TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENANGANAN HASIL PERTANIAN
TPPHP 1
Deskripsi Singkat : Mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian (TPPHP) merupakan kuliah yang mempelajari peran TPPHP dalam agribisnis, karakteristik bahan hasil pertanian, penanganan pasca panen, pengolahan hasil pertanian (blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan, pembekuan, pengeringan, ekstrusi, pemanggangan, penggorengan, pengolahan fermentasi dan enzimatis, pengolahan kimiawi), penggunaan bahan tambahan makanan, keamanan pangan dan sanitasi, jaminan mutu pangan, pengemasan dan penyimpanan, pemasaran produk pangan, serta pengembangan produk dan uji organoleptik.
2
Manfaat
Pengetahuan yang diperoleh mahasiswa melalui mata kuliah ini merupakan bekal untuk menentukan penanganan dan proses pengolahan hasil pertanian yang dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk hasil pertanian yang bermutu, aman, diterima konsumen, dan memberikan nilai tambah ekonomi.
Tujuan Matakuliah: Mahasiswa mempunyai pemahaman yang komprehensif tentang penanganan dan pengolahan hasil pertanian dan kaitannya dengan mata rantai agribisnis dan pemasaran.
Kompetensi
Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganan dan pengolahan hasil pertanian dalam rangka peningkatan nilai tambah, serta memahami perannya dalam mata rantai agribisnis Melalui mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan teknologi penanganan dan proses pengolahan yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk bernilai ekonomi tinggi dan memberikan nilai tambah serta bersifat marketable.
KISI-KISI TPPHP
KE 1
MATERI PEMBELAJARAN Pendahuluan
2
Karakteristik Pertanian
Bahan
3
Penanganan Pertanian
Bahan
ISI MATERI PEMBELAJARAN
Hasil Hasil
Jenis-jenis bahan hasil pertanian Karakteristik bahan hasil pertanian Kerusakan bahan hasil pertanian Tujuan penanganan pascapanen dan pengolahan hasil pertanian Produk olahan hasil pertanian Jenis-jenis bahan hasil pertanian Karakteristik dan produk olahan serealia Karakteristik dan produk olahan kacang-kacangan Karakteristik dan produk olahan umbi-umbian Karakteristik dan produk olahan sayuran Karakteristik dan produk olahan buah-buahan Karakteristik dan produk olahan empon-empon Kaitan sistem agribisnis dengan penanganan hasil pertanian Jenis-jenis teknologi pascapanen Tujuan penanganan pascapanen bahan hasil pertanian Kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil pertanian Teknologi pascapanen hortikultura Teknologi pascapanen kacang-kacangan Teknologi pascapanen serealia Teknologi pascapanen umbi-umbian
KE MATERI PEMBELAJARAN
ISI MATERI PEMBELAJARAN
4
Pengolahan Termal (Blansing, Pasteurisasi, Sterilisasi)
5
Pengolahan (Pendinginan, Pengeringan)
6
Pengolahan (Pemanggangan, Penggorengan)
7
Pengolahan Biologi
Termal Pembekuan, Termal Ekstrusi,
Blansing: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pasteurisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Sterilisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pendinginan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pembekuan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pengeringan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Pemanggangan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Ekstrusi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Penggorengan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Prinsip pengolahan biologi Pengertian dan tujuan fermentasi Produk fermentasi hasil pertanian Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi Jenis-jenis fermentasi Produk olahan fermentasi Pengertian enzim dan tujuan pengolahan enzimatis Jenis enzim dan sumbernya Aplikasi enzim dalam pengolahan hasil pertanian
KE
MATERI PEMBELAJARAN
ISI MATERI PEMBELAJARAN
8
Pengolahan Kimiawi
9
Penggunaan BTM Pada Produk Pangan
Jenis-jenis BTM Fungsi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Dosis penggunaan BTM Aplikasi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Toksisitas dan aspek keamanan pangan
10
Keamanan Pangan dan Sanitasi
Bahaya fisik, kimia dan biologis selama produksi pangan Foodborne illness Pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan Pembersihan dan sanitasi, SSOP
11
Jaminan Mutu Pangan
Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Prinsip dan Aplikasi pengolahan dengan garam, gula, dan asam
HACCP GMP Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT) Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain)
KE 12
MATERI Pengemasan dan Penyimpanan
13
14
Pemasaran Produk Pangan
Pengembangan Produk dan Uji Organoleptik
ISI MATERI PEMBELAJARAN Sejarah dan definisi pengemasan Peranan dan permasalahan pengemasan Prinsip labelisasi kemasan Bahan, bentuk dan karakteristik kemasan produk pangan (kayu, logam, plastik, kain, kertas, kaca/gelas) Pengemasan aseptis Metode pengemasan baru (active and smart packaging) Pemahaman dasar konsep pemasaran dan konsep penjualan Strategi pemasaran (Segmenting, Targeting, Positioning) Marketing Mix (4P, &P, 8P) Riset Pemasaran Penerapan hasil riset untuk usaha pengembangan produk Konsep dan definisi pengembangan produk baru Siklus hidup produk pangan (product life cycle/PLC) serta karakeristik tiap tahapan PLC Strategi pengembangan ide baru Tahapan pengembangan produk baru Evaluasi sensoris
Nilai Kredit dan Beban Studi No. 1.
2. 3.
Kegiatan
sks
Tatap muka Kuis Tugas mandiri UTS UAS Tugas terstruktur Tutorial Diskusi Tugas Praktikum Pre lab Laporan Praktikum Laporan Studi Lapang ke UKM Keaktifan Total
2
Alokasi waktu, menit/minggu 100
Penilaian %
5 5 20 20 10 1
100 7.5 7.5
1
150
2.5 10 7.5 4
400
5 100
PENDAHULUAN
12
Jenis-jenis Bahan Hasil Pertanian
Sayuran
Kacangkacangan
Buahbuahan
Umbiumbian
Biji-bijian
Emponempon 13
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN 14
Karakteristik Mudah Rusak
Kadar air tinggi Respirasi tinggi Kaya nutrisi
Penanganan
PENGOLAHAN 15
MUDAH RUSAK… ….
WHY?
Masih hidup Jaringan pelindung rusak Jaringan dalam terbuka Komposisi kimiawi
MASIH HIDUP ………????
Respirasi
• Membutuhkan oksigen • Mengeluarkan CO2 • Menghasilkan panas
Metabolisme
• Perubahan komponen kimiawi • Perubahan fisik (tekstural) • Perubahan sensoris (warna, rasa, kenampakan)
Transpirasi
• Perubahan tekstur karena menguapnya air • Produk menjadi kering, keriput
KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN
High in water content > 70 % Low in protein < 3,5 % and fat < 0,5 % Important sources of digestible and non digestible carbohydrates
Kimiawi
Fisik
Biologis Enzymes Microbiologis Macrobiologis
shape colour Texture Aroma
Air
Protein/ lemak
Karbohidrat
Komponen kimiawi
Vitamin dan mineral
Pigmen dan senyawa mikro lainnya
KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan Fisiologis
20
KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN
Sangat mudah rusak
Mudah rusak
1-2 hari Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga) 1-3 minggu Cth. buah dan sayuran berkulit tebal
Tidak mudah rusak
1-2 bulan Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah 21
Kerusakan Mikrobiologis
Jamur/Kapang
Khamir/Yeast
Bakteri
22
Kerusakan Kapang
Bahan pangan tinggi karbohidrat Kadar air rendah Perubahan karakteristik bahan
23
Kerusakan Khamir
Kadar gula tinggi Kadar air tinggi Bau alkohol
24
Kerusakan Bakteri
Kadar air tinggi Kaya nutrisi (gula, protein) Perubahan karakteristik: asam, berlendir, berbau, perubahan warna
25
Kerusakan karena Hama
Pada serealia dan kacang-kacangan Selama penyimpanan Penurunan nutrisi dan higienisitas Pada kadar air yang cukup dan suhu tepat
26
TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN
Mencegah kerusakan fisiologis dan mikrobiologis Mencegah penyusutan Mencegah kerusakan fisik Mencegah kontaminasi hama Meningkatkan mutu hasil pertanian Meningkatkan daya simpan 27
Penanganan
Pemanenan
Pemasaran
28
TUJUAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Pengawetan Diversifikasi produk Peningkatan pemasaran Produk pangan
Penanganan
Pemanenan
Pengolahan
29
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
30
PRODUK OLAHAN KACANG-KACANGAN
Susu
Es krim
Minuman
Camilan
Kue kering
Mie k.hijau
Pati
Konsentrat protein 31
Susu Kacang
Susu kacang hijau
Susu kedelai
Susu kacang merah
32
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN
Keripik
Mie
Kue kering
Roti
Cake
Biskuit 33
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN
Manisan
French fries
Saus
Selai
Sirup
Tepung 34
PRODUK OLAHAN SEREALIA
Tepung
Cake
Kue kering
Produk ekstrusi
Susu jagung
Pati 35
PRODUK OLAHAN SEREALIA
Mie
Bakery
Tortila
Emping jagung
Es krim jagung
Kerupuk 36
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN
Manisan
Keripik buah
Vinegar
Dodol/Jenang
Selai
Yoghurt 37
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN
Sari buah
Jus buah
Jelly drink
Jelly
Sirup
Leather 38
PRODUK OLAHAN SAYURAN
Cake labu/ wortel
Manisan terong
Leather tomat
Es krim wortel
Brownies terong
Jus sayur
Keripik bayam
Manisan tomat 39
PRODUK OLAHAN SAYURAN
Fermentasi
Yoghurt
Mie bayam
Keripik wortel
Vinegar
Roti labu/ wortel
Mie wortel
Kerupuk wortel 40
PRODUK OLAHAN EMPON-EMPON
Minuman kunyit asem
Jelly drink
Permen jelly
Sirup 41
Ting-ting jahe
Minuman instan
Manisan jahe
Acar jahe/pickle 42
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN FISIK
KOMBI NASI
KIMIA
BIOLOGI 43
METODE PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Fresh Minimally processed (semi processed) Fully processed
Fresh agricultural product
Minimally processed agricultural product
PENGOLAHAN FISIK
o o o o o
o o o
Menggunakan proses-proses fisik Contoh: Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Pengeringan Pembekuan dan Pendingin Ekstrusi Penggorengan Pemanggangan 46
PRODUK OLAHAN FISIK
Blansing
Pasteurisasi
Sterilisasi
Pengeringan
Pembekuan
Ekstrusi
Penggoreng an
Pemanggangan 47
PENGOLAHAN KIMIA
Dengan menggunakan bahan-bahan kimia Bahan kimia yang digunakan: -alami: garam, gula, asam, asap -sintetis: bahan tambahan makanan Tujuan: mendapatkan karakteristik tertentu
48
Contoh Penggaraman
Ikan asin
Kornet
Sawi asin
Terasi
Kecap ikan
Keju 49
Contoh Pengolahan dengan Gula
Selai
Dodol
Sirup
Manisan
Permen 50
Pengolahan dengan Asam
Vinegar
Tahu
Pickle
51
Pengasapan
Daging
Sosis
Ikan 52
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Pengembang
Pengemulsi
Pengental
53
Pengolahan Biologi: Fermentasi dan Enzimatis
Pengolahan dengan menggunakan makhluk hidup Makhluk hidup: utuh atau bagian dari makhluk hidup Utuh: fermentasi Bagian dari makhluk hidup: enzimatis
54
Contoh Fermentasi
Cokelat
Tempe
Roti 55
Contoh Enzimatis
Keju
Gula cair
Kecap ikan
56
