Formulation and Characterization of Functional Jelly Drink as Source of Dietary Fiber and Vitamin C Consisting of Kappa Carrageenan, Konjac Glucomannan and Tamarind Extract Formulasi dan Karakterisasi Minuman Jeli Fungsional Sumber Serat Pangan dan Vitamin C dari Kappa Karagenan, Konjak Glukomanan, dan Ekstrak Asam Jawa Santi Dwi Astuti1)* and Friska Citra Agustia2) 1)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNSOED 2) Jurusan Ilmu Gizi, FKIK, UNSOED *
[email protected]
ABSTRACT As gelling agent with high gel strength and less syneresis, kappa carrageenan and konjac glucomannan, contain high dietary fiber. As flavor, acidity regulator, and preservatives in jelly drink; tamarind (tamarindus indica, L) contain high vitamin C, organic acids, and flavonoids. The objectives of this research were to : 1) determine the jelly drink formula as functional food with high overall acceptability level and vitamin C content; 2) examine the characteristics of jelly drink with the best formula. The content of vitamin C, titratable acidity, crude fiber, dietary fiber, sugar, ash, and water were determined according to AOAC method. Antioxidant activity, pH, and viscosity were determined by DPPH method, pH meter, and Brookfield Viscometer. Sensory evaluation determined by rating hedonic method and conducted by 20 semitrained panelists. Products were carried out in triplicate. Data analyzed statistically by ANOVA using SPSS version 14.0 and means were separated by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that : 1) jelly drink formula consisting of 30% tamarind extract, 0.5% total hydrocolloid;and ratio liquid : solid coconut sugars = 1: 2 had the highest point for overall acceptibility (3.4 = moderately like to like); 2) jelly drink formula consisting of 25% tamarind extract, 0.6% total hydrocolloid;and ratio liquid : solid coconut sugars = 1: 2 had the highest vitamin C content (14,67 ppm); 3) the content of tamarind extract and total hydrocolloid had high influenced on physicochemical and sensory characteristics. The best formula functional jelly drink consisting of 30% tamarind extract, 0.7% total hydrocolloid;and ratio liquid : solid coconut sugars = 1: 2. It had 2.09% dietary fiber; 35.94 ppm DPPH antioxidant activity; 0.043 mg/100g total phenol; 0.051 mg/100g tannin, 11.73 mg/100g vitamin C; 1,34% titrable acidity; 0,27% reducting sugar and 4.8 Pa.s for viscosity, respectively. Keywords : tamarind, kappa carrageenan, konjac glucomannan, jelly drink, functional food
PENDAHULUAN Menurut US Patent 2004/0025700 A1, minuman jeli merupakan gel semi padat, bersifat non newtonion thixotropic yang komposisinya terdiri dari bahan pembentuk gel (locust bean gum dan xanthan gum), jus buah, flavor buah, pemanis, pengatur keasaman dan pengawet. Minuman jeli memiliki kisaran pH 2,5-4,5. Minuman jeli dengan karakteristik semi padat, keras (firm) namun tetap elastis dan memiliki tingkat kohesivitas tinggi dan sineresis rendah dapat dibuat dari bahan pembentuk jeli berupa campuran kappa karagenan dan iota karagenan dengan komposisi 15-20% gula; 0,60,9% karagenan (campuran kappa dan iota); 0,2-0,35% potassium sitrat; 0,3-0,45% asam sitrat, pewarna dan flavor sesuai kebutuhan dan air ditambahkan hingga 100% (Imeson, 2000). Minuman jeli biasanya dibuat dari berbagai jenis hidrokoloid sebagai bahan pembentuk gel. Agar-agar adalah hidrokoloid yg diperoleh dari rumput laut jenis Gracilaria sp. dan tersusun dari komponen agarosa dan agaropektin (Glicksman, 1983). Gel agar bersifat kuat, stabil, dan jernih; namun kaku (rigid) (Armisen dan Galatas, 2000). Kappa karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari rumput laut merah (Rhodopyceae) jenis Euchema cottonii. Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3)-Dgalaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)-3,6-anhidrogalaktosa (Imeson, 2000). Gel kappakaragenan bersifat kuat namun kaku dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi (Imeson, 2000). Konjak glukomanan adalah hidrokoloid yang diperoleh dari umbi tanaman konjak (Amorphophallus, sp.)
seperti iles-iles (A. muelleri Blume) dan suweg (A
paeonifolis). Konjak glukomanan adalah heteropolisakarida yang terdiri atas β-Dglukosa (G) dan β-D-manosa (M) dengan rasio perbandingan G dan M yaitu 1 : 1,6 (Penroj et al., 2005). Penambahan konjak glukomanan dalam gel agar maupun kappakaragenan ditujukan untuk meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al., 1995). Minuman jeli yang ada dipasaran menggunakan asam asam sitrat, flavor sintetis dengan karakter berbagai jenis buah, dan pengawet natrium benzoat. Dalam penelitian ini, asam jawa (tamarind) digunakan sebagai sumber vitamin C, asam, flavor dan vitamin C. Tanaman asam jawa (Tamarindus indica, L) merupakan tanaman keras tahunan. Daging buah asam jawa mengandung asam askorbat 4,2-15 mg/100g; total asam 1,1-3,3%; serat kasar 3-4,2%; abu 2,9-4,9%; tannin 0,03-0,58% (Adeola dan
Aworh, 2000). Asam tartarat merupakan komponen asam yang paling utama dalam pulp (8-14%). Sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat menyebabkan rasa sangat masam. Daging buah asam jawa biasanya dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan campuran obat tradisional (Soemardji, 2007). Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman, es krim, selai, manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Tampubolon, 1995). Gula kelapa merupakan sumber gula alami yang diperoleh dari hasil penguapan dan kristalisasi nira kelapa. Gula kelapa berwarna kuning kecoklatan hingga coklat tua. Komposisi gula kelapa menurut standar SNI 01-3743-1995 yaitu air 10% (maksimal), abu 2% (maksimal), gula pereduksi 10% (maksimal), sukrosa 77% (maksimal). Gula kelapa juga memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu protein 3% dan beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi sebesar 76 mg/100g, 37 mg/100g, dan 2,6 mg/100g (Rumokoi, 1990). Gula kelapa juga dikenal sebagai gula diet karena memiliki nilai indeks glikemik rendah yaitu 35 (Taylor, 2010). Penelitian ini bertujuan untuk : 1) menetapkan formula minuman jeli sebagai pangan fungsional yang memiliki tingkat penerimaan dan kadar vitamin C yang tinggi; 2) menetapkan karakteristik minuman jeli dengan formula terbaik.
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah asam jawa matang penuh (Pasar wage, Purwokerto), agar pac (PT. Agarindo Bogatama), kappakaragenan (PT. Araminta Sidhakarya), konjak glukomanan (Sichuan Meihan, China), nira kelapa (Baturaden), gula kelapa cetak (Cilongok), dan bahan-bahan kimia PA (pro analysis grade) merek E-Merk/Sigma. Metode Ekstrak asam jawa : Polong asam jawa matang penuh diekstrak dalam air mendidih selama 15 menit dengan perbandingan bahan : air = 1 : 4. Larutan disaring dengan kain saring untuk mendapatkan ekstrak asam jawa jernih.
Minuman jeli : Campur hidrokoloid (agar, kappa karagenan, dan konjak glukomanan), lalu tambahkan air dan aduk merata hingga terbentuk suspense hidrokoloid. Panaskan suspensi hidrokoloid disertai pengadukan hingga mencapai suhu 80oC, kemudian matikan penangas. Tambahkan gula (yang telah dicairkan dan disaring kotorannya). Tambahkan ekstrak asam jawa saat suhu larutan 60oC. Setelah diaduk rata; panaskan kembali larutan untuk tujuan pasteurisasi. Kemas minuman jeli dalam kemasan fleksibel (PET 180 ml). Rancangan Percobaan : Perlakuan yang dicoba dalam penelitian yaitu : 1) kadar hidrokoloid total (H) yang terdiri dari H1(0,5%), H2 (0,6%) dan H3 (0,7%); 2) rasio gula kelapa (gula cair : gula cetak), yaitu 1 : 1 (G1) dan 1 : 2 (G2); 3) kadar ekstrak asam jawa (T) yang terdiri dari T1 (25%) dan T2 (30%). Percobaan diulang 3 kali, sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Secara lengkap, kombinasi perlakuan yang dicoba dalam penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kombinasi perlakuan yang dicoba dalam penelitian Ekstrak asam jawa
T1 T2
Kadar Hidrokoloid Total (H) H1 H2 H3 Rasio gula cair : gula Rasio gula cair : gula Rasio gula cair : gula cetak (G) cetak (G) cetak (G) G1 G2 G1 G2 G1 G2 H1G1T1 H1G2T1 H2G1T1 H2G2T1 H3G1T1 H3G2T1 H1G1T2 H1G2T2 H2G1T2 H2G2T2 H3G1T2 H3G2T2
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial dengan rancangan dasar rancangan acak lengkap. Model linier dari percobaan faktorial dengan rancangan dasar RAL adalah sebagai berikut (Gaspersz, 1991). Yijkl = μ + αi + βj + γk + (αβ)ij + (αγ)ik + (βγ)jk + (αβγ)ijk + εijk
Variabel : Vitamin C, total asam, serat kasar, serat pangan, abu dan air ditetapkan dengan metode AOAC (1995). Aktivitas antioksidan, pH dan viskositas ditetapkan dengan
metode DPPH, pH meter, dan viskometer Brookfield. Uji sensori dilakukan dengan metode rating hedonik dengan 20 panelis semi terlatih (Mellgaard, 1999). Analisis : Teknik analisis data dilakukan dengan ANOVA menggunakan software SPSS 14. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diberikan pada tiap unit percobaan terhadap variabel yang diamati, dilakukan uji pembedaan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan (DMRT). Produk terbaik dipilih berdasarkan hasil analisis dengan Uji Efektifitas.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Formulasi Minuman Jeli Formulasi awal minuman jeli dilakukan dengan menetapkan kisaran kadar ingredien-ingredien, yang terdiri dari hidrokoloid; gula kelapa; dan ekstrak asam jawa. Kadar ingredien terpilih ditetapkan secara sensori berdasarkan atribut kekenyalan, rasa manis, dan rasa asam. Hidrokoloid yang digunakan terdiri dari agar pac, kappa karagenan, dan konjak glukomanan. Ketiga hidrokoloid tersebut digunakan untuk menghasilkan karakteristik testur gel dalam minuman jeli yang kuat, kompak, stabil, dan tingkat sineresis yang rendah (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al., 1995; Imeson, 2000). Kadar hidrokoloid yang dicoba adalah 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; dan 1%. Kadar hidrokoloid total terpilih adalah 0,5%; 0,6%; dan 0,7%. Untuk kadar agar pac, dicoba pada kadar 0%; 0,05%; dan 0,1%. Kadar agar pac terpilih adalah 0,1%. Agar pac digunakan dalam formulasi minuman jeli untuk meningkatkan ketegaran gel (Armisen dan Galatas, 2000). Selanjutnya, ditentukan rasio dari hidrokoloid kappa karagenan dan konjak glukomanan. Rasio yang dicoba adalah 1 : 2; 1 : 3; 1 : 1; 2 : 1; dan 3 : 1. Rasio terpilih adalah 3 : 1, karena pada rasio tersebut, minuman jeli yang dihasilkan memiliki kekenyalan yang disukai dan sineresis yang rendah. Hasil ini sinergi dengan pernyataan Widjonarko (2008) yaitu bahwa campuran kappa karagenan : tepung porang yang mengandung glukomanan pada rasio 3 : 1 akan menghasilkan minuman jeli dengan kekuatan gel viskositas 0,50 dPa.s dan sineresis 0,127 mg/g/menit. Untuk proporsi gula kelapa, kadar yang dicoba adalah 20%, 25%, dan 30%. Kadar gula terpilih adalah 25% dan 30% karena pada kadar tersebut, tingkat kemanisan minuman jeli cukup disukai. Gula kelapa yang digunakan terdiri dari gula
kelapa cair dan gula kelapa padat yang dicairkan dengan rasio bahan : air = 1 : 1. Rasio gula kelapa cair : gula padat yang dicoba adalah 1 : 0; 1 : 1; 1 : 2; dan 2 ; 1. Rasio terpilih adalah 1 : 1 dan 1 : 2, karena pada rasio tersebut rasa manis dan flavor minuman jeli cukup disukai. Gula kelapa diperoleh dari evaporasi dan kristalisasi nira kelapa dan flavor khas gula kelapa terbentuk melalui reaksi karamelisasi dan browning non enzimatis antara gula pereduksi dan asam amino (Rumokoi, 1990). Ekstrak asam jawa diperoleh dengan pelarut air pada rasio bahan : air yang dicoba adalah 1 : 2; 1 ; 4; 1 ; 6; 1 ; 8; 1 ; 10. Hasil terpilih adalah 1 : 4 karena pada rasio tersebut, ekstrak asam jawa yang dihasilkan tidak terlalu asam, pH berkisar 3-4. Karakteristik ekstrak yang dianalisis lebih lanjut yaitu total fenol sebesar 512.43 ppm dan kadar tanin sebesar 624.84 ppm. Penambahan ekstrak asam jawa dilakukan pada kadar 15%, 20%, 25%, 30%, 35%. Berdasarkan kesukaan terhadap intensitas rasa asam, terpilih kadar ekstrak asam jawa sebesar 25% dan 30%. Makin tinggi kadar ekstrak yang ditambahkan maka minuman jeli makin asam. Komponen asam terbesar dalam pulp asam jawa yang menyebabkan rasa sangat masam yaitu asam tartarat baik dalam bentuk tunggal atau dalam bentuk garam kalium (bitaetrat) (Soemardji, 2007; Parvess et al., 2003). Berdasarkan hasil di atas, ada 3 perlakuan yang akan ditindaklanjuti yaitu kadar total hidrokoloid yaitu 0,5%; 0,6%; dan 0,7%; rasio gula kelapa cair : cetak yaitu 1 : 1 dan 1 : 2; serta kadar ekstrak asam jawa, yaitu 25% dan 30%.
2. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Minuman Jeli Hasil analisis ragam pengaruh kadar ekstrak asam jawa (T), kadar hidrokoloid total (H), rasio gula kelapa cair : cetak (G), serta interaksi antar ketiganya terhadap karakteristik fisikokimia dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan data pada Tabel 2 nampak bahwa kadar ekstrak asam jawa berpengaruh nyata pada kadar abu, PH, viskositas, gula pereduksi, kadar serat kasar, vitamin C dan total asam. Peningkatan kadar ekstrak asam jawa menyebabkan peningkatan kadar air, kadar abu, viskositas, serat kasar dan total asam; namun menyebabkan penurunan pH, gula pereduksi, dan vitamin C. Asam jawa mengandung komponen kadar air 6-39,9%; kadar abu 2,9-4,9%; serat kasar 3-4,2%; dan total asam 1,1-3,3%. Penurunan pH disebabkan karena meningkatanya derajat keasaman seiring dengan peningkatan kadar ekstrak. Gula pereduksi menurun karena intensitas reaksi
maillard yaitu reaksi pencokalatan antara gula pereduksi dan asam amino juga meningkat. Asam jawa mengandung protein sebesar 2,7-9,4%. Vitamin C menurun diduga karena tingginya kandungan asam-asam organic dalam asam jawa yang didominasi oleh asam tartarat dalam bentuk tunggal dan garamnya (Adeola dan Aworh, 2000).
Tabel 2. Hasil analisis ragam variabel fisikokimia minuman jeli Data
Kadar Air (%)
Abu (%)
pH
Viskositas (Pa.s)
Serat Kasar (%) 0.51b 0.65a
Vitamin C (mg/100g)
Total Asam (%)
2.81b 3.34a
Gula Pereduksi (%) 0.30a 0.29b
T1 T2
80.71 81.70
1.33b 1.99a
3.58a 3.36b
12.61a 10.76b
1.12b 1.25a
H1 H2 H3
80.63 81.53 81.46
1.37b 1.46b 2.17a
3.46 3.50 3.46
2.23c 3.14b 3.84a
0.29 0.31 0.29
0.53c 0.58b 0.63a
11.440 12.03 11.59
1.18 1.19 1.17
G1 G2
81.40 81.01
1.76 1.57
3.47 3.47
3.27 2.88
0.29 0.28
0.57 0.58
11.73 11.64
1.13 1.23
T1H1G1 T1H1G2 T1H2G1 T1H2G2 T1H3G1 T1H3G2 T2H1G1 T2H1G2 T2H2G1 T2H2G2 T2H3G1 T2H3G2
80.63 79.85 81.19 82.62 79.37 80.58 81.93 80.12 82.47 79.83 82.84 83.03
1.89bc 1.46 cd 0.89d 1.24 cd 1.40 cd 1.08 d 0.76d 1.36 cd 2.50ab 1.19 cd 3.10a 3.08a
3.50 3.67 3.67 3.50 3.67 3.50 3.33 3.33 3.50 3.33 3.17 3.50
1.83 2.03 3.80 3.13 3.80 2.23 2.60 2.47 3.03 2.60 4.53 4.80
0.30bcde 0.30bcd 0.29def 0.32a 0.31b 0.28gh 0.29ef 0.29def 0.29cde 0.31bc 0.29fg 0.27h
0.46i 0.49h 0.56f 0.48hi 0.52g 0.56ef 0.59d 0.58de 0.65c 0.63c 0.67b 0.74a
13.49 11.73 12.32 14.67 11.73 11.73 10.56 9.97 11.15 9.97 11.15 11.73
1.15bcd 1.09cde 1.02de 1.34a 0.96e 1.15bcd 1.15bcd 1.34a 1.28ab 1.15bcd 1.21abc 1.34a
Kadar hidrokoloid total berpengaruh nyata pada kadar abu, viskositas, dan serat kasar. Peningkatan kadar hidrokoloid menyebabkan peningkatan kadar abu, viskositas, kadar serat kasar. Dari kadar hidrokoloid 0,5% ke 0,6%, terjadi peningkatan kadar air, pH, gula pereduksi, vitamin C dan total asam; namun variable-variabel tersebut menurun kembali nilainya pada kadar hidrokoloid total 0,7%. Hidrokoloid total yang terdiri dari agar, kappa karagenan, dan konjak glukomnana merupakan bahan pembentuk gel dengan karakteristik non Newtonian pseudoplastis dimana makin tinggi kadarnya, maka viskositasnya juga akan meningkat. peningkatan viskositas seiring dengan peningkatan kadar hidrokoloid total disebabkan karena meningkatnya kadar
konjak glukomanan dalam formula. Konjak glukomanan memiliki kemampuan yang tinggi untuk mengikat air dan membentuk larutan yang kental (viscous). Hal ini sesuai dengan pernyataan Akesowan (2002) bahwa viskositas konjak glukomanan dalam air (pH 6) pada kadar 0,5% adalah 582 cps dan akan meningkat menjadi 5395 cps jika kadar konjak glukomanan ditingkatkan sebesar 1%. Peningkatan serat kasar dikaitkan dengan komposisi hidrokoloid. Agar-agar adalah hidrokoloid yg diperoleh dari rumput laut jenis Gracilaria sp. dan tersusun dari komponen agarosa dan agaropektin (Glicksman, 1983). Kappa karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari rumput laut merah (Rhodopyceae) jenis Euchema cottonii. Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)-3,6-anhidrogalaktosa (Imeson, 2000). Konjak glukomanan adalah hidrokoloid yang diperoleh dari umbi tanaman konjak (Amorphophallus, sp.) seperti iles-iles (A. muelleri Blume) dan suweg (A paeonifolis). Konjak glukomanan adalah heteropolisakarida yang terdiri atas β-D-glukosa (G) dan βD-manosa (M) dengan rasio perbandingan G dan M yaitu 1 : 1,6 (Penroj et al., 2005). Kadar gula tidak berpengaruh pada semua variabel yang dianalisis. Peningkatan jumlah gula padat yang digunakan (dari rasio gula cair : gula padat 1 : 1 menjadi 1 : 2) menyebabkan peningkatan total asam, penurunan kadar air, abu, viskositas, serat kasar dan vitamin C; gula pereduksi; sedangkan nilai pH tidak berubah. Interaksi dari ketiga perlakuan yang dicoba berpengaruh nyata pada kadar abu, gula pereduksi, serat kasar, dan total asam. Kombinasi perlakuan T2H3G1 memiliki kadar abu tertinggi yaitu 3,1%; komibinasi perlakuan T2H3G2 memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu 0,74%; T1H2G2 memiliki kadar gula pereduksi tertinggi yaitu 0,32%; kombinasi perlakuan T1H2G2 dan T2H3G2 memiliki total asam tertinggi yaitu 1,34%. Kontribusi terbesar pada kadar abu dan serat kasar diberikan oleh hidrokoloid dan asam jawa sedangkan kontribusi terbesar pada gula pereduksi diberikan oleh gula kelapa. Vitamin C yang tinggi justru disumbangkan oleh formula minuman jeli dengan kadar ekstrak 25%, kadar hidrokoloid total 0,6%, dan rasio gula cair : gula padat = 1 : 2 (T1H2G2) yaitu sebesar 14,67 mg/100g. Kadar ekstrak asam yang terlalu tinggi justru akan membuat keberadaan vitamin C dalam minuman jeli menjadi tidak stabil sehingga kadarnya dalam produk menurun.
3,5 3,1 a 3,08 a 3 2,5 ab 2,5 1,89 bc 2 1,46 cd 1,36 cd 1,24 cd 1,4 cd 1,08 d 1,19 cd 1,5 0,89 d 0,75 d 0,65 c 0,63 c 0,67 b 0,74 a 0,59 d 0,58 de 1 0,46 i 0,49 h 0,56 f 0,48 hi 0,52 g 0,56 ef 0,5 0 T1H1G1 T1H1G2 T1H2G1 T1H2G2 T1H3G1 T1H3G2 T2H1G1 T2H1G2 T2H2G1 T2H2G2 T2H3G1 T2H3G2 Kom binasi Ekstrak Tam arind, Kadar Hidrokoloid dan Rasio Gula Cair : Gula Padat (THG) Abu
Serat Kasar
Gambar 1. Profil kadar abu dan serat kasar minuman jeli asam jawa
2 3G
1 T2 H
3G
2 T2 H
T2 H
2G
1 2G
2 T2 H
1G
1 T2 H
1G
2 T2 H
3G
1 T1 H
3G
2 T1 H
2G
1 T1 H
2G
2 T1 H
1G T1 H
T1 H
1G
1
1,6 1,34 a 1,34 a 1,28 ab 1,34 a 1,4 1,15 bcd1,09 cde 1,15 bcd1,15 bcd 1,15 bcd1,21 abc 1,02 de 1,2 0,96 e 1 0,8 0,6 0,3 bcde0,3 bcd 0,29 def 0,32 a 0,31 b 0,28 gh 0,29 ef 0,29 def0,29 cde 0,31 bc 0,28 fg 0,27 h 0,4 0,2 0
Kom binasi Ekstrak Tam arind, Kadar Hidrokoloid dan Rasio Gula Cair : Gula Padat (THG) Gula Pereduksi
Total Asam
Gambar 2. Profil gula pereduksi dan total asam minuman jeli asam jawa
3. Karakterisasi Sifat Sensori Minuman Jeli Hasil analisis ragam pengaruh kadar ekstrak asam jawa (T), kadar hidrokoloid total (H), rasio gula kelapa cair : cetak (G), serta interaksi antar ketiganya terhadap karakteristik sensori dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan data pada Tabel 3 nampak bahwa kadar ekstrak asam jawa berpengaruh nyata pada karakteristik warna, kekenyalan, aroma, rasa asam dan rasa manis. Peningkatan kadar ekstrak asam jawa menyebabkan peningkatan intensitas warna, kekenyalan, rasa manis dan kesukaan; dan penurunan pada intensitas aroma dan rasa asam. Kadar hidrokoloid total berpengaruh nyata pada warna dan kekenyalan.
Peningkatan kadar hidrokoloid total menyebabkan peningkatan intensitas rasa asam; penurunan tingkat kesukaan dan intensitas rasa manis; dan menyebabkan peningkatan pada intensitas warna dan kekenyalan hingga kadar 0,6% kemudian diikuti penurunan intensitas pada kadar 0,7%. Intensitas aroma tetap untuk semua kadar hidrokoloid total yang digunakan. Jenis gula kelapa yang digunakan dalam bentuk rasio antara gula cair dengan gula cetak (yang telah dicairkan dengan air) berpengaruh nyata pada warna produk. Peningkatan kadar gula cetak yang digunakan (rasio gula cair : gula padat dari 1 : 1 menjadi 1 ; 2) menyebabkan peningkatan kesukaan dan intensitas rasa asam; penurunan intensitas warna dan rasa manis; sedangkan tingkat kekenyalan dan aroma memiliki skor sensori yang tetap.
Tabel 3. Hasil analisis ragam variabel sensori minuman jeli Data
Warna
Kekenyalan
Aroma
Rasa Asam
Rasa Manis
Kesukaan
T1 T2 H1 H2 H3 G1 G2 T1H1G1 T1H1G2 T1H2G1 T1H2G2 T1H3G1 T1H3G2 T2H1G1 T2H1G2 T2H2G1 T2H2G2 T2H3G1 T2H3G2
1.9b 2.1a 1.8b 2.3a 2.0b 2.2a 1.8b 2.1 1.8 2.3 2.0 2.0 1.4 1.7 1.8 2.8 2.0 2.7 2.0
2.7b 3.1a 3.5a 3.3b 1.9c 2.9 2.9 2.9 3.1 3.1 3.2 1.8 1.9 4.0 4.1 3.6 3.2 2.1 2.0
2.6a 2.2b 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.5 2.4 2.5 2.3 3.0 2.7 2.2 2.5 2.3 2.4 2.0 2.1
2.7a 2.3b 2.4 2.5 2.5 2.4 2.6 2.6 2.7 2.9 2.8 2.7 2.6 1.9 2.5 2.0 2.5 2.4 2.4
2.7b 3.2a 3.0 3.0 2.9 3.0 2.9 3.0 2.5 2.7 2.7 2.7 2.7 3.2 3.2 3.3 3.2 3.1 3.2
2.9 3.1 3.1 2.9 2.9 2.9 3.0 3.2 2.9 3.0 2.8 2.5 2.9 3.2 3.4 2.8 3.1 2.9 3.2
Seluruh kombinasi perlakukan tidak memberikan pengaruh yang nyata pada semua variable yang diamati. Hal ini disebabkan karena kisaran kadar dari tiap-tiap perlakuan yang dicoba sangat sempit sehingga perbedaan taraf dari masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata pada atribut sensori yang dianalisis. Untuk seluruh kombinasi perlakuan yang dicoba, kisaran intensitas warna produk yaitu 1,4-2,8
(coklat kekuningan hingga coklat); kekenyalan 1,8-4,1 (sedikit kenyal hingga kenyal); intensitas aroma asam jawa 2-3 (sedikit kuat hingga agak kuat); intensitas rasa asam 1,9-2,9 (sedikit kuat hingga agak kuat); intensitas rasa manis 2,5-3,3 (sedikit manis hingga agak manis); dan tingkat kesukaan 2,5-3,4 (sedikit suka hingga agak suka). Berdasarkan grafik pada Gambar 3, atribut sensori yang paling dipengaruhi oleh perlakuan yang dicoba adalah tingkat kekenyalan, intensitas rasa manis dan tingkat kesukaan. Kombinasi perlakuan yang memberikan skor tertinggi untuk tingkat kekenyalan, intensitas rasa manis dan tingkat kesukaan adalah T2H1G2 (kadar ekstrak asam jawa 30%, kadar hidrokoloid total 0,5%, dan rasio gula cair : gula padat = 1 ; 2).
2
1
3G H T2
2
3G H T2
1
2G H T2
2
2G H T2
1
1G H T2
2
1G H T2
1
3G H T1
2
3G H T1
1
2G H T1
2
2G H T1
1G H T1
T1
H
1G
1
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
Kombinasi Ekstrak Tamarind, Kadar Hidrokoloid dan Rasio Gula Cair : Gula Padat (THG) Kekenyalan
Rasa Manis
Kesukaan
Gambar 3. Profil tingkat kekenyalan, intensitas rasa manis, dan tingkat kesukaan minuman jeli asam jawa
KESIMPULAN Formula minuman jeli asam jawa dengan tingkat kesukaan tertinggi (skor 3,4 = agak suka hingga suka) terdiri dari kadar ekstrak asam jawa 30%; kadar hidrokoloid total 0,5%; dan rasio gula cair : gula padat = 1 : 2. Formula minuman jeli asam jawa dengan kadar vitamin C tertinggi (14,67 ppm) terdiri dari kadar ekstrak asam jawa 25%; kadar hidrokoloid total 0,6%; dan rasio gula cair : gula padat = 1 : 2. Formula terbaik minuman jeli asam jawa terdiri dari kadar ekstrak asam jawa 30%; kadar hidrokoloid total 0,7%; dan rasio gula cair : gula padat = 1 : 2. Karakteristik produk terbaik yaitu 2,09% serat pangan; 35,94 ppm DPPH antioksidan; 0,0043 ppm total fenol; 0,051 ppm tanin; 11,73 mg/100g vitamin C; 1,34% total asam; 0,27% gula pereduksi dan viskositas
4,8 Pa.s. Produk terbaik yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai alternatif pangan fungsional sumber serat pangan dan vitamin C.
DAFTAR PUSTAKA Adeola AA dan Aworh OC. 2009. Physicochemicals and nutrition properties of Nigerian tamarind. Dept. of Food Technology, University Ibadan, Nigeria. Akesowan A. 2002. Viscosity and Gel Formation of a Konjac Flour from Amorphophallus [terhubung berkala]. http://www.journal.au.edu [6 April 2009]. Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of AOAC International. Sixteenth Editon, 4th Revision,Volume II. Association of Official Analytical Chemist, Maryland. Armisen R dan Galatas F. 2000. Agar. Di dalam GO Phillips dan PA Williams, editor. Handbook of Hydrocolloids. New York : CRC Press. Chen SH, Huang TC, Ho CT, Tsai PJ. 1998. Extraction, analysis, and study on the volatiles in roselle tea. J Agric Food Chem 46 : 1101-1106 Glicksman M. 1983. Food Hydocolloids. Vol II. Boca Raton, Florida : CRC Press. Goycoolea FM, Richardson RK, Morris ER, dan Gidley MJ. 1995. Effect of locust bean gum and konjac glucomannan on the conformation and rheology of agarose and k-carrageenan. J Biopolymers, 36 : 643-658. Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam GO Phillips dan PA Williams (editor). Handbook of Hydrrocolloids. New York : CRC Press. Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton. Parvez,S.S., M.M.Parvez, Y.Fujii, H.Gemma, Analysis of Chemical Components and Oxygen Radical Absorbance Capacity of Tamandus indica L., Japanese of Trop. Agriculture,2003,.47(4), 243 – 249. Penroj P, Michell JR, Hill SE, dan Ganjanagunchorn W. 2005. Effect of Konjac Glucomannan Deacetylation on The Properties of Gels Formed from Mixtures of Kappa Carrageenan and Konjac Glucomannan. Carbohydrates Polymers, 59 : 367-376
Phillips GO dan PA Williams, editor. 2000. Handbook of Hydrrocolloids. New York : CRC Press. Rumokoi, 1994. Prospek Pengembangan Gula Kelapa di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan 8(1) : 25 Siagian, MH. 2000. Aneka guna asam jawa dan usaha menjadikannya komoditas ekspor. Puslit Botani, Puslitbang Biologi-LIPI, Bogor Soemardji, A. 2007. Tamarindus Indica : The sour but Sweet and useful. Review of Visiting Professor of The Institute of Natural Medicine University of Toyama – Japan. Juli-September 2007. Takigami S. 2000. Konjact mannan. Di dalam : Philips GO dan Williams PA, editor. Handbook of Hydrocolloids, hlm. 379-395. Boca Raton : CRC Press. Tako M dan Nakamura S. 1988. Synergistic interaction between agarose and D-galactoD-mannan in aqueous media. J Agricultural and Biological Chemistry, 52 : 10711072. Tampubolon, T.,Oswald, Tumbuhan Obat, Penerbit Bharata, Jakarta, 1995 Taylor S. 2010. Sugars and Substitutes with Their Glycemix Index. Http://www.sugar breakthough.com [20 April 2011]. Widjonarko
SB.
2008.
Bahan
Pembentuk
Gel
[terhubung
http://simonwidjonarko.files.wordpress.com [14 April 2009].
berkala].
