TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN Mochamad Nurcholis, STP, MP
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang, Telp./Fax . 0341-569214 Email :
[email protected] HP 085755406888
Disampaikan pada PELATIHAN PEMANDU LAPANG II (PL II) SEKOLAH LAPANGAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN (SL-PPHP) TANAMAN PANGAN DINAS PERTANIAN PROVINSI JAWA TIMUR
Hotel Filadelfia Galery Resort, Jalan Bukit Berbunga No 6 Kota Batu, 29 Mei 2013
Potensi dan Karakteristik
Jenis Komoditas
Teknologi Pengolahan
Tanaman Pangan
Produk Olahan
Penggunaan BTM Sanitasi dan Keamanan pangan
Pengendalian Mutu
Pemilihan Bahan Baku
Produk Olahan
Inovasi produk & Kemasan
Pengolahan
Bahan Baku
Pemasaran
Blansing
Sterilisasi
Pasteurisasi
Penggorengan
Penyangraian
Pemanggangan
Pengering -an
Bahan diiris atau dikupas Natrium Bisulfit maksimum 0,3 % atau 3 g/liter air perendam
Na Bisulfit
Vitamin C 1% atau 10 g/liter air Perendaman 20-30 menit Bahan harus terendam
Vitamin C
PEREBUSAN Didihkan air sampai suhu ±100ºC Masukkan bahan yang sudah dikupas Panaskan selama 1015 menit Angkat dan tiriskan
PENGUKUSAN Panaskan dandang sampai air menguap Masukkan bahan Panaskan selama 1015 menit Angkat dan tiriskan
Pemanasan dengan suhu sedang Tujuan untuk pengawetan dalam jangka pendek Faktor penting Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan harus steril Penyimpanan dingin Bisa ditambah pengawet
Proses pemanasan untuk pengawetan Disertai dengan pengemasan pada kondisi vakum Faktor penting: Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan steril Pengemasan vakum Bisa ditambah pengawet
Deep frying
Shallow frying
Vacuum frying
1. Mutu minyak 2. Daya serap produk 3. Penggunaan antioksidan 4. Umur simpan
5. Penghilangan minyak 6. Tekstur produk
Suhu penyangraian
Pengadukan
Lama proses
Faktor penting Suhu Waktu
Ukuran produk
Penjemuran
Matahari
Kabinet
Kabinet
Oven
Bentuk bahan
Sifat bahan
Sifat produk akhir
Harga produk
Tahapan dalam proses pengolahan pangan menentukan mutu dan keamanan pangan
Setiap tahap pengolahan harus dikendalikan dengan benar
Dilakukan mulai bahan mentah sampai produk akhir 17
Pemilihan bahan mentah Formulasi khusus Proses pengolahan Produk akhir
• Ada spesifikasi • Pengecekan bahan sebelum digunakan
• Jumlah bahan yang digunakan harus mengacu standar • Resep yang digunakan baku • Identifikasi tahapan penting yang mempengaruhi mutu • Berbeda untuk setiap jenis produk • Harus selalu dicek • Cek sifat fisik dan organoleptik 18
Kerupuk Komposisi bahan
Keripik Perendaman sulfit
Lama gelatinisasi
Kue kering Formulasi bahan
Pengirisan Ketebalan irisan Pengeringan
Pengeringan
Lama dan suhu pemanggangan
19
Higiene pekerja
Sanitasi lingkungan
Sanitasi peralatan pengolahan
Higiene dan sanitasi ruang pengolahan 20
HIGIENE PEKERJA Penutup kepala, mulut dan hidung, celemek, sarung tangan yang bersih
Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan
Tidak bicara, sehat, tidak merokok, mencuci tangan sebelum bekerja 21
Kebersihan lingkungan dijaga: tanaman liar, hewan ternak, sampah, genangan air Pengendalian hama seperti tikus dan kecoa
22
Gunakan peralatan yang bersih
Bersihkan peralatan setelah produksi
Bersihkan dengan deterjen atau sabun
23
Kebersihan
Ventilasi
Penerangan
Fasilitas kebersihan seperti tempat cuci tangan
24
Produk akhir dapat tercemar kembali oleh Pekerja Bahan mentah Pengemas Lingkungan Simpan produk akhir di tempat terpisah
JENIS
MIKROBA PERUSAK
CONTOH
Benzoat
Khamir dan bakteri
Saus, sirup
Propionat
Kapang/Jamur
Roti, dodol, jenang, wajik
Asetat
Kapang
Sulfit Sorbat
Roti, dodol, jenang, wajik Khamir, kapang, bakteri Udang beku, kentang goreng, sari nenas Kapang, khamir Roti, keju, acar
Sorbat
Propionat
Sulfit
Benzoat
Asetat
No. Jenis 1. Benzoat (dalam bentuk asam, garam natrium atau kalium benzoat) 2.
3.
Propionat (dalam bentuk asam, garam natrium atau kalium propionat) Nitrit (dalam bentuk kalium/ natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk kalium/natrium nitrat)
Penggunaan dalam makanan Minuman ringan dan kecap Sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan jelli, manisan, agar, dan pangan lain Roti Keju olahan
Daging olahan yang diawetkan seperti sosis Kornet Keju
4.
5.
Sorbat (dalam bentuk kalium/ kalsium sorbat) Sulfit (dalam bentuk kalium/ kalsium bisulfit atau metabisulfit)
Margarin, konsentrat buah, keju
Kentang goreng Udang beku Konsentrat sari nenas
Maksimum 600 mg/kg 1 g/kg
2 g/kg 3 g/kg
125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg 50 mg nitrit/kg 50 mg nitrat/kg 1 g/kg
50 mg/kg 100 mg/kg 500 mg/kg
Daya awet tinggi
Berbagai bahan baku
Variasi cita rasa
Memenuhi selera konsumen
Bergelombang
Keriting
Stik
Potong Miring
Panjang
Bulat
Pesegi
Pesegi Gelombang
Stik
Pipih
Gulung
Rasa Keju
Rasa Pizza
Rasa Pedas
Rasa Barbeque
Rasa Sapi Panggang
Rasa Kaldu Ayam
Rasa Rumput Laut
Rasa Balado
PLASTIK
KACA
15/10/2013
LOGAM
Introd/SPI/2008 TETRAPACK
KERTAS
35
LABEL KEMASAN
Merek Jenis produk Bahan baku Nama produsen Nomor P-IRT/MD Tanggal kadaluwarsa Kode produksi
Berat bersih Saran penyajian Klaim kesehatan Peringatan jika ada (misal alergen) Informasi nutrisi Saran penyimpanan
Te
Ri Ma Ka Sih
