X.96
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI FORTIFIKASI DAN PENGEMASAN PRODUK PANGAN DARURAT BERBASIS TEPUNG UBI JALAR DAN KACANG-KACANGAN
SANDI DARNIADI, SP.MT.
BALAI BESAR LITBANG PASCAPANEN PERTANIAN 2012
LATAR BELAKANG • Terputusnya jalur distribusi pangan pascabencana seringkali menyulitkan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan hidup terutama pangan • Penyediaan pangan darurat yang bersifat ready to eat diperlukan pada kondisi dimana masyarakat tidak dapat hidup normal untuk memenuhi kebutuhannya • Karakteristik kritis yang diperlukan dalam pengembangan pangan darurat adalah aman, memiliki gizi yang cukup, dapat diterima, mudah dipindahkan dan mudah digunakan • Snack bar dapat dikembangkan sebagai Emergency Food product dengan memenuhi persyaratan kritis EFP • Snack bar adalah makanan padat berbahan dasar tepung dengan tambahan ingredient lain melalui proses baking • Teknologi fortifikasi dan pengemasan produk snack bar berbasis tepung komposit (tepung ubijalar-tepung kacang-kacangan) perlu dikembangkan agar memenuhi persyaratan sebagai emergency food product Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
1
PERMASALAHAN
• Bagaimana fortifikasi mikronutrien pada produk pangan darurat snack bar dilakukan? • Apakah kandungan gizi produk pangan snack bar sudah memenuhi persyaratan produk pangan darurat ? • Bagaimana penerapan teknologi pengemasan pangan untuk mempertahankan umur simpan produk pangan darurat snack bar dan kestabilan nutrisinya? • Bagaimana teknologi fortifikasi dan pengemasan produk pangan darurat snack bar dikembangkan di industri pangan ?
Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
2
METODOLOGI
• Ruang lingkup kegiatan : penerapan teknologi fortifikasi dan pengemasan produk pangan darurat berbasis tepung ubi jalar dan kacang-kacangan di laboratorium kemudian melaksanakan uji coba produksi di industri pangan • Fokus kegiatan : olahan makanan untuk meningkatkan kualitas gizi dan keanekargaman pangan • Desain penelitian : persiapan bahan baku, pembuatan produk snack bar dan fortifikasi; pengemasan, penyimpanan dan penentuan umur simpan produk; ujicoba produksi skala pilot plant • Tahap : sosialisasi & koordinasi kerjasama pengembangan teknologi antara tim peneliti dan mitra industri ; optimalisasi proses teknologi fortifikasi dan pengemasan pangan darurat snack bar; Introduksi pengembangan teknologi fortifikasi dan pengemasan produk pangan darurat snack bars kepada mitra industri • Hasil : diperoleh teknologi fortifikasi dan pengemasan produk snack bar dengan umur simpan mencapai 12 bulan, ujicoba produksi telah dilakukan di mitra industri dan produk snack bar akan dilaunching 28 Oktober 2012 oleh mitra industri
Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
3
SINERGI KOORDINASI
• Lingkup koordinasi : sosialisasi, penyelarasan program dan introduksi teknologi • Sentra Pengembangan Agribisnis Terpadu (SPAT), di Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur sebagai pengguna teknologi hasil penelitian; Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur untuk penyelarasan program penelitian di tingkat provinsi ; Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi) sebagai penyedia bahan baku penelitian • Strategi : tim peneliti dan mitra industri merancang produk snack bar sesuai dengan persyaratan pangan darurat • Capaian koordinasi : MoU kegiatan pengembangan teknologi fortifikasi dan pengemasan produk snack bars ubi jalar antara BB Pascapanen dan SPAT ; dukungan program dari BPTP Jawa Timur ; penyediaan ubi jalar dan kacangkacangan oleh Balitkabi
Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
4
PEMANFAATAN HASIL KEGIATAN
• Kerangka dan strategi pemanfaatan hasil kegiatan : pemanfaatan hasil litbangyasa dilakukan dengan penerapan teknologi di industri pangan melalui ujicoba produksi pangan darurat berbasis tepung ubi jalar dan kacang-kacangan • Wujud - bentuk pemanfaatan hasil kegiatan : produk pangan snack bar ubi jalar diproduksi komersial oleh industri pangan • Data (jumlah dan demografi) pihak yang memanfaatkan hasil kegiatan : hasil litbangyasa dapat dimanfaatkan oleh industri pangan yang dapat mengakses sumber karbohidrat dan protein dari bahan baku lokal di sentra-sentra produksi komoditas tersebut • Signifikansi pemanfaatan yang dirasakan pihak penerima manfaat hasil kegiatan : penambahan jenis produk pangan yang berbasis bahan baku lokal di industri pangan dan mampu meningkatkan nilai tambah komoditas sumber karbohidrat lokal
Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
5
POTENSI PENGEMBANGAN KE DEPAN
• Rancangan Pengembangan ke depan : Produksi pangan darurat snack bar berbasis ubi jalar dan kacang-kacangan di industri pangan • Strategi Pengembangan ke depan : Pendampingan teknologi oleh tim peneliti BB Pascapanen selama pra produksi dan produksi pangan darurat snack bar di industri pangan • Tahapan Pengembangan ke depan : 1. Analisa keragaan produk snack bar hasil ujicoba produksi 2. Scale up produksi pangan darurat snack bar
Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
6
FOTO KEGIATAN • Foto Koordinasi dengan pihak terkait
Koordinasi di BALITKABI
Koordinasi di BPTP Jawa Timur
Penandatanganan MoU Kerjasama
Koordinasi di SPAT Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
Koordinasi di Balai Kemasan 7
FOTO KEGIATAN • Foto optimasi fortifikasi dan pengemasan produk snack bar
Persiapan bahan baku dan fortifikasi tepung komposit
Pembuatan, pengemasan dan pengujian umur simpan produksi snack bar
Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
8
FOTO KEGIATAN Foto ujicoba produksi snack bar di industri pangan
Penimbangan ingredients
Penyusunan
Pencampuran ingredients
Proses baking
Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012
Pembentukan adonan
Pencetakan adonan
Produk Snack Bar
Proses pengemasan 9
TERIMA KASIH Sandi Darniadi, SP.MT. Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc. Dr. Hoerudin, SP.M.Food.ST. Misgiyarta, STP.MSi. Heti Herawati, B.Sc.S.Si.
