PROEF VAN DE... CULINAIRE PASSIE - Zevende editie, najaar 2012
Horeca Vorming Vlaanderen organiseert heel wat boeiende en kortlopende opleidingen die gericht zijn op de horecasector. De onderwerpen zijn zeer uiteenlopend: van asperges tot leiding geven, van barista tot HACCP en nog zoveel meer. Het project ‘Culinaire passie’ past binnen deze opleidingen. De trainers die aan dit project deelnemen zijn stuk voor stuk topchefs met veel ervaring en werken met passie voor hun vak. Iedereen die werkt in de horecasector kan deelnemen (PC 302) aan al onze opleidingen en ze zijn bovendien gratis. Voor meer informatie over onze opleidingen bel 02 513 64 84 of surf naar www.fanvanhoreca.be
Stel zelf jouw menu samen:
1
Maak je keuze uit volgende hoofdingrediënten:
* Wijn en wild * Kaas * Producten en bereidingen * Vlees * Vis * Catering
2 3 4
Lees op de volgende pagina’s de inhoud van de verschillende workshops en ga na of je voldoet aan de inschrijvingsvoorwaarden.
Ga op zoek naar jouw favoriete topchef. Schrijf je in voor zijn workshop* via het inschrijvingsformulier dat terug te vinden is achteraan in dit boekje.
Smakelijk! 5
* Wil je graag deelnemen aan meerdere workshops? Geef dan je voorkeur door en wij nemen je aanvraag in behandeling! ** De workshops kennen ondertussen een groot succes en de plaatsen zijn beperkt. Op tijd inschrijven is de boodschap.
2
GAME AND WINEPAIRING The Glorious - Jürgen Lycops Antwerpen
Maandag 24 september 2012
Jürgen Lycops, eigenaar en uitbater van restaurant en winebar ’The Glorious’ op het Antwerpse Zuid heeft al een fameus parcours doorlopen en behaalde vermeldingen in Bib Gourmand Michelin, GaultMillau 15/20 & Beste wijnkaart van het jaar 2010. Met zijn scholing door mensen als Bruneau en Souveryns, zijn prestatie als manager van Kasteel Withof en met een resem onderscheidingen als oenoloog en sommelier op zijn palmares is hij de aangewezen persoon om jonge vakmensen bij te scholen in de allernieuwste evoluties van de wijnwereld. Opzet van de workshop De workshop start met een theoretische uiteenzetting over wijnsmaken en de opmaak van een wijnkaart. Daarna serveert de patron met zijn chef, Johan Van Raes, op basis van food & winepairing een twintigtal belangrijke types wijnen gecombineerd met evenveel kleine wildgerechtjes. Als afsluiter komt hij mee aan tafel spreken over zijn wijnpassie, zijn visie op management en zijn ervaringen als ‘zaalman’. Voor wie Deze workshop richt zich tot chefs de partie, sous-chefs, zaalverantwoordelijken en sommeliers. Praktisch De workshop start om 11 u. en eindigt omstreeks 15.30 u. The Glorious - Burburestraat 4a – 2000 Antwerpen Kom in je stadskledij naar de workshop.
3
MEESTER IN KAZEN Michel Van Tricht Antwerpen
Vrijdag 26 oktober 2012
Vader Michel en zoon Frédéric zijn een begrip in de kaaswereld. In 2009 werden ze zelfs door Wall Street Journal verkozen tot beste kaasspecialisten van Europa. Zij leveren sedert lang aan het kruim van de Belgische en Nederlandse restaurants. Voor internationale hotelketens maken zij assortimenten die de wereld rond reizen. De grote pluspunten van deze kaasmeesters zijn hun kennis van de affinagetechnieken en hun persoonlijke relatie met de belangrijkste Europese producenten. Opzet van de workshop De workshop bij Michel Van Tricht begint met een theoretische uiteenzetting over het maken van kaas en over de situering van de belangrijkste Europese kazen. Daarbij bezoek je ook zijn affinageruimte en leer je meer over deze zeer moeilijke techniek. Vanaf ’s middags organiseren vader en zoon Van Tricht een weldoordachte degustatie van een dertigtal kazen met aangepaste wijn of bier. Voor wie Deze workshop richt zich tot chefs de partie, sous-chefs, zaalverantwoordelijken en sommeliers. Praktisch De workshop start om 11.30 u. en eindigt omstreeks 16 u. Michel Van Tricht - Boomgaardstraat 1 – 3 - 2000 Antwerpen Kom in je stadskledij naar de workshop.
4
INSPIRED BY ESCOFFIER De Slagmolen - Bert Meewis Opglabbeek
Maandag 5 november 2012
Bert Meewis blijft trouw aan de keuken van Escoffier en brengt die op een sublieme manier. Voor zijn uitvoering van klassieke recepten komt men van ver over de landsgrenzen en behaalde hij twee Michelinsterren en 17/20 in GaultMillau. Deze chef, die men de ‘meester van de eenvoud’ noemt, is niet alleen bezeten door authenticiteit, hij is ook een productmaniak. Deelnemers aan zijn workshops keren altijd terug naar huis met nieuwe inzichten en praktische tips over grondstoffen en basisbereidingen. Opzet van de workshop De workshop start met een meet & greet. Daarna trek je jouw keukenkledij aan en ga je aan de slag in de keuken. Je helpt mee met de mise-en-place maar steel vooral met de ogen: kijk hoe zo’n topchef zijn brigade organiseert, hoe de voorbereidingen verlopen, hoe ze met de exclusieve grondstoffen omspringen, ... Tegen het einde van de middagservice ga je in het restaurant aan tafel. Voor wie Deze workshop richt zich tot chefs de partie en sous-chefs. Praktisch De workshop start om 9.30 u. en eindigt omstreeks 16 u. De Slagmolen - Molenweg 177 - 3660 Opglabbeek Kom in je stadskledij en breng ook je werkkledij mee.
5
BEESTIG VLEES Ten Bogaerde - Iain Wittewrongel i.s.m. Slagerij Dierendonck - Hendrik Dierendonck Koksijde
Maandag 12 november 2012
Iain Wittewrongel baat het restaurant ‘Ten Bogaerde’ uit in Koksijde. Met zijn passie voor producten haalde hij een Michelinster en 15/20 in de GaultMillau. Samen met slager Hendrik Dierendonck, een al even gepassioneerd vleesexpert, sloeg hij de handen in elkaar om deze workshop rond te krijgen. Opzet van de workshop De workshop start in het slagersatelier waar je meer leert over productkennis, versnijdingen van rund en lam en er wordt extra aandacht besteed aan het rijpingsproces. Aansluitend daarop trek je naar de keuken van Ten Bogaerde en zie je hoe de verdere versnijdingen voor een restaurant gebeuren. Je maakt enkele gerechten die je daarna degusteert. Tijdens de lunch gaan zowel de chef als de slager dieper in op het onderwerp en beantwoorden alle vragen. Voor wie Deze workshop richt zich tot chefs de partie en sous-chefs. Praktisch De workshop start om 9.30 u. in het slagersatelier van Hendrik Dierendonck - Strandlaan 331 - 8670 Sint-Idesbald (Koksijde) Daarna ga je naar Ten Bogaerde - Ten Bogaerdelaan 10 - 8670 Koksijde De workshop eindigt omstreeks 16 u. Kom in je stadskledij en breng ook je werkkledij mee.
6
STERRENVIS De Jonkman - Filip Claeys Brugge
Zaterdag 17 november 2012
Filip Claeys is één van de belangrijkste voortrekkers van de ‘NorthSeaChefs’. Vis is dan ook niet weg te denken in zijn zeer sterke productkeuken. Met een eerste ster in 2008 en een tweede Michelinster in de gids van 2012 is deze kleinzoon van een visser een grote speler in het Brugse gastronomische verhaal en een baanbreker van onze nieuwe Vlaamse keuken. Opzet van de workshop De workshop start met een meet & greet. Daarna trek je je keukenkledij aan en ontdek je samen met Filip en zijn brigade de wondere viswereld van de Noordzee. Met opgefriste klassiekers én met nieuwe en zeer onverwachte technieken tovert deze chef voorheen verwaarloosde producten uit de zee om tot pareltjes. Afsluiten doe je met een lunch in het restaurant, waar de chef zelf ook even mee aanschuift om zijn passie met jullie te bespreken. Voor wie Deze workshop richt zich tot chefs de partie en sous-chefs. Praktisch De workshop start om 9.30 u. en eindigt omstreeks 16 u. De Jonkman - Maalsesteenweg 438 - 8310 Sint-Kruis (Brugge) Kom in je stadskledij en breng ook je werkkledij mee.
7
STRAFFE CATERING Belgocatering - Bartel Dewulf Aalst
Donderdag 22 november 2012
Belgocatering is momenteel ongetwijfeld de meest progressieve caterer van het land. Per jaar produceren ze meer dan 2 miljoen bedrijfsmaaltijden. Ook Peter Goossens en Sergio Herman zijn trouwe klant voor hun buitenhuisfeesten die Belgocatering exclusief voor hen verzorgt. Een culinaire duizendpoot dus én een buitenbeentje in de nationale catering. Opzet van de workshop De workshop start in de hoofdzetel van Belgocatering in Aalst. Daar krijg je een rondleiding met aandacht voor structuren, organisatie en aankoopfilosofie van het bedrijf en met gelegenheid om vragen te stellen. Om 17 u. vertrek je onder begeleiding naar de Zesdaagse van Gent waar je ingeschakeld wordt in de service. Op deze manier krijg je de kans om in praktijk kennis te maken met de zeer aparte en grondig uitgedokterde systemen van Belgocatering. Voor wie Deze workshop richt zich tot chefs de partie en sous-chefs. Praktisch De workshop start om 14 u. bij Belgocatering - Wijngaardveld 16 - Aalst Om 17 u. vertrek je naar het Kuipke in Gent. Het einde van de workshop wordt voorzien omstreeks 22 u. Kom in je stadskledij en breng ook je werkkledij mee.
8
We zetten ze graag nog even op een rij voor u... Game and winepairing The Glorious - Antwerpen Ma 24/09/2012
Meester in kazen Kaasmeester Van Tricht - Antwerpen Vr 26/10/2012
Inspired by Escoffier De Slagmolen - Opglabbeek Ma 05/11/2012
Beestig vlees Ten Bogaerde i.s.m. Slagerij Dierendonck - Koksijde Ma 12/11/2012
Sterrenvis De Jonkman - Brugge Za 17/11/2012
Straffe catering Belgocatering - Aalst Do 22/11/2012
10
Dit project kwam tot stand in samenwerking met Jan Buytaert.
JAN BUYTAERT Hij stond 40 jaar achter het fornuis van “De Bellefleur” en heeft twee Michelinsterren op zijn naam. Hij is een pionier van de ‘Nouvelle Cuisine’ en medestichter van de Belgische Meesterkoks. Hij maakt deel uit van het Kookteam van Njam!, is consulent bij Vlaanderen Lekker Land en juryvoorzitter van ‘Jong Keukengeweld’. Als coach van dit project brengt hij jong, aanstormend talent in contact met onze sterrenchefs. www.janbuytaertculinair.be
11
INSCHRIJVINGSFORMULIER Naam opleiding....................................................................................... Datum opleiding...................................................................................... Naam....................................................................................................... Voornaam................................................................................................. Rijksregisternummer.............................................................................. Geboortedatum........................................................................................ Adres........................................................................................................ Postcode + gemeente.............................................................................. Telefoon.................................................................................................... GSM.......................................................................................................... E-mail...................................................................................................... Beroepsfunctie........................................................................................ Naam bedrijf............................................................................................ RSZ nummer........................................................................................... Ondernemingsnummer........................................................................... Telefoon.................................................................................................... Fax............................................................................................................ E-mail...................................................................................................... Contactpersoon binnen het bedrijf ............................................................................................................. Stuur deze inschrijvingsstrook op naar Horeca Vorming Vlaanderen, Anspachlaan 111, bus 4 - 1000 Brussel OF mail deze naar
[email protected] OF fax deze naar 02 513 66 67 Voor meer informatie bel 02 513 64 84
Horeca Vorming Vlaanderen Anspachlaan 111 bus 4 1000 Brussel T 02 513 64 84 | F 02 513 66 67
www.fanvanhoreca.be
V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus 4 - 1000 Brussel
[email protected]
