APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION PADA EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS
SKRIPSI
ACHMAD ZENDY SUTRISNODI PUTRA F34080061
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
APPLICATION OF SPHERIFICATION TECHNIQUE TOWARD THE MANGOSTEEN PERICARP EXTRACT Achmad Zendy Sutrisnodi Putra1), Indah Yuliasih2), dan Sugiarto3) Department of Agro-Industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, Bogor, West Java, Indonesia Email :
[email protected]
ABSTRACT Mangosteen pericarps have active compound is xanthone that serves as an antioxidant. It can made into caviar with spherification techniques. The purpose of this research is to know the characteristics of pericarp and mangosteen pericarp extract, to know about change of sol and caviar chemical composition, to get the best formula caviar, and to get financial analysis efforts caviar. The main raw materials that used are mangosteen pericarp, sodium alginate, calcium chloride, apple vinegar, and water. The characteristics of mangosteen pericarp with water content is 61.90%, protein content is 3.48%, materials content is 1.18%, fiber content is 22.93%, total acid is 4 ml NaOH 0.1 N/g mangosteen pericarp, xanthone content is 1.18 mg/g mangosteen pericarp, and tannin content is 4.55%. The characteristics of mangosteen pericarp extract with xanthone content is 0.87 mg/g mangosteen pericarp extract, tannin content is 3.79%, fiber content is 0.88%, and total acid is 7.76 ml NaOH 0.1 N/g mangosteen pericarp extract. The characteristic sol results obtained range of values xanthone is 0.78-0.85 mg/g sol, the range of the values of tannin is 3.69-3.78%, the range values of fiber content is 12.29-14.21%, and range values of total acid is 3.18-3.98 ml NaOH 0.1 N/g sol. The characteristic caviar results obtained range of values xanthone is 0.76-0.81 mg/g caviar, the range of the value of tannin 3.24-3.75 %, the range of fiber content is 11.06-14.11 %, and range values of total acid is 0.88-1.84 ml NaOH 0.1 N/g caviar. The best formula is A3B2 with xanthone content is 0.81 mg/g caviar, tannin content is 3.75%, fiber content is 13.17%, and total acid is 1.12 ml NaOH 0.1 N/g caviar. Total production cost of cocktail effort is Rp.172 010.91. Keywords: spherification, mangosteen pericarp, caviar
i
Achmad Zendy Sutrisnodi Putra. F34080061. Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis. Di bawah bimbingan Indah Yuliasih dan Sugiarto. 2012. RINGKASAN Kulit buah manggis memiliki persentase bagian sebesar 66.67% dari bobot total buah manggis. Potensi kulit buah manggis yang terdapat di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton dari luas panen sebesar 11 964 ha. Kulit buah manggis memiliki banyak senyawa aktif seperti xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lain. Salah satu senyawa aktif yang paling banyak memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh adalah senyawa xanthone. Manfaat terbesar senyawa aktif xanthone adalah dapat bertindak sebagai antioksidan bagi tubuh. Komponen yang terdapat pada xanthone terdiri dari tiga komponen penyusun terbesar yaitu α-mangostin, β-mangostin, dan -mangostin. Adapun Komponen xanthone yang terbesar dari ketiga komponen penyusun senyawa xanthone adalah αmangostin. Komponen α-mangostin merupakan salah satu komponen dari senyawa aktif xanthone yang efektif bertindak sebagai antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan kanker), anti inflamasi (anti peradangan), dan anti mikroba. Melihat banyaknya manfaat senyawa aktif xanthone di dalam kulit buah manggis, mendorong peluang bisnis produk olahan dari kulit buah manggis yang prospektif untuk dikembangkan. Kini telah berkembang teknik pangan yang cukup baru yaitu teknik spherification. Teknik ini diharapkan dapat menambah jenis produk olahan kulit buah manggis. Produk yang dihasilkan dari teknik ini adalah kaviar ekstrak kulit buah manggis. kaviar ekstrak kulit buah manggis merupakan produk olahan dari kulit buah manggis yang dibuat dengan cara menambahkan bahan pembentuk gel ke dalam ekstrak kulit buah manggis, hingga membentuk tekstur gel yang semi solid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya, mengetahui perubahan komposisi kimia antara sol dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis, mendapatkan formula produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik, dan mengetahui analisis biaya produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah manggis dari buah manggis yang berdiameter 5.5 cm yang berasal dari Kecamatan Leuwiliang, natrium alginat, kalsium klorida, cuka apel merek Tahesta, dan air minum dalam kemasan merek Aqua. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah karakterisasi kulit buah manggis yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, total asam tertitrasi, kadar xanthone, dan kadar tanin, ekstraksi ekstrak kulit buah manggis dengan pelarut cuka apel dan air dengan perbandingan 1:4 serta karakterisasinya yang meliputi uji kadar xanthone, kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi, penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, dan pembuatan sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis serta karakterisasinya meliputi uji kadar xanthone, kadar tannin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Terakhir adalah uji organoleptik dengan parameter yang diamati oleh panelis adalah bentuk, warna, rasa, aroma, mouthfeel, dan after taste. Proses pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis terdiri atas pencampuran bahan yaitu ekstrak kulit buah manggis dan natrium alginat (sol ekstrak kulit buah manggis), penyaringan, penyuntikan ekstrak ke dalam larutan kalsium klorida, dan perendaman di dalam air dingin. Produk kaviar pada penelitian ini didapat dari hasil kombinasi tiga konsentrasi natrium alginat (0.6, 0.7, dan 0.8%) dan dua konsentrasi kalsium klorida (0.6 dan 0.7%). Konsentrasi-konsentrasi ini didapat dari hasil formulasi. Pada hasil penelitian, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi natrium alginat, maka sol ekstrak kulit buah manggis akan semakin meningkat kekentalannya.
ii
Natrium alginat digunakan pada penelitian ini sebagai pembentuk gel kaviar dan kalsium klorida digunakan sebagai reaktor untuk membuat gel yang memiliki lapisan membran semi solid. Berdasarkan hasil penelitian, karakteristik kulit buah manggis meliputi kadar air sebesar 61.90%, kadar abu sebesar 1,18%, kadar protein sebesar 3.48%, serat kasar sebesar 22.93%, total asam tertitrasi sebesar 4 ml NaOH 0.1 N/g kulit buah manggis, kadar xanthone 1.18 mg/g kulit buah manggis, dan kadar tanin sebesar 4.55%. Karakteristik ekstrak kulit buah manggis meliputi kadar xanthone (α-mangostin) sebesar 0.87 mg/g ekstrak kulit buah manggis, kadar tanin sebesar 3.79%, serat kasar 0.88%, dan total asam tertitrasi sebesar 7.76 ml NaOH 0.1 N/g ekstrak kulit buah manggis. Karakteristik sol ekstrak kulit buah manggis diperoleh hasil kisaran kadar xanthone (αmangostin) adalah 0.78-0.85 mg/g sol ekstrak kulit buah manggis, nilai kisaran kadar tanin sebesar 3.69-3.78%, nilai kisaran kadar serat sebesar 12.29-14.21%, dan nilai kisaran total asam tertitrasi sebesar 3.18-3.98 ml NaOH 0.1 N/g sol ekstrak kulit buah manggis, sedangkan karakteristik kaviar ekstrak kulit buah manggis diperoleh hasil kisaran nilai kadar xanthone (α-mangostin) sebesar 0.760.81 mg/g kaviar ekstrak kulit buah manggis, hasil nilai kisaran kadar tanin sebesar 3.24-3.75%, nilai kisaran kadar serat sebesar 11.06-14.11%, dan nilai kisaran total asam tertitrasi sebesar 0.88-1.84 ml NaOH 0.1 N/g kaviar ekstrak kulit buah manggis. Perubahan komposisi antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis yang cenderung menurun dikarenakan adanya penambahan kalsium klorida dan perendaman di dalam air pada proses pembuatan produk. Produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik adalah produk dengan perlakuan A3B2 (konsentrasi natrium alginat 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%) yang mengandung kadar xanthone (α-mangostin) sebesar 0.81 mg/g kaviar ekstrak kulit buah manggis, kadar tanin sebesar 3.75%, serat kasar sebesar 13.17%, dan total asam tertitrasi sebesar 1.12 ml NaOH 0.1 N/g kaviar ekstrak kulit buah manggis dengan parameter organoleptik yang disukai oleh panelis meliputi parameter bentuk, warna, dan mouthfeel. Biaya total yang dikeluarkan dalam proses pembuatan produk sebesar Rp. 172 010.91. Sedangkan harga pokok produksi sebesar Rp. 8 600/cup. Berdasarkan hasil pengamatan, harga saing koktail buah yang berada dipasaran berkisar minimal Rp. 10 000.00/cup. Jika produk ini mengambil harga pasar yaitu Rp. 10 000.00/cup, maka produk ini sudah mendapatkan keuntungan bersih sebesar Rp. 1 399.45/cup.
iii
APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION PADA EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ACHMAD ZENDY SUTRISNODI PUTRA F34080061
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi : Nama NRP
: :
APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION PADA EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS Achmad Zendy Sutrisnodi Putra F34080061
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
(Dr. Indah Yuliasih, S.TP., M.Si )
(Ir. Sugiarto, S.TP., M.Si)
NIP. 19700718 199512 2001
NIP. 19690518 199403 1002
Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian
(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti) NIP: 19621009 198903 2001
Tanggal lulus: 14 Januari 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis, adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 14 Januari 2013 Yang membuat pernyataan
Achmad Zendy Sutrisnodi Putra F34080061
© Hak cipta dimiliki oleh Achmad Zendy Sutrisnodi Putra, tahun 2013 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Pandeglang pada tanggal 9 Maret 1991. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Masugeng dan Tri Yuni Hastuti. Pada tahun 1994 penulis memulai pendidikan di TK Cimadang dan melanjutkan pendidikan di SDN Purwaraja II Menes dari tahun 1996 sampai tahun 2002. Pada tahun 2002 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Menes dan lulus tahun 2005. Setelah lulus dari SMA Negeri 4 Pandeglang pada tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa Baru IPB (USMI) pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam pengurus Departemen Pengabdian Masyarakat, Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) dan pernah menjadi asisten praktikum Teknoogi Bioindustri. Penulis juga aktif dalam penulisan karya ilmiah pada Pekan Kreativitas Mahasiswa pada tahun 2010 dan 2011. Pada tahun 2011, penulis telah melaksanakan kegiatan Praktik Lapangan di PT. Astaguna Wisesa dengan topik Mempelajari Penerimaan Bahan Baku dan Penyimpanan di PT. Astaguna Wisesa, Cikarang, Jawa Barat. Penulis mengakhiri masa pendidikan di IPB dengan melaksanakan penelitian yang berjudul “Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis” dibawah bimbingan Dr. Indah Yuliasih, S. TP., M. Si dan Ir. Sugiarto, S.TP., M.Si.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakulitas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada: 1. Dr. Indah Yuliasih, S.TP., M.Si dan Ir. Sugiarto, S.TP.,M.Si. selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan masukan selama penelitian dan penulisan skripsi ini. 2. Drs. Purwoko. M.Si selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji dan memberikan masukan untuk perbaikan skripsi ini. 3. Pak Asep Wawan Permana S.TP., M.Si staf Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Bogor yang telah memberikan bimbingan dan masukan selama penelitian. 4. Bapak, Mamah, Adikku Puput, Nita, Bude Pami, Pakde Koes, Bulek, Om Dasar, Mas Anto, dan Tyas Dhita Verani beserta seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan baik berupa dorongan semangat maupun doa. 5. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Gunawan, Mbak Dyah, Pak Dicky, Pak Sugiardi, Ibu Rini dan Pak Edi selaku laboran laboratorium Dasar Ilmu Terapan, Pengawasan Mutu, Teknologi Pengemasan dan Bioindustri yang telah membantu penulis selama penelitian berlangsung. 6. Desta, Melisa, Angga, Jati, Anas, Trio, Rida, Icha, Citra, Ika, Fira, Isma, Fahrudin, Adit, Rosid, Ayu, Dora serta rekan-rekan TIN 45 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, terima kasih atas kerja sama, kebersamaan dan keceriaan selama ini. 7. Teman-teman Kostan Podjok Mas Wahyu, Mas Feri, Mas Akbar, Mas Andre, Aris, Nicko, Nadzir, Tri, Samsi, dan Todi, terima kasih atas dukungannya yang telah membantu penulis selama penelitian berlangsung. 8. Teman-teman semasa kecilku Ade Setiawan, Wawan, Yayang, dan Okto terima kasih atas dukungan, dan keceriaan selama ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak memiliki kekurangan. Oleh sebab itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, 14 Januari 2013
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................................................ DAFTAR ISI ............................................................................................................................... DAFTAR TABEL ....................................................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................... I. PENDAHULUAN ................................................................................................................. A. Latar Belakang ................................................................................................................. B. Tujuan .............................................................................................................................. II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ A. Manggis (Garcinia mangostana L.)................................................................................. B. Senyawa Aktif Kulit Buah Manggis ................................................................................ 1. Xanthone .................................................................................................................... 2. Tanin .......................................................................................................................... C. Ekstraksi Kulit buah manggis .......................................................................................... D. Teknik Spherification ...................................................................................................... E. Natrium Alginat ............................................................................................................... F. Kalsium Klorida .............................................................................................................. III. METODOLOGI .................................................................................................................... A. Bahan dan Alat ................................................................................................................. B. Metode ............................................................................................................................. 1. Karakterisasi Kulit Buah Manggis ............................................................................. 2. Ekstraksi Kulit Buah Manggis dan Karakterisasi Ekstraknya .................................... 3. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida .................................. 4. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ........................................... 5. Karakterisasi Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ....................................... 6. Uji Organoleptik ........................................................................................................ 7. Rancangan Percobaan ................................................................................................ IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................. A. Karakteristik Kulit Buah Manggis dan Ekstraknya .......................................................... B. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida ....................................... C. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ................................................ D. Karakteristik Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ............................................. 1. Kadar Xanthone (α-mangostin) .................................................................................. 2. Kadar Tanin ............................................................................................................... 3. Serat Kasar ................................................................................................................. 4. Total Asam Tertitrasi ................................................................................................. E. Uji Organoleptik.............................................................................................................. 1. Bentuk........................................................................................................................ 2. Warna ........................................................................................................................ 3. Rasa ........................................................................................................................... 4. Aroma ........................................................................................................................
v vi viii ix x 1 1 2 3 3 4 4 5 6 7 9 9 11 11 11 11 11 12 13 14 14 14 16 16 17 18 20 20 22 23 24 25 26 27 28 29
vi
5. Mouthfeel ................................................................................................................... 6. After Taste ................................................................................................................. F. Produk Terbaik ............................................................................................................... G. Analisis Finansial Usaha Koktail Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ......................... V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................. A. Kesimpulan ...................................................................................................................... B. Saran ................................................................................................................................ DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................. LAMPIRAN ................................................................................................................................
30 31 31 32 34 34 34 35 38
vii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6.
Tabel 7.
Komposisi kulit buah manggis ............................................................................. Karakteristik natrium alginat ................................................................................ Karakteristik kalsium klorida................................................................................ Formulasi awal kaviar ekstrak kulit buah manggis ............................................... Karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya ................................................. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karakteristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal ..................................................................................................... Biaya produksi koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis ...................................
4 9 10 13 16
18 32
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19.
Buah manggis (Kementerian Pertanian 2010) ...................................................... Kulit buah manggis (Kementerian Pertanian 2010) .............................................. Struktur kimia mangostin (Pothitirat and Gritsanapan 2008) ............................... Fruit caviar (Fischbacher et al. 2011) .................................................................. Proses pembentukan lapisan gel dengan menggunakan teknik spherification (Fischbacher et al. 2011) ............................................................... Diagram alir ekstraksi kulit buah manggis ........................................................... Diagram alir pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................. Pengaruh penambahan natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis ........................................................................................................ Kaviar ekstrak kulit buah manggis ....................................................................... Histogram nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................................ Histogram nilai kadar tanin pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis . Histogram nilai serat kasar pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis .. Histogram total asam tertitrasi pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................................................. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap bentuk gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................... Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap warna gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................... Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap rasa gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................... Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap aroma gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................... Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................... Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap after taste gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ...................................................................................
3 4 5 8 8 12 13 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 30 31
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11.
Prosedur analisis ................................................................................................... Hasil analisis kadar xanthone (mg/g) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis kadar tanin (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis ............ Hasil analisis serat kasar (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis ............. Hasil analisis total asam tertitrasi (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap bentuk kaviar ekstrak kulit buah manggis ........................................................................................................ Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap warna kaviar ekstrak kulit buah manggis ........................................................................................................ Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap rasa kaviar ekstrak kulit buah manggis ........................................................................................................ Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis ........................................................................................................ Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................................ Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap after taste kaviar ekstrak kulit buah manggis ................................................................................................
39 43 45 47 49 51 52 53 54 55 56
x
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah salah satu buah asli Asia Tenggara, khususnya Semenanjung Malaya. Tanaman ini telah dibudidayakan secara intensif dan tersebar di beberapa negara tropis seperti di Indonesia, Thailand, India, Malaysia, Filipina, dan Vietnam (Verheij 1997). Produksi buah manggis di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 112 722 ton dari total luas lahan sekitar 11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Bagian terbesar buah manggis adalah kulit buah manggis dengan persentase sebesar 66.67% dari bobot total buah manggis (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Potensi kulit buah manggis berdasarkan hasil produksi buah manggis yang ada di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton dari total luas lahan sekitar 11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Potensi kulit buah manggis yang cukup besar, namun sayangnya tidak diiringi dengan pemanfaatan yang optimal oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan sebagian masyarakat hanya menganggap kulit manggis sebagai sampah yang ketika buahnya sudah dimakan maka kulit tersebut dapat langsung dibuang, padahal kulit buah manggis memiliki kandungan senyawa aktif yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kandungan senyawa aktif yang ada di dalam kulit buah manggis adalah xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lainnya. Senyawa aktif yang banyak memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh adalah senyawa xanthone (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Xanthone merupakan senyawa organik yang memiliki rumus molekul dasar C12H8O2 dan memiliki nama IUPAC yaitu xanthone 9-oxoxanthene (Anonimous 2006). Manfaat terbesar dari senyawa xanthone adalah sifatnya yang memberikan efek antioksidan bagi tubuh. Komponen yang terdapat pada xanthone terdiri dari tiga komponen penyusun yaitu α-mangostin, β-mangostin, dan -mangostin. Komponen xanthone yang terbesar dari ketiga komponen penyusun senyawa xanthone adalah α-mangostin (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Komponen α-mangostin merupakan salah satu senyawa antioksidan yang efektif bertindak sebagai antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan sel kanker), antiinflamasi (penghambat peradangan), dan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba (Iswari dan Sudaryono 2007). Melihat banyaknya manfaat senyawa aktif xanthone di dalam kulit buah manggis, mendorong peluang bisnis yang prospektif untuk dikembangkan. Cara untuk mendapatkan senyawa xanthone (α-mangostin) adalah dengan cara ekstraksi. Secara umum ekstraksi yang sering digunakan antara lain maserasi, perkolasi, dan kromatografi. Diantara ketiga metode ekstraksi tersebut, metode maserasi dengan pelarut adalah cara yang paling umum digunakan dan mudah dilakukan (List dan Schmidt 1989). Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah campuran cuka apel dengan air. Cuka apel adalah produk fermentasi tertua yang yang saat ini dikembangkan oleh beberapa industri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan minuman kesehatan. Cuka apel memiliki beberapa kandungan seperti asam asetat, vitamin, mineral, dan potassium. Selain digunakan sebagai minuman kesehatan, cuka apel dapat digunakan sebagai pelarut senyawa aktif. Hal ini diduga dikarenakan cuka apel memiliki kandungan asam asetat sebesar 10% (Orey 2007). Asam asetat sering digunakan untuk melarutkan senyawa aktif yang bersifat polar. Contoh senyawa aktif pada kulit buah manggis yang dapat dilarutkan oleh asam asetat adalah xanthone. Penggunaan asam asetat dalam melarutkan xanthone tidak terlepas dari sifat xanthone yang polar dan akan terlarut dengan pelarut polar. Sebenarnya xanthone dapat dilarutkan oleh pelarut polar lain
1
seperti pelarut metanol, etanol, aseton, namun asam asetat memiliki kelebihan dibandingkan dengan pelarut lainnya yaitu aman apabila dikonsumsi, tidak mudah terbakar, dan tanpa memerlukan proses tambahan seperti pemanasan (Walker 2007). Air pada campuran pelarut yang digunakan untuk ekstraksi juga dapat melarutkan senyawa aktif dalam kulit buah manggis yaitu tanin. Penggunaan air diduga cukup efektif dalam melarutkan senyawa tanin, karena tanin memiliki sifat hidrofil, sehingga lebih mudah larut dalam air. Saat ini telah berkembang suatu teknik pangan baru yaitu teknik spherification. Teknik spherification adalah teknik untuk mengolah bahan cair menjadi gel dengan penambahan zat pembentuk gel seperti natrium alginat dan kalsium klorida (This 2006). Pemilihan teknik spherification didasarkan pada penerapannya yang sederhana, tanpa proses tambahan seperti proses pemanasan, produk yang dihasilkan unik serta tergolong masih baru, dan alat yang digunakan juga relatif mudah didapat (Anonim 2010). Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari teknik ini adalah kaviar ekstrak kulit buah manggis. Kaviar ekstrak kulit buah manggis merupakan produk olahan dari ekstrak kulit buah manggis yang memiliki bentuk gel semi solid. Bentuk ini adalah bentuk gel yang permukaannya lebih keras dibandingkan dengan bagian dalam yang berbentuk cair, sehingga gel ini memiliki sensasi yang unik di mulut pada saat dimakan (Fischbacher et al. 2011). Berdasarkan kelebihan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis, diharapkan dapat menambah produk olahan kulit buah manggis dan dapat memuaskan para konsumen dalam mengkonsumsi produk kaviar ekstrak kulit buah manggis karena produk ini memiliki banyak kelebihan. Oleh karena itu, penelitian ini mencoba untuk membuat produk kaviar ekstrak kulit buah manggis dari bahan dasar kulit buah manggis dengan teknik spherification, mengamati karakteristik dari produk kaviar ekstrak kulit buah manggis yang dihasilkan, dan menganalisis biaya usaha produk kaviar ekstrak kulit buah manggis.
B. Tujuan
1. 2. 3. 4.
Tujuan dari penelitian ini adalah: mengetahui karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya mengetahui perubahan komposisi kimia antara sol dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis mendapatkan formula produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik mengetahui analisis biaya pembuatan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Manggis (Garcinia mangostana L.) Manggis merupakan tanaman tropis yang berasal dari Asia Tenggara. Tanaman ini dibudidayakan di daerah Semenanjung Malaya seperti Indonesia, Malaysia, dan Thailand (Verheij 1997). Tanaman ini sering dikenal dengan sebutan “Ratu buah”, karena pada zaman dahulu para ratu kerajaan memanfaatkan kulit buah manggis untuk kecantikan kulit (Pothitirat and Gritsanapan 2008). Manggis dimanfaatkan di Thailand untuk pengobatan trauma, diare, dan infeksi kulit (Nakatani et al. 2004). Secara taksonomi, manggis diklasifikasikan sebagai berikut (Verheij 1997): Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonaceae Ordo : Guttiferales Famili : Guttiferae Genus : Garcinia Spesies : Mangostana Buah manggis mulai berbuah pada usia tanaman manggis delapan tahun dengan musim panen satu kali dalam setahun. Produksi buah manggis di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 112 722 ton dari luas panen yaitu sekitar 11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Bagian utama buah manggis terdiri dari daging buah, biji, dan kulit buah manggis (Verheij 1997). Gambar buah manggis dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah manggis (Kementerian Pertanian 2010)
Daging buah merupakan bagian yang dapat langsung di konsumsi. Komposisi bagian daging buah manggis yang dapat dimakan per 100 g meliputi 79.2 g air, 0.5 g protein, 19.8 g karbohidrat,0.3 g serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0.9 mg besi, 66 mg vitamin C, 0.09 mg vitamin B (tiamin), 0.06 mg Vitamin B2 (riboflavin), dan 0.1 mg Vitamin B5 (niasin) (Qonytah 2004). Biji manggis merupakan biji apomiktis yang terbentuk dari sel-sel nuselus. Biji manggis berwarna cokelat dengan panjang 2.0-2.5 cm, lebar 1.5-2.0 cm dan tebal antara 0.7-1.2 cm. Berat biji bervariasi antara 0.1-2.2 gram (Verheij 1997).
3
Bagian terbesar dari buah manggis adalah kulit buah manggis dengan persentase sebesar 66.67% dari bobot total buah manggis (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Potensi kulit buah manggis yang ada di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton/11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Adapun gambar kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kulit buah manggis (Kementerian Pertanian 2010)
Kulit buah manggis memiliki permukaan yang licin, keras, dan berwarna ungu setelah matang (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Kulit buah manggis biasanya dapat diolah menjadi produk olahan seperti ekstrak kulit buah manggis, scrub, dan bahan pengisi kapsul untuk obat (Verheij 1997). Komposisi kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kulit buah manggis Komposisi kimia
Jumlah
Kadar air (% bb)
61.83
Kadar abu (% bb)
3.29
Kadar lemak (% bb)
1.23
Serat kasar (% bb)
21.04
Kadar protein (% bb)
2.66
Kadar xanthone (mg/100 ml kulit buah manggis)
165.9
Kadar tanin (% bb)
3.32
Sumber: Pebryanthi (2010)
B. Senyawa Aktif Kulit Buah Manggis Kulit buah manggis memiliki senyawa aktif yang terkandung di dalamnya seperti xanthone, tanin, antosianin, saponin, dan senyawa fenolat lain (List dan Schmidt 1989). Adapun senyawa aktif terbesar yang biasanya terekstrak ke dalam ekstrak kulit buah manggis adalah senyawa aktif xanthone dan tanin (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). 1. Xanthone Xanthone merupakan senyawa organik yang bersifat polar yang memiliki rumus molekul dasar C12H8O2 dan memiliki nama IUPAC yaitu xanthone 9-oxo-xanthene (Anonimous 2006). Di alam,
4
terdapat sekitar 200 jenis senyawa turunan xanthone yang sudah diidentifikasi, dan 50 jenis diantaranya terdapat pada kulit buah manggis (Akao et al. 2008). Xanthone merupakan senyawa organik yang memberikan efek antioksidan bagi tubuh. Hal ini dikarenakan xanthone memiliki beberapa komponen senyawa aktif yang meliputi mangostenol, mangostinon A, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, -mangostin, β-mangostin, mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin, dan gartanin (Parveen et al. 1991). Komponen terbesar yang terdapat pada xanthone terdiri dari tiga komponen penyusun yaitu αmangostin, β-mangostin, dan -mangostin. Berdasarkan ketiga komponen xanthone tersebut, komponen xanthone berupa -mangostin merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit buah manggis. Selain jumlahnya yang paling banyak pada kulit buah manggis, -mangostin juga memiliki aktivitas biologi yang paling baik dibandingkan dengan komponen β-mangostin dan -mangostin, yaitu bertindak sebagai antiproliferatif, antiinflamasi, dan antimikrobial. Gambar struktur kima mangostin dapat dilihat pada Gambar 3.
O
OH
R1O
R2O Keterangan: Alpha-mangostin Beta-mangostin Gamma-mangostin
OR3
: R1=CH3, R2=R3=H : R1=R3=CH3, R2=H : R1=R2=R3=H
Gambar 3. Struktur kimia mangostin (Pothitirat and Gritsanapan 2008)
Berbagai hasil penemuan akan banyaknya kegunaan senyawa xanthone pada kulit buah manggis mendorong berkembangnya industri pengolahan kulit buah manggis, salah satu produknya adalah xango juice yang telah diproduksi di Malaysia dan telah diekspor/didistribusikan ke seluruh dunia. Pasar utama penjualan produk perusahaan ini adalah Amerika dengan menempati peringkat ke22 pada tahun 2006 dalam USA top selling suplement (Obolskiy et al. 2009).
2. Tanin Tanin merupakan senyawa aktif yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000). Sifat polaritas tanin adalah polar dan hanya larut dengan pelarut yang bersifat polar. Tanin memiliki rasa yang pahit dan sepat serta mempunyai kemampuan untuk menyamak kulit. Kandungan tanin yang terlalu banyak pada produk seperti jus, dapat menyebabkan after taste yang tidak diinginkan berupa rasa pahit dan sepat. Berdasarkan strukturnya, tanin dibedakan menjadi dua kelas yaitu tanin terhidrolisis (hydrolysable tanins) dan tanin terkondensasi (condensed tanins) (Hagerman et al. 1998).
5
Tanin terhidrolisis merupakan tanin yang berikatan dengan karbohidrat yang membentuk jembatan oksigen, dan tanin jenis ini dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh jenis tanin pada kelompok ini adalah gallotanin yang merupakan senyawa gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Sedangkan tanin terkondensasi mayoritas terdiri dari polimer flavonoid yang merupakan senyawa fenol dan biasanya tidak dapat dihidrolisis, tetapi dapat terkondensasi dan menghasilkan asam klorida. Tanin jenis ini dapat dijumpai pada kulit buah manggis yang terdiri dari dari 2 sampai lebih dari 50 unit-unit flavonoid, karena itu polimernya memiliki struktur yang kompleks (Hagerman et al.1998).
C. Ekstraksi Kulit Buah Manggis Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan campuran beberapa zat menjadi komponen yang terpisah. Metode ekstraksi yang umum digunakan antara lain maserasi, perkolasi, dan kromatografi (Voight 1994). Maserasi merupakan salah satu jenis ekstraksi paling sederhana yaitu dengan cara merendam serbuk atau bahan yang akan diekstrak ke dalam suatu pelarut. Pada proses ini pelarut akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga sel yang mengandung zat aktif. Zat aktif akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan zat aktif di dalam sel dengan di luar sel, maka larutan yang terpekat didesak keluar dan bercampur dengan pelarut tersebut. Perpindahan komponen bioaktif dari dalam bahan ke pelarut dapat dijelaskan dengan proses difusi (Voight 1994). Difusi adalah proses pergerakan bahan yang terjadi secara spontan dari fase yang memiliki konsentrasi lebih tinggi menuju fase dengan konsentrasi yang lebih rendah. Proses ini berlangsung selama komponen bahan padat yang akan dipisahkan menyebar di antara kedua fase dan akan berakhir bila kedua fase berada dalam kesetimbangan (Danesi 1992). Perkolasi merupakan salah satu jenis ekstraksi yang dilakukan dengan cara penetesan cairan pelarut dalam wadah silinder atau kerucut (perkolator) yang memiliki jalan masuk dan keluar. Kekuatan yang berperan pada perkolasi antara lain: gaya berat, kekentalan, daya larut, tegangan permukaan, difusi, osmosis, adesi, daya kapiler dan daya geseran. Sebelum ekstraksi perkolasi dilakukan, simplisia atau bahan yang akan diekstrak terlebih dahulu direndam menggunakan pelarut dan dibiarkan membengkak agar memudahkan pelarut masuk ke dalam sel. Proses perkolasi terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap perendaman antara, dan tahap perkolasi sebenarnya (penetesan/penampungan perkolat) sampai diperoleh ekstrak. Keuntungan dari metode ini adalah proses penarikan zat aktif dari bahan yang akan diekstrak lebih sempurna, sedangkan kerugiannya adalah membutuhkan waktu yang lama dan peralatannya yang cukup mahal (Voight 1994). Kromatografi adalah cara pemisahan (ekstraksi) dengan kecepatan dan efisiensi yang tinggi yang dimana zat-zat terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi, dikarenakan zat-zat ini melewati suatu kolom kromatografi. Kegunaan metode ini untuk memisahkan sejumlah senyawa organik, anorganik, maupun senyawa biologis, analisis ketidakmurnian, dan analisis senyawa-senyawa yang tidak mudah menguap. Sedangkan, kekurangannya metode ini memerlukan proses yang rumit dan alat yang digunakan cukup mahal. Hal ini dikarenakan metode ini didukung oleh kemajuan teknologi kolom, sistem pompa tekanan tinggi, dan detektor yang sangat sensitif. Metode ini digunakan untuk menetapkan kadar senyawa tertentu seperti asam-asam amino, asam-asam nukleat, dan untuk menentukan kadar senyawa aktif (Putra 2004). Pada proses ekstraksi, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain jumlah bahan yang akan diekstrak, derajat kehalusan bahan yang akan diekstrak, sifat bahan yang akan diekstrak
6
(senyawa aktif), dan jenis pelarut (Durran 1933). Sifat bahan yang akan diekstrak dan jenis pelarut adalah hal yang paling penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan pada proses ekstraksi senyawa aktif yang terkandung di dalam bahan yang akan diekstrak akan mudah larut pada pelarut yang relatif sama polaritasnya, sehingga senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan senyawa non-polar akan larut dalam pelarut non-polar. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi senyawa aktif diantaranya adalah asam asetat, air, etanol, metanol, etil asetat, dan hexan (Ucko 1982). Senyawa xanthone yang terdapat di dalam kulit buah manggis secara alami bersifat polar, namun cukup sukar terlarut di dalam air. Hal ini dikarenakan tingkat polaritas air terlalu tinggi dan tidak cocok dengan tingkat polaritas xanthone. Sedangkan, senyawa xanthone akan larut dalam pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, dan asam asetat. Berdasarkan keempat pelarut tersebut, pelarut asam asetat merupakan pelarut yang paling aman untuk dikonsumsi dan tidak memiliki proses tambahan seperti pemanasan yang dikhawatirkan akan merusak senyawa aktif xanthone. Sedangkan, air dapat digunakan untuk melarutkan senyawa tanin di dalam kulit buah manggis. Hal ini dikarenakan tanin memiliki sifat yaitu polar, hidrofil, dan akan mudah larut apabila menggunakan pelarut yang memiliki tingkat polaritas yang tinggi seperti air (Walker 2007). Menurut Orey (2007), cuka apel adalah salah satu produk minuman fermentasi tertua yang dikenal manusia. Cuka apel dapat digunakan sebagai pelarut, karena cuka apel memiliki kandungan asam asetat sebesar 10% dan juga dapat memberikan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Voight (1994), asam asetat merupakan pelarut organik yang memiliki rumus empiris C4H4O2. Sifat asam asetat adalah polar yang cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti xanthone. Sedangkan, air merupakan salah satu jenis pelarut yang memiliki pH netral, bersifat polar, dan cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti tanin. Selain beberapa kelebihan yang telah disebutkan, kedua pelarut ini juga memiliki kelebihan lain seperti tidak merusak lingkungan, tidak mudah terbakar, dan harganya relatif murah.
D. Teknik Spherification Gastronomy molekuler adalah suatu ilmu yang mempelajari bagaimana cara mengolah makanan dengan menggabungkan beberapa ilmu pengetahuan seperti fisika dan kimia. Beberapa jenis teknik memasak dalam ilmu gastronomy molekuler seperti deep freezing, effervescence, emulsification, gelification, dan spherification (Fischbacher et al. 2011). Deep freezing adalah teknik mengolah masakan beku dengan menggunakan nitrogen cair. Salah satu produk makanannya adalah es krim. Effervescence adalah proses mengolah makanan dengan teknik mengolah makanan berbentuk permen dengan menggunakan karbondioksida sebagai pengisi produk, lalu ditekan dengan tekanan 600 psi hingga menghasilkan butiran butiran permen yang berisi karbondioksida. Emulsification adalah suatu proses mengolah makanan dengan penambahan zat pengemulsi yang dicampur ke dalam makanan tersebut hingga terbentuk busa atau foam. Adapun zat pengemulsi yang digunakan adalah soy lechitin. Terakhir, gelification merupakan cara mengolah makanan dengan membuat makanan menjadi gel dengan menggunakan proses pemanasan. Bahan tambahan yang digunakan seperti agar-agar, carrageenan, gelatin, dan gellan gum. (Fischbacher et al. 2011). Spherification adalah teknik mengolah makanan dengan menggabungkan ekstrak atau sari buah dengan bahan pembentuk gel seperti natrium alginat dan kalsium klorida hingga membentuk gel yang semi solid. Salah satu produknya adalah fruit caviar. Kelebihan teknik spherification adalah teknik ini mudah dilakukan, alat yang digunakan mudah didapat, dan tidak menggunakan proses tambahan seperti pemanasan atau pendinginan. Gambar fruit caviar dapat dilihat pada Gambar 4.
7
Gambar 4. Fruit caviar (Fischbacher et al. 2011)
Pembentukan gel fruit caviar terjadi terjadi pada saat ekstrak/sari buah yang telah dicampur dengan natrium alginat, dicelupkan pada larutan kalsium klorida. Pada tahap ini terjadi pertukaran ion secara difusi antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada larutan natrium alginat yang telah dicampur dengan ekstrak kulit buah manggisdan menghasilkan lapisan gel kalsium alginat dan garam NaCl. Difusi yang terjadi pada gel, mengakibatkan gel menjadi semi solid (This 2006). Gel semi solid adalah gel pada bagian membran gel berbentuk padat, sedangkan pada bagian dalam gel berbentuk cair (Fischbacher et al. 2011). Proses penebalan lapisan membran caviar pada teknik spherification dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Proses pembentukan lapisan gel dengan menggunakan teknik spherification (Fischbacher et al. 2011)
8
Proses pembentukan lapisan gel pada Gambar 5, menunjukkan proses difusi sedang berlangsung dan menghasilkan gel semi solid yang ditandai dengan masih adanya cairan pada gel yang dilapisi membran kalsium alginat yang tipis, hingga semakin lama menjadi gel solid. Gel yang semakin solid ditandai dengan gel menjadi semakin keras, karena proses difusi berlangsung terus menerus dan tidak dapat balik (irreversible) sehingga menghasilkan gel yang keras.
E. Natrium Alginat Menurut McHugh (2003), natrium alginat merupakan suatu hidrokoloid dengan molekul yang sangat besar dan dapat dicampur dengan air untuk memberikan kekentalan pada larutan dan digunakan secara luas dalam industri sebagai bahan pengental, penstabil, pembentuk film, pembentuk gel, dan bahan pengemulsi. Sehubungan dengan fungsi tersebut, maka natrium alginat banyak dibutuhkan oleh berbagai industri, seperti industri farmasi (5%), tekstil (50%), makanan dan minuman (30%), kertas (6%), serta industri lainnya (9%) (Anggadiredja et al. 2006). Karakteristik natrium alginat yang dapat digunakan untuk food grade ditampilkan pada Tabel 2. Natrium alginat yang digunakan dalam industri makanan dan farmasi harus bebas dari selulosa dan sudah dipucatkan sehingga berwarna putih terang. Sedangkan, natrium alginat yang digunakan untuk industri non-pangan masih diizinkan adanya beberapa bagian dari selulosa dengan warna granula bervariasi dari cokelat sampai putih. Standar konsentrasi natrium alginat yang digunakan untuk pensuspensi dan pengental pada produk pangan adalah 0.25-1%. Natrium alginat juga memiliki kemampuan untuk membentuk gel dengan bantuan ion kalsium yang didapat dari larutan kalsium klorida. Kedua bahan tambahan ini akan membentuk lapisan kalsium alginat karena adanya reaksi difusi antara ion kalsium dengan alginat (McNeely dan Pettitt 1973). Tabel 2. Karakteristik natrium alginat Spesifikasi Karakteristik Kadar air (%)
13
Kadar abu (%)
23
Berat jenis (%)
1.59
Warna
Gading 3
Densitas (kg/m )
874
Suhu pengabuan (°C)
480
Panas pembakaran (kalori/gram)
2.5
Sumber : Chapman dan Chapman (1980)
F. Kalsium Klorida Penggunaan mineral kalsium selain untuk kesehatan, juga memegang peranan penting dalam mekanisme pembentukan gel dengan cara membuat jembatan ion sederhana antara gugus karboksil dari polimer berdekatan, atau melalui pembentukan kelat antara sebuah ion kalsium dengan gugus karboksil atau gugus hidroksil. Pemberian mineral kalsium secara difusi akan memberikan struktur gel yang lebih bagus, demikian juga pori-pori di dalam gel yang merupakan kantung-kantung pelarut. Salah satu bahan tambahan pangan yang memiliki kandungan kalsium dan juga dapat digunakan sebagai pembentuk struktur gel adalah kalsium klorida (Glicksman 1984).
9
Menurut SNI 06-2110-1991, kalsium klorida merupakan bahan baku tambahan dalam industri yang berbentuk butiran-butiran putih. Kalsium klorida sering digunakan untuk peningkatan umur simpan bahan pertanian. Namun, kalsium klorida juga sebenarnya dapat berperan dalam pemberian kalsium terhadap tubuh manusia (Mengel 1973). Meskipun zat tambahan ini food grade atau tidak berbahaya apabila dikonsumsi, namun penggunaanya harus < 5% untuk pencegahan agar tidak kelebihan dosis pemakaian (Departemen Pertanian 2007). Karakteristik kalsium klorida dapat dilihat pada Tabel 3.
Spesifikasi
Tabel 3. Karakteristik kalsium klorida Karakteristik
Bentuk fisik Berat molekul (mg)
Padat, kristal, dan tidak berwarna 110.99
Titik didih (F/C)
>2191/>1600
Titik lebur (F/C)
1400/178
Kelarutan dalam air (%/20C) Larut dalam pelarut Sumber: Anonim (2011)
74.5 Alkohol, asam asetat, dan aseton
10
III. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan adalah kulit buah manggis dari buah manggis yang berdiameter 5.5 cm yang berasal dari Kecamatan Leuwiliang, natrium alginat, kalsium klorida, cuka apel merek Tahesta, dan air minum dalam kemasan merek Aqua. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis adalah aquades, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, alkohol 70 %, metanol, indigokarmin, KMNO4 0,1 N, larutan gelatin, garam asam, kaolin bubuk, CuSO 4, N2SO4, H2SO4 pekat, NaOH 30 %, asam oksalat, indikator pp, NaOH 0,1 N, HCl 0.01, dan NaCl. Peralatan yang diperlukan untuk pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah pisau, baskom, kain saring, saringan teh, kapas, sendok makan, spuit dengan diameter lubang 0.42 cm, mixer, plastik pembungkus, corong plastik, dan botol kemasan. Sedangkan alat-alat untuk keperluan analisis kimia seperti cawan alumunium, desikator, timbangan, cawan porselin, oven, pipet tetes, pipet volumetrik, tanur, autoklaf, soxhlet aparatus, kompor listrik, kertas saring, spektrofotometer, dan Viscometer Brookfield.
B. Metode 1. Karakterisasi Kulit Buah Manggis Karakterisasi kulit buah manggis bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia kulit buah manggis. Karakterisasi kulit buah manggis meliputi uji kadar air, kadar abu, serat kasar, kadar protein, total asam tertitrasi, kadar xanthone (α-mangostin) dan kadar tanin. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Ekstraksi Kulit Buah Manggis dan Karakterisasi Ekstraknya Buah manggis dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan debu dari lingkungan. Buah manggis yang telah dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dengan daging buah dan tangkai buah. Kulit buah manggis yang telah dipisahkan, selanjutnya mengalami proses pemisahan antara bagian kulit yang keras (bagian terluar dari kulit manggis) dengan kulit bagian lunak (bagian dalam). Kulit buah manggis bagian lunak (bagian dalam) ini yang dijadikan sebagai bahan baku utama. Setelah proses pemisahan, kulit buah manggis bagian dalam dihancurkan dengan blender dan dicampur dengan campuran cuka apel dan air hangat (1:4) dengan suhu 60C. Penghancuran kulit buah manggis dilakukan dengan tujuan agar ukuran kulit buah manggis menjadi lebih kecil dan diharapkan senyawa aktif dapat mudah diekstrak. Proses selanjutnya adalah ekstraksi dengan metode maserasi, yaitu campuran antara kulit buah manggis dengan pelarut yang didiamkan selama 24 jam pada wadah tertutup. Hasil maserasi kemudian disaring dengan menggunakan kain saring untuk membuang ampas dan busa dari dalam ekstrak kulit buah manggis. Setelah di dapat ekstrak kulit buah manggis, proses selanjutnya adalah karakterisasi ekstrak kulit buah manggis yang meliputi uji kadar xanthone, kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Tahapan proses ekstraksi dapat dilihat pada Gambar 6.
11
Buah manggis
Pencucian
Pemisahan
Kulit buah manggis bagian dalam
cuka apel:air (1:4)
Daging buah manggis, kulit luar buah manggis, dan tangkai buah manggis
Penghancuran dan pencampuran
Maserasi selama 24 jam pada suhu ruang
Penyaringan Ampas dan busa Ekstrak kulit buah manggis Gambar 6. Diagram alir ekstraksi kulit buah manggis
3. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida Penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida merupakan tahapan formulasi pada penelitian ini. Konsentrasi awal natrium alginat yang digunakan pada penelitian ini adalah 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8%, sedangkan konsentrasi awal kalsium klorida yang digunakan adalah 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8%. Kedua konsentrasi bahan pembentuk gel ini dikombinasikan pada tahap formulasi awal. Penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida pada penelitian ini didasarkan pada resep pembuatan produk fruit caviar yang dilakukan oleh Fischbacher et al. (2011) yaitu kombinasi antara konsentrasi natrium alginat yang digunakan sebesar 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida sebesar 0.7%, selain itu konsentrasi formula ini juga didasarkan pada standar konsentrasi natrium alginat yang digunakan untuk pensuspensi dan pengental pada produk pangan yaitu sebesar 0.25-1% (McNeely dan Pettitt 1973) dan penggunaan standar konsentrasi kalsium klorida dalam pembuatan gel yaitu < 1% (Departemen Pertanian 2007). Penentuan formula terbaik didasarkan pada hasil bentuk gel yang mendekati bulat, lapisan alginat cukup stabil, gel tidak mudah hancur, dan bentuk gel tidak solid atau mengeras. Formulasi awal kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Tabel 4.
12
Tabel 4. Formulasi awal kaviar ekstrak kulit buah manggis Perbandingan komposisi Natrium alginat (%) Formula Kalsium klorida (%) 0.5 B1 0.5 0.6 B2 0.6 0.7 B3 0.7 0.8 B4 0.8
Formula A1 A2 A3 A4
4. Pembuatan Sol dan Kaviar ekstrak kulit buah manggis Ekstrak kulit buah manggis adalah bahan pertama yang harus disiapkan untuk membuat kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis dimulai dengan pencampuran dengan natrium alginat. Produk yang dihasilkan pada proses ini dinamakan sol ekstrak kulit buah manggis. Proses selanjutnya adalah proses penyaringan sol ekstrak kulit buah manggis dengan menggunakan saringan teh. Hal ini bertujuan agar kaviar tidak memiliki gelembung busa pada saat selesai dicetak. Sol ekstrak kulit buah manggis yang telah disaring, kemudian dicetak ke dalam larutan kalsium klorida dengan alat pencetakan berupa spuit dengan diameter lubang 0.42 cm. Gel yang dihasilkan akan berbentuk bulat dan semi solid (gel pada bagian permukaan gel lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah). Setelah dicetak ke dalam larutan kalsium klorida, proses terakhir adalah kaviar disimpan selama satu menit ke dalam air dingin. Proses penyimpanan pada air dingin ini diharapkan dapat meminimalisasi kandungan garam pada kaviar. Proses pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 7. Ekstrak kulit buah manggis Natrium alginat
Pencampuran
Penyaringan Busa Penyuntikan ke dalam larutan kalsium klorida selama 1 menit hingga terbentuk gel yang semi solid
Pengambilan kaviar
Perendaman di dalam air dingin selama 1 menit
Kaviar ekstrak kulit buah manggis Gambar 7. Diagram alir pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis
13
5. Karakterisasi Sol dan Kaviar ekstrak kulit buah manggis Karakterisasi dilakukan pada sol ekstrak kulit buah manggis (ekstrak kulit buah manggis yang dicampur dengan natrium alginat) dan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Parameter yang diamati meliputi kadar xanthone (α-mangostin), kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
6. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini didasarkan pada parameter seperti parameter bentuk, warna, rasa, aroma, mouthfeel, dan after taste yang diujikan kepada 30 orang panelis semi terlatih. Jenis pengujian organoleptik pada penelitian ini adalah uji hedonik atau kesukaan dengan skala 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Penilaian dihitung dengan menggunakan metode non parametrik yaitu dengan persentase kumulatif kesukaan kaviar ekstrak kulit buah manggis.
7. Rancangan Percobaan Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan acak lengkap dengan satu perlakuan dan rancangan percobaan split plot. a. Pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap karakteristik sol ekstrak kulit buah manggis Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan dan dua kali ulangan. Faktor Ai merupakan konsentrasi natrium alginat. Ai = A1 = A2 = A3 = A4 =
Perbandingan konsentrasi natrium alginat pada sol Konsentrasi natrium alginat 0.5% Konsentrasi natrium alginat 0.6% Konsentrasi natrium alginat 0.7% Konsentrasi natrium alginat 0.8%
Model rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan dan dua kali ulangan adalah sebagai berikut: Yij = µ + Ai + εik Keterangan: Yij = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ke-i dari faktor A µ = Nilai rata-rata umum Ai = Pengaruh taraf ke-i faktor A (1, 2, 3, dan 4) εik = Galat perlakuan ke-i pada ulangan ke-k
14
b. Pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida terhadap karakteristik kaviar ekstrak kulit buah manggis Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan split plot dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Kedua faktor tersebut adalah konsentrasi natrium alginat yang digunakan sebagai petak utama (Ai) dan konsentrasi kalsium klorida yang digunakan sebagai anak petak (Bj). Ai = A1 = A2 = A3 = A4 = Bi = B1 = B2 = B3 = B4 =
Perbandingan konsentrasi natrium alginat pada kaviar (petak utama) Konsentrasi natrium alginat 0.5% Konsentrasi natrium alginat 0.6% Konsentrasi natrium alginat 0.7% Konsentrasi natrium alginat 0.8% Perbandingan konsentrasi kalsium klorida pada pada kaviar (anak petak) Konsentrasi natrium alginat 0.5% Konsentrasi natrium alginat 0.6% Konsentrasi natrium alginat 0.7% Konsentrasi natrium alginat 0.8% Model split plot dengan dua perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut : Yijk = µ++Ai+δik+Bj+(AB)ij+
jk
Yijk
= Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B µ = Nilai rata-rata umum Ai = Pengaruh perlakuan konsentrasi natrium alginat yang digunakan dalam pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis (1, 2, 3, dan 4) Bj = Pengaruh perlakuan konsentrasi kalsium klorida yang digunakan dalam pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis (1, 2, 3, dan 4) (AB)ij = Pengaruh interaksi perlakuan A dan B δik = Pengaruh galat petak utama jk
= Pengaruh galat anak petak
15
IV. HASIL PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kulit Buah Manggis dan Ekstraknya Karakterisasi kulit buah manggis meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, total asam tertitrasi, kadar xanthone (α-mangostini), dan kadar tanin, sedangkan karakterisasi ekstrak kulit buah manggis meliputi uji kadar xanthone (α-mangostini), kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya disajikan pada Tabel 5 di bawah ini. Tabel 5. Karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya Komposisi kimia Pustaka Hasil uji Kulit buah Kulit buah manggis manggis a Kadar air (% bb) 61.83 61.90 Kadar abu (% bb) 3.29a 1.18 a Kadar protein (% bb) 2.66 3.48 a Serat kasar (% bb) 21.04 22.93 Total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/g bahan) 4 b Kadar xanthone (α-mangostin) 1.66 1.18 (mg/g kulit buah manggis bb) Kadar tanin (% bb) 3.32a 4.55
Hasil uji Ekstrak kulit buah manggis 0.88 7.76 0.87 3.79
a
Pebryanthi (2010) Pidianti (2009)
b
Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik kulit buah manggis antara hasil penelitian dengan pustaka. Kadar air hasil uji menunjukkan hasil relatif sama dengan hasil pustaka, sedangkan parameter lainnya seperti kadar abu, kadar protein, serat kasar, total asam tertitrasi, kadar xanthone (α-mangostin), dan kadar tanin menunjukkan hasil yang jauh berbeda dengan hasil pustaka. Perbedaan ini diduga dkarenakan bahan awal yaitu buah manggis yang digunakan pada penelitian dan pustaka berbeda varietas, tempat tumbuh, serta kualitas manggis. Parameter yang diamati pada karakteristik ekstrak kulit buah manggis seperti senyawa aktif xanthone (α-mangostin) serta tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi didasarkan pada tujuan proses ekstraksi dan manfaat dari penggunaan campuran pelarut cuka apel dan air. Tujuan proses ekstraksi pada penelitian ini adalah untuk mengambil senyawa aktif secara optimal dari dalam kulit buah manggis dan membuang padatan seperti serat kasar pada ekstrak kulit buah manggis (Voight 1994), sedangkan tujuan pengamatan parameter total asam tertitrasi adalah untuk melihat sejauh mana penggunaan campuran cuka apel dan air dapat meningkatkan total asam tertitrasi ekstrak kulit buah manggis. Berdasarkan hasil karakteristik pada Tabel 5, kadar xanthone yang terekstrak oleh campuran pelarut cuka apel dan air sebesar 0.87 mg/g ekstrak kulit buah manggis dari hasil jumlah kadar xanthone kulit buah manggis sebesar 1.18 mg/g kulit buah manggis. Berdasarkan hasil penelitian, 1 kg buah manggis menghasilkan 300 g kulit buah manggis, sedangkan 300 g kulit buah manggis menghasilkan 100 g ekstrak kulit buah manggis. Kadar xanthone (α-mangostin) dari 300 g kulit buah
16
manggis didapat sebesar 354 mg xanthone (α-mangostin), sedangkan kadar xanthone (α-mangostin) dari 100 g ekstrak kulit manggis didapat sebesar 87 mg xanthone (α-mangostin). Presentase kadar xanthone (α-mangostin) yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sebesar 24.57%. Hasil ini menunjukkan bahwa pelarut asam asetat di dalam campuran pelarut cuka apel dan air kurang mampu mengekstrak kadar xanthone (α-mangostin) dengan cukup baik, karena kadar xanthone (α-mangostin) yang terekstrak dari kulit buah manggis relatif sedikit. Hal ini diduga dikarenakan campuran pelarut cuka apel dan air terlalu encer, karena terlalu banyak air dalam campuran pelarut tersebut yang menyebabkan kadar xanthone (α-mangostin) yang terekstrak sedikit dibandingkan dengan kadar xanthone (α-mangostin) kulit buah manggis. Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa kadar tanin yang terekstrak oleh pelarut cuka apel dan air sebesar 3.79% atau 0.0379 g tanin/g ekstrak kulit buah manggis dari hasil jumlah kadar tanin kulit buah manggis sebesar 4.55% atau 0.0455 g tanin/g kulit buah manggis. Berdasarkan hasil penelitian, 1 kg buah manggis menghasilkan 300 g kulit buah manggis, sedangkan 300 g kulit buah manggis menghasilkan 100 g ekstrak kulit buah manggis. Kadar tanin dari 300 g kulit buah manggis didapat sebesar 13.65 g tanin, sedangkan kadar tanin dari 100 g ekstrak kulit manggis didapat sebesar 3.79 g. Presentase kadar tanin yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sebesar 27.76%. Hasil ini menunjukkan bahwa tanin yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sangat sedikit. Hal ini diduga dikarenakan tanin ikut terbuang dengan ampas pada saat proses penyaringan ekstrak. Persentase serat kasar yang terekstrak pada ekstrak kulit buah manggis sebesar 0.88%, sedangkan presentase serat kasar kulit buah manggis sebesar 36.05%. Hasil ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan presentase serat kasar dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis yang cukup tinggi. Penurunan presentase serat kasar diduga dikarenakan serat kasar terbuang bersama ampas pada saat proses penyaringan, namun hasil ini sejalan dengan salah satu tujuan ekstraksi yaitu memisahkan padatan (ampas beserta serat kasar) dengan cairan ekstrak dan hanya diperoleh cairan ekstrak (Voight 1994). Total asam tertitrasi merupakan jumlah ml NaOH 0.1 N per gram bahan yang akan di uji. Total asam tertitrasi yang terekstrak pada ekstrak kulit buah manggis sebesar 7.76 ml NaOH 0.1 N/g ekstrak kulit buah manggis, sedangkan total asam tertitrasi pada kulit buah manggis sebesar 4 ml NaOH 0.1 N/g kulit buah manggis. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan campuran pelarut cuka apel dan air dapat meningkatkan total asam tertitrasi. Semakin tinggi jumlah ml NaOH 0.1 N, maka asam yang terkandung pada suatu bahan yang terikat oleh basa pada larutan NaOH juga akan semakin tinggi.
B. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida Penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida bertujuan untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi yang paling baik. Kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida, akan memberikan pengaruh perubahan karakteristik fisik pada gel kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karaketeristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal disajikan pada Tabel 6. Pengaruh konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida sangat penting dalam proses pembentukan gel kaviar, namun gel kaviar sebenarnya tidak memerlukan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang tinggi. Hal ini dikarenakan gel kaviar hanya memerlukan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dalam batas kritis. Semakin tinggi kenaikan konsentrasi natrium
17
alginat dan kalsium klorida yang diberikan, maka gel kaviar akan semakin solid atau mengeras. Hal ini disebabkan tingginya konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dari batas kritis, maka difusi antara ion Ca2+ dengan Na+ berlangsung secara sempurna dan mengakibatkan gel yang solid, sedangkan semakin rendah pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, maka difusi antara ion Ca2+ dengan Na+ berlangsung tidak berjalan sempurna gel tidak akan terbentuk. Maka dari itu pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida hanya memerlukan pada konsentrasi batas kritis agar membran gel stabil dan gel yang terbentuk adalah gel semi solid (Barbut dan Foegeding 1993). Tabel 6. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karakteristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal Na Alginat Kalsium klorida B1 B2 B3 B4 A1 Caviar tidak Caviar tidak Caviar tidak Caviar tidak terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk A2 Bentuk gel tidak Bentuk gel agak Bentuk gel agak Bentuk gel tidak bulat dan sangat bulat (cenderung bulat (cenderung bulat dan mudah mudah hancur berbentuk lancip) berbentuk lancip) hancur dan lapisan alginat dan lapisan alginat sangat tipis sangat tipis A3 Bentuk gel tidak Bentuk gel sangat Bentuk gel bulat, Bentuk gel bulat bulat dan mudah bulat, lapisan lapisan alginat dan solid atau hancur alginat stabil, dan stabil, dan tidak mengeras tidak mudah hancur mudah hancur A4 Bentuk gel tidak Bentuk gel agak Bentuk gel agak Bentuk gel bulat bulat dan mudah bulat dan tidak bulat dan tidak dan solid atau hancur mudah hancur mudah hancur mengeras Keterangan: = kombinasi perlakuan produk terbaik berdasarkan hasil formulasi awal A1 = Natrium alginat 0.5% A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B1 = Kalsium klorida 0.5% B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7% B4 = Kalsium klorida 0.8%
Pada Tabel 6, pemilihan kombinasi perlakuan produk terbaik yang dapat diterima didasarkan pada hasil karakteristik fisik gel kaviar yang memiliki bentuk yang mendekati bulat, lapisan alginat cukup stabil, gel tidak mudah hancur, dan bentuk gel tidak solid atau mengeras. Kombinasi perlakuan produk yang dipilih untuk tahap selanjutnya adalah formula A2B2, A2B3, A3B2, A3B3, A4B2, dan A4B3.
C. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis Ekstrak yang telah diperoleh dari hasil ekstraksi, kemudian dibuat menjadi sol dan kaviar. Sol ekstrak kulit buah manggis merupakan suatu produk dari hasil pencampuran ekstrak kulit buah manggis dengan natrium alginat. Sol dalam proses pembuatan gel merupakan fase dimana cairan ekstrak bertemu dengan padatan yang berasal dari pemberian natrium alginat. Pada fase ini gel kaviar
18
Nilai viskositas (cP)
belum terbentuk, karena belum dicelupkan dengan bahan pembentuk gel lain yaitu kalsium klorida. Konsentrasi yang digunakan pada tahap ini diperoleh dari hasil terbaik dari formulasi awal yaitu natrium alginat dengan konsentrasi 0.6, 0.7, 0.8% dan konsentrasi kalsium klorida yaitu 0.6 dan 0.7%. Ekstrak yang telah dicampur dengan natrium alginat (sol ekstrak kulit buah manggis), diuji kekentalan ekstrak campuran tersebut dengan menggunakan alat Viscometer Brookfield. Pengaruh penambahan natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 8.
500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0.6
0.7
0.8
Konsentrasi natrium alginat (%) Gambar 8. Pengaruh penambahan natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis
Pada Gambar 8, penambahan konsentrasi natrium alginat yang semakin tinggi akan meningkatkan kekentalan sol ekstrak kulit buah manggis. Hal ini dikarenakan sifat alginat yang dapat meningkatkan kekentalan produk akibat konsentrasi atau berat molekul alginat yang semakin tinggi dan nilai pH sol tidak kurang dari 3. Menurut Chapman dan Chapman (1980), sol ekstrak yang memiliki pH kurang dari 3, mengakibatkan alginat akan mengendap dan ekstrak tidak dapat mengental. Hal ini dapat berdampak dalam proses pembentukan gel kaviar, karena alginat yang mengendap menyebabkan Na+ tidak dapat berdifusi baik dengan ion Ca2+ dan gel kaviar tidak akan terbentuk. Nilai pH sol ekstrak kulit buah manggis pada penelitian ini adalah 4.4 dan proses pembentukan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat berjalan dengan baik. Proses pembuatan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah dengan mencelupkan sol ekstrak kulit buah manggis ke dalam larutan kalsium klorida dengan menggunakan spuit. Spuit yang digunakan pada penelitian kali ini berdiameter lubang 0.42 cm dan menghasilkan kaviar berukuran + 0.6 cm dengan bobot + 60 mg/butir kaviar. Gambar kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 9. Berdasarkan Gambar 9, gambar produk A2B2 (natrium alginat 0.6% dan kalsium klorida 0.6%) dan A2B3 (natrium alginat 0.6% dan kalsium klorida 0.7%) menunjukkan hasil kaviar yang memiliki bentuk agak bulat dan berbentuk lancip dengan lapisan kalsium alginat yang sangat tipis dan rentan hancur. Hal ini dikarenakan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang ditambahkan sangat kecil, sehingga lapisan membran gel kaviar juga sangat tipis. Gambar produk A3B2 (natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.6%) dan A3B3 (natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.7%) pada Gambar 9 menunjukkan hasil yang hampir sama yaitu bulat dengan lapisan kalsium alginat yang stabil dan tidak mudah pecah. Namun, formula A3B3 terkadang masih terdapat bentuk gel bulat lancip. Terakhir adalah gambar produk A4B3 (natrium alginat 0.8% dan kalsium klorida 0.6%) dan
19
A3B2 (natrium alginat 0.8% dan kalsium klorida 0.7%) menunjukkan gambar kaviar yang cukup bulat, namun semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida mengakibatkan gel mudah mengeras.
A2B2
A2B3
A3B3
A3B2
A4B2
A4B3
Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 9. Kaviar ekstrak kulit buah manggis
D. Karakteristik Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis Karakterisasi sol (campuran antara ekstrak kulit buah manggis dan natrium alginat) dan kaviar ekstrak kulit buah manggis meliputi uji kadar xanthone (α- mangostin), kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. 1. Kadar Xanthone (α-mangostin) Kadar xanthone (α-mangostin) merupakan jumlah mg xanthone (α-mangostin) per gram sol ekstrak kulit buah manggis dan jumlah mg xanthone (α-mangostin) per gram produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis dan histogram nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 2a dan Gambar 10. Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 2b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat terhadap ekstrak kulit buah manggis, tidak menyebabkan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol
20
ekstrak kulit buah manggis. Hal ini diduga dikarenakan penggunaan konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan ke dalam sol ekstrak kulit buah manggis sangat kecil, sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 2c menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar xanthone (α-mangostin). Selain konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan ke dalam ekstrak kulit buah manggis sangat kecil, diduga juga dikarenakan kadar xanthone (α-mangostin) dapat rusak hanya karena proses pemanasan
Kadar xanthone (α-mangostin) (mg/g)
minimal 120C dan akan meleleh pada suhu 174C, sedangkan pada proses pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis tidak memakai proses pemanasan sama sekali. Proses pemanasan ini dikhawatirkan akan menurunkan nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada tiap perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan (Lampiran 2d), perubahan komposisi nilai kadar xanthone (α-mangostin) antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis menunjukkan perbedaan nyata dan nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada Gambar 10 antara ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis mengalami penurunan. Hal ini diduga dikarenakan masuknya air ke dalam gel (swelling) dan keluarnya ekstrak dari dalam gel ke dalam air pada saat gel direndam di dalam air, dapat mengakibatkan peningkatan bobot gel dan penurunan kadar xanthone (α-mangostin) gel kaviar ekstrak kulit buah manggis. 1 0.8 0.6 Sol
0.4
Gel 0.2 0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan
Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 10. Histogram nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
21
2. Kadar Tanin Tanin merupakan salah satu jenis polifenol yang memberikan rasa sepat atau pahit terhadap suatu produk pangan, namun tanin dapat bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh. Hasil analisis dan histogram nilai kadar tanin pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 3a dan Gambar 11. Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 3b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat terhadap ekstrak kulit buah manggis tidak menyebabkan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Hal ini diduga selain konsentrasi natrium alginat yang sangat rendah, pemberian natrium alginat tidak berpengaruh terhadap nilai kadar tanin, karena natrium alginat hanya dapat berpengaruh pada nilai serat kasar sol ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 3c, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hal ini diduga selain konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang sangat kecil dan bobot tanin yang cukup besar, difusi antara natrium alginat dengan kalsium klorida yang membentuk lapisan membran kalsium alginat dan garam NaCl tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis.
Kadar tanin (%)
4 3 2 Sol Gel
1 0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 11. Histogram nilai kadar tanin pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan (Lampiran 3d), perubahan komposisi nilai kadar tanin antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis tidak menunjukkan perbedaan nyata. Hal ini diduga dikarenakan bobot tanin yang cukup besar, sehingga tanin tidak dapat dengan mudah keluar dari dalam gel ke dalam air yang menyebabkan pengaruh nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Ditambah lagi, kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi terhadap tanin begitu kecil, sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hal ini dikarenakan
22
waktu yang digunakan untuk menyimpan gel di dalam air sangat singkat yaitu sekitar satu menit, sehingga kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi antara produk dengan udara sangat kecil.
3. Serat Kasar Serat kasar yang dihasilkan pada sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis, berasal dari penambahan natrium alginat. Hasil analisis dan histogram nilai serat kasar pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 4a dan Gambar 12.
Serat kasar (%)
15 12 9 Sol
6
Gel
3 0 A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 12. Histogram nilai serat kasar pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 4b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat memberikan pengaruh nyata terhadap semua jenis perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 4c), semua nilai serat kasar pada perlakuan A2, A3, dan A4 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini dikarenakan natrium alginat berasal dari tanaman alga yang cukup besar kandungan serat kasarnya, maka semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang diberikan, maka akan semakin tinggi pula nilai serat kasar sol ekstrak kulit buah manggis, sehingga dapat memberikan pengaruh nyata terhadap nilai serat kasar pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 4d, menunjukkan bahwa konsentrasi natrium alginat memberikan pengaruh nyata terhadap nilai serat kasar produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Sedangkan, konsentrasi kalsium klorida serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai serat kasar produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 4e), semua nilai serat kasar produk kaviar dengan perlakuan A2, A3, dan A4 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini dikarenakan konsentrasi natrium alginat yang diberikan pada tiap perlakuan berbeda dan pada saat dihidrolisis oleh larutan
23
asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH), natrium alginat tidak dapat terhidrolisis secara sempurna oleh larutan asam dan basa, sehingga natrium alginat dihitung sebagai serat kasar. Produk yang baik berdasarkan uji serat kasar adalah produk yang memiliki serat kasar tertinggi. Hal ini dikarenakan semakin tinggi serat kasar dalam suatu produk, maka akan semakin baik pula produk tersebut untuk pencernaan tubuh. Berdasarkan Gambar 12, nilai serat kasar tertinggi adalah produk dengan kombinasi perlakuan A4B3 (konsentrasi natrium alginat 0.8% dan konsentrasi kalsium klorida 0.7%) dan yang terendah adalah produk dengan kombinasi perlakuan A2B2 (konsentrasi natrium alginat 0.6% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%). Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan (Lampiran 4f), perubahan komposisi nilai serat kasar antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis berbeda nyata dan menunjukkan penurunan. Hal ini diduga penambahan kalsium klorida dan perendaman di dalam air yang akan menyebabkan bobot gel menjadi naik, sehingga bobot serat kasar dari gel kaviar ekstrak kulit buah manggis menjadi lebih kecil.
4. Total Asam Tertitrasi Total asam tertitrasi merupakan jumlah ml NaOH 0.1 N per gram bahan yang akan di uji. Semakin tinggi jumlah ml NaOH 0.1 N, maka asam yang terkandung pada suatu bahan yang terikat oleh basa pada larutan NaOH juga akan semakin tinggi. Hasil analisis dan histogram nilai total asam tertitrasi pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 5a dan Gambar 13. Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 5b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat terhadap ekstrak kulit buah manggis menyebabkan perbedaan nyata nilai total asam tertitrasi pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 5c), semua rata-rata nilai total asam tertitrasi perlakuan A2, A3, dan A4 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini diduga dikarenakan pemberian natrium alginat yang bereaksi dengan asam asetat yang terkandung di dalam ekstrak kulit buah manggis akan membentuk garam basa yang dapat menurunkan total asam tertitrasi pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 5d, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida memberikan pengaruh nyata terhadap nilai total asam tertitrasi produk gel kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 5e), semua rata-rata nilai total asam tertitrasi perlakuan A2, A3, A4 serta B2 dan B3 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini diduga pemberian natrium alginat dan kalsium klorida akan bereaksi dengan asam asetat yang terkandung di dalam ekstrak kulit buah manggis dan membentuk garam basa yang dapat menurunkan total asam tertitrasi pada semua jenis perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Produk kaviar yang terbaik berdasarkan uji total asam tertitrasi adalah produk yang memiliki nilai total asam terendah. Hal ini dikarenakan semakin tinggi nilai total asam tertitrasi dalam suatu produk kaviar, maka rasa asam yang diakibatkan oleh pelarut cuka apel juga akan semakin tinggi. Rasa asam yang tinggi cenderung tidak disukai oleh konsumen. Berdasarkan Gambar 13, nilai total asam tertitrasi tertinggi adalah produk dengan kombinasi perlakuan A4B3 (konsentrasi natrium alginat 0.8% dan konsentrasi kalsium klorida 0.7%) dan yang terendah adalah produk dengan kombinasi perlakuan A2B2 (konsentrasi natrium alginat 0.6% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%). Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan (Lampiran 5f), perubahan komposisi total asam tertitrasi antara sol dengan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah berbeda nyata. Berdasarkan
24
Gambar 13, nilai total asam tertitrasi pada semua perlakuan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis mengalami penurunan. Penurunan total asam tertitrasi ini diduga dikarenakan keluarnya cairan ekstrak kulit buah manggis pada kaviar ekstrak kulit buah manggis ke dalam air dan pembentukan garam NaCl yang dapat menyebabkan nilai total asam tertitrasi produk menjadi menurun (Krasaekoopt et al. 2006).
Total asam (ml NaOH 0.1 N/g )
4
3
2
Sol Gel
1
0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 13. Histogram total asam tertitrasi pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
E. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah uji yang didasarkan pada penilaian mutu sifat-sifat sensorik yang dinilai menggunakan panca indra panelis. Jenis uji organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah uji tingkat kesukaan. Uji ini dilakukan dengan memberikan kesan berupa nilai berdasarkan skala 1 (sangat tidak suka) sampai skala 5 (sangat suka). Pengujian hedonik dilakukan pada produk yaitu A2B2, A2B3, A3B2, A3B3, A4B2, dan A4B3 dengan pemberian skor kesukaan yaitu sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1. Cara penyajian produk kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah disajikan di dalam larutan sirup vanila dengan konsentrasi sirup berbanding air adalah 1:7,5. Hal ini dimaksudkan agar rasa asam yang agak pekat dapat sedikit dinetralisir oleh rasa sirup vanila. Parameter yang diamati pada uji organoleptik ini adalah bentuk, warna, rasa, aroma, mouthfeel, dan after taste. Penilaian uji hedonik dihitung dengan menggunakan metode non-parametrik dengan mempersentasekan kesukaan kumulatif ekstrak kulit buah manggis. Alasan penggunaan metode ini adalah metode ini merupakan metode non-parametrik yang paling sederhana dan mudah untuk dipahami. Selain itu dengan menggunakan metode ini, produk terbaik lebih mudah untuk didapat. Produk terbaik pada parameter yang diamati dalam uji organoleptik ini didasarkan pada persentase kesukaan tertinggi, sedangkan pemilihan produk terbaik
25
pada penelitian ini didasarkan pada jumlah parameter uji organoleptik yang paling banyak disukai oleh panelis. 1. Bentuk Bentuk merupakan faktor yang terpenting bagi produk kaviar kulit buah manggis, karena faktor bentuk produk gel kaviar berbeda dengan produk gel lain. Bentuk tersebut adalah bulat yang semi solid. Bentuk semi solid adalah bentuk yang pada bagian permukaan lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah atau cair. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap bentuk gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 14.
Nilai kesukaan (%)
100 80 60 tidak suka
40
netral suka
20 0 A2B2
A2B2
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 14. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap bentuk gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Respon yang diberikan panelis terhadap bentuk kaviar kulit buah manggis pada Gambar 14, menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan A3B2 memiliki persentase kumulatif nilai sangat suka dan suka yang tertinggi dibandingkan produk lainnya yaitu sebesar 96.67%, persentase nilai kesukaan netral sebesar 3.33%, dan tidak ada panelis yang tidak suka dan sangat tidak suka. Respon kumulatif tertinggi pada perlakuan A3B2, diduga dikarenakan produk tersebut sudah mencapai batas kritis penggunaan natrium alginat dan kalsium klorida dan bentuk yang didapat adalah bentuk yang paling baik yaitu bulat dan semi solid. Menurut Barbut dan Foegeding (1993), konsentrasi ion Ca2+ yang ditambahkan pada polimer alami pembentuk gel tidak selalu meningkatkan kekuatan gel, karena setiap polimer alami hanya membutuhkan Ca 2+ dalam batas konsentrasi kritis, dan diatas konsentrasi kritis keberadaan Ca2+ justru akan menyebabkan gel solid atau mengeras. Jadi semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, maka membran gel kaviar kulit buah manggis akan semakin mengeras dan semakin rendah konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida,
26
maka membran gel akan semakin rapuh. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap bentuk kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 6.
2. Warna Warna merupakan salah satu faktor terpenting selain bentuk pada penilaian kesukaan produk kaviar kulit buah manggis. Menurut Winarno (1997), warna merupakan faktor secara visual yang sangat berpengaruh terhadap kesukaan panelis. Warna kaviar kulit buah manggis adalah kuning kecoklatan. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap warna gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 15.
Nilai kesukaan (%)
80
60
40
tidak suka netral suka
20
0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 15. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap warna gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Respon yang diberikan panelis terhadap warna kaviar kulit buah manggis pada Gambar 15, menunjukkan bahwa produk perlakuan A3B2 memiliki persentase kumulatif nilai sangat suka dan suka yang tertinggi dibandingkan produk lainnya yaitu sebesar 76.67%, persentase nilai kesukaan netral sebesar 23.33%, dan tidak ada panelis yang tidak suka atau sangat tidak suka. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap warna kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 7. Adanya respon kumulatif kesukaan warna tertinggi, diduga karena produk dengan perlakuan A3B2 memiliki lapisan kalsium alginat yang telah mencapai batas kritis penggunaan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, sehingga lapisan kalsium alginatnya sangat stabil dan dapat mempertahankan warna gel kaviar yang disukai oleh para panelis, yaitu warna kuning kecoklatan. Semakin rendah konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida terhadap batas kritis, maka lapisan
27
kalsium alginat akan semakin tipis dan dapat memudarkan warna gel kaviar, sedangkan apabila semakin rendah konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, maka akan membuat warna gel kaviar kulit buah manggis menjadi gelap. Penyebab memudarnya warna gel kaviar diduga dikarenakan akibat pengaruh reaksi osmotik sirup vanila ke dalam kaviar kulit buah manggis, sedangkan warna gel kaviaar yang semakin gelap diduga dikarenakan penambahan konsentrasi natrium alginat yang semakin tinggi.
3. Rasa Rasa merupakan faktor yang sangat penting bagi produk pangan. Sering sekali para konsumen terlebih dahulu mementingkan rasa daripada dengan faktor yang lain. Hal ini dikarenakan rasa dapat mengirimkan sinyal melalui syaraf ke pusat susunan syaraf agar makanan tersebut dirasakan enak di makan atau tidak. Rasa kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah asam dan sedikit pahit. Rasa asam berasal dari pelarut cuka apel dan rasa pahit berasal dari tanin ekstrak kulit buah manggis dan untuk menghindari rasa asam dan pahit yang terlalu berlebihan, maka ditambahkan sirup vanila agar panelis yang tidak suka rasa asam dapat dengan aman mengkonsumsi produk ini. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap rasa gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 16.
Nilai kesukaan (%)
60 50 40 30
tidak suka
20
netral suka
10 0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 16. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap rasa gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Respon kesukaan kumulatif yang diberikan panelis terhadap warna kaviar ekstrak kulit buah manggis pada Gambar 16, menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan A2B2 memiliki persentase nilai kesukaan kumulatif suka dan sangat suka yang tertinggi dibandingkan formula lainnya yaitu sebesar 43.33%, persentase nilai kesukaan netral sebesar 23.33%, dan persentase kumulatif antara nilai tidak suka dan sangat tidak suka sebesar 33.33%.
28
Adanya perbedaan skor ini diduga dikarenakan pengaruh ketebalan membran kalsium alginat kaviar ekstrak kulit buah manggis. Semakin tebal membran kaviar, maka akan semakin dapat mempertahankan rasa kaviar tersebut. Sedangkan semakin tipis membran kaviar, maka rasa kaviar akan semakin hilang. Hal ini diduga pengaruh reaksi osmotik sirup vanila ke dalam kaviar ekstrak kulit buah manggis, sehingga rasa sirup vanila tercampur dengan rasa kaviar yang menyebabkan rasa enak di mulut. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap rasa kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 8.
4. Aroma Aroma merupakan parameter yang berkaitan dengan indra penciuman yang akan berlanjut ke system pusat syaraf. Aroma dapat menarik seseorang untuk mencicipi suatu produk pangan seperti halnya kaviar ekstrak kulit buah manggis. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap aroma gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 17. 60 Nilai kesukaan (%)
50 40 30
tidak suka
20
netral
10
suka
0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 17. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap aroma gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Respon kesukaan kumulatif yang diberikan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis pada Gambar 17, menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan A2B2 memiliki persentase nilai kesukaan kumulatif suka dan sangat suka tertinggi sebesar 56.67%, persentase nilai kesukaan netral sebesar 30%, dan persentase kumulatif tidak suka dan sangat tidak suka sebesar 13.33%. Kesukaan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis diduga karena membran produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.6% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6% sangat tidak stabil, sehingga sirup vanila mudah berpindah ke dalam kaviar dan menimbulkan aroma sirup vanila
29
yang harum. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 9.
5. Mouthfeel Mouthfeel merupakan suatu parameter uji hedonik untuk melihat kesukaan panelis terhadap rasa pecahnya lapisan membran kaviar ekstrak kulit buah manggis pada saat masuk ke dalam mulut. Hal ini dikarenakan bentuk kaviar yang semi solid yang lapisan membran gelnya akan terasa pecah dimulut pada saat memakan kaviar tersebut. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 18. 70
Nilai kesukaan (%)
60 50 40 tidak suka 30
netral
20
suka
10 0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 18. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Respon kesukaan kumulatif yang diberikan panelis terhadap mouthfeel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada Gambar 18, menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan A3B2 memiliki persentase nilai kesukaan kumulatif suka dan sangat suka tertinggi sebesar 49.67%, persentase kesukaan netral sebesar 40 %, dan persentase kumulatif tidak suka dan sangat tidak suka sebesar 10%. Semakin stabil dan tidak mudah rapuh membran kaviar, maka semakin terasa sensasi membran kaviar pecah di mulut pada saat dimakan, sedangkan semakin tipis atau semakin tebal lapisan kalsium alginat kaviar, maka akan semakin tidak terasa sensasi membran kaviar yang dapat pecah di mulut pada saat dimakan. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 10.
30
6. After Taste After taste merupakan keadaan dimana rasa masih tertinggal di mulut ketika makanan sudah habis. Rasa kaviar ekstrak kulit buah manggis yang biasanya masih tertinggal di mulut adalah rasa asam dari cuka apel, rasa sepat dari tanin ekstrak kulit buah manggis, serta rasa asin yang dikarenakan garam yang terbentuk akibat difusi antara natrium alginat dan kalsium klorida. Histogram persentase nilai kesukaan after taste gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 19.
Nilai kesukaan (%)
60 50 40 30
tidak suka
20
netral suka
10 0 A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A4B2
A4B3
Perlakuan Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7%
Gambar 19. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap after taste gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Berdasarkan Gambar 19, presentase kumulatif kesukaan yang diberikan oleh panelis secara umum menunjukkan tingkat kesukaan netral pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hal ini menunjukkan pemberian natrium alginat dan kalsium klorida tidak terlalu memberikan efek rasa apapun baik itu rasa asin, asam, dan sepat pada saat kaviar telah habis dimakan. Rekapitulasi persentase nilai kesukaan uji hedonik after taste dapat dilihat pada Lampiran 11.
F. Produk Terbaik Penentuan produk terbaik didasarkan pada hasil uji karakteristik dan organoleptik. Pada uji karakteristik kimia, produk terbaik didasarkan pada hasil karakteristik kimia yang berpengaruh nyata terhadap produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Karakteristik kimia yang memberikan pengaruh nyata terhadap kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah serat kasar dan total asam tertitrasi. Produk terbaik berdasarkan kedua hasil karakteristik kimia tersebut adalah produk dengan perlakuan A4B3 (konsentrasi natrium alginat 0.8% dan konsentrasi kalsium klorida 0.7%). Penentuan produk terbaik
31
berdasarkan hasil uji organoleptik didasarkan pada jumlah parameter organoleptik terbanyak yang disukai oleh panelis. Produk terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah produk dengan perlakuan A3B2 (konsentrasi natrium alginat 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%) dengan parameter yang disukai oleh panelis adalah parameter bentuk, warna, dan mouthfeel. Kedua produk tersebut dipilih lagi menjadi satu produk terbaik pada keseluruhan penelitian ini. Pemilihan produk terbaik didasarkan konsentrasi terendah penggunaan natrium alginat dan kalsium klorida. Hal ini bertujuan untuk meminimumkan biaya produksi pada proses pembuatan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis dan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis yang terpilih adalah produk dengan perlakuan A3B2 (konsentrasi natrium alginat 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%).
G. Analisis Finansial Usaha Koktail Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis Analisis biaya yang dilakukan pada produk kaviar ekstrak kulit buah manggis dengan formula terbaik, yaitu A3B2 (konsentrasi natrium alginat sebesar 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida sebesar 0.6%). Jenis usaha yang dilakukan pada penelitian ini adalah usaha dari perpaduan antara koktail dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis atau dapat disebut koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis. Biaya produksi koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Biaya produksi koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis No
Komponen
Satuan
Kebutuhan
Nilai/satuan (Rp/satuan)
Biaya (Rp)
Biaya bahan baku utama 1
Kulit buah manggis
Kg
2
Cuka apel merek Tahesta
liter
3
Air minum dalam kemasan Aqua
liter
4
Natrium alginat
Kg
5
Kalsium klorida
Kg
1
2 100.00
2 100.00
0.8
116 000.00
92 800.00
4.05
2 000.00
8 092.00
0.0182
933 500.00
16 950.49
0.0156
338 500.00
5 268.41
Total biaya bahan baku
125 210.91
Biaya bahan pendukung 1
Sirup aneka rasa
botol
1
17 800.00
17 800.00
2
Kemasan
cup
20
1 000.00
25 000.00
3
Spuit berdiameter lubang 0.42 cm
unit
2
2 000.00
4 000.00
Total biaya bahan pendukung
46 800.00
Total biaya produksi
172 010.91
Biaya yang digunakan pada Tabel 7, meliputi biaya bahan baku utama dan bahan pendukung. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa untuk membuat ekstrak kulit buah manggis dari 1 000 g kulit buah manggis memerlukan 800 ml cuka apel dan 3 200 ml air minum dalam kemasan. Ekstrak yang didapat sebesar 2 595 ml, kemudian dibuat menjadi kaviar yang membutuhkan natrium alginat dengan konsentrasi sebesar 18.15 g serta kalsium klorida dengan konsentrasi sebesar 15.6 g. Kaviar yang dihasilkan dari 1 000 g kulit buah manggis sebanyak kurang lebih 900 butir dengan berat kurang lebih 60 mg/butir kaviar. Total biaya produksi koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis yang dihasilkan pada Tabel 7 sebesar Rp. 172 010.91 dengan harga pokok usaha koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis sebesar
32
Rp. 8 600/cup. Berdasarkan hasil pengamatan, harga saing koktail buah yang berada dipasaran berkisar minimal Rp. 10 000.00/cup. Jika produk ini mengambil harga pasar yaitu Rp. 10 000.00/cup, maka produk ini sudah mendapatkan keuntungan Rp. 1 399.45/cup.
33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Karakteristik kulit buah manggis meliputi kadar air sebesar 61.90%, kadar abu sebesar 1,18%, kadar protein sebesar 3.48%, serat kasar sebesar 22.93%, total asam tertitrasi sebesar 4 ml NaOH 0.1 N/g kulit buah manggis, kadar xanthone 1.18 mg/g kulit buah manggis, dan kadar tanin sebesar 4.55%. Karakteristik ekstrak kulit buah manggis meliputi kadar xanthone (α-mangostin) sebesar 0.87 mg/g ekstrak kulit buah manggis, kadar tanin sebesar 3.79%, serat kasar 0.88%, dan total asam tertitrasi sebesar 7.76 ml NaOH 0.1 N/g ekstrak kulit buah manggis. Berdasarkan hasil penelitian, proses ekstraksi senyawa aktif berupa xanthone (α-mangostin) dan tanin kurang maksimal, karena senyawa aktif yang terekstrak hanya sekitar 24.57% untuk kadar xanthone (α-mangostin) dan 27.76% untuk kadar tanin. Karakteristik sol ekstrak kulit buah manggis diperoleh hasil kisaran kadar xanthone (αmangostin) adalah 0.78-0.85 mg/g sol ekstrak kulit buah manggis, nilai kisaran kadar tanin sebesar 3.69-3.78%, nilai kisaran kadar serat sebesar 12.29-14.21%, dan nilai kisaran total asam tertitrasi sebesar 3.18-3.98 ml NaOH 0.1 N/g sol ekstrak kulit buah manggis, sedangkan karakteristik kaviar ekstrak kulit buah manggis diperoleh hasil kisaran nilai kadar xanthone (α-mangostin) sebesar 0.760.81 mg/g kaviar ekstrak kulit buah manggis, hasil nilai kisaran kadar tanin sebesar 3.24-3.75%, nilai kisaran kadar serat sebesar 11.06-14.11%, dan nilai kisaran total asam tertitrasi sebesar 0.88-1.84 ml NaOH 0.1 N/g kaviar ekstrak kulit buah manggis. Perubahan komposisi antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis yang cenderung menurun dikarenakan adanya penambahan kalsium klorida dan perendaman di dalam air pada proses pembuatan produk. Produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik adalah produk dengan perlakuan A3B2 (konsentrasi natrium alginat 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%) yang mengandung kadar xanthone (α-mangostin) sebesar 0.81 mg/g kaviar ekstrak kulit buah manggis, kadar tanin sebesar 3.75%, serat kasar sebesar 13.17%, dan total asam tertitrasi sebesar 1.12 ml NaOH 0.1 N/g kaviar ekstrak kulit buah manggis dengan parameter organoleptik yang disukai oleh panelis meliputi parameter bentuk, warna, dan mouthfeel. Analisis biaya pembuatan produk koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis, didapatkan bahwa biaya total bahan baku yang dikeluarkan dalam proses pembuatan produk sebesar Rp. 172 010.91, sedangkan harga pokok produksi sebesar Rp. 8 600/cup. Berdasarkan hasil pengamatan, harga saing koktail buah yang berada dipasaran berkisar minimal Rp. 10 000.00/cup. Jika produk ini mengambil harga pasar yaitu Rp. 10 000.00/cup, maka produk ini sudah mendapatkan keuntungan bersih sebesar Rp. 1 399.45/cup.
B. Saran 1. 2.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai formulasi campuran cuka apel dan air agar senyawa aktif yang terekstrak dapat diperoleh secara maksimal. Disarankan perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai lama maserasi pada tahap ekstraksi senyawa aktif kulit buah manggis, agar dapat mengekstrak senyawa aktif secara maksimal.
34
DAFTAR PUSTAKA
Akao,Y. Nakagawal, Y. Iinuma, M. Nozawa, Y. 2008. Anti-Cancer Effects of Xanthones from Pericarps of Mangosteen (review). Int.J.Mol.Sci.: 9:3 55-310. Anggadireja J.T, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Anonim.
2010. Watermelon Caviar, an Introduction to Molecular Gastronomy. http://toastable.com/2010/08/watermelon-caviar-an-introduction-to-molecular-gastronomy/ [8 juli 2012]
Anonim. 2011. Kalsium Klorida. http://alvyanto.blogspot.com [20 Juli 2012] Anonimous. 2006. Xanthones. http://healthfruit.com.[20 Juli 2012] AOAC. 1995. Method of Analysis. Association of Official Analitycal Chemistry. AOAC Int., Washington DC. AOAC. 1985. Method of Analysis. Association of Official Analitycal Chemistry. AOAC Int., Washington DC. Apriyantono, A. Fardiaz, D. Puspitasari, N.L. Sedarnawati.Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Barbut, S. dan Foegeding , E. A. 1993. Ca 2+-induced gelation of pre-heated whey protein isolate. J. Food Sci. 58: 867-868. BSN. SNI 06-2110. 1991: Kalsium Klorida, Jakarta. Chapman, V. J. Chapman, D. J. 1980.Seaweeds and Their Uses. 3rd ed. London: Chapman and Hall. Danesi, P. R. 1992. Solvent Extraction Kinetics.Di dalam Rydberg, J., C. Musikas dan G. R. Choppin. Principles and Practices of Solvent Extraction. Marcel Dekker Inc., New York. Departemen Pertanian. 2007. Pedoman Umum Penerapan Jaminan Mutu Pengolahan Pangan Organik. Kompeten Pengolahan Organik RI, Jakarta. Durran, T. H. 1933. Solvents. Van Nostrand Company Inc., New York. Fischbacher, R. Szulansky, H. Placko, J. 2011. Molecular Gastronomy. OTB Foods, Toronto. Glicksman, M. 1984. Food Hydrocolloid. CRC Press, Boca Raton, Florida.
35
Hagerman, AE, Rice ME, Ritchard NT. 1998. Mechanism of Protein Precipitation for Two Taninnins, Pentagalloyl Glucose and Epicatechin16, Catechin (Procyanidin). J Agric Food Chem 46 (1998) 2590-2595. Iswari, K. dan Sudaryono,T. 2007. 4 Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar. BPPT. Sumatera Barat. Kementerian Pertanian. 2010. Data Produksi Buah-buahan Indonesia Tahun 2007.Direktorat Jenderal Hortikultura. Jakarta. http://www.hortikultura.go.id. [20 Juli 2012] Krasaekoopt, W. Bhandari, B. and Deeth, H. C. 2006. Survival of Probiotic Encapsulated in Chitosancoated Alginate Beads in Yoghurt from UHT and Conventionally Treated Milk During Storage. LWT 39:177-183. List, P. H. dan Schmidt. P. C. 1989. Phytopharmaceutical Technology. CRC Press, Boston. McHugh, D. J. 2003. A Guide To The Seaweed Industry. Roma: Food and Agriculture Organization of The United Nations. McNeely, W. H.dan Pettitt, D. J. 1973.Algin.Di dalam Whistler, R. L, editor.Industrial Gums: Polysaccharides and Their Derivatives. 2nd Ed. New York:Academic Press. Mengel, K. 1973. Cation Competition in Higher Plants. Bull. Rech.Agron. De Gembloux: 168-179. Nakatani, K. Yamakuni, T. Kondo, N. Arakawa, T. Oosawa, K. Shimura, S. Inoue, H.and Ohizumi, Y. 2004. c-Mangostin inhibits inhibitor-jB kinase activity and decreases lipoplysaccharideinduced cyclooxygenase-2 gene expression in C6 rat glioma cells. Mol. Pharmacol. 66, 667– 674. Obolskiy, D. P. Ivo, S. Nisarat. dan Michael, H. 2009. Garcinia mangostana L.: A Phytochemical and Pharmacological Review. http://www.interscience.wiley.com.Diakses tanggal 15 Juli 2012. Orey. 2007. Khasiat Cuka Apel, Edisi Bahasa Indonesia. Hikmah. Jakarta. Parveen, M. U. K. Nizam, A. Basudeb.dan Pradeep, K. D. 1991. Mangostana. Phytochemistry 30 (1):361-362.
A Triterpen From Garcinia
Pebryanthi, N. E. 2010. Ekstraksi Xanthone dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Aplikasinya dalam Bentuk Sirup [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pidianti, P. 2009. Studi Potensi Xanthone Kulit Manggis Pada Berbagai Kualitas Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pothitirat ,V and Gritsanapan, W. 2008. W Quantitative analysis of total mangostins in Garcinia Mangostana Fruit ind. J Health Res.;22(4): 16l-166.
36
Putra, E.D.L. 2004. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dalam Bidang Farmasi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Qonytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Manggis (Garcinia mangostanaL.) dengan Perlakuan PreCooling dan Penggunaan Giberelin Selama Penyimpanan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Siriphanick, J. dan Luckanatinvong, V. 1997.Chemical Composition and The Development Of Flesh Translucent Disorder In Mangosteen. In Proceeding Of The Australian Postharvest Holticulture, Univ. Of Western Sydney Hawkesburry, NSW Australia: 410-413. This,H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO Reports. 7(11): 1062-1066. Ucko, D. A. 1982. Basic for Chemistry. Academic Press Inc., New York. Verheij, E. W. M. 1997. Garcinia mangostana L. In: Verheij EWM, Coronel RE (eds.) PROSEA, Edible Fruits and Nuts. Wageningen: Pudoc. Pp. 177-181. Voight. 1994. Teknologi Farmasi. Edisi ke-5. Diterjemahkan oleh: Dr. Soendani Noerono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Walker, E. B. 2007. HPLC Analysis Of Selected Xanthones In Mangosteen Fruit. Weber State University, Ogden, USA. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
37
38
Lampiran 1. Prosedur Analisis A. Kadar Air (AOAC 1995) Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sebelum digunakan, cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan yang sudah kering ditimbang, kemudian 5 gram sampel dimasukan ke dalam cawan dan dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Cawan beserta bahan setelah kering didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Selanjutnya kadar air dihitung dengan cara berikut:
Keterangan : x = bobot awal (bobot sampel basah + bobot cawan) y = bobot akhir (bobot bahan kering + bobot cawan) a = bobot cawan
B. Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan yang sudah didinginkan, ditimbang dengan neraca analitik. Sekitar 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen, kemudian sampel diarangkan diatas hot plate selama 30-60 menit hingga tidak berasap. Sampel yang sudah diarangkan, kemudian sampel diabukan dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam dan didinginkan. Setelah sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang hingga berat konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus berikut:
Keterangan: x = bobot cawan dan abu w= bobot sampel a = bobot cawan kering
C. Kadar Protein (A0AC 1995) Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjedahl. Sebanyak 0.1 sampel ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2 ml H2SO4 pekat. Sampel yang telah ditambahkan katalis, kemudian didekstruksi hingga hijau bening dan didinginkan. Bahan yang telah didinginkan, kemudian didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari methyl red dan methyl blue. Perhitungan kadar protein dapat dihitung
39
dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: FK= Faktor Konversi (6.25)
D. Serat kasar (AOAC 1995) Bahan sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105C selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis, kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105C selama 15 menit. Bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Setelah itu, kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas+25 ml aceton/alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 110 oC selama ± 1-2 jam.
E. Total asam tertitrasi (AOAC 1995) Sebanyak 10 gram bahan yang sudah dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukan ke dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring. Filtrat sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambah indikator pp sebanyak 3 tetes, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil. Total asam tertitrasi tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0.1 N per g bahan. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus:
Keterangan: N NaOH = 0.1 FP = Faktor Pengenceran (2.5) BE= Bobot ekuivalen (64)
F. Kekentalan (AOAC 1995) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield. Contoh larutan sebanyak ± 200 ml (jumlah yang diperlukan untuk merendam tanda tera pada bahan) dimasukkan ke dalam gelas piala, dan diatur suhunya agar tetap 25 ± 0.5’C. Beban dan putaran menurut (rpm) yang akan digunakan (bernomor) diatur terlebih dahulu pada kecepatan 30 rpm untuk menentukan angka
40
konversinya yang terdapat pada label bagian atur alat. Motor penggerak dijalankan setelah jarum menunjukkan angka nol. Motor dimatikan setelah satu menit, dan tombol penekan jarum ditekan, kemudian dibaca angka yang ditunjukkan oleh jarum tersebut (A). Rumus kekentalan adalah sebagai berikut: Viskositas (cP) = A x angka konversi
G. Nilai pH (Apriyantono et al. 1989) Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum dilakukan pengukuran, pH meter perlu distandarisasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda pH meter dalam buffer 7.0. Nilai pH yang ditunjukkan pada pH meter disamakan dengan pH buffer. Pada penetapan nilai pH, pH meter yang sudah menyala elektrodanya dibilas dengan aquades terlebih dahulu dan dikeringkan dengan tisu. Elektroda yang sudah kering, kemudian dicelupkan pada larutan sampel dan di set pengukuran pH. Biarkan elektroda tercelup beberapa saat hingga diperoleh pembacaan yang stabil dan catat nilai pH nya.
H. Kadar Tanin (AOAC 1985) Sampel ditimbang 5 g, kemudian dimasukkan ke piala gelas 500 ml. Ditambahkan air mendidih hingga volume 400 mL, kemudian dimasukkan ke labutakar 500 ml dan ditera dengan air suling, kemudian dihomogenkan. Sampel didiamkanselama 20 menit, kemudian disaring. Dipipet 1 ml filtrat ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 75 ml air dan 2.5 ml indigocarmine. Campuran kemudian dititrasi dengan KMnO4 0,1 N (yang telah distandardisasi) hingga warna birularutan berubah menjadi kuning emas. Volume titran yang diperoleh dicatat sebagai A. Larutan sampel diambil 100 ml filtrat ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 10 ml NaCl asam, 5 ml gelatin dan 2 gram kaolin, diaduk hingga homogen dan disaring. Filtrat dipipet 5 ml filtrat ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 75 ml air dan 2.5 ml indigocarmine. Campuran dititrasi dengan KMnO4 0,1 N (yang telah distandardisasi) hingga warna birularutan berubah menjadi kuning. Volume titran yang diperoleh dicatat sebagai B. Hasil uji dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar Tanin (g) = Komponen total - Komponen non tanin Kadar Tanin (%) = Kadar taninx 100% W sampel Keterangan: FP = Faktor pengenceran
41
I. Kadar Xanthone (α-mangostin) (Pothitirat and Gritsanapan 2008) 1.Penentuan panjang gelombang maksimum. Mula-mula larutan standar xanthone diencerkan hingga mencapai konsenrasi 10 ppm dengan menggunakan pelarut metanol. Larutan standar yang sudah diencerkan tersebut lalu diukur pada panjang gelombang 200 nm - 400 nm dengan jarak antar pengukuran sebesar 5 nm. Puncak kurva pada hasil pengukuran tersebut adalah panjang gelombang maksimum xanthone. 2. Pengukuran absorbansi Mula-mula 100 mg bubuk sampel ditera ke dalam labu takar 10 ml dengan metanol. Bubuk yang sudah dicampur dengan metanol selanjutnya diekstrak dengan menggunakan alat sonifikator selama 15 menit. Hasil dari ekstraksi selanjutnya disaring dan dilakukan pengenceran sebanyak 10 kali pada dan ditera menggunakan metanol. Larutan hasil pengenceran kemudian di ukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum larutan standar xanthone, kemudian dilakukan penghitungan konsentrasinya. Kurva standar menggunakan larutan standar xanthone (α-mangostin) dan diukur sebanyak tujuh seri pengenceran dengan blanko metanol.
Keterangan: C = Konsentrasi sampel yang diperoleh dari kurva standar (mg/l) FP = Faktor pengenceran (10) W = Berat bahan awal (g)
42
Lampiran 2. Hasil analisis kadar xanthone (mg/g) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis
A. Data nilai kadar xanthone (mg/g) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis Perlakuan
Ulangan
Sol ekstrak kulit buah manggis
Kaviar ekstrak kulit buah manggis
1
0.85
0.76
2
0.85
0.76
1
0.85
0.76
2
0.85
0.76
1
0.80
0.78
2
0.85
0.84
1
0.80
0.79
2
0.85
0.79
1
0.80
0.80
2
0.76
0.76
1
0.80
0.76
2
0.76
0.76
A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A4B2 A4B3
Keterangan: A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
B. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai kadar xanthone (mg/g) sol ekstrak kulit buah manggis Sumber Keragaman
DB
JK
KT
F hitung
F tabel
Perlakuan (A)
2
0.0050
0.0025
3.6829
9.5521
Galat A
3
0.0021
0.0007
Total 5 0.0071 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05
43
C. Analisis ragam pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl 2 terhadap kadar xanthone (mg/g) kaviar ekstrak kulit buah manggis Sumber ragam
DB
JK
KT
Fhitung
F tabel
A
2
0.0035
0.0017
4
10
Galat A
3
0.0013
0.0004
B
1
0.0005
0.0005
1.2308
10.1280
AB
2
0.0003
0.0001
0.3077
9.5521
Galat B
3
0.0013
0.0004
Petak utama
Anak petak
Total 11 0.0069 0.0006 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05
D. Uji t-student berpasangan nilai kadar xanthone pada sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis Jumlah pasangan data 12 Rata-rata selisih nilai perlakuan yang berpasangan 0.04 Standar deviasi 0.0397 t hitung 3.4873* t tabel (α=0.05) 2.201 Keterangan: *t hitung > t tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
44
Lampiran 3. Hasil analisis kadar tanin (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis
A. Data nilai kadar tanin (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis Perlakuan
Ulangan
Sol ekstrak kulit buah manggis
Kaviar ekstrak kulit buah manggis
1
3.54
2.97
2
4.01
3.51
1
3.54
3.51
2
4.01
3.93
1
3.47
3.49
2
4.04
4.01
1
3.47
3.99
2
4.04
2.95
1
3.44
3.51
2
3.94
3.51
1
3.44
3.49
2
3.94
3.47
A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A4B2 A4B3
Keterangan: A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
B. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai kadar tanin (%) sol ekstrak kulit buah manggis Sumber Keragaman
DB
JK
KT
F hitung
F tabel
Perlakuan (A)
2
0.0079
0.004
0.0298
9.5521
Galat A
3
0.3979
0.133
Total 5 0.4058 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05
45
C. Analisis ragam pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl 2 terhadap kadar tanin (%) kaviar ekstrak kulit buah manggis Sumber ragam
DB
JK
KT
Fhitung
F tabel
A
2
0.0405
0.0202
0.2036
10
Galat A
3
0.2981
0.0994
B
1
0.0096
0.0096
0.0472
10.1280
AB
2
0.3001
0.1500
0.7353
9.5521
Galat B
3
0.6121
0.2040
Petak utama
Anak petak
Total 11 1.2604 0.1146 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05
D. Uji t-student berpasangan nilai kadar tanin pada sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis Jumlah pasangan data 12 Rata-rata selisih nilai perlakuan yang berpasangan 0.21 Standar deviasi 0.4175 t hitung 1.7423 t tabel (α=0.05) 2.201 Keterangan: *t hitung > t tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
46
Lampiran 4. Hasil analisis serat kasar (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis
A. Data nilai serat kasar (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis Perlakuan
Ulangan
Sol ekstrak kulit buah manggis
Kaviar ekstrak kulit buah manggis
1
12.40
11.03
2
12.19
11.09
1
12.40
12.56
2
12.19
11.98
1
13.76
13.81
2
13.33
12.53
1
13.76
13.50
2
13.33
13.38
1
13.98
13.99
2
14.44
14.16
1
13.98
13.97
2
14.44
14.26
A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A4B2 A4B3
Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
B. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai serat kasar (%) sol ekstrak kulit buah manggis Sumber Keragaman
DB
JK
KT
F hitung
F tabel
Perlakuan (A)
2
3.7801
1.8900
25.6931*
9.5521
Galat A
3
0.2207
0.0736
Total 5 4.0007 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05 C. Uji lanjut Duncan pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap serat kasar (%) sol ekstrak kulit buah manggis Faktor A
Rata-Rata
Pengelompokan Duncan
A2
12.29
A
A3
13.54
B
A4 14.21 C Kesimpulan: Pengelompokan Duncan yang memiliki huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata
47
D. Analisis ragam pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl 2 terhadap serat kasar (%) kaviar ekstrak kulit buah manggis Sumber ragam
DB
JK
KT
Fhitung
F tabel
A
2
12.2915
6.1457
30.2002*
10
galat a
3
0.6105
0.2035
B
1
0.7701
0.7701
5.2224
10.1280
AB
2
0.7685
0.3842
2.6056
9.5521
galat b
3
0.4424
0.1475
Petak utama
Anak petak
Total 11 14.8830 1.3530 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05
E. Uji lanjut Duncan pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap serat kasar (%) kaviar ekstrak kulit buah manggis Faktor A
Rata-Rata
Pengelompokan Duncan
A2
7.7767
A
A3
8.8700
B
A4
9.3967
C
Kesimpulan: Pengelompokan Duncan yang memiliki huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata
F. Uji t-student berpasangan nilai serat kasar pada sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis Jumlah pasangan data 12 Rata-rata selisih nilai perlakuan yang berpasangan 0.33 Standar deviasi 0.4928 t hitung 4.0768* t tabel (α=0.05) 2.201 Keterangan: *t hitung > t tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
48
Lampiran 5. Hasil analisis total asam tertitrasi (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis
A. Data nilai total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/g) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis
Perlakuan A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A4B2 A4B3
Ulangan
Sol ekstrak kulit buah manggis
Kaviar ekstrak kulit buah manggis
1
3.82
1.92
2
4.13
1.76
1
3.82
1.43
2
4.13
1.28
1
3.66
1.11
2
3.97
1.12
1
3.66
1.11
2
3.97
0.96
1
3.18
0.96
2
3.18
0.96
1
3.18
0.96
2
3.18
0.80
Keterangan : A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
B. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/g) sol ekstrak kulit buah manggis Sumber Keragaman
DB
JK
KT
F hitung
F tabel
Perlakuan (A)
2
0.7072
0.3536
11.0390*
9.5521
Galat A
3
0.0961
0.0320
Total 5 0.8033 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05 C. Uji lanjut Duncan pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/g) sol ekstrak kulit buah manggis Faktor A
Rata-Rata
Pengelompokan Duncan
A4
3.18
A
A3
3.82
B
A2
3.98
C
Kesimpulan: Pengelompokan Duncan yang memiliki huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata
49
D. Analisis ragam pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl 2 terhadap total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/g) kaviar ekstrak kulit buah manggis Sumber ragam
DB
JK
KT
Fhitung
F tabel
A
2
1.0081
0.5040
42.8047*
10
Galat A
3
0.0353
0.0118
B
1
0.1387
0.1387
32.4386*
10.1280
AB
2
0.1094
0.0547
12.7895*
9.5521
Galat B
3
0.0128
0.0043
Petak utama
Anak petak
Total 11 1.3042 0.1186 Keterangan : * F hitung > F tabel, berbeda nyata pada taraf α = 0.05 E. Uji lanjut Duncan pengaruh konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl2 terhadap total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/g) kaviar ekstrak kulit buah manggis Faktor A
Rata-Rata
Pengelompokan Duncan
A4
1.8400
A
A3
2.1500
B
A2
3.1950
C
Rata-Rata
Pengelompokan Duncan
B3
1.0900
A
B2
1.3050
B
Faktor B
Kesimpulan: Pengelompokan Duncan yang memiliki huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata
F. Uji t-student berpasangan nilai total asam tertitrasi pada sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis Jumlah pasangan data 12 Rata-rata selisih nilai perlakuan yang berpasangan 2.46 Standar deviasi 0.3203 t hitung 26.5942* t tabel (α=0.05) 2.201 Keterangan: *t hitung > t tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
50
Lampiran 6. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap bentuk kaviar ekstrak kulit buah manggis
Sampel
Nilai (%) 1
2
3
4
5
A2B2
26.67
50.00
16.67
6.67
0
A2B3
16.67
36.67
36.67
10.00
0
A3B2
0
0
3.33
70.00
26.67
A3B3
0
0
10.00
56.67
33.33
A4B2 A4B3
0 3.33
13.33 30.00
46.67 36.67
40.00 30.00
0 0
Keterangan :
Skor:
A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8% B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka
51
Lampiran 7. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap warna kaviar ekstrak kulit buah manggis
Sampel
1
2
A2B2
10.00
40.00
A2B3
6.67
A3B2
0
A3B3 A4B2 A4B3
Nilai (%) 3
4
5
43.33
6.67
0
36.67
40.00
16.67
0
0.00
23.33
63.33
13.33
0
3.33
23.33
63.33
10.00
0 0
16.67 30.00
60.00 53.33
20.00 16.67
3.33 0
Keterangan :
Skor:
A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8% B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka
52
Lampiran 8. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap rasa kaviar ekstrak kulit buah manggis
Sampel
Nilai (%) 3
1
2
A2B2
3.33
30.00
23.33
43.33
0
A2B3
0
33.33
43.33
20.00
3.33
A3B2
13.33
40.00
20.00
20.00
6.67
A3B3
6.67
26.67
50.00
10.00
6.67
A4B2 A4B3
10.00 3.33
33.33 33.33
30.00 33.33
23.33 26.67
3.33 3.33
Keterangan :
Skor:
A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8% B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka
4
5
53
Lampiran 9. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis
Sampel A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A4B2 A4B3
1 3.33 3.33 0 3.33 0 0
2 10.00 13.33 23.33 13.33 16.67 16.67
Nilai (%) 3 30.00 33.33 40.00 33.33 53.33 53.33
Keterangan :
Skor:
A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8% B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka
4 56.67 50.00 36.67 46.67 26.67 26.67
5 0 0 0 3.33 3.33 3.33
54
Lampiran 10. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Sampel
Nilai (%) 1
2
3
4
5
A2B2
6.67
6.67
63.33
23.33
17
A2B3
0
20.00
46.67
30.00
3
A3B2
0
10.00
40.00
46.67
3
A3B3
0
16.67
50.00
30.00
3.33
A4B2 A4B3
0 0
10.00 20.00
63.33 50.00
26.67 26.67
0 3.33
Keterangan :
Skor:
A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8% B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka
55
Lampiran 11. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap after taste kaviar ekstrak kulit buah manggis
Sampel
Skor (%) 1
2
3
4
5
A2B2
3.33
16.67
60.00
20.00
0
A2B3
0
23.33
50.00
23.33
3.33
A3B2
0
33.33
46.67
20.00
0
A3B3
3.33
33.33
43.33
20.00
0
A4B2
0
30.00
40.00
30.00
0
A4B3
0
26.67
53.33
16.67
3.33
Keterangan :
Skor:
A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8% B2 = Larutan CaCl2 0.6% B3 = Larutan CaCl2 0.7%
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka
56
