Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh: NUR INDAH IRMANINGTYAS H 3109042

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2012


digilib.uns.ac.id

LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR Proses Produksi Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan Disusun Oleh: Nur Indah I

H3109042

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ……………………….. Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Penguji I

Dosen Penguji II

Dwi Ishartani, S. TP., M.Si

R. Baskara Katri Anandito, STP, MP

NIP. 198104302005012002

NIP.198005132006041001

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS. NIP. 19560225 198601 1 001 commit to user ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian UNS. 3. Dwi Ishartani, S. TP., M.Si selaku Dosen Penguji I. 4. R. Baskara Katri Anandito, STP, MP selaku Dosen Penguji II. 5. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada henti, semoga kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan Ibu, terimakasih atas supportnya. 6. Buat aishiteru terimakasih atas dukungan, nasehat, dan doanya. 7. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian, semoga Alloh mempermudah langkah kita. 8. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT senantiasa membimbing langkah kita semua. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat bermanfaat. Surakarta,

Juli 2012

Penulis

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Lots of thanks to... . 1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu aku panjatkan kepadaMU...tak henti-hentinya aq berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada umat hamba. 2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, aq berjanji akan menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita semua..AMINNN 3. Untuk aishiteru terimakasih atas semangatnya dan bantuannya selama ini, serta nasehat-nasehat yang telah kamu berikan padaku selama ini, nasehatmu yang telah membangkitkanku untuk melangkah kedepan, dan menjadi orang sukses. AMIN.... 4. Semua Dosen THP terima kasih atas bantuan dan nasehatnya selama ini, sudah memberikan pengarahan yang bermanfaat..... 5. Buat temen THP 09 terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya selama ini dan kita menjadi teman yang istimewa... 6. Buat keluarga besar yang di Pati, Kakek, Nenek, Pakdhe, Budhe, Om, Bulek, dan semua keponakanku terimakasih atas semangatnya, hanya ini yang bisa saya berikan, semoga kelak menjadi penerus yang bisa dibanggakan dan menjadi orang yang bermanfaat. 7. Buat keluarga besar yang di Solo terimakasih atas nasehatnya dan pelajarannya sehingga indah tahu arti makna hidup yang sesungguhnya. 8. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik.

commit to user iv


digilib.uns.ac.id

MOTTO

Sesunggunhnya tuhan kamu ialah Alloh yang telah Menciptakan langit dan bumi dalam enem masa, lalu Dia Bersemayam di atas Arasy. Dia Menutpkan malam kepada siang yang mengikutinya degan cepat dan (diciptakan-Nya pula) matahari, bulan dan bintang-bintang(masing-masing) tunduk kepada Perintah-Nya. Ingatlah, Menciptakan dan Memerintah hanyalah Hak Alloh. Maha suci Alloh, Tuhan semesta alam (QS: AL-A’RAF:54)  Hidup hanya sekali jadi manfaatkanlah hidup dan waktumu sebaik mungkin dan jangan pernah menyia-nyiakan hidup...  Buatlah hidup ini menjadi yang bermakna sehingga dirimu tidak akan pernah menyesali perbuatan yang telah kau lakukan... 

Hidup adalah perjuangan, jangan pernah menyerah dan putus asa....



Hidup harus maju, jangan pernah untuk menoleh kebelakang karena bisa mengulangi kesalahan yang kedua, dan jadikan suatu pelajaran untuk kita maju....

commit to user v


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................

iv

MOTTO ..........................................................................................................

v

DAFTAR ISI ...................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................. ....

ix

RINGKASAN .................................................................................................

x

SUMMARY ....................................................................................................

xi

I.

II.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang ................................................................................

1

B. Tujuan Praktek Produksi ................................................................

2

C. Manfaat Praktek Produksi ...............................................................

2

TINJAUAN PUSTAKA A. Sirup .................................................................................................

3

B. Bahan Baku Sirup .............................................................................

4

1. Kulit Manggis ............................................................................

4

2. Gula Pasir ...................................................................................

5

3. Asam Sitrat .................................................................................

6

4. Air ..............................................................................................

7

C. Pengolahan Sirup .............................................................................

8

D. Antioksidan ......................................................................................

9

III. METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................

11

B. Alat dan Bahan .................................................................................

11

C. Analisis Produksi ............................................................................. commit to user D. Analisis Ekonomi ..............................................................................

14

vi

15


digilib.uns.ac.id

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

V.

A. Diskripsi Produk ...............................................................................

18

a. Analisis Sensori ............................................................................

21

b.Analisis Kimia................................................................................

24

B. Desain Kemasan .................................................................................

24

C. Analisis Ekonomi .............................................................................

26

1.Investasi...........................................................................................

27

2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ................................

27

3. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) .................

29

4. Analisis Uraian ..............................................................................

31

D. Analisis Kelayakan ...........................................................................

33

a. Investasi.........................................................................................

33

b. Biaya Produksi .............................................................................

33

c. Kapasitas Produksi .......................................................................

33

d. Harga Pokok Produksi .................................................................

34

e. Harga Jual .....................................................................................

34

f. Laba ..............................................................................................

34

g. Break Event Point (BEP) .............................................................

34

h. Pay Out Time (POT) .....................................................................

35

i. Benefit cost ratio (B/C) .................................................................

35

j. Internal rate of Return (IRR) ........................................................

35

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...................................................................................

36

B. Saran ...............................................................................................

36

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1

Syarat Mutu Sirup .......................................................................

4

Tabel 3.1

Formulasi Sirup Kulit Manggis ....................................................

13

Tabel 4.1

Hasil Analisis Sensori Sirup Kulit Manggis (Scoring) ................

23

Tabel 4.2

Hasil Analisis Sensori Sirup Kulit Manggis (Rengking) .............

23

Tabel 4.3

Peralatan Sirup Kulit Manggis .....................................................

27

Tabel 4.4

Investasi Sirup Kulit Manggis ......................................................

27

Tabel 4.5

Biaya Usaha Tetap .......................................................................

27

Tabel 4.6

Amortisasi ....................................................................................

28

Tabel 4.7

Penyusutan Biaya Tetap ..............................................................

28

Tabel 4.8

Total Biaya Tetap................................................................................

28

Tabel 4.9

Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu .....................................

29

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar atau Energi ...................................................

29

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan BPP ...........................................

29

Tabel 4.12 Biaya Tidak Tetap ........................................................................

30

Tabel 4.13 Biaya Produksi .............................................................................

30

Tabel 4.14 IRR (Internal Rate of Return) ......................................................

30

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis ...................................

14

Gambar 4.1 Proses Ektarak Kulit Manggis ..................................................

19

Gambar 4.2 Proses Penyaringan dan Filtrat Kulit Manggis. ........................

19

Gambar 4.3 Proses Perebusan Filtrat Kulit Manggis ...................................

20

Gambar 4.4 Proses Pengemasan Sirup Kulit Manggis. ................................

21

Gambar 4.5 Kenampakan Sirup Kulit Manggis ...........................................

23

Gambar 4.6 Sirup Kulit Manggis .................................................................

25

Gambar 4.7 Label Sirup Kulit Manggis .......................................................

26

Gambar 4.8 Pelabelan Sirup Kulit Manggis .................................................

26

commit to user ix


digilib.uns.ac.id

Praktek Produksi Pembuatan Sirup Kulit Manggis Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan Nur Indah I1, Dwi Ishartani2 dan Baskoro3

ABSTRAK Dalam pembuatan sirup kulit manggis bahan yang digunakan adalah kulit manggis, Gula pasir, air, dan sumber asam. Proses pembuatan sirup kulit manggis meliputi pembuatan ekstrak kulit manggis, penyaringan, pemasakan sirup, dan pengemasan. Sirup kulit manggis yang paling disukai adalah sirup kulit manggis dengan formula kulit manggis 800gram, air 1000 ml, gula pasir 300 gram, sumber asam sitrat 1 gram dengan nilai rata-rata uji scoring 4,40 dan uji ranking 1,53 yang berarti sirup kulit manggis enak, warna menarik, aroma tidak terlalu menyengat dan disukai. Untuk analisis kimia yang diuji pada produk sirup kulit manggis ini adalah uji aktifitas antioksidan, yaitu sebesar 76,74%. Analisis ekonomi menunjukan bahwa dengan kapasitas produksi 1000 kemasan/bulan dengan harga jual Rp. 10.500,-/ kemasan maka diperoleh laba bersih Rp2.262.579,-/ bulan, BEP 541,6 kemasan dan didapatkan nilai B/C 2,09 IRR 7,60% yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan.

Kata Kunci : Sirup Kulit Manggis, Proses Produksi, Analisis Produk dan Analisis Ekonomi Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Dosen Pembimbing 1 dan 2 Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

commit to user x


digilib.uns.ac.id

PRODUCTION PRACTICE OF MANGOSTEEN PEEL SYRUP AS A EFFORTS OF PROCESSED FOOD PRODUCTS DIVERSIFICATION Nur Indah I1, Dwi Ishartani 2 and Baskoro 2 ABSTRACT In the manufacture of mangosteen peel syrup the materials used is the mangosteen peel, sugar, water, and the acid source. Syrup-making process includes the manufacture of mangosteen peel extract, filtering, syrup cooking, and packaging. The most preferred of mangosteen peel syrup is mangosteen peel syrup with formula of 800 grams of mangosteen peel, 100 ml of water, 300 grams of sugar, 1 gram of citric acid source with an average value of test scoring 4.40 and test ranking of 1.53 which means the mangosteen peel syrup are tasty, exciting colors, not too pungent aroma, and liked. For chemical analysis were tested on the product of mangosteen peel syrup are antioxidant activity testing, amounting to 76.74% inhibition of DPPH. Economic analysis shows that the production capacity of 1000 packs / month with a selling price of Rp 10,500 / packaging then obtained a net profit of Rp 2,262,579 / month, BEP 541.6 packaging and the value of B/C of 2.09, IRR of 7.60% this means this business is feasible to develop.

Keywords: mangosteen peel syrup, production processes, product analysis, and economic analysis Description: 1. Student of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University 2. Supervisor 1 and 2 of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University

commit to user xi

Praktek Produksi Pembuatan Sirup Kulit Manggis Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan Nur Indah I1, Dwi Ishartani2 dan Baskoro3

ABSTRAK Dalam pembuatan sirup kulit manggis bahan yang digunakan adalah kulit manggis, Gula pasir, air, dan sumber asam. Proses pembuatan sirup kulit manggis meliputi pembuatan ekstrak kulit manggis, penyaringan, pemasakan sirup, dan pengemasan. Sirup kulit manggis yang paling disukai adalah sirup kulit manggis dengan formula kulit manggis 800gram, air 1000 ml, gula pasir 300 gram, sumber asam sitrat 1 gram dengan nilai rata-rata uji scoring 4,40 dan uji ranking 1,53 yang berarti sirup kulit manggis enak, warna menarik, aroma tidak terlalu menyengat dan disukai. Untuk analisis kimia yang diuji pada produk sirup kulit manggis ini adalah uji aktifitas antioksidan, yaitu sebesar 76,74%. Analisis ekonomi menunjukan bahwa dengan kapasitas produksi 1000 kemasan/bulan dengan harga jual Rp. 10.500,-/ kemasan maka diperoleh laba bersih Rp2.262.579,-/ bulan, BEP 541,6 kemasan dan didapatkan nilai B/C 2,09 IRR 7,60% yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan.

Kata Kunci : Sirup Kulit Manggis, Proses Produksi, Analisis Produk dan Analisis Ekonomi Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Dosen Pembimbing 1 dan 2 Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

PRODUCTION PRACTICE OF MANGOSTEEN PEEL SYRUP AS A EFFORTS OF PROCESSED FOOD PRODUCTS DIVERSIFICATION Nur Indah I1, Dwi Ishartani 2 and Baskoro 2

ABSTRACT In the manufacture of mangosteen peel syrup the materials used is the mangosteen peel, sugar, water, and the acid source. Syrup-making process includes the manufacture of mangosteen peel extract, filtering, syrup cooking, and packaging. The most preferred of mangosteen peel syrup is mangosteen peel syrup with formula of 800 grams of mangosteen peel, 100 ml of water, 300 grams of sugar, 1 gram of citric acid source with an average value of test scoring 4.40 and test ranking of 1.53 which means the mangosteen peel syrup are tasty, exciting colors, not too pungent aroma, and liked. For chemical analysis were tested on the product of mangosteen peel syrup are antioxidant activity testing, amounting to 76.74% inhibition of DPPH. Economic analysis shows that the production capacity of 1000 packs / month with a selling price of Rp 10,500 / packaging then obtained a net profit of Rp 2,262,579 / month, BEP 541.6 packaging and the value of B/C of 2.09, IRR of 7.60% this means this business is feasible to develop.

Keywords:

mangosteen peel syrup, production processes, product analysis, and economic analysis

Description: 1. Student of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University 2. Supervisor 1 and 2 of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Manggis merupakan buah tropis yang banyak digemari. Namun sejauh ini pemanfaatannya lebih terfokus pada buahnya, sedangkan kulitnya belum banyak dimanfaatkan. Kebanyakan kulit manggis yang tebal tersebut dibuang begitu saja dan tanpa disadari bahwa pada kulit manggis tersebut mengandung berbagai khasiat yang perlu kita olah kembali. Hal inilah yang membuat kami penulis untuk meneliti secara lebih mendalam mengenai pengolahan kulit manggis khususnya sebagai pembuatan sirup kulit manggis. Penulis ingin memanfaatkan kulit manggis sebagai sirup karena warna merah agak keunguunguan pada kulit manggis memberikan nilai estetika tersendiri, dan mempunyai komponen yang berkhasiat didalam kulit manggis. Warna kulit manggis telah diyakini kaya akan zat antioksidan yang kuat. Sirup adalah proses pembuatan yang berasal dari daging buah. Tetapi dalam pembuatan sirup kulit manggis ini hanya memanfaatkan kulit manggis yang diolah sebagai sirup. Untuk menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan sirup kulit manggis ini ditambahkan gula dan sumber asam agar rasa yang didapatkan berasa asam manis. Kulit manggis mempunyai potensi yang baik untuk dijadikan produk sirup karena sirup mempunyai rasa yang enak, mudah didapat, harganya yang relatif terjangkau. Di samping kulit manggis akan lebih mudah bagi produsen untuk mendapatkannya. Bagi konsumen tentu saja mengkonsumsi sirup kulit manggis akan lebih menarik apabila konsumen mengetahui tentang pentingnya antioksidan. Oleh karena itu maka praktek produksi ini mencoba memanfaatkan kulit manggis dengan mengolahnya menjadi sirup, untuk mengetahui penerimaan konsumen melalui uji sensori, dan menguji aktifitas antioksidan pada formula sirup yang terpilih. Antioksidan yang terkandung dari kulit manggis adalah antosianin, antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya commit tosaja. user Antosianin digunakan sebagai sebatas sebagia pewarna makanan

1


digilib.uns.ac.id 2

antioksidan dan pelindung terhadap penyakit jantung. Selain menyehatkan antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersediaan dalam bentuk minuman atau suplemen. Pengolahan sirup kulit manggis menimbulkan suatu permasalahan yaitu bagaimana proses pembuatan sirup kulit manggis, bagaimana tanggapan masyarakat tentang sirup kulit manggis, berapa kandungan antioksidan pada kulit manggis.

B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam pembuatan sirup kulit manggis ini adalah 1. Bagaimana cara proses produksi sirup kulit manggis. 2. Bagaimana formula sirup kulit manggis yang disukai. 3. Bagaimana aktifitas antioksidan sirup kulit manggis. 4. Bagaiman kelayakan ekonomi pada sirup kulit manggis.

C. Tujuan Tujuan pembuatan sirup kulit manggis ini adalah 1. Mengetahui proses produksi sirup kulit manggis. 2. Mengetahui formula sirup kulit manggis yang disukai. 3. Mengetahui aktifitas antioksidan sirup kulit manggis. 4. Mengetahui kelayakan ekonomi pada sirup kulit manggis.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup Sirup adalah cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. Proses pemekatan dilakukan dengan cara pendidihan biasa. Sirup tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan terlebih dahulu dengan air. Perbandingan menyeduh sirup yaitu satu banding sirupdengan lima bagian air (Margono,dkk., 1989). Pada pembuatan sirup penambahan bahan dan produk yang dihasilkan harus disesuaikan dengan syarat mutu sirup. Syarat mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Syarat mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994 No Kriteria Uji Satuan 1. Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa 2. Gula Jumlah (dihitung sebagai sakarosa) 3. Bahan Tambahan Makanan 3.1 Pemanis Buatan 3.2 Pemanis Tambahan 3.3 Pengawet 4. Cemaran Logam : 4.1 Timah (Pb) Mg/kg 4.2 Tembaga (Cu) Mg/kg 4.3 Seng (Zn) Mg/kg 5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg 6. Cemaran Mikroba 6.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml 6.2 Coliform AMP/g 6.3 E.Coli AMP/g 6.4 Salmonella Kolini/25n 6.5 S. Aureus Koloni/ml 6.6 Vibrio Cholera Koloni/ml 6.7 Kapang Koloni/ml 6.8 Khamir Koloni/ml Sumber : SNI 01-3544-1994 commit to user

3

Persyaratan Normal Normal Min.65

Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995 Maks. 10 Maks. 10 Maks. 25 Maks. 0,5 Maks. 102 Maks. 20 <3 Negatif 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50


digilib.uns.ac.id 4

B. Bahan Baku Sirup 1. Kulit Manggis Kulit bagian dalam manggis mengandung xanthone yang merupakan senyawa bioaktif yang mempunyai struktur cincin enam karbon dengan kerangka

karbon

lengkap.

Turunan

xanthone

berupa

a-mangostin

merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Kulit buah manggis ternyata sangat berguna untuk menghambat proses penuaan, mencegah penyakit pembuluh darah, dan menjadi antikanker. Khasiat xanton pada kulit manggis bukan hanya antioksidan, tapi juga antikanker. Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis, dan penghancur sel kanker. Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker seperti kanker hati, pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi penyakit tuberkulosis (TBC), asma, leukemia, serta sebagai antiinflamasi dan antidiare. Selain antikanker dan antioksidan, juga mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya tahan tubuh, terutama bagi pengidap HIV/AIDS ( Berna, 2008 ). Ekstrak kulit buah yang larut dalam petroleum eter ditemukan dua senyawa alkaloid. Kulit kayu, kulit buah, dan lateks kering Garcinia mangostana mengandung sejumlah zat warna kuning yang berasal dari dua metabolit yaitu alfa-mangostin dan mangostin yang berhasil diisolasi. Mangostin merupakan komponen utama sedangkan mangostin merupakan konstituen minor. Ditemukan metabolit baru yaitu 1,3,6,7-tetrahidroksi-2,8di (3-metil-2-butenil) xanton yang diberi nama a-mangostanin dari kulit buah manggis. Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid, serta lateks kering manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari 2 metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, jika diekstraksi menghasilkan warna merah, ungu, dan coklat. Pigmen antosianin paling cocok diaplikasikan sebagai pewarna pada soft drink, karena pada umumnya soft drink bersifat asam. (Kastaman, 2007). commit to user


digilib.uns.ac.id 5

Kandungan yang terdapat pada kulit manggis yaitu xanthon, kulit manggis ampuh mengatasi berbagai penyakit karena kulit manggis mujarab mengatasi beragam penyakit berkat senyawa xanthone. Senyawa itu antioksidan tingkat tinggi. Kandungan antioksidan kulit manggis 66,7 kali wortel dan 8,3 kali jeruk. xanthone memiliki gugus hidroksida (OH) yang efektif mengikat radikal bebas di dalam tubuh. Radikal bebas merusak sel tubuh. oxygen radical absorbance capacity (ORAC) xanthone mencapai 17.000-20.000. Trio mangostin menpunyai senyawa Alfamangostin, gammamangostin, dan garsinon-E (trio mangostin). Alfamangostinantioksidan kuat dan bagian kelompok xanthone-meningkatkan aktivitas enzim lipoprotein lipase dan katabolisme Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Itu lipoprotein berdensitas sangat rendah. Berkat enzim lipoprotein lipase, VLDL yang kaya trigliserida itu terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Hasil samping penguraian berupa kolesterol, fosfolipid, dan apoprotein yang akan dipindahkan ke HDL. Akibatnya kadar kolesterol total, trigliserida, dan LDL turun; kadar HDL atau kolesterol baik meningkat (Raffi, 2005). 2. Gula Pasir Menurut Bukle (1987) gula ditambahkan pada jenis minuman untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk pengawet dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan minuman dan sirup di mana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat rasa manis yang terlalu tinggi pada minuman tersebut, dan pada sirup juga bersifat kental. Gula juga berperan dalam pembentukan warna pada sirup. Gula yang umumnya digunakan untuk membuat sirup dan minuman adalah gula tebu atau gula pasir. Fungsi dari gula adalah memberi rasa manis pada makanan atau minuman (Mudjayanto, 2004). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam commit dari to user konsentrasi yang tinggi sebagian air yang ada tidak tersedia untuk


digilib.uns.ac.id 6

pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo dan Adiono, 1987). 3. Asam Sitrat Asam sitrat dan jeruk nipis banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Berdasarkan literatur yang didapatkan senyawa kimia yang bersifat asam ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa tahap yaitu : a. Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. b. Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahannya. c. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning pada bahan tambahan makanana yang mengandung karbohidrat, protein, minyak atau lemak. d. Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa-rasa lain, disebabkan pengaruh ion dari asam. Asam sitrat ( asam 2 – hidroksi 1, 2, 3 – propanatrikarboksilat ) merupakan asam dengan molekul polifunfsional yaitu satu gugus hidroksil dan tiga gugus karboksilat (Rukmana, 2003). Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus Krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam commit to user sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat


digilib.uns.ac.id 7

menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman, dan farmasi (Purnomo, 1987). 4. Air Air merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat fisik, kimia dan biologis bahan pangan. Pada perubahan fisik bahan pangan, maka perubahan air akan mempengaruhi tekstur, air juga dapat mempengaruhi penampakan serta cita rasa. Air memang bukan merupakan sumber nutrien, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Bahkan dalam makanan kering dan basah sekalipun, peranan air sangat penting. Pada proses mikroorganisme, untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Pada proses kimiawi dalam bahan pangan, air sangat penting sebagai pelarut zat-zat kimia (Widyani,dkk, 2008). Penggunaan air untuk mengolah bahan makanan dan minuman harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (

merupakan komponen penting dalam bahan

makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagi penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Syarif,dkk,2008). C. Pengolahan Sirup Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki mutu bahan pangan baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan produk.

commit to user


digilib.uns.ac.id 8

Menurut Raffi (2005) proses pembuatan sirup buah adalah sebagai berikut : 1. Pemerasan Buah dipotong – potong setelah itu diproses dengan tangan, atau diperas dengan alat bantu untuk memeras atau blernder. 2. Penyaringan atau Pengendapan sari buah Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain sari kemudian sari buah ditambah dengan natrium benzoat setiap 1liter sari buah ditambah 0,5 gram natrium benzoat. 3. Penambahan Gula Sari buah yang jernih ditambah dengan gula pasir halus dan pewarna makanan setiap 1 liter sari buah ditambah dengan 1,5 kg gula pasir halus dan bahan pewarna secukupnya. Campuran tersebut diaduk sampai semua gula larut. Hasil yang diperoleh disebut dengan sirup mentah. 4. Pemanasan Sirup mentah dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk, setelah mendidih api segera dimatikan. 5. Penyimpanan Botol Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen, seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas, setelah itu botol direbus didalam air mendidih selama 30 menit. 6. Pembotolan dan Pasteurisasi Botol diangkat dari air panas dan dibalikan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan kedalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling panas. Botol berisi sirup ini diletakkan didalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkat segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus didalam air mendidih selama 30 menit.

commit to user


digilib.uns.ac.id 9

7. Penyimpanan Sirup ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Penyimpanan didalam kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan terbentuknya kristal gula dalam sirup. D. Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi dalam zat yang menunda atau mencegah terjadinya radikal bebas dalam oksidasi lipid (Ardiansyah, 2008). Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hedrogen atau elektron. Dibanding dengan antioksidan sintetik yang banyak disinyalir mempunyai efek toben dan promosi karsinogenis, antioksidan dari antosianin relatif aman karena buah ini sudah biasa dikonsumsi dan belum pernah ada laporan mengenai efek samping yang ditimbulkan (Kaur dan Kapoor, 2002). Antioksidan yang terdapat pada kulit manggis adalah antosianin. Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas sebagai pewarnaa makanan saja. Hal ini disebabkan antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis yaitu selenium dan iodine sebagai subtansi antikanker, dan sebagai antioksidan dan pelindung terhadap penyakit jantung. Antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersediaan dalam bentuk minuman ataupun suplemen (Kumalaningsih, 2006). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005). Antioksidancommit alami tomampu melindungi tubuh terhadap user


digilib.uns.ac.id 10

kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghabat peroksida lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Aktifitas antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya (Sunarni, 2005).

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi “Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan untuk membuat sirup kulit manggis yaitu kompor, panci, pengaduk, blender, pisau, penyaring, piring, baskom, dan sendok. Alat yang digunakan untuk menguji aktifitas antioksudan sirup kulit manggis yaitu baker glass, pipet, volume pipet 2ml, labu takar, spektrofotometer, dan sentrifuse. 2. Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat sirup kulit manggis yaitu kulit buah manggis, air, gula, dan asam sitrat. Bahan yang digunakan untuk menguji aktifitas antioksidan yaitu etanol, dan reagen DPPH. 3. Cara Kerja Kulit manggis yang masih utuh dan buahnya masih segar dikupas dan diambil kulit bagian dalamnya. Cara pengambilannya dikerok bagian dalam, kemudian ditimbang sebanyak 800 gram kulit manggis. Kemudian tambahkan air 1000 ml untuk diekstrasi (dibblender). Selesai diblender harus disaring terlebih dahulu untuk mendapatkan filtrat kulit manggis dan ampas kulit manggis. Filtrat kulit manggis yang berupa jus direbus dengan suhu

selama 30 menit dan untuk ampasnya dibuang. commit to user

11



Proses penambahan gula sebanyak 300 gram supaya sirup kulit manggis ini berasa manis, dan menambahkan sumber asam untuk menambah rasa asam pada sirup kulit manggis. Selama pemanasan dilakukan proses pengadukan agar sirup kulit manggis tersebut tidak terjadi karamelisasi selama 30 menit. Setelah mengental sirup kulit manggis di angkat dari atas kompor kemudian dilakukan proses penyaringan agar tidak terjadi pengendapan. Sirup tersebut selanjutnya dimasukkan dalam botol untuk dikemas. Pada proses sirup kulit manggis formulasi sirup kulit manggis yang digunakan berbeda-beda, Formulasi sirup kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 3.1 Tabel 3.1 Formulasi Sirup Kulit Manggis No 1 2 3 4 5 6

Bahan Kulit Manggis Air Gula Asam Sitrat Jeruk Nipis Lemon

Formula I 800 gram 1000 ml 300 gram 1 gram -

commit to user

Formula II 800 gram 1000 ml 300 gram 50 ml -

Formula III 800 gram 1000 ml 300 gram 50 ml


digilib.uns.ac.id 13 Buah Manggis Utuh (2000 gram)

Pengupasan

Daging dan biji buah manggis (700 gram)

Kulit buah manggis (1300 gram)

Pengambilan kulit bagian dalam

Kulit bagian Luar (500 gram)

Kulit bagian dalam (800 gram)

Air (1000 ml)

Pemblenderan (ekstraksi)

Ampas Kulit Manggis 300 gram

Filtrat kulit manggis (750 ml)

Gula (300 gram)

Perebusan suhu 90 selama 30 menit Pengadukan suhu 90

Sumber asam

Kain Saring

Pasteurisasi suhu 90

selama 30 menit Penyaringan

Sirup Kulit Manggis (600 ml)

Pengemasan

Botol

Pasteurisasi suhu 90

to user Gambar 3.1 Prosescommit Pembuatan Sirup Kulit Manggis



C. Analisis Produk 1. Analisis Sensori Dalam uji sirup kulit manggis ini menggunakan uji kesukaan dengan metode scoring dan rangking. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukaakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis dalam uji kesukaan ini berjumlah 30 panelis. Dalam pengujian scoring panelis diminta untuk memilih sampel sirup kulit manggis berdasarkan yang paling disukai, suka, agak suka, kurang suka, dan tidak suka. Dalam pengujian rengking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji rengking ini digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu atau kesukaan konsumen dalam memilih yang terbaik atau menghilangkan yang paling jelek. 2. Analisis Kimia Analisis kimia yang dilakukan pada produk sirup kulit manggis adalah analisis aktifitas

antioksidan. Metode yang digunakan untuk

pengujian aktivitas antioksidan adalah metode DPPH. Perubahan warna ungu DPPH menjadi ungu kemerahan untuk mengetahui aktivitas senyawa antioksidan. Pada praktek produksi pembuatan sirup kulit manggis ini dilakukan analisa terhadap kandungan hasil jadi sirup kulit manggis. Analisa yang dilakukan pada produk sirup kulit manggis analisa kandungan aktifitas antioksidan. Pada pengujian sirup kulit manggis, dilakukan uji aktifitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1pikrilhidrazil). Pengujian Sirup kulit manggis ini menggunakan sempel sirup kulit manggis yang tidak diencerkan.

commit to user



D. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI, BEP. 1. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. a) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan. 2. Harga Pokok Produksi Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point (BEP), dan Benefit Cost (B/C). commit to user



a.

Break event point (BEP) BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

b. Pay Out Time (POT) Payback period dalam jangka waktu tertetu yang menunjukn terjadinya arus penerimaan secara kumulatif sama dengan jumlah investasi dalam bentuk present value. POT = c.

Benefit Cost Ratio B/C Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas.

commit to user



d.

Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net presest value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR satu bulan lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila samadengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternative lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003) Rumus : IRR =

+ (PV1/(PV1-PV2)) ( - )

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Sirup merupakan sejenis minuman ringan yang berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaanya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gula yang tinggi yaitu sekitar 65%. Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental untuk menambah rasa dan aroma, sering disertai penambahan rasa, pewarna, dan asam sitrat. Berdasarkan bahan baku utamanya sirup dibeakan menjadi tiga yaitu sirup essen, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup dan buah-buahan rasa dan aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya buah segar. Misalnya saja sirup yang terbuat dari jambu biji mempunyai rasa dan aroma jambu biji (Satuhu, 1996). Proses pengolahan sirup kulit manggis melalui beberapa tahap yaitu pembuatan dari ekstrak kulit manggis, penyaringan, pemasakan sirup, dan pengemasan. 1. Pembuatan ekstrak kulit manggis Sebelum membuat sirup terlebih dahulu dibuat ekstrak kulit manggis, bagian dalam kulit manggis diambil dengan cara dikerok kemudian ditimbang. Kulit manggis yang sudah ditimbang kemudian diekstrak dengan penambahan air, dengan perbandingan kulit manggis dan air yaitu 800 gram banding 1000 ml. Proses ekstrak kulit manggis dapat dilihat di Gambar 4.1

commit to user 18



Gambar 4.1 Proses Ektrak Kulit Manggis 2. Penyaringan Kulit manggis yang sudah di ekstrak kemudian disaring menggunakan kain saringan tujuannya untuk memisahkan ampas dengan filtrat kulit manggis. Setelah terpisah air sirup dari kulit manggis diukur volumenya dengan menggunakan gelas ukur kemudian dilakukan pemasakan sirup. Proses penyaringan sirup kulit manggis dapat dilihat di Gambar 4.2.

a b Gambar 4.2 Proses Penyaringan (a) dan Filtrat Kulit Manggis (b) 3. Pemasakan sirup Setelah diperoleh filtrat kulit manggis, proses selanjutnya adalah pemasakan filtrat kulit manggis dengan penambahan gula di atas panci. Gula pada pembuatan sirup kulit manggis ini berfungsi sebagai penambahan cita rasa dan pengawet. Menurut Kusmiadi (2008) apabila gula ditambahkan di dalam bahan pangan dalam konsentrasi commit to user yang tinggi, sebagian dari luar



yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (

dari bahan pangan berkurang. Dalam pembuatan sirup

digunakan api kecil agar tidak menjadi karamelisasi dan cepat gosong, selain itu juga dilakukan pengadukan yang tepat supaya sirup tidak menjadi karamelisasi. Setelah itu ditambahkan sumber asam, pemberian sumber asam bertujuan untuk memperkuat cita rasa pada sirup dan pengawet. Warna pada sirup kulit manggis diperoleh dari kandungan antosianin yang ada didalam kulit manggis itu sendiri dan tidak menggunakan pewarna buatan. Proses pemasakan sirup kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Proses Perebusan Filtrat Kulit Manggis 4. Pengemasan Setelah menjadi sirup kulit manggis, sirup kulit manggis tersebut kemudian dikemas ke dalam botol. Dalam pengemasan sirup, botol sirup tersebut dicuci terlebih dahulu kemudian direbus dalam air panas selama 15 menit dengan suhu 90

Kemudian botol ditiriskan. Setelah itu sirup

dimasukkan dalam botol yang masih panas dan sirup tersebut siap untuk dikemas menjadi sirup kulit manggis. Proses pengemasan sirup kulit manggis dapat dilihat di Gambar 4.4.

commit to user



a b Gambar 4.4 Proses Penyaringan (a) dan Proses Pengemasan (b) a. Analisis Sensori Analisis

sensori

dilakukan

dengan

uji

kesukaan

dengan

menggunakan metode scoring dan metode rangking untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap sirup kulit manggis yang dibuat dengan formulasi yang berbeda. Metode

kesukaan digunakan untuk

mengetahui bahwa produk tersebut bisa diterima atau tidak dan dapat membantu dalam penetapan formulasi yang paling tepat untuk mendapatkan selera konsumen dipasaran. Parameter yang diuji antara lain warna, aroma, rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Panelis dalam uji organoleptik berjumlah 20 panelis. Hasil analisis sensori sirup kulit manggis yang dilakukan dengan uji kesukaan scoring dan uji rengking dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 Tabel 4.1. Hasil Analisa Sensori Sirup Kulit Manggis (Scoring) Formula Sumber Asam 1 2 3

asam sitrat jeruk nipis lemon

Rasa

Warna

Aroma

Overall

4,13a 3,90a 3,93a

4,03a 4,00a 3,97a

4,10a 4,00a 3,90a

4,40b 3,77a 3,80a

Skala nilai : 1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka commit to user 5 = sangat suk



Tabel 4.2. Hasil Analisa Sensori Sirup Kulit Manggis (Rangking) Formula

Sumber Asam

Rasa

Warna

1 asam sitrat 1,83a 1,93a 2 jeruk nipis 2,07a 2,03a 3 lemon 2,10a 2,03a Skala nilai : 1 = paling disuka 2 = tingkat kesukaan ke dua 3 = tingkat kesukaan ke tiga

Aroma

Overall

1,90a 2,00a 2,10a

1,53a 2,20b 2,27b

Dari Tabel 4.1. dan 4.2 dapat diketahui bahwa jenis sumber asam yang disukai memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen. 1. Rasa Dari Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa penambahan sumber asam memberikan pengaruh yang tidak beda nyata. Penerimaan rasa sirup kulit manggis dengan penambahan sumber asam sitrat, jeruk nipis dan lemon tidak beda nyata. Jika dilihat dari nilai rerata uji scoring maupun uji rangking maka sampel sirup kulit manggis asam sitrat paling disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya. Hal ini sebabkan rasa pada sirup kulit manggis asam sitrat mempunyai rasa asam tanpa pahit, sedangkan sirup kulit manggis lemon rasanya terlalu asam pahit sehingga tidak disukai panelis. Begitu juga sirup kulit manggis pada penambahan sumber asam jeruk nipis tidak disukai panelis, karena sirup kulit manggis masih sedikit pahit. 2. Warna Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa penambahan sumber asam pada sirup kulit manggis memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap penerimaan warna sirup kulit manggis yang dihasilkan. Jika dilihat dari nilai rerata maka sempel sirup kulit manggis yang memiliki tingkat nilai paling disukai yaitu sumber asam sitrat dalam hal penerimaan warnanya. Hal ini senada dengan hasil uji rengking pada Tabel 4.2 Sumber asam sitrat memberikan kenampakan warna kekuningan, sumber asamcommit lemontomemberikan kenampakan warna kuning user



kecoklatan, dan sumber asam jeruk nipis memberikan kenampakan kecoklatan. Kenampakan sirup kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Formula 1

Formula 2

Formula 3

Gambar 4.5 Kenampakan Sirup Kulit Manggis 3. Aroma Dari Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa penambahan sumber asam pada sirup kulit manggis memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap penerimaan aroma sirup kulit manggis yang dihasilkan. Dari nilai rerata dapat diketahui bahwa aroma sirup kulit manggis penambahan sumber asam asam sitrat paling disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan aroma yang

tidak terlalu menyengat.

Sumber asam yang tidak disukai yaitu sumber asam lemon karena aromanya menyengat. Dan yang agak disukai yaitu jeruk nipis dengan aroma yang relatif tidak menyengat. 4. Keseluruhan Dari Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa penambahan sumber asam pada sirup kulit manggis memberikan pengaruh terhadap penilaian sirup kulit manggis secara keseluruhan dengan menggunakan metode scoring. Penerimaan secara keseluruhan sirup kulit manggis penambahan sumber asam sitrat berbeda nyata dengan sirup kulit manggis dengan sumber asam jeruk nipis dan lemon. Akan tetapi sirup kulit manggis dengan sumber asam jeruk nipis dan lemon tidak beda nyata. Hal ini disebabkan pada sirup kulit manggis penambahan sumber asam asam sitrat mempunyai warna yang kuning kecoklatan, aroma asam manis yang tidak terlalu menyengat, dan rasa yang tidak terlalu asam. commit to user Dan yang agak disukai pada sirup kulit manggis yaitu penambahan



sumber asam lemon dan jeruk nipis. Hasil ini diperkuat dengan hasil uji kesukaan menggunakan metode rangking seperti pada Tabel 4.2. Oleh karena itu, formula satu yang menggunakan sumber asam sitrat yang dianalisis lebih lanjut. Formula ini merupakan formula satu yang disukai oleh konsumen. Analisis selanjutnya meliputi analisis aktifitas antioksidan dan analisis ekonomi.

b. Analisis Kimia Pada proses produksi sirup kulit manggis dilakukan analisis kimia untuk mengetahui aktifitas antioksidan yang ada pada sirup kulit manggis. Kandungan antioksidan pada sirup kulit manggis didapatkan nilai sebesar 76,74%. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Wanti (2008) kulit manggis mengalami kenaikan aktivitas antioksida secara nyata setelah dibuat menjadi sirup yaitu dari 18,40% menjadi 22,4%. Menurut Ardiansyah (2007), antioksidan yang terkandung didalam sirup kulit manggis berfungsi dapat menurunkan jumlah lemak dalam darah, menurunkan kandungan trigleserida, kolesterol.

B. Desain Kemasan Menurut Klimchuk (2007) desain kemasan adalah kreatifitas yang mengkaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan. Desain kemasan berlaku untuk membungkus, melindungi, mengirim,

mengeluarkan,

menyimpan,

mengidentifikasi

dan

membedakan sebuah produk dengan mengkomunikasikan kepribadian atau fungsi produk secara unik. Desain kemasan yang berfungsi sebagai alat identifikasi dalam pemasaran dengan banyaknya pilihan dari konsumen maka munculah kompetasi produk yang beraneka ragam. Desain kemasan berfungsi untuk mengkomunikasikan perbedaan produk secara visual. Sebab tanda commit to user



desain kemasan yang berbeda untuk semua merek produk, termasuk produk sirup, minuman. Maupun makanan kaleng akan tampak sama. a. Bahan Pengemasan pada sirup kulit manggis ini menggunakan botol kaca, karena botol kaca ini bisa tahan lama. Botol kaca ini mempunyai kharakteristik yang berbeda dengan botol lain. Botol kaca ini selain digunakan untuk mengemas sirup juga bisa digunakan untuk mengemas minuman lain, misalnya minuman isotonik. b. Bentuk Bentuk dari sirup kulit manggis ini mempunyai desain yang berbeda dari sirup lain. Bentuk dan kemasan yang kecil membuat konsumen penasaran dengan produk sirup kulit manggis, botol sirup kulit manggis ini dengan volume 140 ml. Dan semua konsumen akan mencobanya untuk membeli produk sirup kulit manggis ini. Botol yang kecil dan penutupan botol yang akurat ini yang membuat produk bisa tahan lama.

Gambar 4.6 Sirup Kulit Manggis

c. Labeling Labelling pada pengemasan sirup kulit manggis terdiri dari judul produk, komposisi, netto, dan produsen produk. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling pada sirup kulit manggis ini menggunakan stiker Chromo (bahan kertas). commit to user



Gambar 4.7 Label Sirup Kulit Manggis

Gambar 4.8 Pelabelan Sirup Kulit Manggis C. Analisis Ekonomi Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai, selanjutnya dilakukan perhitungan kelayakan usaha produk sirup kulit manggis untuk mengetahui harga jual dari produk ini. Perhitungannya adalah sebagai berikut :

commit to user



Analisis Biaya Sirup Kulit Manggis 1 bulan = 25 hari 1 hari = satu kali produksi menghasilkan 40 botol sirup kulit manggis Kapasitas produksi per bulan = 40 botol x 25 hari = 1000 botol / bulan 1. Investasi a. Biaya Peralatan Sirup Kulit Manggis Tabel 4.3 Peralatan Sirup Kulit Manggis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Uraian Timbangan Baskom Panci Kukus Saringan Pengaduk Kompor Gas Blender Gelas Ukur Tabung Gas

Jumlah 1 3 3 2 4 2 2 2 2

Rp/Satuan 25.000 10.000 100.000 5.000 10.000 200.000 100.000 10.000 200.000

Harga(P) 25.000 30.000 300.000 10.000 40.000 400.000 200.000 20.000 400.000

Jumlah

1.425.000

Tabel 4.4 Investasi Sirup Kulit Manggis Uraian Biaya peralatan Biaya Produksi (biaya tetap+biaya tidak tetap) Jumlah

Biaya (Rp/bln) 1.425.000 7.986.023 9.411.023

2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) a. Biaya Usaha Tabel 4.5 Biaya Usaha Tetap No 1 2 3 4 5

Uraian Gaji karyawan Biaya promosi Biaya administrasi Gaji pimpinan Biaya sewa Jumlah

Rp/hari 25.000 4.000 4.000 40.000 40.000

commit to user

Rp/25 hari 625.000 100.000 100.000 1.000.000 1.000.000 2.825.000



b. Amortisasi Tabel 4.6 Amortisasi No 1 2

Harta Tak Berwujud Pajak reklame Perijinan Jumlah

Rp/25 hari 50.000 50.000 100.000

c. Dana Sosial per bulan Rp 10.000 d. Pajak Usaha dan Asuransi Rp 19.440 e. Biaya Penyusutan / Depresiasi Tabel 4.7 Penyusutan Biaya Tetap No Uraian Jumlah Rp/Satuan Harga(P) 1 timbangan 1 25.000 25.000 2 baskom 3 10.000 30.000 panci 3 kukus 3 100.000 300.000 4 saringan 2 5.000 10.000 5 pengaduk 4 10.000 40.000 kompor 6 gas 2 200.000 400.000 7 Blender 2 100.000 200.000 8 gelas ukur 2 10.000 20.000 tabung 9 gas 2 200.000 400.000 Jumlah 1.425.000

Nilai N Sisa(S) (umur) 500 0 600 0 6.000 200 800

0 0 0

8.000 4.000 400

3 130.666.667 3 65.333.3333 0 0

8.000

0

f. Total Biaya Tetap Tabel 4.8 Total Biaya Tetap Uraian Biaya Usaha Biaya Penyusutan Peralatan Amortasi Dana Sosial Pajak Usaha Dan Suransi Jumlah

commit to user

Depresiasi (Rp/Th) 0 0

Rp/Bln 2825.000 16.333 100.000 10.000 19.440 2.970.773

0 0 0

0 196.000



3. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu No 1 2 3 4 5

Bahan Kulit manggis Gula pasir Asam sitrat Botol kaca Label Jumlah

Jumlah 6 kg 8 kg 2 plstk 45 btl 45 lbl

Rp/satuan Rp/hari 7.000 42.000 11.000 88.000 1.000 2.000 500 22.500 500 22.500 20.000 177.000

Rp/bulan 1.050.000 2.200.000 50.000 562.500 562.500 4.425.000

b. Biaya Bahan Bakar atau Energi Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar atau Energi No Uraian Jumlah 1 Gas (LPG) 2 2 Listrik 0 Jumlah

Rp/bln 160.000 100.000 260.000

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan No

Uraian

1 Timbangan 2 Baskom Panci 3 Kukus 4 Saringan 5 Pengaduk Kompor 6 Gas 7 Blender Gelas 8 Ukur Tabung 9 Gas

Jumlah

Satuan

1 3

25.000 10.000

% Fpp 25.000 0 30.000 0

Harga (P)

3 100.000 2 5.000 4 10.000

300.000 10.000 40.000

0 1 0

2 200.000 2 100.000

400.000 200.000

3 2

20.000

0

2

10.000

2 200.000 Jumlah

commit to user

400.000 1.425.000

5

Jam/ Hari 3 2 2

Hari/ Bulan 25 25 25

1 2 2

25 25 25

2 2

25 25

5

25

Bpp 0 0 0 250 0 60.000 20.000 0 250.000 330.250



d. Total Biaya Tidak Tetap Tabel 4.12 Biaya Tidak Tetap Uraian Biaya Bahan Baku Biaya Bahan Bakar dan Energi BPP Jumlah

Biaya (Rp/bln) 4.425.000 260.000 33.025 5.015.250

e. Biaya Produksi (TC) Tabel 4.13 Biaya Produksi (TC) Uraian Biaya Tetap (Fc) Biaya Tidak Tetap

Biaya (Rp/Bln) 2.970.773 5.015.250

Jumlah

7.986.023

f. IRR (Internal Rate Return) Tabel 4.14 IRR (Internal Rate Return) Tahun

Cost © Investasi 1

168269076

Benefit (B) Pemeliharaan

Produksi

B-C

5%

Total

NPV

DF

10%

NPV

DF

0

0

168269076

0

-168269076

0.952381

-160256263

0.909091

-152971887

2

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.907029

23768453.5

0.826446

21656793.4

3

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.863838

22636622.4

0.751315

19687994

4

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.822702

21558688

0.683013

17898176.4

5

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.783526

20532083.8

0.620921

16271069.4

6

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.746215

19554365.5

0.564474

14791881.3

7

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.710681

18623205.3

0.513158

13447164.8

8

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.676839

17736386

0.466507

12224695.3

9

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.644609

16891796.2

0.424098

11113359.3

10

3963000

95832280

99795280

126000000

26204720

0.613913

16087424.9

0.385543

10103053.9

17132762.7

6.144567

-15777699

Jumlah

commit to user



3. Analisis Uraian a. Investasi = Total TC + Biaya Alat = 7.986.023.3 + 1.425.000 = Rp 9.411.023,3 b. Biaya Produksi = Total Fixed Cost + Total Variable Cost = Rp 5.015.250 +Rp 7..986.023,3 = Rp 7.986.023,3/ 25 hari c.

Kapasitas Produksi = 40 botol x 25 hari = 1000 botol

d. Harga Pokok Produksi = = =Rp 7.986.0233/ botol e. Harga Jual Rp 10.500 tiap botol (Untung) f. Penjualan = Kapasitas Produksi x Harga Jual = 1.000 x Rp 10.500 = Rp 10.500.000 /bulan g. Laba kotor / 25 hari =Hasil Penjualan – Biaya Produksi =Rp 10.500.000 – Rp 7.986.023,3 =Rp 2.513.976,7 h. Laba Bersih / 25 hari = Laba Kotor – Pajak Usaha = Rp 2.513.976,7 – Rp 251.397,67 = Rp 2.262.579 commit to user



i. BEP (Break Even Point) Unit tingkat produksi untuk mencapai BEP BEP produksi = = = 561.64243

561 botol

j. ROI (Return Of Investment) ROI ( sebelum pajak ) =

x 100%

=

x 100%

= 26,71 % j. ROI ( setelah pajak)

= =

x 100% x 100%

= 24,04% k. Pay Out Time (POT) = = =3,7 bulan l. B/C(Benefit Cost Ratio) =

= 1,073 m. IRR (Internal rate of return) NPV 1   IRR = DF1    x( DF 2  DF1)  NPV 1  NPV 2 

  17.132.762,7 = 5   X (10  5) 17.132.762,7  (15.777.699)  commit to user = 7,60%



D. Analisis Kelayakan Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha sirup kulit manggis adalah : a.

Investasi Investasi adalah biaya modal awal dalam mendirikan suatu usaha yang terdiri atas biaya tanah, biaya bangunan, biaya persediaan alat-alat, dan modal awal usaha selama 1 bulan. Dimana dalam pratek proses produksi pembuatan sari buah markisa, investasi hanya berupa biaya persediaan alatalat produksi dan modal awal usaha selama 1 bulan sebesar Rp. 9.411.023,3

b. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. 1) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Pada Tabel 4.8 dapat dilihat biaya tetap produksi sirup kulit nanggis setiap bulan sebesar Rp 7.986.023,3 2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya tenaga kerja, serta biaya perawatan dan perbaikan. Pada Tabel 4.12 dapat dilihat biaya tidak tetap (variabel cost) produksi sirup kulit manggis setiap bulan sebesar Rp 5.015.250 c. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi sirup kulit manggis setiap bulan adalah 1000 botol/bulan dimana satu botol berisi 140 ml sirup kulit manggis. commit to user



d. Harga Pokok Produksi Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok penjualan sirup kulit manggis adalah Rp7.986,023 e. Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual sirup kulit manggis adalah Rp 10.500,00/botol. f. Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1) Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi sirup kulit manggis sebesar Rp 2.513.976,7 2) Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi sirup kulit manggis setiap bulannya adalah Rp 2.262.579 g. BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi sirup kulit manggis mencapai titik impas pada tingkat produksi 541.64 botol dari kapasitas produksi 1000 botol setiap bulannya. usertitik impas merupakan keuntungan Jadi selisih antara kapasitas commit produksitodan



yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi sirup kulit manggis ini tetap dapat berjalan. h. Pay Out Time (POT) Pay Out Time (POT) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi sirup kulit manggis akan kembali modal dalam jangka waktu 3,7 bulan. i. B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi sirup kulit manggis sebesar 2,093 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. j. IRR (Internal Rate of Return) IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi sirup kulit manggis ini hasil dari IRR adalah 7,60 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user

Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan

Recommend Documents