PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK DAUN HANTAP (Sterculia oblongata R. Brown) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL ANGGAR PAMUNGKAS

PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK DAUN HANTAP (Sterculia oblongata R. Brown) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

ANGGAR PAMUNGKAS

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Mei 2014 Anggar Pamungkas NIM I14090063

________________________ *Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.

ABSTRAK ANGGAR PAMUNGKAS. Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN dan KATRIN ROOSITA. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk minuman jeli berbahan dasar ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola tersarang dengan faktor jenis gelling agent dan taraf konsentrasi pada masing-masing jenis gelling agent, sehingga dihasilkan sembilan formula. Formula minuman jeli terpilih ditentukan berdasarkan preferensi panelis agak terlatih melalui uji hedonik berdasarkan atribut keseluruhan. Minuman jeli dengan penambahan jenis gelling agent karagenan dengan taraf konsentrasi 0.20% merupakan formula terpilih dengan persentase kesukaan 86 % dengan pemberian rasa melon. Formula ini memiliki kadar air sebesar 87.37%, kadar abu 0.18%, kadar protein 0.10%, lemak 0.04%, karbohidrat 12.31% , serat pangan 2.08% , total fenol 10.60 mg/100g , vitamin C 0.68 mg/100g, aktivitas antioksidan 20.92% dengan nilai IC 50 sebesar 464.02µL. Produk ini dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional dengan komponen bioaktif dan serat pangan yang dikandungnya yang dapat meningkatkan kesehatan. Kata Kunci: antioksidan, daun hantap, minuman jeli, pangan fungsional, serat. ABSTRACT ANGGAR PAMUNGKAS. Product Development of Jelly Drink as Alternative of Functional Food from Hantap Leaves Extract (Sterculia oblongata R. Brown) Supervised by AHMAD SULAEMAN and KATRIN ROOSITA. The objective of this study was to develop a jelly drink product based on hantap leaves extract as an alternative of functional food. Completed Randomize Nested Design with two factor (The type and level of concentration of the gelling agent) was applied in this study and resulted in nine formulas. The selected jelly drink formula was determined by preference test using semitrained panelists. Jelly drink with the addition of a gelling agent carrageenan with a concentration level of 0.20% and melon flavor was preferred by 86% panelist. This formula contained 87.37% water ,0.18% ash, 0.10% protein, 0 .04% fat, 12.3% carbohidrate, 2.08% fiber, 10.6 mg/100g total phenols, 0.68 mg/100g vitamin C and antioxidant activity 20.92 % with IC50 values is 464.02µL. With its bioactive component and fiber content, this product may be classified as functional food which may help improving consumer health. Keywords: antioxidants, fiber, functional food, hantap leaves, jelly drink.

PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK DAUN HANTAP (Sterculia oblongata R. Brown ) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

ANGGAR PAMUNGKAS

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKLUTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PRTANIAN BOGOR BOGOR 2014

Judul Skripsi

Nama NIM

: Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional : Anggar Pamungkas : I14090063

Disetujui oleh

Prof Ir Ahmad Sulaeman, MS.Ph.D Pembimbing I

Diketahui oleh

Dr Rimbawan Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

Dr Katrin Roosita, SP, MSi Pembimbing II

PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penelitian tentang pengembangan produk minuman jeli ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional dilaksanakan di Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor pada bulan Juli – Desember 2013. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS. Ph.D dan Dr. Katrin Roosita, SP, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, koreksi dan masukan dalam penelitian hingga pembuatan skripsi ini serta Prof. drh. M. Rizal M. Damanik, MRepsc atas kesediaannya sebagai dosen pemandu seminar dan penguji pada ujian skripsi dan atas segala saran serta nasihat yang sangat membangun. Penghargaan penulis sampaikan kepada pranata laboratorium pendidikan dan seluruh staf Departemen Gizi Masyarakat IPB yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada teman-teman seperjuangan Gizi Masyarakat angkatan 2009 yang selalu membantu, sahabat kontrakan Dramaga Regency B22 dan adik kelas angkatan 2010, 2011 dan 2012 yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang sangat berarti. Ungkapan terima kasih juga saya sampaikan kepada Ratu, Sonia, Ka Mela yang setia memberikan bantuan, dukungan dan motivasi bagi penulis selama di Laboratorium. Ucapan terima kasih saya ucapkan setinggi-tingginya kepada Ayahanda Martoyo, Ibunda Sri Retnoningsih, Mas Teguh, Mba Puri dan Mas Bowo serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2014 Anggar Pamungkas

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Prosedur Penelitian Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Formula Minuman Jeli Daun Hantap Mutu Organoleptik Minuman Jeali Daun Hantap Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan (Hedonik) Penerimaan Produk Minuman Jeli Daun Hantap pada Berbagai Rasa Sifat Fisikokimia Produk Minuman Jeli Daun Hantap Kekuatan Gel Sineresis Aktivitas Air (aw) Nilai pH Serat Pangan Total Fenol Vitamin C Antioksidan Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP

ii ii ii 1 1 2 2 2 2 3 3 6 6 6 6 7 7 16 20 21 21 21 22 22 22 23 24 24 25 25 25 26 26 27 28 30 62

6

DAFTAR TABEL 1 Nilai rata-rata mutu warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 9 2 Nilai rata-rata mutu kejernihan formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 10 3 Nilai rata-rata mutu aroma daun hantap formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 11 4 Nilai rata-rata mutu aroma perisa formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 11 5 Nilai rata-rata mutu rasa manis formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 12 6 Nilai rata-rata mutu rasa getir formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 13 7 Nilai rata-rata mutu after taste formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 14 8 Nilai rata-rata mutu tekstur kulum formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 14 9 Nilai rata-rata mutu tekstur sentuh formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 15 10 Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 16 11 Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 17 12 Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 18 13 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 18 14 Nilai rata-rata tingkat kesukaan secara keseluruhan formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 19 15 Hasil analisis kimia minuman jeli daun hantap 25 16 Kandungan proksimat minuman jeli daun hantap 26

DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir pembuatan ekstrak daun hantap 2 Diagram alir pembuatan jelly drink 3 Penampakan produk minuman jeli daun hantap pada berbagai formula 4 Profil mutu hedonik minuman jeli daun hantap pada berbagai formula 5 Grafik persentase tingkat penerimaan minuman jeli daun hantap pada berbagai macam rasa

3 4 7 8 20

7

DAFTAR LAMPIRAN 1 Hasil Analisis kadar air 2 Hasil Analisis kadar abu 3 Hasil Analisis kadar protein 4 Hasil Analisis kadar lemak 5 Kurva standar asam galat 6 Hasil kadar total fenol 7 Kurva standar Vitamin C 8 Hasil aktifitas antioksidan dan kadar antioksidan (AEAC mg/100g) 9 Kurva % inhibisi dan kadar sampel 10 Hasil nilai IC50 11 Hasil kadar serat pangan 12 Hasil analisis Vitamin C 13 Hasil uji univariat ANOVA atribut tekstur uji hedonik 14 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut tekstur 15 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut tekstur 16 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna uji hedonik 17 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut warna 18 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut warna 19 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma uji hedonik 20 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut aroma 21 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut aroma 22 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa uji hedonik 23 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut rasa 24 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut rasa 25 Hasil uji univariat ANOVA atribut keseluruhan uji hedonik 26 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis atribut keseluruhan 27 Hasil uji duncan pada faktor konsentrasi pada atribut keseluruhan 28 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna uji mutu hedonik 29 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut warna 30 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut warna 31 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan uji mutu hedonik 32 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut kejernihan 33 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut kejernihan 34 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma hantap mutu hedonik 35 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut aroma hantap 36 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut aroma hantap 37 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma perisa mutu hedonik 38 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut aroma perisa 39 Hasil ujilannjut duncan faktor konsentrasi pada atribut aroma perisa 40 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa manis uji mutu hedonik 41 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut rasa manis 42 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut rasa manis

30 31 31 32 33 33 34 34 34 35 35 36 37 37 37 38 38 38 38 39 39 39 39 40 40 40 40 41 41 41 41 42 42 42 42 43 43 43 44 44 44 44

8

43 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa getir uji mutu hedonik 44 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut rasa getir 45 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut rasa getir 46 Hasil uji univariat ANOVA atribut tekstur kulum uji mutu hedonik 47 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut tekstur kulum 48 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut tekstur kulum 49 Hasil uji univariat ANOVA atribut tekstur sentuh uji mutu hedonik 50 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut tekstur sentuh 51 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut tekstur sentuh 52 Hasil uji univariat ANOVA atribut after taste uji mutu hedonik 53 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut after taste 54 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut after taste 55 Hasil uji statistik organoleptik hedonik 56 Hasil uji lanjut duncan hedonik 57 Hasil uji statistik organoleptik mutu hedonik 58 Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik 59 Formulir organoleptik 60 Dokumentasi penelitian

45 45 45 45 46 46 46 46 47 47 47 47 48 48 51 52 57 60

PENDAHULUAN Latar Belakang Kesehatan merupakan salah satu hal penting untuk menunjang kehidupan seseorang dan untuk mendukung hal tersebut dibutuhkan pangan yang mampu meningkatkan kesehatan. Kesadaran akan pentingnya makanan dalam pencegahan atau penyembuhan penyakit mendorong berkembangnya produk pangan yang tidak hanya memuaskan selera, juga diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki manfaat kesehatan. Pangan seperti ini dinamakan pangan fungsional yaitu pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya (Marsono 2008). Pola hidup masyarakat dan lingkungan yang tidak sehat menyebabkan tingginya paparan radikal bebas. Selain itu, pola makan masyarakat yang sebagian besar mengarah kepada produk yang berlemak dan karbohidrat yang tinggi menyebabkan tingginya asupan karbohidrat, asam lemak jenuh dan komponenkomponen berbahaya lainnya. Asupan antioksidan bermanfaat untuk meningkatkan aktivitas antioksidan tubuh dalam melawan serangan radikal bebas. Indonesia terkenal dengan kekayaan keanekaragaman hayati terutama dalam keanekaragaman tumbuhan. Dari 30 ribu jenis tumbuhan yang ada di Indonesia, lebih dari 1000 jenis telah dimanfaatkan untuk pengobatan (BPOM RI 2007) Hal ini menunjukkan bahwa Indonesia sangat kaya akan bahan pangan sebagai penunjang kesehatan serta obat yang berasal dari alam, salah satu tanaman tersebut adalah Sterculia oblongata R. Brown atau dikenal sebagai hantap (Kasahara dan Seizaburo 1995). Tanaman hantap merupakan jenis tanaman tropis yang memiliki potensi untuk pengobatan yang biasanya dimanfaatkan dengan cara membuat ekstrak daun hantap secara tradisional yaitu dengan cara memotong, memeras, menyaring dan langsung minum. Masyarakat daerah Sukabumi banyak yang menggunakan daun hantap sebagai minuman untuk beberapa macam penyakit seperti panas dalam, sariawan, melancarkan BAB dan melancarkan persalinan. Manfaat yang dirasakan setelah mengonsumsi minuman ekstrak daun hantap berdasarkan uji persepsi didominasi oleh manfaat yang terkait dengan proses pencernaan selain itu adalah panas dalam, sariawan dan mengatasi perut kembung (Hendarini 2011). Pembuatan minuman ekstrak daun hantap masih tradisional serta tidak praktis dan karena itu untuk membuat minuman lebih dapat dirasakan manfaat atau khasiatnya maka minuman ini perlu diolah menjadi produk minuman fungsional sesuai preferensi masyarakat dan dikembangkan dalam skala industri. Agar minuman ekstrak daun hantap tersebut dapat diterima oleh masyarakat luas, maka perlu adanya modifikasi untuk meningkatkan cita rasa tanpa mengurangi khasiat dari minuman tersebut, yaitu dengan cara membuatnya menjadi dalam bentuk minuman jeli atau jelly drink. Minuman jeli merupakan minuman ringan berbentuk gel, umumnya minuman jeli memiliki sifat elastis namun konsistensinya atau kekuatan gelnya lebih lemah bila dibandingkan jeli agar. Minuman jeli diharapkan menjadi alternatif minuman yang dapat mengatasi kestabilan dari ekstrak karena minuman ini memiliki konsistensi gel sehingga dapat menghindari pengendapan dan mudah diminum.

2

Keunggulan dari minuman jeli yaitu bukan hanya sebatas minuman, tetapi juga dapat bermanfaat untuk menunda rasa lapar. Keunggulan lain dari produk minuman jeli adalah adanya serat pangan yang berguna bagi metabolisme tubuh. Minuman jeli cocok digunakan untuk meningkatkan nilai tambah daun hantap karena merupakan minuman ringan yang banyak digemari oleh masyarakat, mudah dibawa atau dikirim dan juga mempunyai biaya pembuatan yang murah, baik diproduksi pada skala kecil maupun industri (Zega 2010). Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula minuman jeli dengan menggunakan bahan dasar daun hantap sebagai alternatif pangan fungsional. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk: 1. Menganalisis mutu organoleptik formula minuman jeli daun hantap 2. Menentukan formula minuman jeli daun hantap terbaik 3. Menentukan varian rasa terpilih dalam uji penerimaan produk 4. Menganalisis sifat fisik dan kimia produk terpilih Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan daun hantap menjadi produk minuman jeli. Produk ini juga diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif produk pangan yang memiliki khasiat bagi kesehatan.

METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan Desember 2013. Analisis fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Analisis Sensori, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

3

Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun hantap yang diperoleh dari halaman Departemen Gizi Masyrakat IPB, gula, karagenan, xanthan gum, kalium sitrat, perisa, serta bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan minuman jeli yaitu gunting, blender, panci, kompor gas, kain saring, termometer, timbangan, baskom, cup. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter, aw meter, termometer, pipet, timbangan analitik, penangas air, dan alat-alat yang digunakan untuk melakukan analisis kimia. Prosedur Penelitian Penelitian Pendahuluan a. Pembuatan Ekstrak Daun Hantap Ekstrak daun hantap dibuat dengan cara mencampurkan daun hantap dan air dengan perbandingan berat sebesar 1:15 (daun hantap : air). Penentuan perbandingan tersebut berdasarkan pada konsentrasi yang telah digunakan dalam penelitian sebelumnya (Angkasa 2011). Setelah daun hantap ditimbang dan dicuci sampai bersih, kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses selanjutnya, kemudian diblender dan langkah selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring. Daun hantap segar Ditimbang, Dicuci, Dipotong Daun : Air (1:15) Diblender Disaring Ekstrak daun hantap Gambar 1 Diagram alir pembuatan ekstrak daun hantap (Angkasa 2011)

4

Penelitian Utama a. Proses Pembuatan Minuman Jeli Daun Hantap Formula minuman jeli terdiri dari beberapa perlakuan dengan perbedaan jenis gelling agent yang terdiri dari karagenan, xanthan gum dan campuran antara karagenan dan xanthan gum dengan perbandingan 1:1 dan perbedaan taraf konsentrasi pada setiap jenis gelling agent sebesar 0.2%, 0.3%, 0.4 % (Ferizal 2005). Sehingga dihasilkan 9 formula yang terdiri dari F1 (0.2% karagenan), F2 (0.3% karagenan), F3 (0.4% karagenan), F4 (0.2% xanthan gum), F5 (0.3% xanthan gum), F6 (0.4% xanthan gum), F7 (0.2% kombinasi antara karagenan dan xanthan gum (1:1)), F8 (0.3% kombinasi antara karagenan dan xanthan gum (1:1)), F9 (0.4% kombinasi karagenan dan xanthan gum (1:1)). Konsentrasi gula yang digunakan adalah 12%, kalium sitrat 0.15% dan perisa yang digunakan sebesar 0.4% dari berat total ekstrak daun hantap (Yulianti 2008). Ekstrak daun hantap

Gula 12% Kalium Sitrat 0.15% Perisa 0.4%

Karagenan 0.2%, 0.3% 0.4%

Penambahan gula, kalium sitrat dan perisa

Penambahan gelling agent

Xanthan Gum 0.2%, 0.3% 0.4%

Karagenan +Xantan Gum (1:1) 0.2%, 0.3% 0.4%

Pemanasan 750C (1 Menit)

9 Unit produk

Uji Organoleptik Produk Terpilih

Uji Sifat Fisik dan Kimia Gambar 2 Diagram alir pembuatan jelly drink (Modifikasi Ferizal 2005)

5

b. Uji Organoleptik Penilaian karakteristik organoleptik terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik. Pemilihan produk terpilih ditentukan berdasarkan uji kesukaan (hedonik) dengan menggunakan minimal 25 panelis semi terlatih. Uji ini bertujuan untuk mengetahui apakah produk minuman jelly berbasis daun hantap tersebut disukai atau tidak. Pada uji ini panelis diminta tanggapannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala yang digunakan adalah 1= sangat amat tidak suka 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= netral, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka. Penilaian mutu produk dilakukan uji mutu hedonik, atribut yang digunakan dalam uji mutu hedonik terdiri dari warna, kejernihan, aroma hantap, aroma perisa, rasa manis, rasa getir, after taste, tekstur kulum dan tekstur sentuh. Skala penilaian untuk mutu hedonik mulai dari 1 hingga 9, dengan kriteria untuk atribut warna, 1= Amat sangat hijau muda, 2= Sangat hijau muda, 3= Hijau muda, 4= Agak hijau muda, 5= Hijau, 6= Agak hijau tua, 7= Hijau tua, 8= Sangat hijau tua, 9= Amat sangat hijau tua. Atribut kejernihan, 1= Amat sangat keruh, 2= Sangat keruh, 3= Keruh, 4= Agak keruh, 5= Sedang, 6= Agak transparan, 7= Transparan, 8= Sangat transparan, 9= Amat sangat transparan. Atribut aroma dan rasa, 1= Amat sangat lemah, 2= Sangat lemah, 3= Lemah, 4= Agak lemah 5= Sedang, 6.= Agak kuat, 7.= Kuat, 8= Sangat kuat, 9= Amat sangat kuat dan atribut tekstur, 1= Amat sangat lembut, 2= Sangat lembut, 3= Lembut, 4= Agak lembut, 5= Pas, 6= Agak kenyal 7= Kenyal, 8.= Sangat kenyal, 9= Amat sangat kenyal. c. Analisis Mutu Produk Terpilih Produk terpilih dianalisis sifat fisik dan kimia. Analisis fisik dilakukan terhadap kekuatan gel, sineresis dan aktivitas air (aw), sedangkan analisis kimia meliputi Analisis Proksimat (Air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), pH, serat pangan, vitamin C, total fenol dan aktivitas antioksidan. 1. Analisis Sifat Fisik Minuman Jeli Daun Hantap Analisis fisik dilakukan terhadap tekstur menggunakan Textur analyzer, sineresis produk dengan mengukur kehilangan berat produk selama penyimpanan, yaitu setelah dilakukan pemisahan terhadap air yang keluar dari gel, lalu dibandingkan dengan berat awal gel. Aktivitas air diukur dengan menggunkan Aw meter (Zega 2010). 2. Analisis Sifat Kimia Minuman Jeli Daun Hantap Sifat kimia yang dianalisis meliputi analisis proksimat yang terdiri dari kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode semi-mikro kjeldahl, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Molyneux 2004), total fenol metode

6

folin-ciocalteu (Kumar et al. 2010) ,Vitamin C dengan metode titrimetri (Javanmardi et al. 2003) , dan serat pangan dengan metode enzimatis , pH dengan pH meter. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Tersarang (Nested) dengan dua kali pengulangan. Model yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij = μ + αi + βj(i) + εijk Yijk

= Nilai pengamatan respon pengaruh jenis gelling agent taraf ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k μ = Rataan umum αi = Pengaruh perlakuan jenis gelling agent taraf ke-i βj(i) = Pengaruh perlakuan konsentrasi taraf ke -j εijk = Galat pada jenis ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k. i = Banyaknya perlakuan jenis gelling agent (i=3) j = Banyaknya perlakuan taraf konsentrasi gelling agent (j=3) k = Banyaknya ulangan (k=2) Pengolahan dan Analisis Data Data diolah dan dianalisis menggunakan software Microsoft Excel 2013 dan SPSS 16.0 for Windows. Dengan nested ANOVA untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis gelling agent pada setiap konsentrasi pada mutu hedonik dan hedonik produk. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN Formula Minuman Jeli Daun Hantap Tahap formulasi bertujuan untuk menentukan bahan penyusun minuman jeli daun hantap agar diperoleh minuman jeli terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Jenis dan konsentrasi gelling agent yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik formula minuman jeli daun hantap yang dihasilkan. Kalium sitrat ditambahkan dalam pembuatan jelly drink selain untuk mencegah perubahan warna juga untuk membantu proses pembentukan gel. Hal ini disebabkan oleh keberadaan ion K+ yang dapat membantu proses pembentukan gel terutama pada karagenan (Belitz dan Grosch 1999). Pemilihan jenis dan konsentrasi gelling agent terpilih ditentukan berdasarkan uji hedonik (kesukaan) pada atribut keseluruhan produk dengan jumlah pembobotan 50% tekstur, 30% warna dan 10% rasa dan 10 % aroma. Produk terpilih adalah produk yang memiliki rata-rata tertinggi dari atribut keseluruhan serta pertimbangan lain seperti efisiensi biaya.

7

Gambar 3 Penampakan produk minuman jeli daun hantap pada berbagai formula Mutu Organoleptik Minuman Jeli Daun Hantap Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur dan menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran. Uji yang digunakan dalam penelitian ini uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan jumlah panelis semi terlatih 25 orang. a. Mutu Hedonik Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilainnya . Pada penelitian ini mutu hedonik yang diuji diantaranya adalah warna yang dibagi menjadi warna dan kejernihan jeli, aroma yang terdiri dari aroma daun hantap dan aroma perisa, tekstur yang terdiri dari tekstur kulum dan tekstur sentuh dan rasa yang terdiri dari rasa manis, rasa getir dan after taste. Nilai rata-rata dari mutu hedonik setiap atribut pada setiap formula dapat dilihat pada Gambar 4. Berdasarkan Gambar 4 formula yang memiliki nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F3 (Karagenan 0.40%) pada atribut warna, kejernihan, after taste, tektur sentuh dan tekstur kulum dimana nilai yang semakin tinggi menunjukan mutu produk yang diharapkan. Sedangkan pada atribut rasa manis dan aroma perisa nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F5 (Xanthan gum 0.30%) dan atribut rasa getir dan aroma daun hantap nilai rata-rata tertinggi pada formula F6 (Xanthan gum 0.40%) dimana nilai yang terlalu tinggi atau rendah menunjukkan mutu produk yang tidak diharapakan. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa formula F3 (Karagenan 0.40%) merupakan formula yang memilki mutu yang paling diharapkan pada pembuatan produk minuman minuman jeli daun hantap.

8

Warna 8 After taste

6

f1 Kejernihan

f2 f3

4

f4

2

Tekstur sentuh

Aroma daun hantap

f5 f6

0

f7 f8 Tekstur kulum

Aroma perisa

Rasa getir

Rasa manis

Gambar 4 Profil mutu hedonik minuman jeli daun hantap pada berbagai formula Keterangan: Warna

: 1. Amat sangat hijau muda, 2. Sanagat hijau muda, 3. Hijau muda, 4. Agak hijau muda, 5. Hijau, 6. Agak hijau tua, 7. Hijau tua, 8. Sangat hijau tua, 9. Amat sangat hijau tua. Kejernihan : 1. Amat sangat keruh, 2. Sanagat keruh, 3. Keruh, 4. Agak keruh, 5. Sedang, 6. Agak transparan, 7. Transparan, 8. Sangat transparan, 9. Amat sangat transparan. Aroma, Rasa, After taste : 1. Amat sangat lemah, 2. Sanagat lemah, 3. Lemah, 4. Agak lemah 5. Sedang, 6. Agak kuat, 7. Kuat, 8. Sangat kuat, 9. Amat sangat kuat. Tekstur :1. Amat sangat lembut, 2. Sanagat lembut, 3. Lembut, 4. Agak lembut, 5. Pas, 6. Agak kenyal 7. Kenyal, 8. Sangat kenyal, 9. Amat sangat kenyal.

Warna Penilaian mutu hedonik warna dalam skala 1 sampai 9. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu warna semakin amat sangat hijau muda sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan warna amat sangat hijau tua, sedangkan nilai tengah warna adalah dengan mutu hijau. Pada uji mutu hedonik, atribut warna minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 5.39 sampai dengan 6.95 (Tabel 1), nilai ini berada pada kisaran warna hijau sampai agak hijau tua. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu karagenan dengan konsentrasi 0.40% dengan mutu agak hijau tua dan rata-rata terendah dengan mutu warna hijau pada formula F9 yaitu formula kombinasi dengan konsentrasi 0.40%.

f9

9

Tabel 1 Nilai rata-rata mutu warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent WARNA 0.20% Faktor B (Konsentrasi) 0.30% 0.40% Rata-Rata Faktor A

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 6.37c 5.53ab 5.63ab 6.50cd 5.75ab 6.05bc 6.95d 5.60ab 5.39a 6.61q

5.63p

Rata-rata Faktor B 5.84x 6.10x 5.98x

5.69p

Keterangan 1= Amat sangat hijau muda 5 = Hijau 9 = Amat sangat hijau tua Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut warna, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu warna minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 28. Warna hijau pada minuman jeli daun hantap akibat kandungan klorofil yang terdapat pada daun hantap yaitu sebesar 5245, 81 μg/gram (Angkasa 2011). Formulasi dengan penggunaan gelling agent karagenaan cenderung memiliki warna yang lebih hijau sebab campuran dalam formulasi bersifat bening sehingga membuat minuman jeli sesuai dengan warna ekstrak daun hantap yaitu hijau tua. Sedangkan pada xanthan gum cenderung lebih berwarna hijau hal ini disebabkan sifat xanthan gum yang memiliki sifat yang lebih kental dan agak keruh membuat intensitas warna yang lebih rendah (Efrina 2008). Kejernihan Nilai kejernihan yang semakin rendah menunjukkan mutu kejernihan semakin amat sangat keruh sedangkan nilai kejernihan yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan kejernihan amat sangat transparan, sedangkan nilai tengah kejernihan jeli adalah dengan mutu yang sedang, tidak terlalu transparan dan tidak terlalu keruh. Pada uji mutu hedonik, atribut kejernihan minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 4.96 sampai dengan 6.26 (Tabel 2), nilai ini berada pada kisaran agak keruh sampai agak transparan. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi formula F3 (karagenan 0.40%) dengan mutu agak transparan dan rata-rata terendah dengan mutu agak keruh pada formula F9 (Kombinasi 0.40%).

10

Tabel 2 Nilai rata-rata mutu kejernihan formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent KEJERNIHAN 0.20% 0.30% 0.40% Rata-Rata Faktor A

Faktor B (Konsentrasi)

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 6.08bc 5.02a 5.12a 6.12bc 5.29a 5.39a 6.26c 5.65abc 4.96a 6.16q

5.32p

Rata-rata Faktor B 5.41x 5.60x 5,62x

5.15p

Keterangan 1= Amat sangat keruh 5 = Sedang 9 = Amat sangat transparan Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut kejernihan, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu kejernihan minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 31. Berdasarkan pengamatan penggunan karagenan sebagai gelling agent dalam pembuatan minuman jeli membuat formula lebih bening dan lebih membentuk jel. Sedangkan penggunan xanthan gum dan campuran antara keduanya membuat kejernihan yang lebih rendah hal ini desebabkan sifat xanthan gum yang memiliki sifat agak keruh dan kental dari karagenan hal ini sesuai dengan penelitian Efrina (2008) yang menyatakan bahwa penambahan penstabil xanthan gum memberikan kesan lebih keruh pada tingkat kejernihan produk minuman lidah buaya. Aroma Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Atribut aroma dari minuman jeli daun hantap terdiri dari aroma daun hantap dan perisa. Aroma Daun Hantap. Nilai atribut aroma daun hantap yang semakin rendah menunjukkan mutu aroma daun hantap semakin lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan aroma daun hantap semakin kuat, sedangkan nilai tengah aroma daun hantap adalah dengan mutu yang sedang tidak terlau lemah dan tidak terlalu kuat. Pada uji mutu hedonik, atribut aroma daun hantap pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 4.75 sampai dengan 6.28 (Tabel 3), nilai ini berada pada kisaran agak lemah sampai agak kuat. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F6 (Xanthan gum 0.40%) dengan mutu agak kuat aroma hantap dan ratarata terendah dengan mutu agak lemah aroma daun hantap pada formula F7 (Kombinasi 0.20%).

11

Tabel 3 Nilai rata-rata mutu aroma daun hantap formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent AROMA DAUN HANTAP Faktor B (Konsentrasi)

0.20% 0.30% 0.40%

Rata-Rata Faktor A

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 4.75a 5.24ab 5.89bc 5.39abc 4.78a 5.98bc 5.85bc 6.28c 5.82bc 5.33p

5.43pq

Rata-rata Faktor B 5.29x 5.38x 5.98y

5.90q

Keterangan 1= Amat sangat lemah 5 = Sedang 9 = Amat sangat kuat Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Jenis gelling agent tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma hantap, sedangkan tingkat konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu aroma daun hantap pada minuman jeli. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 34. Pengaruh penambahan karagenan, xanthan gum atau campuran keduanya tidak memiliki pengaruh yang nyata hal ini dikarenakan karakteristik bahan pembentuk gel tersebut yang tidak berarorma dan tidak mempengaruhi bahan utama (Efrina 2008). Aroma Perisa. Nilai atribut aroma perisa yang semakin rendah menunjukkan mutu aroma perisa semakin amat sangat lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan aroma perisa amat sangat kuat, sedangkan nilai tengah aroma perisa adalah dengan mutu yang sedang tidak terlau lemah dan tidak terlalu kuat. Pada uji mutu hedonik, atribut aroma perisa pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 3.71 sampai dengan 5.21 (Tabel 4), nilai ini berada pada kisaran lemah sampai agak kuat. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F5 (Xanthan gum 0.30%) dengan mutu agak kuat aroma perisa dan rata-rata terendah dengan mutu agak lemah aroma perisa formula F7 (Kombinasi 0.20%). Tabel 4 Nilai rata-rata mutu aroma perisa formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent AROMA PERISA 0.20% 0.30% 0.40% Rata-Rata Faktor A


Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 4.98c 4.85c 3.71a 4.02ab 5.21c 3.79a 4.61bc 3.85a 3.95ab 4.54pq

4.64q

3.82p

Keterangan 1= Amat sangat lemah 5 = Sedang 9 = Amat sangat kuat Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)


12

Jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma perisa sedangkan, tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma perisa pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 37. Penggunaan perisa dalam pembuatan minuman jeli daun hantap dimaksudkan untuk menyamarkan aroma langu dan memperbaiki cita rasa. Sifat karakteristik karagenan dan xantan gum tidak mempengaruhi aroma bahan utama (Efrina 2008). Rasa Rasa Manis. Nilai atribut rasa manis yang semakin rendah menunjukkan

mutu rasa manis semakin amat sangat tidak manis sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan rasa amat sangat manis, sedangkan nilai tengah adalah dengan rasa manis yang pas. Pada uji mutu hedonik, atribut rasa manis pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 5.14 sampai dengan 5.83 (Tabel 5), nilai ini berada pada kisaran rasa manis yang pas. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F1 (Karagenan 0.20%) dengan mutu rasa manis yang pas dan rata-rata terendah dengan mutu hampir agak sangat manis pada formula F3 (Karagenan 0.40%) Tabel 5 Nilai rata-rata mutu rasa manis formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent RASA MANIS 0.20% 0.30% 0.40% Rata-Rata Faktor A


Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 5.83b 5.50ab 5.64ab 5.35ab 5.71ab 5.66ab 5.14a 5.16a 5.55ab 5.44p

5.45p

Rata-rata Faktor B 5.66y 5.57xy 5.28x

5.62p

Keterangan 1= Amat sangat tidak manis 5 = Pas 9 = Amat sangat manis Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut rasa manis pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 40. Rasa manis yang ditimbulkan oleh minuman jeli biasanya berasal dari adanya penambahan sukrosa, dan bahan tambahan lainnya. Pembuatan minuman jeli dalam penelitian ini menggunakan penambahan sukrosa dan kalium sitrat dalam jumlah yang sama pada setiap perlakuan sehingga menyebabkan penilaian terhadap rasa pada minuman jeli berbeda tidak nyata. Winarno (2008) menjelaskan bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri.

13

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Rasa Getir. Nilai atribut rasa getir yang semakin rendah menunjukkan mutu rasa getir semakin amat sangat tidak berasa sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu rasa getir minuman jeli dengan rasa amat sangat berasa, sedangkan nilai tengah rasa getir adalah dengan rasa getir yang sedang. Pada uji mutu hedonik, atribut rasa getir pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 3.67 sampai dengan 4.88 (Tabel 6), nilai ini berada pada kisaran rasa getir yang tidak berasa sampai rasa getir yang sedang. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F6 (Xanthan gum 0.40%) dengan mutu rasa getir sedang dan rata-rata terendah dengan mutu rasa getir yang agak tidak berasa pada formula F1 (Karagenan 0.20%) Tabel 6 Nilai rata-rata mutu rasa getir formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent RASA GETIR 0.20% 0.30% 0.40% Rata-Rata Faktor A


Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 3.67a 4.20ab 4.67b 4.46ab 4.22ab 4.51ab 4.57ab 4.88b 4.51ab 4.23p

4.43p


4.5p

Keterangan 1= Amat sangat tidak berasa 5 = sedang 9 = Amat sangat berasa Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut rasa getir pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 43. Berdasarkan sifat fisik dari jenis gelling agent yang tidak berasa. Karagenan dan xanthan gum tidak mempengauhi rasa bahan utama minuman jeli yaitu daun hantap yang memiliki karakteristik rasa getir . dengan penambahan gula dan perisa, rasa getir daun hantap dapat tertutupi sehingga rata-rata panelis memberikan mutu hedonik rasa getir yang tidak berasa. After Taste. Nilai atribut after taste yang semakin rendah menunjukkan mutu after taste semakin amat sangat lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu after taste minuman jeli amat sangat kuat, sedangkan nilai after taste adalah dengan after taste yang netral. Pada uji mutu hedonik, atribut after taste pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 4.67 sampai dengan 5.53 (Tabel 7), nilai ini berada pada kisaran after taste agak lemah sampai after taste agak kuat. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 (Karagenan 0.40%) dengan mutu after taste agak kuat dan terendah dengan mutu after taste agak lemah pada formula F1 (Karagenan 0.20%).

14

Tabel 7 Nilai rata-rata mutu after taste formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent AFTER TASTE


0.20% 0.30% 0.40%

Rata-Rata Faktor A

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 4.67a 4.86ab 5.17abc 4.92ab 5.20bc 5.28bc 5.53c 5.51c 5.32bc 5.04p

5.19p

Rata-rata Faktor B 4.90x 5.13x 5.45y

5.26p

Keterangan 1= Amat sangat lemah 5 = netral 9 = Amat sangat kuat Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Jenis gelling agent tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut after taste, sedangkan tingkat konsentrasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu after taste pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 52. After taste yang dirasakan rata-rata panelis adalah rasa kesat dan sepat di rongga mulut hal ini diduga kandungan tanin yang terdapat pada daun hantap, berdasarkan penelitan Angkasa (2011) melalui uji kualitatif daun hantap memiliki kandngan tanin positif kuat. Tekstur Tekstur Kulum. Nilai atribut tekstur kulum yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur kulum semakin amat sangat lembut sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur kulum minuman jeli amat sangat kenyal, sedangkan nilai tengah tekstur kulum adalah dengan tekstur kulum yang pas. Pada uji mutu hedonik, atribut pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 3.07 sampai dengan 5.40 (Tabel 8), nilai ini berada pada kisaran tekstur kulum yang lembut sampai tekstur kulum agak kenyal. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 (Karagenan 0.40%) dengan mutu tekstur kulum agak kenyal dan rata-rata terendah dengan mutu tekstur kulum yang lembut pada formula F4 (Xanthan gum 0.20%). Tabel 8 Nilai rata-rata mutu tekstur kulum formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent TEKSTUR KULUM 0.20% Faktor B (Konsentrasi) 0.30% 0.40% Rata-Rata Faktor A

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) b a a 4.14 3.07 3.21 c a ab 5.18 3.24 3.72 c ab ab 5.40 3.49 3.81 4.90

q

3.27

p

3.58

p

Keterangan 1= Amat sangat lembut 5 = sedang 9 = Amat sangat kenyal Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Rata-rata Faktor B x

3.47 y 4.05 y 4.23

15

Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut tekstur kulum pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 46. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelling agent sangat mempengaruhi panelis dalam menilai atribut tekstur kulum. Gelling agent xanthan gum dan kombinasinya memberikan kesan yang lebih encer atau lembut bila dibandingkan dengan karagenan yang agak lebih kenyal hal ini disebabkan penambahan kalium sitrat memberikan pengaruh pada karagenan dalam pembentukan gel. Yuliani et al. (2011) berpendapat bahwa karagenan memiliki sifat gel yang lebih elastis sedangkan xantan gum lebih bersifat pengental dan penstabil (Efrina 2008). Tekstur Sentuh. Nilai atribut tekstur sentuh yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur sentuh semakin amat sangat encer sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur sentuh minuman jeli amat sangat kenyal, sedangkan nilai tengah tekstur sentuh adalah dengan tekstur sentuh yang pas. Pada uji mutu hedonik, atribut tekstur sentuh pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 2.56 sampai dengan 5.92 (Tabel 9), nilai ini berada pada kisaran tekstur sentuh yang sangat encer sampai tekstur sentuh agak kenyal. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F9 (Karagenan 0.40%) dengan mutu tekstur sentuh agak kenyal dan rata-rata terendah dengan mutu tekstur sentuh yang sangat encer pada formula F4 (Xanthan gum 0.20%) Tabel 9 Nilai rata-rata mutu tekstur sentuh formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent TEKSTUR SENTUH 0.20% 0.30% 0.40% Rata-Rata Faktor A


Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 4.78e 2.56a 2.87ab 5.81f 2.92ab 3.85cd 5.92f 3.29bc 3.93d 5.50r

2.92p

Rata-rata Faktor B 3.40x 4.19y 4.38y

3.55q

Keterangan 1= Amat sangat encer 5 = sedang 9 = Amat sangat kenyal Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut tekstur sentuh pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 49. Hal ini sama dengan atribut teksur kulum perbedaan jenis gelling agent memberikan pengaruh yang sangat nyata dalam penilain panelis pada atribut tekstur sentuh begitu juga tingkat konsentrasi juga berpengaruh. Tekstur sentuh pada formula xantan gum memiliki tekstur yang lebih encer sedangkan pada karagenan cenderung lebih kenyal hal ini sesuai dengan penelitian Yulinai et al. (2011). Penambahan karagenan menurut Yuliani et al. (2011) dapat menyebabkan pengaruh yang lebih kenyal.

16

b. Tingkat Kesukaan (Hedonik) Uji hedonik dilakukan untuk menentukan produk terpilih dalam menentukan jenis dan konsentrasi gelling agent dalam formulasi minuman jeli daun hantap. Pada uji ini panelis diminta untuk menilai kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur sedangkan atribut keseluruhan diperoleh melalui skor pembobotan pada masing-masing atribut. Tekstur Tekstur mempunyai peranan penting dalam menentukan mutu jelly drink, karena keadaan tekstur menentukan produk tersebut tergolong dalam minuman jeli atau tidak sebab tekstur minuman jeli memliki sifat yang khas yaitu kekentalan berada diantara jeli dan minuman sari buah sehingga untuk minuman jeli memiliki karakteristik tekstur yang mudah disedot (Zega 2010) Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap tekstur berkisar antara 3.41 – 6.61 (Tabel 10) berada pada tidak suka dan suka. Rata-rata nilai atribut tekstur minuman jeli tertinggi pada formula 3 yaitu formula F3 dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.4% sedangkan yang terendah adalah formula F4 yaitu formula dengan menggunkan xanthan gum 0.2 %. Tabel 10 Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent TEKSTUR Faktor B (Konsentrasi) Rata-Rata Faktor A

0.20% 0.30% 0.40%

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 5.92c 3.41a 3.83a d a 6.57 3.58 4.58b 6.61d 3.69a 4.72b 6.37r

3.56p

Rata-rata Faktor B 4.39x 4.95y 4.97y

4.38q

Keterangan 1= Amat sangat tidak suka 5 = netral 9 = Amat sangat suka Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)

Hasil sidik ragam terhadap uji hedonik atribut tekstur menunjukkan bahwa jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap tekstur. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 13. Hal ini menununjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi gelling agent memberikan pengaruh pada tekstur minuman jeli serta penerimaanya pada panelis. Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, tekstur yang paling disukai panelis adalah minuman jeli dengan tekstur kulum dan sentuh yang sedang dan agak kenyal. Pada penelitian Zega (2010) tekstur minuman jeli dengan penerimaan tertinggi adalah minuman jeli yang lunak dan mudah disedot.

17

Warna Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna berkisar antara 5.01 – 5.70 (Tabel 11) berada pada parameter netral dan agak suka. Rata-rata nilai atribut warna minuman jeli tertinggi pada formula F3 dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.30% sedangkan yang terendah adalah formula F6 yaitu xanthan gum 0.40 %. Tabel 11 Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent WARNA

Faktor B (Konsentrasi) Rata-Rata Faktor A

0.20% 0.30% 0.40%

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 5.62a 5.29a 5.40a 5.70a 5.26a 5.56a a a 5.63 5.01 5.56a 5.65p

5.19p


5.51p


Hasil uji hedonik atribut warna menunjukkan bahwa faktor jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap atribut warna. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 16. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan jenis gelling agent dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap persepsi panelis terhadap atribut warna yaitu berada pada parameter netral dan agak suka. Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, minuman jeli yang paling disukai adalah minuman jeli dengan warna hijau tua dengan kejernihan yang agak transparan. Aroma Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap aroma berkisar antara 3.98 – 5.67 (Tabel 12) berada pada parameter tidak suka dan agak suka. Rata-rata nilai atribut aroma minuman jeli tertinggi pada formula F1 dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.20% sedangkan yang terendah adalah formula F6 dengan menggunakan xanthan gum 0.40%.

18

Tabel 12 Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent AROMA Faktor B (Konsentrasi)

0.20% 0.30% 0.40%

Rata-Rata Faktor A

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 5.67d 5.01bcd 4.02a 5.02bcd 5.20cd 4.50abc 5.16cd 3.98a 4.26ab 5.s28p

4.73q

Rata-rata Faktor B 4.90y 4.91y 4.47x

4.26r


Uji hedonik atribut aroma menunjukkan bahwa jenis gelling agent memberikan perbedaan yang (p<0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma minuman jeli. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 19. Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, minuman jeli yang paling disukai adalah minuman jeli dengan aroma daun hantap dan aroma perisa yang sedang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu lemah. Rasa Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap rasa berkisar antara 4.79 – 6.02 (Tabel 13) berada pada parameter agak tidak suka dan suka. Rata-rata nilai atribut rasa minuman jeli tertinggi pada formula F1 dengan menggunakan karagenan konsentrasi 0.20% sedangkan yang terendah adalah formula F6 dengan menggunkan xanthan gum 0.40 %. Tabel 13 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent RASA Faktor B (Konsentrasi) Rata-Rata Faktor A

0.20% 0.30% 0.40%

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 6.02b 5.12ab 5.20ab 5.74ab 5.21ab 5.16ab 5.85ab 4.79a 4.9a 5.87q

5.04p


5.09p


Hasil uji hedonik atribut rasa menunjukkan bahwa jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) pada persepsi kesukaan panelis

19

terhadap rasa, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap rasa minuman jeli. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 22. Rasa yang paling disukai panelis pada minuman jeli daun hantap adalah produk yang memiliki rasa agak manis, rasa getir dan after taste yang agak berasa. Keseluruhan Atribut keseluruhan dinilai berdasarkan skor pembobotan pada semua atribut dengan persentase sebagai berikut, tekstur 50%, warna 30%, aroma 10% dan rasa 10%. Pemberian bobot untuk masing-masing atribut tersebut berdasarkan tingkat kepentingan atribut pada karakteristik produk yaitu produk minuman jeli. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap atribut keseluruhan berkisar antara 4.19 – 6.09 (Tabel 14) berada pada parameter agak tidak suka dan suka. Rata-rata nilai atribut keseluruhan minuman jeli tertinggi pada formula F3 yaitu formulasi dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.4% sedangkan yang terendah adalah formula F6 yaitu formulasi dengan menggunkan xanthan gum 0.40%. Tabel 14 Nilai rata-rata tingkat kesukaan secara keseluruhan formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent KESELURUHAN Faktor B (Konsentrasi) Rata-Rata Faktor A

0.20% 0.30% 0.40%

Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1) 5.81c 4.30a 4.46ab 6.07c 4.47ab 4.93b 6.09c 4.17a 4.95b 5.99r

4.31p

Rata-rata Faktor B 4.86x 5.15y 5.07xy

4.78q


Hasil uji hedonik atribut keseluruhan menunjukkan bahwa faktor jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap persepsi keseluruhan, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap persepsi panelis terhadap keseluruhan minuman jeli. Secara keseluruhan produk minuman jeli yang disukai panelis adalah minuman jeli hantap yang memiliki karakteristik warna hijau tua dengan tingkat kejernihana agak transparan, aroma daun dan perisa yang sedang, rasa manis yang pas , rasa getir yang sedang, after taste yang netral tekstur kulum dan sentuh yang agak kenyal. Penentuan formula terpilih berdasarkan atribut keseluruhan, formula yang memiliki nilai rata-rata tertinggi adalah formula dengan jenis gelling agent karagenan 0.40% namun berdasarkan hasil sidik ragam dan uji lanjut duncan nilai rata-rata formula tersebut tidak berbeda nyata dengan formula jenis gelling agent

20

karagenan 0.20% dan 0.30%. Oleh karena itu pemilihan formula terpilih ditentukan berdasarkan tingkat penggunaan karagenen yang paling sedikit dari ketiga formula dimana apabila produk minuman jeli daun hantap diproduksi dalam skala industri hal ini akan mempengaruhi tingkat efisiensi harga. Formula F1 dengan jenis gelling agent karagenan 0.20% merupakan formula terpilih sebab karagenan yang digunakan lebih sedikit yaitu 0.20% namun memliliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan formula karagenan 0.30% dan 0.40%. Sehingga formula terpilih dari penelitian ini adalah formula F1. Penerimaan Produk Minuman Jeli Daun Hantap pada Berbagai Varian Rasa Penambahan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan dan minuman. Essence atau cita tasa tiruan secara alami terdapat dalam bahan makanan. Essence digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, dan mempertegas aroma. Setelah mendapatkan formula yang tepat dalam menentukan jenis dan konsentrasi gelling agent selanjutnya adalah dilakukan uji organoleptik lanjutan untuk melihat persentase tingkat kesukaan panelis terhadap poduk melalui uji hedonik. Produk terpilih dikembangkan menjadi beberapa rasa yang sebelumnya hanya dengan menggunakan perisa melon, perisa yang ditambahkan adalah perisa rasa jeruk, mangga, anggur dan tanpa menggunkan perisa. Dari hasil uji hedonik ditentukan produk terpilih secara keseluruhan dengan bobot yang sama dari uji oragnoletik sebelumnya yaitu 50% tekstur, 30 % warna dan 10 % masing-masing untuk rasa dan aroma. Nilai tersebut kemudian dibuat presentase kesukaan produk dengan memberikan penilaian kesukaan yang berada pada nilai ≥ 5, berikut adalah grafik hasil dari uji organolpetik produk dengan penambahan varian rasa. 100% 80%

84%

86%

84%

82%

Jeruk

Melon

Mangga

Anggur

66%

60% 40% 20% 0% Original

Gambar 5 Grafik persentase tingkat penerimaan minuman jeli daun hantap pada berbagai macam rasa Berdasarkan grafik diatas bahwa rata-rata persentase kesukaan produk diatas 50%, persentase tertinggi yaitu pada perisa melon yaitu sebsesar 86%. Selanjutnya pada perisa jeruk dan mangga memiliki persentase yang sama yaitu sebesar 84 % dan perisa anggur dengan persentase kesukaan 82 %, produk

21

original atau tanpa menggunkan perisa mendapatkan persentase terendah yaitu 66%. Berdasarkan Gambar 5 penambahan perisa dapat meningkatkan persentase peneriman minuman jeli daun hantap dengan persentase tertinggi pada penambahan perisa melon. Penggunaan perisa melon memberikan persentase kesukaan yang lebih tinggi hal ini disebabkan karakteristik warna produk yang sesuai yaitu warna hijau. Produk tanpa perisa mendapatkan persentase paling rendah, namun produk ini dapat diterima karena rata-rata persentase diatas 50 %. Hal ini mengacu pada Setyaningsih (2008) produk dapat diterima apabila panelis yang memberikan penilaian suka dan mengonsumsi produk berada diatas 50%. Namun yang dilakukan dalam penelitian ini hanya uji tingkat kesukaan (hedonik) sedangkan tingkat konsumsi produk tidak dilakukan. Sifat Fisikokimia Produk Minuman Jeli Daun Hantap Kekuatan Gel Pengujian kekuatan gel dilakukan untuk mengetahui seberapa besar gaya yang diperlukan untuk menghancurkan gel yang telah terbentuk. Produk terpilih diukur kekuatan gelnya yang kemudian dibandingkan dengan dengan produk yang ada di pasaran. Produk ini dipilih karena produk jelly drink tersebut telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dari data hasil pengukuran kekuatan gel didapatkan ternyata produk minuman jeli hantap memiliki kekuatan gel yang sangat rendah bila dibandingkan dengan produk yang ada dipasaran nilai kekuatan gel untuk minumana jeli daun hantap formula terpilih (F1) adalah 1.01g/mm sedangkan untuk minuman jeli yang ada di pasaran adalah 7.41 g/mm. hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar serta jenis dan konsentrasi gelling agent yang ditambahkan. Sineresis Sineresis adalah peristiwa keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno 2004). Selama pengukuran sineresis, gel disimpan pada refrigerator bersuhu 10oC selama 24, 48, dan 72 jam (Zega 2010). Hasil pengamatan terhadap sineresis produk menunjukkan bahwa jumlah air yang keluar dari produk hingga 72 jam sejak produksi sangat sedikit. Semua jenis produk jelly drink daun hantap memiliki tingkat sineresis di bawah 1% pada pengamatan 24 jam. Pengamatan pada 72 jam menunjukkan bahwa seluruh produk masih memiliki tingkat sineresis di bawah 1% yaitu sebesar 0.7 %, namun terjadi peningkatan sinerisis pada 120 jam yaitu 1.51%. Berdasarkan pengamatan tersebut, terlihat bahwa produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki kualitas gel yang baik. Sebagai pembanding, jelly drink berbasis rosella (Sadikin 2009) mengalami sineresis sebesar 15-20% dalam waktu penyimpanan 24 jam dan mencapai 25% dalam waktu 48 jam. Berdasarkan Winarno (2004), nilai pH dapat berpengaruh pada pembentukan gel, pH yang terlalu rendah akan menimbulkan sineresis. Karagenan memiliki kestabilan gel pada pH 7, sedangkan pada pH di bawah 4.3 kekuatan gel dan viskositasnya akan menurun. Karagenan akan mengalami autohidrolisis dalam larutan asam dengan hidrolisa pada ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Produk

22

jelly drink berbasis daun hantap memiliki nilai pH di sekitar 7 oleh karena itu, gel yang terbentuk stabil dan memiliki tingkat sineresis yang kecil. Aktivitas Air (aw) Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan pangan tersebut terhadap kerusakan mikrobiologi. Air dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh adalah jenis air bebas. Jumlah air bebas tersbut dinyatakan dalam aw (activity of water). Setiap jenis mikroorganisme mempunyai aw optimum untuk dapat tumbuh dengan baik, misalnya Pseudomonas dan Escherichia memiliki aw optimum 0.95-1.00, Salmonella 0.91-0.95, khamir 0.87-0.91 dan kapang 0.80-0.87 Pengurangan aktivitas air akan memperlambat aktivitas metabolisme dan membatasi pertumbuhan mikroba (Fennema 1996). Air berperan dalam reaksi metabolik sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah kedalam dan keluar sel. Hasil analisis dengan menggunkan aw meter minuman jeli daun hantap sebesar 0.95 dari hasil tersebut dapat dikatan bahwa aw produk termasuk tinggi oleh karena itu rentan terhadap serangan mikroorganisme. Oleh karena perlu penangan pasca-produksi produk yang tepat yaitu penyimpanan produk dalam refrigerator yang akan mempertahankan suhu lingkungan tetap rendah sehingga sulit bagi mikroba untuk tumbuh dan mengkontaminasi produk dan perlu adanya penambahan bahan pengawet dengan batas yang aman. Nilai pH Nilai rata-rata pH produk jelly drink berbasis daun hantap berada pada kisaran pH netral yaitu 7.87 (Tabel 15). Bakteri mempunyai pH optimum sekitar 6.50-7.50, pada pH di bawah 5.00 dan di atas 8.50, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4.00-5.00 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2.50-8.50. Kapang memiliki pH optimum 5.00-7.00, tetapi masih dapat hidup pada kisaran pH 3.00-8.50 (Fardiaz 1992). Berdasarkan data tersebut, produk jelly drink berbasis daun hantap rentan terhadap kerusakan mikrobiologi yang disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir. Namun faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik produk dan perlakuan penyimpanan dalam refrigerator dapat menekan kontaminasi mikroba. Serat pangan Serat pangan dapat dibagi dua berdasarkan jenis kelarutannya, yaitu serat yang tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Serat pangan yang tidak larut dalam air memiliki sifat mampu berikatan dengan air, seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air memiliki sifat mampu membentuk gel sperti pektin dan gum (Kusnandar 2011) Penetapan serat pangan dilakukan dengan metode enzimatis, dimana digunakan enzim-enzim pencernaan dan dibuat kondisi yang mirip dengan yang sesungguhnya terjadi di dalam pencernaan tubuh manusia. Hasil analisis serat pangan minuman jeli daun hantap yaitu 2.08%, terdiri dari serat larut 0.73 % dan serat tidak larut 1.35 %. Serat pada daun hantap di duga berasal dari gum dan pektin karena sayuran dan buah mengandung 1% pektin (Truswell 1995). Serat larut dapat berfungsi sebagai agen yang dapat menurunkan kolesterol. Serat tidak

23

larut fomula ini diduga berasal dari komponen tidak larut dari daun seperti selulosa (Angkasa 2011). Menurut kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (2011) dalam klaim pangan olahan disebutkan bahwa produk dapat dikatakan sumber serat apabila memiliki serat minimal 3 gram per 100 gram bahan. Produk minuman jeli daun hantap memiliki total serat 2,08% (Tabel 15) atau 2.08 gram per 100 gram bahan, hal ini dapat dikatakan bahwa produk ini masih belum bisa disebut sebagi sumber serat namun produk ini dapat dikatakan makanan fungsional karena memiliki kandungan serat yang baik untuk kesehatan apabila dikonsumsi per sajiannya adalah 150 gram atau berkisar 3.12 gram serat hal ini sesuai dengan persyaratan kadar serat pada pangan fungsional menurut kepala Badan Pengawas dan Makanan RI (2011) yaitu pangan mengandung serat sekurang-kurangnya 3 gram per sajian. Total Fenol Senyawa fenolik secara luas terdapat dalam tanaman, dan berperan sebagai antioksidan yang mengkal radikal bebas (Cai et al.. 2004), Analisis total fenol menggunkan metode folin-ciocalteu, yaitu dengan melihat kemampuan reduksi dari komponen fenol. Standar yang digunakan adalah asam galat. Prinsip dari metode ini adalah reduksi dari reagen fosfomolibdat (Mo04 2-) dan asam fosfotungstat (WO42-) sehingga terbentuk kompleks warna biru yang dapat terukur secara spektofotometri (Diana 2010). Pada sebagian besar daun yang mengandung khasiat obat, aktivitas antioksidannya disebabkan oleh senyawa polifenol (Gupta et al. 2004). Penelitian yang dilakukan angkasa (2010) menunjukkan bahwa daun hantap memiki komponen aktif fenolik utama yaitu flavonid. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan Cai et al. (2004), flavonid merupakan senyawa turunan fenol yang paling banyak ditemukan dalam tanaman. Berdasarkan penelitian sebelumnya diketahui bahwa total fenol pada daun hantap termasuk tinggi yaitu 326.16 mg/ 100 gram. Hasil analisis menunjukkan bahwa produk minuman jeli daun hantap memiliki total fenol sebesar 10.6 mg/100 gram (Tabel 15), nilai tersebut berbeda jauh sebab dalam proses pembuatannya dibuat dengan cara mengekstrak bahan utama dengan air sehingga menyebabkan kandungan bahan utamanya lebih sedikit selain itu air memiliki polaritas yang rendah sehingga bukan merupakan pelarut yang baik untuk mengekstrak bahan-bahan aktif daun karena diduga terikat pada dinding sel tanaman (Prakash 2001), bila dibandingkan dengan penelitian Priskila (2012) dalam pengembangan minuman fungsional ekstrak meniran memiliki total fenol 6.5 mg/100gram. Hal ini dapat dikatan bahwa kandung fenol minuman jeli daun hantap lebih tinggi dari minuman fungsional ektsrak meniran yang memiliki aktivitas antiproliferasi sel tumor. Vitamin C Vitamin C merupakan komponen vitamin yang larut dalam air, vitamin ini didapat dari berbagai sayuran dan buah-buahan segar, sehingga vitamin ini dapat disebut fresh vitamins karena sumber utamanya berasal dari bahan-bahan segar. Daun hantap segar memiliki kandungan vitamin C sebesar 19.43 mg /100 gram (Angkasa 2011). Produk minuman jeli daun hantap merupakan hasil ekstraksi antara daun dengan air dengan perbandingan 1:15 sehingga menurut perhitungan

24

dalam 100 gram kandungan vitamin C adalah 1.61 mg dan berdasarkan analisis kandungan vitamin minuman jeli hantap lebih rendah yaitu 0.697 mg/ 100 gram (Tabel 15) hal ini disebakan karena proses pengolahan dan pemanasan. Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bervariasi tergantung dari jenis sayuran dan teknik pengolahan yang digunakan. Sama halnya dengan vitamin yang larut dalam air, kehilangan asam askorbat yang terbesar terjadi pada saat proses blanching dengan air panas. Untuk itu dalam proses pemblanchingan hal yang harus diperhatikan adalah suhu air yang digunakan, sebab suhu air dapat mempengaruhi kenaikan aktifitas enzim yang ada dalam bahan. Dalam beberapa jenis sayuran, perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan asam askorbat yang besarnya dapat mencapai 50 % (Nuri et al. 2008). Antioksidan Makanan dan minuman yang mengandung komponen fenolik dengan kandungan flavanoid diketahui memiliki aktivitas antioksidan (Halliwell et al. 2005). Perhitungan aktivitas antioksidan berdasarkan kurva standar aktivitas antioksidan asam askorbat terhadap pereaksi DPPH dan di hitung nilai IC 50 (Inhibitor Concentration 50%) . Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui persentase aktivitas antioksidan dan kesetaraannya dengan asam askorbat dalam minuman. Kontrol positif yang digunakan pada penelitian ini sebagai pembanding untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel adalah vitamin C, sehingga hasilnya dapat dinyatakan sebagai ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC). Berdasarkan analisis produk minuman jeli persentase aktivitas antioksidanya 20.93% (Tabel 15) atau setara dengan 22.9 mg VitaminC /100 gram. Niali IC50 menggambarkan konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas DPPH. Bahan dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat apabila memiliki IC50 kurang dari 50 µl dan dikatakan lemah apabila lebih dari 200 µl (Molyneux 2004). Dari hasil analisis minuman jeli daun hantap memiliki aktivitas antikosidan namun aktivitasnya lemah yaitu dengan nilai IC50 464.02µl sedangkan nilai IC50 daun hantap segar adalah 242.42 µl (Angkasa 2011). Berdasarkan nilai tersebut dapat diartikan bahwa dibutuhknan 464.02µl minuman jeli daun hantap untuk menghambat setengah radikal bebas. Semakin kecil nilai IC50 semakin kuat aktivitas antioksidannya, jika dibandingkan dengan nilai IC50 pada produk penelitian (Masluha 2013) yaitu produk jelly drink berbasis rumput laut dan Spirulina platensis dengan nilai IC50 berturut-turut 931µl dan 1625 µl, produk minuman jeli daun hantap memiliki nilai IC 50 yang lebih rendah sehingga aktivitas antioksidaanya lebih kuat.

25

Tabel 15 Hasil Anlisis Kimia Minuman Jeli Daun Hantap Analisis Uji Nilai pH Serat pangan Total Fenol Vitamin C Kapasitas Antioksidan

Satuan g/100 gram AEG/100gram mg/100gram %

Hasil 7.87 2.08 10.6 0.69 20.93

Sifat kimia lain yang dianalisis meliputi analisis proksimat untuk mengetahui kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan proksimat produk minuman jeli daun hantap dapat dilihat pada Tabel 16. Kadar Air Penetapan kadar air merupakan cara untuk mengukur banyaknya air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar air sering dijadikan parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding terbalik dengan kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno 1992). Kadar air minuman jeli daun hantap cukup tinggi yaitu 87.37% (Tabel 16). Air yang terdapat pada minuman jeli daun hantap berasal dari air yang ditambahkan saat mengekstrak dan air yang berasal dari daun hantap itu sendiri. Bila dibandingkan dengan penelitian Sadikin (2009) kadar air minuman jeli berbahan rosela memiliki kadar air sebesar 91.51 % hal ini menunjukan kadar air minuman jeli daun hantap lebih rendah. Penurunan kadar air dapat membantu memperpanjang masa simpan akibat menurunnya aktifitas mikroba. Kadar Abu Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno 1992). Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran. Abu merupakan residu organik yang didapat dengan pemanasan pada suhu tinggi > 450o C (pengabuan) atau dengan pendekstrusian komponenkomponen organik dengan asam-asam kuat. Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis daun hantap memiiliki kadar abu 0.18% (Tabel 16). Nilai kadar abu 0.18% berarti bahwa dalam setiap 100 g produk terdapat 0.18 g unsurunsur mineral. Unsur-unsur tersebut berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh (Fennema 1996) Kadar Protein Metode yang paling banyak digunakan dan merupakan metode standar AOAC untuk analisis protein adalah metode kjeldahl. Pengukuran kadar protein dengan metode tersebut didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan. Kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan adalah sekitar 16% sehingga faktor 6.25 dapat digunakan untuk mengkonversi kadar nitrogen menjadi kadar protein. Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki nilai kadar protein yang sangat rendah yaitu

26

0.10% (Tabel 16). kandungan protein pada minuman jeli daun hantap memiliki kandungan protein yang hampir sama namun lebih rendah dengan minuman jeli pada penelitian Sadikin (2009) yaitu 0.13 % kandungan protein yang rendah disebabkan bahan baku yang berasal dari daun yang memiliki kadar protein yang tidak terlalu tinggi. Kadar Lemak Metode yang digunakan pada analisis lemak umumnya tergantung pada jenis sampel dan jenis analisis yang akan dilakukan pada sampel tersebut setelah ekstraksi lemak. Analisis kandungan total biasanya dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut. Sebelum dilakukan analisis kadar lemak, produk jelly drink terlebih dulu dihidrolisis dengan asam kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan. Hidrolisis menggunakan asam dapat memecah ikatan kovalen dan ikatan ion yang mengikat lemak pada komponen lain seperti karbohidrat dan protein, sehingga lemak dapat diekstrak dengan mudah (Min dan Boff 2003). Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki nilai kadar lemak yang sangat rendah. Produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki kadar lemak 0.04% (Tabel 16). Nilai kadar lemak yang sangat rendah tersebut menunjukkan bahwa produk jelly drink berbasis daun hantap baik dikonsumsi oleh orang yang menderita obesitas. Sebagai pembanding, jelly drink berbasis rosella pada penelitian Sadikin (2009) juga ditujukan pada penderita obesitas dan memiliki kadar lemak 0.37% hal ini menunjukkan minuman jeli berbahan dasar dau hantap memiliki kadar lemak yang lebih rendah. Berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (2011) dalam klaim gizi produk minuman jeli daun hantap memiliki kaliam bebas lemak hal ini sesuai dengan yang tercantum pada peraturan tersebut bahwa pangan dengan klaim bebas lemak memiliki kadar lemak dibawah 0.5% dalam bentuk padat maupun cair. Kadar Karbohidrat Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100% dengan persentase komponen lain (kadar air, abu, lemak dan protein). Produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki kadar karbohidrat by difference 12.31% (Tabel 16). Tabel 16 Kandungan Proksimat Minuman Jeli Daun Hantap Kandungan yang diuji Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat by diference

(%) 87.37 0.18 0.10 0.04 12.31

27

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan

Pembuatan minuman jeli daun hantap dilakukan dengan membuat ekstrak lalu ditambahkan bahan tambahan pangan seperti gula, kalium sitrat, karagenan, xanthan gum dan perisa. Penentuan bahan pembentuk gel dilakukan dengan membuat formulasi yang terdiri dari 3 jenis gelling agent dan 3 taraf konsentrasi sehingga dihasilkan 9 unit produk, kemudian dilakukan uji organoleptik yang terdiri dari mutu hedonik dan uji tingkat kesukaan (hedonik) . Hasil uji mutu hedonik didapatkan bahwa untuk faktor jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) pada penilaian panelis terhadap atribut warna, kejernihan, aroma perisa, tekstur kulum dan tekstur sentuh. Namun, atribut aroma daun hantap, rasa manis, rasa getir dan after taste tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05). Faktor konsentrasi gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma daun hantap, tekstur kulum, tekstur sentuh dan after taste, sedangkan atribut warna, kejernihan, aroma perisa, rasa manis, dan rasa getir tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05). Produk terpilih berdasarkan penilaian atribut keseluruhan uji hedonik adalah formula F1 dengan jenis gelling agent karagenan 0.20%. Secara keseluruhan produk minuman jeli yang disukai panelis adalah minuman jeli hantap yang memiliki karakteristik warna hijau tua dengan tingkat kejernihan agak transparan, aroma daun dan perisa yang sedang, rasa manis yang pas, rasa getir yang sedang, after taste yang netral tekstur kulum dan sentuh yang agak kenyal. Hasil penembahan essence pada produk terpilih, menunjukkan persentase kesukaan tertinggi 86% pada produk rasa melon. Hasil analisis proksimat produk terpilih menunjukkan kadar air (87.37%), kadar abu (0.18%), kadar protein (0.1 g), kadar lemak (0.04 g) dan karbohidarat by diference 12.31 g dalam 100 gram bahan, pH 7.87, aw 0.95. Sedangkan untuk kandungan lainnya dalam 100 g bahan antara lain kadar serat pangan yang cukup tinggi 2.08 g, total fenol 10.6 mg AEG, kadar Vitamin 0.687 mg, aktifitas antioksidan 20.93% dengan nilai IC50 464.02µl dan sifat fisik juga diuji diantaranya sineresis 0.76% (72 jam) dan kekuatan gel dengan nilai 1.01g/ml . Saran Pengembangan produk lainnya perlu dilakukan terkait dengan khasiat yang dimiliki oleh daun hantap. Penelitian tentang keamanan pangan dan daya simpan produk perlu dilakukan sehingga minuman jeli dapat disimpan lebih lama dan aman dikonsumsi.

28

DAFTAR PUSTAKA Nuri A, Koswara, Sutrisno. 2008. Kimia Vitamin. PAU – Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Angkasa D. 2011. Pengembangan minuman fungsional sumber serat dan antikoksidan dari daun hantap (Sterculia Oblongata R. Brown) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2011.Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan. [BPOM RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2007. Acuan Sediaan Herbal. Volume III. (1). Jakarta. Belitz, HD. dan Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Springer. Berlin. Cai Y, Luo Q, Sun M, dan Corke.H. 2004. Antioxidant activity and phenolic compunds of 112 traditional Chinese medicinal plant associated with anticancer. Life Sci 74(17):2157-84. Diana. 2010. Aktivitas Anti-Hiperglikemik dari Minuman Fungsional berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus BL Miq) secara In vitro dan Ex vivo. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Efrina. 2008. Studi Pembuatan Minuman dari Daging Daun Lidah Buaya (Aloe vera) dengan Penambahan Penstabil terhadap Mutu Produk [skripsi]. Padang (ID): Universitas Andalas. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker, Inc. USA. Ferizal S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran sari buah dan sari sayuran [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Goldberg, Israel. 1994. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman & Hall. USA. Gross J. 1991. Pigments in Vegetable, Chlorophylls and Carotenoids. Van Nostrand Reinhold, New York. Gupta M, Mazumdar UK, Gomathi P, Kumar RS. 2004. Antioxidant and Free Radical Scavenging Activities of Ervatamia coronaria Stapf. Leaves. Iranian Journal of Pharmaceutical Research (2004) 2: 119-126. Halliwel B . JMC. Guteridge. 2005. Free Radical in Biology and Medicine. Clarandon Press, Oxford. Hendarini TA. 2011. Persepsi masyarakat terhadap manfaat kesehatan dan pengembangan produk minuman fungsional dari ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R.Brown) [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Ho, Chi-Tang., Lin, Jen-Kun., Shahidi, Fereidoon. 2008. Tea and Tea Products: Chemistry and Health-Promoting Properties. CRC Press. USA. Javanmardi J, Stushnoff C. Locke E, & Vicanco JM. 2003. Antioxidant activity and total phenol content of Iranian Ocimum Accessions. J. Food Chemistry, 83(1), 547—550. Kasahara S, Seizaburo H (Eds.) (1995), Medicinal Herb Index in Indonesia, PT. Eisai Indonesia, Jakarta. Kusnandar F. 2011. Kimia Pangan; Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakya.

29

Marsono Y. 2008. Prospek pengembangan makanan fungsional. Jurnal Tek. Pangan dan Gizi, 7(1). Masluha D. 2013. Formulasi Jelly Drink Berbasis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Spriulina platensis [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Min DB. dan Bof JM. 2003. Crude Fat Analysis. Di dalam Nielsen, SS, editor. Food Analysis 3rd Edition. Plenum Publisher. New York. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal Science Technology 26 (2): 211-219. Prakash, A. 2001. Take you into the heart of a giant resources; Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical Progress. Vol 19. Number 2. Prangdimurti E. 2007. Kapasitas antioksidan dan daya hipokolesterolomik ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E.Brown). [disertasi]. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Priskila. 2012. Aktivitas antiproliferasi sel tumor secara in vitro dari ekstrak air meniran dalam pengembangan minuman fungsional [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sadikin, Akhmad Arief. 2009. Pemanfaatan Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) dalam Pembuatan Minuman Jelly [Skripsi]. Bogor (ID).Institut Pertanian Bogor. Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Sirait M 2007. Penuntun Fitokimia Dalam Farmasi. Penerbit ITB Bandung Stepherd, R. And P. Sparks. 1994. Modelling Food Choice. Di dalam Macfie, H.J. H. And D.M. H. Thomson (eds.). Measurement of Food Preference.pp 202-223. Blackie Academic and Profesional. Glasgow. Truswell S. 1995. ABC of Nutrition 3rd edition. BMJ Book. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yuliani, Marwati, Muhammad. 2011. Studi Variasi Konsentrasi Ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan Karagenan terhadap Mutu Minuman Jeli Rosela. JTP. 7(1):1-8. Yulianti R. 2008. Pembuatan minuman jeli daun kelor (Moringa oleifera lamk) sebagai sumber vitamin c dan β-karoten [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Zega Y. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis teh (Camellia sinensis) dan secang ( Caesalpinia sappan L ) sebagai pangan fungsional. [Skripsi]. Bogor (ID).Institut Pertanian Bogor.

30

LAMPIRAN Analisis Kadar Air (AOAC 2006) Tahapan pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±3 gram. Cawan yang telah diisi sampel tersebut dikeringkan pada oven dengan suhu 1050C selama 5-6 jam. Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah:

Keterangan: A = berat cawan kosong (gram) B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram) C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram) Lampiran 1 Hasil analisis kadar air

Sampel

U

Minuman Jelly Hantap

1 2

Berat Cawa n (g)

Berat Sampel (g)

4.9259 6.1215 4.9646 4.9954

3.0898 3.0881 3.0429 3.0002

Berat Cawan + Sampel (g) 8.0157 9.2096 8.0075 7.9956

Berat Cawan + Sampel (g)setelah dikeringkan

Kada r Air (%)

Rata -rata (%)

5.3111 6.5099 5.3473 5.3819

87.53 87.42 87.42 87.12

87.37

Analisis Kadar Abu (AOAC 2006) Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis. Tahapan analisis kadar abu yaitu cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan tersebut dibakar di atas 30rlenm sampai tidak berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 0C selama 6-8 jam. Cawan tersebut didinginkan selama selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah:

Keterangan: A = berat cawan kosong (gram) B = berat cawan dengan sampel (gram) C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

31

Lampiran 2 Hasil analisis kadar abu

Sampel

U


1 2

Berat Cawan (g)

Berat Sampel (g)

22.8853 24.1824 17.2174 25.7612

5.0587 5.0121 5.123 5.0566

Berat Cawan + Sampel (g) 27.944 29.1945 22.3404 30.8178

Berat Cawan + Sampel (g)setelah dikeringkan 22.8941 24.192 17.2266 25.771

Kada r Abu (%) 0.17 0.19 0.18 0.19

Ratarata (%)

0.18

Analisis Kadar Protein (AOAC 2006) Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan dengan berdasarkan pada penentuan kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan. Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Tahap destruksi Sampel ditimbang seberat 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl. Satu sendok selenium dan 20 ml H2SO4 ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Sampel didestruksi pada suhu 4000 C selama ±2 jam hingga larutan menjadi putih bening. Tahap destilasi Labu kjeldahl dicuci dengan akuades sampai volume 100 ml, kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi ditambahkan indikator merah metil blue. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 20 ml asam borat (H3BO3) 3%. Destilasi dilakukan dengan menambahkan 10 ml NaOH ke dalam alat destilasi hingga menghasilkan warna hijau. Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi warna abu keunguan. Perhitungan kadar protein adalah: %Nitrogen = ml HCl sampel x fp x N HCl x 14 x 100% g sampel % Kadar protein = % nitrogen x faktor konfersi (6,25) Keterangan : fp = Faktor pengenceran Lampiran 3 Hasil analisis kadar protein Sampel


U 1 2

Berat Sampel (g)

Titrasi sampel

Kadar Nitrogen %

Kadar Protein (%)

Ratarata (%)

5.1059 5.1059 5.0677 5.0677

0.7 0.6 0.5 0.5

0.019 0.016 0.014 0.014

0.12 0.1 0.08 0.08

0.10

32

Analisis Kadar Lemak (AOAC 2006) Prinsip dari analisis kadar lemak yaitu melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak (eter). Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan dalam kertas saring dan ditimbang sebanyak ±4 gram (W1). Kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstrasi soxhlet, kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak yang telah ditimbang beratnya (W2) di bawahnya. Pelarut lemak kemudian dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan refluks dilakukan selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C Labu lemak kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, dan ditimbang beserta lemak tersebut sehingga berat lemak dapat dihitung (W3). Perhitungan kadar lemak adalah:

Keterangan: W1 = bobot sampel (g) W2 = bobot labu lemak kosong (g) W3 = bobot labu lemak dengan lemak hasil ekstraksi (g) Lampiran 4 Hasil analisis kadar lemak Sampel

U

Berat sampel (g)

Berat Labu(g)


1 2

2.0463 2.0562

40.6033 39.631

Berat labu+lemak (g) 40.6041 39.632

Kadar Lemak (%)

Ratarata (%)

0.04 0.05

0.04

Analisis Karbohidrat (Winarno 2004) Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya. Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat yaitu : % karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak) Penentuan Total Fenol (Ghazi et al. 2012) Sebanyak 2 ml ekstrak sampel ditambahkan 2,5 ml larutan Folin Ciocalteau dan dibiarkan pada suhu ruang selama 5 menit. Setelah itu ditambahkan 1,5 ml sodium karbonat 6%. Campuran diaduk sampai merata dan dibiarkan selama 90 menit, lalu diukur absorbansinya menggunakan Spektrofotometer UV-VIS pada λ maks 745 nm. Kurva standar asam galat ditetapkan dengan menggunakan persamaan regresi linier, yang menyatakan hubungan antara konsentrasi asam tanat yang dinyatakan sebagai sumbu X

33

dengan besarnya absorbansi hasil reaksi asam galat dengan pereaksi FolinCiocalteu yang dinyatakan sebagai sumbu Y (Turisman at al 2012). Kandungan total fenol dinyatakan sebagai mg/g ekuivalen asam galat yang diperoleh dari persamaan kurva standar. Lampiran 5 Standar asam galat Konsentrasi Larutan (ppm) Volume Standar 0 0 15 3 20 3 25 3 50 3 75 3 100 3 125 3

Bobot galat (mg) 0.00 0.045 0.060 0.075 0.150 0.225 0.300 0.375

Absorbansi 0 0.10 0.12 0.15 0.32 0.44 0.60 0.74

0.8 y = 1.9675x + 0.0062 R² = 0.9989

0.7 0.6 0.5 0.4

Series1

0.3

Linear (Series1)

0.2 0.1 0 0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

Lampiran 6 Hasil kadar total fenol U 1 2

Vol analisia 2 2 2 2

absorbansi 0.419 0.413 0.432 0.423

a 1.9675 1.9675 1.9675 1.9675

b 0.0062 0.0062 0.0062 0.0062

Total fenol 10.4905 10.3380 10.8208 10.5921

Rata-rata (mg/100 ml) 10.6

Penentuan Aktivitas Antioksidan (Molyneux 2004) Larutan sampel dalam metanol ditaipet sebanyak 20, 40, 60, 80, dan 100µL, kemudian ditambahkan sebanyak 1 ml DPPH 0,5 mM dan air bebas ion sampai volume mencapai 5 ml, larutan dikocok dan diinkubasi pada ruang gelap selama 30 menit. Blangko dibuat dengan menggunakan air bebas ion dan metanol. Absorban sampel dan blanko diukur menggunakan spektrofotometer pada λ 517

34

nm. Dihitung %inhibisi (Q) = (Abs blanko –Abs sampel/Abs blanko) x 100 dan IC 50. Lampiran 7 Kurva standar Vitamin C 60

y = 10.945x + 4.0663 R² = 0.9801

50 40 30 20 10 0 0

1

2

3

4

5

Lampiran 8 Hasil aktifitas antioksidan dan kadar antioksidan ( AEAC mg/100g) Berat sampel segar

Volume ekstrak

Volume analisis

gram

ml

ml

5.0978 5.0978 5.0978 5.0978 5.0978

25 25 25 25 25

Blanko 0.100 0.080 0.060 0.040 0.020

a

Absoransi sampel

b

10.94 4.066

0.755 0.597 0.615 0.632 0.638 0.647

Aktifitas AO

AEAC

%

mg/100g

20.9271 18.5430 16.2913 15.4966 14.0349

7.558218 8.111868 9.133574 12.80976 22.9477

Lampiran 9 Kurva % inhibisi dan kadar sampel 24.00 22.00

y = 0.0814x + 12.229 R² = 0.9555

20.00 18.00

Series1

16.00

Linear (Series1)

14.00 12.00 10.00

0

20

40

60

80

100

35

Lampiran 10 Hasil nilai IC50 Konsentrasi sampel(µl) 20 40 60 80 100

Aktivitas AO (%) 14.31 15.496 16.29 18.543 20.927

a

b

IC50 (µl)

0.0814

12.229

464.02

Penentuan Kadar Serat Pangan Metode enzimatik merupakan metode yang menggunakan enzim amilase dengan diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut dan tidak larut secara terpisah. Serat larut = D1-I1 x 100% / W Serat tidak Larut = D2-I2 x 100% /W Keterangan W = Berat sampel (gram) D = Berat setelah analisis dan dikeringkan (gram) I = Berat setelah diabukan (gram) Lampiran 11 Hasil kadar serat pangan Serat larut Sampel

U

Minuman jelly Hantap

1 2

Berat Sampel (g) 1.0083 1.0507

Residu (D1) 0.0164 0.0162

Abu (I1) 0.0102 0.0025

Kadar serat (%)

Berat Sampel (g) 1 1.0362 2 1.0507 Total Serat

Filtrat (D2) 0.02 0.016

Abu (I2) 0.0042 0.0036

Kadar Serat (%)

0.73

Serat tidak larut Sampel Minuman jelly Hantap

U

1.35 2.08

36

Analisis Vitamin C ( Metode Titrimetri) Melalui proses titrasi, larutan garam Natrium dari 2,6 di-chlorophenol indofenol (larutan “dye”) akan mengoksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat, sedangkan larutan “dye” yang semula berwarna biru akan tereduksi membentuk senyawa yang tidak berwarna. Kelebihan larutan “dye” menyebabkan larutan yang dititrasi berwarna merah. Titik akhir titrasi tercapai bila tetbentuk warna merah jambu muda yang stabil 15 detik. Kadar vitamin C dihitung dengan membandingkan volume larutan “dye” yang diperlukan untuk titrasi contoh (bahan) terhadap larutan “dye” yang diperlukan untuk larutan standar. Perhitungan Vitamin C = 100/A x fp x v xE E= mg Vitamin C murni/ ml “dye” standar Keterangan A = berat bahan Fp= faktor pengenceran V= ml larutan “dye” yamg digunakan E= ekivalen Vitamin C Lampiran 12 Hasil analisis Vitamin C Sampel

Ml dye Sampel

Hantap

2.1 2.2 2.2

Mg asam askorbat 22 22 22

ml dye Vit C

Berat sampel

Ekuivalen Vit C

F P

VitC/ 100gr

Ratarata/100gr am

9.5 9.5 9.5

5.1273 5.1273 5.1273

0.00065 0.00065 0.00065

25 25 25

0.666 0.697 0.697

0.687

37

Analisis Statistik Uji Organoleptik Lampiran 13 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Tekstur pada Uji Hedonik Source

Sig.

Jenis

.000

Konsentrasi

.004

Lampiran 14 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Tekstur Subset Jenis

n

1

xanthan gum

6

3.5633

kombinasi

6

karagenan

6

Sig.

2

3

4.3817 6.3683 1.000

1.000

1.000

Lampiran 15 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Tekstur Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

4.3900

0.3%

6

4.9500

0.4%

6

4.9733

Sig.

1.000

2

.873

38

Lampiran 16 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Warna pada Uji Hedonik Source

Sig.

Jenis

.181

Konsentrasi

.893

Lampiran 17 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Warna Subset Konsentrasi

n

1

0.4%

6

5.4017

0.2%

6

5.4400

0.3%

6

5.5117

Sig.

.662

Lampiran 18 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Warna

Subset Jenis

n

1

xanthan gum

6

5.1900

kombinasi

6

5.5100

karagenan

6

5.6533

Sig.

.089

Lampiran 19 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Aroma pada Uji Hedonik Source

Sig.

Jenis

.001

Konsentrasi

.067

39

Lampiran 20 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Aroma Subset Jenis

n

1

2

kombinasi

6

4.2633

xanthan gum

6

karagenan

6

3

4.7333 5.2850

Sig.

1.000

1.000

1.000

Lampiran 21 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Aroma Subset Konsentrasi

n

1

0.4%

6

4.4700

0.2%

6

4.9017

0.3%

6

4.9100

Sig.

2

1.000

.965

Lampiran 22 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Rasa pada Uji Hedonik Source

Sig.

Jenis

.017

Konsentrasi

.584

Lampiran 23 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Rasa Subset Jenis

n

1

xanthan gum

6

5.0417

kombinasi

6

5.0933

karagenan

6

Sig.

2

5.8733 .844

1.000

40

Lampiran 24 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Rasa Subset Konsentrasi

n

1

0.4%

6

5.1850

0.3%

6

5.3733

0.2%

6

5.4500

Sig.

.346

Lampiran 25 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Keseluruhan pada Uji Hedonik Source

Sig.

Jenis

.000

Konsentrasi

.099

Lampiran 26 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Keseluruhan

Subset Jenis

n

1

xanthan gum

6

4.3167

kombinasi

6

karagenan

6

Sig.

2

3

4.7800 5.9950 1.000

1.000

1.000

Lampiran 27 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut .Keseluruhan Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

4.8600

0.4%

6

5.0733

0.3%

6

Sig.

2

5.0733 5.1583

.123

.514

41

Lampiran 28 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Warna pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.000

Konsentrasi

.218

Lampiran 29 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Warna Subset Jenis

n

1

xanthan gum

6

5.6307

kombinasi

6

5.6920

karagenan

6

2

6.6120

Sig.

.658

1.000

Lampiran 30 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Warna Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

5.8473

0.4%

6

5.9853

0.3%

6

6.1020

Sig.

.102

Lampiran 31 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Kejernihan pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.001

Konsentrasi

.440

42

Lampiran 32 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Kejernihan Subset Jenis

n

1

kombinasi

6

5.1593

xanthan gum

6

5.3253

karagenan

6

2

6.1607

Sig.

.372

1.000

Lampiran 33 Hasil Uji Lanjut Duncan Konsentrasi pada Atribut Kejernihan Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

5.4120

0.3%

6

5.6053

0.4%

6

5.6280

Sig.

.272

Lampiran 34 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Aroma Daun Hantap pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.052

Konsentrasi

.018

Lampiran 35 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Aroma Hantap Subset Jenis

n

1

karagenan

6

5.3333

xanthan gum

6

5.4367

kombinasi

6

Sig.

2

5.4367 5.9007

.632

.053

43

Lampiran 36 Hasil Uji Lanjut Duncan Konsentrasi Jenis pada Atribut Aroma Hantap Subset Konsentrasi

n

1

2

0.2%

6

5.2967

0.3%

6

5.3860

0.4%

6

5.9880

Sig.

.679

1.000

Lampiran 37 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Aroma Perisa pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.002

Konsentrasi

.159

Lampiran 38 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Aroma Perisa Subset Jenis

n

1

kombinasi

6

3.8207

karagenan

6

4.5407

xanthan gum

6

4.6420

Sig.

1.000

2

.581

44

Lampiran 39 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Aroma Perisa Subset Konsentrasi

n

1

0.4%

6

4.1407

0.3%

6

4.3460

0.2%

6

4.5167

Sig.

.072

Lampiran 40 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Rasa Manis pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.387

Konsentrasi

.050

Lampiran 41 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Rasa Manis Subset Jenis

n

1

karagenan

6

5.4440

xanthan gum

6

5.4593

kombinasi

6

5.6207

Sig.

.241

Lampiran 42 Hasil Uji Lanjut Duncan Konsentrasi pada Atribut Rasa Manis Subset Konsentrasi

n

1

0.4%

6

5.2860

0.3%

6

5.5773

0.2%

6

Sig.

2

5.5773 5.6607

.059

.552

45

Lampiran 43 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Rasa Getir pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.341

Konsentrasi

.135

Lampiran 44 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Rasa Getir Subset Jenis

n

1

karagenan

6

4.2393

xanthan gum

6

4.4367

kombinasi

6

4.5680

Sig.

.172

Lampiran 45 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Rasa Getir Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

4.1833

0.3%

6

4.4013

0.4%

6

4.6593

Sig.

.060

Lampiran 46 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Tekstur Kulum pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.000

Konsentrasi

.008

46

Lampiran 47 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Tekstur Kulum Subset Jenis

n

1

2

xanthan gum

6

3.2733

kombinasi

6

3.5833

karagenan

6

4.9087

Sig.

.138

1.000

Lampiran 48 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Tekstur Kulum Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

3.4767

0.3%

6

4.0500

0.4%

6

4.2387

Sig.

2

1.000

.348

Lampiran 49 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut Tekstur Sentuh pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.000

Konsentrasi

.000

Lampiran 50 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Jenis pada Atribut Tekstur Sentuh Subset Jenis

n

1

xanthan gum

6

2.9287

kombinasi

6

karagenan

6

Sig.

2

3

3.5540 5.5073 1.000

1.000

1.000

47

Lampiran 51 Hasil Uji Lanjut Duncan Faktor Konsentrasi pada Atribut Tekstur Sentuh Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

3.4073

0.3%

6

4.1973

0.4%

6

4.3853

Sig.

2

1.000

.240

Lampiran 52 Hasil Uji Univariat ANOVA Atribut After Taste pada Uji Mutu Hedonik Source

Sig.

Jenis

.255

Konsentrasi

.005

Lampiran 53 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut after taste Subset Jenis

n

1

karagenan

6

5.0420

xanthan gum

6

5.1920

kombinasi

6

5.2607

Sig.

.129

Lampiran 54 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut after taste Subset Konsentrasi

n

1

0.2%

6

4.9027

0.3%

6

5.1360

0.4%

6

Sig.

2

5.4560 .095

1.000

48

Subset Konsentrasi

n

1

2

0.2%

6

4.9027

0.3%

6

5.1360

0.4%

6

5.4560

Sig.

.095

1.000

.

Lampiran 55 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik ANOVA

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

.809

8

.101

.622

.743

Within Groups

1.463

9

.163

Total

2.272

17

Between Groups

5.578

8

.697

6.820

.005

Within Groups

.920

9

.102

Total

6.498

17

Between Groups

2.982

8

.373

1.911

.177

Within Groups

1.755

9

.195

Total

4.737

17

Between Groups

26.566

8

3.321

55.296

.000

.540

9

.060

27.107

17

9.508

8

1.189

25.284

.000

Within Groups

.423

9

.047

Total

9.931

17

Within Groups Total Keseluruhan Between Groups

49

Lampiran 56 Hasil Uji Lanjut Duncan Hedonik Warna Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 6

2

5.0150

Formula 5

2

5.2650

Formula 4

2

5.2900

Formula 7

2

5.4050

Formula 9

2

5.5600

Formula 8

2

5.5650

Formula 1

2

5.6250

Formula 3

2

5.6300

formula 2

2

5.7050

Sig.

.151

Aroma Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 6

2

3.9800

Formula 7

2

4.0200

Formula 9

2

4.2650

4.2650

Formula 8

2

4.5050

4.5050

4.5050

Formula 4

2

5.0150

5.0150

5.0150

formula 2

2

5.0200

5.0200

5.0200

Formula 3

2

5.1650

5.1650

Formula 5

2

5.2050

5.2050

Formula 1

2

Sig.

2

3

4

5.6700 .159

.055

.074

.091

50

Rasa Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

2

Formula 6

2

4.7900

Formula 9

2

4.9150

Formula 4

2

5.1200

5.1200

Formula 8

2

5.1600

5.1600

Formula 7

2

5.2050

5.2050

Formula 5

2

5.2150

5.2150

formula 2

2

5.7450

5.7450

Formula 3

2

5.8500

5.8500

Formula 1

2

6.0250

Sig.

.058

.094

Tekstur Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 4

2

3.4150

Formula 6

2

3.5850

Formula 5

2

3.6900

Formula 7

2

3.8350

Formula 8

2

4.5850

Formula 9

2

4.7250

Formula 1

2

formula 2

2

6.5750

Formula 3

2

6.6100

Sig.

2

3

4

5.9200

.143

.582

1.000

.890

51

Keseluruhan Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 6

2

4.1750

Formula 4

2

4.3050

Formula 7

2

4.4600

4.4600

Formula 5

2

4.4700

4.4700

Formula 8

2

4.9300

Formula 9

2

4.9500

Formula 1

2

5.8150

formula 2

2

6.0750

Formula 3

2

6.0950

Sig.

2

.234

.064

3

.248

Lampiran 57 Hasil Uji Statistik Organoleptik Mutu Hedonik ANOVA Sum of Squares Warna

Between Groups

8

.561

.484

9

.054

Total

4.969

17

Between Groups

4.086

8

.511

.844

9

.094

4.930

17

4.701

8

.588

Within Groups

1.175

9

.131

Total

5.876

17

Between Groups

5.374

8

.672

.844

9

.094

6.218

17

.939

8

Within Groups Total AromaHantap Between Groups

AromaMelon

Within Groups Total RasaManis

Mean Square

4.485

Within Groups

Kejernihan

df

Between Groups

.117

F

Sig.

10.420

.001

5.448

.010

4.500

.019

7.161

.004

2.156

.137

52

Within Groups

RasaGetir

.490

9

Total

1.429

17

Between Groups

1.923

8

.240

Within Groups

1.215

9

.135

Total

3.138

17

11.476

8

1.435

.982

9

.109

12.458

17

25.226

8

3.153

.603

9

.067

25.829

17

1.385

8

.173

.423

9

.047

1.808

17

TeksturKulum Between Groups Within Groups Total TeksturSentuh Between Groups Within Groups Total AfterTaste

Between Groups Within Groups Total

.054

1.780

.204

13.153

.000

47.029

.000

3.686

.034

Lampiran 58 Hasil Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik Warna Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

formula 9

2

5.3960

Formula 4

2

5.5380

5.5380

formula 6

2

5.6040

5.6040

formula 7

2

5.6300

5.6300

Formula 5

2

5.7500

5.7500

formula 8

2

Formula 1

2

6.3740

Formula 2

2

6.5060

Formula 3

2

Sig.

2

6.0500

3

4

6.0500

6.5060 6.9560

.191

Kejernihan

.072

.092

.084

53

Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

2

3

formula 9

2

4.9600

Formula 4

2

5.0240

formula 7

2

5.1240

Formula 5

2

5.2960

formula 8

2

5.3940

5.3940

formula 6

2

5.6560

5.6560

5.6560

Formula 1

2

6.0880

6.0880

Formula 2

2

6.1260

6.1260

Formula 3

2

6.2680

Sig.

.067

.052

.094

AromaHantap Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 1

2

4.7500

Formula 5

2

4.7860

Formula 4

2

5.2440

5.2440

Formula 2

2

5.3920

5.3920

5.3920

formula 9

2

5.8260

5.8260

Formula 3

2

5.8580

5.8580

formula 7

2

5.8960

5.8960

formula 8

2

5.9800

5.9800

formula 6

2

Sig.

2

3

6.2800 .131

.095

.051

54

Aroma Melon Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

2

3

formula 7

2

3.7180

formula 8

2

3.7920

formula 6

2

3.8560

formula 9

2

3.9520

3.9520

Formula 2

2

4.0280

4.0280

Formula 3

2

Formula 4

2

4.8520

Formula 1

2

4.9800

Formula 5

2

5.2180

4.6140

Sig.

.371

4.6140

.068

.098

Rasa Manis Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 3

2

5.1460

formula 6

2

5.1620

Formula 2

2

5.3520

5.3520

Formula 4

2

5.5020

5.5020

formula 9

2

5.5500

5.5500

formula 7

2

5.6460

5.6460

formula 8

2

5.6660

5.6660

Formula 5

2

5.7140

5.7140

Formula 1

2

Sig.

2

5.8340 .055

.092

55

Rasa Getir Subset for alpha = 0.05 Formula

N

1

Formula 1

2

3.6780

Formula 4

2

4.2020

4.2020

Formula 5

2

4.2220

4.2220

Formula 2

2

4.4660

4.4660

formula 8

2

4.5160

4.5160

formula 9

2

4.5180

4.5180

Formula 3

2

4.5740

4.5740

formula 7

2

4.6700

formula 6

2

4.8860

Sig.

2

.054

.123

Tekstur Kulum Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 4

2

3.0780

formula 7

2

3.2120

Formula 5

2

3.2440

formula 6

2

3.4980

3.4980

formula 8

2

3.7240

3.7240

formula 9

2

3.8140

3.8140

Formula 1

2

Formula 2

2

5.1820

Formula 3

2

5.4040

Sig.

2

3

4.1400

.072

.102

.518

56

Tekstur Sentuh Subset for alpha = 0.05 Formula

n

1

Formula 4

2

2.5640

formula 7

2

2.8720

2.8720

Formula 5

2

2.9240

2.9240

formula 6

2

formula 8

2

formula 9

2

Formula 1

2

Formula 2

2

5.8140

Formula 3

2

5.9220

Sig.

2

3

3.2980

4

5

6

3.2980 3.8540

3.8540 3.9360 4.7860

.216

.150

.060

.759

1.000

.686

AfterTaste Subset for alpha = 0.05 Formula

N

1

Formula 1

2

4.6700

Formula 4

2

4.8600

4.8600

Formula 2

2

4.9220

4.9220

formula 7

2

5.1780

5.1780

5.1780

Formula 5

2

5.2060

5.2060

formula 8

2

5.2800

5.2800

formula 9

2

5.3240

5.3240

formula 6

2

5.5100

Formula 3

2

5.5340

Sig.

.056

2

.082

3

.165

57

Lampiran 59 Formulir Organoleptik Formulir Uji Mutu Hedonik Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P

Tanggal No. HP

: :

Di hadapan Anda disajikan sampel Jelly Drink . Berikan penilaian Anda terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan after taste dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Beri tanda garis vertikal (I) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini 2. Penilaian dilakukan satu per satu untuk semua atribut baru lanjut ke sampel berikutnya. 3. Silahkan minum atau berkumur terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya. 4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel. Kode Sampel: Mutu Hedonik Warna

1

2

4

3

Amat sangat hijau muda

6

5

8

7

Hijau

9 a

Amat sangat hijau tua

Kejernihan gell

1

2

Amat sangat keruh

4

3

6

5

sedang

8

7

Amat 9sangat a transparan

Aroma Daun

1

2

3

4

Amat sangat lemah

5

6

7

8

9 a kuat Amat sangat

Sedang

Aroma Perisa Melon

1

Amat sangat lemah

2

3

4

5

Sedang

6

7

8

9 a kuat Amat sangat

58

Rasa manis

1

2

3

4

Amat sangat tidak manis

5

6

7

8

9

Amat asangat manis

Pas

Rasa getir

1

2

3

4

Amat sangat tidak berasa

5

6

7

8

Sedang

9 Amat asangat

berasa

Tekstur kulum

1

2

3

4

Amat sanagt lembut

5

6

7

8

9

Amat asangat keras

Pas

Tekstur sentuh

1

2

3

4

AAmat sanagat

5

6

7

8

Pas

9 Amat asangat

Padat

cair

After Taste

1

Amat sangat lemah

Komentar :

2

3

4

5

Netral

6

7

8

9 Amatasangat

kuat

59

Formulir Uji Hedonik Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P

Tanggal No. HP

: :

Dihadapan Anda disajikan sampel Jelly Drink. Berikan penilaian Anda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Beri tanda garis vertikal (I) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini. 2. Penilaian dilakukan satu per satu untuk semua atribut baru lanjut ke sampel berikutnya. 3. Silahkan minum atau berkumur terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya. 4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel. Kode Sampel: Hedonik Warna

1

2

3

4

Amat sangat tidak suka

6

7

8

2

3

4


5

9

Amat asangat suka

Suka tidak, tidak suka tidak

Aroma 1

5

6

7

8


9 Amat asangat

suka

Rasa

1

2

3

4


5

6

7

8

9

Amat asangat suka


Tekstur

1


Komentar :

2

3

4

5


6

7

8

9 Amatasangat

suka

60

Lampiran 60 Dokumentasi Penelitian

Daun Hantap

Proses Ekstraksi Daun Hantap

Proses Penyaringan Ekstrak

Formula Minuman Jeli

Pengujian Organoleptik

Gambaran Produk Minuman Jeli

61

Analisis Kadar Air

Analisis Kadar Serat

Proses Homogenisasi

Proses maserasi

Analisis Total Fenol

Analisis DPPH Antioksidan

62

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bekasi pada tanggal 15 Maret 1991 dari ayah Martoyo dan ibu Sri Retnoningsih. Penulis merupakan anak terakhir dari empat bersaudara. Pendidikan penulis dimulai dari SD Negeri Pekayon Jaya IV dan lulus pada tahun 2003. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 2 Bekasi pada tahun 2006 dan menamatkan pendidikan lanjutan menengah atas di SMA Negeri 2 Bekasi pada tahun 2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2009 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB, penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI) sebagai staff divisi Informasi dan Komunikasi (INFOKOM) periode 2010-2011 dan 2012-2013. Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi Makro kelas program alih jenis periode 2013. Penulis terlibat pada beberapa kegiatan kepanitiaan diantaranya Seminar Gizi Kampanye Sarapan Sehat 2012, Nutrition Fair 2010 dan 2012, Kemah Riset FEMA 2012, Ecology Sport and Art Event 2012. Penulis tercatat sebagai penerima beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) terhitung dari tahun 2009 sampai 2013. Penulis berhasil mendapatkan dana hibah dari Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI) bidang penelitian pada kegiatan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) periode 2013/2014. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Pagergunung Kabupaten Banjarnegara pada Juni – Agustus. Selain itu penulis juga mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) di RSUD Kabupaten Tangerang.

1

PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK DAUN HANTAP (Sterculia oblongata R. Brown) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL ANGGAR PAMUNGKAS

Recommend Documents