Je kunt er koken, aanschuiven en mee-eten, of eten afhalen. Home-made culinaire cadeautjes of textiel kopen. En binnenkort ook bijzonder brood en groentepatisserie halen. De culinaire werkplaats van Marjolein Wintjes en Eric Meursing is een eet-initiatief in ontwikkeling, met groente, fruit en granen in de hoofdrol. delicious. vroeg het tweetal naar hun passie en kreeg en passant recepten afkomstig uit een van hun bijzondere thema’s.
de culinaire
werkplaats
culiwerkplaats.
Eric Meursing is van huis uit industrieel vormgever en volgde ook een professionele kookopleiding. Hij werkte járen als kok. Binnen de culinaire werkplaats valt alles op zijn plaats en kan hij beide disciplines koken en ontwerpen - met elkaar verbinden. Marjolein Wintjes rondde afgelopen jaar haar studie sociale wetenschappen, richting organisatie, beleid en management af. De theorieën die ze ontwikkelde om mensen zelf doelgericht veranderingen te laten aanbrengen, komen terug bij het managen van de culinaire werkplaats. Op eetgebied is ze autodidact. Filosofie: De producten die ze maken, de inrichting en de omgang met medewerkers, gasten en leveranciers, stoelen op zeven kernwaarden: onconventioneel, open, persoonlijk, betrokken, actief, positief, ritmisch en alles wordt hieraan getoetst.
PRODUCTIE MERIJN TOL RECEPTEN EN BEREIDING DE CULINAIRE WERKPLAATS ERIC MEURSIN EN MARJOLEIN WINTJENS FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR, annA de leeuw (pag. 101) sTYLING LAURA JONGENEEL INTERVIEW MARION DE BOER delicious. 3
culiwerkplaats.
van de erieuirs sober, , t n i t e H aats onnen vloert werkpl bet n me e e met genwerkte murheouten onaf n prints en eige tafels werk
Wat willen jullie uitdragen met de culinaire werkplaats? Eric: ‘Wij willen mensen inspireren om hun eten in ‘beweging’ te brengen. Een prominente rol hierbij spelen groenten, fruit en granen, de vormgeving en de thema’s. We willen eten zonder vlees en vis naar de 21e eeuw trekken.’ Hoe bedoel je? Marjolein: ‘Meestal stelt vegetarisch eten niet zoveel voor. Als je een vegetarische maaltijd bestelt, krijg je vaak geitenkaas in bladerdeeg, een salade Caprese, of een vleesvervanger. Een van onze gasten zei: ‘Soms krijg je exact hetzelfde op je bord als je vleesof visetende buur. Op je bord is dan een lege plek waar eigenlijk de karbonade had moeten liggen.’ Wij denken niet in de drie componenten aardappels, vlees en groenten.’ Hoe dan wel? Eric: ‘In thema’s, inspiratiebronnen. Het thema vlees, bijvoorbeeld. Veel kooktermen verwijzen naar vleesbereidingen en vleesproducten en daarmee willen we iets doen, wat, dat laten we in het midden. De tomatenpastei in de recepten licht een tipje van de sluier op.’ Marjolein: ‘We vinden het leuk om een frisse blik op bestaande dingen te werpen. Een ander thema is cadeautjes. Verpakt eten dat uitnodigt en nieuwsgierig maakt en waarmee je jezelf op iets goeds trakteert.’ Wat beweegt jullie? Marjolein: ‘Het eten zonder vlees en vis is niet van de ene op de andere dag gegaan. Acht jaar geleden zijn we begonnen met eten zonder al te veel verzadigde vetten en meer groente, fruit en granen. In de loop van de tijd leerden we steeds meer over eten en hebben Eric en ik een eetavontuur ontwikkeld dat zich nu nog steeds verder ontwikkelt. We willen geen vegetariërs kweken, maar alleen meer aandacht vragen voor de niet vis/vlees-component op het bord. Ook heb ik me verdiept in brood bakken. Reis heel Nederland, elke molenaar af. Waarom alles met tarwe doen als je ook met mooie granen als spelt of kamut kunt werken? Met die bijzondere granen maak ik unieke broden. Ik heb een aantal broden bedacht voor een aantal thema’s. Een geboortebrood, bijvoorbeeld, dat in plaats van de gebruikelijke beschuit met muisjes komt. Straks als de bakkerij een feit is, ga ik voor het brood zorgen.’ Eric: ‘Liefde voor dieren. Daarnaast willen we een niet te grote 4 delicious.
voetafdruk achterlaten. Dus zoeken we onze, bij voorkeur biologische, ingrediënten in onze omgeving. En ook gezondheid speelt een rol. Toen wij anders gingen eten, gingen we op ‘ontdekkingreis’. Wat kun je eten om fit te blijven? Wat is er als je geen vis of vlees wilt eten en ook geen vleesvervangers, want daar houden we helemaal niet van. Als die ‘reis’ er niet was geweest, was deze zaak er ook niet.’ Hoe is de taakverdeling? Marjolein: ‘We doen veel samen: het bedenken van de recepten en gerechten. Omdat we lang moesten wachten tot de vergunningen rond waren voor de culinaire werkplaats, volgde ik een cursus vilten en zijdepapier maken. Dat vond ik zo leuk dat ik nu tussen de bedrijven door textiel voor op en rond de tafel maak. Ook hierbij helpt Eric me: conceptueel en met zijn handen. Onlangs heb ik zelfs al mijn eerste expositie gehouden: Er zit een steekje los.’ Toekomstplannen? Eric: ‘We hebben elke maand nieuwe thema’s en initiatieven. Binnenkort starten we het café, een open podium waar je gedichten kunt voordragen over een bepaald thema. Op 14 februari hebben we als thema geloof, hoop en liefde en op 20 maart houden we café lentebries. Verder is het mijn wens om op een dag groentepatisserie te gaan maken.’ Marjolein: ‘We hebben een plan ontwikkeld om mensen heel doelgericht veranderingen in hun eten te laten aanbrengen. Daar gaan we een boek en een spel over maken. Mensen veranderen pas als ze zelf actief veranderingen aanbrengen. Ze veranderen niet, omdat ik zeg dat ze elke dag twee ons groenten en twee stuks fruit moeten eten. Eten is een persoonlijke aangelegenheid. Ik eet totaal andere dingen dan Eric. Mijn lijf reageert anders dan dat van hem. Ik word vrolijker en fitter van andere dingen dan Eric. Dát is belangrijk om aan mensen uit te leggen. Dat het lichaam zelf aangeeft waaraan het behoefte heeft.’ de culinaire werkplaats Fannius Scholtenstraat 6 en 10 1051 EX Amsterdam 06 546 465 76 /
[email protected] www.deculinairewerkplaats.nl delicious. 5
culiwerkplaats.
En passant maak je kennis met Marjoleins textielactiviteiten
Bestek ‘hangt’ heel basic in blikken aan de muur
Zaden, granen en bonen zijn mooi verpakt en hier ook te koop
6 delicious.
delicious. 7
culiwerkplaats.
tomatenpastei Platbrood met drie tapenades
Tomatenpastei
Soeptrio
Hartige cakejes van bietjes
hoofdgerecht (4-6 personen) v 3 teentjes knoflook, fijngesneden 120 g sjalotten, fijngesneden 800 g pomodori tomaten, ontveld, zaadlijsten verwijderd, in blokjes 3 el olijfolie 100 g geroosterde blanke amandelen, fijngehakt 200 g gedroogde tomaten op olie, uitgelekt en fijngesneden 1 el fijngesneden verse basilicum geraspte schil van ½ (liefst biologische) citroen 3 eieren en 2 eierdooiers 350 g bloem (tarwebloem, spelt of kamut)* 125 g roomboter Verwarm de oven voor op 180ºC. Verhit de olijfolie in een pan en bak de sjalot en knoflook op laag vuur glazig. Voeg de blokjes verse tomaat toe en laat ze onafgedekt zachtjes koken tot het meeste vocht verdampt is. Meng de amandelen, gedroogde tomaten, basilicum en citroenschil door het tomaatmengsel. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. Klop 2 eieren en 1 eidooier los en roer ze goed door het tomatenmengsel in de pan. Breng op smaak met zout en peper. Bekleed een bakblik met bakpapier. Schep de vulling in de terrine en strijk de bovenkant glad. Bak de terrine 50-60 min. in een voorverwarmde oven op 180ºC. Laat de terrine afkoelen in de vorm. Stort de terrine op een schaal en verwijder het bakpapier. Zet de oven op 200ºC. Zeef voor het deeg de bloem met 1 tl zout in een kom. Maak een kuiltje in de bloem en doe er 1 eidooier in. Doe de boter met 125 ml water in een pan en verwarm op laag vuur tot de boter smelt. Breng aan de kook en schenk het daarna in het kuiltje in de bloem, roer met een spatel tot een zacht deeg. Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 20 x 30 cm. Leg de tomatenvulling in het midden van de deeglap. Vouw de deeglap als een brood om de tomatenvulling en maak 2 stoomgaten in de bovenkant. Plaats twee ‘schoorsteentjes’, gemaakt van aluminiumfolie in de gaten, zodat de lucht eruit kan ontsnappen. Klop het overgebleven ei los en bestrijk hier-
mee de pastei. Bak de tomatenpastei in 15-20 min. goudbruin. * Verkrijgbaar bij de natuurwinkel. Bereiden 1 uur en 15 min / oven 20 min.
platbrood met drie tapenades bijgerecht (4 personen) v 300 g tarwebloem 7 g instantgist (1 zakje) of 10 g verse gist*
tapenade van zwarte bonen & zwarte olijven. 100 g gare zwarte bonen (blik of gedroogd)* 25 g zwarte olijven zonder pit 1 teentje knoflook 50 ml olijfolie 15 g Parmezaanse kaas, geraspt 25 g zongedroogde tomaat (op olie) paar takjes bladpeterselie, fijngesneden
Meng de bloem, gist en ¾ tl zout in mengkom. Voeg beetje bij beetje 150 ml water (of naar behoefte meer) toe tot de ingrediënten één geheel vormen. Kneed het deeg 10 min. met met de hand op het aanrecht totdat het fluweelzacht aanvoelt. Laat het een half uur rijzen in een kom, afgedekt met huishoudfolie. Verdeel het deeg in 4 bolletjes, kneed ze licht door en rol de bolletjes uit tot dunne pannenkoekjes van 2 mm dikte. Verhit een koekenpan tot heet - zonder boter of olie - bak het platbrood eerst aan 1 zijde ± 3 min. tot het deeg langzaam omhoog komt, keer om en bak het brood daarna nog even kort (± 1 min.) aan de andere zijde totdat het brooddeeg gaar is. * Te koop bij de bakker of Marokkaanse winkel. Bereiden ± 40 min.
Doe alle ingrediënten in een blender of keukenmachine, maal grof en breng op smaak met zout. * Verkrijgbaar bij natuurwinkel of toko. Bereiden ± 10 min.
tapenade van spinazie
Rooster de verschillende pitten achtereenvolgens in een droge koekenpan. Mix de abrikozen, de pitten, knoflook en citroensap in een keukenmachine grof. Voeg de walnotenolie toe en breng op smaak met peper en zout. Roer de peterselie erdoorheen. Bereiden ± 15 min.
100 g spinazie paar takjes bladpeterselie paar takjes verse koriander 2 teentjes knoflook 75 ml olijfolie 1 tl paprikapoeder ¼ tl chilipoeder 1 tl gemalen komijn (djinten) 40 g zwarte olijven zonder pit 20 g Parmezaanse kaas, geraspt 1 el citroensap Snijd de spinazie, peterselie, koriander grof en pers de teentjes knoflook. Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en bak de knoflook, paprikapoeder, chilipoeder, komijn en de olijven 2 min. Voeg de spinazie en groene kruiden toe en bak 8 min. totdat het mengsel bijna gaar is. Pureer grof in een keukenmachine met de Parmezaanse kaas en rest olijfolie. Breng op smaak met citroensap en zout. Bereiden ± 15 min.
tapenade van abrikozen & diverse pitten 25 g zonnebloempitten 25 g pijnboompitten 25 g pompoenpitten 5-6 gedroogde abrikozen 2 teentjes knoflook, gepeld en geplet 1 el citroensap 4 el walnotenolie (delicatessen, natuurwinkel of supermarkt) 1 el fijngesneden bladpeterselie
hartige cakejes van bietjes voor- of tussengerecht (4-6 personen) v 300 g gekookte bietjes 1 tl fijngesneden ui 1 tl gemalen komijn (djinten) ½ el gesmolten boter 2 eieren, gesplitst 1 el tarwebloem 150 ml crème fraîche 3 tl mierikswortel 1 tl citroensap appelchutney 1 appel, golden delicious 1 tl citroensap ½ glas witte wijn suiker naar smaak delicious. 9
culiwerkplaats.
bietenchips 1 rauwe biet (natuurwinkel of markt) olie om te frituren Verwarm de oven voor op 180º C. Doe de bieten, ui, komijn, boter, 1 eigeel, zout en peper in een blender en maal fijn. Doe het mengsel in een grote mengkom. Sla de twee eiwitten stijf en spatel 3 el hiervan (de rest van het eiwit gebruik je niet) en de bloem voorzichtig door het bietenmengsel. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strijk er het beslag in een laag van ± 3 mm op uit. Bak ± 15 min. Verwijder voorzichtig het bakpapier van de cakelaag. Meng de crème fraîche met de mierikswortel en citroensap en breng op smaak met zout. Strijk met een spatel een dunne laag van het crème-fraîchemengsel over de bietencakelaag. Rol het cakedeeg met het crème-fraîchemengsel strak op, verpak het in vershoudfolie en laat 1 uur opstijven in de koelkast. Snijd ondertussen voor de appelchutney de appel in gelijke blokjes. Verwarm ze in een steelpan met het citroensap, witte wijn en breng op smaak met suiker. Snijd voor de bietenchips met een dunschiller of mandoline dunne plakjes van de rauwe biet. Verhit de olie tot 180ºC of tot een blokje brood in een paar seconden goudbruin kleurt. Frituur de plakjes biet en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de rolladecake in plakken met chips en chutney. Bereiden ± 30 min / oven ± 15 min / opstijven koelkast 1 uur/ appelchutney 15 min.
soeptrio knolselderijsoep voor- of hoofdgerecht (4 personen) v 4 el olijfolie 1 rode ui, fijngesneden 3 takjes rozemarijn 3 laurierblaadjes 1 teentje knoflook, geplet 750 g knolselderij, in blokjes 4 stevige peren, waarvan 2 in parten 1¼ l groentebouillon 2 stevige peren ½ tl verse gember, geraspt 1 el rozemarijnblaadjes Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de ui, takjes rozemarijn, en laurierblaadjes
tot de uien glazig zijn. Bak de knoflook 1 min. mee. Voeg knolselderij, de perenparten, zout en peper toe en schep om. Voeg vervolgens de groentebouillon toe, breng de soep aan de kook en kook 15 -20 min. op laag vuur tot de knolselderij gaar is. Verwijder de laurier en rozemarijn en pureer de soep en schenk door een bolzeef. Haal met een parisienneboor bolletjes uit de overgebleven peren of snijd ze in dobbelsteentjes. Verhit boter in een koekenpan totdat de boter bruist, bak de bolletjes peer, gember en rozemarijn 5 min. tot ze licht gekaramelliseerd en bruin zijn. Verwarm de soep opnieuw en serveer met de bolletjes peer erin. Bereiden ± 1 uur.
15 g verse koriander, fijngesneden 2 tl gemalen komijn (djinten) 1¼ l groentebouillon 150 g gedroogde zwarte bonen, 1 nacht geweekt en afgespoeld* 1 avocado, gepureerd 250 g kerstomaatjes, in vieren 1 verse rode peper, fijngesneden 50 g rode ui, fijngesneden 15 g verse koriander, fijngehakt 1 el citroensap crème fraîche
e r ook d emBewoncdheillende ki vers tjes die zenlfvan plan kweekt zij dukibonen opge oorbeeld a bijv
groentechips bijgerecht (4 personen ) v 500 g wortel of knolgroente (bijvoorbeeld pastinaak, biet, zoete aardappel) (rijst)olie om te frituren
soeptrio wortelsoep voor- of hoofdgerecht (4 personen ) v 50 ml olijfolie 1 grote ui, fijngesneden 4 grote winterwortelen, in stukjes ½ el dillezaad (natuurwinkel of kruidenspecialist, ook te vervangen door 2 el fijngesneden verse dille) 1¼ l groentebouillon 3 el zonnebloemolie 50 g Parmezaanse kaas 3 el pijnboompitten 15 g verse dille 4 el olijfolie Verwarm de olijfolie en bak de ui in 5-7 min. glazig. Voeg de wortels en het dillezaad toe en bak nog 10 min. Voeg de bouillon toe en breng evt. op smaak met zout. Breng aan de kook en laat soep 20 min. op laag vuur koken, roer regelmatig. Pureer de soep met een staafmixer of keukenmachine. Mix de zonnebloemolie, parmezaan, pijnboompitten, dille en olijfolie in een keukenmachine grof. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de soep met de dillepesto. Bereiden ± 45 min.
Verwarm 3 el olijfolie en bak de ui hierin in 5-7 min. glazig. Voeg knoflook, zwarte peper, wortel, bleekselderij, koriander en komijn toe. Doe de deksel op de pan en gaar 20 min. Voeg bouillon, bonen en zout en peper toe. Laat 1½ uur zacht koken totdat de bonen gaar zijn, en roer af en toe door. Pureer de helft van de soep en roer het limoensap en de gepureerde avocado erdoorheen. Meng de rest van de olijfolie, tomaatjes, rode peper, rode ui, koriander en citroensap. Breng de salsa op smaak met zout en peper. Schil voor de chips de groenten en schaaf ze met ‘n dunschiller of mandoline in zo dun mogelijke ronde of langwerpige plakjes. Dep goed droog met keukenpapier. Verhit de olie in een koekenpan tot 180ºC of tot een blokje brood in een paar seconden goudbruin kleurt. Frituur de groentechips in kleine porties goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Serveer de soep in kommen, schep de salsa en een lepel crème fraîche erop en geef de groentechips erbij. * Verkrijgbaar bij toko of natuurwinkel. Bereiden ± 40 min. d.
soeptrio zwarte bonensoep voor- of hoofdgerecht (4 tot 6 personen) v 6 el olijfolie 1 ui, fijngesneden 3 teentjes knoflook, fijngesneden 1 wortel, in kleine blokjes 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes delicious. 11
culiwerkplaats.
12 delicious.
culiwerkplaats.
delicious. 13
