Gambar 32. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis Penelitian ini menggunakan bahan baku dari tepung kulit buah manggis. Pertama-tama buah manggis yang digunakan dicuci terlebih dahulu. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit buah manggis. Setelah itu bagian buah dan kulit dipisahkan, bagian kulit yang sudah dipisahkan tersebut dikerok dan diambil bagian kulit yang dalam (bagian kulit yang lunak). Bagian kulit yang dalam ini dibersihkan dari getah-getah yang berwarna kuning. Getah kuning pada kulit manggis ini memiliki rasa pahit sehingga perlu dihilangkan untuk mengurangi rasa pahit. Cara yang digunakan untuk menghilangkan getah kuning dengan dicuci menggunakan air mengalir hingga bersih. Penggunaan kulit manggis bagian dalam dikarenakan bagian luar kulit buah manggis memiliki tekstur yang keras dan sangat pahit sehingga tidak dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan. Setelah bersih, bagian kulit yang dalam sebanyak ±800 gram direndam dengan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,2% dalam 1 L air selama 1 jam.

Sebelum perendaman dengan natrium metabisulfit, kulit buah manggis dipotong kecilkecil supaya perendaman dapat maksimal karena luas permukaannya lebih luas. Selama perendaman dengan natrium metabisulfit, getah kuning pada kulit manggis akan keluar sehingga perlu dibersihkan kembali setelah selesai. Setelah direndam menggunaka n natrium metabisulfit, kulit buah manggis ini disteam blanching selama 5 menit. Setelah 3 menit, kulit manggis ini direndam ke dalam air. Kemudian kulit buah manggis ini dikeringkan dengan menggunakan dehumidifier pada suhu 50o C selama 6 jam. Sebelum dikeringkan,

kulit

buah manggis

ini dirajang

dengan pisau atau dihancurka n

menggunakan blender. Setelah dikeringkan, kulit buah manggis ini dihancurkan dengan menggunakan blender lalu diayak dengan menggunakan ayakan mesh no. 144.

83

84

Gambar 32. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis Lampiran 2. Pembuatan Tepung Kentang Kentang sebanyak ± 1 kg dicuci terlebih dahulu, kemudian kentang tersebut dikupas. Setelah dikupas dan dicuci, kentang tersebut diblanching dengan metode steam blanching menggunakan suhu 80o C selama 3 menit. Kentang yang sudah disteam blanching ini kemudian dicelupkan ke dalam air dingin. Setelah itu kentang ini diiris-iris menggunaka n slicer 2 mm. Apabila sudah diiris, potongan kentang tersebut direndam dengan menggunakan natrium metabisulfit 1000 ppm selama 10 menit. Kemudian potongan kentang (± 900 g) tersebut direndam selama 1 menit di dalam air sebanyak 1 L untuk mengurangi jumlah natrium metabisulfit yang ada di bahan pangan dan mencegah browning sebelum

dikeringkan.

Proses selanjutnya

yaitu

pengeringan

dengan

menggunakan dehumidifier pada suhu 60o C selama 8 jam. Apabila sudah dikeringka n, kentang tersebut ditumbuk menggunakan mortar hingga berukuran kecil-kecil. Setelah itu kentang dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan mesh no. 60.

85

Gambar 33. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kentang

86

Lampiran 3. Pembuatan Ekstrak Kulit Manggis Tepung kulit manggis ditimbang sebanyak 100 gram dan air sebanyak 1 L yang sudah dipanaskan hingga suhu 50o C. Setelah itu tepung kulit manggis dimasukkan ke dalam air hangat tersebut sambil diaduk-aduk sekitar 5 menit. Larutan tepung kulit manggis tersebut didiamkan selama 2-3 jam (suhu air ±50o C) sebelum disaring. Setelah itu, larutan tepung kulit manggis (TKM) ini disaring dengan menggunakan kain saring. Filtrat (ekstrak kulit manggis) yang dihasilkan dari proses penyaringan ini dimasukkan ke dalam botol sedangkan endapan yang dihasilkan dapat dibuang. Filtrat yang didapat ini dapat digunakan langsung untuk membuat es krim. Apabila ekstrak kulit manggis tidak digunakan maka dapat disimpan di dalam refrigerator. Air

Tepung kulit manggis (TKM)

Pemanasan hingga suhu 50o C

Penimbangan sebanyak 100 gram

Tepung kulit manggis + air hangat dicampurkan dan diaduk selama 5 menit Larutan TKM didiamkan selama 2-3 jam

Larutan TKM disaring dengan kain saring

Endapan dibuang

Ekstrak Kulit Manggis Gambar 34. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Manggis (EKM)

87

Lampiran 4. Analisa Penentuan Ambang Batas (Determining Threshold) pada Es Krim Ekstrak Kulit Manggis. Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Penerimaan Persentase

60% O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 30 orang 100%

80% X O X X X X O O O O X O X X O O X X X O O X O X O X X X O X 13 orang 43,33%

100% X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 0 orang 0%

Best Estimate Threshold 0,693 0,894 0,693 0,693 0,693 0,693 0,894 0,894 0,894 0,894 0,693 0,894 0,693 0,693 0,894 0,894 0,693 0,693 0,693 0,894 0,894 0,693 0,894 0,693 0,894 0,693 0,693 0,693 0,894 0,693

Sum Rata-rata Group Best Estimate Threshold, Geometric Mean Persentase konsentrasi

Log (10) -0,159 -0,049 -0,159 -0,159 -0,159 -0,159 -0,049 -0,049 -0,049 -0,049 -0,159 -0,049 -0,159 -0,159 -0,049 -0,049 -0,159 -0,159 -0,159 -0,049 -0,049 -0,159 -0,049 -0,159 -0,049 -0,159 -0,159 -0,159 -0,049 -0,159

-3,291 -0,110 0,7762 77,62 %

88

Lampiran 5. Standar SNI 01-3713-1995 mengenai Es Krim. No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan Penampakan

-

Normal

Bau

-

Normal

Rasa

-

Normal

2.

Lemak

% b/b

Minimum 5,0

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

% b/b

Minimum 8,0

4.

Protein

% b/b

Minimum 2,7

5.

Jumlah Padatan

% b/b

Minimum 3,4

6.

Bahan tambahan makanan 6.1 Pewarna tambahan 6.2 Pemanis buatan

7.

Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif

6.3 Pemantap dan Pengemulsi

Sesuai SNI 01-0222-1995

Overrun

Skala industri : 70 % – 80 % Skala rumah tangga : 30 % – 50 %

Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995

89

Lampiran 6. Perbandingan Hasil Es Krim Kontrol dan Es Krim Ekstrak Kulit Manggis yang Diterima oleh Panelis dengan SNI. SNI

Pengujian Penampakan Bau

Normal Normal Normal

Rasa Overrun (%)

Viskositas sebelum freezing (dPas) Viskositas sesudah freezing (dPas) Time to melt (menit) Hardness (kgf) Kadar air (%) Total padatan (% b/b) Kadar protein (% b/b) Kadar lemak (% b/b) Sensori (overall ranking) Sensori (overall rating) Sensori Pelajar SMA Antioksidan

Skala Industri: 70%−80% Skala Rumah Tangga: 30%−50% -

Es Krim Kontrol Normal Normal Normal

Es Krim EKM 70% + TK 5% Normal Normal Sedikit sepat (astringent)

Es Krim EKM 75% + TK 5% Normal Normal Sepat (astringent)

41,58±0,80

48,44±0,72

45,17±1,11

115±4,47

208,33±7,53

251,67±5,16

79,17±5,85

156,67±6,06

214,17±5,85

20,50±0,79

98,31±0,48

101,40±0,76

562,36±18,82 62,61±0,40

2438,81±51,88 63,78±0,20

2562,12±47,93 63,28±0,15

37,86±0,40

36,22±0,20

36,73±0,15

3,08±0,18

2,49±0,24

2,45±0,17

6,60±0,40

5,28±0,20

5,09±0,15

4,06±1,42

2,56±1,26

2,58±0,97

4,38±1,14

3,00±1,11

2,80±0,86

4,83±0,56

3,38±0,76

2,56±0,94

2,80±0,95

92,73±0,69

94,35±0,98

-

Minimum 34 Minimum 2,7 Minimum 5,0 -

Keterangan:  EKM : Ekstrak Kulit Manggis  TK : Tepung Kentang  Nilai Parameter Sensori: Angka 1→ sangat tidak disukai Angka 2→ tidak disukai

Angka 3→ agak disukai

Angka 4 → disukai Angka 5 → sangat disukai

90

Lampiran 7. Output Olah Data Normalitas Analisa Fisik pada Es Krim. Normality

Lampiran 8. Output Olah Data Nilai Overrun pada Es Krim. Oneway

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

91

Lampiran 9. Output Olah Data Nilai Hardness pada Es Krim. Oneway


92

Lampiran 10. Output Olah Data Nilai Viskositas pada Es Krim. Sebelum freezing Oneway


Setelah freezing Oneway


93

Lampiran 11. Output Olah Data Nilai Melting Rate pada Es Krim. Normality

Oneway

94


Lampiran 12. Output Olah Data Nilai Time to Melt pada Es Krim. Oneway


95

Lampiran 13. Output Olah Data Kadar air pada Es Krim. Normality

Oneway


Lampiran 14. Output Olah Data Total Padatan pada Es. Normality

Oneway

96


Lampiran 15. Output Olah Data Kadar Abu pada Es Krim. Normality

Oneway


97

Lampiran 16. Output Olah Data Kadar Lemak pada Es Krim. Normality

Oneway


Lampiran 17. Output Olah Data Kadar Protein pada Es Krim. Normality

98

Oneway


Lampiran 18. Output Olah Data Kadar Karbohidrat pada Es Krim. Normality

Oneway


99

Lampiran 19. Output Olah Data Aktivitas Antioksidan pada Es Krim. Normality

Oneway


100

Lampiran 20. Output Olah Data Korelasi pada Es Krim.

Lampiran 21. Output Olah Data Tingkat Kesukaan secara Ranking pada Es Krim. Uji Kruskal Wallis

Uji Mann Whitney Kontrol dan TK 5%

Kontrol dan EKM 70% + TK 5%



101

TK 5% dan EKM 70% + TK 5%



EKM 70% + TK 5% dan EKM 75% + TK 5%

EKM 70% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5% EKM 75% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5%

Lampiran 22. Output Olah Data Tingkat Kesukaan secara Rating pada Es Krim. Uji Kruskal Wallis



102






EKM 70% + TK 5% dan EKM 75% + TK 5%

EKM 70% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5% EKM 75% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5%

Lampiran 23. Output Olah Data Tingkat Kesukaan Pelajar SMA pada Es Krim. Uji Kruskal Wallis

103




Kontrol dan EKM 80%+TK 5%

TK 5% dan EKM 70%+TK 5%



EKM 70% + TK 5% dan EKM 75% + TK 5%

EKM 70% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5%

EKM 75% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5%

104

Lampiran 24. Worksheet Uji Threshold I WORKSHEET UJI THRESHOLD Tanggal Uji

:

Jenis sampel

: Es krim kulit manggis

Identifikasi sampel

Kode

Es krim kulit manggis 10 %

A


B


C


D

Kode kombinasi urutan penyajian : ABCD = 1

BACD = 6

ABDC = 2

BADC = 7

ACBD = 3

BCAD = 8

ACDB = 4

BCDA = 9

ADBC = 5

BDAC = 10

Panelis 1,11,21,31,41 2,12,22,32,42 3,13,23,33,43 4,14,24,34,44 5,15,25,35,45 6,16,26,36,46 7,17,27,37,47 8,18,28,38,48 9,19,29,39,49 10,20,30,40,50

Urutan Penyajian 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kode Sampel Urutan penyajian 461 658 983 1451 477 161 926 7822 478 611 754 3623 535 988 777 6544 957 415 833 1765 883 674 265 9316 855 132 313 9697 195 584 228 3178 637 564 195 4429 751 137 225 68310

Rekap Kode Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel

A B C D

461 477 478 535 957 674 132 228 442 225 658 161 754 654 176 883 855 195 637 751 983 782 611 988 833 265 969 584 564 683 145 926 362 777 415 931 313 317 195 137

105

Lampiran 25. Worksheet Uji Threshold II WORKSHEET UJI THRESHOLD Tanggal Uji

:

Jenis sampel


Identifikasi sampel

Kode


A


B


C

Kode kombinasi urutan penyajian : ABC = 1 ACB = 2 BAC = 3 BCA = 4 CAB = 5

Panelis 1,11,21,31,41 2,12,22,32,42 3,13,23,33,43 4,14,24,34,44 5,15,25,35,45 6,16,26,36,46 7,17,27,37,47 8,18,28,38,48 9,19,29,39,49 10,20,30,40,50


Kode Sampel 461 658 9831 477 782 1612 754 478 6113 654 988 5354 833 957 1765 674 883 2651 132 969 8552 195 228 5843 637 564 4424 683 225 7515

Urutan penyajian

Rekap Kode Sampel Sampel A Sampel B Sampel C

461 477 478 535 957 674 132 228 442 225 658 161 754 654 176 883 855 195 637 751 983 782 611 988 833 265 969 584 564 683

106

Lampiran 26. Worksheet Uji Hedonik WORKSHEET UJI HEDONIK Tanggal Uji

:

Jenis sampel


Identifikasi sampel

Kode

Es krim ekstrak kulit manggis 0% + tepung kentang 0%

A


B


C


D


E

Kode kombinasi urutan penyajian : ABCDE = 1

BACDE = 6

ABCED = 2

BACED = 7

ABDEC = 3

BADEC = 8

ABDCE = 4

BADCE = 9

ABEDC = 5

BAEDC = 10

Panelis 1,11,21,31,41 2,12,22,32,42 3,13,23,33,43 4,14,24,34,44 5,15,25,35,45 6,16,26,36,46 7,17,27,37,47 8,18,28,38,48 9,19,29,39,49 10,20,30,40,50


Kode Sampel Urutan penyajian 653 489 538 216 4461 749 824 721 967 2872 522 967 259 532 6183 475 172 986 859 9254 894 333 612 728 8695 932 282 924 842 6426 487 741 259 476 1277 218 573 786 258 2968 193 165 615 587 3849 765 439 478 611 97810

Rekap Kode Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel

A B C D

461 477 478 535 957 674 132 228 442 225 658 161 754 654 176 883 855 195 637 751 983 782 611 988 833 265 969 584 564 683 145 926 362 777 415 931 313 317 195 137

107

Lampiran 27. Scoresheet Uji Threshold UJI THRESHOLD Nama/ Umur

:

Tanggal :

Fakultas

:

Produk

: Es Krim Kulit Manggis

Atribut

: Overall

Instruksi Sebelum mencicipi tiap sampel, berkumurlah dengan air putih terlebih dahulu. Di hadapan Anda terdapat 3 sampel es krim. Cicipilah rasa pada masing- masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi 1 sampel berilah tanda O (jika Anda suka) dan beri tanda × (jika Anda tidak suka). Kemudian berkumurlah kembali dengan air putih dan lanjutkan ke sampel berikutnya dan ulangi dengan cara yang sama. Penilaia n diberikan setelah Anda selesai mengamati sampel dan jangan membandingkan antar sampel. Sampel _________ _________ _________ _________ Terima Kasih

108

Lampiran 28. Scoresheet Uji Ranking Hedonik UJI RANKING HEDONIK Nama

:

No. HP

:

Tanggal:

Jenis Sampel : Es krim Atribut

: Warna

Instruksi

:

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Amati warna sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah diamati, urutkan sampel dari yang rasanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________

Ranking (jangan ada yang dobel) ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK Nama

:

No. HP

:

Tanggal:


: Aroma

Instruksi

:

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cium aroma sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Selanjutnya, urutkan sampel dari yang aromanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang aromanya paling anda sukai (=5). Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________


109


:

No. HP

:

Tanggal:


: Rasa

Instruksi

:

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing- masing. Setiap pergantian sampel, minumlah terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Selanjutnya, urutkan sampel dari yang rasanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________



:

No. HP

:

Tanggal:


: Tekstur

Instruksi

:

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan tekstur masing-masing. Setiap pergantian sampel, minumlah terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Selanjutnya, urutkan sampel dari yang teksturnya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang teksturnya paling anda sukai (=5).

110

Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________



:

No. HP

:

Tanggal:


: Overall

Instruksi

:

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Setelah memberi ranking dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur, Anda diminta untuk mengurutkan sampel dari segi keseluruha n atau overall warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda diperlukan. Selanjutnya, urutkan sampel dari yang paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________


111

Lampiran 29. Scoresheet Uji Rating Hedonik UJI RATING HEDONIK Nama

:

No. HP

:

Tanggal:


: Warna

Instruksi

:

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Amati warna sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah diamati, berilah penilaian sampel dari yang warnanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________

Rating (boleh ada yang dobel) ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ Terima kasih

UJI RATING HEDONIK Nama

:

No. HP

:

Tanggal:


: Aroma

Instruksi

:

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cium aroma sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Selanjutnya, berilah penilaian sampel dari yang aromanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Jangan membandingka n antar sampel. Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________


112


:

No. HP

:

Tanggal:


: Rasa

Instruksi

:

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing- masing. Setiap pergantian sampel, minumlah terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Selanjutnya, berilah penilaian sampel dari yang rasanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Jangan membandingkan antar sampel. Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________



:

No. HP

:

Tanggal:


: Tekstur

Instruksi

:

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan tekstur masing-masing. Setiap pergantian sampel, minumlah terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Selanjutnya, berilah penilaian sampel dari yang teksturnya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Jangan membandingka n antar sampel.

113

Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________



:

No. HP

:

Tanggal:


: Overall

Instruksi

:

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Setelah memberi ranking dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur, Anda diminta untuk mengurutkan sampel dari segi keseluruha n atau overall warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda diperlukan. Selanjutnya, berilah penilaian sampel dari yang paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Jangan membandingkan antar sampel. Kode sampel ___________ ___________ ___________ ___________ ___________


114

Lampiran 30. Scoresheet Uji Ranking Hedonik (Pelajar SMA) UJI RANKING ES KRIM

Nama

:

Tanggal

Atribut

: Overall

:

Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengula ngi sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=5) hingga sampel yang paling Anda kurang sukai (=1) dengan melingkari nomor yang tersedia. (Nomor yang dilingkari jangan ada yang dobel)

Kode Sampel : _______ 1 Sangat Tidak suka

2

3

Tidak suka

Biasa saja

4

5

Suka

Sangat Suka

4

5

Suka

Sangat Suka

4

5

Suka

Sangat Suka

4

5

Suka

Sangat Suka


2

3

Tidak suka

Biasa saja


2

3

Tidak suka

Biasa saja


2

3

Tidak suka

Biasa saja

115


2

3

Tidak suka

Biasa saja

Terimakasih

4

5

Suka

Sangat Suka

Gambar 32. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

Recommend Documents