Warenkennis
16.6.2 Buitenlandse kaas
3. Feta Soort:
Verse kaas 1. Boursin Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Verse roomkaas van koemelk. 100-200 gram. Frankrijk. Rond, in folieverpakking. 70+. 46%. Geen korst. Zacht, smeerbaar. Zacht, romig, gekruid met peper of knoflook. Koelkast (4-6°C) in verpakking. Dessertkaas, mousses, bittergarnituur. MonChou, Mascarpone.
Verse kaas van geitemelk, schapemelk, koemelk of mengsels. Gewicht: 1-2 kg. Herkomst: Griekenland, Balkanlanden, Nederland. Vorm: Blokken in pekel. Vetgehalte in droge stof: ca. 45-50+. Vochtgehalte: ca. 53%. Uiterlijk van de korst: Geen korst. Structuur: Wit, redelijk stevig, brokkelig. Geur en smaak: Zout, zuur, typisch pikante smaak. Bewaaromstandigheid: Koelkast (4-6°C). Toepassing: In salades en warme gerechten. Aanverwante soorten/merknamen: N.v.t.
4. Mozzarella Soort:
2. Cottage cheese Soort: Gewicht: Herkomst:
Verse kaas van koemelk. 200-500 gram. Duitsland, Frankrijk en Denemarken. Vorm: Verpakt in potjes of doosjes. Vetgehalte in droge stof: 20+, 40+. Vochtgehalte: 77 tot 80%. Uiterlijk van de korst: Geen korst. Structuur: Grotere en kleinere wrongeldeeltjes. Geur en smaak: Fris zuur, licht gezouten (± 1%), geen kaassmaak. Bewaaromstandigheid: Koelkast (4-6°C of lager) in verpakking. Toepassing: In salades en gerechten, dessert. Aanverwante soorten/merknamen: Hüttenkäse.
Verse kaas van koe- of buffelmelk. Gewicht: 30-1000 gram. Herkomst: Italië. Vorm: Bolvorm en andere vormen. Vetgehalte in droge stof: 40-45+. Vochtgehalte: 50-60%. Uiterlijk van de korst: Geen korst. Structuur: Dradentrekkend taai elastisch. Geur en smaak: Fris, zachtzuur, licht zout. Bewaaromstandigheid: Koelkast (4-6°C), beperkte bewaarduur. Toepassing: Op pizza’s, in sauzen en op sandwiches. Aanverwante soorten/merknamen: N.v.t.
Verse kaas (buitenland) 1. Boursin 2. Cottage Cheese 3. Feta 4. Mozzarella
1
Warenkennis
Halfharde en harde kazen (buitenland) 5. Cantal 6. Cheddar 7. Emmentaler 8. Gruyère 9. Parmezaanse kaas 10. Pecorino Romano 11. Provolone
Halfharde en harde kazen 5. Cantal Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Harde kaas van koemelk. 6-8 kg en 35-45 kg. Frankrijk. Hoge cilinder. 45+. 42%. Droge veelkleurige korst, meestal met schimmelgroei. Smeuïg tot stevig snijdbaar. Pikant tot scherp, soms wat bitter. Koel en droog (ca. 10°C). Dessertkaas en in gerechten. Fourme de Rochefort, Laguiole.
Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte:
Harde kaas van koemelk. 2-35 kg. Groot-Brittannië. Cilinder of blokvorm. 48+. 38%.
Uiterlijk van de korst:
Droog, met gekleurde paraffine of in een linnen grauwe doek. Stevig, gesloten, iets kruimelig. Friszuur tot nootachtig. Koel (ca. 10°C), niet te vochtig. Dessertkaas, broodbeleg, in gerechten.
Aanverwante soorten/merknamen:
Leicester, Gloucester, Derby.
7. Emmentaler Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte:
2
Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Harde kaas van koemelk. 60-130 kg. Zwitserland. Plat-cilindrisch. 45+. 36-38%.
Droog, gesloten, schoon. Droog, stug, taai met grote tot zeer grote ogen. Zoet, mild, nootachtig. Koel (8-14°C) en droog. Kaasfondue, dessert, in gerechten, beleg. Gruyère, Maasdammer.
8. Gruyère Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur:
6. Cheddar
Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing:
Uiterlijk van de korst: Structuur:
Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Harde kaas van koemelk. 20-30 kg. Frankrijk, Zwitserland. Platte schijf. 45+. 38%. Harde, droge korst met grijze tot roodbruine korstflora. Stevig, snijdbaar met kleine ronde openingen. Pikant, iets zoet. Koel (8-14°C), niet te droog. Dessertkaas, in gerechten, kaasfondue. Emmentaler, Greyerzer.
9. Parmezaanse kaas Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Harde kaas van koemelk. 30-35 kg. Italië. Hoge cilinder. 32+. 33%. Strogele, droge korst. Korrelig, brokkelig; lichtgeel, met weinig openingen. Mild, kruidig, niet scherp. Koel (8-14°C) en droog. Geraspt in/bij gerechten. Grana Padano, Sbrinz.
Warenkennis
13. Brie
10. Pecorino Romano Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Harde kaas van schapemelk. 8-20 kg. Italië. Cilindrisch met rechte hoeken. 36+. 33%. Droog, soms iets beschimmeld. Gesloten, wit tot lichtgeel. Kenmerkende pikante schapesmaak. Koel en droog (12-16°C). Geraspt in/bij gerechten, dessertkaas.
Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak:
Bewaaromstandigheid: Toepassing:
Andere Pecorino’s, Fiore Sardo. Aanverwante soorten/merknamen:
11. Provolone Halfharde kaas van koe-, buffel-, schapemelk. Gewicht: 1-45 kg. Herkomst: Italië. Vorm: Cilindrisch en andere vormen. Vetgehalte in droge stof: 44+. Vochtgehalte: 38%. Uiterlijk van de korst: Droog, verweerd, enige schimmelgroei. Structuur: Stevig, taai. Geur en smaak: Enigszins pikant, wordt soms gerookt. Bewaaromstandigheid: Koel en vrij droog (8-12°C). Toepassing: Dessertkaas en in gerechten. Aanverwante soorten/merknamen: Cacioca-vallo, Kaskaval.
Witschimmelkaas van koemelk. 2-3 kg. Frankrijk. Schijfvormig. 45-60+. 48-60%. Witte schimmellaag. Zacht, soepel, homogeen, geen gaatjes. Mild, lichte schimmelsmaak, afhankelijk van de rijpingsduur licht zurig. Koel en vochtig (4-6°C). Dessertkaas, in sauzen, sandwiches en salades. Chamois Dieux.
d’Or,
Caprice
des
Soort:
Witte korstkazen en blauwgeaderde kazen 12. Bleu d’Auvergne Soort:
Blauwschimmelkaas van koemelk. Gewicht: 2,3 - 2,5 kg. Herkomst: Frankrijk. Vorm: Platte cilinder. Vetgehalte in droge stof: 40-50+. Vochtgehalte: 50%. Uiterlijk van de korst: Geen korst, soms wat rode korstflora. Structuur: Crèmekleurig blauwgeaderd produkt, gesloten, stevig, niet kruimelig. Geur en smaak: Hoe ouder de kaas, hoe aromatischer en pikanter. Bewaaromstandigheid: Koel, niet droog (4-6°C). Toepassing: Dessertkaas, in sauzen/gerechten. Aanverwante soorten/merknamen: Bleu de laqueuille, Bleu des Causses.
14. Camembert Soort: Gewicht: Herkomst:
Witschimmelkaas van koemelk. 125-250 gram. Frankrijk, wordt tegenwoordig overal gemaakt. Vorm: Schijfvormig. Vetgehalte in droge stof: Afhankelijk van soort 45+, 50+, 60+. Vochtgehalte: 50-60%. Uiterlijk van de korst: Witte schimmellaag. Structuur: Zacht, soepel, homogeen, geen openingen. Geur en smaak: Mild, friszuur, neutraal, lichte schimmelsmaak. Bewaaromstandigheid: Koel en vochtig, beneden 8°C. Toepassing: Dessertkaas, in sauzen, salades en op sandwiches. Aanverwante soorten/merknamen: Brie-achtigen, Caprice des Dieux.
15. Danablu Soort:
Blauwschimmelkaas van koemelk. Gewicht: 21/2-31/2 kg. Herkomst: Denemarken. Vorm: Cilindervormig. Vetgehalte in droge stof: 50+. Vochtgehalte: 48%. Uiterlijk van de korst: Geen korst. Structuur: Vrij zacht, crèmekleurig blauwgeaderd produkt. Geur en smaak: Pikant, zoet en wat scherp. Bewaaromstandigheid: Koel, niet droog (4-6°C). Toepassing: In gerechten, sauzen en salades. Aanverwante soorten/merknamen: Diverse blauwe schimmelkazen.
3
Warenkennis
Witte korstkazen en blauwgeaderde kazen (buitenland) 12. Bleu d’Auvergne 13. Brie 14. Camembert 15. Danablu 16. Gorgonzola 17. Roquefort 18. Stilton
16. Gorgonzola Soort:
Blauwschimmelkaas van koemelk. Gewicht: 6-13 kg. Herkomst: Italië. Vorm: Cilindervormig. Vetgehalte in droge stof: 45-48+. Vochtgehalte: 44%. Uiterlijk van de korst: Bruinrood gekleurde iets vochtige korst. Structuur: Zacht als boter, elastisch, onregelmatige openingen en blauwe schimmeladers. Geur en smaak: Milde smaak, beetje pikant. Bewaaromstandigheid: Koel, niet vochtig (4-6°C). Toepassing: Dessertkaas, sauzen, salades en pasta’s. Aanverwante soorten/merknamen: Edelpilz-käse, Mycella.
17. Roquefort Soort:
Blauwschimmelkaas van schapemelk. Gewicht: 2,5 - 2,9 kg. Herkomst: Frankrijk. Vorm: Cilindervormig. Vetgehalte in droge stof: 52+. Vochtgehalte: 42%. Uiterlijk van de korst: Geen korst. Structuur: Stevig, kruimelig, blauw dooraderd. Geur en smaak: Vrij zout, kruidig, pikant. Bewaaromstandigheid: Koel, licht vochtig (4-6°C). Toepassing: Dessertkaas, in gerechten en sauzen. Aanverwante soorten/merknamen: Bleu de Brébis.
18. Stilton Soort: Gewicht: Herkomst: 4
Blauwschimmelkaas van koemelk. 6-8 kg. Engeland.
Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Cilindrisch. 48+. 40%. Droog, onregelmatig en ingeschimmeld. Stevig, iets kruimelig. Iets bitter en stroef, pittig. Koel, niet droog (8-12°C). Dessertkaas, op toast. Wensleydale, Bleu Cheshire
Warenkennis
Rode korstflorakazen (buitenland) 19. Hervé 20. Munster 21. Port Salut 22. Trappistenkaas 23. Wijnendale
Rode korstflorakazen 19. Hervé Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Zachte kaas van koemelk. 50-200 gram. België. Kubusvormig. 45+. 51%. Vochtig met rode korstflora. Zacht, geel gekleurd. Mild tot pikant (afhankelijk van rijpingsduur). Koel, niet te droog (4-6°C). Dessertkaas. Remoudou, Munster, Maroilles.
Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Zachte kaas van koemelk. 125 gram tot 11/2 kg. Frankrijk. Platte schijf. 45-50+. 55%. Vochtige rode korstflora. Zacht, soms met kleine openingen. Sterk, doordringend. Koel en vochtig (4-6°C). Dessertkaas en in gerechten. Romadur, Géromé.
21. Port Salut Soort: Gewicht: Herkomst:
Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Halfharde kaas van koemelk. 11/2-2 kg. Fabriekskaas, oorspronkelijk trappistenklooster. Vorm: Platte ronde vorm. Vetgehalte in droge stof: 48+.
54%. Droog met rode korstflora. Zacht. Zacht, mild. Koel en niet te droog, niet boven 10°C. Als dessertkaas. Amsterdammer, Trappistenkaas.
22. Trappistenkaas Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur:
20. Munster Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte. Uiterlijk van de korst: Structuur:
Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid:
Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Halfharde kaas van koemelk. 2-6 kg. België, Frankrijk, Duitsland. Platte schijf. 50+. 45-50%. Droog, soms met rode korstflora. Halfhard, soepel, soms met enkele openingen. Mild, neutraal. Koel, niet te droog (ca. 10°C). Dessertkaas en in gerechten. Port Salut, Amsterdammer.
23. Wijnendale Soort: Gewicht: Herkomst: Vorm: Vetgehalte in droge stof: Vochtgehalte: Uiterlijk van de korst: Structuur: Geur en smaak: Bewaaromstandigheid: Toepassing: Aanverwante soorten/merknamen:
Halfharde kaas van koemelk. 31/2 kg. België. Platte schijf. 50+. 51%. Droog met rode korstflora. Zacht met ronde openingen. Weinig pikant. Koel en vochtig (beneden 10°C). Dessertkaas. Kernhem, Chaumes.
5
