FORMULASI DAN KARAKTERISASI PUDING INSTAN DENGAN PERBANDINGAN BAHAN PEMBENTUK GEL KAPPA KARAGENAN DAN GLUKOMANAN Asri Puspa Naligar Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Jalan Pakuan PO.BOX 452 Bogor, Jawa Barat ABSTRAK Bahan pembentuk gel pada puding instan berbasis karagenan umumnya menggunakan tipe iota karagenan, namun ketersediaannya paling sedikit di alam sehingga nilainya kurang ekonomis. Akan lebih ekonomis bila menggunakan tipe kappa karagenan karena ketersediaanya melimpah di alam, namun memiliki sifat gel yang kaku, rapuh, dan sineresis tinggi. Hal tersebut dapat diperbaiki dengan penambahan glukomanan yang dapat bersinergis membentuk gel yang lebih elastis dan tidak sineresis, dengan kandungan serat yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bahan pembentuk gel kappa karagenan yang terbaik untuk puding instan melalui uji organoleptik, menentukan nilai gizi tepung puding instan yang mengandung campuran variasi kappa karagenan dan glukomanan dibandingkan dengan produk tepung puding instan yang sudah beredar dipasaran, menentukan formulasi terbaik gel puding instan yang mengandung kappa karagenan dan glukomanan melalui uji kimia, uji fisika (sineresis dan kekuatan gel), dan organoleptik. Metode penelitian terdiri dari tiga tahap, yaitu pertama menentukan konsentrasi kappa karagenan terbaik dalam puding instan yang ditentukan dari uji organoleptik. Tahap kedua yaitu mensubstitusi kappa karagenan dengan glukomanan pada perbandingan 100:0 (KG1), 80:20 (KG2), 60:40 (KG3), 40:60 (KG4), 20:80 (KG5), dan 0:100 (KG6) sebesar konsentrasi kappa karagenan terbaik yang sudah dipilih, kemudian dilakukan karakterisasi kimia tepung puding instan meliputi kadar air, kadar protein, kadar serat pangan, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan kalium. Tahap ketiga yaitu gelasi puding instan dengan pelarutan tepung puding dengan air panas, kemudian dilakukan karakterisasi fisik dan kimia. Karakterisasi fisik yang dilakukan meliputi uji sineresis gel dan kekuatan gel puding instan, sedangkan untuk karakterisasi kimia yang dilakukan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium dan kalium. Konsentrasi kappa karagenan terbaik yang dipilih adalah 2,5%; nilai gizi puding instan yang dihasilkan mendekati nilai gizi produk puding instan dipasaran. Gel puding instan yang disukai secara organoleptik adalah gel puding dengan komposisi bahan pembentuk gel kappa karagenan dan glukomanan sebesar 60:40 (KG3) memiliki kadar air 72,51%, kadar lemak 3,43%, kadar protein 1,66%. Hasil uji kekuatan gel puding instan dengan perbandingan kappa karagenan terhadap glukomanan 20:80 (KG5) adalah yang tertinggi sebesar 285,27 gf, dan hasil uji sineresis gel puding KG5 memiliki nilai terendah (sineresis terbaik) selama waktu penyimpanan gel rentang waktu 24 jam sebesar 4,33%, 48 jam sebesar 7,68%, dan 72 jam sebesar 13,29%. KG5 juga memiliki nilai kadar air 72,36%, kadar lemak 3,00%, dan kadar protein 1,60%. Kata kunci : tepung puding instan, puding instan, kappa karagenan, glukomanan, nilai gizi, serat pangan, sineresis, kekuatan gel.
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
alam
PENDAHULUAN
sehingga
nilainya
sangat
mahal,
Makanan secara umum dikenal dan
sehingga perlu dicarikan alternatif bahan
dibedakan menjadi dua jenis, yaitu makanan
pembentuk gel lain yang diharapkan mampu
utama dan makanan selingan. Salah satu jenis
menghasilkan karakter fisik yang elastis dan
makanan selingan yang baik dikonsumsi yaitu
lembut seperti iota karagenan namun dengan
puding instan.
nilai yang lebih ekonomis.
Puding instan dibuat dari tepung puding
Diketahui bahwa tipe kappa karagenen
instan yang terdiri dari bahan-bahan kering
juga dapat menjadi bahan pembentuk gel
seperti susu bubuk, coklat bubuk, dan bahan
sehingga dalam penelitian ini yang digunakan
pengental (pembentuk gel) yang dicampur
pada tepung puding instan adalah kappa
homogen. Produksi tepung puding instan,
karagenan. Kappa karagenan merupakan tipe
pemilihan bahan pengental atau hidrokoloid
yang paling banyak jumlahnya di alam, dan
sangat
sifat-sifat
umum dapat digunakan untuk produk-produk
koloidnya, karena sifat koloid mempengaruhi
berbasis susu namun memiliki kekurangan
sifat tekstur, rasa, serta bentuk puding yang
membentuk gel yang sedikit kaku, mudah
dihasilkan.
pecah atau rapuh dengan ditandai tingkat
mempertimbangkan
Proses pembuatan puding instan yang
sineresis yang tinggi yaitu adanya aliran
sangat praktis sangat bermanfaat untuk orang
cairan yang keluar pada permukaan gel.
yang memiliki aktivitas padat namun ingin
Karakter fisik ini perlu diperbaiki dengan
memenuhi asupan tambahan nutrisi sehari-
penambahan hidrokoloid lain yang mampu
hari melalui makanan selingan pudding
berikatan sinergis menghasilkan gel yang
instan. Kandungan nutrisi puding umumnya
elastis dan tidak sineresis.
terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, serat,
Salah satu bahan pembentuk gel yang
mineral natrium dan kalium. Mineral kalsium
diketahui dapat berikatan sinergis dengan
bermanfaat menjaga keseimbangan elektrolit
kappa
dan cairan tubuh, mineral kalium bermanfaat
Glukomanan mampu mengurangi tegangan
dalam memaksimalkan pembentukan sel dan
permukaan bila dicampurkan dengan kappa
menjaga kesehatan jantung.
karagenan serta mengurangi sifat rapuh gel
Perkembangan produksi tepung puding instan
saat
pembentuk
ini
menggunakan
gel berbasis
karagenan
karagenan
adalah
glukomanan.
karagenan (Johnson, 2007). Pencampuran
bahan
glukomanan
dan
membentuk
dengan gel
karagenan
dengan
interaksi
dapat yang
umumnya menggunakan tipe iota karagenan.
sinergis dalam formulasi tertentu, sehingga
Menurut
memungkinkan
Gliksman
(1983),
tipe
iota
penggunaannya
untuk
karagenan menghasilkan gel yang lembut dan
berbagai kepentingan fungsional yang lebih
elastis dengan adanya ion kalsium. Namun
besar khususnya untuk karakter tekstur
ketersediaan iota karagenan paling sedikit di
(Bubnis 2000).
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
Gabungan
kappa
karagenan
dengan
(hidrofil)
yang
fase
terdispersinya
glukomanan menghasilkan gel yang lebih
mempunyai kemampuan sangat kuat untuk
elastis dan tidak sineresis. Gel elastis yang
menarik medium pendispersinya yaitu air,
terbentuk,
sehingga
bersifat
reversible
setelah
menghasilkan
koagulan
yang
pemanasan dan pendinginan (Ozu, et.al,
bentuknya antara padat dan cair (kental, beku,
1993). Menurut penelitian Kriatsakriangkrai
atau setengah kaku), (Sumardjo, 2008).
and Pongsawatmanit (2005), sifat elastis gel
Karagenan merupakan getah rumput laut
akan semakin meningkat dengan semakin
yang diekstraksi dengan air atau alkali dari
banyaknya penggunaan glukomanan. Tingkat
spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae atau
sineresis gel akan makin berkurang dengan
alga merah (Rasyid, 2003). Menurut Winarno
makin banyaknya proporsi glukomanan yang
(2008), karagenan merupakan polisakarida
digunakan. Selain dapat memperbaiki sifat
yang linier atau lurus, dan merupakan
gel, glukomanan mengandung serat yang
molekul galaktan dengan unit-unit utamanya
tinggi
adalah
sehingga
gel
yang
dihasilkan
galaktosa.
Karagenan
merupakan
diharapkan memiliki sifat fisik yang disukai
molekul besar yang terdiri dari lebih 1000
dan mengandung karbohidrat, lemak, protein,
residu galaktosa.
khususnya kandungan serat yang tinggi yang baik untuk tubuh. Menurut Kelco (2001), sifat kappa
Kappa karagenan tersusun dari α(1,3)-Dgalaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6-anhidro-Dgalaktosa.
Kappa
karagenan
merupakan
karagenan bereaksi kuat membentuk gel yang
polimer yang dapat membentuk gel dengan
kaku bila bertemu ion kalium dan kalsium
kuat. Kappa karagenan tipe food grade
dalam suatu sistem. Oleh karena itu, perlu
mengadung ester sulfat 25% dan secara
diuji konsentrasi kalium dan kalsium pada
teoritis mengandung maksimal 35% 3,6-
puding instan dengan perbandingan bahan
anhydro-D-galaktosa (Gliksman, 1982). Suhu
pembentuk gel dari kappa kareganan dengan
pembentukan gel dan kualitas gel dipengaruhi
glukomanan.
oleh konsentrasi, jumlah dan adanya ion-ion
Istilah puding digunakan Eropa abad
logam seperti K+, NH4+, Ca2+, Sr2+ dan
pertengahan untuk hidangan dari daging yang
Ba2+. Secara umum karagenan membentuk
dibungkus. Di Britania Raya, istilah pudding
gel yang keras pada suhu antara 45-65oC dan
sering digunakan untuk hidangan penutup
meleleh kembali jika suhu dinaikkan sampai
yang dibuat dari telur dan tepung, serta
10–20oC dari suhu yang telah ditetapkan tadi
dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau
(Othe, 2014).
dipanggang (Olver Lynne, 2000). Gel puding merupakan sistem koloid
Glukomanan adalah serat larut air yang diperoleh
dari
umbi
tanaman
konjak
sp.
(Rosellini,
2014).
yang fase terdispersinya berupa cairan,
Amorphophallus,
sedangkan fase pendispersinya berupa zat
Glukomanan adalah heteropolisakarida yang
padat. Pada umumnya terjadi dari sol liofil
terdiri atas β-D-glukosa dan β-D-manosa.
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
Sebagai bahan pembentuk gel, glukomanan
silang membentuk bangunan tiga dimensi
memiliki kemampuan yang unik untuk
yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan
membentuk reversible gel dan irreversible
terjebak di dalamnya. Kemudian terjadi
gel pada kondisi yang berbeda. Glukomanan
imobilisasi molekul pelarut dan terbentuk
tidak akan membentuk gel karena gugus
struktur yang kaku dan tegar yang tahan
asetilnya
panjang
terhadap gaya maupun tekanan tertentu
glukomanan untuk saling bertemu satu sama
(Verawaty, 2008). Menurut Imeson (2000),
lain. Tetapi, glukomanan dapat membentuk
diantara ketiga jenis karagenan, kappa, iota,
gel dengan pemanasan sampai 85oC dengan
dan lambda, hanya kappa karagenan yang
kondisi basa pH 9 - 10. Gel ini bersifat tahan
akan mengalami sineresis jika berada dalam
panas (thermo irreversible gel) dan tetap
bentuk gel.
mencegah
rantai
stabil dengan pemanasan ulang pada suhu
Gel strength (kekuatan gel) merupakan
100oC atau bahkan pada suhu 200oC,
salah satu karakteristik gel. Pengukuran gel
sedangkan reversible gel dapat diperoleh
strength dimaksudkan untuk mengetahui
dengan pencampuran glukomanan bersama
kekuatan jaringan (network) dari suatu gel.
karagenan. (Johnson, 2007).
Gel strength dapat didefinisikan sebagai
Polisakarida seperti kappa karagenan
massa (dalam gram) yang dibutuhkan untuk
dapat membentuk gel pada kondisi tertentu.
memasukkan probe ke dalam gel (Verawaty,
Jika kappa karagenan dicampurkan dengan
2008). Nilai gel strength (breaking force)
glukomanan yang tidak memiliki kemampuan
ditunjukkan oleh peak (puncak) pertama
membentuk gel maka akan terjadi interaksi
dimana terjadi penurunan yang signifikan saat
yang
probe berpenetrasi ke dalam gel, seperti
sinergis.
Sinergis
tersebut
akan
menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih
ditunjukkan pada Gambar 1.
elastis (Morris, 1998). Menurut Wijanarko (2008), adanya gel kappa karagenan dalam glukomanan dapat memperbaiki sifat-sifat gel glukomanan yaitu pada tektur dan sineresis. Sineresis
adalah
suatu
fenomena
keluarnya cairan dari permukaan gel. Jumlah air yang keluar dari jaringan tersebut akan seimbang dengan volume air yang masuk ke dalam gel melalui proses gaya mekanik
Gambar 1. Grafik hubungan waktu dengan
seperti pengadukan dan tekanan. Peristiwa
gaya yang menunjukan gel strength.
sineresis merupakan masalah yang umum
Verawaty (2008).
terjadi pada beberapa jenis hidrokoloid yang diaplikasikan dalam produk pangan. Saat terjadi proses pembentukan gel, ikatan–ikatan Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
analisa, yaitu neraca analitik, spatula, gelas
TUJUAN PENELITIAN
ukur, gelas piala, eksikator, oven, pipet
Penelitian bertujuan untuk : 1.
2.
Menentukan
konsentrasi
bahan
pembentuk gel kappa karagenan yang
Abrorption
sesuai untuk puding instan melalui uji
Kjeltech, dan Texture Analyzer. Alat yang
penerimaan organoleptik.
digunakan untuk uji organoleptik, yaitu gelas
Menentukan nilai gizi tepung puding
sloki, sendok plastik, dan form kuisioner.
Spectrofotometry,
Soxtech,
campuran
Bahan yang digunakan untuk pembuatan
variasi kappa karagenan dan glukomanan
puding, yaitu susu bubuk full krim, coklat
dibandingkan dengan produk tepung
bubuk, gula halus, krimer susu, kappa
puding
karagenan dari Javabiocoloids, glukomanan
instan
yang
mengandung
instan
yang
sudah
beredar
dari Shimidzu Chemical Ltd., dan air. Bahan
dipasaran. 3.
volumetri, kertas saring, corong, Atomic
gel
yang digunakan untuk analisa, yaitu HCl
puding instan yang mengandung kappa
25%, Heksana, Air suling, H2SO4 pekat,
karagenan dan glukomanan melalui uji
Campuran Selen, Indikator BCGMM, H3BO3,
kimia, uji fisika (sineresis dan kekuatan
HCl,
gel), dan organoleptik.
Amylase, Protease, Amylogucosidase dan,
Menentukan
formulasi
terbaik
NaOH,
Etanol,
buffer fosfat,
α-
Celite, Lantanum Klorida, dan KCl, HNO3 65 %, HClO4 70%.
MANFAAT PENELITIAN
Penelitian dilakukan tiga tahap, yaitu
Dari hasil penelitian ini diharapkan : 1.
2.
karakteristik
tahap pertama menentukan konsentrasi kappa
kimia tepung puding instan, serta sifat
karagenan terbaik untuk puding instan yang
fisikokimia
diuji secara organoleptik.
Memberikan
informasi
dan
penerimaan
secara
Tahap
kedua
organoleptik gel puding instan yang
dilakukan pembuatan tepung puding instan
mengandung
dengan cara mencampurkan bahan-bahan
kappa
karagenan
dan
glukomanan.
dasar puding dengan kappa karagenan dan
Memberikan informasi alternatif lain
glukomanan pada perbandingan tertentu.
penggunaan bahan pembentuk gel yang
Tepung puding instan yang dihasilkan diuji
mampu memberikan nilai gizi lebih pada
karakteristik kimianya untuk mengetahui nilai
puding instan.
gizinya.
Pembuatan
gel
puding
instan
dilakukan dengan cara penambahan air pada METODE PENELITIAN Alat yang digunakan untuk membuat puding, yaitu timbangan digital, sendok, gelas piala, gelas ukur, plastik bening, kompor gas, dan mangkuk. Alat yang digunakan untuk
suhu, volume, dan kecepatan pengadukan tertentu, kemudian dianalisis secara fisik, kimia, dan organoleptik. Konsentrasi kappa karagenan terpilih digunakan
sebagai
acuan
untuk
disubstitusikan dengan glukomanan pada Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
persentase perbandingan 100:0 (KG1); 80:20
puding instan dianalisis secara statistik
(KG2); 60:40 (KG3); 40:60 (KG4); 20:80
dengan menggunakan analisis sidik ragam
(KG5); dan 0:100 (KG6). Formulasi tepung
(ANOVA) dengan uji lanjut Duncan, untuk
puding instan dengan perbandingan bahan
uji rating menggunakan uji Friedman pada
pembentuk
gel
cara
selang kepercayaan 95%. Hasil pengujian
menimbang
bahan-bahan
puding
organoleptik penerimaan konsentrasi awal
instan sesuai formula. Semua bahan yang
kappa karagenan pada tepung puding instan
sudah ditimbang dimasukkan ke dalam
dapat dilihat pada Tabel 1.
dilakukan
dengan tepung
plastik bening dan dikocok hingga homogen (dry mix). Analisis
Tabel 1. Hasil uji organoleptik dan rangking karakteristik
kimia
tepung
gel tepung puding instan untuk penentuan
puding instan yang dilakukan, yaitu kadar air,
konsentrasi kappa karagenan.
kadar protein, kadar serat pangan, kadar
Konsentrasi
Parameter
Uji Rangking
Kappa Warna
Tekstur
Rasa
Rataan
Rangking
3.90a
2,75a
3,85a
2,45
3
4,00b
3,55b
3,85a
2,10
2
c
a
1,45
1
lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat (by
Karagenan
defference) dan mineral kalium kasium
1,5% 2,0% 2,5%
a
dengan metode SSA.
3,75
4,25
3,85
Analisis fisik pada gel puding instan
Keterangan : Nilai yang diikuti huruf yang
dilakukan denngan tujuan untuk menentukan
berbeda menunjukkan perlakuan berbeda
adanya perbedaan sifat fisik masing-masing
nyata pada uji Duncan (α = 0,05).
gel yang dibuat dari variasi perbandingan kappa karagenan dan glukomanan pada gel
Hasil uji ranking menunjukkan bahwa
puding instan. Analisis fisik yang dilakukan
konsentrasi kappa karagenan dalam gel
adalah uji sineresis (Verawaty, 2008) dan
puding instan berpengaruh nyata terhadap
kekuatan gel menggunakan Texture Analyzer
rataan ranking pada selang kepercayaan 95
Stable Micro System TA-XT2i
%.
Nilai
rataannya
berkisar
1,45-2,45.
Konsentrasi 1,5% mempunyai rataan terendah diikuti dengan 2,0%, dan 2,5%. Dengan
HASIL DAN PEMBAHASAN Konsentrasi kappa karagenan pada gel
demikian konsentrasi 2,5% kappa karagenan
tepung puding instan mengacu pada saran
dalam tepung puding instan merupakan
penggunaan yang tertera pada spesifikasi
konsentrasi yang paling disukai panelis. Konsentrasi kappa karagenan terbaik
bahan baku kappa karagenan yaitu sebesar 2,0%, konsentrasi ini diperlebar menjadi
yang
1,5%;
pengujian
konsentrasi kappa karagenan yang akan
organoleptik maka didapat konsentrasi kappa
disubstitusikan dengan glukomanan pada
karagenan terbaik untuk tepung puding
tepung puding instan, dengan perbandingan
instan. Data hasil organoleptik
penentuan
100:0 (KG1), 80:20 (KG2), 60:40 (KG3),
konsentrasi kappa karagenan pada tepung
40:60 (KG4), 20:80 (KG5), dan 0:100 (KG6).
2,0%;
2,5%,
dengan
dipilih
digunakan
sebagai
acuan
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
Hasil karakteristik kimia tepung puding instan dengan variasi perbandingan kappa karagenan dan glukomanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Karakteristik Kimia (Nilai Gizi) Tepung Puding Instan. Gambar 2. Grafik sineresis gel puding instan terhadap waktu penyimpanan pada suhu 10˚C
Pada perbandingan 0:100 (KG6) puding instan tidak terbentuk gel karena hanya terdiri dari glukomanan, sehingga tidak dapat diuji sineresisnya. Menurut Widjanarko (2008) dan Keterangan : P1, P2 dan P3 adalah produk puding instan yang sudah beredar dipasaran.
Imeson (1999), glukomanan mengandung gugus asetil yang mencegah rantai panjang glukomanan saling bertemu sehingga gel
Hasil karakteristik kimia tepung puding instan menunjukan kandungan nilai gizi yang terkandung dalam tepung puding instan, hasil ini dibandingkan dengan beberapa produk tepung puding instan yang beredar dipasaran berbasis karagenan. Tepung puding instan yang dihasilkan memiliki kandungan nilai gizi yang mendekati dengan nilai gizi produk tepung puding instan yang sudah beredar dipasaran. Pengamatan uji sineresis gel puding instan menggunakan metode yang sama pada penelitian yang dilakukan oleh Verawaty (2008), yaitu gel puding instan disimpan dalam refrigerator pada suhu 10˚C selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Hasil pengukuran sineresis gel puding instan dapat dilihat pada Gambar 2.
tidak terbentuk. Hal ini sesuai dengan penelitian
Verawaty
(2008)
mengenai
pemetaan tekstur dan karakteristik gel kappa karagenan dan glukomanan, pada komposisi gel 100% glukomanan gel tidak terbentuk meskipun sudah didiamkan selama 5 jam. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, nilai sineresis yang paling tinggi adalah
gel
perbandingan
puding kappa
instan karagenan
dengan dan
glukomanan 100:0 (KG1). Hal ini sesuai dengan pernyataan Kelco (2007), bahwa sifat gel kappa karagenan kaku, mudah patah, dan sineresis tinggi. Kappa karagenan mempunyai tipe gel yang rigid atau mudah pecah dicirikan dengan tingginya sineresis, yaitu adanya aliran cairan pada permukaan gel. Aliran ini berasal dari pengerutan gel sebagai akibat meningkatnya gumpalan pada daerah penghubung (Othe, 2014).
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
Nilai sineresis paling rendah adalah gel
gf; diikuti oleh perbandingan 80:20 (KG2)
puding instan dengan perbandingan kappa
sebesar 115,10 gf, 60:40 (KG3) sebesar
karagenan dan glukomanan 20:80 (KG5).
162,03 gf; 40:60 (KG4) sebesar 195.73 gf;
Semakin bertambahnya glukomanan dalam
dan 20:80 (KG5) sebesar 285.27 gf. Pada
gel puding instan, maka sineresis gel puding
perbandingan 0:100 (KG6) tidak dapat diuji
instan semakin berkurang. Hal ini sesuai
kekuatan gelnya karena pada perbandingan
dengan yang dikemukakan oleh Widjanarko
ini tidak terbentuk gel.
(2008), tingkat sineresis gel akan semakin
Karakteristik kimia gel puding instan
berkurang dengan semakin meningkatnya
dengan variasi perbandingan kappa karagenan
glukomanan
dan glukomanan dapat dilihat pada Tabel 2.
glukomanan
yang
digunakan.
Sifat
merekat kuat dalam air dan
mempunyai sifat mengembang yang besar, daya mengembangnya 138 - 200% (Mulyono, 2010). Hasil pengukuran kekuatan gel puding
Tabel 2. Hasil Karakteristik Kimia Gel Puding Instan dengan variasi perbandingan kappa karagenan dan glukomanan.
instan dapat dilihat pada Gambar 3.
Prinsip
pengujian
organoleptik
gel
puding instan sama dengan pengujian yang dilakukan pada penentuan konsentrasi awal Gambar 3. Hasil Pengukuran Kekuatan Gel
kappa karagenan yang terbaik pada puding
Puding Instan Pada Berbagai Formula.
instan, yaitu uji rating dan uji rangking dan data hasil pengujian diolah secara statistik
Hasil pengukuran gel puding instan
dengan menggunakan analisis sidik ragam
dengan perbandingan kappa karagenan dan
(ANOVA). Hasil uji rating gel puding instan
glukomanan
dengan variasi campuran bahan pembentuk
terlihat
bahwa
semakin
bertambahnya konsentrasi glukomanan yang
gel
disubtitusikan maka nilai kekuatan gel puding
disajikan pada Tabel 3.
semakin meningkat,
kappa
karagenan
dan
glukomanan
hal ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Verawaty (2008) dan Kaya (2014) dimana semakin bertambahnya
glukomanan
maka
nilai
kekuatan gel semakin meningkat dan semakin elastis. Perbandingan 100:0 (KG1) memiliki nilai kekuatan gel paling rendah, yaitu 102,70 Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
Tabel 3. Hasil uji organoleptik gel puding instan
Hasil uji ranking menunjukkan bahwa variasi kappa karagenan dan glukomanan
Gel Puding Instan 100:0 (KG1) 80:20 (KG2) 60:40 (KG3) 40:60 (KG4) 20:80 (KG5) 0:100 (KG6) Keterangan
berpengaruh nyata terhadap rataan ranking
Parameter Kekerasan Gel
Warna
Rasa
pada
selang
kepercayaan
95%.
Nilai
rataannya berkisar 2,00-5,90 pada table
3.80a
3.55a
3.80a
3.90a
3.60a
3.65a
mempunyai rataan terendah diikuti dengan
3.40a
4.00b
3.55a
80:20 (KG2), 100:0 (KG1), 40:60 (KG4),
3.15b
3.00c
3.50a
c
d
b
dibawah.
2.75
1.70
2.25c
2.70
1.10e
2.15c
Perbandingan
0:100
(KG6)
20:80 (KG5), dan 0:100 (KG6). Dengan demikian gel puding instan 60:40 (KG3) merupakan produk yang paling disukai panelis,
hal
ini
menunjukan
bahwa
: Nilai yang diikuti huruf yang
penambahan glukomanan pada produk puding
berbeda menunjukkan perlakuan berbeda
dapat mempengaruhi penilaian keseluruhan
nyata pada uji Duncan (α = 0,05).
panelis.
Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter
kekerasan
gel
puding
instan
menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata pada selang kepercayaan 95%. Karena signifikan sampel lebih kecil dari alpha (p<0,05)
sehingga
dilakukan
uji
lanjut
Duncan. Uji lanjut Duncan menunjukkan 100:0 (KG1) tidak berbeda nyata dengan 80:20 (KG2), namun kedua formula tersebut
Tabel 4. Hasil uji rangking gel puding instan Perlakuan 100:0 (KG1) 80:20 (KG2) 60:40 (KG3) 40:60 (KG4) 20:80 (KG5) 0:100 (KG6)
20:80 (KG5) juga berbeda nyata dengan 0:100
(KG6).
glukomanan
Semakin
maka
gel
bertambahnya yang
terbentuk
Rangking 3 2 1 4 5 6
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
berbeda nyata dengan 60:40 (KG3), 40:60 (KG4), 20:80 (KG5), 0:100 (KG6). Selain itu
Rataan 2.70 2.60 2.00 3.00 4.80 5.90
Pada
penelitian
Karakterisasi
Puding
“Formulasi Instan
dan dengan
Perbandingan Bahan Pembentuk Gel Kappa Karagenan
dan
Glukomanan”,
dapat
disimpulkan bahwa :
semakin elastis dan kenyal, namun gel tidak terbentuk
pada
penggunaan
glukomanan
1.
Konsentrasi kappa karagenan terbaik
0:100 (KG6). Kekerasan gel yang disukai
yang disukai oleh panelis sebesar 2,5%,
panelis yaitu pada formula 60:40 (KG3), dan
dan digunakan sebagai konsentrasi dasar
paling tidak disukai yaitu formula 0:100
untuk
(KG6) karena tidak terbentuk gel.
pembentuk gel glukomanan pada tepung
disubstitusikan dengan bahan
puding instan.
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
2.
Tepung puding instan yang mengandung
persyaratan tepung puding instan apabila
kappa
produk puding instan akan dipasarkan.
karagenan
dan
glukomanan
memiliki nilai gizi yang mendekati nilai gizi produk tepung puding instan yang
DAFTAR PUSTAKA
sudah beredar dipasaran, meliputi kadar
BubnisW.A.Carrageenan.http://www.fmcbiop
air 1,89%-2,25%; kadar abu 2,25%-
olymer.com, 2000. [Apr.12,2015]
2,59%; kadar lemak 12,63%-13,74%;
Gliksman, M. 1983. Food Hydrocolloid. Vol
kadar
protein
6,02%-6,26%;
kadar
karbohidrat 75,75%-76,81%; kadar serat
3.
II. CRS Press Inc, Boca Ratton, Florida.
pangan 8,67%-11,67%; kadar kalsium
Imeson. A. P. 2000. Carrageenan di dalam
110,51 mg/100g-139,56mg/100g; dan
Handbook of Hydrocolloids. G. O.
kadar kalium 201,33mg/100g -210,23
Phillips dan P. A. Williams (eds.).
mg/100g.
CRC Press, New York.
Berdasarkan hasil uji organoleptik gel puding
instan
dengan
perbandingan
kappa karagenan terhadap glukomanan 60:40 (KG3) adalah yang paling disukai
Johnson,
Andi.
2007.
Konjac
-
An
Introduction.http://www.konjac.info/ . Tanggal Akses 20 maret 2010 Kritsanakriangkrai,
V
and
R.
dengan kadar air 72,51%, kadar lemak
Pongsawatmanit. 2005. Influence of
3,43%, kadar protein 1,66%. Hasil uji
Glucomannan and pH on Properties of
kekuatan gel puding instan dengan
Kappa
perbandingan kappa karagenan terhadap
Congress on Science and Technology
glukomanan 20:80 (KG5) adalah yang
of Thailand . Suranaree University of
tertinggi sebesar 285,27 gf, dan hasil uji
Technology. Bangkok
sineresis gel puding KG5 memiliki nilai terendah (sineresis terbaik) selama waktu
Carrageenan
Gel.
31th
Kelco, CP. 2001. Carragenan Book. CP Kelco ApS. Denmark.
penyimpanan gel rentang waktu 24 jam
Kaya, Adrianus, et al. 2014. The Effect of
sebesar 4,33%, 48 jam sebesar 7,68%,
Gelling Agent Concentration on the
dan 72 jam sebesar 13,29%. KG5 juga
Characteristic of Gel Produced From
memiliki nilai kadar air 72,36%, kadar
the
lemak 3,00%, dan kadar protein 1,60%.
Carrageenan
Mixture
of and
Semi-refined Glukomannan.
International Journal of Sciences: Basic Saran 1.
and Applied Research (IJSBAR).
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan konsentrasi kappa karagenan di
Tepung
atas
(AmorphophallusOnchopillu)
2,5%
melalui
serangkaian
uji
fisikokimia dan organoleptik. 2.
Mulyono, Edy. 2010. Peningkatan Mutu
Perlu
dilakukan
penelitian
Iles-iles (Food
Grade : Glukomanan 80%) Sebagai lanjutan
mengenai umur simpan dan beberapa
Bahan
Pengelastis
Mi
(4%
=
Meningkatkan Elastisitas Mi 50%) dan Pengental (1% = 16.000 cps) Melalui
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
Teknologi Pencucian Bertingkat
dan
Wijanarko, S. B. 2008. Bahan Pembentuk
Enzimatis pada Kapasitas Produksi 250
Gel.
kg Umbi/Hari. Balai Besar Penelitian
http://simonbwidjanarko.wordpress.co
dan
m.
Pengembangan
Pascapanen
Pertanian. Bogor. Morris,
V.J.
Tanggal
akses
Minggu,
Desember 2014.
1998.
Gelation
of
polysaccharides, pp. 143-226. In S.E. Hill, D.A. Leward and J.R. Mitchell, eds Ozu,E.M., I.C Baianu and L.S Wei. 1993. Physical and Chemical Properties of Glucomannan
Gels
Polysaccharides.
In
and
Related
:
Physical
Chemistry of Food Process. Van Nostran Reinhold. New York. Othe,
Arsal.
2014.
Karagenan
Mengenal
dan
Iota
Kappa
Karagenan.
http://www.kapoguruha.com/. Agustus 2015. Rasyid, A. 2003. “Beberapa Catatan tentang Karaginan”. Oseana, volume XXVII. Rosselini,
Sonia.
Glukomanan
2013. pada
Penambahan
Mie
Berindeks
Glikemik Rendah Berbasis Tepung Komposit Terigu, Pati Garut, dan Kedelai.
Institut
Pertanian
Bogor.
Bogor. Sumardjo, Darmin. 2008. Pengantar Kimia. Penerbit
Buku
Kedokteran
EGC.
Jakarta. Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan
dan
Konjak.
Institute
Pertanian Bogor. Bogor. Winarno FG. 2008. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan…….…………………………(Asri Puspa Naligar)
28
