BIDANG LOMBA : TEKNOLOGI PANGAN TEMA : Pengembangan Produk Non Fermentasi (Tahu ) Berbasis Kacang Tolo serta Produk Olahannya. DIAGRAM ALIR PENYELENGGARAAN LOMBA
PEDOMAN /JUKNIS PELAKSANAAN LKS PROV DIY 2014
Penyusunan Program LKS, Koordinasi Teknis Pelaksanaan & Penyiapan Daya Dukung
Sosialisasi Program LKS Prov DIY PERSIAPAN PROGRAM LKS PROV DIY - 2014
Penyiapan Arena Lomba
Pendataan Peserta Lomba & Technical Meeting
PELAKSANAAN LKS SMK PROV DIY 15 s.d. 16 November 2014
Penilaian Teori (10%) & Kemampuan Keterampilan Kerja (60%) Penilaian Kemampuan Penguasaan Materi dan Wawasan (30%)
Pengolahan Data Hasil Lomba
PENENTUAN KEJUARAAN
Penentuan Ranking Kejuaraan Bidang Lomba Data Ranking Kejuaraan diserahkan Kepada Panitia
JUARA LKS SMK PROVINSI DIY 2014
I. KISI-KISI KEGIATAN LOMBA KOMPONEN A. Pengertian
DESKRIPSI Lomba Keterampilan Siswa (LKS) Sekolah Menengah Kejuruan Tingkat Provinsi DIY merupakan salah satu wahana promosi dan pembuktian keterampilan yang dimiliki siswa sebagai hasil mengikuti proses pembelajaran di SMK kepada dunia usaha/industri/masyarakat, yang dalam hal ini sebagai calon pengguna lulusan. LKS Bidang Lomba Teknologi Hasil Pertanian tahun 2014 ini mengambil tema Pengembangan Produk Non Fermentasi (Tahu) berbasis kacang tolo serta Produk Olahannya. Lomba akan dilaksanakan dalam bentuk praktek, portofolio dan presentasi oleh peserta lomba, yang sekaligus dapat dinikmati sebagai hiburan (entertainment) bagi para pemirsa lomba. Bahan baku utama produk berasal dari kacang tolo. Produk antara (intermediate product) yang dimaksud adalah produk hasil proses non fermentasi dari kedelai, yaitu tahu. Sedangkan produk akhir merupakan produk siap santap, yang berbahan baku tahu. Contoh produk akhir antara lain: nugget tahu, sosis tahu atau produk inovatif lainnya. Produk dikemas dengan kemasan yang dirancang layak untuk dikomersialisasikan. Kemasan sudah dipersiapkan dari daerah asal dan harus dibawa saat lomba. Selama proses penilaian peserta akan mengaktualisasikan kompetensi/ sub kompetensi yang dikuasainya, dalam hal: memilih bahan, melakukan proses pendahuluan, membuat produk antara yaitu : tahu dari kedelai, mengolah produk antara menjadi produk pangan inovatif, menerapkan prinsip-prinsip Good Manufacturing Practices (GMP), menguji produk antara yaitu tahu melalui analisis kimia sesuai SNI, serta melakukan analisis usaha pembuatan produk pangan. Pemenang lomba akan ditetapkan oleh dewan juri melalui proses penilaian tingkat pemahaman peserta terhadap wawasan kejuruan, teori dan praktik kejuruan sesuai dengan tema lomba. Inovasi produk menjadi poin penting dalam penilaian lomba.
KOMPONEN B. Tujuan
DESKRIPSI 1. Menggali komoditas sumber protein nabati dari kacang tolo dalam upaya meningkatkan diversifikasi konsumsi protein nabati dan ketahanan pangan. 2. Meningkatkan apresiasi dan membuka wawasan serta pemahaman siswa tentang prinsip-prinsip pembuatan produk antara (intermediate product) dan produk pangan inovatif yang berasal dari produk antara yang dipilih oleh peserta lomba. 3. Meningkatkan kemampuan dan sikap siswa dalam mengolah produk antara dan produk olahan pangan dari komoditas kedelai. 4. Mempromosikan kompetensi siswa dalam mengolah produk antara (intermediate product) dan produk pangan dari komoditas kacang tolo yang dipilih kepada dunia usaha/industri dan masyarakat.
C. Ruang Lingkup
Kompetensi (pengetahuan, keterampilan, sikap) tentang: 1. Pembuatan produk antara (intermediate product) a. Bahan baku yang digunakan adalah kacang tolo. b. Pengetahuan bahan (baku dan pendukung) c. Pembuatan produk antara yaitu tahu. Proses pembuatan produk bisa dilakukan sesuai dengan standar atau bisa disesuaikan dengan kebiasaan pembuatan produk tersebut di daerah masingmasing. d. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan) e. Pencucian dan perendaman f. Penggilingan/penghancuran g. Penyaringan : hasil penyaringan dilanjutkan untuk proses pembuatan tahu,. h. Pengumpalan : dengan proses penambahan bahan penggumpal atau koagulan (sesuai dengan jenis tahu yang diinginkan) misalnya asam asetat, CaCl2 , batu tahu dan lain-lain. Hasil penggumpalan dilakukan pencetakan, pengepresan dan perebusan. i. Pengujian mutu produk antara (analisis kimia sesuai SNI : kadar air dan kadar protein dari tahu. j. Pengetahuan tentang GMP (sanitasi) k. Penanganan limbah l. Analisis usaha produk antara 2. Pembuatan produk olahan berbasis produk antara, dalam hal ini yang berasal dari tahu : a. Prospek pemanfaatan tahu (sumber protein nabati) sebagai upaya diversifikasi pangan, khususnya sumber protein nabati. b. Tahapan proses pengolahan c. Analisis usaha d. Pengemasan dan pelabelan e.
KOMPONEN D. Tema dan Jadwal
DESKRIPSI Tema : Pengembangan Produk Non Fermentasi (Tahu) Berbasis Kscsng Tolo serta Produk Olahannya. Tempat dan Jadwal : Lab Kimia PTBB FT UNY, 15 – 16 November 2014.
E. Peserta
1. Peserta adalah siswa Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian Agribisnis Hasil Pertanian, Prograsm Keahlian Tata Boga, Program Kimia Analisis maupun SMK Farmasi yang berasal dari semua SMK seluruh Kabupaten di Provinsi DIY. 2. Peserta merupakan wakil-wakil dari SMK, masing-masing diwakili 2 (dua) orang.
F. Tim Juri
Tim juri terdiri dari 2 (dua) orang Tim juri terdiri dari praktisi, akademisi maupun lembaga sertifikasi profesi atau lembaga penelitian yang relevan
G. Penilaian Lomba
Komponen materi lomba yang dinilai, mencakup: 1. Test Tertulis : 30% 2. Kemampuan Keterampilan Kerja : 70 % (Praktik Produk antara 30%, Praktik Uji mutu 20 %, Praktik Produk Olahan Pangan 20%)
H. Metode Penilaian
I. Hal-hal yang perlu dipersiapkan peserta (sekolah)
1. Hasil Tes Tertulis.. 2. Observasi praktik produksi dan uji mutu.
1. Bahan dibawa peserta adalah kacang tolo, koagulan (asam asetat, CaCl2 , batu tahu, gula, perisa, telur, terigu, tepung beras, bawang putih, garam, minyak goreng, mentega). 2. Tiap peserta hanya diperbolehkan membuat 1 (satu) produk olahan pangan berbahan baku tahu dari kacang tolo. Oleh karena itu, agar dipilih produk yang inovatif. 3. Peserta agar membawa bahan dan peralatan proses produksi yang spesifik dan sulit disediakan di tempat lomba. a. Pakaian kerja/jas lab (warna putih atau warna lain tapi polos tanpa
KOMPONEN
DESKRIPSI identitas sekolah) dan perlengkapan kerja lainnya seperti alat hitung/kalkulator, alat tulis menulis, kelengkapan untuk presentasi
1. Semua peserta akan mendapatkan sertifikat dari panitia LKS SMK – Tingkat Provinsi DIY XXIII – 2014 J. Sertifikasi dan Penghargaan
2. Pemenang (pencapaian nilai tertinggi) berhak mewakili provinsi DIY untuk maju ke Tingkat Nasional tahun 2015.
II. DESKRIPSI LOMBA
Deskripsi Materi Lomba/Uraian Kegiatan A.
Pemahaman Konsep Memproduksi Produk Antara dan Produk Olahan Pangan 1. Pengetahuan bahan baku berdasarkan karakteristik, sesuai kriteria yang dipersyaratkan, dan jumlah yang dibutuhkan dalam satuan produksi. 2. Bahan tambahan/pendukung sesuai kriteria yang dipersyaratkan dan jumlah yang dibutuhkan dalam satuan produksi. 3. Pengetahuan proses pembuatan produk antara: tujuan, prinsip dasar pengolahan, GMP, faktor yang mempengaruhi, kriteria keberhasilan untuk setiap tahapan proses, yaitu : a. Pemilihan bahan baku dan bahan penunjang b. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan) c. Pencucian dan perendaman d. Penggilingan/penghancuran e. Penyaringan f. Penggumpalan g. Pemisahan whey h. Pencetakan dan pengepresan i. Pengemasan dan Pelabelan Produk 4. Pengetahuan tentang proses pembuatan produk olahan pangan inovatif berbasis produk antara dari tahu. 5. Pengetahuan tentang pengujian mutu produk antara (intermediate product) : pengambilan sampel, cara/metode pengujian, penggunaan reagen (jenis, konsentrasi dan jumlah), penggunaan rumus perhitungan, penghitungan hasil pengujian, faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap akurasi hasil pengujian yaitu: a. Uji organoleptik b. Analisis secara kimia: Kadar air (thermogravimetri) dan Kadar Protein (Semi Micro Kjeldahl konvensional) 6. Pengetahuan tentang ‘Cara Memproduksi yang Baik’ (GMP): tujuan, prinsip dasar, dan faktor yang mempengaruhi : a. Penyiapan alat, bahan dan ruang b. Higiene personal c. Proses pengolahan d. Proses pengemasan e. Teknik penyimpanan f. Transportasi g. Teknik penanganan limbah 7. Pengetahuan tentang pengemasan dan pelabelan, meliputi: tujuan, prinsip dasar, jenis dan fungsi bahan pengemas, teknik pengemasan dan informasi penting yang harus tercantum pada label 8. Pengetahuan tentang analisis ekonomi/usaha, meliputi: biaya tetap, biaya variabel, penentuan harga jual, penghitungan dan analisis B/C, penghitungan dan analisis R/C, penghitungan dan analisis BEP.
B.
Kemampuan Keterampilan Kerja a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.
Pemilihan bahan baku dan bahan penunjang Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan) Pencucian dan perendaman Penggilingan/penghancuran Penyaringan Penggumpalan Pemisahan whey Pencetakan dan pengepresan Teknik pengemasan dan pelabelan Teknik pengendalian mutu (analisis kadar air dan analisis kadar protein, sampel disediakan oleh panitia; sedangkan pengujian secara organoleptik dilakukan oleh juri) k. Penerapan GMP, khususnya teknik sanitasi l. Teknik pengolahan produk antara (intermediate product) menjadi produk olahan pangan (prospek, tahapan proses)
C.
Kemampuan Sikap Kerja 1. 2. 3. 4.
Tanggung jawab Kerjasama Kedisiplinan Ketelitian dan ketepatan
Catatan : Alat dan bahan yang disediakan untuk pengolahan produk antara (intermediate product) menjadi produk olahan pangan inovatif hanya yang sifatnya utama. Apabila peserta membutuhkan alat dan bahan yang spesifik,maka peserta diwajibkan membawa sendiri dari daerah asal peserta.
FORMAT PENULISAN MAKALAH BAB I. PENDAHULUAN a. Latar Belakang b. Tujuan dan Manfaat BAB II. TINJAUAN PUSTAKA BAB III. PROSES PEMBUATAN PRODUK DAN ANALISA MUTU a. Alat dan Bahan b. Prosedur c. Analisa Biaya BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V. PENUTUP DAFTAR PUSTAKA
Catatan : Makalah tidak ada identitas sekolah
KISI-KISI SOAL TEST TERTULIS No. 1
Materi Pokok Pengetahuan bahan baku
Jumlah Soal
Kemampuan Standar - Menjelaskan jenis, karakteristik
PG
Essay
3
1
2
1
2
1
sesuai yang dipersyaratkan dan jumlah yang dibutuhkan dalam satuan produksi 2
Pengetahuan bahan tambahan pangan
- Menjelaskan jenis, karakteristik sesuai yang dipersyaratkan dan jumlah yang dibutuhkan dalam satuan produksi
3
Pengetahuan proses pembuatan produk antara a. Pemilihan bahan baku dan bahan penunjang
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan pemilihan bahan baku dan bahan penunjang
b. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan)
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
1
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan sortasi dan penimbangan
c. Pencucian dan perendaman
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
2
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan pencucian dan perendaman d. Penggilingan/penghancuran
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
1
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan penggilingan/penghancuran e. Perebusan
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
1
1
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan perebusan f. Penyaringan
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
1
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan penyaringan g. Penggumpalan
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
2
1
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan penyaringan h. Pemisahan whey
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
1
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan pemisahan whey i. Pencetakan dan pengepresan
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan
1
faktor-faktor yang mempengaruhi. Kriteria keberhasilan pencetakan dan pengepresan 4
Pengetahuan tentang proses pembuatan produk olahan tahu
5
- Menjelaskan teknik pengolahan
2
tahu menjadi produk olahan.
Pengetahuan tentang analisa mutu produk antara (tahu/kembang tahu) a.
Uji organoleptic
- Menjelaskan cara analisa
3
organoleptic b.
Aalisa kadar air (Metode Thermogravimetri)
- Menjelaskan pengambilan sample,
4
cara/metode pengujian, penggunaan rumus penghitungan, penghitungan hasil pengujian, faktor yang berpengaruh terhadap akurasi hasil uji kadar air
c.
Analisa kadar protein
- Menjelaskan pengambilan sample,
4
1
(Mikro Kjeldahl)
cara/metode pengujian, penggunaan rumus penghitungan, penghitungan hasil pengujian, faktor yang berpengaruh terhadap akurasi hasil uji kadar protein
7
Pengetahuan GMP
- Menjelaskan tujuan, prinsip dasar
2
1
2
1
3
1
3
1
dan cara melakukan pengolahan pangan yanga baik (GMP) 8
Sanitasi dan penanganan limbah
- Menjelaskan tujuan, prinsip dan faktor yang mempengaruhi sanitasi - Menjelaskan jenis, sifat, tujuan, manfaat pengolahan limbah
9
Pengetahuan tentang
- Menjelaskan tujuan, prinsip dasar,
pengemasan dan pelabelan
jenis dan fungsi bahan pengemas, teknik pengemasan dan informasi penting yang tercantum dalam label (sesuai prinsip AIDAS)
10
Pengetahuan tentang analisa
- Menghitung harga jual, R/C, B/C
ekonomi/usaha
dan BEP
Keterangan : PG
: Soal pilihan ganda
Essay : Soal uraian
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR LOMBA KOMPETENSI SISWA (LKS) TINGKAT PROVINSI DIY TAHUN 2014 MATA LOMBA TEKNOLOGI PANGAN
A. Proses Pembuatan Tahu No 1
Aspek dan Kegiatan Sortasi bahan
2
Penimbangan
3 4
Pencucian dan perendaman Penggilingan
5
Kondisi
Kriteria Keberhasilan
- Tersedia KACANG TOLO, nampan, baskom, tampah, plastic - Tersedia alat timbang, kacang tolo, baskom - Tersedia kacang tolo, baskom, air bersih - Tersedia blender, kacang tolo siap olah, baskom, air bersih
- Dipilih bahan sesuai karakteristik - Tidak tercecer - Kacang tolo ditimbang 0,5 kg - Tidak tercecer - Kacang tolo bersih - Perendaman selama 8 – 12 jam - Hasil penggilingan halus - Tidak tercecer
Pemasakan
- Tersedia kompor, bubur kacang tolo, baskom, air bersih
- Bubur kacang tolo masak sesuai dengan kriteria - Tidak tumpah
6
Penyaringan
- Tersedia irig, kain saring, baskom, bubur kacang tolo masak, air bersih
7
Penggumpalan
- Tersedia ekstrak susu kacang tolo, baskom, bahan penggumpal, pengaduk
8
Pemisahan whey
9
Pencetakan
- Tersedia curd, gayung, kain saring - Tersedia curd yang terpisah dari whey, alat
- Diperoleh ekstrak susu kacang tolo yang maksimal - Ekstrak susu kacang tolo dan ampas terpisah - Penggumpalan dilakukan pada suhu 70 – 90 ⁰C dengan bahan penggumpal - Pengadukan dilakukan perlahan dengan arah yang tetap. - Terbentuk curd yang kompak - Curd terpisah dari whey - Tahu tercetak dengan baik - Pemotongan tahu seragam
pencetak, kain saring, gayung, pemberat
B. Uji Mutu Tahu No
Aspek dan Kondisi Kegiatan Analisa Kadar Air (Thermogravimetri) 1 Persiapan alat - Tersedia oven, neraca analitik, cawan pengering dan eksikator 2 Penimbangan - Tersedia sampel, neraca sampel analitik, cawan pengering 3 Pengeringan - Tersedia oven siap pakai dalam oven 1 dengan suhu 105 ⁰C, sampel dalam cawan 4 Penimbangan - Tersedia neraca analitik, klem penjepit dan eksikator 5
Pengeringan dalam oven 1
6
Penimbangan
- Tersedia oven siap pakai dengan suhu 105 ⁰C, sampel dalam cawan - Tersedia neraca analitik, klem penjepit dan eksikator
- Tersedia data hasil praktik - Keterangan : A = (berat basah – berat kering) B = berat sampel Analisa Kadar Protein (Semi Mikro Kjeldhal) 1 Penyiapan alat - Tersedia sampel dan bahan - Tersedia H2SO4 96 - 98 %, selenium - Tersedia neraca analitik, labu kjeldhahl 7
2
Penetapan kadar air
Destruksi
- Tersedia sampel, labu kjeldhal, digester/distruktor
Kriteria Keberhasilan
- Alat siap pakai - Jenis dan jumlah alat sesuai kebutuhan - Cawan pengering ditimbang - Sampel ditimbang 1 – 2 gram - Pengeringan dilakukan selama ± 3 jam - Cawan timbang dimasukkan dalam eksikator - Ditimbang dengan teliti - Pengeringan dilakukan selama ± 3 jam - Cawan timbang dimasukkan dalam eksikator - Ditimbang dengan teliti - Perhitungan : Kadar Air (%) = A/B x 100%
- Menimbang 0,25 – 0,51 g sampel - Menambahkan 2 g selenium - Menambahkan H2SO4 96 – 98% sebanyak 25 % - Pemanasan dengan suhu 370 – 411 ⁰C selama ± 20 – 40 menit - Hasil distruksi berwarna jernih transparan
- Tersedia sampel dan aquadest - Tersedia labu ukur 100 ml, beaker glas, corong gelas, pipet - Tersedia NaOH 30 %, indicator PP, Asam Borat 0,1 N, kertas pH - Tersedia pipet volumetric 25 ml, gelas ukur 50 ml dan alat destilasi
3
Pendinginan dan pengenceran
4
Destilasi
5
Titrasi
- Tersedia biuret, labu ukur 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, pipet volumetric 25 ml, indicator MR/BCG dan larutan HCl 0,01 N
6 7
Blangko Penetapan Kadar Protein
- Disediakan oleh panitia - Tersedia data hasil praktik - Keterangan : V 1 = volume titrasi sampel V 2 = volume titrasi blangko N = Normalitas HCl Fp = Faktor pengenceran Fk = Faktor konversi W = Berat Sampel
- Sampel dingin - Sampel diencerkan dengan labu ukur 100 ml - Memasukkan 50 ml sampel ke dalam alat destilasi - Menambah 100 ml naoh 40 % dan beberapa tetes ndikator pp hingga kondisi alkalis (warna merah) - Melakukan destilasi selama 5 – 15 menit dengan penampung H3BO3 0,1 N 50 ml hingga volume destilat sudah tidak bersifat basa (cek dengan indicator PP tidak berwarna merah) - Melakukan pembilasan ujung pendingin dengan aquadest - Destilat diencerkan dalam labu ukur 100 ml dengan menambahkan aquadest sampai tanda tera - Memipet destilat 25 ml ke dalam Erlenmeyer 250 ml - Menambahkan beberapa tetes indicator MR/BCG - Melakukan titrasi dengan HCl 0,01 N - Lakukan titrasi - Mencatat hasil titrasi - Hasil titrasi blangko - Perhitungan - % Nitrogen = = - % Protein = % Nitrogen x Fk
