FISIKOKIMIA PANGAN HASIL TERNAK. Firman Jaya

FISIKOKIMIA PANGAN HASIL TERNAK Firman Jaya

Pendahuluan • Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya

• Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan

Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan  Makronutrien Golongan makronutrien terdiri dari :  Karbohidrat – Glukosa; serat.  Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega3).  Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.  Air

Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan Mikronutrien Golongan mikronutrien terdiri dari :  Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.  Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.

AIR

Aw (Water Activity) • Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. • Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan • Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

Kandungan Air dalam Bahan • Air Bebas • Air Terikat secara Fisik

Kadar Air • Adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam % basis basah (bb). • Menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat

Kandungan air dalam bahan pangan asal ternak dan olahannya MACAM BAHAN PANGAN ASAL TERNAK

KADAR AIR (%)

Daging Babi

55-60

Daging Sapi

50-70

Daging Ayam

70-74

Susu

87

Susu Bubuk

4

Keju

37

Mentega

16

PROTEIN

• Protein merupakan unsur penting dalam tubuh karena sebagian komponen utama pembentukan enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. • Protein juga merupakan komponen penyusun tubuh, seperti kuku dan rambut.

FUNGSI PROTEIN 1. Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh 2. Merupakan sumber energi 3. Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya 4. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh 5. Sebagai enzim 6. Alat pengangkut dan alat penyimpan 7. Pengatur pergerakan 8. Menunjang mekanis 9. Pertahanan tubuh (imunisasi) 10.Media perambatan impuls saraf 11.Pengendalian pertumbuhan

Berdasarkan asalnya, protein dibedakan menjadi dua yaitu: NO JENIS PROTEIN SUMBER 1 Protein Ikan, daging, Hewani susu, telur, larva serangga, lebah, belalang, laron, kepompong dan lain-lain 2 Protein Nabati Kacangkacangan, sayuran dan bijibijian

Umumnya lengkap

KETERANGAN mengandung protein

yang

Umunnya protein ini mengandung protein yang tidak lengkap. Kecuali pada kacangkacangan yaitu kedelai.

Berdasarkan struktur susunan molekulnya: NO 1

JENIS PROTEIN Protein Fibriler atau skleroprotein

SUMBER Kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah

2

Protein Susu, telur dan Globuler atau daging sferoprotein

KETERANGAN Berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan sempurna. Kegunaannya, untuk membentuk bahan dan jaringan. Kadang-kadang disebut albuminoid dan sklerin. Berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan, larut dalam larutan garam dan asam encer, lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.

Berdasarkan kelarutannya: NO

JENIS PROTEIN

1.

Albumin

2.

Globulin

3

Glutelin

4

Prolamin/Gliadin

SUMBER Albumin Telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu. Miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur,

KETERANGAN Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.

Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).

Glutenin dalam Tidak larut da lam pelarut netral tapi larut dalam gandum, orizenin dalam larutan asam atau basa encer. beras Gliadin dalam gandum, Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air Hordain dalam Barley, maupun alkohol absolut dan Zein pada jagung

NO 5

JENIS PROTEIN Histon

6

Protamin

SUMBER Globin dalam hemoglobin

KETERANGAN Larut dalam air dan tjidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap dalam larutan protein lainnya. Yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Salmin dalam ikan Paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, salmon, Klupein pada tetapi lebih kompleks dari pada pepton dan peptida. ikan Herring, Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Skombring (Scombin) Protamin encer da pat mengendapkan protein lain, pada ikan mackerel, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat Siprinin (Cyprinin) membentuk garam kuat pada ikan karper.

Berdasarkan tingkat degradasi: NO JENIS PROTEIN 1 Protein alami 2 Turunan protein Protein Primer Protean

Metaprotein

Protein Sekunder

Proteosa Pepton

Peptida

KETERANGAN Protein dalam keadaan seperti protein dalam sel Hasil hidrolisis oleh air, asa m encer, atau enzim yang bersifat tak larut. Contoh: miosan dan edestan Hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam larutan garam netral Contoh: asam albuminat, dan alkali albuminat Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Dienda pkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh. Larut dalam air, tak terkoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan Amoniun sulfat tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti asam fosfo tungstat Gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui ikatan peptida.

Kadar protein dalam bahan pangan asal ternak dan olahannya MACAM BAHAN PANGAN ASAL TERNAK

KADAR PROTEIN (%)

Daging Hewan Mamalia

18-20

Daging Unggas

20-23

Telur Utuh

12,8-13,4

Susu Sapi

3-4

KARBOHIDRAT

• Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. • Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

FUNGSI KARBOHIDRAT 1. Sumber energi utama dan tidak dapat diganti dengan sumber energi yang lain pada beberapa organ, yaitu otak, lensa mata, dan sel saraf. 2. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. 3. Membantu proses penyerapan kalsium. 4. Bahan pembentuk senyawa kimia yang lain, misalnya lemak dan protein. 5. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat dengan atom C lima buah merupakan komponen asam nukleat (DNA, RNA).

NO KARBOHIDRAT

SUMBER FUNGSI buah-buahan, sayur-sayuran, Glukosa madu, tetes tebu. buah-buahan, madu, hidrolisa Fruktosa gula tebu 1 Monosakarida Galaktosa jarang terdapat di alam bebas amilum, glikogen, sereal, dan biji gandum yang sedang Maltosa berkecambah batang tebu, bit, sorghum, nanas, 2 Disakarida Sukrosa dan wortel Mempercepat absorbsi Ca di dalam usus, Sumber karbohidrat pertama pada bayi yang Laktosa ASI dan air susu hewan mamalia baru lahir.

NO KARBOHIDRAT 3 Oligosakarida Dekstrin

4

Polisakarida

SUMBER Sirup pati, roti dan bir

Pati Umbi-umbian, serealia dan biji(amilum) bijian Dalam tenunan, terutama hati Glikogen dan otot Selulosa Buah-buahan

FUNGSI

Sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Sebagai penyimpan energi cadangan bagi sel hewan

VITAMIN

Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan panganan yang dikonsumsi.

FUNGSI VITAMIN • Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fungsi spesifik sebagai biokatalisator atau sebagai koenzim. • Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolism karbohidrat, lemak, protein, dan lain-lain. • kekurangan vitamin yang dikenal dengan avitaminos akan berdampak buruk pada kesehatan dan gangguan fungsi biologis organ atau sistem.

VITAMIN LARUT DALAM AIR

Vitamin C

• Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asm askorbat. • Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.


Vitamin B Kompleks

• Tiamin (B1) adalah zat berupa kristal tersusun dari unsur-unsur karbon hydrogenoksigen dan belerang, mudah larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan didalam larutan. Sumber Tiamin kebanyakan berasal dari biji-bijian seperti beras pecah kulit atau bekatulnya. • Riboflavin (B2) dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur dan susu. Vitamin ini dinamakan Riboflavin karena terjadi dari persenyawaan ribose ( 1 gula 5 karbon) dengan suatu zat berwarna kuning orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak.


Vitamin B Kompleks

• Asam pantotenat adalah hasil penyatuan dua macam zat organic suatu derivate butirat dengan asam amino alanin. Sumber asam pantoneat paling banyak terdapat dalam royal jelly. • Sianokobalamin merupakan bentuk utama vitamin B12, mengandung suatu grup sianida, terikat pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, tempe, tauco dan kecap.


Vitamin B Kompleks

• Asam Folat banyak terdapat didalam bahan makanan yang baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Bahan makanan yang paling banyak mengandung asam folat adalah hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap. • Piridoksin terdapat pada sistem enzimatik yang berperan dalam metabolism asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses metabolism protein. Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil dalam basa yang kurang larut.

VITAMIN LARUT DALAM LEMAK

Vitamin A

• Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak. • Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning.

• Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. • Mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tunggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyk mengandung karoten


Vitamin D

• Laju vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. • Vitamin tersebut kemudian diterima kemudian diatifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. • Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi dan sedikit buah pisang


Vitamin E

• Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol, semua telah dapat disentesis. Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama dalam lemak dan minyak yang dapat mencegah ketengikan. • Vitamin E merupaka salah satu factor yang larut dalam lemak. Sumber vitamin E yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan terutama tauge.


Vitamin K

• Vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan dibusukkan, dimana vitamin ini dihasilkan olek kerja bakteri-bakteri. • Sumber vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan minyak kedelai.

FISIKOKIMIA PANGAN HASIL TERNAK. Firman Jaya

Recommend Documents