Linda Yanti
POTENSI DAN PELUANG PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN MELINJO DALAM MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN DI PROVINSI JAMBI The Potential and Development Opportunities of Processing Technology of Melinjo in Supporting of Food Security in Jambi Province Linda Yanti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Jl. Taruna Bumi Panglima Kota Baru Jambi 3600 email :
[email protected]
ABSTRACT Melinjo (Gnetum gnemon.L) plants is one of the potential commodoties in Jambi province. Part’s of gnetum plants that have a high economic value is melinjo fruit. The nutrient consist of melinjo old fruit is comprised of carbohydrates (63,23%), fats (2,66%), proteins (17,39%) and vitamins. Based on the nutrional content, a wide range of processed products can be made from the melinjo fruit like flakes and crackers. The processing of melinjo products that has penetrated into the export market mainly in chips form that the processing is done traditionally. On the other hand some types of processed products such as chips, sticks and flour (intermediate products) have a good chance to develop industrial scale household and medium industries. Development of technological innovations such melinjo product processing in order to achieve food security by diversifying melinjo refined products is expected to improve the quality, competitiveness and added value and the welfare farmer ultimately. Keywords : melinjo, technology, processing, food security, Jambi
ABSTRAK Tanaman melinjo (Gnetum gnemon.L) merupakan salah satu komoditas potensial di provinsi Jambi. Bagian tanaman melinjo yang memiliki nilai ekonomi tinggi adalah buah melinjo. Kandungan gizi buah melinjo tua antara lain terdiri dari karbohidrat (63,23%), lemak (2,66%), protein (17,39%) dan sejumlah vitamin. Berdasarkan kandungan gizinya, berbagai jenis produk olahan melinjo dapat diolah dari buah melinjo tua seperti emping melinjo dan kerupuk melinjo. Selama ini pengolahan produk melinjo yang sudah menembus pasar ekspor terutama dalam bentuk emping melinjo, dimana pengolahannya dilakukan secara tradisional. Disisi lain beberapa jenis produk olahan melinjo seperti emping stik melinjo, chips melinjo dan tepung melinjo (produk antara) punya peluang untuk dikembangkan baik dalam skala industri rumah tangga maupun menengah. Pengembangan inovasi teknologi pengolahan produk melinjo tersebut dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan dengan melakukan diversifikasi produk olahan melinjo diharapkan dapat meningkatkan mutu, daya saing dan nilai tambah dan pada akhirnya meningkatkan kesejahteraan petani. Kata kunci: melinjo,teknologi, pengolahan, ketahanan pangan, Jambi
894
Potensi dan Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Melinjo dalam Mendukung Ketahanan Pangan di Provinsi Jambi
PENDAHULUAN
Melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan salah satu komoditas yang prospektif dikembangkan, karena buahnya digunakan sebagai bahan baku pengolahan emping melinjo yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Disamping buahnya pemanfaatan melinjo meliputi; batang (sebagai bahan bangunan) daun dan bunga untuk sayuran dan berbagai produk olahan lainnya dan dari hasil penelitian diketahui biji melinjo berkhasiat sebagai anti mikroba dan mengandung anti oksidan yang bermanfaat untuk kesehatan. Kegunaan lain yang tidak kalah penting yaitu melinjo sebagai salah satu tanaman Multi Purpose Tree Species (MPTS) yang cukup resisten terhadap bahaya kebakaran, karena percabangan pohonnya panjang serta kandungan air batang yang cukup tinggi, sehingga melinjo dianjurkan ditanam untuk mencegah kebakaran hutan (Otsuka et al., 2002). Dilaporkan juga bahwa tanaman melinjo cocok dikembangkan untuk tanaman penghijauan di lahan – lahan kritis ataupun sebagai tanaman pelindung. Penyebaran tanaman melinjo hampir meliputi seluruh wilayah Indonesia termasuk di provinsi Jambi. Luas tanaman melinjo di Jambi mencapai 2.017 ha dengan produksi 5.105 ton (Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2010). Ekspor emping melinjo dari provinsi Jambi telah menembus pasar Malaysia, Singapura dan Brunei. Namun demikian dengan masuk era pasar bebas menyebabkan posisi produk Indonesia akan tersingkir dari pasar Internasional. Oleh sebab itu mutu produk olahan melinjo (emping dan produk lainnya) harus lebih ditingkatkan melalui perbaikan teknologi pengolahan yang tepat dan dapat menjamin kestabilan mutu dan keamanan serta daya saingnya. Pada umunya masalah utama yang dihadapi pada pangan tradisional, mutu yang rendah, kurang higienis dalam proses pengolahan, penampilan kurang menarik serta kurang modal (Thahir, 2004 dan Darmawan, 2004). Dalam upaya mendapatkan produk yang memenuhi standar mutu, kendali mutu harus dimulai dari penanganan pasca panen, proses pengolahan dan penyimpanan serta kemasan. Buah melinjo setelah dipanen biasanya tidak langsung digunakan, tetapi disimpan sebagai persediaan bahan baku. Penyimpanan yang terlalu lama akan mengakibatkan penurunan mutu buah melinjo. Oleh sebab itu diperlukan penanganan dan teknologi yang tepat agar buah tahan disimpan lebih lama tanpa mengalami penurunan mutu yang berarti. Salah satu alternatif untuk itu adalah dengan mengolah melinjo menjadi tepung melinjo yang relatif lebih tahan disimpan dan juga dapat digunakan dalam berbagai jenis makanan sebagi substitusi tepung terigu ataupun penambah cita rasa (Hasnelly, 2002). 895
Linda Yanti
Untuk memperbaiki proses pengolahan antara lain dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi pengolahan alat semi mekanis. Keuntungan pengolahan secara semi mekanis atau mekanis antara lain dapat menjaga keseragaman produk dan kestabilan mutunya. Disamping itu juga untuk meningkatkan nilai tambah, cita rasa serta keragaman produk agar dapat bersaing di pasaran dilakukan penganekargaman produk olahan melinjo. Beberapa produk olahan selain emping yang prospektif dikembangkan menunjang agroindustri di provinsi Jambi antara lain emping stik, kerupuk melinjo dan chips melinjo serta porduk lainnya yang bernilai ekonomi (Yanti, 2002). Sehubungan dengan itu, tulisan ini bertujuan untuk menguraikan dasar pemikiran tentang potensi dan peluang pengembangan teknologi pengolahan melinjo untuk mendukung ketahanan pangan di Provinsi Jambi. Tulisan ini merupakan review dari berbagai hasil kajian dan referensi lain yang terlait dengan pengembangan teknologi pengolahan melinjo. Untuk memudahkan pemahaman terhadap potensi pengembangan produk olahan melinjo dalam mendukung ketahanan pangan, maka tulisan ini membahas tentang pasca panen melinjo, komposisi kimia dan nilai gizi, teknologi pengolahan emping, emping stik, kerupuk melinjo, chips melinjo dan produk olahan setengah jadi (tepung melinjo) serta peluang pengembangan agro industri melinjo untuk mendukung ketahanan pangan di provinsi Jambi. Diharapkan melalui bahasan tersebut dapat menjadi alternatif peningkatan mutu dan keragaman produk yang pada gilirannya akan meningkatkan pendapatan petani melinjo di provinsi Jambi.
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Produk Olahan Melinjo Melinjo mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, disamping mengandung karbohidrat juga mengandung lemak, protein, mineral dan vitamin. Daun melinjo muda merupakan sumber vitamin A. Pada buah melinjo tua kandungan serat kasarnya cenderung meningkat, bisa mencapai 2,67 persen, sedangkan pada buah melinjo muda hanya sekitar 1,02 persen. Kandungan zat gizi lainnya seperti kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat cenderung menurun (Tabel 1). Dilihat dari kandungan gizinya, produk olahan melinnjo disamping menambah cita rasa dan keragaman pangan tradisional juga memberikan kontribusi gizi untuk dikonsumsi. Kandungan gizi dalam produk olahan melinjo dipengaruhi oleh penanganan bahan baku, kondisi proses serta perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang memadai dan dapat menjamin kestabilan mutu.
896
Potensi dan Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Melinjo dalam Mendukung Ketahanan Pangan di Provinsi Jambi
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Melinjo dan Produk Olahan Bagian melinjo
Air 11,36 11,94 12,04 12,96 6,44
Daging buah muda Daging buah setengah tua Daging buah tua Emping mentah Emping goreng
Komposisi Kimia (%) Abu Protein Lemak Serat Kasar Karbohidrat 2,35 17,73 3,73 1,02 63,81 1,88 15,43 3,09 1,59 66,07 2,01 17,39 2,66 2,67 63,23 1,76 15,59 4,22 0,96 64,13 2,20 16,30 8,42 1,24 64,40
Sumber : Basrah et al., (1993) dalam Yanti, (2002)
Pasca Panen Buah Melinjo Pemetikan buah melinjo dilakukan saat buah sudah tua yang ditandai dengan warna kulit luar bewarna merah tua. Pasca panen melinjo meliput: pengupasan kulit luar, pengeringan, sortasi dan penyimpanan. Pengupasan kulit luar (menggunakan pisau, mekanis dan perendaman (3 – 4 hari) Pengeringan konvensional dan mekanis (2 – 3 jam) (kadar air 20 – 25%) Sortasi Penyimpanan (karung plastik, keranjang) Waktu penyimpanan 2 – 3 bulan
Gambar 1. Diagram Alur Pasca Panen Buah Melinjo
Pada penanganan pasca panen melinjo yang perlu dipertimbangkan adalah menekan faktor – faktor yang dapat berpengaruh terhadap penurunan mutu pada setiap tahap. Upaya untuk ini dapat dilakukan dengan menggunakan alat pasca panen semi mekanis ataupun mekanis yang dapat digunakan oleh petani secara layak secara eknomis.
Diversifikasi Produk Olahan Melinjo Dalam upaya perbaikan kualitas, tampilan dan daya saing melinjo di pasaran saat ini berbagai alternatif produk olahan melinjo mulai banyak ditawarkan di pasaran, baik yang diolah secara tradisional maupun industri makanan. Teknologi pengolahan secara tradisional masih tetap menjadi pilihan, mengingat biaya produksi dapat ditekan dan memiliki citarasa yang unik, tetapi harus memperhatikan mutu, baik dari pemilihan bahan baku, selama proses maupun penyimpanan. Saat ini ada beberapa produk yang prospektif untuk dikembangkan selain emping melinjo yaitu, kerupuk melinjo, emping stik melinjo dan chips melinjo. 897
Linda Yanti
Emping Melinjo Emping melinjo merupakan jenis makanan ringan yang diolah dari biji melinjo yang sudah tua. Pada prinsipnya pengolahan emping melinjo baik secara tradisional maupun mekanis sama, perbedaan hanya pada penggunaan alat. Keuntungan pengolahan secara semi mekanis atau mekanis (pada industri menengah) antara lain hasil emping mempunyai ukuran yang relatif seragam, kebersihan terjamin, kualitas lebih baik (Yanti, 2002). Kualitas emping melinjo ada tiga macam yaitu : 1. Kualitas I (Emping super) dengan ciri – ciri : bentuk dan ukuran seragam, lempeng tipis dan rata, warna agak putih/bening 2. Kualitas II dengan ciri – ciri : bentuk dan ukuran relatif seragam, lempengan tipis tapi kurang rata, warna putih kekuningan 3. Kualitas III dengan ciri – ciri : bentuk dan ukuran tidak seragam, lempengan agak tebal dan tidak rata, warna kekuningan dan tidak mengkilat Keunggulan emping kualitas super ditentukan oleh pemilihan bahan baku yang berkualitas (berukuran besar, sudah tua dan utuh) dan prosesnya terkendali (memakan waktu lebih lama) dan memerlukan pengerjaan yang telaten. Biji melinjo Pengupasan kulit luar (alat pengupas) Penjemuran (dengan alat pengering) penyangraian Pengupasan kulit keras Pemipihan biji melinjo (alat semi ekanis) Penjemuran/ Pengeringan Emping melinjo
Gambar 2. Diagram Alur Pengolahan Emping Melinjo
Emping Stik Melinjo Proses pengolahan produk ini sangat mudah dan dapat dilakukan secara tradisional maupun mekanis. Tahap pengolahan dapat dilhat pada Gambar 3.
898
Potensi dan Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Melinjo dalam Mendukung Ketahanan Pangan di Provinsi Jambi
Biji melinjo Pengukusan Penambahan bumbu (garam, gula, cabe & air) Penggilingan Penipisan Pencetakan bentuk stik (ukuran ± 1 cm) Penjemuran/Pengeringan Stik melinjo
Gambar 3. Diagram Alur Pengolahan Emping Stik Melinjo
Kerupuk Melinjo Kerupuk melinjo dibuat dari campuran tepung melinjo (biji melinjo kering yang dihaluskan) dengan pencampuran beberapa macam bumbu seperti cabe, bawang, garam atau bahan lainnya untuk menambah citarasa dan ditambahkan tepung tapioka dengan perbandingan 1:2 (Gambar 4). Biji melinjo kering Penggilingan Tepung melinjo Pembuatan adonan (tapioka 1:1, air & bumbu) Pengukusan (Selama ± 20 menit) Pencetakan (ukuran garis tengah ± 4 cm) Penjemuran/Pengeringan Kerupuk melinjo Pengemasan
Gambar 4. Diagram Alur Pengolahan Kerupuk Melinjo 899
Linda Yanti
Chips Melinjo Chips melinjo merupakan produk hasil olahan lanjut melalui proses ekstrusi sehingga akan menyebabkan perubahan bentuk dari wujud bahan bakunya. Bahan yang digunakan antara lain tepung melinjo, tapioka, margarin, air, garam dan bumbu lainnya sesuai selera. Proses pengolahan chips melinjo meliputi pembuatan adonan kemudian di ekstrusi dengan ekstruder, selanjutnya dikemas untuk dipasarkan.
Tepung Melinjo Pengolahan melinjo menjadi tepung merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan melinjo sebagai produk setengah jadi (sebagai bahan baku). Disamping lebih tahan disimpan, tepung melinjo dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk melinjo. Tepung melinjo memiliki protein yang rendah (7-9%) sehingga cocok dijadikan sebagai substitusi tepung terigu dalam pengolahan kue kering (cookies). Hal ini dikarenakan tepung dengan kandungan protein tinggi akan mengakibatkan tektur keras dan penampilan kurang menarik (Hasnelly, 2002). Pada prinsipnya proses pengolahan tepung melinjo adalah dengan pengeringan sampai kadar air biji mencapai 7 - 12 persen. Tahap selanjutnya biji melinjo kering (klatak) digiling sampai jadi tepung dan siap digunakan untuk berbagai jenis pengolahan kue kering (cookies). Penggunaan tepung melinjo dalam pengolahan kue – kue kering disamping dapat menambah cita rasa, juga menjadikan tampilan produk melinjo lebih menarik.
Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Melinjo di Provinsi Jambi Teknologi pengolahan melinjo di Provinsi Jambi sebagian besar masih dilakukan secara tradisional dan bersifat skala usaha rumah tangga terutama pengolahan emping melinjo, sehingga produktivitas rendah dan mutu beragam (Yanti dan Sigid, 2000). Pengembangan teknologi pengolahan melinjo secara tradisional, perbaikan pengolahan dan penganekaragaman produknya pada masa mendatang mempunyai peluang yang baik seiring dengan terbukanya era pasar bebas dan adanya upaya pemerintah mengangkat dan mempromosikan jenis pangan tradisional lokal maupun nasional. Disamping itu adanya mobilitas penduduk yang tinggi saat ini, baik antar daerah maupun negara memacu perluasan pasar tersebut. Untuk mengembangkan pasar produk pangan tradisional harus memperhatikan beberapa aspek penting yaitu: mutu, selera konsumen, masa simpan, desain kemasan, harga, ketersediaan produk dan promosi. Aspek lain yang tidak kalah penting yaitu masa simpan produk harus lebih lama, sebagai contoh untuk pasar ekspor masa simpan minimal 8 bulan dan untuk pasar dalam negeri berkisar 1 – 2 bulan (Darmawan, 2004). Ada beberapa cara dapat dilakukan 900
Potensi dan Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Melinjo dalam Mendukung Ketahanan Pangan di Provinsi Jambi
untuk meningkatkan masa simpan produk, antara lain dengan pengawetan, penggunaan kemasan dan sebagainya. Disamping itu disain dan tampilan kemasan harus diperbaiki sehingga menarik bagi pembeli. Dari beberapa hasil penelitian dan kajian yang telah dilakukan untuk perbaikan penanganan bahan baku di tingkat petani yang dapat diaplikasikan antara lain alat pengupas kulit melinjo dan untuk pengolahan alat pemipih semi mekanis. Kedua alat tersebut dapat dibuat sesuai dengan kapasitas produksi dan biayanya tidak terlalu mahal serta dapat menghasilkan produk dengan mutu yang lebih baik. Sedangkan produk lain yang berpeluang untuk dikembangkan pada skala pengolahan kelompok tani antara lain emping stik dan kerupuk melinjo, karena secara teknis mudah dilakukan. Untuk industri menengah yaitu berupa chips melinjo yang membutuhkan biaya lebih besar untuk pengadaan alat (ekstruder). Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan tidak tertutup pula peluang pemanfaatan limbah melinjo (kulit lunak dan kulit keras melinjo) untuk diolah jadi produk pangan potensial dalam rangka mendukung diversifikasi pangan.
KESIMPULAN
Terbukanya era pasar bebas dan mobilitas penduduk yang tinggi antar kota dan negara membuka peluang pasar produk melinjo lebih luas lagi baik untuk lokal maupun ekspor. Oleh karena itu upaya perbaikan teknologi pasca panen, pengolahan, pengemasan yang lebih baik, tampilan yang menarik serta promosi perlu dilakukan agar produk melinjo di pasaran dapat bersaing dengan produk lain dan juga mengangkat citra pangan tradisional dari wilayah Jambi. Teknologi pengolahan tradisional dalam mendukung ketahanan pangan masih dapat dilakukan, tetapi harus memperhatikan mutu produk akhir, seiring dengan itu secara bertahap perlu dikembangkan alat pengolahan mekanis yang dapat menjamin kestabilan mutu dan meningkatkan produktivitas. Aneka produk olahan melinjo lainnya seperti emping stik melinjo, kerupuk dan chips melinjo perlu dikembangkan melalui penerapan teknologi spesifik lokasi dan didukung oleh lembaga – lembaga terkait dalam hal pembinaan sehingga dapat membantu pengembangan produk olahannya di Provinsi Jambi.
DAFTAR PUSTAKA Darmawan, T. 2004. Potensi, Peluang dan Kendala Bisnis Pangan Tradisional. Prosiding. Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2002. Realisasi Ekspor Provinsi Jambi Tahun 2002. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jambi. Jambi
901
Linda Yanti
Dinas Petanian Tanaman Pangan. 2010. Data Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Tahun 2009. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Jambi. Fathur. 2010. Manfaat Buah Melinjo Tingkatkan Daya Tahan Tubuh. http://fathurnet.blogspot.com/2010/07.html#ixzz250qKHpMh Hasnelly. 2002. Penganekaragaman Teknologi Pengolahan Melinjo. dalam CakrawalaSuplemen. Pikiran Rakyat Khusus IPTEK. Bandung Nainggolan, K. 2004. Strategi Kebijakan Pangan Tradisional Dalam Rangka Ketahanan Pangan. Prosiding. Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Otsuka,M., Sumantri, Kuspriyadi and Syaharudin .2002. Review of the Participatory Forest Fire Prevention Programs in Jambi and West Kalimantan, Indonesia. In Communities in Flames. Proceedings of an International Conference on Community Involvement in Fire Management. Thahir, R. 2004. Program Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Tradisional Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Prosiding. Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Yanti, L. dan Sigid H. 2000. Identifikasi Kendala dan Prospek Pengembangan KUBA Kasang Pudak (Emping Melinjo). Jurnal Agronomi. Universitas Jambi. Vol 4. No. 2. Jambi. Yanti, L. 2002. Pengaruh Bahasa dan Jenis Ilustrasi Pada Buklet Terhadap Peningkatan Pemahaman Petani Tentang Pendayagunaan Melinjo (Kasus di Desa Kasang Lopak Alai Kecamatan Kumpeh Ulu Kabupaten Muaro Jambi). Tesis Program Pascasarjana. IPB. Bogor.
902
