POTENSI MINUMAN SARI DAUN UBI JALAR (Ipomea batatas L.) SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN FUNGSIONAL ANTIHIPERTENSI
IKA PUSPA WINDARDI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Potensi Minuman Sari Daun Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Antihipertensi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juni 2016
Ika Puspa Windardi NIM I14120007
ABSTRAK IKA PUSPA WINDARDI. Potensi Minuman Sari Daun Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Antihipertensi. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN dan ENY PALUPI. Hipertensi atau yang dikenal sebagai tekanan darah tinggi merupakan masalah kesehatan masyarakat secara global karena prevalensinya terus meningkat dan menjadi penyebab kematian nomor satu di dunia. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi minuman sari daun ubi jalar sebagai alternatif minuman fungsional antihipertensi. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan, pertama menentukan formula terpilih dari minuman sari daun ubi jalar Sukuh. Tahap kedua, pembuatan minuman sari daun ubi jalar dari empat varietas yakni Sukuh, Ungu, Cilembu, dan AC menggunakan formula terpilih untuk uji tingkat kesukaan. Formula terpilih adalah minuman dengan penambahan gula merah 15% b/v dengan nilai penerimaan sebesar 75.83%. Berdasarkan uji tingkat kesukaan, panelis lebih menyukai sari daun ubi jalar Cilembu dengan skor penilaian 5.21 rentang skala biasa hingga sedikit suka. Minuman sari daun ubi jalar Sukuh memiliki kandungan kalium tertinggi yaitu 72.27 mg/200 ml sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada minuman sari daun ubi jalar Ungu berdasarkan nilai AEAC 840.92 mg/100 g. Kontribusi zat gizi minuman sari daun ubi jalar per takaran saji (200 ml) untuk energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalium yaitu 3.66%, 2.09%, 1.18%, 5.63%, dan 1.22% terhadap AKG wanita dewasa. Oleh karena itu, minuman sari daun ubi jalar memiliki potensi sebagai minuman fungsional terkait komposisi kimia yang terkandung di dalamnya. Kata kunci: antihipertensi, daun ubi jalar, minuman fungsional ABSTRACT IKA PUSPA WINDARDI. Potentiality of Sweet Potato Leaves Extract Beverage as an Alternative of Functional Beverage for Antihypertensive Treatment. Supervised by AHMAD SULAEMAN and ENY PALUPI. Hypertension or high blood pressure is a global public health issue which its prevalence continues to increase and becomes the first silent killer in the world. The main aim of this research was to analyze the potentiality of sweet potato leaves extract beverage as a functional beverage for antihypertensive treatment. This research consist of two stages, the first stage determines the selected formula of Sukuh sweet potato leaves extract. The second stage was to manufacture four variants of sweet potato leaves extract i.e. Sukuh, Ungu, Cilembu, and AC used the selected formula for sensory evaluation. The selected formula was the extract with additional 15% w/v brown sugar which had acceptance score 75.83%. Sensory evaluation result, Cilembu sweet potato leaves extract was preferred by panelist with preferences score 5.21 that means scaled from ordinary to like. Sukuh sweet potato leaves extract contains the highest potassium 72.27 mg/200 ml compared to other formulas. Moreover, Ungu sweet potato leaves extract has the highest antioxidant activity (840.92 mg/100 g AEAC) than others have. Nutrition
contribution of sweet potato leaves extract beverages per serving size (200 ml) for energy, protein, fat, carbohydrate, and potassium (% of RDA for adult woman) were 3.66, 2.09, 1.18, 5.63, and 1.22 respectively. From these nutritional properties, it is concluded that sweet potato leaves extract is potential as a functional beverage. Keywords: antihypertensive, functional beverage, sweet potato leaves.
POTENSI MINUMAN SARI DAUN UBI JALAR (Ipomea batatas L.) SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN FUNGSIONAL ANTIHIPERTENSI
Oleh :
IKA PUSPA WINDARDI I14120007
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PRAKATA Puji serta syukur penulis panjatkan kepada Allah ﷻkarena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari-Juni 2016 ialah Pangan Fungsional, dengan judul Potensi Minuman Sari Daun Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Antihipertensi. Penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Dr. Ir. Cesilia Meti Dwiriani, MSc selaku dosen pembimbing akademik yang telah berperan selama proses belajar. 2. Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, PhD dan Dr. agr. Eny Palupi, STP, MSc selaku dosen pembimbing skripsi atas semangat, motivasi, dan nasihat berharga yang diberikan selama bimbingan, selain itu telah berperan banyak dalam memberikan arahan, saran, masukan dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini. 3. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pemandu dan penguji yang telah memberikan saran dan masukan dalam penyempurnaan tulisan ini. 4. Kedua orang tua penulis dan keluarga besar tercinta atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya sehingga penulis terus berusaha dan berjuang menyelesaikan karya tulis ilmiah ini. 5. Pak Mashudi, Pak Wawan FMIPA, Bu Endang Rusmalia PAU-IPB, Bu Titi Riani, Bu Susilawati, dan Teh Ine Amelia atas bantuannya dalam proses penelitian. 6. Pak Teguh Pranoto, Pak Tegar Amrullah, pihak Permata Bank Syariah dan Masjid Jenderal Sudirman yang telah memberikan bantuan beasiswa penelitian. 7. Teman-teman seperjuangan keluarga Gizi 49 atas dukungan dan semangatnya serta semua pihak yang terlibat yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis mohon maaf atas segala kekurangan, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat serta mendapat berkah dan ridho-Nya. Aamiin.
Bogor, Juni 2016
Ika Puspa Windardi
vii
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian METODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Tahapan Penelitian Penentuan formula minuman sari daun ubi jalar Pengujian organoleptik tahap pertama Pembuatan minuman dari varietas daun ubi jalar Pengujian organoleptik tahap kedua Analisis kimia minuman sari daun ubi jalar Analisis kontribusi zat gizi minuman sari daun ubi jalar Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Formulasi Minuman Sari Daun Ubi Jalar Karakteristik Mutu Indrawi Minuman Sari Daun Ubi Jalar Penentuan Formula Terpilih Tingkat Kesukaan Varian Minuman Sari Daun Ubi Jalar Karakteristik Kimia Minuman Sari Daun Ubi Jalar Kontribusi Zat Gizi Minuman Sari Daun Ubi Jalar Kelebihan dan Kekurangan Minuman Sari Daun Ubi Jalar SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
viii viii ix 1 1 2 3 3 3 3 4 4 4 5 5 6 6 6 7 7 7 8 13 14 16 20 21 21 21 22 23 26 39
viii
DAFTAR TABEL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Formula pembuatan minuman ekstrak daun ubi jalar 4 Analisis kimia variasi minuman sari daun ubi jalar 16 Hasil analisis aktivitas antioksidan minuman sari 19 Kandungan zat gizi variasi minuman sari 20 Kontribusi zat gizi minuman sari daun ubi jalar 20 Nilai rataan hedonik minuman sari daun ubi jalar 32 Nilai rataan mutu hedonik minuman sari daun ubi jalar 33 Hasil uji ANOVA mutu hedonik formula minuman sari daun ubi jalar 33 Hasil uji lanjut Duncan terhadap atribut mutu rasa manis formula minuman sari daun ubi jalar 34 Hasil uji ANOVA hedonik formula minuman sari daun ubi jalar 34 Nilai rataan hedonik minuman sari beberapa varietas daun ubi jalar 35 Hasil uji ANOVA hedonik varian minuman sari daun ubi jalar 35 Hasil uji lanjut Duncan terhadap atribut hedonik aroma varian minuman sari daun ubi jalar 35 Hasil uji lanjut Duncan terhadap atribut hedonik kekentalan varian minuman sari daun ubi jalar 36 Kadar kalium sampel 36 Kandungan AEAC sampel 37
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Diagram alir pembuatan sari daun ubi jalar Profil mutu hedonik formula minuman sari daun ubi jalar Sukuh Profil tingkat kesukaan formula minuman sari daun ubi jalar Sukuh Persentase panelis yang memberikan nilai skala >5 Profil tingkat kesukaan minuman sari daun ubi jalar dari varietas lain Kurva standar kalium Kurva standar vitamin C Daun ubi varietas AC Daun ubi varietas Cilembu Daun ubi varietas Ungu Daun ubi varietas Sukuh Minuman sari daun ubi jalar Panelis uji organoleptik AAS untuk analisis kalium Sampel untuk analisis aktivitas antioksidan
5 9 12 13 14 36 37 38 38 38 38 38 38 38 38
ix
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7
Formulir Uji Organoleptik Tahap Pertama Formulir Uji Organoleptik Tahap Kedua Prosedur Analisis Kimia Minuman Sari Daun Ubi Jalar Hasil Uji Organoleptik dan Nilai SPSS Hasil Analisis Kalium Sampel Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Sampel Dokumentasi Kegiatan Penelitian
26 28 30 32 36 37 38
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Penyakit tidak menular (PTM) merupakan kontributor utama terhadap mortalitas dan morbiditas secara global, termasuk hipertensi, penyakit kardiovaskular, dan pembentukan batu ginjal kronik. Hipertensi hingga saat ini menjadi masalah global karena prevalensinya terus meningkat sejalan dengan perubahan gaya hidup seperti merokok, obesitas, sedentary lifestyle, dan stres psikososial. Sering dijumpai hampir di setiap negara, baik negara maju maupun negara berkembang bahwa hipertensi menduduki peringkat pertama sebagai penyakit. Menurut laporan Badan Kesehatan Dunia atau WHO pada tahun 2005 mengenai pedoman klinis untuk manajemen hipertensi disebutkan bahwa hipertensi merupakan silent killer dan menjadi penyebab kematian nomor satu di dunia. Selain itu, WHO juga melaporkan pada hari kesehatan dunia tahun 2013 tentang a global brief on hypertension, disebutkan bahwa prevalensi hipertensi tertinggi berada di wilayah Afrika dan terendah di wilayah Amerika sedangkan Indonesia termasuk ke dalam kategori sedang. Menurut Riskesdas (2013), prevalensi penderita hipertensi di Indonesia cukup tinggi mencapai 25.8%, lakilaki lebih sedikit yaitu 22.8% dibandingkan dengan perempuan 28.8%. Hipertensi atau tekanan darah tinggi akan mengakibatkan kerusakan pada target organ khususnya pada otak, jantung, ginjal, mata, dan pembuluh darah perifer jika tidak dikendalikan dengan baik. Organ-organ yang menjadi target tersebut dapat mengalami komplikasi serta menimbulkan kerusakan dan kecacatan permanen sehingga penderitanya memiliki kesehatan yang menurun serta produktivitas kerja yang rendah. Indonesia memiliki keanekaragaman pangan seperti umbi-umbian. Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak ditemukan. Menurut Syamsu et al. (2003) bahwa total produksi daun ubi jalar di Indonesia sebanyak 351 614 ton bahan kering per tahun dengan sentra produksi di Provinsi Jawa Barat, Nusa Tenggara Timur, Jawa Timur, dan Sumatera Utara. Tidak hanya umbinya saja yang dapat dikonsumsi tetapi daun ubi jalar pun dapat dimanfaatkan. Akan tetapi, pemanfaatan daun ubi jalar belum optimal, biasanya daun ubi jalar hanya dijadikan sebagai lalapan, sayuran, dan pakan ternak. Sebagaimana penelitian Sirait dan Simanihuruk (2010) bahwa daun ubi jalar menjadi sumber hijauan pakan kambing dan pemberian daun ubi jalar tersebut menghasilkan performa yang baik dengan pertambahan bobot hidup yang lebih tinggi. Daun ubi jalar mengandung garam-garam mineral seperti kalium, magnesium, zat besi, dan fosfor, senyawa fenolik seperti asam kafeat, asam klorogenat, asam 3,5-di-O-kafeoilkuinat, dan asam 3,4-di-O-kafeoilkuinat, senyawa antioksidan, dan beberapa vitamin. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Singh et al. (2008) yang menyatakan bahwa daun ubi jalar mengandung sejumlah senyawa antioksidan yang dapat meredam radikal bebas. Selain itu, penelitian lain menemukan adanya komponen metabolit sekunder golongan flavonoid dan tannin serta memiliki aktivitas antioksidan yang relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan senyawa populer antioksidan yaitu alfa tokoferol pada daun ubi jalar ungu (Sulastri et al. 2013). Berbagai penelitian
2 lainnya membuktikan bahwa terdapat flavonoid yang terdapat dalam ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan yang disebut antosianin. Menurut Jaya (2013), ubi jalar yang menyimpan sekelompok antosianin mampu menghambat laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara, dan bahan kimia lainnya. Antosianin juga berperan dalam mencegah penyakit degenarif seperti Penyakit Jantung Koroner, kanker, arteosklerosis, serta memiliki kemampuan sebagai antimutagenik, antikarsinogenik, antihipertensi, dan antihiperglisemik (Cevallos et al. 2007). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Chang et al. (2010) menunjukkan bahwa efek mengonsumsi daun ubi jalar ungu selama 7 hari secara signifikan meningkatkan konsentrasi total polifenol plasma dan kekuatan total antioksidan, serta tanda kerusakan oksidatif secara signifikan menurun. Stres oksidatif erat kaitannya dengan penyakit degeneratif. Sementara itu, hipertensi menjadi satu diantara faktor resiko penyakit kardiovaskular, penyakit jantung koroner, dan stroke. Kalium adalah zat gizi esensial yang dapat mempertahankan volume total cairan tubuh, keseimbangan asam dan elektrolit. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Amran et al. (2010) bahwa peningkatan asupan kalium melalui buah dan sayur dapat menurunkan tekanan darah sistolik sebesar 7.67 mmHg. Menurut Winarno (2004) bahwa asupan kalium dapat memengaruhi tekanan darah yakni dapat menurunkan tekanan darah karena adanya penurunan resistensi vaskular akibat dilatasi pembuluh darah serta meningkatkan eksresi air dan natrium dari tubuh hasil aktivitas pompa natrium dan kalium. Berdasarkan data USDA bahwa kandungan natrium dan kalium yang terdapat pada 100 g bahan daun ubi jalar adalah 6 mg dan 508 mg (http://ndb.nal.usda.gov/). Berdasarkan kelebihan yang terdapat pada daun ubi jalar, akan lebih baik jika dilakukan sebuah inovasi dalam pengembangan produk berupa minuman fungsional dari bahan dasar daun ubi jalar. Pemanfaatan daun ubi jalar tersebut menjadi salah satu upaya meningkatkan daya guna produk lokal. Potensi daun ubi jalar sangat besar mengingat kandungan zat gizi dan komponen aktifnya yang bermanfaat bagi kesehatan, terutama sebagai minuman fungsional antihipertensi. Penderita hipertensi yang sudah kronis sebagian besar mengonsumsi obat-obatan seperti amlodipin dan catropil yang memiliki efek samping dan menimbulkan komplikasi. Oleh karena itu, pembuatan sari daun ubi jalar pada penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif kepada masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya pangan lokal sebagai minuman fungsional antihipertensi yang mudah dikonsumsi, murah, sederhana, dan mampu diterima oleh masyarakat.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengkaji potensi minuman sari daun ubi jalar sebagai alternatif minuman fungsional antihipertensi. Tujuan Khusus Penelitian ini memiliki tujuan khusus sebagai berikut: 1. Membuat formula minuman sari daun ubi jalar.
3 2. Menentukan formula terpilih minuman sari daun ubi jalar berdasarkan analisis uji organoleptik. 3. Menganalisis tingkat kesukaan minuman dari beberapa varietas daun ubi jalar berdasarkan formula terpilih. 4. Menganalisis kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan minuman sari daun ubi jalar. 5. Menganalisis kontribusi minuman sari daun ubi jalar terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalium pada wanita dewasa.
Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan mampu memberikan kontribusi informasi terhadap pemanfaatan bahan lokal menjadi produk minuman fungsional. Penelitian ini juga dapat menggali beberapa potensi yang dimiliki oleh daun ubi jalar sebagai minuman yang berkhasiat bagi kesehatan dengan daya terima yang baik, murah, dan mudah dikonsumsi. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan untuk penelitian selanjutnya di institusi maupun lembaga mengenai pemanfaatan bahan alam yang berpotensi sebagai pangan fungsional.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan Juni 2016. Pembuatan sari daun ubi jalar dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Analisis Sensori, dan analisis aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor sedangkan analisis kalium dilakukan di Laboratorium Kimia Bersama, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan sari daun ubi jalar yaitu mangkuk, gelas, baskom, blender, sendok, pisau, spatula, kain saring, timbangan digital, panci, dan kompor. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia antara lain Atomic Absorption Spectrofotometry (AAS) tipe Shimadzu A-7000, pipet, bulb, pipet mikro, tabung reaksi, rak tabung reaksi, botol semprot, labu ukur, erlenmeyer, batang pengaduk, corong, kertas whatmann 42, hotplate, gegep kayu, neraca analitik, cawan porselen, cawan alumunium, labu kjeldahl, labu lemak,
4 penangas, tanur, alat destilasi, desikator, kuvet, spektrofotometer UV-VIS Optima SP-300, freeze dry, evaporator rotavapor-R Buchi 461 (Swiss), vortex, dan sentrifuge H-26F (Kokusan, Jepang). Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sari daun ubi jalar adalah daun ubi jalar putih varietas Sukuh, AC, Ungu, dan Cilembu yang diperoleh dari kebun percobaan Leuwikopo, Dramaga Bogor. Bahan lainnya dalam pembuatan minuman yaitu gula merah, jahe merah, dan air. Selain itu, bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain larutan H2SO4 pekat, larutan HNO3 pekat, larutan NaOH, larutan HCl, larutan H3BO3, aquades, air bebas ion, indikator (metil merah dan metilen biru), heksana, etanol, metanol, buffer asetat, ascorbic acid, dan 1,1diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) 0.5 N.
Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahapan. Tahap pertama menentukan formula terpilih minuman daun ubi jalar varietas Sukuh, tahap kedua membuat minuman daun ubi jalar beberapa varietas lain dengan formula terpilih. Tahapan tersebut secara jelas diuraikan sebagai berikut. Penelitian Tahap Pertama Penentuan formula minuman daun ubi jalar Pembuatan minuman sari daun ubi jalar mengacu pada prosedur pembuatan jus daun ubi jalar oleh Pramesti (2014) dengan modifikasi penambahan gula merah dan jahe merah. Daun ubi jalar yang digunakan adalah bagian keseluruhan daun yang masih berwarna hijau berasal dari varietas Sukuh. Formula pembuatan sari daun ubi jalar dapar dilihat pada Tabel 1 dan proses pembuatan minuman sari daun ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 1. Tabel 1 Formula pembuatan minuman sari daun ubi jalar Formula 1 2 3
Daun ubi jalar (g) 100 100 100
Gula merah (g) 20 30 40
Jahe (g) 6 6 6
Air (ml) 200 200 200
Uji organoleptik Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik yang diujikan kepada 30 orang panelis dengan dua kali ulangan untuk mendapatkan formula terpilih. Panelis diminta tanggapannya yang dituliskan dalam lembar uji organoleptik untuk hedonik meliputi karakteristik warna, rasa, aroma, kekentalan, dan keseluruhan dengan skala 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= biasa, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, dan 9= amat sangat suka. Uji mutu hedonik terdiri dari warna minuman dengan skala 1= amat sangat hijau muda, 2= sangat hijau muda, 3= hijau muda, 4= agak hijau muda, 5= hijau, 6= agak hijau tua, 7= hijau tua, 8= sangat hijau tua, 9= amat sangat hijau tua. Atribut aroma jahe, langu, rasa manis, rasa pedas jahe, rasa pahit, kekentalan, mouthfeel, dan aftertaste dinilai dengan skala 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3= lemah, 4= agak lemah, 5= sedang, 6= agak kuat, 7= kuat, 8=
5 sangat kuat, dan 9= amat sangat kuat. Kuesioner uji organoleptik tahap pertama dapat dilihat pada Lampiran 1. Penentuan formula terpilih yaitu produk yang lebih disukai panelis berdasarkan hasil uji hedonik dengan persentase penerimaan terbesar. Panelis dianggap menerima sampel apabila nilai kesukaan yang diberikan untuk masing-masing atribut uji hedonik lebih besar sama dengan 5.00 yang merupakan nilai tengah dari skala 1-9. Menurut Setyaningsih et al. (2010) bahwa semakin penting parameter, nilai yang diberikan akan semakin besar. Air
Tanaman ubi jalar
Gula merah
Dipetik daunnya dan ditimbang
Jahe merah Direbus sampai mendidih
Dicuci
Diiris
Diblanching selama 5 menit, T=100oC Daun ubi jalar
Diparut
Air rebusan
Ditakar 200 ml Dituang ke wadah
Dimasukkan ke panci Dipanaskan selama 1 menit, T=80oC
Diblender Disaring
Ampas daun ubi jalar
Sari daun ubi jalar
Gambar 1 Diagram alir pembuatan sari daun ubi jalar Penelitian Tahap Kedua Pembuatan minuman dari beberapa varietas daun ubi jalar Formula terpilih berdasarkan jumlah gula merah yang ditambahkan untuk membuat minuman sari daun ubi jalar pada tahap pertama selanjutnya dilakukan pembuatan minuman sari daun ubi jalar dengan varietas lain seperti daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) cv. Ungu, daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) cv. Cilembu, dan daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) cv. AC. Setelah itu, dilakukan uji hedonik terhadap varian sari daun ubi jalar tersebut termasuk sari daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) cv. Sukuh. Uji hedonik Uji hedonik pada tahap kedua bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap sari daun ubi jalar dari varietas yang berbeda. Panelis yang
6 melakukan pengujian berjumlah sama dengan organoleptik tahap pertama sebanyak 30 orang dengan dua kali ulangan. Panelis diminta untuk mengisi kuesioner uji organoleptik dengan memberi indikasi kesukaannya pada garis bilangan berskala 1-9. Nilai skala yang semakin besar menunjukkan semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Atribut yang diujikan yaitu atribut warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan. Analisis kimia sari daun ubi jalar Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat yang terdiri dari kadar air (AOAC 2005), kadar abu metode gravimetri (AOAC 2005), kadar protein metode mikro kjeldahl (AOAC 2005), kadar lemak (AOAC 2005), kadar karbohidrat by difference, kadar serat kasar (AOAC 2005), kadar kalium metode AAS (Nielsen 2010), dan aktivitas antioksidan metode DPPH (Molyneux 2004). Analisis kontribusi sari daun ubi jalar terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada wanita dewasa Kontribusi minuman sari daun ubi jalar terhadap AKG wanita dewasa usia 19-29 tahun (WNPG 2013) meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalium. Persentase kontribusi dihitung dengan membagi jumlah zat gizi yang terkandung dalam setiap takaran saji minuman sari (200 ml) dengan angka kecukupan masing-masing zat gizi kemudian dikali 100%.
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan masing-masing dua kali ulangan. Unit percobaan yang diamati yaitu sari daun ubi jalar. Pada penelitian tahap pertama, perlakuan yang diberikan adalah penambahan berbagai konsentrasi gula merah yang terdiri atas tiga taraf yaitu F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%) dari penambahan air dalam pembuatan sari daun ubi jalar. Penetapan formula sari daun ubi jalar dilakukan secara trial and error untuk mencari persentase komposisi gula merah yang tepat. Model matematika yang digunakan pada penelititan tahap pertama adalah sebagai berikut: Yij = µ + τi+ Ɛij Keterangan: Yij = nilai pengamatan respon minuman sari daun ubi jalar karena pengaruh penambahan konsentrasi gula merah taraf ke-i ulangan ke-j μ = nilai rataan umum τi = pengaruh penambahan konsentrasi gula merah taraf ke-i (i=10%, 15%, dan 20%) ɛij = galat pengaruh penambahan konsentrasi gula merah taraf ke-i ulangan ke-j Penelitian tahap kedua memberikan perlakuan pada jenis daun ubi jalar yang digunakan dalam pembuatan minuman. Terdapat empat jenis daun ubi jalar yaitu Sukuh, Ungu, Cilembu, dan AC. Model matematika yang digunakan pada penelititan tahap kedua adalah sebagai berikut: Yij = µ + τi+ Ɛij
7 Keterangan: Yij = nilai pengamatan respon karena faktor jenis daun ke-i ulangan ke-j μ = nilai rataan umum i = banyaknya perlakuan jenis daun ubi jalar (i=3) j = banyaknya ulangan (j=2) τi = pengaruh dari faktor jenis daun ubi jalar ke-i ɛij = galat pengaruh dari faktor jenis daun ubi jalar ke-i ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap produk. Apabila perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) maka akan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test untuk melihat perbedaan dari setiap perlakuan yang diberikan. Data lainnya seperti kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui profil produk.
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Formulasi Minuman Sari Daun Ubi Jalar Minuman sari yang dimaksud dalam penelitian ini adalah produk olahan minuman yang berupa cairan hasil perasan atau saring dari bahan yang dapat dimakan seperti buah atau sayur dengan bantuan alat mekanis. Proses pembuatan sari dapat dilakukan dengan mudah dan praktis. Sayur dan buah yang dikonsumsi dalam bentuk minuman sari, lebih mudah dicerna dibandingkan dengan dimakan langsung. Menurut Khomsan dan Herlinawati (2006) bahwa pembuatan sari memudahkan zat gizi diserap oleh tubuh. Minuman sari juga menjadi pilihan yang baik dan tepat untuk meningkatkan asupan buah dan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral. Pembuatan sari daun ubi jalar dimaksudkan untuk meningkatkan asupan zat gizi yang terkandung di dalamnya juga pemanfaatan bahan alam yang memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Daun ubi jalar biasanya dijadikan lalap atau sayur. Keberadaannya yang melimpah serta belum banyak dimanfaatkan sehingga dijadikan minuman sari sebagai alternatif konsumsi pangan harian. Pada proses pembuatan minuman sari biasanya buah atau sayur ditambahkan dengan bahan lainnya seperti gula dan air. Sari daun ubi jalar dibuat dengan bahan tambahan seperti air, gula merah, dan jahe merah. Daun ubi jalar yang digunakan sebanyak 100 gram, mengingat kandungan zat gizi yang terkandung dalam 100 gram bahan pangan. Daun ubi jalar memiliki kadar kalium yang tinggi (>200
8 mg/100 g) yakni sebesar 508 mg/100 g bahan menurut USDA. Kalium memiliki peranan penting dalam menurunkan tekanan darah melalui pompa NaK. Selanjutnya ditambahkan air sebanyak 200 ml sesuai takaran saji 1 gelas. Penambahan gula merah sebagai rasa manis dan menutupi rasa getir pada sari daun ubi jalar. Pemberian jahe sebagai penambah cita rasa minuman, menutupi aroma langu daun, dan meningkatkan nilai fungsional karena dalam jahe terkandung komponen aktif, senyawa antioksidan, serta tinggi kalium (415 mg/100 g bahan) menurut USDA. Pemberian 4 gram jahe segar per hari efektif untuk menurunkan tekanan darah tinggi (Satyanand et al. 2013), sedangkan pada minuman dapat diberikan 4-6 gram ekstrak jahe. Berdasarkan uraian sebelumnya telah ditetapkan penggunaan bahan dalam pembuatan minuman sari yaitu daun ubi jalar sebanyak 100 gram dan jahe merah sebanyak 6 gram, formulasi dilakukan terhadap konsentrasi gula merah yang ditambahkan dalam pembuatan sari daun ubi jalar untuk mendapatkan formula terpilih yang akan digunakan untuk proses pembuatan minuman sari tahap selanjutnya. Hal tersebut atas pertimbangan melihat potensi minuman untuk kesehatan dan terkait daya terima. Penambahan gula merah berperan penting untuk memperbaiki cita rasa dari karakteristik bahan dasar yang digunakan sehingga dijadikan sebagai perlakuan dalam penelitian ini. Taraf konsentrasi penambahan gula merah yaitu 10%, 15%, dan 20%. Penambahan 10% artinya dalam 100 ml air terdapat 10 gram gula merah sehingga penggunaan gula merah pada formula 1 sebanyak 20 gram dengan air 200 ml sebagai batas bawah kadar gula merah sebagai pemberi rasa manis yang dapat diterima serta menutupi rasa pahit yang ditimbulkan dalam pembuatan minuman sari daun ubi jalar. Karakteristik Mutu Indrawi Formula Minuman Sari Daun Ubi Jalar Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian tahap pertama yaitu uji hedonik dan mutu hedonik. Uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap atribut sensori suatu produk sedangkan uji mutu hedonik untuk mengetahui karakteristik mutu dari atribut suatu produk. Penggunaan intensitas skala dalam uji ini menggunakan skala 1-9 dengan 30 orang panelis semi terlatih. Hal tersebut mengacu pada rating hedonic test berdasarkan ISO 6658 (1985) dengan minimal 20 atau lebih assessors. Panelis semi terlatih yang terlibat dalam penilaian uji organoleptik ini yaitu orang yang mengetahui cara penilaian analisis sensori dan telah mendapatkan penjelasan mengenai produk terdiri dari mahasiswa Gizi Masyarakat dan Teknologi Pangan serta memenuhi syarat inklusi seperti tidak dalam keadaan sakit dan suka mengonsumsi minuman sari. Mutu hedonik Uji mutu hedonik merupakan suatu penilaian atau kesan mengenai karakteristik mutu dari suatu bahan. Atribut mutu hedonik yang diujikan dalam penelitian ini adalah warna, aroma jahe, aroma langu, rasa manis, rasa pedas jahe, rasa pahit, kekentalan, mouthfeel, dan aftertaste. Nilai rataan mutu hedonik secara keseluruhan disajikan pada Lampiran 4 sedangkan Gambar 2 menunjukkan profil mutu hedonik formula sari daun ubi jalar dengan penambahan beberapa konsentrasi gula merah.
9
Gambar 2 Profil mutu hedonik formula sari daun ubi jalar varietas Sukuh Keterangan: Skala atribut warna : 1= amat sangat hijau muda, 2= sangat hijau muda, 3= hijau muda, 4= agak hijau muda, 5= hijau, 6= agak hijau tua, 7= hijau tua, 8= sangat hijau tua, 9= amat sangat hijau tua Skala atribut aroma jahe, langu, rasa manis, rasa pedas jahe, rasa pahit, kekentalan, mouthfeel, dan aftertaste : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3= lemah, 4= agak lemah, 5= sedang, 6= agak kuat, 7= kuat, 8= sangat kuat, dan 9= amat sangat kuat
Warna Minuman Warna merupakan fenomena yang melibatkan baik fisik maupun psikologis yakni persepsi oleh sistem visual menurut panjang gelombang cahaya tertentu, misalnya antara 500 samapi 600 nm yaitu warna hijau dan kuning (Meilgaard et al. 1999). Warna memiliki peranan penting terhadap tingkat penerimaan suatu produk secara visual. Hasil penilaian atribut warna minuman sari daun ubi jalar dengan penambahan berbagai konsentrasi gula merah memiliki kisaran nilai rataan antara 6.43 hingga 6.71 yang artinya bahwa warna minuman dalam penilaian panelis berada pada skala warna hijau tua tapi agak hijau muda sampai hijau tua. Nilai rata-rata tertinggi penilaian panelis terhadap warna minuman sari yaitu pada formula dengan penambahan gula merah 15% sedangkan terendah pada formula dengan penambahan gula merah 10%. Warna minuman dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi gula merah yang diberikan pada masing-masing formula. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi gula merah tidak berpengaruh (p=0.898) terhadap warna minuman. Hal tersebut karena taraf penambahan gula yang tidak terlalu besar yakni 20 g, 30 g, dan 40 g serta gula akan larut di dalam air kemudian bercampur dengan bahan lainnya seperti daun ubi jalar yang memberikan warna asli minuman. Aroma Jahe dan Aroma Langu Aroma merupakan bau yang terdeteksi ketika zat-zat volatil memasuki rongga hidung dan dirasakan oleh sistem penciuman (Meilgaard et al. 1999). Aroma jahe yaitu aroma yang ditimbulkan dari minuman karena terdapat penambahan ekstrak jahe. Aroma langu merupakan aroma yang ditimbulkan dari daun ubi jalar yang dibuat dalam minuman sari. Nilai atribut aroma jahe dan aroma langu yang semakin rendah menunjukkan nilai aroma yang semakin lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan bahwa nilai aroma semakin kuat. Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai rataan aroma jahe minuman sari
10 berkisar antara 4.16 hingga 5.52 yang berarti bahwa nilai aroma jahe berada pada skala lemah tapi agak kuat hingga kuat tapi agak lemah. Nilai rata-rata tertinggi aroma jahe yaitu pada formula dengan penambahan gula merah 15% sedangkan terendah pada formula dengan penambahan gula merah 10%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa formula konsentrasi gula merah tidak berpengaruh terhadap mutu aroma jahe minuman sari daun ubi jalar (p=0.298). Minuman sari daun ubi jalar memiliki nilai rataan aroma langu berkisar antara 4.29 hingga 4.90 yang artinya bahwa aroma langu yang ditimbulkan berada pada skala lemah tapi agak kuat hingga sedang. Nilai rata-rata terendah terdapat pada formula dengan penambahan gula merah 20% sedangkan nilai rata-rata tertinggi yaitu pada formula dengan penambahan gula merah 10%. Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan berbagai konsentrasi gula merah yang diberikan tidak berpengaruh (p=0.734) terhadap aroma langu minuman sari daun ubi jalar. Rasa Manis, Rasa Pedas Jahe, dan Rasa Pahit Rasa merupakan persepsi yang ditimbulkan karena adanya rangsangan pada indera pengecap lidah. Menurut Meilgaard et al. (1999), rasa terbagi menjadi beberapa definisi; aromatic, persepsi penciuman yang disebabkan oleh zat volatil yang dilepaskan dari produk dalam mulut melalui posterior nares; tastes, persepsi pengecap (asin, manis, asam, pahit) yang disebabkan oleh zat yang larut di mulut; chemical feeling factors, rangsangan akhir dalam membran halus di area bukal dan rongga hidung (astringency, spice heat, cooling, bite, metallic flavor, umami taste). Rasa manis minuman sari dihasilkan dari penambahan gula merah. Penambahan tersebut bertujuan untuk menutupi rasa pahit yang ditimbulkan dari daun ubi jalar dan rasa pedas dari jahe. Selain itu, penambahan berbagai konsentrasi gula merah dibuat agar mencapai paduan rasa yang tepat dan dapat diterima oleh konsumen. Hasil uji organoleptik mutu hedonik rasa manis minuman sari memiliki nilai rataan berkisar antara 3.97 hingga 5.85 yang artinya bahwa rasa manis minuman sari daun ubi jalar menurut penilaian panelis berada pada skala lemah hingga kuat tapi agak lemah. Semakin besar konsentrasi gula merah yang ditambahkan semakin kuat rasa manisnya. Nilai rata-rata tertinggi yaitu pada formula dengan penambahan gula merah 20% sedangkan terendah pada penambahan gula merah 10%. Hasil uji sidik ragam menyatakan bahwa perbedaan konsentrasi gula merah yang ditambahkan berpengaruh (p=0.021) terhadap rasa manis minuman sari. Nilai rataan rasa pedas jahe berada pada kisaran 4.01 sampai 4.91 yang berarti bahwa rasa pedas jahe antara lemah tapi agak kuat hingga sedang. Nilai rata-rata terendah berada pada formula dengan penambahan gula merah 10% sedangkan tertinggi pada penambahan gula merah 20%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi gula merah tidak berpengaruh (p=0.119) terhadap rasa pedas jahe dari minuman sari. Rasa pahit dari minuman sari daun ubi jalar memiliki nilai rataan yang berkisar antara 3.18 sampai 3.61 yang berarti rasa pahit minuman sari berada pada skala lemah hingga lemah tapi agak kuat. Semakin besar konsentrasi gula merah yang ditambahkan semakin lemah rasa pahit yang ditimbulkan. Hal tersebut sejalan dengan penambahan gula merah dapat menutupi rasa pahit minuman. Menurut Febriyanti dan Yunianta (2015) bahwa penambahan gula merah sebagai pengganti gula pasir dalam
11 minuman akan memperbaiki flavor dan memiliki manfaat bagi kesehatan. Akan tetapi, hasil sidik ragam menunjukkan bahwa formula penambahan gula merah tidak berpengaruh (p=0.798) terhadap rasa pahit dari minuman sari. Hal tersebut karena perbedaan kosentrasi gula merah masih dalam rentang taraf yang kecil. Kekentalan Kekentalan minuman sari dihasilkan dari ekstrak daun ubi jalar. Nilai atribut kekentalan yang semakin tinggi menunjukkan nilai mutu kekentalan yang semakin kuat. Nilai rataan kekentalan minuman sari dengan formula penambahan gula merah yaitu berkisar antara 5.35 sampai 5.49 yang artinya kekentalan minuman berada pada skala sedang hingga kuat tapi agak lemah. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formula dengan penambahan gula merah 15% sedangkan terendah pada penambahan gula merah 20%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi gula merah tidak berpengaruh (p=0.916) terhadap mutu kekentalan minuman sari. Mouthfeeel Mouthfeel merupakan kesan pengunyahan makanan maupun minuman di dalam mulut meliputi kesan fibrousness (serabut), grittiness (butiran halus), mealiness (kesan tepung), oillines (berminyak), dan lainnya (Meilgaard et al. 1999). Mouthfeel yang dimaksud pada uji organoleptik minuman sari ini memfokuskan pada oillines (berminyak) dari ekstrak daun ubi jalar. Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai rataan atribut mouthfeel memiliki kisaran antara 4.23 sampai 4.59 yang berarti bahwa berada pada rentang skala lemah tapi agak kuat hingga sedang. Nilai rata-rata terendah yaitu terdapat pada formula dengan penambahan gula merah 10% sedangkan tertinggi pada penambahan gula merah 20%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi gula yang ditambahkan pada setiap formula tidak berpengaruh (p=0.666) terhadap mouthfeel minuman sari daun ubi jalar. Aftertaste Aftertaste yaitu sensasi rasa apapun yang tertinggal di mulut setelah minuman tertelan. Aftertaste yang terbentuk pada uji organoleptik minuman jus difokuskan terhadap rasa asing dari bahan yang dicampurkan dalam pembuatan minuman sari daun ubi jalar. Rasa asing yang dirasakan oleh sebagian besar panelis adalah rasa pahit yang masih tertinggal di mulut. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa dengan penambahan konsentrasi gula merah yang berbeda pada setiap formula tidak berpengaruh (p=0.876) terhadap aftertaste minuman sari daun ubi jalar. Nilai rataan atribut aftertaste minuman sari berkisar antara 4.51 sampai 4.82 artinya berada pada rentang skala lemah tapi agak kuat hingga sedang. Nilai rata-rata tertinggi yaitu pada formula dengan penambahan gula merah 10% dan terendah pada formula dengan penambahan gula merah 15%. Tingkat Kesukaan Panelis Uji kesukaan atau hedonik pada umumnya digunakan untuk pengembangan produk baru. Berdasarkan grafik laba-laba uji hedonik, semakin terluar titik atribut pada setiap formula memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi. Formula minuman sari dengan penambahan gula merah 15% memiliki
12 nilai rata-rata tertinggi untuk atribut warna, aroma, dan kekentalan sedangkan rata-rata tertinggi untuk rasa terdapat pada formula dengan penambahan gula merah 20%. Profil tingkat kesukaan minuman sari daun ubi jalar dengan penambahan berbagai konsentrasi gula merah tersaji pada Gambar 3.
Tingkat Kesukaan
7.0 6.0 5.0
4.8
5.2
5.8
5.3 4.8
6.1
4.9 4.1
5.8 6.0
5.6 5.5 4.7
4.6
4.1
4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 Warna
Aroma
Gula merah 10%
Rasa Gula merah 15%
Kekentalan
Keseluruhan
Gula merah 20%
Gambar 3. Profil tingkat kesukaan formula sari daun ubi jalar varietas Sukuh Keterangan: Skala atribut hedonik : 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= biasa, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, dan 9= amat sangat suka
Warna Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna formula minuman sari daun ubi jalar yaitu berkisar antara 4.75 sampai 5.15 yang artinya panelis menyatakan antara tidak suka tapi agak suka hingga suka tapi agak tidak suka. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formula minuman sari dengan penambahan gula merah 15% sedangkan terendah pada formula dengan penambahan gula merah 20%. Berdasarkan hasil uji sidik ragam, tidak terdapat pengaruh (p=0.589) kesukaan panelis terhadap warna dari minuman sari dengan penambahan gula merah 10%, 15%, dan 20%. Aroma Atribut aroma yang dinilai yaitu aroma minuman sari daun ubi jalar meliputi aroma jahe dan aroma langu. Nilai rata-rata aroma minuman sari berkisar antara 4.12 sampai 5.33 berarti bahwa panelis menilai aroma minuman berkisar antara tidak suka tapi agak suka hingga suka tapi agak tidak suka. Nilai rata-rata terendah yaitu pada formula dengan penambahan gula merah 10% sedangkan tertinggi pada formula dengan penambahan gula merah 15%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh (p=0.361) kesukaan panelis terhadap aroma minuman sari dengan penambahan variasi konsentrasi gula merah. Rasa Rasa yang dinilai yaitu perpaduan rasa minuman sari daun ubi jalar meliputi rasa manis, rasa pedas jahe, dan rasa pahit. Nilai rata-rata rasa minuman sari berkisar antara 4.11 sampai 6.10 yang berarti bahwa panelis cenderung menilai rasa minuman dalam rentang skala tidak suka tapi agak suka hingga suka. Semakin tinggi konsentrasi gula merah (10%, 15%, dan 20% ) yang ditambahkan
13 pada minuman jus, semakin tinggi pula tingkat kesukaan panelis. Akan tetapi, hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat pengaruh (p=0.060) tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa minuman sari daun ubi jalar dengan penambahan berbagai konsentrasi gula merah. Kekentalan Hasil uji kesukaan panelis terhadap atribut kekentalan minuman sari berkisar antara 4.74 sampai 5.59, artinya bahwa rata-rata panelis menilai kekentalan minuman tersebut berada pada rentang skala tidak suka tapi agak suka hingga suka tapi agak tidak suka. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formula minuman dengan penambahan gula merah 15% sedangkan terendah pada formula dengan penambahan gula merah 10%. Berdasarkan hasil uji sidik ragam, tidak terdapat pengaruh (p=0.205) tingkat kesukaan panelis terhadap atribut kekentalan dari berbagai formula minuman sari daun ubi jalar. Keseluruhan Keseluruhan merupakan total penilaian panelis terhadap minuman sari daun ubi jalar. Nilai rata-rata keseluruhan hasil uji kesukaan panelis yang diperoleh yaitu berkisar antara 4.61 sampai 5.96 berarti bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap keseluruhan minuman sari berada pada rentang sedikit tidak suka hingga sedikit suka. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh (p=0.152) tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan minuman sari daun ubi jalar. Penentuan Formula Terpilih Formula terpilih didasarkan pada pertimbangan tingkat kesukaan panelis yang ditunjukkan oleh persentase penerimaan minuman sari daun ubi jalar tertinggi. Nilai penerimaan panelis terhadap minuman diketahui dari nilai skala yang diberikan berdasarkan uji hedonik yaitu lebih dari sama dengan 5.00. Panelis yang memberikan skor penilaian 5 sampai 9 (biasa hingga amat sangat suka) ditotal kemudian dipersentasekan. Gambar 4 menunjukkan persentase penerimaan panelis terhadap formula minuman sari. 75.83b
% Penerimaan Panelis
80
74.17b
70 60
51.67a
50 40 30 20 10 0 Gula merah 10%
Gula merah 15%
Gula merah 20%
Gambar 4 Persentase panelis yang memberikan nilai skala >5 Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Gambar 4 bahwa formula minuman sari dengan penambahan gula merah 15% memiliki persentase penerimaan
14 tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan. Oleh karena itu, formula tersebut ditetapkan sebagai formula terpilih.
Penelitian Tahap Kedua Tingkat Kesukaan Varian Minuman Sari Daun Ubi Jalar Setelah ditetapkan formula terpilih, selanjutnya dilakukan pembuatan minuman sari dari daun ubi jalar varietas lainnya yakni Sukuh, Ungu, Cilembu, dan AC dengan penambahan gula merah 15% lalu diuji tingkat kesukaannya. Pemilihan varietas berdasarkan jumlah ketersediaannya dan dapat mewakili tiap warna varietas yaitu putih, kuning, dan ungu. Terdapat lebih dari ribuan jenis ubi jalar, namun secara umum dapat dibedakan tiga varietas menurut warnanya yaitu putih, kuning, merah keunguan. Di Indonesia terdapat 23 varietas ubi jalar yang sudah dilepas atau diperkenalkan untuk budidaya oleh Kementerian Tanaman Pangan hingga 2012. Penilaian uji hedonik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap beberapa varietas daun ubi jalar yang dipilih dengan pembanding daun ubi jalar Sukuh yang digunakan dalam menentukan formula terpilih. Berdasarkan hasil uji hedonik, secara keseluruhan panelis cenderung lebih menyukai sari daun ubi jalar Cilembu dibanding varietas AC dan Ungu. Hal tersebut ditunjukkan oleh skor penilaian 5.54 yang artinya berada dalam rentang skala biasa hingga sedikit suka. Skor tersebut tidak jauh berbeda dengan sari daun ubi jalar Sukuh yang digunakan dalam penentuan formula terpilih pada uji organoleptik pertama dengan skor penilaian 5.79 yang juga berada dalam rentang skala biasa hingga sedikit suka. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa varietas minuman sari daun ubi jalar tidak memberikan pengaruh (p=0.078) tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan. Profil tingkat kesukaan minuman sari beberapa varietas daun ubi jalar disajikan pada Gambar 5. 7.0 6.0 Tingkat Kesukaan
5.0
5.2 5.1 4.8 4.6
5.3 4.3
4.8 4.4
5.8 5.5 5.2 5.1
6.0 5.8 5.6 4.8
5.8 5.5 5.4 5.2
Daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) Cv. AC Daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) Cv. Cilembu
4.0 3.0
Daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) Cv. Ungu
2.0
Daun ubi jalar (Ipomea batatas L.) Cv. Sukuh
1.0 0.0 Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan Keseluruhan
Gambar 5 Profil tingkat kesukaan minuman sari daun ubi jalar dari varietas yang berbeda Keterangan: Skala atribut hedonik : 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= biasa, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, dan 9= amat sangat suka
15 Warna Hasil uji hedonik atribut warna minuman sari daun ubi jalar dari beberapa varietas diperoleh hasil rata-rata penilaian panelis berkisar antara 4.58 sampai 5.15 yang artinya panelis cenderung menilai sedikit tidak suka hingga sedikit suka. Nilai rata-rata terendah yaitu terdapat pada minuman sari daun ubi jalar Ungu sedangkan tertinggi pada minuman sari daun ubi jalar Sukuh. Berdasarkan hasil uji sidik ragam, varietas minuman sari daun ubi jalar tidak memberikan pengaruh (p=0.154) tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna. Hal tersebut karena warna daun ubi jalar yang sama berwarna hijau untuk keempat varietas sehingga ketika dilihat tidak terdapat perbedaan. Aroma Aroma minuman memiliki kekhasan masing-masing berdasarkan varietas daun ubi jalar. Berdasarkan hasil uji hedonik, nilai rata-rata aroma minuman sari berkisar antara 4.28 sampai 5.33 yang artinya panelis menilai tingkat kesukaan aroma minuman cenderung sedikit tidak suka hingga sedikit suka. Nilai rata-rata terendah pada minuman sari daun ubi jalar AC sedangkan tertinggi pada minuman sari daun ubi jalar Sukuh. Aroma yang tercium berasal dari zat-zat volatil dalam minuman sari. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat pengaruh (p=0.004) tingkat kesukaan aroma minuman sari daun ubi jalar dari beberapa varietas tersebut. Rasa Atribut rasa yang dinilai yaitu kesatuan rasa dari minuman sari daun ubi jalar meliputi rasa manis, rasa pahit, dan rasa pedas jahe. Rata-rata skor penilaian rasa berkisar antara 5.05 sampai 5.80 yang berarti bahwa panelis cenderung menilai biasa hingga sedikit suka terhadap rasa minuman sari. Nilai rata-rata terendah terdapat pada minuman sari daun ubi jalar AC sedangkan tertinggi pada minuman sari daun ubi jalar Sukuh. Berdasarkan hasil uji sidik ragam menunjukkan tidak terdapat pengaruh (p=0.072) tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman sari daun ubi jalar dari empat varietas yang berbeda. Kekentalan Kekentalan yang dinilai yaitu kekentalan minuman sari daun ubi jalar. Kekentalan dihasilkan dari campuran bahan-bahan dalam pembuatan minuman. Jenis daun ubi jalar yang berbeda memiliki kekentalan yang berbeda tergantung dari komponen yang terkandung di dalamnya seperti banyak getah yang dihasilkan. Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap atribut kekentalan yaitu berkisar antara 4.82 sampai 6.03 yang artinya panelis cenderung sedikit tidak suka hingga suka. Nilai rata-rata terendah terdapat pada minuman sari daun ubi jalar Ungu sedangkan tertinggi pada minuman sari daun ubi jalar Cilembu. Keragaman angka yang dihasilkan berdasarkan hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa varietas minuman sari daun ubi jalar memberikan pengaruh (p=0.008) tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan minuman tersebut.
16 Karakteristik Kimia Minuman Sari Daun Ubi Jalar Analisis kimia minuman sari daun ubi jalar dilakukan pada empat varietas meliputi analisis kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kalium, dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis kimia minuman sari daun ubi jalar dari keempat varietas dijelaskan secara deskriptif. Berikut pada Tabel 2 menunjukkan hasil analisis kimia minuman sari daun ubi jalar. Tabel 2 Analisis kimia variasi minuman sari daun ubi jalar Minuman Sari daun ubi jalar (bb) Parameter uji AC Cilembu Ungu Sukuh Air (%) 90.36 89.58 89.94 89.79 Abu (%) 0.35 0.35 0.34 0.34 Lemak (%) 0.16 0.36 0.73 0.53 Protein (%) 0.67 0.48 0.52 0.68 Karbohidrat (%) 8.46 9.23 8.47 8.66 Serat kasar (%) 0.03 0.07 0.07 0.09 Kalium (mg/200ml) 59.07 38.50 59.79 72.27 Aktivitas antioksidan (%) 46.87 52.97 62.21 57.67 Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan karena dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa dari suatu produk (Winarno 2008). Kandungan air dalam suatu produk menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan dalam proses penyimpanan. Sebagian besar komponen dalam minuman sari berupa air sehingga produk tersebut tidak tahan lama dalam hal penyimpanan karena akan memengaruhi perubahan sifat fisik, kimia, enzimatis, mikrobiologis bahan pangan. Pembuatan sari dilakukan agar minuman dapat langsung dikonsumsi, relatif segar, dan sederhana dalam proses pembuatannya. Selain itu, sari makanan lebih mudah cepat dicerna oleh tubuh. Menurut Khomsan dan Herlinawati (2006) bahwa pada pembuatan minuman yang dihaluskan akan membuka dinding selulosa dari sayur dan buah sehingga zat gizi lebih cepat diserap dan bekerja dalam tubuh. Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven biasa. Berdasarkan Tabel 2, rata-rata kadar air minuman sari daun ubi jalar yaitu 89.92% (bb). Tingginya kadar air berasal dari bahan baku pembuatan sari juga dipengaruhi oleh proses pengolahan. Kadar air yang dihasilkan oleh minuman sari daun ubi jalar jenis AC sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan yang lainnya. Hal tersebut diduga karena adanya penambahan substansi ketika membuat ekstrak minuman saat diperas. Kadar Abu Abu merupakan komponen anorganik dari proses pembakaran komponen organik bahan pangan pada suhu tinggi (500-600oC). Kadar abu dalam suatu bahan mempresentasikan kadar mineral yang terkandung di dalamnya. Analisis kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering. Komponen organik dalam sampel didestruksi pada suhu tinggi (550oC) dengan menggunakan tanur hingga diperoleh bobot konstan yang dinilai sebagai kadar abu. Menurut
17 Andarwulan et al. (2013) bahwa sisa sampel sebagai residu anorganik diasumsikan sebagai total mineral dalam bahan pangan. Hasil analisis proksimat kadar abu minuman sari daun ubi jalar memiliki nilai rata-rata 0.34% (bb). Kadar abu yang menunjukkan komponen anorganik yang terkandung dalam sari daun ubi jalar meliputi kalium, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, dan lain-lain. Hasil analisis kadar abu yang ditunjukkan pada Tabel 2 tidak terlalu besar. Hal tersebut diduga karena pembuatan ekstrak daun sehingga masih terdapat mineral yang terikat atau tertinggal di matriks. Hasil analisis dari penelitian Iqbal et al. (2014) bahwa daun ubi jalar mengandung kadar abu sebesar 11.74% (bb) dan 23.48% (bk). Kadar Lemak Lemak merupakan komponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu produk pangan (Winarno 2008). Sumber lemak pada minuman sari daun ubi jalar berasal dari minyak atsiri dari daun ubi jalar dan jahe merah. Berdasarkan Tabel 2, hasil analisis kadar lemak tertinggi yaitu pada minuman sari daun ubi jalar Ungu (0.73%bb), sedangkan terendah pada minuman sari daun ubi jalar AC (0.16%bb). Berdasarkan hasil analisis USDA bahwa kadar lemak daun ubi jalar yaitu 0.51% (bk). Kadar Protein Protein merupakan zat gizi makro yang penting bagi tubuh dan berfungsi sebagai penghasil energi, zat pembangun dan pengatur. Daun ubi jalar memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan umbinya yang hanya 1.8 g/100 g ubi jalar segar. Kandungan protein minuman sari daun ubi jalar berasal dari daun ubi jalar yang menurut USDA dalam 100 gram daun ubi jalar segar mengandung 2.49 g protein. Analisis protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Pengukuran kadar protein didasarkan atas kandungan nitrogen rata-rata dalam bahan pangan sehingga ditetapkan sebagai penentuan kadar protein kasar. Berdasarkan hasil analisis proksimat, diperoleh kadar protein rata-rata minuman sari sebesar 0.58% (bb). Kadar Karbohidrat Sumber karbohidrat minuman sari daun ubi jalar berasal dari gula merah. Karbohidrat merupakan komponen penting karena fungsi utamanya sebagai penghasil energi. Analisis kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100% dengan komponen % kadar air, abu, lemak, dan protein sehingga nilainya sangat dipengaruhi oleh kadar zat tersebut. Hasil analisis karbohidrat minuman sari daun ubi jalar pada Tabel 2 menghasilkan nilai rata-rata sebesar 8.64% (bb). Kadar Serat Kasar Serat merupakan bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Serat dibagi menjadi dua yaitu serat pangan dan serat kasar. Menurut Rusilanti dan Clara (2007), serat kasar digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan, yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam sulfat dan natrium hidroksida. Bahan makanan golongan sayuran B yang mengandung serat tinggi, satu diantaranya yaitu daun ubi jalar. Analisis kadar
18 serat kasar dilakukan dengan melarutkan 1 gram sampel ke dalam asam kuat (H2SO4) panas kemudian didestruksi selama 30 menit. Selanjutnya disaring dengan kertas saring lalu residu yang masih tersisa di erlenmeyer dibilas dengan akuades panas. Setelah itu, residu dibilas kembali dengan NaOH panas dan didestruksi selama 30 menit. Hasil destruksi dibilas dengan akuades dan alkohol kemudian residu dan kertas saring dioven selama 2 jam. Berat residu menunjukkan kadar serat kasar pada sampel. Hasil analisis kadar serat kasar ratarata minuman sari daun ubi jalar yaitu 0.065% (bb). Kadar Kalium Kalium hampir terdapat di semua bahan pangan dari tumbuhan. Sumber utamanya berasal dari sayuran hijau juga terdapat dalam buah-buahan. Kalium memegang peranan penting dalam keseimbangan asam-basa dan elektrolit tubuh. Analisis kandungan kalium dilakukan dengan metode AAS. Atom dan ion pada elemen yang sama menghasilkan spektrum yang berbeda sehingga akan menyerap radiasi pada panjang gelombang yang berbeda (Nielsen 2010). Terlebih dahulu dilakukan preparasi sampel sebelum analisis dengan pengabuan basah menggunakan asam basa pekat. Sampel sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambah H2SO4 98% dan HNO3 5 N. Setelah itu dipanaskan hingga larutan menjadi jernih lalu ditera hingga 50 ml dalam labu takar. Selanjutnya dibaca absorbansi dengan AAS tipe Shimadzu AA-7000 pada panjang gelombang 766.5 nm. Hasil perhitungan kandungan kalium pada minuman sari daun ubi jalar untuk keempat varietas memiliki nilai rata-rata 57.4 mg kalium dalam 200 ml. Sari daun ubi jalar Cilembu mengandung kalium terendah sedangkan sari daun ubi jalar Sukuh mengandung kalium tertinggi (Tabel 2). Pada umumnya daun ubi jalar mengandung kalium sebesar 508 mg/100 g bahan menurut USDA. Kadar kalium pada suatu bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuh dan varietas tanaman, unsur hara yang terkandung di tanah, dan curah hujan. Daun ubi jalar yang digunakan dalam penelitian berasal dari satu perkebunan yang sama sehingga ditanam pada daerah yang sama untuk meminimalisasi adanya perbedaan. Selain itu, kadar kalium dalam minuman sari daun ubi jalar mengalami penurunan, hal ini disebabkan oleh proses pengolahan dan ekstraksi yang kurang optimal. Menurut Syah et al. (2009) bahwa pucuk daun ubi jalar merupakan sumber zat gizi yang cukup tinggi yakni mengandung 562 mg kalium, namun setelah melalui proses pemasakan, zat gizinya berkurang menjadi 94 mg kalium dalam 100 g bahan. Pembuatan minuman sari dilakukan dengan ekstrak basah melalui penghalusan kemudian disaring. Penurunan kadar kalium diduga karena masih terdapat kalium yang tertinggal di matriks daun. Aktivitas Antioksidan Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat mencegah terjadinya reakasi oksidasi. Aktivitas antioksidan yaitu kemampuan suatu bahan yang mengandung senyawa antioksidan untuk meredam radikal bebas di sekitarnya. Analisis aktivitas antioksidan pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Menurut Molyneux (2004), senyawa antioksidan akan mendonorkan sebagian atom hidrogen ke radikal bebas agar lebih stabil. Metode spektrofotometri untuk penilaian total aktivitas
19 antioksidan berdasarkan penurunan absorbansi dari radikal DPPH (Pisoschi et al. 2009). Adanya aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan perubahan warna larutan DPPH dalam metanol yang ditandai dengan semakin memudarnya warna ungu menjadi kuning pucat (Molyneux 2004). Absorbansi DPPH diukur pada panjang gelombang 515-520 nm. Akan tetapi, pada praktiknya panjang gelombang diatur untuk memberi absorbansi maksimum pada instrumen. Analisis aktivitas antioksidan pada penelitian dilakukan dengan panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer UV-VIS Optima SP-300 yang dapat mengukur dari 330 nm sampai 1000 nm. Menurut Pisoschi et al. (2009) bahwa perubahan warna ungu ditandai oleh absorbansi terjadi pada panjang gelombang 520 nm. Tanaman mengandung banyak antioksidan seperti polifenol, karotenoid, tokoferol, glutation, asam askorbat, dan aktivitas antioksidan yang melawan kerusakan oksidatif berbahaya pada sel tanaman. Tanaman ubi jalar mengandung senyawa antioksidan berupa flavonoid dan antosianin. Menurut Jaya (2013) bahwa ubi jalar menyimpan sekelompok antosianin yang mampu menghambat laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara, dan bahan kimia lainnya. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui persentase aktivitas antioksidan yang memiliki kemampuan mereduksi setara dengan asam askorbat dalam minuman sari daun ubi jalar. Sebelumnya dilakukan preparasai sampel dengan freeze drying. Menurut Jing et al. (2010) bahwa metode vacuumfreeze drying menjadi metode terbaik untuk menghasilkan produk akhir bebas air dengan kualitas tinggi dibandingkan dengan metode pengeringan yang lain. Hal tersebut dapat mencegah kerusakan senyawa fenolik karena suhu tinggi. Setelah itu, sampel kering dilarutkan dengan 5 ml metanol p.a. lalu siap dianalisis. Berikut merupakan hasil perhitungan aktivitas antioksidan varietas minuman sari daun ubi jalar yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3
Hasil analisis aktivitas antioksidan setara vitamin C dari varietas minuman sari daun ubi jalar Jenis sari daun Sukuh Ungu Cilembu AC ubi jalar AEAC 792.81 840.92 770.35 606.04 (mg/100g) Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa minuman sari daun ubi jalar dari keempat varietas memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda. Nilai rata-rata AEAC dari keempat varietas yaitu 752.53 mg/100 g, artinya sebanyak 100 gram sampel memiliki kapasitas antioksidan setara 752.53 mg vitamin C. Mengacu pada penelitian Lai dan Lim (2011) tentang evaluasi aktivitas antioksidan pada ektrak metanol paku, aktivitas antioksidan setara kemampuan vitamin C sama dengan total phenolic content (TPC) yang diklasifikasikan menjadi TPC sangat tinggi (AEAC 2821-3200 mg AA/100 g), TPC tinggi (AEAC 1438-1645 mg AA/100 g), TPC sedang (AEAC 225-720 mg AA/100 g), dan TPC rendah (AEAC 157-197 mg AA/100 g). Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa aktivitas antioksidan setara vitamin C pada minuman sari daun ubi jalar berada pada level sedang yaitu bekisar antara 606.04 sampai 840.92 mg/100 g. Nilai aktivitas antioksidan terendah terdapat pada minuman sari daun ubi jalar AC sedangkan tertinggi pada minuman sari daun ubi jalar Ungu. Berdasarkan hasil
20 penelitian yang dilakukan oleh Sulastri et al. (2013) dapat disimpulkan bahwa ekstrak daun ubi jalar Ungu mengandung komponen metabolit sekunder golongan flavonoid dan tannin serta memiliki aktivitas antioksidan yang relatif lebih tinggi. Total aktivitas antioksidan minuman sari daun ubi jalar tidak berhubungan dengan metabolit sekunder tertentu tetapi gabungan dari berbagai senyawa antioksidan. Kontribusi Minuman Sari Daun Ubi Jalar terhadap AKG Wanita Dewasa Angka Kecukupan Gizi (AKG) merupakan taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi di suatu daerah atau negara. AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi ideal. Saran penyajian minuman sari daun ubi jalar yaitu sebanyak 200 ml. Hal tersebut berdasarkan takaran saji minuman sari dalam kemasan yang beredar di pasaran. Berikut Tabel 4 merupakan kandungan gizi minuman sari daun ubi jalar dari empat varietas per takaran saji. Tabel 4 Kandungan gizi variasi minuman sari daun ubi jalar per takaran saji Minuman Sari daun ubi jalar (bb) Kandungan Gizi Satuan AC Cilembu Ungu Sukuh Energi kkal 75.92 84.16 85.06 84.26 Protein g 1.34 0.96 1.04 1.36 Lemak g 0.32 0.72 1.46 1.06 Karbohidrat g 16.92 18.46 16.94 17.32 Kalium mg 59.07 38.50 59.79 72.27 Berdasarkan Tabel 4, minuman sari daun ubi jalar setiap takaran saji mengandung sejumlah zat gizi yang memberikan kontribusi terhadap Angka Kecukupan Gizi. Meskipun kontribusi tersebut nilainya tidak terlalu besar karena minuman tersebut bukan sebagai pangan utama melainkan hanya sebagai minuman yang dijadikan selingan. Kontribusi zat gizi minuman sari daun ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini. Tabel 5 Kontribusi zat gizi minuman sari daun ubi jalar terhadap AKG wanita dewasa Kontribusi AKG (%) Kandungan Gizi *AKG AC Cilembu Ungu Sukuh Energi 2250 kkal 3.37 3.74 3.78 3.74 Protein 56 g 2.39 1.71 1.85 2.42 Lemak 75 g 0.42 0.96 1.94 1.41 Karbohidrat 309 g 5.47 5.97 5.48 5.60 Kalium 4700 mg 1.25 0.81 1.27 1.53 *AKG wanita dewasa usia 19-29 tahun (WNPG 2013)
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa rata-rata kontribusi zat gizi minuman sari daun ubi jalar untuk energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalium yaitu 3.66%, 2.09%, 1.18%, 5.63%, dan 1.22%. Kontribusi energi dan lemak tertinggi terdapat pada minuman sari daun ubi jalar Ungu, kontribusi protein dan kalium tertinggi terdapat pada minuman sari daun ubi jalar Sukuh, sedangkan minuman sari daun ubi jalar Cilembu menyumbangkan kontribusi tertinggi untuk karbohidrat.
21 Kelebihan dan Kekurangan Minuman Sari Daun Ubi Jalar Minuman sari daun ubi jalar sangat prospektif karena memiliki potensi untuk dijadikan sebagai alternatif minuman fungsional. Negara Indonesia sebagai negara berkembang dengan seiring terjadinya perubahan gaya hidup seperti sedentary lifestyle, menjamurnya fast food, hingga timbul penyakit degeneratif yang prevalensinya semakin meningkat berkorelasi terhadap kesehatan. Berdasarkan hal tersebut, orang akan berusaha mencari cara untuk mempertahankan kesehatannya. Peluang produk minuman sari daun ubi jalar dapat menjadi alternatif solusi jika dibandingkan dengan penggunaan obat-obatan yang mahal, dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama dan dapat menimbulkan efek samping. Selain itu, kelebihan minuman sari daun ubi jalar adalah terbuat dari bahan alami, memanfaatkan bahan pangan lokal yang melimpah keberadaanya, mudah dibuat, sederhana, ekonomis, tidak perlu menggunakan teknologi yang canggih, dan dapat diproduksi dari level terendah yakni skala rumah tangga. Bahan dasar pembuatan minuman sari daun ubi jalar memiliki potensi jika dilihat dari kandungan zat gizi dan senyawa aktif yang terdapat dalam daun ubi jalar maupun jahe. Berdasarkan data USDA bahwa daun ubi jalar mengandung 508 mg kalium per 100 g dan jahe mengandung 415 mg kalium per 100 g. Pembuatan minuman sari daun ubi jalar untuk 200 ml menggunakan daun ubi jalar sebanyak 100 g dan 6 g jahe (kandungan kalium sebesar 24.9 mg). Jika kandungan kalium dapat termanfaatkan semua, minuman sari daun ubi jalar mengandung sejumlah 532.9 mg kalium. Kandungan kalium tersebut sudah cukup berkontribusi terhadap 15% AKG kalium wanita dewasa jika mengonsumsi dua kali sebagai selingan. Akan tetapi, berdasarkan hasil analisis didapatkan kandungan kalium tertinggi pada minuman sari daun ubi jalar Sukuh sebesar 72.27 mg kalium sehingga banyaknya kalium yang dapat terekstrak adalah sekitar 14%. Oleh karena itu, perlu dilakukan optimasi proses pengolahan seperti tidak dilakukan penyaringan dalam pembuatan minuman tersebut.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Minuman sari daun ubi jalar dapat dibuat dengan penambahan gula merah sebanyak 15% berdasarkan formula terpilih yang memiliki karakteristik warna cenderung hijau tua, aroma jahe dan rasa manis cenderung sedikit kuat, aroma langu, rasa pedas, rasa pahit, dan mouthfeel cenderung lemah, kekentalan dan aftertaste cenderung sedang. Berdasarkan persentase penerimaan, panelis yang menyukai formula terpilih sebanyak 75.83%. Tingkat kesukaan panelis terhadap minuman sari daun ubi jalar varietas Sukuh, Ungu, Cilembu, dan AC yaitu cenderung sedikit tidak suka hingga sedikit suka. Panelis lebih menyukai minuman sari daun ubi jalar varietas Cilembu. Minuman sari dari beberapa varietas daun ubi jalar mengandung rata-rata kadar air sebesar 89.92% (bb), kadar
22 abu 0.34% (bb), kadar lemak 0.44% (bb), kadar protein 0.58% (bb), kadar karbohidrat 8.64% (bb), dan serat kasar 0.065% (bb). Minuman sari daun ubi jalar varietas Sukuh mengandung kalium tertinggi sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada minuman sari daun ubi jalar varietas Ungu. Minuman sari daun ubi jalar sedikit berkontribusi terhadap AKG wanita dewasa setiap takaran saji sebanyak 200 ml. Bahan-bahan pembuatan minuman sari memiliki potensi sebagai antihipertensi karena mengandung sejumlah kalium dan senyawa aktif yang berhubungan terhadap penurunan tekanan darah.
Saran Perlu dilakukan optimasi proses pengolahan yaitu menggunakan metode ekstraksi lain dalam pembuatan minuman sehingga zat gizi yang terkandung di dalamnya dapat dimanfaatkan secara optimal. Penelitian tentang daya simpan minuman sari daun ubi jalar juga perlu dilakukan sehingga produk dapat ditentukan umur dan cara penyimpanannya. Selain itu, analisis senyawa antioksidan tertentu seperti flavonoid dan antosianin juga disarankan untuk melihat sumber golongan antioksidan. Intervensi kepada sasaran dapat dilakukan untuk mengetahui efisasi minuman sari daun ubi jalar sebagai minuman fungsional antihipertensi.
23
DAFTAR PUSTAKA [AOAC]. Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist Ed ke-14. AOAC inc, Airlington. Amran Y, Febrianti, Lies I. 2010. Pengaruh tambahan asupan kalium dari diet terhadap penurunan hipertensi sistolik tingkat sedang pada lanjut usia. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 5(3):125-130. Andarwulan, Kusnandar, Herawati. 2013. Analisis Kimia Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat. Cevallos et al. 2007. Stoichiometric and kinetic studies of phenolic antioxidants from andean purple corn and red-fleshed sweet potato. Journal of Agric. Food Chem. 51(11): 331-319. Chang WH, Hu SP, Huang YF, Yeh TS, Liu JF. 2010. Effect of purple sweet potato leaves consumption on exercise-induced oxidative stress and IL-6 and HSP72 levels. J Appl Physiol. 109: 1710–1715. doi:10.1152/japplphysiol.00205. Febriyanti dan Yunianta. 2015. Pengaruh konsentrasi karagenan dan rasio sari jahe emprit (zingiber officinale var. rubrum) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly drink jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2):542-550. Iqbal FC, Sarengat W, Mahfudz LD. 2014. Pengaruh pemberian daun ubi jalar (Ipomea batatas) dalam ransum terhadap perbandingan daging tulang dan massa protein daging pada ayam broiler. Animal Agriculture Journal. 3(3): 436-442. Jaya EFP. 2013. Pemanfaatan antioksidan dan betakaroten ubi jalar ungu pada pembuatan minuman non-beralkohol. Media Gizi Masyarakat Indonesia. 2(2):54-57. Jing Y, Jin-Feng C, Yu-Ying Z, Lin-Chun M. 2010. Effects of drying processes on the antioxidant properties in sweet potatoes. J Agricultural Sciences. 9(10):1522-1529. Kementerian Pertanian. 2013. Pedoman Teknis Pengelolaan Produksi Ubijalar & Aneka Umbi. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementerian Pertanian. Khomsan A dan Herlinawati. 2006. Terapi Jus untuk Rematik & Asam Urat. Jakarta (ID): Puspa S. Lai HY dan Lim YY. 2011. Evaluation of antioxidant activities of the methanolic extracts of selected ferns in malaysia. IJ Envir Sci Devlp. 6(2):3-4. Meilgaard M, G.V. Civille dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.3rd edition. New York (USA): CRC Press.
24 Molyneux P. 2004. The usse of the stable free radicals diphenylpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J Sci. Technol. 26(2):211-219. Nasiru A, Muhammad BF, Abdullah Z. 2011. Effect cooking time and potash concentration on organic properties of red and white meat. J of Food Tech.9(4):119-123. Nielsen SS. 2010. Food Analysis Fourth Edition. New York (USA): Springer Science+Business Media, LLC. Pisoschi AM, Cheregi MC, Danet AF. 2009. Total antioxidant capacity of some commercial fruit juices: electrochemical and spectrophotometrical approaches. Molecules.14:480-493.doi:10.3390/molecules14010480. Pramesti R. 2014. Pengaruh pemberian jus daun ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) terhadap kadar kolesterol ldl tikus wistar jantan (rattus norvegicus) yang diberi pakan tinggi lemak [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro. [RISKESDAS]. 2013. Riset Kesehatan Dasar (ID). Rusilanti dan Clara MK. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta (ID): AgroMedia Pustaka. Satyanand V, Thangayyan VK, Krishnan R, Pasupuleti SR, Saladi P. 2013. Blockade of voltage dependent calcium channels lowers the high blood pressure through ginger. International Journal of Analytical, Pharmaceutical and Biomedical Sciences. 2(1):64-66. Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Singh S, Riar CS, Saxena DC. 2008. Effect of incoporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies. African Journal of Food Science. 2(6):65–72. Sirait J dan Simanihuruk K. 2010. Potensi dan pemanfaatan daun ubikayu dan ubijalar sebagai sumber pakan ternak ruminansia kecil. Wartazoa 20(2):75-84. Sulastri, Erlidawati, Syahrial, Nazar M, Andayani T. 2013. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol daun ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) hasil budidaya daerah Saree Aceh Besar. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 9(3):125-130 Syah D, Dewanti-Hariyadi R, Firlieyanti AS, Koswara S. 2009. Potensi Pengembangan Ubijalar dalam Mendukung Diversifikasi Pangan. Bogor (ID): SEAFAST Center. Syamsu JA, LA Sofyan, K Mudikno, dan EG Sa’id. 2003. Daya dukung limbah pertanian sebagai sumber pakan ternak ruminansia di Indonesia. Wartazoa. 13(1): 30 – 37. WHO [World Heatlh Organization]. 2012. Guidline: Sodium intake for adults and children. Switzerland (EU): WHO Document Production Services.
25 Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi [WNPG]. 2013. Angka kecukupan gizi 2013. Jakarta (ID): WNPG. Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
26
LAMPIRAN Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik Tahap Pertama FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK Nama Panelis : Tanggal : 29 Februari 2016 Jenis Kelamin : L / P No. Hp : Petunjuk : Di hadapan saudara/i akan disajikan 6 macam sampel minuman sari daun ubi jalar. Anda diminta untuk menilai mutu hedonik dan hedonik/kesukaan pada sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut. 1. Pengujian dilakukan dengan mencicipi sampel minuman satu per satu sesuai yang diberikan. 2. Beri tanda garis vertikal (I) dalam rentang skala 1-9 pada formulir yang telah disediakan sesuai menggambarkan persepsi anda. 3. Serahkan formulir jika anda telah selesai menilai setiap sampel sebelum diberikan sampel berikutnya. 4. Silahkan berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya. 5. Mohon tidak membandingkan antar sampel! 6. Harap perhatikan keterangan nilai berikut! Keterangan Nilai: Hedonik Skala
Warna, Aroma, Rasa, dan Kekentalan
1 2 3 4
Amat sangat tidak suka Sangat tidak suka Tidak suka Tidak suka, tapi agak suka
5 6
Biasa Suka, tapi agak tidak suka
7 8 9
Suka Sangat suka Amat sangat suka
Mutu Hedonik Aroma jahe, Aroma langu, Rasa manis, Rasa pedas Warna jahe, Rasa pahit, Kekentalan, Mouthfeel, dan Aftertaste Amat sangat hijau muda Amat sangat lemah Sangat hijau muda Sangat lemah Hijau muda Lemah Hijau muda, agak hijau Lemah, agak kuat tua Hijau Sedang Hijau tua, agak hijau Kuat, agak lemah muda Hijau tua Kuat Sangat hijau tua Sangat kuat Amat sangat hijau tua Amat sangat kuat
*Thanks for your participation in this research * Regards, Ika Puspa Windardi I14120007
27 Uji Hedonik Kode sampel:
Nama Panelis : Warna 1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aroma
Rasa
Kekentalan
Keseluruhan
Comment: Please indicate WHAT in particular you liked or disliked about this product. LIKED
DISLIKED
Uji Mutu Hedonik Warna 1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aroma Jahe
Aroma Langu
Rasa Manis
Rasa Pedas Jahe
28 Uji Mutu Hedonik Rasa Pahit 1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kekentalan
Mouthfeel*
Aftertaste** *Mouthfeel yaitu perasaan kesat di mulut ketika meminum jus ekstrak daun ubi jalar. **Aftertaste yaitu rasa apapun yang tertinggal di mulut setelah jus tertelan.
Lampiran 2 Formulir Uji Organoleptik Tahap Kedua FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK Nama Panelis : Tanggal : 6 April 2016 Jenis Kelamin : L / P No. Hp : Petunjuk : Di hadapan saudara/i akan disajikan 6 macam sampel minuman sari daun ubi jalar. Anda diminta untuk menilai hedonik/kesukaan pada sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut. 1. Pengujian dilakukan dengan mencicipi sampel minuman satu per satu sesuai yang diberikan. 2. Beri tanda garis vertikal (I) dalam rentang skala 1-9 pada formulir yang telah disediakan sesuai menggambarkan persepsi anda. 3. Serahkan formulir jika anda telah selesai menilai setiap sampel sebelum diberikan sampel berikutnya. 4. Silahkan berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya. 5. Mohon tidak membandingkan antar sampel! 6. Harap perhatikan keterangan nilai berikut! Skala 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Kekentalan Amat sangat tidak suka Sangat tidak suka Tidak suka Tidak suka, tapi agak suka Biasa Suka, tapi agak tidak suka Suka Sangat suka Amat sangat suka
29 Uji Hedonik Kode sampel:
Nama Panelis : Warna 1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aroma
Rasa
Kekentalan
Keseluruhan
Comment: Please indicate WHAT in particular you liked or disliked about this product. LIKED
DISLIKED
Kuesioner Jawablah pertanyaan berikut ini ! 1. Apakah Anda pernah mengonsumsi minuman sari daun ubi jalar sebelumnya? a. Ya b. Tidak 2. Sebutkan macam-macam minuman sari atau sejenisnya yang anda ketahui! ………………………………………………………………………… 3. Seberapa sering Anda mengonsumsi minuman sari dalam seminggu? a. <2 kali b. 2-4 kali c. 5-7 kali
30 4. Berapa biaya yang Anda keluarkan untuk mengonsumsi minuman sari dalam seminggu? Rp…………………. 5. Setelah Anda mengetahui produk ini, apakah Anda berminat menjadikan sebagai alternatif minuman antihipertensi? a. Ya b. Tidak Alasan:………………………………………………………………… *Thanks for your participation in this research *
Lampiran 3 Prosedur Analisis Kimia Minuman Sari Daun Ubi Jalar Analisis Proksimat Kadar Air (AOAC 2005) Cawan yang digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator. Sampel yang telah dihomogenkan dengan cawan ditimbang sebanyak 5 gram. Selanjutnya sampel dikeringkan dalam oven 105oC selama 15 jam hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dapat dihitung dengan rumus: Kadar Air (%) = Keterangan:
W1 W2
x 100%
W1 = kehilangan berat (g) W2 = berat sampel (g)
Kadar Abu (AOAC 2005) Cawan dibakar dalam tanur lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang dalam cawan sebanyak 3 gram. Setelah itu, cawan dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan dilakukan sekitar 3 jam dalam dua tahap yaitu pertama pada suhu 400oC, kedua pada suhu 550oC. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Persentase kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut: A
Kadar Abu (%) = x 100% B Keterangan: A = Bobot abu (g) B = Bobot sampel (g) Analisis kadar lemak (AOAC 2005) Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkan metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven kemudian dikeringkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebelumnya dilakukan preparasi sampel untuk pengujian. Sampel sebanyak 3 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring. Sampel yang telah dibungkus, dimasukkan kea lat ekstraksi Soxhlet bersama dengan pelarut hexane, labu lemak diletakkan pada bagian bawah alat untuk menampung lemak hasil ekstraksi. Sampel direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang berada pada alat menjadi bening dan jernih. Pelarut dalam labu
31 lemak didestilasi dan ditampung kembali, kemudian dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC sampai pelarut menguap seluruhnya. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 30 menit selanjutnya ditimbang. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar lemak (%) = Keterangan:
a−b a
x 100%
a = berat labu dan lemak (g) b = berat labu kosong (g)
Analisis kadar protein metode Kjeldahl Sampel sebanyak 0.5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 0.5 gram selenium mix. Selanjutnya didestruksi hingga larutan berwarna jernih dan asap hilang. Labu didinginkan kemudian larutan di dalamnya dituangkan ke dalam alat destilasi dengan dibilas menggunakan aquades sebanyak 20 ml lalu ditambahkan larutan NaOH 30% sebanyak 20 ml. Larutkan asam borat (H3BO3) dan 3 tetes indikator metal merah dan metilen biru pada erlenmeyer kemudian letakkan pada ujung kondensor untuk menampung cairan. Destilasi dilakukan hingga diperoleh cairan destilat sebanyak 3 kali volume awal dalam erlenmeyer. Selanjutnya destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai larutan berubabh warna dari hijau menjadi ungu. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar Protein (%) =
Vol .titrasi x N HCl x 14 x 100% mg samp el
x 6.25
Analisis kadar karbohidrat (by difference) Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan karbohidrat by difference. Perhitungan ini menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + % abu + % protein + % lemak)
Analisis Kadar Kalium Metode Atomic Absorbtion Spectrophotometry (Nielsen 2010) Penetapan kadar kalium sampel dilakukan dengan preparasi pengabuan basah. Sampel yang ditambahkan sebanyak ± 0.2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3, dipanaskan perlahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi, larutan ditambahkan akuades hingga tidak berwarna atau menjadi kuning dan didihkan sampai berasap. Setelah didinginkan selanjutnya diencerkan dalam labu takar 100 ml, demikian blanko disiapkan seperti prosedur di atas dan larutan standar kalium. Sampel dan blanko diukur dan dibuat kurva. Perhitungan menggunakan rumus berikut: Kadar Kalium =
Abs sampel − Abs blanko mg sampel
x FP x 100% x 1000 ppm
Analisis Aktivitas Antioksidan (Molyneux 2004) Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode reduksi radikal bebas stabil 1,1-diphenyl-2-2picrylhydrazyl (DPPH). Antioksidan pada sampel akan
32 bereaksi dengan DPPH dan reduksi pereaksi dimonitor dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Pembanding yang digunakan yaitu vitamin C sebagai standar sehingga aktivitas antioksidan dapat dinyatakan sebagai ekivalen dengan vitamin C atau Antioxidant Equivalen Ascorbic Acid (AEAC). Perhitungannya dengan menggunakan rumus berikut: AA (%)
=
AEAC (mg/L) =
Abs blanko − Abs sampel
x 100%
Abs blanko % AA − b
x 100%
a
AEAC
AEAC (mg Vit.C/100 g) =
mg L
x FP x 100
BS
Ket: a = slope/gradient kurva standar vitamin C b = intercept kurva standar vitamin C
FP=faktor pengenceran BS = berat sampel
Analisis Kontribusi Sari Daun Ubi Jalar terhadap Angka Kecukupan Kalium pada Wanita Dewasa Angka Kecukupan Gizi (AKG) merupakan taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi di suatu daerah atau negara. AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi ideal. Kontribusi zat gizi yang akan dianalisis pada Sari daun ubi jalar yaitu kandungan kalium. Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2013), AKG kalium untuk wanita dewasa usia 19-29 tahun yaitu 4700 mg/hari. Perhitungan kontribusi persentase kalium adalah sebagai berikut: K Kontribusi AKG Kalium (%) = AKGK x 100% Keterangan: K = kandungan kalium pada minuman/200 ml AKGK = angka kecukupan gizi kalium
Lampiran 4 Hasil Uji Organoleptik dan Nilai SPSS Tabel 6 Nilai rataan hedonik minuman sari daun ubi jalar Konsentrasi gula merah 10% 15% 20%
Ulangan
Warna
Aroma
Rasa
1 2 1 2 1 2
5.27 4.30 5.20 5.11 4.72 4.78
4.93 3.32 5.50 5.15 4.60 5.16
4.74 3.49 5.70 5.89 5.99 6.20
Kekentalan Keseluruhan 5.18 4.29 5.47 5.70 5.35 5.64
5.25 3.96 5.86 5.71 5.85 6.07
33 Table 7 Nilai rataan mutu hedonik minuman sari daun ubi jalar Konsentrasi gula merah Atribut Ulangan 1 Ulangan 2 10% 15% 20% 10% 15% Warna 5.68 6.60 6.67 7.18 6.82 Aroma Jahe 4.78 5.91 4.53 3.54 5.14 Aroma Langu 3.90 4.35 4.51 5.89 4.27 Rasa Manis 4.01 4.84 5.59 3.93 5.41 Rasa Pedas 3.96 4.47 4.93 4.07 5.27 Rasa Pahit 2.80 2.95 3.30 4.43 3.46 Kekentalan 5.17 5.20 5.54 5.64 5.78 Mouthfeel 3.80 4.27 4.73 4.67 4.41 Aftertaste 4.17 4.53 4.96 5.47 4.49
20% 6.27 5.50 4.06 6.11 4.89 3.05 5.15 4.45 4.24
Tabel 8 Hasil ANOVA mutu hedonik formula minuman sari daun ubi jalar
Mutu_Warna
Antar Grup Dalam Grup Total Aroma_Jahe Antar Grup Dalam Grup Total Aroma_Langu Antar Grup Dalam Grup Total Rasa_Manis Antar Grup Dalam Grup Total Rasa_Pedas Antar Grup Dalam Grup Total Rasa_Pahit Antar Grup Dalam Grup Total Mutu_Kekentalan Antar Grup Dalam Grup Total MouthFeel Antar Grup Dalam Grup Total
Sum of Squares .092 1.229 1.321 1.903 1.536 3.439 .477 2.084 2.561 3.596 .301 3.897 1.022 .327 1.349 .242 1.490 1.731 .021 .355 .376 .133 .427 .560
df
Mean F Square 2 .046 .112 3 .410 5 2 .951 1.859 3 .512 5 2 .238 .343 3 .695 5 2 1.798 17.929 3 .100 5 2 .511 4.692 3 .109 5 2 .121 .243 3 .497 5 2 .011 .090 3 .118 5 2 .067 .467 3 .142 5
Sig. .898
.298
.734
.021
.119
.798
.916
.666
34
Tabel 8 Hasil ANOVA mutu hedonik formula minuman sari daun ubi jalar (lanjutan)
After_Taste
Tabel 9
Antar Grup Dalam Grup Total
Sum of Squares .102 1.105 1.207
df
Mean Square 2 .051 3 .368 5
F
Sig.
.138
.876
Hasil uji lanjut Duncan terhadap atribut mutu rasa manis formula minuman sari daun ubi jalar Subset for alpha = 0.05 1 2 a Gula 10% 2 3.9700 Gula 15% 2 5.1250b Gula 20% 2 5.8500 b Sig. 1.000 .106 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Perlakuan
N
Tabel 10 Hasil ANOVA hedonik formula minuman sari daun ubi jalar
Warna
Antar Grup Dalam Grup Total Aroma Antar Grup Dalam Grup Total Rasa Antar Grup Dalam Grup Total Kekentalan Antar Grup Dalam Grup Total Keseluruhan Antar Grup Dalam Grup Total
Sum of Squares .201 .476 .678 1.472 1.514 2.986 4.555 .821 5.377 .872 .465 1.337 2.385 .880 3.266
df
Mean Square 2 .101 3 .159 5 2 .736 3 .505 5 2 2.278 3 .274 5 2 .436 3 .155 5 2 1.193 3 .293 5
F
Sig.
.634
.589
1.458
.361
8.319
.060
2.816
.205
4.065
.152
35 Tabel 11 Nilai rataan hedonik minuman sari beberapa varietas daun ubi jalar Varietas minuman sari Ulangan Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan daun ubi jalar 1 5.14 4.23 5.30 5.77 5.33 AC 2 5.13 4.33 4.80 5.79 5.47 1 4.47 4.40 5.40 6.04 5.40 Cilembu 2 5.07 4.37 5.60 6.03 5.67 1 4.69 4.80 5.24 5.03 5.35 Ungu 2 4.47 4.73 5.20 4.60 5.09 Sukuh 1 5.20 5.50 5.70 5.47 5.86 (formula terpilih) 2 5.11 5.15 5.89 5.70 5.71 Tabel 12 Hasil ANOVA hedonik varian minuman sari daun ubi jalar
Warna
Antar Grup Dalam Grup Total Aroma Antar Grup Dalam Grup Total Rasa Antar Grup Dalam Grup Total Kekentalan Antar Grup Dalam Grup Total Keseluruhan Antar Grup Dalam Grup Total
Sum of Squares .478 .208 .687 1.340 .069 1.409 .641 .164 .805 1.659 .119 1.778 .530 .037 .567
df
Mean Square 3 .159 4 .052 7 3 .447 4 .017 7 3 .214 4 .041 7 3 .553 4 .030 7 3 .177 4 .009 7
F
Sig.
3.062
.154
25.836
.004
5.218
.072
18.565
.008
19.290
.078
Tabel 13 Hasil uji lanjut Duncan terhadap atribut hedonik aroma varian minuman sari daun ubi jalar Subset for alpha = 0.05 1 2 3 a Daun Ubi Putih (AC) 2 4.2800 Daun Ubi Cilembu 2 4.3850 a Daun Ubi Ungu 2 4.7650b Daun Ubi Sukuh (Pembanding) 2 5.3250c Sig. .469 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Perlakuan
N
36 Tabel 14 Hasil uji lanjut Duncan terhadap atribut hedonik kekentalan varian minuman sari daun ubi jalar Subset for alpha = 0.05 1 2 a Daun Ubi Ungu 2 4.8150 Daun Ubi Sukuh (Pembanding) 2 5.5850b Daun Ubi Putih (AC) 2 5.7800 b Daun Ubi Cilembu 2 6.0350 b Sig. 1.000 .063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Perlakuan
N
Lampiran 5 Hasil Analisis Kalium Sampel Tabel 15 Kadar kalium sampel Ulangan Kalium (ppm) Kalium (mg/200ml) 1 326.16 65.23 2 264.60 52.92 1 189.28 37.86 2 195.75 39.15 1 301.73 60.35 2 296.23 59.25 1 368.07 73.61 2 354.70 70.94
Sampel AC Cilembu Ungu Sukuh
Contoh perhitungan kandungan kalium sampel ppm K =
ppm K =
[
[
Abs .sampel −Abs .blanko 𝑎 1000 𝑚𝑙 WF mg
−b
0.2482 −0.0699 – 0.025881 ] 0.49541 1000 𝑚𝑙 1.1791 mg
x
]
x
VF (ml ) 1 (ml )
50 (ml ) 1 (ml )
x
x
DF (ml ) 1 (ml )
25 (ml ) 1 (ml )
x
x
1000 (ml ) 1 (kg )
1000 (ml ) 1 (kg )
ppm K = 326.162 mg/L K = 65.2324 mg/200 ml Absorbansi
1.5000 y = 0.495x + 0.025 R² = 0.999
1.0000
Absorbansi Linear…
0.5000 0.0000 0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
Konsentrasi (ppm) Gambar 6 Kurva standar kalium
2.5000
37 Lampiran 6 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Sampel Tabel 16 Kandungan AEAC sampel Berat sampel Bk Bb Sukuh 1.0002 8.3813 Ungu 1.0362 8.8302 Cilembu 1.0068 7.9760 AC 1.0052 8.9567 Sampel
%AA 57.6682 62.2066 52.9734 46.8701
mg AEAC/100 g Bk Bb 6643.463 792.8112 7166.072 840.9235 6102.832 770.3487 5400.013 606.0366
Contoh perhitungan kapasitas antioksidan setara vitamin C sampel % Aktivitas antioksidan
Abs blanko −Abs sampel
=
Abs blanko 0.639−0.2705
=
mg AEAC/100 g (bahan kering)
0.639
x 100 = 57.6682%
% 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 𝑎
=
x 100
−𝑏
×𝑉𝑝 ×𝐹𝑝
1000 𝑚𝑙
=
57 .6682 −0.0236 ×5 0.2171
×50
1000 𝑚𝑙
× 100 g
× 100 g
= 6643.463 mg AEAC/100 g mg AEAC/100 g (bahan segar) =
Aktivitas Antioksidan (%)
=
AEAC bahan kering x Bk Bb 6643 .463 x 1.0052 8.9567
= 792.8112 mg AEAC/100 g
40 30
y = 0.217x - 0.023 R² = 0.999
20
%AA Linear…
10 0 -10 0
50 100 150 Konsentrasi vitamin C (ppm)
Gambar 7 Kurva standar vitamin C
200
38 Lampiran 7 Dokumentasi Kegiatan Penelitian
Gambar 8 Daun ubi varietas AC
Gambar 9 Daun ubi varietas Cilembu
Gambar 10 Daun ubi varietas Ungu
Gambar 11 Daun ubi varietas Sukuh
Gambar 12 Minuman sari daun ubi jalar
Gambar 13 Panelis uji organoleptik
Gambar 14 AAS untuk analisis kalium
Gambar 15 Sampel untuk analisis aktivitas antioksidan
39
RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak satu-satunya dari pasangan Ibu Tety Kusmiyati dan Bapak Indra Komara. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 23 November 1994. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA N 1 Leuwiliang, Kab. Bogor pada tahun 2012. Pada tahun yang sama, penulis berkesempatan melanjutkan studi ke jenjang yang lebih tinggi dan diterima di Institut Pertanian Bogor, Program Studi Ilmu Gizi melalui SNMPTN Undangan. Selama masa perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan organisasi diantaranya Dewan Gedung dan Dewan Musholla Asrama A2 (2012-2013), Club Tutor Sebaya Asrama TPB-IPB (2012-2013), Divisi Akademik dan Keilmiahan Paguyuban Bidik Misi IPB (2013-2014), Divisi Kemuslimahan Forum Syiar Islam FEMA (2013-2015), Staf Health and Education Forum for Indonesia Chapter Bogor (2014-2015). Selain itu, penulis juga aktif mengikuti beberapa kepanitiaan seperti Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB) 2013, Semarak Puncak Bidik Misi 2013, Salam Islamic Student Center IPB 2014, Seminar Pra Nikah 2014, International Young Food and Nutrition Leadership (iYouLead) Training & Workshop 2014, International Symposium of Food and Nutrition (ISFAN) 2015. Pada tahun 2016, penulis berkesempatan menjadi bagian dari panitia PIMNAS ke-29 di IPB. Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi Mikro (2015), Biokimia Gizi (2015), Analisis Zat Gizi Makro (2016), dan Percobaan Makanan (2016). Penulis menjalani Program Kuliah Kerja Nyata Berbasis Profesi (KKN-P) pada bulan Juni-Agustus 2015 di Desa Kedungmalang, Kecamatan Kedung, Kabupaten Jepara. Bulan Oktober-Desember 2015 penulis melaksanakan Internship Dietetic di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Cibinong. Selain sebagai penerima beasiswa Bidik Misi, penulis juga mendapatkan beasiswa penelitian dari Permata Bank Syariah dan Masjid Jenderal Sudirman dalam rangka menyelesaikan tugas akhir.
