SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

SECUNDAIR ONDERWIJS

Onderwijsvorm:

BSO

Graad:

derde graad

Jaar:

eerste en tweede leerjaar

Studiegebied:

Voeding

FUNDAMENTEEL GEDEELTE Optie(s):

Restaurant en keuken

Vak(ken):

PV Praktijk / stages hotel TV Hotel

Vakkencode:

VV-e

Leerplannummer:

2002/214 (vervangt 98074(H))

Nummer Inspectie:

2002/62//1/S/SG/1/III/ /V/04

16 lt/w 4 lt/w

BSO – 3de graad –Restaurant en Keuken PV Praktijk/ stage Hotel (1ste jaar: 16 lestijden/week, 2de jaar: 16 lestijden/week)

1

INHOUD Beginsituatie ............................................................................................................................................ 2 Algemene doelstellingen ......................................................................................................................... 3 Leerplandoelstellingen / leerinhouden..................................................................................................... 4 Keukenpraktijk ............................................................................................................................... 4 Restaurantpraktijk ......................................................................................................................... 8 Pedagogisch-didactische wenken en timing.......................................................................................... 11 Minimale materiële vereisten................................................................................................................. 13 Evaluatie ................................................................................................................................................ 19 Bibliografie ............................................................................................................................................. 22


2

BEGINSITUATIE Kunnen tot het eerste leerjaar van de derde graad B.S.O. worden toegelaten: 1

de regelmatige leerlingen die het tweede leerjaar van de tweede graad van het algemeen, het technisch of het kunstsecundair onderwijs met vrucht hebben beëindigd

2

de regelmatige leerlingen die het tweede leerjaar van de tweede graad van het beroepssecundair onderwijs met vrucht hebben beëindigd

3

de houders van het getuigschrift van de tweede graad van het secundair onderwijs uitgereikt in het algemeen, het technisch of het kunstsecundair onderwijs door de examencommissie van de Vlaamse Gemeenschap onder de volgende voorwaarde: gunstig advies van de toelatingsklassenraad over de keuze van de studierichting, in de praktijk zal een dergelijk advies slechts opportuun zijn bij verandering van studierichting

4

de regelmatige leerlingen van het buitengewoon secundair onderwijs, onder de volgende voorwaarden: • gunstig en gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad •

de gemeenschapsminister van Onderwijs of zijn gemachtigde als dusdanig beslist op aanvraag van de directeur van de betrokken instelling voor voltijds gewoon secundair onderwijs

In de concrete situatie zal men in het eerste leerjaar van de derde graad B.S.O. Hotel vooral leerlingen aantreffen die deze basisoptie reeds in de tweede graad volgden. Men kan er dan ook van uitgaan dat heel wat vakkennis, zowel basistechnieken voor keuken en restaurant als de vaktechnologie ervan gekend zijn. Daarnaast bezitten de leerlingen de basiskennis van voedingsleer en hebben zij een elementaire kennis van veel gebruikte dranken. Voor die leerlingen die slechts in de derde graad aansluiten, zal men een leerklimaat creëren zodat zij via differentiatie en inhaalmomenten de opgelopen achterstand inhalen. Alleen op die wijze kunnen zij op een relatief korte termijn aansluiten.


3

ALGEMENE DOELSTELLINGEN De studierichting Hotel BSO is erop gericht jongeren op te leiden voor hun instap in bepaalde sectoren van het restaurant- en hotelwezen of verdere studies. Inde 3de graad BSO wordt de vorming van de tweede graad uitgediept en vervolledigd. Basistechnieken worden verder ingeoefend om te resulteren in automatismen, de verworven kennis in verband ermee moet leiden tot parate kennis. De volgende doelstellingen worden nagestreefd: Kennis -

gereedschapskennis;

-

kennis van de grondstoffen / warenkennis;

-

bediening;

-

keukentechnieken;

-

kennis voedingsleer;

-

kennis van drankenleer;

-

kwaliteitszorg en hygiëne.

Vaardigheden -

organisatietalent om het werk te kunnen plannen en om te kunnen omgaan met piekmomenten;

-

taalvaardig zijn, zich duidelijk en beleefd kunnen uitdrukken ten aanzien van collega’s, diensthoofd en gasten;

-

bewegingsvaardigheid hebben om de praktische leerinhouden te kunnen realiseren;

-

over een goede smaak- en reukzin beschikken;

-

oog hebben voor de orde van het materieel en de infrastructuur;

-

de vaardigheid bezitten om grondstoffen te behandelen en schotels te garneren;

-

beschikken over het opmerkingsvermogen voor wat moet gereinigd worden en zin voor orde en netheid;

-

in team kunnen werken;

-

probleemoplossend te werk kunnen gaan.

Attitudes -

accuratesse;

-

organisatievermogen;

-

veiligheids- en milieubewustzijn;

-

zin voor esthetiek;

-

zorgzaamheid;

-

zin voor samenwerking;

-

flexibiliteit;

-

omgaan met stress;

-

dienstverlenende ingesteldheid;

-

imagobewustzijn.

De opgesomde kennis, vaardigheden en attitudes zijn geïntegreerd in de leerinhouden TV en PV Hotel.


4

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN KEUKENPRAKTIJK

Decr. nr.

LEERPLANDOELSTELLINGEN

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 1

De basisleerstof verwoorden en uitvoeren.

1

Basisleerstof tweede graad opfrissen

2

Een taak individueel en in teamverband binnen een vooropgesteld tijdsschema uitvoeren.

2

Werksystemen

3

Een smaakvolle combinatie uitwerken.

3 • • • • •

Bereiden van hapjes en koude voorgerechten op basis van: Schaal- en schelpdieren Vis Vlees Gevogelte Salades

Eenvoudige hapjes en koude voorgerechten bereiden en op een creatieve wijze presenteren.

4

De basisbereidingen van de soepen en de bereidingen uitvoeren.

4

De bereiding van verschillende soorten soepen

5

Eenvoudige warme voorgerechten “op basis van de leerinhoud” opgegeven grondstoffen bereiden.

5 • • • • • •

Bereiden van warme voorgerechten op basis van: Eieren Orgaanvlees Vis Gevogelte Vlees Groenten

6

De klassieke basiskooktechnieken toepassen en probleemoplossend 6 te werk gaan. • • • • • • • •

Hoofdgerechten gebaseerd op de basiskooktechnieken Kort koken (blanchir) Pocheren Koken (cuire) Stomen (cuire à la vapeur) Frituren (frire) Sauteren (sauter) Roosteren (griller) Gratineren (gratiner)

BSO – 3de graad –Restaurant en Keuken PV Praktijk/ stage Hotel (1ste jaar: 16 lestijden/week, 2de jaar: 16 lestijden/week) Decr. nr.

5


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen

7

De gerechten portioneren in functie van het menu en van de kaart. De basistechnieken toepassen.

• • • • • • 7

Bakken in de oven (cuire au four) Braden (rotir) Smoren (braiser) Doen glanzen (glaçer) Poeleren (poêler) Stoven (étuver) Portionering en bereiding van onderstaande gerechten volgens de basiskooktechnieken • Vis • Gevogelte • Vlees Rijke grondstoffen • Wild en marinades • Paddestoelen en zwammen • Schaal- en schelpdieren • Eenden- en ganzenlever • Pasteien • Kaviaar • Truffel • e.a.

8

Garnituren als begeleiding van het hoofdingrediënt bereiden en samenstellen.

8 • • • •

De bereiding van de bijhorende garnituren zoals Aardappelen Groenten Vruchtenbereidingen Deegwaren

9

De nagerechten bereiden in functie van een menu en / of nagerechtenbuffet.

9 • • • • • •

Nagerechten IJsbereidingen Basisdegen Vruchtensausen Mousses Bavaroise Verschillende compotes

10

De bereide gerechten op een correcte manier doorgeven al naargelang het gaat over een buffetdienst, een banketdienst of een dienst “à la carte”.

10

Voor een banket, buffet, dienst aan de kaart en menudienst Hapjes

•


6


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen dienst “à la carte”. De benodigde grondstoffen zorgvuldig doseren. De gebruikte ingrediënten precies op het bord of schotel plaatsen teneinde een perfecte schikking qua kleur en plaats te bekomen.

• • • • •

Voorgerechten Soepen Tussendoorgerechten Hoofdgerechten Bereidingen met kaas

De hygiënische aspecten nauwgezet nakomen. De verschillende nagerechten combineren. De verschillende stappen die in de bereiding voorkomen nauwgezet uitvoeren teneinde de gerechten perfect af te werken met het nodige oog voor de aangepaste kruiding.

• Nagerechten • IJsbereidingen Voorbereiden, bereiden, schikken en doorgeven in toepassing op verschillende basiskooktechnieken (Eugen Pauli)

• • Een constante controle op de juistheid bij aanwenden van gekende • technieken toepassen. • De te gebruiken grondstoffen verwerkingsklaar maken naargelang de • uiteindelijke toepassing. • • • • • • • • • Deze kooktechnieken toepassen 11 • • • • Een brunch en een ontbijtbuffet samenstellen in combinatie met de 12 gekende bereidingen en gerechten. De techniek van de basissen beheersen.

11

12 13

Resten op een creatieve manier verwerken.

13

Kort koken (blancher) Pocheren (pocher) Koken (cuire) Stomen (cuire à la vapeur) Frituren (frire) Sauteren (sauter) Roosteren (griller) Gratineren(gratiner) Bakken in de oven (cuire au four) Braden (rotir) Smoren (braiser) Doen glanzen (glaçer) Poeleren (poêler) Stoven (étuver) Toepassingen met andere kooktechnieken Vacuümgaren Garen in de magnetron Roerbakken En andere Brunch en ontbijtbuffet Restverwerking


7


LEERINHOUDEN


Alternatieve voeding bereiden.

14

Alternatieve voeding

15

Voorraadbeheer toepassen

15

Voorraadbeheer


8

RESTAURANTPRAKTIJK

Decr. nr.


LEERINHOUDEN


Een tafel indekken in functie van de verschillende restaurantdiensten. 1

Tafelzorg - technieken van:

•

Het tafeldekken

Servetten vouwen en eenvoudige bloemschikking maken.

•

Vouwen van servetten en bloemen schikken

De afruimtechnieken per dienst beheersen.

•

Het afruimen

2

Rekening houdend met kleuren en verscheidenheid van grondstoffen 2 en materialen een seizoensgebonden showtafel maken.

De showtafel (seizoensgebonden)

3

De werking van de bar en bar-américain benoemen en een bardienst 3 organiseren.

De bardienst

De meest geserveerde warme dranken goed serveren.

• • • •

Serveren van aperitieven en cocktails Serveren van bieren Serveren van waters, vruchtensappen en frisdranken Serveren van warme dranken

De meest gebruikte digestieven benoemen en serveren.

•

Serveren van digestieven

4

Onthaal en omgang met gasten

•

Wellevendheidsregels

•

Vestiairedienst

De gasten eenvoudig en duidelijk te woord staan.

•

Begeleiden aan tafel

De verschillende gerechten van een menu correct verwoorden.

5

Voorstellen van het menu

De verschillende dranken voorstellen

•

Voorstellen van dranken

De meest courante dranken verwerken in alcoholische en niet alcoholische cocktails.

Op een subtiele manier de deontologische code i.v.m. verkoop van alcohol toepassen. 4 Een aangenaam en stijlvol onthaal van de gasten verzekeren.

5

De rechtstreekse en onrechtstreekse verkoopstechnieken kennen en • toepassen. •

Verkoopstechnieken Opnemen van een bestelling


9


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Tafeletiquette toepassen

•

Tafeletiquette

In stresssituaties technieken toepassen om deze te beheersen

•

Beroepshouding

Tijdens de dienst correct en klantvriendelijk met de gasten omgaan

•

Dienstbegeleiding

De verschillende taken in een brigade individueel en in een team flexibel en stressbestendig opnemen.

•

De restaurantbrigade

6

Dienst aan de kaart

•

Organisatie van de dienst

•

Aanbieden van de kaart

6 De gerechten van een restaurantkaart omschrijven

De rechtstreekse en onrechtstreekse verkoopstechnieken kennen en • toepassen.

Verkoopstechnieken

•

Opnemen van een bestelling

Tafeletiquette toepassen

•

Tafeletiquette

In stresssituaties technieken toepassen om deze te beheersen

•

Beroepshouding

Tijdens de dienst correct en klantvriendelijk met de gasten omgaan

•

Dienstbegeleiding

De verschillende taken in een brigade individueel en in een team flexibel en stressbestendig opnemen.

•

De restaurantbrigade

7

Een bestelbon en een rekening manueel en met behulp van een softwarepakket maken.

7 • •

De tafelrekening Bestelbon Rekening

8

Zaalversnijdingen, bereidingen en afwerkingen uitvoeren.

8

Specifieke zaalbereidingen en versnijdingen van:

•

Vis

•

Schelp- en schaaldieren

•

Asperges

•

Vleesbereidingen

•

Wild en gevogelte

•

Nagerechten


10


LEERINHOUDEN


Een beperkt wijnadvies geven.

9

Dienst van de wijnen

10

Dienst van de kaas

Een kaasplank samenstellen.

•

Samenstelling van een kaasplank

De kaasdienst uitvoeren.

•

Dienst

Een kaasuurwerk samenstellen en de smaak van de kazen verwoorden.

•

Kaasbereidingen

11

Een eenvoudige dienst van de sigaren op vraag van de klant uitvoeren.

11

De dienst van de sigaren

12

Aan de hand van een organisatieschema de dienst van een receptie uitvoeren.

12

Verzorgen van recepties en speciale evenementen

13

Een banketdienst uitvoeren.

13 • •

Banketten Opstellen Dienst

14

De restaurantorganisatie en de serveermethodes van de soorten buffetten uitvoeren.

14

Buffetten

•

Opstellen

•

Dienst

De dienst van de wijnen uitvoeren. 10

BSO – 3de graad –Restaurant en Keuken PV Praktijk/ stage Hotel (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week)

11

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING De praktijk is hoofdzakelijk gericht op het zich eigen maken van basistechnieken en trainen van vlotte omgangsvormen. Telkens wordt de nadruk gelegd op de basistechniek of werkwijze, het gebruik van het juiste materiaal en materieel en vooral op een vlotte samenwerking. Het onderhoud van het materieel, de apparatuur en de omgeving wordt zoals in de tweede graad systematisch en grondig aangepakt. De moeilijkheidsgraad van de oefeningen en de bereidingen wordt geleidelijk en stelselmatig verhoogd. Eisen op het vlak van tempo en afwerking worden groter naarmate de leerlingen van het 1ste naar het 2de leerjaar overgaan. De technieken van de 2de graad moeten volledig en grondig herhaald worden in diverse toepassingen. Herhaling is zeker zin- en waardevol, maar mag niet vervelend en tijdrovend zijn. Doorheen de praktische oefeningen moet de leerkracht steeds aandacht hebben voor: -

De voorschriften en maatregelen betreffende veiligheid, hygiëne, onderhoud van de toestellen, materieel en werkruimte;

-

Het gebruik van de juiste vakterminologie;

-

De beheersing van vaktechnologie over materieel, technieken en grondstoffen;

-

Een economische verantwoorde werkmethode;

-

De kwaliteit en de aankoophoeveelheid van grondstoffen gerelateerd aan de prijsvorming;

-

Het zelfstandig uitvoeren van eenvoudige bereidingen

-

Zin voor verantwoordelijkheid;

-

Aanscherpen van leergierigheid;

-

Creativiteit, durf en persoonlijkheid;

-

Het werken in teamverband

-

Zin voor stijl, voornaamheid, bescheidenheid en zelf-kritische zin.

De stages (zie ook "Visie op het fundamenteel gedeelte") Het doel van de stages in het tweede leerjaar van de derde graad BSO kan omschreven worden als beroepsopleidende stage: vaardigheden en inoefenen, automatismen aanleren en het werktempo verhogen in het toekomstig werkveld van de horeca. Het geniet de voorkeur om ‘blokstages’ te organiseren. Het is de taak van het lerarenteam om in de vakgroepen de concrete doelstellingen van de stages te bepalen.(zie bij TV Hotel - pedagogisch- didactische wenken: vakgroepen). Dit kan, na de keuze van de stageplaatsen, in overleg met de betrokken partijen bijgestuurd worden.


12

Om te kunnen inspelen op de plaatselijke noden, de beschikbare infrastructuur, de inhoud van de stages en de belangstellingspunten van de leerlingen... werd geen opdeling in uren gemaakt. Bij wijze van suggestie wordt de volgende verdeling van de lestijden PV (16 lt) en TV (4 lt) Hotel vooropgesteld. Deze verdeling kan door de school (vakgroep) elk schooljaar worden geëvalueerd en zo nodig worden bijgestuurd.

PV en TV Hotel Keukenpraktijk/ Vaktechniek keuken PV en TV Restaurantpraktijk/ Vaktechniek Restaurant PV en TV Drankenleer en wijnkennis TV Wekelijks aantal lestijden PV TV Totaal

1ste week

2de week

3de week

4de week

5de week

6+1

4+1

6+1

4+1

6+1

6+1 4+1

6+1 6+1

4+1

6+1

6+1 6+1

4+1

6+1

1

1

1

1

1

16 4 20

16 4 20

16 4 20

16 4 20

16 4 20


13

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN De uitrusting en de inrichting van de lokalen, inzonderheid de werkplaatsen, de vaklokalen en de laboratoria, dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid. Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing: • • • •

Codex, ARAB AREI, Vlarem.

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: • • • •

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn; alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct kunnen toepassen; de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden; de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

1. DEMONSTRATIEKEUKEN (OP BASIS VAN 12 LEERLINGEN) 1.1

Totaalinrichting

-

1 schrijfbord (anti-stof en magnetisch)

-

1 projectiescherm

-

1 handenwastafeltje (inox) met voet of kniebediening

-

verdelers voor handenwasmiddel

-

verdelers voor papieren handdoekjes

-

1 bureau voor de leraar-chef

-

1 friteuse met dubbele mand

-

1 tweedeurs industriële koelkast (2°C onderaan; 4/6°C bovenaan)

-

1 diepvriezer

-

1 salamander

-

1 weegschaal (digitaal)

1.2

Demonstratiegedeelte (werkunit voor de leraar-chef)

• -

frontale kookunit met bovenstaande schuine spiegel bestaande uit: 1 vier-pitsfornuis met warme luchtoven

-

1 inox werktafel met opbergruimte (laden en opbergschappen)

-

1 spoeltafel met dubbele bak en afdruiprek

-

klein materieel

-

2 kookpannen (marmite) 5 liter

-

2 kookpannen (russe) 2 liter

-

2 kookpannen (sauteuse) 2 liter

-


-

1 kleine braadslede

-

1 grillpan

BSO – 3de graad –Restaurant en Keuken PV Praktijk/ stage Hotel (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) -

2 professionele braadpannen met anti-kleeflaag O 20 cm

-


-

2 flensjespannen

-

1 kleine staafmixer

-

1 puntzeef (chinois)

-

1 kleine puntzeef (chinois fin)

-

3 inox terrines van 1 liter inhoud

-


-


-

1 bassine à blancs op voet van 4 liter inhoud

-

1 pollepel (louche) 10 cl

-

1 pollepel (louche) 20 cl

-

1 kleine schuimspaan

-

1 kleine klopper (fouet)

-

1 middelgrote klopper (fouet)

-

2 kleine spatels

-

1 pannenlikker

-

1 kleine roerzeef (passe vite)

-

1 snijplank (groen)

-

1 snijplank (rood)

-

1 snijplank (wit)

-

1 snijplank (geel)

-

2 inox opruimschalen 30 x 40

-

1 kleine spatel

-

1 klein vergiet

1.3

Uitvoeringsgedeelte = 6 individuele workshops (à rato van 2 leerlingen per werkunit)frontale kookunit bestaande uit:

-

1 vier-pitsfornuis met warme luchtoven

-

1 inox werktafel met opbergruimte (laden en opbergschappen)

-

1 spoeltafel met dubbele bak en afdruiprek

-

klein materieel

-


-


-


-


-

1 kleine braadslede

-

1 grillpan

-


-


-

2 flensjespannen

-

1 kleine staafmixer

14



-

1 kleine puntzeef (chinois fin)

-


-


-


-

1 bassine à blancs op voet van 4 liter inhoud

-

1 louche 10 cl

-

1 louche 20 cl

-

1 kleine schuimspaan

-

1 kleine klopper (fouet)

-

1 middelgrote klopper (fouet)

-

2 kleine spatels

-

1 pannenlikker

-

1 kleine roerzeef (passe vite)

-

2 snijplanken (groen)

-

2 snijplanken (rood)

-

2 snijplanken (wit)

-

2 snijplanken (geel)

-


-

2 kleine spatels

-

2 kleine vergieten

2

DIDACTISCHE LESKEUKEN (OP BASIS 12 LEERLINGEN)

-

1 schrijfbord (anti-stof en magnetisch)

-

1 bureau voor de leraar chef

-

1 grillade

-

1 achtpitsfornuis met oven + kookplaat

-

1 friteuse met dubbele mand

-

1 kleine salamander

-

1 gekoelde werktafel met laden

-

2 inox werktafels met opbergruimte (laden en shappen) voor de koude keuken

-

2 inox werktafels met opbergruimte (laden en shappen) voor de warme keuken

-

1 verwarmde inox doorgeef-bordenkast

-

12 snijplanken - 2 vis (wit), 2 vlees (rood), 6 groenten (groen), 2 fruit (geel)

-

1 tweedeurs industriële koelkast (2°C onderaan, 4/6°C bovenaan)

-

1 diepvriezer

-

1 spoeltafel met dubbele bak

-

1 industriële vaatwasmachine

-

1 handenwastafeltje (inox) met voet of kniebediening

-

1 verdeler voor handenwasmiddel

-

1 verdeler voor papieren handdoekjes

-

klein materieel

15



-


-

1 kookpan (rondeau) 10 liter

-

2 kookpan (rondeau) 5 liter

-


-

1 stoomketel

-


-


-

4 kookpannen (plat à sauter) 2 liter

-

2 braadsleden

-

4 professionele braadpannen

O 30

-


O 25

-


O 20

-

4 flensjespannen

-

1 staafmixer

-


-

1 fijne puntzeef (chinois fin)

-

1 mandoline

-


-


-


-


-

2 inox emmers 10 liter

-

1 pollepel (louche) 2 liter

-

2 pollepels (louches) 1 liter

-

2 pollepels (louches) 1/2 liter

-

4 kleine pllepels (louches)

-

2 roerzeven (passe vite)

-

3 grote kloppers (fouets)

-

3 kleine kloppers (fouets)

-

1 hakbijl

-

1 beenderzaag

-

2 grote spatels

-

4 kleine spatels

-

2 kleine vergieten

-

2 grote vergieten

3

16

DIDACTISCH RESTAURANT (BEREKEND OP BASIS VAN 12 ZAALLEERLINGEN EN 24 GASTEN

Meubilair: -

6 Restauranttafels - met verlengstukken voor het maken van een bankettafel

-

6 Bijzettafels


1 Toontafel

-

24 Restaurantstoelen

-

1 Dienstcommode met opbergmogelijkheden voor tafellinnen, servetten en bestekken

Restaurantlinnen: -

6 Tafelmoltons

-

12 Tafellakens

-

12 Tafelnapperons

-

24 Servetten

Rollend / verplaatsbaar zaalmaterieel: -

1 Flambeerwagen met 2 gasbekkens

-

2 Tafelcomforen

-

1 voorsnijwagen

-

1 kaaswagen of nagerechtenwagen

-

1 digestievenwagen met koelcompartimenten

Groot zaalmaterieel: -

1 Batterij verwarmplaten

-

1 Bordenwarmkast

-

1 Zalmplank

-

1 Hamtang

-

3 Snijplanken met sausgleuf

-

2 Voorsnijmessen voor vis

-

2 Voorsnijmessen voor vlees

-

4 Ronde dienplateau ‘s

-

4 Rechthoekige dienplateaus

-

4 Waterkaraffen

-

6 Wijnmandjes

-

2 Sabayon - sauteuses

-

2 Inox kloppers

-

6 Suikerstrooiers

-

1 Citruspers

-

2 Druivenscharen

Glaswerk: -

24 Waterglazen

-

24 Rode wijnglazen

-

24 Witte wijnglazen

-

12 Degustatieglazen (witte en rode wijn)

-

24 Bierglazen

-

24 Portoglazen

-

24 Sherryglazen

-

24 Cocktailglazen

-

24 Likeurglazen

17


12 Irish Coffee glazen

Tafelgerei en serveergerei -

64 volledige couverts, samengesteld uit

-

grote vork, grote lepel, groot mes

-

kleine vork, kleine lepel, klein mes

-

visvork, vismes, degustatielepel

-

koffielepel, mokkalepel

Speciaal tafelgerei -

12 oestervorken

-

12 kreeftenhaken

-

8 kandelaars

-

asbakken

Serveermaterieel -

12 soeplepels

-

6 taartscheppen

-

2 notenkrakers

-

24 barlepels

-

8 suikertangen

-

2 champagnetangen

Kruidenkast -

8 peper- en zoutstellen

-

8 olie- en azijnstellen

-

8 pepermolens

Porselein -

30 dek- of kijkborden

-

30 broodbordjes

-

12 oesterborden

-

30 soepborden

-

30 consommétassen en schoteltjes

-

64 platte standaardborden

-

30 dessertenborden

-

30 koffietassen en ondertassen

-

30 mokkakopjes en ondertassen

Allerlei -

1 muziekinstallatie

-

1 computer, kassa, safe

18


19

EVALUATIE Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het eindproduct. Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren. De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling. Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/hij bepaalt • • •

welke de verschillende stappen zijn; welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn; welke fouten kunnen gemaakt worden.

Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (evaluaties na elke opdracht of deelopdracht) wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd. Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer. Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een opdrachtenreeks, een project, een trimester...). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de basisdoelstellingen bereikt heeft. Elke evaluatie dient te vertrekken vanuit duidelijke en operationele doelstellingen. Zowel het proces als het product moeten op een zo objectief mogelijke manier geëvalueerd worden. De evaluatie steunt altijd op een vaardigheids- en werkanalyse die het verloop, de verantwoording en de criteria weergeeft van de opdracht. Proces- en productgericht evalueren kan vier aspecten omvatten: • de denkactiviteit (bijvoorbeeld instructies lezen, aantekeningen maken, …). • de motorische handelingen (bijvoorbeeld verbindingen maken, …). • de praktijk-attitudes (bijvoorbeeld nauwkeurig werken, scherp waarnemen, …). • de uitvoeringstijd, waarbij gestreefd wordt naar een haalbaarheid voor 90 % van de leerlingen. Bij de evaluatie zal er in ieder geval rekening gehouden worden met het feit dat het om leerlingen gaat. Onnauwkeurig werken, kleine fouten maken, moet in zekere mate aanvaardbaar zijn. Belangrijk is de evolutie. Daarom zal de lerares/leraar voortdurend de vorderingen van de leerlingen controleren. Indien nodig zal zij/hij meteen remediërend optreden. Bij het begin van iedere praktijkopdracht zal de lerares/leraar (indien nodig aan alle leerlingen afzonderlijk) meedelen welke (sub)doelstellingen tijdens die les moeten bereikt of nagestreefd worden: iedere leerling moet bij het begin van iedere les weten wat van hem tijdens die les verwacht wordt. In het evaluatieproces kunnen 3 stappen onderscheiden worden: • registreren (door middel van een evaluatieschema), • interpreteren (door middel van een vierpuntenschaal), • rapporteren. Registreren Om zo objectief mogelijk te kunnen registreren, wordt voor elke praktijkopdracht (met de daarbij horende gedragsvaardigheden) een evaluatieschema opgesteld. Zo’n schema bevat alle doelstellingen (met de daarbij horende subdoelstellingen) en attitudes die bij de opdracht zullen geëvalueerd worden. Het is niet noodzakelijk om bij alle opdrachten steeds alle mogelijke subdoelstellingen te evalueren. Sommige subdoelstellingen kunnen eventueel weggelaten worden als ze vroeger reeds vaker aan bod kwamen of later ruimschoots aan bod zullen komen. De selectie van de attitudes en de wijze van registratie, wordt in vakgroep overlegd. Bepaalde aspecten zijn objectief meetbaar (bijvoorbeeld een buis op lengte zagen binnen een aangegeven tolerantie), andere aspecten zijn subjectief waarneembaar (bijvoorbeeld een geschikte kleurcombinatie kiezen). De mate waarin een objectief waarneembare doelstelling bereikt werd, kan in het schema aangeduid worden door middel van een twee-puntenschaal: •

+ : doelstelling bereikt


20

• - : doelstelling niet bereikt Voor niet objectief meetbare doelstellingen wordt geadviseerd om te werken met een drie puntenschaal: • + : doelstelling bereikt • ± : doelstelling niet helemaal bereikt • ! : doelstelling niet bereikt Door het evaluatieschema samen met de opgave ter beschikking van de leerling te stellen, kan de zelfevaluatie bij de leerling sterk aangemoedigd worden. Interpreteren Door middel van het evaluatieschema controleert de lerares/leraar bij het einde van iedere les in welke mate de leerlingen de vooropgestelde lesdoelstellingen bereikten. Dit wordt kort met iedere leerling individueel besproken. Aan de registraties in het evaluatieschema kunnen verschillende interpretaties gegeven worden. Enkele voorbeelden: +

±

-

(doel bereikt)

(doel niet helemaal bereikt)

(doel niet bereikt)

niveau is voldoende

voldoende maar leemten

niveau onvoldoende

voor verbetering vatbaar

onaanvaardbaar niveau

nagenoeg foutloos

aanvaardbare tekorten

schadelijke fouten

nagenoeg correct

aanvaardbaar aantal lichte of onvergeeflijke fouten detailfouten of leerproces fouten zware inbreuken

volledig

kleine tekorten

onvolledig zware tekorten

behoorlijk, zinvol

storingen, fragmentarisch

onlogische uitvoering

kan het en doet het vrijwel altijd, spontaan en zonder aarzelen

kan het en doet het af en toe, kan het niet, doet het niet of zonder overtuiging, wisselvalling nooit, afwijzend en met tegenzin

Om eenvormigheid te bekomen in verband met de gebruikte interpretatie, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Rapportering Na iedere les (liefst uiterlijk bij het begin van de volgende les) worden de resultaten van het evaluatieschema omgezet op een vierpuntenschaal. Die quotatie wordt in de agenda van de leerling genoteerd, waarbij uiteraard voldoende aandacht moet besteed worden aan een eventueel noodzakelijke remediëring. De omzetting van de (eventueel gewogen) evaluaties kan op verschillende manieren gebeuren. Om eenvormig te kunnen omzetten, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Hoe de omzetting zal gebeuren moet in ieder geval vooraf vastgelegd worden. Dit kan bijvoorbeeld als volgt gebeuren. Heel goed • • • • • Goed

meer dan 80% van de sub-vaardigheden, subdoelstellingen zijn bereikt (nagenoeg) foutloos, uitstekend, enkel + codes volledig zelfstandig uitgevoerd vlotte uitvoering, met overtuiging, belangstelling, …

• • • • •

60 à 80 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt veel + en weinig ± codes aanvaardbare kwaliteitsverschillen aanvaardbare proces-leerfouten geen schadelijke fouten

BSO – 3de graad –Restaurant en Keuken PV Praktijk/ stage Hotel (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) • Zwak

21

zichtbare vorderingen

• 50 à 60 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt • alleen een deel van de subdoelen zijn bereikt • weinig + en veel ± codes • veel onnodige leerfouten • soms zware schadelijke fouten • geen zichtbare vorderingen Niet goed • minder dan 50% van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt • veel ± codes of alleen maar ± codes en - codes • veel schadelijke of onvergeeflijke fouten, onlogisch handelingen Het rapportcijfer Naar het rapport toe moeten alle quotaties (vierpuntenschaal – resultaat van remediëring) omgezet worden naar een cijfer. Ook die omzetting moet overlegd worden binnen de vakwerkgroep. Alle ernstige tekorten (cf. diverse evaluatieschema’s) worden steeds vermeld in de rubriek commentaar, waarbij er steeds een duidelijk geformuleerde remediëring moet voorzien worden (geen algemene opmerkingen).


22

BIBLIOGRAFIE RESTAURANT AURIERES, Le service de restaurant d'étage et de thé, Flammarion, Paris BISSON, H., ROTH, A., Technologie hôtelière, Tours BOUSAULT, Gestion hôtelière Equipement d'Hôtel, Flammarion, Paris DE COCK E., Zaalkennis voor restaurant, Van In, Lier DE WULF, J., Serveerkunde, Standaard Boekhandel ENSIG, G., Serveren en organiseren TSCHANS, Découpage, flambage et images, Ecole hôtelière, Lausanne VAN EYCKERN, Menu- en serveerkunde, Misset VERCAMBRE, BRENGMAN, VANDUFFEL, BUYCK, DEWULF, Restaurant- en serveertechnieken WERKGROEP BELGISCHE HOTELSCHOLEN, Zaalcursus Culinaire encyclopedie, Elsevier Etiquette, Elsevier Larousse gastronomique, Larousse KEUKEN CURNONSKI, Cuisine et vins de France, Larousse ESCOFFIER, Le guide culinaire, Flammarion, Paris GRINGOIRE, SAULNIER, Le répertoire de la cuisine, Dupont & Halgat, Paris HAESERYN, ABN in restaurant en hotel, Van In, Lier MOOLHUIZEN, KEMPERS, Keukentheorie OLIVAR, La cuisine, sa technique, ses secrets, Bordas PAULI E, Compleet leerboek voor de keuken, S.V.H. Zoetermeer PELLAPRAT, Moderne kookkunst PELLAPRAT, Vis en schaaldieren, Flammarion, Paris VAN EYCKERN, A la Brillat Savarin, Misset, Doethinghen VAN EYCKERN, Culinair handwoordenboek, Bordas. Culinaire encyclopedie, Elsevier Larousse gastronomique, Larousse Keukentechnologie, SVH, 1996 Vakboeken voor de Horeca, ISDN 90-5211-222-3/cip, Zoetermeer POETS, N., VANUYTRECHT, G., Handleiding voor de leraar van het 3de jaar hotel, KTA3 Hasselt POETS, N., VANUYTRECHT, G., Handleiding voor de leraar van het 4de jaar hotel, KTA3 Hasselt Basisbegrippen uit de keuken, Uitgeverij Pelckmans, Kapelsestraat 222, 2950 Kapellen VEILIGHEID Het ARAB en AREI (Algemeen reglement voor de Arbeidsbescherming, Algemeen reglement voor de electische Installaties ), Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel Tel. (02) 233 44 98 Arbeidsbescherming (7 delen), CED - Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel Tel. (02) 720 71 80


23

Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming, UGA, Stijn Streuvelslaan 73 8710 Kortrijk- Heule Tel. (056) 36 22 11 Veiligheid en Gezondheid bij de Arbeid, boeknr. D 1990/0180/1 Uitgave 1991 Brochures van het Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53 1040 Brussel Tel. (02) 233 42 11 Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut te Antwerpen (PVI), Jezusstraat 28 - 30 2000 Antwerpen, Tel. (03) 231 28 04 Fax (03) 226 06 94 -

Tijdschrift " Doe het veilig"

-

Veiligheidscontrolelijsten

Nationale Vereniging tot voorkomen van arbeidsongevallen Gachardstraat 88 bus 4 1050 Brussel Tel. (02) 648 03 37 Fax. (02) 648 68 67 * Leerstof voor een cursus Veiligheid en Gezondheid, Uitgeverij De Sikkel * Diverse publicaties * Bijzonder uitgebreid documentatiecentrum (internationale gegevens) Nationale Vereniging voor Beveiliging tegen brand (N.V.V.B.) Parc Scientifique 1348 Louvain-la-Neuve Tel. (010) 47 52 11 Fax (010) 47 52 70 Belgisch Brandtijdschrift + Technische Dossiers WETTELIJK KADER ROND HACCP KB van 17 maart 1971 tot onderwerping van medisch toezicht aan al de personen die door hun werkzaamheden rechtstreeks met voedingswaren of voedingsstoffen in aanraking komen. BASISWET: KB van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten. KB van 4 februari 1980 betreffende het in handel brengen van te koelen voedingsmiddelen. KB van 11 oktober 1985 betreffende de hygiëne en de lokalen en personen in de voedingsector. KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen. KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten. Besluit van de Vlaamse Executieve van 7 januari 1992 houdende vaststelling van het Vlaams reglement inzake milieuvoorwaarden voor hinderlijke inrichtingen. Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. Europese richtlijn van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne. KB van 4 december 1995 toto onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden KB van 7 februari 1997 inzake de algemenen voedingsmiddelenhygiëne. DRANKENKENNIS DEWULF, Drankenkennis, Standaard Boekhandel,1985 NICOLAS, E., Gerst en bier PARONETTO, L., Wijnencyclopedie van de gehele wereld SPRURIER, S., DOVAZ, M., Wijncursusboek van de Académie du Vin UNITED KINGDOM BARTENDERS GUILD, International Guide to Drinks VAN DEN NOORTGAETE, Biergistbereiding en alcoholproductie VAN EYCKERN, Menu- en serveerkunde Deel III: de tafeldranken, Misset


24

VOEDINGSTECHNOLOGIE BAILY, A., Ingrediënten uit de wereldkeuken, S.V.H. Zoetermeer,1984 CAHIERS BIOWETENSCHAPPEN EN MAATSCHAPPIJ, Voedselconservering door straling, Leiden, 1988 DE GOEDE, J., J., C., Onze levensmiddelen, Nijgh en Van Ditmar, 1986 HORECABEDRIJVEN, Warenkennis, Delen I, II en III, s’Gravenhage,1990. LAGRIFFE, Le livre des épices, condiments et aromates, Marabout MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Weet wat je eet, maart 1993 (informatie over etikettering) NIJHUIS, G., De banketbakker en zijn grondstoffen, V.B.O.B. PAULI, E., Compleet leerboek voor de keuken, SVH Zoetermeer PEETERMANS, Technologie van de levensmiddelen Deel 1, SCHOORL, Weet wat je eet, Kluwer, Deventer VAN DER MAEN, Het ABC van de voeding, Nijgh en Van Ditmar VAN HEEL, Grondstoffenkennis voor de banketbakkerij, V.B.O.B. VAN WAES, C., technologie van de voedingsmiddelen, Plantyn, Antwerpen Warenwetgeving, Die Keure, Brugge VOEDINGSLEER EN TOEGEPASTE WETENSCHAPPEN BERVOETS, VAN MELKEBEEK, Voedingsleer en dieetleer, Plantyn, Antwerpen, 1991 BIRCHER BENNER, Sapdranken en rauwkost, De Driehoek, Amsterdam BRUGGEMAN, HERZO, G., Inleiding tot een verklarende organische chemie, De Boeck, Brussel BRUSSEL, L., J., De voeding - zorgvlakken voor L.H.N.O., Dijkstra, Groningen BURCHER, G., Wegen naar gezondheid, De driehoek, Amsterdam CLAUSNITTZER, I. , Wegwijzer in de macrobiotiek, De Driehoek, Amsterdam COKELAERE, M., Algemene voedingsleer, Aurelia Books, St. Martens-Latem, 1987 COKELAERE, M., Praktische voedingsleer, Aurelia Books, St. Martens-Latem, 1983 COKELAERE, M., Praktische dieetleer, Aurelia Books, St. Martens-Latem, 1987 COMPEERS, J., DEKEYSER, F., SEGERS, H., Voedingsleer, De Sikkel, Malle, 1991 COMPEERS, J., DEKEYSER, F., SEGERS, H., Dieetleer, De Sikkel, Malle, 1992 COMELADE, E., Technologie et hygiène alimentaire, Lanore, Paris DAVIS, BARBARA, Een boekje open voor voedingswaren, Orion, Brugge DE GOEDE, ROOKHUIZEN, Onze levensmiddelen, Nijgh en Van Ditmar, Den Haag DE MOOR, HENDRICKX, Moderne dieetleer, Stafleu Wetenschappelijke Uitgeverij, Leiden DEN HARTOG, C., Nieuwe voedingsleer, Spectrum, Antwerpen, 1989 DEN HARTOG, C., Gezonde voeding, gezonde mensen, Spectrum, Antwerpen DE SMEDT, PEERNAER, Algemene voedingsleer I, Plantyn, Antwerpen DE WIJN, HEKKENS, Fysiologie van de voeding, Bohn - Stafleu, Lochem, 1989 DE WIJN, VAN STAVEREN, De voeding van elke dag, Bohn - Stafleu, Lochem, 1991 DE WIJN, WEITS, Steegma’s voedingsleer, Schelteman en Holkema, Amsterdam EEKHOF, STORK, Nieuwe Prisma Kookboek, Spectrum, Antwerpen HEIDENREICH, J., C., Receptenleer, Nederlandse Boekhandel, Antwerpen JANSSEN, B., C., P., Moderne voedingsleer, Wijt, Rotterdam


25

KOPPERT, KNECHT, De waarheid van het voedsel - het voedsel van de waarheid, Landbouwhogeschool, Wageningen LEDERER, J., Encyclopédie moderne de l’ hygiène alimentaire, Nauwelaerts, Leuven MEIRESONNE, VERMEIREN, A., M., Essentiële bestanddelen van de voeding, Acco, Leuven, 1988 PEETERS, E., G., Le guide de la diétique, Gérard & Co & Marabout, Verviers PETERMANS, LEMAITRE, Technologie van de gemeenschapskeuken, Acco, Leuven RIJK, A., M., MARQUERING, OOSTERHOFF, T., J., DE GRAAF, Voedingsleer, Thieme, Zutphen, 1990 THONNAT, N., L’ alimentation en question ou se nourir avec son temps, Desclee De Brouwer TREMOLIERES, SERVILLE, Manuel alimentaire d’alimentation humaine, Ed. Soc. Françaises, Paris VAN ASS, Warenkennis en technologie, De Bussy, Amsterdam VANDONINCK, W., BEEKS, J., Inleiding tot de koolstofchemie, De Garve, Antwerpen VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Meer weten over diëten, Den Haag VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Nederlandse voedingsmiddelentabel, Den Haag VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Macrobiotische voeding, Den Haag PERIODIEKE PUBLICATIES Dialoog Gezondheid, Braambeziënlaan 41 1180 Brussel Koop zo best, Bond GJZ 1000 Brussel Testaankoop, Hollandstraat 13 1000 Brussel Voeding, Stichting voor Wetenschappelijke Voorlichting op Voedingsgebied, Den Haag Voedingsinformatie, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, Den Haag Postbus 85700, 2508 CK s’Gravenhage Tel. (070) 351 08 88 Fax (070) 350 42 59 NUTTIGE ADRESSEN Antigifcentrum (Tel. 070/245.245) Bruynstraat 1120 Brussel Belgisch Federatie Tegen kanker http://Iwww.cancer.be Leuvensesteenweg 479 1030 Brussel Belgisch Instituut voor de Voeding (B.I.V.), Kortenberglaan 172 1040 Brussel (brochures) Belgisch Werk Tegen Kanker Tweekerkenstraat 21 1040 Brussel Bond Beter Leefmilieu - Vlaanderen vzw (BBL) Tweekerkenstraat 47 1000 Brussel European Schoolnet Office http://lwww.eun.org Plejadenlaan 11 1200 Brussel Federatie van de Voedingsindustrie (FEVIA) http://www.fevia.bel Kortenberglaan 172 1000 Brussel Instituut voor Praktische Bibliografie (I.C.P.), Jezusstraat 16 2000 Antwerpen Koning Boudewijnstichting http://www.kbs-frb.be Brederodestraat 10 1000 Brussel Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwproducten (N.D.A.L.T.P.), Leuvenseplein 4 1000 Brussel Natuur & Techniek http://www.natutech nl Postbus 3144 4800 DC Breda NUTRI-CARE vzw Beerveldedorp 11 9080 Beervelde NutrItion Information Center (NICE vzw) http.//www.nicevzw. be Treurenberg 16 1000 Brussel Onderzoeks- en informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties (OIVO) http://www.oivo.org Ridddersstraat 18 1050 Brussel Provinciaal Veillgheidsinstftuut Jezusstraat 28 2000 Antwerpen


26

School tv Teleac/NOS http://www.teleacnot.nl Postbus 1070, 1200 BB Hilversum Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie (VIG vzw) www.vig.be Schildknechtstraat 9 1020 Brussel Vlaamse Diabetes Vereniging http://www.diabetes~vdv.be Offergemsesteenweg 456 9000 Gent Voeding & Gezondheid Vlaams Centrum voor Coördinatie, Voeding en Advies De Pintelaan 185 9000 Gent INTERNETADRESSEN http:///www.demeter-bd.nl informatie over biologisch- dynamische landbouw en voeding http://www.bio-planet.be http://www.botancal.com kruidenwijzer http://www.cuisinet.com :informatie over alle mogelijke keukens en kooktraditeis ter wereld http://www.diverseylever.nl test hygiëne in de verschillende lokalen http://www.fao.org wereldvoedselorganisatie http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP http://www.hungersite.com http://www.kosherdine.com Joodse eetcultuur http://www.nomilk.com koemelkallergie http://www.nubel.com - Belgische voedingsmiddelentabel http://www.receptweb.yucom.be/default.htm receptweb en dieetweb http://www.slowfood.com antwoord op de nefaste gevolgen van fastfood http://www.svh.nl publicaties en software i.v.m keuken, restaurant en hotel http://www.testaankoop.be http://www.vegatopia.com vegetarische voeding http://www.vegetarisme.be vegetarische voeding http://www.velt.be ecologische leef- en teeltwijze http://www.vig.be handleiding en didactisch materieel over de voedingsdriehoek http://www.voedigsinfo.org website van Fevia, federatie van voedingsindustie in België. (uitleg voedselketen van producent tot consument; hygiëne van de voeding…) http://www.voedingscentrum.org uitleg genetische modificatie, de cel, DNA … http://www.voedselnet

BSO – 3de graad – Restaurant en keuken TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/ week, 2de jaar: 4 lestijden /week)

1

INHOUD Beginsituatie .............................................................................................................................................2 Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................2 Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................3 Vaktechniek keuken .......................................................................................................................3 Vaktechniek restaurant ..................................................................................................................8 Drankenleer en wijnkennis ...........................................................................................................12 Pedagogisch-didactische wenken en timing ..........................................................................................15 Vaktechniek keuken .....................................................................................................................17 Vaktechniek restaurant ................................................................................................................18 Drankenleer en wijnkennis ...........................................................................................................19 Minimale materiële vereisten..................................................................................................................20 Evaluatie .................................................................................................................................................21 Bibliografie ..............................................................................................................................................21

BSO – 3de graad – Restaurant en keuken TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/ week, 2de jaar: 4 lestijden /week)

BEGINSITUATIE Zie PV Praktijk/ stages Hotel

ALGEMENE DOELSTELLINGEN Zie PV Praktijk/ stages Hotel

2

BSO – 3de graad –optie Restaurant en Keuken TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/ week, 2de jaar: 4 lestijden/ week)

3

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN VAKTECHNIEK KEUKEN

Decr. nr.


LEERINHOUDEN


Op het vlak van de eetwarenhygiëne de kritische punten inschatten en preventief werken

1

De vereiste maatregelingen opnoemen teneinde elk gevaar voor verontreiniging of besmetting van de voedingsmiddelen te voorkomen

1.1

Hygiëne, beroepsveiligheid, ergonomie en milieuzorg Opfrissen en uitbreiden van de leerinhoud van de tweede graad Persoonlijke hygiëne en individuele uitrusting

•

Gebruik van alcohol en tabak in de horeca

De HACCP voorschriften toelichten die betrekking hebben tot de keukeninfrastructuur en het onderhoud van het gebruikte gereedschap

1.2

Hygiëne van lokalen en gereedschap

• • 1.3

De keukenaccommodatie Sanitaire voorzieningen Voedselhygiëne

Het belang verwoorden van ergonomie.

• • 1.4

Bederf Besmetting Ergonomie

De noodzaak van milieusparend handelen verklaren.

• • 1.5

Houding Schikking van het materieel Milieuzorg

• 1.6

Zuinig omgaan met water, energie en afvalstromen Technische uitrusting

De invloed van bacteriën verklaren bij het manipuleren en bewaren van voedsel.

De elementaire werking van de toestellen, en de toe te passen gebruiks-, veiligheids- en onderhoudsregels toelichten.

• • • De gevaren van brand benoemen en verwoorden hoe te reageren en 1.7 handelen. Een instructiefiche lezen en begrijpen.

1.8 Gepast optreden bij brand- en snijwonden.

Kennis van de belangrijkste toestellen Veilig gebruik en onderhoud van deze toestellen Instructiefiches Brandveiligheid Initiatie in de EHBO Behandelen van brand- en snijwonden

BSO – 3de graad –optie Restaurant en Keuken TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/ week, 2de jaar: 4 lestijden/ week) Decr. nr.

4


LEERINHOUDEN


3

De samenstelling, de bindingswijze en het uitzicht van de sausen verklaren.

2

De verschillende soorten en hun kenmerken onderscheiden.

• • •

De voorbereiding tot de basiskooktechnieken uitleggen en definiëren volgens hun toepassingsgebied.

3

De soorten, de kenmerken, de portionering, de bewaartechnieken en de specifieke basistechnieken, ter voorbereiding tot de basiskooktechnieken van:

•

Vis

•

Gevogelte

•

Vlees

•

Orgaanvlees

•

Groenten

•

Soepen

•

Nagerechten

De portionering van de soorten gebruikt in de praktijk toelichten.

Basissausen Opfrissen van de leerinhouden van de tweede graad Samenstelling Bindingswijze Uitzicht

Het netto gewicht van de gebruikte grondstof berekenen.

Rijke grondstoffen •

Wild en marinades

•

Paddestoelen en zwammen

•

Eenden- en ganzenlever

•

Pasteien

•

Kaviaar

•

Truffels

•

Schaal- en schelpdieren

En van •

Granen


5


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen •

Fruit

•

Oliën en vetten

•

Suiker

die voorkomen in de leerinhoud van de keukenpraktijk, in toepassing op de basiskooktechnieken •

Kort koken (blanchir)

•

Pocheren (pocher)

•

Koken (cuire)

•

Stomen (cuire à la vapeur)

•

Frituren (frire)

•

Sauteren (sauter)

•

Roosteren (griller

•

Gratineren (gratiner)

•

Bakken in de oven cuire au four)

•

Braden (rotir)

•

Smoren (braiser)

•

Doen glanzen (glaçer)

•

Poeleren (poêler)

•

Stoven (étuver) Gebruik van de vakterminologie toegepast voor de leerinhoud van de keukenpraktijk Voeding en gezondheid Opfrissen van de leerinhoud van de tweede graad

4

De vakterminologie van de keukenpraktijk gebruiken.

4

5

De relatie tussen voeding en gezondheid uitleggen.

5

Het verantwoord gebruik van alcohol toelichten.

5.1

De toxische effecten van alcohol toelichten. De deontologische code i.v.m. verkoop van alcoholen zijn toxische

Gebruik van alcohol


6


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen effecten uitleggen. Met behulp van de ‘voedingsplanner’ gerechten, maaltijden, menu’s en dagmenu’s beoordelen.

5.2

Voedingsfouten

5.3

Toxische effecten van voedingsbestanddelen

6

Initiatie voorraadbeheer

6.1

Functie van het economaat

• • • • • 6.2

Inrichting Ligging (functioneel) Stapel- en bergingsmogelijkheden Temperatuur Ventilatie De goederen

Een optimale voeding samenstellen. Toxische effecten van voedingsbestanddelen kort toelichten 6 De werking van een economaat kort toelichten.

• Uitleggen hoe men goederen op een correcte manier moet stockeren • • 6.3 • • •

Ontvangst van de goederen Controle bij levering Beheer van de voorraad

7 • • •

Menu’s en eenvoudige buffetten Planning in functie van seizoen en marktaanbod Aankoop en bestellingen Kostprijsberekening

8

Initiatie in de alternatieve voeding

Het begrip alternatieve voeding uitleggen.

•

Begrip alternatieve voeding

De meest voorkomende soorten alternatieve voeding benoemen.

•

Soorten alternatieve voeding

De kritische punten met betrekking tot de organisatie van het voorraadbeheer toelichten. 7

Schikking volgens aard Bewaren Verpakking ( primaire en secondaire) Organisatie volgens de HACCP normen

Aan de hand van een menuschema en de regels van de menucompositie een menu opstelen en bestellen. Een werkplan opstellen. De organisatie van de buffetten toelichten.

8



7

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Een menu aanpassen volgens de principes van alternatieve voeding. •

Basisprincipes m.b.t. het aanpassen van klassieke menu’s naar menu’s voor alternatieve voeding


8

VAKTECHNIEK RESTAURANT

Decr. nr.


LEERINHOUDEN


Hun uiterlijk en kledij verzorgen.

1

Hygiëne, beroepsveiligheid, ergonomie en milieuzorg Opfrissen en uitbreiden van de leerinhoud van de tweede graad

De vereiste maatregelingen opnoemen teneinde elk gevaar voor verontreiniging of besmetting van de voedingsmiddelen te voorkomen.

1.1

Persoonlijke hygiëne

•

Gebruik van alcohol en tabak in de horeca

De HACCP voorschriften toelichten die betrekking hebben tot de resataurantinfrastructuur en het onderhoud van het gebruikte gereedschap.

1.2

Hygiëne van lokalen en gereedschap

• • 1.3

De restaurantaccommodatie Sanitaire voorzieningen Voedselhygiëne

Het belang verwoorden van ergonomie.

• • 1.4

Bederf Besmetting Ergonomie

De noodzaak van milieusparend handelen verklaren.

• • 1.5

Houding Schikking van het materieel Milieuzorg

•

Zuinig omgaan met water, energie en afvalstromen

1.6

Technische uitrusting

Toestellen op een veilige manier hanteren.

• • • 1.7

Kennis van de belangrijkste toestellen Veilig gebruik en onderhoud van deze toestellen Instructiefiches Veiligheid.

Reglementering inzake arbeid- en brandveiligheid in een restaurant opzoeken & begrijpen.

• •

Arbeidsveiligheid. Brandveiligheid.

2

Studie van de restaurantkaart

De invloed van bacteriën bij het manipuleren en bewaren van voedsel toelichten.

De elementaire werking van de toestellen en de toe te passen gebruiks-, veiligheids- en onderhoudsregels toelichten. De instructiefiches lezen en begrijpen.

Een evacuatieschema voor een restaurant of banketzaal opmaken in samenspraak met de bevoegde diensten. 2

De verschillende onderdelen van de restaurantkaart benoemen.


9


LEERINHOUDEN


3

De afkortingen van een restaurantkaart noteren en lezen. De versnijdingswijze van kazen afhankelijk van de vorm en de soort toelichten.

• • • • • • • • • • • • • • •

rijke voorgerechten koude voorgerechten soepen warme voorgerechten visgerechten schaal- en schelpdieren vleesgerechten gevogelte wild sausen dressing groenten fruit kaas nagerechten

Een typische werkwijze voor een “à la carte” dienst organiseren.

3 3.1

De dienst aan de kaart (à la carte) Schikking van het restaurant

3.2

Mastiek en mise en place voor de niet courante gerechten

3.3

Dienst

•

taakbeschrijving van ieder lid van de brigade

•

verkoopstechnieken

•

promotie van gerechten en dranken

•

vaktechnische begeleiding bij de bestelling

De afkortingen van een bestelbon opnoemen.

3.4

De bestelbon

De juiste volgorde en terminologie nodig voor het afhalen

3.5

Afhalen van gerechten

•

terminologie

•

techniek

De zaalbereidingen, zaalversnijdingen en zaalafwerkingen van de “à la carte” dienst bespreken.

van gerechten kennen.


10


LEERINHOUDEN


4

•

bereidingstijden

4

Onthaal en omgang met gasten

•

Verbaal onthaal

Etiquette en wellevendheids regels toepassen.

•

Wellevendheids regels

Zorg besteden aan klachten.

•

Klachtenbehandeling

De bereidingstijden van gerechten kennen. De impact van hun eigen gedrag en voorkomen op anderen toelichten. Het belang van een correct en aangenaam onthaal verwoorden. De noodzaak inzien van perfect gecoördineerde taken. Vlotte en discrete omgangsvormen hanteren.

Het belang van het verstrekken van informatie aan de gast uitleggen. 4.1

5

Een eenvoudige dienst van de sigaren toelichten

Informatie ten behoeve van de gasten

• • • 5

Verkeersmiddelen Ontspanningsmogelijkheden Regionaal toerisme De dienst van de sigaren

Wetgeving omtrent vrije rookruimten kort toelichten 6

De relatie inzien tussen de verkoop van voeding en dranken en de gerealiseerde inkomsten.

6 • •

Voeding- en drankencontrole fysieke controle. administratieve controle

7

De verschillende mogelijkheden om een restaurant esthetisch in te richten toelichten.

De muziek aanpassen aan de gelegenheid.

7 • • • • • • •

Restaurantinrichting (design en klassiek) Materiaal Meubilair Plantenkeuze Muurbekleding Vloerbekleding Verlichting Muziek

Andere uitbaatmogelijkheden met maaltijdverstrekking beschrijven.

8

Andere uitbaatmogelijkheden dan de klassieke restauratie

8


11


LEERINHOUDEN


De noodzaak van adverteren en promotie toelichten.

Adverteren en promotie

9.1

Algemene factoren

• • •

Planning Media Adverteertechnieken

10

Recepties en banketten

10.1

Banket- en receptietypes

10.2

Doelstellingen

Het verloop van een banket en receptie toelichten.

10.3

Organisatie:

De noodzaak van een werkplan toelichten.

• • • 11 11.1

Soorten dienst in functie van het banket Activiteitenblad en werkplan van het banket Gebruik van een tafelplan Het warm en het koud buffet Samenstelling van een buffet:

• • • 11.2

Koude gerechten. Warme gerechten. Combinatie van koude en warme gerechten. Organisatie:

• •

Soorten dienst in functie van het buffet. Activiteitenblad en werkplan van het buffet. Gebruik van een tafelplan.

10 De verschillende types van een receptie en banket benoemen.

11

9

De samenstelling en de organisatie van de buffetten toelichten De verschillende types van een receptie en banket verwoorden. Het verloop van een banket en receptie uitleggen. De noodzaak van een werkplan toelichten.


12

DRANKENLEER EN WIJNKENNIS

Decr. nr.


LEERINHOUDEN


De soorten, de specifieke eigenschappen, de herkomst, de bewaarmethode van de verschillende producten benoemen.

1

Dranken

1.1

Waters

1.2

Vruchtensappen en limonades

1.3

Stropen

Een aantal manieren van koffiezetten benoemen (in samenspraak met de restaurantpraktijk).

1.4

Koffie

De verschillende theebewerkingen uitleggen.

1.5

Thee

Het begrip “infusie” verwoorden.

1.6

Kruidenaftreksels

De belangrijkste alcoholische dranken met de mogelijkheden tot degustatie benoemen (in coördinatie met de restaurantpraktijk).

1.7

Bier

1.8

Aperitieven

1.9

Alcoholen en likeuren

2

Wijnen

De definitie van wijn omschrijven.

2.1

Definitie van wijn

De kwaliteitsfactoren toelichten.

2.2

Kwaliteitsfactoren

De verschillende vinificatieprocessen in grote lijnen verwoorden.

• • • • 2.3

Klimaat Druif Bodem Ligging Vinificatieproces

De factoren die bij het bewaren van wijn een rol spelen verwoorden.

• • • • 2.4

Rode wijn Witte wijn Roséwijn Schuimwijn Bewaren van wijn

•

De wijnkelder

2


13


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • 2.5

Invloedsfactoren Proeven van wijn, harmonie van wijn en gerechten

Geuren en smaken herkennen en toelichten.

•

De belangrijkste wijngebieden van Frankrijk aanduiden op kaart.

2.6

Organoleptische wijnproef • Oog • Neus • Smaak • Afdronk Frankrijk, overzicht en algemene kaart

Bij ieder wijnland de belangrijkste wijnen uit de behandelde wijnstreken herkennen naar fles en etiket.

• • • • • • • • • • • • 2.7

Bordeaux algemeen + kaart Bordeaux rode wijnen +AOC's Bourgogne algemeen Bourgogne witte wijnen + AOC's Bourgogne rode wijnen + AOC's Côte du Rhône + kaart + AOC's Elzas + kaart + AOC's Champagne + wijntypes Jura en Savoie + kaart + AOC's Languedoc en Rousillon + kaart + AOC's Sud-Ouest + kaart + AOC's Loire + kaart + AOC's Duitsland: overzicht en algemene kaart

2.8

Italië: overzicht en algemene kaart

2.9

Spanje: overzicht + sherry

2.10

Portugal: overzicht + port

2.11

Luxemburg: kaart + types

2.12

Andere wijnlanden

Een degustatie toelichten aan de hand van een degustatiefiche. De belangrijkste regels met betrekking tot de samenhang van wijnen en gerechten opnoemen en toepassen. Voorstellen formuleren rond harmonie van wijn en gerechten.

Bij ieder wijnland de belangrijkste wijnen opnoemen.

De wijnen komende uit de landen die een belangrijk marktaandeel hebben, toelichten.


14


LEERINHOUDEN


Een wijnkaart opstellen, rekening houdend met de aard van het menu, de gerechtenkaart en de aankoopprijzen. Uitleggen hoe een wijnkaart kan worden samengesteld (geografisch, volgens druivensoort).

3

Wijnkaart


15

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING Zo mogelijk worden het TV en PV hotel door dezelfde leraar onderwezen, t.t.z. TV hotel -vaktechniek keuken- en PV hotel keukenpraktijk worden door één leerkracht gegeven, voor restaurant geldt hetzelfde. Indien dit niet het geval is, dienen er tussen de betrokken leerkrachten duidelijke afspraken te zijn om de leerinhouden op elkaar af te stemmen. Het is van fundamenteel belang om vanuit de praktijk naar de theorie te werken. Om de leerstof aan te bieden vertrekt men zoveel mogelijk vanuit de belangstelling en de leefwereld van de leerlingen en laat men ze zelf zoveel mogelijk ontdekken In het BSO vormt PV het uitgangspunt van de planning, TV wordt op de praktijk afgestemd. Theoretisch technische vakkennis wordt geëvalueerd tijdens TV vaktechniek, dit optimaliseert de tijdsbenutting in PV Restaurant en Keuken. De volgorde van de leerinhouden is niet bindend: dit wordt binnen de vakgroep besproken. Bij de opmaak van het jaarplan wordt rekening gehouden met volgende elementen: -

Het reële lessenrooster, t.t.z. de wijze waarop de lesuren TV en PV in het rooster voorkomen;

-

De stageperiodes;

-

De samenwerking met andere vakken;

-

De mogelijke samenzetting van het 1ste en 2de leerjaar;

-

De beschikbare uitrusting en infrastructuur.

Bij wijze van suggestie wordt de volgende verdeling van de lestijden PV (16 lt) en TV (4 lt) Hotel vooropgesteld. Deze verdeling kan door de school (vakgroep) elk schooljaar worden geëvalueerd en zo nodig worden bijgestuurd. PV en TV Hotel Keukenpraktijk/ Vaktechniek keuken PV en TV Restaurantpraktijk/ Vaktechniek Restaurant PV en TV Drankenleer en wijnkennis TV Wekelijks aantal lestijden PV TV Totaal

1ste week

2de week

3de week

4de week

5de week

6+1

4+1

6+1

4+1

6+1

6+1 4+1

6+1 6+1

4+1

6+1

6+1 6+1

4+1

6+1

1

1

1

1

1

16 4 20

16 4 20

16 4 20

16 4 20

16 4 20

Vakgroepen Op geregelde en bij het begin van het schooljaar vastgelegde tijdstippen, worden vakgroepvergaderingen georganiseerd. Deze vergaderingen kunnen zowel een vakgebonden als een vakoverschrijdend karakter aannemen. Tijdens deze vergaderingen kunnen o.m. volgende onderwerpen aan bod komen: -

Opmaken van de jaarplannen;


16

-

Organisatie van de stages;

-

Plannen en afstemmen van analoge leerinhouden binnen de vakken;

-

Vastleggen van prioriteiten bij het concretiseren van de leerplanpakketten in functie van het profiel van de opleiding;

-

Organiseren van binnenklasdifferentiatie;

-

Gebruikmaken van uniforme vakterminologie;

-

Bepalen van inhoud en structuur van de leerlingencursus;

-

Integreren van gewenste attitudes;

-

Organiseren van individuele remediëring bij leerachterstanden;

-

Bepalen van evaluatiecriteria en hun onderlinge verhouding;

-

Opstellen van evaluatievragen;

-

Inrichten en gebruiken van de vaklokalen;

-

Organiseren van pedagogisch-didactische uitstappen;

-

Deelnemen aan vakoverschrijdende projecten, wedstrijden.......

De gemaakte afspraken worden in een bondig verslag opgenomen en door alle betrokkenen opgevolgd.


VAKTECHNIEK KEUKEN

Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken Voortdurend verwijzen naar praktijk. Aan de hand ven de in fde praktijk gebruikte instructiefiches het belang hiervan aan tonen. Evacuatieoefening organiseren met de brandweer. Blustechnieken oefenen in samenwerking met de brandweer. EHBO: Rode Kruis inschakelen.

2

Verwijzen naar praktijklessen.

3

Verwijzen naar praktijklessen.

4

Franse vaktermen maken een wezenlijk deel uit van de opleiding.

5

NUBEL-voedingsplannen gebruiken. Wettekst in verband met alcohol opzoeken.

6

Softwareprogramma gebruiken.

7

Analoog met praktijklessen. De leerlingen zelf informatie laten zoeken.

8

Eventueel bezoek aan een beurs. Gastspreker uitnodigen.

17


VAKTECHNIEK RESTAURANT

Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken Contact met fabrikanten van beroepskledij. Brochure: “Roken in de Horeca”.

2

Verwijzen naar praktijk

3

Verwijzen naar praktijk.

4

Oefenen aan de hand van een rollenspel.

5

Documentatie laten verzamelen

6

In samenwerking met toegepaste economie

7

Documentatie laten verzamelen. Opzoeken op internet (websites van restaurants) Bezoek vakbeurs.

8

Laat de leerlingen zelf andere vormen zoeken. Bezoek aan andere uitbatingen.

9

Firma uitnodigen die promotie verzorgt. Laat de leerlingen documentatie verzamelen over verschillende vormen van adverteren

10

Verwijzen naar de praktijk Eventueel bezoek aan een congrescentrum.

11

Verwijzen naar de praktijk. Eventueel bezoek aan een congrescentrum.

18


DRANKENLEER EN WIJNKENNIS

Nr.

Pedagogisch-didactische wenken

1

Verwijzen naar de praktijk

2

Het is niet de bedoeling dat de leerlingen tot in de kleinste details alle wijnstreken kennen: beperk u tot de hoofdlijnen. Laat de leerlingen een documentatiemap aanleggen. Bezoek aan wijnvakbeurs. Besteedt voldoende aandacht aan de nieuwe wereldwijnen.

3

Laat de leerlingen zelf een wijnkaart samenstellen met gebruik van documentatie.

19


20

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN De uitrusting en de inrichting van de lokalen dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid. Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing: • • • •

Codex, ARAB AREI, Vlarem.

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: • • • •

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn; alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct kunnen toepassen; de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden; de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

Lokaal TV hotel (o.m. wijnlokaal) Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en / of schema’s te kunnen bevestigen Goede verlichting Spoeltafels Kasten Software pakketten (Gaspra, Voedingsplanner- Wijnencyclopedie) PC, liefst met een internetaansluiting Diaprojector Overheadprojector Projectiescherm Televisietoestel Videorecorder Kaartenhouder Glazen van het I.N.A.O.- type (min. 4 per leerling) 4 Wijnkoelemmers 4 Wijnmandjes 4 Wijnspuwkommen ( 3 - delig: trechter, koppelmoer, opvangkom) 10 Entremetsborden 2 Kurkentrekkers van het sommelier- type (wijnkelnersmes) 1 Snijplank voor brood 1 Broodmes 1 Broodplank


21

EVALUATIE Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het eindproduct. Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren. De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling. Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/hij bepaalt •

welke de verschillende stappen zijn;

•

welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn;

•

welke fouten kunnen gemaakt worden.

Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (kleine toetsen, gesprekken, volgsystemen, …) wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd. Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer. Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een opdrachtenreeks, een project, een trimester..). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de basisdoelstellingen bereikt heeft. Iedere evaluatie gebeurt in 3 stappen •

Registreren (veelvuldig afnemen van proeven, oefeningen, opdrachten, kleine toetsen, …).

•

Interpreteren (de gegevens toetsten aan de criteria of normen die de vakwerkgroepen vooraf duidelijk heeft bepaald).

•

Rapporteren (de leerling en de ouders krijgen op een duidelijke wijze een beeld van de vorderingen van de leerling door geregelde momenten van feedback voor de leerling en door een schriftelijke rapportering door middel van agenda, rapport...).

BIBLIOGRAFIE Zie PV Praktijk/ Stages

SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

Recommend Documents