SKRIPSI
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI; STUDI KASUS KACANG KOMAK
Oleh: ASTARI RATNANINGTYAS F02498093
2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKUL TAS TEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUTPERTANIAN BOGOR BOGOR
Astari Ratnaningtyas.
F02498093. TAHU DAR! KACANO NON KEDELAI;
STUD! KASUS KACANO KOMAK.
Di bawah bimbingan: Dahrul Syah dan
Arif Hartoyo.
RINGKASAN
Tahu merupakan makanan berprotein tinggi berbentuk gel yang dibuat dari protein larut air dari kedelai dengan penambahan koagulan pada susu kedelai yang Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai disarnping telah dipanaskan. tempe, tauee. kecap yang sangat digemari di Indonesia. Komponen utama tahu terdiri dari protein yang terekstrak, disamping air, lemak, vitamin dan mineral. Selama ini bahan baku pembuatan tabu yang dikenal hanya kacang kedelai. Kacang komak ({ablah purpureus) memiliki potensi besar sebagai bahan pangan dan pakan yang bergizi sebagai bahan pengganti kedelai. Kacang komak dapat membantu dalam usaha mengatasi kekurangan protein, karena kornak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa protein, lernak, zat-zat gizi lainnya dan komposisi asarn amino yang baik. Tujuan dari penelitian ini yaitu rnemanfaatkan kacang komak sebagai subsitusi kedelai dalarn pernbuatan tahu. Tahu yang dihasilkan diharapkan rnempunyai karakteristik yang sarna dengan tabu yang terbuat dari kacang kedelai. Dengan demikian penelitian ini dapat berguna bagi pengembangan produk baru. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tetapi sebelumnya dilakukan tahap persiapan, yaitu magang di Industri Tabu. Tujuan magang di Industri tabu adalab untuk mengetabui tata cara pembuatan tahu dan ikut terlibat langsung dalarn proses pembuatan tahu. Tabap berikutnya yaitu menentukan persentase koagulan yang digunakan dalam pembuatan tahu yang disubsitusi dengan kacang kornak dan mencari perbandingan kacang kornak dan kedelai yang dapat menggumpaL Perlakuan pada tahap ini dilakukan secara coba-coba (trial and error). Sedangkan penelitian tabap ketiga, dilakukan pembuatan tahu dengan subsitusi kacang kornak, menggunakan fonnulasi terpilih pada penelitian tahap sebelumnya dilanjutkan dengan uji organoleptik terhadap parameter warna, rasa, aroma dan tekstur, sifat fisik(tekstur), sifat kimia, serta analisa proksimat. Dari hasil penelilian diperolch bahwa perbandingan IOkomak:90kedelai dan 20komak:80kedelai merupakan perbandingan yang paling bagus untuk menghasilkan gumpalan protein yang bagus yang selanjutnya diproses untuk rnembuat tabu. Pada perbandingan ini tabu yang terbentuk merniliki tekstur dan struktur seperti tabu yang terbuat dari kacang kedelai. Tabu yang sudab jadi dianalisa kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat. Kacang komak merniliki kadar air dan karbohidrat yang lebih besar dari kacang kedelai, sedangkan kadar protein, lernak, abu yang lebih keciL Hasil analisa proksirnat kadar air tahu yang disubsitusi dengan 10% komak memiliki nilai 71.15%,20% kornak merniliki nilai 73.25% dan tabu yang tidak disubsitusi dengan kacang kornak memiliki nilai 69.15%. Kadar abu tabu dengan subsitusi 10% adalab 3.60%, yang disubsitusi dengan 20% adalab 3.16%, tanpa subsitusi kacang kornak sebesar 4.11%. Kadar protein tabu yang disubsitusi dengan 10% kacang kornak
memiliki kadar protein 56.99%, untuk subsitusi 20% karnak memiliki nilai 55.53% dan untuk tabu yang tidak disubsitusi dengan kacang karnak memiliki nilai 57.71 %. Kadar lemak tabu yang disubsitusi dengan 10% karnak adalab 33.32%, untuk subsitusi 20% sebesar 32.35% dan untuk tabu yang tidak disubsitusi sebesar 39.16%. Kadar karbahidrat dihitung dengan menggunakan metade
by difference.
Kadar
karbahidrat tahu yung disubsitusi dengan 10% karnak adalah 4.07%, untuk subsitusi
20% sebesar 4.94% dan untuk tahu yang tidak disubsitusi dengan kacang karnak sebesar 3.97%. Pengukuran tekstur diuji secara subyektif dan abyektif. Secara abyektif dan subyektif tahu yang disubsitusi dengan 20% kacang kama.\ memiliki tekstur yang paling lunak
dan merniliki nilai kekerasan
1287.4 gf. Sedangkan tahu yang
disubsitusi dengan 10% kacang karnak memiliki tekstur agak lunak dan memiliki nilai kekerasan J 307.4 gf dan tahu yang tidak disubsitusi dengan kacang karnak memiliki tekstur agak lunakwagak keras dengan nilai kekerasan 1324.1 gf. Semakin tinggi nilai kekerasan yang didapat, maka berarti sampel tersebut lebih keras, jadi membutuhkan gaya yang lebih besar untuk memecah tahu. abyektif diukur menggunakan alat
texture analyzer
Kekerasan tahu secara
dan menggunakan probe jenis
blade set. Hasil pengujian organaleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur tahu menyatakan bahwa panelis secara keseluruhan dapat menerima tabu yang disubsitusi dengan kacang karnak, tetapi paneiis kurang menyukai rasa dan aroma yang langu. Dengan adanya subsitusi kacang karnak dalam pcmbuatan tabu, rasa dan aroma tabu menyebabkan turunnya kesukaan panelis terhadap tahu yang dihasilkan.
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI; STUDI KASUS KACANG KOMAK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGIPERT ANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh ASTARI RATNANINGTYAS F02498093
2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUTPERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI; STUDI KASUS KACANG KOMAK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogar
Oleh ASTARI RATNANINGTYAS F02498093
Dilahirkan di Bogor, 13 Desember 1980 Tanggal Lulus: 13 Januari 2003
Menyetujui,
�;;:'::m
2003
---{wA� Dosen Pembimbing II
Dr. II", Daluul Syah. MSc Dosen Pembimbing I
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogar pada tanggal 13 Desember 1980.
Penulis
merupakan putri kedua dari dua bersaudara dari H. Achmad Santausa dan Sassya Santausa (aim). Penulis memiliki satu orang kakak perempuan yang··._ bernama Anastassya Santausa.
Penulis menyelesaikan pendidikannya di
SDN Polisi IV Bogar sampai dengan kelas 5 SD lalu melanjutkannya ke SD Bina Insani Bogar, dan luIus pada tahun 1992. .
Setelah tamal SO, penulis melanjutkan
sekolah di SMP Bina Insani Bogor dan lulus pada tahun 1995. Setelah itu penulis masuk ke SMUN 3 Bogar dan luI us pada tahun 1998. sebagai mahasiswi IPS
Pada tahun yang sarna penulis diterima
Jurusan Tekno]ogi Pangan dan Gizi (TPG)Fakultas Teknoiogi
Pertanian melaluijalur USMI. Selama di bangku kuliah, penulis merupakan pengurus HIMITEPA dan pernah menjadi panitia
bcrbagai acara.
Untuk rnenyelesaikan skripsi, penulis melakukan
penelitian di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dengan judul Skripsi : Tahu dari Kacang Non Kedelai; Studi kasus Kacang Kornak, dibawah birnbingan Dr.Tr. Dahrul Syah, MSc dan Ir. Arif Hartoyo, MS.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penulis palljatkan kehadirat Allah SWT yang telah me1impahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jl1rusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Penulis menyadari bahwa dalam rnenyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari balltuan
berbagai
pihak.
Untuk
itu
dalam
kesempatan
ini,
penulis
ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesarabesarnya kepada : 1.
Bapak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc sebagai dosen pembirnbing utama atas segala bimbingan dan pengarahannya selama kuliah, penelitian sampai skripsi ini sclesai
2,
Bapak Ir. Arif Hartoyo, MS sebagai dosen pembirnbing kedua atas segala bimhingan dan pengarahannya
3.
Ibu Ir. Dede R Adawiyah, Msi sebagai dosen penguji, yang telah bersedia menguji dan atas saran-sarannya
4. Project grant Sub Project QUE Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi Tahun 2002, atas dana peneiitian yang telah diberikan sehingga terselesaikan skripsi ini
5. Ayah dan lbuku (aim) tersayang yang te!ah memberi kasih sayang, nasehat, didikan. perhatian, dukungan moril dan materil. 6.
Teteh Anastassya dan Cassya serta seluruh keluarga yang banyak memberi kasih sayang, perhatian serta dukungan moril dan rnateril
7. Ichsan Wahyudi yang te1ah rnemberi perhatian, dukungan, kasih sayang, dan juga selalu sabar dan baik 8.
Tin-tin, Siti dan Sanny, ternan seperjuanganku, makasih banyak ya ..
9. My Best Friends Santi, Sanny, Evi, Fitri, Onye, thanks for being my good
friends 10. Ternan-ternan di Lab Biokirnia: Ocha, Dian, Gede, Arvan, Tety, Dase, kapan kita bersihin lab lagi :)
III
11. Lince, Diini, Susy, Rama, Uwie, Rudy, Budip, Otem, Matul dan ternan-ternan TPG'35 yang tak dapat saya sebutkan satu persatu, makasih buat kenangan indahnya,
i'm gonna miss u allfriends
12. Ternan-ternan yang sudah bersedia ikut uji organoleptik I3. Bapak Wahid, Bapak Rojak, Bapak GaiN, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Pak Yahya, Mas Dody dan semua laboran yang telah banyak membantu 14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penelitian dan penulisan skripsi inL
Akhir kata penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan yang terdapat dafam penulisan skripsi inL Untuk itu, atas segala saran atau pendapat yang sitiltnya membangun dari para pembaca sangat penulis harapkan guna kesempumaan tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat berguna bagi perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan. Terima kasih.
Bogar,
lanuari 2003
Penulis
IV
v
DAFTAR lSI
Halaman KATA PENGANTAR ..............................................................................
iii
DAFTAR lSI ..................................... ........ ................ ......................... .......
v
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR ....................................... ......
.
VIII
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
ix
.
....
..
. ....... ... ...
vii
.......
.
..
.
...
BAB I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ................ ...........................................
I
B. TUJUAN ..
2
...
.... .... .. ................. ...... ........ ...................... ... .
.
..
..
.
.
.
BAB II. llNJAUAN PUSTAKA A. KACANG KEDELAI ...... . ................................................... .
B. KACANG KOMAK
..
.... .. ..... . ................. ... . ..
C. TAHU .................. ... .. .
.
.
.
.
.
.
...........
.
........
.. . .... ...... ...... ...... ........... ... ...
.......
.
..
.
.
.
.
.
..
3 4 6
I. Bahan Penggumpal ............. ..............................................
7
2. Pembuatan Tahu
. ....
8
KUALITAS TAHU . . . . . . . . .........
II
. .
.. . . . .
.
. . . . .
.. . .
. . .
............
. .
.........
..
D. PENGARUH SUBSITUSI KACANG KOMAK
(Dolichos lablab L.) PADA
BAB Ill. METODOLOGI PENELlTIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE
....
.
......
. ...................................................
.......
.........................
...
....
1. Tahap Persiapan ...... ... ....... . . .
.
2. Penelitian Tahap kesatu
..
........
..
.....
...
. . ..... .................. .
.
..
... ..... ............ . . .... .
..
.
. . .............. ..... .
..
.
.....
.. .
.
.
....
....
.
.
..... .. .
.
12
12 12 12
a. Mencari Persen Koagulan yang digunakan ......................
13
b. Mencari perbandingan kacang komak dan kedelai ... ......
14
.
3. Penelitian Tahap Kedua
....
......... ....... .............. ...... ..... .........
a. Pembuatan Tahu ..... ... ............... . ..
.
C. PENGAMATAN . . . .... .
..
.
.
1. Analisa Sifat Fisik . .. .
...
....
..
.
... .... ..
...
.....
..
......
.... ............ ..
...
.
. .... ....... .
.....
. . . .. .... ........ ......... ..
..
.
..
..
..
.
..
.. ..... .
.
...
...............
15 15
.. .
16
.
..
16
a. Kecocokan Texture Analyser untuk produk hasil koagulasi
16
b. Uji Tekstur Tahu.............................................................
17 18
2. Analisa Sifat Kimia .
...
.
.
.......
...
................. ..... ............. .
.
....
..
a. Kadar Air ....................................................................... b. Kadar Abu ........ ........ .. . . . ...... .. ..... .................. c. Kadar Protein .... .... ..................................... ............... .
.
.
....
...
.
..
..
.
..
...
.
18 18 19
vi
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. TAHAP PERSIAPAN ........................................... ................
22
B. PENELITIAN TAHAP SATU
1. Penentuan Persen Koagulan yangDigunakan ......................
23
2. Penentuan Perbandingan kacang kornak dan Kedelai ..........
24
C. PENELITIAN TAHAP DUA I. Pembuatan Tahu ................................................................
25
2. Analisis Tekstur Tal1U .......................................................
28
a.
.
Kecocokan Tekstur Analyser untuk produk hasil koagulasi 29
h.
Kekerasan tahu ... .................... ....... ................... ..........
c.
Uji Skoring Tahu ............. ............................... .....
d.
Korelasi antara penilaian tekstur secara obyektif dan
..
30 31
subyektif .................... .................................................
32
.
..
.
...
3. Analisa Proksimat Tahu Kadar Air ............................... .....................................
34
b. Kadar Abu ................................... ............................... c. Kadar Protein ... ............. ,.............................................
a.
35
.
.
4.
36
d.
Kadar Lemak...............................................................
38
e.
Kadar Karbohidrat ............................. ...... ..................
39
.
.
Uji Organoleptik a. Rasa ............................................................................
42
h.
Aroma.........................................................................
43
c.
Wama.........................................................................
44
d.
Tekstur ...................... ................................................
45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ............. ....... ........ ..... ... ... ........... . ....
...
48
B. SARAN ........................... .....................................................
49
.
DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN
...
.
.
.
.
.
.
.
...
............... .............................. ....... .......... ..... .. .
.
.
.
..
......................................... . . . . . . . . . . . ..........................................
50 52
