pure c
kookboek
Syrco Bakker & Sergio Herman
fotografie Tony Le Duc tekst Mara Grimm
INHOUD
tapas Hij zou zo op de cover van Wallpaper kunnen, de bar van Pure C. Het zit hier avond aan avond bomvol met een bruisend publiek. Natuurlijk heeft dat te maken met de laid-back sfeer, de perfect gemixte cocktails en de zo relaxte, maar professionele bediening. Maar oh boy, wat zijn de tapas goed. Stuk voor stuk geïnspireerd op de talloze reizen die Sergio en Syrco maakten, waardoor elk bord een kleine vakantie is. Naar Marrakech, naar Vietnam, naar het Spaanse strand en gewoon naar hier, de Zeeuwse kust. Daarbij draait het niet om hoogstaande gastronomie of ingewikkeld gedoe, maar om proeven, delen en genieten. Of beter gezegd: om eten zoals eten bedoeld is.
19
TAPAS
Almejas a la marinara voor 4 personen Bereiding: 3 uur 300 g almejas (venusschelpen) olijfolie Was de almejas goed in ruim water. Bak ze in 1 teen knoflook, geperst hete olie kort aan, voeg het geperst teentje look toe en kruid witte peper van de molen 150 g witte wijn met peper. Blus met de witte wijn en plaats een deksel op de
Almejas
pan, laat de schelpjes 1 minuut garen. 2 chilipepers, gesneden 2 tenen knoflook, gesneden 70 g maïsolie 70 g tomatenpuree 2 rode uien, gesnipperd 3 sjalotten, gesnipperd zout sap van 1/2 limoen rasp van 1 limoen
1/2 ui, fijngesneden 1 teen knoflook, geperst 1 bundeltje rozemarijn, oregano en tijm olijfolie 100 g witte wijn 1 blik tomaten, in blokjes 20 g suiker 30 g sambal maison zout
Sambal maison Pure C Doe de chilipepers, look en maïsolie in de blender en draai tot een pasta. Fruit deze massa zachtjes aan. Voeg daarna de tomatenpuree toe en laat een kwartier sudderen. Doe de gesnipperde rode ui en sjalot erbij en laat het geheel nog een uur langzaam garen. Breng op smaak met zout en verfris met het sap en de rasp van limoen.
Tomatencompote Zet de ui, look en het kruidenbundeltje aan in de olie. Blus met de witte wijn en laat die volledig reduceren. Voeg de tomatenblokjes, suiker, sambal en het zout toe en laat alles 1 uur zachtjes koken. Haal het kruidenbundeltje eruit en mix de compote met de staafmixer.
peterselie, gehakt afwerking rucolablaadjes en -bloemen Voeg nu de tomatencompote (je hebt hier ongeveer 150 g nodig) bij de schelpjes en schud een paar maal op zodat de tomatenjus lekker om de almejas heen zit. Werk af met een paar plukken gehakte peterselie en de rucolablaadjes en -bloemen.
De smaak van de zomer Schelpjes in witte wijn, tomatencompote en knoflook. Veel eenvoudiger wordt het niet. Lekkerder ook niet. De smaak van de saus met het kookvocht, de kraakverse almejas en dan het eten zelf: de schelpen leegslurpen, je vingers aflikken, het brood in de saus soppen en tot de laatste druppel de smaken van de zee oplepelen. Ibiza was nog nooit zo dichtbij.
23
TAPAS
50 g citroensap 37,5 g sushiazijn 37,5 g mirin 50 g kippenfond (zie basisrecepten p. 227) 5 g chilipepersaus 20 g yuzusap 1/8 chilipeper 1/2 stengel citroengras 5 g gember 2 takjes munt 2 takjes koriander 10 g ingelegde gember 10 g ingelegde look 2,5 g zwarte peper zout vissaus 2 makreelfilets limoensap en -rasp witte peper van de molen en fleur de sel
Ceviche van makreel voor 4 personen
Bereiding: 1 week 4 tenen knoflook 125 g ketjap 250 g sojasaus 100 g sushiazijn 50 g honing 1/4 chilipeper, gesneden
Ingelegde knoflook Pel de tenen look, leg ze in koud water en breng aan de kook. Giet ze meteen af en spoel ze onder koud stromend water. Herhaal dit tweemaal. Meng de overige ingrediënten en breng aan de kook, voeg de look toe. Laat afkoelen, giet de look met de marinade in een bak en dek af, zorg dat de teentjes onderblijven! Zet de look in de koelkast en laat minimaal 1 week marineren. Hoe langer, hoe beter!
Ceviche Meng alle sappen in een grote pot. Draai de rest van de ingrediënten fijn in de blender en voeg ze bij de sappen. Laat deze massa een dag trekken en breng op smaak met zout en vissaus.
Makreel Haal het vel van de makreel en verwijder de graten uit de filets. Maak sneetjes in de makreel (net niet helemaal door) en leg de makreel in een diep schaaltje. Doe limoensap en -rasp, witte peper van de molen en fleur de sel op de filets. Giet ruim cevichemarinade op de makreel en laat 30 minuten marineren vooraleer je hem opdient. 1 rijpe avocado sap van 1/2 citroen 30 g kippenfond 30 g room peper en zout
1/4 ui, gesneden 1 teen knoflook 2 pequillopepers, gegrild olijfolie cayennepeper zout 30 g sushiazijn 2 dl kippenfond
24
4 kerstomaatjes, gehalveerd 1 zoete ui, in lamellen paar enokipaddenstoelen shishocress bloemetjes van citrusafrikaantjes
Avocadocrème Haal de schil van de avocado en snij hem in blokjes, doe deze samen met het citroensap en de kippenfond in de blender en draai mooi glad. Voeg room toe, kruid met peper en zout, en draai kort door, passeer door een fijne zeef.
Crème van pequillo Zet de ui, knoflook en pequillopepers aan in olijfolie en kruid met zout en cayennepeper. Blus met sushiazijn en voeg de kippenfond toe. Laat het geheel 30 minuten rustig garen en laat daarna afkoelen. Zeef de massa en draai ze in de blender mooi glad.
afwerking Leg de makreel met een scheut marinade in een kommetje, voeg een bolletje crème van avocado en pequillo toe en werk af met de kerstomaatjes, zoete uilamellen, een paar paddenstoelen, de cress en de bloemetjes.
TAPAS
Broodje gastronomie Wat is gastronomie? De Spaanse topkok Ferran Adrià, bekend van het wereldberoemde restaurant elBulli, heeft er zo zijn eigen gedachten over. Tegen een journalist verwoordde hij het ooit zo: “Gastronomie, dat is geen ingewikkeld gepresenteerd gerecht of unieke combinatie van ingrediënten. Gastronomie is een broodje ham. Maar dan wel gemaakt met het beste brood dat je kunt vinden, bestreken met de beste olijfolie die voorhanden is en belegd met de beste ham ter wereld.” Adrià heeft gelijk. Hier aan de bar van Pure C, tussen de loungemuziek en de mooie mensen, kun je proeven waarom. Een topkwaliteit ibericoham met lookolie, verfrissende tomatenpulp en knapperig Campremy brood overgoten met prima olie. Het mag dan de simpelste tapa van de kaart zijn, maar het is pure gastronomie.
Iberico voor 4 personen Bereiding: 20 minuten 24 sneden
Ibericoham Laat de ham op temperatuur komen, zodat die een beetje gaat zweten.
1/4 teen knoflook, fijngehakt 50 g olijfolie
1/2 stokbrood Campremy knoflookolie fleur de sel
Knoflookolie Doe de knoflook en de olijfolie in de blender en draai door tot de look volledig glad gedraaid is.
Crostini Snij plakken van het stokbrood Campremy (traditioneel Frans wit stokbrood met een lange rijstijd) van ongeveer 2 cm dik. Voorzie het brood aan beide kanten van lookolie en toast het goudbruin. Strooi voor het opdienen nog wat fleur de sel over het brood.
2 mooie rijpe tomaten witte peper van de molen en zout olijfolie
50 g pasta
Tomatenpulp Ontvel de tomaten en rasp ze op de mandoline. Kruid de tomatenrasp met witte peper, zout, en roer er wat olijfolie door. Tip: voeg in de winter wat suiker toe omdat de tomaten dan minder zoet zijn.
Olijfpasta Dit is een tapenade, die enkel van olijven gemaakt is, zonder andere toevoegingen. Deze olijfpasta is in de delicatessenwinkel verkrijgbaar.
afwerking Dien de sneetjes ibericoham op met de crostini en de tomatenpulp, en tapenade als dip.
33
schaal/ schelp
Als je ergens goed aan kunt proeven dat Syrco jarenlang bij Sergio in de keuken heeft gestaan, dan is het wel aan de gerechten met schaal- en schelpdieren. De perfect gedoseerde zuren, de frisse tonen en de bijna geile smaken… ze zijn bij Pure C uitgesprokener dan bij Oud Sluis, maar volgen onmiskenbaar dezelfde lijn en bewijzen niet alleen dat deze twee koks exact dezelfde smaakvoorkeuren hebben, maar ook dat Syrco’s liefde voor alles uit de zee net zo groot is als die van Sergio.
65
schaal/schelp
Langoustine en courgette voor 4 personen Duur: 3 uur 5 gambakoppen 2 takken tijm 1 tak rozemarijn 1/2 ui, gesneden 2 tenen knoflook, gesneden 200 g maïsolie 200 g olijfolie zout en cayennepeper 2 langoustines 6/9 olijfolie peper van de molen en zout gambaolie citroensap
4 langoustines 6/9 peper en zout olijfolie klontje boter citroensap
1 courgette olijfolie 1 teen knoflook, geperst 1/2 sjalot, gesnipperd 1 tl tijm, gehakt peper en zout sushiazijn 100 g kippenfond sap en rasp van 1 citroen
Gambaolie Plet de koppen en stoof ze samen met de tijm, rozemarijn, ui, knoflook, een beetje cayennepeper en zout. Voeg daarna beide oliën toe, verwarm tot net onder de 100°C en laat minimaal een uur trekken. Laat de olie afkoelen en zeef ze.
Langoustinetartaar Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Snij de langoustines fijn tot een tartaar. Maak de langoustine aan met olijfolie, zout, peper en gambaolie. Verfris de tartaar met wat citroensap.
Langoustine gebakken Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal, kruid ze met peper en zout. Bak de langoustines mooi bruin in olijfolie. Voeg een klontje boter toe en bevochtig de langoustine met het braadvet, verfris met wat citroensap. Dresseer de gebakken langoustine en schep een lepeltje bakjus over de langoustine en de andere garnituren.
Courgettechutney Snij een courgette in vieren en snij de zaadlijst eruit. Snij de zaadlijst in stukken en zet deze aan in olijfolie met de look, sjalot en tijm. Kruid met peper en zout. Blus de courgette met sushiazijn en bevochtig met kippenfond. Laat de courgette garen en draai ze tot zalf in de blender. Verfris met citroensap en -rasp. Snij de rest van de courgette in een fijne brunoise en vermeng met de chutney.
66
schaal/schelp
Langoustine en courgette 1/2 courgette olijfolie fleur de sel
1 courgette 1/4 sjalot, gesnipperd 1/2 teen knoflook, geperst 1 tl tijm, gehakt peper en zout 1 scheutje sushiazijn klontje boter citroenrasp van 1/2 citroen
Gegrilde courgette Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de courgette in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Blancheer de courgette en gril er een lijntje op. Plaats de plakjes 1 minuut in de warme oven, sprenkel er dan olijfolie en fleur de sel over.
Courgettespaghetti Snij lange dunne slierten van de courgette. Zet de courgette aan in olijfolie, sjalot, look en tijm. Kruid met peper en zout. Blus met sushiazijn en laat een minuutje koken. Roer voor de smeuïgheid een klontje boter door de courgettespaghetti en voeg de citroenrasp toe.
1 bosje peterselie 50 g kippenfond 30 g eiwit 2 g xantana 25 g sushiazijn 150 g olijfolie Doe de peterselie, kippenfond, xantana, 150 g maïsolie sap van 1/2 citroen sushiazijn, het citroensap en eiwit samen met peper en zout in de peper en zout blender en draai fijn. Bind de massa met de olijf- en de maïsolie.
Peterseliecrème
1 bosje peterselie 1/2 teen knoflook, gesneden 250 g maïsolie 250 g olijfolie sap van 1/2 citroen peper en zout
Peterselieolie Doe de peterselie, look en oliën in de blender en draai alles mooi fijn. Breng op smaak met peper en zout en verfris met citroensap. Passeer de olie door een fijne zeef, verwarm de gepasseerde olie tot net onder 100°C. Laat afkoelen en zeef de olie nog eens door een neteldoek. 1 brood Grand-mère olijfolie fleur de sel
Top Als je de subtiele smaak van een langoustine precies de juiste boost kunt geven door hem te combineren met courgette, yoghurt, citroen en peterselie; als je een langoustine zo kunt garen dat hij van binnen perfect glazig blijft; als je op het idee komt om het bakvet te gebruiken als smaakmaker in de begeleidende salade; als je daar een ongefilterde wijn bij laat schenken die precies mollig, sappig en luchtig genoeg is; en als je er dan ook nog voor zorgt dat je gasten zich nauwelijks kunnen bedwingen om hun bord schoon te likken... Dan ben je niet alleen een goede kok met een grote liefde voor langoustines, dan hoor je bij de wereldtop.
blaadjes rucola en goudbloem
69
Crostini (Grand-mère) Verwarm de oven voor op 170°C. Snij met de snijmachine dunne plakken van het brood Grand-mère (Frans bruin zuurdesembrood). Leg de plakken op een siliconenmat en besprenkel ze met olijfolie en kruid met fleur de sel. Leg nog een siliconenmat erop zodat ze mooi plat blijven. Bak de plakken 8 minuten in de warme oven tot ze krokant en mooi bruin zijn.
afwerking Rol wat courgettespaghetti op met een vork en leg die op het bord, leg daarop de gebakken langoustine. Leg een hoopje courgettechutney naast de spaghetti, leg er een quenelle tartaar op en versier met een crostini. Werk verder af met de peterseliecrème en -olie, gegrilde courgette, een paar blaadjes rucola en goudbloem.
SCHAAL/SCHELP
Kreeft met couscoussalade
1 rijpe avocado sap van 1/2 citroen 30 g kippenfond 30 g room peper en zout
voor 4 personen
Avocadocrème Haal de schil van de avocado en snij hem in blokjes, doe deze samen met het citroensap en de kippenfond in de blender en draai mooi glad. Voeg de room toe, kruid met peper en zout, en draai kort door, passeer door een fijne zeef.
Bereiding: 12 uur 100 g handgerolde couscous 1/2 teen knoflook 2 lente-uien, gesneden 1 tomaat, in blokjes 1/2 rode paprika, in brunoise 1 el koriander, gehakt 1 el munt, gehakt rasp van 1 citroen olijfolie sushiazijn peper en zout 1 wortel 1 prei 1 ui 2 stelen bleekselderij 5 stelen peterselie 3 takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 el zout 1 el zwartepeperbollen ½ bol look 5 liter water
72
Handgerolde couscous Kook de couscous gaar in water met een snuifje zout en een half teentje look. Giet de couscous in een zeef en spoel met koud water. Haal de look uit de couscous en vermeng de couscous met de lente-ui, tomaat, paprika, koriander, munt en citroenrasp. Maak de salade smeuïg met olijfolie en breng op smaak met sushiazijn, peper en zout.
Court-bouillon Snij de wortel, prei, ui en bleekselderij grof. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat een half uur rustig koken. Laat nog een half uur naast het vuur trekken en passeer de bouillon door een zeef. 1 Oosterscheldekreeft 200 g boter 2 l court-bouillon
Kreeft Doe de kreeft in kokende jus court-bouillon, wacht tot de court-bouillon weer kookt en laat de kreeft dan 2 minuten koken. Haal de pan van het vuur en laat de kreeft nog 20 minuten garen. Haal de kreeft eruit en laat ze afkoelen. Haal de staart uit de schaal en snij die in stukken. Smelt de boter en verwarm tot ongeveer 60°C, leg de stukken kreeft in de boter en laat 10 minuten wellen.
3/4 blaadje gelatine 30 g room 250 g zure room peper en zout
Zure room
32 g citroensap 25 g limoensap 25 g yuzusap 25 g kalamansisap 12 g gemberjus 125 g suikerwater 3,2 g agar-agar 2,8 g gellan (Texturas)
Citrusgel
Verwarm de room en los de gelatine erin op, zorg dat de gelatine volledig is opgelost. Roer de room door de zure room en breng op smaak met peper en zout. Laat de zure room een nacht opstijven in de koelkast.
Voeg alle ingrediënten bij elkaar, behalve de agar-agar en gellan en breng aan de kook. Voeg de agar-agar en gellan toe en breng nogmaals een minuut aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.
4 lente-uitjes 4 blaadjes kropsla atsinacress 1 appel, in julienne gesneden paar lamellen venkel bloemen van citrusafrikaantje
afwerking Leg een hoopje couscous op het bord en leg daarbovenop een paar stukken kreeft. Spuit een dotje avocadocrème, citrusgel en zure room naast de couscous. Werk verder af met een paar krullen en steeltjes lente-ui, de blaadjes kropsla, atsinacress, appel, venkel en bloemetjes.
73
VIS
Griet met biogroentjes en jus van citroenverbena voor 4 personen Bereiding: 24 uur 400 g grietfilet witte peper van de molen en zout zonnebloemolie scheutje citroensap fleur de sel
Griet gegrild Verdeel de filet in porties van ongeveer 100 gram. Kruid de griet met peper en zout, en strijk in met olie. Verwarm de oven voor op 180°C. Gril een mooi ruitje op de griet en doe er een klontje boter op. Plaats de gegrilde griet nog 3 minuten in de warme oven en controleer of de vis gaar is, maar wel nog glazig. Verfris de vis met citroensap en kruid met fleur de sel. 250 g Agria-aardappelen 50 g boter 50 g room 50 g melk 20 g olijfolie zout
4 plakken brood Grand-mère zout
100
Aardappelmousseline Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappels af, laat ze droog stomen en pureer. Doe de boter, room, melk, olijfolie en wat zout in een pan en breng aan de kook. Giet deze massa bij de gepureerde aardappelen en roer tot een mooie zachte puree.
Broodcrunch Snij het brood in stukjes van 1 cm bij 1 cm. Bak het brood in de frituur op 160°C, tot het krokant en mooi bruin is. Verdeel het gefrituurde brood op keukenpapier zodat het vet er goed kan uitlekken. Draai het brood tot crunch in de blender en leg het weer op keukenpapier. Breng op smaak met een beetje zout.
vis
Griet met biogroentjes en jus van citroenverbena 1 bosje peterselie
Peterseliepoeder Pluk de peterselie van de steeltjes en laat 24 uur op 60°C drogen. Draai daarna de peterselie in de blender tot poeder en wrijf door een fijne zeef.
1/2 ui, gesneden 1 teen knoflook, in plakjes gesneden 4 champignons, gesneden 1 takje tijm klontje boter 1 dl witte wijn 1/2 dl Noilly Prat 1/2 dl witte port 4 dl kippenfond 1 el opgeklopte room 1 el boter 1/2 bosje citroenverbena, gekneusd sap en rasp van 1 citroen romanescobloemkool boontjes worteltjes ijspegels sugar snaps boter zout sushiazijn olijfolie zwarte peper van de molen en fleur de sel citroenrasp
Jus van citroenverbena Zweet de uien, look, champignons en tijm zachtjes aan in boter. Blus met de witte wijn, Noilly Prat en witte port en laat tot de helft reduceren. Voeg nu de kippenfond, room, boter en de citroenverbena toe. Laat het geheel net onder het kookpunt ongeveer een half uurtje trekken. Verfris de jus met wat citroensap en -rasp. Passeer de jus door een fijne zeef. Warm de jus weer op met het 1/2 bosje citroenverbena. Als de jus warm is, haal je het bosje eruit en schuim de jus op met de staafmixer.
Biogroentjes Blancheer de groenten en glaceer ze in water, zout en een klontje boter. Marineer de groenten met sushiazijn, olijfolie, fleur de sel, zwarte peper en citroenrasp.
radijs miniwortel, ijspegel sojascheuten sojabonen sugar snaps enokipaddenstoelen chilicress.
102
afwerking Leg de grietfilet op een bord en trek een streep aardappelmousseline ernaast. Schik de biogroenten en broodcrunch op en naast de vis zoals op de foto.
Zuiver bewijs Je hebt van die gerechten die in één klap laten zien met wat voor kok je te maken hebt. De griet met biogroentjes en jus van citroenverbena is er zo een. Het is misschien niet het meest gecompliceerde of creatieve gerecht van de kaart, maar de perfect gegaarde vis, de beetgare groentjes, de luchtige maar boterzachte aardappelmousseline en de vol smakende, maar frisse jus zijn zo goed bereid, zo mooi met elkaar in balans, zo ingetogen van smaak, zo licht en zo zuiver dat je er niet omheen kunt: dit gerecht is een onomstotelijk bewijs van vakmanschap.
VLEES
Natuurlijk, het uitzicht op zee smeekt om borden vol schaal- en schelpdieren, om gerechten met kraakverse vis en plateaus vol oesters. Maar in de bossen van Het Zwin grazen ook volop runderen van het wilde Limousin-ras. Syrco werkt dan ook veel en graag met rundvlees, en dan bij voorkeur met de minder gangbare delen. Longhaas, kalfstong en -wang bijvoorbeeld. En daarmee sluit het gebruik van rundvlees niet alleen aan bij zijn voorliefde voor streekproducten, maar staat het ook symbool voor de duurzaamheid in zijn keuken.
109
vlees
Thai beef met crème van groene curry
voor 4 personen Bereiding: 24 uur
50 g vissaus 100 g maïsolie 100 g olijfolie 25 g sesamolie 50 g sushiazijn 25 g limoensap 25 g citroensap 1/2 sjalot 1/2 teen knoflook 1/2 bosje koriander 1/2 bosje munt 20 g gember 1/2 rode chilipeper 2 limoenblaadjes 50 g mirin 25 g sojasaus 1 el korianderzaadjes limoenrasp
Thai vinaigrette Snij alle groenten en kruiden grof en voeg ze bij de vloeistoffen, laat 24 uur trekken. Zeef de massa en voeg nog wat verse limoenrasp toe. 160 g Limousin rosbief sap en rasp van een 1/2 limoen 1 el sjalot, gesnipperd 1 tl munt, gesneden 1 tl koriander, gesneden 1 tl sesamzaad, gebrand 250 g kokosmelk 1 bosje koriander 1/2 rode chilipeper 20 g gember 20 g vissaus sap van 1 limoen 20 g sushiazijn 1/2 tl currypasta 20 g sojasaus 20 g sesamolie 20 g eiwit 2 g xantana druivenpitolie
assortiment groenten zoals komkommer, wortel, sojascheuten, lente-ui en enokipaddenstoelen groene papaya
munt en koriander cashewnoten, grof gehakt
111
Thai beef Snij de rosbief, tegen de draad, in mooie dunne plakjes. Marineer het vlees 10 minuten met de Thai vinaigrette, limoensap en -rasp, gesnipperde sjalot, gehakte munt en koriander, het gebrande sesamzaad en fleur de sel.
Groene currycrème Doe kokosmelk, koriander, chili, gember, vissaus, limoen, azijn, currypasta, sojasaus en sesamolie in de blender en draai alles fijn. Passeer de massa door een fijne zeef. Neem 150 gram van deze pasta, 20 gram eiwit en 2 gram xantana en mix dit in de blender. Bind met de druivenpitolie. Breng verder op smaak met sushiazijn, vissaus en limoensap.
Groentjes Snij een grove julienne van de verschillende groenten en de groene papaya. Marineer de groentjes in de Thai vinaigrette.
afwerking Rol de groentjes in de gemarineerde beefplakjes. Trek een dikke streep currycrème op het bord en leg de beefrolletjes erbij. Werk af met een paar scheutjes Thai vinaigrette, munt, koriander en de cashewnoten. Strooi voor een pikante toets eventueel nog wat fijngesneden chilipeper over de rolletjes.
classics / plateau sergio
Tempura soft Shell 4 g verse gist 105 g lauw water 162 g bloem, gezeefd! zout kristalsuiker
Tempurabeslag
1 soft shell krab peper en zout limoensap en -rasp
Soft shell krab
Bereiding: 30 minuten
Los de gist op in het water met de garde, voeg de bloem toe en roer tot alle klontertjes verdwenen zijn. Breng op smaak met zout en een klein beetje suiker. Laat een half uur op kamertemperatuur rijzen voor gebruik.
Snij de krab in 6 stukken, kruid met peper en zout. Haal de krab door het beslag en frituur de tempura krokant. Kruid met zout en verfris met limoensap en -rasp. 100 g glass noodles zout sushiazijn sojasaus olijfolie limoensap en -rasp seamzaadjes, geroosterd een paar lente-uitjes, gesneden
50 g melkpoeder 50 g bloem 15 g maïsmeel 250 g suiker 19 g zout 3 g poudre d’or (specerijenmix voor zeevruchten; verkrijgbaar bij speciaalzaken) 43 g ongezouten boter
voor 4 personen
50 g kippenfond 20 g sushiazijn 2 g xantana 20 g jalapenosap 20 g citroensap 20 g eiwit 200 g druivenpitolie peper en zout
Noedels Breng gezouten water aan de kook en laat de noedels hierin 2 minuten koken. Haal de noedels uit het water en koel ze af onder koud stromend water. Breng de noedels op smaak met sushiazijn, sojasaus, olijfolie, limoensap en -rasp, sesamzaadjes en lente-ui.
Crème jalapeno Doe de kippenfond, sushiazijn, xantana, het jalapenosap, citroensap en eiwit in de blender en draai mooi glad. Kruid met peper en zout en monteer met de druivenpitolie tot een stevige crème.
Currycrunch Verwarm de oven voor op 140°C. Vermeng alle droge ingrediënten. Snij de boter in kleine blokjes en kneed deze door de andere ingrediënten, tot je een crumble krijgt. Bak de crumble 14 minuten in de warme oven.
afwerking Leg wat noedels in een kommetje en leg de tempurakrab erop. Spuit een dotje crème op de noedels en strooi er wat gouden crumble op.
168
SWEETS
Duindoornbes, pure chocolade en yoghurt voor 4 personen
Bereiding: 30 minuten
45 g eidooier 1 ei 25 g suiker 30 g suiker 15 g water 125 g pure chocolade 225 g half opgeklopte room
Chocolademousse Klop de eidooier, het ei en 25 g suiker tot een stijve, luchtige massa. Kook 30 g suiker en het water tot 121°C en giet dit voorzichtig op de eimassa. Meng grondig. Smelt de chocolade en spatel die door de luchtige eimassa. Spatel daarna de half opgeklopte room erdoorheen tot een homogene massa. Zet koel weg. Spuit de mousse in ‘bombe’ siliconenvormpjes en plak aan de onderkant een rond uitgestoken chocoladebiscuit. Bevries de chocolademousse. Haal de bombe uit de vorm en laat ontdooien. 165 g boter 165 g poedersuiker 215 g broyage (mengeling 1 deel suiker en 1 deel gemalen amandelen) 32 g cacao 5 eieren
100 g pure chocolade 40 g suiker 50 g decorsuiker 1 g xantana 10 g glucose 200 g water
186
Chocoladebiscuit Verwarm de oven voor op 160°C. Klop de boter tot een smeuïge massa, niet luchtig. Voeg de poedersuiker, broyage en cacao toe en klop tot een homogene massa. Voeg de eieren een voor een toe tot je een mooi beslag hebt. Stort het beslag in een ingevette bakvorm. Bak de biscuit gedurende 14 minuten in de warme oven.
Chocoladechips Doe alle ingrediënten in de thermomix en draai 13 minuten op 70°C. Draai daarna 1 minuut op de hoogste stand. Laat de massa een nacht rusten. Smeer het beslag uit op een siliconenmat en bak af op 120°C.
Je zou het natuurlijk kunnen afdoen als beginnersgeluk, dat de allereerste huiscocktail meteen insloeg als een bom. Maar Pura Passion blijkt tot op de dag van vandaag een bewijs van Pauls feilloze smaakgevoel. Deze cocktail wordt gemaakt op basis van basilicum, passievrucht en Thaise gember en wordt afgetopt met Sergio’s eigen champagne. Vervolgens komen er nog wat ijs en wat passievruchtzaadjes op en daar is hij dan: een van de meest bruisende cocktails ooit.
Basisrecepten De meeste van deze basisrecepten komen in een of meerdere gerechten van dit boek voor. We zijn er zeker van dat je vaak naar deze recepten zal teruggrijpen en we hebben ze dan ook per soort voor jullie opgelijst.
Hartig Dikke frieten Bereiding: 13 uur 4 grote Agria-aardappelen
Snij dikke frieten van grote aardappelen. Gaar de frieten 25 minuten in de combisteamer op 100°C. Laat de frieten goed uitdampen en bewaar ze 1 nacht in de koelkast zodat de zetmelen zich kunnen zetten. Frituur de frieten op 180°C tot ze goudbruin en krokant zijn.
Ingelegde knoflook Bereiding: 1 week 4 tenen knoflook 125 g ketjap 250 g sojasaus 100 g sushiazijn 50 g honing 1/4 chilipeper, gesneden
Pel de tenen look, leg ze in koud water en breng aan de kook. Giet ze meteen af en spoel ze onder koud stromend water. Herhaal dit tweemaal. Meng de overige ingrediënten en breng aan de kook, voeg de look toe. Laat afkoelen, giet de look met de marinade in een bak en dek af, zorg dat de teentjes onderblijven! Zet de look in de koelkast
222
en laat minimaal 1 week marineren. Hoe langer, hoe beter!
Croutons Bereiding: 10 minuten 4 plakken brood Grand-mère olijfolie zout
30 g cabernet sauvignon-azijn 1/4 sjalot, gesnipperd 1/2 el basilicum, fijngesneden peper en zout
Snij de gepofte aubergine fijn. Voeg de olijfolie, cabernet sauvignon-azijn, sjalot en basilicum toe en breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 170°C. Snij brunoise van het brood Grand-mère (Frans bruin zuurdesembrood). Besprenkel het brood met olijfolie en kruid met zout. Bak de croutons in 8 minuten krokant en mooi bruin in de warme oven.
Gambatartaar
Gepofte aubergine
Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Snij de gamba’s fijn tot een tartaar. Roer een scheutje olijfolie onder de tartaar en kruid met peper en zout en gambaolie. Verfris de tartaar met citroensap. Tip: voeg bij een tartaar van een rauw product altijd eerst wat olie, zodat het product een film krijgt. Pas daarna voeg je citroensap toe, dan gaart het product niet door de zuren en slaat het niet wit uit.
Bereiding: 45 minuten 2 aubergines olijfolie suiker peper en zout 1 teentje knoflook, geperst
Verwarm de oven voor op 160°C. Snij de aubergines in tweeën en snij er grove ruiten in. Besprenkel ze met olijfolie, en kruid ze met wat suiker, peper en zout en gaar ze 20 minuten in de warme oven. Smeer de aubergines in met knoflook en besprenkel ze nogmaals met olijfolie. Plaats ze weer 20 minuten in de oven. Haal de aubergines uit de oven en laat ze afkoelen. Lepel de aubergine uit het vel.
Auberginekaviaar Bereiding: 5 minuten 200 g gepofte aubergine 60 g olijfolie
Bereiding: 5 minuten 4 verse gamba’s scheutje olijfolie peper van de molen en zout gambaolie kneepje citroensap
Broodcrunch
Peterseliepoeder
Spitskoolsushi
Bereiding: 25 uur
Bereiding: 45 minuten
1 bosje peterselie
1/2 spitskool geklaarde boter peper en zout kippenfond klontje boter
Pluk de peterselie van de steeltjes en laat 24 uur op 60°C drogen. Draai daarna de peterselie in de blender tot poeder en zeef door een fijne zeef.
Gegrilde courgette Bereiding: 10 minuten 1/2 courgette olijfolie fleur de sel
Verwarm de oven voor op 180°C. Snij courgette in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Blancheer de courgette en gril er een lijntje op. Plaats de plakjes 1 minuut in de warme oven, sprenkel er dan olijfolie en fleur de sel over.
Schelpjes Mosselen en kokkels
Haal de buitenste bladeren van de spitskool en blancheer ze. Snij het binnenste van de kool mooi fijn. Zet de gesneden kool zachtjes aan in geklaarde boter en kruid met peper en zout. Bevochtig de kool met kippenfond tot ze net onderstaat en breng aan de kook. Giet de kool af als ze gaar is. Roer voor de smeuïgheid een klontje boter door de gegaarde kool. Snij de nerf uit de geblancheerde koolbladeren en leg ze op het werkblad. Vul de koolbladeren met de gegaarde kool en rol ze mooi op. Rol de koolrollen nog eens strak in folie zodat ze een mooie vorm krijgen. Laat de rollen afkoelen en snij ze in stukken van 2 cm. Haal de folie eraf en verwarm de kool voor het opdienen in de steamer.
Bereiding: 10 minuten 1/2 kg mosselen 1/2 kg kokkels
Was de mosselen en kokkels goed en steam ze kort zodat ze net opengaan.
Schelpjes Scheermessen Bereiding: 10 minuten
Snij het brood in stukjes van 1 bij 1 cm. Bak het brood in de frituur op 160°C, tot het krokant en mooi bruin is. Verdeel het gefrituurde brood op keukenpapier zodat het vet er goed kan uitlekken. Draai het brood tot crunch in de blender en leg het weer op keukenpapier. Breng op smaak met een beetje zout.
1/2 kg scheermessen olijfolie witte peper van de molen 1 teen knoflook takje tijm en rozemarijn scheut witte wijn
Was de scheermessen grondig en zet ze aan in hete olie. Kruid met witte peper, voeg gesneden look, tijm en rozemarijn toe. Blus met witte wijn en laat ze een minuut afgedekt garen.
Venkelgelei Bereiding: 30 minuten 100 g venkelcrème 150 g kookvocht van venkel 2 g agar-agar
Breng de venkelcrème en het kookvocht aan de kook. Voeg de agar-agar toe en laat nog een minuut doorkoken. Stort de gelei op een plaat.
Crostini (Grand-mère) Bereiding: 10 minuten
Algensalade Bereiding: 10 minuten 100 g algenmix olijfolie sushiazijn peper van de molen
Marineer de algen met olijfolie, sushiazijn en peper.
Bereiding: 30 minuten 4 plakken brood Grand-mère zout
Snij de venkel fijn en fruit hem aan in de olijfolie, kruid met peper en zout. Bevochtig met 1/3 kippenfond, 1/3 room en 1/3 melk zodat de venkel net onderstaat. Breng langzaam aan de kook en laat zachtjes verder koken tot de venkel volledig gaar is. Giet de venkel af en vang het kookvocht op. Draai de venkel in de blender met een beetje kookvocht en een scheutje Ricard tot een gladde crème. Passeer de crème door een fijne zeef.
Venkelcrème
1 brood Grand-mère olijfolie fleur de sel
Verwarm de oven voor op 170°C. Snij met de snijmachine dunne plakken van het brood Grand-mère (Frans bruin zuurdesembrood). Leg de plakken op een siliconenmat en besprenkel ze met olijfolie en kruid met fleur de sel. Leg nog een siliconenmat erop zodat ze mooi plat blijven. Bak de plakken 8 minuten in de warme oven tot ze krokant en mooi bruin zijn.
Bereiding: 1 uur 2 venkelknollen olijfolie peper van de molen en zout kippenfond room melk scheutje Ricard
Crostini (Campremy) Bereiding: 10 minuten 1/2 stokbrood Campremy lookolie fleur de sel
Snij plakken van het stokbrood Campremy
223
COLOFON
Pure C Kookboek is een uitgave van Minestrone Culinaire Uitgeverij Recepten Syrco Bakker en Sergio Herman Assistentie Clarissa Bakker Teksten Mara Grimm Fotografie Tony Le Duc (gerechten en sfeerbeelden) Rahi Rezvani (portret Sergio Herman op p.4) Vormgeving Studio KIET: Tom Hautekiet en Tom Suykens Eindredactie Antoon Jaminé Beeldbewerking Dirk Vermeirsch Druk- en bindwerk Proost - Turnhout (B) Typografie Calibre, Arnhem & Tungsten Gedrukt op Arctic The Volume White 150g/m², 1.10 (FSC-label / milieuvriendelijk) Eerste druk augustus 2012 ©2012 by Minestrone Culinaire Uitgeverij Alexander Franckstraat 26 – 2530 Boechout Antwerpen (België) www.minestrone.be /
[email protected] www.sergioherman.com /
[email protected] www.purecboek.nl D/2012/11604/12 ISBN: 978 94 90028 48 0 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, en/of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, digitaal, door print-outs, fotokopieën, opnamen en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
