SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

SECUNDAIR ONDERWIJS

Onderwijsvorm:

BSO

Graad:

derde graad

Jaar:

eerste en tweede leerjaar

Studiegebied:

Voeding

FUNDAMENTEEL GEDEELTE Optie(s):

Brood- en banketbakkerij en confiserie

Vak(ken):

PV Praktijk/stages bakkerij TV Bakkerij

Vakkencode:

VV-f

Leerplannummer:

2002/209 (vervangt 98061)

Nummer Inspectie:

2002/99//1/S/SG/1/III/ /V/04

16 lt/w 6 lt/w

BSO – 3de graad – Brood- en banketbakkerij en confiserie PV Praktijk/ stages Bakkerij (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week)

INHOUD Beginsituatie .............................................................................................................................................2 Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................3 Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................4 Pedagogisch-didactische wenken en timing ..........................................................................................11 Organisatie van de stages......................................................................................................................14 Minimale materiële vereisten..................................................................................................................15 Evaluatie .................................................................................................................................................19 Bibliografie ..............................................................................................................................................22

1


2

BEGINSITUATIE EERSTE LEERJAAR VAN DE DERDE GRAAD BSO TOELATINGSVOORWAARDEN 1. het tweede leerjaar van de tweede graad met vrucht hebben beëindigd 2. houders van getuigschrift tweede graad secundair onderwijs, uitgereikt door de Examencommissie van de Vlaamse Gemeenschap, mits gunstig advies van de toelatingsklassenraad over de keuze van de studierichting 3. leerlingen van het buitengewoon secundair onderwijs onder volgende voorwaarden: -

gunstig en gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad

-

de minister of zijn gemachtigde beslist op aanvraag van de directeur secundair onderwijs.

In dit leerjaar kunnen leerlingen komen uit het Algemeen Secundair, het Technisch Secundair, het Kunstsecundair of het Beroepssecundair Onderwijs. Ze kunnen nog geen enkele voorkennis hebben. Daarom is het aangewezen dat de leerkracht zelf de beginsituatie nagaat en de nodige remediëring via inhaalmomenten doorvoert. Hieruit kan men besluiten dat de leerlingengroepen in het eerst leerjaar van de 3e graad van het Beroepssecundair Onderwijs vaak heterogeen zijn samengesteld. TWEEDE LEERJAAR VAN DE DERDE GRAAD BSO TOELATINGSVOORWAARDEN 1. Het eerste leerjaar van de derde graad van het BSO met vrucht hebben beëindigd, mits: geen verandering van studierichting 2. Het eerste leerjaar van de derde graad van het TSO met vrucht hebben beëindigd in een overeenstemmende studierichting De twee jaren van de 3e graad BSO vormen een geheel en brengen de leerling op de hoogte van de verschillende beroepsdomeinen. Men kan reeds bakken, is in staat fijn gebak en reeds sommige producten uit het domein van de banketbakkerij te verwezenlijken. Wat men allemaal vervaardigt in de banketbakkerij is echter de laatste jaren sterk uitgebreid, zodat een uitbreiding en verdieping van het assortiment aan producten nodig is. Tevens heeft men nog geen vorming gekregen in verband met chocoladeverwerking, suikerbewerking, en ijsbereiding. In verband met garneren en boetseren is slechts een basiskennis aanwezig. Bijgevolg moeten de leerinhouden met nieuwe basiskennis worden uitgebreid en dieper worden uitgewerkt, zodat volwaardige en polyvalente bakkers worden gevormd.


3

ALGEMENE DOELSTELLINGEN De opleiding in de 3e graad vergt van de leerlingen meer verantwoordelijkheid en een grotere technischtheoretisch inzicht. Men wordt in de 3e graad opgeleid tot een bekwaam vakman in fijne banketbakkerij, chocoladeverwerking, suikertrekken, -gieten of -blazen, marsepeinbereiding en verwerking, consumptieijsbereiding en verwerking. Men leert hier ook hoe men later kan opklimmen tot een leidinggevende functie of zelfstandige. Als bijzondere activiteiten kunnen wij vernoemen: -

samenstellen van bepaalde deegsoorten, vullingen;

-

nieuwe grondstoffen leren kennen, toepassen en verwerken;

-

bereiden van alle soorten fijngebak, pasteitjes, petitfours...;

-

bereiden van chocoladeproducten, pralines, fondants, bonbons, roomijssoorten, ijstaarten, bereiden en verwerken van marsepein, suikerbewerkingen...;

-

boetseren, garneren en vervaardigen van pronkstukken;

-

verwerken en koopklaar maken van restanten;

-

etaleren en afwerken;

-

inrichten van de werkplaats met aandacht voor veiligheid, hygiëne en milieu;

-

voorraadbeheer en kostprijsberekening.


4

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN Decr. nr.

LEERPLANDOELSTELLINGEN

LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 1

1

Bakkerij

1.1

Producten op basis van luxebrooddeeg

Grondstoffen benoemen en correct afwegen

•

Grondstoffen kiezen, wegen en meten

In de juiste volgorde mengen

•

Het maken van deeg

Deeg snel en juist afwegen

•

Verwerken

Parameters voor het instellen van de oven bepalen

•

Oven instellen

Inovenen, afbakken en ontvormen

•

Bakken

Brood insnijden

•

Verwerken na het bakken (koelen – snijden – verpakken - diepvriezen)

•

Producten met verhoogde moeilijkheidsgraad

Kneed- en rijstijd opnoemen en aanvoelen

Correct koelen en verpakken of bewaren 1.2

Producten op basis van speciale brooddeeg •


•

Het maken van deeg

•

Verwerken

De afgewerkte producten op kwaliteit beoordelen

•

Bakken

Koelen, verpakken en bewaren

•

De verschillende soorten brood opmaken, inovenen, afbakken en ontvormen

1.3

Verwerken na het bakken (koelen – snijden – verpakken – diepvriezen) • Producten: volgens de wettelijke besluiten bv. gluten-, soja-, melk- of boterbrood) Producten op basis van taartdegen •


BSO – 3de graad – Brood- en banketbakkerij en confiserie PV Praktijk/ stages Bakkerij (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) Decr. nr.

5


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen •

Maken van het deeg

Deeg in de juiste vorm uitrollen

•

Verwerken

Taarten afwerken

•

Bakken (of diepvriezen)

Hygiënisch werken

•

Verwerking na het bakken (koelen – versieren – verpakken – diepvriezen)

•

Producten met verhoogde moeilijkheidsgraad

Correct verpakken en verkoopklaar presenteren 1.4 Deeg machinaal toeren

Producten op basis van getoerde gistdegen •


•

Verwerken

•

Bakken (of diepvriezen)

•

Verwerking na het bakken (koelen – versieren – verpakken - diepvriezen)

Deeg op juiste maat verdelen Vormen, vullen, afbakken of invriezen De afgewerkte producten op kwaliteit beoordelen Producten afwerken Na het invriezen ontdooien en rijzen •

En uitgebreid assortiment samenstellen 1.5 Deeg op de juiste maat verdelen

Producten met verhoogde moeilijkheidsgraad (uitbreiding) Sierstukken in brooddeeg (uitbreiding) •

Vlechtwerk

•

Etalagestukken

Vorm geven aan het vlechtwerk Producten afwerken Een eenvoudig werkje maken 2

Suiker koken, kleuren toevoegen op het juiste moment

2

Suikerbakkerij

2.1

Suikerbewerking •


•

Koken


6


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Bewerken, satineren en bewaren voor later gebruik

•

Kleuren

Werken met warmtebronnen en microgolfoven

•

Verwerken

•

2.2

Producten: bv. getrokken - , gegoten - en geblazen suiker en dragant (uitbreiding) Maken van sierstukken in suiker

3

Chocolade

3.1

Chocolade, melkchocolade, witte chocolade en imitatie chocolade op temperatuur brengen

Belang van opbouw vanuit basisvormen verwoorden Leren combineren van getrokken-, geblazen- ,gegoten suiker en dragant 3

Chocolade manueel en machinaal smelten, tableren en mengen

Temperatuur metingen toepassen 3.2

•

Smelten

•

Tableren

•

Mengen

•

Temperatuur meten

Mouleren (gieten)

Vormen optimaal prepareren

•

Vormen klaar maken

Mouleren, koelen, vullen, afdichten en ontvormen

•

Mouleren

Vullingen op de juiste vastheid maken

•

Koelen

Feestelijk verpakken

•

Vullen

•

Afstrijken

•

Ontvormen en bewaren

•

3.3

Producten: gemouleerde pralines en holfiguren Pralineren (dompelen) •



7


LEERINHOUDEN


Modelleren – spuiten – snijden

•

Pralineren

Een garnituur aanbrengen

•

Afwerken

Een snijapparaat correct gebruiken

•

Bewaren

•

Producten: diverse combinaties

Vullingen spuiten, snijden en pralineren

3.4

Likeurpralines zonder suikerkorst

Likeursiroop aanmaken

•


Snobinetten mouleren

•

Werkwijze

Siroop gieten, afwerken en verpakken

•

Afwerking

3.5

Maken van eenvoudige sierstukjes in chocolade

Belang van voorbereidend werk inschatten (tekening, foto)

•

Verhoudingen respecteren

•

Sjablonen maken en uitsnijden

•

Gebaseerd op gegoten schelpen (Paaseieren) Gebaseerd op uitsnijwerk en afgewerkt met gespoten chocolade Afwerking van paaseieren

Leren combineren (snijwerk, vormwerk, afwerking)

•

Combinatie van vormwerk en snijwerk

Afwerken met pistool

•

Afspuittechnieken met chocolade of cacaoboter

4

4

Consumptie-ijs

4.1

Roomijs en melkijs

Correct en hygiënisch afwegen en afwerken

•


Belang van een basisbereiding inzien om een assortiment uit te bouwen

•

Warmte behandeling

Een consumptie afroeren en bevriezen

•

Koelen

•

Bevriezen

•

Bewaren

•

Producten naar bestelling


8


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen

4.2

Roomijs met citrusvruchten – andere vruchten dan citrusvruchten – eigeel – noten

Een assortiment opbouwen uit een basisbereiding

•


Toevoegsel klaarmaken en toevoegen

•

Warmte behandeling

Presenteren voor consumptie

•

Koelen

•

Bevriezen

•

Bewaren

•

Producten naar bestelling

4.3

IJs en waterijs

Een assortiment uitwerken

•


De voor- en nadelen van de verschillende mengsels aangeven

•

Bevriezen

•

Bewaren

5

5

Banketbakkerij

5.1

Puddingen (entremets)

De juiste toepassing bepalen en herkennen voor warme/ koude bereiding

•


De voor- en nadelen van de verschillende mengsels verwoorden

•

Bereiding

•

Vormen

•

Ontvormen

•

Afwerken

•

Producten: warme en koude puddingen

De compositie correct aanmaken en verwerken

Een decor of afwerking bepalen aangepast aan de bereiding (spiegel, fruit, room) Verkoopklaar presenteren


9


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 5.2

Warme en koude beslagen (cake, biscuit en drooggebak) •


•

Bereiding

•

Vormen

•

Ontvormen

Afgewerkt product op kwaliteit controleren

•

Afwerken

Het verschil tussen halffabrikaat en klassieke bereiding aangeven

•

Producten met halffabrikaten of mengsels

Verschillende soorten beslagen herkennen en correct toepassen Correct aanmaken en verwerken

5.3

Met chocolade geglaceerde producten

Keuze maken tussen chocolade en imitatie naargelang de toepassing

•

Grondstoffen kiezen, wegen en meten (chocolade – imitatiechocolade)

Producten glaceren met chocolade en imitatie

•

Glaceren

•

Bewaren

•

5.4

Producten: bv. dessertkoekjes, stukgebak, consumptie-ijs Klein dessertgebakjes

Grondstoffen benoemen

•

Boterdesserts

Logische volgorde respecteren

•

Desserts van vanillebiscuit

Een assortiment samenstellen vanuit een basisbereiding

•

Schuimdesserts

Toepasselijke vullingen bereiden

•

Marsepeindesserts

Spuitzak correct vullen en gebruiken

•

Petitfours

Koekjes spuiten en afwerken Petitfours vormen en afwerken Verpakken


10


LEERINHOUDEN


Uitbreiding van de leerinhoud van de 2de graad met producten met verhoogde moeilijkheidsgraad

Producten maken met verhoogde moeilijkheidsgraad en sneller werkritme toepassen

•

Op basis van boterdegen

Prijsbewust werken (niet knoeien met grondstoffen)

•

Op basis van bladerdeeg

Hygiënisch werken volgens de wettelijke voorschriften

•

Op basis soezenbeslag

•

Op basis van beslag

6

6

Marsepein en garneren

6.1

Marsepein

Correct afwegen, verpakken en bewaren

•

Grondstoffen kiezen, meten en wegen

Marsepein verwerken

•

Bereiding

Soorten benoemen

•

Verpakken

De voor- en nadelen opnoemen van de bereidingmethodes

•

Bewaren

•

Soorten: verschillende bereidingmethodes

6.2

Verwerking van marsepein

Kleuren kiezen en samenstellen

•

Op punt brengen en kleuren

Juist verdelen en vormen

•

Verdelen

Producten zorgvuldig afwerken met een eindlaag

•

Modelleren

Met twee handen de basisfiguur modelleren

•

Kleuren (eventueel)

Composities maken met de basisfiguur

•

Fixeren (cacaoboter – lak)

Verpakken en presenteren

•

Vormen: figuurtjes, fruit, garnituren

6.3

Garneren

De bereiding van de soorten suikers opnoemen

•

Randgarneringen

Een opschrift of een garnituur aanbrengen op een themataart

•

Reliëfgarneringen


11

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING Algemeenheden. Het verdient aanbeveling dat TV en PV bakkerij door dezelfde leraar wordt geven en de lesuren “bakkerij” in blokvorm in het lesrooster worden voorzien, met een minimum van vier en een maximum van zes opeenvolgende lesuren. Het geheel van de leerinhouden m.b.t. TV en PV bakkerij worden via de uitwerking van een assortiment aan producten en thema’s aangebracht, enerzijds, om de beroepsrealiteit te benaderen, anderzijds, om de diverse aspecten van genoemde vakken op een gecoördineerde wijze te realiseren. Hierbij is het van fundamenteel belang om vanuit de praktijk naar de theorie te werken. De praktijk is hoofdzakelijk gericht op training, het zich eigen maken van basistechnieken, het bijbrengen van instrumentele en sociale vaardigheden. Telkens wordt de nadruk gelegd op de - verschillende – werkwijze(n), het gebruik van het juiste materiaal en materieel. Het onderhoud van het materiaal, de apparatuur en de werkomgeving wordt systematisch aangepakt, herhaald en ingeoefend. De moeilijkheidsgraad van de technieken en de oefeningen worden geleidelijk en stelselmatig verhoogd. Het “hoe en waarom” van de technieken, handelingen, houdingen en gedragingen worden aan de hand van het technische vak verduidelijkt. Het technisch vak moet overigens een ondersteuning bieden en wordt “in de tijd” op de aansluitende doelstellingen en leerinhouden van het praktijkvak afgestemd. Op dergelijke manier zal men er slechts in slagen om de leerlingen te boeien en te motiveren voor de gekozen beroepsopleiding. Het leerplan bevat leerinhouden voor bakkerij, banketbakkerij, chocoladebewerking, suikerbewerking, consumptie-ijsbereiding, marsepeinbereiding en garneren Al deze facetten moeten aan bod komen, alleen de graad van uitdiepen kan verschillend zijn. Indien een leraar slechts belast wordt met een bepaald onderdeel van de te onderwijzen stof, moet het leerplan in detail in een jaarplan worden uit gewerkt, rekening houdend met de reeds gekende leerstof, het niveau van de leerlingen, de beschikbare lestijd. Het leerplan dient gespreid over de 2 leerjaren. Een gedeelte van het leerplan kan ook onder de vorm van stage buiten de school aangeleerd worden. De volgorde van de leerinhouden is niet bindend: dit wordt binnen de vakgroep besproken. Bij de opmaak van het jaarplan wordt rekening gehouden met volgende elementen: -

Het reële lessenrooster, t.t.z. de wijze waarop de lesuren TV en PV in het rooster voorkomen;

-

De stageperiodes;

-

De samenwerking met andere vakken;

-

De mogelijke samenzetting van het 1ste en 2de leerjaar;

-

De beschikbare uitrusting en infrastructuur.

Vakgroepen Op geregelde en bij het begin van het schooljaar vastgelegde tijdstippen, worden vakgroepvergaderingen georganiseerd. Deze vergaderingen kunnen zowel een vakgebonden als een vakoverschrijdend karakter aannemen. Tijdens deze vergaderingen kunnen o.m. volgende onderwerpen aan bod komen: -

Opmaken van de jaarplannen;

-

Organisatie van de stages en/ of geïntegreerde werkperiodes;

-

Plannen en afstemmen van analoge leerinhouden binnen de vakken;

-

Vastleggen van prioriteiten bij het concretiseren van de leerplanpakketten in functie van het profiel van de opleiding;

-

Organiseren van binnenklasdifferentiatie;

BSO – 3de graad – Brood- en banketbakkerij en confiserie PV Praktijk/ stages Bakkerij (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) -

Gebruikmaken van uniforme vakterminologie;

-

Bepalen van inhoud en structuur van de leerlingencursus;

-

Integreren van gewenste attitudes;

-

Organiseren van individuele remediëring bij leerachterstanden;

-

Bepalen van evaluatiecriteria en hun onderlinge verhouding;

-

Opstellen van evaluatievragen;

-

Inrichten en gebruiken van de vaklokalen;

-

Organiseren van pedagogisch-didactische uitstappen;

-

Deelnemen aan vakoverschrijdende projecten, wedstrijden.......

12

De gemaakte afspraken worden in een bondig verslag opgenomen en door alle betrokkenen opgevolgd.

Nr. 1

1.1

Pedagogisch-didactische wenken

Timing

Leerlingen wijzen op de vele toepassingen van luxebrooddeeg(foto, afgebakken producten, video, internet)

200 LT

Deeg maken demonstreren en de moeilijkheden die zich kunnen voordoen bij het verwerken bespreken, daarna klassikaal bereiden. Laat de leerlingen een kwaliteitscontrole uitvoeren en bespreek de oorzaken van eventuele fouten. 1.2

Bespreken van de gangbare broodsoorten Visualiseren met afgewerkte producten en demonstratie Testen van bevroren en ontdooide broden

1.3

Visualiseren met afgewerkte producten en demonstratie Vergelijken met afgebakken assortiment

2

1.4

Visualiseren : zie hoger

2.1

Wijzen op het belang van zuurtoevoeging voor een hogere kookgraad

50 LT

Demo verwerking met warmtebron en microgolfoven 3

2.2

Visualiseren met foto's en tekeningen. Opbouw in verschillende fasen tonen.

3.1

Smeltproces op video tonen Tempereertechniek herhalen Belang van omgevingstemperatuur situeren

3.2

Belang van zuivere vormen en temperatuur van de vormen toelichten Wijzen op de vele toepassingen met 1 basisbereiding Belang van aangepaste, feestelijke verpakking benadrukken

3.3

Visualiseren met tekeningen, foto's, internet Dompeltechniek demonstreren Wijzen op belang van het fijne decoreerwerk Snijapparaat tonen en demonstreren

3.4

Belang van snobinetten zonder gebrek duidelijk stellen Belang van stanniolpapier voor likeurpralines belichten

3.5

De combinatie van vormen snijwerk benadrukken

150 LT

BSO – 3de graad – Brood- en banketbakkerij en confiserie PV Praktijk/ stages Bakkerij (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) Nr.


13 Timing

Afwerkingstechniek met spuitpistool situeren (foutjes wegwerken) 4

4.1

Wijzen op de vele toepassingen van de basisbereiding

50 LT

Foto's tonen van assortiment Compositie: werkwijze bespreken en aanleren via demonstratie 4.2

Wettelijke bepalingen in verband met comsumptie-ijs duidelijk situeren Bewaarmethodes bespreken

5

4.3

Verschil tussen roomijs en waterijs situeren

4.4

Afgewerkte producten bespreken en beoordelen op kwaliteit (proeven)

5.1

Visualiseren met foto's en tekeningen

200 LT

Evolutie in afwerking en decor situeren Bespreken van de samenstelling en de werkwijzen die vermeld zijn op de verpakking Afgewerkte producten bespreken en beoordelen op kwaliteit (proeven) 5.2

Verschil tussen koude en warme beslagen situeren Afgewerkte producten bespreken en beoordelen op kwaliteit

5.3

Visualiseren met foto's en tekeningen, internet Verschil aantonen tussen chocolade en imitatie Toepassingen demonstreren

5.4

Visualiseren met afbeeldingen van het assortiment Moeilijkheden bespreken (smaak - kleur -afwerking) Feestelijke verpakking tonen en belang ervan bespreken

5.5

Korte herhaling en deze leerstof dan verder uitdiepen Moeilijkheden en mogelijkheden bespreken Vergelijken van producten van verschillende producenten Wijzen op de vele toepassingen vanuit 1 basiberaiding Bezoek aan een bedrijf van diepvriesproducten

6

6.1

Wijzen op de vele toepassingen in de bakkerij Foto's van afgewerkte producten tonen Aanleren via demonstratie

6.2

Belang van de verdeellat tonen Nieuwe modeleertechnieken demonstreren (Karl Sindern) Belang van een aangepaste verpakking aantonen

6.3

Voorbeelden tonen van toepsbare garnituren Aanleren via demonstratie

150 LT


14

ORGANISATIE VAN DE STAGES Algemeenheden (Zie ook: visie op het fundamenteel gedeelte) De stage is een onderdeel van het studieprogramma het maakt de leerlingen vertrouwd met een partiële hoeveelheid taken of functies die overeenkomen met het beroeps- en opleidingsprofiel van de afdeling. De 3e graad beoogt een realiteits- en bedrijfsgericht onderwijs. Het is duidelijk dat de stages in de banketbakkerij - chocoladeverwerking het werkelijkheidskarakter van de opleiding ten goede komen. De stage is een leersituatie waarin de leerling de mogelijkheid heeft om zijn eigen affiniteit tot bepaalde beroepen te toetsen: ontdekken of de verwachtingen ten aanzien van de beroepsuitoefening enigszins reëel zijn en tot welke facetten van het beroep de leerling zich in het bijzonder aangetrokken voelt. De leerlingen moeten bestendig onder de hoede staan van een geschoold of ervaren vakman van de specialiteit. Stage is een verplicht onderdeel van de leerinhoud PV bakkerij. Het advies is, 4 weken blokstage in te richten in het 2e leerjaar van de 3e graad BSO en aan te bevelen is, in het 1e leerjaar van de 3e graad 2 weken blokstage in te richten. De stagiair mag dus zeker niet worden beschouwd als een aanvullende hulp voor een welbepaald onderdeel. Hoewel aan de stagiair ook routineopdrachten kunnen worden toevertrouwd, zal hij echter vooral geconfronteerd moeten worden met het totale gebeuren van een brood- en banketbakkerij. De leerling zal de verschillende vaardigheden en technieken alsook de technische basiskennis geïntegreerd en op een creatieve manier moeten toepassen. Esthetische zin bij de afwerking is nodig, bovendien kan de leerling gefundeerde uitleg verschaffen over de samenstelling en de bereidingswijze van de producten van de brood- en banketbakkerij en de chocoladeverwerking. Doelstellingen De stage heeft als uiteindelijk doel de leerlingen in te schakelen in het dagelijks reilen en zeilen van een brood- en banketbakkerij. De grote waarde van de stages ligt in het probleemoplossend handelen, waarbij denken en doen centraal staan. Daarom mag een stage niet beperkt worden tot het uitvoeren van een aantal geautomatiseerde basistechnieken, want: - denken is gericht op de vaardigheid om het werk te plannen; - doen is gericht op de vaardigheid om het werk uit te voeren. Men kan in de stages volgende activiteiten onderscheiden: - kennis verwerven aangaande de bedrijfsorganisatie, het werkklimaat en de bedrijfscultuur; - de juiste verhoudingen in acht nemen bij de bereiding van diverse specialiteiten - een kijk hebben op de receptenleer, rekening houdend met de kostprijs en de organoleptische factoren; - met overleg een assortiment kiezen en vastleggen; - omgaan met correcte vakterminologie; - weten hoeveel tijd men nodig heeft om een bereiding te realiseren; - een grotere vlotheid en zelfzekerheid nastreven; - er wordt aandacht geschonken aan de attitudevorming; - zin voor orde en netheid verwerven zowel met het oog op efficiënt werken als met het oog op veiligheid, hygiëne en milieu; - de confrontatie met de praktische problemen van het bedrijfsleven; - de beroepsvaardigheden worden uitgebreid; - de leerlingen leren werken in teamverband, omgaan met meerderen, verantwoordelijkheid nemen.


15

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN De uitrusting en de inrichting van de lokalen, inzonderheid de werkplaatsen, de vaklokalen en de laboratoria, dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid. Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing: • • • •

Codex, ARAB AREI, Vlarem.

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: • • • •

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn; alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct kunnen toepassen; de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden; de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

BANKETBAKKERIJ Groot materieel • Banketoven voorzien van 12 bakplaten 40/60 • Klopper-mengelaar • Diepvries • Frituurketel • Chocolade smeltbak • Rolstokrek • Bakplatenrek • Demonstratietafel • Weegschaal van 0 tot en met 50 kg • Magnetronoven • Wastafel • Deeguitroltafel • Marmer Klein materieel • • • • • • • • • • • •

Beslagbekkens - 10 stuks Kookpannen in inox 12 cm – 10 stuks Kookpannen in inox 20 cm – 10 stuks Koperen kookketel 10 L – 1 stuk Koperen kookketel 5 L – 1 stuk Dikte laten 50 cm lengte 2/3/4/5 cm Pollepels – 5 stuks Prikrol – 5 stuks Rolstokken – 10 stuks Fantasie rolstokken diamantpunt/geribd grof en fijn/vlechtwerk – 1 stuk Snijrolletjes/getand en effen Metalen uitstekers rond effen rond getand ovaal effen ovaal getand bootvormig effen

BSO – 3de graad – Brood- en banketbakkerij en confiserie PV Praktijk/ stages Bakkerij (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) bootvormig getand vierkant effen vierkant getand hartvorm effen hartvorm getand stervorm effen stervorm getand • • •

• • • • • • • • • •

Biscuitvormen rond 36/4 34/4 16/5 – 10 stuks Flanvormen 36/4 34/4 16/5 – 10 stuks Kleine bakvormpjes scheepjesvormen effen – 10 stuks scheepjesvormen getand – 10 stuks ronde effen 8 cm – 10 stuks ronde getand 8 cm – 10 stuks Bavaroisringen 12/14/16/18/25/30 Fantasieringen Flensjespannen – 5 stuks Wafelijzers (verschillende modellen) Bloemzift 35 cm Biscuitzaag Suikerbussen – 5 stuks Taartverdeler in plastiek Thermometer (200°C.) Bakplaten 40/60 – stuks

De basisuitrusting moet voorzien zijn voor 10 leerlingen BROODBAKKERIJ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Klopper-menger Spiraalkneder Oven voorzien van vulkasten en stoominstallatie Remrijskast Deeguitrolmachine Platenrek min. 20 platen Broodrek Pistoletmanden Broodsnijmachine Deegafweger en deegopboller Bakplaten 40/60 Broodvormen / rond: klein en groot – 10 stuks Broodvormen / lang: klein en groot – 10 stuks Kramiekvorm – 10 stuks Oesterbroodvorm met deksel –10 stuks Bakplaten voor franse stokbroden Baquette platen – 10 stuks Bloembakken – 3 stuks Werktafels – 10 stuks Demonstratietafel Koelkast Croissanterie oven Gasvuur met 8 bekkens Marmer 150/80 cm Weegschaal tot 50 Kg Weegschaal tot 2 kg Maatbekers 1L 2L 4L Rooster 40/60 – 10 stuks Ronde roosters klein en groot – 10 stuks Rolstokken – 10 stuks Rolstokrek

16

BSO – 3de graad – Brood- en banketbakkerij en confiserie PV Praktijk/ stages Bakkerij (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) •

Speculaas vormen

De basisuitrusting moet voorzien zijn voor 10 leerlingen CHOCOLATERIE • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Werktafels in inox voorzien van een marmer Koelkast voor chocolade Chocolade smeltbakken Chocoladevormen holfiguren (sinterklaas en paasfiguren) Pralinevormen Snijvormen Klopper-mengelaar Vul- en tempereermachine Roosters rond Dikte latten Boetseerstaafjes Pralinesnijder Inox kaders 10 – 15 – 20 – 25 mm hoog Kandizeerbakjes Kandizeergrill Doorhaalgrill Vultrechter voor likeurpralines Weegschaal Rubber matten 26x3mm Digitale thermometer Steekmes en paletmes Triltafel Spuitpistool voor chocolade / airbrush Pralineervorken Doos met uitstekers (effen en rond) Inox kommen Verdeel rolstok Rolstok voor noga Enrobeermachine Koeltunnel

De basisuitrusting moet voorzien zijn voor 10 leerlingen CONSUMPTIE - IJS EN SUIKERBEWERKING. • • • • • • • • • • • •

Beslagbekkens - 10 stuks Kookpannen in inox 12 cm – 10 stuks Kookpannen in inox 20 cm – 10 stuks Koperen kookketel 10 L – 1 stuk Koperen kookketel 5 L – 1 stuk Koperen kookpannen 1 L10 stuks Dikte laten 50 cm lengte 2/3/4/5 cm Pollepels – 5 stuks Rolstokken – 10 stuks Fantasie rolstokken diamantpunt/ geribd grof en fijn/ vlechtwerk – 1 stuk Snijrolletjes/ getand en effen Metalen uitstekers rond effen rond getand ovaal effen ovaal getand bootvormig effen bootvormig getand vierkant effen vierkant getand hartvorm effen

17


• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

hartvorm getand stervorm effen stervorm getand Inox puntzeef Alcohollampjes Inox emmer 10 L Vormen voor ijsfiguren Bunzenbranders Siliconenmatten Suikerthermometers Suikerwegers Inox schuimspaan Rolstok voor noga Bronzen bloemvormen IJscoupes Ijsknijper Chocolade smeltbak Demonstratietafel Magnetronoven Wastafel Gasvuren Sneldiepvries IJsturbines Homogenisator Klopper – menger Handmixer 50 L Bewaarder voor consumptie - ijs Werktafels in inox voorzien van een marmer Lampen om suiker warm te houden Gietpannen met verschillende bekken

De basisuitrusting moet voorzien zijn voor 10 leerlingen

18


19

EVALUATIE Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het eindproduct. Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren. De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling. Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/ hij bepaalt • • •

welke de verschillende stappen zijn; welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn; welke fouten kunnen gemaakt worden.

Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (evaluaties na elke opdracht of deelopdracht) wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd. Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer. Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een opdrachtenreeks, een project, een trimester...). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de basisdoelstellingen bereikt heeft. Elke evaluatie dient te vertrekken vanuit duidelijke en operationele doelstellingen. Zowel het proces als het product moeten op een zo objectief mogelijke manier geëvalueerd worden. De evaluatie steunt altijd op een vaardigheids- en werkanalyse die het verloop, de verantwoording en de criteria weergeeft van de opdracht. Proces- en productgericht evalueren kan vier aspecten omvatten: • de denkactiviteit (bijvoorbeeld instructies lezen, aantekeningen maken, …). • de motorische handelingen (bijvoorbeeld versieringen aanbrengen, …). • de praktijk-attitudes (bijvoorbeeld nauwkeurig werken, scherp waarnemen, …). • de uitvoeringstijd, waarbij gestreefd wordt naar een haalbaarheid voor 90 % van de leerlingen. Bij de evaluatie zal er in ieder geval rekening gehouden worden met het feit dat het om leerlingen gaat. Onnauwkeurig werken, kleine fouten maken, moet in zekere mate aanvaardbaar zijn. Belangrijk is de evolutie. Daarom zal de lerares/leraar voortdurend de vorderingen van de leerlingen controleren. Indien nodig zal zij/hij meteen remediërend optreden. Bij het begin van iedere praktijkopdracht zal de lerares/leraar (indien nodig aan alle leerlingen afzonderlijk) meedelen welke (sub)doelstellingen tijdens die les moeten bereikt of nagestreefd worden: iedere leerling moet bij het begin van iedere les weten wat van hem tijdens die les verwacht wordt. In het evaluatieproces kunnen 3 stappen onderscheiden worden: • • •

registreren (door middel van een evaluatieschema), interpreteren (door middel van een vierpuntenschaal), rapporteren.

Registreren Om zo objectief mogelijk te kunnen registreren, wordt voor elke praktijkopdracht (met de daarbij horende gedragsvaardigheden) een evaluatieschema opgesteld. Zo’n schema bevat alle doelstellingen (met de daarbij horende subdoelstellingen) en attitudes die bij de opdracht zullen geëvalueerd worden. Het is niet noodzakelijk om bij alle opdrachten steeds alle mogelijke subdoelstellingen te evalueren. Sommige subdoelstellingen kunnen eventueel weggelaten worden als ze vroeger reeds vaker aan bod kwamen of later ruimschoots aan bod zullen komen. De selectie van de attitudes en de wijze van registratie, wordt in vakgroep overlegd. Bepaalde aspecten zijn objectief meetbaar (bijvoorbeeld deegbereiding maken binnen een aangegeven tolerantie), andere aspecten zijn subjectief waarneembaar (bijvoorbeeld een geschikte kleurcombinatie kiezen).


20

De mate waarin een objectief waarneembare doelstelling bereikt werd, kan in het schema aangeduid worden door middel van een twee-puntenschaal: • + : doelstelling bereikt • ! : doelstelling niet bereikt Voor niet objectief meetbare doelstellingen wordt geadviseerd om te werken met een drie puntenschaal: • + : doelstelling bereikt • ∀ : doelstelling niet helemaal bereikt • ! : doelstelling niet bereikt Door het evaluatieschema samen met de opgave ter beschikking van de leerling te stellen, kan de zelfevaluatie bij de leerling sterk aangemoedigd worden. Interpreteren Door middel van het evaluatieschema controleert de lerares/leraar bij het einde van iedere les in welke mate de leerlingen de vooropgestelde lesdoelstellingen bereikten. Dit wordt kort met iedere leerling individueel besproken. Aan de registraties in het evaluatieschema kunnen verschillende interpretaties gegeven worden. Enkele voorbeelden: +

∀

!

(doel bereikt)

(doel niet helemaal bereikt)

(doel niet bereikt)

niveau is voldoende

voldoende maar leemten

niveau onvoldoende

voor verbetering vatbaar

onaanvaardbaar niveau

nagenoeg foutloos

aanvaardbare tekorten

schadelijke fouten

nagenoeg correct

aanvaardbaar aantal lichte of onvergeeflijke fouten detailfouten of leerproces fouten zware inbreuken

volledig

kleine tekorten

onvolledig zware tekorten

behoorlijk, zinvol

storingen, fragmentarisch

onlogische uitvoering

kan het en doet het vrijwel altijd, spontaan en zonder aarzelen

kan het en doet het af en toe, kan het niet, doet het niet of zonder overtuiging, wisselvalling nooit, afwijzend en met tegenzin

Om eenvormigheid te bekomen in verband met de gebruikte interpretatie, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Rapportering Na iedere les (liefst uiterlijk bij het begin van de volgende les) worden de resultaten van het evaluatieschema omgezet op een vierpuntenschaal. Die quotatie wordt in de agenda van de leerling genoteerd, waarbij uiteraard voldoende aandacht moet besteed worden aan een eventueel noodzakelijke remediëring. De omzetting van de (eventueel gewogen) evaluaties kan op verschillende manieren gebeuren. Om eenvormig te kunnen omzetten, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk. Hoe de omzetting zal gebeuren moet in ieder geval vooraf vastgelegd worden. Dit kan bijvoorbeeld als volgt gebeuren. Heel goed • • • • •

meer dan 80% van de sub-vaardigheden, subdoelstellingen zijn bereikt (nagenoeg) foutloos, uitstekend, enkel + codes volledig zelfstandig uitgevoerd vlotte uitvoering, met overtuiging, belangstelling, …


21

Goed • • • • • • Zwak

60 à 80 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt veel + en weinig ∀ codes aanvaardbare kwaliteitsverschillen aanvaardbare proces-leerfouten geen schadelijke fouten zichtbare vorderingen

• 50 à 60 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt • alleen een deel van de subdoelen zijn bereikt • weinig + en veel ∀ codes • veel onnodige leerfouten • soms zware schadelijke fouten • geen zichtbare vorderingen Niet goed • • •

minder dan 50% van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt veel ∀ codes of alleen maar ∀ codes en - codes veel schadelijke of onvergeeflijke fouten, onlogisch handelingen

Het rapportcijfer Voor het rapport moeten alle quotaties (vierpuntenschaal – resultaat van remediëring) omgezet worden naar een cijfer. Ook die omzetting moet overlegd worden binnen de vakwerkgroep. Alle ernstige tekorten (cf. diverse evaluatieschema’s) worden steeds vermeld in de rubriek commentaar, waarbij er steeds een duidelijk geformuleerde remediëring moet voorzien worden (geen algemene opmerkingen).


22

BIBLIOGRAFIE Publicaties SERV- VLOR BOP Ambachtelijk Brood- en banketbakker, werkdocument VLOR 2001 Onderzoek naar de kwalificatiebehoeften voor de ambachtelijke brood- en banketbakker; SERV, mei 2000 Veiligheid Het ARAB en AREI (Algemeen reglement voor de Arbeidsbescherming, Algemeen reglement voor de electische Installaties ), Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel Tel. (02) 233 44 98 Arbeidsbescherming (7 delen), CED - Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel Tel. (02) 720 71 80 Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming, UGA, Stijn Streuvelslaan 73 8710 Kortrijk- Heule Tel. (056) 36 22 11 Veiligheid en Gezondheid bij de Arbeid, boeknr. D 1990/0180/1 Uitgave 1991 Brochures van het Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53 1040 Brussel Tel. (02) 233 42 11 Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut te Antwerpen (PVI), Jezusstraat 28 - 30 2000 Antwerpen, Tel. (03) 231 28 04 Fax (03) 226 06 94 -

Tijdschrift " Doe het veilig"

-

Veiligheidscontrolelijsten

Nationale Vereniging tot voorkomen van arbeidsongevallen Gachardstraat 88 bus 4 1050 Brussel Tel. (02) 648 03 37 Fax. (02) 648 68 67 * Leerstof voor een cursus Veiligheid en Gezondheid, Uitgeverij De Sikkel * Diverse publicaties * Bijzonder uitgebreid documentatiecentrum (internationale gegevens) Nationale Vereniging voor Beveiliging tegen brand (N.V.V.B.) Parc Scientifique 1348 Louvain-la-Neuve Tel. (010) 47 52 11 Fax (010) 47 52 70 Belgisch Brandtijdschrift + Technische Dossiers Wettelijk kader rond HACCP KB van 17 maart 1971 tot onderwerping van medisch toezicht aan al de personen die door hun BASISWET: KB van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten. KB van 4 februari 1980 betreffende het in handel brengen van te koelen voedingsmiddelen. KB van 11 oktober 1985 betreffende de hygiëne en de lokalen en personen in de voedingsector. KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen. KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten. Besluit van de Vlaamse Executieve van 7 januari 1992 houdende vaststelling van het Vlaams reglement inzake milieuvoorwaarden voor hinderlijke inrichtingen. Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. Europese richtlijn van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne.


23

KB van 4 december 1995 toto onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden KB van 7 februari 1997 inzake de algemenen voedingsmiddelenhygiëne. Boeken Alles weten over margarine, Antwerpen, Union N.V. 1982 Apparatuur voor de inrichting van de bakkerij, Station Voor Maalderij En Bakkerij, Wageningen, 1989 Apparatuur voor de inrichting van de broodbakkerij, Station Voor Maalderij En Bakkerij, Wageningen, 1989 Bakkerij theorie deel 2, Station Voor Maalderij En Bakkerij, Wageningen, 1989 Bakkerij Vademecum, Gistbrocades N.V. BANTJE, H.F.W.en VAN DER WOLK, E., Personeelsbeleid heden en morgen, Alphen Aan Den Rijn, N. 1965 Begeleiding en instructie bake-off, Leventi BICKEL, W, Internationale patisserie BLOND, M., Public relations, Amsterdam ,Omega, 1983 BOELKE SCHWARZ, Handbuch der Kuchenkalkulation, Stuttgart, H. Matthaes Verlag BRILLAT-SAVARIN, La cuisine est le plus ancien des arts, Paris Matter Broodbakken praktijk BROX, W.L., Constructie van bakovens, Convent, Willebroek BROX, W.L.,Electriciteit in de bakkerij, Kluwer, Deventer CAMPS, L., Brood bakken, Banket bakken, Wolters-Noordhoff DAMME, J., Koekjes en petits-fours, Uitgeverij Lannoo, 1990 DAMME, J., Gebak en taarten, Uitgeverij Lannoo, 1989 DAMME, J., Ijs en taarten, Uitgeverij Lannoo, 1989 DE BAETS, E., Warenkennis, Brugge, Cursus IW 1987 De banketbakker en de grondstoffen, Time- Life DE MAN, E., Vademecum voor de consumptie-ijsbereiding. Deel 1 en 2. De tarwekorrel, Uitgeverij Kluwer, 2000 Antwerpen DE ZWART, J.A.A., Horecamarketing, SWH Zoetermeer, 1989 DECLERCQ, E., Wegwijzer horeca, Kluwer, Deurne 1987 DESCHAMPS, J., Les bases de la patisserie EGGENSCHWILER, F., Marzipanfiguren heute, Candis Verlag ENTERS, F.J., Optimaal voorraadbeheer, Alpen Aan De Rijn ,Samson, 1977 Epices et herbes aromatiques, Ecole Richemont 1983 Etalage en etaleur, Elsevier Amsterdam FERKINGHOFF, E., Kalkulation und Rentabilität in der konditorei, FaciIbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co GEERTS, R., Belgische pralines, Lanoo Tielt, 1989 Gist, een wereld in het klein, Gistbrocades Postbus 193 3300 AD Dordrecht Glutenvrij koken en bakken, Vlaamse Coeliakievereniging GOMMER,J., Commercieel beleid, Iep, Brussel, 1990 GUTH, G., Commercieel beleid, Convent, Willebroek Heerlijke nagerechten voor iedere dag


24

Het beste brood ter wereld, het uwe, Gistbrocades, Postbus 193 3300 AD Dordrecht KIGER, K, La biscuiterie, Paris 1951 Maiszetmeel als bindmiddel, Mais, Monda, Antwerpen MASSON, J., Les 100 meilleurs desserts, Flammarion,Paris,1975 MISSET, L., Bakkerswereld MISSET, L., Banketbakkersspecialiteiten NIJHUIS, K., Allerhande koekjes PEETERMANS J., Technologie van de gemeenschapskeuken, Acco, leuven PROOT, I., Technologie banketbakkerij, cursus IVV, Brugge SNIJERS, H. Het horecabedrijf, Sikkel Malle 1988 TEMMERMAN, M., Eetwarenreglementereing, Die Keure,Brugge Theorie van het broodbakken Vakcursus voor het consumptieijsbedrijf, VBOV Nederland 1982 VAN HEEL, D.,Gebaktheorie en praktijk banketbakkerij VAN LAERE, L., Nieuwe marsepeinproducten VAN LAERE, V., Inleiding tot de commerciële economie, Wolters-Noordhof, 1979 VEENS , W., Internationale patisserie VETTERN, J.J.en Zweistra, J.J. Consumptieve technieken VRIENS, A.J.P., Decoreren, Elsevier Amsterdam VVOB, Banketbakkersproducten, Warenkennis brood en banket, Uitgeverij Kluwer Warenwetgeving, Die Keure, Brugge 1992 Tijdschriften Bakkerswereld, Misset - Doetinchem Nederland Beroepsleven Audiovisuele middelen Didactisch valies met suikersoorten en video, ( Tiense Suikerraffinaderij) Tervurenlaan 182 1030 Brussel Video Debco Video Vamix Video Puratos BELLOUET, MATFER 9-11, rue du Tapis-Vert, 93260 Les Lilas, Paris L' art du sucre soufflé L' art du sucre L' art du sucre tiré L' art du chocolat cd-ROM ENCARTA 2000 ENCYCLOPEDIE, Winkler Prins BOEKHOUDING, KOSTPRIJSBEREKENING EN BESTELLINGSBEHEER (INFORMATICAPAKKET)I.B. N.V., 2520 RANST Nuttige adressen NATIONALE FEDERATIE DER BAKKERS

BSO – 3de graad – Brood- en banketbakkerij en confiserie PV Praktijk/ stages Bakkerij (1ste jaar: 16 lestijden/ week, 2de jaar: 16 lestijden/ week) Mettewielaan 83 bus 42 1080 Brussel MUSEUM VAN CACAO EN CHOCOLADE Grote Markt 13 100 Brussel Internet adressen http://www.ecalebout.be http://www.cotedor;be http://www.puratos.be http://www.voedsel.net http://www.culinair.net http://www.cacao.pagina.nl

25

BSO – 3de graad –Brood- en banketbakkerij en confiserie TV Bakkerij (1ste jaar: 6 lestijden/ week, 2de jaar: 6 lestijden/ week)

INHOUD Beginsituatie .............................................................................................................................................2 Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................2 Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................3 Vaktechniek bakkerij ......................................................................................................................3 Warenkennis ..................................................................................................................................9 Hygiene, veiligheid, gezondheid en milieu...................................................................................13 Werkorganisatie en werkplaatsinrichting......................................................................................17 Pedagogisch-didactische wenken en timing ..........................................................................................20 Vaktechniek bakkerij ....................................................................................................................20 Warenkennis ................................................................................................................................21 Hygiene, veiligheid, gezondheid en milieu...................................................................................22 Werkorganisatie en werkplaatsinrichting......................................................................................23 Minimale materiële vereisten..................................................................................................................24 Evaluatie .................................................................................................................................................25 Bibliografie ..............................................................................................................................................25

1


BEGINSITUATIE Zie PV Praktijk/ stages Bakkerij

ALGEMENE DOELSTELLINGEN Zie PV Praktijk/ stages Bakkerij

2


3

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN VAKTECHNIEK BAKKERIJ 1ste jaar: 2 lestijden/ week Decr. nr.

2de jaar: 1 lestijd/ week LEERPLANDOELSTELLINGEN

LEERINHOUDEN


3 De soorten brood onderscheiden

1.1

Gistdegen Herhaling van de leerinhoud van de tweede graad Broodreglementering

Het gewicht van de verschillende broodsoorten opnoemen • bloem, meel, zetmeel begrip

De aanduiding van het eiwit- en asgehalte toelichten

eiwit-en asgehalte De verschillende grondstoffen van een gistdeeg benoemen

1.2

1.3

Grondstoffen 1.2.1.

Meelsoorten

1.2.2.

Gist

1.2.3.

Zout

1.2.4.

Water

1.2.5.

Hulpgrondstoffen

Deegbereiding 1.3.1.

De voor- en nadelen van de verschillende kneedmethodes toelichten

Kneedmachine

1.3.2.Het Kneden 1.3.3.Soorten •

Brooddeeg

•

Pistoletdeeg

•

Sandwichdeeg - taartdeeg

•

Getoerde gistdeeg

BSO – 3de graad –Brood- en banketbakkerij en confiserie TV Bakkerij (1ste jaar: 6 lestijden/ week, 2de jaar: 6 lestijden/ week) Decr. nr.

4


LEERINHOUDEN


1.4 De verschillende gistprocédés opnoemen met hun onderlinge verschillen

Diepvriezen van taartproducten: afkoelen, invriezen, ontdooien Het gistingsproces 1.4.1.Soorten gisting •

Gewone gisting

•

Zout- gistprocédé

•

Melkzuurgisting

1.4.2.De deeggisting •

Invloed van enzymen op de deeggisting

•

Invloed van de temperatuur op de deeggisting • Invloed van de zuurtegraad op de deeggisting 1.4.3.De geleide gisting

Het verschil tussen een gewone en een geleide gisting toelichten

1.5

•

Wat verstaat men onder geleide gisting?

•

Werkingsprincipe

•

Voor -en nadelen

Het bakproces

De parameters voor het instellen van de oven volgens het product toelichten

•

Instellen van de oven

De noodzaak van visuele controle bij het bakproces verwoorden

•

Controle van het bakproces

2

4

Suikerbewerking

2.1

Grondstoffen

De voorwaarden waaraan het materieel moet voldoen toelichten

2.2

Materieel

Het verschil uitleggen tussen smelten, oplossen en kristalliseren

2.3

Het oplossen, smelten en kristalliseren

2.4

Kooktechnieken en kookgraden


5


LEERINHOUDEN


Toevoeging van zuren, glucose, smaakstoffen en kleurstoffen

2.6

Suikertoepassingen

De verschillende suikertoepassingen opnoemen

3

•

Gesatineerde suiker

•

Gegoten suiker

•

Rotssuiker

•

Dragant

•

Koningsglazuuu

3

Chocolade

3.1

Chocoladewetgeving

3.2

Chocolade

3.3

Algemene invloeden

3.4

Smelten

Temperatuurmetingen uitleggen

3.5

Tempereren

De verschillende verwerkingstechnieken uitleggen

3.6

Technieken van verwerken

3.7

Vullingen

De verschillende soorten chocolade naar smaak opnoemen Het begrip cacao en chocolade toelichten De invloed van de verschillende grondstoffen toelichten

Uitleggen hoe praliné gemaakt wordt

3.7.1.

Amandelpraliné en hazelnootpraline •

Bepaling

•

Samenstelling

•

Bereiding

•

Gebruik

•

Bewaren

Uitleggen wat fondantproducten zijn

3.8

Fondantproducten

De verschillende noga en karamelsoorten opnoemen

3.9

Bruine noga


6


LEERINHOUDEN


Uitleggen wat gianduja en ganache is

Het mengen van suiker en likeuren uitleggen

3.10

Karamel

3.11

Gianduja •

Bereiding

•

Gebruik

•

Bewaren

3.12

Ganache

3.13

Likeuren •

Specifieke soorten

De verschillende verpakkingsmogelijkheden uitleggen

3.14

Verpakking en presentatie

De fouten die zich kunnen voordoen benoemen

3.15

Fouten en oorzaken tijdens het mouleren

3.16

Fouten en oorzaken tijdens het pralineren

3.17

Fouten en oorzaken tijdens het bewaren

3.18

Bewaren van chocoladeproducten

4

Consumptie-ijs

Het begrip consumptie-ijs verklaren

4.1

Wetgeving

De hygiëne in verband met consumptie-ijs toelichten

4.2

Hygiëne

De functie van de grondstoffen uitleggen

4.3

Grondstoffen

Toelichten hoe men chocolade bewaart 4

Het verschil tussen roomijs en melkijs toelichten

4.4

•

Hoofdgrondstoffen

•

Hulpgrondstoffen

Roomijs en melkijs

De verschillende pasteuriseermethodes opnoemen

•

Mengen en pasteuriseren

De noodzaak van homogeniseren toelichten

•

Homogeniseren

•

Koelen en rijpen

•

Vriezen en opslag


7


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • Het verschil tussen waterijs en ijs toelichten

De voornaamste bijzondere samenstellingen opnoemen

4.5

4.6

De voor- en nadelen van verschillende mengsels toelichten

5

Verschillende toepassingen opnoemen

5

4.7

Harden en bewaren

Waterijs en ijs •

Mengen

•

Koelen en rijpen

•

Vriezen en opslag

•

Harden en bewaren

Bijzondere samenstellingen •

Mengen en pasteuriseren

•

Homogeniseren

•

Koelen en rijpen

•

Vriezen en opslag

•

Harden en bewaren

Toepassingen op verschillende ijsproducten •

Samenstelling

•

Afwerking

5

Banketbakkerij

5.1

Puddingen

De functie van de grondstoffen opnoemen

5.1.1.Grondstoffen

Het verschil tussen koude en warme puddingen toelichten

5.1.2. Koude puddingen •

Compositiepuddingen

• •

Niet met eibestanddelen gebonden puddingen Bavaroise

•

Rijstpudding

•

Geleien-chemiseren en geleipuddingen


8


LEERINHOUDEN


Uitleggen hoe puddingen moeten ontvormd en afgewerkt worden

Ontvormen en afwerking

5.1.3.Warme puddingen Het begrip compositie uitleggen

De soorten sausen opnoemen (uitbreiding)

•

Compositie (appareil)

•

Weinig soufflerende

•

Soufflerende

5.1.4.Sausen (uitbreiding)

Het gebruik van imitatiechocolade uitleggen

5.2

Imitatiechocolade (cacaofantasie)

De soorten en het gebruik van amandelbeslagen kort toelichten

5.3

Amandelbeslagen

De soorten en het gebruik van schuim kort toelichten

5.4

Schuim

6

•

Rauw schuim (Hollands schuim)

•

Kookschuim (Italiaans schuim)

•

Zwaar schuim ( Duits schuim)

•

Schroei- bak- en kookproces

6

Marsepein en garneren

De soorten opnoemen en de samenstelling toelichten

6.1

Bepaling

De functie en de invloed van de grondstoffen beschrijven

6.2

Invloed van de grondstoffen

De voor- en nadelen van de bereidingsmethodes opnoemen

6.3

Marsepeinsoorten en fabricagemethodes

De correcte bewaarmethode toelichten

6.4

Factoren die invloed hebben op de marsepeinbereiding

BSO – 3de graad –Brood- en banketbakkerij en confiserie TV Bakkerij (1ste jaar: 6 lestijden/ week, 2de jaar: 6 lestijden/ week) WARENKENNIS 1ste Jaar: 2 Lestijden/ Week Decr. Nr.

9

2de Jaar: 2 Lestijden/ Week LEERPLANDOELSTELLINGEN

LEERINHOUDEN


1 De verschillende soorten graangewassen onderscheiden en hun gebruik illustreren

2

De graangewassen

De tarwesoorten 1.1

Afkomst

1.2

Gerst

1.3

Rogge

1.4

Haver

1.5

Rijst

1.6

Maïs

1.7

Boekweit

1.8

Gierst

2

Vruchten

2.1

Verse vruchten

De bewaarmethodes en het gebruik van de verschillende methodes toelichten

3 De samenstelling van de verschillende melksoorten toelichten

•

Gebruik

•

Conserveermethodes en -middelen (blik, diepvriezen, drogen, konfijten, vriesdrogen)

2.2

Inheems fruit

2.3

Exotisch fruit

2.4

Droge vruchten

2.5

Nootachtige vruchten

3

Zuivelproducten

3.1

Melk •

Herkomst

BSO – 3de graad –Brood- en banketbakkerij en confiserie TV Bakkerij (1ste jaar: 6 lestijden/ week, 2de jaar: 6 lestijden/ week) Decr. Nr.

10


LEERINHOUDEN


Samenstelling

•

Soorten en wetgeving

Het gebruik van melkpoeder in de bakkerij toelichten

3.2

Melkpoeders: gebruik in de bakkerij

Het gebruik van yoghurt in de bakkerij toelichten

3.3

Yoghurt: gebruik in de bakkerij

Het gebruik van kaas in de bakkerij toelichten

3.4

Kaas: gebruik in de bakkerij

3.5

Boter

Het verschil tussen boter en margarine opnoemen 3.6

Uitleggen wanneer men de benaming slagroom mag gebruiken en wanneer niet

4

3.7

•

Bereiden

•

Soorten

•

Bewaren

Margarine •

Bereiden

•

Soorten

•

Bewaren

Slagroom •

Gebruik

•

Bereiding

•

Vetgehalte

4

De suiker en aanverwanten

4.1

Suiker •

De verschillende soorten suiker herkennen en het gebruik ervan in de bakkerij toelichten 4.2

Soorten •

4.3

Gebruik in de bakkerij

Glucose



11


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen • 4.4

Honing en kunsthoning •

5

Het gebruik van de verschillende soorten cacaoproducten in de bakkerij en de chocoladebewerking toelichten

Rol van de verschillende bakpoeders in het bakproces toelichten 7 De voor- en nadelen van broodverbeteraars kort toelichten

8


5

Cacao en afgeleide producten

5.1

Teelt

5.2

Behandeling

5.3

Cacaoproducten

De wettelijke bepalingen uitleggen

6


•

Cacaomassa

•

Cacaopoeder

•

Cacaoboter

•

Chocolade

•

Bereiding - Soorten - Bewaren - Bederf

6

Bakpoeders

6.1

Bepaling

6.2

Doel

6.3

Rol van het bakpoedermengsel

6.4

Soorten

7

Broodverbeteraars

7.1

Vorm: pasta en boter

7.2

Grondstoffen

7.3

Gebruik

8

Bindmiddelen


12


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Het belang van de verschillende bindmiddelen in de bakkerij kort verwoorden

9

8.1

9 Het gebruik van kruiden en specerijen in de bakkerij toelichten

10

10 Het gebruik van de verschillende smaak- en kleurstoffen in de bakkerij kort toelichten

11 De essentie van alcoholdistillatie kort verwoorden

Soorten en gebruik •

Zetmelen

•

Gommen

•

Eiwitten

•

Gelatine

Kruiden en specerijen •

Indeling

•

Soorten

•

Gebruik

Additieven •

Smaakstoffen

•

Kleurstoffen

•

Lijst van toegestane additieven

11

Alcoholische dranken

11.1

Distilleren 1.7.1.De alcoholische gisting 1.7.2.Het distilleren

11.2

Soorten gebruik in de bakkerij


13

HYGIENE, VEILIGHEID, GEZONDHEID EN MILIEU 1ste jaar: 1 lestijd/ week 2de jaar: 1 lestijd/ week Decr. nr.


LEERINHOUDEN


1

Inleiding

1.1

Bepaling

1.2

Doel

De voordelen van hygiënische maatregelen uitleggen

1.3

Voordelen

De doelstellingen van de voedingswetgeving kort omschrijven en toelichten

1.4

Voedingswetgeving

Het begrip hygiëne omschrijven

De afkorting HACCP met eigen woorden uitleggen

2

Begrip

•

Doelstellingen

•

Omschrijving

•

Doelstellingen

H.A.C.C.P.

Enkele doelstellingen m.b.t. HACCP opnoemen De principes van ergonomie verwoorden

•

Ergonomie 2 2.1

Codes voor een goed professioneel gebruik voor bakkers, banketbakkers en ijsverkopers Het personeel

De wettelijke regels met betrekking tot de hygiëne van de kledij kort toelichten

•

Sensibilisatie

Enkele belangrijke aandachtspunten van de werkkledij opsommen

•

Werkkledij

• 2.2 De werkwijze bij het ontvangen van grondstoffen omschrijven 2.3

Persoonlijke hygiëne

Grondstoffen •

Aankopen

•

Ontvangsten en opslag

Werking


14


LEERINHOUDEN


Het verschil tussen ontsmetten en reinigen uitleggen

•

Productie en opslag

•

Onderhoud van de lokalen en het materiaal reinigen en ontsmetten gebruik van instructiefiches Etikettering

• Het begrip etikettering omschrijven

Begrip

De verplichte gegevens lezen, toelichten en toepassen

Verplichte gegevens

Enkele specifieke eisen gesteld aan fabricagelokalen met eigen woorden opsommen

2.4

Specifieke eisen i.v.m. fabricagelokalen

De methodes van afvalverwerking toelichten en in de praktijk toepassen

2.5

Afvalverwerking

De methodes voor waterbeheer toelichten en in de praktijk toepassen 2.6 2.7 De methodes voor bestrijding van ongedierte toelichten en in de praktijk toepassen 2.8 Het verbod op de aanwezigheid van huisdieren toelichten en toepassen

Water Bestrijden van ongedierte Aanwezigheid van huisdieren en tabak

Het verbod op tabaksgebruik toelichten Het begrip ambulante handel omschrijven

2.9

•

Enkele specifiek eisen gesteld aan handelslokalen met eigen woorden uitleggen 3

Ambulante handel Specifieke eisen i.v.m. handelslokalen

3

Microbiologie van de voeding

3.1

Micro-organismen

De rol van micro-organismen in het lichaam omschrijven

3.1.1.Rol van micro-organismen in het lichaam 3.1.2.Vermeerdering van de micro-organismen en groeicurve

Factoren die de groei van micro-organismen beïnvloeden opsommen

3.1.1.Factoren die de groei van micro-organismen beïnvloeden 3.2

Besmettingen overgebracht via voedsel


15


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen Enkel besmettingen overgebracht via voedsel toelichten en aanduiden hoe deze kunnen voorkomen worden

3.2.1.Bacteriën 3.2.2.Virussen 3.2.3.Wormen 3.2.4.Protozoa 3.2.5.Preventie van deze besmettingen 3.3

Het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselintoxicatie verwoorden

Voedselvergiftingen 3.3.1.Voedselinfectie 3.3.2.Voedselintoxicatie

De maatregelen m.b.t. de preventie van voedselvergiftingen opnoemen

3.3.1.Preventie

3.4 De rol en de bevoegdheden van de eetwareninspectie toelichten

•

Behandeling van voedingsmiddelen

•

Persoonlijke hygiëne

•

Hygiëne van het werkhuis

Eetwareninspectie 3.4.1.Begrip 3.4.2.Bevoegdheid 3.4.3.Werkwijze 3.4.4.Gevolgen

4 Toelichten waar ongevallen zich kunnen voordoen De verzorging van deze ongevallen beschrijven

4

Ongevallen

4.1

Begrip van en naar het werkverkeer

4.2

In de werkplaats

4.1

Verzorging bij ongevallen 4.1.1.Brandwonden


16


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 4.1.2.Elektrocutie 4.1.3.Kneuzingen 4.1.4.Vergiftiging 4.1.5.Bloedingen 4.1.6.Snijwonden 5 De gevolgen van deze beroepsziekten omschrijven

5

Beroepsziekten en allergieën

5.1

Astma

5.2

Spataders

5.3

Eczeem

5.4

Hooikoorts

5.5

Stoflongen


17

WERKORGANISATIE EN WERKPLAATSINRICHTING 1ste jaar: 1 lestijd/ week 2de jaar: 2 lestijden/ week Decr. nr.


LEERINHOUDEN


1 Het belang van het goed organiseren van het werk toelichten

1.1

Werkorganisatie •

Begrip

•

Doel

•

Invloed op de productie

•

Invloed op de winst

Vooraadbeheer 1.7.1.Aankoop grondstoffen

De voor- en nadelen van de verschillende aankoopmethodes en mogelijkheden uitleggen

1.7.2.Mogelijkheden van aankoop 1.7.3.Magazijnbeheer

De voorraad beheren met een informaticapakket

1.7.4.Toepassingen met informaticapakket 1.2

Fabricatie

Het doel van een werkschema per product verwoorden

1.2.1. Ontleding van het werkschema per product

Het doel van een receptenregister toelichten

1.2.2.Aanleggen van een receptenregister 1.2.3.Schema van de werkelijke werktijd per product

Berekenen wat een product kost aan grondstoffen en uurloon

1.2.1. Eenvoudige kostprijsberekening

Met een informaticapakket de kostprijs berekenen

1.2.2.Toepassingen met informaticapakket

Belang van een goede planning toelichten

1.2.3.Werkplanning

2

2

Werkplaatsinrichting

2.1

Banketbakkerij

Het verschil tussen koelen, viezen en diepvriezen uitleggen en toepassen in de praktijk

2.1.1.Koel- en diepvriesinstallaties

De werking van de machines kort toelichten

2.1.2.Algemene begrippen


18


LEERINHOUDEN

De leerlingen kunnen 2.1.3.Verdampingswarmte en condensatiewarmte Het principe van koeling uitleggen

2.1.4.Principe van koeling

Het gebruik van de verschillende delen van de diepvriescel in de praktijk toepassen

2.1.5.Gecombineerde diepvriescellen

De voordelen van de remrijskast opnoemen

2.1.6.De remrijskast

De voorschriften voor het onderhoud opnoemen en in de praktijk toepassen

2.1.7.Onderhoud 2.2

Snelcutter

De bouw herkennen

2.1.1.Bouw

Het principe en de werking uitleggen

2.1.2.Principe en werking


2.1.3.Onderhoud 2.3

Spuitmachine

De bouw herkennen

2.3.1.Bouw




2.3.3.Onderhoud 2.4.

Koekjes en speculaasmachine

De bouw herkennen

2.4.1. Bouw




2.4.3.Onderhoud

De verschillende bewerkingen verklaren

2.3

Chocoladebewerking 2.3.1.Smel t- tempereer - en mouleermachines

De bouw herkennen

•

Bouw


•

Principe en werking


19


LEERINHOUDEN


De voorschriften voor het onderhoud opnoemen en in de praktijk toepassen De verschillende bewerkingen verklaren

Onderhoud

2.3.2.Enrobeermachines en koeltunnels

De bouw herkennen

•

Bouw


•

Principe en werking


•

Onderhoud

Het verschil tussen positieve en negatieve koeling verklaren

2.3.3.Koelkast voor chocoladebewerking

Uitleggen aan welke eisen een koelkast voor chocolade moet voldoen 2.4

IJsbereiding 2.4.1.homogenisator 2.4.2.Pasteurisator 2.4.3.Koelapparaten 2.4.4.Gecombineerde toestellen 2.4.5.Turbines

De algemene principes van turbinekoeling verklaren

Het doel van het onderhoud verklaren en de noodzaak van desinfecteren toelichten Het verschil tussen een ijsbewaarder en een vriezer aangeven 3

De nodige informatie opzoeken en gebruiken De algemene beveliging van de machines verwoorden

•

Werkingsprincipe

•

Verticale en horizontale turbine

•

Spatelsysteem

•

Onderhoud

2.4.6.IJsbewaarders 3

Wetgeving betreffende C.E. normering van de bakkerijmachines


20

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING VAKTECHNIEK BAKKERIJ

Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken Een korte samenvatting van de wetgeving geven

Timing 20 LT

Broodsoorten: wijzen op de vele toepassingen van brooddeeg (foto's, afgebakken producten, video's, internet…) Deegbereiding, soorten deeg en gistingsproces visualiseren met video 2

Resultaat visualiseren met goed en slecht materieel

5 LT

Video demonstratie suiker Wijzen op het belang van zuurtoevoeging voor een hogere kookgraad Suikertoepassingen visualiseren met foto's en tekeningen 3

Een korte samenvatting van de wetgeving geven

15 LT

Soorten chocolade visualiseren en laten proeven Smeltproces op video tonen Verwerkingstechnieken tonen met video, opzoeken op internet Wijzen op het belang van aangepaste en feestelijke verpakking Producten opzoeken op internet 4

Wetgeving situeren i.v.m. consumptie-ijs Wijzen op vele toepassingen van de basisbereiding Afbeeldingen tonen van assortiment Afgewerkte producten bespreken en kwaliteitsverschil bepalen: laten proeven Deze wenken gelden voor alle soorten consumptie-ijs

5

Verschil tussen koude en warme puddingen duidelijk situeren

20 LT

Visualiseren met foto's Afgewerkte producten bespreken en kwaliteitsverschil bepalen: laten proeven Deze wenken gelden voor alle banketbakkerijproducten 6

Wijzen op de vele toepassingsmogelijkheden van marsepein in de bakkerij Toepassingen opzoeken op internet Belang van een aangepaste verpakking benadrukken Voorbeelden tonen van toepasbare garnituren

5 LT


21

WARENKENNIS

Nr.


Timing

1

Visualiseren door middel van de verschillende graansoorten

15 LT

2

Visualiseren door de verschillende vruchten te tonen

8 LT

Bezoek aan markt, supermarkt 3

Video over margarine en boter

15 LT

4

Verwijzen naar de praktijk

10 LT

Video Tiense Suikerraffinaderij 5

Verschillende producten tonen

15 LT

Producten opzoeken op internet 6

Gebruik video en film

5 LT

7

Tonen van verschillende verbeteraars

11 LT

Info verzamelen op vakbeurs 8

Verwijzen naar praktische toepassingen

5 LT

9

Beperken tot de in de praktijk gebruikte kruiden en specerijen

8 LT

10

Met staaltjes smaak, keur en geuren leren onderscheiden

3 LT

11

Met staaltjes smaak, keur en geuren leren onderscheiden

5 LT


22

HYGIENE, VEILIGHEID, GEZONDHEID EN MILIEU Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken Visualiseren door middel van wandplaten en film

Timing 15 LT

HACCP wetgeving kort toelichten Ergonomische principes ook in de praktijk bewaken 2

Verwijzen naar de stages en de beropspraktijk

14 LT

Bezoek aan een bedrijf 3

Visualiseren door wandplaten en film

10 LT

Verwijzen naar de praktijk (reinigen en ontsmetten) 4

Bezoek aan brandweerkazerne

6 LT

5

Visualiseren door middel van wandplaten en film

5 LT


23

WERKORGANISATIE EN WERKPLAATSINRICHTING Nr. 1

Pedagogisch-didactische wenken Vergelijking maken tussen een goed en een slecht georganiseerd bedrijf

Timing 50 LT

Mogelijkheden van aankoop: eventueel rollenspel Voorraad: bezoek brengen aan magazijn van de school Voorraadbeheer met informaticapakket Kostprijsberekening met informaticapakket 2

Aan de hand van de toestellen het verschil aantonen

20 LT

Wijzen op het belang van de instructiefiches De voorschriften in verband met veiligheid, hygiëne en milieu telkens aanhalen: ze lopen als een rode draad door de ganse opleiding 3

Wetgeving laten opzoeken , eventueel op internet Verwijzen naar praktijk

5 LT


24

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN De uitrusting en de inrichting van de lokalen dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid. Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing: • • • •

Codex, ARAB AREI, Vlarem.

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: • • • •

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn; alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct kunnen toepassen; de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden; de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

Lokaal TV Bakkerij Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en / of schema’s te kunnen bevestigen Software pakketten PC, liefst met een internetaansluiting Diaprojector Overheadprojector Projectiescherm Televisietoestel Videorecorder Opbergkast voor didactisch materiaal met doorzichtige afscherming Didactisch materiaal.


25

EVALUATIE Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het eindproduct. Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren. De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling. Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/hij bepaalt • welke de verschillende stappen zijn; • welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn; • welke fouten kunnen gemaakt worden. Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (kleine toetsen, gesprekken, volgsystemen, …) wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd. Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer. Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een opdrachtenreeks, een project, een trimester..). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de basisdoelstellingen bereikt heeft. Iedere evaluatie gebeurt in 3 stappen • • •

Registreren (veelvuldig afnemen van proeven, oefeningen, opdrachten, kleine toetsen, …). Interpreteren (de gegevens toetsten aan de criteria of normen die de vakwerkgroepen vooraf duidelijk heeft bepaald). Rapporteren (de leerling en de ouders krijgen op een duidelijke wijze een beeld van de vorderingen van de leerling door geregelde momenten van feedback voor de leerling en door een schriftelijke rapportering door middel van agenda, rapport...).

BIBLIOGRAFIE Zie PV Praktijk/ stages Bakkerij

SECUNDAIR ONDERWIJS FUNDAMENTEEL GEDEELTE

Recommend Documents