FORMULASI MINUMAN SERBUK HERBAL EFFERVESCENT DARI EKSTRAK DAUN TEMPUYUNG (Sonchus arvensis L.) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL
DESSI AMELIA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Serbuk Minuman Herbal Effervescent dari Ekstrak Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis daya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Februari 2015
Dessi Amelia NIM I14100126
ABSTRAK DESSI AMELIA. Formulasi Serbuk Minuman Herbal Effervescent dari Ekstrak Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L) sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN. Penelitian ini bertujuan mempelajari cara pembuatan minuman serbuk effervescent fungsional dari daun tempuyung metode spray drying dan granulasi basah serta menganalisis sifat fisiko-kimia serta biayanya. Penentuan formula terpilih dengan metode perbandingan eksponensial (MPE). Formula terpilih adalah F91 dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul tempuyung sebesar 21.8% dengan nilai hedonik produk secara keseluruhan berada pada rentang biasa hingga suka. Formula terpilih ini memiliki karakteristik kelarutan dalam air 97.05%, waktu larut 3.28 menit, densitas kamba 0.68, volume buih 91.03%, pH 4.92, derajat warna 107.8o, kadar air 6.16%, total fenol 18.31 mgTAE/100g, kadar AEAC 373.54 mg/100g dan total natrium 550.78 mg/100g. Hasil uji aktivitas antibakteri produk terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi tidak menunjukkan efek daya hambat yang berarti, hanya satu yang memberikan efek membunuh terhadap bakteri Escherichia coli, yaitu formula F86 dengan konsentrasi 400% yang memiliki zona hambat bening sebesar 10.5mm. Berdasarkan analisis biaya, harga pertakaran saji adalah Rp 2750,00. Oleh karena itu, mengkonsumsi produk ini dalam kehidupan sehari-hari dan sesuai anjuran dapat memberikan manfaat bagi kesehatan karena komposisi kimiawi yang terkandung di dalamnya. Kata kunci: fungsional, tempuyung, spray draying, mikrokapsul, minuman.
ABSTRACT DESSI AMELIA. Formulations effervescent drinks powder of extract tempuyung herbs leaves (Sonchus arvensis L) as an alternative food functional. Supervised by AHMAD SULAEMAN. The aim of this study was to learn how to make effervescent tempuyung drink as functional beverages which used spray draying and wet granulation method as well as to analysis physical-chemical characteristic and to estimate the cost production. This outcome is determined by the method of exponential comparison (MEC). The selected formula is F91 with additional microcapsule concentration 21.8% that have whole preferences score from ordinary to like. The selected formula (F91) has solubility in water 97.05%, soluble time 3.28 min, bulk density 0.68, volume foam 91.03%, pH 4.92, Hue 107.80o, water content 6.16%, phenol total 18.31 mgTAE/100g, AEAC content 375.54 mg/100g, and sodium total 550.78 mg/100g. Antibacterial activity test to Escherichia coli and Salmonella typhi are not showing the effects of an obstruent power. Over all, there is only F86 gave effect against Escherichia coli, with concentration 400%, have 10.5 mm the obstruent zone. Based on cost analysis, the price per serving size is Rp. 2750,00. Therefore, daily consume of this product can be benefit for health due to the chemical compound contained within. Keyword: functional, tempuyung, spray drying, microcapsule, beverages.
FORMULASI SERBUK MINUMAN HERBAL EFFERVESCENT DARI EKSTRAK DAUN TEMPUYUNG (Sonchus arvensis L.) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL
DESSI AMELIA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi Dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penelitian ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni-Desember 2014 adalah Formulasi Serbuk Minuman Herbal Effervescent dari Ekstrak Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, M.S sebagai dosen pembimbing akademik atas semangat, motivasi dan nasihat berharga yang telah beliau berikan, sehingga saya dapat menyelesaikan studi dengan baik. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman. M.S sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah berperan banyak dalam memberikan arahan, saran dan masukan dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini, serta Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi. M.S selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran dalam penyempurnaan penulisan karya ilmiah ini. 2. Kedua orang tua (Alm. Amiruddin dan Almh. Syamsimar) yang telah melahirkan dan membesarkan saya. Kedua orang tua asuh saya (Alm. Jamaris BcAN dan Mama Juniar) yang telah mengasuh, merawat, membesarkan dan mendidik saya dengan penuh rasa saying, cinta kasih, doa, nasihat, dukungan dan semangat serta kakak-kakak saya (Yonnaidi, Lastri Fitri, Nel, Da ad, Reni, David, Tati, Defri, Angga, Rina dan keluarga besar lainnya) atas dukungannya secara materi dan moral selama ini hingga penulis dapat terus bersekolah dan berjuang menyelesaikan sekolah dan karya ilmiah ini. 3. Pak Bambang dan Perhimpunan Alumni IPB, yayasan VDMS, WIC yang telah memberikan bantuan beasiswa untuk pelaksanaan dan penyelesaian studi dan karya ilmiah ini. 4. Pak Mashudi, Pak Wawan FMIPA, Pak Agus FKH, Pak Taufik FATETA, Ibu Titi, Ibu Susi, dan laboran lainnya atas bantuannya dalam proses penelitian. 5. Semua pihak yang terlibat yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Februari Dessi Amelia
iii
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Prosedur Pembuatan ekstrak daun tempuyung Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung Pembuatan minuman serbuk effervescent ekstrak daun tempuyung Uji organoleptik effervescent daun tempuyung Analisis sifat fisik dan kimia effervescent daun tempuyung Uji aktivitas antibakteri secara in vitro Rancangan percobaan Pengolahan dan analisis data HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan ekstrak daun tempuyung Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung Formulasi produk effervescent daun tempuyung Karakteristik inderawi serbuk effervescent daun tempuyung Persentase penerimaan serbuk effervescent daun tempuyung Karakteristik inderawi minuman effervescent daun tempuyung Persentase penerimaan minuman effervescent daun tempuyung Karakteristik fisiko-kimia produk effervescent daun tempuyung Analisis efek antibakteri produk terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi Penentuan formula terbaik dan karakteristiknya Analisis biaya produksi serbuk effervescent herbal daun tempuyung SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
iv iv iv 1 1 2 3 3 3 3 4 4 5 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 14 15 16 20 21 29 31 33 34 34 34 35 39 59
iv
DAFTAR TABEL 1 Formulasi granul effervescent daun tempuyung 2 Kelarutan minuman effervescent tempuyung 3 Waktu larut serbuk effervescent tempuyung 4 Densitas kamba serbuk effervescent tempuyung 5 Volume buih minuman effervescent tempuyung 6 Data analisis pH produk minuman effervescent daun tempuyung 7 Hasil analisis kadar air serbuk effervescent daun tempuyung 8 Data derajat warna serbuk effervescent tempuyung 9 Kadar natrium total sampel 10 Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (g/ml) terhadap Escherichia coli dan Salmonella typhi 11 Testimoni panelis terhadap effervescent F91
10 21 22 23 23 24 25 25 28 30 32
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Daun tanaman tempuyung Diagram alir tahapan ekstrasi daun tempuyung Skema pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung metode spray drying Diagram alir pembuatan serbuk effervescent daun tempuyung Mikrokapsul ekstrak daun tempuyung Tiga sampel formula serbuk effervescent daun tempuyung Karaktersitik mutu hedonik serbuk effervescent daun tempuyung Histogram tingkat kesukaan serbuk effervescent daun tempuyung Histogram persentase penerimaan panelis Tiga formula minuman effervescent daun tempuyung Karakteristik mutu hedonik minuman effervescent daun tempuyung Histogram tingkat kesukaan minuman effervescent daun tempuyung Histogram persentase penerimaan panelis Bola imajiner Munsell Histogram kandungan fenol (mgTAE/100g) dalam serbuk effervescent herbal ekstrak tempuyung Grafik kadar AEAC serbuk effervescent herbal ekstrak tempuyung
4 5 6 7 10 12 12 13 15 16 16 17 21 26 27 27
DAFTAR LAMPIRAN 1 2
Formulir uji organoleptik Prosedur analisis fisiko-kimia
39 43
v
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
Nilai rataan, ANOVA dan Duncan uji organoleptik serbuk dan minuman effervescent daun tempuyung Nilai rataan mutu hedonik serbuk Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik serbuk Nilai rataan hedonik serbuk Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik serbuk Persentase penerimaan panelis terhadap serbuk effervescent Nilai rataan mutu hedonik minuman Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik minuman Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik mutu hedonik dari atribut daya buih produk Nilai rataan hedonik minuman Hasil uji ANOVA one way hedonik minuman Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut daya buih produk Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut kecepatan larut produk Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut after taste produk Persentase penerimaan panelis terhadap minuman effervescent Hasil uji ANOVA one way kelarutan dalam air Hasil uji ANOVA one way waktu larut Hasil uji ANOVA one way densitas kamba Hasil uji ANOVA one way volume buih Hasil uji lanjut Duncan vomule buih Hasil uji ANOVA one way pH Hasil uji ANOVA one way kadar air Hasil uji lanjut Duncan kadar air Hasil uji ANOVA one way nilai Hue Hasil uji lanjut Duncan nilai Hue Hasil analisis Total Fenol, Kapasitas Antioksidan dan Natrium Sampel Absorbansi kurva standar asam tanat Kurva standar asam tanat Total fenol sampel Contoh Perhitungan Total Fenol Hasil uji ANOVA one way total fenol sampel Absorbansi kurva standar asam askorbat (AEAC) Kurva standar askorbat (AEAC) Kandungan antioksidan setara vitamin C sampel Contoh Perhitungan Kandungan antioksidan setara vitamin C sampel Hasil Uji ANOVA one way kandungan antioksidan AEAC sampel Absorbansi kurva standar Natrium Kurva standar natrium Kandungan natrium sampel Contoh Perhitungan kandungan natrium sampel Hasil uji ANOVA one way kandungan natrium sampel Perhitungan tingkat kemanisan minuman
46 46 46 46 46 46 46 48 48 49 49 50 50 50 50 50 51 51 51 51 51 51 52 52 52 52 52 53 53 53 53 54 54 54 54 55 55 55 56 56 56 56
vi
45 Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (g/ml) terhadap E.Coli 46 Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (gr/ml) terhadap Salmonella thypi 47 Biaya bahan dasar pembuatan minuman effervescent tempuyung 48 Biaya produksi pembuatan minuman effervescent tempuyung 49 Hasil perankingan nilai rataan per atribut untuk menentukan produk terpilih 50 Hasil perankingan nilai rataan hasil analisis fisiko-kimia (bagian 1) 51 Hasil perankingan nilai rataan hasil analisis fisiko-kimia (bagian 2)
56 58 58 58 59 59 59
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang kaya akan sumber hayati yang berlimpah. Setidaknya terdapat 30.000 spesies tanaman yang tersebar dari sabang sampai merauke (Hasanah dan Rusmin 2006). Diantara puluhan ribu spesies tanaman tersebut, terdapat jenis tanaman yang sejak zaman dahulu hingga sekarang sudah digunakan sebagai tanaman obat yaitu tanaman herbal. Penggunaan tanaman herbal menjadi obat herbal di Indonesia sering dikenal sebagai jamu yang dipercaya mampu mengatasi berbagai penyakit. Berbagai penelitian mengenai tanaman yang bermanfaat dan berkhasiat bagi kesehatan terus dilakukan dan berkembang dengan pesat baik di dalam maupun di luar negeri. Berbagai penemuan telah membawa pandangan baru bagi dunia pengobatan, khususnya sebagai pengobatan alternatif ketika pengobatan modern perlahan beralih dari masyarakat (Sulaksana et al. 2004). Tanaman herbal telah berkembang pemanfaatannya menjadi minuman fungsional. Meningkatnya kepedulian masyarakat dewasa ini terhadap kesehatan menjadikan minuman fungsional salah satu alternatif bagi masyarakat untuk mempertahankan kesehatan. Minuman ini terkadang disebut juga sebagai neutraceutical, karena mampu meningkatkan kesehatan, mencegah keparahan penyakit dan meningkatkan performa fisik manusia melalui konsumsi komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya seperti vitamin, antioksidan dan fitokimia (Wildman 2001). Salah satu tanaman herbal yang mengandung komponen bioaktif adalah tempuyung (Soncus arvensis L.). Tempuyung (Sonchus arvensis L.) adalah salah satu dari ketiga belas spesies yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan sebagai spesies unggulan bahan asli obat Indonesia (Deptan 2002). Tempuyung berasal dari famili Asteraceae yang merupakan tumbuhan herba menahun, tegak, mengandung getah dan akar tunjang yang kuat serta biasanya daunnya dikonsumsi sebagai lalapan atau air rebusannya sebagai pelarut batu ginjal. Daun tempuyung mengandung garam-garam mineral seperti kalium, magnesium, natrium, dan senyawa organik seperti flavonoida (kaemferol, luteolin-7-O-glukosida dan apigenin-7-Oglukosida), kumarin (skepoletin), taraksasterol, inositol serta asam fenolat (sinamat, kumarat, dan vanilat). Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Singh (2010) yang menyatakan spesies Sonchus yang diisolasi mengandung seskuiterpen lakton dan seskuiterpen glukosida, selain itu juga terkandung flavonoid golongan glikosida, luteolin, cynarosida, quercetin seperti lupeyl acetate dan isomernya yaitu β-amirin, lupeol, serta sitosterol. Sementara itu, telah dilaporkan bahwa kandungan flavonoidal total dalam daun tempuyung adalah sebesar 0.10% (Sulaksana 2004). Hasil penelitian Paramita et al. (1993) menunjukkan bahwa daun tempuyung dalam bentuk sediaan infus daun (0.50%) pada dosis 8 ml/kg BB memberikan efek diuretik 29.60% pada kelinci jantan. Penelitian lain oleh Balai Informasi Teknologi LIPI (2009) menunjukkan bahwa pra-perlakuan flavonoid fraksi etil asetat daun tempuyung mampu menghambat hepatoksisitas karbon tetraklorida (CCL 40) yang diberikan pada mencit jantan. Selain itu, flavonoid
2
tempuyung juga terbukti berpotensi sebagai komponen antiimflamasi dan antihiperurisemia (menghambat pembentukan asam urat) (Heryanto 2003). Penelitian secara in vitro terhadap tanaman spesies ini juga telah membuktikan adanya potensi antioksidan yang diperoleh dari hasil uji ekstraksi (Schaffer et al. 2005). Dalam penelitiannya, Wadekar et al. (2012) telah membuktikan bahwa daun Sonchus arvensis L. yang telah digunakan secara tradisional di India untuk mengobati infeksi dan penyakit usus menunjukkan aktivitas anthelmintic dan antibakteri. Berdasarkan kelebihan yang terdapat pada daun tempuyung tersebut, akan sangat baik apabila dilakukan sebuah inovasi dalam pengembangan produk baru berupa formulasi minuman serbuk instan herbal Effervescent yang berbahan dasar daun tempuyung yang diduga memiliki aktivitas antioksidan dan efek antibakterial. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif yang dapat diterima masyarakat untuk meningkatkan kualitas pangan dari segi rasa, penampilan dan kemudahan konsumen. Penelitian pembuatan minuman herbal Effervescent fungsional dari daun tempuyung didasarkan kepada minat masyarakat yang semakin meningkat terhadap minuman bersoda yang tidak jelas nilai gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif kepada masyarakat berupa minuman serbuk instan herbal Effervescent fungsional yang diduga memiliki sifat antioksidan dan memiliki efek antibakterial yang diharapkan dapat yang membantu menjaga kesehatan dan peforma tubuh manusia. Selain itu, hasil yang diperoleh juga diharapkan dapat menjadi salah satu bentuk pengembangan produk pangan fungsional yang berbasis sumberdaya herbal lokal. Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan minuman serbuk instan herbal Effervescent fungsional ekstrak daun tempuyung (Sonchus arvensis L.) yang memiliki aktivitas antioksidan dan efek antibakteri. Tujuan Khusus Adapan tujuan khusus penelitian ini antara lain untuk: 1. Mempelajari proses pembuatan dan formulasi minuman serbuk instan herbal fungsional Effervescent dari ekstrak daun tempuyung dengan metode spray drying . 2. Menentukan formula minuman serbuk instan herbal Effervescent daun tempuyung (Sonchus arvensis L). 3. Mengkaji pengaruh konsentrasi ekstrak daun tempuyung terhadap sifat organoleptik minuman serbuk instan herbal Effervescent daun tempuyung. 4. Menganalisis sifat fisik (kelarutan dalam air, waktu larut, densitas kamba, dan volume buih) dan sifat kimia (pH, antioksidan dan total fenol) dari serbuk dan minuman serbuk instan Effervescent daun tempuyung. 5. Mengukur derajat warna dari serbuk instant Effervescent daun tempuyung. 6. Mengukur jumlah natrium untuk menentukan pembatas Na dari serbuk instant Effervescent daun tempuyung dengan metode AAS.
3
7. Mengetahui efek antibakterial serbuk instant Effervescent daun tempuyung terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi. 8. Menentukan produk terpilih berdasarkan pertimbangan atribut dan parameter uji. 9. Menghitung biaya pembuatan Effervescent daun tempuyung untuk menentukan harga jual produk. Manfaat Manfaat teoritis dari penelitian diharapkan mampu menghasilkan inovasi baru dari pemanfaatan sumber herbal lokal menjadi produk minuman herbal fungsional Effervescent dari ekstrak daun tempuyung yang mudah, murah, aman dan praktis dikonsumsi masyarakat dalam kehidupan sehari-hari tanpa menghilangkan khasiat kesehatannnya.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan sejak bulan Juni hingga Desember 2014. Preparasi sampel, proses ekstraksi, analisis fisik, analisis kimia, analisis antioksidan dan analisis total fenol dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Proses spray drying dilakukan di Laboratorium BBIA, Ciomas Bogor. Analisis warna dengan Chromameter CR-310 dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi PAU (Penelitian Antar Universitas), Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA), Institut Pertanian Bogor. Analisis total natrium dengan AAS dilakukan di Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA), Institut Pertanian Bogor, dan analisis daya hambat bakteri dilakukan di Laboratorium Diagnostik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan (FKH), Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama, bahan effervescent, dan bahan pembantu/pendukung. Bahan utama adalah daun tempuyung (Soncus arvensis L.), yang didapatkan di sekitar kampus Fakultas Kehutanan IPB dan daerah Cibanteng, maltodekstrin dan na.kaseinat. Bahan effervescent antara lain asam sitrat, asam tartarat, natrium bikarbonat. Bahan pendukung diantaranya PVP (polyvinylpyrrolidone k-30), antifoaming dimetikon, garam, dan sukralos. Bahan yang digunakan untuk ekstraksi yakni etanol 95%. Bahan yang digunakan untuk analisis antioksidan dan total fenol adalah metanol pure analysis, 1,1-difenil-2pikrilhidrazil (DPPH) 0.5N, reagen Folin Ciocalteau 50%, larutan natrium
4
karbonat (Na2CO3) 2%, serta air bebas ion. Bahan yang digunakan untuk analisis natrium metode AAS adalah HCL teknis 36%, H2SO4 pekat 98%, HNO3 pekat 62%, dan air bebas ion. Bahan yang digunakan untuk analisis daya hambat bakteri adalah kultur bakteri Escherichia coli dan Salmonella Typhi, Nutrient agar, Nutrient broth, Mueller Hinton Agar dan akuades. Alat yang digunakan diantaranya adalah baskom, blender, timbangan digital, timbangan analitik, plastik, batang pengaduk, maserator, homogenizer, Whatman 40 dan 42, rotavapor-R Buchi 461 (Swiss), sentrifuge H-26F (Kokusan, Jepang), saringan vacum (Buchner), pipet volumetrik, bulb, mikropipet, tabung reaksi ulir dengan tutup, rak tabung reaksi, kuvet, erlenmeyer asah, labu timbang, cawan aluminium, botol gelap, vortex, oven, desikator, spektrofotometer UV-Vis Milton Roy 6505UV/VIS (Jenvay, UK), stopwatch, cawan petri, mortar, saringan 20 mesh, autoklaf, magnetic stirer, bunsen dan Atomic Absorbance Spectrophotometre Shimadzu Type AA 7000, Chromameter CR-310 colorimeter, inkubator. Prosedur Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan merupakan persiapan bahan dalam pembuatan serbuk minuman instan effervescent daun tempuyung yang meliputi pembuatan serbuk/mikrokapsul ekstrak daun tempuyung. Penelitian utama terbagi menjadi beberapa tahap, yaitu: (1) formulasi effervescent daun tempuyung, (2) uji organoleptik serbuk dan minuman effervescent daun tempuyung, (3) analisis sifat fisik dan kimia serbuk dan minuman effervescent daun tempuyung, (4) analisis antioksidan dan total fenol serbuk dan minuman effervescent daun tempuyung, (5) analisis kadar Natrium metode AAS dan (6) analisis daya hambat terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi dari minuman serbuk effervescent daun tempuyung. Peneitian Pendahuluan 1. Pembuatan ekstrak daun tempuyung. Pembuatan ekstrak daun tempuyung mengacu pada prosedur pembuatan serbuk effervescent miana (Coleus (L) benth) oleh Dimas dan Putri (2014) dengan modifikasi metode ekstraksi bertingkat menggunakan etanol. Daun tempuyung yang digunakan adalah keseluruhan bagian daun yang masih berwarna hijau (muda dan tua). Gambar daun tempuyung dapat dilihat pada Gambar 1 dan diagram alir tahapan ekstraksi daun tempuyung dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1 Daun Tanaman Tempuyung
5
Daun tempuyung segar sebanyak 3.3 kg disortasi kemudian di cuci Ditambahkan etanol 95% dengan perbandingan 1:8
4x
Dihaluskan dan dihomogenkan dengan blender t=30s Disaring dengan saringan biasa (filtrasi) untuk dimaserasi selama 2x12 jam
Dilakukan penyaringan dengan kertas whatman 40 dan penyaring vacum
Residu
Dievaporasi dengan rotary evaporator, T=45oC Diperoleh 5L filtrat untuk pembuatan mikrokapsul
Gambar 2 Diagram alir tahapan ekstrasi daun tempuyung Daun tempuyung berwarna hijau yang telah disortasi dan ditimbang kemudian dicuci dengan menggunakan air yang mengalir. Setelah ditiriskan, daun tempuyung disobek atau dipotong kecil untuk dihancurkan menggunakan blender dengan tambahan etanol 95% dengan perbandingan 1:8 selama + 30 detik. Setelah itu disaring dengan saringan biasa dan dimaserasi selama 2x12 jam. Kemudian, disaring kembali dengan penyaring vacuum dan kertas Whatman 40 hingga diperoleh filtrat yang siap untuk dievaporasi (dipekatkan) dan residu hasil saringan diektraksi kembali secara berulang hingga empat kali. Filtrat yang dievaporasi siap digunakan untuk proses pembuatan mikrokapsul daun tempuyung dengan metode spray drying. 2. Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung. Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung dilakukan dengan mencampurkan ekstraksi atau filtrat dengan bahan pengisi/penyalut yang kemudian dikeringkan dengan metode spray drying dengan tujuan agar ekstrak pekatan tempuyung dapat terdispersi dengan sempurna di dalam minuman effervescent. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin dan natrium Kaseinat (80:20) yang bertujuan agar diperoleh suatu bentuk, ukuran dan volume yang sesuai. Bahan pegisi dimasukkan ke dalam pekatan dan disuspensi dengan tambahan akuades +10L, kemudian dihomogenisasi menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 20 menit. Campuran disimpan atau didiamkan semalam dan selanjutnya dikeringkan dengan spray dryer pada suhu inlet 190oC, dan suhu outlet 84oC. Bubuk yang dihasilkan merupakan mikrokapsul yang siap untuk diformulasi dan dianalisis. Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung ini mengacu pada prosedur pembuatan mikrokapsul daun pegagan oleh Aulia (2012). Berikut diagram alir pembuatan mikrokapsul daun tempuyung (Gambar 3).
6
Filtrat hasil ekstraksi
Ditambahkan Maltodekstrin : Na. Kaseinat 80% : 20% 800 g : 20 g
Dihomogenisasi maserator
Ditambahkan aquades 5L
Disuspensi
Dihomogenisasi dengan homogenizer v=11000 rpm, t=20 menit di-spray drying (T inlet =190oC, T oulet 84oC) Diperoleh bubuk atau mikrokapsul ekstrak daun tempuyung
Gambar 3 Skema pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung metode spray drying Penelitian Utama 1. Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Tempuyung Mikrokapsul ekstrak daun tempuyung selanjutnya diformulasikan ke dalam pembuatan minuman effervescent daun tempuyung. Formulasi dilakukan dengan trial and error hingga diperoleh produk dengan kualitas terbaik dan formulasi yang tepat. Perlakuan yang ditetapkan dari pada penelitian ini mengacu pada penelitian Aulia (2012) yaitu konsentrasi zat aktif/mikrokapsul ekstrak daun tempuyung dengan tiga taraf perlakuan yakni 15 g (17.3%), 20 g (21.8%) dan 25 g (25.8%). Penentuan konsentrasi dalam formulasi masing-masing bahan dilakukan berdasarkan kaidah pembuatan effervescent serta hasil trial and error. Suatu produk effervescent yang baik terdiri dari maksimal 30% bahan aktif, 65% bahan effervescent yang terdiri dari senyawa asam dan basa, serta 5% bahan pembantu seperti sukralose, garam, PVP, dan antifoaming dimetikon. Penentuan konsentrasi zat aktif dihitung berdasarkan penelitian oleh Kailaku et al. (2012) mengenai effervescent daun gambir, bahwa granul effervescent terbaik hasil organoleptik adalah granul dengan kandungan mikrokapsul ekstrak 15%. Proses pembuatan serbuk effervescent dilakukan dengan memisahkan fraksi asam dan basa. Fraksi asam yakni asam sitrat dan asam tartarat; dan fraksi basa yakni natrium bikarbonat yang merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam sistem effervescent. Metode pembuatan serbuk effervescent dengan menggunakan metode granulasi basah. Diagram alir pembuatan serbuk effervescent daun tempuyung disajikan pada Gambar 4.
7
Asam Sitrat
Asam tartarat
Natrium bikarbonat
Ditambahkan PVP dan sukralos
Ditambahkan 67% mikrokapsul
Ditambahkan 33% mikrokapsul Ditambahkan NaCL 5% dan dimetikon 2%
Dicampurkan dan dihaluskan dengan mortar
Diayak dengan ayakan 20 mesh
Dikeringkan dengan oven T = 60oC
Ditambahkan Isoprophyl alkohol
Dicampurkan dan dihaluskan dengan mortar
Diayak dengan ayakan 20 mesh
Dikeringkan dengan oven T = 60oC
Dicampurkan dengan metode dry mixing (pencampuran kering) Diperoleh serbuk effervescent daun tempuyung
Gambar 4. Diagram alir pembuatan serbuk effervescent daun tempuyung 2. Uji organoleptik effervescent daun tempuyung. Produk dengan formulasi yang terbaik selanjutnya dilakukan uji organoleptik kepada 35 orang panelis semi terlatih yang memenuhi kriteria seperti menyukai minuman asam, bersoda dan tidak dalam keadaan mengalami sakit atau gejala peningkatan asam lambung. Uji organoleptik minuman instan effervescent ekstrak daun tempuyung dilakukan melalui dua uji yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji organoleptik dilakukan menggunakan skala garis 1 sampai 9. Uji organoleptik dilakukan dua tahap yakni penilaian terhadap serbuk effervescent dan penilaian terhadap minuman serbuk effervescent. Pada uji organoleptik terhadap serbuk effervescent, uji hedonik mutu dilakukan terhadap atribut warna, kehalusan, keseragaman, bau daun dan kecerahan. Sementara itu, pada uji organoleptik terhadap minuman minuman serbuk effervescent, uji hedonik dilakukan terhadap atribut daya buih, kecepatan larut, warna minuman, aroma daun, rasa asam, rasa manis, dan after taste. Makna dari masing-masing skala dan atribut tersebut disajikan pada Lampiran 1. 3. Analisis sifat fisik dan kimia effervescent daun tempuyung. Menentukan produk terpilih dari produk minuman effervescent daun tempuyung dilakukan dengan menganalisis sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. meliputi kelarutan di dalam air, waktu larut, densitas kamba (Muchtadi dan Sugiyono 1995), pH (AOAC 1995), volume buih dan derajat warna produk
8
menggunakan Chromameter CR-310 yang kemudian dibaca menggunakan bola imajiner Munsell, aktivitas antioksidan (Molyneux 2004), total fenol (Senter et al. 1989 dalam Suradi 1998) dan analisis kadar Natrium metode AAS (Sulaeman et al. 1995) (Lampiran 2). 4. Uji aktivitas antibakteri secara in vitro Uji aktivitas antibakeri atau uji daya hambat terhadap bakteri menggunakan metode difusi agar (difusi Kirby dan Bauer yang dimodifikasi) dengan cara sumuran dan hasil pengukuran dalam bentuk diameter zona hambat produk effervescent terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi. Rangkaian uji ini dimulai dari pembuatan media agar, inokulasi bakteri pada agar miring (Siregar 2009), pembuatan standar kekeruhan larutan Mc. Farland I (kandungan 108 sel/ml) (Victor 1980), pembuatan suspensi uji bakteri, pembuatan media pengujian, pengujian aktivitas antibakteri secara in vitro, hingga pengamatan dan pengukuran hasil (Lampiran 2). Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengamati karakteristik kimia, mutu fisik, dan mikrobiologi adalah rancangan acak lengkap dengan dua kali pengulangan. Faktor yang diamati adalah penambahan konsentrasi zat aktif yang digunakan. Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut. Yij = µ + Ai + εij Keterangan: Yij = Nilai pengamatan respon minuman Effervescent karena pengaruh penambahan konsentrasi zat aktif taraf ke-I ulangan ke-j µ = pengaruh rata-rata peubah respon Ai = pengaruh persentase konsentrasi zat aktif pada taraf ke-I (i= 15gr, 20gr, 25gr) εij =galat karena pengaruh konsentrasi zat aktif taraf ke-I ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Data rata-rata hasil organoleptik, analisis sifat fisik, sifat kimia dan mikrobiologi ditabulasikan dan dianalisis. Data-data hasil penelitian tersebut (kecuali mikrobiologi, dibahas deskriptif) terlebih dahulu dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excel 2007 dan selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan SPSS Versi 16 for windows. melalui uji ANOVA one-way. Hasil uji ANOVA menunjukkan adanya pengaruh yang nyata diantara perlakuan pada taraf kepercayaan (p<0.05), maka dilakukan uji lanjut Duncan. Analisis data dengan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) yang didasarkan dari peringkat peneliti terhadap beberapa alternatif keputusan. Semakin penting parameter, maka nilai yang diberikan semakin besar (Setyaningsih 2010).
9
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Ekstrak Daun Tempuyung Ekstraksi daun tempuyung dilakukan dengan meotde ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut etanol 95%. Pemilihan pelarut etanol untuk mengekstraksi didasarkan kepada penelitian oleh Hamid et al (2002) yang mengatakan bahwa etanol merupakan pelarut yang paling efektif dan cocok untuk mengesktrak seluruh bagian pegagan. Hal ini diperkuat oleh gagasan Guenther (1987) bahwa pelarut sangat mempengaruhi proses ekstraksi. Etanol umum digunakan karena memiliki kelarutan yang relatif tinggi dan bersifat inert sehingga tidak bereaksi dengan komponen lainnya, disamping titik didihnya yang rendah. Oleh karena itu, dengan titik didih yang rendah, penggunaan etanol sangat bermanfaat dalam proses pengeringan pada tahap penyerbukan atau mikroenkapsulasi karena etanol akan habis menguap sehingga residu etanol dalam produk dapat diminimalisir. Ekstraksi dilakukan secara bertahap dan bertingkat dengan tujuan agar seluruh zat atau komponen aktif yang terdapat pada bahan dapat terekstraksi secara maksimal. Hasil akhir dari ekstraksi tersebut adalah berupa filtrat hijau bening serta residu. Residu yang dihasilkan selanjutnya digunakan kembali dalam tahap ekstraksi hingga empat kali ekstraksi. Ekstraksi bertingkat dilakukan Hasil penyaringan. Selanjutnya, filtrat dievaporasi menggunakan rotavapor sehingga terbentuk ekstrak pekat atau kental. Ekstrak kental inilah digunakan dalam proses pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung metode spray drying. Pembuatan Mikrokapsul Ekstrak Daun Tempuyung Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung ini mengacu pada prosedur pembuatan mikrokapsul daun pegagan oleh Aulia (2012) dengan menggunakan metode spray drying. Pemilihan metode ini juga didasarkan kepada pernyataan Singh & Heldman (2001), bahwa keuntungan penggunaan pengering semprot adalah siklus pengeringnya lebih cepat, retensi bahan dalam ruang pengering singkat, produk kering tanpa harus menyentuh permukaan logam yang panas, suhu akhir produk rendah walaupun udara yang digunakan relatif tinggi dan siap untuk dikemas. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin dan natrium kaseinat (80:20) yang betujuan agar diperoleh suatu bentuk, ukuran dan volume yang sesuai. Maltodekstrin merupakan pati golongan oligosakarida yang tidak terhidrolisis sempurna. Lewis (1989) mengatakan bahwa desktrin merupakan bahan yang aman sehingga digolongkan sebagai Generally Recognize as Safe (GRAS), tidak beracun dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Selain itu, desktrin juga berfungsi sebagai thickener dan memperbaiki penampakan produk sehingga sering dimanfaatkan sebagai bahan pemcampur pembuatan serbuk minuman. Hal ini sejalan dengan pendapat Lachman et al. (1994) bahwa bahan pengisi yang digunakan harus memenuhi beberapa kriteria yakni nontoksik, banyak tersedia secara bebas, harga murah, stabil secara fisik dan kimia serta bebas dari berbagai jenis mikroba.
10
Bahan pegisi (pengkapsul) selanjutnya dimasukkan ke dalam pekatan dan disuspensi dengan tambahan akuades +10L dan dihomogenisasi menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 20 menit. Penambahan akuades dan proses homogenisasi bertujuan agar bahan pengisi dapat larut bersama air dan homogen dengan pelarut etanol serta bahan aktif dan warna dapat tersebar merata pada mikrokapsul. Campuran disimpan atau didiamkan semalam dan selanjutnya dikeringkan dengan spray dryer pada suhu inlet 190oC, dan suhu oulet 84oC. Bubuk yang dihasilkan merupakan mikrokapsul yang siap untuk digunakan dalam formulasi dan dianalisis. Daun tempuyung dan mikrokapsul yang dihasilkan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Mikrokapsul ekstrak daun tempuyung Formulasi Produk Effervescent Daun Tempuyung Penentuan konsentrasi bahan dalam formulasi produk dilakukan berdasarkan kaidah pembuatan effervescent serta hasil trial and error. Suatu produk effervescent yang baik terdiri dari maksimal 30% bahan aktif, 65% bahan effervescent yang terdiri dari senyawa asam dan basa, serta 5% bahan pembantu seperti sukralos, garam, PVP, dan antifoaming dimetikon. Formulasi produk dirancang menjadi tiga formulasi berbeda yaitu F86, F91 dan F96. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi zat aktif atau mikrokapsul ekstrak daun tempuyung yakni 15 gram, 20 gram dan 25 gram. Hal ini ditetapkan berdasarkan penelitian oleh Kailaku et al. (2012) mengenai effervescent daun gambir, bahwa granul effervescent terbaik hasil organoleptik adalah granul dengan kandungan mikrokapsul ekstrak 15%. Kemudian, asam sitrat yang diberikan adalah 18.3%, asam tartarat sebesar 23.3% dan natrium bikarbonat sebesar 33%. Pada pembuatan serbuk effervescent mengkudu, Wardiningrum (2001) menyimpulkan bahwa penggunaan asam sitrat dan natrium bikarbonat pada konsentrasi masing-masing 32% memberikan hasil terbaik. Formulasi granul effervescent daun tempuyung disajikan pada Tabel 1 berikut. Bahan zat aktif pengikat antifoaming asam Basa Garam Pemanis Total
Tabel 1 Formulasi granul effervescent daun tempuyung Formula (g) Komponen F86 F91 mikrokapsul daun tempuyung 15 20 PVP 2 2 Dimetiikon 1.28 1.28 asam sitrat 15.889 15.889 asam tartarat 20.222 20.222 na.bikarbonat 28.889 28.889 NaCl 2 2 Sukralose 1.334 1.334 86.614 91.614
F96 25 2 1.28 15.889 20.222 28.889 2 1.334 96.614
11
Metode yang digunakan dalam pembuatan granul effervescent daun tempuyung adalah metode granulasi basah. Metode ini menggunakan proses granulasi terpisah yaitu memisahkan komponen asam dan komponen basa. Metode granulasi basah menghasilkan granul dengan kandungan lembab yang lebih tinggi, sehingga perlu dilakukan pemisahan komponen asam dan basa saat pembuatan granul effervescent tempuyung. Selain itu, pencampuran senyawa asam dengan natrium bikarbonat secara bersamaan dikhawatirkan akan mengalami effervescing dini. Effervescent pada umumnya diolah dengan kombinasi dua asam sekaligus yatu asam sitrat dan asam tartarat. Penggunaan dua senyawa asam ini untuk mencegah timbulnya kesukaran akibat penggunaan asam tunggaal, karena granul akan kehilangan kekuatannya dan menggumpal. Mohrle (1989) mengatakan bahwa penggunaan asam sitrat saja akan menghasilkan campuran yang lengket dan sukar menjadi granul. Disamping itu, Winarno (1992) mengatakan bahwa asam sitrat sering digunakan pada produk makanan sebagai penegas rasa dan warna serta menyelubungi after taste yang biasanya tidak disukai. Pembuatangranul effervescent tempuyung ini juga memerhatikan kelembaban ruangan. Pembuatan produk dilakukan pada ruangan ber-AC dengan suhu dibawah 20oC. Menurut Lieberman et al. (1989) suhu dan RH yang rendah merupakan faktor yang sangat penting dalam pembuatan granul effervescent untuk mencegah penyerapan uap air yang dapat menyebabkan penurunan stabilitas granul. Ruangan yang baik untuk membuat granul effervescent adalah ruang dengan RH maksimal 25% dan suhu maksimal 25oC. Komponen asam dilakukan dengan pengeringan asam sitrat dan asam tartarat pada suhu 35-40oC selama 3 jam, kemudian ditambahkan 33% mikrokapsul ekstrak daun tempuyung. Penambahan 33% ekstrak pada komponen asam dengan pertimbangan tesktur pada komponen basa yang dihasilkan jauh lebih baik karena tidak lengket. Campuran tersebut kemudian diaduk sambil digerus untuk menghasilkan tekstur yang lebih homogen, dan bersamaan dengan penambahan IPA atau isopropyl alcohol pada konsesntrasi tertentu. IPA ditambahkan dengan tujuan meningkatkan kelarutan produk serta membuat warna produk lebih nyata, pigmen warna pada mikrokapsul terekstrak. Campuran kemudian disaring dengan ayakan <20 mesh dan dioven pada suhu 60 oC sambil dibolak-balik hingga terbentuk tekstur granul yang diinginkan. Pada komponen basa, dilakukan dengan pengeringan natrium bikarbonat pada suhu 35-40oC selama 3 jam, kemudian ditambahkan 67% mikrokapsul ekstrak daun tempuyung, PVP (polyvinylpyrrolidone K-30), sukralos, antifoaming, dan garam NaCl. Campuran tersebut kemudian diaduk sambil digerus untuk menghasilkan tekstur yang lebih homogen, dan bersamaan dengan penambahan IPA pada konsesntrasi tertentu. Campuran kemudian disaring dengan ayakan <20 mesh dan dioven pada suhu 60oC sambil dibulak-balik hingga terbentuk tekstur granul yang diinginkan. Natrium bikarbonat merupakan serbuk kristal putih yang menghasilkan gas karbondioksida. Natrium bikarbonat bersifat non higroskopis dan tersedia secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granular dan mampu menghasilkan 52% gas karbondioksida (Ansel 1989). PVP merupakan bubuk putih kekuningan, berbau lemah atau bahakn tidak berbau dan bersifat higroskopis. PVP mudah larut dalam air, etanol dan kloroform (Lachman at al.
12
1994). PVP adalah bahan pengikat yang diberikan dalam jumlah sedikit yang akan menjaga kekompakan dan daya tahan dari granul effervescent. Sukralos merupakan pemanis yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula pasir namun tidak berkalori. Penggunaan sukralos yang diizinkan oleh FDA pada makanan dan minuman adalah dengan batasan 20mg/kgBB. Penggunaan sukralosa sebagai alternatif pemanis pada produk makanan atau minuman memiliki banyak keuntungan yaitu stabilitasnya pada beragam pH, proses pengolahan, suhu tinggi dan relatif aman bagi kesehatan (Vaclavik dan Christian 2003). Selain itu, sukralos larut dengan baik dengan air sehingga mempercepat proses homogenisasi minuman. Dimetikon atau polidimetilsiloksan cair (PDMS) yang merupakan turunan dari minyak silikon, memiliki karakteristik transparan, tidak berwarna. Dimetikon biasanya digunakan pada produk dengan kekentalan yang rendah (Mitsui 1997). Dimetikon memiliki fungsi menurunkan kesan lengket serta defoaming agent yang menurunkan pembentukan gelembung udara pada sediaan. Penambahan NaCl diberikan sebanyak 5%, digunakan dengan tujuan agar rasa yang dihasilkan lebih balance akibat penambahan sukralos yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi. Masing-masing komponen yang sudah jadi kemudian dicampurkan dengan menggunakan metode dry mixing atau pencampuran kering. Metode ini dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan kemudian dikocok didalam plastik yang digembungkan selama lebih kurang satu menit hingga homogen dan diperoleh serbuk atau granul effervescent herbal daun tempuyung. Karakteristik Indrawi Serbuk Effervescent Daun Tempuyung Hasil yang diperoleh dari pengujian indrawi terhadap mutu hedonik dan hedonik serbuk dari ketiga formulasi yang terlihat pada Gambar 6. Nilai rata-rata dari mutu hedonik dan hedonik setiap atribut untuk setiap formula dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8.
Gambar 6 Tiga sampel formula serbuk effervescent daun tempuyung Warna
Kecerahan
Bau Daun
8.0 6.0 4.0 2.0 0.0
Kehalusan
F86 F91 F96
Keseragaman
Gambar 7 Karakteristik mutu hedonik serbuk effervescent daun tempuyung
13
Keterangan Warna Kehalusan Keseragaman Bau Daun Kecerahan
: 1. Amat sangat putih, 2. Sangat putih, 3. Putih, 4. Agak Putih, 5. Putih kehijauan, 6.agak hijau, 7. Hijau, 8. Sangat hijau, 9. Amat sangat hijau : 1. Amat sangat kasar, 2. Sangat kasar, 3. kasar, 4. Agak kasar, 5. Biasa, 6. Agak halus, 7.Halus, 8. Sangat halus, 9. Amat sangat halus : 1. Amat sangat tidak seragam, 2.Sangat tidak seragam, 3.Tidak seragam, 4.Agak tidak seragam, 5. Biasa, 6. Agak seragam, 7.Seragam, 8. Sangat seragam, 9. Amat sangat seragam : 1. Amat sangat kuat, 2. Sangat kuat, 3.kuat, 4. Agak kuat, 5.Biasa, 6. Agak lemah, 7.Lemah, 8. Sangat lemah, 9. Amat sangat lemah. : 1. Amat sangat kusam, 2.Sangat kusam, 3.kusam, 4.Agak kusam, 5. Biasa, 6. Agak cerah, 7.Cerah, 8. Sangat cerah, 9. Amat sangat cerah
8.0
Tingkat Kesukaan
7.0
6.5 6.3 6.4
6.0
7.1
7.1
5.8 5.8
6.2
5.9 6.1
5.7 5.3 5.5
6.3
6.0
5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 Warna
Kehalusan F86
Keterangan 1. amat sangat tdk suka 2. sangat tidak suka 3. tidak suka
Keseragaman F91
4. agak tidak suka 5. biasa 6. agak suka
Bau Daun
Kecerahan
F96 7. suka 8. sangat suka 9. amat sangat suka
Gambar 8 Histogram tingkat kesukaan serbuk effervescent daun tempuyung a. Warna Warna merupakan parameter pertama yang dilihat oleh konsumen terhadap suatu produk. Secara visual warna mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut warna menunjukkan bahwa warna serbuk effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 6.9 hingga 7.0 yang artinya bahwa warna serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara agak hijau dengan hijau (Lampiran 4). Rata-rata tertinggi diberikan panelis pada produk dengan penambahan bahan aktif sebesar 17.3% (F86) dan terendah pada penambahan 21.8% (F91). Perbedaan warna ini diduga dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni sulitnya mengontrol teknis pembuatan produk yang sama serta perbedaan jumlah penggunaan IPA atau isopropilalkohol saat pembuatan produk. Perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap warna produk (Lampiran 5). Parameter penilaian hedonik digunakan untuk menilai tingkat kesukaan atau daya terima panelis terhadap parameter uji suatu produk. Hasil penilaian hedonik pada atribut warna menunjukkan bahwa warna serbuk effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 6.3 hingga 6.5 yang artinya bahwa warna serbuk agak disukai oleh panelis (Lampiran 6). Berdasarkan hasil
14
organoleptik tersebut, produk yang paling disukai oleh panelis adalah formula F86 dengan nilai rata-rata 6.5, Perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut warna produk (Lampiran 7). b. Kehalusan Kehalusan serbuk akan mempengaruhi kelarutan dari minuman serbuk effervescent daun tempuyung dan penampilan minuman yang akan menentukan penerimaan dan penilaian konsumen terhadap penampilan produk. Nilai rataan penilaian panelis berada antara 5.1 hingga 5.6 yang memiliki arti tingkat kehalusan antara biasa hingga agak halus (Lampiran 4). Rata-rata tertinggi pada formula F96 sebesar 5.6 dan terendah formula F91 sebesar 5.1. Kehalusan serbuk effervescent bisa dipengaruhi oleh penanganan saat pembuatan produk yakni saat penyaringan dan saat penggerusan bahan. Namun perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kehalusan produk (Lampiran 5). Hasil penilaian hedonik pada atribut kehalusan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada atribut kehalusan serbuk berkisar antara 5.8 hingga 6.2 yang artinya bahwa kehalusan serbuk dinilai biasa hingga agak oleh panelis (Lampiran 6). Produk yang paling disukai oleh panelis adalah formula F96 dengan rataan 6.2 dan terendah 5.8. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kehalusan produk (Lampiran 7). c. Keseragaman Selain kehalusan, atribut yang juga menentukan kualitas dan penerimaan produk oleh konsumen secara visual adalah keseragaman dari serbuk. Penilaian panelis terhadap atribut keseragaman masing-masing formulasi memiliki kisaran nilai rataan antara 5.8 hingga 6.1 yang artinya bahwa keseragaman serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak seragam (Lampiran 4). Rata-rata tertinggi pada formulasi F96 yaitu 6.1, dan terendah pada F86 yaitu 5.8. Tidak berbeda dengan atribut kehalusan, faktor yang mempengaruhi nilai keseragaman produk adalah teknik pembuatan yaitu pencampuran, pengadukan dan penggerusan bahan. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap keseragaman produk (Lampiran 5). Penilaian hedonik atau kesukaan atribut keseragaman serbuk juga dilakukan. Rataan nilai hedonik keseragaman berada pada rentang 5.9 (F91, terendah) hingga 7.1 (F86, tetinggi) yang memiliki interpretasi biasa hingga suka (Lampiran 6). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut keseragaman produk (Lampiran 7). d. Bau daun Bau daun dalam parameter ini merupakan bau khas asli daun yang timbul hasil ekstrak daun tempuyung. semakin kuat bau daun yang timbul mengindikasikan bahwa kandungan ekstrak daun yang ditambahkan semakin tinggi. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut bau daun serbuk menunjukkan bahwa bau daun serbuk effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 4.8 (F1, terendah) hingga 5.2 (F2, tertinggi) yang artinya bahwa
15
kekuatan bau daun serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara agak kuat hingga agak lemah (Lampiran 4). Asam-asam yang terdapat pada produk serta pemanasan terhadap produk dapat mempengaruhi kekuatan dari bau daun sehingga menghasilkan persepsi yang berbeda pada setiap panelis. Namun, hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap bau daun produk (Lampiran 5). Sementara itu, tingkat kesukaan panelis terhadap bau daun dari serbuk memiliki rataan 5.3 (F1, terendah) hingga 5.7 (F3, tertinggi), yang artinya bahwa panelis menilai bau daun dari produk biasa hingga agak suka (Lampiran 6. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut bau daun produk (Lampiran 7). e. Kecerahan Kecerahan serbuk akan mempengaruhi penilaian dan penerimaan dari konsumen secara visual. Warna yang semakin cerah, biasanya akan semakin disukai. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut kecerahan serbuk menunjukkan bahwa kecerahan serbuk effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.5 (F2, terendah) hingga 5.8 (F1 tertinggi), terendah yang artinya bahwa tingkat kecerahan serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak cerah (Lampiran 4). . Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kecerahan serbuk (Lampiran 5). Tingkat kesukaan panelis terhadap kecerahan serbuk memiliki rataan 6 (F1, terendah) hingga 7.1 (F3, tertinggi) yang bermakna agak suka hingga suka (Lampiran 6). Sementara itu, hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kecerahan produk (Lampiran 7).
% Penerimaan panelis
Persentase Penerimaan Serbuk Effervescent Daun Tempuyung Persentase penerimaan serbuk Effervescent daun tempuyung ditentukan menggunakan data hedonik dengan mempersentasekan tingkat kesukaan panelis. Nilai rata-rata terendah yang menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk adalah berada pada skala 5 hingga 9 yang memiliki makna biasa hingga amat sangat suka. Jumlah panelis yang memberikan skor 5 hingga 9 kemudian ditotal dan dipersentasekan. Menurut Setyaningsih et al. (2010) bahwa suatu produk pangan dapat dikatakan diterima oleh konsumen jika jumlah persentase konsumen yang menerima produk lebih dari 50%. Berikut adalah grafik persentase panelis yang menyukai produk dengan skor >5 per atribut produk pangan berdasarkan tingkat kesukaan panelis. 100.0
89.1 85.9 90.6
80.0
78.1 76.6
85.9
81.3 82.8 84.4
71.9 75
82.8 82.8 87.5
59.4
60.0 40.0 20.0 0.0 Warna
Kehalusan F86
Keseragaman F91 F96
Bau Daun
Gambar 9 Histogram persentase penerimaan panelis
Kecerahan
16
Data diatas menunjukkan bahwa panelis pada umumnya menyukai serbuk effervescent daun tempuyung untuk semua jenis formulasi. Hal terlihat berdasarkan penilaian dari atribut berbeda yang ditandai dengan persentase panelis yang menyukai berada di atas 59.4% yang merupakan persentase terendah dari atribut bau daun yang timbul dari produk (Lampiran 8). Karakteristik Indrawi Minuman Effervescent Daun Tempuyung Penilaian terhadap mutu hedonik dan hedonik juga dilakukan pada minuman effervescent yang terlihat pada gambar 10. Nilai rata-rata hasil analisis mutu hedonik dan hedonik minuman yang disajikan dalam bentuk histogram pada Gambar 11 dan 12 .
Gambar 10 Tiga sampel formula minuman effervescent daun tempuyung Daya Buih 8.00 After Taste
6.00
Kecepatan Larut
4.00 F86 F91 F96
2.00 0.00 Rasa Manis
Warna Minuman
Rasa Asam
Aroma Daun
Gambar 11 Karakteristik mutu hedonik minuman effervescent daun tempuyung Keterangan Daya Buih Kecepatan larut Warna minuman Aroma Daun Rasa Asam Rasa Manis After taste
: 1. Amat sangat sedikit, 2. Sangat sedikit, 3. sedikit, 4. Agak sedikit, 5. biasa, 6.agak banyak, 7. banyak, 8. Sangat banyak, 9. Amat sangat banyak : 1. Amat sangat lambat, 2. Sangat lambat, 3.lambat, 4. Agak lambat, 5. Biasa, 6. Agak cepat, 7. Cepat, 8. Sangat cepat, 9. Amat sangat cepat : 1. Amat sangat putih, 2.Sangat putih, 3.Putih, 4.Agak putih, 5. Biasa, 6. Agak hijau, 7. Hijau, 8. Sangat hijau, 9. Amat sangat hijau : 1. Amat sangat kuat, 2. Sangat kuat, 3.kuat, 4. Agak kuat, 5.Biasa, 6. Agak lemah, 7.Lemah, 8. Sangat lemah, 9. Amat sangat lemah. 1. Amat sangat lemah, 2. Sangat lemah, 3. Lemaht, 4. Agak lemah, 5.Biasa, 6. Agak kuat, 7. Kuat, 8. Sangat kuat, 9. Amat sangat kuat 1. Amat sangat lemah, 2. Sangat lemah, 3. Lemaht, 4. Agak lemah, 5.Biasa, 6. Agak kuat, 7. Kuat, 8. Sangat kuat, 9. Amat sangat kuat 1. Amat sangat kuat, 2. Sangat kuat, 3.kuat, 4. Agak kuat, 5.Biasa, 6. Agak lemah, 7.Lemah, 8. Sangat lemah, 9. Amat sangat lemah.
17
Tingkat kesukaan
7.0 6.0 5.0
6.2 5.95.85.6 5.8 6.0 5.65.6 5.25.45.2 5.35.45.5 5.0 5.0 4.95.04.8 4.74.7
4.0
3.0 2.0 1.0 0.0 Daya Buih Kecepatan Larut
Keterangan 1. amat sangat tdk suka 2. sangat tidak suka 3. tidak suka
Warna Aroma Daun Rasa Asam Rasa Manis After Taste F86 F91 F96 Minuman 4. agak tidak suka 5. biasa 6. agak suka
7. suka 8. sangat suka 9. amat sangat suka
Gambar 12 Histogram tingkat kesukaan minuman effervescent daun tempuyung a. Daya buih Daya buih menunjukkan kemampuan produk dalam membentuk buih saat dilarutkan dengan air. Buih yang dihasilkan adalah reaksi yang terjadi antara senyawa asam dengan senyawa karbonat menghasilkan gas karbondioksida (CO2) (Mohrle 1989). Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut daya buih minuman menunjukkan bahwa daya buih minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.9 (F1, terendah) hingga 6.7 (F2, tertinggi) yang artinya bahwa daya buih minuman dalam penilaian panelis berada pada skala antara agak banyak hingga banyak (Lampiran 9). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap daya buih minuman (Lampiran 10). Hasil uji lanjut Duncan pengaruh menunjukkan hanya terlihat pada formulasi dengan penambahan mikrokapsul sebesar 17.3% (Lampiran 11). Penilaian terhadap hedonik minuman juga dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk. tingkat kesukaan panelis terhadap produk berada pada nilai 5.6 (F3, terendah) hingga 5.9 (F1, tertinggi) yang berada pada rentang biasa hingga agak suka (Lampiran 12). Hal ini mengindikasikan bahwa daya buih yang dihasilkan produk cukup diterima oleh panelis. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut daya buih minuman (Lampiran 13). Sementara itu, hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pengaruh terlihat pada semua formulasi dengan penambahan mikrokapsul yang berbeda-beda (Lampiran 14). b. Kecepatan larut Kecepatan larut garam effervescent bergantung pada jumlah natrium karbonat dan senyawa asam (sitrat dan tartarat) di dalamnya. Garam effervescent yang dilarutkan dengan menggunakan segelas air akan larut dengan cepat dan hebat (Ansel 1989). Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut daya buih minuman menunjukkan bahwa daya buih minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 4.9 (F3, terendah) hingga 5.4 (F2, tertinggi) yang artinya bahwa kecepatan larut serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak cepat (Lampiran 9). Kecepatan larut dipengaruhi
18
oleh beberapa faktor salah satunya adalah teknik dalam pemberian air saat melarutkan serbuk. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kecepatan larut minuman (Lampiran 10). Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut kecepatan larut memiliki rataan 5.0 (F3, terendah) hingga 5.6 (F2, tertinggi), nilai ini mengindikasikan bahwa kesukaan panelis terdapat pada rentang kesukaan biasa hingga agak suka (Lampiran 10). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kecepatan larut minuman (Lampiran 13). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pengaruh yang jelas terlihat pada formulasi dengan konsentrasi penambahan mikrokapsul sebesar 25.8% (Lampiran 15). c. Warna Minuman Warna minuman dipengaruhi oleh mikrokapsul ekstrak daun tempuyung. Warna sutu produk akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap produk itu sendiri. Semakin bagus warna yang dihasilkan oleh suatu produk, maka produk tersebut biasanya cenderung akan semakin disukai. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut warna minuman menunjukkan bahwa warna minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.3 hingga 6.0 yang artinya bahwa warna minuman dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak hijau (Lampiran 9). Rata-rata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu warna minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 25.8% (F96), dan terendah pada formula mikrokapsul 17.3% (F86). Warna minuman dipengaruhi oleh jumlah mikrokapsul ekstrak yang diberikan pada masing-masing formula. Semakin tinggi jumlah mikrokapsul yang diberikan menyebabkan semakin pekat warna minuman yang dihasilkan. Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap warna minuman (Lampiran 10). Penilaian hedonik terhadap kesukaan panelis pada atribut warna berada pada nilai rataan 5.8 (F1, terendah) hingga 6.2 (F2, tertinggi) (Lampiran 12). Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kecepatan larut minuman (Lampiran 13). d. Aroma Daun Aroma merupakan bau yang ditimbulkan rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori dalam rongga hidung. Aroma daun merupakan aroma yang ditimbulkan dari ekstrak daun tempuyung yang memiliki aroma agak langu. Aroma daun merupakan salah satu parameter penentu terhadap persepsi enak panelis dari suatu produk. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut aroma daun minuman menunjukkan bahwa aroma daun yang timbul pada minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 3.8 hingga 4.0 yang artinya bahwa aroma daun yang timbul pada minuman menurut penilaian panelis berada pada skala antara lemah hingga agak lemah (Lampiran 9). Ratarata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu aroma daun pada minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 17.3% (F86), dan terendah pada formula mikrokapsul 25.8% (F96). Hasil sidik ragam
19
menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap aroma daun (Lampiran 10). Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma daun berada pada kisaran rataan 4.8 (F3, terendah) hingga 5.0 (F1, tertinggi) yang memiliki makna agak tidak suka (Lampiran 12). Rataan berada sedikit dibawah 5, hal ini menunjukkan bahwa aroma daun yang dihasilkan dari minuman kurang dapat diterima oleh panelis. Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma daun (Lampiran 13). e. Rasa Asam Effervescent diolah dari suatu kombinasi antara asam sitrat dan asam tartarat. Senyawa-senyawa asam pada produk effervescent akan menimbulkan rasa segar dari minuman effervescent. Menurut Winarno (1992) senyawa asam sering digunakan pada proses pengolahan makanan dengan tujuan sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang biasanya tidak disukai. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut rasa asam menunjukkan bahwa rasam asam pada minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.6 hingga 5.8 yang artinya bahwa rasa asam minuman menurut penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak kuat (Lampiran 9). Rata-rata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu rasa asam minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 25.8% (F96), dan terendah pada formula mikrokapsul 21.8% (F91). Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap rasa asam minuman (Lampiran 10). Hal ini disebabkan tingkat keasaman yang diberikan pada masingmasing formulasi adalah sama sehingga tidak memberikan perbedaan yang berarti pada penilaian panelis. Nilai hedonik pada atribut rasa asam yang dinilai panelis memiliki kisaran rataan 5.2 (F3, terendah) hingga 5.4 (F2, tertinggi) (Lampiran 12). Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut rasa asam minuman (Lampiran 13). f. Rasa Manis Rasa manis dari produk ditimbulkan dari penambahan sukralos. Penambahan pemanis bertujuan agar sedikit menekan rasa asam yang dominan sehingga tercapai keseimbangan rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu penambahan pemanis juga diharapkan dapat menutup rasa pahit yang ditimbulkan dari ekstrak daun tempuyung. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut rasa manis minuman menunjukkan bahwa aroma rasa yang timbul pada minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 4.4 hingga 4.7 yang artinya bahwa rasa manis minuman menurut penilaian panelis berada pada skala antara agak lemah hingga biasa (Lampiran 9). Rata-rata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu aroma daun pada minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 17.3% (F86), dan terendah pada formula mikrokapsul 24.8% (F96). Hasil sidik ragam menunjukkan,
20
perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap rasa manis minuman (Lampiran 10). Pada penilaian hedonik atribut rasa manis, rataan nilai persepsi panelis terhadap rasa manis yang dihasilkan berada pada rentang 5.3 (F2, terendah) hingga 5.5 (F3, tertinggi) (Lampiran 12). Sementara itu, hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut rasa manis minuman (Lampiran 13). g. After Taste Penilaian mutu hedonik terhadap after taste minuman bertujuan untuk mengetahui pengaruh peningkatan konsetrasi ekstrak terhadap rasa sepat atau getir yang mungkin dapat ditimbulkan. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut after taste minuman menunjukkan bahwa after taste yang timbul pada minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 4.4 hingga 4.7 yang artinya bahwa after taste yang timbul pada minuman menurut penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak lemah (Lampiran 9). Rata-rata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu aroma daun pada minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 17.3% (F86), dan terendah pada formula mikrokapsul 21.8% (F91). Hal tersebut mengindikasikan bahwa penambahan konsentrasi mikrokapsul daun tempuyung hingga konsentrasi tertinggi tidak menimbulkan rasa getir yang berarti untuk panelis. Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap after taste minuman (Lampiran 10). Penilaian panelis terhadap hedonik after taste memiliki rataan nilai dari 4.8 (F2, terendah) hingga 5.1 (F1, tertinggi) yang berada pada skala agak tidak disukai hingga biasa (Lampiran 12). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut after taste minuman (Lampiran 13). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pengaruh yang jelas terlihat pada formulasi dengan konsentrasi penambahan mikrokapsul sebesar 25.8% (Lampiran 16). Persentase Penerimaan Minuman Effervescent Daun Tempuyung Persentase penerimaan minuman Effervescent daun tempuyung ditentukan menggunakan data hedonik dengan mempersentasekan tingkat kesukaan panelis. Nilai rata-rata terendah yang menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk adalah berada pada skala 5 hingga 9 yang memiliki makna biasa hingga amat sangat suka. Jumlah panelis yang memberikan skor 5 hingga 9 kemudian ditotal dan dipersentasekan. Menurut Setyaningsih et al. (2010) bahwa suatu produk pangan dapat dikatakan diterima oleh konsumen jika jumlah persentase konsumen yang menerima produk lebih dari 50%. Berikut adalah grafik persentase panelis yang menyukai produk dengan skor >5 per atribut produk pangan berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
% Penerimaan Panelis
21
100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0
81.3 75.071.9 71.973.4
85.982.8 76.6
71.973.4 70.3 64.1 65.6 65.6 60.9
60.9 46.948.445.3
Daya Buih
Kecepatan Larut
Warna Aroma Daun Rasa Asam Minuman F86 F91 F96
50 50
Rasa Manis After Taste
Gambar 13 Histogram persentase penerimaan panelis Berdasarkan grafik diatas dari setiap formulasi pada umumnya panelis menyukai produk minuman effervescent daun tempuyung untuk setiap formulasi yang terlihat dari persentase panelis yang menyukai produk diatas 50% dengan menilai peratribut. Namun, terlihat bahwa atribut dengan jumlah persentase terendah atau dibawah 50% yang disukai panelis adalah atribut aroma daun untuk setiap formulasi. Hal ini mengindikasikan bahwa aroma daun yang ditimbulkan dari minuman kurang dapat diterima oleh sebagian besar panelis (Lampiran 17). Karakteristik Fisiko-kimia Produk Effervescent Daun Tempuyung Analisis sifat fisiko-kimia yang dilakukan terhadap effervescent daun tempuyung diantaranya meliputi kelarutan dalam air, waktu larut, densitas kamba, dan volume buih, derajat keasaman (pH), kadar air, derajat warna, total fenol, aktivitas antioksidan serta total natrium. Kelarutan dalam air Kelarutan dalam air menunjukkan tingkat kemampuan suatu produk kering berupa serbuk untuk larut dalam air. Kelarutan sangat dipengaruhi oleh adanya bahan aktif dalam formula yang berasal dari tanaman seperti ekstrak-ekstrak yang memiliki sifat yang sukar larut air, yang diduga saponin yang berasal dari daun. Data kelarutan minuman effervescent tempuyung disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Kelarutan minuman effervescent tempuyung Formula Kelarutan (%) F86 97.33a F91 97.05a F96 95.61a Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa rata-rata persentase kelarutan effervescent di dalam air adalah >95%. Semakin tinggi kelarutan, maka semakin baik kualitas produk yang dihasilkan karena proses penyajian lebih mudah. Formula dengan tingkat kelarutan tertinggi adalah formula F86 yaitu 97.33%. Meskipun kelarutan dari produk ini cukup tinggi, akan tetapi kualitas kelarutan dari produk ini masih belum sempurna seperti produk komersial yang ada
22
dipasaran, dikarenakan masih terdapatnya endapan yang diduga merupakan saponin yang berasal dari daun. Hasil uji ragam menunjukkan perbedaan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kelarutan produk di dalam air (Lampiran 18). Waktu Larut Waktu larut adalah waktu yang dibutuhkan oleh produk untuk larut secara cepat sampai reaksi effervescing selesai ditandai dengan larutnya semua serbuk dan habisnya gelembung buih. British Pharmacopoeia menyebutkan bahwa waktu larut granul effervescent yang baik adalah kurang dari 10 menit. Dalam sumber lain, Nagendrakumar et al. (2009) menyebutkan kisaran waktu larut yang baik adalah 21 detik hingga 8.4 menit. Selain itu, pada penelitian terbaru oleh Ervina (2010) menyatakan bahwa minuman effervescent yang baik, memiliki waktu larut yang tidak lebih dari 2 menit. Serbuk dikatakan larut sempurna. Data rata-rata waktu larut serbuk (granul) effervescent tempuyung disajikan pada Tabel 3 di bawah berikut. Tabel 3 Waktu larut serbuk effervescent tempuyung Formula F86 F91 F96
Waktu (detik) 176a 208a 234a
Waktu (menit) 2.56a 3.28a 3.54a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk produk agar larut adalah diatas >2.5 menit. Formula yang memiliki waktu larut tercepat adalah F86 yakni 2.56 menit. Hasil uji ragam menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi berpengaruh (p>0.05) terhadap waktu larut produk di dalam air (Lampiran 19). Waktu larut ini meskipun cukup lama, namun bisa dikatakan tidak terlalu jauh apabila dibandingkan dengan pernyaatan Evarini (2010) bahwa waktu larut yang baik adalah dibawah 2 menit. Perbedaan waktu larut dari masingmasing formula bisa disebabkan oleh beberapa faktor. Diantaranya adalah teknik atau kecepatan air yang dituangkan ke serbuk serta kemungkinan pengaruh dari bahan aktif dalam formula itu sendiri yang berasal dari tanaman seperti ekstrakekstrak yang memiliki sifat sukar larut dalam air. Selain itu, perbedaan waktu larut juga dipengaruhi oleh perbedaan massa campuran. Semakin banyak padatan, maka semakin banyak partikel yang harus didispersikan ke dalam cairan, akibatnya waktu yang diperlukan semakin lama. Ansar et al. (2009) melaporkan bahwa konsentrasi natrium bikarbonat yang tinggi menyebabkan kelarutan yang lebih cepat, dan efek karbonasi ini memberikan kesan menyegarkan terhadap produk minuman yang menjadi kelebihan bagi produk effervescent sehingga konsumen menyenagi produk tersebut. Pernyataan ini diperkuat oleh Lestari (2007) bahwa natrium sitrat akan mempercepat waktu larut granul effervescent. Densitas Kamba Densitas kamba merupakan indikator penentu mudah atau tidaknya bahan pangan instan untuk dikemas secara otomatis dan menjadi indikator besar atau
23
kecilnya kemasan yang diperlukan untuk membungkus produk pangan. Dari segi pengolahan dan teknologi pangan, semakin tinggi nilai densitas kamba suatu produk, maka kemasan yang dibutuhkan untuk membungkus produk akan semakin kecil (Aulia 2012). Data rata-rata densitas kamba serbuk effervsecnet tempuyung disajikan pada tabel 4 berikut. Tabel 4 Densitas kamba serbuk effervescent tempuyung Formula F86 F91 F96
Densitas Kamba g/ml
0.65a 0.68a 0.64a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan data diatas, rata-rata densitas kamba dari serbuk effervescent tempuyung berada diatas >0.64 g/ml. Hasil uji ragam menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi tidak berpengaruh terhadap densitas kamba serbuk (p>0.05) (Lampiran 20). Hasil uji menunjukkan bahwa densitas kamba tertinggi ada pada F91 yaitu 0.68 g/ml. Nilai densitas kamba diatas tergolong cukup tinggi karena menurut Kusumah (2008), nilai densitas kamba terbaik apabila memiliki nilai mendekati 1. Volume Buih Buih didefinisikan sebagai masa gelembung gas yang terdispersi didalam cairan. Reaksi antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat dalam serbuk minuman effervescent menghasilkan buih dari pelepasan gas karbonat dari reaksi tersebut. Volume buih diukur dengan melarutkan effervescent dengan air sesuai dengan takaran saji yang dimasukkan ke dalam gelas ukur agar volume buih terbaca. Volume buih yang terbentuk adalah volume terbesar yang terukur selama proses pelarutan. Data analisis volume buih minuman effervescent tempuyung disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Volume buih minuman effervescent tempuyung Formula F86 F91 F96
Volume buih (%) 52.7a 91.1b 126.4c
Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan tabel hasil analisis diatas, rata-rata hasil analisis volume buih cenderung sangat beragam. Volume buih pada minuman effervescent terendah yaitu pada formula F86 sebesar 52.7% dan tertinggi 126.4%. Hasil uji ragam, perbedaan formulasi berpengaruh terhadap volume buih produk (p<0.05) (Lampiran 21). Kemudian, hasil uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan konsentrasi mikrokapsul yang ditambahkan berpengaruh pada setiap formulasi (Lampiran 22). Volume buih dipengaruhi oleh jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat yang ditambahkan pada produk. Semakin tinggi jumlah natrium bikarbonat maka semakin besar produksi gas CO2, sehingga persentase volume buih yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Faktor lain yang mempengaruhi adalah tekanan yang ditimbulkan saat penuangan air untuk pelarutan serbuk. Semakin besar tekanan terhadap serbuk, maka volume buih yang dihasilkan juga
24
akan semakin besar. Buih dapat dikurangi dengan penambahan zat antibuih yang pada produk ini dinamakan dengan dimeticon (antifoaming). Penambahan anti buih pada produk ini, karena pada saat trial and error produk, buih yang dihasilkan terlalu banyak dan menggangu watu kelarutan. Derajat Keasaman (pH) Formulasi effervescent mengandung asam dan basa dalam jumlah tertentu dan sama. Data hasil analisis pH produk disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Data analisis pH produk minuman effervescent daun tempuyung Formula F86 F91 F96
Derajat keasaman (pH)
4.84a 4.92a 4.79a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Tabel di atas menunjukkan bahwa, pH masing-masing produk tidak terlalu jauh berbeda. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji ragam yang menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman atau pH serbuk (p>0.05) (Lampiran 23). Berdasarkan derajat keasaman, Buckle et al. (1985) bahan pangan dapat digolongkan ke dalam empat kelompok, yaitu (1) bahan pangan tidak asam dengan pH 5.3, (2) bahan pangan berasam rendah dengan pH 5.3- 4.5, (2) bahan pangan berasam sedang dengan pH 4.5 sampai 3.7 dan (3) bahan pangan berasam tinggi dengan pH <3.7. Jika dilihat dari nilai pH nya, produk minuman effervescent tempuyung termasuk ke dalam produk pangan berasam rendah karena nilai pH nya masih diatas 4.5. Keasaman produk ini diduga akibat pembentukan CO2 pada saat terjadi effervescing dalam air yang sebagian larut membentuk asam karbonat yang akan terurai menghasilkan ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan. Keberadaan asam akrbonat pada produk memiliki nilai positif dan negatif terhadap produk. Keberadaan asam karbonat akan mempertegas cita rasa yang ada pada produk minuman effervescent tempuyung sehingga menimbulkan kesegaran pada saat meminumnya, sementara itu, pembatasan konsumsi dibutuhkan apabila produk terlalu asam karena dapat berakibat iritasi lambung dan apabila terlalu basa menimbulkan rasa pahit dan tidak enak. Fardiaz (1989) mengatakan bahwa, makanan dengan pH rendah cenderung tidak dapat ditumbuhi bakteri, tapi dapat rusak karena kapang dan khamir. Kadar Air Kadar air mempunyai peranan cukup penting dalam sediaan, karena jumlah air akan mempengaruhi reaksi kimia dari komponen asam dan basa yang terdapat dalam komposisi effervescent. Winarno (1997) mengatakan bahwa air dalam bahan pangan akan mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam makanan juga menentukan penerimaan (acceptability), kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut. Analisis kadar air dilakukan dengan metode pengeringan biasa. Hasil uji kadar air ditampilkan pada Tabel 7.
25
Tabel 7 Hasil analisis kadar air serbuk effervescent daun tempuyung Formula F86 F91 F96
Kadar air (%) 8.38a 6.16a 6.10b
Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan ada pengaruh (p<0.05).
Berdasasarkan data diatas, rata-rata kadar air produk adalah >6.10%. Kadar air tertinggi sebesar 8.38% terdapat pada produk formula F86. dan kadar air terendah adalah F96 sebesar 6.10%. Kadar tersebut tergolong cukup tinggi. Kadar air serbuk effervescent dipengaruhi oleh sifat-sifat bahan yang ditambahkan seperti PVP, asam sitrat, dan tartarat. Penanganan yang khusus terhadap serbuk effervescent perlu diperhatikan, karena produk mengandung bahan higroskopis yang mampu menyerap air seperti asam sitrat, yang akan mempengaruhi kadar air serbuk. Hasil uji ANOVA menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi tidak berpengaruh terhadap kadar air (p<0.05), yaitu perbedaan pada formula F96 (Lampiran 24). Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan yang menunjukkan perbedaan adalah F96 (Lampiran 25). Penambahan bahan pengisi akan meningkatkan jumlah total padatan dalam bahan sehingga jumlah air pada bahan yang dikeringkan akan semakin sedikit (Puspaningrum 2003). Derajat Warna Warna merupakan salah satu parameter penentu kesukaan dan penerimaan konsumen secara visual terhadap suatu produk. Warna yang menarik akan menarik minat konsumen. Warna bahan pangan berasal dari beberapa sumber, salahsatunya adalah pigmen warna dari tanaman itu sendiri. Pigmen tersebut sangat rentan berubah selama pengolahan terutama panas. Nilai oHue merupakan warna yang terlihat, baik terdiri dari satu warna maupun campuran warna. Nilai L (lightness) merupakan merupakan warna dengan karakteristik cerah dan gelap. Sementara itu, Nilai C (chroma) merupakan warna gabungan antara oHue dan value. Perubahan pada value bersifat vertikal, chroma bersifat horisontal, sehingga warna tengah adalah abu-abu. Nilau oHue yang diperoleh dari metode Hunter harus berada dalam bentuk nilai derajat radian agar dapat diinterpretasikan kedalam bola imajiner Munsell (Models 2003). Di dalam bola imajiner Munsell telah terdapat pembagian wilayah warna pada sudutsudut tertentu. Data analisis warna disajikan pada Tabel 8 dibawah berikut. Tabel 8 Data derajat warna serbuk effervescent tempuyung o Formula L C Hue F86 F91 F96
56.32 61.24 58.77
29.55 30.57 32.22
107.3b 107.8c 107.2a
Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan data diatas, nilai derajat warna Hue masing-masing formula hampir sama yakni 107 Hue. Berdasarkan analisis ragam, peningkatan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh terhadap derajat warna produk (p<0.05) (Lampiran 26), yang mana berdasarkan uji lanjut Duncan, pengaruh terjadi pada setiap formulasi (Lampiran 27). Bila diinterpretasikan ke dalam bola imajiner Munsell, warna
26
produk dengan nilai Hue 107 berada pada kisaran warna Hijau-Kuning (GY) dalam derajat radian yakni 17 o-56o (pada kuadran II). Apabila dilakukan perbandingan terhadap penilaian panelis pada uji mutu hedonik produk, maka penilaian terhadap warna secara subjektif dan objektif adalah sama, yaitu hijau. Warna hijau diduga merupakan kloforil yang ikut teresktrak pada saat proses ekstraksi berlansung. Berikut adalah gambar radian warna bola imajiner Munsell.
Gambar 14 Bola Imajiner Munsell. (Sumber : http://web.archive.org)
Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Minuman Effervescent Daun Tempuyung Flavonoid merupakan kelompok besar fitokimia dari golongan senyawa fenolik yang bersifat melindungi dan banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan. Senyawa flavonoid termasuk di dalamnya adalah resveratrol, athocyanin, quercetin, hesperidin, tangeretin, kaempferol, myricetin dan apigenin (Winarsi 2007). Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang berasal dari kata flavon yaitu nama dari salah satu flavonoida yang terbesar jumlahnya dalam tumbuhan (Harborne 1987). Tempuyung diketahui memiliki banyak senyawa kimia diantaranya luteolin, flavon, flavonol dan auron. Golongan flavonoid yang terkandung dalam daun tempuyung diantaranya kaempferol, luteolin-7-O-glukosida dan apigenin-7-Oglukosida, kumarin (skepoletin), taraksasterol, inositol serta asam fenolat golongan sinamat, kumarat dan vanilat. Selan itu, daun tempuyung juga mengandung beberapa ion-ion mineral diantaranya silika, kalium, magnesium, natrium (Winarto dan Karyasari 2004). Singh (2010) juga menyatakan spesies Sonchus yang diisolasi mengandung sesquiterpene lactones dan sesquiterpene glucosides, selain itu juga terkandung flavonoid golongan glikosida, luteolin, cynarosida, quercetin seperti lupeyl acetate dan isomernya yaitu β-amirin, lupeol, serta sitosterol. Sementra itu, penelitian oleh Sriningsih et al. (2003) menunjukkan bahwa ekstrak metanol serbuk kering herba tempuyung mengandung flavonoid dari golongan 7,4-hidroksi flavon. Menurut Senter et al.(1989), pereaksi folinciocalteu yang memiliki prinsip melihat kemampuan mereduksi dari komponen fenol bahan pangan. Berikut merupakan hasil perhitungan kandungan total fenol serbuk effervescent herbal ekstrak tempuyung.
Kadar mg/100g
27
21.00 20.50 20.00 19.50 19.00 18.50 18.00 17.50 17.00 16.50 16.00 15.50 mg/100g
F86
F91
F96
17.27
18.31
20.41
Gambar 15 Histogram kandungan fenol (mgTAE/100g) dalam serbuk effervescent herbal ektstrak tempuyung Kandungan fenol tertinggi pada serbuk diperoleh pada formulasi F96 sebesar 20.41 mgTAE/100g atau setara dengan 0.20%. Hasil analisis sidik ragam, menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul tidak menunjukkan pengaruh terhadap kadar fenol produk (p>0.05) (Lampiran 33). Flavonoid sering dikenal sebagai bioflavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid berperan sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam, berada dalam bentuk glukosida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas yang disebut aglikon (Cuppett et al. 1954). Menurut Robinson (1995), flavonoid merupakan senyawa pereduksi yang baik sehingga akan menghambat reaksi oksidasi. Perhitungan aktivitas antioksidan dihitung berdasarkan kurva standar aktivitas antioksidan asam karbonat terhadap reaksi DPPH. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui persentase aktivitas antioksidan yang memiliki kekuatan mereduksi setara dengan asam askorbat dalam serbuk/minuman effervescent. Berikut merupakan hasil perhitungan dari aktivitas antioksidan serbuk effervescent herbal ekstrak tempuyung yang disajikan pada gambar 16.
AEAC (mg/100g)
500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 mg/100g
F86
F91
F96
346.94
373.54
452.79
Gambar 16 Grafik kadar antioksidan (mgAEAC/100g) serbuk effervescent herbal ekstrak tempuyung Grafik diatas menunjukkan bahwa, peningkatan konsentrasi bahan aktif berbanding lurus dengan peningkatan aktivitas antikoksidan serbuk effervescent. Sementara itu, Wiyono (20007) mengatakan bahwa peningkatan konsentrasi dekstrin berbanding lurus dengan peningkatan antioksidan serbuk sari temulawak,
28
karena dektrin memiliki sifat melindungi senyawa antioksidan, namun suhu pengeringan yang berlebihan justru akan merusak struktur antiokasidan dan menurunkan kadarnya. Sejalan dengan penelitian ini karena mikrokapsul daun tempuyung mengandung maltodekstrin sebagai bahan pengisi dan ditambahkan dalam jumlah yang berbeda atau semakin meningkat pada setiap formulasi. Mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Lai dan Lim (2011) tentang evaluasi aktivitas antioksidan ekstrak metanol paku, aktivitas antioksidan yang setara dengan asam askorbat hampir sama dengan nilai total fenol, diklasifikasikan menjadi beberapa golongan yaitu sangat tinggi (AEAC 2821 – 3200 mg/100g), tinggi (1438 – 1645 mg/100g), sedang (225-740 mg/100g) dan rendah (157 – 197 mg/100g). Data diatas menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang setara dengan asam askorbat berada pada level sedang yaitu 346.94 – 452.79 mg/100g. Aktivitas antiokasidan tertinggi terdapat pada formula F96 yaitu sebesar 452.79 mg/100g atau setara dengan 20.64 mg/5g pertakaran saji. Jumlah antioksidan yang setara dengan asam askorbat dalam serbuk effervescent ekstrak tempuyung tersebut tergolong kecil, karena ekstrak tempuyung yang ditambahkan ke dalam produk juga berjumlah sedikit, serta pengaruh pemanasan juga menurunkan kadar antioksidan. Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan konsentrasi mikrokapsul pada setiap formulasi tidak terdapat pengaruh (p>0.05) terhadap kadar AEAC antioksidan produk (Lampiran 38). Total Natrium Analisis total natrium juga dilakukan untuk mengetahui kandungan natrium secara kuantitatif. Pengukuran sampel dilakukan secara Atomic Absorcion Spetrofotometry (AAS). Spektrofotometeri serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat sekelumit (ultratrace). Menurut Ganjar dan Rohman (2007) cara analisis dengan metode AAS sangat cocok untuk menganalisis kadar unsur sekelumit logam karena memiliki kepekaan yang tinggi, pelaksanaannya relatif sederhana, dengan minimal interferensi. Prinsip kerja AAS didasarkan pada penyerapan energi sinar radiasi oleh atom-atom netral dalam bentuk gas pada tingkat dasar. Atom-atom tesebut menyerap radiasi pada panjang gelombang tertentu, dan natrium menyerap pada gelombang 589 nm. Garis spectrum yang muncul akibat serapan radiasi disebut dengan garis-garis resonansi (Resonance line) yang akan dibaca dalam bentuk angka oleh Readout. Untuk mengetahui kadar natrium sampel, terlebih dahulu dibuat kurva kalibrasi Na. Kurva kalibrasi tersebut digunakan untuk menentukan konsentrasi natrium dalam sampel yang dihitung berdasarkan persamaan garis regresi kurva kalibrais dalam larutan baku natrium. Analisis dilakukan dengan ulangan simplo dan dilanjutkan dengan perhitungan statistik. Hasil analisis natrium secara kuantitatif disajikan pada Tabel 9 berikut. Tabel 9 Kadar natrium sampel Sampel F86 F91 F96
mg/100gr 563.01a 550.78a 548.19a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p<0.05).
29
Berdasarkan tabel 9 diatas diketahui bahwa kadar Na serbuk effervescent daun tempuyung terendah adalah 548.19 mgNa/100g (F96) dan kadar Na tertinggi adalah 563.01 mg/100g (F86). Hasil diatas menunjukkan bahwa perbedaan Na sampel pada setiap formulasi yang dianalisis tidak terlalu berbeda jauh. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0.05) pada kadar natrium dari ketiga formulasi (Lampiran 43). Hal ini sejalan dengan perlakuan yang diberikan saat formulasi yang memberikan jumlah natrium yang sama pada setiap formula. Natrium merupakan kation terbanyak yang terdapat dalam cairan ektrasel, dengan jumlah mencapai 60 mEq/kgBB dan sebagian kecil (sekitar 10-14 mEq/L) berada dalam cairan intrasel (O’Callaghan 2009). Lebih dari 90% tekanan osmotik dicairan sel ditentukan oleh garam yang mengandung natrium, khususnya dalam bentuk natrium klorida (NaCl) dan natrium bikarbonat (NaHCO3) (Darwis et al. 2008). WHO (2012) merekomendasikan untuk mereduksi asupan sodium hingga <2 g/hari atau setara dengan 5 g/hari garam pada orang dewasa, >16 tahun. Sementara pada anak-anak maksimum asupan adalah 2 g/hari, yaitu anak dengan usia 2-15 tahun. Rekomendasi ini bertujuan untuk mengurangi kejadian tekanan darah tinggi dan resiko PJK serta Noncomunicable Disease lainnya. Rekomendasi ini didasarkan kepada kebutuhan energi masing-masing individu dan ditetapkan kepada setiap individu baik yang menderita hipertensi maupun tidak, kecuali yang menjalani terapi yang mengakibatkan hiponatremi. Mengacu kepada rekomendasi WHO dan hasil analisis natrium sampel produk effervescent tempuyung, maka produk effervescent tempuyung ini dapat dikonsumsi maksimal sebanyak 354.6 g/hari atau setara dengan 70.9 kali serving size/hari diluar dari asupan makanan sehari. Namun, hal tersebut sangat tidak direkomendasikan, mengingat tingginya kandungan senyawa-senyawa asam di dalam produk yang bisa menyebabkan lesi pada bagian mulut dan saluran pencernaan. Selain itu, kandungan asam yang tinggi pada produk juga akan mempengaruhi produksi asam lambung yang berlebihan sehingga bisa mengakibatkan gangguan pada lambung seperti luka pada lambung, maag dan sebagainya. Analisis Efek Antibakteri Produk terhadap Bakteri Escherichia coli dan Salmonella Thypi Pada penelitian ini, bahan yang diuji adalah produk serbuk effervescent ekstrak daun tempuyung yang dilarutkan dengan menggunakan air akuades. Konsentrasi larutan dibedakan menjadi lima konsentrasi yakni 20g/200ml (400%), 10g/200ml (200%), 5g/200ml (100%), 2.5g/200ml (50%) dan 1.25g/200ml (25%). Perbedaan konsentrasi ini diharapkan dapat memberikan hasil analisis yang lebih tepat dengan konsesntrasi yang berbeda-beda. Analisis dilakukan tiga kali ulangan (triplo) terhadap masing-masing bakteri uji, kemudian hasil yang diperoleh selanjutnya dirata-ratakan. Hasil analsis disajikan pada tabel 10.
30
Tabel 10 Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (g/ml) terhadap Escherichia coli dan Salmonella typhi Bakteri uji
Escherichia coli
Salmonella Thypi
Hasil Diameter Hambat (mm) Konsentrasi serbuk dalam minuman Formula 400% 200% 100% 50% 25% 10.5 F86 S R R R R F91 R R R R R F96 R R R R R F86 R R R R R F91 R R R R R F96 R R R R R
Keterangan : R = Resisten, S = Sensitif (terbunuh)
Hasil uji aktivitas antibakteri produk terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi ditampilkan pada tabel diatas. Hasil menunjukkan bahwa, dari semua formulasi dengan konsentrasi uji yang berbeda, tidak terdapat efek daya hambat yang berarti dari produk terhadap kedua bakteri uji (Lampiran 45 dan Lampiran 46). Dari semua uji, hanya satu yang memberikan efek membunuh terhadap bakteri Escherichia coli, yaitu formula F86 dengan konsentrasi 400% memiliki zona hambat bening sebesar 10.5mm. Selain dari sampel ini, semua data hasil pengamatan menunjukkan bahwa bakteri resisten terhadap produk Hal ini bertentangan dengan penelitian oleh Fariha (2010) mengenai pengujian ekstrak daun tempuyung terhadap bakteri Escherichia coli didapatkan daya hambat pada konsentrasi 50%. Hal ini juga bertentangan dengan Xia et al. (2011) yang melakukan uji antibakteri dari ekstrak methanol daun tempuyung yang menunjukkan efek antibakteri dengan zona hambat sebesar 16 + 1.5 mm dengan dosis 0.5 mg ekstrak methanol daun tempuyung. Perbedaan ini diduga disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah (1) ekstrak yang terkandung di dalam produk sangat rendah sekali (faktor kemurnian konsentrasi ekstrak), dan (2) jumlah bakteri dalam larutan suspense terlalu banyak dan sebagainya. Penyebab pertama, ekstrak yang terkandung di dalam produk sangat rendah sekali, karena dalam persajian produk, bahan aktif yang ditambahkan hanya sebesar 17% dan telah mengandung maltodekstrin sebesar 20%. Oleh kerena itu perlu pengekstrakan kembali dari produk untuk mendapat zat aktif murni produk sehingga dapat bekerja optimal terhadap bakteri. Penyebab kedua, jumlah bakteri dalam larutan suspense terlalu banyak. Pembuatan suspensi bakteri dilakukan dengan mengikuti standar kekeruhan Mc.Farland I yang memungkinkan mengalami kesalahan paralaks saat pengamatan kekeruhan suspensi bakteri yang dibuat, sehingga jumlah bakteri lebih banyak. Apabila dilakukan perbandingan antara kedua bakteri uji, Salmonella typhi sama sekali tidak menunjukkan hasil kemampuan menghambat dari produk. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian hasil penelitian Musgrove et al. (2006) yang membuktikan bahwa bakteri Salmonella typhi relatif lebih resisten terhadap bahan antimikroba dibandingkan bakteri E.coli.
31
Aktifitas antibakteri pada pengujian, diduga dipengaruhi oleh komponen zat aktif yang terdapat pada produk pangan yaitu senyawa fenol. Senyawa fenol seperti flavonoid dan tanin memiliki aktivitas sebagai antimikroba (Robinson 1995). Menurut Naidu (2000) Hal ini dikarenakan flavonoid memiliki spektrum aktivitas antibakteri yang luas dengan mengurangi kekebalan pada organism sasaran. Cara kerja flavonoid sebagai antimikroba yaitu dengan membentuk kompleks dengan protein ekstraseluler terlarut dan dinding bakteri. Selain itu, flavonoid berperan menggangu sel bakteri dan menghambat siklusnya (Cowan 1999). Penentuan Formula Terbaik dan Karakteristiknya Penentuan formula terbaik ditentukan berdasarkan pertimbangan hasil terbaik dari keseluruhan parameter uji yaitu hasil analisis organoleptik dan hasil analisis fisikokimia kecuali uji antibakteri. Penentuan formula terbaik ini menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE) yang didasarkan dari peringkat penelitti terhadap beberapa alternatif keputusan, semakin penting parameter, maka nilai yang diberikan semakin besar (Setyaningsih 2010). Atribut yang dianalisis dengan metode perbandingan eksponenesial hanya atribut hasil analisis fisiko-kimia saja. Sementara itu, hasil analisis organoleptik langsung ditentukan dari nilai hedonik keseluruhan produk serbuk dan minuman. Secara keseluruhan, nilai hedonik serbuk tertinggi diperoleh oleh F86, namun nilai hedonik minuman tertinggi diperoleh oleh F92. Pertimbangan selanjutnya, melelui perankingan data uji fisiko-kimia effervescent daun tempuyung yang dilakukan di Microsoft Excel. Perankingan dilakukan dengan mempertimbangkan kualitas fisik dan kimia terbaik sesuai dengan harapan peneliti. Apabila mengacu kepada hasil uji hedonik secara keseluruhan diketahui bahwa dalam bentuk serbuk, formulasi terbaik adalah F86 atau effervescent dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul 17.3%. Sementara itu, dalam bentuk minuman formula terbaik secara keseluruhan adalah F91 atau effervescent dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul 21.8%. Oleh karena itu, kedua formula ini dibandingkan dan ditentukan yang terbaik dengan melihat rankingnya dari hasil analisis fisik dan kimianya. Berdasarkan analisis fisik dan kimia, F86 unggul pada 3 atribut diantaranya kelarutan dalam air, waktu larut dan volume buih. Hal ini sama dengan F91 samasama unggul pada 3 atribut yakni densitas kamba, pH dan derajat warna. Oleh karena itu, pertimbangan lain dengan melihat hasil analisis total fenol, kadar AEAC, dan toal natrium produk (Lampiran 50 dan Lampiran 51). Berdasarkan ketiga parameter ini F86 memiliki nilai terendah dari ketiga formula. Namun, F91 berada pada nilai tengah. Oleh karena itu, dapat diputuskan bahwa formula terpilih dan terbaik dari beberapa pertimbangan tersebut adalah F91 atau produk effervescent dengan penambahan mikrokapsul daun tempuyung sebesar 21.8%. Tabel 11 berikut adalah beberapa testimoni panelis terhadap produk F91 yang terpilih.
32
No 1 2 3 4 5 6 7
Tabel 11 Testimoni panelis terhadap effervescent F91 Testimoni panelis tentang effervescent F91 Rasa asamnya terlalu kuat Masih ada endapan Bau daun menyengat Warnanya menarik Rasa joss-nya nendang Rasanya enak Rasanya terlalu manis
Karakteristik produk dititikberatkan dengan melihat hasil analisis fisikokimia produk terpilih. Produk terpilih adalah formula dengan penambahan mikrokapsul sebesar 21.8% atau F91 dengan karakteristik memiliki kelarutan dalam air 97.05%, waktu larut yang cepat 3.28 menit, densitas kamba 0.68, volume buih 91.03%, pH tertinggi (4.92), derajat warna 107.8, kadar air 6.16%, total fenol 18.31 mgTAE/100g, kadar AEAC sebesar 373.54 mg/100g dan total natrium 550.78 mgNa/100g. Daun tempuyung mengandung beragam ion-ion mineral diantaranya silika, kalium, magnesium, natrium dan senyawa organik diantaranya flavonoid dari golongan kaempferol, luteolin-7-O-glukosida dan apigenin-7-O-glukosida, kumarin (skepoletin), taraksasterol, inositol serta asam fenolat golongan sinamat, kumarat dan vanilat. Menurut Drs. Bambang Mursito, Apt. M.Si, tanaman tempuyung bermanfaat untuk menghancurkan batu ginjal, memperlancar pengeluaran air kencing, mengobati radang saluran kencing (anti-urolitiasis) dan menurunkan panas. Penelitian lai oleh Nur Faizah (2001) dari Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta menunjukkan bahwa serbuk daun tempuyung memiliki efek diuresis. Sejalan dengan ini, Susilowardini (2001) berdasarkan penelitianya juga menunjukkan bahwa daun tempuyung dengan kadar 18.9 mg/100g BB tikus memberikan efek antiimflamasi yang disertai dengan penigkatan dosis larutan (Winarto 2004). Serangkaian penelitian lain oleh Jatmiko et al. (2013) menunjukkan fakta lain bahwa dosis fraksi etil asetat daun tempuyung (Sonchus arvensis L.) 350mg/kg BB mempunyai efek imunostimulan atau imunomodulator yang sangat baik terhadap aktifitas fagositosis sel makrofag mencit. Secara luas, tanaman tempuyung (Sonchus arvensis) digunakan sebagai obat dalam mengobati imflamasi, batuk, bronchitis, asma, pertussis dan berbagai penyakit dibagian dada lainnya (Khan 2009). Selain itu, tanaman ini telah diklaim mampu menanngai diare, disentri, demam, leucorrhea, leprosy dan penyakit kulit lain seperti kurap (Jain 2010). Effervescent merupakan serbuk khusus yang dibuat dengan mengempa bahan-bahan aktif yaitu natrium karbonat, dekstrin sebagai bahan pelindung dan pengisi dan asam sitrat. Pengolahan produk Effervescent dengan penambahan daun tempuyung dengan tujuan alternatif pengembangan produk minuman ringan yang menarik dan memberikan variasi dalam penyajian minuman tradisional juga praktis dalam penyimpanan dan transportasi dibanding minuman riangan biasa dalam bentuk cair. Kandungan gas dalam minuman Effervescent memberikan efek sparkle atau rasa seperti soda (Lieberman et al. 1989). Selain itu menutupi rasa pahit serta mempermudah proses pelarutannya tanpa melibatkan pengadukan
33
secara manual, dengan syarat semua komponen bersifat sangat mudah larut dalam air (Kartika 2000). Penambahan daun tempuyung diharapkan dapat memberikan efek atau nilai gizi bagi kesehatan karena kandungan fenol, antioksidan dan natrium didalamnya. Secara epidemiologi, diet kaya kandungan fenolik dan flavonoid membantu mengurangi resiko terjangkitnya penyakit degeneratif serta penyakit yang disebabkan oleh mikroba. Cara kerja flavonoid sebagai antimikroba yaitu dengan membentuk kompleks dengan protein ekstraseluler terlarut dan dinding bakteri. Selain itu, flavonoid berperan menggangu sel bakteri dan menghambat siklusnya (Cowan 1999). Hasil uji minuman terhadap bakteri mungkin tidak memberikan efek yang signifikan terhadap bakteri uji, namun keberadaan fenol dan antioksidan terbukti memberikan efek klinis bagi kesehatan karena kompisisi kimiawi yang terkandung di dalamnya. Selain itu, konsumsi minuman fungsional seperti effervescent daun tempuyung ini sebagai dalam kehidupan sehari-hari dalam batas wajar dan sesuai anjuran diyakini mampu memberikan efek kesehatan dan nilai gizi bagi tubuh karena kajian kimia yang sudah teruji dari produk ini. Disamping itu minuman effervescent atau minuman bersoda saat ini sangat digemari. Oleh karena itu, pengembangan produk effervescent sangat tepat dilakukan untuk dalam rangka pengembangan produk yang berbasis herbal dan memiliki nilai gizi lebih dibanding dengan minuman bersoda yang selama ini kita kenal yang cenderung tinggi kalori dan rendah nilai gizi. Analisis Biaya Produksi Serbuk Effervescent Herbal Daun Tempuyung Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui perkiraan biaya yang dikeluarkan dalam menghasilkan suatu produk. Menurut Ahmad (2004) biaya produksi merupakan pengorbanan rasional yang dikeluarkan dalam menghasilkan suatu produk hingga beredar dipasaran. Perhitungan biaya pembuatan effervescent daun tempuyung dengan mempertimbangkan biaya variabel yaitu biaya bahan baku dan biaya dasar produksi. Biaya bahan baku yaitu mikrokapsul tempuyung, PVP, natirum bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat, dimeticon, sukralose, garam dan isopropyl alcohol. Biaya dasar produksi meliputi biaya peralatan, harga sumber energy, upah pekerja, Biaya bahan ekstrak (etanol) dan over head dalam satuan per kg produk. persen keuntungan perusahaan ditetapkan sebesar 30% dari biaya produksi total. Estimasi harga per kemasan (5 gram) ditentukan berdasarkan biaya yang dikeluarkan untuk bahan dasar, biaya yang digunakan untuk produksi serta laba yang ingin didapatkan. Berdasarkan pertimbangan tersebut harga produk per kilogram adalah sebesar Rp. 550.882,23, sehingga harga produk serbuk herbal effervescent daun tempuyung adalah sebesar Rp 2754.41 atau setara dengan Rp 2750,00 per kemasan serbuk (Lampiran 47 dan Lampiran 48).
34
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Pembuatan serbuk instan herbal fungsional Effervescent dari ekstrak daun tempuyung dimulai terdiri dari beberapa tahap, dimulai dari ekstraksi bertingkat daun, pembuatan mikrokapsul metode spray dryer dengan perbandingan bahan pengkaspsul 80:20 (maltodekstrin : natirum kaseinat), hingga pembuatan serbuk effervescent metode granulasi basah. Formulasi ditentukan dengan memplot persentasi terdiri dari maksimal 30% bahan aktif, 65% bahan effervescent yang terdiri dari senyawa asam dan basa, serta 5% bahan pembantu seperti sukralose, garam, PVP, dan antifoaming. Hingga diperoleh hasil dari trial and error formulasi dasar yaitu mikrokapsul yang ditambahkan 17-25%, 18.3% asam sitrat, asam tartarat sebesar 23.3% dan natrium bikarbonat sebesar 33%. Bahan pembantu sebesar 5% yang digunakan pada produk ini adalah PVP sebesar 2.3%, antifoaming (dimetikon) sebesar 1.4%, garam (NaCl) 2.3% dan sukralos 1.5% (setara dengan tingkat kemanisan 20% produk). Berdasarkan hasil hedonik, secara keseluruhan formula serbuk terbaik adalah F86 atau effervescent dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul 17.3%. Sementara itu, dalam bentuk minuman formula terbaik secara keseluruhan adalah F91 atau effervescent dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul 21.8%. Berdasarkan analisis fisik dan kimia, F86 dan F91 bersamaan unggul pada 3. Oleh karena itu, pertimbangan lain dengan melihat hasil analisis total fenol, kadar AEAC, dan toal natrium produk. Maka dapat dapat diputuskan bahwa formula terpilih dan terbaik dari beberapa pertimbangan tersebut adalah F91 atau produk effervescent dengan penambahan mikrokapsul daun tempuyung sebesar 21.8%. Produk terpilih memiliki kriteria kelarutan dalam air 97.05%, waktu larut 3.28 menit, densitas kamba 0.68, volume buih 91.03%, pH 4.92, derajat warna 107.8, kadar air 6.16%, total fenol 18.31 mgTAE/100g, kadar AEAC 373.54 mg/100g dan total natrium 550.78 mgNa/100g dan harga pertakaran saji adalah Rp 2750,00. Hasil uji aktivitas antibakteri produk terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi tidak menunjukkan efek daya hambat yang berarti dari produk terhadap kedua bakteri uji. Dari semua uji, hanya satu yang memberikan efek membunuh terhadap bakteri Escherichia coli, yaitu formula F86 dengan konsentrasi 400% memiliki zona hambat bening sebesar 10.5mm. Saran Pengembangan produk lain berbasis tanaman herbal khususnya daun tempuyung sebagai pangan fungsional perlu mendapatkan perhatian lebih mengingat keberadaannya yang melimpah di negara beriklim tropis seperti Indonesia. Analisis dan penelitian lebih lanjut perlu dilakukan terutama untuk mengatasi munculnya endapan yang diduga saponin yang muncul pada saat serbuk dilarutkan serta sehingga didapatkan produk yang jauh lebih baik dari segi kualitas dan bisa diterima oleh kalangan luas. Selain itu, kajian lebih lanjut perlu dilakukan lagi terutama efek antimikroba yang berasal dari daun terhadap bakteri lain dengan tehnik yang lebih baik lagi.
35
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. Airlington: AOAC Inc. [Deptan] Departemen Pertanian Republik Indonesia, Direktorat Jenderal Bidang Produksi Hortikultura. 2002. Rumusan Forum Koordinasi Kelembagaan Produksi Aneka Tanaman. Di dalam: Prosiding Forum koordinasi Kelembagaan Produksi Aneka Tanaman; Jakarta 13-16 November 2002. Jakarta (ID): Deptan RI. hlm. 11-14. [LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2009. Herbal Hipertensi. Jakarta (ID): UPT-Balai Teknologi Informasi, LIPI. Ansar BR, Zuheid N, Rochmadi. 2009. Optimasi Teknik Pembuatan Tablet Effervescent Sari Buah dengan Response Surface Method. J Teknol dan Industri Pangan. 20(1): 25-31. Ansel HC. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Terjemahan: Farida Ibrahim, edisi keempat. Jakarta (ID): UI Pr. Aulia Syifa AR. 2012. Formulasi Minuman Effervescent Pegagan (Cantella asiatica) sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet dan Wortoon. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta (ID): UI Pr. Cowan MM. 1999. Plant Products Antimicrobial Agent. J Clinical Microbiology Reviews. 12(4): 564-582. Cuppett S, M Schrepf dan C Hall III. 1954. Natural Antioxidant : Are They Reality. Dalam Foreidoon Shahidi: Natural Antioxidants, Chemistry, Health Effect and Applicarions. Illinois (US): AOCS Pr. Hal 12-24. Darwis D, Moenajat Y, Nur BM, Madjid AS, Siregar P, Animidyaningsih W. Fisiologi dan Keseimbangan Air dan Elektrolit, edisi kedua. Jakarta (UI): FK UI. Hal 29-114. Dimas Rizal dan Putri Widya DR. 2014. Pembuatan Serbuk Effervescent Miana (Coleus (L) benth) : Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Asam Sitrat terhadap Karakteristik Serbuk Effervescent. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(2): 210-219. Ervina AT. 2010. Formulasi Tablet Effervescent Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc.) dengan Kombinasi Asam Sitrat dan Asam Malat sebagai Sumber Asam serta Natrium Karbonat sebagai Sumber Basa [skripsi]. Surakarta (ID): Fakultas Farmasi, UMS. Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi, IPB. Fariha Y. 2010. Pengaruh Ekstrak Daun Tempuyung (Sonchus arvensis) terhadap Daya Hambat Pertumbuhan Bakteri Shigella dysenteriae dan Escheria coli Secara In Vitro. [diunduh 23 Desember 2014]. Tersedia pada: http://karyailmiah.um.ac.id/index.php/biologi/article/view/9366. Gandjar IG dan Rohman A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta (ID): Pustaka Pelajar. Hal 298-321.
36
Guenther E. 1987. Minyak Atsiri. Jilid 1. Jakarta (ID): UI Press. Hamid AA, Shah Z Md, Muse R, Muhammed S. 2002. Characterisation of antioxidative activities of various extracts of Centella asiatica (L) Urban. J Food Chem. 77: 465-469. Harborne JB. 1987. Metode Fitokimia. Edisi ke-2. Padmawinata K, Soediro I, penerjemah. Bandung (ID): Institut Teknologi Bandung. Terjemah dari: Phytochemical Methods. Hasanah M dan Rusmin D. 2006. Teknologi pengelolaan benih beberapa tanaman obat di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian. 25:68-73. Heryanto R. 2003. Biofarmaka: definisi dan fungsinya dalam pengobatan gout. Di dalam: Materi Penelitian Tanaman Obat dan Produksi Obat tradisional (swamedikasi) Pengobatan Asam Urat (Gout). Bogor, 1-2 Maret 2003. Bogor (ID): Biofarmaka. hml 7-10. Jain DL, Baheti AM, Jain SR, Khandelwal KR. Use of Medicinal Plants Among Tribes in Saptuda Region of Dhule and Jalgaon District of Maharasthra-an Ethnobotanical Survey. Indian J Trad know. 9(1): 152-157. Jeong SM, Kim SY, Kim DR, Jo SC, Nam KC, Ahn DU and Lee SC. 2004. Effect of Heat Treatment on the Antioxidant Activity of Extracts from Citrus Peels. J. Agric. Food Chem. 52: 3389-3393. Kailaku Sari intan, Jayeng Sumangat, dan Hernani. 2012. Formulasi Granul Effervesen Kaya Antioksidan dari Ekstrak Daun Gambir. J. Pascapanen. 9(1): 27-34. Khan M, Kumar S, Hamal IA. 2009. Medicinal Plants of Sewa River Catchment Area in The Northwest Himalaya and its Implication for Conservation. Ethno Leaflets. 13:1113-1139. Kusumah D. 2008. Potensi Pemanfaatan Tempe Kedelai Dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Diabetisi Dengan Komplikasi Gangrene [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Pertanian,IPB. Lachman L, HA Lieberman dan JL Kanig. 1994. Teori dan Praktik Farmasi Industri, edisi ketiga. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: S. Suyatmi. Lai HY and Lim YY. 2011. Evaluation of Antioxidant Activities of the Methanolic Extracts of Selected Ferns in Malaysia. IJ Envir Sci Devlp. 6(2): 3-4. Lestari, Susiana B, dan Natalia L. 2007. Optimasi Natrium Sitrat dan Asam Fumarat sebagai Sumber Asam dalam Pembuatan Granut Effervescent Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) Secara Granulasi Basah. Majalah Farmasi Indonesia. 18(1): 21-28. Lewis R. 1989. Food Additives Handbook. New York (US): Chapman Hall Co. Lieberman HA, L Lachman dan JB Schwartz. 1989. Pharmaceutical Dosage Forms-Tablet, volume 1. New York (US): Marcel Dekker, Inc. Mitsui T. 1997. New Cosmetics Science. Amsterdam (EU): Elsevier Science BV. Models. 2003. The HSB/HLS Color Model. [diunduh 2014 Des 10]. Tersedia pada http://web.archive.org/web/20030804041509/http://www.adobe.com/suppor t/techguides/color/colormodels/hsb.html
37
Mohrle R. 1989. Effervescent Tablets. Dalam: HA Lieberman, L Lachman dan JB Schawartz, editors. Pharmaceutical Dosage Forms: Tablets, Volume 1, 2 nd Edition. New York (US): Marcel Dekker, Inc. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal Science Technology. 26 (2): 211-219. Muchtadi TR dan Sugiyono. 1995. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor (ID): PAU IPB. Musgrove MT, DR Jones, JK Northcutt, NA Cox, MA Harrison, PJ Fedorka-Cray, SR Ladely. 2006. Antimicrobial resistance in Salmonella and Escherichia coli isolated from commercial shell eggs. J of Poltry Sci. 85:1665-1669. Nagendrakumar D, Raju SA, Shirsand SB, Para MS, Rampure MV. 2009. Fast Dissolving Tablets of Fexofenadine HCl by Effervescent Method. Indian J Pharm Sci. 71(2): 116-119. Naidu AS. 2000. Natural Food Antimicrobial System. USA(US): CRC Press. O’Callaghan C. 2009. ‘Sains Dasar Ginjal dan Gangguan Fungsi Metabolik Ginjal’ at a Glace Sistem Ginjal, edisi kedua. Jakarta (ID): Penerbit Erlangga. Hal 22-68. Paramita DIL, Widowati B, Nuratmi. 1993. Informasi Khasiat Keamanan dan Fitokimia Tanaman Tempuyung (Sonchus Arvensus L.). Jakarta (ID): Warta Tumbuhan Obat Indonesia. Vol 2. Hal. 21-22. Puspaningrum D. 2003. Pengaruh Jenis Bahan Pengisi dan Proporsi Filtrasi: Bahan Pengisi terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji. Jakarta (ID): UI Press. Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tingkat Tinggi. Bandung (ID): ITB Press. Hal 152-154. Schaffer S, Schmitt-Schillig S, Muller WE, Eckert GP. Antioxidant properties of Mediterranean food plant extracts: Geographical differences. J Phy Pharmacol. 56:115-124. Setyaningsih D, Apriyanto A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Singh RP dan Heldman DR. 2001. Food Processing Enginering. Connecticut (US): AVI Pub co. Inc. Singh S. 2010. Phytochemical investigation of sonchus oleraceus leaves and Citrullus colocynth root. J Herbal Med Toxi. 4(2):159-162. Sinija VR, Mishra HN. 2008. Moisture sorption isotherms and heat of sorption of instant (soluble) green tea powder and green tea granules. Journal Food Enginering. 86: 494-500. Siregar SF. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Dan Air Rebusan Kulit Batang Inggul (Toona sinensis M. Roem) Terhadap Beberapa Bakteri [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara. Sriningsih, Hapsoro Wisnu Adji, Wahono Sumaryono, Agung Eru Wibowo, Caidir, Firdayani, Susi Kusumaningrum, Pertamawati Kartakusuma. 2003. Analisa Senyawa Golongan Flavonoid Herba Tempuyung (Sonchus
38
Arvensis L.). Jakarta (ID): Pusat P2 Teknologi Farmasi dan Medika Deputi Bidang TAB BPPT & b Fakultas Farmasi Universitas Pancasila. Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1995. Metode Penetapan Zat Gizi. Bogor (ID): Fakultas Pertanian. IPB. Sulaksana J, Budi S, Dadang I J. 2004. Tempuyung Budi daya dan Pemanfaatan Untuk Obat. Cetakan pertama. JakartA (ID): Penebar swadaya. hlm 5, 10, 11, 32, 34, 65. Vaclavik VH dan Christian EW. 2003. Essentials of Food ScienceI. New York (US): Kluwer Academic. Victor L. 1980. Antibiotics in Laboratory Test. USA (US): The Williams and Wilkins Company. Wadekar Jyoti, Ramesh Sawant, Rahul Naik and Amruta Bankar. 2012. Anthelmintic and Antibacterial Potential of Sonchus Arvensis Leaves. International Journal of Pharmaceutical Frontier Research. April-June 2012: 2(2): 50-55. ISSN 2249-1112. [diunduh 31 Mei 2014.] Tersedia pada: http://www.ijpfr.com. WHO [World Heatlh Organization]. 2012. Guidline: Sodium intake for adults and children. Switzerland (EU): WHO Document Production Services. Wildman REC. 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. Amerika Serikat (US): CRC Press. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta (ID): Kanisius. Winarto Ir WP dan Karyasari Tim. 2004. Tempuyung : Tanaman Penghancur Batu Ginjal. Jakarta: Agro Media. Wiyono Rakhmad. 2007. Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb): Kajian Suhu Pengering, Konsentrasi Dekstrin, Konsentrasi Asam SItrat dan Na-Bikarbonat, [skripsi]. Malang (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, UNIBRAW. Xia Dao-Zong, Yu Xin-Fen, Zhu Zhou-Ying, dan Zou Zhuang-Dan. 2011. Antioxidant and antibacterial activity of six edible wild plants (Sonchus spp) in China. Natural Product Research. 20(25):1893-1901.
39
LAMPIRAN Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik Formulir Uji Organoleptik Minuman Effervescent Daun Tempuyung Nama panelis : Nama produk : Serbuk Effervescent No. Hp : No. Sampel : Uji Mutu Hedonik
Komentar : .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. Terimakasih
40
Komentar : .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. Terimakasih
41
Formulir Uji Organoleptik Minuman Effervescent Daun Tempuyung Nama panelis : Nama produk : Minuman Effervescent No. Hp : No. Sampel : Uji Mutu Hedonik
Komentar : .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. Terimakasih
42
Formulir Uji Organoleptik Minuman Effervescent Daun Tempuyung Nama panelis : Nama produk : Minuman Effervescent No. Hp : No. Sampel : Uji Hedonik
Komentar : .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. Terimakasih
43
Lampiran 2 Prosedur Analisis Fisikokima 1. Kelarutan dalam air Bahan sebanyak 2 gram dimasukkan kedalam 80 ml air dan diaduk hingga larut, kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Kertas saring berisi residu dikeringkan ke dalam oven bersuhu 105 oC selama 3 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot akhir yang konstan Bagian yang tidak larut (%) = W1-W2 x 100 W Kelarutan (%) = 100 – bagian yang tidak larut Keterangan : W = bobot sampel (gram) W1= bobot kertas saring + residu tidak larut air W2= bobot kertas saring awal 2. Waktu larut Kelarutan diukur dengan menghitungwaktu larut yang diperlukan oleh granul untuk satu ukuran saji (serving size) menggunakan gelas piala 500 ml. Granul/serbuk pertakaran saji 5 gram dilarutkan kedalam 200 ml air dalam gelas ukur bersamaan dengan dimulainya perhitungan waktu dengan menggunakan stopwatch. Granul dikatakan larut sempurna jika reaksi effervescent telah selesai. Kelarutan granul dinyatakan dalam menit. 3. Densitas kamba (Muchtadi dan Sugiyono 1995) Densitas diukur dengan cara menimbang sampel sebanyak 2-3 gram, kemudian dimasukkan kedalam gelas ukur 10ml, diketuk-ketukkan sebanyak 25 kali kemudian dibaca volumenya. Densitas kamba = bobot sampel (gram) : volume sampel (ml) 4. Nilai pH (AOAC 1995) Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Sebelum digunakan, alat distandarisasikan menggunakan buffer pH 4.00 dan pH 7.00. Sampel minuman sebanyak 200 ml diletakkan kedalam gelas piala. Elektrode pH meter dicelupkan kemudian pH dibaca. 5. Volume buih Volume buij diukur dengan menghitung banyak buih dalam suatu takaran saji. Lima gram granul dimasukkan kedalam gelas ukur 1000ml, lalu ditambahkan air sebanyak 200 ml. kemudian volume buih dihitung menggunakan rumus: Volume buih (%) = volume buih awal x 100 volume air + sampel 6. Derajat wana Pengukuran derajat warnamenggunakan Chromameter CR-310. Prinsip pengujian ini adalah warna yang diperoleh berdasarkan daya pantul sampel terhadap cahaya yang diberikan oleh chromameter. Cahaya yang diberikan akan dipantulkan oleh sampel yang kemudian ditangkap oleh sensor dan diterjemahkan ke dalam warna maupun campuran warna kromatik dengan simbol C, L dan oHue. Nilau oHue yang diperoleh dari metode Hunter harus berada dalam bentuk nilai derajat radian agar dapat diinterpretasikan kedalam bola imajiner Munsell (Models 2003).
44
7. Aktivitas antioksidan (Molyneux 2004) Analisis aktivitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri, yaitu metode reduksi DPPH (2,2-difenil1pikrilhidrazil). Larutan-larutan yang dibutuhkan adalah larutan DPPH. Larutanlarutan yang dibutuhkan adalah larutan DPPH 1mM dalam methanol proanlysis, methanol, larutan standar asam askorbat dan sampel. Analisis anktivitas antioksidan terdiri atas dua tahap, yaitu a) pembuatan kurva standar asam askorbat dan b) penentuan aktivitas antioksidan sampel. a. Pembuatan kurva standar asam askorbat. Larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0, 0.05, 0.1, 0.15 dan 0.2 mg/ml. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 7 ml methanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masingmasing konsentrasi. Larutan yang berwarna ungu didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya dikur absorbandinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm, Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan (A blanko-A sampel). b. Penentuan aktivitas antioksidan sampel. Diambil 100µl ektrak, kemudian dimasukkan kedalam tabung sentrifuge, kemudian ditambahkan 900µl air bebas ion dan divortex. Kedalam larutan ditambahkan 1 ml DPPH 0.5 mM , 3 ml air bebas ion kemudian di vortex dan tunggu hingga 30 menit sembari didiamkan di dalam ruangan gelap kemudian baca larutan dengan spektrofotometer UV-Vis Jenvay pada gelombang 517 nm. 8. Total Fenol (Senter et al. 1989 dalam Suradi 1998) Bahan yang akan dianalisis ditimbang 1 gr dan diencerkan sampai dengan 100 ml dari pengenceran tersebut diambil 1ml dan ditambahkan 5 ml Na-Karbonat (Na2CO3) alkalis 2% dan dibiarkan pada suhu kamar selama 10 menit. Selanjutnya ditambah dengan 0.5 ml reagen Folinciocalteau (yang ditambahkan aquades hingga setengah bagian) lalu di gojog dan disimpan pada suhu kamar dengan kondisi gelap (terhindar dari cahaya). Setelah dibiarkan selama 30 menit, absorbansinya ditera pada λ = 750 nm. Kadar total fenol bahan dihitung berdasarkan kurva standar yang didapat dari larutan fenol murni (10=50 ppm). 9. Analisis kadar Natrium AAS Analasis kadar natrium dalam sampel diukur menggunakan Atomic Absorption Spectroscopy (AAS). Pengukuran ini menggunakan metode pengabuan basah. Ditimbang sampel 0.5 gram, dimasukkan kedalam labu erlenmeyer 100ml, ditambahkan H2SO4 98% dan HNO3 69% masing-masing 10 ml. Kemudian labu dipanaskan hingga terbentuk cairan putih bening. Labu Erlenmeyer didinginkan dan ditambah dengan air bebas ion sedikit demi sedikit dan diencerkan dalam labu takar 50ml hingga tanda tera. Selanjutnya larutan disaring dengan kertas saring Whatman 42. Kemudian dibaca dengan panjang gelombang λ 589 nm. 10. Analisis daya hambat bakteri Uji aktivitas antibakeri atau uji daya hambat terhadap bakteri menggunakan metode difusi agar (difusi Kriby dan Bauer yang dimodifikasi) dengan cara
45
sumuran dan hasil pengukuran dalam bentuk diameter zona hambat produk effervescent terhadap bakteri Escheria coli dan Salmonella Typhy. a. Inokulasi bakteri pada agar miring (Siregar 2009) Bakteri uji diambil dengan jarum ose steril, lalu ditanamkan pada media agar dengan cara menggores, selanjutnya diinkubasi dalam incubator pada suhu 37oC selama 24 jam. Perlakuan yang sama dilakukan pada setiap jenis bakteri uji yakni bakteri Escheria coli dan Salmonella Typhy. b. Pembuatan standar kekeruhan larutan Mc. Farland I (Victor 1980) Larutan H2SO4 0.36 N sebanyak 99.5 ml dicampurkan dengan larutan BaCl.2H2O 1.175% sebanyak 0.5 ml dalam Erlenmeyer. Kemudian dikocok (vortex) sampai terbentuk larutan yang keruh. Kekeruhan ini dipakai sebagai standar kekeruhan suspensi bakteri uji. c. Pembuatan suspensi uji bakteri Bakteri uji yang telah diinokulaiskan diambil dengan kawat ose steril, kemudian disuspensikan kedalam tabung yang berisi 4 ml larutan NaCl biologis hingga diperoleh kekeruhan yang sama dengan standar kekeruhan larutan Mc. Farland I (kandungan 108 sel/ml). perlakuan yang sama dilakukan pada setiap jenis bakteri uji. d. Pembuatan media pengujian (Nutrient Agar) Ditimbang 0.5 gram pepton, 0.3 gram ekstrak daging dan 100 mL akuades dengan menggunakan timbangan analitik, kertas timbang atau alumunium foil serta gelas ukur. Semua bahan tersebut dilarutkan satu persatu kedalam 50 mL akuades pada Erlenmeyer. Agar dilarutkan pada 50 mL bagian akuades lainnya, diaduk secara konstan samdil dipanaskan. setelah bagian ekstrak daging dan pepton larut, campuran kemudian dituangkan kedalam larutan agar dan diaduk sampai homogeny. Kemudian pH media diukur dengan mencelupkan kertas pH indikator, hingga netral. Jika tidak netral, tambahkan HCl atau NaOH. Media kemdian dimasukkan ke dalam Labu Erlenmeyer dan disterilisasi dengan autoclave selama 15 menit dengan suhu 121 oC dengan tekanan 1-2 atm. Media yang sudah jadi dituangkan ke cawan petri steril secara aseptis. e. Pengujian aktivitas antibakteri secara in vitro Suspensi bakteri sebanyak 1 ml kemudian dituangkan ke atas permukaan media Nutrient Agar (NA), dengan ketebalan kira-kira 5 mm, lalu diratakan dan dibiarkan selama 15-30 menit hingga mongering. Kemudian dibuat hole sebanyak 7 lubang didaerah tepi Nutrient Agar dengan diameter setiap lubang 0.5 cm dan jarak antar lubang 1-2 cm dari tepi plate. Selanjutnya pada tiap-tiap lubang diisi dengan larutan effervescent dengan konsentrasi 400%, 200%, 100%, 50% dan 25% sebanyak 20 µl masing-masing menggunakan pipet mikro, dan kontrol negative diisi dengan akuades, diulang sebanyak tiga kali pengulangan. Kloramfenikol diletakkan ditengah media agar tidak bercampur dengan zona hambat yang terbentuk dan masing-masing lubang diisi dengan berbagai konsentrasi perlakuan dan diinkubasi 37oC selama 24 jam. f. Pengamatan dan pengukuran hasil. Zona hambat bertumbuhan bakteri dari masing-masing lubang diuur diameternya (mm) kemudian dicatat untuk dianalisis.
46
Lampiran 3 Nilai Rataan, ANOVA, dan Duncan Uji Organoleptik Serbuk dan Minuman Effervescent Tempuyung. Lampiran 4 Nilai rataan mutu hedonik serbuk Formula F86 F91 F96
Warna Kehalusan Keseragaman Bau Daun Kecerahan a a a a 7.022 5.100 5.970 4.788 5.758a 6.928a 5.208a 5.848a 5.173a 5.523a 6.959a 5.611a 6.053a 4.834a 5.755a
Lampiran 5 Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik serbuk ANOVA
Warna
Kehalusan
Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
.009
2
.005
.433
.684
Within Groups
.032
3
.011
Total
.041
5
Between Groups
.290
2
.145
2.914
.198
Within Groups
.149
3
.050
Total
.439
5
.042
2
.021
.407
.698
Within Groups
.156
3
.052
Total
.199
5
Between Groups
.177
2
.089
2.013
.279
Within Groups
.132
3
.044
Total
.310
5
Between Groups
.072
2
.036
1.295
.393
Within Groups
.084
3
.028
Total
.156
5
Keseragaman Between Groups
Bau_Daun
Kecerahan
Lampiran 6 Nilai rataan hedonik hedonik serbuk Formula
F86 F91 F96
Warna a
6.520 6.283a 6.395a
Kehalusan a
5.786 5.767a 6.158a
Keseragaman a
7.081 5.864a 6.072a
Bau Daun Kecerahan a
5.255 5.464a 5.694a
a
6.291 6.006a 7.117a
Keseluruhan
6.443a 5.968a 6.349a
47
Lampiran 7 Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik serbuk ANOVA Sum of Squares Warna
Kehalusan
Kecerahan
.056
2
.028
Within Groups
.132
3
.044
Total
.188
5
Between Groups
.194
2
.097
Within Groups
.105
3
.035
Total
.299
5
1.695
2
.847
Within Groups
2.825
3
.942
Total
4.520
5
Between Groups
.193
2
.096
Within Groups
.155
3
.052
Total
.348
5
1.331
2
.665
.884
3
.295
2.215
5
Between Groups
.252
2
.126
Within Groups
.176
3
.059
Total
.428
5
Between Groups Within Groups Total
Keseluruhan
Mean Square
Between Groups
Keseragaman Between Groups
Bau_Daun
Df
F
Sig.
.643
.586
2.761
.209
.900
.494
1.869
.297
2.259
.252
2.149
.264
Lampiran 8 Persentase penerimaan panelis terhadap serbuk effervescent Formula F86 F91 F96
Warna (%) Kehalusan (%) Keseragaman(%) Bau Daun (%) Kecerahan(%) 89.1 85.9 90.6
78.1 76.6 85.9
81.3 82.8 84.4
59.4 71.9 75
82.8 82.8 87.5
Lampiran 9 Nilai rataan mutu hedonik minuman Formula
Daya Buih
Kecepatan Larut
Warna Minuman
Aroma Daun
Rasa Asam
Rasa Manis
After Taste
F86 F91
5.900a 6.686b
5.284a 5.428a
5.330a 5.886a
3.955a 3.867a
5.698a 5.836a
4.648a 4.439a
4.672a 4.530a
F96
6.511b
4.914a
5.977a
3.789a
5.552a
4.456a
4.403a
48
Lampiran 10 Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik minuman ANOVA Sum of Squares Daya_Buih
.681
2
.340
Within Groups
.020
3
.007
Total
.701
5
.281
2
.141
Within Groups
.122
3
.041
Total
.404
5
.491
2
.245
Within Groups
.196
3
.065
Total
.687
5
Between Groups
.027
2
.014
Within Groups
.018
3
.006
Total
.045
5
Between Groups
.081
2
.040
Within Groups
.227
3
.076
Total
.308
5
Between Groups
.054
2
.027
Within Groups
.094
3
.031
Total
.148
5
Between Groups
.072
2
.036
Within Groups
.138
3
.046
Total
.210
5
Warna_Minuman Between Groups
Rasa_Asam
Rasa_Manis
After_Teste
Mean Square
Between Groups
Kecepatan_Larut Between Groups
Aroma_Daun
df
F
Sig.
51.743
.005
3.449
.167
3.753
.153
2.304
.248
.534
.633
.863
.506
.785
.532
Lampiran 11 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik mutu hedonik dari atribut daya buih produk Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
F86
2
F96
2
6.510950
F91
2
6.685950
Sig.
5.900050
1.000
.120
49
Lampiran 12 Nilai rataan hedonik minuman Warna Formul Daya Kecepatan Aroma Minuma a Buih Larut Daun n F86 5.873a 5.553a 5.794a 4.903a F91 5.759b 5.620b 6.186a 4.989a F96 5.600c 5.017b 5.998a 4.769a
Rasa Asam
Rasa Manis
After Taste
Keseluruhan
5.244a 5.356a 5.238a
5.291a 5.419a 5.481a
5.048a 4.716a 4.680b
5.476a 5.563a 5.324a
Lampiran 13 Hasil uji ANOVA one way hedonik minuman ANOVA Sum of Squares Daya_Buih
.075
2
.038
Within Groups
.002
3
.001
Total
.077
5
.437
2
.218
Within Groups
.036
3
.012
Total
.473
5
.154
2
.077
Within Groups
.026
3
.009
Total
.180
5
Between Groups
.049
2
.025
Within Groups
.308
3
.103
Total
.357
5
Between Groups
.018
2
.009
Within Groups
.159
3
.053
Total
.177
5
Between Groups
.038
2
.019
Within Groups
.149
3
.050
Total
.186
5
Between Groups
.165
2
.083
Within Groups
.017
3
.006
Total
.182
5
Between Groups
.059
2
.029
Within Groups
.031
3
.010
Total
.090
5
Warna_Minuman Between Groups
Rasa_Asam
Rasa_Manis
After_Teste
Keseluruhan
Mean Square
Between Groups
Kecepatan_Larut Between Groups
Aroma_Daun
df
F
Sig.
61.575
.004
18.170
.021
8.898
.055
.240
.800
.168
.853
.382
.712
14.489
.029
2.814
.205
50
Lampiran 14 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut daya buih produk Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
F96
2
F91
2
F86
2
2
3
5.600000E0 5.759400E0 5.873450E0
Sig.
1.000
1.000
1.000
Lampiran 15 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut kecepatan larut produk Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
F96
2
5.017200
F86
2
5.553100
F91
2
5.620300
Sig.
1.000
.583
Lampiran 16 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut after taste produk Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
F96
2
4.679700
F91
2
4.715650
F86
2
5.048450
Sig.
.667
1.000
Lampiran 17 Persentase penerimaan panelis terhadap serbuk effervescent Formula F86 F91 F96
Daya Buih 81.3 75.0 71.9
Kecepatan Larut 71.9 73.4 60.9
Warna Minuman 76.6 85.9 82.8
Aroma Daun 46.9 48.4 45.3
Rasa Asam 64.1 70.3 65.6
Rasa Manis 65.6 71.9 73.4
After Taste 60.9 50 50
Lampiran 18 Hasil uji ANOVA one way kelarutan dalam air Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
3.386
2
1.693
.614
3
.205
4.000
5
F 8.268
Sig. .060
51
Lampiran 19 Hasil uji ANOVA one way waktu larut Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
3316.333
2
1658.167
Within Groups
2783.000
3
927.667
Total
6099.333
5
Sig.
1.787
.308
Lampiran 20 Hasil uji ANOVA one way densitas kamba Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
.001
2
.001
Within Groups
.001
3
.000
Total
.003
5
Sig.
1.270
.398
Lampiran 21 Hasil uji ANOVA one way volume buih Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
F
5426.052
2
2713.026
190.267
3
63.422
5616.319
5
Sig.
42.777
.006
Lampiran 22 Hasil uji lanjut Duncan vomule buih Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
F86
2
F91
2
F96
2
2
3
52.77 91.03 126.42
Sig.
1.000
1.000
1.000
Lampiran 23 Hasil uji ANOVA one way pH Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
.017
2
.009
Within Groups
.034
3
.011
Total
.051
5
F
Sig. .764
.539
Lampiran 24 Hasil uji ANOVA one way kadar air Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
6.752
2
3.376
.722
3
.241
7.474
5
F 14.026
Sig. .030
52
Lampiran 25 Hasil uji lanjut Duncan kadar air Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
F96
2
6.097651
F91
2
6.161409
F86
2
8.379125
Sig.
.905
1.000
Lampiran 26 Hasil uji ANOVA one way nilai Hue Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
.463
2
.232
Within Groups
.005
3
.002
Total
.468
5
Sig.
139.000
.001
Lampiran 27 Hasil uji lanjut Duncan nilai Hue Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
F96
2
F86
2
F91
2
Sig.
2
3
1.07150E2 1.07300E2 1.07800E2 1.000
1.000
1.000
Lampiran 28 Hasil Analisis Total Fenol, Kapasitas Antioksidan dan Natrium Sampel Lampiran 29 Absorbansi kurva standar asam tanat Konsentrasi 0 25 50 75 100 150 200 250
Absorbansi 0.000 0.091 0.182 0.266 0.350 0.521 0.675 0.850
53
Absorbansi
Lampiran 30 Kurva standar asam tanat 0.900 0.800 0.700 0.600 0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000
y = 0.003x + 0.018 R² = 0.999
0
50
100
150
200
250
300
Konsentrasi (ppm)
Lampiran 31 Total fenol sampel Kode sampel F86 F91 F96
Berat sampel gram 1.3053 1.5487 1.3684 1.7052 1.444 1.3053
Volume Ekstrak mL
5
Volume analisis mL
0.05
a
0.003
b
Absorbansi sampel
0.018
0.163 0.167 0.167 0.207 0.188 0.184
Total fenol ppm 185.1426 160.3495 181.4772 184.7291 196.2142 211.9564
mg/100g 18.51426 16.03495 18.14772 18.47291 19.62142 21.19564
% 0.185143 0.16035 0.181477 0.184729 0.196214 0.211956
Lampiran 32 Contoh Perhitungan Total Fenol absorbansi − b vol ekstrak x vol aliquot x vol analisis a 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙 (𝑝𝑝𝑚) = berat sampel 0.163 − 0.018 5 x 0.05 x 0.05 0.003 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙 (𝑝𝑝𝑚) = 1.3053 = 185.1426 ppm = 18.514 mg/100 g bahan Lampiran 33 Hasil uji ANOVA one way total fenol sampel Sum of Squares Total_fenol
Between Groups
Mean Square
10.198
2
5.099
4.366
3
1.455
14.564
5
Between Groups
.001
2
.001
Within Groups
.000
3
.000
Total
.001
5
Within Groups Total persenntase
df
F
Sig.
3.504
.164
3.441
.167
54
Lampiran 34 Absorbansi kurva standar asam askorbat (AEAC) Konsentrasi Kapasitas AO ppm % 0.0 0.000 25.0 5.401 50.0 10.826 75.0 16.372 100.0 21.348 125.0 27.330 150.0 32.526 Lampiran 35 Kurva standar askorbat (AEAC) Aktivitas Antioksidan (%)
35.000 y = 0.217x - 0.023 R² = 0.999
30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0.000
-5.000 0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
140.0
160.0
Konsentrasi Vitamin C (ppm)
Lampiran 36 Kandungan antioksidan setara vitamin C sampel Kode sampel
Berat sampel
Volume Ekstrak
Volume analisis
gram
mL
mL
a
b
Blanko F1 F2 F3
Absorbansi sampel
Kapasitas Antioksidan
AEAC
%
mg/100g
0.482
0.00
1.3053
0.271
43.78
386.5747
1.5487
0.283
41.29
307.2988
0.284
41.08
346.0417
0.196
59.34
401.0442
1.444
0.246
48.96
390.8247
1.3053
0.201
58.30
514.7549
1.3684 1.7052
5
1
0.217
-0.023
Lampiran 37 Contoh Perhitungan Kandungan antioksidan setara vitamin C sampel 𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝐴𝑏𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 %𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 = 𝑥100% 𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 %𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 =
0.482 − 0.271 𝑥100% 0.482
%𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 = 43.78%.
55
%𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 − 𝑏 𝑎𝑙𝑖𝑞𝑢𝑜𝑡 𝑥 𝑎 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 𝑥100 𝐴𝐸𝐴𝐶 𝑚𝑔/100𝑔 = 𝐵. 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑥1000 43.78% + 0.023 5𝑚𝑙 𝑥5𝑥 0.217 1𝑚𝑙 𝑥100 𝐴𝐸𝐴𝐶 𝑚𝑔/100𝑔 = 𝐵. 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑥1000 = 386.57 mg/100g bahan. Lampiran 38 Hasil uji ANOVA one way kandungan antioksidan AEAC sampel Sum of
df
Squares Kadar_AEAC Between Groups
Mean Square
12128.547
2
6064.273
Within Groups
12334.325
3
4111.442
Total
24462.872
5
129.134
2
64.567
Within Groups
213.432
3
71.144
Total
342.566
5
Kapasitas_AO Between Groups
F
Sig.
1.475
.358
.908
.492
Lampiran 39 Absorbansi kurva standar Natrium Konsentrasi 0.1000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000
Absorbansi 0.0764 0.1607 0.3546 0.5297 0.7143
Absorbansi
Lampiran 40 Kurva standar natrium 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.0000
y = 0.914x - 0.016 R² = 0.999
Absorbansi Linear (Absorbansi) 0.2000
0.4000
0.6000
Konsentrasi (ppm)
0.8000
1.0000
56
Lampiran 41 Kandungan natrium sampel Sampel Kons (ppm) blanko VF DF 0.5691 F86 0.5717 0.5707 0.0043 100 50 F91 0.567 0.5671 F96 0.5698
WF ppm (Na) mg/100gram 0.5009 5637.852 563.785 0.5046 5622.275 562.228 0.5062 5594.627 559.463 0.519 5421.002 542.100 0.5137 5477.905 547.791 0.5154 5486.030 548.603
Lampiran 42 Contoh Perhitungan kandungan natrium sampel ppm Na =
(ppm sampel - ppm blanko) x VF xDF WF
(0.5691 – 0.0043) x 100 x 50 0.5009 ppm Na = 5637.852 ppm = 563.785 mg/100g bahan ppm Na =
Lampiran 43 Hasil uji ANOVA one way kandungan antioksidan AEAC sampel Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
250.301
2
125.151
Within Groups
152.271
3
50.757
Total
402.572
5
Sig.
2.466
.233
Lampiran 44 Perhitungan tingkat kemanisan minuman Tingkat kemanisan minuman yang diinginkan adalah 20% dengan sajian 200ml. Sukralose dengan gula memiliki perbandingan tingkat kemanisa 600:1. Maka Sukralose pertakaran saji (5g) = =
persen kemanisan x sajian ml tingkat kemanisan sukralose 20% x 200 ml 600
= 0.0667 gr/sajian. Lampiran 45 Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (gr/ml) terhadap E.Coli Bahan
15 20 25
konsentrasi 4/40
konsentrasi 2/40
konsentrasi 1/40
konsentrasi 0.5/40
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
12
0
9
0
0
0
0
0
0
0
0
0
konsentrasi 2.5/40 U U1 U2 3 0 0 0
S
R
I
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
Keterangan : R = Resisten, S = Sensitif (terbunuh), I = Intermediet (terbunuh tapi tidak tampak)
57
Lampiran 46 Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (gr/ml) terhadap Salmonella thypi Bahan
15 20 25
konsentrasi 4/40
konsentrasi 2/40
konsentrasi 1/40
konsentrasi 0.5/40
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
konsentrasi 2.5/40 U U1 U2 3 -
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
Keterangan : R = Resisten, S = Sensitif (terbunuh), I = Intermediet (terbunuh tapi tidak tampak)
Lampiran 47 Biaya bahan dasar pembuatan minuman effervescent tempuyung No
Bahan (Formula)
1 2 3 4 5
Mikrokapsul PVP Dimeticon Asam sitrat Asam tartrarat Natrium Bikarbonat Sukralose Garam Isopropyl Alkohol Kemasan TOTAL
6 7 8 9 10
Berat dalam Formula Dasar gr 20 2 1.28 15.9 20.22
Persentase (Komposisi) % 22 2.3 1.48 18.4 23.32
28.89 1.334 2
33.37 1.54 2.3
2
Rp. 105000 300000 450000 30000 250000
Harga bahan per kg produk Rp. 2100 600 576 477 5055
35000 2000000 5000
1011.15 2668 10
45000 40000
90 1500 14087.15
Harga per Kg
Lampiran 48 Biaya produksi pembuatan minuman effervescent tempuyung Biaya per Kapasitas Biaya dasar N hari Produksi produksi/kg Rincian o Rp. Kg Rp. Biaya spray 1 675000 100 6750 dryer/kg 2 Biaya energi/kg 20000 1 20000 3 Biaya tenaga kerja 70000 1 70000 4 Etanol 1120000 5 224000 5 Biaya over head 200000 1 200000 2085000 520750 TOTAL Biaya Total (Rp)= Biaya bahan dasar + biaya produksi = Rp. 14087.15 + Rp. 520750 = Rp. 534837.15 Biaya Produk pertakaran saji (5gr) = (5/1000) x Rp. 534837.15 = Rp. 2674.19 = Rp. 2700.00/takaran saji
58
Lampiran 49 Hasil perankingan nilai rataan per atribut untuk menentukan produk terpilih Lampiran 50 Hasil perankingan nilai rataan hasil analisis fisiko-kimia (bagian 1) Formula F86 F91 F96
Kelarutan (%) 97.33 97.05 95.61
1.00 2.00 3.00
Waktu Larut 2.56 3.28 3.54
1.00 2.00 3.00
Densitas Kamba 0.65 0.68 0.64
Vol Buih (%) 2.00 1.00 3.00
52.77 91.03 126.42
pH 1.00 2.00 3.00
4.84 4.92 4.79
2.00 1.00 3.00
Lampiran 51 Hasil perankingan nilai rataan hasil analisis fisiko-kimia (bagian 2) Formula
Derajat Warna
F86 F91 F96
107.28 107.80 107.15
Kadar Air% 2.00 1.00 3.00
8.38 6.16 6.10
3.00 2.00 1.00
Total Fenol (mgTAE/100g) 17.27 18.31 20.41
3.00 2.00 1.00
Kadar AEAC Mg/100g 346.94 373.54 452.79
Keterangan : Ranking 1.00 = Nilai terbaik (kelbihan) Ranking 2.00 = Nilai tengah (kelebihan) Ranking 3.00 = Nilai terendah (kelemahan).
3.00 2.00 1.00
Total Natrium Mg/100g 563.01 550.78 548.20
3.00 2.00 1.00
59
RIWAYAT HIDUP Dessi Amelia merupakan anak ke duabelas dari duabelas bersaudara dari pasangan Alm. Amiruddin dan Almh. Syamsimar. Penulis lahir di Koto Tuo, Desa Panyalaian, pada tanggal 19 Desember 1991. Penulis menempuh pendidikan formal di TK Jihad kota Padang Panjang pada tahun 1996-1997, kemudian melanjutakan SD di SDN 03 Teladan Balai-balai Kota Padang Panjang pada tahun 1997-2003. Penulis kembali melanjutkan pendidikan SMP di kota yang sama yaitu SLTPN 1 Padang Panjang pada tahun 2003-2006. Setelah itu, pada tahun 2006-2009, penulis melanjutkan studi SMA/sederajat di MAN 1 Koto Baru Padang Panjang. Setelah mencari pengalaman kerja selama satu tahun, penulis kembali melanjutkan studi kejenjang yang lebih tinggi lagi yaitu sebagai mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalus SMPTN pada tahun 2010. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti beberapa kegiatan organisasi diantaranya, Dewan Gedung dan Dewan Musholla Asrama Sylvasari (2010-2011), Sekretaris di Divisi Multimedia/PDD Forum Syiar FEMA (FORSIA) (2011-2012), Sekretaris II di Culinary Club (2012-2013), staff HRD di Ecoagrifarma (2012), dan Staff di Gizi Olahraga (2012). Penulis juga aktif di berbagai seminar dan pelatihan diantaranya Seminar Pangan dan Gizi oleh Pergizi Pangan (2012), Table Manner Course at The Highland Park Resort-Hotel Bogor (2011) dan Pelatihan Good Laboratory Practice (GLP) (2010). Selain itu, penulis juga aktif mengikuti beberapa kepanitiaan diantaranya adalah Divisi konsumsi kegiatan Let’s Fight Againts Drugs (LFAD 2011), Ketua Divisi PDD dalam acara FORSIA Islamic Festival (FIF) (2012), staff Divisi PDD pada acara Festival Anak Sholeh (FAS-2012) dan staff Divisi logistik dan Transportasi (FIF-2012). Staff dari Wisuda Akbar One Day One Ayat di Gelora Bung Karno (2012), Sekretaris Divisi PAK pada Masa Perkenalan Departemen (MPD-2013), Staff PDD pada Festival Anak Sholeh I (2013) dan Staff Konsumsi sekaligus PDD di acara Perayaan hari Besar Nasional (PHBN) (2013) Desa Baharu utara, Kota Baru, Kalimantan Selatan. Selama masa perkuliahan di IPB, penulis juga berkesempatan untuk menjalani Program Kuliah Kerja Profesi (KKP/KKBM) pada tahun 2013 selama 2 bulan di Desa Baharu Utara, Kota Baru, Kalimantan Selatan dan mengabdi Internship Dietetic di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Cibinong, Bogor. Prestasi yang pernah penulis raih diantaranya Beasiswa POM-IPB, Beasiswa VDMS (vaan-deventer maas stichting), Beasiswa WIC (Womens International Club), didanai DIKTI pada program PKM-P dengan judul “Pengembangan Mi Glosor Instan berbahan Baku Labu Kuning (Curcubita moschata) sebagai Upaya Mengurangi Ketergantungan pada terigu untuk Mendukung Diversifikasi Pangan (2012). Karya ilmiah penulis yang berjudul Mi Glosor Instan dengan Subsitusi Tepung Labu Kuning memperoleh penghargaan sebagai salah satu Inovasi Indonesia dalam program 105 Inovasi Indonesia pada Tahun 2013. Karya ilmiah lainnya Utilization Of Water Hyacinth as a Cleaner Angke River And Potential Energy Sources For Economic Income (Study Case: Angke River, Jakarta) diterima dalam Paper Competition The 10th HISAS in Hokkaido, Japan (2013) dan 4th AISC in Taiwan (2013) serta penulis juga memperoleh Piagam Penghargaan Presiden sebagai peserta Kompetisi Menulis (2012).
