Proefverslag proeverij 5: Sherry en kaas

Proefverslag Sherry en kaas Donderdag 18 maart 2004

Proefverslag proeverij 5: Sherry en kaas Sherry, de nobele onbekende De bewogen geschiedenis van de sherrydriehoek Andalusië: een helder wit landschap dat kreunt onder de gloeiende Spaanse zon. Drie dorpjes vormen er de “sherry-driehoek”, gelegen tegen de Atlantische Oceaan: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda. Gebouwd door de Phoeniciërs, kende het dorp Jerez een zeer bewogen geschiedenis. Het diende ooit zelfs als laatste bolwerk tegen de Moren, vandaar het achtervoegsel “de la Frontera”. De wijnbouw was er echter al veel vroeger begonnen, en wel door de Romeinen. Omstreeks 1500 begon het arme Spanje zijn wijnen uit te voeren naar Engeland. Omgekeerd kwamen Engelsen naar Jerez afgezakt om er een handel op te zetten. Spoedig gooiden de verslechterde betrekkingen tussen Engeland en Spanje echter roet in het eten. Pas nadat de vrede gesloten werd, bloeide de sherryhandel weer op en de wijn werd de lievelingsdrank aan het hof van James I, koning van Engeland. Rond 1750 werd weer het absolute dieptepunt van de handel bereikt. Door de nieuwe strubbelingen tussen Engeland en Spanje waren er nog maar 9 handelaren over. Tijd voor enkele invloedrijke Engelsen om hun naam in de geschiedenis te schrijven: de Ier Garvey, de Engelsen Osborne, Sandeman en Duff Gordon zijn nog steeds bekende merken. Onder aanvoering van dezen nam de kwaliteit weer toe. Tot een nieuwe tegenslag met het uitbreken van de cholera en later het uitbreken van de wijnstokziekte oïdum. De crisis duurde verder tot na de eerste wereldoorlog. Pas toen richtte men een orgaan op dat de productie zou controleren: het Consejo Regulador de la Denominacion de Origin (1935). Na een periode van fusie-operaties en met de intrede van moderne technieken in de jaren ’60 kwam de handel in overheidshanden terecht. Die overheid ging ook quota en prijsbepalingen opleggen, waardoor de rust weerkeerde en de stabiliteit voor de sherrystreek verzekerd lijkt. Ondertussen heeft de overheid de meeste bodega’s weer uit handen gegeven.

http://www.commanderij.com

1

Zuiderse zon en bleke kalkgrond Deze droge en hete streek telt nu 217 159 hectaren, waarvan echter slechts 18 446 hectaren bebouwd zijn. Er zijn drie types grond te onderscheiden: • Albariza: de beste grond waarop de beroemdste sherrywijnen groeien. Het zijn witte gronden, wat veroorzaakt wordt door calciumcarbonaat (soms tot 80%). De aanwezigheid van andere materialen zoals zand en klei maken de albarizagronden zeer gevarieerd. • Barro: de barros zijn donkerder en hebben een lager kalkgehalte. Het zijn vruchtbare gronden met een hoge opbrengst. • Arena: deze roodbruine gronden hebben een samenstelling van ongeveer 70% zand en 10% kalk. Ze leveren gecorseerde wijnen en worden minder en minder beplant. Van de kinderkamer naar de grond Een opvallende eigenschap van sherry is de constante kwaliteit van de wijn. Als je twee flessen sherry van hetzelfde type en dezelfde producent maar van een verschillend jaar van botteling zou vergelijken, zou je wellicht weinig verschil merken. Het geheim van deze consistentie ligt in de productiewijze. Waar andere wijnen bijna steeds slechts druivensap van één oogstjaar bevatten, mengt men in Jerez de wijnen van verschillende oogstjaren door elkaar. Niet lukraak, uiteraard, maar wel door een uitgekiend systeem dat men meestal “Solera” noemt (van suelo: grond).

Figuur: grafische weergave van het solerasysteem. De bovenste cirkels zijn verschillend gekleurd. Bij het mengen in de eerste criadera zijn er nog relatief grote verschillen tussen de wijnen. In de solera zijn de verschillen veek kleiner. Noot: dit is slechts een didactisch voorbeeld, en geenszins een correcte weergave van een echte solera.

Dit systeem gaat ruwweg zo. Men tapt uit de onderste vaten, de solera, ongeveer een kwart van de wijn af. Deze wordt gebotteld. Vervolgens tapt men uit de op één na onderste vaten evenveel wijn en men verspreidt deze onder de vaten van de solera. De rij vaten boven de solera, waaruit men net wijn getapt heeft, heet de “eerste criadera” (kinderkamer). Nu doet men hetzelfde met de tweede criadera: aftappen en de wijn verspreiden over de vaten van de eerste criadera. Tenslotte voegt men de pas gemaakte wijn, de anada, toe aan de bovenste vaten.

Op die manier worden dus de wijnen uit verschillende jaargangen vermengd, maar ook de wijn uit verschillende vaten. Naargelang van het aantal criadera’s (doorgaans 5 tot 14) en de hoeveelheid afgetapte wijn, verkrijgt men een gemiddeld oudere of jongere wijn bij botteling, met opmerkelijke smaakverschillen tot gevolg. Maar binnen één solera zijn smaak en kwaliteit consistent.


2

Figuur: merktekens op de vaten Van bodega en almacenista Naast de grote bodega’s die de aanblik van Jerez domineren, vind je in de kleine straatjes ook wijnkelders van de almacenistas: zelfstandige voorraadhouders die samenwerken met de grote huizen. Zij hebben soms slechts enkele tientallen vaten, maar vaak van verbluffende kwaliteit. Deze wijnen worden door de bodega’s gebruikt om te mengen met de eigen wijnen. De firma Lustau begon in 1981 met het bottelen van deze sherries als aparte wijnen, waarbij de naam van de almacenista op het etiket prijkt. Almacenistas zijn immers meer uit liefde voor de sherry gedreven om topproducten te maken, eerder dan om er een echte broodwinning van te maken. Vanavond proefden we enkele van deze speciale sherries.

Una raya Wijn bestemd voor fino Una raya y punto Nog onzeker, maar wellicht voor fino Dos rayas Zonder flor, bestemd voor oloroso Tres rayas Bestemd voor distillatie

Sherry, de Chris van den Durpel van de wijn De veelzijdigheid van sherry Sherry bestrijkt het volledige gamma van beendroog tot mierzoet, met tussenin een aantal wijnen die op zich droog zijn, maar iets zoet kunnen overkomen door hun rijkdom, rijpheid en mondgevoel. Een combinatie van de natuur en het inzicht van de capataz, de keldermeester, is ervoor verantwoordelijk dat we vier grote stijlen van sherry kennen. De natuur levert al dan niet een dikke witte flor-laag aan de rijpende jaargangwijn. De keldermeester moet de kwaliteit kunnen inschatten en er gepast op reageren: ofwel de wijn licht met alcohol te versterken, ofwel hem zwaarder te versterken. En na een zekere rijping door het al dan niet aanzoeten van het product. We kennen dus een viertal grote stijlen, waarvan de eerste drie van de Palomino-druif gemaakt worden: • Fino: de vaten jaargangwijn die een goede florlaag ontwikkelen worden gemerkt met een streepje (raya). Ze zijn bestemd om de fijnste en lichtste sherry voort te brengen. Sommige vaten laat men doorrijpen tot amontillado.


Parilla Bestemd voor distillatie Acetificatie Komt nog zelden voor Pata de gallina Oloroso met speciale kwaliteit Palma Bijzonder goede fino Dos palmas Ontwikkelde palma Tres palmas Ontwikkelde dos palmas

3

Figuur: merktekens op de vaten (vervolg)

•

•

•

Oloroso: vaten die geen flor-laag ontwikkelen, worden met twee streepjes gemerkt. Ze worden zwaarder versterkt, zodat ze niet verzuren. Palo Cortado: soms gebeurt het dat een oloroso zich als een fino begint te gedragen. Maar hij is dan al versterkt tot boven het alcoholgehalte van een fino, en bovendien is z’n rijping dan reeds ingezet. Deze zeldzame vaten worden door de keldermeester gemerkt met een gekruiste stok, een palo cortado. Natuurlijk zoete wijn: deze wijn ontstaat op een volledig andere manier dan de drie andere. Men gebruikt er Moscatel- of Pedro Ximenez-druiven voor, die gedurende enkele weken gedroogd worden. Het uitgeperste sap is mierzoet en wordt onmiddellijk versterkt, waarna de wijn in een eigen solera gaat. Men bottelt de wijn apart of gebruikt hem om de andere types aan te zoeten.

Cuatro palmas Ontwikkelde tres palmas Palo Cortado Oloroso met finoneigingen

Dos cortades Oudere cortado

Tres cortades Oudere cortado

Cuatro cortades Oudere cortado

Type 1: Fino

Dit is de sherry zoals wij hem allemaal kennen: een zeer droge, fijne witte wijn met een opvallend bitter smaakje. Noot: elk huis hanteert z’n eigen Fino’s die in Sanlucar de Barrameda op vat liggen, systeem.Variaties op bovenstaande ontwikkelen door het zachtere klimaat een dikkere florlaag symbolen komen dus voor. dan de fino’s uit Jerez en Puerto. Bovendien nemen ze het zout van de zeewind op en krijgen ze daardoor een wat zilte smaak. Deze manzanillas zijn nog lichter dan de fino’s en nog fijner van smaak. De finofamilie vormt het ideale aperitief: de zuren en het bittertje wekken de honger op. Een fino waarvan de florlaag verdwijnt bij het rijpen, wordt via het tussenstadium “fino amontillado” een amontillado. Om de wijn tijdens dit langdurige proces in goede gezondheid te houden, moet men hem nogmaals met alcohol versterken. De keldermeester kan echter ook een gewone fino extra versterken, zodat de florlaag afsterft en de wijn willens-nillens een amontillado wordt. Het woord “amontillado” is trouwens afkomstig van “a la Montilla”, op de wijze van de versterkte wijnen van Montilla. Vroeger een bekende wijnstreek, nu overvleugeld door z’n sherrybroer. Ook manzanillas kunnen rijpen. Zulke sherry heet manzanilla pasada en wordt tenslotte ook een amontillado. Fino’s met bijzondere kwaliteiten krijgen een aparte classificatie: de “palma”. Bij het ouderen ontwikkelen deze soms tot “dos palmas”, “tres palmas” en heel af en toe tot “cuatro palmas”. Type 2: Palo Cortado De palo cortado houdt qua stijl het midden tussen een amontillado en een oloroso. Het aroma is dat van een amontillado, maar het zwaardere mondgewicht doet eerder aan oloroso


4

denken. Naargelang de leeftijd van de sherry wordt hij onderverdeeld in “palo cortado”, “dos cortades”, “tres cortades” en “cuatro cortades”. Sinds de moderne vinificatiemethoden komt deze speling van de natuur minder en minder voor. Het hoeft dan ook geen betoog dat deze wijnen duur zijn. Type 3: Oloroso De oloroso is, zoals de naam zegt, een zeer geurige wijn. Het zijn de wijnen die geen florlaag ontwikkelen, en die men dus meer versterkt met wijnalcohol om verzuring tegen te gaan. Van nature zijn het droge wijnen, al kunnen ze wat zoet overkomen door hun stevige samenstelling en hoge alcoholgehalte. Een oloroso van uitmuntende kwaliteit krijgt een speciaal merkteken: de pata de gallina of kippenpoot. Olorosos van mindere kwaliteit worden dan weer gemerkt als rayas. De cream sherry is meestal een oloroso die met een natuurlijk zoete wijn is aangezoet. Cream sherry bestaat in vele varianten, van elegant en fijn tot ronduit grof en boers.

Figuur: de vier types sherry

Een geval apart is de old East India solera, een volle en zoete oloroso die men in de hitte van de zon laat rijpen. Dit geeft een snelle maderisatie en een speciale smaak. Type 4: Natuurlijk zoete sherry (vino dulce en vino de color) De natuurlijk zoete sherry bestaat in twee varianten: • Vino dulce: gemaakt uit de gedroogde druiven van Moscatel of Pedro Ximenez is dit een mierzoete sherrywijn. Hij wordt apart gebotteld of dient om andere wijnen zoals olorosos aan te zoeten en te kleuren. Naar onze smaak is deze wijn meestal veel te zoet. • Vino de color: gemaakt uit ingekookte Serveertemperatuur en houdbaarheid na opening van druivenmost, dient deze wijn om bij het sherry met stop in de koelkast blenden de andere wijnen te kleuren. Type Serveren Houdbaar Koud 1 week Fino - manzanilla Wijn en eten combineren Koel 1 maand Amontillado Koel 1 maand Oloroso De mode van de kaas-en-wijnavonden (mét Koel 1 maand Palo Cortado blokjes ananas en gouda op prikkertjes) lijkt wel Koel 2 maand Cream wat voorbij, maar zelfs in kringen van Koel 2 maand Pedro Ximenez http://www.commanderij.com

5

zogenaamde kenners geeft men nog steeds tanninerijke rode wijn bij een gevarieerde kaasschotel. Nochtans kan men door een viertal eenvoudige regels te volgen, tot een veel betere keuze komen als het erom gaat, wijn en eten te combineren. We noemen dat systeem GUCS: gelijke gewichten, uitsluiten, compenseren en smaakjes combineren. Je kan de regels best in die volgorde toepassen. Vaak kan je al stoppen na de U of de C en blijven er niet veel kandidaten meer over. Regel 1: Gelijke gewichten De eerste regel zegt: stem het gewicht van de wijn af op het gewicht van het voedsel en omgekeerd. Een licht wit wijntje vraagt bijvoorbeeld om een lichte kaas, een stevige oloroso kan gerust een stoere blauwschimmelkaas aan. Je moet dus een idee hebben van het mondgewicht van zowel het voedsel als de wijn. Als je de regel van de gelijke gewichten toepast, zal het eten de wijn niet overstemmen noch andersom de wijn het eten. Passen we dit toe op kaas, dan komen we tot de volgende onderverdeling: Smaakgehalte: Lichte type Stevige type • Jonge harde zoals gouda, • Oude harde kazen zoals oude Kaas manchego gouda • Halfharde roodflora-kaas • Zachte roodflora-kaas, zoals Port Salut witschimmel, blauwschimmel • Sherry Fino of • Sherry amontillado, oloroso en Wijn Manzanilla zoete versies • Beaujolais • Vintage port • Lichte witte wijnen • Hoge witte wijnen • Vele Duitse rode wijnen • Vele rode wijnen Regel 2: Uitsluiten Sommige combinaties van wijn en voedsel vechten als het ware in de mond. Ze lokken een chemische reactie uit die door de meeste mensen als onprettig wordt ervaren. Bij kaas en wijn zijn er twee zulke slechte combinaties, die beide te maken hebben met het tanninerijke karakter van sommige rode wijnen. De tannines in rode wijnen zoals bordeaux, rhônewijnen, languedocwijnen, en wijnen uit de nieuwe wereld botsen met twee smaken die frequent in kaas voorkomen: • Pikant: vooral blauwschimmelkazen

Tabel van de vier smaken combinatie Zoet Zuur Zoet Zuur Zout Bitter

+ + + +

+ 0 -

Zout

Bitter

+ 0

+ 0 -

Conclusie: • Zoet gaat met alles • Zuur-zuur werkt soms • Bitter-zout werkt soms • De rest is af te raden


6

•

kunnen pikant overkomen. Gecombineerd met alcohol en tannine wordt deze indruk buiten proportie versterkt, waardoor de kaas en de wijn hun finesse verliezen en er slechts een scherpe, holle smaak overblijft. Zout: het zout in veel kazen maakt de tannines van de wijn hard en oppervlakkig. Het lijkt wel of de wijn van onrijpe druiven gemaakt is. Vooral als de kaas daarbij nog tamelijk vet is, ontstaat een zeer onplezierige smaak.

De regel van het uitsluiten zegt dus: bij tanninerijke rode wijn beter geen kaas die pikant is of erg zout smaakt. Regel 3: Compenseren Sommige wijnen zijn naar onze smaak niet in evenwicht. Hetzelfde geldt voor bepaalde kazen. Je kan dan proberen de sterk aanwezige component wat te verdoezelen. Voorbeelden van combinaties die een zoete wijn minder zoet doen lijken zijn pikaten of zoute kazen. Zo is de combinatie Stiltonkaas en Vintage Port een klassieker die zijn roem aan deze eigenschap te danken heeft. Wijnen die tamelijk zuur zijn, zoals een finosherry, vragen een zoute kaas of een kaas met een lichte aciditeit om hen in evenwicht te brengen. Het zuur van de wijn wordt dan gecompenseerd door het zout in de kaas, of de indruk van zuur vermindert doordat de kaas ook een zure component heeft. De klassieke Spaanse combinatie is manzanilla-sherry met GUCS manchego-kaas. Een systeem voor het combineren van eten en wijn # Betekenis Regel drie zegt dus: compenseer té sterke Gelijke gewichten van eten en wijn G eigenschappen van wijn of kaas met een Uitsluiten van slechte combinaties U geschikte tegenhanger. Compenseren van smaken C Smaakjes combineren S Regel 4: Smaakjes combineren Tenslotte kan je proberen om smaken die in de wijn voorkomen te combineren met smaken van de kaas. Zo kan je vermoeden dat een wijn met een lichte rooksmaak tot zijn recht komt als ook de kaas iets rokerig heeft. Deze regel is echter enerzijds de moeilijkst toe te passen regel omdat er veel mogelijkheden zijn. Anderzijds is het ook de minst belangrijke, omdat er meestal na toepassen van de vorige regels niet veel kandidaten meer overblijven. We beschouwen deze dan ook als “voor gevorderden”.


7

Productinfo geproefde wijnen en kazen Wijnen Type

Naam

Punten*

Prijs

Leverancier**

Manzanilla (type 1)

Lustau Solera Reserva Light Manzanilla “Papirusa”

15/20

€ 10,30

De Kok, Lier

Fino (type 1)

Lustau Solera Reserva Fino “Jarana”

14/20

€ 10,30

De Kok, Lier

Amontillado(type 1)

Lustau Solera Reserva “Escuadrilla” rare amontillado sherry

16/20

€ 19,00

De Kok, Lier

Oloroso(type 3)

Lustau Almacenista Oloroso Pata de Gallina 1/38

17/20

€ 32,00

De Kok, Lier

Cream (type 3)

Lustau Vendimia Cream 1988

16/20

€ 18,70

De Kok, Lier

Pedro Ximenez (type 4)

Lustau Solera Reserva Pedro Ximenez “San Emilio”

15/20

€ 17,70

De Kok, Lier

* noot: de punten zijn m’n eigen punten (Peter). ** noot: Lustau is bij meerdere detailhandelaars verkrijgbaar.


8

Kazen Halfharde schapenkaas

Type

Naam Manchego

Prijs € 19,83/kg

Leverancier El Valenciano, Antwerpen

Zachte koeienmelkkaas

Tetilla

€ 11,65/kg

El Valenciano, Antwerpen

Blauwschimmelkaas

Stilton

€ 25,00/kg

Vervloet, Antwerpen

Blauwschimmelkaas

Cabrales

€ 17,00/kg


Gemengde zurige kaas

Iberico

€ 14,13/kg


Harde schapenkaas

Roncal

€ 21,73/kg

De Spaanse Olijfboom, Antwerpen

Proefnota’s 1 Lustau Solera Reserva Light Manzanilla “Papirusa”

Oorsprong Druivensoort en rijping Bespreking

Jeres-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda Palomino Fino met rijping in Amerikaanse eik in een klassiek solerasysteem in de koele en zilte lucht van Sanlucar. Fijne, iets ziltige sherry. Fijnkorrelige smaak met veel alcohol. Zeer lange afdronk. De klassieke combinatie van deze zilte wijn met de eerder zachte manchego, de bekende Spaanse kaas van schapenmelk, is vrij goed. Maar de finesse van deze wijn vraagt niet liever dan gerust gelaten te worden. Of hooguit gesavoureerd met een kaascracker of ander neutraal hapje.

2 Lustau Solera Reserva Fino “Jarana”


Jeres-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda Palomino Fino met rijping in Amerikaanse eik in een klassiek solerasysteem in de bodega van Lustau te Jerez. Iets steviger fino met impressies van amandelen maar ook zout. Ook weer een indrukwekkend lange afdronk, maar niet zo lang als de manzanilla. De combinatie met de tetilla, een filmende maar zacht smakende kaas, is redelijk maar volgens mij onderdrukt kaas de finesse van deze wijn.

3 Lustau Solera Reserva “Escuadrilla” rare amontillado sherry


Jeres-Xeres-Sherry Palomino Fino met rijping in Amerikaanse eik in een klassiek solerasysteem in de bodega van Lustau te Jerez. Een eerder lichte en zeer geurige amontillado die zich uitstekend laat combineren met de wat pikante en zoute Stiltonkaas. Sommige proevers verkozen hierbij wel een minder sterk smakende kaas zoals de Roncal.

4 Lustau Almacenista Oloroso Pata de Gallina 1/38

Oorsprong

Jeres-Xeres-Sherry


9

Druivensoort en rijping

Bespreking

Palomino fino gerijpt in een bodega van meer dan 100 jaar oud in het oude stadsgedeelte van Jerez, in een typisch solerasysteem. Eigenaar is Juan Garcia Jarana. De 1/38 betekent, dat van de 38 vaten er jaarlijks 1 vat wordt afgetapt. Indrukwekkende, zeer brede neus met meer dan een hint van karamel en droge vruchten. Zeer alcoholisch maar evenwichtig en met een enorme afdronk. De combinatie met de stevige blauwschimmelkaas Cabrales is heel goed, vooral omdat ze tegen elkaar opgewassen zijn en elkaar perfect aanvullen. De Stilton, die op de Cabrales gelijkt, past hier uiteraard ook goed bij.

5 Lustau Vendimia Cream 1988

Oorsprong Druivensoort Bespreking

Jeres-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda Palomino fino Een vrij zachte neus waarin karamel doorschemert. Ontplooit zich gedurende langere tijd in het glas. De smaak is zoet maar evenwichtig, de afdronk lang en harmonisch. Deze wijn werd door de meerderheid van de proevers als lievelingswijn aangeduid. De combinatie met de iberico, een zurige kaas van schapen-, koeien- en geitenmelk, is goed maar mij smaakte hij beter met de Stilton.

6 Lustau Solera Reserva Pedro Ximenez “San Emilio”


Jeres-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda Pedro Ximenez met jarenlange rijping in Amerikaanse eiken vaten in een traditionele solera. Een neus met zuiver rozijnen en ongezwavelde droge vruchten. Een gewichtig mondgevoel, zeer zoet ook. Voor de meeste proevers té zoet. De combinatie met de Roncal, een stevig afsmakende harde schapenkaas, is uitstekend. Het zout brengt de zoetheid van de wijn in evenwicht. Hetzelfde fenomeen treedt op bij de Stiltonen Cabrales-kazen.


10

Info over sherry en kaas Auteur onbekend (2003). Cheeses from Spain. Online op http://www.cheesefromspain.com Born, W. (1978). Het goede leven: Sherry en Port. Antwerpen: het Spectrum. Hoewel dit boekje al tamelijk oud is, geeft het de geschiedenis en de productiewijze van sherry helder weer. Emilio Lustau, S.A. (jaar onbekend). The definition of quality. Eigen uitgave. Hoewel deze brochure uiteraard de eigen wijnen van Emilio Lustau aanprijst, bevat ze voor de beginnende sherrydrinker een uitstekend overzicht van wat sherry is en hoe deze drank gemaakt wordt. Larousse (2001). Larousse Wijnencyclopedie. Tielt: Lannoo. Medina, I (2000). The perfect match. Online op http://www.tascarestaurant.com/resource/wine/wineandcheese/winencheese.html. Bij het kiezen van de kazen bij de sherries hebben we ons voornamelijk op deze tekst gebaseerd. De auteur beschrijft per combinatie zeer precies welke smaken hij ervaren heeft bij het proeven. Hoewel wij niet met al zijn keuzes akkoord waren, was dit toch een interessante tekst. Mey, W. (1987). Sherry. Rhoon: Asjoburo. Degelijk en uitgebreid werk over sherry, voorzien van talrijke foto’s.

Peter en Erik, maart 2004


11

Proefverslag proeverij 5: Sherry en kaas

Recommend Documents