SKRIPSI
KAJIAN PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP) PENANAKAN BERAS JAGUNG DENGAN RICE COOKER
NISHITA LALITYA F24050744
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Nishita Lalitya. F24050744. Kajian Penyusunan Standard Operating Procedures (SOP) Penanakan Beras Jagung dengan Rice Cooker. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc dan Tjahja Muhandri, STP., MT. RINGKASAN Salah satu permasalahan pangan yang terjadi di Indonesia adalah tingginya tingkat ketergantungan masyarakat terhadap beras. Upaya diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal merupakan alternatif solusi mengatasi masalah tersebut. Bahan pangan yang berpotensi untuk dikembangkan adalah jagung. Selain memiliki tingkat produksi nasional yang cukup besar, komposisi nilai gizi jagung juga sebanding dengan beras. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah beras jagung yang siap dimasak menjadi nasi jagung. Berbagai penelitian pengembangan beras jagung telah banyak dilakukan, namun penerapannya di masyarakat belum optimal. Selama ini penelitian tersebut lebih terfokus pada karakteristik kemudahan dan nilai tambah yang tinggi saja sehingga proses pembuatannya menyebabkan harga produk menjadi mahal. Padahal, suatu produk akan sulit diterima sebagai makanan pokok oleh masyarakat jika harganya lebih mahal dari beras. Penelitian ini bertujuan melakukan kajian penyusunan SOP penanakan beras jagung dengan menggunakan rice cooker. Hasil penelitian ini diharapkan mampu membangkitkan minat dan ketertarikan masyarakat untuk mengkonsumsi nasi jagung. Lebih jauh lagi, hasil penelitian ini diharapkan mampu menurunkan tingkat ketergantungan masyarakat pada komoditi beras dalam jangka panjang. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pembuatan beras jagung. Proses ini diawali dengan penggilingan jagung pipil menggunakan disc mill dan dilanjutkan dengan penyosohan beras jagung menggunakan alat penyosoh beras (polisher). Tahap kedua adalah penyusunan SOP penanakan yang terdiri atas SOP perbandingan beras jagung dan air tanak serta SOP perlakuan awal. SOP penanakan disusun berdasarkan hasil optimasi dan kajian SOP. Kajian SOP terdiri atas dua tahap. Kajian SOP tahap pertama bertujuan menentukan perbandingan beras jagung dan air tanak yang optimal, sedangkan kajian SOP tahap kedua bertujuan menentukan perlakuan awal yang diterapkan pada beras jagung. Kajian SOP tahap kedua hanya dilakukan jika kajian SOP tahap pertama tidak menghasilkan SOP penanakan yang baik. Kajian SOP tahap pertama dilakukan dengan menanak beras jagung secara langsung (tanpa diberi pelakuan awal) menggunakan rice cooker dengan variabel perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, dan 1:8. Pada kajian SOP tahap kedua, beras jagung diberi perlakuan awal terlebih dahulu sebelum ditanak. Beras jagung yang telah mendapat perlakuan awal kemudian ditanak menggunakan rice cooker dengan penambahan air tanak sesuai dengan hasil kajian SOP tahap pertama. Perlakuan awal yang diterapkan pada beras jagung adalah perendaman dalam air dingin (± 27° C) dan perendaman dalam air panas (suhu awal ± 100° C). Air panas yang digunakan suhunya tidak dipertahankan konstan 100° C selama perendaman. Perendaman dalam air dingin dilakukan dengan variabel waktu
perendaman 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam. Perendaman dalam air panas menggunakan variabel waktu perendaman 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit, 50 menit, dan 60 menit. Tahap ketiga adalah survei konsumen dan pembuatan desain kemasan. Survei konsumen dilakukan dengan kuesioner dan uji organoleptik. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis proksimat, kadar serat pangan, densitas kamba, tingkat penyerapan air, tingkat pengembangan, serta tingkat kematangan melalui pengamatan dengan mikroskop polarisasi. Pada penelitian ini digunakan empat jenis beras jagung dengan ukuran berbeda yakni beras jagung A (> 4mm), B (3.35-4 mm), C (2.36-3.35 mm), dan D (1.18-2.36 mm). Pembuatan beras jagung menghasilkan rendemen sebesar 52.10% dengan fraksi beras jagung yang paling banyak dihasilkan adalah beras jagung C. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai densitas kamba terendah dimiliki oleh beras jagung A yakni sebesar 0.736 kg/liter. Tingkat pengembangan paling tinggi dimiliki oleh beras jagung A, sedangkan tingkat pengembangan paling rendah dimiliki oleh beras jagung D. Sebaliknya, tingkat penyerapan air terbesar dimiliki oleh beras jagung D, sedangkan tingkat penyerapan air paling kecil dimiliki oleh beras jagung A. Berdasarkan hasil kajian SOP diketahui bahwa perbandingan beras jagung dan air tanak yang optimal untuk beras jagung A dan B adalah 1:7, sedangkan untuk beras jagung C adalah 1:5, dan untuk beras jagung D adalah 1:4. Beras jagung A, B, dan C masih membutuhkan perlakuan awal perendaman untuk menghasilkan nasi jagung yang matang, sedangkan beras jagung D tidak membutuhkan perlakuan awal apapun. Waktu perendaman dalam air dingin yang optimal untuk beras jagung A, B, dan C berturut-turut adalah 5 jam, 4 jam, dan 3 jam. Waktu perendaman dalam air panas yang optimal untuk ketiga beras jagung tersebut berturut-turut adalah 60 menit, 50 menit, dan 30 menit. Beras jagung memiliki kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut sebesar 12.78% (bb), 0.245% (bb), 6.8% (bb), 1.095% (bb), dan 79.08% (bb). Beras jagung juga memiliki kadar serat pangan sebesar 6.67% (bb) dan nilai energi sebesar 353.375 kkal per 100 gram. Hasil survei konsumen menunjukkan bahwa 60% responden lebih menyukai beras jagung dengan ukuran D untuk diaplikasikan sebagai makanan pokok. Survei juga menunjukkan bahwa sebagian besar responden memilih kemasan berukuran 1 liter (63.33%) dengan harga jual Rp 3500 per liter (66.67%).
KAJIAN PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP) PENANAKAN BERAS JAGUNG DENGAN RICE COOKER
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: NISHITA LALITYA F24050744
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP) PENANAKAN BERAS JAGUNG DENGAN RICE COOKER
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : NISHITA LALITYA F24050744 Dilahirkan pada tanggal 02 November 1987 di Jakarta Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor,
2009
Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc Dosen Pembimbing I
Tjahja Muhandri, STP. MT. Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 2 November 1987 di Jakarta. Penulis adalah putri kedua dari pasangan Bapak Riza Badarsah dan Ibu Rumiati. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di Madrasah Pembangunan IAIN Jakarta pada tahun 19931999, pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama di SLTP Bakti Mulya 400 Jakarta pada tahun 1999-2002, dan pendidikan sekolah lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 70 Jakarta pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor yang diterima melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) dan pada tahun 2006 penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama kuliah di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis terlibat dalam Koran Kampus IPB sebagai redaktur bahasa dan reporter. Penulis juga tergabung dalam Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai Staff Divisi Profesi dan Food Processing Club (FPC) sebagai anggota bidang Confectionery. Penulis terlibat dalam beberapa kepanitian yang diselenggarakan oleh HIMITEPA seperti Suksesi HIMITEPA 2006, HACCP V, BAUR 2007, dan Workshop Mahasiswa Teknologi Pangan dan Ilmu Gizi Tingkat Nasional. Penulis juga terlibat dalam kepanitiaan yang diselenggarakan oleh BEM KM (Keluarga Mahasiswa) IPB seperti Olimpiade Mahasiswa IPB (OMI) tahun 2007. Penulis juga meraih gelar sebagai Penyaji Terbaik III pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) 2008 di Semarang. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di Pilot Plant SEAFAST Center IPB dan laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB, mulai bulan Mei 2008 sampai bulan Februari 2009, dengan judul “Kajian Penyusunan Standard Operating Procedures (SOP) Penanakan Beras Jagung dengan Rice Cooker” di bawah bimbingan Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc dan Tjahja Muhandri STP., MT.
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Penyusunan Standard Operating Procedures (SOP) Penanakan Beras Jagung dengan Rice Cooker. Shalawat serta salam tak lupa tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis di Pilot Plant dan Laboratorium Mikrobiologi Seafast Center IPB, serta Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc dan Bapak Tjahja Muhandri, STP. MT. selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberi bimbingan, bantuan, serta nasehat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir. 2. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP., DEA. atas saran dan kesediannya menjadi dosen penguji. 3. Mama dan Papa yang selalu sabar memberikan doa, kasih sayang, nasehat, dan motivasi. 4. Suamiku tercinta: Ashar F. Anwar untuk semua cinta dan perhatian. Terima kasih karena selalu ada. Engkaulah kepingan yang melengkapi puzzle hidupku. 5. Kakakku Puspita Agningsmara dan adikku Kirana Anjani. I love you, sis.. 6. Keluarga besarku: Bapak, Ibu, Mbak Al & Mas Novi, Mbak Indah & Mas Rudi, Mas Nanul & Mbak Sus, Mas Iin & Mbak Linda, Andis & Tika, serta Rara, Laras, Robi, Rafli, dan Didan. Terima kasih untuk perhatian, kebersamaan, dan semangat yang diberikan kepada penulis. 7. My soulmate, Twindania Namiesyva, untuk segala pengertian, kesabaran, kasih sayang, dan doa. 8. Seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah sabar memberikan ilmu dan pelajaran hidup yang berharga kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat.
9. Semua teknisi dan laboran Departemen ITP, serta Pilot Plant dan Laboratorium Mikrobiologi Seafast Center: Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Rojak, Pak Sobirin, Bu Rubiah, Bu Antin, Mas Edi, Pak Iyas, Pak Nur, dan Mbak Ari. Terima kasih atas bantuan, saran, dan kerja samanya. 10. Keluarga ITP 42 ”The Golden Generation” terima kasih atas semua kenangan dan kebersamaannya selama menjalani kuliah di Departemen ITP. 11. Rekan-rekan penulis di Himitepa terutama divisi Profesi dan Koran Kampus IPB yang selalu mendukung dan menyemangati penulis. 12. Keluarga besar TPG/ITP angkatan 39, 40, 41, 43, 44 atas kebersamaannya selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang. 13. Geng Jagung: Ririn, Gia, dan Tami. Terima kasih untuk semua literatur, cerita, bantuan, saran, dan semangatnya. Hidup jagung...!! 14. Sahabat-sahabatku: Chay, Veni, Acuy, Dithi, Rosa, Rina, dan Fera. Terima kasih selalu mau berbagi keceriaan, kesedihan, serta tiap doa kesuksesan. 15. My beloved Rangers: Kiky, Nanda, Andra, dan Lia untuk persahabatan kita. 16. Sahabat-sahabatku PNS 42: Tyas, Vica, Fifi, Reiza, Malia, Indri, Ira, Santy, dan Rita untuk semua keceriaan, cerita, saran, dan dukungannya. 17. Teman lab dan penulisan skripsi: Harist, Shobur, Kenchi, Sri, Ella, Anjun, Fahmi dan Siyam, terima kasih atas semangat dan bantuannya. 18. PAU-ku tercinta: apalah arti ITP tanpa keberadaanmu. 19. Serta semua pihak yang telah membantu penulis semenjak kuliah sampai penulisan skripsi ini, yang tidak bisa penulis tuliskan satu per satu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik bagi perbaikan selanjutnya. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Juni 2009
Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .................................................................................
i
DAFTAR ISI.................................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................
viii
I. PENDAHULUAN ..................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ......................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN...................................................................
2
C. MANFAAT PENELITIAN...............................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
4
A. JAGUNG ..........................................................................................
4
1. Sifat Morfologi dan Anatomi .......................................................
4
2. Adaptasi .......................................................................................
7
3. Komposisi Gizi ............................................................................
7
4. Jenis...............................................................................................
12
5. Produktivitas .................................................................................
14
6. Pemanfaatan ..................................................................................
16
B. BERAS JAGUNG.............................................................................
17
C. PATI .................................................................................................
18
D. SIFAT BIREFRINGENCE DAN GELATINISASI PATI ...............
20
E. RICE COOKER ................................................................................
22
III. METODOLOGI PENELITIAN..............................................................
24
A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................
24
B. METODE PENELITIAN..................................................................
24
1. Kerangka Penelitian .....................................................................
24
2. Pembuatan Beras Jagung .............................................................
25
3. Kajian SOP Penanakan .................................................................
26
4. Penyusunan SOP Penanakan.........................................................
29
5. Survei Konsumen ..........................................................................
29
6. Pembuatan Desain Kemasan .........................................................
30
C. METODE ANALISIS .......................................................................
30
1. Analisis Fisik.................................................................................
30
a. Rendemen...................................................................................
30
b. Distribusi Ukuran ......................................................................
30
c. Densitas Kamba..........................................................................
31
d. Tingkat Penyerapan Air ............................................................
31
e. Tingkat Pengembangan .............................................................
32
f. Tingkat Kematangan ..................................................................
33
g. Tingkat Gelatinisasi Pati ...........................................................
33
2. Analisis Kimia...............................................................................
34
a. Kadar Air....................................................................................
34
b. Kadar Abu ..................................................................................
35
c. Kadar Protein Metode Kjeldahl Mikro ......................................
36
d. Kadar Lemak Metode Soxhlet ...................................................
37
e. Kadar Karbohidrat by difference ................................................
39
f. Kadar Serat Pangan Metode Enzimatik ......................................
39
g. Nilai Kalori Makanan.................................................................
41
h. Uji Organoleptik ........................................................................
42
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................
43
A. PEMBUATAN BERAS JAGUNG ..................................................
43
B. KAJIAN SOP PENANAKAN ..........................................................
45
1. Kajian SOP Perbandingan Beras Jagung dan Air Tanak ..............
46
2. Kajian SOP Perlakuan Awal .........................................................
50
C. PENYUSUNAN SOP PENANAKAN ............................................
55
D. ANALISIS FISIK .............................................................................
58
1. Densitas Kamba ............................................................................
58
2. Tingkat Penyerapan Air ................................................................
60
3. Tingkat Pengembangan.................................................................
64
E. ANALISIS KOMPOSISI NILAI GIZI ............................................
66
F. SURVEI KONSUMEN ....................................................................
68
G. DESAIN KEMASAN ......................................................................
69
