Keamanan Pangan dan Jaminan Halal Produk Pangan
Tujuan Hidup Manusia di Dunia dalam Pandangan Agama Islam
Populasi Muslim Dunia
Pengertian Halal – Thayyib & Haram HALAL adalah boleh. Pada kasus makanan, kebanyakan bahan makanan/makanan ciptaan Allah SWT adalah halal, kecuali secara khusus disebutkan dalam Al Qur’an atau Hadits. THAYYIB yang berarti 'baik'.
Suatu makanan dan minuman tidak hanya halal, tetapi harus thayyib; apakah layak dikonsumsi atau tidak, atau bermanfaatkah bagi kesehatan.
HARAM adalah sesuatu yang Allah SWT melarang untuk dilakukan dengan larangan yang tegas. Setiap orang yang menentangnya akan berhadapan dengan siksaan Allah di akhirat. Bahkan terkadang juga terancam sanksi syariah di dunia.
Jenis Makanan/Minuman yang Diharamkan Bangkai, Darah, Daging Babi, Hewan yg disembelih dgn menyebut nama selain Allah Binatang buas
(QS Al-Baqarah : 173) Surat lainnya : QS. Al-Maidah:3, QS. Al-An’am:145, QS. An-Nahl:115
ﺻﻠﱠﻰ ﱠ ٍ ﷲ ُ َﻋﻠَ ْﻳ ِﻪ َﻭ َﺳﻠﱠ َﻡ َﻋﻥْ ُﻛ ﱢﻝ ِﺫﻱ َﻧﺎ ﺎﻉ َ َﻧ َﻬﻰ ﺍﻟ ﱠﻧ ِﺑﻲﱡ ِ ﺏ ِﻣﻥْ ﺍﻟ ﱢﺳ َﺑ (Diriwayatkan pada 8 kitab perawi hadits kecuali Nasa’i)
Khamr
(QS. Al-Maidah:90)
Pengecualian
ِﻓﻲ َﻣﺎ ِء ْﺍﻟ َﺑﺣْ ﺭ ﻫ َُﻭ ﱠ ﺍﻟﻁﻬُﻭ ُﺭ َﻣﺎﺅُ ﻩُ ْﺍﻟ َﺣ َﻼ ُﻝ َﻣ ْﻳ َﺗ ُﺗ ُﻪ ِ HR. Bukhari - Muslim
Halal dan thoyib ibarat dua sisi mata uang yang tidak terpisahkan PRODUK PANGAN PRODUK PANGAN
Sertifikasi Halal oleh lembaga yang mempunyai otorisasi Fatwa Halal
Mutu dan keamanan pangan tugas utama Badan POM
Kerjasama Pencantuman Keterangan Halal pada Label Pangan Olahan
BPOM *) Audit Implementasi CPPOB (aspek thoyyib) *) rekomendasi pemenuhan keamanan, mutu dan gizi pa Ngan sebagai pertimbangan menerbitkan Sertifikat Halal
MUI/LPPOM MUI *) Audit Sistem Jaminan Halal (SJH) *) Menerbitkan Sertifikat Halal
Titik Kritis Tanaman
Hewan
Mikrobial
Sintetik
Non TK
Titik Kritis
Titik kritis
Non TK
Ada tambahan?: -Karbon aktif -Coating gelatin
-Hewan
-Media?
Ada tambahan?: -Karbon aktif -Penstabil
haram tidak boleh - Hewan halal Penyembelihan?
-Bahan
pemurnian : karbon aktif?
Produk Olahan Teknologi adalah Syubhat
1.Susu : Keju Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal (bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu Whey : Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey Kasein dan Kaseinat : Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2 Keju
Mineral & Protein
Susu +rennet
Whey Laktosa
+NaOH/Ca(OH)2
Kasein dan Kaseinat
2. Artificial Strawberry Flavor
• Ingredient:
Amyl Acetate, Amyl Butyrate, Amyl Valerate, Anethol, Anisyl Formate, Benzyl Acetate, Benzyl Isobutyrate, Butyric Acid, Cinnamyl Isobutyrate, Cinnamyl Valerate, Cognac Essential Oil, Diacetyl, Dipropyl Ketone, Ethyl Acetate, Ethyl Amyl Ketone, Ethyl Butyrate, Ethyl Cinnamate, Ethyl Heptanoate, Ethyl Heptylate, Ethyl Lactate, Ethyl Methylphenylglycidate, Ethyl Nitrate, Ethyl Propionate, Ethyl Valerate, Heliotropin, Hydroxyphenyl-2-butonone (10% Solution In Alcohol), A-ionone, Isobutyl Anthranilate, Isobutyl Butyrate, Lemon Essential Oil, Maltol, 4-methylactophenone, Methyl Anthranilate, Methyl Benzoate, Methyl Naphthyl Ketone, Methyl Salicylate, Mint Essential Oil, Neroli Essential Oil, Nerolin, Neryl Isobutyrate, Orris Butter, Phenethyl Alcohol, Rose, Rum Ether, Qundecalactone, Vanillin, And Solvent.
3. Non Dairy Creamer Produk yang berfungsi untuk mensubstitusi susu atau cream (texture, flavor dan taste of real milk). Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil, caseinate, emulsifier, anti caking agent, food coloring
Titik Kritis :
- Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining - Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant - Caseinate adalah protein susu dg menggunakan coagulation agent (rennet) sumber - Emulsifier : sumber - Anti caking agent : sumber - Food coloring : sumber, solvent, coating
Contoh Proses Bisnis Umum Pada Manufaktur
HAP : adalah aktifitas dalam rantai produksi yang harus dikontrol dengan SOP : Halal perubahan Assurance status Point halal suatu produk Halal untuk mencegahHAP terjadinya
Personal Hygiene
www.themegallery.com
ISTILAH DALAM HYGIENE
SPOILAGE Tanda Makanan spoil/membusuk : 1. Perubahan warna Contoh jamur berwarna hitam/hijau 2. Rasa asam : Bakteri akan memproduksi asam 3. Bentuk gas Bakteri dapat membentuk gas
Validasi Hand Swab TPC : 100 CFU menjadi 50 CFU Ketentuan mencucu/sanitasi sbb : WIN ……….
Sebelum cuci tangan
Sesudah cuci tangan
Petunjuk Umum Aplikasi Sanitizer 128 Number of Bacteria
128 64 32
16
Lag Phase
0
20
40
8
60
80
100
120 140 160
180 200 220 etc.
Minutes After Cleaning
Rapid Growth
1
Receiving Food
Makanan harus diterima oleh orang yang bertanggung jawab untuk memastikan kondisi makanan dalam keadaan baik dan tindakan yang segera dilakukan jika terdapat kondisi yang tidak sesuai seperti : Not immedieately served to consumers Immediately refrigeratea or otherwise properly served
www.themegallery.com
2
STOCK ROTATION
Makanan yang siap dikirim harus dalam kontainer yang sanitize
untuk mencegah kontaminasi dan jaga selalu pada temperatur yang sesuai. Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga ,debu,tetesan air atau sumber lain selama pengiriman
Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisah untuk menjaga kwalitas selama pengiriman
Stock rotation akan memudahkan dala memeriks batas waktu penggunaan makan
Ingat FIFO : First in , First out LIFO : Last In , Fist Out
3
LOADING FOR TRANSPORTASI
Makanan yang siap dikirim harus di dalam kontainer yang sanitize untuk mencegah kontaminasi .
Pastikan temperature sesuai dengan standatd produk Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga ,debu , tetesan air ,atau sumber lainnya selama pengiriman.
Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisah untuk mencegah kwalitas selama pengiriman.
www.themegallery.com
Data Logger Standard
Data Logger Non-standard
Pengamatan suhu supermarket NO
SUPERMARKET
SUHU
KET
1
Carrefour Cempaka Mas
14.2 C
Chiller *
2
Carrefour Blok M
13 C
-
3
Carrefour MT Haryona
11C
-
4
Carrefour Bintaro
12.4 C
-
5.
Giant Ciliduk
13.5 C
Chiller *
6
Giant Gunung sahari
14 C
-
7
Food Hall Senayan city
9.4 C
-
8.
Giant BSD
10.4 C
-
9
Giant Pondok bambu
15.0 C
Chiller *
FOOD HALL SENAYAN CITY
GIANT BSD
4
TRANSPORTASI Kendaraan yang digunakan baik kendaraan pribadi maupun kendaraan umum harus secara rutin dibersihkan . Membersihkan kendaraan merupakan langkah pertama untuk mencegah cross kontaminasi dan menjaga kebersihan makanan .
Bagian kendaraan tempat meletakan makanan harus bebas dari serangga ,debu,kotoran , binatang dan material lain yang berpotensi mengkontaminasi makanan baik biologi , kimia , maupun fisik
Terimakasih
Falsafah Keselamatan Pribadi • Saya Tidak Ingin Melanggar Aturan
