ISU MUTAKHIR KEAMANAN PANGAN: MIKROBIOLOGI

26/11/2014

Magister Tekbologi Pangan - IPB

ISU MUTAKHIR KEAMANAN PANGAN: MIKROBIOLOGI Lilis Nuraida, PhD, MSc. Southeast Asian Food & Agriculture Science & Technology (SEAFAST) Center IPB Dan Departemen Ilmu dan Teknolgi Pangan IPB Bogor, 4 Januari 2014

Isi 

Trend dalam penyakit bawaan pangan (Trend in Foodborne diseases): diseases)  Bakteri  Virus

  

Emerging pathogen Karakteristik pathogen penting Konsep Pengendalian Keamanan Pangan

Lilis Nuraida – PTP- 2014

1

26/11/2014

Foodborne diseases (penyakit bawaan pangan) 

WHO: 

 



Tahun 2005 1.8 jjuta meninggal gg karena diare yang disebabkan oleh kontaminasi makanan dan air minum Masalah tidak hanya di underdeveloped world

Di US: perkiraan per tahun 76 juta kasus yang menyebabkan 325 dirawat dan 5000 meninggal 20 tahun terakhir perhatian pada bakteri, parasit, virus dan prion

Tidak seluruh peristiwa dilaporkan Dan tidak seluruh penyebab diketahui

Indonesia: Penyakit bawaan pangan meliputi karena infeksi dan intoksikasi: Total 109 peristiwa keracunan, 3050 korban, 17 meninggal (Suratmono, 2010) Lilis Nuraida – PTP- 2014

Pathogens and outbreaks in USA Time

Outbreak

Ausgust 2006

E. Coli in bagged spinach

204 illness in 26 states, 3 detahs

September p 2006

Refrigerated g carrot juice j with cotulinum toxin

4 cases

September 2006

Salmonella in tomatoes

183 illness in 21 states

December 2006

Iceberg lettuce with E. coli at a fast food restaurant

152 illness

February 2007

Peanut butter with Salmonella


June 2007

Vegetable snacks with Samonella


June 2007

Ground beef contaminated with E. coli

14 illness

July 2007

Canned chili and meat containing C. botulinum

8 illlness in 3 states

August 2007

Nationwide recall of freash spinach due to suspected Salmonella contamination

September 2007

Second largest beef recall in US history – E. coli contamination of fros=zen hamburger patties


2

26/11/2014



Keamanan mikrobiologis pangan merupakan kondisi yang dinamis yang dipengaruhi oleh “multiple factors” sepanjang rantai pangan.



Populasi patogen tidak statis



Pangan merupakan pembawa patogen yang sangat baik yang dapat mengantarkan pada tempat kolonisasi pada inang yang baru.



Walaupun praktek pengolahan pangan berkembang, namun Salmonella spp. dan Escherichia coli, mampu berevolusi untuk dapat mengekspoitasi opportuniti baru, misalnya produk d k segar, resistensi i t i tterhadap h d antimikroba. ti ik b



Patogen pangan yang dahulunya tidak diketahui menyebabkan penyakit secara terus bermunculan (emerging pathogen).



Perlu dilakukan: Pemantauan terhadap trend, Deteksi terhadap emerging pathogens, Kajian interaksi patogen dengan lingkungan sepanjang rantai pangan untuk mengembangkan metode pengendalian yang tepat


Deadliest US Food Safety Outbreak Tahun

Pangan

Penyebab

Tempat

Korban

1911

Susu mentah (unpasteurised)

Streptococci

Boston

Forty-eight died, more than 2,000 illnesses.

1919

Canned Olives

Botulinum

California

Fifteen died

1924-1925

Oyster

Typhoid bacteria

New York

Approximately 150 killed out of 1,500 sickened by typhoid

1985

Mexican Cheese

LA, CA

Twenty-eight deaths plus 20 miscarriages

1998

Frankfurters hotdog

Listeria

2002

Deli Meats (sliceable turkey)

Listeria

2006

Bagged Spinach

E. coli O157:H7

US (22 states)

infecting 238 and causing five deaths.

2008-2009

Peanut butter and paste

Salmonella Typhimurium

US (46 states)

Nine deaths , infecting at least 714.

2011

Cantaloupes

Listeria

US

Twenty-nine deaths plus one miscarriage .

US (24 states)

Twenty-one deaths. Eight deaths and 3 stillbirths

Food Safety News Lilis Nuraida – PTP- 2014

3

26/11/2014

Pathogen di US pada periode 19591990 Sebelum 1959

1959-1970

1971-1980

1981-1990

S. aureus

C. Perfringes (1959)*)

V. Parahaemolyticus (1971)

E. coli )157:H7 (11982)

Salmonella serovar (typhi dan paratyphi)

B. Cereus (1959)

V. Parahaemolyticus (1971)

L. monocytogenes (1983)

C. Botulinum (tipe A, B)

V. Cholerae (non-O1; 1965)

Enteropatogenik E. coli (O124:B17; 1971)

E. Coli )127:H20 (1983)

Shigella spp.

C. Botulinum (tipe E; pertengahan 19601an)

C. Botulinum (infant botulism, 1976)

Norwalk-like virus (1982)

Hepatitis p A ((1962))

V. vulnifucus ((1976))

C. coli

V. Cholera (O1; 1978)

Salmonella Enteritidis**)

C. Jejuni (1979) *) tahun pertamakali dikonfirmasi outbreak **)dikenal sebagai penyebab utama salmonellosis karena telur

Ray, B. 2003. Fundemental Microbiology


Trends in foodborne diseases in 10 US sites from 1996 to 2011

http://www.cdc.gov/features/dsfoodnet2012/ Lilis Nuraida – PTP- 2014

4

26/11/2014

http://www.cdc.gov/features/dsfoodnet2012/ Lilis Nuraida – PTP- 2014

Major foodborne illness in US 





The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) memperkirakan setiap tahun 1 dari 6 orang USA (48 juta orang) sakit karena makanan, makanan 128,000 128 000 dirawat, dirawat 3000 meninggal Outbreak (kejadian luar biasa) disebabkan karena makanan yang sebelumnya tidak diduga sebagai sumber kontaminan Data CDC yang diterbitkan pada bulan Agustus 2012, menunjukkan dari tahun 1996-2011: 



kejadian di 10 tempat di US karena infeksi Campylobacter, Listeria, Shiga toxin-producing E. coli (STEC) O157 dan non-O157, Shigella, dan Yersinia menurun secara stabil dari tahun 1996-2008, tetapi tdak menurun lagi l i sejak j k ttahun h 2008

Infeksi Salmonella tidak menurun dan terus berlanjut sehingga menjadi bakteri yang umum menyebabkan infeksi yang diasosikan dengan perawatan di rumah sakit dan kematian


5

26/11/2014

Salmonella: The Most Common US Foodborne Pathogen 

Multistate outbreak karena infeksi Salmonella tahun 2011. 2011


Deadliest Global Foodborne Illness Outbreak in Recent History


6

26/11/2014

http://ecde.europe.eu/en/activities/sciadvice/List/ECDC Reviews/


7

26/11/2014

Reported foodborne outbreaks in USA between 1990 and 2006 Food

Number of outbreaks 1,140 768 620 518 351

Seafood Produce Poultry Beef Eggs

Number of illnesses 11,809 35,060 18,906 14,191 11,143

Center for Science in the Public interest (2008) Lilis Nuraida – PTP- 2014

US Foodborne Illness Surveilance 2000-2005 Agents

Oubrekas

Cases

Deaths

Campulobacter

61

1,441

6

Salmonella

585

16,821

20

Listeria monocytogenes 11

256

38

Norovirus

857

27,171

1

Hepatitis A virus

50

981

4

2,167 (32.6)

60,891 (53.7)

76 (86.4)

Total Confirmed etiology Unkown etiology

4,480 (67.4)

59,389 (46.2)

12 (13.6)

Grand Total

6,647

128,379

88 www.cdc.gov Lilis Nuraida – PTP- 2014

8

26/11/2014

Food-borne viral agents 



Virology berkembang secara cepat mengarah pada penemuan virus-virus baru Dua dekade ini:   





SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome ) coronavirus, highly pathogenic avian influenza viruses (HPAI) of subtypes H7N7 and H5N1 are able to infect humans. Zoonotic viruses yang lain yang tidak ditengarai: Nipah virus, dan new genotypes of hepatitis E virus

Masing-masing virus ini menyebabkan penyakit yang signifikan dan pada manusia kematian p

SARS, avian influenza and hepatitis E, are viruses that are present in the intestinal tracts of infected humans and animals, and are shed into the environment through feces which can contain high levels of virus. Lilis Nuraida – PTP- 2014

Viral foodborne outbreaks 

      

Hepatitis E waterborne outbereak in Mexico, India and former UUSR (100,000) Rotavirus waterborne outbreak in China (1982/1983) (1 mios) Hepatitis A from contaminated clams in China (1988) (300,000) Astrovirus outbreak in a school in Osaka Japan (1991) (4,700) Norovirus in Orange juice in Australia (1995 and 2003) (nt known) Hepatitis A from blueberries in New Zealand (2002) Avian influenza outbreak in Asia (2003) Within USA (selcted cases): cases)    

Norovirus from oyster, multicountry (1995) Hepatitis A from green onions, multistate (2003) (>850) Norovisur from lettuce (2004) Norovirus Asscoiated with ill workers (2006)


9

26/11/2014

Foodborne Viruses 

Associated viral families:     



Caliciviridae (Norovirus/NLVs) / Picornaviridae (Hepatities A) Astroviridae (Astroviruses) Reoviridae (Rotaviruses) Influenza (avian influenza)

Fecal-Oral transmission:     

Via food, water or person to person R i hhostt cellll tto replicate Requires li t Simple structure: RNA or DNA genome+protein capsul Resistant to chilling, freezing, preservatives, low pH But susceptible to adequate cooking temperature Lilis Nuraida – PTP- 2014

Viruses outbreak


10

26/11/2014

Virus outbreak


Virus outbreak


11

26/11/2014

Virus outbreak


Properties of food-borne viruses  



Viruses do not grow in food M ffood-borne viruses are (very) infectious, Most f spreading rapidly from one individual to the next There is no systematic surveillance for food-borne viral disease


12

26/11/2014

Indonesia? 1% others 13 % street foods

27 % food service industry

28 % food industry

42% home cooking

*Suratmono, 2010


Foodborne Disease Outbreaks in Indonesia 184 200

164

159

180 160 140 120

81

100 80

43

60

26

34

No sample Not detected Chemical Microbial

40 20

*Suratmono, 2010

0 2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007


13

26/11/2014

Emerging pathogens Emerging, or in some cases re-emerging, food-borne problems are commonly considered to be those problems that have recently appeared in a population; have extended to new vehicles of transmission; have started to p y, in incidence or g geographic g p range; g ; have increase rapidly, various causes (e.g. ecological, environmental, food production or demographic factors); and have been widespread for many years but only recently identified because of new or increased knowledge or methods of identification and analysis of the disease agent.

Emerging Food Pathogens .......1 

Patogen yang kasusnya meningkat dalam 2 dekade: atau menjadi berbahaya dalam waktu dekat; menjadi berbahaya dalam waktu dekat; 





Norovirus, Rotavirus, Hepatitis E

Patogen yang berevolusi secara genetic dan menyebabkan sakit yang berbeda:  EHEC: Shiga‐like Toxin producing E. coli (STEC) P t Patogen yang berpindah ke area geografis baru: b i d hk fi b V. cholerae,  cyclospora 


14

26/11/2014

Emerging Food Pathogens .......2 Patogen dengan moda yang berbeda untuk masuk ke dalam pangan atau menyebabkan sakit atau ke dalam pangan atau menyebabkan sakit atau dengan pembawa baru:  S. enteritidis PT IV dalam telur grade A,  infeksi C. botulinum pada orang dewasa  Sebelumnya tidak diketahui berpotensi sebagai Sebelumnya tidak diketahui berpotensi sebagai patogen:  Clostridium defficile  MRSA (Methicillin resitant S. aureus) 


Emerging Food Pathogens .......3 

Patogen dalam perhatian: o C. sakazakii, o Arcobacter hongkongensis, o Mycobacterium paratuberculosis o o o o o o o o

Plesiomonas shigelloides Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Streptococcus zooepidemicus/S. suis Campylobacter concisus Hafnia alvei Escherichia albertii Helicobacter pullorum Enterocytozoon bieneusi Lilis Nuraida – PTP- 2014

15

26/11/2014

Factors in the Emergence of Pathogens • Faktor eksternal: •Perubahan Perubahan iklim iklim • Perubahan ekosistem •Perubahan demografi dan komposisi populasi • Perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup • Globalisasi suplai pangan • Introduksi patogen ke area geografis baru, p penduduk ((wisatawan, pengungsi) p ,p g g ) • Perpindahan • Perkembangan teknologi pengolahan pangan


16

26/11/2014

Factors in the Emergence of Pathogens •Faktor Host: • Kerentanan manusia terhadap infeksi Kerentanan manusia terhadap infeksi • Malnutrisi •HIV •Perubahan komposisi umur •Faktor Mikroba: • Perubahan pada populasi mikroba • Adaptasi mikroorganisme terhadap perubahan Adaptasi mikroorganisme terhadap perubahan • Transfer genetik • Kemajuan dalam teknik deteksi


17

26/11/2014

Beberapa Karakteristik Emerging Pathogens       

Hampir semuanya bersifat zoonoses Seringkali tidak menyebabkan men ebabkan penyakit pen akit pada inangnya inangn a Penelitian terbatas menunjukkan kontaminasi pakan dan air minum Patogen menyebar ke seluruh dunia dengan cepat Meningkatnya ketahanan terhadap antibiotika Pangan g yyang g dicemari tampak p dan bercita rasa normal Seringkali survive selama penanganan


Karakteristik Mikroorganisme Patogen

18

26/11/2014

Patogen yang meningkat kasusnya dalam 2 dekade: Norovirus 







Penyebab utama gastroenteritis pada semua umur, y >90% infeksi non-bakteri dan p penyebab y menyebabkan sekitar 50% epidemi gastroenteritis di seluruh dunia Penyebab kedua untuk gastroenteirtis berat pada anak-anak, setelah rotovirus Perkiraan kerugian: >1juta dirawat dan 200 kematian/tahun pada anak-anak <5 tahun GII.4NoV merupakan strain yang prevalensinya paling tinggi 



Target utama untuk pengembangan vaksin

Telah ditemukan pada sampel daging Lilis Nuraida – PTP- 2014

Rotaviruses 

 

   

Acute gastroenteritis in childrpada anakanak/bayi/infants Faecal-oral transmission, sangat infective Global burden estimate: 138 million infeksi, lebih dari 600,000 kematian setiap tahun Kepaahan sakit dapat dicegah dengan vaksinasi oral Program vaksinasi sedang dievaluai di Eropa Ditemukan di ritel daging: 18% ritel daging unggas Daging sapi di Canaada positive rotavirus group A Epidemiol. Infect. (2006) 134, 908-916; Lilis Nuraida – PTP- 2014

19

26/11/2014

Hepatitis E     

 



Asia, Africa, Mexico: Air minum 20% laju mortalitas pada ibu hamil 1-3% pada sisa populasi Meningkat di UK dan Jerman Di US, ditemukan prevalensi rendah anti-HEV (<2%) pada populasi sehat Cross-species infection of HEV is probable B bi mungkin Babi ki sebagai b i reservoir; i d daging i kurang k matang Orang bekerja dengan babi beresiko tinggi terhadap infeksi HEV Lilis Nuraida – PTP- 2014

Patogen berevolusi secara genetik 

Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) atau Shiga T i PProducing Toxin d i E. E colili (STEC)

Adapted from: Farber, JM, 2009


20

26/11/2014

Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) atau Shiga Toxin Producing E. coli (STEC) 

Diketahui sebagai Verotoxigenic E. coli (VTEC)



Menghasilkan Toksin menyerupai toksin Shigella (ShigaToxin producing E. coli= STEC)



E. coli yang tidak dapat memfermentasi sorbitol dalam 24 jam dan tidak tumbuh pada suhu 44‐45 C, suhu optimum 37°C.,



Minimum water activity (Aw) 0.95



Resisten terhadap pembekuan dan asam  Beberapa bisa tumbuh pada pangan asam sampai pH 4.4



Sensitif terhadap panas  Menyiapkan makanan harus mengikuti praktek sanitasi yang baik dan dimasak sampai matang (sampai semua bagian mencapai suhu 70°C



Pertama kali diketahui sebagai patogen pada tahun 1982 dari outbreak hamburger Lilis Nuraida – PTP- 2014

21

26/11/2014

Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) atau Shiga Toxin Producing E. coli (STEC) 





Sumber utama outbreak: daging cincang mentah atau kurang matang, susu mentah, sayuran (sprouts, spinach, lettuce, coleslaw, salad) yang terkontaminasi fekal, dried cured salami, salami cider yang tidak dipasteurisasui dan baru diperas diperas, yoghurt dan keju dari susu mentah. Symptom : sakit perut hebat diiukuti dengan diare (seringkali berdarah), pusing, muntah, demam berakhir sampai 10 hari dan mungkin perlu dirawat di rumah sakit. Kemungkinan komplikasi: Hemolytic Uremic Syndrome (HUS), infeksi saluran urin yang dapat menyebabkan gagal ginjal pada anak-anak EHEC yang paling penting dalam kesehatan masyarakat: E. coli O157:H7 





Dosis infeksi diperkirakan 10‐100 sel

Escherichia coli (STEC), serotype O104:H4 (strain baru) menyebabkan KLB di Jerman 

Makanan penyebab fresh sprouted seeds (kecambah) yang disebabkan karena bijinya terkontaminasi



Deadliest Global Foodborne Illness Outbreak in Recent History: 782 kasus dengan 29 meninggal di Eropa. Lilis Nuraida – PTP- 2014

Virulensi STEC O104:H4 mirip dengan Enteroaggregative E. coli (EAEC). 

Strain penyebab outbreak menunjukkan kombinasi virulensi dari STEC/VTEC dan enteroaggregative E. coli (EAEC).



Strain penyebab outbreak membawa beberapa faktor virulens dari of extraintestinal pathogenic E. coli (ExPEC) dan reisten terhadap antibiotik dengan kisaran luas



Serotype O104:H4 sangat jarang dan hanya beberapa kasus pada manusia yang dilaporkan.



Serotype tidak pernah dideteksi pada hewan/makanan



Studi terhadap sekuen genom lengkap dari berbagai isolate pada outbreak di Jerman dan isolat serotype O104:H4 dari menunjukkan strain penyebab outbreak merupakan EAEC yang memiliki gen Stx2a toxin dan resistensi terhadap antibiotik.


22

26/11/2014

E. Coli O157 

Causes about 73,000 cases per year in US 

 

The 3rd highest g number of food borne bacerial illness

Traditionally associated with beef products Recently frequent in fresh produce outbreaks: 

E. coli caused 48% outbreak associated with leafy greens (1990 to present: O157 caused 21% produce-linked outbreaks  2006: spinach outbreak (206 cases, 51% hospitalized, 15% HUS, 1% deaths  2006 lettuce outbreak: 71 cases, 75% hospitalied, 11% HUS 



Enhanced virulece to human, increased resistance to acids and sanitizers Lilis Nuraida – PTP- 2014

Patogen yang berpindah ke area geografis baru: Vibrio cholerae 

Epidemic di Amerika Latin tahun 1991, Peru 1991, diduga dari Asia dan Afrika 



   

Strain ditemukan di lepas pantai US, kemungkinan dari limbah kapal

Serogroups O1, non-O1 dan O139 (emerged di Bengal, India tahun 1992) menyebabkan penyakit karena makanan Mampu mengambil DNA dari lingkungan Vibrio cholera O-1 penyebab kolera yang sangat menular: Yang lain: Vibrio parahaemolyticus, V. Vulnificus Sumber: air laut atau sungai yang terkontaminasi feses, hasilhasil laut Lilis Nuraida – PTP- 2014

23

26/11/2014

Patogen dengan moda baru untuk masuk pangan: Salmonella enterica serovar Enteritidis PT IV •

Menyebabkan gastroenteritis pada usus halus 12‐72 jam setelah konsumsi : demam, sakit perut, diare dan kadang‐kadang muntah t h

•

Mudah diinaktivasi dengan panas

•

Tahan pada kondisi basah dan kering dalam lingkungan peternakan sampai berbulan‐bulan atau tahun selama tidak terpapar pada sinar matahari langsung atau panas > 145o

•

•

Menginfeksi ovary induk ayam dan ditansfer ke telur (trans‐ ovary) sehingga telur yang dihasilkan terinfeksi Pangan yang terlibat pada outbreak: telur scrambled yang tidak matang, telur mentah Lilis Nuraida – PTP- 2014

Salmonella enterica serovar Typhimurium variant DT 104 R-ACSSuT •

Multiple Resistant terhadap ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfonamide dan chloramphenicol, streptomycin, sulfonamide tetracycline

•

Mengandung gen yang menyandi resistensi pada berbagai antibiotika dalam kromosomnya

•

Dosis infeksi 105, bisa lebih rendah apabila pangan berbuffer atau mengandung lemak tinggi atau pada individu yang sedang mengkonsumsi antibiotika


24

26/11/2014

Makanan pembawa baru (New Vehicles) Patogen

Pangan baru sebagai pembawa

O157:H7 57 7 E. coli O

melon

Salmonella

Tomat, melon, mangga, buah, salad,

Cyclospora

rasperberries, basil, snow peas

C. botulinum

Jus wortel

Campylobacter

Snow peas

Shigella

Baby corns

H titi A Hepatitis

W Watercress, bawang b

Norovirus

Buah potong Adapted from Farber, JM, 2009. Emerging Food Pathogens


25

26/11/2014

Patogen dengan moda baru untuk menyebabkan sakit: Clostridium botulinum Penyakit: Botulism (disebabkan oleh racun Botulin) • Sumber: S b Racun botulin b l dapat d d diproduksi d k pada d makanan k tidak asam yang tidak mengalami pemanasan sempurna. Botulism juga dapat disebabkan oleh makanan yang dikemas wakum dan disimpan cukup lama pada suhu ruang. • Symptom: gangguan syaraf seperti penglihatan ganda, ganda sulit bicara, menelan dan bernafas. Dapat berakibat fatal. • Moda baru: Adults botulism Lilis Nuraida – PTP- 2014

26

26/11/2014

Adult botulism •

Infeksi botulism pada dewasa: (adult botulism) •

• •

•

•

A rare acquired neuromuscular junction disease with descending flaccid paralysis caused b botulinum by b li neurotoxins i (B (BoNTs), NT ) and d is i due d to intestinal i i l colonization l i i b by Cl Clostridium idi botulinum leading to toxin-mediated infection with toxemia. Compared to foodborne botulism, the onset is generally gradual and less dramatic. The disease results from prolonged intestinal absorption of small quantities of BoNTs produced in situ by C. botulinum type A and B, or rarely by C.botulinum type C (one case) or by neurotoxigenic strains of C. baratiitype F or C. butyricum type E, that can temporarily colonize the intestinal tract. Colonization is generally associated with anatomical abnormalities of the gastrointestinal tract or alteration of protective endogenous microflora by broad broad-spectrum spectrum antibiotics following inflammatory intestinal disease or surgery. Tiga kasus dilaporkan di Ontario dari Nov 2006 to Feb 2007 •

Semuanya memiliki penyakit Crohn’s disease – risk factor?

•

Satu kasus karena konsumsi peanut butter

•

Hanya 10 kasus didokumentasikan di dunia dari 1973 to 2007

•

Sampai 2011: 20 kasus (Orphanet April 2011)


Patogen yang sebelumnya tidak diketahui menyebabkan sakit: Clostridium difficile  Outbreak strain 027/NAP1meningkat di beberapa negara:  Rusmah sakit  Hewan: sapi dan babi  Pangan: daging cincang ( 20% positive di Canada pada

tahun2005), sayuran mentah  Populasi yang rentan: orang tua, anak-anak, pengguna antibiotik  Isolat dari hewan sering tidak bisa dibedakan dengan isolat yang patogen terhadap manusia  Resisten terhadap antimikroba, desinfektan dan toleran terhadap panas Lilis Nuraida – PTP- 2014

27

26/11/2014

Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) 

A bacteria that is resistant to many antibiotics.



In the community, most MRSA infections are skin infections.



In medical facilities, MRSA causes life-threatening bloodstream infections, pneumonia and surgical site infections.


Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA)


28

26/11/2014

Infeksi Cronobacter sakazakii 



 

Bayi di bawah 12 bulan dan bayi dengan ibu penderita HIV beresiko terhadap infeksi C. sakazakii  Resiko paling tinggi pada bayi baru lahir (<28 hari), pre-term (bayi prematur), BBLR (bayi berat lahir rendah) <2500g, bayi immunocompromised dan bayi di bawah 2 bulan Menyebabkan meningitis, bacteraemia, sepsi dan necrotizing enterocolitis  Meningitis pada bayi baru lahir  Bacteraemia p pada bayi y prematur p  Bayi immunocompromised bisa menderita bacteraemia pada usia 10 bulan Laju fatalitas 20-50% Bayi yang survive menderita cacat seperti retardasi dan panyakit neurologis Lilis Nuraida – PTP- 2014

Campylobacter  

Menyebabkan infeksi saluran pencernaan Merupakan flora normal saluran pencernaan hewan berdarah hangat: unggas dan ternak dan sering dideteksi pada pangan berasal dari hewan



Mudah diinaktivasi dengan pemanasan



Bentuk spiral, kurva, bentuk S atau batang



 

Yang paling sering dilaporkan menyebabkan sakit pada manusia: C. jejuni (subspecies jejuni) dan C. coli. Kebanyakan spessies tumbuh pada kondisi micro-aerobic atmosphere (berisi 3-10% oksigen). Pada umumnya infeksi ringan, tetapi bisa fatal pada anak kecil, orang tua dan immunosuppressed individu. 

Waktu onset (waktu munculnya penyakit sejak terinfeksi) 2-5 hari, tetapi bisa juga berkisar 1-10 hari.



Symptom: diare (seringkali berdarah), sakit perut, demam, sakit kepala, pusing, dan /atau muntah



Simptom akan berakhir 3-6 hari



Dapat menyebabkan komplikasi: bacterimia, hepatitis, pancreatitis dan keguguran.



Makanan penyebab: daging yang kurang pemasakan, susu, air atau es yang terkontaminasi.


29

26/11/2014

Penutup: Pengendalian Pangan P d li Keamanan K P

IFT, 2002, Emergeing Microbiological Food Safety Issues, Implication for control in the 21st century

Risk-based use of preventive controls production chain of fresh produce Production and Primary handling

Processing and Packaging

Distribution

Minimizing initial levels

Reducing levels

Minimizing an increase levels Minimum Standard

Water management Choice of fertilizer S it ti off EEquipment Sanitation i t Rapid Cooling Hygiene Personnel Monitoring

Processing&Washing steps Environmental surveillance Monitoring GAP, GMP, HACCP, Performance Standards Guidance/Regulations

Temperature management Choice Ch i off stirage ti atmosphere t h Shelf-life Monitoring

FDA Globalisation Act 0f 2009 Lilis Nuraida – PTP- 2014

30

26/11/2014

Terima kasih [email protected]

31

ISU MUTAKHIR KEAMANAN PANGAN: MIKROBIOLOGI

Recommend Documents