Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascopanen untuk Pengembangan industri Berbmis Pertanian
SIRUP ALFATA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL : SIFAT BAWAN, PRODUK DAN TEKNOLOGI PENGOLAWANNUA [Suatu Inisiasi Pengembangan Industri Pangan Berbasis Alfata] S. Harnina Bintari Universitas Wahid Hasyim Sernarang
Organ tanaman alfata (Medicago sativa L) selama ini digunakan untuk pakan tern*. Kandungan protein dan serat yang tinggi m a t potensial untuk peningkatan kualitas dan kuantitas daging, misalnya pada penggemukan sapi, kerbau dan temak yang lain. Alfata juga mengandung vitamin, mineral dan senyawa antioksidan penting yang secara keseluruhm tanman alfata bemanfaat untuk antikanker, anti kolesterol, anti diabetes, tonik, penambah nafsu makan dan regulator metabolisme tubuh. Peran alfata sebagai penambah nafsu makan, pengatur metabolisme tub& sangat baik dan prospektif untuk dikemas daiam pangan fungsional berbentuk sirup alfata. Formula minumadmakanan fungsinal dari alfata dikemas dengm komposisi d m konsentrasi tertentu sesuai dengan tujuan d m segmen pasar yang dituju. Alfata segar mempunyai batang dan daun berwarna hijau dengan kandungan khlorofil tinggi, kandmgan air 77-89%, protein 32-40%; kondisi ini memberi kemungkhm pada tingkatan susut kualitas dan kuantitas yang tinggi dalam waktu yang relatife singkat. Preparasi bahan dengan p e l m t air mempunyai kelemahan pada kemmpuan difus protein yang rendah yakni hanya mencapai 1%. Aroma khas khlorofil pada alfata tidak disukai, tak dijumpai aroma volatil yang kuat untuk pacgan komersiai. Proses teknologi pengolafian yang letah dilakukan untuk produk sirup alfata sebagai pangan fungsional mengikuti aiur kerja sebagai berikut : preparasi bahan, penghancuran pada medium air, pemisahan, pencampuran bahan, perebusan, pembotolan, pemanasadsterilisasi d m pznutupan botol. Produk sirup berwama hijau muda, citarasa produk berasal dari m a buah yang digunakm. Inovasi dan modifikasi dilakukan dengan penggunaan bafian lain secara proporsional sesuai dengan produk yang diinginkm. Citarasa yang dihasilkan dapat bervariasi melalui suplementasi ekstrak dari buahbuah segar yang mempunyai kandungan zat gizi tinggi. Kata kunci : sirup alfata, pangan hngsional, teknologi pengolahan
ABSTRACT Crop alfata organ (Medicago sativa L) is during the time used for the feed of livestock. Obstetrical of potential high fiber and protein very to the make-up of flesh amount and quality, for example at obesity of ox, other livestock and buffalo. Alfata also contain vitamin, important antioksidan compound and mineral which as a whole useful alfata crop for the anticancer, anti cholesterol, anti diabetes, tonic, passion adder eat and body metabolism. Regulator role of Alfata as passion adder eat, body metabolism regulator very good and prospective to be tidy in functional food in form of alfata syrup. Beverage formula 1 functional food from tidy alfata with certain concentration and composition in line with and gone to market segment. Fresh Alfata have green chromatic leaf and bar with high chiorophyll content, content irrigate 77-89%, protein 3240%; this condition give possibility at level dwindle high amount and quality during which is brief relative. Materials preparation with water solvent have weakness ability of low protein diffusivity namely only reaching 1%. Typical flavor of chlorophyll at unwelcome alfata, do not meet by strong volatile aroma for commercial food. Technological process of processing which have been done for the product of alfata syrup as functional food follow the following activity path : materials preparation, crushing at water medium, dissociation, mixing of materials, poaching, bottling, warn-upland sterilization closing of bottle. Young green syrup chromatic product, product flavor come from feeling used fruit. And modification innovation conducted with usage of other materials by proportional as according to wanted product. Yielded flavor can vary to through extract supplementation from fresh h i t which have high nutrient content.
Keywords :syrup alfata, functional food, processing technology
162
Balai Besar Penelitian don Pengembangan Pascopanen Pertanion
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascap5nen untuk Pengembangan Intfustri Berbasis Pertonian
Pangan tidak saja berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dan sebagai pembawa cita rasa, melainkan juga mempunyai fungsi fisiolcgis aktif bagi tubuh. Saat ini telah banyak diketahui bahwa didalam bahan pangan terdapat senyawa yang mempunyai peranan penting bagi kesehatan. Senyawa tersebut mengartdung komponen aktif yang mempunyai aktivitas fisiologis yang mernberikan efek positif bag, kesehatan tubuh orang yang mengkonsumsinya. Sehubungan dengan itu berkembang k o ~ s e ppangan fungsional. atau kesehatan Vimctional food) yang didukung oleh studi interaksi positif antara komponen pangan (komposisi zat gizi makro atau m i h o dan kamponen non zat gizi) dengan fungsi spesifik di dalam tubuh (Arafah, 1999) Alfalfa (Medicago sativa L) merupakan tanaman hutan liar, lebih dikenal dengan nama rumput alfalfd, bmbuhan dikotil, herba (tak berkayu) tahunan yang mempunyai akar Gnggang yang dominan Komposisi Medicago sativa 5 sangat prima ditinjau dari kandungan protein, lemak rnaupun serat. Daun dan batang alfata (Medicago sativa L) beravma h jau, dengan kandungan khlorofil yang tinggi. Oleh karenanya tumbuhan dapat digenakan sebagai makanan atau minuman kesehatan bagi manusia, diantaranya sebagai minuman suplernen dengan nama Liquid chioroflin dan juga so$ capsul yang diproduksi oleh beberapa pabrik fannasi yang cukup terkenal di dunia. K e m i ~ p a nsmktur kimia khlorofil dengan struktur h:min datarn sel darah (hemoglobin) menjadikan molekul ini sebagai molekul yang mudah diterima oleh tubuh Perbedaan u t m a terletak pada pusat logamnya, pusat Iogam khlorofil adalah magnesium (Mg) d m pusat logam hemoglobin adaiah besi (Fe). Menurut pakar khlorofil dunia Limantara (2004) khlorofil mudah diserap secara sernpuma oleh tubuh, dalam tubuh khlorofil berfungsi sebagai zat pembersih, pembentuk sel darah rrlerah, membantu sistem imunitas tubuh, pemberi energi, penguat dan penenang otak. Secara ilrniah berkaitan dengan fungsi-fungsi tersebut alfata dimanfaatkan untuk mengatasi beberapa jenis penyakit, seperti kanker payudara, jantung, asma, dan diabetes Khlorofil juga dapat rneningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah anemia, sehingga orang yang lebih banyak mengkonsumsi rnakanan yang tinggi khlorofilnya akan memiliki halitas kesehatan lebih baik. Selain itu menurut Anonirn-a (2004) pada tumbuhall Medicago sativa L mengandung alkaloid yang cukup berguna terutma asparagin, fitoestrogen (terutama dari genistein, forrnometin), resin; tannin.dan alkaloid lain yang berfungsi sebagai anti reumatik, anti spasmodik, anti diabetik, dan sebagai diuretik (Anonim-b). Selain itu dari bagian daun banyak mengandung saponln dan sebagai penambah nafsu makan minuman penyegar/ tonikum (Anonirn-a, 2004). Peran alfata sebagai penambah nafsu rnakan minuman penyegar (tonikum), pengatur rnetabollsrne tubuh, sangat baik dan prospektif untuk dikemas dalam pangan fungsional berbentuk sirup alfata. Formula minuman/makanarl fungsinal dari alfata dikemas dengan komposisi dan konsentrasi tertentu sesuai dengan tujuan dan segmen pasar yang dituju. Makalah ini menelaah sirup alfata sebagai pangan fungsional mencakup ontologi (apa dan hagaimana alfata dapat dikatakan sebagai pangin fungsional), epistomologi (bagairnana rnetode yang digunakan untuk mempelajari alfata sehgai pangan fungsional) dan aksiologi ( dan apa manfaatnya bagi kehidupan manusia) Bahan dasar pembuatan sirup alfata terdiri dari batang dan daun segar, seperti tarnpak pada Garnbar I .
Balai Besar Penelition don Pengembangfin Pascapanen Pertanian
163
-
'(ep?g~ed y s yesawru yrqun) ma= mya) !wed uep (3ur~eAuaruqn3un) sovy u?ey '(elejle pes aped ~suadsns~aj pped ueyoq ueBuap t7ejp f n s uayqesfuraur ymun) yes~urad~ e ~ a '(se~adyp yeja3as yaJsyaLJes Bundmuaur ywun) q s e ~ dwoyseq /ygseld Jaqurz '((I :1) q e ue3uap e)r?jla mqaq ueym~ue@uawymun) Japualq ' ( w ~I mJnymaq Buqaq uep unep 8uo~ourawyn~un)ueuaiel uep nesyd : ~zndrjawueynj~ad~p 8ueL uebt?jeJad .aAudnyn~as~ n d e p W??JE~w p ueyenq-pnq '(nilad e j ~ q ueuayaw ) uap uewnulw ynlun nef~yr?UD?~adur?yeq 'je~ua8uad ueyeq 'e~ejleyarJsyafiJes eped ( 2 u j u ~ o ~ quaajyo3uad l Isyea yeBa~uaur ynzun wysunB!p) ~ g ~ n urnlyau s ~ q 'esoqny ppslaq y ~ m dqsed ejnB n);alZ ueyn~ladrp BueL wusqwad ueyeg .nefiy emlLuaq yrszur 8wA uey~nrue~p '~e8as elajIa unep uep 8 u a q : m!eL Qejje dnrfs ue~enqwadmelap myeun8rp 8ueA n v q u e y q
00's I OP'IZ
01'51 (39%) FiIN
nqe ~ a p q
-
Q~JP 3e-u~~~
resey $mas ~ a p q
nqe J e p q ~a~am~ad
~ e 8 a e3?4jv s ueyeq sfuar
(A/¶ 1:1) ymsya uep m8as 8ueleq uep unr?p w 2 . r ~y r m 8 ~ oe ~ e h u a ua8unpuex s 1 [aqr?~
- 1 1aqe;l epad pdep;ra~(nlq) I :j ueSu~pwq~ad eped JIB ue8uap yeqsya uep .&as 8 m 3 ~ quap unep ue!Beq uep es;ejle ~ U F ~ Be ~J aOA u a ue8unpuex s
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascopanen untuk Pengembangan Industri Berbosis Pertonian
Diagram alir pembuatan sirup alfata, dengan beberapa bahan sampingan yang ~nasilldapat dipcrgunaknn unluk bahan pe~nbuatan dodol, selai, kembang girla dan carnpurau pakan ter~tak(tikus dan mencit untuk kajiarl yang lain) , dapat dilihat pada Gambar 2. Proscs pembuataii sirup altkta sebagai berikirt : diipilili batang muda dan daun yang masik berwarna I-tijat: segar, ditin~bang, diciici dan ditiriskan serta dipotong kecilkecil beruknrnn Ik 1 cm. Kcmuciian brthan dimasukkan dalain blender dengan ditambah air panas, perbandingan I : I (b/v), tlihancurlia~~ de~lgailiblender sampai lernbut seperti bubur, diperaslditekan dan dilewatkan pada kain kaos/kain saring. Tambah air, gula pasir atau gula fruktosa (dalam bentuk cair), sari bual~,natrium bisulfit, garaln dapur dan pewarna I~ijau(bila perlii) . Perbandit~gan ekstrak alfata dengan air adalah sebagai berikut : Aifi~tn(untiltk I kg alfata dala~nI liter air, campur dengall 3 Iiter air). Dirnasak, diaduk terus sampai inei~clidih, tnastrkkan dalam bolo1 pemisal~dan diamkan I malam (cfitlaii~a111t;irij,cticliligil~). Scli~~i.jirli\yit, rfitnastrkkit~~ ctillan~botol sirup c l a i clislcrilkatl, dibcri S C ~ C/ !i 1, ( > ~ 1ij;111 S ~ I I ~ [1>;1d:i X ~ I :1!111iiri ~ ~~c!Ic!itlgiii.
Baloi Besar Penelition don Pengembongon Poscaponen Pertanian
165
Prosfding Seminar Nasfonol Teknologi lnovotif Pascaponen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanian
DAUNALFATA
BATANG DAN
-
-
gggq&<~*~~e~~~-?:j -<. % --+.+ 2“.
&;
AMBAI-E EMS AH
/ /
DIPANASKAN
'.
2
" %, .
F I T D A N GARAM
-i*r..
-ll-r-xn~--#%."2
Galnbar 2. Diagram alir proses pembuatan sirup alfata MASIL DAN BEMBAHASAN
Berdasarkan dari peltgalamall 111embuat sirup dari balian organ alfara (alfalfa tropika) maka yang perlu diperhatikan ialah preparasi daun dan batang alfata sebagai bahai~utama, diusahakan segera ditangai~isetelah dipangkas. Sifat bahan tersebut bila kena sinar matahari iangsung, akan segera layu dan berubah warna menjadi kuning. Perubahan warna ini menuiijukkan adanya pengurangan jumlah klllorofil (zat warana hoau daun) yang tentunya akan mengirraangi jumlah dan kualitas bahan yarlg nantinya teiltu berakibat pada kualitas produk sirup yang dihasilkan. Di sisi lain sifat ballan bila terkena panas , tertutup dalan~suatu wadah yang terlalu lania akan berubah wara kuning
166
Bclai Besor Penelition don Pengernbongon Pascaponen Pertonion
/
Prosiding Seminar Nosionoi Teknoiogi inovatif Pascoponen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertonion
dan busilk. Sifat daun alfata yang mudah layu, berubah warna dan busuk tidak terlepas dari kandungan air yang cukup t i ~ ~ glebih g i kurang 7749% dan kandungan protein tinggi berkisar antara 32 - 40%. Sifat protein bila terkena panas, akarl terjadi denaturasi dan bila ieroksici:~si I I I C I ~ > ~ C I I : I I ~ ~ : I~I ~~ ~ ~ r i ~ l ~ ;it~l i::ttrt~i ~?lic1!j;1di :i h ~ ~ ~ ~ k (i/ ) ~I . otI It* i~ / ~~ I I~, ~~ i~ r t : i m ~ f i ~ s ) yang berakibat busuk dan berbau. Soltlsi y w g perlu diambil dnri koiidisi haha11 i ~ t n ~ ~ lynkni a a daaun dan atart batang alfata ini, dialijt~rkal~ sesegera dilakukan proses pengofaha11 setelah pernotongan; hiln tidak dnpi~tdicapni ha\ dctnikii~nn~akaietakkan dahulu pda tempat yang tidak terkena callaya ~nat:~hnri 1;ingsung dan cfalam waktt~1 x 24 jarn segera diolah. I-la1 yang dipengaruhi bila balian telllit berkurang kualitas narniln dipaksa untuk diolat-1 maka yang terjadi ialah penampilan warna kurang cerah darl daya difus bahan pada larutan berkurang. Hal ini nampak pada padatan yang terpisah dan warna supernatan yang tidak cerah dan cenderui~gbelling. AIfata segar mempunyai batang dan daun berwarna hijau dengan kanciungun khlo~.olilti~iggi,kanclungan air 77-8%, proteir~32-4096; kondisi ini memberi kemt~ngkinanpacla tingkatan susut kiraiitas dan kualltitas yang tinggi dalaln waktu yang retatif singkat. Hal yang terbaik dilakukan pada daun dan atau batang affata adalah segera diolah sesuai slur preparasi ynkni penyortiran bahan dari guln~a,disisihkan, ulat yang berwama putih kecil, daun dan batang tua dibuang, selatljutnya ditimbang, dicuci dan diblender dengan air panas dengan perbandingan I :1.. Ekstrak yang dihasilkan berwarna hijati kental, karenrl bahan mnsih baru (fresh) dan pelarut air panas rne~nbantu melnpercepat pencampurall dan kekuatan daya difiis dapat tercapai optimal. Mondisi pengolahan seperti ini, ~net~lbawa dainpak pada bahan ekstrak sirup alfata dengan kandiingan bahian organic (protein, zat hijaau daul~)yang relatif tinggi (Tabel 1). Protlirk sirup y:wg clilri~sill<:ja
Sinrp alfata dib~lat berdasarkan bahwa produk ininurnan berupa sirup alfata me~npunyaip~'osl)cky:tllg ccraii baik cliti~ljaticlnri scgi khasiatnya, nlasyarakat, irlcliistri pangar\ mn\tp\rn pcmerinfah, schingga pcluang kemul~gkillandikernbangkanl~yaproduk gx;1~g;111 ( I ~ I ; I ~ : I I I ; I ~-I I ~ I ~ I I ~ I ~ I I ;lii~~gsio~~;tl I~I) IXIVLI I)~ri>;isis ;II~';II;~C ! ; I ~ ; L ( c!itcriillil SCCiIrik 1~1;~s. I3acla ~3eix"liliaiiitwal nlcnulijtrkkarl bahwa k i l ~ c l t ~ i ~ gsenyawa ai~ organik penting pada daun dan batang alliiln ainat tinggi darl berkhasiat luar binsa untuk pencegahan mauptin pengobatn~~.penyakit. Jeriis tninuman dipi t ih berilpa sirup, karena bahan, komposisi dan sifatnya produk yang tnempunyaai uinur sirnpan lama. Kondisi awet pada sirup terletak pada peinberian gula berlebih dan dari bahan dasar yang digunakan, mempunyai kandungan senyawa antibiotik. Narnun demikian tetap perlu diketahui masdwaktu kadaluarsa. Selania pembuatan sirup, dilaknkan ekstraksi alfata dengar1 pelarut air. Preparasi bahan dengan peIarut air rnernang mempunyai kelemahan antara lain pada kekuatan menarik bahanlsenyawa yang dikendaki, kemampuan difus; yang hai ini rnenyebabkan protein yang terkandung pada produk sirup sirup rendah, yakni hanya rnencapai 1%. Pada saat pembuatan perballdingan antara bahan alfata segar (100 gram) dengan 3 L air . Sebelurnnya dengan perbandingan 1 : 1 dan pembuatan dengan rnetode instant, berupa serbuk; diperoleh kandungan protein sekitar 3-4%. Untuk perbaikan ke depan tetap digunakan sistem liquid, narnun perbandingan bahan dan air perlu diperhatikan, jangan terialu encer. Sementara, aroma atau flavor kl~askhlorofil pada alfata tidak disukai karena berbau daun, sedikit lai.rgu,dan tak dqurnpai aroma volatil yang kuat untuk pangan komersial.
Bolai Besor Penelition don Pengembongon Pasc~panenPertonion
167
Prosfding Seminar Nosfonat Teknologl Inovalif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasls Pertanian
Teknologi pengolahan pernlbuatan sirup alfata
Proses teknologi pe~igolahanyang telall dilakukan untuk produk sirup alfata sebagai pangan fungsional lnel-rgikt~tislur kerja sebagai berikut : preparasi bahan, pengl~ancuranpada medium air menggunakatl blender, pemisahan, pencampuran bahan, pereb~tsan, pembotolan, pelnanasan/sterilisasi dan pentit~iparl botol, Prod~~ksirup berwarna hijau muda, cita rasa produk berasal dari rasa buah yang digunakan Inovasi dan modifikasi t e r ~ ~diiakukan s dengan penggunaan ballall taambahan selain alfata yang secara secara proporsional sesuai dengan produk yang diinginkan. Pada pembuatan sirup alfata perlu penguat flavor dari buall-buahan. Ttkjuan petnberiall flavor bush ialah untuk mefnberi keanekaragaman citarasa darl aroma serta untuk menambah kandungan senyawa penting dari aitfata yang kurang, rnisalnya k a n d ~ ~ r l gvitamin a ~ ~ dan mineral. Namun dalam penambahannya tetap perlu dipertahat~kan taste' khas dari alfata. Warna yang dipilih bernuansa hijau, karena selain warna hijau (zat hijaau daun) amat dominant pada alfata, ada pertimbangan lain yakni segi ko~nersial dan inlnge. Perbaikan dan peningkatan pada segi teknologi pangan ainat dirasakan pada eks traksi dalarn jumlah besar, pengemasan, di mana harapatlnnya partikulat dapat terikut dengan system pengelnasan tak tembus pandang; maka dapat dijadikan solr~siuntuk me ningkatkan kandungan zat gizi produk sirup yang dihasilkan. Selain itu, pada stabilitas produk masih ditemui kei~dala,hal ini disebabkan oleh alat-peralatan yang digunakan yang belurn staandar dan spesifikasi yang belurn diperhatikar~.
Sirup alfata mctnpirnyai prospck sebagai ~ i ~ i n u ~ ~ lli~ttgsio~ial, rli~ ciapat dikembangkar~untuk bcrbagai fonnula minuman. Sifat bnha~l,pirwduk yatlg ctiliasilkan serta teknologi pengolahannya perlu diperhatikal-r untuk dapat rnel~emukan pola dan kemasan dengan komposisi dan konsentrasi tertentu sesuai dengan t~ijuandan segrnen pasar yang d i t ~ g ~ ~ .
DAFTAR PUSTAKA Arafah A., 199'9. Pengantar falsalht~Snirls : P o i l g ; ~fungsiot~;ll ~~ t l a l u ~ npcrspcktil'filsafat Ilmu. Paper individu (PPS : 702).
Limantara,L., 2004. Menambang klorofil, si en~ashi-jau. Prosicting Scniiricri. Nrrsionnl Aplikasi Sains dart Mnlentntika ciulnm it~dzoll-iU K S W
168
Balai Besar Penelition dan Pengembangan Pascapanen Pertanion
