gula 15-20 Karaginan (kappa atau iota) 0,6-0,9 Potasium sitrat 0,20-0,35 Asam sitrat 0,3-0,45 Pewarna Sesuai aturan yang berlaku Perasa Sesuai aturan yang berlaku Sumber : Imeson (2010)

2.3 Yogurt Susu yang mengalami proses fermentasi dikenal sebagai yogurt, memiliki rasa asam yang khas disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptoccus thermopilus. Bakteri yang terdapat di dalam yogurt sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia (Dave dan Shah 1997). Senyawa kimia yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain yang mudah menguap (Winarno dan Fernandez 2007). Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa menjadi asam laktat dan asamasam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang (Winarno et al. 2003). Definisi lain yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses

fermentasi

bakteri

asam

laktat,

Lactobacillus

bulgarius

dan

Streptoccus thermopilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yogurt mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung alkohol

dan

asam

mengembangkan

tinggi.

kultur

Starter

dari

pada

bakteri

yogurt

dipersiapkan

Lactobacillus

dengan

bulgarius

dan

Streptoccus thermopilus secara terpisah dan mencampurnya sebelum ditambahkan

10

susu yang telah difermentasikan. Yogurt dengan flavor dan keasaman yang diinginkan dapat diperoleh apabila jumlah organisme yang ada seimbang (Soeparno 1992). Pada SNI tentang standar yogurt nomor 01-2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, aroma, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN 1992). Syarat mutu yogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Yogurt dibuat dari susu sapi kecuali di India dibuat dari susu kerbau. Pada pembuatan yogurt diperlukan beberapa persiapan meliputi pelarutan susu sapi, pemanasan awal, homogenasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tamime dan Robinson 2007). Dalam pembuatan yogurt secara alami susu sapi yang akan difermentasikan dipanaskan sampai 63oC selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tersisa. Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur kompak. Setelah dilakukan pemanasan susu didinginkan sampai suhu 40oC- 45oC (Winarno et al. 2007). Penambahan kultur starter ke dalam susu dengan cara menginokulasikan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgarius dan Steptococcus thermophilus (Tamime dan Robinson 2007). Fungsi starter adalah sebagai bahan pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri dapat dicegah, khususnya bakteri putrefaktif atau bakteri pembusuk, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam (Rukmana 2001). Inkubasi merupakan proses fermentasi yang telah dilakukan dalam inkubator yang suhunya telah diatur. Proses fermentasi dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4 - 4,6 (Tamime dan Robinson 2007).

11

Tabel 4 Syarat mutu yogurt SNI 01-2981-1992 Kriteria Uji Persyaratan Keadaan : 1. Penampakan 2. Bau 3. Rasa 4. Konsistensi Lemak Protein (N x 6.37) (% b/b) Abu Jumlah asam (laktat) (% b/b)

Cairan kental sampai semi padat Normal / khas Asam / khas Homogen Maks. 3.8 Min 3.5 Maks 1.0 0.5-2.0

Inkubasi susu yang telah diinokulasi dengan bakteri asam laktat selama 6 sampai 24 jam sampai keasamannya dikehendaki. Suhu optimal pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgarius adalah 45oC- 47oC dan Steptococcus thermophilus pada 37oC - 42oC. Selama masa inkubasi atau penyimpanan, maka yogurt harus dalam keadaan tertutup rapat. Perlahan-lahan susu akan menggumpal, karena terjadinya koagulasi (penggumpalan) dari protein susu (kasein), dan rasa susu pun akan berangsur-angsur berubah menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat (Winarno et al. 2007). Hasil fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yogurt, sebaiknya disimpan pada suhu dingin (refrigerator) agar mutu dari yogurt tidak rusak (Tamime dan Robinson 2007). Kandungan gizi yogurt dapat dilihat pada Tabel 5.

Komposisi Gizi Kalori (kcal) Padatan tanpa lemak (%) Asam lemak (%) Mineral: -. Ca (mg) -. Fe (mg) Vitamin: -. C (mg) -. Thiamin (mg) Protein (asam amino): -. Isoleusin (mg) -. Leusin (mg)

Tabel 5 Kandungan gizi yogurt Jumlah (per 8 ons yogurt plain) 144 Min 8,25 Min 0,5 415 0,100 1,8 0,10 709 1311

Sumber: Helferich dan Westhoff (1980) dalam Winarno et al. (2003)

Yogurt juga dikenal mengandung sejumlah bakteri hidup yang bersifat menguntungkan bagi kesehatan manusia, terutama saluran pencernaannya. Selama

12

fermentasi asam amino bebas siap diserap oleh usus kecil tanpa harus dicerna lagi, kandungan kalsium dalam yogurt juga cukup tinggi dan kondisi asam sangat membantu penyerapan mineral tersebut. Selain itu, yogurt dapat berfungsi memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat menormalkan kerja usus besar. Selain itu, yogurt memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactose intolerance (Winarno et al. 2003). 2.4 Bahan Tambahan Dalam pembuatan minuman jelly berbasis yogurt digunakan bahan tambahan makanan antara lain gula dan sari buah. 2.4.1 Sukrosa Sukrosa merupakan senyawa kimia disakarida yang tergolong karbohidrat. Bahan yang mengandung sukrosa adalah tebu dan bit. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan memiliki rasa manis relatif 100. Sukrosa berperan penting dalam menentukan cita rasa. Dalam konsetrasi tinggi sukrosa dapat berperan sebagai pengawet bahan pangan karena dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al. 1987). 2.4.2 Stroberi (Fragaria spp.) Stroberi merupakan tanaman buah berupa herba yang ditemukan pertama kali di Chili, Amerika. Salah satu spesies tanaman stroberi yaitu Fragaria spp. menyebar ke berbagai negara Amerika, Eropa dan Asia (Gunawan 1996). Klasifikasi botani tanaman stroberi adalah sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Keluarga

: Rosaceae

Genus

: Fragaria

Spesies

: Fragaria spp. Stroberi merupakan sumber mikronutrien, fitokimia termasuk flavonoid

seperti antosianin (Terefe et al. 2009). Antosianin merupakan senyawa yang dapat menjadi salah satu pewarna alami. Pewarna dari antosianin dapat menggantikan pewarna buatan yang banyak di pasaran. Antosianin bermanfaat untuk kesehatan

13

seperti mencegah penyakit kanker. Selain antosianin stroberi memiliki kandungan vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan alami dan dapat melindungi tubuh dari senyawa oksidatif seperti radikal bebas (Serrano et al. 2009). Stroberi memiliki warna, rasa dan aroma yang khas. Oleh karena itu buah ini sering dimanfaatkan dalam bentuk segar ataupun diolah menjadi jus, selai, campuran yogurt (Terefe et al. 2009). Kandungan gizi stroberi dapat dilihat pada Tabel 6.

Komponen Energi Vitamin C Fe Zn Ca K Mg

Tabel 6 Kandungan gizi stroberi Jumlah yang dianjurkan/hari Jumlah dalam 100 g Stoberi (%) (wanita 18-60th) 8000 KJ 36 kcal (3,1%) 60 mg 68 mg 12-18 mg 0,5 mg (4 %) 7 mg 0,15 mg (2%) 800 g 21 mg (2,6 %) 3,1 g 0,19 g (6,1 %) 280 mg 15 mg (5,4 %)

Sumber: Hakala et al. (2002)

2.5 Serat Pangan Serat pangan atau dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai tumbuhan (Winarno 2008). Secara kimia, definisi lain dari dietary fiber adalah suatu polisakarida karbohidrat, lignin, dan beberapa komponen non struktural seperti gum dan mucilage (Nawirska A dan Kwasniewska M 2003). Berdasarkan karakteristik terhadap kelarutan, serat pangan dibagi menjadi serat pangan larut air (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber, IDF). Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan dalam saluran pencernaan. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air. Kelompok yang termasuk serat pangan larut air adalah pektin, gum, karaginan, asam alginat, dan agar-agar. Fungsi utama serat pangan larut air adalah memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh berkurang, memberikan perasaan kenyang yang lebih lama, dan memperlambat kemunculan gula darah sehingga membutuhkan sedikit insulin. Sedangkan serat pangan tidak larut air adalah serat yang tidak larut air baik di dalam air ataupun saluran pencernaan.

14

Sifat yang menonjol dari komponen serat ini adalah kemampuannya menyerap air serta meningkatkan volume feses, sehingga makanan dapat melewati usus besar secara mudah. Kelompok yang termasuk serat pangan tidak larut air adalah: selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Fungsi utama serat pangan tidak larut adalah memperpendek waktu transit makanan dalam usus dan memperlancar proses buang air besar (Astawan dan Kasih 2008). Dietary Guidlenes fo American menganjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah yang tepat yaitu 20-35 g/hari (Astawan dan Palupi 1991). Sedangkan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) kebutuhan total serat pangan adalah 25g/hari dengan rasio serat pangan tidak larut air dan larut airnya 3:1.

15

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai Juli 2010 di Laboratorium Diversifikasi dan Formulasi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pangan dan Gizi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. 3.2 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan antara lain kompor listrik, panci, alat pengaduk, thermometer. Sedangkan, alat yang digumakan untuk analisis kimia, fisika, dan mikrobiologi adalah cawan petri, desikator, oven, timbangan, tanur, kertas saring, labu kjehdahl, tabung soxhlet, pH meter, pipet, viskometer, dan termometer. Adapun bahan-bahan yang digunakan meliputi susu murni, kappa karaginan, starter bakteri Lactobacillus bulgarius, Streptococcus themophilus, gula, buah stawberry, larutan H2SO4, NaOH, N2S2O3, H3BO3, HCl, tablet kjeldahl, pelarut lemak, pelarut benzene, natrium fosfat, enzim termamil, enzim pepsin, enzim pankreatin, etanol, aquades, MRSA steril. 3.3 Tahapan penelitian Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses, yaitu penelitian pendahuluan dan utama. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan (kadar abu, kekuatan gel dan viskositas) dan proses pembuatan yogurt dengan berbagai konsentrasi buah stroberi. Yogurt berfungsi sebagai penganti zat asidulan yang biasa ditambahkan pada minuman jelly. Penambahan buah stroberi dalam bentuk sari diharapkan dapat mempengaruhi aroma, warna, dan rasa yogurt sehingga

16

dapat meningkatkan penerimaan panelis. Komposisi bahan yang digunakan pada penelitan pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Komposisi bahan pembuatan yogurt buah pada penelitian pendahuluan Yogurt Gula Sari Stroberi 85% 15% 0% 75% 15% 10% 65% 15% 20% 55% 15% 30% Produk yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan selanjutnya di uji organoleptik dalam kondisi yogurt yang dingin dengan uji hedonik parameter warna, rasa, dan aroma oleh panelis semi terlatih. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan untuk uji lanjut digunakan uji Multiple Comparison. Produk dengan konsentrasi buah stroberi terbaik selanjutnya digunakan pada penelitian utama. Diagram alir pembuatan yogurt buah pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 2. 3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama terdiri dari pembuatan fruity jelly yogurt menggunakan jelly powder (karaginan) dengan berbagai konsentrasi dan analisis produk. Tujuan dari penelitian utama adalah untuk mengetahui konsentrasi karaginan terbaik dalam produk tersebut. Karaginan ditambahkan pada yogurt dengan konsentrasi sari buah terbaik. Konsentrasi karaginan yang digunakan adalah sebesar 0%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, dan 0,9% (Imeson 2010). Penambahan karaginan berdasarkan berat karaginan dalam gram per volume yogurt dalam mililiter. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik berdasarkan skala hedonik (kesukaan) untuk mendapatkan dua formulasi terbaik. Yogurt dengan formula terbaik kemudian dilakukan karakterisasi yang meliputi: uji viskositas,uji total padatan terlarut serat pangan, pH, analisis proksimat, total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat.

17

Susu sapi segar

Buah stroberi segar

Pemanasan suhu 85oC - 90 oC selama 30 menit

Pencucian Pendinginan sampai suhu 45 oC Blanching (perebusan) T= 90-95 oC; t=3-5 menit

Penghancuran dengan perbandingan air dan buah (1:1)

Penambahan starter 2% Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus themophilus

Inkubasi selama 6-18 jam suhu 37 oC

Gula

Penyaringan Plain Yogurt Sari stroberi* Penghomogenenan

Keterangan:

Yogurt buah

= Bahan/hasil = Proses *)

bagian yang dimodifikasi

Gambar 2 Diagram alir pembuatan yogurt (Rukmana 2001) dengan modifikasi.

18

Pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dilakukan dengan cara melarutkan jelly powder (karaginan) dengan berbagai konsentrasi dalam air. Larutan tersebut kemudian dipanaskan hingga suhunya 100 oC, selanjutnya suhu diturunkan sampai 60 oC. Larutan karaginan tersebut dicampurkan dalam yogurt buah dengan konsentrasi terbaik. Campuran tersebut selanjutnya diaduk secara perlahan sehingga menjadi fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan Diagram alir proses pembuatan Minuman Jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 3.

Karaginan (0% (kontrol); 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%) dan air Pemanasan hingga 100o C dan homogenasi

Pendinginan larutan karaginan hingga 60 oC

Yogurt buah dengan konsentrasi terpilih*

Penghomogenan

Keterangan: = Bahan/hasil = Proses *)

Fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan

bagian yang dimodifikasi

Gambar 3 Diagram alir pembuatan minuman jelly yogurt (Modifikasi Ferizal 2005 ).

19

3.4 Metode Analisis Metode analisis pada penelitian ini dibagi menjadi 4 bagian, yaitu analisis karaginan (kadar abu, kekuatan gel dan viskositas), uji organoleptik, analisis fisika-kimia dan mikrobiologi dari fruity jelly yogurt berbasis karaginan. 3.4.1 Analisis karaginan (1) Kekuatan gel (FMC Corp.1997) Larutan karaginan 1.6% dan KCl 0.16% dipanaskan dalam bak air mendidih dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80oC. Volume larutan dibuat sekitar 50 ml. Larutan karaginan panas dimasukkan ke dalam cetakan berdiameter kira-kira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 oC selama 2 jam. Gel yang terbentuk diukur kekuatan gelnya dengan LFRA Tekstur Anayzer dengan probe TA 25/100, distance 10 mm dan test speed 0,5 mm/sec.

(2) Viskositas (FMC Corp.1997) Larutan karaginan dengan konsentrasi 1.5% dipanaskan dalam bak air mendidih sambil diaduk secara teratur sampai suhu mencapai 76-77oC. Larutan karaginan tersebut diukur dengan spindle viscometer Brookfield yang berputar pada kecepatan 60 rpm dengan jarum spindle no.2. Spindle terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 75 oC kemudian dipasangkan ke alat ukur Viscometer Brookfield. Posisi spindle dalam larutan panas diatur sampai tepat, viscometer diputar dan suhu larutan diukur. Ketika suhu larutan 75oC termometer dikeluarkan dan nilai viskositas diketahui dengan pembacaan viscometer pada skala 1 sampai 100. 3.4.2 Uji organoleptik (1) Uji hedonik (SNI-2006) Uji

organoleptik

yang

digunakan

ini

berdasarkan

hedonic

test

(uji hedonik) SNI-01-2346-2006. Uji hedonik merupakan metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian. Tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.

20

Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 9, dimana : (1) amat sangat tidak suka; (2) sangat tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak tidak suka; (5) netral; (6) agak suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian yogurt yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia. Panelis yang menilai sebanyak 30 orang dengan kategori panelis semi terlatih Data yang diperoleh diuji statistik non parametrik Kruskal wallis, sedangkan untuk uji lanjutan yaitu uji Multiple Comparison.

(2) Uji perbandingan pasangan (Rahayu 2001) Kedua formula terbaik selanjutnya diuji dengan uji perbandingan pasangan menggunakan satu produk komersial. Uji perbandingan pasangan, panelis melakukan penilaian berdasarkan formulir isian dengan memberikan skor berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Penilaian uji perbandingan pasangan yaitu berupa angka dengan skala -3 sampai dengan +3, dimana -3 = sangat lebih buruk, -2 = lebih buruk, -1 = agak lebih buruk, 0 = tidak berbeda, +1 = agak lebih baik, +2 = lebih baik, +3 = sangat lebih baik. 3.4.3 Analisis fisik (1) Uji viskositas (Andrawulan dan Palupi 1991) Viskositas diukur dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sampel sebanyak 100 ml ditempatkan ke dalam gelas piala 100 ml. Dengan menggunakan spindle 2 dan speed 30 rpm, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil. Skala yang terbaca menunjukkan kekentalan sampel yang diperiksa dengan satuan cP (centipoises).

(2) Total Padatan Terlarut (Fardiah et al. 2008) Larutan sampel yang diukur diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai yang terbaca pada skala batas gelap dan terang menunjukkan besarnya

21

total padatan terlarut tersebut dalam satuan % Brix. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer ABBE. 3.4.4 Analisis kimia (1) Analisis kadar air (AOAC 2007) Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110 oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

keterangan: A

= Berat contoh mula-mula (g)

B

= Berat contoh setelah dikeringkan (g)

(2) Analisis kadar abu (AOAC 2007) Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105 oC selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap dengan waktu selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 oC selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut:

(3) Analisis kadar protein (AOAC 2007) Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium

22

dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi pada suhu 410 oC selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40 %, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100 oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H3BO3) 2 % dan 2 tetes indikator methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

mlHCl blanko xNHClx14.007 % Nitrogen x100% sampel (mg ) mg sampel

Faktor konversi untuk produk susu = 6,38 (4) Analisis kadar lemak (AOAC 2007) Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:

% Kadar lemak =

Berat lemak (g) Berat sampel (g)

X 100%

23

(5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

% Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak+ kadar protein)

(6) Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989) Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter Orion model 210A. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissue. Alat pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan elektroda ke dalam buffer pH 7 dan pH 4, dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades. Elektroda dicelupkan pada sampel dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.

(7) Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al. 1989) Persiapan Sampel Sampel dihomogenkan, kemudian sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 100 ml dalam labu takar menggunakan aquades. Setelah itu sampel diambil sebanyak 50 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang bertahan selama 15 detik. Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. TAT dihitung dengan rumus:

% Asam laktat =

V x N x FP x BM W

x 100%

24

Keterangan: V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi (ml) N : Normalitas NaOH (0.0097) FP : Faktor pengenceran BM: Berat molekul asam laktat (90) W : Berat contoh (mg) (8) Uji serat pangan (Sulaeman et al. 1993) Sampel basah dihomogenisasi. Semua sampel digiling menggunakan gilingan laboratorium dengan saringan 0,3 mm. Sementara itu ekstraksi lemak dilakukan dengan menggunakan petroleum eter pada pada suhu kamar selama 15 menit (40 ml petroleum eter per gram sampel). Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat pH 6 lalu diaduk. Enzim termamyl sebanyak 0,1 ml ditambahkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan dalam penangas air pada suhu 1000C selama 15 menit. Setelah itu dibiarkan dingin, kemudian ditambahkan akuades 20 ml dan pH diatur menjadi 1,5 menggunakan HCl. Sebanyak 100 mg pepsin ditambahkan ke dalam erlenmeyer lalu ditutup dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 400C selama 60 menit, Kemudian ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur lagi menjadi 6,8 menggunakan NaOH. Sebanyak 100 gram pankreatin ditambahkan, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 400C selama 60 menit, pH diatur menjadi 4,5 menggunakan HCl. Larutan disaring menggunakan Crucibe (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering, kemudian dicuci 2x10 ml dengan akuades. a.

Residu (serat yang tidak larut) Endapan yang tertinggal pada kertas saring dicuci 2x10 ml dengan etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Kemudian kertas saring dikeringkan pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan (semalam). Setelah itu diinginkan dalam desikator (D1). Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 550 0C selama 5 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang (I1).

25

b. Filtrat (serat yang larut) Volume filtrat menjadi 100 ml. kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (600C) dan dibiarkan mengendap selama satu jam. Setelah itu larutan disaring menggunakan Crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 gram celite. Sisa larutan dicuci dengan 2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton. Endapan dikeringkan pada suhu 1050C selama semalam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 5500C selama 5 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang (I2). c. Blanko Blanko untuk serat yang tidak larut dan serat yang larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B1 dan B2). Nilai blanko sewaktu-sewaktu harus dicek bila menggunakan enzim dari batch yang berbeda. Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan serat pangan tidak larut (SPTL) dan serat pangan larut (SPL). Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tetapi tidak ditambahkan contoh atau sampel. Nilai blanko yang digunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan yang baru. (4) Rumus perhitungan nilai SPTL dan SPL Nilai SPTL = D1 – I1 – B1 x 100% W Nilai SPL= D2 – I2 – B2 x 100% W Nilai TSP (%) = Nilai SPTL (%) + Nilai SPL(%)

Keterangan: W = Berat contoh (g) B = Berat blanko bebas serat (g) D = Berat setelah analisis dikeringkan (g) I = Berat setelah analisis diabukan (g)

26

3.4.5 Uji mikrobiologi (Total Bakteri Asam Laktat) (Fardiaz 1989) Jumlah bakteri asam laktat dihitung dengan metode agar tuang. Pertama-tama yogurt diencerkan hingga 10-8, selanjutnya sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10-6, 10-7, 10-8 tersebut dipipet lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril, ke dalam masing-masing cawan ditambahkan kira-kira 15 ml MRSA steril. Setelah itu cawan petri disimpan dalam inkubator bersuhu 37 oC selama 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (Standart Plate Count). 3.4.6 Pemilihan produk terbaik berbasis indeks kinerja (Marimin 2004) Metode Bayes digunakan untuk mendapatkan produk yang didasarkan pada total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan. Parameter yang dibobot dalam metode ini meliputi parameter karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan, dan sifat sedot). Nilai kepentingan masing-masing parameter yang digunakan terdiri dari 3 nilai numerik, yaitu 3 mewakili nilai sangat penting, 2 mewakili penting, dan 1 mewakili biasa. 3.4.7 Analisis data Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dengan dua kali ulangan. Pada penelitian pendahuluan faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi sari stroberi yang digunakan sedangkan penelitian utama yaitu perbedaan konsentrasi kappa karaginan yang digunakan untuk membuat minuman. Model umum rancangan yang digunakan adalah :

Yij

i

ij

Keterangan : Yij : Respon pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j μ : Rataan umum σi : Pengaruh perlakuan ke-i εij : Galat percobaan perlakuan ke-i ulangan ke-j Data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan. Sedangkan data organoleptik dianalisis dengan metode Kruskal Wallis.

Jika hasil

27

uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Multiple Comparison (Steel dan Torrie 1993).

28

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan dan proses pembuatan

yogurt.

Yogurt selanjutnya diuji sensori dengan pengujian

organoleptik (uji hedonik). 4.1.1 Karakterisasi kappa karaginan Kappa karaginan yang digunakan dalam penelitian diproduksi oleh PT.Araminta Sidhakarya, Jakarta. Hasil karakterisasi yang meliputi viskositas, kekuatan gel dan kadar abu dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Karakterisasi Kappa Karaginan Karakterisasi Kappa karaginan Standar* Viskositas (cP) 52.80 ± 0,18 Min.5 2 Kekuatan gel (g/cm ) 213.75 ± 0.07 Kadar abu (%) 20.84 ± 0.14 15-40 Sumber *: FAO (1992)

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan Viscometer Brookfield. Viskositas karaginan diukur pada konsentrasi 1,6% dan suhu 75oC. Nilai rataan viskositas kappa karaginan pada penelitian ini adalah 52,8cP. Nilai viskositas kappa karaginan telah memenuhi standar FAO yaitu nilai minimal 5cP. Jika konsentrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan suhu. Nilai viskositas karaginan berkisar antara 5-800cP (FAO 1992). Karaginan memiliki sifat gelasi dalam pembentukan gel. Hasil analisis kekuatan gel kappa karaginan adalah 213,75(g/cm2). Kappa karaginan memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Arda et al. 2007). Ester sulfat terkandung dalam karaginan berkisar 25% untuk kappa karaginan, serta 32% untuk iota karaginan, sedangkan lambda karaginan mengandung 35% ester sulfat (Imeson 2010). Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi kekuatan gel dari karaginan karena tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Semakin kecil kandungan sulfat maka nilai viskositasnya juga

29

semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya semakin meningkat (Moirano 1977 dalam Winarno 1996). Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Analisis kadar abu dilakukan untuk mengetahui secara umum kandungan mineral yang terdapat dalam karaginan (Apriyantono et al. 1989). Nilai hasil analisis kadar abu dari kappa karaginan adalah 20,84%. Nilai hasil analisis kadar abu dari penelitian ini memenuhi standar yang ditetapkan dari FAO yaitu 15-40% (FAO 1992). Kadar abu suatu karaginan dipengaruhi oleh adanya kandungan garam dan mineral lain seperti K, Mg, Ca, Na yang terkandung pada rumput laut (Winarno 1996). 4.1.2 Penentuan konsentrasi buah stroberi dalam yogurt Yogurt berfungsi sebagai zat pengasam (asidulan) pada pembuatan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan penambahan buah stroberi. Buah stroberi yang ditambahkan dalam yogurt berbentuk sari stroberi dengan nilai pH 3,97 dan kandungan total serat pangan sebesar 1,98%. Karakterisasi sensori pada yogurt dengan penambahan sari stroberi dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Parameter uji hedonik pada penelitian pendahuluan adalah aroma, warna, dan rasa. (1) Warna Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam menilai suatu makanan. Konsumen cenderung mementingkan parameter sensori warna dibanding rasa dan nilai gizi suatu bahan pangan. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerima warna suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 2008). Hasil rataan pengujian hedonik pada parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4.

Nilai rataan warna

30

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5.6a

0%

6.43b

10%

7.07b

6.73b

20%

30%

Konsentrasi penambahan buah

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 4 Histogram nilai rataan warna yogurt. Nilai rataan warna yogurt dengan penambahan buah stroberi sebagai bahan dasar dari pembuatan minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,60-6,73 (agak suka). Nilai rataan warna tertinggi yang paling disukai panelis terdapat pada konsentrasi penambahan sari stroberi 20% sedangkan nilai terendah pada konsentrasi 0%. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi sari buah stroberi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna yogurt yang dinilai oleh panelis. Pada parameter warna hasil uji lanjut Multiple comparison (Lampiran 5) menjelaskan bahwa penambahan sari stroberi 10%, 20% dan 30% berbeda nyata dengan yogurt perlakuan penambahan 0%. Warna yogurt yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbedaan penambahan sari buah stroberi. Warna pada yogurt disebabkan oleh pigmen alami. Menurut Silvia et al. (2005), buah stroberi mengandung salah satu pewarna alami karena terdapat pigmen antosianin. Buah stroberi mengandung pigmen antosianin 200-600 mg kg-1. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi penambahan sari stroberi maka semakin pekat warna kemerahan pada yogurt. (2) Aroma Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam penilaian suatu produk. Aroma atau bau suatu bahan pangan disebabkan oleh senyawa yang mempengaruhinya (Deman 1997). Nilai rataan pengujian hedonik pada parameter aroma yogurt dengan penambahan stroberi adalah 6,10-6,93 (agak suka). Nilai rataan tertinggi aroma pada konsentrasi penambahan sari

31

stroberi 20%. Sedangkan nilai terendah pada penambahan 0% diduga karena tanpa penambahkan sari buah stroberi sehingga aroma yogurt didominasi oleh susu. Hasil rataan pengujian hedonik pada parameter aroma yogurt dengan penambahan

Nilai rataan aroma

stroberi dapat dilihat pada Gambar 5.

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

6.53ab

7b

6.93b

6.10a

0%

10% 20% 30% Konsentrasi penambahan buah

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 5 Histogram nilai rataan aroma yogurt. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan penambahan sari stroberi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yogurt. Hasil uji lanjut Multiple comparison (Lampiran 5), diketahui bahwa yogurt dengan penambahan sari stroberi 0% berbeda nyata terhadap aroma dengan yogurt dengan penambahan 10%, 20%, dan 30%. Penambahan sari stroberi cenderung meningkatkan aroma yogurt yang didominasi oleh aroma asam fermentasi susu. Pada pembuatan yogurt digunakan bakteri asam laktat sehingga aroma dan flavor yang khas tersebut karena terbentuknya komponen seperti asam laktat, asam asetat, dan asam format dari proses metabolisme bakteri asam laktat (Tamime dan Robinson 2007). Namun aroma yogurt tanpa penambahan sari stroberi kurang disukai panelis terlihat dari perbedaan nyata antara perlakuan penambahan sari stroberi 0% yang memiliki nilai rataan aroma terendah dengan perlakuan lainnya.

32

(3) Rasa Rasa merupakan respon indera pengecap dari makanan yang dimasukkan ke dalam mulut. Secara umum penginderaan rasa dasar dibagi menjadi empat yaitu rasa asin, manis, pahit, dan asam (Deman 1997). Penilaian rasa yogurt

Nilai rataan rasa

dengan penambahan sari stroberi dapat dilihat pada Gambar 6.

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

6.43b

6.8b

6.07b 4.1a

0%

10% 20% 30% Konsentrasi penambahan buah

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 6 Histogram nilai rataan rasa yogurt. Hasil penilaian rataan parameter rasa uji hedonik dari yogurt dengan penambahan sari stroberi adalah 4,10-6,80 (tidak suka sampai agak suka). Nilai tertinggi dari rataan uji hedonik rasa terdapat pada yogurt dengan konsentrasi penambahan sari stroberi 10% sedangkan nilai terendah pada konsentrasi penambahan 30%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan sari stroberi memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0.05) terhadap rasa yogurt (Lampiran 5). Hasil uji lanjut Multiple comparison diketahui bahwa konsentrasi penambahan sari stroberi 30% menghasilkan rasa yogurt yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada dasarnya yogurt memiliki rasa asam. Menurut Tamime

dan

Robinson

(2007),

bahwa

bakteri

fermermentasi

Streptococcus thermophilus yang ditambahkan pada pembuatan yogurt berperan besar dalam menghasilkan cita rasa karena menghasilkan sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan diasetil. Selain itu, cita rasa buah stroberi juga asam. Panelis tidak menyukai rasa yang terlalu asam jika ditambahkan sari stroberi dengan konsentrasi terlalu tinggi. Karena rasa akan bertambah asam dan menghilangkan rasa alami dari yogurt tersebut.

33

4.1.3 Penentuan yogurt buah terbaik berbasis indeks kinerja Pemilihan yogurt buah terbaik pada penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan Metode Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes). Penentuan formulasi penambahan sari stroberi didasarkan total nilai tertinggi setiap perlakuan pada karakteristik sensori. Karakterisrik sensori tersebut meliputi warna, aroma, dan rasa. Pemberian nilai kepentingan pada parameter sensori ditentukan oleh ahli. Nilai kepentingan masing-masing parameter yang digunakan terdiri dari 3 nilai numerik, yaitu 3 mewakili nilai sangat penting, 2 mewakili penting, dan 1 mewakili biasa. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter yogurt buah dengan pertimbangan parameter sensori. No Parameter Dasar pertimbangan kepentingan Nilai kepentingan 1 Aroma Aroma yang ada pada sari buah stroberi sangat 3 mempengaruhi nilai aroma yogurt yang dihasilkan 2 Warna Warna yang ada pada sari buah stroberi 2 mempengaruhi nilai warna yogurt yang dihasilkan 3 Rasa Rasa yang ada pada sari buah stroberi sedikit 1 mempengaruhi rasa yogurt yang dihasilkan

Yogurt buah dengan aroma tertinggi diberi score tertinggi karena dengan penambahan sari stroberi berhubungan dengan aroma produk yang dihasilkan. Warna dan rasa tertinggi diberi score tertinggi karena kedua parameter tersebut pun mempengaruhi penerimaan panelis terhadap yogurt buah yang dihasilkan. Nilai bobot dikalikan nilai score menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi dari karakteristik sensori produk menunjukkan formulasi penambahan sari stroberi terbaik pada yogurt. Hasil pembobotan yogurt dengan penambahan sari stroberi parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 10.

34

Tabel 10 Hasil pembobotan parameter sensori Perlakuan Parameter 0% 10% 20% 30% Nilai bobot Aroma 1 2 4 3 0.50 Warna 1 2 4 3 0.33 Rasa 3 4 2 1 0.17 Total nilai 1.33 2.33 3.67 2.67 Peringkat 4 3 2 1 Berdasarkan hasil peringkat dari masing-masing perlakuan dapat dilihat bahwa penambahan sari stroberi 20% menghasilkan total nilai tertinggi yaitu 3,67 (Lampiran 6 dan Tabel 10). Oleh karena itu perlakuan penambahan sari stroberi 20% dipakai pada penelitian utama. 4.2 Penelitan Utama Penelitian utama didahului dengan pembuatan minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan berbagai konsentrasi kappa karaginan (0%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%) dan yogurt dengan konsentrasi sari stroberi 20%. Kemudian dilanjutkan dengan analisis sensori, analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi pada dua produk minuman fruity jelly yogurt terbaik dan minuman dengan penambahan karaginan 0%. 4.2.1 Uji sensori Uji sensori bertujuan untuk menentukan sifat organoleptik bahan pangan. Sifat organoleptik bahan pangan sering disebut sifat sensoris karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto 1985). Parameter yang diamati pada analisis sensori antara lain warna, aroma, rasa, kekentalan, daya sedot, penampakan. (1) Warna Hasil rataan pengujian warna pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 7.

Nilai rataan warna

35

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5.40 a

5.73a

5.87 a

5.90 a

5.43 a

0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Konsentrasi panambahan kappa karaginan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) Gambar 7 Histogram nilai rataan warna minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Nilai rataan warna pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan adalah 5,40-5,90 (agak suka). Penambahan kappa karaginan 0.8% pada minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai rataan warna tertinggi. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna minuman fruity jelly yogurt. Hal ini menunjukkan penambahan kappa karaginan tidak mempengaruhi warna minuman. Menurut Winarno (1996), warna karaginan yang putih kekuning kuningan tidak terlalu berpengaruh karena produk didominasi warna kemerahan dari sari stroberi yang ditambahkan. (2) Aroma Aroma menentukan penerimaan suatu makanan yang lebih banyak ditentukan oleh indera penciuman. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan salah satunya ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produknya disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985). Nilai rataan parameter aroma pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 8.

Nilai rataan aroma

36

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5.83 a

5.87 a

6.07 a

5.97 a

5.60 a

0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Konsentrasi penambahan kappa karaginan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) Gambar 8 Histogram nilai rataan aroma minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan perlakuan penambahan kappa karaginan memiliki nilai rataan 5,60-6,07. Penambahan kappa karaginan 0,7% pada minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai tertinggi 6,07. Semakin banyak penambahan karaginan dalam minuman fruity jelly yogurt menyebabkan penerimaan panelis terhadap aroma meningkat namun pada konsentrasi tertentu penerimaan panelis menurun. Hal ini diduga pada konsentrasi yang pekat sedikit tercium bau khas karaginan. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7), tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman fruity jelly yogurt tidak dipengaruhi secara nyata (p>0,05) oleh perlakuan penambahan karaginan berbagai konsentrasi. Aroma pada minuman yang dominan diduga berasal dari komponen volatil sari stroberi dan yogurt. Komponen volatil pada stroberi yang dapat mempengaruhi aroma adalah hexil asetat, metil asetat (Modise 2008), sedangkan aroma khas dari yogurt karena terbentuknya asam asetat akibat proses fermentasi (Tamime dan Robinson 2007). (3) Rasa Rasa merupakan salah satu faktor penerimaan konsumen terhadap makanan. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 2008). Nilai rataan parameter rasa pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 9.

Nilai rataan rasa

37

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5.70 a

5.97 a

5.90 a

6.01 a

5.87 a

0%

0.6%

0.7%

0.8%

0.9%

Konsentrasi penambahan kappa karaginan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) Gambar 9 Histogram nilai rataan rasa minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Nilai rataan parameter rasa dari minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,70-6,01 (agak suka). Nilai rasa tertinggi yaitu minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,8% sedangkan rataan nilai rasa terendah pada penambahan kappa karaginan 0%. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7), menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan pada minuman fruity jelly yogurt tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa. (4) Penampakan Hasil penilaian rataan terhadap parameter penampakan dari minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,77-6,10 (agak suka). Nilai rataan penampakan tertinggi minuman fruity jelly yogurt pada perlakuan penambahan kappa karaginan 0,7% sedangkan nilai terendah pada penambahan 0,9%. Nilai rataan penampakan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 10.

Nilai rataan penampakan

38

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5.90 a

5.93 a

6.10 a

5.83 a

5.77 a

0%

0.6%

0.7%

0.8%

0.9%

Konsentrasi penambahan karaginan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) Gambar 10 Histogram nilai rataan penampakan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap penampakan minuman fruity jelly yogurt dikarenakan kappa karaginan merupakan jelly powder yang hanya membentuk butiran jelly pada minuman. Jelly merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus didalamnya (Glicksman 1983). (5) Kekentalan Hasil penilaian rataan panelis pada kekentalan minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,40-6,50. Nilai kekentalan tertinggi pada perlakuan minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,9% yaitu 6,50 dan terendah pada penambahan kappa karaginan 0% yaitu 5,40. Nilai rataan parameter kekentalan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 11.

Nilai rataan kekentalan

39

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5.40

0%

a

5.50 a

0.6%

6.10 ab

5.93 ab

0.7%

0.8%

6.50 c

0.9%

Konsentrasi penambahan kappa karaginan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b, c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 11 Histogram nilai rataan kekentalan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7), menunjukkan penambahan kappa karaginan pada minuman fruity jelly yogurt berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan. Oleh karena itu, dilakukan uji lanjut Multiple comparison (Lampiran 7). Hasil uji lanjut diketahui bahwa minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan kappa karaginan 0% berbeda nyata dengan minuman dengan perlakuan penambahan karaginan 0,9% pada parameter kekentalan. Semakin banyak kappa karaginan yang ditambahkan maka kekentalan minuman semakin disukai. Menurut Imeson (2010), penambahan karaginan yang dianjurkan pada minuman jelly maksimal sebesar 0,9%. Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang dapat berfungsi sebagai pengental (Winarno 2008) sehingga penambahan karaginan dapat mempengaruhi kekentalan minuman. Namun kekentalan (viskositas) hidrokoloid seperti karaginan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: konsentrasi, temperatur, dan tipe karaginan (Towle 1973). Menurut Jampen et al. (2000) dalam Uju (2005) nilai viskositas suatu larutan ditentukan oleh jumlah fraksi zat terlarut dan berat molekul zat terlarut. Nilai viskositas akan semakin tinggi dengan semakin tingginya fraksi zat terlarut dan semakin besar berat molekul. (6) Daya sedot Hasil penilaian rataan panelis terhadap sifat sedot minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 4,97 sampai 6,63 (netral sampai suka). Nilai daya sedot

40

tertinggi pada minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan kappa karaginan 0% sedangkan yang terendah pada penambahan karaginan 0,9%. Nilai rataan kekentalan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan

Nilai rataan daya sedot

dapat dilihat pada Gambar 12. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

6.63c

0%

5.80 abc

0.6%

6.47 bc

0.7%

5.77 ab

0.8%

4.97 a

0.9%

Konsentrasi penambahan kappa karaginan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b, c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 12 Histogram nilai rataan daya sedot minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa penambahan kappa karaginan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap daya sedot minuman fruity jelly yogurt. Hasil uji lanjut Multiple comparison (Lampiran 7) diketahui bahwa perlakuan penambahan karaginan 0% berbeda nyata dengan perlakuan penambahan karaginan 0,9% pada parameter daya sedot. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan maka panelis semakin tidak menyukainya. Hal ini diduga semakin pekat konsentrasi karaginan yang ditambahkan akan semakin banyak jelly yang terbentuk sehingga semakin sulit untuk disedot. Karaginan merupakan jelly powder yang memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Adanya ion monovalen K+, NH4+, Rb+, dan Cs+ dapat membantu pembentukan gel. Kappa karaginan dapat membentuk gel yang paling kuat dan rapuh (Imeson 2010).

41

4.2.2 Penentuan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan terbaik berbasis indeks kinerja Metode penentuan produk terbaik pada penelitian utama menggunakan metode bayes. Metode ini produk terbaik diketahui dengan cara penentuan total nilai kepentingan tertinggi pada masing-masing perlakuan. Perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan adalah perbedaan jumlah penambahan kappa karaginan. Kriteria yang menjadi penilaian adalah kriteria sensori yang terdiri dari warna, aroma, rasa, penampakan, kekentalan, daya sedot. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Karakteristik dan nilai kepentingan minuman fruity jelly yogurt dengan pertimbangan parameter sensori Nilai No. Parameter Dasar pertimbangan kepentingan kepentingan 1 Aroma Aroma yang ada pada kappa karaginan 2 mempengaruhi nilai aroma 2

Warna

Warna yang ada pada kappa karaginan

2

mempengaruhi nilai warna 3

Rasa

Rasa yang ada pada kappa karaginan

2

mempengaruhi nilai rasa 4

Penampakan

Penambahan kappa karaginan sedikit

1

mempengaruhi nilai penampakan 5

Kekentalan

Penambahan kappa karaginan sangat

3

mempengaruhi nilai kekentalan 6

Daya sedot

Penambahan kappa karaginan sangat

3

mempengaruhi nilai kekentalan

Pemberian nilai kepentingan tersebut ditentukan oleh ahli. Nilai kepentingan dari masing-masing parameter ditentukan dari tujuan penelitian. Minuman dengan kekentalan dan daya sedot tertinggi diberi score tertinggi karena kappa karaginan merupakan jelly powder yang dapat membentuk gel sehingga dapat mempengaruhi kekentalan produk dan kemampuan produk untuk disedot. Aroma, warna, rasa, dan penampakan tertinggi juga diberi score tertinggi. Nilai alternatif tertinggi yang diperoleh dari perkalian antara nilai bobot dengan nilai

42

score menunjukkan produk terbaik. Hasil pembobotan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan penambahan sari stroberi parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Hasil pembobotan parameter sensori Perlakuan Parameter Aroma Warna Rasa Penampakan Kekentalan Daya sedot Total nilai Peringkat

0% 0,60% 0,70% 0,80% 0,90% Nilai bobot 2 3 5 4 1 0.15 1 3 4 5 2 0.15 2 4 3 5 1 0.15 3 4 5 2 1 0.08 1 2 4 3 5 0.23 5 3 4 2 1 0.23 2.37 2.97 4.04 3.41 2.06 4 3 5 1 2

Berdasarkan pemilihan minuman terbaik berbasis indeks kinerja perlakuan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% merupakan dua perlakuan terbaik karena memiliki total nilai terbesar (Lampiran 10 dan Tabel 12). Oleh karena itu, minuman dengan kedua perlakuan dan penambahan karaginan 0% akan dilanjutkan dengan pengujian karakteristik kimia, fisika dan mikrobiologi. 4.2.3 Uji perbandingan berpasangan Uji perbandingan berpasangan bertujuan untuk membandingkan produk terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial. Selain itu, untuk mengetahui kelemahan atau keunggulan dari produk baru dengan produk komersial (Rahayu 2001). Pada uji perbandingan berpasangan dilakukan dengan membandingkan produk terpilih yaitu minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan terbaik dengan minuman jelly komersial dengan rasa stroberi. Uji perbandingan pasangan dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter yang diujikan adalah warna, aroma, rasa manis, rasa asam, kekentalan, dan sifat sedot. Produk terpilih berdasarkan penilaian dari hasil uji panelis adalah minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan konsentrasi karaginan 0.7% dan 0.8%. Pemilihan produk terbaik berdasarkan indeks kinerja

43

atau metode Bayes. Grafik nilai perbandingan pasangan dapat dilihat pada Gambar 13.

Nilai rataan perbandingan berpasangan

3 1.6 1.67

2

1.271.47

1 0.13 0.2

0 -1 -2

-0.1 -0.27 warna

aroma

-0.47 -0.6

-0.67-0.8 rasa manis

rasa asam

kekentalan

sifat sedot

-3 Parameter karaginan 0.7%

karaginan 0.8%

Gambar 13 Grafik nilai perbandingan pasangan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. Nilai rataan uji perbandingan pasangan minuman fruity jelly yogurt penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% dengan minuman jelly komersial rasa stroberi pada parameter warna, rasa asam dan sifat sedot menghasilkan nilai positif. Hal ini menunjukkan mutu produk yang lebih disukai daripada minuman jelly komersial rasa stroberi. Sedangkan pada parameter aroma, rasa manis, dan kekentalan menghasilkan nilai negatif yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk komersial. Produk minumaan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan memiliki mutu warna produk yang lebih disukai dari pada minuman jelly komersial rasa stroberi. Hal ini dikarenakan pewarna yang dipakai pada minuman tersebut adalah pewarna alami dari buah stroberi yang digunakan. Rasa asam minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan berasal dari asam laktat yang terbentuk saat proses fermentasi bakteri asam laktat pada saat pembuatan yogurt yang menjadi zat asidulan serta rasa asam dari sari buah stroberi. Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan menggunakan zat asidulan alami yaitu yogurt yang tidak hanya menjadi zat pengasam pada minuman jelly namun dapat bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu keunggulan dari minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan adalah dalam parameter sifat sedot. Produk minuman fruity jelly yogurt

44

berbasis kappa karaginan menghasilkan sifat gel yang rapuh sehingga lebih mudah disedot. 4.3 Karakteristik Kimia Karakteristik kimia yang diuji meliputi analisis kadar air, protein, abu, lemak, karbohidrat, nilai pH, total asam teritrasi, dan serat pangan dari minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. (1) Kadar Air Air dalam bahan pangan terdiri dari dua golongan, yaitu air yang terikat secara fisik dan air yang terikat secara kimia. Air yang terikat secara fisik lebih mudah dihilangkan dengan cara diperas, sedangkan air yang terikat secara kimia sulit dihilangkan jika hanya diperas (Lin et al. 2000 dalam Siregar et al. 2009). Presentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar air. Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan fisik, dan perubahan enzimatis (Bukle et al. 1987). Nilai analisis kadar air minuman dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13 Kadar air minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan No Perlakuan Kadar air (%) 1.

Karaginan 0%|

84.38 ± 0,24

2.

Karaginan 0,7%

84.57 ± 0,24

3.

Karaginan 0,8%

84.99 ± 0,18

Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan menggunakan yogurt sebagai zat pengasam. Nilai rataan kadar air dari minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan yang berkisar antara 84,38% sampai 84,99% mendekati nilai kadar air nilai kadar air yogurt umumnya adalah sekitar 85,0% (Rahman et al. 1992). Hasil analisis ragam (Lampiran 11b), dapat diketahui bahwa penambahan karaginan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar air pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Nilai kadar air dari minuman cenderung stabil. Hal ini diduga nilai kadar air dalam produk berada didalam ikatan silang diantara molekul polimer yang akan memperkuat

45

jaringan gel. Menurut Imeson (2010), ikatan air dalam bentuk gel pada karaginan dapat terhidrolisis sehingga dapat meningkatkan kadar air pada produk. Namun peningkatan kadar air tersebut masih dalam kemasan produk sehingga tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar air. Selain itu, karaginan termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan (Distantina et al. 2009) . (2) Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. Protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki lemak ataupun karbohidrat dan fungsi sebagai bahan pembangun dan pengatur dalam tubuh. Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu suatu bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Hasil analisis kadar protein pada minuman dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 Kadar protein minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan No Perlakuan Kadar protein (%) 1.

Karaginan 0%

3,83 ± 0,20

2.

Karaginan 0,7%

3,88 ± 0,14

3.

Karaginan 0,8%

3, 89 ± 0,17

Nilai rataan kadar protein minuman 3,83% - 3,89%. Nilai tersebut sesuai dengan SNI minimum mutu yogurt yang digunakan sebagai zat asidulan pada minuman yaitu minimum 3,5% (Dewan Standardisasi Nasional 1992). Hasil analisis ragam (Lampiran 12b), dapat diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar protein pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hal ini diduga karena kadar protein karaginan sangat sedikit sekitar 1% (Suryaningrum 2005) sehingga kadar protein yang terdapat dalam minuman sebagian besar berasal dari protein susu sebagai bahan baku yogurt. Menurut Rahman et al. (1992), susu memiliki kadar protein yang cukup besar sekitar 3% yang terdiri dari kasein, albumin, dan globulin.

46

(3) Kadar Abu Abu merupakan hasil residu zat anorganik dari pembakaran bahan organik. Kadar abu terdiri dari unsur anorganik atau mineral (Deman 1997). Kadar abu ini menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar dan menjadi zat yang tidak dapat menguap selama pengabuan (Suryaningrum et al. 2005). Hasil analisis kadar abu minuman dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 Kadar abu minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan No Perlakuan Kadar abu (%) 1.

Karaginan 0%

0,88 ± 0,20

2.

Karaginan 0,7%

0,98 ± 0,04

3.

Karaginan 0,8%

0,99 ± 0,03

Hasil analisis ragam (Lampiran 13b), diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar abu pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Nilai rataan kadar abu minuman dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 0,88%-0,97%. Semakin banyak penambahan kappa karaginan maka semakin tinggi kadar abu pada minuman. Minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,8% memiliki nilai kadar abu tertinggi yaitu 0,99%. Hal ini karena karaginan merupakan polisakarida yang mempunyai kadar abu yaitu berkisar antara 15–30% (Suryaningrum et al. 2005). (4) Kadar lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi tubuh terutama karena merupakan sumber energi dan citarasa. Lemak hewani merupakan sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh (Winarno 2008). Hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 16.

47

Tabel 16 Kadar lemak minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan No Perlakuan Kadar lemak (%) 1.

Karaginan 0%

4.14 ± 0,26

2.

Karaginan 0,7%

3.94 ± 0,04

3.

Karaginan 0,8%

3.90 ± 0,003

Nilai rataan kadar lemak minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 3,90%- 4,14%. Minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan karaginan 0% memiliki nilai kadar lemak tertinggi yaitu 4,14%. Hasil analisis ragam (Lampiran 14b), diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar lemak pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Penambahan karaginan tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dari minuman fruity jelly yogurt. Hal ini diduga karena karaginan tidak mengandung lemak (Suryaningrum et al. 2005) sehingga lemak yang terdapat dalam minuman hanya berasal dari susu sebagai bahan baku pembuatan yogurt. (5) Kadar karbohidrat Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme. Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur (Winarno 2008). Hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17 Kadar karbohidrat minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan No Perlakuan Kadar karbohidrat (%) 1.

Karaginan 0%

6,77 ± 0,01

2.

Karaginan 0,7%

6,75 ± 0,31

3.

Karaginan 0,8%

6,65 ± 0,13

Nilai rataan kadar karbohidrat (by difference) minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 6,65% - 6,77%. Hasil analisis ragam (Lampiran 15b), diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar karbohidrat pada

48

minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Kadar karbohidrat pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan mengalami sedikit penurunan dengan adanya penambahan karaginan. Penurunan karbohidrat dkarena analisis ini menggunakan cara perhitungan kasar atau carbohydrate by difference. Oleh karena itu, jika kandungan gizi, air, lemak, abu, dan protein meningkat maka karbohidratnya menurun. (6) Total Asam Tertitrasi Total asam tertitrasi (TAT) merupakan presentase asam dalam bahan yang ditentukan secara titrasi dengan basa standar. Total asam tertitrasi ditentukan oleh kandungan asam organik pembentuk cita rasa khas yogurt baik asam volatil (asam format, asam asetat, dan asam propionat) maupun asam non volatil (asam laktat, asam piruvat, dan asam oksalat) (Rahman 1992). Hasil analisis TAT dapat dilihat pada Gambar 14.

NIlai rataan TAT (%)

1

0.87b

0.85ab

0.84a

0.8 0.6 0.4 0.2 0 karaginan 0%

karaginan 0.7% karaginan 0.8% Perlakuan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 14 Grafik nilai total asam tertitrasi minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil analisis ragam (Lampiran 16b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai total asam tertitrasi dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 16c) menunjukkan nilai total asam tertitrasi (TAT) minuman fruity jelly yogurt dengan ketiga perlakuan penambahan kappa karaginan berbeda nyata. Nilai TAT tertinggi adalah pada penambahan kappa karaginan 0% yaitu 0,87% dan terendah pada penambahan kappa karaginan 0,8%

49

yaitu 0,84%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah karaginan yang ditambahkan maka nilai TAT semakin berkurang. Nilai TAT minuman fruity jelly yogurt dari ketiga perbedaan perlakuan sesuai dengan SNI 01-2981-1992 mengenai syarat mutu yogurt yang berfungsi sebagai asidulan alami pada minuman yaitu 0,5%-2,0%. Menurut Prayitno (2006), bakteri starter yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang menyebabkan timbulnya asam laktat. Pada minuman fruiy jelly yogurt sari stroberi yang ditambahkan pada setiap perlakuan adalah sama. Oleh karena itu, penambahan kappa karaginan diduga dapat mempengaruhi nilai TAT terlihat dari hasil analisis total asam tertitrasi pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan yang menunjukkan bahwa dengan penambahan kappa karaginan nilai TAT semakin menurun. Hal ini diduga karena karaginan bersifat basa. Menurut FAO (1992), nilai pH standar mutu karaginan adalah 8-11 dan spesifikasi

karaginan

yang

digunakan

pada

penelitian

produksi

PT. Araminta Sidhakarya cenderung basa yaitu memiliki nilai pH 8-9. (7) Nilai pH Nilai pH pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan berkisar antara 3,97-4.01. Minuman fruity jelly yogurt penambahan kappa karaginan 0,8% mempunyai nilai pH tertinggi dibandingkan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0%. Nilai pH minuman fruity jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 15.

50

Nilai rataan pH

5

3.97a

4.00b

4.01b

4 3 2 1 0 karaginan 0%

karaginan 0.7% karaginan 0.8% Perlakuan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 15 Grafik nilai pH minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. Hasil analisis ragam (Lampiran 17b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 17c) menunjukkan perlakuan penambahan karaginan 0% berbeda nyata dengan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% pada minuman fruity jelly yogurt. Nilai pH yang diperoleh diduga diakibatkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil degradasi dari laktosa oleh bakteri asam laktat dari yogurt yang berfungsi sebagai asidulan alami pada minuman fruity jelly yogurt. Selain itu, dengan adanya penambahan sari stroberi diduga sedikit dapat mempengaruhi nilai pH minuman fruity jelly yogurt karena konsentrasi sari stroberi yang ditambahkan sama. Menurut Lee dan Salminen (2009), nilai pH yogurt adalah pada kisaran 3,7 sampai 4,3. Semakin sedikit karaginan yang ditambahkan maka semakin rendah nilai pH pada minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. Hal ini diduga karena adanya kandungan asam laktat dari asidulan alami yang digunakan yaitu yogurt. Menurut Rahman et al. (1992), asam laktat yang dihasilkan sebagai produk utama selama proses fermentasi pada yogurt mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-. Ion H+ sangat mempengaruhi nilai pH sehingga nilai pH pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan cenderung rendah. Nilai pH minuman fruity jelly yogurt yang rendah tidak mempengaruhi kekuatan gel dari jelly pada minuman tersebut.

51

Kappa karaginan memiliki kekuatan gel yang stabil pada pH asam dengan kisaran 3,5–4,5 (Imeson 2010). (8) Serat Pangan Serat pangan atau dietary fiber merupakan senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan. Menurut karakteristik fisiknya serat pangan dibagi menjadi dua yaitu serat pangan larut dan serat pangan tidak larut (Astawan dan Kasih 2008). Hasil total serat pangan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat

Nilai rataan serat pangan (%)

dilihat pada Gambar 16. 3.79c

4 3.06b 3 2

1.8a

1 0 karaginan 0%

karaginan 0.7% karaginan 0.8% Perlakuan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 16 Grafik nilai total serat pangan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Nilai total serat pangan pada minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 1,8%-3,79%. Hasil analisis ragam (Lampiran 18b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai total serat pangan dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 18c) menunjukkan ketiga perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbeda nyata antar perlakuan. Penambahan kappa karaginan mempengaruhi peningkatan kadar total serat pangan. Nilai serat pangan tertinggi pada minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan karaginan 0,8% dan terendah pada penambahan karaginan 0%. Serat pangan pada minuman minuman fruity jelly yogurt berasal dari penambahan kappa karaginan. Karaginan merupakan hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut Euchema cottonii yang

52

mengandung total serat pangan 25,05% (Matanjun et al.2009). Serat pangan dari rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan serat pangan dari buah dan sayuran. Serat pangan dari rumput laut mengandung acidic group seperti sulfuric group yang memiliki perbedaan psikokemikal dan psikologikal efek, seperti kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral (Santoso et al. 2004) Kebutuhan serat umumnya 25 g/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif untuk melengkapi kebutuhan serat pangan dalam tubuh karena kandungan serat pangan yang dapat disumbangkan minuman dengan penambahan karaginan 0.8% dalam 200 gram minuman ke dalam tubuh 30,32% dari kebutuhan serat perhari yang dianjurkan yaitu 25 gram (Lampiran 18a). Dietary Guidlenes for American menganjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah yang tepat yaitu 20-35 g/hari untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium serta mengontrol berat badan (Astawan dan Palupi 1991). Selain itu serat pangan dapat menjadi nutrient bagi bakteri yang menguntungkan dalam usus (Winarno et al. 2003). 4.4 Karakterstik Fisik Karakteristik fisik yang diuji meliputi uji viskositas dan total padatan terlarut minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. (1) Uji Viskositas Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan. Pengukuran viskositas menggunakan alat yaitu Viscometer Brookfield. Nilai rataan viskositas dari minuman berkisar 297,25cP sampai 315cP. Nilai viskositas minuman fruity jelly yogurt tertinggi adalah perlakuan penambahan kappa karaginan 0,8% yaitu 313cp. Hasil uji viskositas minuman fruity jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 17.

Nilai rataan viskositas (Cp)

53

400 297.25 a

307.25 b

315 c

300 200 100 0 karaginan 0% karaginan 0.7% karaginan 0.8% Perlakuan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 17 Grafik nilai viskositas minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil analisis ragam (Lampiran 19b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai viskositas dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 19c) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kappa karaginan pada minuman fruity jelly yogurt berpengaruh nyata antar setiap perlakuan. Penambahan karaginan dapat meningkatkan viskositas, karena karaginan mempunyai sifat hidrokoloid. Viskositas hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: sifat kekentalan, konsentrasi, suhu, dan pH (Fardiaz 1989). Jika konsentrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan suhu (FAO 1990). Selain itu, homogenasi juga berpengaruh terhadap minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. Homogenisasi menyebabkan globula lemak menjadi lebih kecil, sehingga mempunyai luas permukaan lebih besar yang menyebabkan lapisan film protein yang terserap pada permukaan globula lemak lebih banyak sehingga viskositas meningkat (Rahman et al. 1992). (2) Uji Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan ABBE Refraktometer. Nilai total padatan terlarut dari minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan berkisar antara 14,77 % Brix sampai 15,22 % Brix. Hasil uji total padatan terlarut minuman fruity jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 18.

Nilai rataan TPT (% Brix)

54

20 14.77 a

15.02b

15.22b

15 10 5 0 karaginan 0% karaginan 0.7% karaginan 0.8% Perlakuan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 18 Grafik nilai total padatan terlarut minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil analisis ragam (Lampiran 20b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai total padatan terlarut dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 20c) menunjukkan bahwa ketiga perlakuan penambahan kappa karaginan pada minuman fruity jelly yogurt 0% berbeda nyata dengan penambahan karaginan 0,7% dan 0,8% terhadap nilai total padatan terlarut. Penambahan karaginan 0,8% pada minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai total padatan terlarut tertinggi yaitu 15,22% Brix. Peningkatan nilai total padatan terlarut pada minuman fruity jelly yogurt diduga disebabkan penambahan kappa karaginan, karena jumlah gula yang ditambahkan pada setiap perlakuan sama. Besarnya nilai total padatan terlarut pada produk minuman fruity jelly yogurt menunjukkan banyaknya jumlah padatan organik yang terlarut seperti gula, kappa karaginan, dan asam organik yang berasal dari sari stroberi. Tingginya nilai total padatan terlarut menyebabkan zat organik yang terdapat pada produk minuman dapat terserap oleh tubuh. 4.5 Karakteristik Mikrobiologi (Total Bakteri Asam Laktat) Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan menggunakan zat asidulan alami yaitu yogurt yang merupakan hasil dari fermentasi susu. Bakteri asam laktat merupakan mikroba yang paling banyak digunakan dalam fermentasi susu. Total bakteri asam laktat pada minuman fruity jelly yogurt berkisar antara

55

7,9x108 cfu/ml sampai 8,3x108 cfu/ml. Hasil nilai total bakteri asam laktat minuman fruity jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 19.

Nilai rataan TBAL

9.0E+08 8.8E+08 8.6E+08 8.4E+08

8.3E+08a 8.1E+08 a

8.2E+08

7.9E+08a

8.0E+08 7.8E+08 7.6E+08

karaginan 0% karaginan 0.7% karaginan 0.8% Konsentrasi penambahan karaginan

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) Gambar 19 Grafik nilai total bakteri asam laktat minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil analisis ragam (Lampiran 21b), penambahan karaginan tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai total bakteri asam laktat dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan maka tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan merupakan minuman probiotik. Menurut Tamime dan Robinson (2007), susu fermentasi yang merupakan produk probiotik memiliki nilai total bakteri asam laktat hidup pada saat dikonsumsi sebesar 106cfu/ml. Hasil total bakteri asam laktat tertinggi pada minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan karaginan 0%

yaitu 8,3 x 108cfu/ml. Semakin besar

jumlah karaginan yang ditambahkan pada minuman fruity jelly yogurt maka nilai total bakteri asam laktat semakin menurun walaupun tidak berbeda nyata. Penambahan karaginan 0,8% pada minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai total bakteri asam laktat terendah yaitu 7,9x108 cfu/ml. Penurunan nilai TBAL tersebut diduga akibat karaginan yang ditambahkan dalam keadaan panas

sehingga dapat menurunkan jumlah bakteri asam laktat. Selain itu,

karaginan merupakan polisakarida yang diduga dapat manghambat pertumbuhan bakteri fermentasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas bakteri asam laktat

56

dalam fermentasi susu antara lain sumber susu, panas, antibiotik, dan lama penyimpanan kultur Rahman et al. (1992). 4.6 Informasi Nilai Gizi Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah taraf konsumsi zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat (Almatsier 2003). Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan

penambahan

karaginan

0,7%

memiliki

sumbangan

pada

angka kecukupan gizi pada serving size 200 gram adalah karbohidrat 7,38 gram (2,95%); protein 7,76 gram (15,52%); lemak 7,88 gram (11,82%); dan total serat pangan 6,12 gram (24,48%). Sedangkan nilai kadar gizi minuman dengan penambahan karaginan 0,8% yaitu karbohidrat 5,72 gram (2,29%); protein 7,78 gram (15,56%); lemak 7,8 gram (11,69%); dan serat 7,58 gram (30,32%) (Lampiran 22). Kadar karaginan yang ditambahkan dalam minuman sebesar 0,8% dengan takaran saji 200 gram memiliki nilai ADI 1,6 gram dari total berat badan sedangkan minuman dengan penambahan karaginan 0,7% memiliki nilai ADI 1,4 gram dari total berat badan (Lampiran 23). Berat badan yang digunakan adalah berat badan anak yaitu rataan sebesar 30 kg. Nilai ADI tersebut tidak melewati batas Acceptable Daily Intake (ADI) karaginan yang ditentukan yaitu sebesar 0-75 mg/kg berat badan (SCF 2003).

57

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% merupakan formulasi terbaik hasil pengujian organoleptik. Warna, rasa, sifat asam, dan sifat sedot minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan lebih disukai panelis dibandingkan minuman jelly komersial. Sedangkan untuk parameter aroma, rasa manis, dan kekentalan panelis lebih menyukai minuman jelly komersial. Hasil karakterisasi terhadap minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% secara berturut-turut memiliki kadar air 84,57% dan 84,99%, kadar protein 3,88% dan 3,89%, kadar abu 0,98% dan 0,99%, kadar lemak 3,94% dan 3,90%, kadar karbohidrat 6,75% dan 6,65%, total asam tertitrasi 0,85% dan 0,84%, pH 4 dan 4,01, total serat pangan 3,06% dan 3,79%, viskositas 307, 25 cP dan 315 cP, total padatan terlarut 15,02% Brix dan 15,22% Brix, total bakteri asam laktat 8,1x108 cfu/ml dan 7,9 x108 cfu/ml. Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan penambahan karaginan 0,7% dan 0,8% dengan serving size 200 gram secara berurutan memiliki nilai kadar gizi karbohidrat 2,95% dan 2,29%, protein 15,52% dan 15,56%, lemak 11,82% dan 11,69%, total serat pangan 24,48% dan 30,32%, nilai ADI (Acceptable Daily Intake) 1,4 gram dan 1,6 gram dari total berat badan. Oleh karena itu, penambahan kappa karaginan 0,8% merupakan konsentrasi terbaik pada minuman fruity jelly yogurt. 5.2 Saran Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan penelitian mengenai pengembangan teknologi proses, pengemasan dan pendugaan umur simpan minuman fruity jelly yogurt.

58

DAFTAR PUSTAKA

Acroyali. 2006. Jelly Powder. www.acroyali.org/does/technical information service/carrageenan. [10 April 2010]. Alpis. 2002. Mempelajari pembuatan kloro karaginan dari rumput laut jenis Euchema cottonii dengan penambahan kombinasi beberapa konsentrasi KOH dan KCl. [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Andrawulan W dan Palupi VS. 1991. Metode dan Teknologi dalam Penelitian Mutu Praktikum Analisa Fisika dan Kimia. Pelatihan Singkat Pengendalian Mutu Industri Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Anggadiredja J T, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2009. Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Angka SL dan Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor. AOAC. 2007. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg. Apriyantono A, Fardiaz D , Puspitasari NL , Sedarnawati Y, dan Budianto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Arda E, Kara S, Peckcan O. 2007. Synergistic effect of the locust bean gum on the thermal phase transitions of k-carrageenan gels. Food Hydrocolloids Journal. 23: 451-459. Asra. 2006. Pembuatan minuman rumput laut dan evaluasi karakteristiknya. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan , Institut Pertanian Bogor. Astawan M dan Kasih AL. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Astawan M dan Palupi NS. 1991. Serat Makanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pagan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. [BPOM RI]. 2005. Seminar Pangan Fungsional. Jakarta Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia.

59

Colmenero FJ, Muniz FJS, Alonso BO. 2010. Design and development of meatbased functional foods with walnut: Technological, nutritional and health impact. Journal of Food Chemistry. 123: 959–967. Dave RI dan Shah NP. 1997. Viability of Yoghurt and Probiotic Bacteria in Yoghurts Made from Commercial Starter. Dairy Journal. 7: 31-41. Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2009. Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2009. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan. Distantina S, Fadilah, Danarto YC, Wiratni, Fahrurrozi M. 2009. Penentuan viskositas intrinsik karaginan dari rumput laut Euchema cottonii. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Ensminger AH.Ensminger ME, Konlae JE, Robson JRK. 1994. Food and Nutrition Encyclopedia 2nd ed. USA: RCR Press. [FAO] Food and Agriculture Organization. 1992. Cryopreservation. Dalam: http://apps.fao.org/jecfa/additive_specs/htm. [12 Febuari 2010]. Fardiah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrati D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Fardiaz S. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Ferizal S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran sari buah dan sari sayuran. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Glicksman 1983. Food Hydrocoloid. Vol II. CRC press, Inc. Florida. Hakala M, Ainen AL, Huopalahti, Kallio H, Tahvonen R. 2002. Effects of varieties and cultivation conditions on the composition of strawberries. Journal of Food Composition and Analysis. 16: 67–80. Imeson A. 2010. Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents. Inggris: Blackwell Publishing.

60

Indriani H dan Suminarsih E. 1999. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya Lee YK dan Salminen S. 2009. Handbook of Probiotik and Prebiotik. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Kwak NS, Jukes DJ. 2001. Functional foods. Part 2: the impact on current regulatory terminology. Journal of Food Control. 12: 109-117. Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, dan Muhammad K. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal Appl Phycol. 21: 75–80. Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Metode Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Modise DM. 2008. Does freezing and thawing affect the volatile profile of stroberi fruit (Fragaria×ananassa Duch.)?.Journal Postharvest Biology and Technology. 50: 25-30. Nawirska A dan Kwasniewska M. 2003. Dietary fibre fractions from fruit and vegetable processing waste. Journal Food Chemistry. 91: 221-225. Noer Hendry. 2010. Foods for Digestive Health: Tren Utama Industri Pangan. http://www.foodreview.biz/login/preview.php. [20 Mei 2010]. Purwanto E. 2006. Pengaruh penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap mutu kue mochi [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Prayitno. 2006. Kadar Asam Laktat dan Laktosa Yoghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter. Journal Animal Production. 8: 131-136. Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Rukmana RH. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius. Santoso J, Yoshie Y, Suzuki T. 2004. Mineral Fatty Acid and Dietary Fiber Compositions in several Indonesian seaweeds. Jurnal Ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia. Jilid 11 Nomor 1: 45-51. [SCF] Scientific Comittee on Food. 2003. Opinion of the Scientific Committee on Food on Carrageenan. expressed on 5 March 2003. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission.

61

Serrano IO, Fortuny RS, Belloso OM. Impact of high-intensity pulsed electric fields variables on vitamin C, anthocyanins and antioxidant capacity of strawberry juice. Journal of food science technology. 42: 93-100. Silvana D. 2008. Karakteristik Flavor Seafood Segar. Food Review. [Desember 2008]. Silvia FL, Bailon MTE, Alonso JJP, Gonzalo JCR, Buelga CS. 2007.Anthocyanin pigments in strawberry. Journal of Food Chemistry. 40: 374-382. Siregar Arpan N, Fitri AS, Pallea S, Tharob N, dan Jayanti RD. 2009. Pengolahan Siomay Ikan diperkaya Serat. Jurnal Perikanan Indonesia. Siro I, Kapolna E, Kapolna B, Lugasi A. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review. Journal of Appetite. 51: 456-467. Soekarto 1990. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Angkasa Bhatara Karya. Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Yogyakarta: UGM Press. Stell RGD dan Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Sumantri B. Penerjemah. Jakarta : PT Gramedia. Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1993. Metode Analisis Komposisi Gizi Makanan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Suroso. 2010. Peluang Industri Minuman Ringan Masih Terbuka. http:Food Review biz login preview php.htm. [20 Mei 2010]. Suryaningrum D, Basmal J, Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film dari Karaginan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol (11) No. 4. Tamime AY. 2006. Fermented Milk. Australia: Blackwell Science LTD. Tamime AY dan Robinson RK. 2007. Yogurt: Science and Technology-Third edition. New York: CRC Press. Terefe NS, Yamg YH, Knoerzer K, Buckow R, Versteeg C. 2010. High pressure and thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in stroberi puree. Journal Innovative Food Science and Emerging Technologies. Vol (11) 52-60. Towle GA. 1973. Carrageenan di dalam Industrial Gums. Academic Press. London Uju. 2005. Kajian proses pemurnian dan pengkonsentrasian karaginan dengan membrane mikrofiltrasi. [thesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

62

Urala N, Lahteenmaki L. 2004. Attitudes behind consumers‟ willingness to use functional foods. Journal of Food Quality and Preference. 15: 793–803. Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brio Press. Winarno FG, Ahnan WW, Widjajanto W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor: M-Brio Press. Winarno FG dan Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press. Winarno FG dan Kartawidjajaputra F. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman Berenergi. Bogor: M-brio press.

63

Lampiran 1 Lembar penilaian uji hedonik penelitian pendahuluan

Nama Tanggal Instruksi

LEMBAR PENILAIAN UJI HEDONIK Yoghurt : ................................................ : .................................................. :

1. Cicipilah sampel dengan menggunakan sendok yang telah disediakan. 2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya. 3. Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan

Warna Spesifikasi

Nilai

Amat sangat suka

9

Sangat suka

8

Suka

7

Agak suka

6

Netral

5

Agak tidak suka

4

Tidak suka

3

Sangat tidak suka

2

Amat sangat tidak Suka

1

A P H

A S H

P T R

Aroma H P S

A P H

A S H

Keterangan: APH : Perlakuan penambahan sari stroberi 0% (kontrol) ASH: Perlakuan penambahan sari stroberi 10% PTR: Perlakuan penambahan sari stroberi 20% HPS: Perlakuan penambahan sari stroberi 30%

P T R

Rasa P H H A A P P S T P S H H R S

64

Lampiran 2 Lembar penilaian uji hedonik penelitian utama

UJI ORGANOLEPTIK No Nama Panelis Tanggal Produk Instruksi

: : : : Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan :

1. Cicipilah sampel dengan menggunakan sedotan yang telah disediakan. 2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya. 3. Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang disediakan

Produk

Aroma

Warna

Rasa

Penampakan Kekentalan

JY1 JY2 JY3 JY4 JY5 Keterangan: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Amat sangat tidak suka Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka Sangat suka Amat sangat suka

Keterangan: APH : Perlakuan penambahan sari stroberi 0% (kontrol) ASH: Perlakuan penambahan sari stroberi 10% PTR: Perlakuan penambahan sari stroberi 20% HPS: Perlakuan penambahan sari stroberi 30%

Daya sedot

65

Lampiran 3 Lembar penilaian uji hedonik uji pembanding No : Nama Panelis : Tanggal : Jenis Produk : Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan Instruksi : Bandingkan warna, aroma, rasa manis, rasa asam, kekentalan, dan sifat sedot produk yang disajikan terhadap produk pembanding A. Berilah tanda X pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara. Kode Pembanding :A WARNA

JY3 JY4

AROMA

Sangat lebih cerah

Sangat lebih enak

Lebih cerah

Lebih enak

Agak lebih cerah

Agak lebih enak

Tidak berbeda

Tidak berbeda

Agak kurang cerah

Agak kurang enak

Kurang cerah

Kurang enak

Sangat kurang cerah

Sangat kurang enak

RASA MANIS

JY3 JY4

RASA ASAM

Sangat lebih manis

Sangat lebih asam

Lebih manis

Lebih asam

Agak lebih manis

Agak lebih asam

Tidak berbeda

Tidak berbeda

Agak kurang manis

Agak kurang asam

Kurang manis

Kurang asam

Sangat kurang manis

Sangat kurang asam

KEKENTALAN

JY3 JY4

SIFAT SEDOT

Sangat lebih kental

Sangat lebih bisa disedot

Lebih kental

Lebih bisa disedot

Agak lebih kental

Agak lebih bisa disedot

Tidak berbeda

Tidak berbeda

Agak kurang kental

Agak kurang bisa disedot

Kurang kental

Kurang bisa disedot

Sangat kurang kental

Sangat kurang bisa disedot

JY3 JY4

JY3 JY4

JY3 JY4

66

Lampiran 4 Rekapitulasi data organoleptik penelitian pendahuluan a. Aroma

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

Kontrol 3 8 4 8 7 4 4 7 7 7 6 5 6 4 7 7 5 6 9 4 7 5 7 7 7 5 7 7 6 7 183 6.10

Perlakuan 10% 20% 3 3 8 8 6 7 6 7 6 7 5 7 7 7 8 6 7 6 4 7 6 7 8 7 7 7 5 7 6 7 7 7 8 7 7 8 7 7 7 9 7 8 7 7 7 6 7 7 8 7 7 7 7 7 6 8 7 7 5 8 196 210 6.53 7

30% 6 8 7 5 7 7 8 6 6 7 7 8 8 7 7 7 7 7 6 7 6 7 7 7 8 7 7 7 7 7 208 6.93

67

b. Warna

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

Kontrol 3 7 5 5 8 4 6 7 6 5 6 5 6 5 4 6 4 6 6 5 7 7 6 7 7 5 5 5 5 5 168 5.6

Perlakuan 10% 20% 6 6 7 7 6 8 6 9 7 7 5 7 6 7 7 4 5 6 6 6 7 7 7 7 6 7 6 8 6 6 7 8 8 8 6 7 7 8 6 8 7 7 8 7 7 7 7 7 7 7 6 7 6 8 5 8 6 6 7 7 193 212 6.43 7.07

30% 6 7 7 6 8 6 8 6 6 7 8 8 8 7 6 8 5 7 6 5 7 6 8 7 6 7 6 7 7 6 202 6.73

68

c. Rasa

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

Kontrol 3 7 7 7 8 7 7 7 6 7 6 8 9 7 6 7 6 3 7 9 4 6 7 4 7 7 7 7 6 4 193 6.433333

Perlakuan 10% 20% 6 6 7 5 7 7 6 3 8 7 6 5 4 4 7 6 7 7 6 6 4 7 4 6 8 6 7 6 7 7 8 7 6 8 8 3 7 6 9 8 4 4 7 8 7 7 8 7 8 5 7 6 8 8 8 6 7 6 8 5 204 182 6.8 6.066667

30% 8 5 4 5 6 7 7 4 5 2 4 6 4 4 6 6 3 2 7 3 5 6 5 7 4 5 5 7 6 6

154 5.133

69

Lampiran 5 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian pendahuluan a. Perangkingan Ranks aroma

warna

rasa

perlakuan 0% 10% 20% 30% Total 0% 10% 20% 30% Total 0% 10% 20% 30% Total

N 30 30 30 30 120 30 30 30 30 120 30 30 30 30 120

Mean Rank 47.48 57.23 70.70 66.58 35.68 58.05 80.25 68.02 71.30 80.13 62.37 28.20

b.Uji Kruskal Walis Te st Statisticsa,b Chi-Square df Asymp. Sig.

aroma 9.628 3 .022

warna 28.826 3 .000

rasa 40.240 3 .000

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: perlakuan

c. Hasil uji Multiple Comparison terhadap data uji organoleptik parameter aroma aroma a

Tukey HSD perlakuan 0% 10% 30% 20% Sig.

N 30 30 30 30

Subset for alpha = .05 1 2 6.10 6.53 6.53 6.93 7.00 .443 .377

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

70

d. Hasil uji Multiple Comparison terhadap data uji organoleptik parameter warna warna a

Tukey HSD perlakuan 0% 10% 30% 20% Sig.

N 30 30 30 30

Subset for alpha = .05 1 2 5.60 6.43 6.73 7.07 1.000 .053

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

e. Hasil uji Multiple Comparison terhadap data uji organoleptik parameter rasa rasa a

Tukey HSD perlakuan 30% 20% 0% 10% Sig.

N 30 30 30 30

Subset for alpha = .05 1 2 4.10 6.07 6.43 6.80 1.000 .195

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Lampiran 6 Hasil perhitungan yogurt dengan penambahan sari stroberi terbaik a. Nilai kepentingan setiap parameter Parameter Analisis Aroma Warna Rasa

Nilai Kepentingan 3 2 1

b. Nilai perbandingan antar parameter 1 0.666666667 0.333333333

1.5 1 0.5

3 2 1

71

c. Matriks 3 2 1

4.5 3 1.5

9 6 3

d. Hasil pengkuadratan matriks 27 18 9

40.5 27 13.5

81 54 27

e. Hasil penjumlahan baris dan nilai bobot Hasil penjumlahan 148.5 99 49.5

Nilai Bobot 0.5 0.33333333 0.16666667

f. Nilai alternatif Perlakuan 20% 30% 4 3 4 3

Perlakuan Aroma Warna Rasa

0% 1 1

10% 2 2

3

4

2

1

Total nilai peringkat

1.33 4

2.33 3

3.67 1

2.66667 2

Nilai bobot 0.50 0.33 0.17

72

Lampiran 7 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian utama a. Perangkingan Ranks aroma

warna

rasa

penampakan

kekentalan

dayasedot

perlakuan 0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Total 0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Total 0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Total 0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Total 0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Total 0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Total

N 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150

Mean Rank 73.63 74.77 85.48 82.03 61.58 61.28 77.87 85.08 86.63 66.63 69.20 78.52 76.55 79.32 73.92 73.12 77.25 82.45 74.90 69.78 60.17 63.85 81.18 75.42 96.88 74.00 69.05 92.15 97.48 44.82

73

b.Uji Kruskal Wallis Te st Statisticsa,b aroma 5.994 4 .200

Chi-Square df Asymp. Sig.

warna 8.805 4 .066

rasa 1.116 4 .892

penampakan 1.548 4 .818

kekentalan 14.490 4 .006

dayasedot 29.573 4 .000

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: perlakuan

c. Hasil uji Multiple Comparison terhadap data uji organoleptik parameter kekentalan ke kentalan a

Tukey HSD perlakuan 0% 0.6% 0.8% 0.7% 0.9% Sig.

N 30 30 30 30 30

Subset for alpha = .05 1 2 5.40 5.50 5.93 5.93 6.10 6.10 6.50 .275 .492

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

d. Hasil uji Multiple Comparison terhadap data uji organoleptik parameter daya sedot dayasedot a

Tukey HSD perlakuan 0.9% 0.6% 0% 0.7% 0.8% Sig.

N 30 30 30 30 30

Subset for alpha = .05 1 2 3 4.97 5.77 5.77 5.80 5.80 5.80 6.47 6.47 6.63 .055 .155 .055

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

74

Lampiran 8 Rekapitulasi data organoleptik penelitian utama a. Warna

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

0% (kontrol) 5 4 6 5 5 8 6 6 6 5 6 6 7 5 5 7 6 6 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 162 5.4

0,6% 6 4 6 6 5 7 6 6 6 5 6 5 6 5 5 7 7 7 5 5 6 4 5 6 7 7 7 5 5 5 172 5.733333

Perlakuan 0,7% 6 5 6 6 6 7 6 6 5 7 5 3 7 5 6 8 6 7 6 5 5 5 4 6 6 6 7 6 6 7 176 5.866667

0,8% 6 7 6 6 5 7 5 5 6 6 6 5 7 6 6 6 6 6 6 6 6 5 4 6 6 6 7 6 5 7 177 5.9

0,9% 5 4 5 4 4 7 5 5 6 4 5 4 6 4 3 6 6 7 5 7 7 5 4 6 6 7 8 7 5 6 163 5.433333

75

b. Aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

0% (kontrol) 6 5 6 5 5 5 7 6 7 6 4 7 6 6 6 6 5 7 5 6 7 5 6 6 7 7 6 5 5 5 175 5.833333

0,6% 5 5 6 6 6 6 8 6 7 6 4 6 6 6 7 7 5 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 5 5 176 5.866667

Perlakuan 0,7% 6 6 7 5 6 6 6 7 6 6 4 6 6 6 7 7 5 6 6 7 6 5 5 6 6 7 6 7 6 7 182 6.066667

0,8% 5 5 6 5 5 5 6 5 4 7 3 5 7 7 6 6 3 4 7 8 7 7 7 6 8 8 6 7 7 7 179 5.966667

0,9% 6 5 7 5 5 4 7 5 5 5 4 6 7 6 5 5 5 5 5 8 6 5 6 7 5 6 7 6 5 5 168 5.6

76

c. Rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

0% (kontrol) 4 4 7 3 6 8 5 7 6 6 4 5 6 7 7 5 7 7 8 6 5 5 6 5 7 6 6 3 3 7 171 5.7

0,6% 7 3 7 7 7 8 6 8 5 6 3 6 6 8 6 5 6 5 8 7 4 5 6 5 7 7 7 3 3 8 179 5.966667

Perlakuan 0,7% 7 3 4 7 6 7 8 6 6 7 3 5 7 6 5 6 7 6 6 8 7 5 7 5 8 7 5 3 3 7 177 5.9

0,8% 6 7 8 7 5 8 7 7 6 5 3 6 6 6 7 6 7 7 7 8 6 4 6 5 6 5 6 4 4 7 182 6.066667

0,9% 6 6 5 7 7 7 7 5 6 5 4 6 6 4 3 5 8 5 8 8 6 5 7 4 8 8 6 4 3 7 176 5.866667

77

d. Penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

0% (kontrol) 8 5 5 8 6 5 7 7 5 6 6 8 7 5 4 5 5 6 5 5 5 7 7 8 5 5 6 6 5 5 177 5.9

0,6% 5 6 7 6 4 6 6 6 7 5 6 6 6 5 4 7 7 8 6 6 6 5 5 6 8 8 7 5 4 5 178 5.933333

Perlakuan 0,7% 5 7 5 7 4 6 7 5 6 5 7 5 6 5 5 8 6 7 7 7 7 5 5 6 6 8 8 6 4 8 183 6.1

0,8% 4 6 5 7 4 6 5 5 5 6 6 5 6 7 6 6 6 6 7 6 6 5 6 6 6 8 7 6 4 7 175 5.833333

0,9% 4 6 5 5 4 6 5 5 5 5 5 5 5 5 6 5 6 6 7 6 7 8 7 6 6 8 7 6 5 7 173 5.766667

78

e. Kekentalan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

0% (kontrol) 5 5 8 7 5 6 6 7 5 5 3 6 2 4 3 5 8 4 5 5 6 7 7 5 6 5 7 6 3 6 162 5.4

0,6% 5 5 6 2 4 7 6 6 8 5 2 5 6 7 4 6 6 7 5 4 7 7 4 5 5 8 6 6 4 7 165 5.5

Perlakuan 0,7% 7 6 7 3 5 7 5 7 7 6 6 6 7 4 6 7 6 7 6 6 7 7 4 5 9 7 6 7 4 6 183 6.1

0,8% 6 6 7 8 6 6 7 5 5 6 6 4 6 4 4 7 6 7 5 6 7 7 7 5 7 7 6 6 3 6 178 5.933333

0,9% 8 7 7 3 7 8 8 7 6 8 7 4 6 3 7 7 6 8 8 7 6 7 4 6 8 7 6 7 6 6 195 6.5

79

f. Daya sedot Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan

0% (kontrol) 8 6 6 5 7 7 6 7 8 5 7 5 6 7 6 7 8 6 8 8 7 7 7 5 8 7 6 6 6 7 199 6.633333

0,6% 5 7 7 3 3 7 7 7 7 7 7 5 6 3 7 7 7 7 7 8 4 4 5 4 6 6 6 4 5 6 174 5.8

Perlakuan 0,7% 8 7 7 6 5 7 6 7 7 5 7 5 7 6 5 7 8 7 6 8 7 7 7 5 6 7 6 5 6 7 194 6.466667

0,8% 7 7 6 5 3 7 5 6 7 5 6 5 5 3 7 6 5 7 7 7 7 5 5 4 6 6 6 5 5 8 173 5.766667

0,9% 5 5 5 2 3 6 6 7 4 6 6 6 6 3 6 6 6 4 5 7 4 4 5 3 5 5 4 6 5 4 149 4.966667

80

Lampiran 9 Rekapitulasi data hasil uji perbandingan pasangan produk terpilih dengan produk komersial a. Penambahan karaginan 0,7% Panelis

Warna

Aroma

Rasa Manis

Rasa Asam

Kekentalan

Sifat sedot

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 2 0 -1 1 -1 1 0 -1 -1 -1 -1 1 0 -2 1 -1 -1 0 1 1 -1 -1 0 0 1 1 2 2 1

-1 -1 -1 1 1 -1 0 -2 1 2 3 1 -2 2 -1 1 -1 -1 2 1 -3 2 -3 -2 -2 1 1 1 -1 -1

-1 -2 -1 -1 1 -1 -1 -2 1 -1 1 -2 -2 -3 2 1 -1 -1 1 1 -1 2 -2 -1 -2 -2 1 -1 -1 -2

2 3 2 2 3 -1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 -1 3 2 -1 1 2 2 3 1 2 1 -1 1 2 2

-1 -1 -1 0 2 -1 -2 -1 -1 -2 -1 2 -1 -2 -2 1 -1 1 2 1 -2 2 -1 -1 -1 -1 2 -1 -1 -2

3 2 3 2 2 2 0 -1 3 0 2 3 0 2 2 1 -1 -1 2 3 2 2 1 -2 2 0 2 0 1 1

81

b. Penambahan karaginan 0,8% Panelis

Warna

Aroma

Rasa Manis

Rasa Asam

Kekentalan

Sifat sedot

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 -2 1 -1 1 -1 1 1 1 1 -1 -1 1 1 0 1 1 -1 0 2 1 0 1 0 1 -2 1 -1 0 -1

-2 -2 -1 -2 2 -1 0 -2 1 1 3 1 -2 1 -1 1 -1 -1 -1 2 -2 2 -2 -2 -2 2 -1 2 -2 1

-2 -2 -1 1 2 -1 -1 -2 1 -1 1 -1 -1 -3 -1 -1 -1 -2 -1 2 0 1 -1 -3 -2 -1 -2 -1 -2 1

2 2 2 1 1 1 1 2 2 1 3 2 3 -2 2 2 2 3 2 2 3 1 2 3 3 -1 -1 2 2 2

-1 -1 -1 0 1 1 -2 -1 -1 -2 -2 2 -2 -2 -3 1 -2 1 -2 2 -1 3 2 -2 1 -1 -1 -2 -2 -1

2 2 3 2 3 1 0 -1 3 0 3 2 0 3 3 1 2 1 -1 2 3 3 -2 -1 2 0 2 1 2 3

82

Lampiran 10 Hasil perhitungan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan terbaik a. Nilai kepentingan setiap parameter Parameter analisis

Nilai kepentingan

Aroma Warna Rasa Penampakan Kekentalan Daya sedot

2 2 2 1 3 3

b. Nilai perbandingan antar parameter 1 1 1 0.5 1.5 1.5

1 1 1 0.5 1.5 1.5

1 1 1 0.5 1.5 1.5

2 2 2 1 3 3

0.66666667 0.66666667 0.66666667 0.33333333 1 1

0.666666667 0.666666667 0.666666667 0.333333333 1 1

c. Matriks 7.166667 6 6 4.333333 9 9

6 6 6 3 9 9

6 6 6 3 9 9

12 12 12 6 18 18

4 4 4 2 6 6

4 4 4 2 6 6

d. Hasil pengkuadratan matriks 224.3611 239 239 122.0556 358.5 358.5

223 216 216 116 324 324

223 216 216 116 324 324

446 432 432 232 648 648

148.666667 144 144 77.3333333 216 216

e. Hasil penjumlahan baris dan nilai bobot Hasil Penjumlahan Nilai Bobot 1413.6944 1391 1391 740.72222 2086.5 2086.5

0.155190447 0.15269913 0.15269913 0.081313903 0.229048695 0.229048695

148.6666667 144 144 77.33333333 216 216

83

f. Nilai Alternatif Parameter (0%)Kontrol Aroma 2 Warna 1 Rasa 1 Penampakan 3 Kekentalan 1 Daya sedot 5 Total Rangking

0.60% 3 3 4 4 2 3

2.22

2.97

Perlakuan 0.70% 0.80% 5 4 4 5 3 5 5 2 4 3 4 2 4.04 1

0.90% Nilai bobot 1 0.15 2 0.15 2 0.15 1 0.08 5 0.23 1 0.23

3.41 2

2.21

Lampiran 11 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar air a. Rekapitulasi data analisis kadar air

Sampel Penambahan karaginan 0% (Kontrol)

Kadar air (%) 84.3323 84.0613 84.6134 84.5117

Penambahan karaginan 0.7%

84.4157 84.3126 84.8035

0.2420

Rataan Kadar air (%) 84.38

0.2398

84.57

0.1827

84.99

sd

84.7377 Penambahan karaginan 0.8%

85.1637 85.1404 84.7996 84.8834

b. Analisis ragam kadar air Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

.035

2

.018

Within Groups

.169

3

.056

Total

.204

5

F

Sig. .314

.752

84

Lampiran 12 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar protein a. Rekapitulasi data analisis kadar protein

Sampel

Penambahan Karaginan 0% (Kontrol)

Penambahan Karaginan 0.7%

Penambahan Karaginan 0.8%

Kadar protein (%) 4.1159

sd

0.20

Rataan Kadar protein (%) 3.83

4.0131 3.9352 3.6903 3.8704

0.14

3.88

4.0628 4.0049 3.7690 3.7171

0.17

3.89

df

Mean Square

3.7724 3.6541 3.7897

b. Analisis ragam kadar protein Sum of Squares Between Groups

.003

2

.002

Within Groups

.086

3

.029

Total

.089

5

F

Sig. .060

.943

85

Lampiran 13 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar abu a. Rekapitulasi data analisis kadar abu Sampel

Penambahan Karaginan 0% (Kontrol)

Penambahan Karaginan

Kadar abu (%) 0.8272 0.7801 1.1673 0.7339 0.9645 1.0323

0.7%

0.9350 0.9716

Penambahan

0.9813 0.9459 1.0178 1.0220

Karaginan 0.8%

0.1971

Rataan Kadar abu (%) 0.88

0.04

0.98

0.035

0.99

sd

b. Analisis ragam kadar abu

Between Groups

Sum of Squares .015

df 2

Mean Square .008 .004

Within Groups

.013

3

Total

.029

5

F 1.727

Sig. .317

86

Lampiran 14 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar lemak a. Rekapitulasi data analisis kadar lemak

Sampel

Penambahan Karaginan 0% (Kontrol)

Penambahan Karaginan 0.7%

Penambahan Karaginan 0.8%

sd 0.26

Rataan Kadar lemak (%) 4.14

3.8879 3.9859 3.9341 3.9456

0.04

3.94

3.8999 3.8988 3.9027 3.9062

0.003

3.90

Kadar lemak (%) 4.5269 4.0631 3.9952 3.9845

b. Analisis ragam kadar lemak Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

.067

2

.034

Within Groups

.047

3

.016

Total

.114

5

F 2.163

Sig. .262

87

Lampiran 15

Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar karbohidrat

a. Rekapitulasi data analisis kadar karbohidrat Rataan kadar K.protein K.karbohidrat sd karbohidrat (%) (%) (%) 0.01 3.9441 6.7605 6.77 3.7219 6.7751

K. lemak (%) 4.2950 3.9898

K.abu (%) 0.8036 0.9506

0.9984 0.9533

3.9741 3.7803

6.5280 6.9623

0.31

6.75

84.3642

3.9369 3.9399

Penambahan 84.3642

3.8993

0.9636

4.0339

6.7390

0.13

6.65

3.9045

1.0199

3.7430

6.5620

Sampel

Penambahan Karaginan 0%

K. air (%) 84.1968 84.5625

Penambahan 84.5625 Karaginan 0.7%

Karaginan 0.8%

84.7706

b. Analisis ragam kadar karbohidrat Sum of Squares .015

2

Mean Square .008

Within Groups

.110

3

.037

Total

.126

5

Between Groups

Df

F .211

Sig. .821

88

Lampiran 16 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis total asam tertitrasi (TAT) a. Rekapitulasi data analisis total asam tertitrasi

Sampel

Penambahan Karaginan 0% (Kontrol)

Penambahan Karaginan 0.7%

Penambahan Karaginan 0.8%

%As.laktat (TAT) 0.870381 0.888327 0.8767238 0.8588315

0.012

Rataan TAT (%) 0.8735

0.8533147 0.8533147 0.8588315 0.8498853

0.003

0.8538

0.8507335 0.8417784 0.8336553 0.8336553

0.008

0.83995

sd

b. Analisis ragam analisis total asam tertitrasi Sum of Squares

Df

Mean Square

Between Groups

.001

2

.001

Within Groups

.000

3

.000

Total

.001

5

c. Uji Duncan analisis total asam tertitrasi Subset for alpha = .05 Kode karaginan 0.8%

N

1

2

2

.8399

karaginan 0.7%

2

.8538

Kontrol

2

Sig.

.8538 .8735

.141

.067

F 11.622

Sig. .039

89

Lampiran 17 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis pH a. Rekapitulasi data analisis pH Sampel

pH 3.96 3.99 3.97 3.95

Penambahan Karaginan 0% (Kontrol)

Penambahan Karaginan 0.7%

Penambahan Karaginan 0.8%

0.017

sd

Rataan pH 3.9675

4 3.99 4.01 4

0.008

4

3.99 4.02 3.99 4.03

0.02

4.0075

b. Analisis ragam analisis pH Sum of Squares .002

2

Mean Square .001

Within Groups

.000

3

.000

Total

.002

5

Between Groups

df

c. Uji Duncan analisis pH Subset for alpha = .05 kode

N

kontrol

2

karaginan 0.7%

2

karaginan 0.8%

2

Sig.

1 3.9675

2 4.0000 4.0075

1.000

.399

F 15.500

Sig. .026

90

Lampiran 18 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis serat pangan a. Rekapitulasi data analisis serat Sampel Penambahan Karaginan 0% Penambahan Karaginan 0,7%

0.7846 0.7539 0.7791 0.7925 0.4418 1.4165 1.4989

% SML 1.0954 1.0340 0.9890 0.9741 2.6956 1.5710 1.6420

% TSM 1.8801 1.7879 1.7681 1.7666 3.1374 2.9875 3.1409

1.1041 1.3725 1.2614 1.5058 0.8047 1.1190 1.2535 1.1884 1.1035 0.0005

1.8816 2.5010 2.5309 2.3321 2.8360 0.7906 0.8464 0.8223 0.8151 0.0002

2.9857 3.8735 3.7924 3.8379 3.6407 1.9096 2.0999 2.0107 1.9187

0.0006 0.00055

0.0003 0.00025

%SMTL Ul 1 Ul 2 Ul 1

sd 0.053

Rataan TSM (%) 1.80

0.088

3.06

0.102

3.79

0.089

1.98

Ul 2

Penambahan Karaginan 0,8% Stroberi

Ul 1 Ul 2 Ul 1 Ul 2

Blanko

Rata blanko

Keterangan: SMTL : Serat Makanan Tidak Larut SML : Serat Makanan Larut TSM : Total Serat Makanan

91

 Kadar serat pangan dengan penambahan karaginan 0,8% AKG serat pangan perhari 25% Kadar serat pangan = 3,79% Serving size = 200 gram Kadar serat pangan = % AKG serat pangan =

b. Analisis ragam analisis serat Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

4.039

2

2.019

.007

3

.002

4.045

5

F 916.813

c. Uji Duncan analisis serat Subset for alpha = .05 kode kontrol

N

1 2

karaginan 0.7%

2

karaginan 0.8%

2

Sig.

2

3

1.8007 3.0629 3.7862 1.000

1.000

1.000

Sig. .000

92

Lampiran 19 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan uji viskositas a. Rekapitulasi data uji viskositas Spindle Sampel no. Penambahan 2 Karaginan 0% (Kontrol) 2

Speed (rpm) 30

FK 10

30

10

Penambahan

2

30

10

Karaginan 0.7%

2

30

10

Penambahan

2

30

10

Karaginan 0.8%

2

30

10

Rataan Viskositas sd (cp) 0.9574 297.25

Skala pembacaan 29.8 29.6 29.7 29.8

Visko (cp) 298 296 297 298

30.7 30.7 30.8 30.7

307 307 308 307

0.5

307.25

31.5 31.4 31.6 31.5

315 314 316 315

0.816

315

b. Analisis ragam uji viskositas

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 316.750

df 2

.750 317.500

Mean Square 158.375

3 5

F 633.500

.250

c. Uji Duncan viskositas Subset for alpha = .05 kode kontrol

N

1 2

karaginan 0.7%

2

karaginan 0.8%

2

Sig.

2

3

297.2500 307.2500 315.0000 1.000

1.000

1.000

Sig. .000

93

Lampiran 20 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan uji total padatan terlarut (TPT) a. Rekapitulasi data uji total padatan terlarut Sampel

TPT (%) 14.9 14.8

Penambahan Karaginan 0%

sd 0.095

Rataan TPT (%) 14.775

(Kontrol)

14.7 14.7

Penambahan

15 15 15.2 14.9

0.1258

15.025

15.2 15.2 15.2 15.3

0.05

15.225

Karaginan 0.7%

Penambahan Karaginan 0.8%

b. Analisis ragam uji total padatan terlarut Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

.203

2

.102

Within Groups

.014

3

.005

Total

.217

5

c. Uji Duncan uji total padatan terlarut Subset for alpha = .05 kode kontrol

N

1 2

2

14.7750

karaginan 0.7%

2

15.0250

karaginan 0.8%

2

15.2250

Sig.

1.000

.060

F 22.182

Sig. .016

94

Lampiran 21 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan total bakteri asam laktat (TBAL) a. Rekapitulasi data analisis uji total bakteri asam laktat Sampel

Penambahan

10-6 TBUD

Karaginan 0% (Kontrol)

TBUD

Penambahan

TBUD

Karaginan 0.7% TBUD

Penambahan

TBUD

Karaginan 0.8% TBUD

10-7 86 80 82 85 79 84 79 81 86 60 84 86

Rataan TBAL (cfu/ml) 8.33 x108

TBAL (cfu/ml) 8.30x108

10-8 25 29 6 11 17 15 15 19 38 32 15 18

8.35 x108 8.15 x108

8.08 x108

8.00 x108 7.30 x108

7.90 x108

8.50 x108

b. Analisis ragam uji total bakteri asam laktat

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 1825000000 000000.000 7325000000 000000.000 9150000000 000000.000

df 2 3

Mean Square 9125000000000 00.000 2441666666666 666.000

5

c. Uji Duncan uji total bakteri asam laktat Kode

N

Subset for alpha = .05 1

karaginan 0.8%

2

790000000.0000000

karaginan 0.7%

2

807500000.0000000

Kontrol

2

832500000.0000000

Sig.

.450

F

Sig. .374

.716

95

Lampiran 22 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Sampel

Kadar protein

Kadar lemak

Kadar karbohidrat

Kadar total serat pangan

Penambahan Karaginan 0%

3,83%

4,14%

6,77%

1,8%

Penambahan Karaginan 0,7%

3,88%

3,94%

6,75%

3,06%

Penambahan Karaginan 0,8%

3,89%

3,90%

6,65%

3,79%

 Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari

a. Karbohidrat : 50-60%  Kebutuhan kalori karbohidrat =  Kebutuhan karbohidrat perhari =

b. Protein

: 10-20%

 Kebutuhan kalori protein =  Kebutuhan protein perhari =

c. Lemak

= 250 gram/hari

= 50 gram/hari

: kurang dari sama dengan 30% dari total kalori

 Kebutuhan kalori lemak =  Kebutuhan lemak perhari =

= 66,67 gram/hari

d. AKG serat pangan perhari 25%

 Presentasi AKG untuk minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan dengan penambahan karaginan 0,8% sebagai berikut:  Kadar karbohidrat = 6,65% - 3,79% = 2,86% Serving size = 200 gram Kadar karbohidrat = % AKG Karbohidrat =  Kadar protein = 3,89% Serving size = 200 gram Kadar protein = % AKG protein =  Kadar lemak Serving size Kadar lemak % AKG lemak

= 3,90% = 200 gram = =

96

 Kadar serat pangan = 3,79% Serving size = 200 gram Kadar serat pangan = % AKG serat pangan =

Lampiran 23 Perhitungan Acceptable Daily Intake (ADI)   

ADI karaginan = 75 mg/kg Berat badan (SCF 2003) Berat badan anak-anak rataan 30 kg ADI untuk anak-anak = Serving size = 200 g

= 2,25 gram

Konsentrasi karaginan = 0,8% Nilai ADI =

Lampiran 24 Spesifikasi karaginan produksi PT. Araminta Sidhakarya Parameters Loss on drying (105o to constant weight) pH (1 in 100 suspension)

Produk 12.77 8-9

Viscosity (1.5%, at 75o C)

87-175

Sulfate (as SO42-) on a dry weight basis

16.86

Total ash (on a dry weight basis)

16-35

Acid-insoluble ash

0.57-0.74

Acid-insoluble matter

1.37-1.39

Residual solvents (of ethanol, isopropanol, or methanol, singly or in combination)

Tidak digunakan alkohol, pengendapan dengan KCl

Microbiological criteria (10-1 dilution by adding a 50-g sample to 450 ml of Butterfield‟s phosphate-buffered dilution water and homogenising the mixture in a high-speed blender) Total (aerobic) plate count

≤ 5000 cfu/g (2500 )

Salmonella spp

negatif

E. coli

negatif

Arsenic (atomic absorption hydride technique using a 3 gram

< 0.002

sample) Lead

< 0.1

Cadmium

< 0.003

Mercury

0.02

97

Lampiran 25 Foto-foto pembuatan Minuman Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan Pembuatan plain yogurt

Pembuatan sari stroberi

Pembuatan Minuman Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan