Proefverslag proeverij 6: Biowijn

Proefverslag biowijn Donderdag 15 april 2004

Proefverslag proeverij 6: Biowijn Voor de laatste proeverij van “Den Bloeyenden Wijngaerdt” van het proefjaar 2003-2004 ontvingen we een gastspreker. Annemie Anthonissen, zaakvoerster van Naturim, kwam ons vertellen over “biowijnen”, een controversieel onderwerp binnen de wijn. Sommigen zullen automatisch biowijn naar voren schuiven als “het echte werk”. Immers, voor de komst van de moderne landbouw was élke wijnboer een bioboer. Anderen zullen u dan weer vertellen dat “bio” een trend is waar de consument graag voor betaalt, maar waar nauwelijks extra kwaliteit tegenover staat. Zoals steeds ligt de waarheid ergens in het midden. Waar het biolabel op zich geen garantie is voor kwaliteit, schakelen meer en meer wijnbouwers over op biologische methoden, ook al vragen ze het label niet aan. Deels wegens de administratieve last en de extra controles, deels ook wegens het “geitenwollensokken-imago” dat nog steeds aan “bio” kleeft. Maar de modernste keldertechnieken helpen zelfs om “bio” te kweken: zo is het overdadig gebruik van sulfiet om de most te ontsmetten, in de goed uitgeruste wijnkelder heden ten dage overbodig geworden. Bij iets of wat kwaliteitsbewuste producenten is het fenomeen van de “koppijnwijn” van medio jaren ’80 dan ook zo goed als uitgebannen. Omdat Annemie zelf eind jaren ’70 naar Frankrijk getrokken was om er wijn te verbouwen, leek het ons ook interessant om uit haar mond te horen hoe wijn nu eigenlijk gemaakt wordt. Een kort verslag vind je wat verderop in deze tekst. Tenslotte besloten we, om de wijnen per drie blind te proeven en te trachten ze te herkennen. Drie witte wijnen van verschillende druivensoorten, en drie rode wijnen uit Franse wijnstreken kwamen zo op het menu. Dit is vooral heel interessant voor wijnkenners in spe, want het determineren van wijn is nu eenmaal niet simpel, wel leerrijk, en heel nuttig voor al wie er écht iets van wil kennen.

http://www.commanderij.com

1

Het maken van wijn Witte wijn Een goede witte wijn maken vereist snelheid en nauwkeurigheid. Meestal hanteert de wijnmaker volgend stappenplan bij het bereiden van een droge witte wijn: Druiven voorzichtig plukken en in kleine containers transporteren naar de cave. Dit om te voorkomen dat de druiven beginnen gisten: de gist die zich op de schil vastzet, heeft de suikers uit het sap nodig om zich te vermenigvuldigen. Bij gekneusde druiven gebeurt dit gisten snel en het onttrekt kleurstoffen aan de schil, waardoor de wijn licht roze zou worden. Druiven van de steeltjes halen en tot pulp pletten. Men moet de pulp koel houden, alweer om voortijdige gisting te vermijden. Pulp persen en het sap klaren door het te laten bezinken, soms met behulp van kleipoeder (bentoniet). Op dit moment voegen de meeste wijnbouwers ook een beetje sulfaatdioxide toe, om azijnsteek te voorkomen. Gisting van het geklaarde sap in roestvrijstalen vaten. Men koelt deze, om een fruitige wijn te bekomen. In het vat vormt zich stilletjesaan een neerslag, bestaande uit vaste deeltjes uit het sap en gistcellen die door toedoen van de alcohol afgestorven zijn. Nadat alle suikers in alcohol omgezet zijn, kan een tweede gisting op gang komen. Deze zet het scherpe appelzuur om in het zachtere melkzuur: de zogenaamde “malolactische gisting”. De jonge wijn aftappen, zodat de droesem in het gistingsvat achterblijft. Men kan de wijn nu eventueel filteren of klaren en hem op flessen trekken. Rode wijn Rode wijn maken is eenvoudiger dan witte wijn, omdat de blauwe druif minder gevoelig is voor infecties dan de witte. De volgende methode wordt in Bordeaux en in de hele wereld toegepast: Druiven plukken en in grote containers naar de cave brengen. De verschillende druivensoorten worden apart gehouden tot na de gisting. Druiven van de steeltjes ritsen en kneuzen, zodat de gisten bij het druivensap kunnen komen. Sommige wijnmakers zullen het sap nu gedurende enkele dagen koelen, zodat de gisting niet op gang komt. Er wordt dan meer fruitsmaak aan de schillen onttrokken, wat een moderne wijn geeft.


2

Pulp in een geschikte container brengen en de gisting laten beginnen. Eventueel koelen om een fruitigere wijn te verkrijgen, maar dat gaat ten koste van de kleur en het extract. De hoed van schillen die zich stilaan vormt, zit nog vol tannines en smaakstoffen. De wijnbouwer zal deze regelmatig Figuur: samenvatting wijnmaken onderdompelen in het gistende sap, zodat deze stoffen onttrokken worden. Wanneer de gisting voorbij is, dus wanneer alle suikers vergist zijn of de gistcellen afsterven door het hoge alcoholgehalte, laat men de jonge wijn nog even op de droesem rusten. De malolactische gisting kan nu beginnen. Na deze malolactische gisting en het klaren begint de assemblage: het mengen van de wijn van verschillende druivensoorten voor de “grand vin”. Met wat overblijft wordt de “second vin” gemaakt. De rest wordt dan een landwijn of verkoopt men aan een opkoper.

Biowijn: geitenwollensokken of natuurproduct? Elke wijnbouwer staat met betrekken tot “bio” voor drie keuzes: ga ik voor bio of niet? Indien ja, hoever wil ik gaan? En indien ik ver genoeg ga, vraag ik dan ook het label aan? De eerste keuze: Ga ik voor “bio” of niet? Deze beslissing draait uit op een afweging tussen gemak en kosten enerzijds, en natuurzuiverheid anderzijds. Want wie voor bio kiest, kiest automatisch voor hogere kosten. Zo komt er veel meer manueel werk bij het bioboeren kijken, en is de lijst van toegelaten stoffen in de wijngaard en de kelder veel kleiner. En zo is ook de speelruimte om wijn “recht te trekken” in geval de natuur niet meewil, veel kleiner. Chaptaliseren (het toevoegen van suiker aan de most als de druiven zelf niet voldoende suiker hebben) is bijvoorbeeld verboden. In een minder jaar in een koele wijnstreek zal de biowijnboer dus liever een natuurproduct afleveren met 11° alcohol, en kan de niet-bioboer een normale wijn met 12,5° maken. De tweede keuze: Als ik bio kies, hoever wil ik dan gaan? “Bio” is een verzamelterm voor een hele resem technieken en beperkingen, die de wijnboer in principe elk op zich kan invoeren of niet. Enkele voorbeelden: Gebruik van natuurlijke meststoffen of helemaal geen mest Beperking tot het gebruik van bordelese pap (kopersulfaat) om schimmelvorming in de wijngaard tegen te gaan


3

Beperking tot natuurlijke gisten bij het vergisten van de most, geen gebruik van gekweekte of zelfs genetisch gemanipuleerde gisten. Verbod op chaptaliseren om voldoende alcohol te verkrijgen Verbod op acidifiëren (aanzuren) indien de natuurlijke zuurtegraad van de druiven niet hoog genoeg is Beperking op het gebruik van sulfiet om de wijn te ontsmetten om azijnvorming tegen te gaan Gebruik van eerder twijfelachtige, maar onschuldige technieken om de “grond te dynamiseren” zoals het begraven van koeienschedels met mest bij volle maan (biodynamische methode). Behalve de laatste zijn al deze technieken op zich een bijdrage tot de kwaliteit en de zuiverheid van het eindproduct. Maar hoe eenvoudig dit ook lijkt, het kan de bioboer zijn oogst kosten als het noodlot toeslaat. De derde keuze: Als ik voor “voldoende bio” heb gekozen, vraag ik dan het label aan of niet? Ten slotte kunnen wijnbouwers die voldoen aan bepaalde wettelijke normen, het biolabel al of niet aanvragen. Deze keuze wordt beïnvloed door twee overwegingen: Als ik het label aanvraag, hoeveel extra administratie en bijkomende controles levert dit op? Als ik m’n label vermeld, krijg ik m’n wijnen dan nog wel verkocht op de normale markt? Veel consumenten gaan er immers van uit dat bio noodzakelijk duurder is (grotendeels terecht) maar niet beter dan andere wijn (grotendeels onterecht). Een groot aantal wijnboeren die aan de voorwaarden voor biowijn voldoen, vallen bij deze derde keuze uit de boot. Ze zien op tegen het extra “overtollige” werk, of ze hebben schrik dat hun wijnen in de minder populaire rekken in de handel belanden. Onder deze “bioboeren zonder label” treffen we klinkende namen aan, zoals Romanée-Conti uit Bourgogne, Aupilhac uit de Languedoc, en DeyremValentin uit Margaux (Bordeaux). Conclusie: biowijn staat voor een natuurlijker, maar arbeidsintensiever en risicovoller proces, met duidelijke voordelen voor kwaliteit. En biowijn hoeft niet per sé van een etiket voorzien te zijn.


4

Wijn herkennen Witte wijn determineren We stelden een lijstje van vier Franse witte wijnen van één druivensoort samen. Van deze vier zouden we er drie proeven. Aan de proevers om uit te maken welke wijn in welk glas zat: Sauvignon blanc: De thuishaven van deze druif is de Loire, maar ook in Bordeaux vindt men deze vaak. Sauvignon blanc heeft een kenmerkend citrusaroma, en geurt vaak ook wat vegetaal (buxus, asperge, gras). In de mond meestal zeer droog met markante zuren. Tokay pinot gris: Deze Elzasser voelt zich best in koelere klimaten, waar hij een wijn levert met aroma’s van tropisch fruit, vooral lychee. In de mond vaak mollig, voorzien van wat restsuiker, en een zalvende indruk. Chenin blanc: De chenin voelt zich best thuis in de Loirestreek, waar ze van de plaatselijke terroir mineralige tonen meeneemt in het aroma. Men omschrijft deze zeer karakteristieke geur soms als wol, stro of zelfs natte hond. Chardonnay: Chardonnay komt oorspronkelijk uit Bourgogne, waar alle grote Bourgognes van Chablis tot Meursault ervan gemaakt worden. Tegenwoordig wordt deze druif ook vaak aangeplant in Zuid-Frankrijk. De geuren van chardonnay variëren van stalig (Chablis) tot het meer kenmerkende vanille, tropisch fruit, en een boterige geur bij Bourgognes en Zuid-Franse exemplaren. Chardonnay is één van de weinige witte wijnen die vaak houtlagering meekrijgen, vandaar de vanillegeur. Rode wijn determineren Bij de rode wijnen kozen we drie wijnen uit vier Franse wijnstreken: Bordeaux: Deze zuidelijke streek behoeft weinig inleiding. De klassieke druivensoorten zijn er merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. De geur van Bordeauxwijn is vaak expressief, met tabak, zwarte bes en soms wat groene paprika. In de mond moet je vooral op het kenmerkende bittertje letten. De tannines zijn markant aanwezig. Meestal bespeur je houtrijping. Bourgogne: Rode bourgognes worden gemaakt van de pinot noir, een grote druif met dunne schil. Dit levert lichtgekleurde wijnen op met weinig tannine en veel zuren, zeker in koelere klimaten. De geur is die van koffie en rood fruit, met krieken, rode bes, aardbei en bij rijping “het putteke”. Loire (cabernet franc): In de Loire worden cabernet franc, gamay en pinot noir als rode druiven aangeplant. De cabernet franc is een broertje van de cabernet sauvignon en dat merk je: de geur van besfruit en groene paprika komt ook hier voor. Wegens de noordelijke ligging van de streek is de kleur van de wijnen meestal licht, en bevat hij minder tannine en meer zuren dan Bordeauxwijn. Provence: In deze zeer warme streek plant men klassieke druivensoorten zoals mourvèdre, carignan, syrah en grenache. De kleur is meestal diep, op het paarse af. In de geur vind je kruiden, van laurier en kruidnagel tot tijm en marjolein, en in de smaak heb je vaak een ronde, volle en tanninerijke wijn die vaak houtrijping krijgt.


5

Figuur: schema met de eigenschappen van de verschillende witte druivensoorten en rodewijnstreken.


6

Productinfo geproefde wijnen Wijnen Streek en domein

Cuvée en jaar

Prijs

Leverancier

Bordeaux - Haut Maurin

Sauvignon blanc 2002

€ 6,05

Naturim, Nijlen

Elzas - Meyer Languedoc – Soula

Tokay pinot gris 2001 Chardonnay 2003

€ 12,53 € 7,56

Naturim, Nijlen Naturim, Nijlen

Saumur (Loire) – Pas Saint Martin

Cabernet franc 2001

€ 8,74

Naturim, Nijlen

Bouches du Rhône (Provence) – Romanin

Jean Le Troubadour 2002

€ 8,50

Naturim, Nijlen

Saint-Emilion (Bordeaux) – J. Blanc

Jacques Blanc 2000

€ 11,77

Naturim, Nijlen

De zevende fles hebben we niet echt geproefd, maar was een dessertje: een Muscat de Rivesaltes van 2003. Zeer fruitig, zoet maar niet té, en uiteraard volledig biologisch.


7

Proefnota’s 1 Bordeaux - Haut Maurin Sauvignon blanc 2002

Oorsprong

Bespreking

Domain de Maurin ligt op enkele kilometers van Donzac ten zuidoosten van Bordeaux. Ambachtelijke wijnbereiding zonder bewaarmiddelen of chemische producten. Frisgele, lichte kleur. Neus met duidelijk citrus en ook wat venkel. Erg droge wijn gekenmerkt door frisse zuren. De meeste proevers raadden dan ook dat dit de sauvignon blanc was.

2 Elzas - Meyer Tokay pinot gris 2001

Oorsprong Bespreking

Het domein Meyer volgt de Demeter-methode (biodynamisch). De donkerste van de witte wijnen, maar nog steeds licht van kleur. Nog gesloten neus waarin wat honing opduikt en ook wat tropisch fruit, eventueel wat vegetaal ook. In de mond mollig maar goede zuren, een mineraaltje in de afdronk, en veel karakter. Omdat het zoetje ontbreekt, kwam slechts de helft van de proevers tot de vaststelling dat dit de pinot gris moest zijn.

3 Languedoc – Domaine du Soula Chardonnay 2003


Domaine du Soula heeft het label van Nature et Progrès. Ook weer een lichte kleur, maar duidelijk een stevige wijn te oordelen aan de tranen die traag langs het glas lopen. Aroma van wit fruit (peer?) en tropische vruchten zoals ananas en abrikoos. Ook wat boterig. Hoewel dit een moeilijk geval was, namelijk een heel jonge niethoutgerijpte chardonnay, werd meer dan de helft van de proevers niet op een dwaalspoor gebracht.

4 Saumur (Loire) – Pas Saint Martin Cabernet franc 2001


Domaine Pas Saint Martin heeft het Ecocert-label. Vrij stevige en donkere kleur. Geuren van rook, mokka en karamel. Complexe neus met ook rood fruit, kruiden en botermelk. In de mond duidelijk groene paprika. Matige tannine en goede zuren. Vooral de mond wijst hier in de juiste richting: een cabernet-wijn (groene paprika) uit een relatief koel klimaat (tannine/zuurverhouding).

5 Bouches du Rhône (Provence) – Château Romanin cuvée Jean Le Troubadour 2002


Het château Romanin volgt de Demeter-methode (biodynamisch) en heeft het Ecocert-label. Duidelijk troebele kleur, wat wijst op een ongefilterde wijn.


8

Dieprode kleur met paarse rand. Kruidige neus (laurier, tijm) met animale toets en wat zwart besfruit. Tanninerijk in de mond, veel smaak maar nog niet versmolten, hoewel dit duidelijk geen bewaarwijn is. Velen meenden hierin tabak te ruiken en waren zo op het spoor van Bordeaux geraakt, maar het zijn de kruiden die aangeven dat we met een zuidooster te maken hebben. Het jaar 2002 is een bijzonder moeilijk jaar voor de streek, en dus heeft de wijnmaker besloten om een wijn te produceren die snel op dronk is. 6 Saint-Emilion (Bordeaux) – Jacques Blanc 2000


Het domein Blanc volgt de Demeter-methode (biodynamisch). Iets gerijpte kleur reeds, te zien aan de bruine rand. Diepe kleur en veel tranen. Neus met tabak, leer en zwart fruit. Wat groene peper ook. Het klassieke bittertje in de mond en de stevige tannines wijzen ons op Bordeaux. En dat klopt ook: deze Saint-Emilion is alles wat je van een Bordeaux in die klasse verwacht. Complex en rijp (uit het uitstekende jaar 2000), heeft deze wijn nog wel wat jaren voor de boeg.

Info Larousse (2001). Larousse Wijnencyclopedie. Tielt: Lannoo.

Peter en Erik, april 2004


9

Proefverslag proeverij 6: Biowijn

Recommend Documents