BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Minyak goreng Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol.
Minyak kelapa sawit yang banyak digunakan di masyarakat, mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam-asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA), dalam bentuk asam palmitat sebanyak 40-46%, umumnya merupakan unit penyusun lemak hewani ataupun manusia, tidak mempunyai ikatan rangkap dan cenderung meningkatkan kadar kolesterol darah. Asam lemak tak jenuh ganda, (unsaturated fatty acids, UFA) memiliki satu atau lebih ikatan rangkap, non konjugasi, dipisahkan oleh gugus metilen(-CH2-), predominan di sebagian besar tanaman, cenderung menurunkan kadar kolesterol darah, meningkatkan eliminasi kolesterol, dan garam empedu melalui feses.20–22 Pada minyak kelapa sawit, kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids/ MUFA) adalah asam oleat sebanyak 39-45% sedangkan asam lemak tak jenuh majemuk (poly unsaturated fatty acids/ PUFA) terdapat dalam bentuk asam linoleat sebanyak 7-11%. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak adalah asam oleat (bentuk cis).22
7
8
Gambar 1. Struktur asam lemak jenuh, trans,dan cis.23 2.2
Kerusakan minyak goreng pemanasan berulang Prosedur pemanasan berulang banyak dijumpai di industri pengolahan
makanan, restoran, penjual makanan jajanan maupun tingkat rumah tangga untuk mengekang pengeluaran memasak.2 Penelitian Prasetyawan (2007) terhadap para pedagang gorengan di lingkungan kampus UNEJ, menunjukkan beberapa parameter kualitas yang buruk pada minyak goreng curah segar dan minyak sisa yang digunakan.3 Penelitian deskriptif analitik oleh Aminah (2010) di RT V RW III Kedungmundu terungkap 75% praktek penggorengan rumah tangga menggunakan minyak goreng sisa ditambah minyak segar yang diketahui terdapat peningkatan kadar Free Fatty Acid (FFA) dan peroksida.4 Kerusakan minyak goreng disebabkan oleh panas, udara, dan air, sehingga terjadi hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi, serta oleh faktorfaktor seperti pengemulsi, jejak logam, sisa makanan, asam lemak bebas dan reaksi bahan basa dalam minyak goreng. Vitamin, seperti thiamin, pyridoxin, riboflavin, dan asam askorbat rusak pada pemanasan.24–26
9
Pemanasan berulang minyak sawit dapat mengoksidasi minyak sehingga berwarna lebih gelap. Pemanasan minyak terputus (dipanaskandidinginkan-dipanaskan) selama beberapa hari menyebabkan destruksi makin cepat dan dekomposisi pada saat minyak dipanaskan kembali. Minyak goreng yang digunakan lebih dari 4 kali pemanasan akan mengalami oksidasi yang ditandai dengan terbentuknya peroksida.22 2.2.1
Tahapan kerusakan penggorengan berulang Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tak jenuh dan asam
lemak jenuh. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi.22,24 Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak ketika dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak.4 Semakin sering minyak goreng dipanaskan, maka semakin banyak asam lemak tak jenuh yang berubah menjadi asam lemak jenuh yang menyerupai bentuk isomer trans. Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap cis (struktur bengkok) terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur lebih linier) yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil, seperti asam oleat menjadi asam elaidat. Secara kimiawi, konfigurasi asam lemak trans akan mengikat atom hidrogen secara berseberangan, sedangkan bentuk cis sebaliknya.4,22,25,27 TFA terbentuk selama hidrogenasi parsial dari minyak nabati, yang mengubah 30-50%
10
lemak tak jenuh ikatan ganda yang secara alami memiliki konfigurasi cis menjadi trans.11 Penelitian Ayu (2009) menyatakan asam lemak trans terbentuk setelah proses penggorengan ke-2, yang kadarnya meningkat sejalan dengan suhu dan pengulangan pemanasan. Proses pembentukan trans mulai meningkat pada 150oC dan menjadi signifikan pada 250oC.22 Polimerisasi adisi terbentuk dari asam lemak tak jenuh, yang membentuk senyawa polimer yang menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula, asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng bersamaan. Pada suhu tinggi, asam linoleat mengalami polimerisasi membentuk asam lemak rantai pendek.22 2.2.2 Efek kerusakan minyak goreng berulang bagi tubuh Beberapa studi telah menunjukkan efek negatif lemak makanan teroksidasi pada manusia dan hewan percobaan. Oksidasi minyak menghasilkan oxygen-derived free radicals dan produk hidroksilasi yang selanjutnya menjadi FFA, aldehida dan keton yang menginduksi toksisitas organ. Studi oleh Adam (2008), menyatakan stres oksidatif yang disebabkan oleh pemanasan minyak dapat memodulasi peroksidasi lipid dan kadar lipoprotein, di mana terjadi peningkatan kadar kolesterol total, LDL, TG, asam lemak bebas, fosfolipid dan serebrosida dengan penurunan kadar HDL.5,28 Efek kombinasi dari konsumsi TFA menimbulkan efek samping lipid dan non lipid. Beberapa penelitian menunjukkan, efek lipid
11
konsumsi TFA dapat berpengaruh pada meningkatnya LDL apo-B, serum TG, rasio kadar LDL untuk HDL, menurunnya HDL dan apo-A, mengurangi ukuran partikel LDL. Efek non lipid diantaranya menyebabkan inflamasi sistemik, disfungsi endotel, kenaikan adipositas perut, dan resistensi insulin karena adanya stres oksidatif yang mengakibatkan modifikasi oksidatif dari genom, protein, karbohidrat struktural, dan lipid.9,23,29 2.3 Lipid 2.3.1
Definisi dan fungsi Lipid adalah senyawa heterogen lemak dan zat mirip lemak yang
ditandai dengan sifat tak larut dalam air dan dapat diekstraksi dengan larutan nonpolar seperti alkohol, eter, kloroform, dan benzene.30 Selain kaya akan energi, lipid juga berfungsi sebagai pelindung tubuh, penghasil panas, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, transpor vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, dan sebagai pelumas. Dalam ilmu gizi, lipid diklasifikasikan menjadi lipid sederhana, lipid majemuk, dan lipid turunan. Sedangakan secara klinis, lipid plasma terdiri dari TG (16%), fosfolipid (30%), kolesterol (14%), dan ester kolesteril (36%) serta sedikit free fatty acid (FFA) (4%) yang merupakan lemak plasma yang paling aktif. 31 2.3.2
Trigliserida TG adalah salah satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan
berbagai organ tubuh, yang terdiri dari 3 jenis lemak yaitu SFA, MUFA,
12
dan PUFA. Dari sudut ilmu kimia TG merupakan substansi yang terdiri dari gliserol yang mengikat gugus asam lemak. Asam lemak, berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, merupakan asam monokarboksilat, yang rantai karbonnya tidak bercabang dan radikal karboksilnya terdapat pada ujung rantai karbon tersebut.21
Gambar 2. Struktur TG 17 TG dalam darah berasal dari lemak yang ada dalam makanan atau dibuat di dalam tubuh dari sumber energi lain seperti karbohidrat. Kalori yang bersumber dari makanan yang tidak digunakan langsung oleh jaringan tubuh, diubah menjadi TG dan disimpan dalam sel-sel lemak tubuh. TG dalam tubuh digunakan untuk menyediakan energi berbagai proses metabolisme.32 2.3.2.1 Absorbsi dan Transportasi Pencernaan lemak terjadi di usus kecil. Setelah masuk ke dalam mukosa intestinum, TG di sintesa kembali dan dilapisi protein. TG dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak kemudian masuk ke pembuluh darah. Lemak diangkut lipoprotein dari usus sebagai kilomikron dan dari hati sebagai VLDL, ke sebagian besar jaringan
13
untuk dioksidasi dan ke jaringan adiposa untuk disimpan. VLDL dan kilomikron nascent hanya mengandung sedikit apo-C dan E, bentuk utuhnya diperoleh dari HDL dalam sirkulasi. Selanjutnya asam lemak akan berdifusi masuk ke sel lemak dan disimpan dalam bentuk TG. Lipid dimobilisasi dari jaringan adiposa sebagai FFA yang melekat pada albumin serum.25,32 2.4 Lipoprotein Empat kelompok utama lipoprotein yang penting secara fisiologis dan penting dalam diagnosis klinis adalah: 1) Kilomikron Kilomikron, yang berasal dari penyerapan TG (dominan) dan lipid lain di usus, berfungsi untuk mengangkut lipid dari sistem pencernaan ke dalam sirkulasi darah melalui limfe, dicerna di pembuluh darah oleh lipoprotein lipase menjadi gliserol dan asam lemak bebas yang akan masuk ke jaringan otot/disimpan di jaringan adiposa. 2) VLDL VLDL atau pra-ß-lipoprotein yang berasal dari hati untuk ekspor TG. TG dikemas bersama kolesterol, fosfolipid, dan apoB-100 menjadi VLDL menuju jaringan di luar hati. 3) LDL LDL, yang memiliki protein lebih sedikit dan kolesterol lebih banyak, menggambarkan suatu tahap akhir metabolisme VLDL yang dicerna oleh lipoprotein lipase. LDL berfungsi membawa kolesterol ke jaringan perifer
14
untuk dimanfaatkan atau disimpan sel, termasuk sel – sel yang melapisi bagian dalam dinding vaskular. 4) HDL HDL atau α-lipoprotein berperan dalam transpor kolesterol dari perifer dan metabolisme VLDL dan kilomikron. HDL memiliki protein paling banyak dan kolesterol paling sedikit. Kolesterol yang diangkut dalam kompleks HDL akan diesterifikasi oleh enzim LCAT menjadi ester kolesteril yang merupakan lipid dominan pada HDL. Kolesterol yang diperoleh HDL akan dibawa ke hepar, agar penimbunan di perifer berkurang.20,25,33 2.4.1 Faktor faktor yang mempengaruhi kadar lipoprotein 1) Genetik Hiperlipidemia familial adalah kelainan gen pengatur metabolisme yang diwariskan dari orangtuanya, yang terdiri atas dislipidemia familial dan hipertrigliseridemia familial yang dapat terjadi secara kombinasi.34 2) Diet (asupan karbohidrat, lemak, kolesterol, serat) Faktor-faktor yang menyebabkan peningkatan kadar TG adalah konsumsi lemak nabati. Lemak nabati tidak mengandung kolesterol namun mengandung TG yang tinggi, contoh durian dan kelapa25 Konsumsi makanan tinggi protein tak berlemak, konsumsi serat terutama serat larut air bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol darah. 3) Aktivitas fisik Aktivitas fisik dapat mengurangi faktor risiko terjadinya penyakit kardiovaskuler. Berolahraga minimal 30 menit perhari juga dapat
15
meningkatkan HDL, mengurangi LDL, dan TG, menurunkan tekanan darah dan meningkatkan sensitivitas insulin.34,35 4) Obesitas Obesitas abdominal menggambarkan adanya kadar lemak yang tinggi dalam darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa individu dengan presentasi fisik lemak tubuh tinggi, cenderung memiliki kolesterol total, LDL, dan TG yang tinggi.34 5) Konsumsi alkohol berlebihan Konsumsi alkohol berlebihan dapat meningkatkan kadar kolesterol total dan TG karena peningkatan sintesis apo A-1 dan perubahan pada aktivitas protein pemindah ester kolesterol. Menghentikan kebiasaan minum – minuman beralkohol dapat mengendalikan kadar TG darah.34,35 6) Paparan asap rokok, stres, dan obat – obatan Paparan asap rokok yang diterima setiap harinya berhubungan dengan tingginya kadar TG dan rendahnya kadar HDL. Beberapa penelitian menyebutkan individu dengan tingkat stres yang tinggi memiliki kadar kolesterol darah lebih tinggi dibandingkan individu dengan tingkat stres terkendali.34–36 7) Usia dan jenis kelamin Bertambahnya usia menyebabkan meningkatnya kadar kolesterol karena penurunan fungsi fungsi fisiologis organ tubuh. Jenis kelamin wanita lebih kebal terhadap aterosklerosis sampai setelah menopause
16
karena adanya hormon estrogen namun dapat menjadi sama rentannya dengan pria setelah melewati masa menopause. 8) Penyakit penyerta Diabetes mellitus, hipotiroid, penyakit ginjal, dan aterosklerosis merupakan penyakit penyerta yang dapat menyebabkan abnormalitas sekunder pola lipoprotein yang memiliki kesamaan dengan keadaan dislipidemia yang diturunkan secara primer.34 2.4.2
Peran HDL dalam metabolisme TG dan kolesterol HDL disintesis dan disekresikan dari hati dan usus. Fungsi utama
HDL sebagai tempat penyimpanan apo C dan apo E yang dibutuhkan dalam metabolisme kilomikron dan VLDL. HDL nascent terdiri dari fosfolipid diskoid lapis ganda yang mengandung apo A dan FFA.
Gambar 3. Skema reverse cholesterol transport, meningkatan kadar HDL12 TG dan kolesterol diangkut oleh kilomikron dan sisa lipoprotein dari usus dan oleh VLDL dan LDL dari hati (panah putih). Peran kunci HDL sebagai pengangkut kolesterol dan fosfolipid di aliran darah,
17
sehingga penimbunan kolesterol di perifer berkurang. Jaringan perifer seperti makrofag dinding pembuluh darah menyingkirkan kelebihan kolesterolnya melalui ABCA1 ke apoA-I, membentuk preβ-HDL (panah hijau) lalu LCAT akan mengesterifikasi kolesterol bebas menjadi ester kolesteril, sehingga terbentuklah α-HDL yang merupakan HDL matur.(panah hitam) Kemudian HDL akan menyerahkan kolesterol ke hepar melalui dua jalur. Jalur pertama yaitu secara langsung ke hepar melalui interaksi dengan SR-B1 (scavenger receptor B1). Jalur kedua, ester kolesteril pada HDL akan dipertukarkan dengan TG pada VLDL dan LDL melalui perantara Cholestrol Ester Transfer Protein (CETP) dan kemudian dibawa ke hepar guna diedarkan kembali atau dikeluarkan dari tubuh.(panah merah) HDL yang ditangkap hepar akan diekskresikan dalam bentuk asam bilirubin dan kolesterol. Melalui proses ini HDL dipercaya melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis. Kadar HDL bervariasi secara timbal balik dengan kadar TG plasma dan secara langsung dengan aktivitas LPL.25 Kenaikan kadar HDL dapat meningkatkan proteksi terhadap aterosklerosis dengan cara melindungi LDL dari oksidasi, dimana jika LDL teroksidasi maka akan mudah diambil makrofag yang dapat membentuk sel busa, yang selanjutnya dapat terbentuk plak ateroma.12
18
2.5 Akibat kenaikan TG dan penurunan HDL 2.5.1
Sindroma Metabolik
Sindroma metabolik adalah sekelompok kelainan metabolik terkait erat dengan risiko DM tipe 2, PJK, stroke, dan kematian kardiovaskular. Tabel 2. Kriteria sindroma metabolik NCEP-ATP III modified Asian dan WHO37 NCEP ATP III (3 or more of the following criteria)
WHO
Visceral Adiposity
Diabetes
Waist circumference:
(hyperinsulinaemic, euglycemic clamp-
or
insulin
resistance
male > 90 cm
glucose uptake in lowest 25%)
female > 80cm
plus two of the following criteria:
Hypertriglyceridemia: TG ≥ 1,7 mmol/L
Obesity: BMI > 30 or waist-to-hip ratio
male > 0,9
female > 0,85
Lipid abnormalities:
Low HDL-C:
male < 1,0 mmol/L
female < 1,3 mmol/L
TG ≥ 1,7 mmol/L or HDL-C:
male < 0,9 mmol/L
Female < 1,0 mmol/L
Hypertension ≥ 135/85 mmHg or medication
Hypertension > 140/90 mmHg
Fasting plasma glucose ≥ 6,1 mmol/L
Microalbuminuria > 20µg/minute
Hipertrigliseridemia, yang sering diamati pada pasien dengan sindroma metabolik, diabetes mellitus tipe 2 (DM) atau hiperlipidemia gabungan familial (FCHL), berciri khas adanya resistensi insulin yang mengakibatkan respon normal terhadap insulin dilemahkan padahal insulin berperan penting dalam regulasi homeostasis lipid. Defisiensi insulin menyebabkan lipolisis TG di jaringan adiposa. Dalam hati, peningkatan supply FFA, karena resistensi insulin jaringan adiposa, meningkatkan sintesis dan sekresi VLDL normal melalui pool TG dalam
19
hati.38 Mobilisasi FFA berlebihan dibarengi rendahnya pemanfaatan kilomikron dan VLDL mengakibatkan hipertrigliseridemia.25 2.5.2 Aterosklerosis Aterosklerosis ditandai dengan pengendapan kolesterol ester dan lipid lainnya termasuk TG dalam jaringan ikat dinding arteri. Asam lemak jenuh diidentifikasi sebagai penyebab utama aterosklerosis. Kadar TG tinggi menunjukkan faktor risiko tambahan, seperti resistensi insulin yang mempengaruhi kerentanan aterosklerosis.39 Risiko aterosklerosis berbanding terbalik dengan konsentrasi HDL. Semakin tinggi konsentrasi HDL dalam kadar kolesterol total darah, semakin kecil risiko aterosklerosis. Peran pelindung HDL dalam aterosklerosis terkait dengan efek reverse cholesterol transport.12,25 2.5.3
Penyakit jantung koroner
PJK terjadi akibat penyumbatan pembuluh darah koroner yang menyebabkan serangan jantung. Beberapa penelitian metaanalisis menunjukkan asosiasi independen kadar TG dan risiko PJK. Adanya peningkatan konsentrasi aterogenik kaya TG pada sisa lipoprotein bertanggung jawab sebagai prinsip PJK.40,41 Peningkatan kadar plasma TG sangat terkait dengan rendahnya kadar HDL. Rendahnya tingkat HDL berhubungan dengan PJK melalui studi klinis dan epidemiologis. Telah dibuktikan HDL dapat melindungi LDL dari transformasi oksidatif.37
20
2.6
Ubi ungu Ubi jalar merupakan tanaman yang terkenal hampir di seluruh wilayah
Indonesia. Ubi jalar menduduki peringkat tujuh dalam penggolongan makanan hasil pertanian terpenting di dunia. Berdasarkan warna daging umbi, ubi jalar digolongkan menjadi ubi jalar putih, merah, jingga, dan ungu berdasarkan struktur kimia pigmen kloroplas yang berbeda.42,43 Dari segi warna yang menarik, tetap stabil setelah pemanasan dan iradiasi ultraviolet, dan aktivitas antioksidan tinggi, ubi ungu berpotensi sebagai makanan fungsional.15,44 Beberapa tahun terakhir, kultivar ubi ungu dikembangkan di Jepang, Korea,
Selandia
Baru,
dan
negara-negara
lain
untuk
memenuhi
meningkatnya permintaan makanan sehat dalam berbagai produk, termasuk sup, makanan bayi, mie, produk roti, selai, jus, minuman fermentasi, dan es krim.43–45
21
2.6.1 Kandungan ubi ungu Tabel 3. Sweet potatoes (Ipomoea batatas), raw, nutrition value per 100g.46 Principle Nutrient Value Percentage of RDA Energy
86 Kcal
4%
Carbohydrates
20,12 g
15,5%
Protein
1,6 g
3%
Total Fat
0,05 g
< 0,5%
Cholesterol
0 mg
0%
Dietary fiber
3g
8%
Folates
11 µg
3%
Niacin
0,557 mg
3,5%
Pantothenic acid
0,8 mg
16%
Pyridoxine
0,209 mg
15%
Riboflavin
0,061 mg
5,5%
Thiamin
0,078 mg
6,5%
Vitamin A
14187 IU
473%
Vitamin C
2,4 mg
4%
Vitamin E
0,26 mg
2%
Calcium
30 mg
3%
Iron
0,61 mg
7,5%
Magnesium
25 mg
6%
Manganese
0,258 mg
11%
Phosphorus
47 mg
7%
Zinc
0,3 mg
3%
Sodium
55 mg
3,5%
Potassium
337 mg
7%
Vitamins dan Minerals
Electrolytes
Phytonutrients Carotene α
7 µg
Carotene β
8509 µg
Crypto-xanthin β
0 µg
Anthocyanin
1051 mg
22
2.6.2 Serat makanan Pektin, selulosa, dan hemiselulosa bersama-sama dengan lignin diklasifikasikan sebagai serat makanan. Serat makanan berperan penting dalam mengurangi insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan penyakit pencernaan tertentu.14 Ubi ungu mempunyai kandungan nutrisi yang lebih menonjol dari ubi putih, merah dan jingga. Kandungan nutrisi ubi ungu juga bersaing dengan kandungan bahan makanan pokok lainnya. Tabel 4. Perbandingan nutrisi antara ubi ungu dan tepung gandum42 Komponen
Ubi Ungu
Tepung Gandum
Moisture (%)
7
7
Protein (%)
5,12
13,13
Fat (%)
0,5
1,29
Ash
2,13
0,54
Carbohydrate
85,26
85,04
Fiber
1,95
0,62
Energy (kal/100 g)
366,89
375,79
2.6.3
Vitamin dan mineral Vitamin yang terkandung dalam ubi ungu antara lain vitamin A yang tidak dimiliki oleh ubi jalar lain, vitamin C, thiamin, dan betakaroten. Sedangkan mineral dalam ubi ungu diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), selenium dan iodin.14 a.
Vitamin A Antioksidan alami ubi ungu yang dapat mereparasi kerusakan jaringan,
sehingga berfungsi melawan kerusakan akibat radikal bebas.
23
b.
Betakaroten Salah satu jenis antioksidan alami yang berperan dalam mengurangi
konsentrasi radikal peroksil. Betakaroten juga dapat menstabilkan radikal berinti karbon.14 c.
Vitamin C Vitamin larut air yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia
sehingga butuh asupan vitamin C eksogen. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang rendah. Askorbat dan radikal askorbil mampu bereaksi dengan radikal biologis, mereduksi oksidan, dan melindungi dari peroksidasi lipid.14 Tabel 5. Perbandingan kadar vitamin dan mineral di ubi ungu dan beras matang.42 Komponen
Ubi Ungu (mg/100g)
Beras Matang (mg/100g)
β karoten
20
0
Asam askorbat
17
0
Thiamin
0,09
0,02
Riboflavin
0,06
0,01
Niacin
0,06
0,04
K
243
28
P
47
28
Fe
0,7
0,2
Ca
32
10
2.6.4 Antosianin Antosianin (anthos = bunga, kyanos = biru) adalah kelompok terbesar pigmen larut air alami dari keluarga senyawa flavonoid yang terdapat dalam jumlah banyak dalam buah dan sayuran dengan warna merah, biru, atau ungu. Sumber utama dari antosianin adalah blueberry, cherry, raspberry,
24
strawberry, blackcurrant, ubi ungu, anggur ungu dan merah.47,48 Sampai saat ini, studi antosianin terbatas untuk anggur dan berry.15
Gambar 4. Klasifikasi dan struktur dari spesies anthocyanidins48 Ubi ungu mengandung antosianin tertinggi dibandingan kultivar ubi lain.14,44 Akumulasi antosianin membuat ubi ungu memiliki warna ungu yang intens pada kulit dan umbinya.43 Pigmen antosianin utama ubi jalar didominasi oleh peonidin 3-O-(2-)-(6-O(E)-β-caffeoyyl-D-glucopyranocyl)β-D-glucopyranoide)-5-O-β-D-glucopyranoside dan cyanidin 3-O-(2-O-(6O-(E)-β-caffeoyl-D-Glucopyranocl)-β-D-glucopyranoide)-5-O-β-Dglucopyranoside, yang
terdeteksi dalam plasma, dilindungi lipoprotein
densitas rendah dari oksidasi pada konsentrasi fisiologis. Antosianin ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan in vivo maupun in vitro.49
25
Tabel 5. Perbandingan antioksidan ubi jalar14 Antioksidan
Ubi Jalar Putih
Ubi Jalar Kuning
Vitamin A (mg)
Ubi Jalar Ungu 7700
β Carotene (SI)
869
9675
32967
Vitamin C (mg/100 gram)
28,68
29,22
21,43
Antosianin (mg/100 gram)
0,06
4,56
110,51
Beberapa penelitian telah menunjukkan aktivitas biologis antosianin antara lain aktivitas antioksidan, antiinflamasi, antimikroba, antikarsinogenik, antiulkus, mengurangi tekanan darah tinggi dan kerusakan hati akibat karbon tetraklorida pada tikus.50,51 Selain itu antosianin berefek pula pada pembuluh darah, trombosit dan lipoprotein mampu mengurangi risiko PJK.44,48,52 Kapasitas antioksidan dan free radical scavenging adalah yang paling signifikan dan banyak dipublikasikan sebagai mekanisme kerja pigmen antosianin pada target
terapi, namun pada
kenyataannya, penelitian
menunjukkan mekanisme lain juga bertanggung jawab untuk manfaat kesehatan lainnya.44,47 Penelitian kembali oleh Steed dan Truong (2008) menunjukkan bahwa kulit mentah ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan tertinggi sedangkan yang terendah terdapat pada bubur.44
