Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat

Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat Disusun oleh Ahmad Sulaeman, PhD Departemen GM FEMA IPB 2012

PEMBEKALAN KULIAH KERJA PROFESI (KKP) FEMA 2012 Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat

Keamanan pangan Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika itu dipersiapan dan/atau dimakan menurut pemakaian yang seharusnya Codex 1997

2

Ahmad Sulaeman (2011) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat

1

Keamanan Pangan Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan

3


Memperoleh makanan yang cukup, bergizi dan aman adalah hak setiap manusia (FAO/WHO International Conference on Nutrition: World Declaration on Nutrition, 1992).

4


2

Kapan Pangan menjadi Tidak Aman ?

Apabila terjadi pencemaran pada pangan tersebut!

5


Potensi cemaran dari lahan pertanian sampai siap dikonsumsi (from farm to table) Residu pestisida dan bahan kimia lainnya; Antibiotika sebagai aditif pakan

Hg

Penggunaan bahan berbahaya (formalin, boraks, pewarna tekstil) Penggunaan BTP berlebih

Pb 6

3

Zat Gizi • Pencernaan • Penyerapan • Penggunaan

Cemaran

• Cemaran mikroba PENYAKIT KARENA PANGAN • berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk mencerna, menyerap atau mendayagunakan zat gizi • menginduksi perubahan metabolik, akut dan kronis

• Cemaran kimia & zat toksin dalam pangan KONDISI LINGKUNGAN

Pencemaran bahan biologis dan kimia yang berbahaya ke dalam pangan dapat terjadi karena :  Tidak Disengaja (Unintentional Contamination) Praktek yang salah (Bad Practices) Ketidaktahuan (Lack of Knowledge) Ketidakpedulian (Ignorance)  Disengaja (Intentional Contamination) Sabotase, Bioterorisme

4

9

Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau 10


5

Food borne disease, Penyakit bawaan makanan  Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne desease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme patogen.  Bisa terjadi di setiap saat, setiap tempat, dan dapat menimpa setiap orang  Dikelompokkan atas tiga kelompok:  infeksi,  toxoinfeksi dan  Intoksikasi  Kebanyakan menimbulkan gejala akut 11


Makanan sumber infeksi dan keracunan  Makanan yang tergolong dalam makanan yang berasam rendah seperti daging, telur, susu serta produk-produknya.  Namun akhir-akhir ini dilaporkan bahwa kasus foodborne diseases juga banyak disebabkan oleh produk segar terutama buah dan sayuran.  Beberapa sayuran yang tidak dicuci bersih banyak mengandung bakteri Salmonella yang menyebabkan demam tipus.  Menurut laporan Center for Disease Control and Prevention (CDC) jumlah kejadian foodborne disease yang berkaitan dengan produk segar meningkat dua kali lipat pertahuannya pada periode 1973-1987 dan 1988-1992 (Olsen et al., 2000). 12


6

Gejala yang ditimbulkan

Untuk sebagian konsumer, keracunan makanan menyebabkan hanya ketidaknyamanan ringan dan sementara atau kehilangan waktu untuk bekerja atau aktivitas lainnya. Untuk yang lainnya khususnya anak prasekolah, orang lanjut usia, ibu hamil, orang sakit, dan dan orang yang mempunyai sistem imunisasi yang tidak sempurna keracunan makanan menyebabkan konsekuensi serius dan lama dan lebih serius lagi dapat mengancam jiwa. 13


Gejala yang ditimbulkan

• Gejala paling umum: diare, kejang perut, muntah, demam, sakit kepala  sering dikira flu biasa. • Kompikasi yang lebih serius: rusaknya ginjal, arthritis, kerusakan neurology, septicemia, dan kematian. • Gangguan lainnya: kanker, tumor, hiperaktif, dll 14


7

Agent Penyebab KLB Keracunan Pangan Tahun 2009

N = 115

Gambaran KLB Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2009

Tempat

Asal pangan

Tempat Tinggal Sekolah Kantor/ Pabrik Tempat Terbuka Hotel/Restoran Supermarket / Pasar Panti Asuhan Tempat Ibadah Perayaan Umum Pelatihan

56.52% 26.09% 5.22% 4.35% 1.74% 1.74% 1.74% 0.87% 0.87% 0.87%

Pangan Jajanan Pangan Olahan Pangan Jasa Boga / Katering Pangan Rumah Tangga

40.87% 24.35% 15.65% 19.13%

8

Masalah pangan disekitar kita Masalah Utama Keamanan Pangan di Indonesia • Cemaran Mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi • Cemaran Kimia karena kondisi lingkungan yang tercemar limbah industri • Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan (formalin, rhodamin B, boraks, methanil yellow)

Mengandung boraks atau formalin?

Mengandung pemanis melebihi batas

• Penggunaan BTP melebihi batas maksimal yang

Pewarna dilarang? Rhodamin B, diijinkan (pengawet, Metanil Yellow?

pemanis)

KONDISI IRTP DI INDONESIA

9

PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA SAAT INI  Masih rendahnya pengetahuan, ketrampilan dan tanggungjawab produsen pangan  belum diterapkan best practices dalam sistem produksi atau rantai pangan

 Pelaku bisnis pangan termasuk retailer belum memasukkan keamanan pangan sebagai standar mutu produk mereka  Sering ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan (penggunaan BTP yang dilarang, cemaran kimia berbahaya, cemaran patogen, masa kadaluarsa, dsb) 19


PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA SAAT INI  Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan karena terbatasnya pengetahuan dan rendahnya kemampuan daya beli untuk produk pangan bermutu dan aman  Kurangnya perhatian dan aparat pemerintah dan LSM akan pentingnya keamanan pangan  kurang pengawasan  Sering terjadi kasus keracunan makanan atau foodborne diseases yang sebagian besar tidak terlaporkan  Sering ditolaknya produk kita di negara tujuan ekspor  Membanjirnya produk impor tanpa pengawasan: daging ilegal, daging BSE 20


10

FAKTOR PENYEBAB MAKANAN TIDAK AMAN pada Industri Jasa Boga

5 faktor resiko utama

 Temperatur penyimpanan yang tidak tepat  Pemasakan yang tidak cukup,  Peralatan yang terkontaminasi,  Bahan makanan berasal dari sumber yang tidak aman (sehat), dan  Higiene personal yang buruk.


Tipe Bahaya dan Sumber Cemaran

1. Bahaya biologis :  Mikroba (bakteri, kapang, kamir)

 Binatang pengerat (tikus)  Serangga (lalat, dll)

22


11

Tipe Bahaya dan Sumber Cemaran 2.Bahaya kimia

     

Cemaran industri dan lingkungan: logam berat, cairan pembersih, cat, minyak. Cemaran yang berasal dari bahan kimia turunan biologis: racun alami dan alergen seperti racun singkong, histamin Bahan kimia pertanian yang digunakan secara tidak tepat: residu pestisida, hormon dan obat-obatan Cemaran yang dihasilkan selama pengolahan BTP yang dilarang: formalin, borax, pewarna textil Bahan yang tidak halal menurut syariat Islam: lard, gelatin babi, dsb

23

Emisi kendaraan Tumbuhtumbuhan Pengolahan Praktek Pertanian Ternak Pemasakan Lahan Pertanian Penyimpanan Hasil laut Emisi Industri dan Limbah

12

Tipe Bahaya dan Sumber Cemaran

3. Bahaya fisik :     

Potongan kaleng Potongan gelas, kaca Potongan ranting/kayu Potongan plasdtik Rambut, kuku, perhiasan

 Batu, kerikil

25

Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP

SUMBER CEMARAN MIKROBA PADA PANGAN

      

Bahan baku/mentah Air Tanah Manusia Peralatan pengolahan Hewan dan burung Tikus dan serangga 26

13

BAGAIMANA MENGAWAL KEAMANAN MASYARAKAT

AMANKAH ?

27


KEAMANAN PANGAN MASYARAKAT pasokan pangan yang aman praktek-praktek pertanian dan industri yang bertanggungjawab pengolahan, transportasi, dan penjualan eceran yang aman Monitoring dan pengendalian semua praktek di atas merupakan elemen penting dari kebijakan keamanan keseluruhan Sistem keamanan pangan terpadu Strategi pertanian yang efektif

Kunci pengurangan resiko : Pencegahan kontaminasi sebelum terjadi Penerapan GAP, GMP dan HACCP serta best practices lainnya


14

UU No 7 1996 tentang Pangan Pasal 21 PANGAN YANG DILARANG DIEDARKAN

Setiap orang dilarang mengedarkan: a. pangan yang mengandung bahan-bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia; b. pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; c. pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan, 29


UU No 7 1996 tentang Pangan Pasal 21 PANGAN YANG DILARANG DIEDARKAN

d. pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia dan e. pangan yang sudah kadaluwarsa.

30


15

Pasal 2 ayat 1 PP 28 tahun 2004 PANGAN YANG EDARKAN WAJIB DIPRODUKSI DENGAN CARA YANG SANITER Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku

31


Pasal 2 ayat 1 PP 28 tahun 2004 Persyaratan sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Menteri yang bertanggung jawab di bidang kesehatan yang meliputi antara lain (a) sarana dan/atau prasarana, (b) penyelenggaraan kegiatan; dan (c) orang perseorangan.

32


16

Pasal 3 PP 28 tahun 2004  Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan harus dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik yaitu : a. Cara Budidaya yang Baik;

b. c. d. e. f.

Cara Cara Cara Cara Cara

Produksi Pangan Segar yang Baik; Produksi Pangan Olahan yang Baik; Distribusi Pangan yang Baik; Ritel Pangan yang Baik; dan Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.

33


Tool untuk manajemen mutu dan keamanan pangan 

Penerapan Good Practices pada setiap rantai pangan (PP No 28/04 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan)  Good Agricultural Practices (termasuk good pesticide practices) (GAP)  Good Manufacturing Practices  Good Sanitation/Higienic Practices  Good Distribution Practices  Good Retailing Practices

 Penerapan Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia (SiSakti) dengan dasar pemenuhan GAP  Penerapan SOP Khususnya SOP Sanitasi  Penerapan Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP)  ISO 9000 series (ISO standards and guidelines)

34


17

Titik-titik Penanganan Keamanan Pangan Produk Pangan Segar

35


Penerapan Good Agricultural Practices pada Produk Primer/Segar  Good Agriculture Practices (GAP) adalah ketentuan cara berproduksi tanaman yang baik dan benar yang mencakup penerapan teknologi yang ramah lingkungan, penjagaan kesehatan dan peningkatan kesejahteraan pekerja, pencegahan penularan OPT, dan prinsip traceability (suatu produk dapat ditelusuri asalusulnya, dari pasar sampai kebun).

36


18

Penerapan Good Agricultural Practices pada Produk Primer/Segar  Good Agriculture Practices dimaksudkan sebagai panduan umum dalam melaksanakan budidaya tanaman secara benar dan tepat, sehingga diperoleh produktivitas tinggi, mutu produk yang baik dan aman, keuntungan optimum, ramah lingkungan dan memperhatikan aspek keamanan, kesehatan dan kesejahteraan petani, serta usaha produksi yang berkelanjutan. 37


UPAYA UNTUK MENJAMIN KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK PEKARANGAN

19

Penerapan GAP 

Pemilihan area lahan yang tepat



Pengujian mutu air dan Pengendalian air buangan (run off)



Pengelolaan kotoran hewan dan kompos



Pengendalian hama yang benar



Pengendalian ternak dan hewan liar



Monitoring kesehatan dan higiene pekerja



Sanitasi lapangan dar i perlengkapan panen



Praktek pemanenan yang aman

20

KRITERIA WAJIB DALAM GAP INDONESIA 1. Lahan bebas limbah B3 2. Melakukan usaha pencegahan erosi dan kerusakan lahan pada pentiapan lahan 3. Melakukan tindakan konservasi 4. Tidak menggunakan limbah kotoran manusia 5. Menggunakan pestisida terdaftar 6. Tidak menyemprot pestisida menjelang atau saat panen 7. Penyemprotan tidak meninggalkan residu/sisa 8. Menympan pestisida pada kemasan asli 9. Membuang bekas kemasan pestisida pada tempat tertentu 10.Merusak bekas kemasan pestisda 11.Memberikan pelatihan pada pekerja yang mengoperasikan alat berbahaya 12.Menggunakan tenaga kerja yang sehat

Upaya mendapatkan pangan yang aman 1. Membeli dari sumber atau pemasok yang dapat dipercaya 2.

Membeli produk yang telah bersertifikat keamanan pangan seperti sertifikat PRIMA, Organik, HACCP, ISO22000, BRC, dll

3.

Menanam sendiri di lahan pekarangan dengan mengikuti cara-cara produksi pangans egar yang baik

4.

Memperoleh dari tetangga yang mengembangkan KRPL

21

Good Higienic Practices (GHP) pada produk primer (segar)

Higiene lingkungan Produksi sumber pangan yang higienis Penanganan, penyimpanan, dan distribusi yang higienis Pembersihan dan perawatan Higiene Personal

44


22

Cara-cara berproduksi pangan yang baik (GMP)

Merupakan kombinasi dari produksi dan prosedur pengawasan kualitas yang ditujukan untuk memastikan

bahwa produk yang dihasilkan adalah tetap dan sesuai dengan spesifikasinya

IFST ( UK )

45


Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang dibahas diantaranya adalah:

          

Lingkungan Disain & tata letak Konstruksi bangunan Peralatan Kalibrasi alat pengukuran  P, T, RH, pH, dsb Fasilitas sanitasi Penanganan sampah Persyaratan higiene pekerja pengolahan makanan Kebiasaan yang baik: mandi, shampo, cukur, baju dicuci. Kebiasaan yang jelek: meludah, merokok, perhiasan jatuh Kesehatan karyawan


23

Penerapan Higiene dan Sanitasi Pangan Higiene Pangan  Merujuk kepada semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan, keutuhan, dan kesempurnaan dari makanan pada semua tahapan rantai pangan Sanitasi  Merujuk kepada penciptaan dan mempertahankan kondisi yang sehat atau higienik. Permenkes no 715/2003 mensyaratkan penerapan higiene dan sanitasi pada perusahaan jasa boga

47


Penerapan Higiene dan Sanitasi Pangan Tujuan Utama Higiene dan Sanitasi Makanan:

mencegah kontaminasi makanan oleh bakteri mencegah perkembangbiakan bakteri Mencegah terjadinya kontaminasi silang 48


24

Praktek Produksi yang Higienis (GHP) Keseluruhan praktek yang disesuaikan dengan kondisi dan pengukuran yang penting untuk memastikan keamanan dan kecocokan makanan pada keseluruhan tingkatan dari rantai makanan  ( Based on the Codex definition of Food Hygiene )

49


Cara produksi higienis di industri kecil  Higiene perorangan  Penanganan makanan yg higienis  Dapur dan peralatan masak

50


25

UPAYA UNTUK MENCEGAH MUNCULNYA BAHAYA KEAMANAN PANGAN

a. Mencegah Bahaya Fisik 

Mengeluarkan benda asing dengan melakukan sortasi dan pengamatan visual.



Mencuci bahan pangan sebelum digunakan atau dikonsumsi



Tidak menggunakan cutter untuk mengupas, memotong atau mengiris



Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup bungkus pangan.



Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja.



Tidak memakai perhiasan ketika bekerja.

26

b. Mencegah Bahaya Kimia---1 

Menerapkan cara produksi pangan segar yang baik dengan menerapkan PHT atau menerapkan sistem pertanian organik



Mengenali ciri-ciri pangan yang dicurigai mengandung bahaya kimia



Selalu memilih bahan pangan dengan ciri-ciri yang baik dari sumber yang terpercaya



Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.



Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan.


Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang dilarang digunakan untuk pangan seperti: formalin, borax, rhodamin B, wantex.



Bila memerlukan bahan tambahan, utamakan bahan tambahan alami seperti:





Pewarna: daun suji, daun pandan, rosela, kunyit, kana



Pemanis: gula, stevia



Pengawet: kunyit, kayu manis, asam, garam, gula, cengkeh



Pengental: pati-patian

Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi dosis yang diijinkan.

27

Bahan Kimia yang Dilarang Digunakan dalam Makanan 1. 2. Permenkes No 722/Menkes/PER/88

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Permenkes No 239/Menkes/Per/85)

Asam Borat dan senyawanya seperti bleng, pijer Asam Salisilat dan garamnya Dietilpirokarbonat Dulcin Kalium Klorat Kloramfenikol Minyak Nabati yang dibrominasi Nitrofurazon Formalin

Zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya a.l. Methanil yellow, Rhodamin B, Sudan G yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil

55


Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya): 

Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan



Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya.



Wadah diberi label yang jelas.



Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat



Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan



Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan, namun gunakan bahan pengemas alami yang bersih

28

c. Mencegah Bahaya Biologi 

Menerapkan cara produksi pangan segar yang baik dengan memperhatikan proses pengomposan yang sempurna



Penanganan pangan dalam kondisi bersih dan saniter



Pemasakan yang benar dan cukup



Menghindari kontaminasi silang



Penyimpanan yang aman dan terlindung dari lalat, serangga, tikus, cicak, dsb.



Penerapan higiene dan sanitasi bagi pekerja, peralatan dan lingkungan sekitar

IDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN PANGAN DI MASYARAKAT

1. Lakukan kunjungan dan pengamatan ke lokasi-lokasi sebagai berikut: (a) Lahan pertanian: pekarangan, sawah, kebun, kandang ternak, kolam ikan (b) Tempat-tempat pengumpulan hasil panen atau rumah kemasan (c ) Pasar desa, warung tempat jual bahan pangan (d) warung makan, kantin, atau rumah makan (e) Tempat jual makanan jajajan (f) Kantin sekolah dan tempat jualan makanan jajanan sekitar lokasi sekolah (g) Dapur rumah tangga 58


29

2. Pada beberapa tempat tersebut lakukanlah pengamatan dan wawancara terhadap beberapa aspek berikut : (a) kondisi dan sarana tempat produksi/penanganan/pengolahan, pengemasan/transportasi, termsuk kondisi peralatan yang digunakan (b) ketersediaan air bersih (c) praktek-praktek bercocok tanam, beternak produksi, pengolahan, penanganan dan pengemasan pangan serta penyimpanan pangan atau penyajian makanan 59


(d) Bahan-bahan yang digunakan untuk proses produksi/penanganan/ pengolahan/ pengemasan/ penyimpanan/transportasi termasuk bahan tambahan pangan yang digunakan (e) Kondisi higiene pekerja seperti pakaian, kebersihan pekerja, penggunaan perhiasan, (f) Kondisi bahan makanan atau bahan mentah yang digunakan (g) Keadaan lainnya yang diduga berisiko terhadap keamanan pangan

60


30

3. Dengan mengacu pada pengetahuan anda mengenai GAP, GMP, Permenkes tentang makanan jajanan/restoran/jasa boga, ketentuan mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP), lakukan analisis kemungkinan adanya pelanggaran atau adanya kondisi atau praktek yang berisiko terhadap keamanan pangan. 4. Tentukan dimanakah titik-titiik krtis keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada tiap rantai makanan tersebut.

61


5. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, lakukan dialog, wawancara dan analisis mengenai penyebab terhadap kondisi yang ada dan lakukan analisis untuk menentukan jenis intervensi apa yang dapat anda lakukan selama KKP di tempat tersebut atau saran mengenai alternatif pemecahan masalah yang dapat ditawarkan kepada pemda setempat. 6. Sesuai hasil analisis lakukan intervensi yang dapat berupa penyuluhan, pelatihan, atau rencana aksi untuk mengurangi risiko keamanan pangan

62


31

63


32

Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat

Recommend Documents