KEAMANAN PANGAN & PENGENDALIAN HAMA

Keamanan Pangan dan Pengendalian Hama

KEAMANAN PANGAN & PENGENDALIAN HAMA Purwiyatno Hariyadi Direktur SEAFAST Center, LPPM, Institut Pertanian Bogor dan

Guru Besar Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Pangan, Fateta Fateta, Institut Pertanian Bogor

Jakarta, 15 Juni 2011 Purwiyatno Hariyadi [email protected]

KEAMANAN PANGAN & PENGENDALIAN HAMA Purwiyatno Hariyadi Disamaikan pada Seminar : Food Safety Strategy for Food Industry” PT ETOS INDUNUSA Hotel Bidakara-JAKARTA Bidakara JAKARTA Jakarta, 15 Juni 2011

Purwiyatno Hariyadi [email protected]

Purwiyatno Hariyadi /SEAFAST Center/LPPM/IPB ... www.seafast.ipb.ac.id

1


KEAMANAN PANGAN & PENGENDALIAN HAMA MENU? • • • • •

KEAMANAN PANGAN & NILAI PANGAN Bagaimana potensi kontaminasi –terutama oleh hama- bisa mengancam nilai pangan? Hama apa saja yang berpotensi sebagai kontaminan pada berbagai p g mata rantai pangan? p g Akibat yang ditimbulkan? Æ mengurangi NILAI PANGAN Strategi penanganan pengendalian hama?


KEAMANAN PANGAN Æ Prasyarat untuk NILAI PANGAN yang Baik

Faktor Mutu Faktor Keamanan

Lingkungan Cita Rasa

Aman Nilai Pangan = Aman x rohani Jasmani

Kesegaran

Gizi

Fungsionalitas

Etika

Sensori

DLL Pilihan

Harga “Waktu Persiapan"



2


KEAMANAN PANGAN Æ Prasyarat untuk NILAI PANGAN yang Baik

Hama? Lingkungan Cita Rasa Aman Nilai Pangan = Aman x rohani Jasmani

Kesegaran

Gizi

Fungsionalitas

Etika

Sensori

DLL Pilihan


Memastikan kesesuaian thd standard (standar mutu dan keamanan) • Menjaga kesehatan publik • Menjaga “bisnis” Anda • Æ perlu Pengendalian Hama Terpadu Purwiyatno Hariyadi [email protected]

Keamanan Pangan? ... Permasalahan! KLB Keracunan Pangan ?

2001-2006 1= DLL

Street Food (PKL) = 28 68 = IRT 43 = Jasa Boga

21 : Pangan Olahan N = 610

Jenis Industri Data BPOM, 2008 Purwiyatno Hariyadi [email protected]


3


Keamanan Pangan? ... Permasalahan! KLB Keracunan Pangan ?

2001-2006

119= Tdk Ada Sampel

116 = Mikrobial 66 = Kimia

309 = Tidak Terdeteksi N = 610

Penyebab KLB ? Data BPOM, 2008 Purwiyatno Hariyadi [email protected]

Keamanan Pangan? ... Permasalahan! Alasan Penolakan Produk Ekspor Indonesia oleh USFDA (2001-2007) Kotor (Filthy)

Fekuensi alasan Penolakan (%)

Salmonella

70.0

Kotor + Salmonella

60.0

Kotor + alasan lain Proses Panas tdk terverifikasi

50.0

Dll

40.0 30.0 20 0 20.0 10.0 0.0 2001

2002

2003

2004

2005

2006

(Data dari : http://www.fda.gov/ora/oasis).

2007 Purwiyatno Hariyadi [email protected]


4


Keamanan Pangan? ... Permasalahan! Alasan Penolakan Produk Ekspor Indonesia oleh USFDA (2001-2007)

Percentage e (%) Reasons of refusa al

∑ Kotor (Filthy) + Salmonella Salmonella

90.0 80.0 70.0 60.0

Proses Panas tdk terverifikasi Dll

50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 2001

2002

2003

2004

2005

2006


2007 Purwiyatno Hariyadi [email protected]

Keamanan Pangan? ... Permasalahan! Alasan Penolakan Produk Ekspor Indonesia oleh USFDA (2008)

Proses Termal, 10%

Lain2, 2%

Kotor+Salmonella, 1%

Salmonella, 26%


Kotor,, 61%



5


Keamanan Pangan? ... Permasalahan! Alasan Penolakan oleh USFDA thd semua produk yang masuk Global vs. Indonesia? Penolakan USFDA untuk Total Komoditi Dunia

Jan. - Jun. 1999 Logam Berat 2% Proses Termal (Mkn Kaleng) 16%

Lain2 9%

Label 11%

Kapang Residu 1% Pestisida 11%

BTP tdk memenuhi syarat 10%

Kotor (24%) Kotor (24%) VS 60-70% (alasan penolakan impor dari Indonesia) (Data dari : http://www.fda.gov/ora/oasis).

Kontaminasi. Mikorbial 16% Purwiyatno Hariyadi [email protected]

......... HAMA?

Fokus pada rantai produksi pangan

“Pertanian” atau pemasok bahan baku Rumah tangga

Transpor tasi

Gudang /Pusat Distribusi

Supermarket/ Ritel

Pengolahan

Gudang/ Pusat Distribusi



6


......... HAMA?

Hama-hama yang bisa timbul? • • • • • •

Tikus Serangga: kecoa; lalat, semut Hama gudang : kumbang, weevils, “bubuk” Reptil, cicak/tokek Burung Binatang lain (kucing; anjing); yang bisa menjadi sumber hama


......... HAMA?

Bahaya apa yang bisa timbul? • Risiko kontaminasi. • Hama adalah pembawa (vektor, carrier) aneka kontaminan; termasuk mikroba patogen. • Hama tertentu; tikus –misalnya; bisa menyebabkan y kerusakan pabrik Æ merusak/memakan kabel listrikÆ risiko lain.



7


......... HAMA?

Bahaya apa yang bisa timbul? Selain sumber kontaminan (pembawa/carier/vektor); hama juga bisa mengkontaminasi produk secara langsung dengan : • • • •

Rambut/bulu, dan potongan tubuh lainnya Kotoran; urin Telur “Bangka” hama (dead bodies)


......... HAMA?

Bahaya apa yang bisa timbul? • Persepsi Konsumen???

Pemandangan dan bau yang tidak “sedap” Purwiyatno Hariyadi [email protected]


8


......... HAMA?

Bahaya apa yang bisa timbul?


......... HAMA?




9


......... HAMA?



PENGENDALIAN HAMA TERPADU

?

Pengendalian Selayaknya : • Tidak/kurang mengandalkan pestisida • Lebih menekankan sanitasi dan exclusion of the pests” pests . “exclusion • Pelatihan karyawan



10



?

Pengendalian Æ Mulai dengan GMPs Good Manufacturing Practices • Persyaratan dan pedoman untuk memproduksi produk pangan dalam kondisi lingkungan yang saniter. • Untuk mengendalikan risiko produk pangan terkontaminasi dengan kotoran, bahan kimia berbahaya, mikroba, dan hal lain selama proses produksinya. Purwiyatno Hariyadi [email protected]


?

GMPs Category



11



?

GMPs Category Maintenance of p physical y facilities Cleaning and sanitizing of equipment and utensils Storage and handling of clean equipment and utensils Pest control Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and pesticides Employee training Plant design Quality assurance assessment



?

GMPs: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Prosedur tertulis yang diperlukan untuk memastikan kondisi pabrik yang saniter. Termasuk tahapan-tahapan untuk pembersihan dan sanitasi untuk mencegah terjadinya penyimpanan produk; termasuk product adulteration Catatan SSOP harus disimpan di pabrik (on-site) selama l 48 jam j d dan selanjutnya l j t di dipertahankan t h k paling li tidak selama 6 bulan. Termasuk untuk pengendalian hama Purwiyatno Hariyadi [email protected]


12



?

Pencegahan/Prevention • Sekali hama masuk dalam kawasan pabrik Æ sulit untuk mengendalikan dan membasmi secara total. • Cegah hama masuk dalam kawasan pabrik Æ Lebih ekonomis • Pencegahan hama memerlukan : 1. Proofing the premises Æ Disain “anti” hama 2 Program 2. P monitoring it i atas t tanda-tanda t d t d infestasi i f t i 3. Disiplin dengan praktek yang sanitasi/higienie yang baik.



?

Pencegahan/Prevention 1Æ

Proofing the premises Æ Disain “anti” hama

1. Pintu tertutup ketika tidak digunakan 2. Menyingkirkan perlengkapan bekas (tua) dari daerah pabrik 3. Membersihkan bagian luar pabrik Æ Meminimalkan tempat persembunyain hama (pest harborage) 4 Memakai tirai jendela dan pintu kasa untuk semua 4. pintu, dan tirai angin di pintu keluar-masuk. 5. Dll



13



?


Proofing the premises Æ Disain “anti” hama 1. Eective proong of your factory premises is the preferred method for control of pests. 2. Doors and windows pose the highest risk of ingression; thus a door and window closure policy should be introduced. 3. Other methods may need to be considered: ne mesh screens for windows and doors, self-closing 4. mechanisms on doors, and plastic curtains on internal and external door openings. p g 5. Rodents can enter a factory through the smallest of openings, so any gap under doors should be covered with a metal plate. 6. To prevent ying insects, reptiles, or birds, any holes or openings in the fabrication of the factory must be lled with mortar or covered with metal/plastic sheets or mesh. Purwiyatno Hariyadi [email protected]


?


Program monitoring atas tanda-tanda infestasi

Semua staff/karyawan perlu menyadari, menyadari sensitif dan melaporkan setiap tanda-tanda adanya hama. Tanda-tanda itu antara lain: • • • • • • • • • •

binatang (hidup dan/atau mati) kotoran hama kerusakan pengemas bau hama perubahan atau tanda berwarna pada lantai/dinding larvae/pupae telur hama webbing lumpulan sampah/kotoran Kerusakan/lubang di dinding atau permukaan lain. Purwiyatno Hariyadi [email protected]


14



?


Praktek yang sanitasi/higienie yang baik. Miinimisasi pangan dan tempat tinggal hama • Pelihara kebersihan pabrik. • Buang sampah secara teratur. • Tutup wadah pangan dalam pabrik • Bersihkan dengan segera dan baik setiap tumpahan dan kebocoran • Pastikan tidak ada produk pangan tersisa – diluar pabrik. • Jangan simpan produk pangan di lantai; dan jauhkan dari dinding. • Periksa semua bahan mentah yang masuk; dan periksa pula selama penyimpannya • Simpan bahan baku pada wadah yang “anti hama” • Bersihkan semua saluran air (drains) dan pastikan saringannya masih baik (dan bersih) • Dll Purwiyatno Hariyadi [email protected]


?

Pengendalian Hama • Diperlukan untuk memastikan untuk meminimisasi risiko infestasi hama ; dengan cara : • Fisika • Kimia • Keduanya merupakan cara pengendalian yang spesifik untuk tipe/jenis hama yang spesifik pula. • Æ Harus diaplikasikan secara BENAR Æ karena bisa meningkatkan risiko kontaminasi



15



?

Pengendalian Hama - Cara Fisika • Sering menjadi pilihan Æ Tidak bisa mngendalikan 100% Æ Tidak cocok untuk tingkat infestasi yang parah

• Jenisnya? • Pembunuh elektrik untuk alalt • • • • •

Perangkap tiikus Penangkap lalat - sticky fly strips Tirai g untuk burung g Saringan/kasa Perangka dengan sistem pheromone.

• Karena teknik ini membunuh hama Æpertimbangan lokasi penempatannya; Æ hindarkan kontaminasi. Purwiyatno Hariyadi [email protected]


?

Pengendalian Hama - Cara Kimia • •

• •

Lebih efektif daripada cara fisika B h ki Bahan kimia i yang di digunakan k bi bisa menimbulkan i b lk risiko; i ik b baik ik terhadap staff maupun produk panganÆ pemakaiannya harus dikendalikan dan dimonitor dengan ketat. Ada lembaga dan tenaga profesional untuk pengaplikasian teknik pengendalian hama dengan cara kimia ini Pengendalian cara kimia; termasuk, aplikasi : • Rodentisida • insectisida, dan • Fumigasi



16



?

Pengendalian Hama - Monitoring • Inspeksi thd bahan baku • Beberapa bahan baku lebih sensitif thd hama daripada bahan baku yang lain. Misalnya; tepung, sensitif thd serangan moths. • Perlu dikembangkan sistem pengawasn bahan baku Æ termasuk pengawasan bahan pengemas. • Semua pengiriman g perlu diinspeksi untuk melihat adanya tanda-tanga infestasi hama. • Æ bekerjasama dengan supplier.



?

Pengendalian Hama - Monitoring • Perlu dilakukan inspeksi rutin thd pabrik & segala fasilitasnya : • Tidak ada tanda infestasi hama • fokus pada area khusus • Gudang (food storage areas), • Daerah di belakang dan/atau dibawah peralatan, • Tempat yang tdk/jarang terjamah dan/atau gelap, • Tempat pembuangan sampah. • Jik Jika ada d ttanda-tanda d t d hama; h maka k SEGERA llakukan k k titindankan d k perbaikannya; pencegahan dan/atau pengendaliannya • Setiap penundaan tindakan perbaikan yang diperlukan dapat meningkatkan risiko kontaminasi Æ kehilangan komersial. Purwiyatno Hariyadi [email protected]


17



?

Contoh Sarang tikus di pekarangan biasanya di tempattempat-tempat tersembunyi.. tersembunyi



?

Contoh : Perangkap tikus



18



?

Contoh : Umpan Tikus

Bell Laboratories, Inc. Madison, WI 53704 Purwiyatno Hariyadi [email protected]


?

Contoh : Umpan Tikus Proper Use Of Rodent Baits

No

Yes Purwiyatno Hariyadi [email protected]


19



?

Contoh : Tempat “pembuangan” Sampah

• Bersihkan/kosongkan secara teratur • Jaga daerah sekitarnya tetap bersih. • Jaga tempat sampai dalam keadaan tertutup. • Pintu pabrik selalu tertutup Purwiyatno Hariyadi [email protected]


?

Contoh : Lalat “dilarang” masuk



20


Kesimpulan Pengendalian Hama : Kunci Keamanan Pangan

Lingkungan Cita Rasa Aman Nilai Pangan = Aman x rohani Jasmani

Kesegaran

Gizi

Fungsionalitas

Etika

Sensori

DLL Pilihan


Pengendalian Hama : • Kunci dalam pengendalian keamanan pangan: • menjaga kesehatan publik • menjaga “bisnis” Anda Purwiyatno Hariyadi [email protected]

Terimakasih Purwiyatno Hariyadi [email protected]



21

KEAMANAN PANGAN & PENGENDALIAN HAMA

Recommend Documents