f/, TfG SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN Propionibacterium freudenreichiiTERHADAP MUTU DAN SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh 0101 BUDIANA
F 29.0481
1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
«upersembahkan karlJa kecil ini unluk mamah, l3apak, Ua Usuh, lIeni, lJudi, £ma dan lJUIJU lercinla
Didi Budiana. F 29.0481. Mempelajari Penggunaan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat dan P. freudenreichii Terhadap Mutu dan Sifat Anti Bakteri Produk Minurnan Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Dibawah bimbingan Suliantari dan Harsi D. Kusurnaningrum.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat terhadap mutu dan sifat anti bakteri produk minurnan fermentasi dari kacang merah dengan penambahan P. freudenreichii sebagai penghasil vitamin B-12.
Penggunaan kultur campuran ini diharapkan dapat
menghasilkan produk minurnan yang mempunyai sifat anti bakteri dan mutu organoleptik yang baik. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan kombinasi kultur campuran bakteri asam laktat yang terbaik dan penelitian utama yang terdiri dari pembuatan produk dan penyimpanan produk. Pada penelitian pendahuluan, penentuan kombinasi kultur campuran terbaik dilakukan berdasarkan uji organoleptik (hedonik) dengan parameter rasa, aroma, warna dan penerimaan umUlll. Kultur campuran bakteri asam laktat yang diglmakan adalah L. casei, L. bulgaricus, S. thermophilus dan P. freudenreichii yang ditambahkan setelah
fermentasi dengan bakteri asam laktat 24 jam dengan perbandingan komposisi berturut-turut sebagai berikut: 2%: 1% : 1% : 2%; 1% : 112% : 112% : 1%; 1% : 112% : 112% : 2% dan 1% : 1% : 1% : 1%. Dari hasil statistik uji organoleptik diperoleh bahwa campuran bakteri asam laktat L. casei, L. bulgaricus, S. thermophilus dan P. freudenreichii (1 % : 1/2% : 1/2% : 2%) adalah kombinasi
campuran bakteri asam laktat terpilih yang akan dipakai pada penelitian utama dan untuk selanjutnya akan disebut LcLbStPj
Pada penelitian utama dibuat tiga jenis produk minuman fermentasi yaitu yakult kacang merah, yogurt kacang merah dan produk terpilih LcLbStPf dan kemudian ketiga produk tersebut disimpan selama 12 hari pada suhu 5°C. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk LcLbStPf mempunyai pH 3.44; total asam tertitrasi 1.671 %; total padatan 7.8%; kekentalan 174 cps; total bakteri asam laktat 2.2 x 108 kolonilm1; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2349 ug/l00g. Sedangkan yakult kacang merah mempunyai pH 3.52; total asam tertitrasi 1.514 %; total padatan 7.2%; kekentalan 104.5 cps; total bakteri asam laktat 1.6 x 109 kolonilml; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2628 ug/IOOg dan yogurt kacang merah mempunyai pH 3.50; total asam tertitrasi 1.684 % total padatan 7.8%; kekentalan 170 cps; total bakteri asam laktat 2.6 x 10 8 kolonilml; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesal' 0.3296 ug/lOOg. Selama penyimpanan (12 hari) ketiga produk mengalami peningkatan pH dan penurunan total asam tertitrasi. Analisa aktivitas anti bakteri dilakukan pada hari ke-O dan hari ke-12 penyimpanan. Pada hari ke-O, aktivitas anti bakteri patogen cukup tinggi ,yaitu yakult kacang merah mampu menghambat Salmonella sebesar 93.37%, Shigella 68.73%, S. aureus 42.12% dan E. coli 48.11%, yogurt kacang merah mampu menghambat Salmonella sebesar 77.97%, Shigella 70.45%, S. aureus 52.73% dan E. coli 39.88%
dan produk LcLbStPf mampu menghambat Salmonella sebesar 74.24%, Shigella 69.19%, S. aureus 52.34% dan E. coli 39.79%. Aktivitas anti bakteri tersebut selama penyimpanan hari ke-12 untuk yakult mengalami peningkatan terhadap Shigella dan
S. aureus menjadi 82.72% dan 56.89%, tetapi terhadap Salmonella dan E. coli mengalami penurunan menjadi 82.72% dan 17.74%. Aktivitas anti bakteri yogurt kacang merah mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S. aureus berturut-turut menjadi 82.46%, 79.66% dan 68%, sedangkan terhadap E. coli mengalami penUlunan menjadi 17.77%.
Sedangkan aktivitas anti bakteri produk
campuran LcLbStPf mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S. aureus beturut-tUlut menjadi
81.59%, 78.88% dan 63.04%, terhadap E. coli
mengalami penurunan menjadi 26.84%.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN Propionibacteriumfreudenreichii TERHADAP MUTU DAN SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUD lANA F29.0481
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi pertanian Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTER! ASAM LAKTAT DAN PropionibacteriumjreudenreicJzii TERHADAP MUTU DAN SIFAT ANTI BAKTER! PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG MERAH [phaseolus vulgaris L.)
Oleh: DIDI BUDIANA F 29.0481
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANATEKNOLOGIPERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan tanggal21 September 1973 di Cianjur
Lulus tanggal : 23 Desember 1996
Disetujui,
Jr. Harsi D. Kusumaningrurn Dosen Pembimbing II
--
Dra Suliantari MS Dos n Pe.mbimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SaIjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada: 1. Ibu Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. 2. lbu Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. 3. Ibu Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc selaku dosen penguji yang telah bersedia meluangkan waktu dan banyak memberi masukan untuk perbaikan skripsi ini. 4. Dewi, Tety, Evan, Ila dan Ana sebagai rekan satu tim dalam penelitian atas keIjasama yang baik selama penelitan. 5. Eki, Astuty, Dian, Mufty, Alif, Mbak Wi, EUy, Haryo dan Marzuqi sebagai rekan penilitian di Laboratorium Mikrobiologi P AU.
6. Doel, Jin STP, Med, Win, Boneu, Dr. Y, Uda Husni serta rekan-rekan TPG'29 yang selalu hangat dalam kerjasama dan persahabatan selama menuntut ilmu di TPG. 7. Para laboran : Mbak Ari, Mbak Sri, Pak Mul, Pak Gatot dan lain-lain yang telah banyak membantu selama penulis melakukan penelitian. 8. Mamah, Bapak, Ua Usub, Ua Yayah, Heni, Yudi, Ema serta seluruh keluarga -
yang telah memberikan dorongan dan kasih sayang selama penulis menuntut ilmu di IPB. 9. Yuyu Yuliana Suryati S.Pd beserta keluarga alas kasih sayangnya yang tulus kepada penulis selama penulis menuntut ilmu di IPB. 10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu. Penulis menyadari skirpsi masih banyak kekurangan sehingga penulis membuka tangan alas segala saran dan kritik yang membangun sehingga tulisan ini dapal be=anfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Januari 1997 Penulis
11
DAFTARISI Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i DAFTAR lSI .................................................................................................. iii DAFTAR TABEL ........................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
VI
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vii I. PENDAHULUAN ............... ...... ............. ........................ ..................... .....
1
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
A. KACANG MERAH ................ .......... .................. ............ ...... ..............
3
B. Propionibacterium ..............................................................................
6
C. FERMENTASIASAMLAKTAT ......................................................
12.
D. BAKTERI PATOGEN USUS ............................................................
18
III. BAHAN DAN METODE ...... ...... .......... ...................... ............ ................
22
A. BAHAN .............................................................................................
22
B. ALAT .................................................................................................
22
C. METODE PENELITIAN .... ...... .............. ............ ..............................
23
D. PROSEDUR ANALISIS ....................................................................
27
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN .. .................... .......... .............. ................
33
A. PERSIAPAN KULTUR STARTER .................................................
33
B. PEMBUATAN SUSUKACANGMERAH .........
34
III
).->
C. PEMBUATANMINUMANFElUvfENTASI ...................................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN .. .... ................ ............ ...... ..... .......... ... ...
56
A. KESIMPULAN .. ... .... ....... .... ....... .... ... ...... .............. .... ..... ..... ..... ... .....
56
B. SARAN .............................................................................................
57
DAFTARPUSTAKA ....................................................................................
58
LAMPIRAN ..................................................................................................
62
iv
