SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

SECUNDAIR ONDERWIJS

Onderwijsvorm:

TSO

Graad:

tweede graad

Jaar:

eerste en tweede leerjaar

Studiegebied:

Voeding

FUNDAMENTEEL GEDEELTE Optie(s):

Vak(ken):

Hotel PV Praktijk Hotel

8 lt/w

TV Hotel

4 lt/w

Vakkencode:

VV-e

Leerplannummer:

2002/116 (vervangt 2001/053)

Nummer Inspectie:

2002/159//1/S/SG/1/II/ /D/

TSO – 2de graad – HOTEL PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week)

1

INHOUD Beginsituatie .............................................................................................................................................2 Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................3 Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................5 Keukenpraktijk .............................................................................................................................5 Restaurant- en hotelpraktijk.........................................................................................................8 Keukentechnologie ................................................................................................................... 13 Restaurant- en hoteltechnologie............................................................................................... 18 Pedagogisch-didactische wenken en timing ......................................................................................... 24 Keukenpraktijk .......................................................................................................................... 24 Restaurant- en hotelpraktijk...................................................................................................... 25 Keukentechnologie ................................................................................................................... 27 Restaurant- en hoteltechnologie............................................................................................... 28 Minimale materiële vereisten................................................................................................................. 30 Evaluatie ................................................................................................................................................ 33 Bibliografie ............................................................................................................................................. 37


2

BEGINSITUATIE Tot het eerste leerjaar van de tweede graad TSO worden volgende leerlingen als regelmatige leerling toegelaten: •

de regelmatige leerlingen die het tweede leerjaar van de eerste graad met vrucht hebben beëindigd of zij die houder zijn van een getuigschrift van de eerste graad van het secundair onderwijs, behaald via de examencommissie van de Vlaams Gemeenschap;

•

de regelmatige leerlingen die het eerste leerjaar van de tweede graad van het beroepssecundair onderwijs met vrucht hebben beëindigd, onder de volgende voorwaarde: gunstig advies van de toelatingsklassenraad;

•

de regelmatige leerlingen van het buitengewoon secundair onderwijs, onder de volgende voorwaarden: −

gunstig en gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad;

−

de Gemeenschapsminister of zijn gemachtigde als dusdanig beslist op aanvraag - van de directeur van de betrokken instelling voor voltijds secundair onderwijs.

De doelgroep Jongeren kiezen voor de studierichting ‘Hotel TSO’ omdat ze interesse hebben in de dienstverlenende aspecten van een beroep in de horecasector. Zij hebben een sterke interesse voor talen, ook voor vreemde talen. Zij zijn sociaal vaardig en hebben feeling voor onthaal en omgangsvormen. Zij hebben interesse in cultuur en toerisme. Deze leerlingen zijn in staat om op vrij korte tijd inzicht te verwerven in basisprocessen en basistechnieken. Deze inzichten kunnen zij ook vrij snel in praktische activiteiten omzetten. Zij hebben de mogelijkheid om zowel analytisch als synthetiserend te werken. Voorkennis inzake ‘voeding’ is niet noodzakelijk om in de tweede graad in te stromen, de concrete instroom illustreert dit . In reële situatie treffen we volgende leerlingen aan: -

diegenen die de optie ‘voeding-hotel’ in de eerste graad volgden, zij bezitten een initiële basiskennis aangaande voeding, voedselbehandeling en omgangsvaardigheden;

-

diegenen die een andere basisoptie in de eerste graad volgden, zij beschikken over weinig of geen voorkennis aangaande de voeding en voedselbehandeling;

-

diegenen die reeds zonder succes een eerste leerjaar van de tweede graad ASO of TSO volgden.

Doorstromings- en/of beroepsgericht karakter Het logische vervolg van de tweede graad ‘Hotel TSO’ is de derde graad ‘Hotel TSO’. Leerlingen die moeilijkheden ondervinden met de theoretische en/of algemene vormingscomponent of een meer praktische opleiding wensen, kunnen kiezen voor een derde graad BSO ‘Restaurant en Keuken’ of ‘Grootkeuken’.


3

ALGEMENE DOELSTELLINGEN In de tweede graad moet voldoende aandacht geschonken worden aan de ontwikkeling van de totale persoonlijkheidsvorming en aan de attitudes die nodig zijn om het Hoger onderwijs met succes te kunnen volgen o.m. leren noteren, hoofdzaken van bijzaken leren onderscheiden, leren synthetiseren, zelfstandig leren werken, probleemoplossend leren denken..... De tweede graad vormt de meest logische basis om over te stappen naar derde graad waar de leerstof uitgebreid en verdiept wordt. Na het beëindigen van de tweede graad bezitten de leerlingen het volgende: Kennis −

de regels van een gezonde voeding kennen;

−

elementaire begrippen kennen en omschrijven;

−

de vakterminologie kennen en correct gebruiken, dit wil zeggen de juiste benaming kennen, schrijven, uitspreken, toepassen;

−

het materiaal kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen kunnen verantwoorden waarom een bepaalde basisgrondstof op een welbepaalde manier met het specifieke materieel wordt behandeld en verwerkt in functie van een eindproduct, desgevallend op basis van toegepaste wetenschappelijke kennis;

−

basisgrondstoffen kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen kunnen verantwoorden waarom een bepaalde grondstof op een welbepaalde manier met het specifieke materieel wordt behandeld en verwerkt in functie van het eindproduct, desgevallend op basis van toegepaste wetenschappelijke kennis;

−

eindproducten kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen waarom basisgrondstoffen in functie van het eindproduct, volgens een welbepaalde techniek worden behandeld en verwerkt, desgevallend op basis van toegepaste wetenschappelijke kennis;

−

basistechnieken en vaardigheden kennen en de toepassing verklaren, dit wil zeggen hoe en waarom een bepaalde techniek wordt gebruikt in functie van de basisgrondstof, het te gebruiken materiaal en het eindproduct, desgevallend op basis van toegepaste wetenschappelijke kennis;

−

een vlotte elementaire kennis van één, bijvoorkeur twee moderne vreemde talen bezitten;

−

de regels i.v.m. omgang met gasten kennen;

−

inzicht hebben in de verschillende componenten van de dienst in een hotel, keuken en restaurant;

−

inzicht hebben in ‘werkorganisatie’.

Vaardigheden −

een eenvoudig gesprek in één of meer vreemde talen kunnen voeren;

−

veilig kunnen werken;

−

hygiënisch kunnen werken en de nodige aandacht kunnen besteden aan zowel de persoonlijke

−

hygiëne als aan die van de werkplaats;

−

milieubewust handelen;

−

al het nodige materieel kunnen hanteren;

TSO – 2de graad – HOTEL PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) −

de basistechnieken kunnen toepassen in een gerecht;

−

efficiënt kunnen werken;

−

een taak doordacht kunnen uitvoeren;

−

de principes van ‘werkorganisatie’ kunnen toepassen;

−

zelfstandig een werkschema voor een “drie-gangen” menu voor vier personen kunnen opbouwen;

−

creatief zijn.

Attitudes −

zich verstaanbaar kunnen uitdrukken;

−

sociaal vaardig zijn in de omgang met medeleerlingen en derden;

−

prijsbewust zijn;

−

met kritische zin de bereidingen en diensten kunnen beoordelen.

−

Naar gastheerschap georiënteerde beroepshoudingen bezitten.

De beroepsopleiding houdt ook rekening met de behoeften en desiderata van de sector ingevolge de voortdurende evolutie.

4


5

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN KEUKENPRAKTIJK

LEERPLANDOELSTELLINGEN

Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 10 De verschillende ruimtes van de keukeninfrastructuur op een veilige en hygiënische manier gebruiken. De keukeninstallaties en -materieel herkennen en gebruiken. De keukeninstallaties en het –materieel op een veilige en een hygiënische verantwoorde manier gebruiken.

11 De regels in verband met persoonlijke hygiëne, hygiëne van de lokalen en brandveiligheid toepassen.

1

Keukeninfrastructuur

1.1

De ruimtes

• • • • • •

De voorbereidingskeuken De productiekeuken De vaatwaskeuken De koelruimte De diepvriesruimte Het economaat

1.2

De keukeninstallaties en –materieel

2

Algemene beroepskennis

2.1

Veiligheid en hygiëne

•

•

12

Persoonlijke hygiëne • Beroepskledij • Lichaamshygiëne • Handhygiëne Brandveiligheid

Op een ergonomische manier werken.

2.2

Ergonomie

Gepaste maatregelen nemen om milieuvriendelijk te werken.

2.3

Milieuzorg

Op een efficiënte en economische manier de groenten reinigen.

3

Basissnijtechnieken

Met speciale aandacht voor de stand van de handen de versnijbeweging van de basissnijtechnieken uitvoeren.

3.1

Reinigen van groenten en aardappelen


6


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen De verschillende basissnijtechnieken uitvoeren.

3.2

Voorbereiding tot de basisversnijtechnieken

De keukentermen in toepassing gebruiken.

3.3

Versnijden van groenten en aardappelen

4

Basisbereidingen

13 De verschillende keukenfonds bereiden.

4.1

De keukenfonds


• • • •

Blanke fonds Gevogelte fonds Bruine fonds Visfumet

De burger- puree- room- en veloutésoepen bereiden.

4.2

Soepen

In functie van de soep het gepaste bindmiddelgebruiken.

• • • •

Burgersoepen Pureesoepen Veloutésoepen Roomsoepen


4.3

Basissausen

De basissausen + één afleiding bereiden.

• • • •

Béchamel- en veloutésaus + 1 afleiding Tomaten- en Spaanse saus + 1 afleiding Mayonaise- en vinaigrette saus + 1 afleiding Botersausen op basis van eierdooiers

5

Basiskooktechnieken

5.1

Gerechten gebaseerd op de volgende basiskooktechnieken:

• • • • • •

Kort koken (blanchir) Pocheren (pocher) Koken (cuire) Frituren (frire) Sauteren (sauter) Braden (rôtir)

De bindmiddelen in functie van de basissausen gebruiken en bereiden. 14

De keukentermen in toepassing gebruiken. De vermelde basiskooktechnieken toepassen en de gebruikte voedingsmiddelen oordeelkundig verwerken. De keukentermen in toepassing gebruiken. De vermelde kooktechnieken kunnen toepassen.


7


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • • • • • • • De basiskooktechnieken toepassen op een gamma van eenvoudige voedingsmiddelen. De basiskooktechnieken toepassen op een breed gamma van eenvoudige bereidingen in menuvorm. De gebruikte voedingsmiddelen benoemen. Een bestelbon op basis van de toegepaste bereidingen toepassen en interpreteren.

5.2

Toepassing op eenvoudige bereidingen van:

• • • • • • •

Vlees (rund- , kalfs- , paarden-, varkens- en lamsvlees) Vis (rond- en platvisen) Gevogelte (kip) Groenten (groene groenten e.a.) Aardappelen Eieren Nagerechten

Een bestelbon lezen en interpreteren. De bereidingen op een correcte manier doorgeven met speciale aandacht voor borden schotelschikking, rekening houden met kleur, plaats en temperatuur. Op basis van de leerinhoud een eenvoudig menu doorgeven in functie van de serveer-technieken en in relatie tot de zaalorganisatie. Bijhorende vakterminologie benoemen en gebruiken.

6

Interactie keuken en restaurant

6.1

De bestelbon

6.2

Schotel- en bordschikking

6.3

De keukendienst van eenvoudige menu’s

Economisch omspringen met grondstoffen.

7

Eten en drinken

De controle van grondstoffen toepassen en hierbij economisch, prijsen milieubewust handelen.

7.1

Aankoop goederen

7.2

Controle bij levering

7.3

Stockering

De bereidingen op een correcte manier doorgeven met speciale aandacht voor temperatuur, borden schotelschikking. 15

16

Bakken in de oven (cuire au four) Smoren (braiser) Laten glanzen (glacer) Stomen (cuire au vapeur) Roosteren (griller) Gratineren (gratiner) Poeleren (poêler)

Op een verantwoorde manier stockeren, rekening houdend met de omgevingstemperatuur, aard van de voeding, met zin voor verantwoordelijkheid.


8

RESTAURANT- EN HOTELPRAKTIJK


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 1

1 In functie van de dienst en het aantal personen het gepaste materieel 1.1 op een veilige en hygiënische manier gebruiken. 1.2

Restaurantmaterieel Barmaterieel

1.3

Hotelmaterieel

1.4


2


De regels in verband met persoonlijke hygiëne toepassen.

2.1

Persoonlijke hygiëne

Op een ergonomische manier werken.

• • •

Beroepskledij Lichaamshygiëne Handhygiëne

2.2

Ergonomie

3

Voorbereiding tot de dienst

3.1

Lijnen en schikken van het meubilair

3.2

Leggen van het linnen

3.3

Lijnen van de stoelen

3.4

Dekken van de tafel

3.5

Onderhoud van kruiden- en zuurstellen

3.6

Voorbereiding naargelang de dienst en de gerechten

2

3

Infrastructuur

De voorbereidingen tot de dienst chronologisch uitvoeren.

Een tafel volgens de standaardwijze dekken.


9


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Een eenvoudige menukaart/ontbijtkaart/brunchkaart ontwerpen en vaktechnisch opstellen.

4

Menukaart – showtafel

4.1

Ontwerpen van een menukaart/ontbijtkaart/brunchkaart

4.2

Opstellen van een menukaart

4.3

Voorstellen van een menu

4.4

Showtafel

5

Omgangsvormen

5.1

Wellevendheidsregels

Respectvol en klantvriendelijk met de gasten omgaan.

5.2

Verwelkomen/receptie

Een stijlvol onthaal van gasten verzekeren.

5.3

Vestiairedienst

Zich verstaanbaar en beleefd uitdrukken.

5.4

Begeleiden aan tafel/ bar/kamer

De dranken uit de leerinhoud ‘dienst van de dranken’ voorstellen aan de gasten.

5.5

Voorstellen van het menu

5.6

Voorstellen van dranken

5.7

Dienstbegeleiding

5.8

Etiquette

5.9

Omgang met gasten (hoffelijkheid, communicatie)

5.10

Beroepshouding

Met aandacht voor de stand van de handen en vingers de verschillende draagtechnieken uitvoeren bij het bedienen en het afruimen.

6

Draagtechnieken

De verschillende draagtechnieken vlot uitvoeren bij het bedienen en het afruimen.

6.1

Dragen van borden

6.2

Dragen van borden met bestek

6.3

Dragen van een serveerblad

Een menu voorstellen aan de gasten en de nodige uitleg van de gerechten geven. Een showtafel opstellen waarbij de eigen creativiteit en inbreng centraal staat. 5 De regels van wellevendheid tegenover de gasten naleven.

Een menu uit de leerinhoud ‘keukenpraktijk’ voorstellen aan de gasten en de nodige uitleg van de gerechten geven.

6


10


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen

7

8

9

6.4

Dragen van dienstschotels en kommen

6.5

Dragen van glazen

6.6

Hanteren van een dienstbestek

7

Onderhoud

7.1

Receptie

7.2

Bar

7.3

Kamer (house-keeping)

De inzet- en afruimmethoden van de verschillende diensten uitvoeren, een dienstverloop en een werkplan opmaken.

8

De inzet- en afruimmethode

Het bestek aanpassen naargelang het gerecht.

8.1

Inzetmethode

8.2

Franse dienst

• •

protocollaire bord op tafel

8.3

Engelse dienst

• •

rechtstreekse dienst onrechtstreekse dienst

8.4

Russische dienst

8.5

Banketdienst

9

Interactie restaurant – keuken

9.1

Terminologie van de bestelbon

9.2

Opmaken van de bestelbon

9.3

Uitvoeren van de bestelbon

Het onderhoud uitvoeren.

De essentiële vakterminologie van de bestelbon gebruiken bij het aankondigen en afhalen van de gerechten. Een eenvoudige bestelbon en inschrijvingsformulier voor hotel opmaken (manueel en/of met PC). Een eenvoudige bestelbon in toepassing tot de leerinhoud van de keukentechnologie toepassen. De interactie tussen het restaurant/hotel en de keuken verzorgen, rekening houden met het aankondigen, bereidingstijd en het afhalen


11


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


10

11

van de gerechten naar gelang de serveermethode.

9.4

Aankondigen van de bestelbon in de keuken (annoncer)

De essentiële vakterminologie van de bestelbon gebruiken bij het aankondigen en afhalen van de gerechten.

9.5

Serveerklaar maken van de gerechten in de keuken (faites marcher)

9.6

Afhalen van de gerechten in de keuken (enlever)

9.7

Bijserveren (repasser)

9.8

Terugbrengen naar de keuken (retour)

10

Kassa

10.1

Tafelrekening/ hotelafrekening

10.2

Verzamelstaat

De dienst uitvoeren.

11

Dienst van de dranken

De dranken uit de leerinhouden van restauranttechnologie voorstellen, adviseren en beknopt beschrijven.

11.1

Waters

Een bestelbon opmaken en de dienst ervan uitvoeren.

11.2

Dorstlessende bieren

11.3

Fruit - en vruchtensappen

11.4

Enkelvoudige aperitieven

• • • • •

Vermouth Aperitieven op basis van wijn Anijsdranken Bitters Likeurwijnen

11.5

Wijn

11.6

Koffie

11.7

Thee en infusies

11.8

Alcoholen en likeuren

Een tafelrekening en verzamelstaat opmaken, aanbieden en ontvangen.

Een fles wijn vaktechnisch serveren.


12


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


13

De voorsnijtechnieken en de dienst van de vermelde leerinhoud uitvoeren. Het nodige materieel selecteren en klaarzetten op de diensttafel.

12

Voorsnijtechnieken (uitbreiding)

12.1

Fruit

De voorsnijtechnieken en versnijdingen naargelang de gebruikte basiskooktechniek uitvoeren.

• • • •

Appel Peer Sinaasappel Banaan

Een bord vakkundig schikken.

12.2

Fileren van vis

• •

Platte vissoorten Ronde vissoorten

12.3

Gevogelte

•

Kip

12.4

Varkensvlees

• •

Ribstuk Gebraad

12.5

Rundvlees

•

Tussenrib (entrecote)

Het nodige materieel selecteren en klaarzetten op de diensttafel.

13

Bereidingen (uitbreiding)

De bereiding in de juiste volgorde uitvoeren.

13.1

Flamberen van fruit

Een bord vakkundig schikken.

13.2

Flamberen van flensjes

13.3

Sabayon

13.4

Irish coffee

13.5

Geflambeerde rundsteak

13.6

Tartaar van rundvlees

13.7

Gemengde sla


13

KEUKENTECHNOLOGIE


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


De situering, werking en het doel van de verschillende ruimtes van de keukeninfrastructuur beschrijven.

1

De keukeninfrastructuur

1.1

Ruimtes

• • • • • •

De voorbereidingskeuken De productiekeuken De vaatwaskeuken De koelruimte De diepvriesruimte Het economaat

De gebruikte keukeninstallaties en –materieel benoemen.

1.2

De keukeninstallaties en -materieel

De samenstelling van de individuele uitrusting toelichten.

1.3

De individuele uitrusting

De belangrijkste HACCP- richtlijnen in verband met de veiligheid en hygiëne toelichten.

1.4

Veiligheid en hygiëne in de keuken

1.5

Milieuzorg

2


2.1

Kennismaking met de horecasector

De elementaire principes over milieuzorg toelichten. 2

Een algemeen beeld schetsen van de horecasector en hun mogelijkheden binnen de sector. Het nut en de samenstelling van de keukenbrigade toelichten. De basisregels van de persoonlijke hygiëne toelichten. De ergonomische principes uitleggen.

3

Toekomstmogelijkheden 2.2

De keukenbrigade

2.3

Persoonlijke hygiëne

• • •

Beroepskledij Lichaamshygiëne Handhygiëne

2.4

Ergonomie

3

Voeding en gezondheid


14


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Het begrip voedingsstof omschrijven en de indeling en functies toelichten.

3.1

Voedingsstoffen

Het begrip voedingsmiddel omschrijven en de indeling toelichten.

3.2

Voedingsmiddelen

De behoeften van het menselijk lichaam verduidelijken.

3.3

Rol van de voeding

De rol van de voeding i.v.m. gezondheid toelichten.

3.4

Voedingsmiddelentabel

Vlot de samenstelling van voedingsmiddelen in de voedingsmiddelentabel opzoeken.

3.5

Voedingsmodel

4

Productinformatie van voedingsmiddelen

Het verschil uitleggen tussen het begrip voedingsmiddel en voedingsstof.

Aan de hand van een voedingsmodel evenwichtige maaltijden samenstellen. 4 Het verband tussen prijs en seizoen verklaren.

4.1

Aankoop van voedingsmiddelen

Aangeven voor welke voedingsmiddelen seizoensfactoren een rol spelen.

• • •

Prijsbewust Seizoenkalender Algemene versheidkenmerken

Het doel en het belang toelichten van het optimaal bewaren, verpakken en etiketteren van voedingsmiddelen.

4.2

Bewaren van voedingsmiddelen

4.3

Verpakkingen en etikettering

Voor de vetten, oliën en zuivelproducten:

5

Productkennis, basiskooktechnieken, -bereidingen

aankoop, soorten, eigenschappen en samenstelling toelichten.

5.1 •

Plantaardige en dierlijke vetten en oliën Productkennis

De algemene versheidkenmerken van de voedingsmiddelen benoemen.

5

verwoorden hoe vetten, oliën en zuivelproducten optimaal bewaard, verpakt en geëtiketteerd worden. Voor de overige in de leerinhouden vermelde voedingsmiddelen: aankoop, soorten, eigenschappen en samenstelling toelichten.

5.2 •

De zuivelproducten Productkennis • Melk • Room


15


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • Boter • Yoghurt (uitbreiding)

verwoorden hoe elke soort voedingsmiddel optimaal bewaard, verpakt en geëtiketteerd wordt. de relatie leggen tussen het soort voedingsmiddel, de kooktechniek en de verteerbaarheid. de basiskooktechnieken en basisbereidingen voor elke soort voedingsmiddel toelichten. het belang van seizoensgebonden factoren bij groenten en aardappelen toelichten.

5.3 • •

De eieren Productkennis Basiskooktechnieken en -bereidingen • Gekookt • Gepocheerd

5.4 • •

De groenten Productkennis Basiskooktechnieken en -bereidingen • Kort koken (blanchir) • Koken (cuire) • Doen glanzen (glacer) • Frituren (frire) • Sauteren (sauter) • Stomen (cuire au vapeur) • Gratineren (gratiner)

5.5 • •

De aardappelen Productkennis Basiskooktechnieken en -bereidingen • Gekookte • Gefrituurde • Gesauteerde • Gebraden • Gestoomd

5.6 • •

De vis Productkennis Basiskooktechnieken en -bereidingen


16


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • Gepocheerd (pocher) • Gefrituurd (frire) • Gesauteerd (sauter) • Stomen (cuire au vapeur) • Roosteren (griller) • Bakken in de oven (cuire au four) • Koken (cuire) 5.7 • •

5.8 • •

6 De basisbereidingen van de keukenfonds, soepen en sausen toelichten. De relatie leggen tussen de bereidingswijze en de verteerbaarheid.

Het vlees Productkennis Basiskooktechnieken en -bereidingen • Gekookt • Gesauteerd • Gebraden • Gesmoord • Geroosterd Het gevogelte Productkennis Basiskooktechnieken en -bereidingen • Braden • Pocheren • Sauteren

6

Basisbereidingen

6.1

Basisbereidingen van de keukenfonds

• • • •

Blanke fonds Gevogeltefonds Bruine fonds Visfumet

6.2

Basisbereidingen van de soepen


17


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • • • •

Burgersoepen Pureesoepen Veloutésoepen Roomsoepen

6.3

De basissausen

• • • •

Béchamel- en veloutésaus Tomaten- en Spaanse saus Mayonaise- en vinaigrettesaus Botersausen op basis van eierdooiers


18

RESTAURANT- EN HOTELTECHNOLOGIE


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


In functie van de praktijksituatie het hotel- restaurant- en barmaterieel 1 benoemen. 1.1 De belangrijkste HACCP-richtlijnen verwoorden om de infrastructuur en het materieel op een veilige, hygiënische en ergonomisch verantwoorde manier te kunnen gebruiken.

2 De nodige regels in verband met hygiëne en individuele uitrusting opnoemen.

Infrastructuur Restaurantmaterieel . . . . . .

Het meubilair Het linnen Het porselein Het bestek Het glaswerk Diversen

1.2

Barmaterieel

1.3

Hotelmaterieel

1.4

Hygiëne en veiligheid

2


2.1

De persoonlijke hygiëne en de individuele uitrusting

2.2

Ergonomie

2.3

Het restaurant- en hotelpersoneel

•

De bekwaamheidsvereisten . Fysieke eigenschappen . Sociale eigenschappen . Vakkennis Functieomschrijving

Het belang van het uiterlijk en kledij bij keuken-, hotel- en restaurantpersoneel toelichten. De minimumvereisten beschrijven om de uitrusting op een veilige, hygiënische en ergonomisch verantwoorde manier te kunnen gebruiken. Uitleggen welke bekwaamheidsvereisten in het beroep gesteld worden. De verschillende taken en functies van het restaurant- en hotelpersoneel beschrijven.

•


19


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 3 De elementaire wellevendheidregels en de tafeletiquette in het restaurant verwoorden. Aangepast reageren bij problemen en klachten van de gasten. 4 De voorbereidende werkzaamheden toelichten, om in de praktijk te kunnen toepassen. 5

6

7

3

Omgangsvormen in het restaurant en het hotel

3.1

Etiquette

3.2

Omgang met gasten (communicatie, hoffelijkheid)

4

Voorbereidende werkzaamheden

4.1

De mastiek

4.2

De voorbereidingen tot de dienst

De kenmerken van het ontbijt, de brunch, het middag- en avondmaal 5 verwoorden.

De soorten maaltijden

5.1

Het ontbijt

5.2

De brunch

5.3

Het middagmaal (lunch)

5.4

Het avondmaal (diner)

6

De inzet- en afruimmethoden

6.1

Inzetmethode

6.2

De Franse dienst

6.3

De Engelse dienst

6.4

De Russische dienst

6.5

De banketdienst

Het doel van de bestelbon en het inschrijvingsformulier verwoorden.

7

Documenten

De bestelbon en het inschrijvingsformulier aan de hand van de vakterminologie zowel manueel als met de PC opmaken.

7.1

Bestelbon

7.2

Hotelinschrijvingsformulier

De verschillende inzet- en afruimmethoden uitleggen.


20


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 8 In functie van de te serveren drank de keuze van het materieel en de bijhorende garnituur benoemen. Van deze dranken de voornaamste soorten, eigenschappen, herkomst en serveermethode opnoemen. De elementaire producten in functie van de dienst toelichten.

8

Serveren van dranken

8.1

Materieel

8.2

Soorten

• • • •

• • •

Water Bieren Fruit- en vruchtensappen Enkelvoudige aperitieven • Porto • Sherry • Vermout • Bitters • Anijsdranken Likeuren en alcohol Wijnen Koffie

•

Thee en infusies

9

Voorsnijtechnieken (uitbreiding)

Indeling en dienst van koffie, thee en infusies toelichten.

9

De voorbereidingen tot devoorsnijtechnieken en versnijdingen die voorkomen inleerinhouden van de tweede graad restaurantpraktijk toelichten.

9.1

Fileren van vis

• •

Platte vissoorten Ronde vissoorten

9.2

Gevogelte

•

Kip

9.3

Varkensvlees

•

Ribstuk

9.4

Rundvlees


21


Decr. nr.

LEERINHOUDEN


10

•

Tussenrib

9.5

Fruit

• • • • • • •

Appel Peer Sinaasappel Banaan Pompelmoes Ananas Fruitsalade

De voorbereidingen van de restaurantbereidingen die voorkomen in de leerinhouden restaurantpraktijk, toelichten.

10

Bereidingen die voorkomen in programma praktijk (uitbreiding)

De chronologische werkvolgorde van de restaurantbereidingen die voorkomen in de leerinhouden van de tweede graad praktijk verwoorden.

10.1

Flamberen van fruit

10.2

Flamberen van flensjes

10.3

Sabayon

10.4

Irish coffee

10.5

Geflambeerde rundsteak

10.6

Tartaar van rundvlees

10.7

Gemengde sla

11

Menukaart

De indeling van een menukaart verwoorden.

11.1

Menugeraamte

De menuwetten toelichten.

11.2

Menuwetten

Een tafelrekening en verzamelstaat opmaken.

12

Kassa

12.1

Tafelrekening

11

12


22


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 12.2

Verzamelstaat

13

Het hotel

De verschillende functies van een hotel verwoorden.

13.1

Doel

De kenmerken van de verschillende soorten hotels verwoorden in functie van de doelgroep.

13.2

Types van hotels en classificaties

• • • • •

kleine zelfstandige hotels ketens zakenhotels toeristische hotels jeugdhotels

13.3

Hotelinfrastructuur

• • • • • • •

administratie receptie restaurant en bijbehorende ruimten (voorbereidingsruimte, keuken, vaatwaslokaal, …) bar lobby ontspanningslokalen vergaderlokalen

13.4

Hotelpersoneel

• •

bekwaamheidsvereisten functieomschrijving

13.5

Organogram

•

Kennismaken met de verschillende departementen . Receptie . Voeding en drank (food and beverage) . Verkoop . Onderhoud (housekeeping)

13

De situering en de functie van de verschillende ruimtes toelichten. De mogelijkheden van het hotel aan de klant uitleggen.

Uiotleggen welke bekwaamheidsvereisten in het beroep gesteld worden. De verschillende taken en functies van het hotelpersoneel beschrijven. De organisatiestructuur van een hotel kort toelichten. De functie van de departementen beknopt omschrijven.


23


Decr. nr.

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen .

Personeelsafdeling

13.6


• •

van het personeel van de gasten

13.7

specifieke etiquette in het hotel

13.8

Fasen van de dienstverlening

• • • •

onthaal van de klant informeren van de klant installatie vertrek

Op gepaste wijze omgaan met problemen en klachten van de gast.

13.9

Gastenservice

Aandacht hebben voor kwaliteitszorg.

• • • •

types van gasten omgaan met gasten gastvrije omgang kwaliteitszorg

De maatregelen m.b.t. eigen veiligheid en hygiëne verwoorden. Op een gepaste manier reageren bij onveilig of onhygiënisch gedrag van de gasten. De gedragsregels verwoorden. De verschillende fasen benoemen vanaf het onthaal tot het vertrek van de gast De gedragsregels opnoemen.

Aangepast reageren in de omgang met de verschillende gasten.


24

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING KEUKENPRAKTIJK Het is aangewezen dat de keukenpraktijk en de keukentechnologie door dezelfde leerkracht wordt onderwezen. In het ander geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken leerkrachten. Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de leerinhouden van de keukenpraktijk en de leerinhouden TV keukentechnologie. Nr. 1+2

Pedagogisch-didactische wenken Aan de hand van de keukentechnologie wordt de keukeninfrastructuur, keukeninstallaties, veiligheid, hygiëne en persoonlijke hygiëne gevisualiseerd en ervaren.Tevens wordt de parate kennis geëvalueerd. De beginselen van HACCP-reglementering voortdurend toepassen. Ergonomische toepassingen permanent bewaken (rugklachten voorkomen). Zonodig extra oefeningen geven HACCP-reglementering aanwenden. Aan persoonlijke hygiëne, hygiëne van de lokalen, milieuzorg en brandveiligheid wordt permanent aandacht besteed.

3

De basisvaardigheden, basiskooktechnieken en basisbereidingen moeten ingeoefend worden op een beperkt aantal uren bijgevolg moet er méér dan één onderwerp behandeld worden per les (vb. 2 kooktechnieken, 2 basissausen…) Om deze basistechnieken vlot te beheersen is veelvuldig oefenen aangewezen. De basissnijtechnieken worden bijgebracht via gebruik van audiovisuele middelen en demonstraties. De nieuwe leerinhouden worden via audiovisuele middelen en demonstraties aangebracht. Continue herhaling van de basisbereidingen en -technieken, de nadruk leggen op hygiëne, veiligheid, werkmethode en kennis van de gebruikte grondstoffen

4

Bij de basisbereidingen en –technieken, de nadruk leggen op hygiëne, veiligheid, werkmethode, kennis van de gebruikte grondstoffen en kostprijsberekening. Zin voor samenwerking bijbrengen. De eenvoudige menu’s zijn een middel om de basistechnieken, -bereidingen, en -kooktechnieken in te oefenen.

5

Men moet wel rekening houden met seizoenaanbod, beschikbaar budget en een gedifferentieerd gebruik. Noties van kosten en opbrengsten kunnen bijgebracht worden Zorgzaamheid bevorderen. De eenvoudige gerechten zijn een middel om de basistechnieken, -bereidingen, en -kooktechnieken in te oefenen. De keuze van de toepassingen zijn vrij te bepalen maar worden binnen de school in de vakgroepwerking vastgelegd.

6

Voor borden schotelschikking zin voor esthetiek bijbrengen en creativiteit stimuleren!

7

Taakopdracht: levering meemaken; opzoekwerk. Leerlingen één maal/enkele malen in magazijn inschakelen met een duidelijke taakopdracht.


25

RESTAURANT- EN HOTELPRAKTIJK Het is aangewezen dat de restaurant- en hotelpraktijk en de restaurant- en hoteltechnologie door dezelfde leerkracht onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken leerkrachten. Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de leerinhouden van de restaurant- en hoteltechnologie en keukentechnologie enerzijds en de leerinhouden van restaurant- en hotelpraktijk en keukenpraktijk anderzijds. Het is aangewezen om een hotel te bezoeken teneinde de leerlingen te laten kennis maken met de infrastructuur en de werking van de verschillende diensten. Om achterstand m.b.t. de basistechnieken in te halen en vlot te beheersen, is extra inoefening aangewezen. Bezoek aan een hotel is aangewezen; Hierbij kunnen de leerlingen verschillende opdrachten/ taken krijgen

2

3

Aan de hand van de restaurant- en hoteltechnologie wordt de beschikbare zaalinfrastructuur en basis-installatie gevisualiseerd en ervaren. Tevens wordt de parate kennis geëvalueerd. Na demonstraties de voorbereidingen tot de dienst individueel en in chronologische volgorde laten uitvoeren. Samenwerking bevorderen.

4 5

Aandacht voor plannen en voorbereiden van de werkzaamheden. Permanent bewaken. De medeleerlingen vervullen de rol van gasten. Het toepassen van de wellevendheidsregels is een essentieel onderdeel van de opleiding en eist permanente aandacht en evaluatie. Deze leerstof wordt permanent ingeoefend o.m. tijdens de maaltijd. Met aandacht voor het verbale contact, een correct gebruik van het Nederlands en initiatie van de Franse/Engelse taal: In samenwerking met moderne vreemde talen

6

Na demonstratie de draagtechnieken veelvuldig inoefenen.

7

Na demonstratie veelvuldig inoefenen.

8

Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de serveermethode en de praktijksituatie.

9

Een receptie, banket en buffetdienst behoort occasioneel tot de mogelijkheden. Het opstellen van de bestelbon op manuele wijze moet grondig gekend zijn. Het opstellen van de bestelbon met de PC. Hierbij wordt de techniek ingeoefend met het informaticapakket GASPRA van de firma HELIKON, dat door de convenant ter beschikking gesteld werd.

10

Er dienen verbanden gelegd te worden tussen de serveermethode en de praktijksituatie. Een receptie, banket en buffetdienst behoort occasioneel tot de mogelijkheden. Het manueel opmaken van een rekening en verzamelstaat moet grondig gekend zijn. Het opmaken van een rekening en verzamelstaat met de PC. (o.a. Gaspra-pakket van de firma HELICON, dat door het convenant ter beschikking gesteld werd) Aandacht besteden aan de financiële en administratieve aspecten o.m. kosten en

TSO – 2de graad – HOTEL PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) Nr. 11

Pedagogisch-didactische wenken opbrengsten, financieel beheer, administratie ... Communicatievaardigheden stimuleren. Het zetten van koffie beperken tot het percolatorsysteem. Met een beurtrol de taak van barman laten uitvoeren: een bardienst leren organiseren. De nadruk leggen op de adviserende en verklarende uitleg tegenover de klant. Infusies uitbreiden naar kruiden en vruchten.

12

De voorsnijtechnieken van het fruit kan resulteren in een fruitsalade. Alle leerlingen moeten de voorsnijtechnieken veelvuldig en individueel kunnen inoefenen, in samenspraak met de keuken. Rekening houden met seizoenaanbod, beschikbaar budget en een gedifferentieerd gebruik. Na demonstratie de bereiding individueel en in chronologische volgorde laten uitvoeren.

13

Na demonstratie de bereiding individueel en in chronologische volgorde laten uitvoeren

26


27

KEUKENTECHNOLOGIE Het is aangewezen dat de keukenpraktijk en keukentechnologie door dezelfde leerkracht onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken leerkrachten. De lessen keukentechnologie worden bij voorkeur gegeven in een aangepaste didactische ruimte. Nr. 1+2

Pedagogisch-didactische wenken Bespreek de elementen die belangrijk zijn in verband met de persoonlijk hygiëne, de veiligheid en ergonomie. Bespreek de keukenapparatuur wanneer deze aan bod komt in de keukenpraktijk. Leg wetenschappelijke verbanden tussen de verschillende onderdelen. Systematisch verwijzen naar de HACCP-reglementering. Analyseer de beginselen van HACCP-reglementering. Aanschouwelijke werkvormen gebruiken o.m. videobanden, visuele waarnemingen, documentatie

3

Bespreek de verschillende voedingsstoffen en andere stoffen die in de voedingsmiddelen voorkomen. Voor het bepalen van de enrgetische waarde oefeningen maken met de Belgische voedingsmiddelentabel. Samenstelling van de voedingsmiddelen behandelen in coördinatie met Chemie. Bespreek een voedingsmodel dat in de keukenpraktijk voorkomt. Aan de hand van een voedingsmodel evenwichtige maaltijden tonen, vervolgens leerlingen maaltijden laten beoordelen, daarna leerlingen evenwichtige maaltijden laten samenstellen.

4

Systematisch verwijzen naar de HACCP-reglementering. Leerlingen prijsbewust maken. Stel een groentenkalender op in de loop van het schooljaar. Op demonstratieve wijze de belangrijkste kenmerken van verse en onverse voedingsmiddelen aantonen. Leerlingen systematisch wijzen op bewaartemperatuur, verpakking en etikettering Speciale aandacht is vereist bij het bewaren van gereinigde, versneden en bereide producten. Bespreek de invloed van het voorbereiden, versnijden, bereiden en bewaren van de producten Beperk u tot de basisbereidingen en de vermelde kooktechnieken uit de leerinhouden keukenpraktijk. Aandacht schenken aan kostprijsberekening van producten

5

Deze wenken gelden voor alle producten De productkennis omvat de prijsbewuste aankoop, de soorten, de eigenschappen en het bewaren. Voedingswaarde en verteerbaarheid relateren aan de kooktechniek. Speciale aandacht schenken aan het bewaren van producten die in de praktijk bereid worden. Beperk je tot de producten die in de praktijk bereid worden. Deze wenk geldt voor alle producten.


28

RESTAURANT- EN HOTELTECHNOLOGIE Het is aangewezen dat de restaurantpraktijk en restaurant- en hoteltechnologie door dezelfde leerkracht onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken leerkrachten. De lessen restaurant- en hoteltechnologie worden bij voorkeur gegeven in een aangepaste didactische ruimte. Nr. 1+2

Pedagogisch-didactische wenken Bespreek de voornaamste punten in verband met hygiëne: - persoonlijke hygiëne; - algemene hygiëne. De leerlingen zeer goed voorbereiden op de sociale aspecten van het beroep. Op een stimulerende wijze de aandacht vestigen op de nodige persoonlijkheids- en gedragskenmerken (frequent herhalen en in de praktijk bewaken).. Materieel op een aanschouwelijke wijze aanbrengen. Laat door de leerlingen een map met documentatie over restaurant- en hotelmaterieel samenstellen. Bespreek de voornaamste aandachtspunten in verband met hygiëne, veiligheid en ergonomie. Belang van goede lichaamshouding onderstrepen. Nadruk leggen op de sociale aspecten en consequenties van het beroep Communicatievaardigheid aanscherpen

3

Rollenspel Mogelijke situaties inoefenen (in samenwerking met leerkracht talen)

4

Inoefenen met rollenspel

5

Leerlingen documentatie laten verzamelen

6

De inzet- en afruimmethoden aanschouwelijk aanbrengen. Aan de hand van voorbeelden het verband tussen een serveermethode en een praktijksituatie uitleggen.

7

Organisatievermogen bijbrengen. De bestelbon opmaken aan de hand van de leerinhouden van de keukenpraktijk. Een manuele en elektronische versie (PC) demonstreren.

8

Verwijzen naar de praktijk Het is aangewezen de uitleg en de dienst aanschouwelijk voor te stellen, bij voorkeur wanneer deze in de restaurantpraktijk aan bod komt. Bespreek de meest gebruikte koffiezetsystemen. Evoluties van o.m. de apparatuur opvolgen. Leg verbanden tussen de soort koffie, de bereidingswijze en het tijdstip van serveren.

9

Aandacht schenken aan het organisatievermogen, inclusief de voorbereidingen.

10

Aandacht schenken aan het organisatievermogen, inclusief de voorbereidingen. Zich niet beperken tot de menu’s uit de keukenpraktijk, ook andere eenvoudige viergangenmenu’s dienen aan bod te komen.

11

Gebruik eerst de Nederlandstalige benaming voor het opstellen van het menu. Voor vertaling naar andere moderne talen is samenwerking met de taalleraars gewenst.

TSO – 2de graad – HOTEL PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) Nr. 12

13

Pedagogisch-didactische wenken Het manueel opmaken van een tafelrekening en een verzamelstaat moet grondig gekend zijn. Aansluitend kan met een elektronisch systeem gestart worden (o.a. GASPRA pakket van de firma HELICON, dat door het convenant ter beschikking gesteld werd.) Praktisch houden: leerlingen kunnen bij voorbeeld in groep zoeken naar de verschillende mogelijke functies van een hotel, vertrekkend van eigen ervaringen. Leerlingen verzamelen informatie over de verschillende hotels. Classificaties leren opzoeken via internet Aandacht vestigen op het financiële aspect. Bezoek aan één of meerdere hotels. Aandacht vestigen op de inplanting. Leerlingen wijzen op de vereisten betreffende -

vakkennis, persoonlijk voorkomen, persoonlijkheidskenmerken.

Rollenspel Basiskennis van ICT toepassen op gastvrijheid, onthaal van klanten en administratie. Organogram: bedoeld als kennismaking Een hotelfolder samen stellen. Eventueel leren solliciteren voor een vakantietaak (op video). Aandacht schenken aan brandpreventie (rokers) en eventuele evacuatiemogelijkheden in geval van brand. Etiquette: Rollenspel.

29


30

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN De uitrusting en de inrichting van de lokalen, inzonderheid de werkplaatsen, de vaklokalen en de laboratoria, dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid. Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing: • • • •

Codex, ARAB AREI, Vlarem.

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: • • • •

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn; alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct kunnen toepassen; de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden; de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

PRAKTIJK 1

DIDACTISCHE LESKEUKEN EN DEMONSTRATIEKEUKEN

1.1

Totaalinrichting

-

schrijfbord, projectiescherm, bureau voor de leraar-chef

-

handenwastafeltje

-

friteuse, koelkast, diepvriezer, salamander, weegschaal, grillade

1.2

Demonstratiegedeelte (werkunit voor de leraar-chef)

-

frontale kookunit met fornuis, werktafel met opbergruimte, spoeltafel

-

diverse kookpannen

-

diverse braadpannen en –sleden

-

staafmixer

-

zeven

-

diverse inoxterrines

-

bassine à blancs

-

diverse pollepels

-

schuimspaan

-

diverse kloppers, spatels en pannenlikkers

-

kleine roerzeef

-

diverse snijplanken

-

opruimschalen

-

vergiet

-

hakbijl

-

beenderzaag

TSO – 2de graad – HOTEL PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) 1.3

Uitvoeringsgedeelte = 6 individuele workshops (à rato van 2 leerlingen per werkunit)frontale kookunit bestaande uit:

-

fornuis, werktafel met opbergruimte en spoeltafel

-

diverse kookpannen

-

diverse braadpannen en –sleden

-

staafmixer

-

zeven

-

diverse inoxterrines

-

bassine à blancs

-

diverse pollepels

-

schuimspaan

-

diverse kloppers, spatels en pannenlikkers

-

kleine roerzeef

-

diverse snijplanken

-

opruimschalen

-

vergiet

2

31

DIDACTISCH RESTAURANT

Meubilair -

Restauranttafels, bijzettafels, toontafels, stoelen, dienstcommode

Restaurantlinnen -

Tafelmoltons, -lakens, -napperons, servetten

Rollend / verplaatsbaar zaalmaterieel -

Flambeerwagen en tafelcomforen

Groot zaalmaterieel -

Batterij verwarmplaten, bordenwarmkast, zalmplank, hamtang, snijplanken, voorsnijmessen, dienplateaus, waterkaraffen, wijnmandjes, sabayon – sauteuses, kloppers, suikerstrooiers, citruspers, druivenscharen

Glaswerk -

Diverse glazen zoals: waterglazen, rode wijnglazen, witte wijnglazen, degustatieglazen (witte en rode wijn), bierglazen, portoglazen, sherryglazen, cocktailglazen, likeurglazen, Irish Coffee glazen

Tafelgerei en serveergerei -

Volledige couverts

Speciaal tafelgerei -

Oestervorken, kreeftenhaken

-

Kandelaars en asbakken


Serveermaterieel -

Soeplepels, taartscheppen, notenkrakers, barlepels, suikertangen en champagnetangen

Kruidenkast -

Peper- en zoutstellen, olie- en azijnstellen en pepermolens

Porselein -

Diverse borden zoals: dek- of kijkborden, broodbordjes, oesterborden, soepborden, platte standaardborden, dessertenborden, consommétassen en schoteltjes

-

Koffiekopjes en ondertassen, mokkakopjes en ondertassen

Allerlei -

1 muziekinstallatie

-

1 computer, kassa, safe

TECHNOLOGIE Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en / of schema’s te kunnen bevestigen Goede verlichting Spoeltafels Kasten Software pakketten (Gaspra, Voedingsplanner- Wijnencyclopedie) PC, liefst met een internetaansluiting Diaprojector Overheadprojector Projectiescherm Televisietoestel Videorecorder

32


33

EVALUATIE Praktijk Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het eindproduct. Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren. De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling. Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/ hij bepaalt • • •

welke de verschillende stappen zijn; welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn; welke fouten kunnen gemaakt worden.

Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (evaluaties na elke opdracht of deelopdracht) wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd. Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer. Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een opdrachtenreeks, een project, een trimester...). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de basisdoelstellingen bereikt heeft. Elke evaluatie dient te vertrekken vanuit duidelijke en operationele doelstellingen. Zowel het proces als het product moeten op een zo objectief mogelijke manier geëvalueerd worden. De evaluatie steunt altijd op een vaardigheids- en werkanalyse die het verloop, de verantwoording en de criteria weergeeft van de opdracht. Proces- en productgericht evalueren kan vier aspecten omvatten: • • • •

de denkactiviteit (bijvoorbeeld instructies lezen, aantekeningen maken, …). de motorische handelingen (bijvoorbeeld versnijtechnieken uitvoeren, …). de praktijk-attitudes (bijvoorbeeld nauwkeurig werken, samenwerken, …). de uitvoeringstijd, waarbij gestreefd wordt naar een haalbaarheid voor 90 % van de leerlingen.

Bij de evaluatie zal er in ieder geval rekening gehouden worden met het feit dat het om leerlingen gaat. Onnauwkeurig werken, kleine fouten maken, moet in zekere mate aanvaardbaar zijn. Belangrijk is de evolutie. Daarom zal de lerares/ leraar voortdurend de vorderingen van de leerlingen controleren. Indien nodig zal zij/ hij meteen remediërend optreden. Bij het begin van iedere praktijkopdracht zal de lerares/ eraar (indien nodig aan alle leerlingen afzonderlijk) meedelen welke (sub)doelstellingen tijdens die les moeten bereikt of nagestreefd worden: iedere leerling moet bij het begin van iedere les weten wat van hem tijdens die les verwacht wordt. In het evaluatieproces kunnen 3 stappen onderscheiden worden: • • •

registreren (door middel van een evaluatieschema), interpreteren (door middel van een vierpuntenschaal), rapporteren.

Registreren Om zo objectief mogelijk te kunnen registreren, wordt voor elke praktijkopdracht (met de daarbij horende gedragsvaardigheden) een evaluatieschema opgesteld. Zo’n schema bevat alle doelstellingen (met de daarbij horende subdoelstellingen) en attitudes die bij de opdracht zullen geëvalueerd worden. Het is niet noodzakelijk om bij alle opdrachten steeds alle mogelijke subdoelstellingen te evalueren. Sommige subdoelstellingen kunnen eventueel weggelaten worden als ze vroeger reeds vaker aan bod kwamen of later ruimschoots aan bod zullen komen. De selectie van de attitudes en de wijze van registratie, wordt in de vakgroep overlegd.


34

Bepaalde aspecten zijn objectief meetbaar (bijvoorbeeld: een bereiding in de juiste volgorde uitvoren binnen een aangegeven tolerantie), andere aspecten zijn subjectief waarneembaar (bijvoorbeeld een geschikte kleurcombinatie kiezen). De mate waarin een objectief waarneembare doelstelling bereikt werd, kan in het schema aangeduid worden door middel van een twee-puntenschaal: • + : doelstelling bereikt • - : doelstelling niet bereikt Voor niet objectief meetbare doelstellingen wordt geadviseerd om te werken met een drie puntenschaal: • + : doelstelling bereikt • ± : doelstelling niet helemaal bereikt • - : doelstelling niet bereikt Door het evaluatieschema samen met de opgave ter beschikking van de leerling te stellen, kan de zelfevaluatie bij de leerling sterk aangemoedigd worden. Interpreteren Door middel van het evaluatieschema controleert de lerares/ leraar bij het einde van iedere les in welke mate de leerlingen de vooropgestelde lesdoelstellingen bereikten. Dit wordt kort met iedere leerling individueel besproken. Aan de registraties in het evaluatieschema kunnen verschillende interpretaties gegeven worden. Enkele voorbeelden: +

±

-

(doel bereikt)

(doel niet helemaal bereikt)

(doel niet bereikt)

niveau is voldoende

voldoende maar leemten

niveau onvoldoende

voor verbetering vatbaar

onaanvaardbaar niveau

nagenoeg foutloos

aanvaardbare tekorten

schadelijke fouten

nagenoeg correct

aanvaardbaar aantal lichte of onvergeeflijke fouten detailfouten of leerproces fouten zware inbreuken

volledig

kleine tekorten

onvolledig zware tekorten

behoorlijk, zinvol

storingen, fragmentarisch

onlogische uitvoering

kan het en doet het vrijwel altijd, spontaan en zonder aarzelen

kan het en doet het af en toe, kan het niet, doet het niet of zonder overtuiging, wisselvalling nooit, afwijzend en met tegenzin

Om eenvormigheid te bekomen in verband met de gebruikte interpretatie, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Rapportering Na iedere les (liefst uiterlijk bij het begin van de volgende les) worden de resultaten van het evaluatieschema omgezet op een vierpuntenschaal. Die quotatie wordt in de agenda van de leerling genoteerd, waarbij uiteraard voldoende aandacht moet besteed worden aan een eventueel noodzakelijke remediëring. De omzetting van de (eventueel gewogen) evaluaties kan op verschillende manieren gebeuren. Om eenvormig te kunnen omzetten, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Hoe de omzetting zal gebeuren moet in ieder geval vooraf vastgelegd worden. Dit kan bijvoorbeeld als volgt gebeuren. Heel goed •

meer dan 80% van de sub-vaardigheden, subdoelstellingen zijn bereikt

TSO – 2de graad – HOTEL PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) • • • • Goed

(nagenoeg) foutloos, uitstekend, enkel + codes volledig zelfstandig uitgevoerd vlotte uitvoering, met overtuiging, belangstelling, …

• • • • • • Zwak

60 à 80 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt veel + en weinig ± codes aanvaardbare kwaliteitsverschillen aanvaardbare proces-leerfouten geen schadelijke fouten zichtbare vorderingen

35

• 50 à 60 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt • alleen een deel van de subdoelen zijn bereikt • weinig + en veel ± codes • veel onnodige leerfouten • soms zware schadelijke fouten • geen zichtbare vorderingen Niet goed • • •

minder dan 50% van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt veel ± codes of alleen maar ± codes en - codes veel schadelijke of onvergeeflijke fouten, onlogisch handelingen

Het rapportcijfer Voor het rapport moeten alle quotaties (vierpuntenschaal – resultaat van remediëring) omgezet worden naar een cijfer. Ook die omzetting moet overlegd worden binnen de vakwerkgroep. Alle ernstige tekorten (cf. diverse evaluatieschema’s) worden steeds vermeld in de rubriek commentaar, waarbij er steeds een duidelijk geformuleerde remediëring moet voorzien worden (geen algemene opmerkingen).

Technologie Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het eindproduct. Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren. De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling. Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/ hij bepaalt -

welke de verschillende stappen zijn;

-

welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn;

-

welke fouten kunnen gemaakt worden.

Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (kleine toetsen, gesprekken, volgsystemen, …) wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd. Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer. Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een opdrachtenreeks, een project, een trimester..). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de basisdoelstellingen bereikt heeft. Iedere evaluatie gebeurt in 3 stappen


36

1

Registreren (veelvuldig afnemen van proeven, oefeningen, opdrachten, kleine toetsen, …).

2

Interpreteren (de gegevens toetsten aan de criteria of normen die de vakwerkgroep vooraf duidelijk heeft bepaald).

3

Rapporteren (de leerling en de ouders krijgen op een duidelijke wijze een beeld van de vorderingen van de leerling door geregelde momenten van feedback voor de leerling en door een schriftelijke rapportering door middel van agenda, rapport...).


37

BIBLIOGRAFIE BOEKEN

ACKERMAN, D., Reis door bet Rijk der Zinnen. Een cuItuurgescbiedenis van onze zintuigen, Het Spectrum, Utrecht, 1990, 288 blz. BORN, W., Eten door de eeuwen. De gescbiedenis van de culinaire cultuur, Bosch en Keuning, Baarn, 1989, 247 blz. CATSBURGH, C.M.E., e.a., Levensmiddelenleer, Uitgeverij Info (voor België) Meerhout, 1995. CLARKE, M., Met saus, Culinaire Boekerij, 80 blz. COKELAERE, M., Algemene voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books Sint-Martens-Latem, 1986. COKELAERE, M., Praktische voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books, Sint-Martens-Latem, 1983. COLLET, J.M., e.a., De smaak van Belgisch bier, Greg Dorgand, Braine L'Alleud, 1995. COMPEERS, J., e.a., Voedingsleer, Uitgeverij De Sikkel, 1990. DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., VAN HEUCKELOM, R., Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 1996, 496 blz. DEN HARTOG, C., Nieuwe Voedingsleer, Uitgeverij Spectrum Antwerpen, 1989. DESCHACHT, H., Pizza's, quiches en nuttig gebak, Uitgeverij Lannoo, 1996. Etiquette, Uitgeverij Elsevier, 1988. FENNEMA, W.J., Keukenapparatuur, 200 blz. FENNEMA, W.J., Kooktechnieken, 280 blz. GOMMER, J., Commercieel beleid, Iep Brussel, 1990. HEIDENREICH, J.C., Receptenleer, Uitgeverij Nijgh en Van Ditmar, 1986. INTERBREW, Horeca Academie Bier (cursus), 1992. JANSZ, M., Salades. 95 blz. KAT, A., Management in de voedingsdienst, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, 218 blz. KELLERMAN, M., e.a., De nieuwe grote kookschool, Lannoo, Tielt. KIMPE, CH., Bedrijfsbeheer voor kleine en middelgrote handels- en ambachtelijke ondernemingen, Norma Gent, 1971. KOOIJMANS, W.E., e.a. , Cateringmanagement, 199 blz. LUNDBERG, D.E., e.a., Kooktechnieken, Het Spectrum, Utrecht/Antwerpen, 1987. MAJEWSKI, M.C., Food hvgiene in the catering industry, University of Surrey, 1993. McGEE, H., Over Eten en Koken, Bert Bakker, 690 blz. MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Informatie over etikettering, 1990. MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Weet wat je eet, 1993. Moderne dieetleer, Uitgeverij Stafleu Leiden. PALMELEIRE, R., Bedrijfsorganisatie, een algemene verkenning, Mim Deurne, 1993. PAULI, E., FENNEMA, W.J., Eugen Pauli's Complete Leerboek voor de Keuken, Uitgeverij Zoetemeer, 646 blz. PETERS, J.P.M.T., Personeelsmanagement in de horeca, Uitgeverij Zoetermeer, 1983. RITCHIE, T., Pasta, 117 blz. SEEUWS, C., e.a., De Belgische voedingsmiddelentabel, Nubel Brussel, 1995. SYERS, H., Het horecabedrijf, Uitgeverij De Sikkel, 1988.


38

SYMONS, P., DUVILLE, I., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen, studiedag HACCP, VDVHB, 1997. TOORS, H., e.a., Mens en voeding, Uitgeverij Info (voor België) Meerhout, 1995. VAN DER DRIFT, A.H.F., WASSENAAR, A., Handleiding Keukenplanning, Afd. Groepsvoeding, Voorlichtingsbureau voor de Voeding Nederland, 156 blz. VAN DER OEST, L.R., Serveren en menuleer, Uitgeverij info Meerhout, 1990. VAN EYKERN, Menu- en serveerkunde, Uitgeverij Misset. VERAMBERE, J., Restaurant en serveertechnieken, Uitgeverij Acco, 1982. VERMEIREN, A.M., Essentiële bestanddelen van de voeding, Uitgeverij Acco, 1993.

HANDBOEKEN OPGESTELD IN HET KADER VAN EURHODIP L'Art culinaire en Europe Continental, Publishing Lakborslei 144 Deurne. Culture Européenne. Droits Hôteliers et touristiques en Europe. Géographie touristique en Europe. Marketing touristique en Europe. Marketing hôtelier européenne. La gestion hôtelière des resources humaines en Europe. Technique de restauration en Europe Les boissons européennes. (alle werken zijn verkrijgbaar in het Frans en Engels)

WETTELIJK KADER ROND HACCP KB van 17 maart 1971 tot onderwerping van medisch toezicht aan al de personen die door hun BASISWET: KB van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten. KB van 4 februari 1980 betreffende het in handel brengen van te koelen voedingsmiddelen. KB van 11 oktober 1985 betreffende de hygiëne en de lokalen en personen in de voedingsector. KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen. KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten. Besluit van de Vlaamse Executieve van 7 januari 1992 houdende vaststelling van het Vlaams reglement inzake milieuvoorwaarden voor hinderlijke inrichtingen. Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. Europese richtlijn van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne. KB van 4 december 1995 toto onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden KB van 7 februari 1997 inzake de algemenen voedingsmiddelenhygiëne.

PERIODIEKE PUBLICATIES Catering België, Vaktijdschrift voor het beheer van keukens, Evolution Media group Wielsbeke. Food en meatcontacts, Vlasstraat 17 8710 Wielsbeke . Gastro-Horeca Revue België. Test-Aankoop, Hollandstraat 13 1000 Brussel.


39

Voeding stichting voor wetenschappelijke voorlichting op voedingsgebied, Den Haag. Voorlichtingsbureau voor de voeding, Den Haag Postbus 85700 2508 's Gravenhage

AUDIOVISUELE MIDDELEN De eetmeter (softwarepakket), Voorlichtingbureau voor de voeding Antwerpen. De Italiaanse keuken, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1996. Diareportage Vins et vignobles de France, Uitgeverij Sopexa. Voedingplanner (softwarepakket), Nubel v.z.w. Wines of France, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1995.

NUTTIGE ADRESSEN Belgische Cardiologische Liga, Elyzeese Veldenstraat 43, 1050 Brussel. Forum Vorming en ontwikkeling van smaak, Livornostraat 13 bus 5, 1010 Brussel. Het ARAB (Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming). - Ministerie voor Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel. - Arbeidsbescherming (7 delen), CED – Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel. - UGA, Stijn Streuvenslaan 72, 8710 Kortrijk (Heule) Instituut Praktische bibliografie - I.P.B,.Jezusstraat 16, 2000 Antwerpen. Leerstof voor een cursus Veiligheid en gezondheid, Uitgeverij De Sikkel. Nationale dienst voor Afzet van Land- en tuinbouwproducten, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Nationale Vereniging tot het voorkomen van arbeidsongevallen (NVVA), Gachardstraat 88 bus 4, 1050Brussel. Nationale vereniging voor beveiliging tegen brand (N.V.V.B.), Parc Scientique 1348, Louvain-la-Neuve. Nubel De Belgische Voedingmiddelentabel. Rijkadministratief Centrum,.Pachecolaan 19 bus 5, 1010 Brussel. NV Vandenmoortele Lipo-diëtische Dienst, Prins Albertlaan 12, 8870 Izegem. Philips Consumer Products NV, Consumer Information Center, Léon Grosjeanlaan 2, 1140 Brussel. Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut Antwerpen (PVI) - Tijdschrift "Doe het veilig" - Veiligheid en gezondheid bij de arbeid, 1991 - Veiligheidscontrolelijsten Warenwetgeving

INTERNET-SITES http://www.bio-planet.be http://www.botancal.com kruidenwijzer http://www.bio-planet.be http://www.cuisinet.com informatie over alle mogelijke keukens en kooktraditeis ter wereld http://www.diverseylever.nl test hygiëne in de verschillende lokalen http://www.fao.org wereldvoedselorganisatie http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP http://www.nubel.com - Belgische voedingsmiddelentabel

TSO – 2de graad – HOTEL PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week) TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week) http://www.receptweb.yucom.be/default.htm receptweb en dieetweb http://www.slowfood.com antwoord op de nefaste gevolgen van fastfood http://www.testaankoop.be http://vlam.be

40

SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

Recommend Documents