ANALISA ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor L.) TERMODIFIKASI DAN APLIKASINYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL FLAKES

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922

ANALISA ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor L.) TERMODIFIKASI DAN APLIKASINYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL FLAKES Vellisya Puspaningsih1, Sri hartini2, Yohanes Martono2 1

Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika 2 Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana Jl. Diponegoro No. 52-60 Salatiga, Indonesia [email protected] ABSTRAK

Penyakit jantung merupakan penyebab kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari seluruh penyebab kematian penyakit jantung adalah penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit-penyakit tersebut diatas membutuhkan pangan fungsional dalam proses pencegahannya. Salah satu tanaman yang berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional adalah sorghum. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kandungan asam lemak pada tepung sorghum termodifikasi, dan menganalisa secara organoleptik terhadap produk pangan flakes yang dihasilkan. Tepung sorghum terfermentasi dan tepung sorghum termodifikasi diidentifikasi asam lemak dengan menggunakan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrophotometry) dan pdoduk flakes diuji organoleptik dengan uji hedonik dan triangle test. Hasil identifikasi GCMS akan dianalisa secara deskriptif serta hasil organoleptik akan dianalisa dengan tabel triangle test dan uji t dengan tingkat kebermaknaan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak pada tepung sorghum termodifikasi yang teridentifikasi adalah asam oleat (35,64%), asam linoleat (32,42%), palmitat (18,55%), dan stearat (3,64%). Kemudian, asam lemak pada tepung sorghum terfermentasi yang teridentifikasi yaitu asam linoleat (44,82%), asam oleat (28,41%), palmitat (18,51%), dan stearat (3,10%). Uji triangle test menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antar flakes sorghum dan flakes terigu. Untuk uji hedonik, variable kerenyahan dan warna tidak terdapat perbedaan antara flakes sorghum dan flakes terigu, sedangkan untuk variable rasa terdapat perbedaan antara flakes sorghum dan flakes terigu. Kata-kata kunci: Sorghum, Fortifikasi, Asam Lemak, Organoleptik.

Salah satu tanaman yang berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional adalah sorghum. Taylor (2006) menyatakan bahwa secara kimia, sorgum merupakan sumber potensial penting sebagai pangan fungsional (nutraceuticals fenolat). Sorghum (Sorghum bicolor L.) juga merupakan salah satu jenis tanaman serealia yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan secara komersial di Indonesia khususnya daerah kering (Sirappa, 2003), karena didukung oleh kondisi agroekologis (Suarni, 2004). Ditinjau dari komposisi kimianya, kandungan gizi sorghum tidak jauh berbeda dengan serealia lain (Susila, 2008). Namun secara umum, kadar protein sorghum (10,11%) lebih tinggi dibanding jagung (9,2%) (Wiratama, 2010).

PENDAHULUAN Diabetes dan jantung koroner merupakan penyakit yang menjadi momok menakutkan bagi masyarakat. Menurut International Diabetes Federation dalam penelitian Hadittama (2008) menyebutkan bahwa 8,4 juta penduduk Indonesia menderita diabetes dan jumlah ini akan terus meningkat menjadi 21,3 juta pada tahun 2030. Dan menurut WHO dalam Supriyono (2008), penyakit jantung merupakan penyebab kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari seluruh penyebab kematian penyakit jantung adalah penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit-penyakit tersebut diatas membutuhkan pangan fungsional dalam proses pencegahannya.

402


Permasalahan yang dihadapi saat ini adalah keterbatasan dalam pengolahan sorghum karena kurangnya informasi tentang potensi sorghum. Selama ini, sorghum hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak (Murtini, dkk., 2009). Menurut Suarni (2004), faktor yang menyebabkan hal tersebut adalah tingginya kadar zat anti nutrisi yaitu tanin (sekitar 0,40-3,60 %) yang terkandung dalam sorghum.

soxhlet, GCMS Shimadsu QP2010S (Gas Chromatography Mass Spectrophotometry). Metode I. Pembuatan Tepung Sorghum Termodifikasi dengan Kondisi Optimal Biji sorghum yang telah diturunkan kadar taninnya direbus selama 30 menit kemudian didinginkan. Setelah dingin, biji sorghum diinokulasi dengan ragi tempe dengan dosis 2,5% (b/b), penambahan kacang tanah (Arachis hypogaea) 5% dan waktu fermentasi 24 jam.

Sorghum memiliki kadar protein yang tinggi (10,11 %) (Suarni, 2004), tetapi variasi asam aminonya masih rendah dan menyebabkan daya cerna protein rendah (Soeranto, 2006; Woo et al (2004) dalam Andayani, 2008). Padahal, kandungan asam amino penyusun protein sangat menentukan nilai gizi bahan pangan (Winarno, 1986 dalam Suarni, 2004). Hal ini juga menjadi keterbatasan dalam pemanfaatan sorghum.

Hasil fermentasi kemudian dikeringkan dalam drying cabinet, dihaluskan dengan grinder dan diayak untuk mendapatkan ukuran partikel yang sama.

Sampai saat ini, penelitian yang berkaitan dengan modifikasi melalui fortifikasi dan komposisi asam lemak tidak jenuh pada tepung sorghum masih belum banyak dilakukan. Oleh karena itu, diperlukan inovasi dengan modifikasi melalui fortifikasi kacang tanah yang merupakan sumber protein dan lemak tidak jenuh (Kurniawan, 2004). Tujuan penelitian ini adalah menentukan kandungan asam lemak tidak jenuh pada tepung sorghum termodifikasi, serta menganalisa secara organoleptik terhadap produk pangan fungsional yang dihasilkan.

II. Identifikasi Asam Lemak dalam Tepung Sorghum Termodifikasi Ekstraksi Asam Lemak Sampel yang dianalisa adalah sampel tepung sorghum terfermentasi dan sampel tepung sorghum termodifikasi. 10 g sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet, kemudian air dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang dengan pelarut heksana secukupnya selama 4 jam. Kemudian, dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama.

BAHAN DAN METODE Sampel yang digunakan adalah sorghum (Sorghum bicolor L.) varietas lokal yang diperoleh dari Surakarta, kacang tanah (Arachis hypogaea) yang diperoleh dari pasar Kulon Progo di Ambarawa, ragi tempe merek Raprima.

Prosedur Analisa Asam Lemak Identifikasi senyawa penyusun asam lemak biji sorghum dianalisa menggunakan Kromatografi Gas Spektrofotometer Massa Shimadzu QP2010S, di Laboratorium Kimia Organik, Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dengan kondisi operasional:

Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah HCl, Dietil Eter, (Merck, Germany), akuades. Piranti yang digunakan diantaranya adalah peralatan gelas, grinder, waterbath (Memmert, Germany), neraca (Ohaus TAJ602, USA. Ohaus Scout Pro SPS602F, USA.), drying cabinet, neraca Mettler H-80, ayakan aperture 250 µm mesh no. 60, 403

Kolom

:

Panjang Gas Pembawa Gradien Suhu

: : :

Pengionan

:

EGILENT J&W DB-5 30 meter x 0,25 mm Helium 70oC selama 5 menit dan 10oC/menit-300oC Electron Impact


(EI)

Tanin merupakan senyawa polifenolik yang dapat membentuk senyawa kompleks dengan protein sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein (Widowati, 2010; Taylor et al, 2007; Butler et al, 1984 dalam Mella, 2011).

III. Aplikasi Flakes Alternatif Tepung Sorghum Termodifikasi Tepung sorghum termodifikasi, gula pasir, non dairy creamer, coklat bubuk, garam, bubuk vanilin, CMC dicampur dan diaduk hingga adonan khalis. Kemudian adonan tersebut dipipihkan dengan roller, selanjutnya dipanggang dengan suhu 148,89oC selama 12 menit.

Kemudian, biji sorghum yang telah diberi perlakuan untuk menurunkan kadar taninnya dilanjutkan dengan fermentasi dengan fortifikasi kacang tanah dengan kondisi optimal yang telah didapatkan. Proses fermentasi berperan untuk meningkatkan daya cerna protein sorghum karena dalam proses fermentasi ikatan protein-tanin akan dipecah dan melepaskan ikatan protein-pati sehingga meningkatkan kecernaan protein dan kecernaan pati (Fidriyanto, 2012). Sorghum merupakan bahan pangan yang tidak dapat langsung dikonsumsi, diperlukan pengolahan atau perebusan. Akan tetapi, proses pengolahan ini akan mengakibatkan turunnya protein dalam sorghum. Oleh sebab itu diperlukan modifikasi dengan adanya fortifikasi kacang tanah. Kacang tanah dipilih bukan hanya karena memiliki nilai protein yang tinggi tetapi juga memiliki asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan manusia (Tiommanisyah, 2010).

IV. Uji Organoleptik Produk Flakes Uji Triangle Test dilakukan pada produk flakes terhadap 25 panelis. Uji ini digunakan untuk mengetahui perbedaan dari sampel dan menentukan sampel mana yang paling disukai panelis. Uji ini dilakukan dengan 3 sampel yang diberi kode 5874, 8926 dan 6178. Ketiga sampel ini akan diberikan kepada panelis dimana panelis diberitahu bahwa ada 2 sampel yang sama dan 1 sampel yang berbeda. 25 panelis diminta untuk mengisi folmulir jawaban triangle test. Uji hedonik dilakukan terhadap 25 panelis. Uji ini digunakan untuk mengetahui kesukaan dari ketiga sampel. Uji ini dilakukan dengan 3 sampel yang diberi kode 5874, 8926 dan 6178. Panelis diminta menilai tiga variabel, berdasarkan kerenyahan, warna dan rasa dengan score yang ada. Score 1 untuk menyatakan sangat suka, score 2 untuk menyatakan suka, score 3 untuk menyatakan netral, score 4 untuk menyatakan tidak suka dan score 5 untuk menyatakan sangat tidak suka.

Analisis dan Identifikasi Asam Lemak dengan GC-MS Gambar 1 menunjukkan hasil pemecahan MS komposisi asam lemak dalam minyak tepung sorghum termodifikasi. Kromatogram GC menunjukkan adanya 29 komponen kimia yang muncul sebagai 29 puncak.

Analisa Data Data identifikasi asam lemak tidak jenuh menggunakan GCMS akan dianalisa secara deskripstif. Data triangle test organoleptik dibandingkan dengan Tabel Triangle test Berdasarkan Uji α = 5 % (P 0,05) (Meilgaard dkk., 1999). Data uji kesukaan organoleptik dihitung dengan statistika uji t dengan α = 1 %.

Gambar 1. Hasil Kromatogram Identifikasi GC pada Minyak Tepung Sorghum Termodifikasi

HASIL DAN DISKUSI Penelitian ini menggunakan sampel sorghum yang telah didegradasi kandungan taninnya. 404


Tabel 1 memperlihatkan hasil komponen minyak berdasarkan puncak dominan. Nomor puncak dominan yang teridentifikasi adalah 15, 14, 10, 16, 26. Hasil puncak dominan dibandingkan dengan database WILEY 229.LIB.

termasuk dalam jenis asam lemak tidak jenuh. Didalam bidang kesehatan, asam lemak jenis ini mampu memperlambat perkembangan penyakit jantung dan meningkatkan antioksidan (Sulistyowati, 2009). Puncak nomor 14 dengan waktu retensi 23,071 menit mengacu pada senyawa asam 9-12-oktadienoat atau dikenal dengan asam linoleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z = 294 dan base peak m/z = 67. Kadar senyawa ini mencapai 32,41% didalam komposisi minyak tepung sorghum termodifikasi. Hasil ini membuktikan bahwa tepung sorghum termodifikasi mengandung asam linoleat dan asam oleat, yang merupakan asam lemak tidak jenuh majemuk (PUFA, polyunsaturated fatty acid) essensial. Asam linoleat merupakan jenis asam lemak essensial. Asam lemak essensial merupakan asam lemak yang tidak diproduksi oleh tubuh dan sangat dibutuhkan oleh tubuh (Harper et al, 1979 dalam Sudaryatiningsih et al, 2010).

Tabel 1. Hasil Identifikasi Komponen Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum Termodifikasi Berdasarkan Puncak Dominan No puncak 15

Waktu retensi 23,175

14

23,071

10

21,344

16

23,373

26

26,928

Komponen Kimia Asam 9Oktadekenoat Asam 9-12Oktadienoat Asam Hexadekanoat Asam Oktadekanoat Asam Dokosanoat

BM 296

Total (%) 35,64

294

32,41

270

18,55

298

3,64

354

2,61

Puncak nomor 15 dengan waktu retensi 23,175 menit mengacu pada senyawa asam 9-oktadekenoat atau dikenal dengan asam oleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z = 296 dan base peak pada m/z = 55.

Puncak nomor 10 dengan waktu retensi 21,344 menit mengacu pada senyawa asam hexadekanoat atau dikenal dengan asam palmitat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z = 270 dan base peak m/z = 74. Asam palmitat ini merupakan salah satu dari komposisi asam lemak yang terdapat dalam biji sorghum. Mehmood et al, 2008 dalam Afify A. E. M. et al, 2012 menyebutkan bahwa kandungan asam lemak dalam biji sorghum adalah asam palmitat, asam oleat, dan asam linoleat.

(a)

(b)

(c) Gambar 2. Mass Spectra Asam 9Oktadekenoat (a) Puncak nomor 15, (b) Data Base WILEY 229.LIB, (c) Struktur Kimia Senyawa Asam 9-OKtadekanoat Senyawa ini merupakan senyawa kimia yang paling dominan dalam komposisi minyak tepung sorghum termodifikasi dengan kadar 35,64%. Asam oleat merupakan sumber lemak sehat dalam makanan, senyawa ini

Gambar 3. Hasil Kromatogram Identifikasi GC pada Minyak Tepung Sorghum Terfermentasi

405


Gambar 3 menunjukkan hasil kromatogram analisa asam lemak minyak tepung sorghum terfermentasi. Kromatogram GC menunjukkan adanya 22 komponan kimia yang muncul sebagai 22 puncak pada sampel minyak tepung terfermentasi.

Base WILEY 229.LIB (c) Struktur Kimia Asam 9-12-Oktadienoat

Berdasarkan perbandingan dengan database WILEY 229.LIB, puncak nomor 10 dengan waktu retensi 23,113 menit dengan BM pada m/z = 294 dan base peak m/z = 67 adalah senyawa asam 9-12-oktadienoat atau dikenal dengan asam linoleat (Gambar 4).

Hasil identifikasi komponen minyak tepung sorghum terfermentasi berdasarkan puncak dominan (Tabel 2). Nomor puncak yang terdeteksi sebagai puncak dominan adalah 10, 11, 7, 12, 19.

Dapat dilihat tidak terlalu banyak perubahan dalam variasi asam lemaknya, tetapi terdapat perubahan secara kuantitatif terhadap persentase kadar asam lemak. Fermentasi dapat menyebabkan penurunan kandungan asam lemak (Murata et al, 1971; Wang et al 1967 dalam Deliani, 2008). Hal ini disebabkan Rhizopus bersifat lipolitik, yaitu bakteri yang membutuhkan konsentrasi lemak minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kelompok bakteri ini memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asamasam lemak dan gliserol (Jennie dan Muchtadi, 1978 dalam Deliani, 2008). Tetapi pada hasil GCMS ini terdapat perbedaan kuantitas kandungan asam lemak tidak jenuh antara tepung sorghum termodifikasi dengan tepung sorghum terfermentasi. Kandungan asam oleat pada tepung sorghum termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sorghum terfermentasi. Penambahan kacang tanah ternyata mempengaruhi kadar asam oleat pada tepung sorghum termodifikasi.

Tabel 2. Hasil Identifikasi Komponen Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum Terfermentasi Berdasarkan Puncak Dominan No Puncak 10

Waktu Retensi 23,113

11

23,184

7

21,351

12

23,380

19

26,922

Komponen Kimia Asam 9-12Oktadienoat Asam 9Oktadekenoat Asam Hexadekanoat Asam Oktadekanoat Asam Dokosanoat

BM 294

Total (%) 44,82

296

28,41

270

18,51

298

3,10

354

0,81

Analisa identifikasi senyawa dilakukan dengan membandingkan hasil analisa fragmentasi senyawa dengan database WILEY 229.LIB.

Analisis Organoleptik Produk Pangan Uji organoleptik pada sampel flakes tepung sorghum termodifikasi yang paling optimal diuji dengan metode triangle test (Meilgaard dkk, 1999) dan uji kesukaan terhadap 3 variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa. Uji ini dilakukan terhadap 25 panelis yang terdiri dari masyarakat awam dan terdapat 3 sampel berbeda. Hasil triangle test dapat dilihat pada tabel 3. Berdasarkan tabel 3, panelis yang dapat membedakan secara benar tepung sorghum termodifikasi hanya 8 orang. Sesuai dengan tabel triangle test, hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara flakes berbahan dasar tepung sorghum termodifikasi dengan flakes berbahan dasar tepung terigu. Sehingga dapat disimpulkan, bahwa flakes berbahan

(a)

(b)

(c) Gambar 4. Mass Spectra Asam 9-12Oktadienoat (a) Puncak nomor 10, (b) Data

406


dasar tepung sorghum termodifikasi secara keseluruhan sama dengan flakes berbahan dasar tepung terigu.

Komposisi asam lemak tidak jenuh pada tepung sorgum termodifikasi adalah asam asam oleat (35,64 %) dan asam linoleat (32,41%).

Tabel 3. Hasil Uji Triangle Test terhadap 3 Produk (Meilgaard, dkk., 1999) Kode ∑ panelis

5874 5

8926 12

Hasil analisa uji organoleptik triangle test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan antara flakes tepung sorghum termodifikasi dengan flakes tepung terigu.

6178 8

Keterangan : 5874 : Flakes Berbahan Dasar Tepung Terigu; 8926 : Flakes Berbahan Dasar Tepung Terigu; 6178 : Flakes Berbahan Dasar Tepung Sorghum Termodifikasi

Hasil analisa uji kesukaan organoleptik, didapatkan bahwa, variabel warna dan kerenyahan flakes dengan tepung sorghum tidak berbeda dengan flakes yang terbuat dari tepung terigu. Sedangkan, berdasarkan variabel rasa flakes berbahan dasar tepung sorghum tidak sama dengan flakes berbahan dasar tepung terigu atau terdapat perbedaan antara keduanya.

Tingkat kesukaan konsumen diukur berdasarkan kesukaan konsumen terhadap 3 variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa. Berdasarkan Tabel 4, bahwa variabel warna flakes tepung sorghum tidak berbeda nyata dengan flakes tepung terigu. Untuk variabel kerenyahan, flakes berbahan dasar tepung sorghum juga tidak berbeda dengan flakes berbahan dasar tepung terigu. Berbeda dengan kedua variabel tersebut, berdasarkan variabel rasa flakes berbahan dasar tepung sorghum tidak sama dengan flakes berbahan dasar tepung terigu atau terdapat beda antara keduanya. Para panelis menyebutkan adanya “after taste” yang terasa berbeda setelah mengkonsumsi flakes berbahan dasar tepung sorghum

UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih kepada Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah memberikan bantuan melalui hibah PKM-P tahun 2013 sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan baik. DAFTAR PUSTAKA [1]

Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Flakes Variabel Flakes Sorghum Flakes Terigu

Rasa 1,94±0,29 (a) 2,6±0,59 (b)

Warna 2,28±0,54 (a) 2,52±0,28 (a)

Kerenyahan 2,00±0,26 (a) 2,36±0,47 (a)

Keterangan : *.Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama baik pada lajur maupun baris yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda bermakna, sebaliknya angka-angka yang diikuti oleh huruf berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda bermakna.

[2]

[3]

Dari hasil analisis uji pembedaan dan uji kesukaan dalam penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa tepung sorghum termodifikasi mampu bersaing dan prospektif jika dimanfaatkan sebagai tepung untuk makanan sehat. KESIMPULAN 407

Afify, A, E, M., Hossam S. El Beltabi., Samiha M. ABD EL-Salam & Azza A. Omran. 2012. Oil and Fatty Acid Contents of White Sorghum Varieties Under Soaking, Cooking, Germination and Fermenetation Processing for Improving Cereal Quality. Not Bot Horti Agrobo 40 (1) : 86-92 ISSN 0255-965X. Andayani, P., dkk. 2008. Isolasi dan Identifikasi Mikrob dari Tempe Sorghum Coklat (Sorghum bicolor) Serta Potensinya Dalam Mendegradasi Pati dan Protein. Universitas Brawijaya, Malang Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe. Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan.


[4]

Hadittama, N., dkk. 2008. Bubur Sorghum (Sorghum bicolor) Instan Sebagai Pangan Alternatif Berindeks Glisemik Rendah Bagi Penderita Diabetes. IPB, Bogor. [5] Kurniawan, E. 2004. Pengaruh Kombinasi Perendaman Kacang Tanah Dalam Suspensi Lactobacillus plantarum kik dan Proses Penyangraian Terhadap Pertumbuhan Aspergillus flavus dan Kandungan Alfatoksin B1 Pada Pengolahan Enting-Enting. IPB, Bogor. [6] Mella Onesmo. N. O. 2011. Effect of Malting and Fermenetation on The Composition and Functiionality of Sorghum Flour. University of Nebraska. Lincoln. [7] Murtini, Erni. S, dkk. 2009. Peningkatan Bioavailabilitas Protein Sorghum Lokal Varietas Coklat Dengan Solid State Fermentation Untuk Produksi tepung Berfungsional Tinggi. Universitas Brawijaya, Malang. [8] Sirappa, M, P. 2003. Prospek Pengembangan Sorghum di Indonesia Sebagai Komoditas Alternatif untuk Pangan, Pakan dan Industri. Jurnal Litbang Pertanian 22 (4): 133-140. [9] Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorghum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian 23 (4):145151. [10] Sudaryatiningsih & Supyani. 2010. Analisis Kandungan Asam Linoleat dan Asam Linolenat Tahu Kedelai dengan Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus Sebagai Koagulan. Bioteknologi 7 (1) : 1018, ISSN : 0216-6887. [11] Sulistyowati. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh “Trans” Terhadap Kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Vol. XIX, Suplemen II. [12] Supriyono, M. 2008. Faktor-Faktor Resiko Yang Berpengaruh Terhadap Kejadian Penyakit Jantung Koroner Pada Kelompok Usia ≤ 45 Tahun. Universitas Diponegoro, Semarang.

[13] Susila, B. A., 2008. Keunggulan Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Sorghum (Sorghum vulgare). Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. [14] Taylor, John, R, N. 2006. Novel food and non food uses for sorghum and millets. University of Pretoria, South Africa. [15] Tiommanisyah. 2010. Analisa Kadar Protein Kasar Dalam Kacang Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Makro Kjeldhal Sebagai Bahan Makanan Campuran. Universitas Sumatera Utara, Medan [16] Wirattama, A., dkk. 2010. Formulasi Produk Ekstruksi Berbahan Dasar Sorghum : Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan. IPB, Bogor.

408


Nama Penanya

: Barry Fratama

Instansi

: FSM - UKSW

Pertanyaan

: Bagaimana mengurangi kadar tanin dan sorghum tersebut ?

Jawaban

: Menggunakan perendaman Na2CO3 selama 8 jam Dilanjutkan Na2HPO4 selama 2 jam, kemudian kadar tanin dicek/dianalisis

Nama Penanya

: Lelono Aji Widiasputra

Instansi

: FSM - UKSW

Pertanyaan

: Dari 3 asam yang ada ditepung termodifikasi dan terfermentasi asam yang paling berguna didalam tubuh yang mana ?

Jawaban 1. Asam

: lemak

oleat

dan

linoleat

merupakan

asam

lemak

tidak

jenuh

essensial tidak dihasilkan dalam tubuh. 2. Asam

lemak

tidak

jenuh

itu

sangat

baik

bagi

tubuh

karena

mampu

menurunkan kolestrol dalam darah

Nama Penanya

:

Hizkia Kristiadi

Instansi

: FSM - UKSW

Pertanyaan

:

Dilihat dari fakta dilapangan (didaerah Pati Jateng) petani yangmenanam sorgum itu lebih banyak dimanfaatkan untuk minyak

(biodisel/biosolar) dan sisanya dipakai sebagai pekan

ternak/burung. Nah, dari situ apakah dimungkinkan minat masyarakat untuk berahli memakai tepung sorgum sebagai pengganti pangan mengingat juga sudah ada tepung tepung lain yang sudah termotifikasi, Contoh : mokorin mokof, Thanks Jawaban

:

Pada penelitian ini tepung surgom bukan hanya kaya protein tetapi juga kaya akan asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kejadian pangan fungsional. Kalau untuk fakta tersebut banyak peneliti yang meneliti sorgum untuk biodiesel. Kembali lagi, tujuan penelitian ini salah satunya meningkatkan fungsi sorgum yang hanya sebagai pakan ternak, padahal sorgum bisa digunakan/difungsikan untuk pangan fungsional yang lebih berguna tinggi

409

ANALISA ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor L.) TERMODIFIKASI DAN APLIKASINYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL FLAKES

Recommend Documents