Mikrobiologi dalam Pangan Hasil Ternak Firman Jaya
6/12/2015
1
Pertumbuhan bakteri jahat berlebihan
Dalam usus mengakibatkan diarheae,sakit perut Penanggulangan : mempertahankan keseimbangan flora usus Dgn cara : 1. Konsumsi bakteri probiotik 2. Konsumsi bakteri prebiotik
6/12/2015
2
Probiotik : bakteri “baik” yg dikonsumsi dlm kondisi hidup sampai saluran usus 106-108 mulai dari mulut – asam lambung-garam/asam empedu-usus Misal: L. casei strain shirota L. gasseri L. reuteri L. rhamnosus L. Acidophilus Bifidobact. lactis
Sumber probiotik : Kefir, yoghurt, keju, kefir
6/12/2015
3
Prebiotik : senyawa oligosakarida/peptida yg tdk dpt dicerna dg segera shg dlm saluran usus mendukung pertumbuhan probiotik. Misal umbi yaitu ubi jalar,talas,singkong,kedelai,pisang,bawang putih
Sumber prebiotik : pisang,bawang putih,madu,tomat
6/12/2015
4
Peran Probiotik : 1. Mempengaruhi mikroflora usus 2. Mencegah menurunkan jumlah enzym yg berfungsi mengubah sisa mkn menjadi zat karsinogen 3. Menurunkan lactose intolerance dan kholesterol 4. Menstimulasi kekebalan sistem pertahanan usus dari resiko kanker usus
6/12/2015
5
Peran prebiotik : 1. Bakteri hrs memenuhi kriteria dapat bertahan melewati lambung dan usus halus 2. Mempunyai toleransi thd asam dan cairan empedu 3. Selektif dlm metabolisme bbrp zat tertentu 4. Berfungsi sbg serat dalam pencernaan 5. Meningkatkan frequensi BAB 6. Menurunkan trigliserida dan kholesterol 7. Menurunkan kadar kalori dlm sal pencernaan.
6/12/2015
6
Bakteri probiotik dan tubuh manusia berkomunikasi Dalam bentuk : 1. Memberikan respon imun 2. Memerangi bakteri patogen 3. Toksin Mekanisme komunikasi :
Probiotik menempel(adesi) pd mukosa usus – berkolonisasi dlm sel cerna- terjadi komunikasi dengan system imun dlm saluran cerna- dengan mikroba lawan dan kawan Probiotik + Prebiotik = ??
6/12/2015
7
Bakteri dalam bidang Pangan : No.
Nama produk atau makanan
Bahan baku
Bakteri yang berperan
1. Yoghurt
susu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
2. Mentega
susu
Streptococcus lactis
3. Terasi
ikan
Lactobacillus sp.
4. Asinan buah-buahan
buah-buahan
Lactobacillus sp.
5. Sosis
daging
Pediococcus cerevisiae
susu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
6. Kefir 6/12/2015
8
Bakteri penghasil antibiotik - Antibiotik merupakan zat yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan mempunyai daya hambat terhadap kegiatan mikroorganisme lain. - Beberapa bakteri yang menghasilkan antibiotik adalah:
6/12/2015
9
Bakteri
Antibiotik
Bacillus brevis
terotrisin
Bacillus subtilis
basitrasin
Streptomyces griseus
streptomycin
Streptomyces aureofaciens tetracycline
Streptomyces venezuelae
chloramphenicol
Penicillium
penisilin
Bacillus polymyxa
polymixin
6/12/2015
10
Bakteri Merugikan 1. Bakteri perusak makanan -Mengubah makanan dan mengeluarkan hasil metabolisme yang berupa toksin (racun). -Racun tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. -Contohnya: Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada makanan kalengan Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan 6/12/2015
11
2. Bakteri patogen - kelompok bakteri parasit yang menimbulkan penyakit pada manusia, hewan dan tumbuhan.
6/12/2015
12
Bakteri penyebab penyakit pada manusia: 1. Salmonella typhosa : Tifus 2. Shigella dysenteriae : Disentri basiler 3. Vibrio comma : Kolera 4. Haemophilus influenza : Influensa 5. Diplococcus pneumoniae : Pneumonia (radang paru-paru) 6/12/2015
13
6. Mycobacterium tuberculosis : TBC paruparu 7. Clostridium tetani : Tetanus 8. Neiseria meningitis : Meningitis (radang selaput otak) 9. Neiseria gonorrhoeae : Gonorrhaeae (kencing nanah) 10. Treponema pallidum : Sifilis atau Lues atau raja singa 11. Mycobacterium leprae : Lepra (kusta) 12. Treponema pertenue : Puru atau patek 6/12/2015
14
Manfaat kapang dalam pangan : Produk Tempe
Bahan dasar
Jenis Kapang
Kedelai
Rhizopus Oligospora
Oncom merah
Bungkil kacang tanah
Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia
Oncom hitam
Ampas tahu
Rhizopus Oligospora
Kecap
Kedelai
Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae
Tauco
Kedelai
Aspergillus Oryzae
Ragi tape
Tepung beras
Rhizopus, Aspergillus, khamir
Keju biru
Susu
Penicililium roqueforti
Keju camembert
Susu
P. camemberti
6/12/2015
15
Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts) • Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. • Dalam industri fermentasi yang meng-gunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang tidak diingin-kan tumbuh dalam suatu fermentasi. • Jadi khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat disebut khamir liar. • Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut “false yeasts”. 16
Manfaat Khamir untuk susu dan Produk olahannya Produk Susu segar, pasteurisasi
Mentega
Yogurt
Yeast spesies Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus. Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii. Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
17
Produk Keju Cottage dan segar
Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold)
Yeast spesies Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus. Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Keju Cottage dan segar
Zigosaccharomyces rouxii. Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
18
Manfaat Khamir untuk daging dan Produk olahannya Produk
Daging segar merah dan unggas
Daging Domba beku
Daging kalkun beku
Daging potong atau cincang
Daging yang diolah (sosis, ham)
Yeast spesies
Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti). Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides, Trichosporon pullulans. Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides. Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens. Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp. 19
Kurva pertumbuhan bakteri
Waktu generasi cepat
1sel menjadi 2 juta sel dalam 7 jam!
Penumpukan limbah Atau kehabisan nutrien Akan menghentikan pertumbuhan Fig 5.3 pg 140
Kurva Pertumbuhan
Living Dead
Kurva Pertumbuhan Bakteri • Lag phase >> persiapan pembelahan
• Logarithmic phase >>reproduksi – Perkembangan gejala penyakit – Vulnerability terhadap antibiotik tertinggi
• Stationary phase >> equilibrium • Decline phase >> sel mati
