Kaas & Wijn
12-12-2015
kaas MVS
1
Doelstelling • • • •
Weten: waarom is er kaas Kaasfamilies kennen Kaas en Wijn kunnen combineren Een kaasschotel (met wijn) kunnen samenstellen
12-12-2015
kaas MVS
2
Waarom is er Kaas Doel: melk te bewaren Melk kan niet bewaard worden, maar door het om te vormen (tot kaas) bekomt men een product dat langere tijd (soms jaren) kan bewaren -- Net als wijn bewaren van fruit is --
12-12-2015
kaas MVS
3
Verschillen in Kaas 1 Melk kan: - vol, mager, … - avondmelk, ochtendmelk, mix, .. - melk uit de lente, zomer, winter, .. - van koe, geit, schaap, buffel, … kaas zal verschillen (in smaak en samenstelling) 12-12-2015
kaas MVS
4
Verschillen in Kaas 2 Alle volkeren hebben geprobeerd om melk te bewaren via diverse (kaas)technieken: - inwerken van bacteriën, schimmels, .. - met as bestrooien, - in pekelbaden, - wassen met wijn, cognac, .. - alle mogelijke vormen -… - Frankrijk heeft meer dan 300 kazen kaas zal verschillen (in smaak en samenstelling)
12-12-2015
kaas MVS
5
Verschillen in Kaas 3 Kaas kan gemaakt worden van: - rauwe melk, of - gepasteuriseerde melk • sommige vinden dat kaas alleen van rauwe melk kan gemaakt worden (bacteriën moeten hun werk kunnen doen) kaas zal verschillen (in smaak en samenstelling) 12-12-2015
kaas MVS
6
Listeria monocytogenes - bacterie - die ongemakken veroorzaakt (braken, misval, ….) - dikwijls besmetting door de omgeving
12-12-2015
kaas MVS
7
Lactose Lactose is een bepaalde suiker in melk die bij bepaalde personen niet wordt afgebroken door een gebrek van een bepaald enzym lactose-intolerantie Deze lactose blijft in alle producten (kaas, ..) gemaakt van melk (urine….) 70% van de wereldbevolking heeft dit ongemak (Europa veel minder (10%), door …)
12-12-2015
kaas MVS
8
Lactose-intolerantie
12-12-2015
kaas MVS
9
Dieet Kazen De vetten zijn essentieel in de kaas voor: - specifieke smaak - mogelijkheid tot rijpen - opbouw complexiteit Dieet kazen, waar deze vetten gedeeltelijk worden uit weg genomen, missen hierdoor deze eigenschappen en - smaken allen ongeveer hetzelfde Tip: eet beter een klein beetje (echte) kaas in plaats van iets meer dieet kaas
12-12-2015
kaas MVS
10
Kaas maken Belangrijke woorden zijn: Stremmen wrongel Lactose bacterie Stremsel enzym
wei zuursel
Wanneer melk opwarmt (in de zon) wordt het zure melk en scheidt water zich af van vaste stoffen = Stremmen: vaste stoffen + vloeistof eiwitten / vetten proteïnen /vitamine B calcium wrongel
12-12-2015
water / vitamine B /…
wei
kaas MVS
11
Kaas maken Stremmen : lactose
melkzuur bacterie
-
Men kan dit versnellen door een beetje zure melk van de vorige dag bij te doen (= zuursel) Eventueel bijdoen van penicillinebacterie, kleurstof, … Verschillende stadia worden doorlopen, waarbij er - een andere zuurtegraden komen - andere bacteriën actief zijn op lactose, eiwitten, vetten… - zo bekomt men een complexiteit van smaken
Bij gepasteuriseerde melk zijn alle bacteriën dood en moeten er labo bacteriën aan de melk toegevoegd worden geeft steeds minder complexe kazen 12-12-2015
kaas MVS
12
Kaas maken Stremsel zorgt ervoor dat kaas kan bewaren -
In de maag van jong vee zit een specifieke enzym (die melk omzet in ..) ?? Door melk te bewaren in magen van jonge dieren stelde men vast dat hierdoor de melk sneller stremde en kon bewaard worden
Het toevoegen van teveel stremsel maakt de kaas: brokkelig en bitter Stremsel wordt nu ook gemaakt van jong vee, planten, schimmels of bacterie
12-12-2015
kaas MVS
13
Kaas maken 2
inzouten, pekelen (pekelbad), ..
laten rijpen - bij juiste temperatuur - inwerking bacteriën (veel wassen met …) - schimmels laten inwerken -…
! Alle handelingen moeten op het juiste moment gebeuren
12-12-2015
kaas MVS
14
Kaasfamilies 1. Verse kaas Kazen met natuurlijke korst (Fr,B)
2. Witschimmel 3. Roodbacterie, Gewassen korst 4. Harde 5. Half Harde 6. Blauwgeaderde Speciale kazen (met kruiden, …) 12-12-2015
kaas MVS
15
!!!Voorbeeld: Geitenkaas Verse kaas:
minder vet, niet kruidig, zuren, kalk, … wijn: half zoete tot zoete en levendig zure Coteau du Layon auslese gewürztraminer Vouvray Quincy
Gerijpte kaas: Crottin de Chavignol wijn: droog, kruidig (liefst een paar jaar rijping) Sancerre Riesling (Mineralige) Chablis Rivesaltes
Pikante kaas: wijn: volle stevige wijn witte Port sherry fino Gekende combinaties: 12-12-2015 geitenkaas ---- bonnezeaux
kaas MVS
16
Kaas & Wijn -
-
Zijn 2 producten die men kon bewaren, dus samen consumeren in arme perioden. Daarom goede combinatie streekkaas met streekwijn. Vroeger werd vermoedelijk kaas en wijn gecombineerd om minder goede wijn toch te kunnen drinken Ammoniak (zit in elke kaas) gaat NIET samen met de tannine van de wijn dus liefst witte wijn
12-12-2015
kaas MVS
17
Verse kaas (kwark) • • • • •
heeft nooit een korst weinig vet niet kruidig zuren kalk
-
enkele dagen te bewaren
• combineren met wijn die: zurig, niet kruidig (sauvignon blanc,riesling kabinett, verdejo, grüner veltliner) is en eventueel zoet indien veel vocht 12-12-2015
kaas MVS
18
Verse kaas Rode wijn :
Witte wijn : Zuur of zoet, niet kruidig • Champagne • Sancerre • Riesling kabinett • Grüner veltliner • Verdejo
• • •
12-12-2015
kaas MVS
Coteau du Layon Vouvray Auslese
19
Witschimmelkaas • • • •
zacht mollig van smaak niet kruidig weinig zuren geurt naar witte paddenstoelen, stro, natte aarde, gist
Voorbeelden: • Brie • Brie de Meaux • Camembert
. Chaource
- rijpt van buiten naar binnen – zolang hij in zijn geheel is
• combineren met wijn die: niet zurig, niet kruidig is 12-12-2015
kaas MVS
20
Witschimmelkaas Rode wijn :
Witte wijn :
half vol, niet te intens, aards, vochtig, paddenstoelen, weinig of rijpe tannine: • Beaujolais • Saumur Champigny • Pinot noir (nieuwe wereld) • Bourgeuil (gerijpte) • Saint-Emilion
droog, mollig, stevig • Zachte chardonnay met hout • Soave • Riesling (rijpe)
Gekende combinaties Camembert Beaujolais 12-12-2015
Gekende combinaties: Camembert ---- Cider Chaource ---- Champagne
kaas MVS
21
Half Harde kazen • • • •
Voorbeelden: • abdijkazen • cantal
fruitig mollig en veel vet weinig zuren niet gekookt
. tome de Savoie - mimolette
• meest geconsumeerde kaas
• combineren met wijn die: zacht en evenwichtig is hoe verfijnder de kaas hoe meer de wijn moet geëvolueerd zijn 12-12-2015
kaas MVS
22
Half Harde kazen Rode wijn :
Witte wijn :
halfvolle wijnen versmolten tannine • Chinon • Côtes-du-Rhône-Villages • Fronsac • Morgon (Beaujolais) • Merlot druif Kunnen wel tegen tannine: • Saint-Nectaire • Edammer • Mimolette
evenwichtig in zuren, zacht • Saint-Véran • Mâcon • Pino Grigio
12-12-2015
kaas MVS
23
Harde kazen • • • • • •
veel vet weinig zuren fruitig Nootachtig gekookt geurt naar noten
-
kan 2 jaar, in wielvorm, bewaard worden zijn bergkazen 1 wiel per gezin voor de winter
-
Voorbeelden: • Comté
. Gruyère
• combineren met wijn die: gerijpt, fruitig, nootachtig is 12-12-2015
kaas MVS
24
Harde kazen Rode wijn :
Witte wijn :
gekoelde wijnen met satijnzachte tannine: • Beaujolais • Gamay de Tourraine • Dolcetto • Tempranillo • Grenache
droog, vettige, houtgerijpt, fruitig • Chardonnay met hout • Jura wijnen • Arneis druif wijnen • Sancerre • Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland • Gavi • Orvieto • Parellada • Gewürztraminer
•
..
Gekende combinaties: Comté ---- Jura wijn
12-12-2015
kaas MVS
25
Roodbacterie kaas • korst wordt gewassen met cognac, wijn, … • krachtig • kruidig • bitter • weinig zuren • geurt naar zweetvoeten • korst en binnenkant smaken anders
Voorbeelden: • munster . hervekaas • époisses . petit munster
- rijpt van binnen naar buiten – zolang hij in zijn geheel is • combineren met wijn die: kruidig, stevig weinig zuren heeft 12-12-2015
kaas MVS
26
Roodbacterie kaas Rode wijn : bitter en tannine gaat niet samen tezij de tannine gerijpt is: • Amarone • Gigondas • Collioure • Bandol • Rioja • Zinfandel •
Witte wijn : droog, gerijpt, ev. licht zoet • Gewürztraminer (met restsuiker) • Monbazillac • Pinot gris • Meursault • Witte Hermitage • •
Marsala Sherry (zoet)
Gekende combinaties: Munster ---- Gewürztraminer
• Stevige bieren 12-12-2015
kaas MVS
27
Blauwgeaderde kazen • • • •
Voorbeelden: • Stilton • Roquefort
vettig zout krachtig van smaak weinig zuren
• combineren met wijn die: stevig, zoet, vettig is
12-12-2015
kaas MVS
28
Blauwgeaderde kaas Rode wijn :
Witte wijn :
Versterkt of met restsuiker: • Vintage Port • Banyuls • Maury • Rivesaltes
Versterkt of met restsuiker: • Sauternes • Tardives
Gekende combinaties: Stilton ---- vintage
Gekende combinaties: Roquefort ----sauternes
12-12-2015
– Zoete Loire
• • • •
kaas MVS
Jurançon Pacherenc-du-Vic-Bilh Recioto Tokaji
29
Andere opdeling • Bij Witte wijnen • Bij Rode wijnen
• Bij Zoete wijnen 12-12-2015
kaas MVS
30
Bij Witte wijnen • Lichte witte wijnen (chenin, sauvignon blanc): geitenkazen lichte witschimmel
• Vollere, ronde, soms licht houtgerijpte witte wijnen witschimmel half harde • Karaktervolle witte wijnen (savagnin, marsanne,..) harde kazen
12-12-2015
kaas MVS
31
Bij Rode wijnen • daarom liefst fruitige wijn ‘zonder’ tannine van : grenache gamay pinot noir (nieuwe wereld) sagniovese witschimmel en halfharde • Krachtige wijn waarbij alle tannine zacht versmolten zijn iets stevigere karaktervolle kaas (harde, roodbacterie)
12-12-2015
kaas MVS
32
Bij Zoete / Versterkte wijnen • Kazen met veel kracht, zoals: roodbacterie blauwgeaderde • ! Wijn mag niet te vol zoet en krachtig zijn (sauternes) omdat dan teveel krachten tegen mekaar opgaan 12-12-2015
kaas MVS
33
Streekkazen met Streekwijn • Epoisses rode bourgogne • Crottin de Chavignol witte sancerre • Comté savagnin uit de Jura • Munster gewürztraminer • ------------------------------------------------------------------Kaasmaaltijd: . Geitenkaas met witte sauvignon, chenin . Halfharde met grenache, gamay . Sterke kaas met pinot gris, halzoete riesling 12-12-2015
kaas MVS
34
Klassiekers • Roquefort & Sauternes • Geitenkaas & Sancerre Pouilly-Fumé Champagne • Stilton & Port • Parmigiano & Lambrusco (droge) • Feta & assyrtiko • Brie & witte Bourgogne • Appelwijn (cider) & alle type van kazen 12-12-2015
kaas MVS
35
kaasschotels • een kaasschotel bestaat uit dezelfde kaastypes, waarbij een aangepast wijntype(s) wordt geserveerd
W W W W
Kaas 1 type
• wil men meerdere kaastypes serveren, dan worden meerdere kaasschotels gemaakt met elk hun bijhorende wijnen
W W 12-12-2015
Kaas Type 1
W Kaas W Type 2 kaas MVS
W W
Kaas Type 3
36
Kaasmaaltijd • Voorgerecht: diverse geitenkazen met sauvignon blanc chenin blanc • Hoofdgerecht : zachte witschimmel halfharde en harde met grenache gamay
• Nagerecht : blauwe en roodbacterie met halfzoete pinot gris, riesling, .. 12-12-2015
kaas MVS
37
Tips • Korsten van witschimmel en roodbacterie kaas worden dikwijls verwijderd, omdat zij een heel andere smaak hebben (veel zout, bitter, ..) • Geroosterd brood bij kaas en rode wijn is steeds welkom omdat het de harmonie tussen tannine en melk (kaas) bevorderd • Meeste vers fruit heeft een negatief effect (scherpe zuren, ..), bij droge witte en rode wijnen (met uitzondering van peren)
12-12-2015
kaas MVS
38
Brood en Kazen • Verse kaas --------------- stokbrood kaas is nat genoeg daarom droog brood nemen kaas is zacht van smaak daarom geen kruidig brood nemen • Witte schimmelkaas ----- snede brood kaas is zacht romig, brood moet dit ondersteunen • Roodbacterie kaas ------ maanzaad brood, tijgerbrood, .. kruidige kaas mag ondersteund worden met diverse kruidige smaken • Harde kaas --------------- notenbrood, donker boerenbrood Half harde kaas ---------- notenbrood, roggebrood kaas heeft reeds een notengeur • Blauwgeaderde ----------- krentenbrood, vijgenbrood kaas is vol, vettig, .. brood moet ook vol, vettig, zoet, .. 12-12-2015
kaas MVS
39
Fruit en Kazen • • • •
Verse kaas ----------------gedroogd fruit, honing, .. Witte schimmelkaas ----- rauwe champignon Roodbacterie kaas ------- peren, kiwi, .. Harde kaas ---------------- noten (ongezouten), peren, rood fruit (?) Half harde kaas ----------- noten (ongezouten), peren, rood fruit (?) • Blauwgeaderde ----------- krenten, chocolade, rijp rood fruit 12-12-2015
kaas MVS
40
Sla en Kazen • Verse kaas --------------- sla + olijfolie balsamicoazijn • Witte schimmelkaas ----• Roodbacterie kaas ------ Luikse siroop
• Harde kaas --------------- sla met notenazijn Half harde kaas ---------of sherryazijn • Blauwgeaderde ----------- kweepeergelei 12-12-2015
kaas MVS
41
Chaource
• Combineren met: - Chablis - Rosés de Ricey - Champagne 12-12-2015
kaas MVS
42
Brie de Meaux
• Oude kaas, reeds gemaakt door de Merovingers • 1814 Congres in Wenen, moest iedere deelnemer een goede kaas meebrengen (60 verschillende kazen) • Brie de Meaux werd unaniem als beste aangeduid 12-12-2015
kaas MVS
43
Camembert de Normandie
• 1791 een verstopte priester maakt een kopie van Brie kaas • Combineren met: - cider of calvados - Beaujolais - Côte-du-Rhône - jonge bordeaux 12-12-2015
kaas MVS
44
époisses
• Gewassen met marc de bourgogne
• Napoleon dronk hem met Chambertin
12-12-2015
kaas MVS
45
Roquefort • Alleen van schapenmelk • Gerijpt in grotten (8°C en 90% vochtigheid) • Combineren met: - Sauternes - grote bordeaux - Châteauneuf-du-Pape
12-12-2015
kaas MVS
46
Munster
• Combineren met: - Gewurztraminer ! Niet met brood combineren maar met, warme aardappelen 12-12-2015
kaas MVS
47
