OPTIMASI PROSES PENGERINGAN SEMPROT DAN FORMULASI MINUMAN INSTAN FUNGSIONAL EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS

SKRIPSI

OPTIMASI PROSES PENGERINGAN SEMPROT DAN FORMULASI MINUMAN INSTAN FUNGSIONAL EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L) DENGAN TEKNOLOGI EFFERVESCENT

Oleh : MARCEL PRIYANDI SEGARA F24051456

2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Marcel Priyandi Segara. F24051456. Optimasi Proses Pengeringan Semprot dan Formulasi Minuman Instan Fungsional Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Teknologi Effervescent. Di bawah bimbingan Harsi D. Kusumaningrum dan Asep W. Permana. 2010. Ringkasan Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu primadona buah tropis. Buah ini banyak digemari karena memiliki aroma dan rasa yang unik. Penelitian terkini mengungkapkan bahwa selain memiliki keunikan pada buahnya, kulit manggis terbukti memiliki berbagai macam kandungan senyawa bioaktif. Senyawa-senyawa ini terbukti memiliki efek yang menguntungkan bagi tubuh manusia seperti antioksidan, antimikroba, anti-kanker dan sebagainya. Oleh karena itu, banyak dikembangkan produk dalam bentuk sari kulit manggis dengan bahan baku buah manggis segar. Permasalahan yang muncul dengan menggunakan bahan segar ialah bahan baku yang tidak kontinyu dan daya simpannya pun relatif pendek mengingat buah manggis merupakan buah musiman. Selain itu, produk yang dihasilkan cenderung tidak stabil karena dikemas dalam kondisi berair karena komponen-komponen bioaktif cenderung sangat rentan pada kerusakan. Oleh karena itu, melalui penelitian ini, dikembangkan suatu alternatif berupa produk instan dengan memanfaatkan teknologi pengeringan semprot dan teknologi yang diadaptasi dari bentuk sediaan obat yaitu effervescent. Pemilihan produk instan berbasis effervescent didasari alasan bahwa effervescent dapat meningkatkan penerimaan senyawa-senyawa obat yang kurang dapat diterima bila dikonsumsi secara langsung. Hal ini merupakan salah satu analogi mengingat bahwa ekstrak kulit manggis memiliki kandungan senyawasenyawa bioaktif yang secara umum memberikan rasa yang kurang dapat diterima bila dikonsumsi secara langsung. Selain itu, diharapkan dengan menggunakan teknologi effervescent, produk yang dihasilkan dapat diterima lebih baik oleh konsumen karena memiliki efek yang baik untuk kesehatan dan rasa yang enak terutama sensasi bersoda. Hasil penelitian menunjukkan kondisi proses terbaik dalam mengeringkan ekstrak kulit buah manggis dengan pengeringan semprot ialah dengan suhu inlet 160 oC, suhu outlet 82 ± 2 oC, dengan kecepatan alir 12,14 ml/menit serta bahan pengisi berupa maltodekstrin dextrose equivalent (DE) 15-20 sebanyak 15 % dari total larutan ekstrak. Bubuk yang dihasilkan memiliki kandungan antosianin sebanyak 25,01 ± 5,29 mg/g esktrak terenkapsul kering atau 1,13 ± 0,02 mg/g bubuk kering. Kandungan komponen fenol yang terdapat pada ekstrak ialah sebesar 188,40 ± 0.04 mg/g esktrak terenkapsul kering atau sebesar 8,90 ± 0,00 mg/g bobot kering. Bubuk yang dihasilkan memiliki kapsitas antioksidan setara 428,72 ± 1,65 mg asam askorbat / g esktrak terenkapsul kering. Jumlah komponen bioaktif dari golongan xanthone berupa -mangostin yang terdapat dalam ekstrak ialah sebesar 0,59 ± 0,00 mg/g bubuk kering. Hasil formulasi terpilih memiliki komposisi bubuk esktrak kulit buah manggis, aspartam, natrium bikarbonat, asam sitrat, asam malat, PEG (polietilen glikol) dan sorbitol.

Marcel Priyandi Segara. F24051456. Spray Drying Process Optimization and Formulation of Mangosteen Pericarp Extract (Garcinia mangostana L.) Effervescent Functional Drink. Supervised by Harsi D. Kusumaningrum and Asep W. Permana. 2010.

Summary Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is one of world most famous tropical fruits by its unique flavors and aromas. Newest researches reveal that within the extract of mangosteen pericarp contains many kinds of bioactive compounds. Some researches have proved that the extract of mangosteen rind had beneficial properties such anti-oxidant, anti-microbial, cancer prevention, etc. Considering the advantages, many food product based on the mangosteen extract, especially “ready to drink product” was developed. Nevertheless, there are problems occurs specially dealing with the stability of the product during storage. Consider as watery based product, the bioactive compounds containing within the product are easily degrading during several periods of storage. To solve that stability problem, this research was conducted to give alternative product which is hopefully more stable during storage. The product which was developed in this research was instant based product by using spray drying technology and adopted the one of pharmaceutical drugs form, the effervescent. The main reason effervescent based product was chosen because it can deliver the good acceptance of the product to the consumer especially the one which has not pleasant flavor. The extract of mangosteen it self contains a lot of bioactive compound which is usually well-known by its unpleasant taste. In other words, by using effervescent technology, giving the product it self other advantage such easily self-solving and having a good acceptance because of sparkling sensation. Therefore, the product will be able to be consumed conveniently. Based on the research result, the best condition to spray dry the extract of mangosteen pericarp was by inlet spray dryer temperature 160 oC, outlet temperature 82 ± 2 oC, fluid rate 12.14 ml/minute and added by 15 % of maltodextrin dextrose equivalent 15-20. The powder contain 25,01 ± 5,29 mg/g dry encapsulated extract or 1,13 ± 0,02 mg/g dry matter of anthocyanin, 188,40 ± 0.04 mg/g dry encapsulated extract or 8,9 ± 0,00 mg/g dry matter fenolic compound, and 0,59 ± 0,00 mg/g dry matter of -mangostin, one of most abundant xanthones groups compounds. All this properties are giving a donation to anti-oxidant properties by amount 428.72 ± 1,65 mg equivalent to ascorbic acid/g dry matter.The chosen formulation has composition mangosteen extract powder, aspartame, sodium bicarbonate, citric acid, malic acid, PEG and sorbitol.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 2 Maret 1987. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Suwira Segara dan Anita Chandra. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD Tunas Jaka Sampurna Bekasi pada tahun 1993-1997, di SD Regina Pacis, Bogor pada tahun 1997-1999, pendidikan lanjut tingkat pertama di SLTP Regina Pacis, Bogor dan pendidikan lanjut tingkat atas di SMU Regina Pacis, Bogor. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2006. Selama perkuliahan, penulis aktif di dalam berbagai macam kegiatan kepanitian seperti LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), BAUR, dan IFOODEX (Indonesian Food Expo). Penulis juga pernah bekerja sebagai asisten Praktikum Kimia Dasar, asisten Praktikum Biokimia dan Kimia Pangan serta asisten Praktikum Analisis Pangan. Selain itu, penulis juga pernah memenangkan beberapa lomba seperti RISTEC (Research in Creativity for Science and Technology) sebagai juara pertama dan Pimnas 2009 (Pekan Karya Ilmiah Mahasiswa) sebagai juara pertama poster. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan judul “ Optimasi Proses Pengeringan Semprot dan Formulasi Minuman Instan Fungsional Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinian mangostana L.) Dengan Teknologi Effervescent” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrun dan Asep W. Permana, STP, Msi

i

Kata Pengantar

Ucapan terima kasih terbesar penulis ucapkan kepada Tuhan yang selalu memberikan berkat dan hikmat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik. Selain itu, rampungnya skripsi ini juga tak luput dari bantuan berbagai pihak, Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu yang selalu memberikan dukungan, doa dan dorongan semangat selama pengerjaan tugas akhir dan penulis skripsi. 2. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku pembimbing akademik yang telah memberikan dukungan, arahan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan dan melakukan tugas akhir. 3.

Asep W. Permana, STP, MSi selaku pembimbing tugas akhir yang telah memberikan bantuan dana, arahan dan bimbingan selama mengerjakan tugas akhir dan penulisan skripsi.

4. Dr. Ir. Endang Prangdimurti, Msi selaku dosen penguji 5. Dase Hunaefi, STP, MFoodST selaku dosen yang telah memberikan informasi mengenai tugas akhir. 6. Keluarga Husada yang telah memberikan dukungan dan tempat bertukar pikiran selama pengerjaan tugas akhir. 7. Teman-teman satu bimbingan Khisia dan Adi atas bantuan dan dukungannya. 8. Teman-teman di lab: Epink, Nene, Fahmi, Galih, Irene, Ceuceu, Doni, Novi, Feri, Yua, Steph, Erin, Yess, Fenny, Arini, Tsani, Yurin, Dyas, Mbak Wiwit, Mba Dian atas canda tawa dan kerjasama selama penelitian. 9. Teman-teman ITP 42: Bli Arya, Chacha, Ester, Dina, Yuni, Marina, Stella, Tere, Beli, Hesti, Rheiner, Glenn, Yusi, Wiwi, dan teman-teman satu angkat lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas kebahagian dan kerjasama selama menempuh pendidikan. 10. Teman-teman ITP 43: Steph GH, Daisy, Wejhe, Stella, Saphie, Cing2, Roni, Lingga, Dewi, Hasti, Widi, Sandra, Richie, Syenny, Mario dan teman-teman angkatan 43 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas dukungan semangat dan kepercayan sebagai praktikan.

ii

11. Teman-teman ITP 41 yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas bimbingannya selama menempuh pendidikan. 12. Teknisi Balai Besar Pascapanen Cimanggu: Pak Tri, Bu Pia, Pak Danu, Mas Yudi, Pak Heru, Bu Tisna, Teh Ika, Mbak Citra, Bu Dini atas bantuan selama pengerjan tugas akhir. 13. Teknisi Departemen ITP dan Pilot Plan Seafast: Pak Wahid, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Sidik, Pak Rojak, Mas Edi, Teh Ida Pak Yahaya, Pak Nur dan Pak Iyas 14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas bantuannya sehingga penulis dapat merampungkan penulisan skripsi.

Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran yang membangun agar skripsi ini lebih baik. Penulis juga berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak.

Bogor, Maret 2010

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Riwayat Hidup

i

Kata Pengantar

ii

Daftar isi

iv

Daftar Tabel

vii

Daftar Gambar

viii

Daftar Lampiran

ix

I. PENDAHULUAN

1

A. Latar Belakang

1

B. Tujuan dan Manfaat

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

3

A. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

4

B. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis (KBM)

5

C. Pengeringan Semprot

7

D. Formulasi

7

E. Effervescent

8

F. Asam Sitrat

9

G. Asam Malat

10

H. Natrium Bikarbonat

11

I. Maltodekstrin

11

J. Sorbitol

12

K. Aspartam

13

L. Polietilen Glikol

14

III. METODOLOGI

15

A. Bahan

15

B. Alat

15

C. Metode Penelitian

15

1. Persiapan Bahan Baku

16

2. Optimasi Proses Pengeringan Semprot

17

iv

3. Formulasi

19

a) Formulasi Dasar

19

b) Formulasi Utama

20

D. Metode Analisis

22

1. Rendemen

22

2. Total Padatan

22

3. Pengukuran Warna

22

4. Densitas Kamba

23

5. Kelarutan Dalam Air

23

6. Total Fenol

23

7. Kapasitas Antioksidan

24

8. Total Antosianin

25

9. -Mangostin

25

10. Kadar Air

26

11. Kadar Abu

26

12. Kadar Lemak

27

13. Kadar Protein

27

14. Kadar Karbohidrat

28

15. Nilai pH

28

16. Uji Organoleptik

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kondisi Pengeringan Semprot Optimum

29 29

1. Rendemen

31

2. Warna

33

3. Antosianin

35

4. Komponen Fenolik

37

5. Karakteristik Bubuk Terbaik

39

a) Kapasitas Antioksidan

39

b) -mangostin

40

c) Kelarutan

40

d) Densitas Kamba

41

B. Formula Effervescent

41

v

1. Formula Dasar

42

2. Formula Utama

46

3. Karaktersitik Produk Utama

49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

51

A. Kesimpulan

51

B. Saran

52

DAFTAR PUSTAKA

53

LAMPIRAN

58

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1.

Formulasi Dasar effervescent

20

Tabel 2.

Formulasi Utama effervescent

21

Tabel 3.

Data Proksimat Kulit Buah Manggis Segar dan Tepung

29

Kulit Buah Manggis Tabel 4

Kondisi Operasional Alat Pengering Semprot

31

Tabel 5.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

31

Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodektrin Tabel 6.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

32

Terhadap Total Padatan Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Maltodekstrin Tabel 7.

Data Warna Bubuk Estrak Kulit Buah Manggis

34

Tabel 8.

Komposisi Formula Dasar effervescent

46

Tabel 9.

Data Proksimat Produk Effervescent Ekstrak Kulit

50

Manggis Terpilih

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Struktur Kimia Asam Malat

10

Gambar 2.

Enkapsulasi dengan Maltodektrin

12

Gambar 3.

Struktur Kimia Sorbitol

12

Gambar 4.

Struktur Kimia Aspartam

13

Gambar 5.

Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

16

Gambar 6.

Proses Ekstraksi Kulit Buah Manggis

17

Gambar 7.

Diagram Alir Pembuatan Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis

19

Gambar 8.

Diagram Pembuatan Formula Dasar Minuman Bubuk

20

Effervescent Kulit Buah Manggis Gambar 9.

Diagram Pembuatan Formula Utama Minuman Bubuk

21

Effervescent Kulit Buah Manggis

Gambar 10.

Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Perlakuan

35

Suhu 160oC dengan konsentrasi bahan pengisi 15 % Gambar 11.

Total Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

36

Gambar 12.

Total Fenol Bubuk Ekstak Kulit Buah Manggis

38

Gambar 13.

Struktur -mangostin

40

Gambar 14.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

44

Parameter Rasa Manis Fomulasi Dasar Effervescent Gambar 15.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

45

Parameter Rasa Asam Fomulasi Dasar Effervescent Gambar 16.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

45

Parameter Secara keseluruhan Fomulasi Dasar Effervescent Gambar 17.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

47

Parameter Warna Fomulasi Utama Effervescent Gambar 18.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

48

Parameter Rasa Fomulasi Utama Effervescent Gambar 19.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

49

Penerimaan Keseluruhan Fomulasi Utama Effervescent

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Data Presentase Ekstrak dalam Bubuk

58

Lampiran 2.

Data Warna

59

Lampiran 3.

Data Uji Statistik Warna Parameter L

62

Lampiran 4.

Data Uji Statistik Warna Parameter a

63

Lampiran 5.

Data Uji Statistik Warna Parameter b

64

Lampiran 6.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap

65

Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin Lampiran 7.

Data Uji Statistik Rendemen Bubuk Esktrak Kulit Buah

66

Manggis Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin Lampiran 8.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap

67

Tepung Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin Lampiran 9.

Data Uji Statistik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap 68 Tepung Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin

Lampiran 10. Data Total Padatan Ekstrak Kulit Manggis dengan

69

Maltodekstrin Lampiran 11. Data Total Padatan Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

71

Lampiran 12. Data Kadar Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis73 Lampiran 13. Data Uji Statistik Kadar Antosinin

75

Lampiran 14. Data Total Fenol Ekstrak dan Bubuk Kulit Buah Manggis 76 Lampiran 15. Data Uji Statistik Total Fenol

78

Lampiran 16. Kurva Standar Analisis Total Fenol,

79

Kurva Standar Analisis -mangostin, Data Kadar 



-mangostin

Lampiran 17. Kurva Standar DPPH, Data analisis DPPH, Data Analisis

80

Kelarutan Lampiran 18. Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah 81 manggis Tanpa Pemadatan, Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Pemadatan Lampiran 19. Lembar Kuisioner Uji Rating Hedonik Formulasi

82

ix

Dasar Effervescent Lampiran 20. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar

83

Parmeter Rasa Manis Lampiran 21. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar

84

Parmeter Rasa Asam Lampiran 22. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar

85

Penerimaan Keseluruhan Lampiran 23. Data Analisis Statistik Uji Rating Hedonik Formula

86

Effervescent Dasar Parameter Rasa Manis Lampiran 24. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula

87

Effervescent Dasar Parameter Rasa Asam Lampiran 25. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula

88

Effervescent Dasar Penerimaan Keseluruhan Lampiran 26. Lembar Kuisioner Uji Organleptik Formulasi

89

Effervescent Utama Lampiran 27. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama

90

Parameter Warna Lampiran 28. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama

91

Parameter Rasa Lampiran 29. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama

92

Penerimaan Keseluruhan Lampiran 30. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent Utama

93

Parameter Warna

Lampiran 31. Data Analisis statistik Uji Organoleptik Formula

94

Effervescent Utama Parameter Rasa Lampiran 32. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula

95

Effervescent Utama Penerimaan Keseluruhan Lampiran 33. Kadar Air Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Abu

96

Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Lemak Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Protein Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Karbohidrat by Different Formula Effrevescent Terpilih, Data pH Formula Effrevescent

x

Terpilih Lampiran 34. Estimasi Biaya Produksi effervescent Formula Dasar

97

4 dan 5

xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah tropis yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Pada tahun 2007, produksi manggis Indonesia mencapai 112.722 ton. Masalah utama dari manggis ialah masih rendahnya mutu manggis yang dihasilkan disebabkan akibat penanganan yang kurang baik. Hal ini berakibat pada rendahnya jumlah manggis yang dapat di ekspor dan bersaing di pasar internasional. Data tahun 2006 menunjukkan bahwa hanya 5.697 ton manggis yang dapat di ekspor dari total produksi 72.634 ton sedangkan sisanya dipasarkan di dalam negeri (Anonim, 2008). Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan nilai guna dan nilai jual dari manggis. Penelitian terkini mengungkapkan bahwa manggis memiliki kelebihan lain disamping rasa dan aromanya yang nikmat yaitu memiliki kandungan senyawa polifenol yang cukup tinggi. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa senyawa polifenol memiliki efek yang baik bagi kesehatan tubuh manusia. Zandernowski et al (2009) mengungkapkan bahwa buah manggis mengandung senyawa fenolik berbentuk asam fenolat yang cukup banyak yaitu mencapai kurang lebih 8000 mg/kg bobot kering sampel dengan senyawa-senyawa polifenol yang terdiri antara lain antosianin, golongan tanin dan golongan xanthone. Jenis senyawa antosianin yang terdapat pada manggis didominasi oleh Cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside (Palopol et al., 2009) Antosianin dikenal memiliki fungsi biologis yang cukup banyak. Antosianin dapat berfungsi sebagai antioksidan yang cukup kuat. Selain itu, antosianin juga memberikan pengaruh yang baik bagi kesehatan mata dan dapat memicu terjadinya apopotosis pada sel kanker (Ichiyanagi et al., 2007) Penelitian Yu et al (2007) mengungkapkan bahwa senyawa polifenol golongan xanthone bersifat sebagai antioksidan yang cukup baik. Selain itu, golongan xanthone juga bersifat antimikrobial, anti fungal, memiliki aktivitas

1

sitotoksik (Jung et al, 2006), memicu apoptosis sel kanker terutama leukemia (Matsumoto et al, 2003), anti tumor, anti inflamasi, anti alergi, dan anti viral (Chaveri et al, 2008). Melihat khasiatnya yang amat besar, di Amerika Serikat dan Malaysia telah dikembangkan produk sari kulit buah manggis. Akan tetapi, minuman yang diproduksi tidak luput dari masalah. Salah satu masalah yang ditemui ialah penggunaan manggis segar yang memiliki kotinuitas dan daya simpan yang relatif pendek mengingat buah manggis merupakan buah musiman. Masalah lain dari minuman tersebut ialah daya stabilitas yang kurang baik karena senyawa-senyawa polifenol terutama antosianin mudah terdegradasi selama penyimpanan (Ersus dan Yurdel, 2007). Selain itu, adanya suspensi yang tersedimentasi juga merupakan salah satu kelemahan produk komersil yang ada di pasaran dunia. Melalui penelitian ini dikembangkan suatu alternatif berupa ekstrak kulit buah manggis yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Ekstrak yang dikeringkan dengan pengeringan semprot diharapkan memiliki stabilitas yang lebih baik selama penyimpanan dibandingkan bentuk cair karena memiliki kadar air yang relatif rendah sehingga kerusakan senyawa-senyawa polifenol dapat dikurangi. Selain itu, kondisi ekstrak kering diharapkan akan memudahkan penanganan selama produksi. Melalui penelitian ini, juga diberikan alternatif produk minuman berbasis bubuk ekstrak kulit buah manggis berupa minuman instan dengan mengadaptasi

teknologi

farmasi

yaitu

effervescent.

Produk

berbasis

effervescent memiliki sensasi bersoda yang diharapkan dapat mengurangi rasa-rasa yang tidak menyenangkan pada bubuk kulit buah manggis akibat kandungan senyawa polifenol yang terdapat secara alamiah pada kulit manggis. Dengan menggunakan teknologi effervescent, produk yang dihasilkan diharapkan dapat diterima lebih baik oleh konsumen dengan rasa yang menyenangkan dan efek yang baik bagi tumbuh manusia.

2

B. Tujuan dan Manfaat Penelitian ini bertujuan untuk optimasi suhu dan menentukan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin pada pembuatan bubuk instan ekstrak kulit buah manggis dan formulasi minuman instan effervescent ekstrak kulit buah manggis. Diharapkan dengan penelitian ini, kulit manggis dapat dikembangkan sebagai salah satu sumber pangan fungsional alternatif.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Manggis (Garcinia mangostana L.) secara taksonomi termasuk divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, ordo Thalamiflora, famili Guttiferae dan genus Garacinia. Manggis termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah, dan tekstur daging buah yang putih halus. Manggis mendapat julukan Queen of tropical fruit (ratu buah-buahan tropis). Manggis telah menjadi primadona bagi Indonesia sebagai salah satu penghasil devisa negara. Produksi manggis pada periode tahun 2002-2006 cenderung mengalami peningkatan dari 62.055 ton menjadi 72.634 ton. Sedangkan ekspor manggis berfluktuasi yaitu dari 6.510 ton pada tahun 2002 menjadi 5.697 ton pada tahun 2006. Kontribusi ekspor manggis pada tahun 2006 sebesar 37,5 % dari total ekspor buah-buahan dan 0,5 % dari total produksi nasional (Anonim, 2008). Pada umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis karena buahnya yang menyegarkan dan mengandung gula seperti sukrosa, dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dapat dimakan per 100 gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3 gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66 mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Pada umumnya, buah manggis dikonsumsi dalam keadaan segar, karena olahan awetannya kurang digemari oleh masyarakat (Qosim, 2007) Indonesia pada saat ini merupakan produsen manggis terbesar di dunia baik dari sisi produksi, luas panen maupun jumlah ekspornya. Negara pesaing utama untuk produksi dan ekspor manggis adalah Thailand, Philipina, Malaysia dan kini Australia. Negara tujuan ekspor manggis Indonesia pada tahun 2006 antara lain adalah China sebesar 63%, Hongkong sebesar 22%, Timur Tengah (Saudi Arabia, Uni Emirat Arab, Kuwait, Bahrain dan Qatar)

4

sebesar 9%, Asia lainnya (Jepang, Korea, Singapura, Malaysia, India) sebesar 5% dan Eropa (Belanda, Prancis, Jerman, Italia, Spanyol) sebesar 1%. Dari data ekspor diatas dapat disimpulkan bahwa China merupakan negara importir manggis terbesar di dunia (Anonim, 2008). Sentra produksi manggis utama di Indonesia tersebar di Sumatera Utara (Tapanuli Selatan), Riau (Kampar), Sumatera Barat (Kota Agam, Limapuluh Kota,

Sawahlunto/Sijunjung,

Pasaman),

Jambi (Kerinci,

Sarolangun),

Sumatera Selatan (Lahat), Bengkulu (Lebong), Lampung (Tanggamus), Jawa Barat (Purwakarta, Subang, Bogor, Tasikmalaya, Sukabumi), Jawa Timur (Trenggalek, Banyuwangi, Blitar) , Bali (Tabanan), NTB (Lombak Barat), dan Kalimantan Barat (Pontianak). Varietas manggis yang sudah dilepas saat ini adalah Kaligesing (Purworejo, Jawa Tengah), Lingsar (Lombok Barat, Nusa Tenggara Barat), Wanayasa (Purwakarta) dan Puspahiang (Tasikmalaya) (Anonim, 2008).

B. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis (KBM) Kulit buah manggis (KBM) sudah sejak lama dimanfaatkan secara tradisional oleh masyarakat di Asia khususnya Asia Tenggara. Chin et al (2008) mengemukakan bahwa kulit manggis dimanfaatkan secara tradisional untuk mengobati beberapa jenis penyakit seperti diare pembengkakan, dan infeksi oleh masyarakat di Asia Tenggara. Kulit manggis juga dapat digunakan untuk mengobati sakit kulit dan luka (Matsumoto et al., 2003). Kulit buah manggis memiliki kadungan senyawa polifenol yang cukup tinggi. Peneltitian Zandernowski et al (2009) mengungkapkan bahwa kandungan senyawa polifenol pada kulit buah manggis terdapat dalam bentuk asam fenolat mencapai sekitar 8000 mg/kg bobot kering. Senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kulit manggis di antaranya ialah golongan tanin, antosianin dan golongan xanthone. Antosinin telah dikenal luas sebagai salah satu senyawa polifenol yang memiliki sifat fungsional yang baik bagi tubuh. Cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside merupakan senyawa antosianin yang dominan ditemui pada kulit buah manggis (Palopol et al., 2009). Menurut Ichiyanagi et al

5

(2007), antosianin memiliki aktivitas antioksidan, anti-kanker dan membantu fungsi mata. Penelitian Yu et al (2007) menemukan bahwa xanthone pada kulit buah manggis memiliki efek yang baik untuk kesehatan. Xanthone merupakan senyawa organik dengan rumus kimia umum C13H8O2. Xanthone memiliki ciri berwarna kekuningan dan larut pada pelarut semi polar seperti metanol (Jung et al, 2006). Penelitian-penelitian selanjutnya berhasil menemukan beberapa turunan dari xanthone. Ada 14 macam turunan xanthone yang telah berahasil diisolasi dari kulit manggis antara lain cudra-xanthone G, 8-deoxygartanin, garcimangosone B, garcinone D, garcinone E, gartanin, 1-isomangostin, mangostin, -mangsotin -mangostin, mangostinone, smeathxanthone, tovophyllin A dan satu jenis lainya yang belum teridentifikasi (Jung et al, 2006). Komponen xanthone ini selain diidentifikasi memiliki aktivitas antioksidan, juga memilki aktivitas anti inflamasi, antimikroba, anti fungal, dan anti viral (Chaveri et al., 2008). Menurut Chin et al (2007) turunan xanthone berupa -mangostin merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Selain jumlahnya yang banyak, -mangostin memiliki aktivitas biologi yang paling baik. Yu et al (2007) menunjukkan bahwa kapasistas antioksidan -mangostin mencapai 53,5 ± 1,7 %. Penelitian Jung et al (2006) membuktikan bahwa mangostin dapat dikembangkan sebagai anti-kanker pada percobaan dengan kultur sel hewan percobaan. Berbagai hasil penemuan tersebut mendorong berkembangnya industri pengolahan KBM, diantaranya adalah jus KBM dengan merk Xango Juice yang diproduksi di Malaysia. Sedangkan di Amerika telah populer dan dipasarkan berbagai suplemen ekstrak KBM dalam bentuk kapsul. Selain itu, KBM juga mengandung senyawa pektin, tanin, dan resin yang sebagai penyamak kulit dan sebagai zat pewarna hitam untuk makanan dan industri tekstil, sedangkan getah kuning dimanfaatkan sebagai bahan baku cat dan insektisida (Qosim, 2007).

6

C. Pengeringan Semprot (Spray Drying) Metode pengeringan yang banyak digunakan dalam pembuatan produk berbentuk bubuk adalah pengeringan semprot. Proses pengeringan semprot adalah proses yang akan mengubah bahan fluida menjadi produk kering dalam satu operasi (Filkova dan Mujumdar, 1995). Alat-alat pengering semprot yang digunakan pada proses ini mengeringkan larutan, campuran atau produk cair lain menjadi tepung dengan kadar air yang mendekati kesetimbangan dengan kondisi udara pada tempat produk keluar (Wirakartakusumah et al, 1989). Menurut Singh dan Heldman (2001), keuntungan dari penggunaan alat pengering semprot adalah siklus pengeringannya yang cepat, retensi dalam ruang pengering (residence time) singkat dan produk akhir siap dikemas ketika selesai proses dengan kadar air produk sekitar 5%. Residence time pada alat alat pengering semprot antara 5-100 detik dan partikel yang dihasilkan mempunyai ukuran 10 – 500 m (Cánovas dan Mercado, 1996). Prinsip dari proses pengeringan semprot adalah sebagai berikut: atomisasi atau penyemprotan bahan melalui alat penyemprot sehingga dapat membentuk hasil semprotan yang halus, kontak antara partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, evaporasi air dari bahan, dan pemisahan partikel kering dengan aliran udara yang membawanya (Cánovas dan Mercado, 1996). Fungsi utama atomisasi pada pengeringan semprot adalah untuk menghasilkan droplet yang berukuran kecil, sehingga luas permukaan menjadi lebih besar yang mengakibatkan proses penguapan akan terjadi lebih cepat. Untuk mengeringkan whey dengan kadar air awal 50% dan kadar air kering 4% suhu inletnya adalah 150 – 180 oC sedangkan suhu outletnya 70 – 80 oC (Filkova dan Mujumdar, 1995).

D. Formulasi Formulasi merupakan inti dari pengembangan produk baru. Formulasi merupakan bentuk penerjemahan ilmiah dari resep masakan yang dibuat dalam kehidupan sehari-hari. Dalam konversi resep suatu masakan menjadi formulasi yang dapat dikaji secara ilmiah, diperlukan lima langkah yaitu (Graf dan Saguy, 1991):

7

1. Tahap penerjemahan ilmiah merupakan tahap untuk mengkaji takaran dalam resep sehingga dapat diubah dalam satuan-satuan ilmiah. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar formula dapat diseragamkan pada setiap pembuatan produk. Dengan menggunakan cara ini, diharapkan produk yang dihasilkan akan memilki karakterstik yang serupa pada setiap produksi. 2. Tahapan kedua mencakup tetang ingridien yang dibutuhkan dalam formulasi. Ada beberapa aspek yang perlu di pertimbangkan dalam pemilihan ingridien dalam proses formulasi antara lain kualitas, variasi, harga, perubahan sifat psikokimia selama pengolahan, umur simpan, keamanan dan ketersediaan 3. Tahapan ketiga ialah pertimbangan daya simpan produk. Tahapan ini merupakan tantangan terbesar bagi peneliti untuk mempertimbangkan ingridien yang tepat dalam memproduksi produk dengan daya simpan yang panjang. Interaksi antara ingridien dapat menentukan daya simpan produk yang dihasilkan. 4. Tahapan selanjutnya ialah hubungan antara formulasi dengan proses pembuatan. Pada beberapa

produksi dalam skala yang lebih besar diperlukan

penyesuain

terhadap

formula

yang

didapat

melalui

pengembangan dalam skala yang lebih kecil. Oleh karena itu, formula yang ada perlu disesuaikan dengan penambahan bahan-bahan pembantu di luar formula yang ada. 5. Tahapan terakhir ialah pertimbangan formulasi dengan regulasi. Formula yang dikerjakan harus memenuhi peraturan-peraturan yang berlaku di suatu negara. Hal ini akan memepengaruhi perizinan dan klaim-klaim tertentu pada produk yang dihasilkan.

E. Effervescent Tablet effervescent dalam dunia farmasi didefinisikan tablet tanpa penyalut yang terdiri dari satu atau lebih asam organik dan senyawa garam karbonat

yang

bila

dilarutkan

dalam

air

akan

menghasilkan

gas

karbondioksida (Linberg dan Hansson, 2007). Effervescent juga dapat

8

diterapkan dalam dunia pangan yaitu sebagai flavored beverage effervescent. Flavored beverage effervescent didefinisikan sebagai sediaan effervescent yang digunakan dalam pembuatan minuman ringan yang praktis yaitu hanya dengan mencampurkan serbuk atau tablet effervescent ke dalam sejumlah air. Pereaksian bubuk atau tablet effervescent dengan air akan menghasilkan gas CO2 yang akan memberikan efek rasa sparkle atau fizzy serta melarutkan komponen-komponen aktif yang terdapat pada produk effervescent. Komponen utama minuman effervescent ialah asam dan senyawa karbonat. Asam yang sering digunakan dapat diperoleh dari tiga macam sumber yaitu asam makanan, asam anhidrat, dan garam asam. Asam makanan merupakan jenis asam yang paling sering digunakan karena secara alami terdapat dalam bahan pangan. Asam-asam yang sering digunakan antara lain asam sitrat dan asam tartarat, (Lieberman et al., 1992). Dalam pembuatan tablet effervescent, ada beberapa parameter kritis yang perlu diperhatikan yaitu suhu dan RH (relative humidity). RH yang rendah dan suhu yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi dan penyerapan uap air yang mengganggu kestabilan uap air. Kondisi optimal pembuatan minuman dengan teknologi effervescent ialah RH maksimum 25 % dan suhu maksimal 25 oC (Swarbrick dan Boylan, 2000). Hal ini memiliki tujuan untuk menjaga kestabilan sediaan bentuk effervescent.

F. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak ditemukan di alam ini. Asam ini secara alami banyak ditemukan dalam jeruk. Senyawa asam ini memiliki rumus kimia C6H8O7. Secara fisik, asam sitrat memiliki ciri tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk kristal jernih dan memiliki rasa asam yang kuat. Asam ini secara komersial tersedia dalam bentuk anhidrat, dan monohidrat. Dalam dunia pangan asam sitrat digunakan sebagai senyawa pengatur keasaman, flavor, pengawet pengkelat logam dan sebagainya (Branen et al., 1990). Berbagi penelitian dilakukan untuk mengkaji keamanan dari asam sitrat. Beberapa hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa ada korelasi asupan

9

asam sitrat yang berlebih dengan gejala-gejala keanehan dalam metabolisme tubuh hewan percobaan. Akan tetapi, pengkajian lebih lanjut menyatakan bahwa asam sitrat ditemukan secara alamiah sebagai senyawa antara dalam proses metabolisme karbohidrat. Oleh karena itu, penggunaan asam sitrat dinyatakan sebagai GRAS (Generally Recognize as Safe) oleh FAO/WHO pada tahun 1973 (Branen et al., 1990).

G. Asam Malat Asam malat merupakan salah satu asam organik yang secara alami ditemukan pada apel. Asam ini memiliki rumus kimia C4H6O5 (Gambar 1). Asam malat memiliki sifat fisik antara lain berbentuk kristal atau bubuk berwarna putih, tidak beraroma dan memiliki rasa asam. Asam malat menghasilkan rasa asam yang lebih kuat dibandingkan dengan asam sitrat. Untuk menciptakan rasa asam yang sama tingkatannya, jumlah asam malat yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan asam sitrat (Branen et al., 1990).

Gambar 1. Struktur Kimia Asam Malat (http://wikipedia.org) Sebagai bahan tambahan pangan, asam malat banyak digunakan dalam industri pangan sebagai senyawa flavor, penguat rasa dan pengatur keasaman. Selain itu, asam malat juga dapat digunakan sebagai senyawa pencegah reaksi pencoklatan dalam pengolahan buah. Asam organik ini lazim digunakan dalam produk-produk minuman, permen, makanan kaleng, jam, jeli dan sebagainya. Asam malat dengan konfigurasi L (+) dinyatakan sebagai senyawa yang aman di konsumsi dengan batas GRAS oleh FAO/WHO. Hal ini didasari asam malat dengan konfigurasi L (+) lazim ditemukan di alam. Akan tetapi, asam

10

malat dengan konfigurasi DL dibatasi penggunaannya sebanyak 100 mg/kg berat badan per hari (Branen et al., 1990)

H. Natrium Bikarbonat Natrium bikarbonat merupakan salah satu garam anorganik yang dikenal juga dengan baking soda atau cooking soda. Senyawa ini memilki sifat fisik berwarna putih tidak berbau dan berbentuk kristal atau bubuk. Senyawa ini memiliki rumus kimia NaHCO3. Dalam industri pangan, natrium bikarbonat digolongkan ke dalam senyawa dengan fungsi pengatur keasaman, senyawa anti-caking, stabilizer dan senyawa pengembang. Fungsi terakhir ini yang paling sering digunakan dalam produk kue. Dalam teknologi effervescent, natrium bikarbonat digunakan sebagai salah satu komponen utama penghasil gas CO2 karena pereaksian dengan asam organik. Penggunaan natrium bikarbonat dalam effervescent didasari pertimbangan sifatnya yang mudah larut secara sempurna dalam air, tidak higroskopis dan harganya murah (Lee, 2009).

I. Maltodekstrin Maltodekstrin ialah senyawa turunan pati hasil hidrolisis pati melalui proses hidrolisis parsial oleh enzim -amilase. Rumus umum senyawa ini ialah [(C6H10O5)n)H2O]. Maltodekstrin terdiri atas unit-unit -D-glukosida dengan panjang 5-10 unit yang saling berikatan dengan ikatan -1,4 dengan DE (dextrose equivalent) kurang dari 20 (Kennedy et al., 1995). Menurut McDonald (1984), maltodekstrin memilki sifat kurang higroskopis, kurang manis, memiliki tingkat kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk warna pada reaksi browning. Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pengisi dan bahan campuran untuk produk berbasis tepung-tepungan. Selain itu, maltodekstrin dapat digunakan sebagai bahan untuk mengurangi tingkat kemanisan. Maltodekstrin juga dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap (Schenk dan Hebeda, 1992). Sebagai bahan pengisi, maltodekstrin sering digunakan untuk mengurangi biaya produksi karena dapat mengurangi

11

bahan-bahan konsentrat yang berharga tinggi. Selain itu, sebagai bahan pengisi, maltodekstrin diaplikasikan dalam teknologi mikroenkapsulasi (Gambar 2). Fungsi lain dari maltodekstrin ialah dapat digunakan sebagai bahan pensubtitusi lemak (Ropper, 1996). Hal ini disebabkan karena maltodekstrin dapat membentuk struktur seperti gel yang menyerupai lemak. Subtitusi maltodekstin dalam bahan pangan dapat menurunkan hampir 70% dari nilai kalori produk pangan tersebut.

Gambar 2. Enkapsulasi dengan Maltodekstrin (http://www.yet2.com) J. Sorbitol Sorbitol ialah senyawa gula alkohol yang banyak terdapat pada buah beri, ceri, pir dan beberapa sayuran secara alami(Gambar 3). Sorbitol yang ada di pasaran dapar disintesis melalui reaski kimia dari glukosa. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan 0,5 apabila dibandingkan dengan sukrosa (Salminen et al., 1990). Di dalam tubuh, sorbitol lambat diserap dan dimetabolisme menjadi glukosa sehingga memberikan efek peningkatan kadar gula darah lebih rendah dibandingkan sukrosa (Almatsier, 2001).

Gambar 3. Struktur Kimia Sorbitol (Dwevedi, 1991) 12

Sorbitol dapat digunakan sebagai pengganti bahan pemanis pada pembuatan permen karet. Hal ini disebabkan sorbitol tidak mudah dimetabolisme bakteri pada rongga mulut sehingga dapat mencegah terjadinya karies gigi. Selain itu, sorbitol juga dapat digunakan sebagai pemanis pangan untuk orang dengan kebutuhan khusus seperti pangan rendah kalori dan pangan bagi penderita diabetes mellitus (Dwevedi, 1991). Selain sebagai pemanis, sorbitol juga dapat digunakan sebagai humektan dan bahan pengganti gliserol. Dalam dunia farmasi, sorbitol digunakan sebagai bahan perekat pada pembuatan bentuk sedian obat seperti effervescent (Swarbrick dan Boylan, 2000).

K. Aspartam Aspatam ialah pemanis buatan yang merupakan metil ester dari dua macam asam amino yaitu L-asam aspartat dan L-fenilalanin (Gambar 4). Aspartam memiliki tingkat kemanisan 160-220 kali tingkat kemanisan gula. Aspartam memiliki kestabilan yang kurang baik dalam kondisi berair dan beberapa kondisi kelembaban, suhu dan pH tertentu karena dapat menyebabkan ikatan ester aspartam terputus. Selain itu, aspartam juga mudah sekali kehilangan kemanisanya pada produk pangan yang dipanaskan pada suhu tinggi. Akan tetapi, aspartam cenderung stabil pada larutan dengan pH 35 sehingga aspartam banyak digunakan pada produk-produk pangan yang memiliki tingkat keasaman tinggi (Holmer et al., 1991).

Gambar 4. Struktur kimia aspartam (Holmer et a.,l 1991)

13

Berbagai penelitian menyatakan bahwa aspartam memiliki kemungkinan yang amat kecil bahaya sebagai bahan yang dapat menyebabkan kanker, kelainan janin dan senyawa mutagen. Semua penelitan ini dilakukan pada hewan percobaan secara in vivo. Secara metabolisme, aspartam akan dihidrolisis menjadi komponen penyusun yaitu asam aspartat, fenilalanin dan metanol.

Ketiga

komponen

ini dapat

dimetabolisme,

diserap

serta

diekskresikan oleh tubuh secara normal karena terdapat secara alami pada beberapa bahan pangan. Akan tetapi, pemakaian aspartam tetap dibatasi. Pemakaian aspartam dibatasi sebanyak 40 mg/kg berat badan per hari oleh FAO dan JECFA WHO sedangkan FDA membatasi pemakaian 50 mg/kg berat badan per hari (Holmer et al., 1991).

L. Polietilen Glikol Polietien glikol merupakan polimer atau oligomer dari etilen oksida. Kararakteristik fisik dari polietilen glikol ditentukan oleh bobot molekulnya. PEG dengan bobot molekul 200-600 memiliki sifat cair, kental, tidak bewarna dan tidak berbau. PEG dengan bobot molekul 1000-6000 berbentuk wax yang dapat larut dalam air dan menghasilkan larutan yang tidak bewarna, tidak berbau dan tidak berasa. Polietilen glikol lazim diaplikasikan dalam produksi pangan dan kemasan pangan sebagai plasticizer (Sheftel, 2000). Dalam pembuatan effervescent, PEG berfungsi sebagai pelumas atau lubrikan dan perekat tablet (Swarbrcik dan Boylan, 2000). Studi keamanan PEG menyatakan bahwa polietilen glikol memiliki dampak buruk bagi kesehatan. Pemakaian PEG yang berlebihan akan menimbulkan efek mutagen, gonadotoksin, dan embriotoksin. Oleh karena itu pemakaian PEG dibatasi sebanyak 10 mg/Kg berat badan (Sheftel, 2000).

14

III. METODOLOGI

A. Bahan Bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan minuman effervescent antara lain maltodekstrin, manggis dari Tasikmalaya, asam sitrat, natrium bikarbonat, sorbitol, aspartam, dan PEG 6000 (polietilenglikol). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain heksana, air destilata, K2SO4, HgO, Na2S2O3, H2SO4, H3BO3, HCl, indikator PP, pereaksi folin, Na2CO3, etanol, NaOH, indikator PP, CH3COOH, Na-asetat, metanol, etil-asetat, DPPH, asam galat, dan -mangostin standar (Chromadex).

B. Alat Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman bubuk effervescent dari kulit manggis antara lain sentrifuse (Wagtech K2R series), spray dryer (Lab Plant SD-05), dry mixer, homogenizer (Miccra), sendok, ayakan, wadah plastik dan botol kaca. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah pipet tetes, pipet volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100 dan 400 ml, cawan alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10,100 dan 300 ml, erlenmeyer 100, 300 dan 1000 ml, neraca analitik, oven pengering, chromameter, gegep, pinset, tabung reaksi, refraktometer, batang pengaduk, dan tabung reaksi.

C. Metode Penelitian Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu tahapan persiapan bahan baku, tahap optimasi proses pengeringan semprot ekstrak dan formulasi. Tahapan bahan baku bertujuan untuk memepertahankan bahan baku dan memperoleh ekstrak yang dapat digunakan dalam penelitian. Tahapan optimasi bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses berupa suhu inlet dan konsentrasi bahan pengisi yang digunakan terbaik yang dapat melindungi

15

senyawa-senyawa bioaktif pada ekstrak. Tahapan formulasi bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan tablet effervescent. 1. Persiapan Bahan Baku Bahan baku dalam penelitian ini ialah ekstrak kulit buah manggis. Ekstrak didapat dari kulit buah manggis segar yang diberi perlakuan pendahuluan. Perlakuan yang diberikan meliputi perendaman, blansir dan pengeringan dan penepungan. Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan kulit manggis dan mengurangi kerusakan senyawa-senyawa bioaktif yang terkandung dalam kulit manggis. Hal ini mengingat bahwa buah manggis merupakan buah musiman. Langkahlangkah pembuatan tepung dapat dilihat pada Gambar 5. Buah manggis segar Penyucian dan sortasi Pengupasan Pemotongan sebesar 1x4 cm Perendaman dalam air selama 1 jam Pengeringan dengan tray dryer pada suhu 50 oC selama 18 jam Penepungan dengan disc mill dengan saringan 60 mesh

Tepung kulit buah manggis (KBM)

Gambar 5. Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

16

Tepung kulit buah manggis yang dihasilkan kemudian diekstrak dengan menggunakan air dengan menerapakan metode maserasi (Wijaya, 2010). Maserasi dilakukan selama 2 jam kemudian ekstrak disaring menggunakan kain dan disentrifus selama 15 menit untuk mengendapkan partikel-partikel yang tersuspensi. Untuk tahapan persiapan bahan baku lebih lengkap dapat dilihat pada Gambar 6. Tepung kulit buah manggis (KBM) Penambahan air 1:10 dan asam tartarat 1 % Maserasi selama 2 jam pada suhu ruang dan kondisi gelap

Penyaringan dengan kain saring Sentrifus selama 15 menit pada kecepatan 1500 rpm suhu 4 oC Ekstrak KBM

Gambar 6. Proses Ekstraksi Kulit Buah Manggis (Wijaya, 2010) 2.

Optimasi Proses Pengeringan Semprot Pada tahap optimasi ada dua faktor yang mempengaruhi produk berupa bubuk ekstrak kulit manggis. Faktor-faktor yaitu suhu proses pengeringan semprot dan konsentrasi bahan pengisi berupa maltodekstrin. Suhu proses yang dimaksud ialah suhu inlet alat pengeringan semprot. Pengeringan semprot dilakukan dengan tiga macam perlakuan suhu inlet yaitu sebesar 160, 170 dan 178 oC serta dikombinasikan secara acak lengkap dengan tiga perlakuan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin yaitu sebanyak 5, 10 dan 15%. Sebelum dikeringkan dengan alat pengering semprot, ekstrak yang telah dicampur, diatur viskositasnya dengan penambahan air sebesar ± 24 cp. Kecepatan alir yang diberikan ialah 12,14 ml/ menit.

17

Dua macam perlakuan ini akan dikombinasikan dalam rancangan percobaan acak lengkap faktorial dengan dua ulangan dengan faktor pertama berupa suhu dan faktor kedua berupa konsentrasi bahan pengisi. Faktor-faktor itu akan diidentifikasi sebagai berikut: a) Suhu inlet alat pengeringan A1

= 160 oC

A2

= 170 oC

A3

= 178 oC

b) Konsentrasi bahan pengisi A1

=5%

A2

= 10 %

A3

= 15 % Model rancangan percobaan yang digunakan ialah Y(ij)= + Ai +Bj + (AB)ij + ijk

Keterangan: Y(ijk)

=

respon yang ditimbulkan pengaruh bersama oleh taraf ke-i (i=1,2,3) faktor suhu inlet alat pengering semprot dan taraf ke-j (j=1,2,3) faktor konsentrasi bahan pengisi pada ulangan ke l (l=1, 2).



=

nilai rata-rata dari seluruh niai pengamatan

Ai

=

pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor suhu inlet alat pengering.

Bj

=

pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor konsentrasi bahan pengisi.

(AB)ij

=

pengaruh yang ditimbulakan interaksi antara faktor A dan B.

ijk

=

pengaruh kesalahan percobaan.

Pemilihan kombinasi suhu proses dan konsentrasi terbaik didasari analisis total antosianin dan total fenol.

18

Ekstrak KBM

Penambahan bahan pengisi 5, 10, dan 15 %

Homogenisasi Pengeringan semprot Tinlet 160,170 dan 178 oC Bubuk EKBM

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis (EKBM) 3. Formulasi Tahapan formulasi dibagi menjadi dua bagian yaitu tahapan formulasi dasar dan formulasi utama. Tahapan formulasi awal bertujuan untuk mendapatkan formulasi dasar dari effervescent tablet. Tahapan formulasi akhir bertujuan untuk memformulasikan jumlah ekstrak yang ditambahkan ke dalam produk dengan parameter penerimaan warna dan rasa produk. a) Formulasi Dasar Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi dasar effervescent terbaik. Formulasi dasar yang dimaksudkan ialah perbandingan komposisi asam-asam organik dan garam bikarbonat yang ditambahkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan formulasi dasar antara lain bubuk dummy (bubuk kulit buah manggis dengan ekstrak yang belum diekstrak secara optimal), aspartam, asam sitrat, asam malat, dan natrium bikarbonat. Formulasi dilakukan dengan metode trial and error. Daftar lengkap formulasi dapat dilihat pada Tabel 1. Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik.

19

Tabel 1. Formulasi dasar effervescent Jumlah (g)

Ingridien

F1

F2

F3

Bubuk (imitasi) EKBM

xxx

Aspartam

xxx

Na-bikarbonat

xxx

Asam Sitrat

xxx

Asam Malat

xx

xx

xx

F4

F5

F6

xx

xx

xx

Keterangan: F1-6 formula 1-6

Tahapan proses pembuatan minuman effervescent dapat dilihat pada gambar 8. Natrium bikarbonat

Asam sitrat, asam malat dan aspartam

Pencampuran 1

Pencampuran 2 disertai pemanasan di atas penangas 40-50 oC, ± 5 menit

Bubuk dummy

¼ bagian

¾ bagian

Penyimpanan pada suhu 4 oC

Pencetakan (diameter 2,3cm)

Tablet effervescent

Gambar 8. Diagram Pembuatan Formula Dasar Minuman Bubuk Effervescent Kulit Buah Manggis (Febriyanti, 2003) b)

Formulasi Utama Formulasi utama dilakukan dengan menambahkan jumlah bubuk ekstrak kulit manggis terbaik dengan jumlah yang berbeda ke dalam formulasi dasar terpilih berdasarkan penelitian pendahuluan. Jumlah bubuk ekstrak yang ditambahkan ialah 10, 15 dan 20% dari total campuran bahan. Pemilihan formulasi terbaik dilakukan dengan

20

uji organoleptik dengan parameter warna, rasa dan penerimaan secara keseluruhan. Tabel 2. Formulasi utama effervescent Jumlah (% b/b)

Ingridient Bubuk EKBM

F1*

F2*

F3*

x

x

x

Aspartam

Formula dasar terbaik

Na-Bikarbonat

Formula dasar terbaik

Asam Sitrat

Formula dasar terbaik

Asam Malat

Formula dasar terbaik

Sorbitol

Sampai mencapai 100 %

PEG

x

Keterangan: F1-3 formula 1-3

Tahapan proses pembuatan minuman effervescent dapat dilihat pada gambar 9. Asam sitrat, asam malat aspartam, sorbitol bubuk, PEG 6000

Serbuk EKBM

Natrium bikarbonat

Pencampuran 1

¼ bagian

Pencampuran 2 disertai pemanasan di atas pengangas 40-50 oC, ± 5 menit

¾ bagian

Penyimpanan pada suhu 4 oC

Pencetakan (diameter 2,3 cm)

Tablet effervescent

Gambar 9. Diagram Pembuatan Formula Utama Minuman Bubuk Effervescent Kulit Buah Manggis (Febriyanti, 2003)

21

Selain itu, pada tahapan ini juga ditambahkan bahan pengikat berupa PEG 6000 (polietilen glikol) sebanyak 0,03 % dari total campuran (ADI 10 mg/kg berat badan per hari) dan sorbitol untuk menjadikan total campuran 100%. D. Metode Analisis Secara lebih lengkap, metode analisis masing-masing produk dapat dilihat pada daftar dibawah ini. 1. Rendemen (Toledo, 1991) Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:

rendemen

(%) 

produk bahan

g  x 100 g 

2. Total Padatan (Kadar Air AOAC, 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak ± 5 g dalam cawan (B). Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 100 oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan berserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C). Perhitungan :

 (C  A)   x100%  B 

Total padatan (% bb) =  3. Pengukuran Warna (Faridah et al, 2009)

Pengukuran warna menggunakan Minolta Chromameter CR 300. hasil pengukuran dinyatakan dalam sistem Hunter yang dicirikan dengan notasi L, a, dan b.

Notasi L menyatakan parameter kecerahan yang

memiliki nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih), notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (dari 0 s/d 100) adalah merah dan –a (0 s/d -80) adalah hijau, sedangkan notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (0 s/d 70) adalah kuning dan nilai –b (0 s/d -70) adalah biru.

22

4.

Densitas Kamba (Bulk Density) (Khalil, 1999) 

Densitas Kamba Tanpa Pemadatan (Loose Bulk Density) Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 10 ml yang sudah diketahui beratnya sampai volume tertentu, kemudian ditimbang kembali sehingga diperoleh berat produk.

Densitas kamba

ditentukan dengan cara membagi berat sampel dengan volume ruang yang ditempatinya dan dinyatakan dalam kg/m3 

Densitas Kamba Dengan Pemadatan (Compacted Bulk Density) Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 10 ml yang sudah diketahui beratnya sampai volume tertentu (a), kemudian dilakukan pemadatan sampai volumenya konstan (b) lalu ditimbang. Kerapatan pemadatan tumpukan ditentukan dengan cara membagi berat sampel dengan volume ruang yang ditempatinya setelah pemadatan dan dinyatakan dalam satuan kg/m3.

5. Kelarutan Dalam Air (Gravimetri) (AOAC, 1995) Sampel sebanyak 1 gram dilarutkan dalam 20 ml air. Kemudian disaring dengan kertas Whatman no 42 yang telah terlebih dahulu dikeringkan dan bobotnya ditimbang. Setelah itu, kertas saring dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC sampai bobotnya tetap. Kelarutan dalam air =

−

100%

Keterangan: A = bobot kertas saring yang telah dikeringkan (gram) B = bobot kertas saring kering awal (gram) C = bobot sampel kering (gram) 6. Total Fenol (Shetty, et al, 1995) Sebanyak 1 gram sampel dilarutakan ke dalam 10 ml etanol 95% dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Kemudian sebanyak 0.5 ml ekstrak dicampurkan dengan 0,5 ml etanol 95 % dan 2,5 ml aquades kemudian

dihomogenisasi.

Selanjutnya

ditambahkan

reagen

folin

sebanyak 2,5 ml dan kembali dihomogenisasi. Campuran dibiarkan selama 23

5 menit lalu sebanyak 0,5 ml larutan Na2CO3 5 % ditambahkan dan dihomogenisasi. Kemudian, campuran larutan dinkubasi selama 1 jam dalam ruangan yang gelap dan diukur dengan spektofotometer pada panjang gelombang 725 nm. Data sampel dibandingkan dengan kurva standar dengan asam galat. Hasil dinyatakan sebagai dalam

mg

/L setara

dengan asam galat Total Fenol (mg/g) = Keterangan: C

= konsentrasi total fenol dari kurva standar (mg/L)

FP

= faktor pengenceran

M

= bobot sampel kering (gram)

FK

= faktor konversi

7. Kapasitas Antioksidan (DPPH) (Kubo et al., 2002) Buffer asetat sebanyak 4 ml ditambahkan dengan 7,5 ml metanol dan 400 l larutan DPPH. Campuran larutan, kemudian dihomogenisasi. Setelah homogen, sampel sebanyak 100 l ditambahkan ke dalam campuran dan diinkubasi selam 20 menit dengan suhu 25 oC, kemudian sampel diukur absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Untuk mengetahui

kapasitas

antioksidan

sampel,

data

hasil

absorbansi

dibandingkan dengan kurva standar. Untuk membuat kontrol, sampel dapat diganti dengan metanol sedangkan standar dapat menggunakan asam askorbat. Perhitungan sampel dibandingkan dengan kurva standar asam askorbat dan kapasitas dinyatakan dalam mg/g AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Kapsistas antioksidan (mg AEAC/g) = Keterangan: C

= kapasitas antioksidan dari kurva standar (mg/g)

FP

= faktor pengenceran

M

= bobot sempel kering (gram)

FK

= faktor konversi 24

8. Total Antosianin yang dimodifikasi (AOAC, 2005) Modifikasi dilakukan pada persiapan sampel. Sampel sebanyak 1 gram dilarutkan dengan 10 ml air kemudian 5 ml dari larutan sampel ditambahkan etanol 96% serta dihomogenisasi. Setelah itu, campuran tersebut di saring dengan kertas saring. Sebanyak masing-masing 1 ml filtrat dicampurkan dengan buffer KCl pH 1 dan buffer Na asetat pH 4,5 sebanyak 4 ml secara terpisah. Masing-masing larutan diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 dan 700 nm. Antosianin (mg/g)= Keterangan: A

= (Abs520nm-Abs700nm) pH 1-(Abs520nm-Abs700nm) pH 4.5

BM

= bobot molekul cyandin 3-glukosida (449.2g/mol)

FP

= faktor pengenceran



= koefiesien eksitasi molar 26900 L/(mol cm)

103

= faktor konversi satuan

M

= bobot sampel kering (g)

FK

= faktor konversi

9. -Mangostin yang Dimodifikasi (Pothitirat, 2008) Sampel bubuk ditimbang sebanyak 1 g dan dilarutkan ke dalam 10 ml air. Kemudian sampel dikocok dengan etil asetat sebanyak 3 kali 10 ml untuk memisahkan senyawa -mangostin dalam labu pemisah. Ekstrak mangsotin dalam etil asetat kemudian dikeringkan dengan menggunakan rotavapor dalam kondisi vakum. Setelah itu, sampel kering kembali dilarutkan dalam metanol sebanyak 10 ml. Sampel kemudian dianalisis dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 243 nm namun filtrat diencerkan terlebih dahulu sebanyak 100 kali dengan pelarut metanol. Untuk analisis, ekstrak sampel yang digunakan ialah sebanyak 10 ml dan ditimbang untuk diketahui bobotnya. Sebagai standar digunakan bubuk mangostin dari Chromadex dengan 5 rentang konsentrasi antara 0,1-1 ppm

25

Konsentrasi -mangostin

(

) =

×

Keterangan: C

= Konsetrasi sampel yang didapat dari kurva standar (mg/L)

FP = Faktor pengenceran M = berat sampel kering (gram) 10. Kadar Air (AOAC, 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak ± 2 g dalam cawan (B). Cawan berserta isi dikeringkan dalam oven 105 oC selama 3 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan berserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C). Perhitungan :

 B  (C  A)   x100% B 

Kadar Air (% bb) =  11. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak ± 2-3 g dalam cawan (B), kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 550oC selama 3 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Abu berserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (C). Perhitungan : Kadar Abu (% bb) =

CA x100 % B

26

12. Kadar Lemak (AOAC, 1995) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110 oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (A). Ditimbang sebanyak ± 5 g sampel (B) dalam kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring berserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator kemudian labu berserta lemak ditimbang (C) dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Perhitungan : Kadar Lemak (%) = C  A x100 % B

13. Kadar Protein (AOAC, 1995) Sampel sebanyak ± 100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 2 ± 0,1 ml H2SO4 pekat.

Sampel didestruksi selama 30 menit sampai cairan jernih.

Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi dan bilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml dan tambahkan 8-10 ml campuran larutan 60 % NaOH - 5 % Na2S2O3. Sambungkan labu tadi dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan H3BO3. Destilasi sampai volume destilat 15 ml kemudian titrasi dengan HCL 0.02 N sampai larutan berwarna abu-abu (titik akhir). Total nitrogen (%) =

,

100

Kadar protein = Total Nitrogen (%) x faktor konversi Ket : faktor konversi = 6,25

27

14. Kadar Karbohidrat (by different) (Apriantono et al., 1989) Karbohidrat

dihitung

berdasar

metode

by

different

dengan

perhitungan : Kadar Karbohidrat (% bb) = 100% - (P + A + Ab +L) Keterangan : P = kadar protein (% bb) A = kadar air (% bb) Ab = kadar abu (% bb) L = kadar lemak (% bb) 15. Nilai pH (Okezie dan Bello, 1988) Nilai pH diukur dengan membuat 10% (b/v) suspensi sampel didalam air destilata. Suspensi ini kemudian diblender dan pH ditetapkan dengan menggunakan pH meter. 16. Uji organoleptik (Meilgaard, 1999) Uji organoleptik yang akan dilakukan ialah uji hedonik yaitu uji berdasarkan tingkat kesukaan para panelis. Metode yang diberikan dalam penilaian ialah metode skala garis. Sampel disajikan pada 30 panelis secara acak dengan kode tiga angka acak. Setiap panelis memberikan penilaian dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal sepanjang 15 yang terdapat pada kuisioner yang menunjukkan penilaian sangat tidak suka (0 cm) sampai sangat suka (15 cm). Data hasil uji dianalisis secara statistik dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan. Kuisioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 19 dan 26.

28

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kondisi Pengeringan Semprot Optimum Bahan baku dalam proses pengeringan ini ialah esktrak kulit buah manggis. Ekstrak kulit buah manggis diperoleh dari pengolahan kulit buah manggis segar dengan index kematangan 5-6 (Palopol, et.al, 2009) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mempertahankan senyawa-senyawa bioaktif yang terdapat pada kulit buah manggis serta memperpanjang umur simpan kulit buah manggis karena manggis tergolong ke dalam buah musiman. Perlakuan yang diterapkan meliputi perendaman, blansir, perngeringan dan penepungan. Selanjutnya, kulit segar dan tepung kulit dianalisis mutunya secara kimia yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Data Proksimat Kulit Buah Manggis Segar dan Tepung Kulit Buah Manggis (Wijaya, 2010) Jenis Analisis

Metode

Hasil (% bb) KBM segar

Tepung KBM

Kadar Air

Gravimetri

62,0±0,24

5.87±0.11

Kadar Abu

Gravimetri

1,01±0,06

2.17±0.04

Lemak

Soxhlet

0,63±0,06

6.45±0.5

Protein

Kjeldahl

0,71±0,16

3.02±0.3

Total Gula

Anthrone

1,17±0,05

2.10±0,16

Karbohidrat

By different

35,61

82.50

Proses persiapan bahan baku berupa ekstrak dilanjutkan dengan tahapan ekstraksi. Dalam proses ekstraksi, digunakan metode maserasi dengan pelarut berupa air dan ditambahkan 1 % asam tartarat dari jumlah pelarut untuk membantu dalam ekstraksi dan menstabilkan komponen polifenol yang terdapat dalam esktrak. Selanjutnya, ekstrak dibersihkan dari endapan dengan melakukan penyaringan dan sentrifus. Ekstrak yang telah jadi kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa maltodekstrin. Pemilihan maltodekstrin didasari penelitian Truong et al

29

(2005) yang menyatakan bahwa maltodekstrin dapat mengurangi kelengketan yang terjadi selama proses pengeringan semprot akibat efek lanjutan transisi gelas senyawa-senyawa berbobot molekul rendah seperti gula-gula sederhana dan asam organik menjadi bentuk yang menyerupai perekat. Penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) menyatakan bahwa jenis maltodekstrin terbaik yang digunakan dalam melakukan pegeringan semprot pada ekstrak antosianin wortel ungu memiliki DE 20-23 yangmenunjukan hasil sebesar total antosianin sebesar 630,92 15,71 mg/ 100 g sampel dibandingkan maltodekstrin dengan DE 28-31 dan DE 10 yang menunjukan hasil total antosianin 482,96 ± 1,46 dan 499,39 ± 22,23 mg/ 100 g sampel secara berurutan. Pada penelitian ini, maltodekstrin yang digunakan memiliki DE 15-20.

Bhandari et al (1997) menyatakan

perbedaan bobot molekul terhadap kelengketan yang terjadi selama proses pengering semprot bahwa semakin kecil bobot molekul suatu bahan, maka suhu transisi gelas dari bahan tersebut akan semakin rendah. Maltodekstrin dengan DE 15-20 memiliki bobot molekul sekitar 900 unit memiliki suhu transisi gelas sekitar 140oC sedangkan maltodekstrin DE 20-23 memiliki bobot molekul sekitar 720 unit dan suhu transisi gelas sekitar 121oC (Bhandari et al., 1997). Dengan demikian maltodekstrin dengan DE 15-20 dipilih untuk digunakan. Adapun konsentrasi maltodekstrin

yang

ditambahkan sebesar 5, 10 dan 15 %. Selanjutnya, ekstrak yang telah dicampur dengan maltodekstrin disimpan selama semalam dalam lemari pendingin. Sesaat sebelum dikeringkan dengan pengering semprot, ditambahkan sejumlah air untuk mengatur viskositas esktrak agar tidak lebih dari 24 cp. Pemilihan suhu inlet didasari penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yang menyatakan bahwa ekstrak antosianin sangat baik dikeringkan pada suhu antara 160 180oC. Dalam penelitian ini pelakuan suhu inlet yang diberikan ialah 160, 170 dan 178oC. Selain itu, proses pengeringan semprot dilakukan pada kondisi kecepatan alir bahan pada skala 17 atau 12,14 ml/menit. Data proses lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 4.

30

Tabel 4 Kondisi Operasional Alat Pengering Semprot Suhu Inlet (oC)

Suhu Outlet (oC)

160

82 + 2

170

88 + 2

178

94 + 4

1. Rendemen Perbedaan konsentrasi bahan pengisi memiliki kaitan yang erat dengan total rendemen yang dihasilkan. Semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan, semakin banyak produk yang dihasilkan. Hal ini disebabkan total padatan pada ekstrak akan bertambah seiring dengan penambahan bahan pengisi berupa maltodekstrin. Tabel 5. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin Perlakuan Suhu oC

Kosentrasi

Rendemen (% b/b)*

maltodekstin (%) 160

170

178

5

12,19±2,77a

10

13,60±2,56ab

15

16,56±0,75bc

5

19,43±0,32cd

10

17,47 0,56c

15

24,10±1,71e

5

17,32±1,02c

10

21,96±1,26de

15

18,58±0,47cd

Keterangan: *huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan taraf pengujian p= 0,05

Secara garis besar, hasil penelitian yang dapat dilihat pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan, rendemen yang didapat akan semakin besar. Akan tetapi, pada perlakuan suhu 170 oC dengan konsentrasi bahan pengisi 10 % dan perlakuan suhu 178 oC dengan konsentrasi bahan pengisi 15 % menunjukkan hasil yang berbeda.

Pada

kedua

perlakuan

ini,

rendemen

yang

dihasilkan

menunjukkan penurunan.

31

Tabel 6. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Terhadap Total Padatan Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Maltodekstrin Perlakuan Suhu oC

Kosentrasi

Rendemen (%b/b)*

maltodekstin (%) 160

170

178

5

28,30±6,36a

10

30,43±7,36a

15

30,11±2,33a

5

47,60±0,63b

10

36,60± 1,93b

15

42,41±3,27b

5

41,67±1,00b

10

42,26±3,88b

15

33,01±1,02b

Keterangan: *huruf dibelakang angaka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf pengujian p = 0,05

Bila rendemen dihitung terhadap total padatan ekstrak (Tabel 6), Secara umum, perlakuan suhu 160oC, memberikan rendemen paling kecil sedangkan perlakuan suhu 170oC memberikan rendemen yang paling besar. Khusus untuk perlakuan suhu 170oC dengan konsentrasi bahan pengisi 10 % dan 15 % serta perlakuan suhu 178oC dengan konsentrasi bahan pengisi 15 % terjadi penurunan rendemen. Pengujian statistik menunjukan bahwa rendemen EKBM terhadap bobot tepung KBM dan maltodekstrin memberikan interaksi pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 7). Akan tetapi, rendemen EKBM terhadap total padatan EKBM dengan maltodekstrin tidak memberikan interaksi pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 9). Bila ditelaah secara terpisah, hanya parameter suhu yang memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen EKBM terhadap total padatan EKBM dengan maltodekstrin. Perbedaan rendemen dapat terjadi karena karakteristik termoplastis pada bahan-bahan yang berbobot molekul rendah seperti asam-asam organik dan gula-gula sederhana (Truong et al., 2005). Senyawa-senyawa dengan bobot molekul rendah akan mengalami perubahan bentuk dari senyawa yang bersifat gelas menjadi senyawa yang bersifat lengket

32

apabila senyawa tersebut dipanaskan pada suhu di atas suhu senyawa tersebut beruabah menjadi lengket. Suhu perubahan ini biasanya berkisar antara 10 - 23 oC lebih tinggi daripada suhu transisi gelasnya (Roos dan Karel, 1991). Hal ini didukung dengan ekstrak yang mengandung gula sebanyak 2,1%. Selain itu, ekstraksi dengan metode yang dikembangkan, menggunakan asam tartarat Bhandari et al (1997), menyebutkan bahwa suhu transisi gelas asam tartarat ialah sebesar 18,5oC sedangkan gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan lain-lain berkisar antara 40-90oC. Rendemen yang fluktuatif diduga juga dapat disebabkan oleh suhu inlet dan outlet alat yang tidak stabil selama pengeringan. Ketidakstabilan suhu menyebabkan proses pengeringan tidak berlangsung sempurna untuk keseluruhan sampel pada satu perlakuan. Oleh karena itu, rendemen yang dihasilkan fluktuatif. 2. Warna Secara umum, produk yang dihasilkan menunjukkan warna merah jambu kekuningan. Warna merah pada produk diduga berasal dari senyawa antosianin sedangkan kuning berasal dari senyawa golongan xanthone yang secara alami terdapat pada kulit buah manggis. Bila ditinjau dari perlakuan suhu, pemberian perlakuan suhu yang makin tinggi, akan menunjukkan nilai L (nilai kecerahan) yang semakin tinggi, nilai a (warna merah) dan b (warna kuning) yang semakin rendah. Akan tetapi, pada perlakuan suhu 178oC, nilai a menunjukkan hasil yang tinggi dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 170oC. Akan tetapi, bila ditinjau dari segi perlakuan bahan pengisi, semakin tinggi bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai L akan semakin tinggi sedangkan nilai a dan b semakin kecil. Pengujian hasil analisis warna menunjukkan bahwa baik untuk setiap pelakukan suhu dan perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak memberikan interaksi pada taraf pengujian statistik dengan pada taraf uji p = 0,05. Akan tetapi, bila ditelaah secara terpisah, setiap perlakuan suhu dan konsentrasi, masing-masing memberikan pengaruh nyata terhadap

33

warna bubuk EKBM pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 3, Lampiran 4, Lampiran 5) Tabel 7. Data Warna Bubuk Estrak Kulit Buah Manggis Pelakuan suhu 160

170

178

Konsentrasi Maltodekstrin (%) 5 10 15 5 10 15 5 10 15

L* 79,45±1,19a,c 80,91±0,78a,d 83,39±1,10a,e 83,63±0,68a,c 84,92±0,66a,d 88,18±0,45a,e 83,37±0,77b,c 86,06± 0,94b,d 87,65±0,82b,e

Parameter Warna a*(merah) b*(kuning) 18,20±1,54a,c 16,58±0,81a,d 16,51±0,9 a,d 14,98±0,23b,c 13,05±0,26b,d 11,77±0,09b,d 15,97±0.,23b,c 13,32±0,22b,d 12,87±0,28b,d

15,77±0,60a.,c 13,95±1,18a,d 12,36±0,58a,e 13,20±0,32b,c 10,80± 0,33b,d 10,20±0,09b,e 13,47±0,30b,c 11,24 ±0,17b,d 10,50±0,21b,e

Keterangan: *L: tingkat kecerahan *a: - hijau / + merah *b: - biru / + kuning *huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,05

Peningkatan nilai L dan penurunan nilai a serta b pada perlakuan suhu dapat disebabkan oleh rusaknya komponen-komponen penyusun pigmen yang terdapat pada ekstrak kulit manggis terutama antosianin serta senyawa polifenol lainnya seperti xanthone. Secara umum, suhu sangat memperngaruhi stabilitas antosianin. Semakin tinggi suhu yang diberikan maka kerusakan antosianin akan semakin intensif. Mekanisme kerusakan senyawa antosianin karena suhu belum dapat dijelaskan secara detail namun senyawa utama yang mendominasi saat terjadi kerusakan antosianin ialah coumarin 3,5 diglikosida Hal yang serupa juga menjelaskan mekanisme kerusakan komponen polifenol lainnya namun dengan senyawa turunan yang berbeda. Selain itu, stabilitas antosianin terhadap panas juga dipengaruhi oleh pH larutan. Dalam tahapan persiapan bahan, ditambahkan asam tartarat untuk membantu ekstraksi dan menjaga stabilitas komponen antosianin. Asam tartarat akan menurunkan pH larutan yang menyebabkan intesitas warna antosianin meningkat. Oleh karena itu, warna antosianin dari kulit buah manggis tetap menunjukan warna yang serupa atau bahkan lebih

34

intensif terutama bubuk yang dikeringkan pada perlakuan suhu 178 oC setelah dikeringkan (Fenema, 1996). Bila ditinjau dari segi bahan pengisi, penambahan maltodekstrin yang lebih banyak memberikan warna produk yang lebih cerah. Hal ini ditunjukan oleh nilai L yang lebih tinggi seiring dengan meningkatnya kosentrasi bahan pengisi. Hal ini disebabkan warna dasar maltodekstrin yang berwarna putih. Sebagai gambaran warna produk hasil pengeringan semprot dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Perlakuan Suhu 160oC dengan Konsentrasi Bahan Pengisi 15 % 3. Antosianin Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat di alam. Antosianin memberikan warna yang bervariasi dari warna biru hingga merah. Kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, enzim, oksigen, senyawa kopigmentasi, asam askorbat, protein dan SO2 (Ersus dan Yurdel, 2007). Hasil analisis total antosianin (Gambar 11) menunjukkan bahwa pada pengeringan dengan suhu inlet 160oC kandungan total antosianin yang tertinggi pada semua tingkat konsentrasi bahan pengisi baik 5, 10 dan 15 % yaitu sebesar 7,43 ± 2,01, 9,91 ± 0,32 dan 23,29 ± 2,85 mg/g ekstrak terkapsul kering secara berurutan. Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kandungan antosianin yang terkapsulkan. Pada suhu inlet 170oC,

35

kandungan antosianin pada setiap konsentrasi bahan pengisi mengalami penurunan dibanding produk yang dikeringkan pada suhu 160oC yaitu sebesar 4,96 ± 0,17 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi maltodekstrin 5 %, 5,87 ± 0,32 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi maltodekstrin 10 % dan 21,90 ± 4,69 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi maltodekstrin 15 %. Kerusakan serupa juga dialami ekstrak yang dikeringkan pada suhu 178oC juga mengalami penurunan bila dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 160oC yaitu sebesar 5,44 ± 0,64, 6,79 ± 0,27 dan 11,03 ± 2,27 mg/g ekstrak

Kosentrasi Antosiani (mg /g ekstrak terenkapsul kering)

terkapsulkan kering untuk masing-masing bahan pengisi secara berurutan.

25

23.29b

21.90b

20 15 10

11.03a

9.91a

5% 10%

7.43a 4.96a

5.87a

5.44a

6.79a

15%

5 0 160

170 Suhu oC

178

Gambar 11. Total Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,01

Akan tetapi, dapat dilihat bahwa kadar antosianin pada produk dengan konsentrasi bahan pengisi 5 dan 10 % untuk perlakuan suhu inlet 178oC, menunjukkan hasil yang lebih besar dibandingkan dengan produk yang diproses dengan bahan pengisi yang sama pada suhu 170oC. Pengujian dengan statistik menyatakan bahwa antara perlakuan bahan pengisi dan suhu inlet proses memiliki hubungan dan berbeda nyata pada taraf uji p = 0,01 (Lampiran 13). Perlakuan terbaik untuk mempertahankan antosianin dalam proses pengeringan semprot ialah dengan menambahkan 15 % bahan pengisi

36

berupa maltodekstrin dengan DE 15-20 dan suhu inlet 160oC dengan menghasilkan antosianin sebesar 23,29 mg/g ekstrak terkapsul kering atau 1,13 mg/g sampel kering. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang disebutkan dalam penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yaitu pengeringan antosianin terbaik dilakukan pada suhu inlet 160 oC. Peningkatan suhu pengeringan akan merusak antosianin walaupun komoponen ini dilindungi dengan konsentrasi bahan pengisi yang sama. Selain itu, sisi bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengisi maltodekstrin (DE 15-20) pada konsentrasi 15 % merupakan konsentrasi minimal untuk mempertahankan antosianin. Hal ini dapat melengkapi penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yang menyebutkan bahwa antosianin terbaik dimikroekapsulasi dengan maltodekstrin DE 2023 dengan konsentrasi 20 % pada suhu inlet antara 160oC. Mekanisme kerusakan antosianin akibat panas belum dapat dijelaskan secara

detail.

Secara

umum,

senyawa

coumarin

merupakan senyawa yang terbentuk akibat

3,5-diglukosida

degradasi antosianin.

Pembentukan coumarin 3,5-diglukosida dapat melalui 3 jalur yaitu. Jalur pertama ialah terjadinya perubahan ion flavilium menjadi basa quinonodial dan menjadi turunan senyawa coumarin setelah melewati beberapa senyawa intermediet. Jalur kedua ialah perubahan kation flavilium menjadi basa karbinol yang tidak berwarna dan menjadi senyawa chalcone dan produk akhir berwarna coklat. Jalur ketiga hampir serupa dengan mekanisme jalur ke dua namun perubahan menjadi senyawa chalcone yang terjadi lebih dahulu (Fenema, 1996). 4. Komponen Fenolik Kulit manggis dikenal memiliki kadungan komponen fenolik yang melimpah. Kuantitas dan variasi komponen fenol yang terdapat pada manggis sangat bergantung pada tingkat kematangannya. Secara umum, golongan tanin, antosianin dan xanthone merupakan golongan yang banyak ditemukan pada kulit manggis (Zandernowski et al., 2009).

37

Total fenol (mg /g ekstrak terenkapsul kering)

200

188.40d 172.51cd

180 160 140

137.51bc 121.80b

120

5%

100

64.23a 60.75a

80 60

73.15a

55.44a 47.23a

10% 15%

40 20 0 160

170 Suhu oC

178

Gambar 12. Total Fenol Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,01

Hasil penelitian menunjukkan bahwa data total fenol memiliki trend yang serupa dengan dengan data total antosianin. Pada perlakuan suhu inlet 160oC, hasil analisis kadar komponen fenolik total ialah sebesar 121,80 ± 0.01, 137,51 ± 0.01 dan 188,40 ± 0,04 mg/g ekstrak terenkapsul kering secara berurutan pada perlakuan bahan pengisi 5, 10 dan 15 %. Pada perlakuan suhu inlet 170 oC, terjadi penurunan kadar total fenol. Hal ini dapat dilihat dengan hasil penelitian yang menunjukkan pada pemberian suhu inlet 170 oC, jumlah komponen fenolik sebesar 64,23 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering untuk perlakuan bahan pengisi 5 %, 60,75 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering dengan penambahan bahan pengisi 10% dan 172,5 ± 0,02 mg/g ekstrak terenkapsul kering pada penambahan bahan pengisi 15 %. Pada perlakuan suhu inlet 178oC, ekstrak yang ditambahkan bahan pengisi sebanyak 5 % menunjukkan hasil sebesar 55,44 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering. Akan tetapi, pada perlakuan bahan pengisi yang lebih tinggi yaitu 10 % kandungan total fenol lebih rendah dibandingkan perlakuan suhu yang sama dengan konsentrasi bahan pengisi yang lebih rendah yaitu sebesar 47,23 ± 0,00 mg/g ekstrak terenkapsul kering. Untuk perlakuan suhu inlet 178oC dengan bahan pengisi 15 % menunjukkan hasil yaitu sebesar 73,15 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul

38

kering. Uji lebih lanjut dengan analisis secara statistik menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan bahan pengisi memiliki interaksi pada taraf uji p = 0,01 dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan polifenol yang terdapat pada produk (Lampiran 15). Hasil penelitian membuktikan bahwa komponen fenolik yang ada pada kulit buah manggis amat baik bila dikeringkan pada suhu inlet 160oC dengan konsentrasi bahan pengisi berupa maltodekstrin (DE 15-20). Pengeringan di atas suhu 160oC akan menurunkan kadar komponen fenolik ekstrak. Bila hasil analisis total fenol sebelum pengeringan yaitu sebesar 237,44 mg/g sampel kering dengan setelah pengeringan dengan kondisi terbaik yaitu sebesar 188,40 ± 0,04 mg/g ekstrak terenkapsul kering, terjadi penurunan kadar total fenol yang cukup banyak. Degradasi kandungan komponen fenolik mencapai 20 %. Hal ini dapat melengkapi penelitian yang dilakukan oleh Larraui et al (1997) yang menyatakan bahwa komponen fenolik pada ekstrak kulit buah anggur akan mengalami kerusakan pada kondisi pengeringan 140oC. 5. Karakteristik Bubuk Terbaik Bubuk yang telah melalui proses pengeringan optimum dianalisis lanjut. Analisis lanjut yang dilakukan meliputi analisis kapasitas antioksidan, kandungan -mangostin, densitas kamba dan kelarutan. a) Kapasitas Antioksidan Senyawa polifenol memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas anti oksidan (Duval et al., 1999). Komponen polifenol yang terdapat pada kulit manggis meliputi golongan tanin, antosianin dan xanthone (Zandernowski et al., 2009). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak sebelum dikeringkan memiliki kapasitas antioksidan 712,45 ± 4,47 mg AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capasity) / g bobot kering (setara 71,2 % asam askorbat) sedangkan bubuk memiliki kapasitas 428,72 ± 1,65 mg AEAC /g ekstrak terenkapsul kering (setara 42,8 % asam askorbat) atau 19,72 ± 0.08 mg AEAC /g sampel kering. Penurunan terjadi akibat adanya kerusakan komponen

39

polifenol oleh panas walaupun diberikan bahan pelindung berupa maltodekstrin. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan Larraui et al (1997) kapasitas antioksidan ekstrak kulit anggur hanya tersisa kurang lebih 40% setelah dikeringkan pada suhu 140oC. b) -Mangostin Menurut Chin et al (2007) turunan xanthone berupa -mangostin (Gambar 13) merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Selain jumlahnya yang banyak, -mangostin memiliki aktivitas biologis yang paling baik. Yu et al (2007) menunjukkan bahwa kapasistas antioksidan -mangostin mencapai 53,5 ± 1,7 %. Analisis

-mangostin

menunjukkan

bahwa

ekstrak

memiliki

kandungan -mangostin sebesar 3,29 ± 0,27 mg/g ekstrak kering. Bubuk memiliki kadungan -mangostin sebanyak 0,59 ± 0,00 mg/g bobot sampel kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan jumlah kandungan -mangostin. Penurunan kandungan mangostin dominan disebabkan oleh panas selama proses pemanasan. Hal ini dikuatkan dengan sifat -mangostin yang tidak larut air sehingga senyawa ini tidak terlindungi dengan baik oleh mikrokapsul yang dibangun oleh maltodekstrin.

Gambar 13. Struktur -mangostin (Jung et a.l., 2006) c) Kelarutan Kelarutan dari serbuk dalam air amat penting. Hal ini berkaitan erat dengan produk yang akan dikembangkan yaitu berupa produk minuman instan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang diproses dengan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa hanya

40

3,19 ± 0,39 % dari total bubuk yang tidak larut. Hal ini dapat disebabkan memang ada bahan yang tersuspensi dalam esktrak kulit buah manggis. Adanya bahan tersuspensi ini akan tetap bersifat tidak larut air walaupun telah dikeringkan dengan pengerigan semprot. d) Densitas Kamba Densitas kamba merupakan salah satu sifat dari bahan yang berbentuk bubuk, granula atau hancuran. Densitas kamba didapat dengan membagi massa benda dengan volume. Kegunaan dari mengukur densitas kamba ialah dapat memberikan informasi secara kasar mengenai ukuran partikel yang mempengaruhi konsistensi daya alir bahan. Ada dua macam analisis densitas kamba yang dilakukan yaitu analisis densitas kamba tanpa dan dengan pemadatan. Hasil analisis menunjukkan bahwa densitas kamba tanpa pemadatan menunjukkan hasil sebesar 415,63 ± 3,05 kg/m3. Hasil analisis densitas kamba dengan pemadatan didapat hasil sebesar 504,70 ± 6,42 kg/m3.

B. Formula Effervescent Menurut penelitian Zandernowski et al (2009), kulit manggis banyak mengandung senyawa polifenol. Senyawa polifenol umumnya memberikan rasa yang tidak menyenangkan seperti rasa pahit dan sepat. Menurut penelitian Ares et al (2009), rasa sepat dan pahit dapat dikurangi dengan menambahkan bahan yang memiliki rasa yang berbeda seperti manis atau asam dengan jumlah yang tepat. Oleh karena itu, produk berbasis effervescent yang secara umum memiliki rasa manis, asam dan disertai sensasi bersoda. Tahapan formulasi tablet effervescent dibagi ke dalam dua tahapan yaitu tahapan formulasi awal dan tahapan formulasi utama. Tahapan formulasi awal yang dimaksudkan ialah tahapan untuk merancang formulasi dasar effervescent dan menentukan formulasi terbaik dengan penambahan ekstrak terhadap formulasi dasar terbaik.

41

1. Formula Dasar Komposisi dasar produk minuman effervescent berupa asam organik, garam bikarbonat dan pemanis. Asam organik yang digunakan secara umum pada produk effervescent dalam kaidahnya sebagai bentuk sediaan obat ialah asam sitrat dan asam tartarat. Senyawa dikarbonat yang lazim digunakan berupa natrium bikarbonat atau lebih dikenal dengan soda kue sedangkan pemanis yang digunakan sangat bervariasi salah satunya ialah aspartam. Dalam penelitian ini, minuman effervescent didekati dalam kaidahnya sebagai salah satu bentuk pangan yaitu minuman berkarbonasi. Oleh karena itu diperlukan beberapa penyesuian dalam formulasi. Penyesuian yang dimaksud penyesuaian bahan-bahan baik asam organik yang digunakan dan pemanis. Hal ini mengingat beberapa jenis bahan tambahan pangan yang digunakan memiliki batasan pengkonsumsian per harinya. Asam organik yang digunakan pada penelitian ini ialah asam sitrat dan asam malat. Asam malat digunakan untuk menggantikan asam tartarat. Asam tartarat memiliki batasan penggunaan berdasarkan acceptable daily intake atau ADI sebesar 30 mg/ Kg berat badan per hari (Anonim, 1974) sedangakan asam malat dapat digunakan dengan kategori GRAS (generally recognize as safe) (Anonim, 1967). Menurut Ansel (1989), perbandingan asam organik dan garam natirum bikarbonat yang ditambahkan ialah 1:1 sedangkan perbandingan asam sitrat dan tartarat yang lazim digunakan dalam pembuatan effervescent konvensional ialah sebesar 3:2. Pada tahapan formulasi, jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat diseragamkan sebagai parameter yang tetap yaitu 3:4 sedangkan jumlah asam malat parameter pengubah. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan jumlah asam malat minimal namun memberikan penerimaan terbaik melalui uji organoleptik. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini ialah aspartam. Aspartam merupakan salah satu pemanis buatan yang cukup tepat digunakan dalam produk minuman effervescent karena aspartam memiliki sifat yang stabil dalam kondisi pH asam terutama dalam hal stabilitas

42

secara molekul secara kimiawi dan juga rasa manis (Holmer et al, 1991). Pada produk-produk sejenis, aspartam ditambahkan sebanyak 1 mg hingga 2 mg per 1 gram total campuran minuman instan. Akan tetapi, mengingat aspartam memiliki ADI sebesar 40-50 mg / Kg berat badan perhari, jumlah asapartam yang ditambahkan ialah sebesar 1 mg per gram total campuran minuman. Selain asam organik, garam bikarbonat, dan pemanis aspartam, ditambahkan bubuk imitasi. Bubuk dummy yang dimaksud ialah bubuk ekstrak kulit buah manggis yang dibuat tanpa optimasi. Penambahan ekstrak ini dimaksudkan untuk mensimulasikan karakter minuman effervescent yang akan dibuat. Formula yang ada diuji secara organoleptik untuk menentukan formulasi terbaik. Formula yang diujikan memiliki komposisi asam bubuk dummy sebanyak x g, natrium bikarbonat sebanyak x g, aspartam sebanyak x g, dan asam sitrat sebanyak x g. Sebagai parameter pengubah ialah jumlah asam malat yang berbeda. Jumlah asam malat yang ditambahkan ialah sebanyak x, x, x, x, x dan xgram untuk masing-masing formula 1 sampai 6 secara berurutan. Adapun uji organoleptik yang dilakukan ialah uji rating hedonik dengan metode skala garis. Dalam uji rating hedonik, penentuan formulasi terbaik didasarkan pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa asam, rasa manis dan penerimaan secara keseluruhan. Hasil uji rating hedonik pada parameter rasa manis menunjukkan perbedaan yang signifikan untuk masing-masing sampel setelah diuji secara statistik dengan metode ANOVA pada taraf uji p = 0,01. Sampel formulasi 4 dan 5 menunjukkan nilai rata respons tingkat kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 9,59 dan 10,2 (Gambar 14). Pengujian stastisik lanjut dengan uji Duncan menunjukkan kedua sampel dengan respon skor kesukaan tertinggi yaitu sampel 4 dan 5 tidak berbeda secara nyata pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 26).

43

Skor Kesukaan Rata-rata

12

10.5e 9.59d

10

8.49cd

8.06bc 7.16b

8 6

5.73a

4 2 0 1

2

3

4

5

6

Formula

Gambar 14. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter Rasa Manis Fomulasi Dasar Effervescent Keterangan: Formula 1, Formula 2,Formula 3,Formula 4, Formula 5.Formula 6 huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,05

Pada pengujian parameter rasa asam pada uji hedonik (Gambar 15), menunjukkan bahwa setiap sampel berbeda nyata setelah diuji secara statistik menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan pada taraf uji p = 0,01. Uji statistik lebih lanjut dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa parameter asam untuk formulasi 4, 5 dan 6 memberikan nilai tertinggi namun tidak menunjukkan perbedaan yang Signifikan pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 24). Untuk parameter penerimaan secara keseluruhan (Gambar 16), pengujian dengan statistik menunjukkan bahwa pada taraf uji p = 0,01 setiap sampel memberikan pengaruh yang signifikan terhadap skor kesukaan oleh panelis. Dalam pengujian parameter ini, skor rataan kesukaan tertinggi ditunjukan pada formula 4 yaitu sebesar 10,05 (Gambar 15). Pengujian lebih lanjut dengan uji Duncan menunjukkan bahwa baik formula 4 dan 5 tidak berbeda secara signifikan pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 25).

44

12 9.69c

10 8.11b

8.6bc

8.96bc

5

6

Skor kesukaan Rata-rata

8 6

5.1a

5.51a

1

2

4 2 0 3

4 Formulasi

Gambar 15. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter Rasa Asam Fomulasi Dasar Effervescent Keterangan: Formula 1, Formula 2,Formula 3, Formula 4, Formula 5,Formula 6 huruf dibelakang yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p 0,05 12 Skor Kesukaan Rata-rata

10.05c 10

9.45bc

8.44b

8.91b

8 6

5.49a

6.2a

4 2 0 1

2

3

4

5

6

Formulasi

Gambar 16. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter Secara keseluruhan Fomulasi Dasar Effervescent Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3, Formula 4, Formula 5, Formula 6 huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p =0,05

Dari hasil analisis organoleptik, dapat dilihat bahwa para panelis cenderung memilih formula 4 dan 5 berdasarkan penerimaan ketiga parameter yang diujikan. Uji statistik lanjut dengan uji Duncan menunjukkan juga bahwa baik sampel 4 dan 5 tidak memberikan perbedaan respons yang signifikan pada parameter yang diujikan. Oleh

45

karena itu diperlukan analisis lebih lanjut terutama analisis biaya produksi dalam pembuatan minuman effervescent. Analisis biaya produksi yang dimaksudkan ialah penghitungan biaya pembuatan 1 keping tablet pada saat penelitian. Asumsi harga bahan per gram yang digunakan antara lain bubuk imitasi Rp 750,00, aspartam Rp. 137,50, asam sitrat Rp. 35,00, asam malat Rp. 90,00, dan natirum bikarbonat Rp 4,50. Harga per tablet formula 5 ialah sebesar Rp. 291,83 sedangakn untuk formula 6 sebesar Rp. 293,63. Formula 4 memiliki biaya produksi lebih rendah Rp 2,00 dibanding dengan formula 5. Oleh karena itu formula 4 lebih disarankan untuk dikembangkan lebih lanjut karena memiliki harga produksi yang lebih rendah. Dengan demikian formula dasar terbaik dapat diliah lebih lengkap pada tabel 8. Tabel 8. Komposisi Formula Dasar effervescent

2.

Ingridien

Jumlah (g)

Asam sitrat

x

Asam malat

x

Na-bikarbonat

x

Aspartam

x

Formula Utama Setelah mendapatkan formulasi dasar effervescent, dilakukan formulasi lebih lanjut. Formulasi lanjut bertujuan untuk menentukan banyaknya bubuk ekstrak yang harus ditambahkan pada formula effervescent terpilih. Selain itu pada tahapan ini ditambahakan 2 macam bahan tambahan pangan yang membantu memperbaiki kondisi proses dalam pembuatan tablet effervescent yaitu PEG (polietilen glikol) dan sorbitol. PEG memiliki fungsi sebagai bahan perekat dan lubrikan pada saat pencetakan tablet sedangkan sorbitol memiliki fungsi sebagai bahan perekat dan pemadat. PEG memiliki batasan ADI sebesar 10 mg/Kg berat badan per hari (Sheftel, 2000) sedangkan sorbitol dikategorikan sebagai GRAS. Oleh karena itu, penambahan PEG disesuiakan dengan batasannya

46

yaitu sebanyak x mg per 25 gram total campuran minuman effervescent sedangkan sorbitol ditambahkan untuk membuat total campuran menjadi 100%. Selain itu, pada tahapan ini, digunakan bubuk ekstrak kulit buah manggis yang telah optimum proses pengeringannya. Jumlah yang digunakan dalam formulasi utama ialah sebanyak x % untuk formula 1, x untuk formula 2 dan x % untuk formula 3. Penentuan formula utama effervescent ditentukan dengan pengujian secara organoleptik menggunakan uji rating hedonik dengan skala garis. Parameter penentu dalam uji ini ialah rasa, warna dan penerimaan secara keseluruhan. 9,5 Skor Kesukaan Rata-rata

9.14a

9.15a

9 8,5 8

7.82b

7,5 7 1

2 Formula

3

Gambar 17. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter Warna Fomulasi Utama Effervescent Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3 huruf yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf uji p = 0,05

Uji rating hedonik untuk parmeter warna (Gambar 17) dengan menggunakan analisis ANOVA pada taraf uji p = 0,05. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor yang diberikan panelis (Lampiran 30). Uji statistik lanjut dengan uji Duncan menunjukkan bahwa warna formula 1 dan 2 memberikan nilai tertinggi namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap skor kesukaan rata-rata pada taraf uji p = 0,05.

47

Data hasil pengujian parameter rasa rating hedonik (Gambar 18) juga diuji secara statistik. Pengujian statistik dilakukan dengan metode ANOVA dengan taraf uji p = 0,05. Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa skor rata-rata penerimaan untuk parameter rasa tidak berbeda nyata pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 31). 9

8.24a

8.05a

Skor Kesukaan Rata-rata

8

6.86a

7 6 5 4 3 2 1 0 1

2 Formula

3

Gambar 18. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter Rasa Fomulasi Utama Effervescent Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3 huruf yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf uji p = 0,05

Parameter penerimaan secara keseluruhan (Gambar 19) juga di uji dengan uji ANOVA pada taraf uji p = 0,05. Pengujian statistik menunjukkan

bahwa

skor

rata-rata

penerimaan

ketiga

formula

menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Uji statistik lanjut dengan uji Duncan pada ketiga sampel menunjukkan bahwa formula 3 berbeda nyata dengan formula 1 serta 2 namun formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2 pada taraf pengujian p = 0,05 (Lampiran 32). Secara umum, para panelis cenderung memilih formula 1 dan 2 sebagai formula terbaik. Hal ini dapat dilihat dari dua dari tiga parameter uji yaitu warna dan penerimaan secara keseluruhan menunjukkan formula 1 dan 2 berbeda secara nyata dengan formula 3 dan memberikan skor tertinggi di antara tiga formula yang ada. Akan tetapi, pada dua parmeter uji organoleptik baik warna dan penerimaan secara keseluruhan tidak

48

menunjukkan bahwa formula 1 dan 2 berbeda nyata. Oleh karena itu diperlukan pertimbangan tambahan untuk menentukan formula terbaik.

8.55a

8.78a 7.3b

Skor Kesukaan Rata-rata

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1

2 Formula

3

Gambar 19. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Penerimaan Keseluruhan Fomulasi Utama Effervescent Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3 huruf yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf uji p = 0,05

Pertimbangan tambahan yang dimaksudkan ialah mengenai keamanan bubuk ekstak kulit buah manggis. Dalam penelitian ini, belum dilakukan pengujian biokimia secara in vivo untuk memastikan efek komponen yang terdapat pada bubuk esktrak kulit manggis secara fisiologis. Selain itu, pengujian toksisitas ekstrak juga belum dilakukan dalam penelitian ini. Oleh karena pertimbangan keamanan dan kesehatan, formula 1 disarankan digunakan sebagai formula terbaik dengan penambahan ekstrak sebanyak 10 % dari total campuran. 3. Karateristik Produk Akhir Formula terbaik memiliki komposisi bubuk x %, aspartam x %, Nabikarbonat x%, asam sitrat x%, asam malat x %, PEG x%, dan sorbitol sebanyak x %. Produk yang dihasilkan memiliki rasa yang asam manis, mudah larut dan menggunakan pemanis rendah kalori. Dengan asumsi setiap tablet memiliki bobot 4,5 gram dan tidak ada kerusakan komponen bioaktif akibat interaksi kimia dengan bahan lain, setiap produk akan memiliki kandungan antosianin sebesar 0,51 mg, 3,82 mg kandungan

49

senyawa komponen fenolik, 0,27 mg -mangostin dan kapasistas antioksidan sebesar 8,87 mg. Produk terbaik diuji kualitas kimianya dengan analisis proksimat. Hasil uji proksimat dapat dilihat pada Tabel 9. Selain itu formula terpilih juga diuji nilai pH. Nilai pH formula terpilih menunjukan x Tabel 9. Karakteristik Produk Effervescent Ekstrak Kulit Manggis Terpilih Analisis

Metode

Hasil (%)

Kadar air

Gravimetri

x

Kadar Abu

Gravimetri

x

Kadar Protein

Kjedhal

x

Kadar Lemak

Soxhlet

x

Karbohidrat

By different

x

Hasil pengujian lanjut dari produk hanya berupa analisis proksimat dan pengujian pH. Hal ini disebabkan proses pembuatan produk belum optimum terutama pada tahapan granulasi. Tanpa proses granulasi yang baik, produk yang dihasilkan masih memiliki kekurangan dari segi kelarutan dan kemampuan pengempaan atau penabletan. Dari segi kelarutan, produk yang dihasilkan dalam penelitian ini masih belum dapat larut seperti produk yang ada dipasaran yaitu larut sempurna tanpa menghasilkan busa yang berlebihan. Hal ini disebabkan belum terbentuknya granula yang cukup besar sehingga proses kelarutan belum dapat terkendali lebih baik. Dari segi pengempaan, bahan-bahan yang dicampurkan belum dapat dikempa atau ditabletkan dengan baik karena sifatnya yang belum membentuk granula dengan sempurna sehingga pada saat pengempaan tablet yang dihasilkan mudah hancur.

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Hasil

penelitian

menunjukkan

kondisi

proses

terbaik

dalam

mengeringkan ekstrak kulit buah manggis dengan pengeringan semprot ialah dengan suhu inlet 160oC, suhu outlet 82 ± 2oC, dengan kecepatan alir 12.14 ml/menit serta bahan pengisi berupa maltodekstrin DE 15-20 sebanyak 15 % dari total larutan ekstrak. Bubuk yang dihasilkan memiliki kandungan antosianin sebanyak 23,29 ± 2,85 mg/g ekstrak terkapsul kering atau 1,13 ± 0,02 mg/g bubuk kering. Kadungan komponen fenol yang terdapat pada ekstrak ialah sebesar 188,40 ± 0,04 mg/g esktrak terenkapsul kering atau sebesar 8,49 ± 0,00 mg/g bobot sampel kering. Bubuk yang dihasilkan memiliki kapsitas antioksidan sebesar 428,72 ± 1,65 mg AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capcity) / g ekstrak terenkapsul kering (setara 42,8 % asam askorbat). Jumlah komponen bioaktif dari golongan xanthone berupa mangostin yang terdapat dalam ekstrak ialah sebesar 0,59 ± 0.00 mg /g sampel kering. Hasil formulasi terpilih memiliki komposisi bubuk esktrak kulit buah manggis sebanyak x %, aspartam sebanyak x %, natrium bikarbonat sebesar x%, asam sitrat sebesar x %, asam malat sebesar x %, PEG sebanyak x % dan sorbitol sebanyak x %. Formula ini dianalisis mutu kimianya dengan analisis proksimat dan nilai pH. Analisis proksimat menunjukkan bahwa produk memiliki kadar air sebesar x %, kadar abu sebesar x %, kadar protein sebesar x %, kadar lemak sebesar x % dan kadar karbohidrat by different sebesar x %. Formula terpilih menunjukan nilai pH x. Dengan asumsi produk memiliki bobot sebesar 4,5 gram dan tidak adanya kerusakan komponen bioaktif akibat rekasi dengan ingridien lain, maka per tablet berdasarkan ekstrak yang ditambahkan yaitu sebanyak 10 % akan memiliki kandungan antosianin sebanyak 0,51 mg, 84,78 mg kandungan senyawa komponen fenolik, 0,27 mg a-mangostin, dan kapasitas antioksidan setara 8,87 kali vitamin c.

51

B. Saran Saran untuk penelitian selanjutnya ialah melakukan uji biokimia lanjut dengan metode in vivo dan melakukan uji toksisitas pada bubuk yang dihasilkan. Selain itu diperlukan optimasi dalam pembuatan produk effervescent terutama dalam proses granulasi sehingga dapat menghasilkan produk yang lebih baik. Untuk penyempurnaan produk juga dapat diformulasi penambahan pewarna dan flavor.

52

DAFTAR PUSTAKA

Alamtsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Anonin. 1967. Toxicological Evaluation of some Antimicrobials, Antioxidants, Emulsifiers, Stabilizer Flour-Treatment Agents, Acid and Bases. FAO and WHO, Jenewa. . 1974. Toxicoogical Evaluation of some Antimicrobials, Antioxidants, Emulsifiers, Stabilizer Flour-Treatment Agents, Acid and Bases. FAO and WHO, Jenewa. . 2008. Keragaan Kondisi Manggis Indonesia. Makalah Direktur Jenderal Hortikultura. Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian, Jakarta . 2009. Malic Acid. http://www.wikipedia.org [26 Maret 2010] . 2009. Microencapsulated oral vaccine. http://www.yet2.com [26 Maret 2010] Ansel, C. H. 1989. Pengantar Untuk Bentuk Sediaan Farmasi. Universitas Indonesia, Jakarta Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. PT IPB PRess, Bogor AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. .2005. Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants,a nd Wines, J AOAC Int, 88: 1269 Ares, G., C. Barreiro, dan A. Gambaro. 2009. Alternative to reduce the bitterness, astringency dan characteristic flavour of antioxidant extract. Food, Research Int, 24: 871-878 Bhandari, B. R., N. Datta, R. Crooks, T. Howes, dan S. Rigby. 1997.A semiempirical approach to optimize the quantity of drying aids required to spray dry sugar-rich foods. Drying Tech, 15: 2509–2525 Branen, A. L., M. P. Davidso, dan Salminen (eds). 1990. Food Additivies, Marcel Dekker, INC, New York Cánovas, V.B. dan H.V. Mercado. 1996. Dehydration of Foods. Chapman & Hall, New York.

53

Chaveri, J.P., N.C. Rodriguez, M.O. Ibarra, dan J. M. P. Rojas. 2008. Medicinal properties of mangosteen (Garcinia mangostana). Food and Chem. Tech, 46: 3227-3239 Chengi, G.R. dan Ghobadian, B.2007. Spray Dryer for Fruit Juice Drying. World. J. Agri. Sci, (3) 2: 230-236 Chin, Y.W., H. A. Jung, H. Chai, W.J. Keller, and A.D. Kinghorn. 2008. Xanthones with Quinone Reductase-Inducing Activity from the Fruits of Garcinia mangostana (Mangosteen). J. Food. Chem, 69: 754-758 Duval, B., K. Shetty dan W.H. Thomas. 1999. Phenolic compounds and antioxidant properties in the snow alga Chlamydomonas nivalis after exposure to UV light. J. App. Phycolog, 11: 559-566 Dwivedi, B. K.1991. Sorbitol and Mannitol. Di dalam Nabor, L. O dan Gelardi, R.C.(ed). Alternative Sweeteners 2nd Edition, Revise and Expanded. Marcel Dekker, Inc, New York Ersus, S dan U. Yudagel. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota l.) by spray dryer. J. Food. Eng 80: 805-812 Faridah, D.N., F. Kusnandar, D. HErawati, H.D. Kusumaningrum, N. Wulandari, D. Indrasti. 2009. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Bogor Febriyanti. 2003. Formulasi Minuman Instan Markisa (Passiflora edulis f. edulis Sims)-Terung Belanda (Chyphomandra betacea Sendt). Skripsi. IPB, Bogor Fenema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd Edtion. Marcel Dekker, Inc. New York Filkova, I. dan A.S. Mujumdar. 1995. Industrial Spray Drying Systems. Di dalam : Mujumdar, A.S. (ed.) Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker, Inc. New York. Graf, E. dan I. S. Saguy.1991. Food Product Development: From Concept to Marketplace. England Chapman 7 Hall, New york Harper, H.A., V.W. Rodwell, and P.A. Mayes. 1979. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Terjemahan. Penerbit Buku Kedokteran E.G.C, Jakarta Holmer, B.E., R.C. Deis, dan W.H. Shazer. 1991. Aspartam. Di dalam Nabor, L. O dan Gelardi, R.C.(ed). Alternative Sweeteners 2nd Edition, Revise and Expanded. Marcel Dekker, Inc, New York Ichiyanagi T., M. M. Rahman, Y. Hanano, T. Konishi dan Y. Ikeshiro. 2007. Protocatechuic acid is not the major metabolite in rat bloodplasma after oral administration of cyanidin 3-O-b-D-glucopyranoside. Food. Chem, 105: 1032-1039 54

Jung, H.A., B.N. Su, W.J .Keller, R.G. Mehta, dan A.D. Kinghor. 2006. Antioxidant Xanthones from Pericarp of Garcinia mangostana (mangosteen). J. Agric. Food. Chem, 54: 2077-2082. Kennedy, J.F., Knill, C.J. and Taylor, D.W. 1995. Maltodextrins. In : Kearsley, M.W. and Dzyedzic, S.Z. (eds). Handbooks of Starch Hydrolisis Product and Their Derivate. Chapmen and Hall, Cambrige. Khalil. 1999. Pengaruh kandungan air dan ukuran partikel terhadap perubahan perilaku fisik bahan pakan lokal: kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan dan berat jenis. J. Media Peternakan, 1 (22): 1-11 Larrauri, J.A., P. Ruperez dan F. Saura-Calixto. 1997. Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agri. Food. Chem, 45: 1390-1393 Lee, R.E. 2009. Effervescent Tablet: Key facts about a Unique, Effective Dosage Form. Di dalam Tablets and Capsule. CSC Publishing. Lieberman.1992. Pharmaceutical Dosage Form, vol 1. Marcell Dekker, inc. New York Linberg, N., H. Engforsm dan T. Ericsson, 1992 Effervescent Pharmaceutical. Di dalam : Swarbrick, J dan Boylan J.C.(eds) Encyclopedia of Pharmaceutical Technology volume 5, Marcell Dekker, inc. New York dan H. Hansson, 2007. Effervescent Pharmaceutical. Di dalam : Swarbrick, J (ed) Encyclopedia of Pharmaceutical Technology 3rd Edition, Informa Healthcar, New York Kubo, I. N. Mastuda, P. Xiao, dan H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Deodecyl Gallate. J. Agr Food Chem, 50: 3533-3539 Matsumoto, K., Y.Akao, E. Kobayashi, K.Ohguchi, T. Ito, dan T. Tanaka. 2003. Induction of Apoptosis by Xanthones from Mangosteen in Human Leukemia Cell Lines. J. Nat. Prod, 66: 1124-1127 McDonald, M and M.W.J Kearley (ed). 1984. Use of Glucose Syrup in the Food Industry. Di dalam Glucose Syrup: Science dan Technology. Elvsevier Applied Science Publisher, London Meilgaard, M., G.V. Civille dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3 rd edition. CRC Press, New York. Okezie, B.O. dan A.B. Bello. 1988. Physicochemical and Functional Properties of Winged Bean Flour and Isolate Compared with Soy Isolate. J. Food Sci, 53 (2). Palopol, Y., S. Ketsa, D. Stevenson, J.M. Coonet, A.C. Allan, dan I.B. Fegurson. 2009. Colour development and quality of mangosteen (Garcinia 55

mangostana L.) fruit during ripening and after harvest. J. Postharvest. Bio and Tech, 51: 349-353 Pedroza-Islas, R., J. Alvarez-Ramirez dan E.J. Vernon-Carter. 2000. Using Biopolimer Blends for Shrimp Feedstuff Microencapsulation-II : Dissolution and Floatability Kinetics as Selection Criteria. Food Research International 33: 119-124 Pothitirat, W., dan Gritsanapan, W. 2008. Quantitative Analysis Of Total Mangostins In Garcinia Mangostana Fruit Rind. J Health Res, 22(4): 161166. Qosim, W.A. 2007. Kulit Manggis Sebagai Antioksidan. http://www.pikiranrakyat.com (tanggal 14 Desember 2008) Romeo, T.1991. Fundamental of Food Processing an Enginering 2nd edition. Chapman and Hall, New York Romper, H., 1996 Starch: Present Use and Future utilization, di dalam Van Bekkam, H., Ropper, H., da Varagen, A.G.J (ed). Carbohydrate as Organic Raw Material II. VCH Publisher, Weinhem Roos, Y. H., & M. Karel. 1991. Plasticizing effect of water on thermal behavior and crystallization of amorphous food models. J. Food Sci, 56: 38–43. Salimnen, S. dan A. Hallikainen., 1990. Sweeteners, di dalam Larry, A., Branen, Davidson, P.A., dan Salimnen, S. (ed). Food Additive. (ed). Marcell Dekker, inc, New York Sheftel, V.O., 2000. Indirect Food Additives and Polymers: Migration and Toxicology. CRC press LCC. Florida Shenck, F.W. dan R.E. Hebed.1992. Starch Hydrolysis Products. VCH Publisher, Inc, New York Shetty, K, O.F. Curtis, R.E. Levin, R. Wikowsky dan V. Ang. 1995. Prevention of vitrification associated with the in vitro shoot culture of oregano (Origanum vulgare) by Psuedomonas spp. J. Plant Physiol, 147: 447–451 Singh, R.P dan D.R. Heldman. 2001. Food Process Engineering. AVI Publ. Co., Inc. Wesport, Connecticut. Swarbrick, J dan J.C Boylan (Eds). 1992. Encyclopedia of Pharmaceutical Technology volume 5, Marcell Dekker, inc. New York Truong, V., B.R. Bhandari dan Tony Howes. 2005. Optimization of cocurrent spray drying process for sugar-rich foods: Part II—Optimization of spray drying process based on glass transition concept. J. Food. Eng, 71: 66-72

56

Wijaya, L. 2010. Mempelajari Kadungan Antioksidan esktrak Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana, l) pada Berbagai Pelarut, Suhu, dan Waktu Esktraksi. Skripsi. IPB, Bogor Wirakartakusumah, M.A., D. Hermanianto dan N. Andarwulan. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Yu, L., M. Zhao, B. Yang, Q. Zhao , dan Y. Jiang. 2007. Phenolic from Hull of Garcinia mangostana Fruit and Their Antioxidant Activities. J. Food. Chem, 104: 176-181 Zandernowski, R., S. Czaplicki, M. Nacsk. 2009. Phenolic acid profiles of Mangosteen fruits (Garcinia mangostana). J.Food. Chem, 112: 685-689

57

Lampiran 1. Data Presentase Ekstrak dalam Bubuk Suhu

Konsentrasi bahan pengisi

Ulang an 1

5%

160

Total Padatan 8.72%

Persentase bahan pengisi pada bubuk

Persenta se

57.31%

42.69%

2

8.53%

58.62%

41.38%

1

11.71%

85.43%

14.57%

2

11.72%

85.32%

14.68%

1

15.62%

96.04%

3.96%

10%

15% 2

15.83%

94.76%

5.24%

1

8.95%

55.85%

44.15%

5%

170

2

8.90%

56.20%

43.80%

1

12.72%

78.63%

21.37%

10% 2

12.40%

80.68%

19.32%

1

16.06%

93.41%

6.59%

15% 2

15.75%

95.22%

4.78%

1

8.56%

58.41%

41.59%

5%

178

2

8.22%

60.81%

39.19%

1

12.92%

77.41%

22.59%

10% 2

12.58%

79.50%

20.50%

1

16.50%

90.92%

9.08%

15% 2

16.47%

91.08%

Ratarata

SD

32.88%

0.01

11.07%

0.00

17.78%

0.01

36.44%

0.01

15.76%

0.01

17.65%

0.01

34.46%

0.02

17.39%

0.02

9.00%

0.00

8.92%

58

Lampiran 2. Data Warna Perlakuan Suhu Kosentrasi bahan pengisi

Ulangan

1

5% 2

Rata2 SD

1

160

10% 2

Rata2 SD

1

15% 2

Rata2 SD

L

a

b

80.66 80.4 79.95 80.34 79.77 77.25 78.69 78.57 79.45 1.19 81.44 81.07 80.08 80.86 82.19 80.6 80.07 80.95 80.91 0.78 84.7 82.65 80.61 82.65 85.15 82.72 84.49 84.12 83.39 1.10

19.11 18.86 18.58 18.85 15.22 18.59 18.84 17.55 18.20 1.54 17.39 16.93 16.84 17.05 17.2 15.82 15.32 16.11 16.58 0.81 16.28 19.9 16.34 17.51 15.7 15.3 15.56 15.52 16.51 0.90

15.45 15.17 15.88 15.5 15.29 16.01 16.83 16.04 15.77 0.60 15.49 15.11 14.69 15.10 13.76 12.32 12.35 12.81 13.95 1.18 12.09 13.32 12.74 12.72 12.36 11.21 12.45 12.01 12.36 0.58

59

Perlakuan Suhu Kosentrasi bahan pengisi

Ulangan 1

5% 2 Rata2 SD

1 170

10% 2 Rata2 SD

1 15% 2 Rata2 SD

L 82.81 82.73 83.15 82.90 84.1 84.56 84.42 84.36 83.63 0.68 85.23 83.32 86.03 84.86 83.96 85.17 85.79 84.97 84.92 0.66 86.23 89.45 87.88 87.85 88.53 88 88.98 88.50 88.18 0.45

a 15.23 15.15 15.11 15.16 14.68 15.05 14.66 14.80 14.98 0.23 12.85 12.62 13.35 12.94 13.32 12.77 13.38 13.16 13.05 0.26 11.83 11.66 11.62 11.70 11.8 11.94 11.76 11.83 11.77 0.09

b 12.97 13.01 12.79 12.92 13.44 13.78 13.21 13.48 13.20 0.32 10.75 10.57 11.16 10.83 10.63 10.39 11.28 10.77 10.80 0.33 10.57 10.11 10.13 10.27 10.22 10.05 10.13 10.13 10.20 0.09

60

Perlakuan Suhu Kosentrasi bahan pengisi

Ulangan

1 5% 2 Rata2 SD

1 178

10% 2 Rata2 SD

1 15% 2 Rata2 SD

L 83.11 82.25 83.97 83.11 83.55 84.69 82.62 83.62 83.37 0.77 83.93 85.37 86.08 85.13 87.67 86.48 86.83 86.99 86.06 0.94 87.39 87.07 86.81 87.09 89 87.22 88.42 88.21 87.65 0.82

a 16.23 15.54 15.67 15.81 16.21 15.83 16.32 16.12 15.97 0.23 12.99 13.32 13.75 13.35 12.98 13.26 13.59 13.28 13.32 0.22 13 13.42 13.05 13.16 12.64 12.4 12.68 12.57 12.87 0.28

b 13.42 13.31 12.96 13.23 13.72 13.42 14.01 13.72 13.47 0.30 10.92 10.89 11.63 11.15 11.17 11.56 11.24 11.32 11.24 0.17 10.56 10.73 10.53 10.61 10.48 10.1 10.6 10.39 10.50 0.21

61

Lampiran 3. Data Uji Statistik Warna Parameter L Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares 138.949(a)

Source Corrected Model

8

Mean Square 17.369

127748.276

1

127748.276

Suhu

80.821

2

Bahan_Pengisi Suhu * Bahan_Pengisi

56.560 1.567 7.262 127894.486

Intercept

Error Total Corrected Total

df

146.210 a R Squared = .950 (Adjusted R Squared = .906)

Sig. .000

40.411

F 21.526 158324.19 6 50.083

2 4

28.280 .392

35.049 .486

.000 .747

9 18

.807

.000 .000

17

Post Hoc Tests Suhu Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Suhu 160 178

N

170 Sig.

6 6

1 81.2483

2 85.6917

6

85.7933 1.000 .849 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .807. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05.

Bahan_Pengisi Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Bahan_Pengisi 5 10 15 Sig.

N 6 6 6

1 82.1483

2

3

84.1017

1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .807. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05.

86.4833 1.000

62

Lampiran 4. Data Uji Statistik Warna Parameter a Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares 74.244(a) 3949.235 48.762

Source Corrected Model Intercept Suhu Bahan_Pengisi Suhu * Bahan_Pengisi Error Total

df 8 1 2

Mean Square 9.280 3949.235 24.381

F 22.853 9725.050 60.039

Sig. .000 .000 .000

23.429 2.052

2 4

11.715 .513

28.848 1.263

.000 .352

3.655 4027.133

9 18

.406

Corrected Total

77.899 a R Squared = .953 (Adjusted R Squared = .911)

17

Post Hoc Tests Suhu Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Suhu 170 178

N

160 Sig.

6 6

1 13.2900 14.0483

2

6

17.0983 .069 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .406. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05.

Bahan_Pengisi Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Bahan_Pengisi 15 10 5

N 6 6 6

1 13.7033

2

14.3517 16.3817

Sig.

.112 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .406. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05.

63

Lampiran 5. Data Uji Statistik Warna Parameter b Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares 54.903(a) 2784.570 25.300

Source Corrected Model Intercept Suhu Bahan_Pengisi Suhu * Bahan_Pengisi Error Total

8 1 2

Mean Square 6.863 2784.570 12.650

F 18.749 7607.190 34.559

Sig. .000 .000 .000

29.269 .334

2 4

14.635 .083

39.980 .228

.000 .916

3.294 2842.767

9 18

.366

Corrected Total

df

58.197 a R Squared = .943 (Adjusted R Squared = .893)

17

Post Hoc Tests Suhu Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Suhu 170 178

N

160 Sig.

6 6

1 11.4383 11.7717

2

6

14.1033 .365 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .366. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05.

Bahan_Pengisi Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Bahan_Pengisi 15 10 5 Sig.

N 6 6 6

1 11.0950

2

3

12.0667

1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .366. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05.

14.1517 1.000

64

Lampiran 6. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin, Suhu

Kosentrasi bahan pengisi 5%

160

10% 15% 5%

170

10% 15% 5%

178

10% 15%

Ulang an 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Bobot rendemen (g) 14.3241 19.2489 21.2157 27.7316 29.5616 28.6984 26.3142 27.0245 23.5656 26.2611 41.8799 39.5985 18.3412 20.2052 23.9918 22.9678 23.2617 25.5238

Bobot sampel (g) 100 100 100 100 80 80 100 100 80 80 80 80 80 80 60 60 60 60

Bobot maltodeks trin (g) 40 36 80 80 93 99 37 37.5 58 67 85.5 93 30.5 32 45 49 67.5 75

Rendeme n (%) 10.23 14.15 11.79 15.41 17.09 16.03 19.21 19.65 17.08 17.86 25.31 22.89 16.60 18.04 22.85 21.07 18.24 18.91

Ratarata 12.1 9

SD

13.6 0

2.5 6

16.5 6

0.7 5

19.4 3

0.3 2

17.4 7

0.5 6

24.1 0

1.7 1

17.3 2

1.0 2

21.9 6

1.2 6

18.5 8

0.4 7

2.7 7

65

Lampiran 7. Data Uji Statistik Rendemen Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares 222.205(a) 5774.754 132.917

Source Corrected Model Intercept Suhu Bahan_Pengisi Suhu * Bahan_Pengisi Error Total Corrected Total

df 8 1 2

Mean Square 27.776 5774.754 66.458

F 11.922 2478.725 28.526

Sig. .001 .000 .000

35.795 53.494

2 4

17.897 13.373

7.682 5.740

.011 .014

20.968 6017.926

9 18

2.330

243.173 a R Squared = .914 (Adjusted R Squared = .837)

17

Post Hoc Tests Interaksi Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Interaksi 160,5 160,10 160,15 178,5 170,10 178,15 170,5 178,10 170,15 Sig.

N 2 2 2 2

1 12.192550 13.596450

2

3

4

5

13.596450 16.560100

16.560100 17.319400

2 2

17.470600 18.575500

2 2

19.430800

18.575500 19.430800 21.960350

21.960350

.063

24.097200 .195

2

.382 .084 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.330. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

.116

66

Lampiran 8. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tepung Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin Suhu

Kosentrasi bahan pengisi

Ulang an

Bobot Rendemen (g)

Bobot Ekstrak + maltodekstin (g)

1

14.3241

690

8.72

2

19.2489

688

8.53

1

21.2157

718

11.71

2

27.7316

664

11.72

1

29.5616

596

15.62

2

28.6984

637

15.83

1

26.3142

612

8.95

2

27.0245

644

8.9

1

23.5656

488

12.72

2

26.2611

601

12.4

1

41.8799

583

16.06

2

39.5985

627

15.75

1

18.3412

523

8.56

2

20.2052

580

8.22

1

23.9918

411

12.97

Total Padatan( Yield %)

5%

160

10%

15%

5%

170

10%

15%

5%

178

10% 2

22.9678

462

12.58

1

23.2617

418

16.5

15% 2

25.5238

480

16.47

23.8 1 32.8 0 25.2 3 35.6 4 31.7 5 28.4 6 48.0 4 47.1 5 37.9 6 35.2 4 44.7 3 40.1 0 40.9 7 42.3 8 45.0 1 39.5 2 33.7 3 32.2 9

Ratarata

SD

28.3 0

6.36

30.4 3

7.36

30.1 1

2.33

47.6 0

0.63

36.6 0

1.93

42.4 1

3.27

41.6 7

1.00

42.2 6

3.88

33.0 1

1.02

67

Lampiran 9. Data Uji Statistik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tepung Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares 746.892(a) 24553.154

df 8 1

Mean Square 93.362 24553.154

F 6.371 1675.463

Sig. .006 .000

Suhu Bahan_Pengisi

513.175 50.621

2 2

256.587 25.310

17.509 1.727

.001 .232

Suhu * Bahan_Pengisi Error

183.097 131.891

4 9

45.774 14.655

3.124

.072

25431.938 878.783

18 17

Total Corrected Total

a R Squared = .850 (Adjusted R Squared = .717)

68

Lampiran 10. Data Total Padatan Ekstrak Kulit Manggis dengan Maltodekstrin Suhu

Konsentarasi bahan pengisi

Ulangan 1

5% 2 1 160

10% 2 1 15% 2 1 5% 2 1

170

10% 2 1 15% 2

W

W1

W2

5.0005

6.6818

6.246

Total padatan (%) 8.72

5.0001

6.1062

5.6695

8.73

5.0514

6.355

5.9254

8.50

5.0305

6.0448

5.6144

8.56

5.0023

6.8303

6.2466

11.67

5.0027

6.2577

5.6702

11.74

5.0011

6.512

5.9263

11.71

5.0007

6.2014

5.6148

11.73

5.0011

7.0198

6.2442

15.51

5.0002

6.4562

5.6698

15.73

5.001

6.7184

5.9236

15.89

5.0008

6.4011

5.616

15.70

5.0022

6.6912

6.2465

8.89

5.0024

6.1234

5.6725

9.01

5.0018

6.3734

5.9257

8.95

5.0022

6.0609

5.6185

8.84

5.0036

6.8802

5.2441

32.70

5.0049

6.3037

5.667

12.72

5.0043

6.5446

5.9235

12.41

5.0028

6.2325

5.6132

12.38

5.004

6.7391

5.936

16.05

5.0047

6.4322

5.628

16.07

5.0034

7.0487

6.2594

15.78

5.0007

6.4713

5.6847

15.73

Rata-rata

Rata-rata

SD

8.63

0.14

11.71

0.01

15.71

0.13

8.92

0.04

17.55

7.29

15.91

0.22

8.72 8.53 11.71 11.72 15.62 15.80 8.95 8.90 22.71 12.40 16.06 15.75

69

Suhu

Konsentarasi bahan pengisi

Ulangan 1

5% 2 1 178

10% 2 1 15% 2

5.0005

6.3611

5.9372

Kadar air % 8.48

5.0059

6.0614

5.6288

8.64

5.0033

6.6752

6.2597

8.30

5.004

6.092

5.6846

8.14

5.0018

6.5861

5.9373

12.97

5.0015

6.2699

5.6265

12.86

5.0037

6.888

6.2599

12.55

5.0027

6.3185

5.6879

12.61

5.0008

6.6384

5.8144

16.48

5.0014

5.7188

4.8926

16.52

5.0014

5.8189

4.9946

16.48

5.0007

5.967

5.1438

16.46

W

W1

W2

Rata-rata

Rata-rata

SD

8.39

0.24

12.75

0.24

16.48

0.02

8.56 8.22 12.92 12.58 16.50 16.47

70

Lampiran 11. Data Total Padatan Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Suhu

Konsentarasi bahan pengisi

Ulangan 1

5% 2 1 160

10% 2 1 15% 2 1 5% 2 1

170

10% 2 1 15% 2

W (g)

W1 (g)

W2 (g)

0.754

5.3331

4.6368

Kadar air % 92.35

0.7248

5.1779

4.509

92.29

0.7584

5.3499

4.6557

91.53

0.61

5.9041

5.339

92.64

0.96

5.6156

4.7397

91.24

0.8006

5.8435

5.1111

91.48

1.6664

6.098

4.5546

92.62

0.9993

5.6678

4.7434

92.50

0.6618

5.6528

5.0374

92.99

1.1315

5.3526

4.2673

95.92

1.3091

5.9625

4.7581

92.00

1.1047

5.5608

4.5477

91.71

1.1315

5.8447

4.7659

95.34

0.4781

4.7332

4.2776

95.29

0.9736

6.0088

5.1034

93.00

1.2687

6.1117

4.9348

92.76

1.0683

5.4046

4.3849

95.45

1.3486

5.8125

4.5264

95.37

0.9424

5.3523

4.4575

94.95

1.1107

6.0665

5.0142

94.74

1.2257

5.9772

4.81

95.23

1.2087

7.3335

6.181

95.35

1.4825

5.7891

4.3884

94.48

1.6455

6.1477

4.5837

95.05

Rata-rata

Rata-rata

SD

92.20

0.16

91.96

0.85

93.15

1.84

94.10

1.72

95.13

0.40

95.03

0.37

92.32 92.09 91.36 92.56 94.45 91.86 95.32 92.88 95.41 94.85 95.29 94.76

71

Suhu

Konsentarasi bahan pengisi

Ulangan 1

5% 2 1 178

10% 2 1 15% 2

0.6731

5.4477

4.8224

Kadar air % 92.90

1.009

5.9551

5.0156

93.11

1.1599

6.0817

5.0127

92.16

1.3254

6.0035

4.7827

92.11

1.0915

5.8005

4.784

93.13

0.9008

5.5035

4.6648

93.11

1.0655

6.0336

5.0407

93.19

1.0313

5.8173

4.8593

92.89

1.6558

5.8982

4.3489

93.57

1.1045

5.5535

4.5193

93.64

1.4613

6.5023

5.1376

93.39

1.3492

5.903

4.6488

92.96

W

W1

W2

Rata-rata

Rata-rata

SD

92.57

0.61

93.08

0.06

93.39

0.30

93.01 92.14 93.12 93.04 93.60 93.17

72

Lampiran 12. Data Kadar Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Suhu

Konsentrasi Bahan Pengisi

Ulan gan

Bobot Sampel (g)

1

1.0026

5%

160

2

1.0024

1

1.0025

10% 2

1.0023

1

1.0023

15% 2

1.0023

1

1.0017

5%

170

2

1.0024

1

1.0005

10% 2

1.0012

1

1.0013

15% 2

1.0020

pH 1

pH 4.5

520

700

520

700

0.492

0.161

0.304

0.182

0.494

0.162

0.304

0.182

0.384

0.098

0.323

0.173

0.388

0.096

0.327

0.174

0.222

0.05

0.166

0.075

0.226

0.05

0.169

0.074

0.251

0.044

0.209

0.083

0.251

0.046

0.211

0.083

0.184

0.063

0.182

0.127

0.184

0.063

0.183

0.125

0.17

0.042

0.145

0.079

0.17

0.045

0.144

0.08

0.38

0.083

0.298

0.123

0.382

0.083

0.299

0.122

0.352

0.06

0.26

0.092

0.351

0.059

0.261

0.093

0.238

0.047

0.196

0.076

0.238

0.047

0.199

0.075

0.238

0.047

0.2

0.076

0.238

0.048

0.199

0.076

0.2

0.058

0.149

0.078

0.2

0.059

0.15

0.078

0.182

0.046

0.135

0.07

0.181

0.047

0.136

0.068

Total Padatan

Total ekstrak dalam bubuk

92.32%

42.690%

92.09%

41.385%

91.36%

14.575%

92.56%

14.682%

94.45%

3.957%

91.86%

5.244%

95.32%

44.146%

92.88%

43.804%

95.41%

21.365%

94.85%

19.324%

95.29%

6.594%

94.76%

4.777%

Konsentrasi Antosinin (mg/L) 176.66 177.50 118.90 121.52 202.65 202.65 198.60 188.79 588.41 561.67 428.86 421.94 96.67 96.67 101.55 101.55 116.27 109.72 121.95 121.95 376.87 366.26 522.76 485.95

Ratarata

Ratarata

SD

148.64

40.2 1

198.18

6.33

500.22

105. 81

99.11

3.45

117.47

6.33

437.96

93.9 0

177.08

120.21 202.65

193.70 575.04

425.40

96.67 101.55

113.00

121.95

371.56 504.36

73

Suhu

Konsentrasi Bahan Pengisi

Ulan gan

Bobot Sampel (g)

1

1.0004

5% 2 1 178

1.0013 1.0005

10% 2

1

1.0005

1.0027

pH 1

2

1.0015

Total Padatan

Total ekstrak dalam bubuk

93.01%

41.585%

Konsentrasi Antosinin (mg/L)

520

700

520

700

0.368

0.085

0.273

0.127

0.369

0.085

0.274

0.126

117.39 97.90

118.25

0.361

0.09

0.301

0.136

0.362

0.089

0.301

0.138

0.239

0.047

0.179

0.076

0.239

0.047

0.179

0.074

138.08 133.00

0.246

0.053

0.187

0.07

0.246

0.053

0.187

0.069

0.188

0.035

0.143

0.056

0.186

15%

pH 4.5

0.035

0.144

92.14%

39.195%

93.12%

22.587%

93.04%

20.502%

93.60%

9.082%

101.60 141.26

131.25 258.60

0.056

246.84 192.49

0.159

0.029

0.133

0.051

0.159

0.028

0.135

0.05

93.17%

8.925%

184.47

Ratarata

Ratarata

SD

108.79

12. 78

135.90

5.3 4

220.60

45. 42

117.82

99.75 139.67

132.12

252.72

188.48

74

Lampiran 13. Data Uji Statistik Kadar Antosinin Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares 880.742(a)

Source Corrected Model

8

Mean Square 110.093

F 16.529

Sig. .000

1 8

2149.184 110.093

322.681 16.529

.000 .000

59.944 9 3089.869 18 Corrected Total 940.686 17 a R Squared = .936 (Adjusted R Squared = .880)

6.660

Intercept Interaksi

df

2149.184 880.742

Error Total

Post Hoc Tests Interaksi Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Interaksi 170,5 178,5

N

1

170,10 178,10

2 2 2 2

4.955300 5.439350 5.873550 6.794750

160,5 160,10

2 2

7.432200 9.908750

178,15 170,15

2 2

11.030000

160,15 Sig.

2

2

21.898050

25.010950 .061 .258 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 6.660. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

75

Lampiran 14. Data Total Fenol Ekstrak dan Bubuk Kulit Buah Manggis Suhu

Konsentrasi bahan pengisi

Ulan gan

Esktrak

Bobot Sampel

0.9799

1

1.0004

5% 2 1 160

1.0005 1.0001

10% 2

1

1.0011

1.0015

15% 2

1.0008

Total Padatan

Total esktrak dalam bubuk

Total Fenol (mg/g)

Absorbansi

Total Fenol

0.554

9.23E+00

2.36E+02

0.554

9.23E+00

2.36E+02

0.56

9.33E+00

2.39E+02

0.56 0.53

9.33E+00

2.39E+02

0.53

4.42E+01

1.12E+02

0.602

5.02E+01

1.32E+02

0.602

5.02E+01

0.231

1.93E+01

0.231

1.93E+01

1.45E+02

0.213

1.78E+01

1.30E+02

0.213

1.78E+01

0.243

8.10E+00

4.42E+01

3.99%

92.32%

-

42.69%

92.09%

41.38%

91.36%

14.57%

92.56%

14.68%

94.45%

3.96%

1.12E+02

1.32E+02 1.45E+02

1.30E+02 2.16E+02

0.243

8.10E+00

2.16E+02

0.232

7.73E+00

1.60E+02

0.232

7.73E+00

91.86%

5.24%

1.60E+02

Rata-rata (mg/g)

Ratarata(mg/ g)

SD

237.44

0.00

121.80

0.01

137.51

0.01

188.40

0.04

236.16

238.72 112.02

131.57 144.55

130.47

216.40 160.41

76

Suhu

Konsentrasi bahan pengisi

Ulan gan

Bobot Sampel

1

0.9997

5% 2 1 170

1.0000 1.0020

10% 2

1

1.0029

1.0020

15% 2 1

1.0010 1.0010

5% 2 1 178

1.0014 0.9999

10% 2

1

1.0024

2.0023

15% 2

2.0023

Absorbansi

Total Fenol (Kurva standar) (ppm)

Total Padatan

Total esktrak dalam serbuk

95.3182%

44.15%

Total Fenol (mg/g)

0.732

2.44E+01

0.732

2.44E+01

5.80E+01

0.86

2.87E+01

7.05E+01

0.86

2.87E+01

92.8797%

43.80%

95.41%

21.37%

5.80E+01

7.05E+01

0.34

1.13E+01

0.34

1.13E+01

5.55E+01

0.364

1.21E+01

6.60E+01

0.364

1.21E+01

0.296

9.87E+00

0.296

94.85%

19.32%

95.29%

6.59%

5.55E+01

6.60E+01 1.57E+02

9.87E+00

1.57E+02

0.256

8.53E+00

1.88E+02

0.256

8.53E+00

0.698

2.33E+01

94.76%

4.78%

93.01%

41.59%

1.88E+02 6.01E+01

0.7

2.33E+01

6.03E+01

0.55

1.83E+01

5.07E+01

0.55

1.83E+01

0.299

9.97E+00

0.299

9.97E+00

0.27

9.00E+00

0.27

9.00E+00

0.33

1.10E+01

0.33

1.10E+01

0.408

1.36E+01

0.408

1.36E+01

92.14%

39.19%

93.12%

22.59%

93.04%

20.50%

93.60%

9.08%

93.17%

8.92%

5.07E+01 4.74E+01 4.74E+01 4.71E+01 4.71E+01 6.46E+01 6.46E+01 8.17E+01 8.17E+01

Rata-rata (mg/g)

Ratarata(mg/ g)

SD

64.2319

0.01

60.7496

0.01

172.510 0

0.02

55.4396

0.01

47.2304

0.00

73.1520

0.01

58.0035

70.4603 55.4881

66.0111

156.7060

188.3141 60.1829

50.6964 47.3923

47.0684

64.6240 81.6801

77

Lampiran 15. Data Uji Statistik Total Fenol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares 46433.135(a)

Source Corrected Model

8

Mean Square 5804.142

F 19.486

Sig. .000

1 8

188507.005 5804.142

632.859 19.486

.000 .000

2680.792 9 237620.933 18 Corrected Total 49113.927 17 a R Squared = .945 (Adjusted R Squared = .897)

297.866

Intercept Interaksi

df

188507.005 46433.135

Error Total

Post Hoc Tests Interaksi Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Interaksi 178,10 178,5 170,10 170,5 178,15 160,5 160,10 170,15 160,15 Sig.

N 2

1 47.230350

2 2

55.439650 60.749600

2 2

64.231900 73.152050

2 2 2

2

121.79760 0 137.50900 0

3

4

137.50900 0 172.51005 0

2

.198 .386 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 297.866. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

.073

172.51005 0 188.40180 0 .381

78

Lampiran 16. Kurva Standar Analisis Total Fenol, Kurva Standar Analisis mangostin, Data Kadar -mangostin Kurva Standar Analisis Total Fenol A b s o r b a n s

1 0,8 0,6 i

0,4

y = 0,0039x R² = 0,9962

0,2 0 0

50

100

150

200

250

Konsentrasi Asam Galat (ppm)

Kurva Standar Analisis -mangostin 1 A b s o r b a n s i

y = 1,0307x R² = 0,9945

0,8 0,6 0,4 0,2 0 0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Konsentrasi (ppm)

Data Kadar -mangostin Jenis Sampel Ekstrak Bubuk

Bobot samp el (g) 9.887 6 1.000 3

Absorban si 0.252 0.283 0.56 0.565

Kosentrasi mangostin (kurva standar) 0.24 0.25 0.54 0.55

Total padata n 3.99% 3.99% 93.15% 93.15%

Kosentrasi mangostin (mg/L) 310.08 348.22 58.35 58.87

Rata rata 329. 15

26. 97

58.6 1

0.3 7

SD

79

Lampiran 17. Kurva Standar DPPH, Data analisis DPPH, Data Analisis Kelarutan Kurva Standar DPPH 1,6 A b s r o b a n s i

1,4 1,2 1 0,8 0,6

y = -0.0001x + 1.401 R² = 0.991

0,4 0,2 0 0

200

400Kosentrasi 600 (ppm)800

1000

1200

Data Analisis DPPH Jenis Sampel

Bobot sampel

Ekstrak

9.9115

Bubuk

2.0005

Absorb ansi 0.835 0.84 0.668 0.664

Kapasitas antioksidan (kurva standar) 283 280.5 36.65 36.85

Total Padatan 3.99% 3.99% 93.15% 93.15%

Kapasitas antioksidan (mg/g) 715.60 709.29 427.56 429.89

Ratarata

SD

712. 45

4.4 7

428. 75

1.6 5

Ratarata

SD

3.19

0.39

Data Analisis Kelarutan Ulangan 1 2

Bobot Sampel (g) 0.9999 1.0007 0.9999 1.0003

Bobot kertas saring 0.6127 0.6206 0.5797 0.6032

Bobot kertas saring+ sampel kering 0.6365 0.6511 0.6146 0.6328

Total padatan tak larut (%) 2.56 3.27 3.75 3.18

Ratarata 2.91 3.46

80

Lampiran 18. Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Tanpa Pemadatan, Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Pemadatan Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Tanpa Pemadatan Ulangan 1 2

Bobot Sampel (g) 3.9665 4.3028 4.0466 4.3091

Densitas kamba (kg/m3)

Ratarata

SD

415.63

3.05

413.47 417.79

Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Pemadatan

Ulangan 1 2

Bobot Sampel 5.0307 5.1542 5.0523 4.9509

Densitas kamba (kg/m3)

Rata-rata

SD

504.7025

6.42

509.245 500.16

81

Lampiran 19. Lembar Kuisioner Uji Rating Hedonik Formulasi Dasar Effervescent Uji Rating Hedonik Produk : Effervescent Ekstrak Kulit Manggis Nama : ………………………………..

Tanggal : ............................

Instruksi 1. Ciciplah setiap contoh dari kiri ke kanan satu per satu. 2. Evaluasi rasa manis, rasa asam dan tingkat kesukaan secara keseluruhan masing – masing sampel uji 3. Berilah tadna berupa gari vertikal di atas gari horizontal yang tersedia serta tuliskan di atas garis vertikal tersebut kode masing-maisng sampel uji Rasa Manis Sangat tidak suka

Sangat suka

Rasa Asam Sangat tidak suka

Sangat suka

Kesuluruhan Sangat tidak suka

Sangat Suka

82

Lampiran 20. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar Parmeter Rasa Manis Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 2.85 11.1 3.25 10.65 3.1 4.05 9.65 6.95 8.45 7.05 5.3 6 1.15 4.2 3.9 0.3 13.7 3.8 12 3.5 3.6 1.25 1.25 4 6.25 6.3 7.55 9 8.6 3.2 5.73

2 12.5 7.2 6.2 9.6 5.3 7.75 9.65 6.5 8.45 7.95 12.9 7.4 9.65 5.1 4.2 0.85 10.55 2.8 12.7 1.2 5.25 2.5 4.05 4.6 11.3 7.05 11.65 7.7 9.75 2.5 7.16

3 4.7 8.8 10.1 10.1 7.75 8.85 9.45 7.5 10.1 9.25 8.05 8.9 4.7 3.1 5.15 4.85 11.5 9 13.45 12.45 8.75 5.15 8.95 5.1 9.6 7.9 9.5 7.2 10.65 1.35 8.06

4 11.2 12.4 11.7 11.9 12.35 6.75 9.65 5.85 12.25 11.5 9.8 8.45 5.9 8 9.35 6.45 14.5 10.3 10.4 7.8 5.22 11.1 12.55 9 7.45 9.5 8.4 8.7 11.95 7.45 9.59

5 10.35 11.8 7.9 11.6 15 4.85 9.65 4.7 10.1 12.9 10.3 7.9 5.9 7.1 11.5 7.7 12.95 11.7 11.25 12.45 10.7 14.2 14.6 11.35 8.45 10.25 6.15 9.7 13.1 9.85 10.20

6 6.7 10 9.25 11.35 10.1 6.75 9.45 5.15 10.1 10.4 6.55 12 7.15 6.1 8.15 5..25 12.1 8 9.7 7.8 6.95 7.05 12.55 6.95 10.35 8.7 10.65 8.25 10.95 5.55 8.49

83

Lampiran 21. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar Parmeter Rasa Asam Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 2.55 8.15 2.8 6 1.9 6.3 9.55 4.95 7.35 7.15 4.35 3.6 1.4 4.8 3.5 0.75 10.5 3.45 8.15 1.25 2.45 2.7 3.95 1.15 11.5 4.3 8.5 7.95 9.5 2.65 5.10

2 3.95 9.95 4.95 5.35 3 5.65 9.55 6.9 10.3 8.35 6.05 5.85 2.3 3.5 4.85 1.5 8.25 4.5 9 3.7 3.3 2.25 1.05 2.05 6.65 4.95 9.75 3.35 10.75 3.75 5.51

3 12.85 11.2 9.15 6.65 5.3 8.25 9.55 8.6 10.3 9.65 6.8 12 4.5 6.55 6.2 2 7.4 8.05 9.85 3.7 7.8 7.8 14.6 2.65 8.95 11.95 9.75 4.7 11.3 5.25 8.11

4 10.3 12.55 9.85 7.4 7.9 6.85 9.25 7.55 12.1 12.5 13.3 10.1 7.45 9.25 9.5 4.9 13.2 8.6 11.65 12.45 7.05 10.1 14.6 7.55 10.45 11.5 11.3 3.05 10.3 8.15 9.69

5 5.2 9.1 8.5 8.05 10.3 4.45 9.8 6.45 7.35 13.5 9.25 4.6 5.95 8.15 11.5 5.85 9.8 9.3 12.6 7.95 7.9 13.9 14.6 11.3 7.85 5.65 6.3 1.8 13.4 7.55 8.60

6 11.45 6.6 10.55 8.3 15 9.15 9 5.7 10.3 10.9 11.75 11.6 9.35 2.4 8.35 3.45 9.1 7.25 10.75 12.45 5.3 8.75 12.4 4.4 13 12.4 7.55 4.05 11.1 6.55 8.96

84

Lampiran 22. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar Penerimaan Keseluruhan Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 2.9 12 3.35 11 3.35 7.7 10.05 7.15 6.95 6.8 4.75 4.9 1.4 3.65 3.45 0.25 4.55 5.6 8.5 1.15 3.3 3.65 4 1.55 7.5 4.45 9.45 9.6 8.8 3.1 5.50

2 3.9 9.25 5.9 9.1 6.5 6.15 10.05 7.7 10.3 8 5.5 5.6 3.45 2.3 4.95 0.6 12.25 6.25 9.1 3.75 5.75 1.1 1 2.75 8.25 5.2 10.9 8.5 10.2 1.55 6.19

3 10.35 10.5 10.35 10 9.05 10.3 9.85 9.3 8.35 9.2 6.35 8.25 4.85 6.05 6.5 0.9 12.7 8.55 10.1 12.55 6.6 7.05 12.5 3.65 5.2 12.1 8.55 7.5 11.3 4.75 8.44

4 10.75 13.25 10.2 11.55 11.2 6.9 9.6 8.45 12.2 12 12.9 9.25 6.95 8.3 9.45 1.45 14.9 9.95 11.8 12.55 8.6 8.3 14.45 7.65 10 11.5 6.35 10.55 12.5 8 10.05

5 12.8 11.3 7.35 10.6 13.5 5.35 10.2 4.98 7.95 13.6 7.1 6.2 5.8 5.8 11.6 1.75 14.3 10.6 12.2 12.55 7.75 8.8 14.45 11.5 6.5 6 7.6 11.5 13.5 10.3 9.45

6 5.3 8.35 9.05 12.1 15 9.25 9.3 6.85 10.3 10.45 11.2 8.65 8.9 5.95 8.55 1.2 13.35 8.95 10.95 8.2 4.85 7.7 12.5 5.15 9.2 12.7 8.55 6.5 11.8 6.5 8.91

85

Lampiran 23. Data Analisis Statistik Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar Parameter Rasa Manis Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model Panelis

Type III Sum of Squares 13285.779(a) 676.872

Sampel Error

400.190 754.950

df 35 29

Mean Square 379.594 23.340

F 72.907 4.483

Sig. .000 .000

5 145

80.038 5.207

15.373

.000

Total 14040.728 180 a R Squared = .946 (Adjusted R Squared = .933)

Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Sampel 1 2 3 4 5 6 Sig.

N 30 30 30 30

1 5.7317

2

3

4

5

8.0633 8.6667

8.6667

7.1600 8.0633

30 30

1.000 .127 .308 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 5.207. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

9.5940

9.5940 10.1983

.118

.307

86

Lampiran 24. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent Dasar Parameter Rasa Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model Panelis

Type III Sum of Squares 11779.256(a) 718.986

Sampel Error

539.221 832.277

df 35 29

Mean Square 336.550 24.793

F 58.634 4.319

Sig. .000 .000

5 145

107.844 5.740

18.789

.000

Total 12611.533 180 a R Squared = .934 (Adjusted R Squared = .918)

Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Sampel 1

N 30

2 3

30 30

6 4

30 30

5 Sig.

30

1 5.1033

2

3

5.5100 8.0100 8.5950 8.9633

8.5950 8.9633

9.6900 .512 .148 .096 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 5.740. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

87

Lampiran 25. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent Dasar Penerimaan Keseluruhan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model Panelis

Type III Sum of Squares 13358.215(a) 1014.830

Sampel Error

451.146 696.220

df 35 29

Mean Square 381.663 34.994

F 79.488 7.288

Sig. .000 .000

5 145

90.229 4.802

18.792

.000

Total

14054.435 180 a R Squared = .950 (Adjusted R Squared = .939)

Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Sampel 1 2

N 30 30

1 5.8267 6.1933

2

3 4

30 30

8.4417 8.8100

6 5 Sig.

30 30

9.4477

3

9.4477 10.0500

.518 .095 .289 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 4.802. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

88

Lampiran 26. Lembar Kuisioner Uji Organleptik Formulasi Effervescent Utama Uji Rating Hedonik Produk : Effervescent Ekstrak Kulit Manggis Nama : ………………………………..

Tanggal : ……………………………

Instruksi 1. Ciciplah setiap contoh dari kiri ke kanan satu per satu. 2. Evaluasi rasa manis, rasa asam dan tingkat kesukaan secara keseluruhan masing – masing sampel uji 3. Berilah tanda berupa gari vertikal di atas gari horizontal yang tersedia serta tuliskan di atas garis vertikal tersebut kode masing-maisng sampel uji Warna Sangat tidak suka

Sangat suka

Rasa Sangat tidak suka

Sangat Suka

Kesuluruhan Sangat tidak suka

Sangat Suka

89

Lampiran 27. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama Parameter Warna Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 10.1 11.15 12.8 11.5 11.35 5.65 11.75 7 11.7 9.55 11 7.65 6.25 5.95 7.55 5 7 9.9 9.6 10.65 8.2 8 7.25 10.15 11.5 7 10.75 10.4 10.1 7.85 9.14

2 9.2 9.2 9.1 10.75 10.25 7.1 7.8 6.2 10.55 8.15 12 12.25 7 11.5 8.25 13.1 6.7 10.9 9.95 10.65 10.2 7.8 11.4 9.15 10 7 9.4 5.65 8.8 4.6 9.15

3 8.6 7.95 6.15 11.1 9.4 6.3 3.7 5.45 9.15 10.55 12.9 3.5 5.85 9.35 7.25 8.3 7.45 7.55 10.5 10.65 7.7 7 5.9 7.15 10.8 7 8 4.3 9 6.2 7.82

90

Lampiran 28. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama Parameter Rasa Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 5.4 10.5 6.75 9.7 8.4 6.65 8.15 11.7 6 9.2 10.9 7.65 3.4 4.11 12 8.7 8.1 11.6 9.5 6.9 6 8.75 10.5 6.5 9.8 8.4 9.3 8.75 6.35 7.45 8.24

2 7.4 8.5 10.2 10.5 7.45 8.65 4.55 10.55 4.95 5.5 11.9 12.3 7.15 9.95 8.1 10.2 7.4 10.45 9.8 8.35 4.15 7.7 9.2 5.2 7.65 6.05 4.2 7 11 5.35 8.05

3 6.7 7.8 8.95 10.1 8.3 3.6 3.7 9.15 2.95 6.55 13.5 4.25 5.15 6.1 9.5 7 6.9 9.25 9.95 7.85 3.55 5.7 6.85 4.8 6.6 5.1 5.15 6.1 8.4 6.3 6.86

91

Lampiran 29. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama Penerimaan Keseluruhan Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 6.1 10.85 6.2 9.5 8.8 6.45 4.85 7.85 10 8.5 11 7.6 3.9 5.4 12 9.9 7.95 8.4 9.55 7.15 9.9 8.3 13 7.15 10.3 9.6 9.1 11 7.3 7.75 8.55

2 6.7 9.1 13.15 8.9 8.15 9.1 4.2 7 8.8 7 12.1 12.25 7.5 10.9 8.5 12 10.9 9.45 10 8.2 8.2 7.6 11.2 6.3 8.65 7.15 4.25 8.05 11.25 4.8 8.78

3 7.3 8.05 10.15 8.35 7 4.35 3.5 6.2 6.15 7 13.5 3.9 5.55 6.65 10.2 4.6 6.85 7.1 10.15 7.95 6.45 6.3 10.5 5.7 8 6.5 6.25 5.05 10.35 6.3 7.30

92

Lampiran 30. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent Utama Parameter Warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model

Type III Sum of Squares 7074.311(a) 216.653

Mean Square 221.072 7.471

F 67.450 2.279

Sig. .000 .004

35.114 2 17.557 190.099 58 3.278 7264.410 90 a R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .959)

5.357

.007

Panelis Sampel

df 32 29

Error Total

Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Sampel 3 1 2 Sig.

N

1 30 30

2

7.8233 9.1433

30

9.1533 1.000 .983 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.278. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

93

Lampiran 31. Data Analisis statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent Utama Parameter Rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model Panelis

Type III Sum of Squares 7460.019(a) 1209.837

Sampel Error

168.861 2387.128

df 32 29

Mean Square 233.126 41.719

F 5.664 1.014

Sig. .000 .469

2 58

84.431 41.157

2.051

.138

Total 9847.147 90 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .624)

Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Sampel 3 2 1

N 30

1 6.7033

30 30

7.9350 10.0220

Sig. .062 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 41.157. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

94

Lampiran 32. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent Utama Penerimaan Keseluruhan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Model Panelis

Type III Sum of Squares 6251.263(a) 247.254

Sampel Error

40.645 185.457

df 32 29

Mean Square 195.352 8.526

F 61.095 2.666

Sig. .000 .001

2 58

20.322 3.198

6.356

.003

Total 6436.720 90 a R Squared = .971 (Adjusted R Squared = .955)

Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset Sampel 3 1 2 Sig.

N 30 30

1 7.1967

2 8.5117

30

8.7117 1.000 .666 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.198. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

95

Lampiran 33. Kadar Air Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Abu Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Lemak Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Protein Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Karbohidrat by Different Formula Effrevescent Terpilih, Data pH Formula Effrevescent Terpilih Kadar Air Bobot Cawan kosong (g) 4.6916 4.3063

Bobot sampel (g) 2.5156 4.092

Bobot cawan+ sampel kering (g) x x

Kadar air (%) x x

Ratarata

SD

x

x

Kadar Abu Bobot Cawan kosong (g) 22.3265 20.6583

Bobot sampel (g) 3.5296 2.8651

Bobot cawan + sampel kering (g) x x

Kadar abu (%) x x

Rata-rata

SD

x

x

Kadar Protein Bobot sampel (g) x x

N HCL 0.0286

Volume HCL Kadar Protein (%) 0.55 x 0.75 x

Rata-rata

SD

x

x

Kadar Lemak Bobot labu kosong (g) 102.7078 101.8324

Bobot sampel (g) 2.5388 2.5723

Bobot labu + lemak (g) x x

Kadar lemak

Ratarata

SD

x x

x

x

Kadar Karbohidrat by Different Kadar Air x x

Kadar Abu x x

Kadar Protein x x

pH

Ratarata

SD

x x

x

x

Kadar Lemak x x

Kadar Karbohidrat by Different x x

Ratarata

SD

x

x

Data pH

96

Lampiran 34. Estimasi Biaya Produksi effervescent Formula Dasar 4 dan 5 Harga Bahan per g (Rp) Serbuk Imitasi 750,00 Aspartam 137.50 Asam Sitrat 35.00 Asam Malat 90.00 Na-Bikarbonat 4.50 Total Biaya Produksi Total Tablet yang dihasilkan Biaya Produksi per Tablet Bahan

Jumlah bahan Formulasi 4 (%) x x x x x

Harga Produksi (Rp) x x x x x 1459.125 5 291.825

Jumlah bahan Formulasi 5 x x x x x

Harga Produksi (Rp) x x x x x 1468.125 5 293.625

97