5
TINJAUAN PUSTAKA Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) Botani Daun Hantap Tanaman hantap termasuk kategori Sterculiaceae. Tanaman ini memiliki nama latin Sterculia oblongata R. Brown yaitu salah satu tanaman yang memiliki ukuran pohon yang sedang dengan tinggi mencapai 12 meter. Secara jelas bentuk tanaman Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Tanaman Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) Klasifikasi tanaman hantap (Sterculia oblongata R. Brown) adalah Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi
: Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbungai)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
Sub Kelas
: Dilleniidae
Ordo
: Malvales
Famili
: sterculiaceae
Genus
: Sterculia
Spesies
: Sterculia oblongata R. Brown
Sumber (www.plantamor.com)
6
Ada beberapa jenis Sterculiaceae ini diantaranya Sterculia javanica, Sterculia macrophyla dan Sterculia campanulata. Tanaman jenis Sterculia ini adalah pohon dengan tinggi berkisar 15 sampai 35 meter dan tumbuh di seluruh Jawa dan Sulawesi dengan ketinggian diatas 300 m permukaan laut.
Di
masyarakat Sunda sering juga disebut Binong, Hantap Badak, Hantap Beureum, Hantap Dapung atau Hantap Gede dan di Jawa disebut Kalong, Kalongan, Kebek, Ketok, Munung (Burkill 1966). Kandungan Gizi dan Manfaat Kesehatan Daun Hantap Hasil analisis proximat terhadap buah hantap menunjukkan bahwa kadar air 48 %, abu 1.31 %, serat kasar 41,72 %, protein kasar 5,61%, lemak kasar 50%, Kalsium 0,78%, Nitrogen 0,90%, Posfor 0,12%, Kalium 0,20% (Tabel 1). Tabel 1 Kandungan proksimat buah pohon hantap No Zat Gizi Kadar Air 1 Abu 2 Serat kasar 3 Protein kasar 4 Lemak kasar 5 Kalsium (mg) 6 Nitrogen (mg) 7 Phospor (mg) 8 Kalium 9
Komposisi (persen) 48 1,31 41,72 5,61 50 0,78 0,90 0,12 0,20
Sumber : J. Weidelt et al. 1976 Beberapa penggunaan Sterculia oblongata R.Brown yang diketahui adalah bijinya dapat dimakan mentah dan memiliki flavor yang baik saat dipanggang. Daun hantap banyak digunakan sebagai minuman kesehatan. Khasiatnya antara lain mengurangi rasa nyeri, peluruh air seni, peluruh dahak, obat batuk, peluruh keringat, dan pencahar. Batang hantap dapat digunakan untuk bahan korek api dan sebagai tali karena kandungan serat yang baik (J. Weidelt et al. 1976). Pohon yang dikenal dengan sebutan Malaboho ini tumbuh dengan lebat di hutan. Propagasi tanaman ini dilakukan dengan biji. Chairul (2003) menyatakan bahwa tanaman hantap memiliki nilai peroksida (POV) yang lebih rendah dari pada alfa-tokoferol (vitamin E). Nilai POV berkebalikan dengan aktivitas antioksidan sehingga aktivitas antioksidan tanaman hantap lebih besar daripada aktivitas alfa-tokoferol. Zat fitokimia lain yang diduga terkandung pada tanaman ini, terkait dengan khasiatnya ialah glikosida sebagai peluruh air seni dan espektoran (Sirait 2007), tanin, saponin
7
dan flavonoid yang memiliki potensi hipokolesterolamik (Sayar et al, 2005). Flavonoid juga memiliki aktivitas antiseptik (Harborne, 1987). Penelitian Terkait dengan Daun Hantap Sterculia adalah salah satu genus tanaman yang memiliki khasiat obat. Tanaman ini dikenal sebagai sumber polisakarida asam dengan viskositas yang tinggi dan memiliki karakteristik gel, seperti gum yang terdapat pada jenis Sterculia urens (karaya gum). Tanaman ini digunakan untuk perawatan banyak penyakit
seperti
membersihkan
dahak
(seperti
yang
dijelaskan
dalam
pengobatan cina), melegakan sakit tenggorokan sehingga suara dapat kembali lega, dan menenangkan perut (bowels) untuk mengurangi sembelit (Xiao 2002). Pangdahai (Sterculia) adalah obat tradisional Cina dan khusus biji Sterculia
lynocnophora
dalam
obat-obatan
Cina
(The
Pharmacopoeia
Commission of PRC 2000) ini dinyatakan sebagai pencegah sakit tenggorokan dan digunakan untuk perawatan, menghilangkan panas dalam dan konstipasi sejak ratusan tahun di Cina. Tanaman asli Sterculia lychnophora (Sterculiceae) terdistribusi di Vietnam, Thailand, Malaysia, Indonesia dan sebagian Asia Timur serta sebagian di Cina. Khasiat tanaman ini terkait dengan kandungan zat fitokimianya yaitu senyawa polifenolik dan fenol. Senyawa ini terdapat di bagian kayu, kulit kayu, ranting, daun, akar, bunga, buah, pollen dan biji tanaman sterculia (Hudson, 1990). Senyawa polifenolik dan fenol memiliki aktivitas antioksidan. Menurut Srivastava, G.S et al. (1976) Sterculia memiliki dampak yang baik terhadap sembelit dan mengurangi waktu transit pada penyakit pembuluh darah. Jenis Sterculiaceae lain yang telah diketahui khasiatnya antara lain Sterculia ceramic (kalilan), Sterculia foetida L. (jangkang, repuh atau hantap anjing), Sterculia javanica R.Br (Pranajiwa manis), Sterculia macrophylla Vent. (jalatong atau hantap heulang), Sterculia sangirensis (kakat). Daun Sterculia ceramic berkhasiat untuk obat kehamilan, patah tulang, terkilir dan luka-luka. Daun muda Sterculia ceramic memiliki khasiat untuk obat demam dan cuci rambut, gelam kayunya untuk abortivum, buahnya digunakan untuk kencing nanah dan busung air dan biji digunakan untuk mengobati abortivum, batuk dan borok. Sterculia foetida L, bagian yang digunakan dan sudah diketahui khasiatnya adalah daun dan biji. Daunnya digunakan untuk mengurangi rasa nyeri, peluruh air seni, peluruh dahak, obat batuk, peluruh keringat, dan pencahar, sedangkan bijinya yang mengandung zat minyak lemak digunakan sebagai
8
pengelat. Sterculia macrophylla Vent. (jalatong atau hantap heulang) belum diketahui bagian tanaman yang mana yang memiliki khasiat. Sterculia sangirensis (kakat) baru diketahui bagian akarnya dapat mengobati penyakit kelamin (Anonim 1994). Tanaman cincau hijau adalah tanaman yang mirip dengan daun hantap yang banyak ditemukan di Asis tenggara khususnya pulau Jawa, Sumatera dan Sulawesi. Ada dua jenis cincau hijau yang dikenal masyarakat Indonesia yaitu cincau hijau spesies Premna oblingifolia Merr dan Cyclea barbata L. Miers (Sunanto 1995). Daun cincau hijau ini mengandung karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoida, dan lemak, Ca, P, vitamin A dan vitamin B (Heyne 1987). Keistimewaan dari cincau hijau ini adalah daunnya yang mudah menghasilkan gel, meskipun hanya diekstrak menggunakan air dingin. Cincau hijau ini dikonsumsi dalam bentuk es cincau yang berkhasiat sebagai obat penurun panas, penyakit demam, menyejukkan perut dan untuk menjaga gangguan pencernaan (Muslimah 2004). Daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) memiliki kandungan klorofil tertinggi dibanding daun katuk (Saurpus androgynus Merr) daun murbei (Morus alba L) dan daun pegagan (Centella asiatica) (Kusharto dkk 2008). Sebagai sumber klorofil, daun cincau hijau mudah didapat karena tanaman ini mudah tumbuh di Indonesia. Disamping itu selain sebagai minuman segar, secara tradisional dan turun temurun daun cincau hijau sudah digunakan untuk pengobatan sakit lambung (gastritis), perut kembung, sembelit,darah tinggi dan dari hasil penelitian Fransiska dkk daun cincau hijau dan cincau perdu dapat menghambat pertumbuhan kanker (Rubi 2003). Manfaat Serat Pangan bagi Kesehatan Definisi terbaru serat pangan menurut The American Association of Cereal Chemist (2001) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap cemaran dan absorbsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap pada usus besar.
Serat pangan tersebut
meliputi polisakarida, oligosakarida, lignin, dan bagian
tanaman lainnya.
Menurut James dan Theander (1981), secara umum serat pangan didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer yang tidak dapat dicerna oleh gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut ( insoluble
9
dietary fiber, IDF). Serat pangan larut ini dapat berperan dalam pencegahan penyakit kanker usus besar, divertikulosis, konstipasi, dan haemorroid. Komponen serat pangan larut antara lain adalah gum, pektin sebagian kecil hemiselulosa dan oligosakarida. Serat pangan tidak larut merupakan kelompok terbesar dari serat pangan total dalam makanan, sedangkan serat pangan larut menempati sepertiganya. Komponen serat pangan tidak larut antara lain adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin, dan lilin tanaman, senyawa pektat yang tidak larut, serta resistant starch (Muchtadi 2000) Bagian yang dimakan pada tanaman, sebagai sumber serat, biasanya daun seperti pada sayur bayam, sayur daun singkong dan daun kol. Serat makanan mampu membantu menyehatkan pencernaan. Menurut Trustwell (1995) pektic, guar gum dan serat oat dapat menurunkan kolesterol tetapi pada tingkat sedang (moderat) saja. Selain dapat menunda rasa lapar dengan memberi rasa full (kenyang) di lambung, serat makanan dapat memperlancar buang air besar dan berpotensi sebagai prebiotik. Batang hantap terkenal sebagai penghasil gum. Batang hantap dari jenis Sterculia urens menghasilkan gum karaya. Gum karaya adalah polisakarida asam yang terdiri dari gula galaktosa, ramnosa, dan asam galakturonat. Biasanya gum karaya digunakan untuk pengembang, emulsifier, dan pencahar dalam makanan. Gum kecuali gum arab umumnya membentuk gel atau larutan
yang
kental
bila ditambahkan
air.
Molekul
gum
ada
yang
polisakarida berantai lurus dan ada yang bercabang. Polisakarida berantai lurus lebih banyak terdapat dan membentuk larutan yang lebih kental dibandingkan dengan molekul bercabang pada berat yang sama (Be Miller, 2006) Serat daun yang dimaksud adalah dietary fiber.
Daun tanaman ini
mengeluarkan lendir/gum yang dapat disebut juga hidrokoloid. Gum termasuk serat makanan larut yang memiliki efek faali berupa mempercepat pengosongan lambung (Waspadji, 1990). Manfaat Klorofil bagi Kesehatan Klorofil adalah pigmen hijau yang ditemukan pada kebanyakan tumbuhan, alga, dan sianobakteria (cyanobacteria). Nama klorofil berasal dari bahasa Yunani yaitu chloros (hijau kekuningan) dan phyllon (daun) (Anonim 2008). Klorofil dapat memberikan warna pada bahan pangan, termasuk sayuran. Jenis dan kandungan klorofil dalam jaringan tanaman tergantung pada species.
10
Varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dan lain-lain.
Klorofil dapat
ditemukan pada daun, dan permukaan batang, yaitu di dalam lapisan spongi di bawah kutikul (Alsuhendra 2004) Klorofil sangat peka terhadap cahaya. Sinar dalam ruangan yang lemah, jika mengenai klorofil kurang dari satu detik dapat mengakibatkan reaksi protopigmen. Pengerjaan klorofil dan penyimpanan klorofil harus dilakukan dalam ruang gelap atau ruang gelap dengan cahaya yang aman dan sejuk (Gross 1991). Pemanasan pun dapat merusak klorofil. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa klorofil mempunyai beberapa manfaat bagi kesehatan tubuh.
Dalam tubuh manusia, klorofil
berfungsi sebagai pembersih alamiah karena dapat mendorong terjadinya detoksifikasi. Klorofil juga dapat bermanfaat untuk menghilangkan masuk angin berat dalam lambung dan usus besar. Klorofil dapat merangsang sel-sel darah putih sehingga dapat memperkuat system kekebalan tubuh dalam melawan serangan mikroorganisme penyebab penyakit (Limantara 2004) Menurut Endo et al (1985) klorofil dapat berfungsi sebagai antioksidan. Manfaat klorofil dan turunannya bagi kesehatan antara lain: antioksidan (LanferMarquez et al 2005); antimutagenik, antikarsinogenik, menurunkan serum kolestrol
dan
trigliserida,
meringankan
konstipasi
kronis
(PDR
2001).
Prangdimurti (2007) dengan daun sujinya menunjukkan bahwa klorofil memiliki aktivitas antioksidan. Manfaat Antioksidan bagi Kesehatan Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang terdapat pada teh, buahbuahan, sayuran, anggur, bir dan kecap. Aktivitas antioksidan flavonoid tergantung pada struktur molekulnya terutama gugus prenil (CH3)2C=CH-CH2-. Dalam penelitian menunjukkan bahwa gugus prenil flavonoid dikembangkan untuk pencegahan atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas. (Anonim, 2005). Antioksidan telah diakui memiliki peranan yang penting dalam kesehatan. Perannya tidak hanya terbatas sebagai penghambat reaktif oksigen species (ROS), radikal bebas dan peredam super oksida (SO), tetapi juga beberapa aktivitas biologi dan farmakologinya sebagai antibakteri, antiviral, dan efek antimutagenik serta menghambat beberapa enzim dan pengendali kelebihan konsentrasi asam urat (rematik/gout) dan penurunan aktivitas sel akibat iskemia dan mencegah terjadinya penyakit degenaratif (Bors, 1990; Salaris, 1991; Berghe, 1993 dalam Chairul 2003).
11
Aspek Kesehatan Minuman Fungsional Menurut BPOM (2001) Pangan fungsional dikonsumsi adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsifungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu pangan fungsional ini tidak memberikan kontradiksi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Pangan fungsional lebih bersifat pencegahan terhadap penyakit. Pangan fungsional
adalah
pangan
yang
kandungan
komponen
aktifnya
dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya (Muchtadi 2001). Beberapa fungsi fisiologi yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah: (1) pencegahan dari timbulnya penyakit, (2) meningkatnya daya tahan tubuh, (3) regulasi kondisi ritme fisik tubuh, (4) memperlambat proses penuaan dan (5) menyehatkan (Astawan 2004). Pangan fungsional adalah makanan yang mempunyai khasiat kesehatan tertentu berdasarkan pengetahuan. Pangan fungsional mempunyai karakteristik sebagai makanan yaitu karakteristik sensori, baik warna, tekstur dan cita rasanya, serta mengandung zat gizi disamping mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan seharihari, berupa makanan dan minuman (Sampoerno & Fardiaz 2001). Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu didalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan yaitu (1) serat pangan (dietary fiber), (2) oligosakarida, (3) gula alkohol, (4) asam lemak tidak jenuh jamak (Polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol dan (11) vitamin dan mineral tertentu (BPOM 2001). Komponen aktif dalam bahan pangan yang memberikan efek fisiologis atau menimbulkan adanya sifat fungsional telah mendapat perhatian yang cukup besar. Komponen aktif dalam bahan pangan dikelompokkan menjadi dua bagian
12
besar yaitu komponen zat gizi dan non gizi. Komponen aktif yang termasuk dalam golongan zat gizi antara lain kalsium, carotenoid, asam folat, vitamin E dan iodium. Komponen aktif non zat gizi diantaranya yaitu grup senyawa flavonoid, komponen sulfur, senyawa polifenol, senyawa terpenoid, senyawa isoflavon, serat makanan, mikroba dan komponen hasil metabolit lainnya, oligosakarida, hidrokoloid dan lain sebagainya (Wijaya 1996). Persepsi Persepsi adalah proses dimana sensasi yang dirasakan oleh konsumen, dipilih, diorganisir, dan diinterpretasikan.
Tiga tahap dari persepsi adalah
pemaparan,
(Salminen
perhatian
dan
interpretasi
2004).
Kotler
(2000)
menjelaskan persepsi sebagai proses bagaimana seseorang menyeleksi, mengatur
dan
menginterpretasikan
masukan-masukan
informasi
untuk
menciptakan gambaran keseluruhan yang berarti. Tubbs dan Sylva (1996) mendefinisikan persepsi sebagai suatu proses yang aktif berupa kegiatan memperhatikan, mengorganisasikan, dan menafsirkan seluruh stimuli secara efektif. Pemilihan stimuli tersebut tergantung pada minat, motivasi, keinginan dan harapan. Kesalahan dalam mempersepsikan sesuatu akan memberikan respon yang negatif terhadap stimuli. Walgito (1993) mengemukakan bahwa persepsi seseorang merupakan proses aktif yang memegang peranan, bukan hanya stimulus yang mengenainya tetapi juga individu sebagai satu kesatuan dengan pengalaman-pengalamannya, motivasi serta sikapnya yang relevan dalam menanggapi stimulus. Persepsi adalah perhatian kepada pesan-pesan yang mengarah terhadap pemahaman dan ingatan (Rahardjo 2007). Alport (1973) proses persepsi merupakan suatu proses kognitif yang dipengaruhi oleh pengalaman, cakrawala, dan pengetahuan individu. Pengalaman dan proses belajar akan memberikan bentuk dan struktur bagi objek yang ditangkap panca indera, sedangkan pengetahuan dan cakrawala akan memberikan arti terhadap objek yang ditangkap individu, dan akhirnya komponen individu akan berperan dalam menentukan tersedianya jawaban yang berupa sikap dan tingkah laku individu terhadap objek yang ada. Dijelaskan oleh Robbins (2003) bahwa meskipun individu-individu memandang pada satu benda yang sama, mereka dapat mempersepsikannya berbeda-beda. Ada sejumlah faktor yang bekerja untuk membentuk dan terkadang memutar-balikkan persepsi. Faktor-faktor ini dari :1) Pelaku persepsi
13
(perceiver) 2) Objek atau yang dipersepsikan 3) Konteks dari situasi dimana persepsi itu dilakukan Penerimaan dan Preferensi Konsumen Food preference didefinisikan sebagai derajat kesukaan terhadap makanan dimana preferensi ini berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Makanan merupakan perangsang dari segi sensori, sedangkan karekteristik fisiko-kimia yang ditentukan oleh bahan baku, proses dan penyimpanan akan berinteraksi dengan indra manusia sehingga membentuk preferensi (Cardello 1994). Preferensi yang dilakukan masyarakat terhadap suatu produk lebih dikenal dengan sebutan preferensi konsumen. Preferensi konsumen adalah derajat kesukaan atau tidak suka seseorang terhadap suatu produk (Sanjur 1982). Menurut Suhardjo (1989), prefensi konsumen dapat berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Penerimaan atau preferensi konsumen dapat dipengaruhi oleh sifat-sifat sensori pada makanan seperti rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Sifat-sifat sensori pada makanan akan diproses dalam otak dengan dilatarbelakangi oleh faktor kultur/etnis, psikososial, pembelajaran dan daya ingat, ketahanan tubuh dan lain-lain (Cardello 1994). Perbedaaan psikologi diantara individu seperti kepribadian juga berpengaruh terhadap preferensi makanan, contohnya adalah mood dan slepness (Shepherd & Spark 1994). Olfactory
preference
didefinisikan
dengan
baik
sesuai
dengan
pertambahan usia. Preferensi dipengaruhi oleh umur, dimana preferensi anakanak akan sangat berbeda dengan orang dewasa. Anak-anak lebih menyukai makanan yang kemanisannya tinggi daripada usia yang lain (Zandastra & Graff 1998). Preferensi dipengaruhi oleh waktu dan kondisi makanan yang disediakan seperti kondisi lapar, perasaan dan saat terakhir mengkonsumsi. Suatu makanan tidak akan disukai apabila belum pernah mencoba, tidak disukai setelah dicoba, membosankan dan terlalu biasa dikonsumsi akan menyebabkan alergi atau reaksi
fisiologis
yang
berhubungan
dengan
efek
penyakit
setelah
dipelajari
melalui
mengkonsumsinya (Lyman 1989). Kesukaan
pada
sifat-sifat
sensori
makanan
pengalaman. Pengetahuan mempengaruhi sikap dan selanjutnya berpengaruh pada tingkah laku preferensi makanan (Stepherd & Spark 1994). Menurut Bergier (1987), latar belakang kultur dalam penerimaan makanan tidak dapat dirubah.
14
Adat istiadat dan norma-norma baru tidak dapat menggantikan yang lama, kecuali untuk orang yang berada pada tingkat atas dan sangat kaya. Penerimaan makanan oleh seseorang juga berbeda tergantung keadaan sosial dan asal masing-masing daerah. Biasanya makanan tradisional akan dipertahankan dan tidak pernah diganti oleh adanya perkembangan makanan baru. .
