SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

SECUNDAIR ONDERWIJS

Onderwijsvorm:

BSO

Graad:

tweede graad

Jaar:

eerste en tweede leerjaar

Studiegebied:

Voeding

FUNDAMENTEEL GEDEELTE Optie(s):

Restaurant en keuken

Vak(ken):

PV Praktijk hotel TV Hotel

Vakkencode:

VV-e

Leerplannummer:

2002/054 (vervangt 2001/079)

Nummer Inspectie:

2002/142//1/S/SG/1/II/ /D/

18 lt/w 4 lt/w

BSO – 2de graad – Restaurant en keuken PV Praktijk hotel (1ste jaar: 18 lestijden/week, 2de jaar: 18 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week)

1

INHOUD Beginsituatie .............................................................................................................................................2 Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................3 Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................4 Keukenpraktijk .............................................................................................................................4 Restaurantpraktijk........................................................................................................................7 Vaktechniek keuken.................................................................................................................. 12 Vaktechniek restaurant ............................................................................................................. 17 Pedagogisch-didactische wenken en timing ......................................................................................... 21 Algemene wenken praktijk..................................................................................................................... 21 Specifieke wenken................................................................................................................................. 22 Keukenpraktijk .......................................................................................................................... 22 Restaurantpraktijk..................................................................................................................... 23 Algemene wenken vaktechniek............................................................................................................. 24 Specifieke wenken................................................................................................................................. 25 Vaktechniek keuken.................................................................................................................. 25 Vaktechniek restaurant ............................................................................................................. 26 Minimale materiële vereisten................................................................................................................. 27 Evaluatie ................................................................................................................................................ 30 Bibliografie ............................................................................................................................................. 33


2

BEGINSITUATIE Tot het eerste leerjaar van de tweede graad BSO worden toegelaten: • de regelmatige leerlingen die het tweede leerjaar van de eerste graad of het beroepsvoorbereidend leerjaar met vrucht hebben beëindigd of zij die houder zijn van een getuigschrift van de eerste graad van het secundair onderwijs, behaald via de examencommissie van de Vlaamse Gemeenschap; • de leerlingen die uiterlijk op 31 december volgend op de aanvang van het schooljaar de leeftijd van 16 jaar bereiken, onder de volgende voorwaarde: gunstig advies van de toelatingsklassenraad; • de regelmatige leerlingen van het Buitengewoon Secundair Onderwijs, onder de volgende voorwaarde: gunstig én gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad; de gemeenschapsminister van Onderwijs of zijn gemachtigde als dusdanig beslist op aanvraag van de directeur van de betrokken instelling voor voltijds Secundair Onderwijs. Bij de leerlingen uit de volgende beroepenvelden "Hotel/ Bakkerij of Slagerij” in minder mate “Voeding/ Verzorging" of die in het tweede leerjaar van de eerste graad de basisoptie "Hotel-bakkerij-slagerij" gevolgd hebben, is er reeds een elementaire basiskennis i.v.m. voeding en voedselbehandeling aanwezig. Daarnaast dienen we rekening te houden met leerlingen die een andere vooropleiding genoten hebben. Toch vertonen de leerlingen binnen deze heterogene groep een gemeenschappelijk kenmerk, namelijk een sterke gerichtheid naar en interesse voor praktijkgericht onderwijs. Leerlingenkenmerken Leerlingen kiezen de studierichting Restaurant en Keuken BSO omdat ze aangetrokken worden door het praktisch handelen in de keuken en het restaurant. Ze bezitten een potentieel aan attitudes (dienstverlenend, sociaal communicatief) dat tijdens de studie verder ontwikkeld wordt. Doorstromings- en/of beroepsgericht karakter De tweede graad bereidt voor op de derde graad ‘Grootkeuken BSO’ en ‘Restaurant en Keuken BSO’.


3

ALGEMENE DOELSTELLINGEN De tweede graad vormt de meest logische basis om over te stappen naar derde graad waar de leerstof uitgebreid en verdiept wordt. Na het beëindigen van de tweede graad bezitten de leerlingen volgende: Kennis -

de vakterminologie kunnen hanteren;

-

technieken en bereidingswijzen kunnen toelichten;

-

de gebruikte grondstoffen kennen;

-

de verschillende componenten van de dienst in een restaurant kunnen toelichten;

-

de regels van een gezonde voeding uitleggen.

Vaardigheden -

veilig kunnen werken;

-

milieubewust kunnen werken;

-

hygiënisch kunnen werken en de nodige aandacht kunnen besteden aan zowel de persoonlijke hygiëne als aan die van de werkplaats;

-

efficiënt kunnen werken;

-

een taak doordacht kunnen uitvoeren;

-

al het nodige materieel kunnen hanteren;

-

de basistechnieken kunnen toepassen in een gerecht;

-

zelfstandig een werkschema voor een “drie-gangen” menu voor vier personen kunnen opbouwen;

-

creatief kunnen zijn;

-

elementair met de klant kunnen communiceren.

Attitudes -

naar gastheerschap georiënteerde beroepshoudingen bezitten;

-

sociaal vaardig zijn in de omgang met medeleerlingen;

-

prijsbewust zijn;

-

met kritische zin de bereidingen en diensten kunnen beoordelen.

De beroepsopleiding houdt ook rekening met de behoeften en desiderata van de sector ingevolge de voortdurende evolutie.


4

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN KEUKENPRAKTIJK

LEERPLANDOELSTELLINGEN

Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 1

1

De keukeninfrastructuur

• • • • • • • •

De voorbereidings - keuken De productiekeuken De vaatwaskeuken De koelruimte De diepvriesruimte Het economaat Het keukenmaterieel Veiligheid en hygiëne

Op een ergonomische manier werken.

2

Algemene beroepskennis en -houding

Aandacht hebben voor persoonlijke hygiëne en hun persoonlijk voorkomen verzorgen.

2.1 2.2 • • •

Ergonomie Persoonlijke hygiëne Beroepskledij Lichaamshygiëne Handhygiëne

De werkzaamheden in de keuken plannen en voorbereiden.

3

Plannen en voorbereiden

In team en zelfstandig werken.

• • • •

Organiseren Planmatig werken Omgang en samenwerking Zelfstandig werken

De situering, de werking en het doel van de verschillende ruimtes van de keukeninfrastructuur uitleggen. Het keukenmaterieel herkennen en benoemen. De keukeninstallaties op een veilige en hygiënisch verantwoorde manier gebruiken en onderhouden. De instructiefiches lezen, begrijpen en toepassen.

2

3


5


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


Op een efficiënte manier de groenten reinigen.

4 Op een economische, prijsbewuste en verantwoorde manier omgaan 4.1 met grondstoffen. 4.2 Met speciale aandacht voor de stand van de handen de 4.3 versnijbeweging van de basisversnijtechnieken uitvoeren.

Basisversnijtechnieken Reinigen van groenten en aardappelen Voorbereiding tot de basisversnijtechnieken Versnijden van groenten en aardappelen

De verschillende basisversnijtechnieken uitvoeren. De keukentermen die in de toepassingen voorkomen gebruiken. 5

5

Basisbereidingen

De verschillende keukenfonds bereiden.

5.1

De keukenfonds

De keukentermen die in de toepassingen voorkomen gebruiken.

• • • •

Blanke fonds Gevogelte fonds Bruine fonds Visfumet

De burger- en pureesoepen bereiden.

5.2

Soepen

In functie van de soep het gepaste bindmiddel gebruiken. De keukentermen die in de toepassingen voorkomen gebruiken.

• • • •

Burgersoepen Pureesoepen Veloutésoepen Roomsoepen

De basissausen bereiden.

5.3

Basissausen

De bindmiddelen in functie van de basissausen gebruiken en bereiden.

• • • •

Béchamel- en veloutésaus + 1 afleiding Tomaten- en Spaanse saus + 1 afleiding Mayonaise- en vinaigrette saus + 1 afleiding Botersaus op basis van eierdooiers + 1 afleiding

6

Basiskooktechnieken

De vermelde kooktechnieken kunnen toepassen.

6.1

Gerechten gebaseerd op de volgende basiskooktechnieken

De keukentermen die in de basiskooktechnieken voorkomen gebruiken.

• •

Kort koken (blanchir) Pocheren (pocher)

De keukentermen die in de toepassingen voorkomen gebruiken. 6


6


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • • • • • • • • • • •

Koken (cuire) Frituren (frire) Sauteren (sauter) Bakken in de oven (cuire au four) Braden (rôtir) Smoren (braiser) Laten glanzen (glacer) Roosteren Gratineren Poeleren (poêler) Stoven

6.2

In toepassing op eenvoudige bereidingen/menu’s van

• • • • • • •

Vlees (rund- kalfs– paarden- en varkensvlees, lamsvlees) Vis (rond- en platvissen) Gevogelte (kip) Groenten (groene groenten en andere) Aardappelen Eieren Nagerechten

7

Interactie keuken en restaurant

7.1

De bestelbon

De bereidingen op een correcte manier doorgeven met speciale aandacht voor schotel- en bordschikking, rekening houden met kleur, plaats en temperatuur.

7.2

Schotel- en bordschikking

Op basis van de leerinhoud een eenvoudig menu doorgeven in functie van de serveertechnieken en in relatie tot de zaalorganisatie.

7.3

De keukendienst van eenvoudige menu’s

De basiskooktechnieken toepassen op een breed gamma van eenvoudige voedingsmiddelen en een variatie aan gerechten bereiden. De gebruikte voedingsmiddelen herkennen en benoemen. Een eenvoudige bestelbon op basis van de toegepaste bereidingen lezen. De essentiële vakterminologie van de bestelbon opnoemen. De bereidingen op een correcte manier doorgeven met speciale aandacht voor temperatuur, borden schotelschikking. 7

Het nut van een bestelbon uitleggen. Een bestelbon lezen. Bijhorende vakterminologie gebruiken.


7

RESTAURANTPRAKTIJK


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


1

De restaurantinfrastructuur

• • • • •

Het restaurant Het office De vaatwasruimte De bar Het restaurantmaterieel

Op een veilige, hygiënische en ergonomisch verantwoorde manier omgaan met de restaurantuitrusting

•

Veiligheid en hygiëne

Hun voorkomen verzorgen in functie van de dienst.

2

Algemene beroepskennis en -houding

Op een ergonomische manier werken.

•

De situering, de werking en het doel van de verschillende ruimtes van de restaurantinfrastructuur toelichten.

Het basisrestaurantmaterieel herkennen.

2

In team werken.

• • 3

De voorbereidingen tot de dienst plannen, organiseren en chronologisch uitvoeren.

3

Plannen, voorbereiden en uitvoeren

De dienst plannen, organiseren en chronologisch uitvoeren.

3.1

Plannen

Een tafel volgens de standaardwijze en met de nodige aandacht voor 3.2 esthetiek dekken. 3.3 4

Persoonlijke hygiëne • Beroepskledij • Lichaamshygiëne • Handhygiëne Ergonomie Omgang en samenwerking

Rekening houdend met kleuren en seizoen een eenvoudige showtafel maken.

5 De elementaire wellevendheidsregels naleven tegenover de gasten.

Voorbereiden Uitvoeren

4

De showtafel

5

Onthaal en begeleiden van gasten / omgangsvormen

5.1

Elementaire wellevendheidsregels


8


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Stijlvol, discreet en gastvriendelijk omgaan met gasten.

5.2

Verwelkomen

Zich verstaanbaar en beleefd uitdrukken.

5.3

Vestiairedienst

De dranken uit de leerinhoud ‘dienst van de dranken’ voorstellen aan de gasten.

5.4

Begeleiden aan tafel

Een menu uit de leerinhoud ‘keukenpraktijk’ voorstellen aan de gasten en de nodige uitleg van de gerechten kennen.

5.5

Voorstellen van het menu

5.6

Voorstellen van dranken

5.7

Tafeletiquette

Tijdens de dienst respectvol en klantvriendelijk met de gasten omgaan.

5.8

Beroepshouding

5.9

Dienstbegeleiding

Met aandacht voor de stand van de handen en vingers de verschillende draagtechnieken uitvoeren bij het bedienen en het afruimen.

6

Draagtechnieken

6.1

Dragen van borden

6.2

Dragen van borden met bestek

6.3

Dragen van een serveerblad

6.4

Dragen van dienstschotels en kommen

6.5

Dragen van glazen

6.6

Hanteren van een dienstbestek

7

De inzet- en afruimmethoden

7.1 7.2

Inzetmethode Franse dienst

Tafeletiquette toepassen. Samenwerken, zich flexibel opstellen en verantwoordelijkheid opnemen. In stresssituaties (aard van het werk, werkomgeving, tegenslag, kritiek) technieken toepassen om deze te beheersen.

6

7

De verschillende inzet- en afruimmethoden van de verschillende diensten uitvoeren. Het bestek aanpassen naargelang het gerecht.


9


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen

8

7.3 7.4

Engelse dienst Russische dienst

Een eenvoudige bestelbon opmaken rekening houdend met de leerinhoud van de keukenpraktijk.

8

Interactie restaurant – keuken

De essentiële vakterminologie van de bestelbon gebruiken bij het aankondigen en afhalen van de gerechten.

8.1

Bestelbon (opmaken, terminologie en uitvoeren)

De interactie tussen het restaurant en de keuken verzorgen, rekening 8.2 houdend met het aankondigen, bereidingstijd en het afhalen van de gerechten naar gelang de serveermethode. 8.3

Serveerklaar maken van de gerechten in de keuken (faire marcher)

8.4

Afhalen van de gerechten in de keuken (enlever)

8.5

Bijserveren (repasser)

8.6

Terugbrengen naar de keuken (retour)

9

Kassa

Een tafelrekening en verzamelstaat manueel opmaken.

9.1

Tafelrekening

Een tafelrekening en verzamelstaat elektronisch opmaken met behulp van een softwarepakket.

9.2

Verzamelstaat

De dranken voorstellen, een bestelbon opmaken en de dranken op de juiste wijze serveren.

10

Dienst van de dranken

De dienst van de verschillende dranken uitvoeren.

10.1

Waters

10.2

Bieren

10.3

Fruitsappen

10.4

Enkelvoudige aperitieven

• • •

Porto Sherry Bitters

9

10

Aankondigen van de bestelbon in de keuken (annoncer)


10


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


De dienst van de huiswijn per glas, karaf of fles uitvoeren.

11

Het nodige materieel selecteren en klaarzetten op de diensttafel.

• •

Vermout Anijsdranken

10.5

Wijn zonder wijnadvies

10.6

Koffie

10.7

Infusies

11

Voorsnijtechnieken

11.1

Fileren van vis

• •

Platte vissoorten Ronde vissoorten

11.2

Gevogelte

•

Kip

11.3

Varkensvlees

•

Ribstuk

11.4

Rundsvlees

•

Tussenrib (dubbel entrecôte)

11.5

Fruit

• • • • • • •

Appel Peer Sinaasappel Banaan Pompelmoes Ananas Fruitsalade

12

Bereidingen

De versnijdingen uitvoeren.

12

Het nodige materieel selecteren en klaarzetten op de diensttafel.


11


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen De bereiding in de juiste volgorde uitvoeren.

13

Een eenvoudige menukaart ontwerpen en vaktechnisch opstellen.

12.1

Flamberen van fruit

12.2

Flamberen van flensjes

12.3

Sabayon

12.4

Geflambeerde rundsteak

12.5

Tartaar biefstuk

12.6

Gemengde sla

13

Menukaart

13.1

Ontwerpen van een menukaart

13.2

Opstellen van een menukaart


12

VAKTECHNIEK KEUKEN


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


De elementaire eisen m.b.t. hygiëne en veiligheid toelichten om ze in de praktijk te kunnen toepassen.

1

Keukeninfrastructuur

•

Veiligheid en hygiëne van de keukenuitrusting, keukenmaterieel en individuele uitrusting

2

Algemene beroepskennis

2.1

De persoonlijke hygiëne

• • •

Beroepskledij Lichaamshygiëne Handhygiëne

2.2

Ergonomie

2.3

Milieuzorg

2.4

De keukenbrigade

De werkzaamheden in de keuken plannen en voorbereiden.

3

Plannen en voorbereiden

In team en zelfstandig werken.

3.1

Organiseren

3.2

Planmatig werken

3.3

In team en zelfstandig werken

4

Voeding en gezondheid

4.1

Voedingsmiddelen en voedingsstoffen

• • • •

Begrippen Soorten Indeling Functie

4.2

Evenwichtige voeding

•

Rol van de voeding

2 De elementaire eisen m.b.t. persoonlijke hygiëne, milieuzorg en ergonomie toelichten om ze in de praktijk te kunnen toepassen. Het nut en de samenstelling van de keukenbrigade uitleggen

3

4 Het verschil tussen het begrip voedingsmiddel en voedingsstof toelichten. De voedingsstoffen indelen naar hun functie. Van de 6 voedingsstoffen de rol toelichten en enkele bronnen opnoemen Het verband tussen voeding en gezondheid toelichten.


13


Decr. nr.

De leerlingen kunnen Relatie leggen tussen energieopname en –verbruik. De behoefte aan een gevarieerde voeding toelichten. De samenstelling van de voedingsmiddelen in de voedingsmiddelentabel opzoeken en ze in het voedingsmodel plaatsen.

LEERINHOUDEN • • •

De energetische waarde De behoefte van het menselijk lichaam Voedingsmodel Groenten Fruit

Een evenwichtige maaltijd samenstellen met behulp van het voedingsmodel.

Vlees Vis Gevogelte Zuivelproducten

5

5 Het verband tussen prijs en seizoen aangeven. De algemene versheidskenmerken van de voedingsmiddelen opnoemen.

6

7

Productinformatie van voedingsmiddelen

5.1

Aankoop van voedingsmiddelen

• • •

Prijsbewust Seizoenkalender Algemene versheidskenmeken

Aangeven hoe voedingsmiddelen optimaal bewaard, verpakt en geëtiketteerd worden om in de koelkast en in de diepvries te bewaren.

5.2

Bewaren van voedingsmiddelen

• • •

Koeling Diepvries Verpakkingen

De basisbereidingen van de keukenfonds uit de leerinhoud toelichten.

6

De basisfonds

6.1

Blanke fonds

6.2

Gevogelte fonds

6.3

Bruine fonds

6.4

Visfumet

7

Basisbereidingen van de soepen

De basisbereidingen van de soepen uit de leerinhoud toelichten.


14


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


8

De basisbereidingen van de sausen uit de leerinhoud toelichten.

9 De soorten, de eigenschappen, het gebruik en het bewaren van de verschillende producten toelichten.

7.1

Burgersoepen

7.2

Pureesoepen

7.3

Veloutésoepen

7.4

Roomsoepen

8

De basissausen

8.1

Béchamel- en veloutésaus

8.2

Tomaten- en Spaanse saus

8.3

Mayonaise- en vinaigrettesaus

8.4

Botersausen op basis van eierdooiers

9

Productkennis en basisbereidingen

9.1

Plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen

•

De plantaardige en dierlijke vetten en oliën

De relatie leggen tussen het soort voedingsmiddel en de bereiding. Toelichten hoe voedingsmiddelen optimaal bewaard, verpakt en geëtiketteerd worden in de koelkast en in de diepvries.

9.2

De zuivelproducten

• • • •

Melk Room Boter Yoghurt (uitbreiding)

Van de eieren de voedingswaarde en de verteerbaarheid in relatie tot 9.3 de gebruikte kooktechniek toelichten. • Verbanden leggen tussen het soort voedingsmiddel en de gebruikte • kooktechniek.

Van de groenten de voedingswaarde en de verteerbaarheid in relatie 9.4 tot de gebruikte kooktechniek toelichten.

De eieren Productkennis van de eieren Basisbereidingen van eieren Gekookte Gepocheerde Gesauteerde De groenten

BSO – 2de graad – Restaurant en keuken PV Praktijk hotel (1ste jaar: 18 lestijden/week, 2de jaar: 18 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) Decr. nr.

15

LEERPLANDOELSTELLINGEN De leerlingen kunnen Verbanden leggen tussen het soort voedingsmiddel en de gebruikte kooktechniek.

LEERINHOUDEN • •

Van de aardappelen de voedingswaarde en de verteerbaarheid in relatie tot de gebruikte kookttechniek opnoemen. Verbanden leggen tussen de aardappelvariëteit en de gebruikte kooktechniek/bereiding.

•

Van de vissoorten die in de praktijk gebruikt worden, de voedingswaarde en de verteerbaarheid in relatie tot de gebruikte kooktechniek toelichten. Verbanden leggen tussen de eigenschappen van de vissoort en de gebruikte kooktechniek.

Productkennis van de groenten Basisbereidingen van de groenten Kort koken (blanchir) Koken (cuire) Doen glanzen (glacer) Frituren (frire) Sauteren (sauter) Stomen (cuire au vapeur) Gratineren (gratiner) De aardappelen Productkennis van de aardappelen Basisbereidingen van aardappelen o Gekookte o Gefrituurde o Gesauteerde o Gebraden o Gestoomde

9.5

De vis

•

Productkennis van de vis

•

Basisbereidingen van de vis ° Gepocheerd (pocher) ° Gefrituurd (frire) ° Gesauteerd (sauter° Stomen (cuire au vapeur) ° Roosteren (griller) ° Bakken in de oven (cuire au four) ° Koken (cuire

9.6

Het vlees


16


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Van het vlees de voedingswaarde en de verteerbaarheid in relatie tot • de gebruikte kooktechniek toelichten.

Productkennis van het vlees

Verbanden tussen de vleessoort en de gebruikte kooktechniek leggen.

•

Basisbereidingen van vlees Gekookt Gesauteerd Gebraden Gesmoord Geroosterd

Aankoop, soorten, eigenschappen en bewaren van gevogelte toelichten.

9.7

Het gevogelte

• •

Productkennis van het gevogelte Basisbereiding van gevogelte ° Braden ° Pocheren ° Sauteren

Verbanden leggen tussen het soort gevogelte en de gebruikte kooktechniek.


17

VAKTECHNIEK RESTAURANT


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


1

Restaurantinfrastructuur

In functie van de praktijksituatie het restaurantmaterieel benoemen.

1.1

Het restaurant- en barmaterieel

De minimumvereisten toelichten, om de uitrusting op een veilige en hygiënisch verantwoorde manier te gebruiken.

•

Materieelkennis Het meubilair Het linnen Het porselein Het bestek Het glaswerk Diversen Hygiëne en veiligheid van de restaurantuitrusting (materieel)

1.2 2

2

Algemene beroepskennis

2.1

De persoonlijke hygiëne

• • •

Beroepskledij Lichaamshygiëne Handhygiëne

De bekwaamheidsvereisten van het beroep omschrijven

2.2

Het restaurantpersoneel/brigade

De verschillende taken en functies van het restaurantpersoneel en beschrijven.

•

• •

De bekwaamheidsvereisten Fysieke eigenschappen Sociale eigenschappen Vakkennis Functieomschrijving Ergonomie

3

Planning en voorbereidende werkzaamheden

Het belang van verzorgd uiterlijk en kledij verwoorden .

De minimumvereisten toelichten, om de uitrusting op een ergonomisch verantwoorde manier te gebruiken. 3

Een planning van de werkzaamheden opmaken.


18


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen De voorbereidende werkzaamheden beschrijven, om in de praktijk toe te passen. 4

5

6

3.1

De mastiek

3.2

De voorbereidingen tot de dienst

4

De soorten maaltijden

4.1

Het ontbijt

4.2

De brunch

4.3

Het middagmaal (lunch)

4.4

Het avondmaal (diner)

De regels van hoffelijkheid, klantvriendelijkheid en de etiquette kennen en toepassen.

5

Omgangsvormen

In verschillende situaties gepast reageren.

5.1 5.2

Etiquette Omgaan met klanten (hoffelijkheid, klantvriendelijkheid)

De verschillende inzet- en afruimmethoden opnoemen.

6

De inzet- en afruimmethoden

6.1

Inzetmethode

6.2

De Franse dienst

6.3

De Engelse dienst

6.4

De Russische dienst

7

De bestelbon

7.1

Terminologie

7.2

Doel

7.3

Opmaken van de bestelbon

8

Serveren van dranken

• •

Materieel Soorten

De kenmerken van de maaltijden opnoemen.

7 Het doel en de terminologie van de bestelbon toelichten.

De bestelbon aan de hand van de vakterminologie opmaken. 8


19


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


Uitleggen hoe ze dranken moeten behandelen en serveren.

• •

Waters Bieren

•

Fruitsappen

•

Enkelvoudige aperitieven Porto

Van de dranken de voornaamste soorten, eigenschappen en herkomst opnoemen.

Sherry Bitters Vermouth Anijsdranken Wijn

Het verschil toelichten tussen thee en infusies.

Koffie Thee Infusies

9

De voor elke soort gepaste voorsnijtechniek toelichten.

9

Voorsnijtechnieken

9.1

Fileren van vis

• •

Platte vissoorten Ronde vissoorten

9.2

Gevogelte

•

Kip

9.3

Varkensvlees

•

Ribstuk

9.4

Rundvlees

•

Tussenrib (dubbele entrecôte)

9.5

Fruit

•

Appel


20


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


10

De werkwijze en de kritieke punten van de restaurantbereidingen toelichten.

11 Een eenvoudig menu a.d.h.v de menuwetten analyseren en opbouwen.

• • • • • •

Peer Sinaasappel Banaan Pompelmoes Ananas Fruitsalade

10

Bereidingen die voorkomen in de leerinhoud praktijk

10.1

Flamberen van fruit

10.2

Flamberen van flensjes

10.3

Sabayon

10.4

Geflambeerde rundsteak

10.5

Tartaar van rundvlees

10.6

Gemengde sla

11

Menukaart

11.1

Menugeraamte

11.2

Menuwetten


21

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING ALGEMENE WENKEN PRAKTIJK Keukenpraktijk en restaurantpraktijk De praktijk is hoofdzakelijk gericht op het zich eigen maken van basistechnieken, het bijbrengen van instrumentele en sociale vaardigheden. Training en herhaling met beperkte aanpassing van de oefeningen zijn hiervoor de meest geschikte werkvorm. De leraars mogen nooit vergeten dat men met "doe- leerlingen" te maken hebben. Het is dan ook in deze context dat de evaluatie moet georganiseerd worden. Wat de keukenpraktijk betreft, staan in iedere les de basisvaardigheden, de basiskooktechnieken en de basisbereidingen “centraal”. In de beginfase wordt resoluut van de “menubereiding” afgestapt. De meest geschikte en in hoofdzaak toegepaste werkvorm betreft, ‘demonstratie’ waarna de leerling op een individuele manier de oefening uitvoert. Na beheersing van de “basiskennis” wordt dan geleidelijk naar menu’s overgestapt en kunnen meer zelfstandige werkvormen worden toegepast. In de restaurantpraktijk zal naast het degelijk aanleren van het vakmanschap, de klemtoon worden gelegd op omgangsvormen en attitudes die noodzakelijk zijn om in deze dienstverlenende sector met succes aan bod te komen. Hiervoor komt ‘rollenspel’ als werkvorm zeker in aanmerking. Doorheen de praktische oefeningen moet de leerkracht steeds aandacht hebben voor: -

de voorschriften en maatregelen over: veiligheid, hygiëne, onderhoud van kledij, toestellen, materieel en werkruimte;

-

het gebruik van de juiste vakterminologie;

-

de beheersing van vaktechnologie over materieel, technieken en grondstoffen;

-

een economische verantwoorde werkmethode;

-

de kwaliteit en de aankoophoeveelheid van grondstoffen is gerelateerd aan de prijsvorming ;

-

zelfstandig eenvoudige bereidingen kunnen uitvoeren;

-

zin voor verantwoordelijkheid;

-

aanscherpen van leergierigheid;

-

creativiteit, durf en persoonlijkheid;

-

zin voor stijl, voornaamheid, bescheidenheid en zelf-kritische zin.

Bij wijze van suggestie wordt de volgende verdeling van de lestijden PV (18 lt) en TV (4 lt) Hotel vooropgesteld. Deze verdeling kan door de school (vakgroep) elk schooljaar worden geëvalueerd en zo nodig worden bijgestuurd.

PV en TV Hotel Keukenpraktijk/ Vaktechniek keuken PV en TV Restaurantpraktijk/ Vaktechniek Restaurant PV en TV Wekelijk aantal lestijden PV TV Totaal

1ste week

2de week

3de week

4de week

5de week

6+2

6+2

6+2

6+2

6+2

6+1 6+1

6+1 6+1

6+1

6+1 18 4 22

18 4 22

6+1 6+1

6+1

6+1 18 4 22

18 4 22

18 4 22

BSO – 2de graad – Restaurant en keuken PV Praktijk hotel (1ste jaar: 18 lestijden/week, 2de jaar: 18 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) SPECIFIEKE WENKEN KEUKENPRAKTIJK

Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken De basisprincipes van HACCP-reglementering voortdurend laten toepassen. Aandacht vestigen op de instructiefiches.

2

Ergonomie moet een permanent aandachtspunt zijn in de praktijkles (voorkomen van rugklachten).

3

De nodige aandacht schenken aan het plannen en voorbereiden van alle werkzaamheden.

4

De basisvaardigheden, basiskooktechnieken en basisbereidingen moeten ingeoefend worden op een beperkt aantal uren. Bijgevolg moet er meeer dan één onderwerp behandeld worden per les (vb. 2 kooktechnieken, 2 basissausen) Veelvuldig oefenen van de basistechnieken is aangewezen De basisversnijtechnieken worden bijgebracht via gebruik van audiovisuele middelen en demonstraties. Productkennis en prijsbewustzijn moeten vaak aan bod komen tijdens de praktijklessen. Hier zou men eventueel ICT (Informatica- en CommunicatieTechnologie) kunnen benutten.

5

6

Continue herhaling van de basisbereidingen en -technieken, de nadruk leggend op hygiëne, veiligheid, milieubewustzijn, werkmethode en kennis van de gebruikte grondstoffen. De opgesomde kooktechnieken worden beschouwd als het strikte minimum. De eenvoudige gerechten zijn een middel om de basistechnieken, -bereidingen, en -kooktechnieken in te oefenen. De keuze van de toepassingen is vrij te bepalen maar wordt binnen de school in de vakgroepwerking vastgelegd.

7

De dienst leent zich uitstekend om leerlingen te leren omgaan met tijdsdruk en de daaruit voortvloeiende stresssituaties.

22

BSO – 2de graad – Restaurant en keuken PV Praktijk hotel (1ste jaar: 18 lestijden/week, 2de jaar: 18 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) RESTAURANTPRAKTIJK

Nr. 1

2

Pedagogisch-didactische wenken Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de leerinhoud van de restaurant- en keukenpraktijk en de leerinhoud van vaktechniek restaurant en vaktechniek keuken. De medeleerling vervult de rol van gast. De nodige aandacht besteden aan de specifieke woordenschat en aan goede communicatievormen. Dit item wordt tijdens het gebruik van de maaltijd ingeoefend. Het verdient bovendien een permanente aandacht doorheen de opleiding en het wordt regelmatig geëvalueerd.

3

De nodige aandacht besteden aan het plannen en voorbereiden van alle werkzaamheden. Na demonstraties de voorbereidingen tot de dienst individueel en in chronologische volgorde laten uitvoeren. Gevoel voor esthetiek kan getoond en aangemoedigd worden door een bezoek te brengen aan een horecazaak.

4

Aandacht vestigen op esthetische afwerking.

5

Veelvuldig inoefenen.

6

Na demonstratie de draagtechnieken veelvuldig inoefenen. Verbanden leggen tussen de serveermethode en de praktijksituatie.

7

Een receptie, banket en buffetdienst behoren occasioneel tot de mogelijkheden. 8

Het opstellen van de bestelbon op manuele wijze moet grondig gekend zijn. Ook kan van een softwarepakket gebruik gemaakt worden (b.v. GASPRA van HELICON) Er dienen verbanden gelegd te worden tussen de serveermethode en de praktijksituatie. Een receptie, banket en buffetdienst behoort occasioneel tot de mogelijkheden.

9

Het opmaken van een tafelrekening en verzamelstaat op manuele wijze moet grondig gekend zijn. Ook het gebruik van een softwarepakket moet ingeoefend worden. Aandacht besteden aan de financiële en administratieve aspecten.

10

Beurtelings de taak van barman laten uitvoeren: een bardienst leren organiseren. Nadruk leggen op adviserende uitleg tegenover de klant ( niet voor wijn)

11

Rekening houden met seizoenaanbod, beschikbaar budget en gedifferentieerd gebruik

12

Alle leerlingen moeten minimum 1 maal de voorsnijtechnieken individueel inoefenen. Na demonstratie de bereiding individueel en in chronologische volgorde laten uitvoeren.

13

De creativiteit van de leerlingen stimuleren door hen zelf een menukaart te laten ontwerpen, met speciale aandacht voor het inhoudelijke van de menukaart. Gebruik maken van P.C.

23


24

ALGEMENE WENKEN VAKTECHNIEK Vaktechniek keuken en vaktechniek restaurant In het eerste leerjaar van de tweede graad worden basistechnieken en -bereidingen aangeleerd en eenvoudige gerechten bereid. In het tweede leerjaar van de tweede graad worden de basistechnieken en -bereidingen verder ingeoefend en kan men leerlingen stilaan voorbereiden op de derde graad via iets of wat moeilijkere oefeningen in te lassen en het werktempo op te drijven. Het geniet de voorkeur dat het technische vak (TV) en het praktijkvak (PV) ‘Hotel’ door één en dezelfde leerkracht wordt gegeven. Het opsplitsen van TV en PV hotel in deelopdrachten moet zeker vermeden worden. Indien omwille van administratieve redenen TV en PV door verschillende leerkrachten worden gegeven, of in beide leerjaren verschillende leerkrachten fungeren; zijn samenwerking en grondig overleg vereist. Dit overleg moet uitmonden in concrete en bindende afspraken en resulteert ook in een schriftelijk verslag (zie verder VGW). De bedoeling bestaat erin om op een doordachte wijze tot een longitudinale leerstofplanning te komen. Overigens de realisatie van het leerplan behoort tot de verantwoordelijkheid van het voltallig lerarenteam ‘TV en PV Hotel’ van de tweede graad. Het is van fundamenteel belang om vanuit de praktijk naar de theorie te werken. Om de leerstof aan te bieden vertrekt men zoveel mogelijk vanuit de belangstelling en de leefwereld van de leerlingen en laat men ze zelf zoveel mogelijk ontdekken. Theoretisch technische vakkennis wordt geëvalueerd tijdens TV vaktechniek, dit optimaliseert de tijdsbenutting in PV Restaurant en Keuken. De volgorde van de leerinhoud zoals aangegeven in dit leerplan is niet bindend. Het is niet de bedoeling om de leerinhoud op een identieke manier in het jaarplan over te nemen en vervolgens in analoge lesonderwerpen om te zetten. Integendeel, de leerinhouden TV en PV Hotel worden aangebracht, via de uitwerking van eenvoudige bereidingen en menu’s die de beroepsrealiteit benaderen.

Vakgroepen Op geregelde en bij het begin van het schooljaar vastgelegde tijdstippen, worden vakgroepvergaderingen georganiseerd. Deze vergaderingen kunnen zowel een vakgebonden als een vakoverschrijdend karakter aannemen. Tijdens deze vergaderingen kunnen o.m. volgende onderwerpen aan bod komen: -

Opmaken van de jaarplannen;

-

Plannen en afstemmen van analoge leerinhouden binnen de vakken;

-

Vastleggen van prioriteiten bij het concretiseren van de leerplanpakketten in functie van het profiel van de opleiding;

-

Organiseren van binnenklasdifferentiatie;

-

Gebruikmaken van uniforme vakterminologie;

-

Bepalen van inhoud en structuur van de leerlingencursus;

-

Integreren van gewenste attitudes;

-

Organiseren van individuele remediëring bij leerachterstanden;

-

Bepalen van evaluatiecriteria en hun onderlinge verhouding;

-

Opstellen van evaluatievragen;

-

Inrichten en gebruiken van de vaklokalen;

-

Organiseren van pedagogisch-didactische uitstappen;

-

Deelnemen aan vakoverschrijdende projecten, wedstrijden.......

De gemaakte afspraken worden in een bondig verslag opgenomen en door alle betrokkenen opgevolgd.

BSO – 2de graad – Restaurant en keuken PV Praktijk hotel (1ste jaar: 18 lestijden/week, 2de jaar: 18 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) SPECIFIEKE WENKEN VAKTECHNIEK KEUKEN Alle items die voorkomen in TV Hotel moeten ondersteund worden door praktijkvoorbeelden van PV

Nr.

Pedagogisch-didactische wenken

1

Bespreek de elementen die belangrijk zijn in verband met de persoonlijk hygiëne, de veiligheid en ergonomie. De beginselen van HACCP-reglementering bijbrengen.

2

Keukenbrigade: deze onderwerpen worden uitgediept in de derde graad.

3

Het is de bedoeling dat de leerlingen leren hoe werkzaamheden kunnen gepland en voorbereid worden, zodat ze deze kennis kunnen toepassen in de praktijklessen.

4

Het is de bedoeling om een basiskennis m.b.t. voeding en gezondheid bij te brengen. Dit thema wordt verder uitgediept in de derde graad. Behandel de voedingsstoffen in volgorde zoals ze voorkomen in de voedingsmiddelen uit de leerinhoud. Bespreek vooral de bronnen, de rol en de eigenschappen. Werken met eenvoudige gevalstudies. Gebruik de Belgische voedingsmiddelentabel en de NUBEL cd-rom. Bespreek de soorten voedingsmiddelen die gebruikt worden in de keukenpraktijk.

5

Op demonstratieve wijze de belangrijkste kenmerken van verse en onverse voedingsmiddelen aantonen. Stel een groentenkalender op in de loop van het schooljaar. Leg nadruk op bewaartemperaturen en verpakkingen en etikettering.

6

Beperk u tot de fonds die in de leerinhoud worden vermeld.

7

Beperk u tot de soepen die in de leerinhoud worden vermeld.

8

Beperk u tot de sausen die in de leerinhoud worden vermeld. Aanschouwelijke werkvormen gebruiken: visuele waarnemingen, documentatie, videobanden,…

9

De productkennis beperkt zich tot de aankoop, de soorten, de eigenschappen en het bewaren. Speciale aandacht bij het bewaren van gereinigde, versneden en bereide producten. Beperk u tot de basisbereidingen in toepassing tot de vermelde kooktechnieken uit de leerinhoud keukenpraktijk.

25


26

VAKTECHNIEK RESTAURANT Het is aangewezen dat de restaurantpraktijk en vaktechniek restaurant door dezelfde leerkracht onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken leerkrachten. Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken Bespreek de voornaamste punten in verband met algemene hygiëne. Het materieel op een aanschouwelijke wijze aanbrengen. Laat door de leerlingen een map met documentatie over restaurant- en barmaterieel samenstellen. Bespreek de voornaamste aandachtspunten in verband met hygiëne en veiligheid.

2

Bespreek de voornaamste punten in verband met persoonlijke hygiëne. De leerlingen zeer goed voorbereiden op de sociale aspecten van het beroep. Bespreek de voornaamste aandachtspunten in verband met hygiëne, veiligheid en ergonomie.

3

Nadruk leggen op ergonomie en juiste houding tijdens het werk.

4

Laat de leerlingen documentatie verzamelen.

5

Inoefenen met rollenspel.

6 7

De inzet- en afruimmethoden aanschouwelijk aanbrengen. De bestelbon opmaken aan de hand van de leerinhoud van de keukenpraktijk (manueel en met PC)

8

Laat leerlingen documentatie verzamelen. Demonstratieles over ‘Cona koffie’ en ‘Epresso’.

9

Er worden steeds verbanden gelegd met de praktijk.

10


11



27

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN De uitrusting en de inrichting van de lokalen, inzonderheid de werkplaatsen, de vaklokalen en de laboratoria, dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid. Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing: • • • •

Codex, ARAB AREI, Vlarem.

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: • • • •

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn; alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct kunnen toepassen; de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden; de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

PRAKTIJK 1

DIDACTISCHE LESKEUKEN EN DEMONSTRATIEKEUKEN

1.1

Totaalinrichting

-

schrijfbord, projectiescherm, bureau voor de leraar-chef

-

handenwastafeltje

-

friteuse, koelkast, diepvriezer, salamander, weegschaal, grillade

1.2 -

Demonstratiegedeelte (werkunit voor de leraar-chef) frontale kookunit met fornuis, werktafel met opbergruimte, spoeltafel diverse kookpannen diverse braadpannen en –sleden staafmixer zeven diverse inoxterrines bassine à blancs diverse pollepels schuimspaan diverse kloppers, spatels en pannenlikkers kleine roerzeef diverse snijplanken opruimschalen vergiet hakbijl beenderzaag

BSO – 2de graad – Restaurant en keuken PV Praktijk hotel (1ste jaar: 18 lestijden/week, 2de jaar: 18 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) 1.3

Uitvoeringsgedeelte = 6 individuele workshops (à rato van 2 leerlingen per werkunit)frontale kookunit bestaande uit:

-

fornuis, werktafel met opbergruimte en spoeltafel

-

diverse kookpannen

-

diverse braadpannen en –sleden

-

staafmixer

-

zeven

-

diverse inoxterrines

-

bassine à blancs

-

diverse pollepels

-

schuimspaan

-

diverse kloppers, spatels en pannenlikkers

-

kleine roerzeef

-

diverse snijplanken

-

opruimschalen

-

vergiet

2

28

DIDACTISCH RESTAURANT

Meubilair -

Restauranttafels, bijzettafels, toontafels, stoelen, dienstcommode

Restaurantlinnen -

Tafelmoltons, -lakens, -napperons, servetten

Rollend / verplaatsbaar zaalmaterieel -

Flambeerwagen en tafelcomforen

Groot zaalmaterieel -

Batterij verwarmplaten, bordenwarmkast, zalmplank, hamtang, snijplanken, voorsnijmessen, dienplateaus, waterkaraffen, wijnmandjes, sabayon – sauteuses, kloppers, suikerstrooiers, citruspers, druivenscharen

Glaswerk -

Diverse glazen zoals: waterglazen, rode wijnglazen, witte wijnglazen, degustatieglazen (witte en rode wijn), bierglazen, portoglazen, sherryglazen, cocktailglazen, likeurglazen, Irish Coffee glazen

Tafelgerei en serveergerei -

Volledige couverts

Speciaal tafelgerei -

Oestervorken, kreeftenhaken

-

Kandelaars en asbakken


Serveermaterieel -

Soeplepels, taartscheppen, notenkrakers, barlepels, suikertangen en champagnetangen

Kruidenkast -

Peper- en zoutstellen, olie- en azijnstellen en pepermolens

Porselein -

Diverse borden zoals: dek- of kijkborden, broodbordjes, oesterborden, soepborden, platte standaardborden, dessertenborden, consommétassen en schoteltjes

-

Koffiekopjes en ondertassen, mokkakopjes en ondertassen

Allerlei -

1 muziekinstallatie

-

1 computer, kassa, safe

TECHNIEK Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en / of schema’s te kunnen bevestigen Goede verlichting Spoeltafels Kasten Software pakketten (Gaspra, Voedingsplanner - Wijnencyclopedie) PC, liefst met een internetaansluiting Diaprojector Overheadprojector Projectiescherm Televisietoestel Videorecorder

29


30

EVALUATIE Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het eindproduct. Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren. De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling. Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij / hij bepaalt • • •

welke de verschillende stappen zijn; welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn; welke fouten kunnen gemaakt worden.

Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (evaluaties na elke opdracht of deelopdracht) wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd. Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer. Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een opdrachtenreeks, een project, een trimester...). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de basisdoelstellingen bereikt heeft. Elke evaluatie dient te vertrekken vanuit duidelijke en operationele doelstellingen. Zowel het proces als het product moeten op een zo objectief mogelijke manier geëvalueerd worden. De evaluatie steunt altijd op een vaardigheids- en werkanalyse die het verloop, de verantwoording en de criteria weergeeft van de opdracht. Proces- en productgericht evalueren kan vier aspecten omvatten: • • • •

de denkactiviteit (bijvoorbeeld instructies lezen, aantekeningen maken, …). de motorische handelingen (bijvoorbeeld versnijtecnieken uitvoeren, …). de praktijk-attitudes (bijvoorbeeld nauwkeurig werken, samenwerken, …). de uitvoeringstijd, waarbij gestreefd wordt naar een haalbaarheid voor 90 % van de leerlingen.

Bij de evaluatie zal er in ieder geval rekening gehouden worden met het feit dat het om leerlingen gaat. Onnauwkeurig werken, kleine fouten maken, moet in zekere mate aanvaardbaar zijn. Belangrijk is de evolutie. Daarom zal de lerares/ leraar voortdurend de vorderingen van de leerlingen controleren. Indien nodig zal zij/ hij meteen remediërend optreden. Bij het begin van iedere praktijkopdracht zal de lerares/ eraar (indien nodig aan alle leerlingen afzonderlijk) meedelen welke (sub)doelstellingen tijdens die les moeten bereikt of nagestreefd worden: iedere leerling moet bij het begin van iedere les weten wat van hem tijdens die les verwacht wordt. In het evaluatieproces kunnen 3 stappen onderscheiden worden: • • •

registreren (door middel van een evaluatieschema), interpreteren (door middel van een vierpuntenschaal), rapporteren.

Registreren Om zo objectief mogelijk te kunnen registreren, wordt voor elke praktijkopdracht (met de daarbij horende gedragsvaardigheden) een evaluatieschema opgesteld. Zo’n schema bevat alle doelstellingen (met de daarbij horende subdoelstellingen) en attitudes die bij de opdracht zullen geëvalueerd worden. Het is niet noodzakelijk om bij alle opdrachten steeds alle mogelijke subdoelstellingen te evalueren. Sommige subdoelstellingen kunnen eventueel weggelaten worden als ze vroeger reeds vaker aan bod kwamen of later ruimschoots aan bod zullen komen. De selectie van de attitudes en de wijze van registratie, wordt in de vakgroep overlegd. Bepaalde aspecten zijn objectief meetbaar (bijvoorbeeld: een bereiding in de juiste volgorde uitvoren binnen een aangegeven tolerantie), andere aspecten zijn subjectief waarneembaar (bijvoorbeeld een geschikte kleurcombinatie kiezen).


31

De mate waarin een objectief waarneembare doelstelling bereikt werd, kan in het schema aangeduid worden door middel van een twee-puntenschaal: • + : doelstelling bereikt • - : doelstelling niet bereikt Voor niet objectief meetbare doelstellingen wordt geadviseerd om te werken met een drie puntenschaal: • + : doelstelling bereikt • ± : doelstelling niet helemaal bereikt • - : doelstelling niet bereikt Door het evaluatieschema samen met de opgave ter beschikking van de leerling te stellen, kan de zelfevaluatie bij de leerling sterk aangemoedigd worden. Interpreteren Door middel van het evaluatieschema controleert de lerares/ leraar bij het einde van iedere les in welke mate de leerlingen de vooropgestelde lesdoelstellingen bereikten. Dit wordt kort met iedere leerling individueel besproken. Aan de registraties in het evaluatieschema kunnen verschillende interpretaties gegeven worden. Enkele voorbeelden: +

±

-

(doel bereikt)

(doel niet helemaal bereikt)

(doel niet bereikt)

niveau is voldoende

voldoende maar leemten

niveau onvoldoende

voor verbetering vatbaar

onaanvaardbaar niveau

nagenoeg foutloos

aanvaardbare tekorten

schadelijke fouten

nagenoeg correct

aanvaardbaar aantal lichte of onvergeeflijke fouten detailfouten of leerproces fouten zware inbreuken

volledig

kleine tekorten

onvolledig zware tekorten

behoorlijk, zinvol

storingen, fragmentarisch

onlogische uitvoering

kan het en doet het vrijwel altijd, spontaan en zonder aarzelen

kan het en doet het af en toe, kan het niet, doet het niet of zonder overtuiging, wisselvalling nooit, afwijzend en met tegenzin

Om eenvormigheid te bekomen in verband met de gebruikte interpretatie, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Rapportering Na iedere les (liefst uiterlijk bij het begin van de volgende les) worden de resultaten van het evaluatieschema omgezet op een vierpuntenschaal. Die quotatie wordt in de agenda van de leerling genoteerd, waarbij uiteraard voldoende aandacht moet besteed worden aan een eventueel noodzakelijke remediëring. De omzetting van de (eventueel gewogen) evaluaties kan op verschillende manieren gebeuren. Om eenvormig te kunnen omzetten, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Hoe de omzetting zal gebeuren moet in ieder geval vooraf vastgelegd worden. Dit kan bijvoorbeeld als volgt gebeuren. Heel goed • • • •

meer dan 80% van de sub-vaardigheden, subdoelstellingen zijn bereikt (nagenoeg) foutloos, uitstekend, enkel + codes volledig zelfstandig uitgevoerd

BSO – 2de graad – Restaurant en keuken PV Praktijk hotel (1ste jaar: 18 lestijden/week, 2de jaar: 18 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) • Goed

vlotte uitvoering, met overtuiging, belangstelling, …

• • • • • • Zwak

60 à 80 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt veel + en weinig ± codes aanvaardbare kwaliteitsverschillen aanvaardbare proces-leerfouten geen schadelijke fouten zichtbare vorderingen

32

• 50 à 60 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt • alleen een deel van de subdoelen zijn bereikt • weinig + en veel ± codes • veel onnodige leerfouten • soms zware schadelijke fouten • geen zichtbare vorderingen Niet goed • • •

minder dan 50% van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt veel ± codes of alleen maar ± codes en - codes veel schadelijke of onvergeeflijke fouten, onlogisch handelingen

Het rapportcijfer Voor het rapport moeten alle quotaties (vierpuntenschaal – resultaat van remediëring) omgezet worden naar een cijfer. Ook die omzetting moet overlegd worden binnen de vakwerkgroep. Alle ernstige tekorten (cf. diverse evaluatieschema’s) worden steeds vermeld in de rubriek commentaar, waarbij er steeds een duidelijk geformuleerde remediëring moet voorzien worden (geen algemene opmerkingen).


33

BIBLIOGRAFIE BOEKEN

ACKERMAN, D., Reis door bet Rijk der Zinnen. Een cuItuurgescbiedenis van onze zintuigen, Het Spectrum, Utrecht, 1990, 288 blz. BORN, W., Eten door de eeuwen. De gescbiedenis van de culinaire cultuur, Bosch en Keuning, Baarn, 1989, 247 blz. CATSBURGH, C.M.E., e.a., Levensmiddelenleer, Uitgeverij Info (voor België) Meerhout, 1995. CLARKE, M., Met saus, Culinaire Boekerij, 80 blz. COKELAERE, M., Algemene voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books Sint-Martens-Latem, 1986. COKELAERE, M., Praktische voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books, Sint-Martens-Latem, 1983. COLLET, J.M., e.a., De smaak van Belgisch bier, Greg Dorgand, Braine L'Alleud, 1995. COMPEERS, J., e.a., Voedingsleer, Uitgeverij De Sikkel, 1990. DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., VAN HEUCKELOM, R., Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 1996, 496 blz. DEN HARTOG, C., Nieuwe Voedingsleer, Uitgeverij Spectrum Antwerpen, 1989. DESCHACHT, H., Pizza's, quiches en nuttig gebak, Uitgeverij Lannoo, 1996. Etiquette, Uitgeverij Elsevier, 1988. FENNEMA, W.J., Keukenapparatuur, 200 blz. FENNEMA, W.J., Kooktechnieken, 280 blz. GOMMER, J., Commercieel beleid, Iep Brussel, 1990. HEIDENREICH, J.C., Receptenleer, Uitgeverij Nijgh en Van Ditmar, 1986. INTERBREW, Horeca Academie Bier (cursus), 1992. JANSZ, M., Salades. 95 blz. KAT, A., Management in de voedingsdienst, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, 218 blz. KELLERMAN, M., e.a., De nieuwe grote kookschool, Lannoo, Tielt. KIMPE, CH., Bedrijfsbeheer voor kleine en middelgrote handels- en ambachtelijke ondernemingen, Norma Gent, 1971. KOOIJMANS, W.E., e.a. , Cateringmanagement, 199 blz. LUNDBERG, D.E., e.a., Kooktechnieken, Het Spectrum, Utrecht/Antwerpen, 1987. MAJEWSKI, M.C., Food hvgiene in the catering industry, University of Surrey, 1993. McGEE, H., Over Eten en Koken, Bert Bakker, 690 blz. MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Informatie over etikettering, 1990. MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Weet wat je eet, 1993. Moderne dieetleer, Uitgeverij Stafleu Leiden. PALMELEIRE, R., Bedrijfsorganisatie, een algemene verkenning, Mim Deurne, 1993. PAULI, E., FENNEMA, W.J., Eugen Pauli's Complete Leerboek voor de Keuken, Uitgeverij Zoetemeer, 646 blz. PETERS, J.P.M.T., Personeelsmanagement in de horeca, Uitgeverij Zoetermeer, 1983. RITCHIE, T., Pasta, 117 blz. SEEUWS, C., e.a., De Belgische voedingsmiddelentabel, Nubel Brussel, 1995. SYERS, H., Het horecabedrijf, Uitgeverij De Sikkel, 1988.


34

SYMONS, P., DUVILLE, I., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen, studiedag HACCP, VDVHB, 1997. TOORS, H., e.a., Mens en voeding, Uitgeverij Info (voor België) Meerhout, 1995. VAN DER DRIFT, A.H.F., WASSENAAR, A., Handleiding Keukenplanning, Afd. Groepsvoeding, Voorlichtingsbureau voor de Voeding Nederland, 156 blz. VAN DER OEST, L.R., Serveren en menuleer, Uitgeverij info Meerhout, 1990. VAN EYKERN, Menu- en serveerkunde, Uitgeverij Misset. VERAMBERE, J., Restaurant en serveertechnieken, Uitgeverij Acco, 1982. VERMEIREN, A.M., Essentiële bestanddelen van de voeding, Uitgeverij Acco, 1993.

HANDBOEKEN OPGESTELD IN HET KADER VAN EURHODIP L'Art culinaire en Europe Continental, Publishing Lakborslei 144 Deurne. Culture Européenne. Droits Hôteliers et touristiques en Europe. Géographie touristique en Europe. Marketing touristique en Europe. Marketing hôtelier européenne. La gestion hôtelière des resources humaines en Europe. Technique de restauration en Europe Les boissons européennes. (alle werken zijn verkrijgbaar in het Frans en Engels)

WETTELIJK KADER ROND HACCP KB van 17 maart 1971 tot onderwerping van medisch toezicht aan al de personen die door hun BASISWET: KB van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten. KB van 4 februari 1980 betreffende het in handel brengen van te koelen voedingsmiddelen. KB van 11 oktober 1985 betreffende de hygiëne en de lokalen en personen in de voedingsector. KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen. KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten. Besluit van de Vlaamse Executieve van 7 januari 1992 houdende vaststelling van het Vlaams reglement inzake milieuvoorwaarden voor hinderlijke inrichtingen. Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. Europese richtlijn van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne. KB van 4 december 1995 toto onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden KB van 7 februari 1997 inzake de algemenen voedingsmiddelenhygiëne.

PERIODIEKE PUBLICATIES Catering België, Vaktijdschrift voor het beheer van keukens, Evolution Media group Wielsbeke. Food en meatcontacts, Vlasstraat 17 8710 Wielsbeke . Gastro-Horeca Revue België. Test-Aankoop, Hollandstraat 13 1000 Brussel.


35

Voeding stichting voor wetenschappelijke voorlichting op voedingsgebied, Den Haag. Voorlichtingsbureau voor de voeding, Den Haag Postbus 85700 2508 's Gravenhage

AUDIOVISUELE MIDDELEN De eetmeter (softwarepakket), Voorlichtingbureau voor de voeding Antwerpen. De Italiaanse keuken, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1996. Diareportage Vins et vignobles de France, Uitgeverij Sopexa. Voedingplanner (softwarepakket), Nubel v.z.w. Wines of France, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1995.

NUTTIGE ADRESSEN Belgische Cardiologische Liga, Elyzeese Veldenstraat 43, 1050 Brussel. Forum Vorming en ontwikkeling van smaak, Livornostraat 13 bus 5, 1010 Brussel. Het ARAB (Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming). - Ministerie voor Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel. - Arbeidsbescherming (7 delen), CED – Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel. - UGA, Stijn Streuvenslaan 72, 8710 Kortrijk (Heule) Instituut Praktische bibliografie - I.P.B,.Jezusstraat 16, 2000 Antwerpen. Leerstof voor een cursus Veiligheid en gezondheid, Uitgeverij De Sikkel. Nationale dienst voor Afzet van Land- en tuinbouwproducten, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Nationale Vereniging tot het voorkomen van arbeidsongevallen (NVVA), Gachardstraat 88 bus 4, 1050Brussel. Nationale vereniging voor beveiliging tegen brand (N.V.V.B.), Parc Scientique 1348, Louvain-la-Neuve. Nubel De Belgische Voedingmiddelentabel. Rijkadministratief Centrum,.Pachecolaan 19 bus 5, 1010 Brussel. NV Vandenmoortele Lipo-diëtische Dienst, Prins Albertlaan 12, 8870 Izegem. Philips Consumer Products NV, Consumer Information Center, Léon Grosjeanlaan 2, 1140 Brussel. Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut Antwerpen (PVI) - Tijdschrift "Doe het veilig" - Veiligheid en gezondheid bij de arbeid, 1991 - Veiligheidscontrolelijsten Warenwetgeving

INTERNET-SITES http://www.bio-planet.be http://www.botancal.com kruidenwijzer http://www.cuisinet.com :informatie overalle mogelijke keukens en kooktraditeis ter wereld http://www.diverseylever.nl test hygiëne in de verschillende lokalen http://www.fao.org wereldvoedselorganisatie http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP http://www.nubel.com - Belgische voedingsmiddelentabel http://www.receptweb.yucom.be/default.htm receptweb en dieetweb http://www.slowfood.com antwoord op de nefaste gevolgen van fastfood http://www.testaankoop.be http://vlam.be

SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

Recommend Documents