Teknologi Pengolahan dan Pengembangan Produk Pangan Achmad Subagio
ACHMAD SUBAGIO
“Sembilan dari sepuluh pintu rejeki ada dalam perdagangan” (Hadist Nabi Riwayat Thabrani)
16 AGUSTUS 2000 USA TODAY (DANNY SHERIDAN) MEMPERHITUNGKAN KEMUNGKINAN DAPAT $ I JUTA • • • • • • •
MEMILIKI BISNIS KECIL 1000 : 1 BEKERJA UNTUK PRSH DOT.COM 10.000 : 1 MENABUNG $ 800/BLN SELAMA 30 TH 1.500.000 : 1 MEMENANGKAN KUIS 4.000.000 : 1 JUDI KASINO 6.000.000 : 1 MENANG LOTRE 12.000.000 : 1 WARISAN $ 1 JUTA 12.000.000 : 1
1
Pabrik MOCAF
Trenggalek (500 ton/m)
Modified Cassava Flour (MOCAF)
Pabrik MOCAF
PROSES PEMBUATAN CHIPS MOCAF YANG PADAT KARYA DI 63 KLASTER
Solo (1000 ton/bln)
Pengupasan
PROSES DARI CHIPS KE MOCAF Terima CHIPS
Gudang CHIPS
Giling
Chipping
Fermentasi
Pengeringan
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (1): Workshops
Kemas Gudang MOCAF
Delivery
Dari 1 orang pekerja (2006), menjadi 6 orang pekerja (November 2009), 2 bengkel (2010)
2
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (2): Woven Bamboo
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (3): Cassava Related Bussines
15 Traders and middle men
CV. Insan Sejahtera
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (3): Coop as bioactive supplier
Klaster
3
Aneka Roti manis, dan Burger (20-30%)
Aneka cookies, biskuit dan kue kering (80-100%)
Pabrik MOCAF
Trenggalek (500 ton/m)
Mister Te Outlet of MOCAF Based Products
4
Another Outlet in JEMBER
Business and profit Employment MOCAF Market mushroom growers
Horticulture
Others
STRATEGI MEWUJUDKAN KOTA ENTREPRENEUR SINGKONG
5
Pangan
• Mie ayam Outlet • Bakery Outlet
Outlet
• Mie Ayam
• Bakery
Gambaran konsumen Indonesia 2001 • • • • • • • • •
Kebutuhan dasar manusia Sektor strategis
Bisnis besar !!!! • Total omset Indonesia tahun 2000 = 145,392 trilyun Rupiah • Pekerja = 3.153.634
Makanan Jalanan di Negara Lain
212 milyar penduduk 17,500 pulau 65% kota, 35% desa 55% kurang 25 tahun 87% muslim 300 suku 58% tinggal di Jawa, 21% di Sumatra Lebih dari 30 menu 99% masih konsumsi nasi sebagai makanan pokok
Gambar pengolahan perikanan
GITU AJA KOK REPOT?? Is he a real inovator ?, or Is he really inovator ?
Gimana caranya buat produk yahut ??
6
Development Path and Next 20 Years It’s Active
Economic Value Added
Q4 Organization (Decline) Q3 Business (Maturity) Biotechnology Nanotechnology Materials
Q2 Technology (Growth) Q1 Science (Gestation)
1750
1850
1950
2020
Year Source: Stan Davis and Christopher Meyer, 2003.
Small idea is beautiful
Big idea is great
Nilai 1 KG KAKAO
Di Indonesia Pohon/Biji Rp. 10.000 $1
Di Malaysia Tepung Rp. 30.000 $3
Di Amerika Serikat Permen Rp. 350.000 $35
Marwah Daud Ibrahim, ICMI
7
JEMBER LUMBUNG PANGAN NASIONAL Tahun 2009 (Ton)
Tahun 2010 (Ton)
Padi
880.750,0
845.094,5
Jagung
393.986,0
394.914,0
Kedelai
16.185,0
18.777,0
Komoditi
55 Ribu Ton/Tahun (Tahun 2010) Kualitas Prima untuk Tape
LEGITNYA BISNIS TAPE JEMBER
RANTAI NILAI TAMBAH SINGKONG JEMBER
Tape
Tapioka
Suwarsuwir
Kerupuk
Prol Tape
Bakso
Brownish Tape
Krriukk … Krupuk mangli jember
10000
Ton/tahun
8000 6000 4000
Air Tawar Air Laut
2000 0 2009
2010
8
NILAI TAMBAH POTENSI PERIKANAN
Produksi : 394.914 Ton/Tahun (2010)
Penggilingan Beras Jagung: • Rambipuji
8.180 ton/tahun
• Balung • Kalisat
9
Ekspor Edamame (2010)
2.629.500 Ton
US $4.270.861
NEW
POPULASI SAPI PERAH : 1.018 ekor Sentra : Kecamatan Sumber Baru Buah Naga
Susu: 2.600 lt/hari
Rambuatan Jeruk Durian Kenitu
Next
STRATEGI MEWUJUDKAN JEMBER KOTA ENTREPRENEUR SINGKONG
Pengolahan pakan ternak berbahan lokal Pengolahan susu kelas 2 untuk produk olahan pangan (Nilai Tambah) Penyediaan Susu Sehat untuk anak sekolah: Peningkatan gizi anak Tarikan pasar
10
METODE PEMASARAN
LAYAK SECARA TEKNIS
1. Unggul dalam harga. Pemasaran produk dengan mengandalkan keunggulan dalam biaya, misalnya menjual produk dengan harga yang murah namun dengan kualitas yang baik. Hal ini bisa dilakukan karena perusahaan mampu menghemat biaya produksi dalam proses produksi, baik pada pemilihan bahan baku, proses, kemasan maupun biaya untuk tenaga kerja.
(TECHNICAL FEASIBILITY)
Stabilitas supply bahan baku secara ekonomis
2. Mempunyai USP (Unique Selling Point) yang baik. Strategi ini menekankan pada aspek keunikan pada produk yang dipasarkan, baik penekanan pada merk, bentuk, logo, kualitas atau image dari produknya itu sendiri. Untuk strategi ini biasanya diikuti dengan biaya yang tinggi.
Dapat diproduksi dalam skala industri yang memadai (scaling up)
3. Unggul dalam segmentasi pasar. Strategi ini mengandalkan pada suatu fokus tertentu, misalnya hanya mengkhususkan pada segmen pasar “remaja” atau orang tua saja.
Dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya
Secara fisik dapat disimpan dan didistribusikan secara masal
62
Pengelolaan Keuangan Agrobisnis dan Agroindustri
LAYAK PASAR (MARKET FEASIBILITY)
Produk memiliki daya saing / nilai jual yang unik dan nyata
1. memisahkan keuangan usaha dengan uang pribadi. 2. setelah memisahkan uang pribadi dan uang usaha, selanjutnya
Dapat diproduksi dengan biaya yang pantas (bersaing)
tentukan besar prosentasi keuangan yang akan digunakan untuk kebutuhan usaha.
Dapat dipasarkan secara luas (masal)
3. buatlah pembukuan dengan rapi.
Dapat mencapai volume penjualan yang memadai
4. sebisa mungkin kurangi resiko dari hutang usaha. 5. Selalu kontrol arus kas usaha. 63
Cross Functional New Product Development Team
New Product Development Process
• Participation from most involved functions of organization. Marketing Research Research & Development
Promotions
Marketing Team Leader
“The Fuzzy Front End” Opportunity Identification
Advertising Agency
Finance
Idea Generation
Product Development Positioning Development
Concept Development
Marketing Plan Development
Concept Screening
Test Marketing*
Commercialization
Sales
11
The Fuzzy Front End
Example - Concept “Board” Introducing Kraft Easy Mac
• Essentially a narrowing down process All Possibilities Principle – The more options you consider the better the odds of a winning new product.
Kraft Easy Mac is the same great Mac & Cheese you grew up with, but now it is in a frozen form that makes it accessible to anyone in your family any time.
Viable Business Propositions
One 8 ounce package costs $1.59
EXISTING MARKET NEW MARKET
Product-Market Mix Strategy MI KERING BIHUN URAI MI INSTAN POLOS MI KERING PREMIUM MI SNACK PERMEN
BIHUN INSTAN
MI INSTAN
Now your children can prepare Kraft Macaroni & Cheese themselves. New Kraft Easy Mac is microwavable and can be prepared in one easy step – just place the package in the microwave for one minute, an stir.
IDE INOVASI APA ?
Konsep landak: • Perusahaan XXX ahli di BK dan MK: dibawa ketengah
MK & BK asterik
EXISTING PRODUCT
BIHUN BLOK BISCUIT COOKIES WAFER STICK SNACK EKSTRUSI
NEW PRODUCT
IDE INOVASI APA ?
IDE INOVASI APA ?
12
The food chain
INTEGRATED FOOD SAFETY SYSTEM FROM FARMS TO TABLE HACCP AGRO-INPUT AGRI-FARMING
HANDLING
PROCESS
DISTRIBUTE
RTL
CONSUM
GFP
GHP
GMP
GDP
GRP
GCP
Preharvest
Harvest
Postharvest
Mutual Recognition Arragement (MRA)
Aturan-aturan tentang pangan • UU No. 23/1992 tentang Kesehatan • UU No. 7/1996 tentang Pangan PP No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan SK. Menag No. 518/2001 tentang Pedoman & Tata Cara Pemeriksaan Pangan Halal • UU No. 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen PP No. 57/2001 tentang Badan Perlindungan Konsumen Nasional PP No. 58/2001 tentang Pembinaan Pengawasan Penyelenggaraan Perlindungan Konsumen PP. No. 59/2001 tentang LPKSM
KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA (2003) 1. Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 2. Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan IRT 3. Pedoman Tata Cara Penyelenggaraan Sertifikasi Produksi Pangan IRT
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya
13
Tahu Pontang - Jember CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) B Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Bangunan Produksi
C Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) D
Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) E
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
14
Disinfeksi
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Mematikan mikroba berbahaya Mengurangi jumlah mikroba
F
Tidak berarti membunuh spora mikroba
Kondisi Awal
Setelah Cuci
Setelah Disinfeksi
Setelah Sterilisasi
Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan.
85
LAMPU UV UNTUK MENARIK SERANGGA
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) G
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran
Kebersihan karyawan dan pabrik
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) H Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku; (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan; (3) Penetapan cara produksi yang baku;
Practice proper personnel cleanliness.
(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan Proper storage of chemicals
(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.
15
Beberapa Peraturan tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Permenkes RI No.7722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Permenkes RI No. 208/Menkes/Per/IV-B/1985 tentang Pemanis Buatan (yang diijinkan hanya Aspartam, Sakarin, Siklamat, dan Sorbitol)
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Mengandung racun dan zat lain yg membahayakan kes Penambahan bahan yg bersifat racun seperti pengawet, pemanis dan pewarna yang bersifat racun Bahan makanan yg kadaluwarsa Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasi
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) J
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah
I
Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) K
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
16
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
L
M
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) N
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
INTEGRATED FOOD SAFETY SYSTEM / FROM FARMS TO TABLE HACCP AGRO-INPUT
Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
AGRI-FARMING
HANDLING
PROCESS
DISTRIBUTE
RTL
CONSUM
GFP
GHP
GMP
GDP
GRP
GCP
Preharvest
Harvest
Postharvest
Mutual Recognition Arragement (MRA)
Sistem Pengawasan Makanan Oleh BPOM-RI
GMP's and SOP's form the foundation for HACCP and ISO 9000.
Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI
-
ISO 9000 Practice proper personnel cleanliness.
HACCP
GMP’s
Proper storage of chemicals
SOP’s
Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import) Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import) Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import) Obat tradisional : TR
Melakukan uji laboratorium sampel makanan
-
Uji kandungan (komposisi) gizi Uji fisika kimia Uji mikrobiologi Uji bahan berbahaya dan beracun
17
Food Star Award Program
Quality System
Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
Internationally accredited quality system (ISO, SQF 2000)
Pemberian penyuluhan bagaimana mengolah
makanan yang higienis sehingga layak untuk dijual dan dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer registrasi SPIRT ..../..../..... (no urut/kode prop-kab/tahun)
HACCP-based food safety program
Good Manufacturing Practices (GMP), Good Agricultural Practices (GAP), etc.
Pemasangan plakard higiene sanitasi (Placard of
Hygiene and Sanitation) pada Rumah Makan dan Restaurant : Grade A (very good), B (good), C (fair) yang berlaku 12 bulan
Basic food safety training for industry Dedi Fardiaz
BIOLOGICAL HAZARDS
CHEMICAL HAZARDS
PHYSICAL HAZARDS
FREE OF HAZARDS
Lisbon, Portugal, 100405
104
SAFE THE FOOD and FREE THE PRODUCT from HAZARDOUS SUBSTANCE
Thank You Very Much Dedi Fardiaz
Lisbon, Portugal, 100405
105
TERIMA KASIH
18
