FORMULASI SERBUK TABUR DAUN PEGAGAN (Centella asiatica) PADA MP-ASI SEBAGAI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL ZULYA ERDA

1

FORMULASI SERBUK TABUR DAUN PEGAGAN (Centella asiatica) PADA MP-ASI SEBAGAI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL

ZULYA ERDA

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR TAHUN 2011

2

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai Pangan Fungsional adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Desember 2011

Zulya Erda I 151090161

3

ABSTRACT ZULYA ERDA. Formulation of Centella asiatica Leaf Powder on Weaning Food as Functional Food Product. Under Direction of SRI ANNA MARLIYATI and DADANG SUKANDAR. The aim of this study was examine the formulation of Centella asiatica leaf powder on weaning food as a functional food product. The study was conducted from April to September 2011. The main material used in this study was fres Centella asiatica leaf that will be processed into powder and another materials for the manufacture of weaning food. The instruments used in this study were oven blower FIR, diskmill, HPLC and AAS. The study design used in this study a Randomize Complete Blok Design. The results showed that fresh Centella asiatica leaf contain protein 4,58% wb, beta-karoten 88,76 ppm, vitamin C 79,14 mg/100g, Fe 43,26 mg/100g, Ca 1994,28mg/100g that needed by infants. Drying affects the physical and chemical properties of Centella asiatica leaf. The best drying temperatur for powder Centella asiatica was 550C. Centella asiatica powder has already safe quality on mikrobial contaminan. The time of adding Centella asiatica powder affected the density of weaning food. Average nutrition contant of weaning food Centella asiatica added, water 3,68%wb, protein 13,00%db, fat 2,10%db, beta-karoten 330,63ppm, vitamin C 216,16mg/100g, calcium 276,63mg/100g, Fe 14,29mg/100g, selenium 52,02mg/100g, asiatic acid 0,66%db. Average nutritional value of weaning food Centella asiatica added has met SNI and PAG. Overall the weaning food Centella asiatica was accepted by panelist, and the most aceptable weaning food has been qualified as safe weaning food instan powder. Kata kunci : centella asiatica, weaning food, functional food, drying.

4

RINGKASAN ZULYA ERDA. Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai Pangan Fungsional. Di bimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI dan DADANG SUKANDAR. Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) didefinisikan sebagai makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi (BSN 2005). Tujuan pemberian MP-ASI adalah sebagai komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 2002). Penambahan vitamin dan mineral sangat diperlukan untuk memenuhi kelengkapan gizi yang dianjurkan. Sumber vitamin dan mineral ini dapat diperoleh dari sayur-sayuran yang dicampurkan ke dalam MP-ASI (Krisnatuti danYenrina 2006). Pada umur 6 bulan , berat badan bayi yang normal sudah mencapai 2-3 kali berat badan saat lahir. Pesatnya pertumbuhan bayi perlu dibarengi dengan pemberian kalori dan gizi cukup. Oleh karena itu, selain ASI, bayi pada umur 6 bulan juga perlu diberi makanan tambahan disesuaikan dengan kemampuan lambung bayi untuk mencerna makanan. Salah satu penyebab terjadinya gangguan tumbuh kembang pada periode tersebut adalah rendahnya mutu makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) (Depkes RI 2003). Pegagan merupakan salah satu tanaman herbal yang mengandung senyawa aktif dan berbagai vitamin serta mineral yang dibutuhkan oleh tubuh (Odhav et al 2007). Pegagan telah diketahui mampu mempengaruhi sistem syaraf pusat, meningkatkan daya rangsang syaraf otak, serta meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat (Kumar dan Gupta 2002). Hasil penelitian Annisa (2006) disimpulkan bahwa ekstrak daun pegagan dapat meningkatkan kemampuan kognitif tikus dengan mempengaruhi modulasi neurotransmitter monoamine pada hipokampus tikus. Ekstrak air pegagan menunjukkan sifat antioksidan dan meningkatkan kognitif pada Streptozotocin diinduksi gangguan kognitif dan stres oksidatif pada tikus (Kumar dan Gupta 2003). Tablet pegagan diberikan secara oral kepada anak-anak keterbelakangan mental selama 12 minggu menunjukkan peningkatan yang signifikan terhadap pola kemampuan dan perilaku (Appa et al 1973; Jamil et al 2006). Berdasarkan bukti tersebut maka pegagan berpeluang untuk diolah menjadi serbuk tabur pada MP-ASI sebagai makanan tambahan bayi, karena masa bayi ini merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat sehingga membutuhkan asupan gizi yang sesuai untuk tumbuh kembang secara optimal. Penambahan pegagan dalam MP-ASI diharapkan akan dapat meningkatkan kecerdasan yang dibutuhkan oleh seorang anak dimasa dewasa. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji formulasi serbuk tabur daun pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai produk pangan fungsional. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) menganalisis pengaruh pengeringan terhadap sifat fisik dan sifat kimia serbuk tabur daun pegagan, 2) memperoleh formula serbuk tabur daun pegagan yang terbaik untuk MP-ASI, 3) menganalisis pengaruh penambahan serbuk tabur daun pegagan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik MP-ASI yang dihasilkan, 4) menganalisis keamanan

5

pangan secara mikrobiologi MP-ASI terpilih. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar untuk membuat produk pangan fungsional yang berbasis daun pegagan untuk meningkatkan kecerdasan pada balita. Penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga September 2011. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pegagan segar yang berasal dari Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat ManokoLembang-Bandung. Bahan utama MP-ASI dan bahan lain yang digunakan adalah bahan untuk analisis kimia. Alat yang digunakan dalam penelitian terdiri dari alat untuk pengolahan serbuk kering yaitu, oven blower, diskmill, ayakan mesh 40, 60 dan 80; alat pengolahan MP-ASI, drum dyer; chromameter, alat untuk analisis sifat kimia yaitu HPLC, AAS. Ada 4 tahapan penelitian yang dilakukan yaitu : 1) karakterisasi bahan baku daun pegagan segar untuk mengetahui mutu bahan baku 2) pembuatan serbuk tabur daun pegagan; 3) pembuatan MP-ASI; 4) analisis sifat fisik, sifat kimia, uji keamanan pangan dan uji organoleptik MP-ASI yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Pengolahan data menggunakan Microsoft Excel. Hasil analisis karakteristik bahan baku menunjukkan bahwa daun pegagan segar mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi, diantaranya protein 4,64%db, karbohidrat 7,30%db, vitamin C 79,14 mg/100g, beta-karoten 88,76ppm, zat besi 43,26 mg/100g, kalsium 1994,28mg/100g dan senyawa aktif asam asiatik 0,64%db. Suhu pengeringan yang terbaik untuk proses pembuatan serbuk tabur pegagan adalah suhu 550C yang memiliki nilai a negatif tertinggi (-3,76) dengan nilai 0Hue tertinggi (178,76) diantara suhu lainnya yang berarti daun kering yang dihasilkan memberikan warna hijau yang terbaik diantara suhu pengeringan lainnya. Pengeringan mengakibatkan terjadinya penurunan kadar air daun pegagan dari 79,63%wb menjadi 7,31% wb. Penurunan jumlah kadar air seiring dengan adanya peningkatan jumlah kandungan zat gizi lainnya. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal (Desrosier 1988). Hasil analisis uji mikrobiologis serbuk kering pegagan menunjukkan bahwa kandungan total mikroba dalam serbuk tabur pegagan telah memenuhi standar dari syarat maksimum batasan yang telah ditetapkan oleh BPOM RI (HK.00.06.1.52.4011) tentang batasan maksimum cemaran mikroba pada sayuran kering sehingga aman untuk dikonsumsi. Densitas kamba MP-ASI berada antara 0,06 hingga 0,12. Perbedaan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh terhadap densitas kamba MP-ASI. Nilai densitas kamba terkecil dimiliki oleh penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI. MP-ASI mengandung berbagai macam zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi, terutama protein 13,00%db, beberapa vitamin dan mineral yang wajib ada di MP-ASI (vitamin C 216,16mg/100g, dan beta-karoten 330,63ppm, kalsium 276,63mg/100g, zat besi 14,29mg/100g dan selenium 52,02mcg/100g). Selain itu MP-ASI pegagan juga mengandung senyawa aktif pegagan yaitu kelompok β-amyrin (asam asiatik) yang diduga berperan dalam peningkatan kemampuan kognitif (Annisa 2006). Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula kandungan gizi MP-ASI. Rata-rata nilai kandungan gizi MP-ASI yang diberikan perlakuan

6

penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI lebih rendah dibandingkan perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses MP-ASI. Hal ini dapat disebabkan karena adanya proses pemanasan pada saat tahap pengeringan MP-ASI sehingga beberapa zat gizi yang sensitif terhadap panas mengalami penurunan nilai kandungan gizinya. Secara keseluruhan kandungan zat gizi MP-ASI sudah dapat memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI bubuk instan dan Protein Advisor Group (PAG). Hasil penilaian uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan pada MPASI berdasarkan jenisnya memiliki kisaran 2,43-6,21 atau berada pada kisaran amat tidak suka sampai agak suka. Nilai terendah pada uji ini dimiliki oleh MPASI dapur. Jika dilihat dari hasil uji mutu hedonik MP-ASI dapur memiliki warna yang lebih hijau, beraromakan seperti daun kering, terasa agak pahit dan memiliki tekstur yang agak tidak lunak sehingga kurang disukai panelis dibandingkan dengan MP-ASI lainnya. Nilai rata-rata kesukaan panelis berdasarkan konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan berkisar 4,82-5,41 (agak tidak suka sampai biasa saja). Konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada MP-ASI. Hasil uji mutu menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan semakin tinggi pula skor mutu hedonik MP-ASI. Secara keseluruhan panelis menyukai setiap konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan. Namun jika dilihat dari nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi setiap parameter uji hedonik dimiliki oleh konsentrasi 5%. Hal ini sebanding dengan penerimaan MP-ASI pada bayi. MP-ASI yang dihasilkan telah memenuhi syarat SNI untuk batasan cemaran MP-ASI bubuk instan. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan merupakan bahan yang bermutu baik serta mampu menjaga higiene proses sehingga tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme yang merugikan. Pengeringan mempengaruhi sifat fisik dan kimia serbuk tabur pegagan. Formula serbuk tabur pegagan terbaik untuk MP-ASI adalah konsentrasi 5%. Penambahan serbuk tabur pegagan pada MP-ASI memberikan pengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik MP-ASI. MP-ASI yang ditambahkan serbuk tabur pegagan dinyatakan aman secara mikrobiologis karena sudah memenuh SNI MP-ASI bubuk instan. MP-ASI pegagan yang sebaiknya diproduksi adalah MP-ASI dengan cara penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI karena menghasilkan MP-ASI yang lebih dapat diterima oleh panelis. Perlunya memperhatikan masalah higiene dan sanitasi pada proses produksi MP-ASI mulai dari bahan baku, alat, tempat, pekerja serta proses kerja MP-ASI agar MP-ASI yang dihasilkan aman dari berbagai cemaran. Kata kunci : Centella asiatica, MP-ASI, pangan fungsional,pengeringan

7

© Hak Cipta milik IPB, Tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

8

FORMULASI SERBUK TABUR DAUN PEGAGAN (Centella asiatica) PADA MP-ASI SEBAGAI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL

ZULYA ERDA

Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Gizi Masayarakat

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

9

Penguji Luar Komisi untuk Ujian Tesis: Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S

10

Judul

: Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MPASI sebagai Pangan Fungsional

Nama NRP

: Zulya Erda : I151090161

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si Ketua

Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat

Dekan Sekolah Pascasarjana

Drh. M. Rizal. M. Damanik, MRepSc, PhD

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.Agr

Tanggal Ujian: 20 Desember 2011

Tanggal Lulus:

11

PRAKATA Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul “Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MPASI sebagai Produk Pangan Fungsional”. Ucapan terima kasih yang tulus kepada Ibu Dr.Ir.Sri Anna Marliyati, M.Si dan Bapak Prof.Dr.Ir.Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan dan saran sehingga dapat menambah ilmu pengetahuan dan wawasan pada penulis. Di samping itu penghargaan penulis sampaikan kepada Tim Peneliti KKP3T (Bapak Hadi Riyadi, Bapak Iskandar Mirza, Ibu Sri Yuliani dan Mbak Ira Mulyawanti) yang telah mendanai penelitian penulis, serta Bapak dan Ibu teknisi laboran Balai Besar Pasacapanen CimangguBogor, yang telah membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih untuk teman-teman seangkatan GMS 2009 atas kebersamaannya selama ini, adikadik tim penelitian (Icha dan Shifa) dan Melina Sari yang telah banyak membantu selama penelitian serta Syafrullah yang selalu memberikan motivasi untuk terus berkarya. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Aba, Mamak, Bang Luce, Riza dan Tita serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. Terakhir penulis memohon maaf, apabila dalam penulisan karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis masih mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk kita semua. Bogor, Desember 2011

Zulya Erda

12

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pulaukecil (Inhil-Riau), pada tanggal 25 Juli 1985. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan suami isteri Bapak Erman, S.Sos, S.Pd dan Ibu Dasmawati, S.Pd.sd. Pendidikan Sekolah Dasar dijalani selama enam tahun di SD Negeri 087 Pulaukecil dan lulus pada tahun 1997. Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 2 Reteh hingga tahun 2000 dan sekolah menengah atas di SMU Negeri 1 Reteh hingga tahun 2003. Pada tahun 2003, penulis melanjutkan pendidikan di Lembaga Pendidikan Kejuruan Komputer Gajah Mada Yogyakarta, Jurusan Komputer Bisnis dan Perbankan, lulus tahun 2004. Tahun 2004 penulis diterima sebagai mahasiswa Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Fakultas Agroindustri memperoleh gelar sarjana tahun 2008. Pada tahun 2009, penulis melanjutkan kembali pendidikan Strata 2 (S2) pada Sekolah Pascasarjana IPB, Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, dengan beasiswa pendidikan dari PEMDA RIAU.

13

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ..............................................................................

xv

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................

xvi

PENDAHULUAN ...................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................... Tujuan ................................................................................................. Manfaat Penelitian .............................................................................

1 3 3

TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................

5

Pegagan (Centella asiatica) ................................................................ MP-ASI (Makanan Pendamping Air Susu Ibu) .................................. Pangan Fungsional ..............................................................................

5 8 13

KERANGKA PEMIKIRAN...............................................................

15

METODE PENELITIAN ........................................................................

17

Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... Bahan ................................................................................................ Alat ................................................................................................... Metode Penelitian ............................................................................. Rancangan Percobaan ....................................................................... Pengolahan dan Analisis Data ..........................................................

17 17 17 18 23 24

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................

25

Karakterisasi Bahan Baku................................................................ Proses Pembuatan Serbuk Tabur Pegagan ....................................... Proses Pembuatan MP-ASI Bubuk Instan Pegagan......................... Analisis Sifat Fisik, Kandungan Gizi, dan Uji Organoleptik MPASI.................................................................................................... Produk Terpilih.................................................................................

25 26 32

SIMPULAN DAN SARAN.....................................................................

55

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

57

LAMPIRAN ............................................................................................

63

33 50

14

DAFTAR TABEL 1

Halaman Syarat mutu MP-ASI bubuk instan ........................................................... 11

2

Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi dan balita/hari..................................................................................................... 12

3

Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau......................................

21

4

Perlakuan kandungan gizi MP-ASI..................................................

23

5

Perlakuan organoleptik MP-ASI......................................................

24

6

Kandungan gizi daun pegagan segar...........................................................

25

7

Hasil analisis daun pegagan kering dengan chromameter..........................

27

8

Perbandingan kandungan gizi daun pegagan segar dengan serbuk kering pegagan.......................................................................................................

9

29

Analisis mikrobiologi serbuk kering pegagan............................................. 31

10 Densitas kamba MP-ASI (g/mL)................................................................

33

11 Kandungan air MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%wb).................................................................................................

34

12 Kandungan abu MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db)..................................................................................................

35

13 Kandungan lemak MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db)..................................................................................................

36

14 Kandungan protein MP-ASI bubuk Instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db)...........................................................................................

37

15 Kandungan vitamin C MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g)....................................................................................

38

16 Kandungan β-karoten MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (ppm)...........................................................................................

39

17 Kandungan kalsium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g)....................................................................................

40

18 Kandungan Fe MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g)...........................................................................................

41

19 Kandungan selenium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mcg/100g)..................................................................................

42

15

20 Kandungan asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan (%db).............

43

21 Data rata-rata uji hedonik MP-ASI.............................................................

44

22 Data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI...................................................

45

23 Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI terpilih ............................................

51

16

DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Tanaman pegagan ..................................................................................... 6 2 Asiatic acid ...............................................................................................

7

3 Asiaticoside ...............................................................................................

7

4 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI bubuk instan.............................

10

5 Kerangka pemikiran..................................................................................

16

6 Diagram alir penelitian .............................................................................

18

7 Diagram alir pembuatan serbuk tabur pegagan ........................................

20

8 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI A............................................... 22 9 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI B...............................................

22

17

DAFTAR LAMPIRAN 1

Halaman Prosedur analisis proksimat .................................................................. 64

2

Prosedur analisis kandungan bahan aktif .............................................

70

3

Prosedur analisis mikrobiologi .............................................................

72

4

Kuisioner uji organoleptik.....................................................................

76

5

Hasil analisis kandungan gizi daun pegagan segar dalam 100g bahan

78

basah...................................................................................................... 6

Hasil analisis kandungan gizi serbuk tabur pegagan dalam 100g

80

bahan kering ......................................................................................... 7

Anova sifat fisik MP-ASI pegagan....................... ................................ 82

8

Anova kandungan gizi MP-ASI pegagan..............................................

9

Anova organoleptik MP-ASI ................................................................ 90

10

Perhitungan persen AKG komponen fungsional MP-ASI pegagan......

84

96

18

PENDAHULUAN Latar Belakang Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) didefinisikan sebagai makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi (BSN 2005). Tujuan pemberian MP-ASI

adalah sebagai

komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 2002). Penambahan vitamin dan

mineral sangat diperlukan untuk

memenuhi kelengkapan gizi yang dianjurkan. Sumber vitamin dan mineral ini dapat diperoleh dari sayur-sayuran yang dicampurkan ke dalam MP-ASI (Krisnatuti danYenrina 2006). Sejak dini, anak harus diberi makanan yang bergizi agar pertumbuhan dan perkembangan otaknya dapat berlangsung secara optimal. Periode pertumbuhan otak yang paling kritis dimulai sejak janin sampai anak berusia dua tahun. Otak merupakan organ penting yang berfungsi sebagai pusat kontrol, berfikir, emosi dan prilaku (Krisnatuti dan Yenrina 2006). Bayi dengan usia 0-24 bulan merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat. Status gizi pada masa bayi akan menentukan tingkat pertumbuhan badan, tingkat kecerdasan dan status kesehatan seseorang setelah menjadi remaja dan dewasa (Muchtadi 2002). Pada umur 6 bulan , berat badan bayi yang normal sudah mencapai 2-3 kali berat badan saat lahir. Pesatnya pertumbuhan bayi perlu dibarengi dengan pemberian kalori dan gizi cukup. Oleh karena itu, selain ASI, bayi pada umur 6 bulan juga perlu diberi makanan tambahan disesuaikan dengan kemampuan lambung bayi untuk mencerna makanan. Salah satu penyebab terjadinya gangguan tumbuh kembang pada periode tersebut adalah rendahnya mutu makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) (Depkes RI 2003). Pegagan dengan nama ilmiah Centella asiatica termasuk dalam famili Umbelliferae atau Apiaceae. Pegagan termasuk tanaman tahunan daerah tropis yang berbunga sepanjang tahun. Bunganya berwarna putih atau merah muda

19

tersusun dalam karangan yang berbentuk payung, baunya wangi dan rasanya pahit (Winarto dan Surbakti 2000). Pegagan merupakan salah satu tanaman herbal yang mengandung senyawa aktif dan berbagai vitamin serta mineral yang dibutuhkan oleh tubuh (Odhav et al 2007). Di beberapa daerah India, penduduk sangat senang membuat serbuk dari daun pegagan yang sudah dikeringkan. Serbuk itu kemudian di seduh dalam air mendidih dan dicampur susu. Khasiatnya adalah untuk mempertajam ingatan, menyehatkan badan dan membuat awet muda (Winarto dan Surbakti 2000 Pegagan telah diketahui mampu mempengaruhi sistem syaraf pusat, meningkatkan daya rangsang syaraf otak, serta meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat (Kumar & Gupta 2002). Hasil penelitian Annisa (2006) menunjukkan bahwa tikus yang diberi perlakuan ekstrak daun pegagan lebih cepat dalam mencapai sasaran dan melakukan lebih sedikit kesalahan dalam menyelesaikan uji Water-E Maze dibandingkan dengan kelompok kontrol secara nyata (p <0,05). Pemberian ekstrak air daun pegagan pada kelompok perlakuan dapat meningkatkan kadar serotonin dan dopamine serta menurunkan kadar norepinefrin dan epinefrin. Peran lain dari ekstrak daun pegagan adalah sebagai efek antistress, potensiasi jangka panjang, pembentukan memori jangka panjang serta meningkatkan kemampuan belajar. Dapat disimpulkan bahwa ekstrak daun pegagan dapat meningkatkan kemampuan kognitif tikus dengan mempengaruhi modulasi neurotransmitter monoamine pada hipokampus tikus. Penelitian lainnya menyebutkan bahwa pemberian tablet pegagan secara oral kepada anak-anak keterbelakangan mental selama 12 minggu menunjukkan peningkatan yang signifikan terhadap pola kemampuan dan perilaku (Appa et al 1973; Jamli et al 2006). Berdasarkan bukti tersebut maka pegagan berpeluang untuk diolah menjadi serbuk tabur pada MP-ASI sebagai makanan tambahan bayi, karena masa bayi ini merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat sehingga membutuhkan asupan gizi yang sesuai untuk tumbuh kembang secara optimal. Penambahan pegagan dalam MP-ASI diharapkan akan dapat meningkatkan kecerdasan yang dibutuhkan oleh seorang anak dimasa dewasa.

20

Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji formulasi serbuk tabur daun pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai produk pangan fungsional. Tujuan Khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1. Mengetahui karakteristik karakteristik daun pegagan kering sebagai bahan baku serbuk tabur MP-ASI. 2. Memperoleh serbuk tabur daun pegagan yang terbaik untuk MP-ASI. 3. Menganalisis pengaruh penambahan serbuk tabur daun pegagan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik MP-ASI yang dihasilkan. 4. Mengkaji kandungan komponen fungsional MP-ASI pegagan per takaran saji. 5. Menganalisis keamanan pangan secara mikrobiologi MP-ASI yang dihasilkan.

Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar untuk membuat produk pangan fungsional yang berbasis daun pegagan untuk meningkatkan kecerdasan pada balita.

21

TINJAUAN PUSTAKA Pegagan (Centella asiatica) Pegagan (Centella asiatica) merupakan tumbuhan kosmopolit atau memiliki daerah penyebaran sangat luas, terutama di daerah tropis dan subtropis. Gelar Asiatica yang ada dibelakang nama genusnya menunjukkan bahwa pegagan berasal dari benua Asia. Pegagan menyebar liar dan dapat tumbuh subur di atas tanah dengan ketinggian 1-2.500 meter dari permukaan laut (Winarto dan Surbakti 2000). Botani tanaman pegagan dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Ordo Monocotyledonae; Family: Umbelliferae; Genus: Centella; Spesies Cetella asiatica L. , Hydrocotile asiatica L. Nama daerah : daun kaki kuda (Sumatera); pegagan, antanan gede (Jawa/Sunda); kos tekosan (Madura); kisu-kisu (Sulawesi). Nama asing: Gotu kola (Amerika), Indian hydrocotyle (Inggris), Ji xue cao (Cina) (Winarto dan Surbakti 2000). Selain namanya yang beragam, bentuk daun pegagan ini juga beragam. Tiap daerah memiliki pegagan dengan bentuk daun yang berbeda walaupun masih berada dalam satu spesies yang sama. Ada yang daunnya lebar tipis, ada yang daunnya kecil-kecil tapi tebal, ada yang sisi daunnya bergerigi, ada yang bergelombang, dan ada yang bulat persis seperti tombol. Pegagan tumbuh merayap menutupi tanah, tidak berbatang, tingginya antara 10-50 cm, memiliki daun satu helaian yang tersusun dalam roset akar dan terdiri dari 2-10 helai daun. Daun berwarna hijau, berbentuk seperti kipas, buah pinggang atau ginjal, permukaan dan punggungnya licin, tepinya agak melengkung ke atas, bergerigi dan kadang-kadang berambut, tulangnya berpusat di pangkal dan tersebar ke ujung, serta berdiameter 1-7 cm (Winarto dan Surbakti 2000). Tanaman pegagan dapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan penelitian, pegagan mengandung beberapa senyawa saponin, termasuk asiacoside, asam asiatat, dan madecassoside, triterpen acid, carotenoid, garam K, Na, Ca, Fe, Posfor, vellarine, tannin, resin, pektin, gula, vitamin B, minyak lemak, kalsium oksalat dan amygladin (Mahendra 2006). Hasil penelitian Ullah et al (2007), menunjukkan bahwa serbuk tabur pegagan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC50 4,0 ig/ml dan 7,0 ig/ml.

22

Gambar 1 Tanaman pegagan Efek farmakologis atau efek pengobatan dari pegagan secara tradisional dan secara ilmiah sudah lama berkembang . Efek farmakologis yang dimiliki tanaman pegagan antara lain bersifat anti-infeksi, antiracun, penurun panas, peluruh air seni (diuretikum), antilepra, antisifilis sekaligus merevitalisasi sel kulit dan antilepra. Antilepra dan antisifilis berasal dari triterpenoida, asiaticoside dan vellarine. Daun pegagan sebagai astringensia dan tonikum (Mahendra 2006). Berdasarkan pengakuan Agora Health Publishing, pegagan tergolong the most powerful healing herbs atau tanaman obat paling mujarab. Julukan itu diperoleh setelah melalui uji klinis, terbukti pegagan bisa merevitalisasi pembuluh darah, sehingga peredaran darah ke otak menjadi lancar, sehingga penambahan kapasitas kerja neurotransmitter di otak yang berfungsi untuk mengingat dan belajar, dengan kata lain pegagan dapat meningkatkan kerja otak, mempertajam ingatan serta menyembuhkan pasien yang mengalami gangguan jiwa (Winarto dan Surbakti 2000). Sebuah

percobaan dengan objek tikus yang diberi ekstrak pegagan

membuktikan bahwa kapasitas kerja otak tikus tersebut menunjukkan peningkatan 3-60 kali dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi. Ekstrak tersebut juga diberikan kepada anak-anak yang mengalami keterbelakangan mental, hasilnya skor tes intelegensia mereka (IQ) meningkat (Winarto dan Surbakti 2000). Formula yang menggunakan pegagan mampu menyembuhkan lepra, hal ini disebabkan karena zat asiaticoside yang dikandung pegagan dapat mengalahkan bakteri penyebab lepra dengan jalan menembus lapisan lilin atau wax yang

23

melindungi bakteri dan kemudian mematikan bakteri tersebut (Winarto dan Surbakti 2000). Efek farmakologi pegagan sebagai fungsi kognitif diketahui berasal dari kandungan senyawa triterpenoid khususnya asiaticacid dan asiaticoside. Asiaticacid yang merupakan senyawa triterpenoid yang terkandung dalam pegagan digunakan dalam pengobatan demensia dan meningkatkan kecerdasan. Selain itu asiaticoside yang merupakan ester dari asiaticacid sangatlah berkhasiat untuk melindungi neuron dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh kelebihan glutamat (Lee, et al 2000). Struktur asiaticacid dan asiaticoside disajikan pada Gambar 2 dan Gambar 3.

Gambar 2 Asiatic acid

Gambar 3 Asiaticoside

Mohandas et al, 2005 menunjukkan bahwa pemberian ekstrak pegagan dapat

meningkatkan

kemampuan

mengingat

dan

belajar

pada

periode

pertumbuhan tikus. Pemberian ekstrak pegagan dapat meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat bahkan dapat meningkatkan kemampuan mental karena pegagan dapat meningkatkan level neurotransmitter GABA yang bekerja pada daerah hipokampus (Chatterjee, et al 1992). Selama ini kebanyakan pegagan dikonsumsi segar untuk lalapan, dikeringkan untuk dijadikan teh, serta diambil ekstraknya untuk dibuat kapsul. Belum ada ditemukannya referensi pengolahan pegagan menjadi serbuk tabur untuk makanan bayi sebagai pangan fungsional. Pengolahan pegagan menjadi serbuk tabur merupakan salah satu bentuk yang dapat ditambahkan dalam makanan

bayi

dengan

meminimalkan

pengaruhnya

terhadap

perubahan

organoleptik pada makanan yang ditambahkan, selain itu juga dimaksudkan agar bentuknya

menjadi lebih

ringkas

pengangkutan, dan penyajiannya.

sehingga

mudah dan

ringan

dalam

24

Pengolahan pegagan menjadi serbuk tabur ini melalui proses pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air berkurang, hal ini dimaksudkan agar produk dapat disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya. Pengeringan yang baik harus mampu meminimumkan penurunan kandungan gizi yang ada pada bahan. Proses pengeringan dengan teknologi Far Infra Red (FIR) merupakan proses pengeringan yang sangat efisien karena panas radiasi langsung menembus bagian dalam molekul dan memutus ikatan molekul air pada molekul bahan tanpa melalui media perantara (udara) jika dibandingkan dengan pengeringan konveksi dan konduksi. Proses penggilingan dimaksudkan untuk merubah ukuran produk menjadi lebih kecil, dan proses pengayakan dimaksudkan agar diperoleh ukuran produk yang seragam. Proses perubahan daun pegagan segar menjadi serbuk tabur diharapkan dapat menjadi salah satu bentuk yang memudahkan dalam proses penyajiannya pada MP-ASI.

Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) didefinisikan sebagai makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi (BSN 2005). Menginjak usia 6 bulan ke atas, pemberian ASI saja sebagai sumber nutrisi sudah tidak dapat mencukupi lagi kebutuhan gizi bayi yang terus menerus berkembang, oleh karena itu perlu diberikan MP-ASI. Tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk menambah energi dan zat-zat gizi yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat memenuhi kebutuhan bayi secara terus-menerus (Dewi dan Wibowo 2011). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang MP-ASI, produk MP-ASI terdiri dari 4 jenis yaitu (a) MP-ASI bubuk instan yaitu MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai, (b) MP-ASI biskuit yaitu MP-ASI yang diproduksi melalui proses pemanggangan yang dapat dikonsumsi setelah dilumatkan dengan penambahan air, susu, atau cairan lain yang sesuai untuk bayi

25

di atas 6 (enam) bulan atau berdasarkan indikasi medik, atau dapat dikonsumsi langsung sesuai umur dan organ pencernaan bayi/anak, (c) MP-ASI siap masak yaitu MP-ASI yang telah diproses dan harus dimasak dengan cairan atau cairan lain yang sesuai sebelum dikonsumsi, dan (d) MP-ASI siap santap yaitu MP-ASI yang siap langsung untuk dikonsumsi. MP-ASI sebaiknya memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 1. Nilai energi dan kandungan proteinnya tinggi 2. Memiliki nilai suplementasi dan yang baik, mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup 3. Dapat diterima dengan baik 4. Harganya relatif murah 5. Sebaiknya dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal. Menurut BSN 2005, MP-ASI bubuk instan dibuat dari salah satu atau campuran bahan-bahan berikut dan atau turunannya: serealia (misal beras, jagung, gandum, sorgum), umbi-umbian (misal ubi jalar, ubi kayu, garut, kentang) bahan berpati (misal sagu, pati aren), kacang-kacangan (misal kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak), biji-bijian yang mengandung minyak (misal kedelai, kacang tanah, wijen), susu, ikan, unggas, buah dan atau bahan makanan lain yang sesuai. Selain bahan utama seperti di atas dapat ditambahkan bahan lain dan atau turunannya yang sesuai untuk bayi dan anak usia 6 bulan sampai 24 bulan seperti minyak, lemak, gula, madu, sirup gula, garam, sayuran, buah dan atau rempah. MP-ASI dapat merupakan suatu makanan campuran, yaitu campuran dari beberapa bahan makanan dalam perbandingan tertentu agar diperoleh suatu produk dengan nilai gizi yang tinggi. Campuran dari dua bahan pangan disebut campuran dasar (basic mix), sebagai contoh adalah campuran dari kacangkacangan dan serealia, atau umbi-umbian dengan kacang-kacangan. Campuran dari tiga bahan pangan yang menyusunnya disebut sebagai triple mix, sebagai contoh campuran serealia, kacang-kacangan dan suplemen bahan pangan nabati lainnya, sedangkan yang tersusun oleh lebih dari tiga bahan pangan disebut sebagai multi mix, sebagai contoh adalah campuran serealia dengan sumber protein hewani seperti susu, daging, ikan dan disuplementasi dengan vitamin dan

26

mineral dari sayuran dan buah-buahan, diberi suplementasi sumber energi dari minyak (lemak) atau gula mineral (Muchtadi 2002). Bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih dan aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6 bulan sampai 24 bulan. Zat gizi yang dikandung harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut (BSN 2005). Pengolahan makanan bayi harus dilakukan dengan benar dan cermat. Kebersihan tangan, alat yang digunakan dan bahan pangan harus dalam keadaan bersih agar menghindari bayi dari pencemaran bakteri (Sutomo dan Anggraini 2010). Salah satu contoh proses pengolahan MP-ASI disajikan pada Gambar 4.

Tepung serealia, susu bubuk, gula, minyak, air

Air

Pencampuran Pasteurisasi

Pengeringan (drum dyer)

Pencampuran vitamin dan mineral

Penggilingan

Pengayakan

Pengisian ke dalam wadah

Pengepakan dan penyimpanan Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI bubuk instan Sumber : Muchtadi 2002

27

Bahan-bahan dasar untuk membuat MP-ASI haruslah diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Sesudah bahan mentahnya dibersihkan, dicampur dengan perbandingan yang telah ditetapkan kemudian ditambahkan air hingga total solid 40-50 persen. Campuran tersebut kemudian dimasak dalam suhu pasteurisasi yaitu berkisar 60-75⁰C sambil diaduk terus selama 10 menit. Adonan tersebut akhirnya dikeringkan dengan drum dryer hingga berbentuk flake (serpihan) dan digiling halus, dan ditambahkan beberapa vitamin dan mineral yang kemudian dikemas langsung serta disimpan (Muchtadi 2002). Syarat mutu MP-ASI adalah zat gizi yang dikandungnya harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok tersebut. Syarat mutu produk MP-ASI Bubuk Instan meliputi kadar air, kadar abu, kepadatan energi, protein dan karbohidrat (termasuk serat pangan), lemak (termasuk asam lemak trans), vitamin dan mineral disajikan pada Tabel 1 (BSN 2005). Tabel 1 Syarat mutu MP-ASI bubuk instan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Zat Gizi Energi Protein Lemak Gula Serat Air Vitamin A Vitamin D Vitamin C Kalsium (Ca) Besi (Fe) Zn Natrium (Na) Iodium (I)

Satuan kkal g g g g g mcg mcg mg mg mg mg mg mcg

Kadar 400-440 8-22 6-15 maksimal 30 maksimal 5 maksimal 4 250-350 3-10 min 27 min 200 min 5 2,5-4,0 240-400 45-70

Sumber : BSN 2005

Kepadatan energi tidak kurang dari 400 kkal, protein tidak lebih dari 22 gram per seratus gram dengan mutu protein tidak kurang dari 70% kasein standar, lemak tidak lebih dari 15 gram per seratus gram, gula maksimum 30 gram, serat 5 gram, air tidak lebih dari 4 gram, vitamin yang wajib ada adalah A,D dan C, mineral yang wajib ada adalah Na, Ca, Fe, Zn dan I.

28

Selain persyaratan wajib SNI, Angka Kecukupan Gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan untuk bayi dan balita/hari (per orang per hari) tersajikan dalam Tabel 2. Tabel 2 menjelaskan bahwa bayi memerlukan konsumsi zat gizi yang selalu meningkat pada setiap tahap pertumbuhannya. Konsumsi energi pada usia 0-6 bulan 550 kkal dan terus meningkat hingga mencapai usia 4-6 tahun 1550 kkal, hal ini berkaitan dengan pertambahan bobot badan dan aktivitas dari bayi tersebut. Begitu juga dengan konsumsi protein, vitamin dan mineral juga mengalami peningkatan pada setiap tahap pertumbuhannya. Pengujian makanan tambahan untuk bayi terdiri dari dua tahap, yaitu uji pra klinis yang meliputi pemeriksaan ada/tidaknya zat racun (toksin) dan pengaruhnya pada hewan percobaan, uji mikrobiologis, uji komposisi kimia dan evaluasi nilai gizi produk. Pada tahap kedua dilakukan uji klinis yang meliputi pengujian toleransi dan penerimaan psikologis terhadap produk (Muchtadi 2002).

Tabel 2 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi dan balita/hari Kelompok Umur Zat Gizi 0-6 bulan 7-11 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun Energi (kkal) 550 650 1000 1550 Protein (g) 10 16 25 39 Vitamin A (RE) 375 400 400 450 Vitamin D (mcg) 5 5 5 5 Vitamin C (mg) 40 40 40 45 Kalsium (mg) 200 400 500 500 Besi (mg) 0,5 7 8 9 Yodium (mcg) 90 90 90 120 Selenium (mcg) 5 10 17 20 Thiamin (mg) 0,3 0,4 0,5 0,6 Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) 2004

Menurut Winarno (1987); Muchtadi 2002, terdapat dua kriteria yang dapat digunakan untuk menguji apakah suatu formula makanan tambahan untuk bayi atau anak kecil dapat diterima atau tidak, yaitu: 1. Kriteria penerimaan bayi/anak, terdiri dari : a. Jumlah persentase bayi/anak yang menolak makanan tambahan tersebut tidak lebih dari 25%.

29

b. Anak-anak harus mampu mengkonsumsi makanan tambahan tersebut, yang mengandung 300 kkal kalori dan 6-8 gram protein, sebagai tambahan dari konsumsi ASI tiap hari. 2. Kriteria penerimaan ibu-ibu, terdiri dari: a. Ibu menyenangi rasa makanan tambahan tersebut. b. Cara menyiapkannya mudah atau sederhana dan cepat, tidak lebih dari 15 menit. c. Harus tahan selama 12 jam tanpa ada penyimpangan rasa dan bau. d. Setelah mengkonsumsi makanan tambahan tersebut bayi/anak tidak mengalami akibat buruk, seperti diare atau muntah-muntah.

Pangan Fungsional Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM RI 2005). Komponen pangan fungsional harus: a. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan persyaratan keamanan serta standar dan persyaratan lain yang ditetapkan; b. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari; c. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman; d. Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Pangan fungsional berbeda dengan suplemen dan obat. Sesuai dengan definisinya bahwa pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat dinikmati sebagaimana makanan pada umumnya, enak dan bergizi (Astawan 2010). Komponen-komponen tersebut umumnya berupa komponen aktif yang keberadaannya dalam makanan yang bisa terjadi secara alami, akibat penambahan dari luar, atau karena proses pengolahan. Contoh komponen aktif yang terdapat secara alami dalam bahan pangan adalah kurkumin pada rimpang kunyi, serat

30

pangan dari berbagai sayuran, buah-buahan, serealia, kacang-kacangan yang berperan untuk pencegahan timbulnya berbagai penyakit yang berkaitan dengan pencernaan. Contoh komponen zat gizi yang sering ditambahkan ke dalam bahan makanan adalah, vitamin A, vitamin E, beta-karoten, seng, kalsium, zat besi, iodium serta asam lemak Omega-3 (Astawan 2010). Pangan fungsional merupakan bahan pangan yang dikonsumsi dengan tujuan tertentu yang biasanya berkaitan dengan masalah kesehatan, misalnya produk-produk minuman tinggi serat yang dikonsumsi dengan tujuan antara lain untuk diet atau mencegah kanker usus besar. Hadirnya pangan fungsional tidak lepas dari kenaikan taraf hidup masyarakat sehingga ingin mendapatkan nilai lebih dari makanan yang dikonsumsi dan tujuan makan tidak lagi hanya untuk mengenyangkan (Sandjaja et al 2009). Beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah : 1. Harus merupakan

produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet atau

bubuk) yang berasal dari bahan (ingredien) alami; 2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu seharihari; 3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme pertanahanan

tubuh,

mencegah

penyakit

tertentu,

membantu

mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan.

31

KERANGKA PEMIKIRAN Hasil bukti empiris menunjukkan bahwa di India pegagan (Centella asiatica) telah digunakan secara meluas untuk semua tingkatan umur pada pengobatan sistem ayurvedik yaitu suatu sistem pengobatan alternatif untuk meningkatkan memori. Di Indonesia, pegagan untuk tujuan meningkatkan memori belum dikenal secara meluas. Selama ini di industri farmasi Indonesia masih menggunakan ginkgo biloba sebagai bahan utama untuk pembuatan suplemen otak. Ginkgo biloba tergolong tanaman yang tidak mudah diperoleh, karena tanaman ini tumbuh pada daerah subtropis, sedangkan pegagan cukup mudah untuk diperoleh karena banyak tumbuh di Indonesia. Pengujian praklinis pada tikus umur muda yang diberi pegagan menunjukkan adanya peningkatan fungsi kognitif. Bukti tersebut dapat dijadikan dasar bahwa pegagan baik untuk diberikan kepada balita. Untuk mendapatkan hasil yang optimal dari pegagan maka diperlukan strategi yang tepat untuk menghasilkan suatu produk berbasis pegagan dalam bentuk pangan fungsional untuk balita. Serbuk tabur berbasis pegagan adalah produk yang cocok sebagai MP-ASI untuk makanan bayi usia 6-24 bulan. Oleh karena itu diperlukan kajian untuk mendapatkan formula yang ideal sebagai makanan bayi dalam bentuk MP-ASI. Untuk mendapatkan formula yang ideal maka terlebih dahulu diperlukan pengujian berbagai formula serbuk tabur berbasis pegagan. Variabel penting yang menjadi fokus dalam penelitian ini adalah analisis komponen bahan aktif dan unsur kimia lainnya yang terdapat dalam daun pegagan dan produk formulasi serta data organoleptik dan keamanan pangannya, dengan demikian penelitian ini diharapkan mampu memberikan kontribusi terhadap peningkatan kecerdasan pada balita. Bagan kerangka pemikiran disajikan pada Gambar 5.

32

Pegagan Di Indonesia belum begitu dikenal untuk fungsi kognitif

Bukti ilmiah Fungsi kognitif

Strategi yang tepat untuk diolah menjadi makanan sebagai pangan fungsional Balita: Serbuk tabur MP-ASI

Formula serbuk tabur

Gambar 5 Bagan kerangka pemikiran

Formula yang ideal - sifat fisik dan kimia - organoleptik - keamanan pangan

33

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian KKP3T (Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi) yang berjudul Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Pegagan (Centella asiatica) sebagai Peningkat Daya Ingat (Riyadi et al 2011). Penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga September 2011 di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Karawang dan Cimanggu-Bogor, Pilot Plant dan Laboratorium Keamanan dan Mutu Pangan PAU (Pusat Antar Universitas) Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pegagan segar yang berasal dari Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat Manoko-Lembang-Bandung. Bahan utama MP-ASI; tepung beras, kacang hijau, gula, susu full cream, minyak nabati, garam dan vanili yang diperoleh dari toko Aneka Loyang pasar Anyar Bogor. Bahan lain yang digunakan adalah bahan untuk analisis kimia : bahan-bahan kimia untuk penetapan kadar nitrogen (metode Kjeldahl) yaitu, K2SO4, HgO, H2SO4, HCl, NaOHNa2S2O3, H3BO3; penentuan kadar lemak yaitu, heksana; kadar serat pangan yaitu, buffer fosfat, etanol, aseton, NaOH dan beberapa bahan kimia lain untuk analisis vitamin dan asam asiatik, aquades, dan tissu. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian terdiri dari alat untuk pengolahan serbuk kering yaitu, oven blower Far Infra Red (FIR), diskmill, ayakan mesh 60 dan 80; alat pengolahan MP-ASI, blender, kompor gas, baskom, timbangan digital, panci, ayakan tepung, dan drum dyer; alat untuk analisis sifat kimia yaitu HPLC, AAS, tanur, oven, desikator, erlenmeyer, labu lemak, labu kjeldahl, cawan porselin.

34

Metode Penelitian Ada 4 tahapan penelitian yang dilakukan yaitu : 1) karakterisasi bahan baku daun pegagan untuk mengetahui mutu bahan baku 2) pembuatan serbuk tabur pegagan; 3) pembuatan MP-ASI; 4) analisis sifat fisik, sifat kimia, uji keamanan pangan dan uji organoleptik MP-ASI yang dihasilkan serta uji penerimaan pada bayi. Diagram alir penelitian tersajikan pada Gambar 6.

Daun Pegagan segar Karakterisasi bahan baku Pembuatan serbuk tabur Serbuk tabur pegagan (konsentrasi 5; 7,5 dan 10%)

MP-ASI A

MP-ASI B

MP-ASI komersial

Uji organoleptik: - Uji hedonik - Uji mutu hedonik

Uji organoleptik: - Uji hedonik - Uji mutu hedonik

Analisis sifat fisik: -Densitas kamba

Analisis kimia: -Proksimat (air,abu,lemak,protein,kh) -Vitamin (C dan β karoten) -Mineral (Fe,Ca dan Se) - Serat makanan* - Asam asiatika

MP-ASI Dapur

Uji mikrobiologi*: -TPC - MPN koliform -Escherichia coli -Salmonella -Staphylacoccus aureus

Keterangan : *= analisis untuk MP-ASI perlakuan yang terpilih Gambar 6 Diagram alir penelitian

35

1. Karakterisasi bahan baku Karakterisasi bahan baku meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jain KP dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1) dan serat makanan (Sulaeman et al 1994) (Lampiran 1).

2. Pembuatan serbuk tabur pegagan Daun pegagan segar dicuci bersih dan ditiriskan, kemudian daun dikeringkan menggunakan alat FIR, dengan suhu pengeringan (45⁰,50⁰ dan 55⁰C) dengan lama pengeringan 60 menit. Daun kering selanjutnya digiling dengan diskmill mesh 40, 60 dan 80. Serbuk kering pegagan ini kemudian di analisis sifat fisik yaitu warnanya dengan chromameter, untuk diambil satu perlakuan suhu yang memberikan tingkat kecerahan warna hijau yang terbaik dan siap digunakan sebagai serbuk tabur yang dicampurkan ke dalam MP-ASI. Selain itu serbuk kering itu juga akan dianalisis kandungan kimianya meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jain KP dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1) dan serat makanan (Sulaeman et al 1994) (Lampiran 1) dan uji mikrobiologi (BSN 2008) (Lampiran 3). Konsentrasi serbuk kering pegagan yang dicobakan ke dalam proses pembuatan MP-ASI adalah 5%, 7,5% dan 10% yang telah dihitung berdasarkan hasil konversi banyaknya ekstrak pegagan yang dapat ditambahkan pada perlakuan uji praklinis pada tikus dan juga perhitungan pada pendahuluan organoleptik MP-ASI. Diagram alir pembuatan serbuk kering pegagan disajikan pada Gambar 7.

3. Pembuatan MP-ASI Tahap ini terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut: 1. Pemilihan MP-ASI komersial dengan cara mengamati MP-ASI yang beredar di pasar yang memiliki banyak variasi rasa yang ditawarkan. Merk

36

terpilih kemudian diambil salah satu variasi rasanya yang disukai oleh bayi yaitu rasa kacang hijau (Menkes RI 2007). 2. Pembuatan MP-ASI bubuk instan diawali dengan penentuan formula MPASI dengan rasa yang sama dengan MP-ASI komersial yaitu rasa kacang hijau. Formula MP-ASI pada penelitian ini merupakan modifikasi dari formula MP-ASI terbaik hasil penelitian Kusumaningrum (2007).

Daun pegagan segar

Pencucian dan penirisan

Uji sifat fisik warna : chromameter

Pengeringan dengan oven blower FIR Suhu (45⁰,50⁰ dan 55⁰ C)

Analisis kimia: Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Vitamin C Beta-karoten Kalsium Zat besi Selenium Asam asiatik

Pegagan kering terpilih Penggilingan dengan diskmill Pengayakan (40, 60 dan 80 mesh) Serbuk kering pegagan

Analisis proksimat: Kadar air Abu Lemak Protein Karbohidrat

Analisis kandungan aktif: Asam asiatika Vitamin C β- karoten Mineral Fe, Ca dan Se Serat makanan

Analisis mikrobiologi: TPC MPN koliform Salmonella Escheria coli Staphylococcus sp

Gambar 7 Diagram alir pembuatan serbuk tabur pegagan

37

Formula tersebut juga mengacu pada peraturan SNI 01-7111.4 2005 tentang MP-ASI bubuk instan, dan AKG bayi dan anak usia 6-24 bulan (WNPG 2004). Proses pengolahannya diawali dengan tahap pencampuran seluruh bahan (tepung beras,

kacang hijau, tepung susu , gula, minyak dan air), lalu

dipasteurisasi (75⁰C selama 10 menit) dan kemudian dikeringkan dengan drum dyer. Setelah itu digiling, kemudian diayak. Pada tahap pembuatan MP-ASI ini diberi 2 perlakuan pemberian serbuk kering pegagan yaitu perlakuan 1 pada saat proses pengolahan MP-ASI bubuk instan (MP-ASI A), dan perlakuan 2 pada saat setelah proses pengolahan MP-ASI bubuk instan (MP-ASI B). Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau disajikan pada Tabel 3. Diagram alir proses pembuatan MP-ASI disajikan pada Gambar 8 dan 9.

Tabel 3 Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau No Bahan % (bahan) 1. Tepung beras 50 2. Kacang hijau 20 3. Tepung susu 5 4. Minyak nabati 3 5. Gula 22 Total 100 Keterangan : penambahan air 60% dari total bahan

3. Pembuatan MP-ASI dapur, proses ini diawali dengan menentukan jenis MPASI dapur yang sering diberikan pada bayi di usia 6-24 bulan ke atas oleh ibu-ibu rumah tangga. Resep MP-ASI dapur kemudian akan dicobakan untuk penelitian dan diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan.

4. Analisis sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptik MP-ASI Analisis sifat fisik yang dilakukan terhadap MP-ASI adalah densitas kamba. Analisis kimia yaitu analisis kandungan gizi terdiri dari analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jaim K dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1). Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik

38

dan mutu hedonik oleh 20 orang ibu dan anaknya yang berumur 6-24 bulan sebagai panelis serta uji penerimaan oleh anaknya. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 4.

Tepung beras, kacang hijau, tepung susu , gula, minyak nabati, air Pencampuran Pasteurisasi (75⁰C, 10 menit)

serbuk kering pegagan (5;7,5 dan 10%)

Pengeringan (drum dyer) Penggilingan Pengayakan MP-ASI A Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI A Tepung beras, kacang hijau, tepung susu bubuk skim, gula, minyak nabati, air

Pencampuran Pasteurisasi (75⁰C, 10 menit) Pengeringan (drum dyer) serbuk kering pegagan (5;7,5 dan 10%)

Penggilingan Pengayakan MP-ASI B

Gambar 9 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI B

39

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan adalah langkah-langkah lengkap yang dipersiapkan sebelum percobaan dilakukan yang bertujuan untuk memperoleh data agar kesimpulan yang dihasilkan sahih. Penelitian ini menggunakan dua buah rancangan percobaan, yaitu: 1. Rancangan percobaan untuk kandungan gizi MP-ASI yaitu menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan kandungan gizi MP-ASI pegagan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Perlakuan kandungan gizi MP-ASI pegagan Konsentrasi Serbuk Kering Pegagan 5% 7,5% 10%

Waktu Penambahan Serbuk Kering Pegagan Saat Proses Setelah Saat proses 5% Setelah proses 5% Saat proses 7,5% Setelah proses 7,5% Saat proses 10% Setelah proses 10%

Model Rancangan :

Yij = µ + βi + τj + εij Keterangan: Yij = nilai peubah respon pada perlakuan ke-i dan proses ke-j meliputi: densitas kamba (g/ml); kadar air (%wb), kadar abu (%db), kadar lemak (%db), kadar protein (%db), vitamin C (mg/100g), beta-karoten (ppm), kalsium (mg/100g), zat besi (mg/100g), selenium (mcg/100g) dan asam asiatik (%). = rataan umum µ

βi

= tambahan nilai peubah respon akibat perlakuan pegagan ke-i

τj

= tambahan nilai peubah respon akibat proses ke-j

εij

= Tambahan peubah respon akibat galat/error pada perlakuan ke-i dan proses ke-j = 5%; 7,5%, 10% = saat dan setelah proses pengolahan MP-ASI bubuk instan 1 = saat proses 2 = setelah proses

i j

2. Rancangan percobaan untuk uji organoleptik MP-ASI yaitu menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan subsampling. Faktor yang digunakan adalah jenis MP-ASI dan konsentrasi serbuk kering pegagan. Perlakuan organoleptik MP-ASI disajikan pada Tabel 5.

40

Jenis MP-ASI (Kelompok) MP-ASI A MP-ASI B MP-ASI komersial MP-ASI dapur

Tabel 5 Perlakuan organoleptik MP-ASI Konsentrasi Serbuk Kering Pegagan 5%

7,5%

10%

MP-ASI A 5% MP-ASI B 5% MP-ASI komersial 5% MP-ASI dapur 5%

MP-ASI A 7,5% MP-ASI B 7,5% MP-ASI komersial 7,5% MP-ASI dapur 7,5%

MP-ASI A 10% MP-ASI B 10% MP-ASI komersial 10% MP-ASI dapur 10%

Model Rancangan :

Yijk = µ + βi + τj + εij+ŋijk Keterangan: Yijk = nilai peubah respon pada perlakuan ke-i dan jenis ke-j meliputi : warna, aroma, rasa, tektur dan keseluruhan MP-ASI dengan skor 1,2,...9 1 = amat sangat tidak suka 2 = sangat tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = tidak suka 5 = biasa 6 = agak suka 7 = suka 8 = sangat suka 9 = amat sangat suka = rataan umum µ

βi τj

= tambahan nilai peubah respon akibat perlakuan pegagan k-i

εij

= tambahan nilai peubah respon akibat galat/error pada unit percobaan dikarenakan perlakuan ke-i dan jenis ke-j = efek sampel ke k yang diambil dari unit eksperiment yang dikarenakan perlakuan serbuk kering pegagan dalam blok jenis MP-ASI = 5%; 7,5%, 10% = MP-ASI A, MP-ASI B, MP-ASI komersial, MP-ASI dapur 1 = MP-ASI A 2 = MP-ASI B 3 = MP-ASI komersial 4 = MP-ASI dapur = 1,2,... 20 (panelis)

ŋijk i j

k

= tambahan nilai peubah respon akibat jenis MP-ASI ke-j

Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel Windows 2007 dan SPSS 16. Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam Anova. Apabila pada Anova ada beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Mattjik dan Sumertajaya 2006).

41

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi Bahan Baku Karakterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui mutu awal daun pegagan segar. Karakterisasi bahan baku meliputi analisis kandungan gizi daun pegagan segar yaitu kandungan air, abu, lemak, protein, karbohidrat, vitamin C dan β-karoten, mineral Fe, Ca, dan Se, serta senyawa aktif asam asiatik. Data analisis kandungan gizi daun pegagan segar disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan gizi daun pegagan segar Jumlah Kandungan Gizi Rata-rata Referensi Air (%wb) 79,63 85,91a Abu (%db) 12,03 2,11a Lemak (%db) 1,32 2,24a Protein (%db) 4,64 2,29a Karbohidrat* (%db) 7,30 7,47a Vitamin β-karoten (ppm) 88,76 65,80b Vitamin C (mg/100g) 79,14 4b Fe (mg/100g) 43,26 31b Ca (mg/100g) 1994,28 2425c Se (mcg/100g) 4,55 Asam asiatik (%db) 0,64 0,99d Serat Makanan total (%db) 5,46 1,92c Serat makanan larut (%db) 4,51 Serat makanan tidak larut (%db) 0,84 Sumber : a. Widha 2010 b. Duke 1987 c. Odhav et al 2007 d. Kristina et al 2009 Keterangan : * By different Tabel 6 menunjukkan bahwa daun pegagan segar mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu zat gizi makro (lemak, protein dan karbohidrat), zat gizi mikro (vitamin C dan beta-karoten serta beberapa mineral; kalsium, zat besi dan selenium) serta komponen aktif asam asiatik yang di duga berperan dalam peningkatan fungsi kognitif. Asam asiatik merupakan salah satu komponen aktif yang terdapat pada tanaman pegagan tergolong dalam senyawa triterpine yang digunakan dalam penanganan demensia dan dapat meningkatkan kognitif (Rao et al 2005).

42

Air merupakan komponen terbesar yang terdapat pada daun pegagan segar. Nilai kandungan air mencapai hingga 80% dari total berat seluruh kandungan gizi daun pegagan segar. Air dalam bahan pangan memiliki peranan cukup besar, pada buah dan sayur, kandungan air mencerminkan kesegarannya. Air merupakan media pelarut pigmen, vitamin dan mineral yang larut dalam air, garam yang larut air serta senyawa citarasa lainnya. Tabel 6

juga menunjukkan adanya perbedaan jumlah kandungan gizi

dengan referensi. Kandungan asam asiatik daun pegagan penelitian lebih rendah dibandingkan referensi, namun kandungan protein, vitamin C, beta-karoten, dan Fe-nya lebih tinggi dibandingkan referensi. Hal ini dapat disebabkan karena adanya beberapa faktor, baik jenis varietas, pengaruh cahaya, iklim, lokasi, tanah, maupun masa panen (Salunkhe, et al 2000).

Proses Pembuatan Serbuk Tabur Pegagan Proses pembuatan serbuk tabur pegagan diawali dengan pengambilan tanaman pegagan segar dari kebun percobaan Balitro Lembang-Bandung. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian untuk membuang kotoran yang melekat pada sela-sela tanaman, kemudian dilakukan penirisan dengan menggunakan karung berpori besar agar sisa-sisa air dari proses pencucian dapat keluar. Pegagan segar yang telah bersih selanjutnya dibawa ke Balai Besar Pascapanen Karawang untuk dilakukan pengeringan. Namun sebelumnya pegagan tersebut dipisahkan terlebih dahulu antara tangkai daun dan daunnya, karena bagian pegagan yang digunakan untuk pembuatan serbuk tabur adalah bagian daunnya. Pengeringan adalah sebuah proses dimana kadar air dari sebuah produk pangan dikurangi agar rasa, dan bentuk tetap terjaga dengan meningkatnya kemampuan untuk disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya. Pengeringan tidak hanya ditujukan agar bahan kering dan aman disimpan, tetapi juga agar perubahan kandungan nutrisi, vitamin, aroma, warna dan rasa terjadi seminimal mungkin, khususnya pada komoditas yang mengandung senyawa aktif dan bersifat volatil (Rachmat, et al 2010). Proses pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan alat oven blower dengan memanfaatkan radiasi panjang gelombang lebih besar dari infrared dan

43

lebih kecil dari microwave (3-1000µm), yaitu radiasi sinar Far Infra Red (FIR). Perlakuan suhu yang dilakukan pada tahap pengeringan adalah 450C, 500C dan 550C dengan waktu pengeringan satu jam (60 menit) dengan 1-2 kali pembalikan daun di dalam nampan oven. Dalam proses pengeringan suhu pengeringan memegang peranan penting. Jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang dikeringkan. Bila suhu yang digunakan terlalu rendah, maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk. Suhu pengeringan 500C memberikan hasil terbaik dilihat dari nilai rehidrasi yang tinggi (520,44%), kadar air rendah (9,15%bb), kadar beta karoten tinggi (0,019%) dan penilaian organoleptik yaitu warna dan tekstur irisan wortel kering yang masih dapat diterima panelis (Histifarina et al 2003). Keunggulan

dari FIR adalah mampu menghasilkan produk sayur

kering/instan berkualitas lebih baik dan higienis, daya simpan lama, nilai gizi stabil/terjaga karena perubahan karakteristik fisik dan kimia minimal. Teknologi FIR sangat efisien karena panas radiasi langsung menembus bagian dalam molekul dan memutus ikatan molekul air pada molekul bahan tanpa melalui media perantara (udara) jika dibandingkan dengan pengeringan konveksi dan konduksi, sehingga dapat meminimalkan kehilangan zat gizi yang mudah menguap (Rachmat et al 2003). Selanjutnya daun pegagan yang telah kering (kadar air berkisar 7-10%, diketahui secara fisik dengan cara melihat kerapuhan daun saat digenggam) diuji sifat fisiknya yaitu warna dengan chromameter. Uji ini dilakukan untuk mendapatkan satu perlakuan suhu yang memberikan warna hijau yang terbaik sebagai serbuk tabur pada MP-ASI. Hasil uji chromameter dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil analisis daun pegagan kering dengan chromameter 0 Suhu Pengeringan L a b b/a Hue o 45 C 54,92 -2,37 12,79 -5,40 178,61 o 50 C 54,18 -3,08 12,90 -4,19 178,66 o 55 C 53,96 -3,76 11,04 -2,94 178,76

44

Warna daun kering pegagan dianalisis dengan sistem Hunter menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300, dengan parameter yang digunakan adalah L, a dan b. Parameter L (lightness) menggambarkan tingkat kecerahan minimum. Semakin besar nilai L semakin besar pula tingkat kecerahan. Nilai a menunjukkan warna kromatik campuran antara merah dan hijau. Nilai a positif menunjukkan warna merah, sedangkan nilai a negatif menunjukkan warna hijau. Semakin besar nilai positif a berarti warna semakin merah, semakin tinggi nilai negatif a maka warna semakin hijau. Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran biru dan kuning. Nilai b positif menunjukkan warna kuning sedangkan nilai b negatif menunjukkan warna biru. Nilai 0Hue diperoleh dari nilai a dan b dengan rumus perhitungan: 0Hue = tan-1 (b/a). Deskripsi warna oHue berwarna hijau adalah 163198. Tabel 7 menunjukkan hasil bahwa dari ketiga perlakuan suhu pengeringan yaitu 450C, 500C dan 550C, suhu pengeringan 550C yang memiliki nilai a negatif tertinggi (-3,76) dengan nilai Hue tertinggi pula (178,76) yang berarti daun kering yang dihasilkan memberikan warna hijau yang terbaik diantara suhu pengeringan lainnya. Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan itu sendiri, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar, sehingga mengubah warna bahan pangan. Zat warna hijau alami dari semua tumbuhan tingkat tinggi merupakan campuran klorofil a dan klorofil b (Desrosier 1988). Perbedaan kedua klorofil tersebut terdapat pada atom C no 3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehida pada klorofil b (Winarno 2002). Daya tahan hijau alami klorofil berhubungan langsung dengan daya tahan magnesium di dalam molekul zat warna tersebut. Pengaruh adanya pemanasan akan memudahkan terlepasnya ion Mg disubstitusi oleh ion H (Desrosier 1988). Hasil uji chromameter menunjukkan bahwa pengeringan daun pegagan segar dengan suhu 550C selama satu jam memberikan warna yang lebih baik dan tingkatan warna hijau yang lebih hijau daripada suhu lainnya. Selanjutnya

45

pengeringan daun pegagan segar dilakukan pada suhu 550C. Daun pegagan kering selanjutnya dibawa ke Balai Besar Pascapanen Cimanggu-Bogor untuk dilakukan penggilingan dengan alat diskmill mesh 40 dan diayak dengan mesh 60 dan 80 agar mendapatkan serbuk pegagan yang seragam yaitu 60 mesh. Serbuk pegagan ini selanjutnya akan digunakan dalam proses pembuatan

MP-ASI

dengan tingkatan konsentrasi pemberian serbuk pegagan 5%; 7,5% dan 10%. Tingkat konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan dihitung berdasarkan hasil konversi banyaknya ekstrak pegagan yang dapat ditambahkan pada perlakuan uji praklinis pada tikus dan juga pertimbangan pengaruhnya terhadap organoleptik MP-ASI. Serbuk kering pegagan sebelum ditambahkan pada MP-ASI terlebih dahulu dilakukan tahap pengujian kandungan gizi serta uji mikrobiologis serbuk kering pegagan. Pengujian kandungan gizi meliputi kandungan air, abu, lemak, protein, vitamin β- karoten dan C, mineral Fe, Ca dan Se, serat pangan, dan asam asiatik. Pengujian ini dilakukan sebagai pertimbangan untuk menentukan formula pada proses pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan. Hasil uji analisis kandungan gizi serbuk kering pegagan yang dibandingkan dengan nilai kandungan daun pegagan segar disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Perbandingan kandungan gizi daun pegagan segar dengan serbuk kering pegagan Kandungan Gizi Daun pegagan Serbuk kering segar pegagan Air (%wb) 79,63 7,31 Abu (%db) 12,03 15,38 Lemak (%db) 1,32 5,12 Protein (%db) 4,64 21,03 Karbohidrat* (%db) 7,30 15,87 Vitamin β-karoten (ppm) 88,76 317,56 Vitamin C (mg/100g) 79,14 245,27 Fe (mg/100g) 43,26 40,52 Ca (mg/100g) 1994,28 2697,99 Se (mcg/100g) 4,55 33,42 Asam asiatik (%db) 0,64 9,15 Serat Makanan total (%db) 5,46 45,56 Serat makanan larut (%db) 4,51 1,48 Serat makanan tidak larut (%db) 0,84 39,24

46

Pada Tabel 8 terlihat bahwa terjadi perbedaan nilai kandungan zat gizi antara daun pegagan segar dengan daun pegagan yang telah dikeringkan menjadi serbuk kering. Penurunan jumlah kadar air seiring dengan adanya peningkatan jumlah kandungan gizi zat lainnya. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar daripada dalam bahan pangan segar (Desrosier 1988). Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan, dan rekasi-reaksi non-enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizi (Syarif dan Halid 1993). Suatu bahan pangan kering yang dapat diterima diusahakan memiliki rasa, bau dan kenampakan sebanding dengan produk segar, dapat direkontruksi dengan mudah, masih mempunyai nilai gizi yang tinggi dan memiliki stabilitas penyimpanan yang baik (Desrosier 1988). Persyaratan keamanan pangan harus dipenuhi untuk mencegah makanan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM RI 2008). Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda. Cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM RI 2008). Uji mikrobiologis yang dilakukan pada penelitian iani yaitu uji TPC (Total Plate Count), MPN (Most Probably Number) coliform, Salmonella, Escheria coli dan Staphylococcus sp. Dilakukan untuk mengetahui keamanan pangan serbuk

47

kering pegagan sebelum digunakan sebagai serbuk tabur pada MP-ASI. Hasil uji mikrobiologis serbuk pegagan disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9 Hasil uji mikrobiologi serbuk kering pegagan Jenis Analisis TPC MPN Koliform Escheria Coli Salmonella sp Stapilacoccus sp

Serbuk tabur pegagan <2,4x102 koloni/g >1100 koloni/g <3/g negatif <1x101 koloni/g

Jumlah BPOM (HK.00.06.1.52.4011) <1x105 koloni/g <5x102 koloni/g <3/g negatif <1x102 koloni/g

Hasil uji mikrobiologis (Tabel 9) menunjukkan bahwa kandungan total mikroba dalam serbuk tabur pegagan sudah cukup memenuhi standar dari syarat maksimum batasan yang telah ditetapkan oleh BPOM RI (HK.00.06.1.52.4011) tentang batasan maksimum cemaran mikroba pada sayuran kering, kecuali pada MPN Koliform melampaui batas maksimum cemaran. Hal ini mungkin disebabkan karena kurang sterilnya air yang digunakan pada saat proses pencucian daun pegagan segar yang baru dipanen dari lahan, sehingga mikroba yang terdapat di dalam air melekat pada daun pegagan. Namun setelah diuji lanjut ternyata salah satu mikroba yang dikhawatirkan tinggi pada uji MPN Koliform yaitu Escheria coli hasil analisis telah memenuhi syarat yang ditetapkan, sehingga dapat disimpulkan bahwa serbuk kering pegagan yang akan digunakan sebagai serbuk tabur pada MP-ASI telah memenuhi syarat keamanan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi. Proses pengeringan umumnya mampu mengurangi kandungan mikroba pada produk, karena mikroba hidup memerlukan air (Desrosier 1988). Proses pengeringan dapat menghancurkan beberapa sel mikroorganisme tetapi tidak mematikan mikroorganisme. Pengeringan hanya menghambat pertumbuhan mikoba dengan cara menurunkan jumlah ketersediaan air dan aw (aktivitas air) sehingga dengan adanya penurunan ketersediaan air maka pertumbuhan mikroba dapat dihambat dan memperpanjang umur simpan dari produk yang dikeringkan (Jay et al 2005).

48

Proses Pembuatan MP-ASI Bubuk Instan Pegagan Proses pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan diawali dengan tahap perendaman kacang hijau. Tujuan dari tahap perendaman ini adalah untuk membuat tekstur kacang yang awalnya keras menjadi sedikit lebih lunak sehingga akan mempercepat proses pematangan pada tahap perebusan, selain itu juga untuk mengurangi bau dan rasa langu yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase. Tahap selanjutnya adalah perebusan kacang hijau bersama airnya hingga mendidih selama 10 menit. Perebusan ini bertujuan untuk inaktivasi senyawa antitripsin. Antitripsin merupakan senyawa yang dapat menghambat kerja enzim tripsin untuk memecah protein menjadi asam amino. Keberadaan antitripsin dapat menyebabkan protein tidak dapat dicerna dengan baik di dalam tubuh. Kacang yang telah direbus selanjutnya digiling basah dengan air sebanyak setengah dari 60 persen penambahan air total. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pembuatan puree kacang hijau. Bahan baku lain yang digunakan dalam pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan ini adalah tepung beras, tepung susu, minyak kelapa, gula, garam dan perisa vanili dicampur dan digiling basah dengan penambahan air setengah dari 60 persen penambahan air total, kemudian puree kacang hijau ditambahkan hingga semua bahan tercampur merata. Campuran yang telah rata selanjutnya dimasak pada suhu 750C selama 10 menit agar terjadi proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pati ini terjadi karena adanya proses pemberian air pada pati yang akan memisahkan kristal amilosa dan mengganggu struktur heliksnya, sehingga granula pati mengembang dan volumenya menjadi 20-30 kali lebih besar. Apabila panas dan air diberikan terus-menerus maka amilosa mulai keluar dari granula. Bila proses gelatinisasi terus berlanjut maka granula pati menjadi pecah dan terbentuk struktur gel koloidal (Winarno 2002). Suhu pemasakan 750C tersebut merupakan suhu untuk tujuan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C dengan waktu yang bervariasi tergantung tinggi rendahnya suhu yang digunakan. Tujuannya adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin maupun pembusuk (Wirakartakusumah et al 1992).

49

Campuran

yang

telah

dimasak,

selanjutnya

dikeringkan

dengan

menggunakan alat drum dryer. Model pengering ini menggunakan proses konduksi untuk menguapkan air dari produk yang akan dikeringkan. Hasil dari pengeringan dengan alat drum dryer adalah berupa flake (serpihan) yang kemudian digiling hingga menjadi bubuk halus. Perubahan ukuran ini bertujuan untuk memudahkan konsumsi, pengemasan, daya serap air dan penampakan yang baik. MP-ASI bubuk instan pegagan selanjutnya dianalisis sifat fisik, kandungan gizi, uji organoleptik dan uji mikrobiologi dan serat pangan untuk produk yang terpilih.

Analisis Sifat Fisik, Kandungan Gizi, dan Uji Organoleptik MP-ASI a. Densitas kamba Densitas kamba merupakan salah satu sifat bahan yang dinyatakan dalam satuan g/ml. Suatu bahan dinyatakan kamba jika nilai densitas kambanya kecil, berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan ruang (volume) yang besar. Densitas kamba sangat penting dalam hal pengemasan dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi densitas kamba, antara lain karakteristik ukuran partikel atau granula, ruang kosong (void) dan porositas. Densitas kamba MP-ASI tersajikan pada Tabel 10.

Tabel 10 Densitas kamba MP-ASI (g/ml) Konsentrasi serbuk kering pegagan 5% 7,5% 10% Rataan

Waktu penambahan Saat proses Setelah proses Rataan 0,06 0,11 0,085a 0,06 0,12 0,090a 0,07 0,12 0,095a 0,063a 0,117b

huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Tabel 10

menunjukkan densitas kamba MP-ASI berada antara 0,06

hingga 0,12. Densitas kamba MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan saat proses pengolahan MP-ASI (MP-ASI A) lebih rendah dibandingkan dengan MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses pengolahan MP-ASI (MP-ASI B). Hal ini disebabkan

50

karena MP-ASI A memiliki kadar air lebih rendah yaitu rata-rata 3,16% dibandingkan dengan MP-ASI B yaitu rata-rata 4,20%. Kadar air MP-ASI yang rendah tersebut disebabkan karena ikut menguapnya volume air serbuk kering pegagan saat pengeringan di drum dryer. Akibatnya, makin rendah kadar air MPASI yang terbentuk dari drum tersebut, makin kecil volume butiran bubuk MPASI sehingga makin kecil densitas kamba MP-ASI. Jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 7) perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba MP-ASI (F hitung > F tabel), namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba MP-ASI (F hitung < F tabel). Makanan bayi sebaiknya tidak bersifat kamba, yaitu volume makanan yang besar, tetapi kandungan gizinya rendah, sebab makanan yang bersifat kamba akan cepat memberikan rasa kenyang pada bayi (Muchtadi 2002).

b. Kandungan gizi Makanan bayi sebaiknya memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi, mengandung vitamin dan mineral yang cukup, dapat diterima dengan baik, harganya relatif murah dan dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal (Muchtadi 2002). Kadar Air.

Hasil analisis kadar air MP-ASI bubuk instan pegagan

dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Kandungan air MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%wb) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan a 5% 2,24 3,73 2,99 Maks 5-10 4 7,5% 3,30 4,15 3,73a a 10% 3,93 4,72 4,33 a b Rataan 3,16 4,20 huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

51

Pada Tabel 11 terlihat adanya perbedaan jumlah kadar air pada setiap konsentrasi dan jenis MP-ASI. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula jumlah kadar airnya. Rata-rata jumlah kadar air perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI lebih rendah (3,16) daripada perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada setelah proses pengolahan MP-ASI. Hal ini disebabkan karena serbuk kering pegagan yang diberikan pada saat proses pengolahan MP-ASI ikut serta dalam proses pengeringan MP-ASI, yang menyebabkan volume air dalam serbuk kering pegagan turut menguap bersama adonan MP-ASI. Jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar air MP-ASI (F hitung > F tabel), namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air MP-ASI (F hitung < F tabel). Kadar air yang disyaratkan untuk MP-ASI bubuk instan maksimal 4%/100g (SNI) dan 5-10%/100g (PAG). Hasil analisis kadar air rata-rata MP-ASI pegagan adalah sekitar 2,24–4,72%/100g. Secara keseluruhan kadar air MP-ASI pegagan telah memenuhi persyaratan sebagai MP-ASI. Kadar Abu. Hasil analisis kadar abu MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Kandungan abu MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan a 5% 1,73 1,90 1,82 Maks Maks 5 7,5% 1,85 2,29 2,07a 3,5 10% 2,19 2,61 2,40a Rataan 1,92a 2,27a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Pada Tabel 12 kadar abu rata-rata MP-ASI berkisar 1,73-2,61 %db/100g. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula kadar abu MP-ASI. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan waktu proses

52

penambahan serbuk kering pegagan dan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu MP-ASI (F hitung < F tabel). Nilai kadar abu produk secara keseluruhan telah memenuhi persyaratan SNI dan PAG dengan batas maksimum 3,5 dan 5 %db. Kadar abu yang terdapat dalam bahan pangan menunjukkan jumlah kandungan mineralnya. Mineral-mineral tersebut diantaranya natrium (Na), kalsium (Ca), seng (Zn), iodium (I) dan besi (Fe). Kadar Lemak. Hasil analisis kadar lemak MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Kandungan lemak MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan a 5% 1,92 1,95 1,94 Min 6 Maks 10 7,5% 1,96 2,02 1,99a Maks a 15 10% 2,04 2,04 2,04 Rataan 1,97a 2,00a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Tabel 13 menunjukkan semakin besar konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula kadar lemak MP-ASI. Namun jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan waktu penambahan serbuk kering pegagan dan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak MP-ASI (F hitung < F tabel). Nilai kadar lemak secara keseluruhan (1,92-2,04) masih dibawah standar (6-15%db), baik SNI maupun PAG dalam 100g bahan. Hal ini dapat disebabkan karena formula bahan baku MP-ASI menghasilkan lemak yang rendah. Lemak MP-ASI banyak berasal dari susu full cream dan minyak kelapa sawit yang kaya asam lemak rantai sedang. Oleh karena itu perlu adanya penambahan kandungan lemak pada formula bahan baku MP-ASI yaitu penambahan jumlah persentase minyak yang digunakan agar lemak yang dihasilkan dapat memenuhi syarat SNI dan PAG. Nilai kadar lemak yang rendah pada MP-ASI masih dapat diterima,

53

karena balita lebih membutuhkan protein daripada lemak sebagai sumber tenaga dan pertumbuhan. Kadar Protein. Hasil analisis kadar protein MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Kandungan protein MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan PAG Saat proses Setelah proses Rataan SNI a 5% 11,21 11,90 11,56 Min 8 Min 20 7,5% 13,22 13,02 13,12b Maks c 22 10% 14,58 14,06 14,32 a a Rataan 13,00 12,99 huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Jumlah kandungan protein pada setiap sampel MP-ASI pegagan terlihat berbeda-beda. Kadar rata-rata protein MP-ASI pegagan adalah antara 11,21 sampai 14,58 %db. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan, maka semakin tinggi pula jumlah kandungan proteinnya. Hal ini sesuai dari hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar protein MP-ASI pegagan (F hitung > F tabel), namun perlakuan waktu penambahan serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein MP-ASI pegagan (F hitung < F tabel). Rata-rata kadar protein MP-ASI pegagan cukup memenuhi standar SNI namun masih dibawah

standar PAG. Kadar protein tinggi yang disyaratkan

terkandung dalam produk MP-ASI dapat dijadikan acuan penting karena zat gizi protein dengan potensi asam aminonya sangat dibutuhkan bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi untuk kelangsungan tahap perkembangan berikutnya. Protein untuk bayi sebaiknya yang bermutu tinggi, yang mirip dengan kasein dan protein whey yang terdapat pada ASI. Kebutuhan protein untuk bayi selama usia 12 bulan pertama adalah 1,0g 100 Kal. FAO/WHO menyarankan tingkat konsumsi perhari bayi usia 6-12 bulan adalah 1,3g/kg (Haryati 2008). Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11

54

bulan adalah 16g/hari dan usia 1-3 tahun 25g/hari (WNPG 2004). Jika MP-ASI dikonsumsi sebanyak tiga kali sehari minimal 40-50g/saji maka dapat memenuhi AKG protein bayi sesuai dengan usia bayi. Kadar Vitamin C. Hasil analisis kadar vitamin C MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 15. Hasil analisis vitamin C MP-ASI pegagan rata-rata berkisar 79,91 hingga 133,56mg/100g. Nilai tertinggi ada pada MP-ASI dengan konsentrasi serbuk kering pegagan 10%. Semakin tinggi konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan maka menghasilkan jumlah kandungan vitamin C MP-ASI semakin tinggi pula.

Tabel 15 Kandungan vitamin C MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan tabur pegagan PAG Saat proses Setelah proses Rataan SNI a 5% 79,91 87,39 84,15 Min 20 27 7,5% 108,05 117,51 112,78b 10% 121,98 133,56 127,77c a Rataan 103,31 113,15b huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

MP-ASI pegagan yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses memiliki nilai rataan kandungan vitamin C lebih rendah daripada MP-ASI pegagan yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses . Hal ini dapat disebabkan karena serbuk kering pegagan ikut dalam proses pengeringan yang menyebabkan kandungan vitamin C menjadi turun karena vitamin C sensitif terhadap panas. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) juga menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C MP-ASI (F hitung > F tabel). Vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang disyaratkan wajib ada pada MP-ASI. AKG vitamin C dalam sehari untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 40mg/hari, sedangkan usia 1-3 tahun adalah 50mg/hari. Nilai rata-rata kandungan vitamin C MP-ASI pegagan sudah memenuhi persyaratan SNI dan PAG MP-ASI.

55

Namun jumlahnya jauh lebih tinggi daripada yang disyaratkan. Kandungan vitamin C yang tinggi diduga berasal dari serbuk kering pegagan yang ditambahkan pada MP-ASI. Konsumsi vitamin C yang berlebih akan menurunkan efisiensi absorpsi dan meningkatkan ekskresi, sehingga kelebihan konsumsi vitamin C secara normal akan dibuang melalui urine (Syafiq A et al 2010). Kadar β-karoten. Hasil analisis kadar β-karoten MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 16. Hasil analisis β-karoten MP-ASI rata-rata berkisar 208,25 hingga 492,99ppm. Nilai tertinggi ada pada MP-ASI dengan konsentrasi serbuk kering pegagan 10%. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka menghasilkan jumlah kandungan β-karoten MP-ASI semakin tinggi pula. Tabel 16 Kandungan β-karoten MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (ppm) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan SNI PAG tabur pegagan Rataan Vit. A Vit.A Saat proses Setelah proses a 5% 201,47 216,76 209,12 250400 a 350 mcg 7,5% 271,78 396,59 334,19 mcg 10% 464,85 484,51 474,68a Rataan 312,70a 365,95a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan β-karoten MP-ASI pegagan (F hitung < F tabel). β-karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau. Provitamin A merupakan prekursor vitamin A (Winarno 2002). Di dalam tubuh setiap 6 mcg β-karoten akan dikonversi menjadi 1 mcg vitamin A. Senyawa βkaroten lebih aman dikonsumsi dibandingkan dengan vitamin A yang dibuat secara sintetis karena β-karoten tidak memberikan efek keracunan (Almatsier 2005).

56

Kadar Kalsium. Hasil analisis kadar kalsium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 17. Kalsium (Ca) sangat diperlukan pada awal kehidupan bayi karena untuk menunjang pertumbuhan tulang dan pembentukan gigi yang sempurna. Hal ini begitu penting karena tulang bayi tidak banyak mengandung kalsium waktu baru dilahirkan (Muchtadi 2002).

Tabel 17 Kandungan kalsium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan tabur pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan 5% 230,41 191,73 211,07a Min 300 b 200 7,5% 315,40 285,93 300,67 10% 328,88 307,41 318,15c Rataan 290,56b 261,69a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil analisis kalsium MP-ASI rata-rata berkisar 191,73-328,88mg/100g. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan kalsium MP-ASI. Jumlah kandungan rata-rata kalsium pada MP-ASI pegagan yang mendapat perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI pegagan

lebih besar

daripada MP-ASI pegagan setelah proses. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan kalsium MP-ASI (F hitung > F tabel). Nilai rata-rata kandungan kalsium MP-ASI sudah cukup memenuhi standar SNI dan PAG yang mensyaratkan kalsium minimal sebesar 200 dan 300 mg/100g. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 400mg/hari dan usia 1-3 tahun 500mg/hari (WNPG 2004). Jika MP-ASI dikonsumsi sebanyak tiga kali sehari minimal 43-50 g/saji maka dapat memenuhi sekitar 96% AKG kalsium.

57

Kadar Fe. Hasil analisis kadar Fe (zat besi) MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 18. Kebutuhan bayi akan zat besi sangat ditentukan oleh umur kehamilan. Bayi yang dikandung cukup umur akan menerima sejumlah besar zat besi dari ibunya selama dalam kandungan, tetapi bayi yang dilahirkan prematur akan menerima lebih sedikit zat besi (Muchtadi 2002).

Tabel 18 Kandungan Fe MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan Saat proses Setelah proses Rataan SNI PAG 5% 9,67 14,27 11,97a Min 10 b 5 7,5% 11,84 16,28 14,06 10% 13,77 19,88 33,65c Rataan 11,76a 16,81b huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil analisis zat besi

MP-ASI pegagan rata-rata berkisar 9,67-19,88

mg/100g. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan zat besi MP-ASI. Jumlah kandungan rata-rata zat besi pada MP-ASI pegagan setelah proses lebih besar daripada MP-ASI pegagan saat proses. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan zat besi MP-ASI (F hitung > F tabel). Nilai rata-rata kandungan zat besi MP-ASI sudah cukup memenuhi standar SNI dan PAG yang mensyaratkan zat besi minimal sebesar 5-10 mg/100g. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 7 mg/hari dan usia 1-3 tahun 8 mg/hari (WNPG 2004). Kadar Selenium (Se). Selenium berperan dalam sistem imunitas untuk mengaktifkan sel darah putih. Hasil analisis kadar Se (selenium) MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI

58

Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 19. Hasil analisis selenium MP-ASI rata-rata berkisar 22,40-29,06 mcg/100g. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan selenium MP-ASI. Jumlah kandungan rata-rata selenium

pada MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk

kering pegagan setelah proses lebih besar daripada MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses.

Tabel 19 Kandungan selenium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mcg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan tabur pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan 5% 22,40 23,19 22,80a Min b 10 7,5% 26,06 27,33 26,70 10% 28,03 29,06 28,55c Rataan 25,50a 26,53b huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan selenium MP-ASI (F hitung > F tabel). Nilai rata-rata kandungan selenium MP-ASI sudah cukup memenuhi standar SNI dan PAG yang mensyaratkan zat besi minimal sebesar 10 mcg/100g. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 10 mcg/hari dan usia 1-3 tahun 17 mcg/hari (WNPG 2004). Asam asiatik. Asam asiatik merupakan salah satu senyawa aktif yang terdapat pada pegagan. Senyawa ini tergabung dalam kelompok β-amyrin (triterpenoid). Karakteristik kelompok β-amyrin yang dapat larut dalam lipid memungkinkan senyawa-senyawa ini mampu menembus sawar otak karena salah satu karakteristik sawar otak adalah permeabel terhadap air, glukosa dan senyawasenyawa yang larut dalam lipid, sehingga senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi berbagai fungsi sistem saraf pusat di otak, termasuk proses

59

belajar-mengingat dan regulasi emosi (Annisa 2006). Hasil analisis kadar asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan disajikan pada Tabel 20. Hasil analisis asam asiatik MP-ASI rata-rata berkisar 0,51-0,83%db. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan asam asiatika MP-ASI. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa dan

perlakuan konsentrasi serbuk kering

pegagan dan perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan asam asiatik MP-ASI pegagan (F hitung > F tabel). Hal ini dapat terjadi karena suhu pengeringan pada proses pengolahan MP-ASI pegagan tidak mampu mempertahankan kandungan asam asiatik pada serbuk kering pegagan, karena senyawa ini bersifat volatil ketika adanya pemanasan yang cukup tinggi.

Tabel 20. Kandungan asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan (%db) Konsentrasi serbuk Waktu proses penambahan Rerata tabur pegagan Saat proses Setelah proses 5% 0,51 0,58 0,55a 7,5% 0,60 0,66 0,63b 10% 0,78 0,83 0,81c a b Rerata 0,63 0,69 huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

MP-ASI yang mengandung sejumlah kecil senyawa aktif

kelompok β-

amyrin diharapkan dapat memberikan nilai tambah pada MP-ASI yaitu sebagai makanan fungsional yang dapat memberikan pengaruh pada peningkatan kecerdasan anak pada usia dewasa.

c. Organoleptik MP-ASI Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada faktor rasa, warna, tekstur, aroma dan nilai gizinya serta faktor lain yaitu sifat mikrobiologis (Winarno 2002). Organoleptik MP-ASI dilakukan pada Ibu rumah tangga dan penerimaan MP-ASI pada bayi. Organoleptik pada Ibu Rumah Tangga. Uji organoleptik MP-ASI dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dari empat jenis MP-ASI, yaitu MP-ASI A (pemberian

60

serbuk kering pegagan saat proses pengolahan MP-ASI); MP-ASI B (pemberian serbuk kering pegagan setelah proses pengolahan MP-ASI); MP-ASI komersial dan MP-ASI dapur dengan masing-masing tiga tingkat konsentrasi serbuk tabur pegagan, yaitu 5%; 7,5% dan 10% sehingga ada total keseluruhan ada 12 sampel MP-ASI. Panelis berjumlah 20 orang yang terdiri dari ibu rumah tangga yang memiliki anak dengan usia baduta (bawah dua tahun). Uji organoleptik dilakukan dengan skala garis, 1 hingga 9. Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4. Data rata-rata uji hedonik jenis MP-ASI disajikan pada Tabel 20 dan data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI disajikan pada Tabel 21. Warna. Umumnya penilaian awal seseorang (konsumen) terhadap suatu produk makanan suka atau tidak sukanya seringkali dimulai dengan warna. Oleh karena itu penilaian secara subjektif dengan indera penglihatan masih sangat menentukan

dalam

menilai

suatu

komoditi

maupun

produk

makanan.

Penampakan warna produk MP-ASI adalah hijau pucat sampai hijau tua (Tabel 22). Penampakan warna tersebut disebabkan oleh pembawaan warna hijau oleh serbuk pegagan yang ditambahkan pada MP-ASI.

Tabel 21. Data rata-rata uji hedonik MP-ASI Jenis MP-ASI MP-ASI A MP-ASI B MP-ASI Komersial MP-ASI Dapur

Nilai rata-rata uji hedonik Warna Aroma Tekstur b 5,30 5,80b 5,46b b b 5,40 5,90 5,71b 5,98b 5,93b 6,05b a a 3,95 3,33 3,70a

jenis MP-ASI Rasa Keseluruhan b 5,36 5,57b b 5,95 5,92b 6,21b 6,03b a 2,43 3,28a

Konsentrasi serbuk kering pegagan 5% 7,5% 10%

Nilai rata-rata uji hedonik konsentrasi MP-ASI Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan 5,41a 5,37a 5,46a 5,23a 5,37a a a a a 5,23 5,32 5,40 5,08 5,07a 4,82a 5,02a 4,83a 4,65a 5,15a

huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel), semakin tinggi angka maka semakin besar tingkat kesukaan panelis terhadap sampel

Hasil penilaian uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada MP-ASI memiliki kisaran 3,95-5,98 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai biasa saja. Jika dilihat dari hasil sidik

61

ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna MP-ASI (F hitung > F tabel), sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna MP-ASI (F hitung < F tabel). Namun jika dilihat dari hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna MP-ASI begitu juga dengan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan (F hitung > F tabel) . Skor tertinggi adalah konsentrasi serbuk kering pegagan 10% yang memberikan warna agak kehijau-hijauan (6,08). Tabel 21 dan 22 memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna MP-ASI dapur berbeda dengan MP-ASI lainnya. MP-ASI dapur memiliki nilai rata-rata 3,95 yang berkisar agak tidak suka, sedangkan MP-ASI lainnya berkisar biasa. Hasil uji mutu hedonik MP-ASI dapur memiliki warna yang lebih hijau (7,34) daripada MP-ASI lainnya (3,56-5,67) agak pucat hingga agak hijau.

Tabel 22. Data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Jenis MP-ASI MP-ASI A MP-ASI B MP-ASI Komersial MP-ASI Dapur Konsentrasi serbuk kering pegagan 5% 7,5% 10%

Nilai rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Warna Aroma Rasa Tekstur b b a 5,67 6,24 5,32 5,65b 4,91b 5,91b 5,04a 5,88b a a a 3,56 4,68 4,81 7,25c 7,34c 6,49b 7,33b 4,70a Nilai rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Warna Aroma Rasa Tekstur a a a 4,83 5,59 5,37 6,44a 5,19a 5,78a 5,41a 5,76ab b a a 6,08 6,13 6,10 5,41b

huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel), semakin tinggi angka maka semakin besar skor mutu sampel.

Skor tertinggi mutu hedonik dimiliki oleh konsentrasi serbuk kering pegagan 10%. Hal ini berarti bahwa perlakuan pemberian konsentrasi serbuk kering pegagan pada jenis MP-ASI yang berbeda-beda memberikan tingkat warna yang berbeda-beda dan memberikan tingkat kesukaan panelis terhadap warna MP-ASI yang berbeda pula. Hasil uji ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna yang agak kehijau-hijaun.

62

Aroma. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan dan kemudian mempengaruhi tingkat penerimaan. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung di atas tulang turbinate. Setiap sel olfaktori memiliki silia. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekulmolekul komponen bau harus sempat menyentuh silia olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk implus listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori (Winarno 2002). Hasil penilaian uji hedonik (Tabel 21) menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma MP-ASI memiliki kisaran 3,33-5,93 atau berada pada kisaran tidak suka sampai agak suka. Daun pegagan yang ditambahkan ke dalam MP-ASI sudah dalam bentuk serbuk kering. Pengeringan dapat merubah sifat fisik dan kimia daun pegagan. Akibat pengeringan aroma daun pegagan segar berubah menjadi aroma seperti daun kering sehingga akan mempengaruhi kualitas aroma MP-ASI. Hasil penilaian organoleptik terhadap mutu aroma MP-ASI (Tabel 22) menunjukkan nilai rata-rata 4,68-6,49; biasa hingga beraroma seperti daun kering. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma MP-ASI (F hitung < F tabel). Begitu pula jika dilihat dari hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma MP-ASI, namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma MPASI (F hitung < F tabel) terhadap aroma MP-ASI. Perbedaan aroma yang dihasilkan pada uji hedonik oleh MP-ASI A, B dan komersial dengan MP-ASI dapur mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusunnya. Bahan baku MP-ASI A,B dan komersial merupakan campuran dari tepung beras, kacang hijau, tepung susu, gula pasir, dan vanili ketika ditambahkan serbuk kering pegagan tidak begitu

63

tercium aroma daun keringnya sehingga disukai oleh panelis, sedangkan MP-ASI 4 merupakan campuran bahan baku MP-ASI dapur yang sering dibuat oleh ibu rumah tangga; nasi saring, ati ayam dan wortel

rebus sehingga masih

memberikan aroma yang sedikit amis dan bercampur dengan aroma daun kering dari serbuk kering pegagan sehingga kurang disukai panelis. Pada uji mutu hedonik memperlihatkan bahwa MP-ASI komersial berbeda nyata dengan MPASI lainnya dan memiliki nilai terendah 4,68 yang berkisar biasa saja. Hal ini dapat disebabkan karena MP-ASI dapur adalah MP-ASI komersial yang dalam proses pengolahannya ada penambahan zat-zat yang dapat menutupi aroma serbuk kering pegagan, sehingga aroma seperti daun kering tidak begitu tercium oleh indera pembau. Rasa. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan implus yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit. Rasa menjadi faktor yang penting dalam menilai suatu produk makanan diterima atau tidaknya (Winarno 2002). Hasil penilaian uji hedonik (Tabel 21) menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada MP-ASI memiliki kisaran 2,43-6,2 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai agak suka. Hasil penilaian organoleptik terhadap mutu rasa MP-ASI (Tabel 22) menunjukkan nilai rata-rata 2,43-6,12; tidak terasa pahit hingga terasa agak pahit. Hal ini disebabkan karena adanya perlakuan penambahan serbuk pegagan yang memiliki sedikit rasa pahit sehingga akan mempengaruhi kualitas rasa MP-ASI yang dihasilkan. Menurut Winarno (2002) rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4, dan Ca. Daun pegagan mengandung beberapa senyawa saponin, termasuk asiacoside, asam asiatat, dan madecassoside, triterpen acid,

64

carotenoid, garam K, Na, Ca, Fe, Posfor, vellarine, tannin, resin, pektin, gula, vitamin B, minyak lemak, kalsium oksalat dan amygladin (Mahendra 2006). Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering dan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa MP-ASI (F hitung < F tabel). Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) yang menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa MP-ASI namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa pahit MP-ASI. Perbedaan rasa yang dihasilkan oleh MP-ASI A, B dan komesial dengan MP-ASI 4 pada uji hedonik mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusunnya serta adanya perbedaan jumlah konsentrasi serbuk pegagan yang ditambahkan, sehingga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa MP-ASI. Bahan baku MP-ASI A, B dan komersial merupakan campuran dari tepung berasa, kacang hijau, tepung susu, gula pasir, dan vanili ketika ditambahkan serbuk kering pegagan masih dapat memberikan rasa sedikit manis dan rasa kacang hijau yang disukai oleh panelis, sedangkan MP-ASI dapur merupakan campuran bahan baku MP-ASI dapur yang sering dibuat oleh ibu rumah tangga; nasi saring, ati ayam dan wortel rebus ketika ditambahkan serbuk kering pegagan memberikan rasa yang kurang disukai panelis. Tekstur. Selain warna, aroma dan rasa, tekstur merupakan salah satu sifat inderawi untuk menilai suatu produk pangan. Pada penelitian ini untuk menilai tekstur MP-ASI, MP-ASI disajikan dengan menambahkan air hangat (60-700C) sehingga MP-ASI berbentuk bubur agar mudah dikonsumsi. Hasil penilaian uji hedonik (Tabel 21) menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada MP-ASI memiliki kisaran 3,706,05 atau berada pada kisaran tidak suka sampai agak suka. Hasil uji mutu hedonik (Tabel 22) nilai rata-rata tekstur MP-ASI berkisar dari 4,70-7,25 atau berkisar lunak hingga lunak. Hal ini dapat disebabkan karena adanya keragaman

65

dalam bahan baku maupun proses pengolahan MP-ASI dan karena adanya perlakuan penambahan serbuk kering pegagan sehingga memberikan pengaruh pada tekstur MP-ASI. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tesktur MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur MP-ASI (F hitung < F tabel) . Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) yang menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur MP-ASI namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur MP-ASI. Hasil uji hedonik dan mutu hedonik menunjukkan bahwa tekstur MP-ASI dapur berbeda dengan MP-ASI lainnya, dan MP-ASI komersial berbeda dengan MP-ASI lainnya. Tekstur MP-ASI komersial lebih disukai oleh panelis daripada tekstur MP-ASI lainnya. Karena tekstur MP-ASI komersial berkisar padat, sedangkan tekstur MP-ASI dapur berkisar agak lunak. Perbedaan ini mungkin disebabkan karena adanya perbedaan bahan baku, proses pengolahan dan cara penyajian masing-masing MP-ASI dengan yang lainnya, sehingga menghasilkan tekstur MP-ASI yang berbeda pula. Keseluruhan. Pada Tabel 21 terlihat bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan secara keseluruhan antar MP-ASI. MP-ASI dapur memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan yang terendah 3,28; sangat tidak suka dibandingkan dengan MP-ASI lainnya yaitu 5,57-6,03; berkisar biasa dan agak suka. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusun MP-ASI dapur dengan yang lainnya sehingga memberikan kesan yang berbeda ketika ditambahkan serbuk kering pegagan. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan keseluruhan MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan keseluruhan MP-ASI (F hitung < F tabel).

66

Berdasarkan hasil analisis uji hedonik terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi pada setiap parameter uji dimiliki oleh MP-ASI A dengan konsentrasi 5% yang memiliki karakteristik mutu rasa agak pahit dengan warna agak kehijauan, agak padat dan agak beraroma daun kering. Sehingga diputuskan MP-ASI A dengan konsentrasi 5% sebagai produk terpilih. Penerimaan MP-ASI pada Bayi.

Penerimaan MP-ASI pada bayi

dilakukan terhadap bayi berumur 6-24 bulan yang dilaksanakan di laboratorium organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA IPB. Uji ini dilakukan setelah uji organoleptik MP-ASI oleh ibu bayi. Jumlah bayi yang menerima MP-ASI untuk uji penerimaan ini sebanyak 10 bayi. MP-ASI yang diberikan adalah MPASI yang merupakan pilihan yang disukai oleh ibu masing-masing bayi. Pemberian MP-ASI dilakukan oleh orang tuanya masing-masing. Hal ini dilakukan karena orang tua dari bayi lebih mengetahui reaksi bayi ketika menerima atau menolak suatu makanan. Bayi diberi suapan pertama kemudian dilihat rekasi bayi tersebut terhadap penerimaan MP-ASI. Setelah itu diberi lagi untuk suapan kedua, ketiga dan keempat, apakah bayi tersebut menerima MP-ASI dengan baik atau tidak. Orang tua dari bayi tersebut akan memberi tahu apakah bayi tersebut menerima MP-ASI dengan baik atau tidak dengan cara melihat memuntahkan kembali atau tidak MP-ASI yang diberikan. Hasil uji penerimaan menunjukkan bahwa dari 10 bayi yang menerima MPASI dapat menerima MP-ASI dengan baik, karena tidak ada satupun bayi yang memuntahkan MP-ASI yang telah disuapkan sejak dari suapan pertama hingga keempat. Dari sejumlah MP-ASI yang diberikan, MP-ASI yang disukai oleh bayi adalah MP-ASI A dengan konsentrasi serbuk pegagan 5%. Hal ini sebanding dengan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh ibu bayi.

Produk Terpilih Penetapan produk terpilih bertujuan untuk menentukan produk terbaik yang dapat diaplikasikan ditingkat produsen. Produk terpilih tersebut dianalis lebih lanjut mutu mikrobiologis dan kandungan komponen fungsional per takaran saji. Berdasarkan hasil uji organoleptik baik uji hedonik maupun mutu hedonik maka ditetapkan bahwa MP-ASI A dengan konsentrasi serbuk tabur pegagan 5%

67

sebagai produk terpilih karena memiliki nilai tingkat kesukaan panelis yang tertinggi diantara MP-ASI lainnya. a. Mutu mikrobiologis MP-ASI pegagan Penggunaan bahan baku bermutu baik dan bersih serta dapat menjaga higiene proses sangatlah penting. Bayi dan balita sangat rentan jika mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroba yang merugikan. Oleh karena itu diperlukan perhatian khusus agar MP-ASI yang dihasilkan tetap higienis, aman dan memenuhi standar SNI. Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI pegagan dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI Jenis Analisis TPC MPN Koliform Escheria Coli Salmonella sp Stapilacoccus sp

MP-ASI <2,5 x 102 koloni/g <3 koloni/g negatif negatif <1x101 koloni/g

Jumlah SNI MP-ASI Bubuk Instan ≤1x104 koloni/g <20 koloni/g negatif negatif <1x102 koloni/g

Tabel 23 menunjukkan bahwa MP-ASI yang dihasilkan telah memenuhi syarat SNI untuk batasan cemaran MP-ASI bubuk instan. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan merupakan bahan yang bermutu baik serta mampu

menjaga

higiene

proses

sehingga

tidak

terkontaminasi

oleh

mikroorganisme yang merugikan. b. Kandungan komponen fungsional MP-ASI pegagan per takaran saji Protein. Pada penentuan takaran saji yang menjadi petimbangan utama adalah pemenuhan AKG protein bayi. AKG protein yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6 bulan adalah 10g, usia 7-11 bulan adalah 16g dan usia 1-3 tahun adalah 25g (WNPG 2004). Protein MP-ASI pegagan terpilih adalah sebesar 11,21%. Takaran saji MP-ASI pegagan ditentukan sebesar 30g. Takaran saji ini disesuaikan dengan produk yang di pasaran yang mempunyai takaran saji 25-50g. Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka protein yang terpenuhi adalah 6,73g. Jumlah ini dapat memenuhi 67,26% AKG protein untuk bayi usia 6 bulan, sedangkan untuk bayi usia 7-11 bulan dapat memenuhi

68

42,04% AKG protein serta bayi untuk usia 1-3 tahun 26,90% AKG protein (Lampiran 10). Vitamin C. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi MP-ASI pegagan diperoleh data vitamin C sebesar 79,91mg/100g MP-ASI. AKG vitamin C yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6-24 bulan adalah 40mg (WNPG 2004). Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka vitamin C yang terpenuhi adalah 47,95mg. Jumlah ini dapat memenuhi 119,87% AKG vitamin C untuk bayi (Lampiran 10). Vitamin C sangat penting pada banyak fungsi fisiologis, beberapa fungsinya termasuk fungsi redoks yang memainkan peran sangat penting pada αtocopherol, reduced gluthatione, dan faktor lain sebagai antioksidan yang memproteksi sel. Vitamin C mewakili sebagain besar water-soluble antioxidant (hidrofilik) pada plasma, menunjang redoks, αtocopherol, recycling, membantu bioavabilitas besi serta berperan pada ikatan enzim metal. Tubuh tidak dapat mensintesis vitamin C oleh karena itu dibutuhkan asupan vitamin C dari luar untuk memenuhi kebutuhan tubuh (Carr et all 1999; Agung R 2010). Defisiensi vitamin C terjadi jika asupan kurang atau terganggu absorbsinya. Defisiensi akut vitamin C dapat menimbulkan penyakit scurvy. Manifestasi scurvy yang klasik berhubungan dengan gangguan sintesis kolagen yang diperlihatkan dalam bentuk perdarahan subkutan serta perdarahan lain, kelemahan otot, gusi membengkak dan lunak, serta tanggalnya gigi (Carr et all 1999; Agung R 2010). Vitamin A. AKG vitamin A yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6 bulan adalah 375RE ≈ 2250µg beta-karoten, usia 7-11 bulan adalah 400RE ≈ 2400µg beta-karoten dan usia 1-3 tahun adalah 400 RE ≈ 2400µg beta-karoten (WNPG 2004). Data beta-karoten MP-ASI pegagan adalah 201,47ppm ≈ 201,47µg/g. Beta-karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau. Di dalam tubuh setiap 6µg beta-karoten akan dikonversi menjadi 1µg vitamin A. Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka jumlah beta-karoten yang terpenuhi adalah 12088,2 µg beta-karoten. Jumlah ini dapat memenuhi 537,25% AKG vitamin A untuk bayi usia 6 bulan sedangkan untuk bayi usia 7 bulan hingga 3 tahun 503,66% AKG vitamin A (Lampiran 10).

69

Kandungan vitamin A yang tinggi dalam MP-ASI masih aman untuk dikonsumsi karena berasal dari beta-karoten yang tidak menyebabkan keracunan pada bayi (Almatsier 2005). Beta-karoten merupakan salah satu senyawa antioksidan karena dapat berfungsi sebagai penangkap dan menetralisir radikal bebas. Defiensi makronutrien, serta beberapa mikronutrien seperti vitaminantioksidan (vitamin C, beta-koraten) akan menyebabkan penurunan pertahanan imunologis secara bermakna (Cunningham et al 2005; Hidajat 2005). Asam asiatik . Asam asiatik merupakan suatu metabolit aktif dari asiatikosida, dan juga merupakan senyawa ionik (Thongnopnua 2008). Berdasarkan studi (Riyadi et al 2010) pemberian ekstrak pegagan kering dalam dosis tinggi yaitu 300mg dan 600mg per kg berat badan tikus selama 8 minggu memberikan efek yang lebih cepat dan dosis rendah 100mg per kg berat badan tikus memberikan efek jangka panjang. Kandungan asam asiatik pada dosis 100mg ekstrak pegagan kering yang diberikan adalah 16,03% ≈ 16,03mg. Jika berat bayi sekitar 8kg maka kadar asam asiatik yang dibutuhkan oleh bayi tersebut adalah 482,11mg. Data asam asiatik MP-ASI pegagan adalah 0,51%. Jika MPASI dikonsumsi sebanyak 30g dan dikonsumsi minimal sebanyak 2 kali maka kadar asam asiatik yang dapat dikonsumsi berkisar 0,153g ≈ 153mg x 2 = 306mg. Nilai kadar asam asiatik ini sudah mendekati jumlah kadar asam asiatik yang dapat memberikan efek jangka panjang, yaitu 100mg/kgbb tikus.

70

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan 1. Pengeringan berpengaruh sifat fisik dan kimia serbuk tabur pegagan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang diberikan warna serbuk tabur pegagan semakin baik. 2. Suhu pengeringan yang terbaik untuk pembuatan serbuk tabur pegagan adalah 550C. 3. Penambahan serbuk tabur pegagan pada MP-ASI memberikan pengaruh terhadap sifat fisik (densitas kamba), kimia (kandungan gizi) dan organoleptik MP-ASI. Nilai densitas kamba yang terkecil dimiliki oleh MP-ASI dengan perlakuan penambahan serbuk tabur pegagan pada saat proses. Rata-rata kandungan gizi MP-ASI tertinggi dimiliki oleh MP-ASI dengan perlakuan penambahan serbuk tabur pegagan pada setelah proses. Rata-rata nilai kandungan MP-ASI seluruhnya adalah protein

13,00%db, vitamin C

216,16mg/100g, dan beta-karoten 330,63ppm, kalsium 276,63mg/100g, zat besi 14,29mg/100g dan selenium 52,02mcg/100g serta senyawa aktif asam asiatik 0,66%.

Nilai rata-rata uji hedonik menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan pada MP-ASI berdasarkan jenisnya memiliki kisaran 2,43-6,21 atau berada pada kisaran amat tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata kesukaan panelis berdasarkan konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan berkisar 4,825,41 (agak tidak suka sampai biasa saja). Konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada MP-ASI. Hasil uji mutu

menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi serbuk

pegagan yang diberikan semakin tinggi pula skor mutu hedonik MP-ASI. Secara keseluruhan panelis menyukai setiap konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan. Namun jika dilihat dari nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi setiap parameter uji hedonik dimiliki oleh konsentrasi 5%. 4. MP-ASI yang ditambahkan serbuk tabur pegagan dinyatakan aman secara mikrobiologis karena sudah memenuhi SNI MP-ASI bubuk instan.

71

Saran 1. MP-ASI pegagan yang sebaiknya diproduksi adalah MP-ASI dengan cara penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI karena menghasilkan MP-ASI yang lebih dapat diterima oleh panelis. 2. Perlunya memperhatikan masalah higiene dan sanitasi pada proses produksi MP-ASI mulai dari bahan baku, alat, tempat, pekerja serta proses kerja MPASI agar MP-ASI yang dihasilkan aman dari berbagai cemaran.

72

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. USA: Inc. Virginia. Annisa RF. 2006. Pengaruh Pemberian Ekstrak Air Daun Pegagan (Centella asiatica) terhadap Kemampuan kognitif dan Kadar Neurotransmitter Monoamin pada Hipokampus Tikus (Rattus norvegicus L.) Galur Wistar Jantan Dewasa [skripsi]. Bandung: Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, ITB Appa Rao MVR, Srinivasan K, Rao KT. 1973. Effect of Mandookaparni (Centella asiatica) on general mental ability (Medhya) of mentally retarded children. Journal Res Indian Med 8-9. Agung R. 2010. Perbedaan antara Kadar Vitamin C pada Neonatus dengan Kadar Bilirubin Meningkat dan Tidak Meningkat [tesis]. Semarang: Ilmu Biomedik dan Program Pendidikan Dokter Spesialis Ilmu Kesehatan Anak, UNDIP. Arisman. 2008. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Astawan M. 2010. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Jakarta: Masnafood. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) . Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu serta Hasil Olahannya. Jakarta: BSN. [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2005. Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Jakarta: BPOM RI [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Batasan Maksimum Cemaran Mikroba pada Sayuran Kering. Jakarta: BPOM RI. Hidajat B. 2005. Penggunanaan Antioksidan pada Anak. Continuing Education Ilmu Kesehatan Anak XXXV. Surabaya: FK Unair RSU Dr. Soetomo. Carr A, Frei B. 1999. Does vitamin C act as s prooxidant under physiological conditions? Faseb J 13:1007-1024

73

Chatterjee, TK, Chakraborthy A, Pathak M., Sengupta GC. 1992. Effects of Plant Extract Centella Asiatica (Linn) on Cold Restraint Stress Ulcer in Rats. Indian J. Exp. Biol 30:889-891. Cunningham RS, McNeeley, A Moon. 2005. Mechanisms of nutrient modulation of the immune response. J Allergy Clin Immunol 115(6):19-28. Dewi S, Wibowo A. 2011. Variasi Makanan Bayi Usia 6-24 Bulan. Jakarta: Nine seasons. De Maeyer EM. 1976. Processed Weaning Foods. Genewa: WHO. [Depkes RI] Departemen Kesehatan Republik Indonesia.2003. Spesifikasi dan Pedoman Pengelolaan Makanan Pendamping ASI Instan untuk Bayi umur 6-11 bulan. Jakarta: Depkes RI. Desrosier WN.1988. Teknologi Pengawetan Pangan edisi. Jakarta: UI Press. Duke JA.1987. The Handbook of Medicinal Herbs. CRC. Press Inc. Boca Raton, Florida : 109-110. Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktikum Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor: PAU IPB. Hayati WA. 2009. Buku Saku Gizi Bayi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. Haryono, Sudarmadji SB, Slamet. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, edisi 4. Yogyakarta: Liberty. Herlina E. 2008. Kajian Kesesuaian Produk Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dengan Standar Nasional Indonesia dan Kontribusi terhadap Kecukupan Gizi Bayi/Anak. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Heldman DR, Singh. 1981. Food Processing Engineering. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Histifarina D, Musaddad D, Murtiningsih E. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Berbumbu. Jurnal Hort.14 (2):107-112. Jay M, Loessner J, Golden A. 2005. Modern Food Microbiology Seventh Edition. USA: Springer Science. Jamil SS, Nizami Q, Salam M. 2006. Centella asiatica (Linn.) Urban oA Review. Natural Product Radiance, vol 6(2) 158-170. Jain KP, Agrawal KR. 2008. High Performance Liquid Chromatographic Analysis of Asiaticoside in Centella asiatica (L.) urban. Chiang Mai J.Scie 35(3):521525 Kristina NN, Kusumah DE, Lailani KP. 2009. Analisis Fitokimia dan Penampilan Polapita Protein Tanaman Pegagan (Centella asiatica) Hasil Konservasi In Vitro. Bul.Littro. Vol.20 No.1: 11-20

74

Kumar MH, Gupta YK. 2002. Effect of different extracts of Centella asiatica on cognition and markers of oxidative stress in rats. Jounal of Ethopharmacology No 79:253-260. Kumar MH, Gupta YK. 2003. Effect of Centella asiatica on cognition and oxidative stress in an intracerebroventricular streptozotocin model of Alzheimer’s disease in rats. Clin Exp Pharmacol Physiol No 30(5-6):336342. Kusumaningrum A. 2007. Penambahan Kacang-kacangan dalam Formulasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Berbahan Dasar Pati Aren (Arenga pinnata (Wurmb) Merr [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Krisnatuti, Yenrina. 2006. Puspa Swara.

Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Jakarta:

Lee, M.K, Kim, S.R., Sung S.H., Lim D., Kim H., Choi H., Park H.K., Je S., Ki Y.C. 2000. Asiatic acid Derivatives Protect Cultured Cortical Neuros from Glutamate Induced exitotoxicty. Res. Coummun. Mol. Pathol. Pharmacol. 2000; 108:7586. Leoni O, Lori dan Palmieri. 1985. Purification and properties germinating sun flower seed. J. Food Sci 50 (1): 88-92. Mahmud, Hermana, Zulfianto et al. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex media komputindo kompas. Mattjik AS dan Sumertajaya MI. 2006. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor: IPB Press Mahendra B. 2006. Atasi Stroke dengan Tanaman Obat. Jakarta: Penebar Swadaya. [Menkes RI] Menteri Kesehatan RI. 2007. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 224/Menkes/SK/II/2007 tentang Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping ASI. Jakarta: Menkes. Muchtadi D. 2002. Gizi untuk Bayi, Air Susu Ibu, Susu Formula dan Makanan Tambahan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Odhav B, Beekrumb S, Akula Us, Baijinath H. 2007. Preliminary Assesment of Nutritional Value of Traditional Leafy Vegetables in Kwazulu-natal, South Africa. Journal of Composition and Analysis 20: 430-435. Elsevier. Rachmat R, Hadipernata M, Sumangat D. 2010. Pemanfaatan Teknologi Infra Red (FIR) pada Pengeringan Rempah. Jurnal Perkembangan Teknologi TRO 22. ISSN 1829-6289.

75

Rachmat R, Lubis S, Hadipernata M, Agustina I. 2003. Perubahan Senyawa Volatil pada Sayuran Kering Akibat Radiasi Far Infra Red. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Rao M, Muddanna R, Gurumadha R.2005. Centella asiatica (Linn) induced behavioural changes during growth spurt period in neonatal rats. Neuroanatomy No.4:18-23 Riyadi H, Winarto A, Sembiring BS, Mirza I. 2010. Ekstraksi Senyawa Glikosida dari Pegagan (Centella asiatica L. Urban) hingga 80% sebagai Pemicu Peningkatan Kecerdasan (>5%). Laporan KKP3T. Bogor. Riyadi H, Marliyati AS, Yuliani S, Mulyawanti I, Mirza I. 2011. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Pegagan (Centella asiatica) sebagai Peningkat Daya Ingat. Laporan KKP3T. Bogor. Salunkhe KD, Bolin RH, Reddy RN. 2000. Storage, Processing, and Nutrional Quality of Fruit and Vegetables 2nd Edition, Volume I Fresh Fruit and Vegetables. CRC Press. Inc. US Sandjaja et al. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Kompas. Jakarta. Simonne, A.H, Kays, Koehler, Eitenmiller. 1993. Assessment of B-caroten content in Sweet Potato Breeding Lines in Realtion to Dietery Requirements. Journal Fd. Sci. 50:121. Sutomo B, Anggraini YD. 2010. Makanan Sehat Pendamping ASI. Jakarta: Demedia. Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU IPB. Bogor. Syafiq A et al. 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat, edisi revisi. Jakarta: Rajawali Press. Thongnopnua P. 2008. High-performance liquid chromatographic determination of asiatic acid in human plasma. Thai J. Pharm. Sci. 32: 10-16. Ullah OM, Sultana S, Haque A, Tasmin S. 2007. Antimicrobal, Cytotoxic and Antioxidant Activity of Centella asiatica. Euro Journal Publishing, Inc. Widha TG. 2010. Karakteristik Organoleptik, Sifat Fisik, Kandungan Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Minuman Pegagan (Centella asiatica L) Instan. [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Winarto WP dan Surbakti M. 2000. Khasiat dan Manfaat Pegagan, Tanaman Penambah Daya Ingat. Jakarta: Agromedia Pustaka. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

76

Wirakartakusumah A, Subarna, M. Arpah, D. Syah. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: PAU IPB. Wolf WJ dan JC Cowan. 1971. Soybeans as Food Source. The Chimical Pubber Co. Cleveland, Ohio.

77

Lampiran 1. Prosedur Analisis Proksimat a. Kadar Air (AOAC 1995) Sejumlah sampel (± 5 g) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100⁰C

hingga diperoleh bobot yang konstan. Perhitungan kadar air

dilakukan berdasarkan bobot basah dengan menggunakan rumus : (a-b) Kadar air (% wb ) =

x 100 % c

Dimana : a = bobot cawan dan sampel awal (g) b = bobot cawan dan sampel akhir (g) c = bobot sampel awal (g) b. Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselin dikeringkan dakam oven bersuhu 105-110 ⁰C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsun sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400600⁰C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus : bobot abu (g) Kadar abu :

x 100% bobot sampel (g)

c. Kadar Protein ( Metode Mikro- Kjeldahl AOAC 1995) Sejumlah kecil sampel (1-2 g ) ditimbang dan di masukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1 H2SO4. Sampel dididihkan selama 1-5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahanlahan. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali

78

dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH- Na2SO3. Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2 persen dalam alkuhol) diletakkan di bawah kondesor. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan prosedur yang sama tetapi tanpa sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus : ( ml HCl sampel – ml HCL blanko ) %N =

x N HCl x 14.007 x 100 bobot sampel (mg)

Kadar Proten (%) = % N x 6,25 d. Kadar Lemak (AOAC 1995) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105-110⁰C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut heksana. Refluks dilakukan selama 5 jam (minimun) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105⁰C hingga bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus : bobot lemak (g) Kadar lemak =

x 100% bobot sampel (g)

e. Kadar Karbohidrat (by difference ) (Apriyantono et al. 1989) Kadar Karbohidrat (%) = ( 100% - (P + KA + A + L )) Keterangan :

P = kadar protein (%) KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%)

79

f. Kadar mineral (SNI 1998) Persiapan sampel dari analisis ini dilakukan dengan cara pengabuan basah, sedangkan prinsip pengukuran mineral dan logam bobot dilakukan dengan cara spektrofotometer. Pengabuan

basah diawali dengan

menimbang sejumlah sampel yang mengandung 5-10 g padatan dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, sampek ditambahkan larutan H2SO4 sebanyak 10 ml dan larutan HNO3 sebanyak 10 ml (atau lebih) serta beberapa buah batu didih. Kemudian sample dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, dihindari pembentukan buih yang berlebihan. Selanjutnya sampel ditambahkan 1-2 ml HNO3 dan pemanasan dilanjutkan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 dan pemanasan dilanjutkan selama 5-10 menit sampai larutan tidak gelap lagi (semua zat organik teroksidasi) kemudian didinginkan. Akuades sebayak 10 ml ditambahkan sampai larutan akan menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning muda jika mengandung Fe, dan kemudian dipanaskan sampai berasap. Lalu larutan didinginkan dan diencerkan menggunakan labu takar 50 ml dengan menambahkan akuades sampai tanda tera lalu disaring dan dimasukkan kee dalam erlenmeyer kosong, lalu dianalisis kadar cemaran logam bobot dan mineralnya. Kandungan mineral dan campuran bobot pada sampel dianalisa menggunakan Atomic Absortion Spectrophotometry (AAS). Sebelumnya dibuat pula larutan blanko yang berisi semua pereaksi yang digunakan, yaitu H2SO4 pekat, HNO3 pekat, larutan standar, larutan blanko dan larutan sampel dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 428,7 nm untuk kalsium (Ca), 248,3 nm untuk besi (Fe), 213,9 nm untuk seng (Zn), 235,5 nm untuk timah putih, 283,3 nm untuk timbal (Pb) (SNI 01-2896-1998). g. Kadar Serat (Sulaeman et al. 1994) Sampel kering homogen diekstraksi lemaknya dengan petroleum eter pada suhu kamar selama 15 menit. Sejumlah 1 g sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 25 ml buffer fosfat pH 6 dan dibuat menjadi suspensi. Selanjutnya suspensi ditambahakan 0,1 ml enzim termamyl, ditutup dengan alufo dan diinkubasi pada suhu 100⁰C selama 15 menit, diangkat dan didinginkan dalam air mengalir. Air destilata

80

diitambahkan sebanyak 20 ml dan pH-nya diatur menjadi 6,8 dengan menambahkan naOH 4 M. Erlenmeyer ditutup dan dilakukan inkubasi pada suhu 40⁰C dan diagitasi selama 60 menit sambil diagitasi. Selanjutnya pH diatur kembali menjadi 4, 5 dengan HCL. Suspensi disaring dengan cruicible kering yang telah diketahui bobotnya (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Residu padatan ( IDF) dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 persen dan 2 x 10 ml aseton. Dikeringkan pada suhu 105⁰C (oven) sampai bobot tetap, kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). Residu tersebut kemudian diabukan dalam tanur 500⁰CF selama paling sedikit 5 jam, kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Volume filtrat (SDF) dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan tepatkan volumenya dengan menambahkan air destilata. Setelah tepat 100 ml dituang dalam wadah lain dan dimasukkan 400 ml etanol 95 persen hangat (60⁰C). Larutan tersebut diendapkan selama 1 jam. Disaring dengan cruicible kering (porositas 2) dengan mengandung 0,5 g celite kering yang telah diketahui bobot keringnya. Kemudian residu dicuci dengan 2x 10 ml etanol 78 persen, 2 x 10 etanol 95 persen dan 2 x 10 aseton. Residu dikeringkan dalam oven sampai diperoleh bobot tetap, kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Setelah itu residu tersebut diabukan dengan tanur 500⁰C, dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Serat makanan total diperoleh dengan menjumlahkan jumlah serat makanan larut dan tidak larut. Blanko untuk serat makanan larut dan tidak larut diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tanpa sampel. Nilai blanko sekali-kali perlu diperiksa ulang, terutama jika menggunakan enzim dengan kemasan baru.

81

Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF: Nilai IDF (dalam persen bobot sampel kering): D1 - I1 - B1 =

x 100% W Nilai SDF (dalam persen bobot sampel kering): D2 – I2 – B2 =

x 100%

W Keterangan : W = bobot sampel (g) D

= bobot setelah analisis dan dikeringkan dalam oven (g)

I

= bobot setelah diabukan (g)

B

= bobot blanko bebas serat (g)

82

Lampiran 2. Prosedur Analisis Kandungan Bahan Aktif a. Vitamin C (Haryono et al 2007) Buat larutan sampel dengan konsentrasi 1% (larutan basa) dan 10% (larutan asam). Ambil 10ml larutan sampel dengan pipet ukur dan masukkan ke dalam erlenmeyer. Masukkan 1 ml indikator pp 1%. Digojok sampai homogen. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1N (pada larutan sampel yang bersifat asam) atau titrasi dengan larutan HCl 0,1N (pada larutan sampel yang bersifat basa) sampai terjadi perubahan warna. Catat banyaknya larutan NaOh 0,1N atau HCl 0,1N yang digunakan untuk titrasi b. β- Karoten (Simonne et al 1993) Sampel ditimbang 5-15 gram, disaponifikasi semalam pada suhu 0

21 C dalam 250ml labu erlenmeyer bertutup dengan skrup. Campuran untuk saponifikasi terdiri dari 50ml etanol, 25ml aquades, 25 larutan 50% KOH dalam air, dan 1g asam askorbat (sebagai antioksidan). Erlenmeyer yang dipakai ditutup, dibungkus dengan kertas aluminium dan ditempatkan dalam penggojog bolak-balik. Setelah saponifikasi karotenoid diekstrak 3 kali dengan 50 heksan (HPLC grade) yang menggandung 0,01% BHT. Ekstrak yang telah dijadikan satu dicuci dengan larutan NaCl jenuh. Sisa air yang tertinggal dari heksan dikeringkan dengan medium porosity sintered grass filter yang diisi dengan Na-Sulfat anhidrous (25g). Hasil saringan seterusnya diuapkan sampai kering dan dilarutkan ke dalam fase

mobil

yang

mengandung

asetonitril/metanol/tetrahidrofuran.

Kecepatan aliran fase mobil 1ml/menit.

c. Asam Asiatik (Jain KP dan Agrawal 2008) Timbang sampel setara dengan 100 mg asiatikosida dalam labu volumetrik 100 ml dilarutkan dalam 50 ml metanol dan buat sampai 100 ml lalu disaring. Disiapkan alat HPLC lalu disuntikkan 20 µl standar asam asiatik, dicatat injeksi kromatogam hingga empat kali dan hitung RSD. Kemudian suntikkan 20 µl sampel dan direkam oleh kromatogram. Hitung %

83

asam asiatik dari kurva daerah puncak. Profil HPLC : LC8A pump, detektor SPD-M 10A vp, kolom Octyl silane C8, kecepatan alian 1,5 ml/min.

ukuran 5 µ, 250 x 4,6 mm;

84

Lampiran 3. Prosedur Analisis Mikrobiologi a. TPC (Total Plate Count) (SNI 2008) Sampel MP-ASI sebanyak 25 g ditimbang, kemudian masukkan dalam wadah steril. Pindahkan 1 ml suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam laruten 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Buat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5 dan seterusnya dengan cara yang sama seperti pada butir a), sesuai kebutuhan. Selanjutnya masukkan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke dalam cawan petri secara duplo. Tambahkan 15ml sampai dengan 20ml PCA yang sudah didinginkan hingga temperatur 450C ± 10C pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi. Supaya larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya, lakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka delapan dan diamkan sampai padat. Inkubasikan pada temperatur 340C sampai dengan 360C selama 24 jam sampai dengan 48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik. Hitung jumlah koloni pada setiap seri pengenceran kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar. Pilih cawan yang mempunyai jumlah koloni sampai dengan 250. Jumlah koloni Total mikroba (koloni/g) = {(1 x n1) + (0,1 x n2)} x FP Keterangan : n1

= jumlah cawan pengenceran pertama

n2

= jumlah cawan pengenceran kedua

FP

= pengenceran pertama pada cawan yang dihitung

b. MPN Koliform (SNI 2008) Timbang sampel sebanyak 25 g kemudian masukkan ke dalam wadah steril. Pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama seperti di atas dibuat pengenceran 10-3. Pipet

85

masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung Durham. Inkubasi pada temperatus 350C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas. Banyaknya koliform yang terdapat dalam contoh uji diinterpretasikan dengan mencocokkan kombinasi jumlah tabung yang memperlihatkan hasil positif, berdasarkan tabel nilai MPN. Kombinasi yang diambil, dimulai dari pengenceran tertinggi yang masih menghasilkan semua tabung positif, sedangkan pada pengenceran berikutnya terdapat tabung yang negatif. Kombinasi yang diambil terdiri dari tiga pengenceran. Nilai MPN contoh dihitung sebagai berikut: MPN contoh =

x faktor pengenceran yang di tengah

c. Escherichia coli (SNI 2008) Pengujian dilakukan dengan uji pendugaan, uji peneguhan dan isolasi-identifikasi melalui uji biokimia Indole, methyl red, VogesProskauer dan Citrate (IMViC). Timbang sampel sebanyak 25g kemudian masukkan ke dalam wadah steril. Pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam laruten 9 ml BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama seperti di atas di buat pengenceran 10-3. Pipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung Durham. Inkubasi pada temperatur 350C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila

terbentuk

menggunakan

gas.

kontrol

Pengujian positif.

harus

Pindahkan

selalu

disertai

dengan

biakan

positif

dengan

menggunakan jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam tabung ECB yang berisi tabung Durham. Inkubasikan ECB pada temperatur 45,50C selama ± 2 jam, jika hasilnya negatif inkubasikan kembali selama 48 jam ± 2 jam. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas. Selanjutnya gunakan tabel MPN untuk menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah

86

tabung ECB yang positif

mengandung gas di dalam tabung Durham

sebagai jumlah E.coli per mililiter atau per gram. Jumlah E.coli dinyatakan berdasarkan hasil MPN, isolasi-identifikasi, dan uji biokimia.

d. Salmonella spp (SNI 2008) Timbang contoh sebanyak 25 g kemudian masukkan dalam wadah steril. Pindahkan suspensi ke dalam Erlenmeyer atau wadah steril. Inkubasikan pada temperatur 350C selama 24 jam ± 2 jam. Aduk perlahan biakan kemudian ambil dan pindahkan masing-masing 1 ml ke dalam media 10 ml TTB, sedangkan untuk media RV pindahkan 0,1 ml ke dalam 10 ml RV. Contoh dengan dugaan cemaran Salmonella spp. tinggi inkubasikan media RV pada temperatur 420C ± 0,20C selama 24 jam ± 2 jam. Sedangkan untuk media TTB inkubasi pada temperatur 430C ± 0,2 0C selama 24 jam ± 2 jam. Contoh dengan dugaan cemaran Salmonella spp rendah inkubasi mediaRV pada temperatur 420C ± 0,20C selama 24 jam ± 2 jam. Sedangkan untuk media TTB inkubasi pada temperatur 350C ± 2 0C selama 24 jam ± 2 jam. Amati koloni Salmonella pada media HE terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik hitam. Pada media XLD koloni terlihat merah muda dengan atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hampir seluruh koloni hitam. Pada media BSA koloni terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang matalik, media sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.

e. Staphylococcus (SNI 2008) Sebanyak 10 g sampel dicampur secara aseptik dengan 90 ml NaCl 0,85%. Suspensi diencerkan sampai 10-3, kemudian dilakukan pemupukan 10-1-10-4 pada media Vogel Johnson agar. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 2 hari. Uji yang positif ditandai dengan adanya koloni berwarna hitam dan dikelilingi dengan areal yang berwarna kuning.

87

Lampiran 4. Kuisioner Uji Organoleptik a. Uji Hedonik FORMULIR UJI HEDONIK Nama Panelis : Nama Produk : MP-ASI Tanggal Pengujian : Di hadapan Anda tersedia 12 contoh MP-ASI. Anda diminta untuk menilai contoh tersebut dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Beri tanda silang pada garis atau nomor yang disediakan dari 1-9 yang tepat menggambarkan persepsi Anda. 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai contoh MP-ASI berikutnya. 3. Mohon tidak membandingkan anatar contoh MP-ASI saat Anda melakukan penilaian. Warna permukaan

1 Amat sangat Tidak suka

2

3

4

5 6 7 Biasa (suka tidak, tidak suka tidak)

8

9 Amat sangat suka

2

3

4

5 6 7 Biasa (suka tidak, tidak suka tidak)

8

9 Amat sangat suka

2

3

4

5 6 7 Biasa (suka tidak, tidak suka tidak)

8

9 Amat sangat suka

2

3

4

5 6 7 Biasa (suka tidak, tidak suka tidak)

8

9 Amat sangat suka

2

3

4

8

9 Amat sangat suka

Aroma 1 Amat sangat Tidak suka Rasa 1 Amat sangat Tidak suka Tekstur 1 Amat sangat Tidak suka Keseluruhan 1 Amat sangat Tidak suka

5 6 7 Biasa (suka tidak, tidak suka tidak)

Komentar : ............................................................................................................... Terima kasih

88

b. Uji Mutu Hedonik FORMULIR UJI MUTU HEDONIK Nama Panelis : Nama Produk : MP-ASI Tanggal Pengujian : Di hadapan Anda tersedia 12 contoh MP-ASI. Anda diminta untuk menilai contoh tersebut dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Beri tanda silang pada garis atau nomor yang disediakan dari 1-9 yang tepat menggambarkan persepsi Anda. 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai contoh MP-ASI berikutnya. 3. Mohon tidak membandingkan anatar contoh MP-ASI saat Anda melakukan penilaian. Warna permukaan

1 Amat sangat pucat

2

3

4

5

6

7

8

9 Amat sangat hijau

1 2 Amat sangat Tidak beraroma

3

4

5

6

7

8

2

3

4

5

6

7

8

2

3

4

5

6

7

8

Aroma 9 Amat sangat beraroma daun kering

Rasa pahit 1 Tidak terasa sama sekali

9 Amat sangat terasa

Tekstur 1 Amat sangat tidak lunak

9 Amat sangat lunak

Komentar : ............................................................................................................... ............................................................................................................... ................................................................................................................ Terima kasih

89

Lampiran 5. Hasil Analisis Kandungan Gizi Daun Pegagan Segar dalam 100g Bahan Basah Kandungan gizi Ulangan %b/b Kadar air 1 78,9460 2 80,3153 Rata-rata 79,6307 Kadar protein 1 4,5920 2 4,5718 Rata-rata 4,5819 Kadar Lemak 1 1,2933 2 1,2867 Rata-rata 1,2900 Kadar abu 1 2,4529 2 2,4635 Rata-rata 2,4529 Kadar serat makanan tidak larut 1 4,2306 2 4,3344 Rata-rata 4,2825 Kadar serat makanan larut 1 0,7922 2 0,8067 Rata-rata 0,7994 Kadar serat makanan total 1 5,0228 2 5,1412 Rata-rata 5,082 Vitamin C (mg) 1 79,10 2 79,18 Rata-rata 79,14 β-Karoten (ppm) 1 88,45 2 89,07 Rata-rata 88,76 Kalsium (mg) 1 1994,15 2 1994,41 Rata-rata 1994,28 Fe (mg) 1 43,25 2 43,27 Rata-rata 43,26 Selenium (mcg) 1 4,78 2 4,32 Rata-rata 4,55 Asam asiatik (%) 1 0,78 2 0,54 Rata-rata 0,66

90

Lampiran 6. Hasil Analisis Kandungan Gizi Serbuk Tabur Pegagan dalam 100g Bahan Kering Kandungan gizi Ulangan %b/b Kadar air 1 7,2509 2 7,3732 Rata-rata 7,3120 Kadar protein 1 20,0139 2 20,2090 Rata-rata 20,1145 Kadar Lemak 1 4,3597 2 4,4110 Rata-rata 4,3853 Kadar abu 1 14,2949 2 14,2208 Rata-rata 14,2578 Kadar serat makanan tidak larut 1 39,0212 2 38,7605 Rata-rata 38,8909 Kadar serat makanan larut 1 0,8903 2 0,8810 Rata-rata 0,8857 Kadar serat makanan total 1 39,9115 2 39,6416 Rata-rata 39,7767 Vitamin C (mg) 1 231,32 2 259,22 Rata-rata 245,27 β-Karoten (ppm) 1 325,65 2 309,47 Rata-rata 317,56 Kalsium (mg) 1 2688,32 2 2707,66 Rata-rata 2697,99 Fe (mg) 1 40,19 2 40,85 Rata-rata 40,52 Selenium (mcg) 1 33,25 2 33,59 Rata-rata 33,42 Asiatikosida (%) 1 5,73 2 5,45 Rata-rata 5,59

91

Lampiran 7. Anova Sifat Fisik MP-ASI Pegagan Densitas kamba Sumber keragaman db jk kt F F tabel Blok 1 0,008533 0,008533 256,000* 19,00 Pegagan 2 0,0002 1E-04 3,000 Kekeliruan eksperimen 2 6,67E-05 3,33E-05 Kekeliruan sampling 6 0 0 Jumlah 12 0,106 *F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Waktu Penambahan Saat proses Setelah proses Sig.

Subset N 6 6

1 0,1167 1,000

2 0,0633 1,000

92

Lampiran 8. Anova Kandungan Gizi MP-ASI Pegagan a. Kadar air Jumlah Kuadrat Sumber keragaman dk kuadrat tengah F hitung Blok 1 3,294312 3,294312 21,64511* Pegagan 2 3,620428 1,810214 11,89392 K.eksperimen 2 0,304393 0,152197 K.sampling 6 3,831872 0,638645 Jumlah 12 173,3881 *F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan

F tabel 19,00

Blok Duncan Waktu Penambahan Saat proses Setelah proses Sig.

b. Kadar abu Sumber keragaman Blok Pegagan K.eksperimen K.sampling Jumlah

c. Kadar lemak Sumber keragaman Blok Pegagan K.eksperimen K.sampling Jumlah

dk 1 2 2 6 12

dk 1 2 2 6 12

Subset N 6 6

1 3,1541 1,000

2 4,2020 1,000

Jumlah Kuadrat kuadrat tengah F hitung 0,340471 0,340471 14,85212 0,679451 0,339725 14,819608 0,045848 0,022924 0,02074 0,00346 53,78708

Jumlah kuadrat 0,001718 0,020978 0,001916 0,040530 47,499618

Kuadrat tengah F hitung 0,001718 1,793932 0,010489 10,950138 0,000958 0,006755

F tabel 19,00

F tabel 19,00

93

d. Kadar protein Jumlah Kuadrat Sumber keragaman dk kuadrat tengah F hitung F tabel Blok 1 0,00029 0,00029 0,000745 19,00 Pegagan 2 15,38027 7,690135 19,49295* K.eksperimen 2 0,789016 0,39450 K.sampling 6 3,54469 Jumlah 12 2.047,13 *F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan

Konsentrasi Serbuk Pegagan Duncan Konsentrasi Serbuk Pegagan 5% 7,5% 10% Sig.

Subset N 4 4 4

1 11,56

2

3

13,12 1,000

1,000

14,32 1,000

e. Kadar vitamin C Jumlah Kuadrat sumber keragaman dk kuadrat tengah F hitung F tabel Blok 1 271,22425 271,22425 64,436010* 19,00 Pegagan 2 4026,9799 2013,4899 478,354196* K.eksperimen 2 8,4284063 4,2092031 K.sampling 6 64,36686 10,72781 Jumlah 12 144.514,76 *F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Subset Waktu Penambahan N 1 2 Saat proses 6 103,31 Setelah proses 6 113,15 Sig. 1,000 1,000

94

Konsentrasi Serbuk Pegagan Duncan Konsentrasi Serbuk Pegagan 5% 7,5% 10% Sig.

Subset N 4 4 4

1 84,15

2

3

112,78 1,000

127,77 1,000

1,000

f. Kadar beta karoten Sumber keragaman Blok Pegagan Kekeliruan eksperimen Kekeliruan sampling Jumlah

dk Jumlah kuadrat 1 702480,1947 2 1054759,401 2 2046261,837 6 7.601.212,171 12 16.084,629,299

Kuadrat tengah F hitung F tabel 702480,194 0,686598 19,00 527379,700 0,515456 1023130,91 1.266.868,6

g. Kadar kalsium Jumlah Kuadrat Sumber keragaman dk kuadrat tengah F hitung F tabel * Blok 1 2677,4453 2677,4453 36,07799 19,00 * Pegagan 2 26396,1033 13198,051 177,84884 Kekeliruan eksperimen 2 148,4253 74,212696 Kekeliruan sampling 6 28.162,3382 4.693,7203 Jumlah 12 975.655,826 *F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Waktu Penambahan Setelah proses Saat proses

Subset N 6 6

1 290,56

2 261,69

95

Konsentrasi Serbuk Pegagan Duncan Konsentrasi Serbuk Pegagan 5% 7,5% 10%

Subset N 4 4 4

1 211,07

2

3

300,67 318,15

h. Kadar Fe Jumlah Sumber keragaman dk kuadrat Blok 1 83,834903 Pegagan 2 47,093087 Kekeliruan eksperimen 2 1,164350 Kekeliruan sampling 6 62,89223 Jumlah 12 2.683,5349 *F hitung > F tabel, berbeda nyata

Kuadrat tengah F hitung 83,834903 144,00289* 23,546543 40,445808* 0,582175 10,48204

Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Waktu Penambahan Saat proses Setelah proses

Subset N 6 6

1 11,76

2 16,81

Konsentrasi Serbuk Pegagan Duncan Konsentrasi Serbuk Pegagan 5% 7,5% 10%

Subset N 4 4 4

1 11,97

2

3

14,06 33,65

F tabel 19,00

96

i. Kadar selenium Jumlah Kuadrat Sumber keragaman dk kuadrat tengah F hitung F tabel * Blok 1 3,1862029 3,1862029 54,834375 19,00 * Pegagan 2 68,901952 34,450976 592,89938 Kekeliruan eksperimen 2 0,1162118 0,0581059 Kekeliruan sampling 6 1,55,01042 25,83507 Jumlah 12 8.346,89181 *F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Waktu Penambahan Saat proses Setelah proses

Subset N 6 6

1 25,50

2 26,53

Konsentrasi Serbuk Pegagan Duncan Konsentrasi Serbuk Pegagan 5% 7,5% 10%

Subset N 4 4 4

1 22,80

2

3

26,70 28,55

j. kadar asam asiatik Sumber Keragaman dk Blok 1 Pegagan 2 K.eksperimen 2 K. sampling 6 Jumlah 12 *F hitung > F tabel, berbeda nyata

Jumlah kuadrat 0,009947 0,141865 0,000234 4,73225 10,12511

Kuadrat tengah 0,009947 0,070932 0,000117 0,78871

F hitung F tabel 84,67716* 19,00 603,8090*

97

Hasil uji lanjut Duncan

Blok Duncan Waktu Penambahan Saat proses Setelah proses

Subset N 6 6

1 0,63

2 0,69

Konsentrasi Serbuk Pegagan Duncan Konsentrasi Serbuk Pegagan 5% 7,5% 10%

Subset N 4 4 4

1 0,55

2

3

0,63 0,81

98

Lampiran 9. Anova Organoleptik MP-ASI 1. Uji Hedonik MP-ASI a. Warna Sumber Jumlah keragamanan dk kuadrat Blok 3 88467,3666 Pegagan 2 9553,2812 K. eksperimen 6 40845,2020 K. sampling 228 565940,65 jumlah 240 4189666,5

Kuadrat tengah 29489,1222 4776,6406 6807,5336 2482,1958

F hitung 11,8802* 0,7016

F tabel 5,14

*F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Subset Jenis MP-ASI MP-ASI dapur MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI komersial Sig.

N 60 60 60 60

1 3.9500

2 5.3000 5.4000 5.9833 .165

1.000 .

b. Aroma Sumber Jumlah keragamanan dk kuadrat Blok 3 209241,525 Pegagan 2 5087,575 K. eksperimen 6 14466,375 K. sampling 228 907415,525 jumlah 240 4621071 *F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan

Kuadrat tengah 69747,175 2543,7875 2411,0625 3979,892654

F hitung 28,927983* 1,05504834

F tabel 5,14

Blok Duncan Subset Jenis MP-ASI MP-ASI dapur MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI komersial Sig.

N 60 60 60 60

1 3.3333

1.000

2 5.8000 5.9000 5.9333 .773

99

c. Rasa Sumber keragamanan Blok Pegagan K. eksperimen K. sampling jumlah

dk 3 2 6 228 240

Jumlah kuadrat 327389,1083 9929,36875 5825,147917 400446,625 4228450,25

Kuadrat tengah F hitung 109129,7028 112,405423* 4964,684375 5,11370813 970,8579861 1756,344846

F tabel 5,14

*F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Subset Jenis MP-ASI MP-ASI dapur MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI komersial Sig.

d. Tekstur Sumber keragamanan Blok Pegagan K. eksperimen K. sampling jumlah

dk 3 2 6 228 240

N 60 60 60 60

1 2.4333

2 5.3667 5.9500 6.2167 .064

1.000

Jumlah kuadrat 88648,56146 34516,38958 142658,4354 870935,8375 4103241,75

Kuadrat tengah F hitung 29549,52049 7,73569117* 17258,19479 0,72585381 23776,4059 3819,894024

F tabel 5,14

*F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Subset Jenis MP-ASI MP-ASI dapur MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI komersial Sig.

N 60 60 60 60

1 3.7000

1.000

2 5.4667 5.7167 6.0500 .249

100

e. Keseluruhan Sumber Jumlah Kuadrat keragamanan dk kuadrat tengah F hitung F tabel Blok 3 203242,3583 67747,45278 60,1543081* 5,14 Pegagan 2 2673,1 1336,55 1,18674928 K. eksperimen 6 6757,366667 1126,227778 K.sampling 228 922274,675 4045,064364 jumlah 240 4619807,5 **F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Subset Jenis MP-ASI N 1 2 MP-ASI dapur 60 3.3500 MP-ASI setelah pengeringan 60 5.5833 MP-ASI komersial 60 5.9167 MP-ASI sebelum pengeringan 60 6.0333 Sig. 1.000 .331

2. Uji Mutu Hedonik MP-ASI a. Warna Sumber Jumlah keragamanan dk kuadrat Blok 3 294288,6 Pegagan 2 43382,44375 K. eksperimen 6 43720,50625 K. sampling 228 579214,95 jumlah 240 4445466,5

Kuadrat tengah F hitung 98096,2 38,6142202* 21691,22188 2,97680293 7286,751042 2540,416447

F tabel 5,14

*F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Jenis MP-ASI MP-ASI komersial MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI dapur Sig.

N 60 60 60 60

1 3.5667

Subset 2

3

4.9125 5.6750 1.000

.070

7.3417 1.000

101

b. Aroma Sumber keragamanan Blok Pegagan K. eksperimen K. sampling jumlah

Jumlah kuadrat 78603,11146 9241,914583 22808,23542 1019311,988 4614704,75

dk 3 2 6 228 240

Kuadrat tengah F hitung 26201,03715 6,89252018* 4620,957292 1,21560231 3801,372569 4470,666612

F tabel 5,14

*F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Subset Jenis MP-ASI MP-ASI komersial MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI dapur Sig.

c. Rasa Sumber keragamanan Blok Pegagan K. eksperimen K. sampling jumlah

dk 3 2 6 228 240

N 60 60 60 60

1 4.6833

5.9167 6.2417 6.4917 .265

1.000

Jumlah kuadrat 178474,1615 20036,14375 39042,49792 684124,9625 4365089,25

2

Kuadrat tengah F hitung 59491,38715 9,14255854* 10018,07187 1,53956418 6507,082986 3000,548081

F tabel 5,14

*F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Subset Jenis MP-ASI MP-ASI komersial MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI dapur Sig.

N 60 60 60 60

1 4.8167 5.0417 5.3250 .312

2

7.3333 1.000

102

d. Tekstur Sumber keragamanan Blok Pegagan K. eksperimen K. sampling jumlah

dk 3 2 6 228 240

Jumlah Kuadrat 115453,8917 28681,61875 23734,23958 446393,25 4099123

Kuadrat Tengah F hitung 38484,63056 19,6564257* 14340,80937 3,62534708 3955,706597 1957,865132

F tabel 5,14

*F hitung > F tabel, berbeda nyata Hasil uji lanjut Duncan Blok Duncan Jenis MP-ASI MP-ASI dapur MP-ASI sebelum pengeringan MP-ASI setelah pengeringan MP-ASI komersial Sig.

N 60 60 60 60

1 4.7000

Subset 2

3

5.6500 5.8792 1.000

.620

7.2500 1.000

103

Lampiran 10. Perhitungan Persen AKG Komponen Fungsional MP-ASI Pegagan 1.

AKG Protein - Takaran saji MP-ASI pegagan adalah 30g MP-ASI pegagan dikonsumsi sebanyak 2 kali dalam sehari (2 x 30g) - Data kandungan protein MP-ASI pegagan adalah 11,21% Maka jumlah protein yang terpenuhi adalah

x 30g x 2 = 6,73g

- AKG protein bayi usia 6 bulan adalah 10g Maka persen AKG protein yang terpenuhi adalah

x 100 = 67,26%

- AKG protein bayi usia 7-11 bulan adalah 16g Maka persen AKG protein yang terpenuhi adalah

x 100 = 42,04%

- AKG protein bayi usia 1-3 tahun adalah 25g Maka persen AKG protein yang terpenuhi adalah

2.

x 100 = 26,90%

AKG Vitamin C -

Takaran saji MP-ASI pegagan adalah 30g MP-ASI pegagan dikonsumsi sebanyak 2 kali dalam sehari (2 x 30g)

-

Data kandungan vitamin C MP-ASI pegagan adalah 79,91mg/100g Maka jumlah vitamin C yang terpenuhi adalah: x 30g x 2 = 47,95mg.

-

AKG vitamin C bayi usia 6-24 bulan adalah 40g Maka persen AKG vitamin C yang terpenuhi adalah: x 100 = 119,87%

3.

AKG Vitamin A - Takaran saji MP-ASI pegagan adalah 30g - MP-ASI pegagan dikonsumsi sebanyak 2 kali dalam sehari - Data kandungan beta-karoten MP-ASI pegagan adalah 201,47ppm ≈ 201,47 µg/g. - 1 RE vitamin A = 6 µg beta-karoten

104

Maka jumlah beta-karoten yang terpenuhi adalah: 201,47 x 30 x 2 = 12.088,2 µg ≈ 2.014,7 RE - AKG vitamin A bayi usia 6 bulan adalah 375 RE Maka persen AKG vitamin A yang terpenuhi adalah: x 100 = 537,25% - AKG protein bayi usia 7 bulan hingga 3 tahun adalah 400 RE Maka persen AKG vitamin A yang terpenuhi adalah: x 100 = 503,66%

4.

Asam Asiatik -

Kandungan asam asiatik ekstrak pegagan pada uji pra klinis adalah 16,03%.

-

Dosis ekstrak pegagan yang diberikan pada tikus sebesar 100mg, 300mg dan 600mg Maka kandungan asam asiatik dalam 100mg ekstrak pegagan adalah x 100mg = 16,03mg Maka kandungan asam asiatik dalam 300mg ekstrak pegagan adalah x 300mg = 48,09mg Maka kandungan asam asiatik dalam 600mg ekstrak pegagan adalah x 600mg = 96,18mg

-

Berat badan tikus pada uji pra klinis sekitar 266g

-

Berat badan bayi sekitar 8kg = 8000g

-

Maka kadar asam asiatik dibutuhkan oleh bayi adalah: x 16,03mg = 482,11mg

-

Takaran saji MP-ASI pegagan adalah 30g

-

MP-ASI pegagan dikonsumsi sebanyak 2 kali dalam sehari (2 x 30g)

-

Data kandungan asam asiatik MP-ASI pegagan adalah 0,51%

105

Maka kandungan asam asiatik yang dapat terpenuhi adalah: x 30g x 2 = 0,306g ≈ 306mg Persen Asam asiatik terhadap kebutuhan =

x 100% = 63,47%