Kontrol Mikrobia pada Bahan Pangan Mentah MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN 2017
Fresh / Perishable
Living cells (vegetables, fruits [citrus : pH 1.8 -2.2; solanaceae : pH 4.5 -5.0]) Non-living (meat, milk)
FOODS
Processed
Faktor lingkungan yang mempengaruhi jumlah sel
N N0 t g
: jumlah sel akhir : jumlah sel awal : suhu : generation time
FRUITS AND VEGETABLES Bacterial soft rot
(Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium spp., Bacillus spp.)
Alternaria Rot (Alternaria spp.)
Blue mold rot
(Penicillium digitarium)
Anthracnose
(Colletotrichum lindemuthianium )
Rhizopus rot
Downy mildew
(Phytophthora spp., Bremia spp.)
Postharvest strawberry fruit decay caused by the fungi Penicillium spp. (circular blue and white molds) and Botrytis cinerea(fluffy gray mold) (A),Rhizopus stolonifer(B),Colletotrichum spp. (C), and Mucor spp. (D)
Spoilage
Characteristic
Commodities
Microorganisms
Bacterial soft rot
Bahan lembek, berbau masam
Wortel, tomat
Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium spp., Bacillus spp.
Gray mold rot
Miselium kapang abuabu
anggur, kacang2an, bayam
Botrytis cinerea, Botrytis spp.
Rhizopus soft rot
lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik hitam
anggur, strawberi, alpukat
Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer
Anthracnose
Spot/bintik hitam Aprikot, alpukat, pisang
Colletotrichum lindemuthianium (fungi)
Alternaria rot
Bintik coklat kehijauan / coklat hitam
Alternaria spp. (fungi)
Lemon, peach, tomat
Spoilage
Characteristic
Commodities
Microorganisms
Blue mold rot
spora kapang hiau kebiruan
Anggur, bit, aprikot
Penicillium digitarium
Downey mildew
kapang berwarna putih seperti wol
sawi/lobak
Phytophthora spp., Bremia spp., dll
Watery soft rot
Luka cokelat yang ditumbuhi miselia putih (berubah kehitaman seiring waktu), sering ditemukan berair
seledri, kembang kol
Sclerotinia sclerotiorum
Busuk kapang hitam
Massa spora hitam pekat
Bawang, pir, peach
Aspergillus niger
wortel, bit, pir, kembang kol
Alternaria, Ceratostomella, Physalospora
Black rot
Spoilage
Characteristic
Pink mold rot
spora pink
Commodities
Microorganisms Trichothecium roseum
Fusarium rot
Wortel, bit, pisang
Fusarium sp.
Green mold rot
tomat
Cladosporium, Thichoderma
Brown rot
aprikot
Sclerotinia spp. Monilia fructicola
KONTROL PENYAKIT PASCA-PANEN Metode Bahan kimia
Buah
Sayur
Deterjen, alkali, fungisida
Garam (2.25 – 2.5%)
Bio-control
V
Suhu tinggi
Blanching
Blanching
Chilling
Chilling
Drying
V
V
Irradiasi sinar gamma
V
V
Suhu rendah
Inhibition of blue mold rot infections in apple wounds treated with selected LAB. Values correspond to the severity of rot diameter compared to non-treated controls and are means of three replicates. Mean standard errors are represented by bars.
DAGING Penyebab Kerusakan Enzimatis, Oksidasi Kimiawi, Aktivitas Mikrobia
Kerusakan daging secara mikrobiologis
• Daging : Kaya nutrisi (glukosa, asam amino, lipid), Aw 0.99 dan pH cenderung netral 5-7 • Kontaminasi mikrobia : Kontak dengan material usus, Metode penyembelihan Jarak waktu antara penyembelihan dan pendinginan
Meat microbiological quality of New Zealand white rabbits. HS : halal slaughter without stunning. GK : gas stun-killing. Means with different letters differ significantly at p<0.05
Kerusakan Daging oleh Mikroorganisme Aerob Sensori
Penyebab
Mikroorganisme
Lendir/slime di permukaan
Produksi polisakarida oleh populasi bakteria pembusuk
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.
Perubahan warna daging
Oksidasi pigmen akibat senyawa peroksida, hidrogen sulfida, etc.
Lactobacillus, Leuconostoc
Bau tengik
Dekomposisi lemak
Autoksidasi + Bakteri lipolitik
Kerusakan Daging oleh Mikroorganisme Aerob Sensori
Penyebab
Mikroorganisme
Bau asam
Asam volatil (format, asetat, butirat, propionat)
Actinomycetes (fungi)
Berambut halus
Miselia fungi
Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
Bintik hitam
Cladosporium herbarum
Bintik putih
Sporotrichum carnis, Geotrichum spp.
Bintik hijau
Penicillium expansum, P. asperulum
Kerusakan Daging oleh Mikroorganisme Anaerob 1. Bau dan Rasa Masam (Souring) 2. Kebusukan (Putrefaction) 3. Bau Menyimpang (Taint)
Kontrol mikrobia pada daging Sanitasi saat penyembelihan Penyimpanan suhu rendah (chilling/freezing) Penggunaan bahan kimia (nitrit, asam askorbat, asam benzoat, etc.) Pengemasan vakum
IKAN Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi, akitivitas Bakteri Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih cepat daripada daging Faktor Kerusakan : 1. Jenis ikan 2. Kondisi ikan ketika ditangkap 3. Jumlah kontaminan awal pada daging ikan 4. Suhu penyimpanan
Ciri-Ciri Kerusakan Ikan • Warna memudar • Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip • Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram • Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu • Daging menjadi lembek, ditekan rusak • Daging mudah dilepas • Perubahan bau/aroma
Bakteri Penyebab Kerusakan 1. Suhu 5-10oC Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium 2. Suhu > 10oC Micrococcus, Bacillus 3. Suhu kamar (± 25oC) Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, Clostridium
Ciri-Ciri Spesifik Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces
Warna ikan kuning kehijauan : Pseudomonas fluorescens Warna ikan kuning : Micrococcus Warna ikan merah/pink : Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir Warna ikan coklat : khamir Sporogenous
Kontaminan Ikan Olahan Ikan Asin bakteri halofilik (Micrococcus, dll) Ikan Asap kapang Kerang-kerangan Acinetobacter, Moraxella, Vibrio Tiram Pseudomonas, Acinetobacter, dll
TELUR Selama masih berada di dalam tubuh induknya, normalnya komponen telur bebas kontaminan. Kontaminasi terjadi setelah telur mengalami kontak dengan dunia luar. Sumber Kontaminasi di Cangkang Induk ayam Sarang Air pencuci Penanganan/pengepakan, dll Jumlah total mikroba dari cangkang 102107 koloni
Penyebab Kerusakan Telur Telur Segar
¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur ¨ Noda daging
Kerusakan Selama Penyimpanan Tidak disebabkan mikroorganisme ¨ penyusutan berat ¨ kantung udara tambah besar ¨ albumen menjadi encer ¨ kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9) Disebabkan mikroorganisme ¨ kontaminasi cangkang ¨ penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ tumbuh dalam albumen mencapai yolk
Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarna putih/hitam Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk, yolk menjadi liat
Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.
Cara
terjadinya pencemaran :
Langsung
Bhn pencemar masuk ke dalam bahan makanan secara langsung
Silang
(cross contamination)
Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu ( wadah /piring kotor)
Ulang
(direct contamination)
(recontamination)
Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)
MILK
Milk : good source of nutrients for microorganism, however it doesn’t suitable for all bacteria (lactose, lack of free AA, high redox potential and O2 pressure).
Natural inhibitors in milk : immunoglobulins, aglutinin, lysozyme, lactoferrin & lactoperoxidase-thiocyanate-H2O2 system
Microorganisms
Symptoms
Source of contamination
Bacillus cereus
Sweet curdling
Feed, dung, soil, dust
Coliforms (mastitis)
Spoil milk and cheese
Dung, milking utensils, contaminated water
Lactobacillus spp.
Sour milk
Milking utensils, churns, milk in parlor
Lactococcus lactis, S. thermophilus
Sour milk
Milking utensils, churns, milk in parlor
Psycrothrops e.g. Pseudomonas
Protein and fat hydrolyzation in cold-stored milk
Milking utensils, packaging, polluted water
S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. pyogenes, S. uberis (mastitis)
Sour milk
Interior udder, milking parlor
KONTROL
Rapid cooling
Hygienic milking practices
Heat treatment
Carbondioxide, UV practices, ohmic, etc.
Pengendalian
faktor :
dapat berasal dari 4
Tempat/bangunan Peralatan Orang Bahan
makanan
