BAB III. KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBIA (FOOD SPOILAGE) Kerusakan pangan atau kemunduran mutu pangan dapat didefinisikan sebagai pangan yang telah rusak sehingga pangan tersebut menjadi tidak diinginkan oleh manusia (konsumen). Kerusakan pangan tersebut dapat disebabkan oleh kerusakan insekta, luka atau memar secara fisik, aktivitas enzim, dan mikrobia. Pada kesempatan ini yang akan banyak dikupas adalah kerusakan akibat mikrobia. Diperkirakan 20% dari seluruh buah-buahan dan sayuran yang dipanen untuk dikonsumsi manusia hilang (loses) akibat kerusakan oleh mikrobia. Kerusakan tersebut terutama oleh bakteri, yeast dan kapang. Apabila mikrobia mampu menggunakan nutrient pada bahan pangan akan menyebabkan perubahan baik secara fisik seperti tekstur menjadi lunak atau berlendir maupun perubahan secara kimiawi. Misal tingkat keasaman, kemanisan, maupun perubahan mikrobiologis/populasi selnya. Beberapa contoh kerusakan yang dikenal moldiness (berjamur) yaitu terjadinya pertumbuhan miselia pada permukaan bahan pangan, misalnya pada biji (kedelai, jagung), Rots atau pelunakan tekstur (buah, sayur), sliminess = permukaan berlendir pada sayur / buah, dan color change (perubahan pigmen), misalnya adanya jamur Monilia berwarna orange atau yeast Rhodotorula yang menjadi pangan berwarna merah., menjadi berpendar karena adanya Pseudomonas flourescens atau ropiness = pengentalan pada produk sirup/susu akibat pertumbuhan L. mesenteroides atau Streptococcus, bahkan dapat terjadi putrefaction atau pembusukan, terutama pada bahan pangan berprotein
A. Kerusakan pada sayur-sayuran Kandungan air pada sayur-sayuran sekitar 88%, karbohidrat 8,6%, protein 1,9%, lemak 0,3 persen, dan abu 0,84%. Kandungan air yang tinggi menguntungkan
8
bagi pertumbuhan bakteri perusak dan kandungan karbohidrat dan lemak yang relatif rendah mendorong air dalam keadaan bebas atau dalam bentuk tersedia (available) bagi pertumbuhan mikrobia. Kisaran pH sebagian besar sayuran adalah kisaran yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Potensial oksidasi reduksi yang relatif tinggi memungkinkan
pertumbuhan jenis mikrobia aerob dan anaerob fakultatif
dibandingkan yang anaerob. Kerusakan pangan oleh bakteri dan jamur dapat dijelaskan sebagai berikut, 1. Agen bakteri a. Bacterial Soft Rot. Tipe kerusakan ini disebabkan oleh Erwinia carotovora dan Pseudomonas seperti P. marginalis dan Baccilus serta Clostridium
spp.
Bakteri
tersebut
mengurai
pektin
sehingga
melunakkan tekstur sayur, kadang-kadang berbau tak sedap dan nampak
berair.
Pektinase
yang
dihasilkan
mikrobia
tersebut
sesungguhnya ialah protopektinase pengurai zat yang memperekat struktur tanaman. Meskipun Erwinia spp. tumbuh baik pada suhu 370C, kebanyakan dapat tumbuh baik pada suhu kulkas (tumbuh pada suhu 10C). Beberapa sayur yang dirusak ialah asparagus, bawang, wortel, seledri, bayam, bit, kentang, kubis, brokoli, tomat, ketimun, lada, dan selada. b. Kerusakan Bakteri yang Lain. “Black leg” pada kentang khususnya di Skotlandia disebabkan oleh Erwinia carotovora var atroseptica. Erwinia carotovora var carotovora juga menyebabkan “black leg”, pada umumnya terjadi pada suhu ≥
250C. Meskipun Erwinia spp.
merupakan kelompok bakteri yang paling penting sebagai penyebab kerusakan sayuran, tetapi genus Pseudomonas merupakan patogen dari sayuran yang dapat dimakan. Secara ringkas, kerusakan sayur-sayuran oleh bakteri disajikan Tabel 3. 1, sebagai berikut.
9
Tabel 3. 1. Kerusakan Sayur-sayuran oleh Bakteri No. Jenis Bakteri 1. P. apii 2.
P. cichorii
3.
P. lachrymans
Jenis Kerusakan Bacterial blight Bacterial zonate spot Angular leaf spot
4.
P. maculicola
Bacterial leaf spot
5. 6. 7.
P. phaseolicola P. pisi P. tomato Xanthomonas campestris X. phaseoli X. vesichatoria
Halo blight Bacterial blight Black speck
ketimun brokoli dan bunga kol polong-polongan peas tomat
Black Rot
kubis dan bunga kol
Common blight Bacterial spot
kedelai tomat dan lada
8. 9. 10.
Bahan Pangan seledri kubis dan selada
NB: hawar 1. ark (musim) penyakit yang menular (terutama pada binatang ternak) 2. penyakit yang serentak menyerang penduduk di daerah tertentu (seperti malaria, kolera) 3. pohon rendah atau perdu, apabila terkena kulit, getahnya menyebabkan gatalgatal
2. Agen fungi Kapang Botrytis dapat menyerang bunga stroberi dan menyebabkan gray mold rot, sedangkan Colletrotichum menyerang epidermis pisang dan menginisiasi terjadinya banana anthracnose dan Gleousporium menyerang lentisel apel yang menyebabkan pelunakan lentisel. Jumlah terbesar dari kerusakan sayur dan buah terjadi setelah pemanenan. Meskipun fungi sebagian besar menyerang pada bagian yang rusak dan memar. a. Gray Mold Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Botrytis cinerea yang menunjukan adanya miselea yang berwarna abu-abu. Kerusakan ini didorong oleh kondisi RH yang tinggi dan suhu yang hangat. Bahan pangan yang mengalami kerusakan di antaranya: 10
asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat, selada, brokoli, bunga kol, dan kubis. b. Sour Rot (Oospora Rot, Watery Soft Rot). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh Geotrichum candidum dan bahan pangan yang diserang ialah asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat, selada, brokoli, bunga kol, dan kubis. Jamur tersebut berasal dari tanah dan sayuran dan buah-buahan yang membusuk. c. Rhizopus Soft Rot. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh R. stolonifer yang menyebabkan sayur-sayuran lunak dan empuk. Di antara bahan pangan yang diserang ialah polong-polongan, wortel, kentang, ketela rambat, kubis, bunga kol, brokoli, dan tomat. d. Phytopora Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Phytopora spp. Dan ditunjukkan dengan blight dan pembusukan. Bahan pangan yang diserang ialah asparagus, tomat, terong, lada. e. Antharcnose. Kerusakan ini dicirikan dengan bercak pada daun, buah, atau biji yang disebabkan oleh Colletotrichum coccodes. Fungi ini merupakan patogen tanaman yang lemah
dan
berkembang biak dengan cepat pada kondisi hangat dan lembab. Contoh sayur yang diserang: melon, polong-polongan, timun, tomat, dan lada. B. Kerusakan pada buah-buahan. Komponen penyusun buah-buahan ialah air 85% dan karbohidrat 13%. Buah berbeda dengan sayur yang mana buah lebih sedikit kadar airnya tetapi lebih banyak karbohidratnya. Rerata kadar protein, lemak, dan abu, berturut-turut sebesar 0,9%; 0,5%; dan 0,5%. Berdasarkan kandungan nutrisinya, produk ini cocok untuk pertumbuhan bakteri, yeast, dan kapang. Meskipun pH buah-buahan berada pada level di bawah yang umumnya diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Sebaliknya pH tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan yeast dan kapang. Kecuali pada buah pir 11
yang mengalami kerusakan Erwinia rot, bakteri tidak penting dalam kerusakan buahbuahan. Alasan mengapa pir yang memiliki pH 3,8 sampai 4,6 dapat mengalami kerusakan bakteria, hingga kini belum diketahui penyebabnya. Erwinia manginisiasi pertumbuhannya pada permukaan buah-buahan di mana pH-nya lebih tinggi daripada yang di dalam buah. Mikrobia Produk Olahan Sayuran dan Buah-Buahan Kebanyakan sayuran dan buah-buahan diblansir terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut, yaitu menggunakan uap air panas pada suhu 86 sampai 98 0C. proses ini dapat membunuh semua sel vegetatif mikrobia, kecuali yang sangat tahan panas dan spora bakteri. Proses pemanasan juga dilakukan terhadap buah-buahan, misalnya buah anggur pada suhu 60 0C, untuk mengekstrak pigmennya, atau pencelupan sayuran dan buah-buahan untuk memudahkan pengupasan kulitnya. Bahan-bahan germisida sering digunakan dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan, misalnya klorin digunakan dalam pencucian, dan larutan sulfur diokside yang digunakan sebagai larutan pencelup potongan-potongan apel sebelum dibekukan dan pencelupan berbagai sayuran dan buah-buahan sebelum proses pengeringan. Bahan-bahan germisida tersebut membantu menurunkan jumlah kontaminan pada sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan yang mudan mengalami pencoklatan biasanya dicelupkan terlebih dahulu di dalam larutan sulfur diokside dengan konsentrasi 250 ppm atau lebih sebelum dilakukan proses pembekuan atau pengeringan. SO 2 juga sering digunakan dalam pembuatan anggur, dimana penambahan SO 2 sampai konsentrasi 100 ppm dapat mereduksi jumlah khamir liar sampai 99.9 persen atau lebih. Pada sayuran yang dibekukan, mikrobia yang mungkin masih tahan setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negative berbentuk batang, dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan Leuconostoc. Kapang biasanya terdapat dalam jumlah rendah, karena sayuran 12
telahm mengalami proses blansir sebelum dibekukan. Mikrobia indikator seperti koliform dan enterokoki mungkin terdapat di dalam sayuran beku, tetapi jarang terdapat pada sayuran yang telah mengalami blansir. Pada buah-buahan beku, dimana pH-nya tergolong rendah, mikrobia yang dominant pada umumnya adalah khamir dan kapang asidurik. Selain itu mungkin ditemukan juga kapang mesin, yaitu Geotrichum candidum dan bakteri-bakteri yang tahan asam terutama bakteri asam laktat dan kadang-kadang ditemukan Acetobacter, Gluconobacter dan Zymomonas. C. Kerusakan pada Daging dan Ikan Tabel 3. 2. Persentase komposisi jenis daging (%). Daging Beef (round) Ayam (broiler) Hati (sapi) Babi Kalkun
Air 55
Karbohidrat 0
Protein 16
Lemak 28
Abu 08
71,2
0
20,2
7,2
1,1
69,7 42 58,30
6 0 20,1
19,7 11,9 20,1
3,2 45 20,2
1,4 0,6 1
Genus bakteri, kapang, dan yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut dapat dilihat pada Tabel 3. 3, 3. 4, dan 3. 5.
Tabel 3. 3. Genus bakteri yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut Genus
Acinebacter Aeromonas Brochothrix
Daging Hati segar Segar xx xx x
Daging olah
x
x
x
x
Daging dikemas vakum x x xx
Bacon
x x
Daging Ikan dan ternak hasil laut x x
x x
13
Campylobacter Corynebacterium Flavobacterium Lactobacillus Micrococcus Moraxella Pseudomonas Streptococcus
x x x x xx xx x
x x xx x
x
x
xx x
xx x
xx
x x
x
x x
xx xx xx
x x x
x x xx x
x xx x
Tabel 3. 4. Genus kapang yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut Genus
Daging segar
Daging ternak
Ikan dan udang Daing kuring dan diproses x xx
Aspergillus
x
x
Cladosporium
xx
x
x
Geotrichum
xx
x
x
Mucor
xx
x
x
Rhizopus
xx
x
x
Penicillium
x
x
Sporotrichum
xx
Thamnidium
xx
x
xx
x
Tabel 3. 5 . Genus yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut Genus
Daging segar
Candida
xx
Debaryomyces
x
Rhodotorula
x
Torula
Daging ternak xx
Ikan dan udang Daing kuring dan diproses xx x x
xx
xx
xx
xx
xx
x
14
Torulopsis
x
x
x
x
Mikrobia Produk Olahan Daging Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inchi2, dan teutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Jumlah bakteri mesofilik pada daging mentah menunjukkan tingkat sanitasi pada waktu penyembelihan. Jenis-jenis bakteri yang sering terdapat pada daging segar misalnya koliform, E.coli, enterokoki, S.aureus, C.perfringens dan Salmonella. Pada daging yang didinginkan, mikroflora pada daging berubah polanya menjadi psikrotrofik, terutama dari grup Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Pada daging yang dikuring, mikrobia yang dominant terutama adalah bakteri asam laktat, mikrokoki, enterokoki, Bacillus dan khamir. Pada daging yang diolah dengan proses pemanasan, termasuk pengasapan, mikrobia yang dominant terutama ald yang tahan thd proses pemanasan seperti bakteri pembentuk spora (Bacillus dan Clostridium), Streptococcus dan mikrokoki. Mikrobia Produk Olahan Ikan Organisme yang berperan dalam kebusukan ikan terutama tergolong dalam jenis Pseudomonas. Hal ini disebabkan organisme ini bersifat psikrotrofik sehingga dapat berkembang biak pada suhu lemari es, dan dapat memecah berbagai komponen di dalam ikan, menghasilkan senyawa-senyawa berbau busuk seperti metal merkaptan, dimetil sulfide, dimetil trisulfide, 3-metil-1-butanal, trimetilamin dan etil ester dari asetat, butirat dan heksanoat. Di dalam produk-produk ikan juga sering ditemukan bakteri-bakteri pathogen yang berbahaya seperti Salmonella, Streptococcus, Clostridium perfringens, C.botalinum,
Vibrio
parahaemolyticus,
V.cholerae,
Yersinia
enterocolitica,
15
Escherichia coli dan Proteus. Kontaminasi oleh bakteri pathogen tersebut terjadi terutama pada ikan yang ditangkap dari air yang terpolusi berat oleh bakteri-bakteri tersebut. D. Kerusakan pada Produk Olahan Telur Kebanyakan kerusakan telur oleh bakteri dikenal sebagai Rotting (Pembusukan). Beberapa keruskan telur tersebut dapat diringkas pada Tabel 3. 6, sebagai berikut. Tabel 3. 6. Kerusakan Telur oleh Bakteri dan Kapang Kelompok Mikrobia Bakteri
Kapang
Jenis Kerusakan
Genus, Spesies
Green rots Colorless rots Black rots Pink rots Red rots Custrard rots Pinspot (pertumbuhan miselia) dan pembusukan
Pseudomonas spp., P. flourescens Pseudomonas, Acinetobacter Proteus, Pseudomonas, aeromonas Pseudomonas Serratia spp. Proteus vulgaris, P. intermedium Pencillium, Cladosporium spp.
E. Kerusakan pada Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu, terutama yang diterapkan secara komersial yaitu metode HTST (high temperature short time) dapat membunuh khamir, kapang, kebanyakan bakteri psikrotrofik, koliform dan bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus lactis. Kerusakan yang terjadi pada susu pasteurisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
16
1. Adanya bakteri yang tahan pasteurisasi, yaitu bakteri termodurik dan pembentuk spora. 2. Bakteri yang mengkontaminasi susu setelah proses pasteurisasi, yaitu dari peralatan, selama proses pengisian dan dari wadah pengepak. 3. Adanya enzim mikrobia yang tahan panas 4. Susu penyimpanan
Susu Bubuk Mutu susu bubuk dipengaruhi mutu susu mentah yang digunakan, kadar air dan kondisi selama penyimpanan. Susu bubuk yang mempunyai kadar air cukup rendah tidak akan mengalami masalah jika kondisi penyimpanannya memenuhi syarat. Susu bubuk yang mempunyai kadar air lebih dari 8 persen mudah ditumbuhi oleh kapang. Susu Evaporasi Penggembungan kaleng terutama disebabkan oleh bakteri pembentuk spora anaerobic yang membentuk gas, yaitu Clostridium, meskipun pengisian susu yang berlebihan juga dapat mengakibatkan kaleng menjadi kembung. Asam yang terdapat didalam susu jika beraksi dengan besi pada wadah kaleng dpaat menyebabkan terbentuknya gas hidrogen dan menyebabkan kaleng menjadi kembung selama penyimpanan dalam jangka panjang. Penggumpalan
susu
didalam
kaleng
biasanya
disebabkan
oleh
pertumbuhan spesies Bacillus, baik yang bersifat mesofilik seperti B.cereus, B.subtilis dan B.megaterium, termofil fakultatif seperti B.coagulans, atau termofil obligat yaitu B.calidolactis. Tingkat penggumpalan susu dipengaruhi oleh jumlah udara didalam kaleng. Kebusukan oleh termofil biasanya jarang menimbulkan masalah jika susu didinginkan dengan segera dan disimpan
17
ditempat sejuk, tetapi sering menimbulkan masalah di daerah tropis dimana suhu udara sangat panas. Susu Kental Manis Susu kental manis telah mengalami proses pemanasan awal pada susu yang cukup tinggi (71,1 – 100 0C), dan kemudian mengalami proses pemanasan pada suhu yang cukup rendah (48,9 – 54,4 0C) selama pemekatan, oelh Karen aitu khamis, kapang dan kebanyakan sel vegetatif bakteri telah mati. Selain itu, susu kental manis merp makanan yang relative awet karena mempunyai kadar gula yang cukup tinggi (55 – 60 persen), serta dipak di dalam kaleng dalam keadaan vakum. Kerusakan susu kental manis biasanya disebabkan oleh mikrobia yang mengkontaminasi prosuk setelah proses pemanasan, terutama jika terdapat udara. Beberapa macam kerusakan yang terjadi apda susu kental manis, misalnya : 1. Pembentukan gas oleh khamis yang memfermentasi sucrose, atau oelh bakteri koliform 2. Pengentalan oleh mikrokoki yangmungkin memproduksi enzim seperti rennin 3. Spot yang merupakan koloni kapang yang tumbuh pada permukaan, mislnya oleh Aspergillus (Aspergillus repens) dan Penicillium. Ukuran spot-spot yang terbentuk dipengaruhi oleh jumlah udara di dalam kaleng.
Mentega Kerusakan mentega ada 2 tipe, yang pertama “surface taint” atau putridity, permukaannya ditumbuhi oleh Pseudomonas putrefaciens. Hal ini terjadi pada penyimpanan 4-7oC selama 7-10 hari. Bau yang berkembang merupakan asam organik, khususnya asam isovalerat. Kerusakan tipe kedua ialah “rancidity” (ketengikan), sebagai akibat hidrolisi lemak menjadi asam-asam lemak oleh lipase 18
yang dihasilkan terutama oleh Pseudomonas fragi, kadang-kadang juga P. flourencens. Bentuk kerusakan lainya ilah malty flavor oleh S. lactis var. maltigenes, Skunk- like odor oleh Pseudomonas mephitica, dan black discoloration oleh P. nigrifikans. F. Kerusakan pada Bahan Pangan Lainnya dan Makanan Kaleng. Sererealia (gandum, jagung, rye) biasanya memiliki aw yang rendah. Jika aw bentuk tepung-nya meningkat, genus Bacillus dan beberapa kapang akan tumbuh. Sementara produk bakery biasanya dirusak oleh kapang sehingga disebut bread mold oleh adanya Rhizopus stolonifer, sedangkan kerusakan ‘red bread mold” oleh adanya pertumbuhan Neurospora sitophila dan jenis kerusakan ropiness disebabkan oleh bakteri Bacillus substilis. Ropiness (lapisan berlendir) juga dapat terjadi pada susu segar yang disimpan beberapa hari pada refrigerator akibat ditumbuhi Alcaligenes viscolactis. Makanan Kaleng Meskipun proses pengalengan makanan dimaksudkan membunuh mikrobia, tetapi bahan tersebut dapat mengalami kerusakan pada kondisi tertentu. Hal ini dapat disebabkan prosesnya kurang baik (suhu dan waktu pemanasan kurang), pendinginan tidak memadai, dan kontaminasi akibat bocornya kaleng. Berdasarkan keasmannya, kerusakan makanan kaleng dapat dikelompokan menjadi 3 yakni : 1. Asam rendah. pH > 4,6. Bahan pangan: daging, hasil laut, susu, campuran sayuran dan daging. Dirusak oleh kelompok termofilik flat-sour ( B. stearothermophilus, B. coagolans), pembusuk sulfida ( C. nigrificans, C. bifermentans), dan / atau pembentuk gas busuk (C. thermosacharolyticum),. Pembusuk mesofil termasuk anaerob putretif ( P.A. 3679 types). Kerusakan dan pembentukan toksin jika
19
terdapat C. botulinum tipe A dan B.Pangan berasam medium memiliki pH 5,3-4,6, dan pangan berasam sangat rendah memiliki pH ≥ 5,4. Makanan berasam rendah dapat mengalami kebusukan jika disimpan pada suhu di atas 43 0C. kebusukan ini biasanya disebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang tahan panas dan bersifat termofilik. Bakteri tersebut dapat tumbuh pada suhu 55 0C, bahkan beberapa masih ada yang dapat tubuh sampai suhu 70 0C. beberapa bakteri tersebut bersifat termofilik fakultatif sehingga dapat tumbuh pada suhu 35
0
C atau kurang. Bakteri termofilik pada umumnya tidak bersifat
patogenik. Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada makanan kaleng berasam rendah misalnya ; a) Kebusukan asam tanpa gas (flat sour), dimana kaleng tidak terlihat kembung, tetapi pH makanan menurun dibandingkan dengan makanan normal. Penyebab kerusakan semacam ini adalah bakteri pembentuk spora yaitu Bacillus stearothermophilusyang bersifat anaerobic fakultatif, tetapi pertumbuhan sel vegetatifnya kecuali terjadi pada suhu termofilik juga mungkin terjadi pada suhu mesofilik. b) Kebusukan T.A. (termofilik anaerobic), ditandai dengan penggembungan kalengd anaerobik jika penggembungan terlalu berat kadang-kadang kaleng dapat meledak. Kebusukan ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk spora
yang
bersifat
termofilik
obligat,
yaitu
Clostridium
thermosaccharolyticum, yang banyak memproduksi hydrogen dan karbon diokside sehingga menyebabkan penggembungan kaleng. Makanan kaleng yang ditumbuhi oleh bakteri ini biasanya berbau seperti keju. Sel vegetatif bakteri ini kemngkinan masihd apat tumbuh pada suhu di bawah kisaran suhu termofilik.
20
c) Kebusukan sulfide, ditandai dengan kaleng yang tidak kembung, tetapi produk di dalamnya berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk. Kebusukan kaleng semacam ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk spora yang bersifat termofilik obligat, ayitu Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H 2 S. kaleng yangd itumbuhi bakteri tersebut tidak menjadi kembung karena H2 S yang terentuk sangat larut di dalam makanan, akan tetapi H2 S akan beraksi dengan besi membentuk besi sulfide yang berwarna hitam.
2. Asam. pH 3,7-4 sampai 4,6 Bahan pangan: bua-buahan seperti tomat dan pir. Pembusuk termofi (B. coagolans), sedangkan yang mesofil ialah B. polymysa, B. macerans, C. pasterianium, Lactobacillus.
3. Asam tinggi. pH < 3,7- 4. Bahan pangan: bua-buahan dan sayur-sayuran. Secara umun bahantersebut dirusak oleh mesofil tidak membentuk spora – yeast, kapang, bakteri asam laktat.
Beberapa mikrobia yangs sering menyebabkan kebusukan makanan berasam tinggi misalnya : a) Bakteri anaerob butirat, misalnya Clostridium pasterianum yang merupakan bakteri anaerob pembentuk spora yang bersifat mesofilik. Bakteri ni selain memproduksi asam butirat juga memproduksi karbon diokside dan hydrogen. b) Bakteri pembentuk asam yang bersifat asidurik, yaitu Bacillus coagulans. Bakteri pembentuk spora ini sering tumbuh pada produk-produk tomat, bersifat anaerobic fakultatif, dan dapat tumbuh pada suhu 30-35 0C maupun pada suhu 55 0C.
21
c) Kapang tahan panas yang sering mengkontaminasi sari buah-buahan dan konsentrat. Beberapa kapang yang tahan panas misalnya Byssochlamys fulva atau beberapa spesies yang serupa yang memproduksi askospora yangs angat tahan panas. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang ini ditandai dengan bau dan rasa kapang (bulukan), warna oleh produk yang memucat (memudar), adanya miselium kapang dankadangkadang terjadi penggembungan ringan tutup kaleng. d) Khamir dan/atau bakteri tidak berspora. Mikrobia tersebut tumbuh pada makanan kaleng yang mengalami pemanasan sangat kurang atau karena kebocoran kaleng.
Mikrobia pengrusak makan kaleng dapat dicirikan sebagai berikut: (1) mikrobia mesofil (anaerob putretif, anaeron butirat, adidurik flat sour, lactobacillus, yeast, kapang), dan (2) mikrobia termofilik ( spora flat-sour, anaerob termofilik penghasil sulfida, dan anaerob termofilik bukan penghasil sulfida. Bentuk kerusakan makan kaleng dapat disajikan pada Tabel 3.7, sebagai berikut.
Tabel 3. 7. Bentuk Kerusakan Makanan Kaleng Ber-asam Rendah dan Asam
22
No . 1.
2. 3.
1.
2. 3. 4. 5.
Jenis Mikrobia
Kenampakan dan Manifestasi Kondisi Produk Kaleng Produk Asam B. thermoacidurans (Flat Kaleng datar; sedikit perubahan - Perubahan pH sour: jus tomat) vakum sedikit, off-flavor dan odor Anaerob butirat (tomat Kaleng menggelembung; mungkin Terfermentasi, bau dan jus tomat) meledak butirat Bukan pembentuk spora Kaleng menggelembung; biasanya Bau asam (Bakteri asam laktat) meledak, tetapi penggelembungan dapat tertahan Produk Asam Rendah Flat sour Kaleng datar; mungkin kehilangan Kenampakan tidak ada vakum selama penyimpanan perubahan, pH turun, asam, mungkin bau abnormal, kadang keruh Anaerob termofilik Kaleng menggelembung; Terfermentasi, asam, mungkin meledak cheesey atau bau butirat Kerusakan Sulfida Kaleng datar; H 2 S terserap Biasanya menghitam, produk bau telur busuk Anaerob Putrefaktif Kaleng menggelembung; pH sedikit meningkat, mungkin meledak bau busuk Pembentuk spora aerobik Kaleng datar; biasanya tidak menggelembung; kecuali pada daging kuring ketika ada NO 3 dan gula
23
