RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN TPP 2312
OLEH: DR. IR. ENI HARMAYANI, MSc.
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2003
Universitas Gadjah Mada
1. Nama Mata Kuliah
: Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan
2. Kode / SKS
: TPP 2312 / 3 (tiga) SKS
3. Program Studi
: Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
4. Prasyarat 5. Status Mata Kuliah
: Wajib
6. Dekripsi Singkat Mata Kuliah Mata kuliah Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan menjelaskan dan memberikan pemahaman tentang konsep interaksi mikrobia dengan pangan, pengendalian pertumbuhan mikrobia dalam pangan, deteksi dan enumerasi mikrobia, kerusakan pangan akibat mikrobia, serta food borne disease.
7. Tujuan Pembelajaran Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu untuk : a. Menjelaskan karakteristik dan sumber mikrobia yang dominan dalam pangan b. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan dampaknya c. Menjelaskan dan menerapkan cara-cara pengendalian pertumbuhan mikrobia melalui proses : pemanasan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, penambahan zat pengawet, dan iradiasi. d. Menjelaskan cara enumerasi dan deteksi mikrobia dalam pangan. e. Menjelaskan jenis mikrobia patogen pada pangan, cara isolasi, dan identifikasinya f.
Menganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahaya mikrobiologis pada pengolahan pangan.
Materi Pembelajaran 1. Pendahuluan 1.1. Pengertian dan cakupan mikrobiologi pangan dan pengolahan
2. Peran dan karakteristik mikrobia yang penting dalam pangan 2.1. Klasifikasi, nomenklatur 2.2. Morfologi dan struktur
Universitas Gadjah Mada
2.3. Mikrobia yang penting dalam pangan
3. Sumber mikrobia dan perannya 3.1. Predominan mikrobia dalam berbagai sumber 3.2. Mikrobia yang signifikan dalam berbagai pangan : daging, susu, telur,
ikan,
sayuran,
serealia,
makanan
kaleng,
gula
dan
konfeksioneri, minuman, rmpah-rempah, makanan fermentasi.
4. Karakterisitik
pertumbuhan
mikroorganisme
dan
parameter
yang
berpengaruh 4.1. Overview : waktu generasi, pertumbuhan optimal, kurva pertumbuhan 4.2. Pertumbuhan mikrobia dalam pangan : mixed population, sequence of growth, synergestic growth, antagonistic growth
5. Parameter intrinsik dan ekstrinsik
6. Pengendalian mikrobia menggunakan suhu tinggi 6.1. Tujuan 6.2. Mekanisme 6.3. Faktor yang berpengaruh 6.4. Metode 6.5. D value 6.6. TDT 6.7. Z value 6.8. F value
7. Pengendalian mikrobia menggunakan suhu rendah
8. Pengendalian mikrobia dalam pangan menggunakan pH rendah dan bahan pengawet 8.1. Tujuan 8.2. Faktor-faktor 8.3. Mekanisme 8.4. Efektivitas
Universitas Gadjah Mada
8.5. Regulasi 8.6. Aplikasi
9. Pengendalian mikrobia dengan irradiasi 9.1. Tujuan 9.2. Mekanisme 9.3. Faktor yang berpengaruh 9.4. Metode yang digunakan
10. Hurdle Concept
11. Enumerasi 11.1. Total Plate Count 11.2. Most Probable Number 11.3. Membrane Filter 11.4. Rapid Microbiological Methods 11.5. Immuno Assay 11.6. DNA Probe
12. Foodborne Microbial Disease 12.1. Reran pangan dalam food borne microbial disease 12.2. Mikrobia penyebab penyakitasa! pangan
13. Jamur dan Mikotoksin dalam Pangan 13.1. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan 13.2. Pentingnya mikotoksin 13.3. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur 13.4. Pengendalian mikotoksin 13.5. Detoksifikasi mikotoksin
8. Outcome/Kompetensi Pembelajaran 1. Tulisan singkat daftar istilah-istilah penting mikrobiologi pengolahan 2. Rangkuman jenis mikrobia dan cara deteksinya 3. Tulisan singkat daftar jenis mikrobia perusak pada berbagai produk
Universitas Gadjah Mada
pangan dan standard mikrobiologis 4. Laporan singkat jenis kerusakan macam-macam pangan 5. Kliping kasus-kasus foodborne disease 6. Tulisan tentang urutan kejadian kasus foodbome disease, analisis faktor penyebab dan cara pencegahan 7. Tulisan singkat tentang list bahan pengawet produk pangan yang beredar di pasaran 8. Tulisan singkat tentang aspek pengendalian mikrobia pada pangan 9. Laporan kunjungan lapangan pada industri pengolahan pangan 10. Tulisan tentang produk-produk fermentasi
9. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan Minggu
Pokok
ke-
Bahasan
1
Pendahuluan
Sub Pokok Bahasan
Metode
Waktu
Pembelajaran • Aturan perkuliahan
• Kuliah
1x@50
• Pengertian dan
• Diskusi
menit
cakupan mikrobiologi pangan dan pengolahan
• Problem solving • Studi kasus • Tugas baca
2
Peran dan
• Klasifikasi,
karakteristik mikrobia yang
nomenklatur • Morfologi dan
penting dalam pangan
struktur
• Kuliah
2x@50
• Diskusi
menit
• Problem solving
• Mikrobia yang
• Studi kasus
penting dalam
• Tugas baca
pangan 3
•
Predominan
• Kuliah
3x@50
mikrobia dan
mikrobia dalam
• Diskusi
menit
perannya
berbagai sumber
• Problem
Sumber
•
Universitas Gadjah Mada
Mikrobia yang
solving
signifikan dalam
• Studi kasus
berbagai pangan :
• Tugas baca
Keterangan
daging, susu, telur, ikan, sayuran, serealia, makanan kaleng, gula dan konfeksioneri, minuman, rempahrempah, makanan fermentasi 4
•
Overview : waktu
• Kuliah
3x@50
pertumbuhan
generasi,
• Diskusi
menit
mikroorganisme
pertumbuhan
• Problem
dan parameter
optimal, kurva
solving
yang
pertumbuhan
• Studi kasus
Pertumbuhan
• Tugas baca
Karekteristik
berpengaruh
•
mikrobia dalam pangan: mixed population, sequence of growth, symbiotic growth, synergestic growth, antagonistic growth 5
Parameter
• Kuliah
2x@50
interistik dan
• Diskusi
menit
ekstrinsik
• Problem solving • Studi kasus • Tugas baca
6
Pengendalian
•
Tujuan
• Kuliah
3x@50
mikrobia
•
Mekanisme
• Diskusi
menit
menggunakan
•
Faktor yang
• Problem
Universitas Gadjah Mada
suhu tinggi
7
berpengaruh •
Metode
• Studi kasus
•
D value
• Tugas baca
•
TDT
•
Z value
•
F value
Pengendalian
•
Tujuan
• Kuliah
3x@50
mikrobia
•
Mekanisme
• Diskusi
menit
menggunakan
•
Faktor yang
• Problem
berpengaruh
solving
suhu tinggi (lanjutan)
8
solving
•
Metode
• Studi kasus
•
D value
• Tugas baca
•
TDT
•
Z value
•
F value
Pengendalian
• Kuliah
3x@50
mikrobia
• Diskusi
menit
menggunakan
• Problem
suhu rendah
solving • Studi kasus • Tugas baca
9 10
11
UJIAN SISIPAN Pengendalian
•
Tujuan
• Kuliah
3x@50
mikrobia dalam
•
Faktor-faktor
• Diskusi
menit
pangan
•
Mekanisme
• Problem
menggunakan
•
Efektivitas
solving
pH rendah dan
•
Regulasi
• Studi kasus
bahan pengawet
•
Aplikasi
• Tugas baca
Pengendalian
•
Tujuan
• Kuliah
3x@50
mikrobia dalam
•
Faktor-faktor
• Diskusi
menit
pangan
•
Mekanisme
• Problem
menggunakan
•
Efektivitas
solving
Universitas Gadjah Mada
12
13
pH rendah dan
•
Regulasi
• Studi kasus
bahan pengawet
•
Aplikasi
• Tugas baca
Pengendalian
•
Tujuan
• Kuliah
3x@50
mikrobia dalam
•
Faktor-faktor
• Diskusi
menit
pangan
•
Mekanisme
• Problem
menggunakan
•
Efektivitas
solving
pH rendah dan
•
Regulasi
• Studi kasus
bahan pengawet
•
Aplikasi
• Tugas baca
Pengendalian
•
Tujuan
• Kuliah
3x@50
mikrobia dengan
•
Mekanisme
• Diskusi
menit
irradiasi
•
Faktor yang
• Problem
berpengaruh
solving
•
14
Metode yang
• Studi kasus
digunakan
• Tugas baca
Hurdle Concept
• Kuliah
1x@50
• Diskusi
menit
• Problem solving • Studi kasus • Tugas baca 15
Enumerasi
•
Macam-macam
• Kuliah
3x@50
metode
• Diskusi
menit
enumerasi
• Problem
mikrobia
solving • Studi kasus • Tugas baca
16
Foodborne
•
Microbial Disease
•
Mikrobia patogen
• Kuliah
3x@50
dalam pangan
• Diskusi
menit
Sumber-sumber
• Problem
/ekologi •
Universitas Gadjah Mada
solving
pathogen
• Studi kasus
Penyakit yang
• Tugas baca
disebabkan oleh bakteri patogen 17
Jamur yang
• Kuliah
2x@50
Mikotoksin
penting dalam
• Diskusi
menit
dalam Pangan
pangan
• Problem
Jamur dan
•
•
Jamur penghasil
solving
toksin
• Studi kasus
•
Potensi bahaya
• Tugas baca
•
Pencegahan dan Pengendalian
18
19
Presentasi
3x@50
Kelompok
menit
Presentasi
3x@50
Kelompok
menit
20
UJIAN AKHIR
10. Evaluasi Sistem evaluasi diberikan melalui tanya jawab, kuis, tugas-tugas rumah (tugas individu dan tugas kelompok), ujian tengah semester (UTS), dan ujian akhir. Bobot penilaian untuk masing-masing komponen evaluasi adalah sebagai berikut: 1.
Ujian Tengah Semester : 30%
2.
Ujian Akhir Semester
: 40%
3.
Tugas dan Kuis
: 20% dan 10%
11. Bahan Acuan / Sumber Informasi dan Referensi 1. Bibek Ray, 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press. Boca Raton. 2. J.H. Silliker et a/., 1980. Microbial Ecology of Foods. Vol. 1. Factors Affecting Life and Death of Microorganisms. Academic Press. New York. 3. James M. Jay, 1970. Modern Food Microbiology. D. Van Norstrand Company. New York.
Universitas Gadjah Mada
