smaken van de lage landen1 Culinaire Kalender

smaken van de lage landen Culinaire Kalender

1

smaken van de lage landen inhoudsopgave inleiding 3 de culinaire kalender 3 praktische informatie 3 de bronnen 5 wie ik ben... 5 contact 5 groente 6 paddenstoelen 9 kruiden 9 bermkruiden, wilde kruiden 10 uien & loken 10 fruit 11 noten, zaden & pitten 12 bloesem & bloemen 12 wild en inheemse diersoorten 13 vlees 13 boter, kaas & eieren 14 vissen 14 schaal- & schelpdieren 16 colofon Idee, research en redactie: Elsje Bruijnesteijn www.foodstories.nl Vormgeving: Martien Yland, MWFY beeld&taal www.mwfy.nl De afbeeldingen zijn afkomstig van diverse bronnen op het internet. ©2013 Elsje Bruijnesteijn (tekst)/MWFY beeld&taal (vormgeving) [email protected] smaken van de lage landen | culinaire kalender ©2013

2

smaken van de lage landen de culinaire kalender Sla met vlierscheuten, thee van wilde bosaardbeienblaadjes en saus van meidoornbessen. De Nederlandse keuken niet bijzonder? Oude kookboeken staan vol smakelijke recepten met eten uit het seizoen en eigen regio. De culinaire kalender kijkt terug en vooruit met een overzicht van bloemen, fruit, groente, kruiden, noten, paddenstoelen, wild en vis en praktische informatie over vindplaats, smaak en bereiding. Eten dat van zichzelf bijzonder smaakt, zonder ingewikkelde recepten en moeilijke kooktechnieken. Vergeet de culinaire hypes, de strenge diëten, de zakjes & pakjes en de E-nummers. Eet wat om je heen groeit, bloeit, zwemt en vliegt en vraag boeren, vissers en jagers naar de recepten. Of ga zelf aan de slag met nieuwe smaken en bijzondere combinaties. Exclusief, tijdloos, gezond, duurzaam, betaalbaar en toch lekker. De uitgebreide culinaire kalender bestellen Een uitgebreide versie van de culinaire kalender met o.a. meer wildpluk (paddenstoelen, bloemen, bermkruiden en bomen) en herontdekte groente- en fruitsoorten is binnenkort te bestellen in boekvorm. Stuur een email met uw gegevens naar: [email protected].

praktische informatie Algemeen De culinaire kalender houdt rekening met de Flora- en Faunawet, een wet ter bescherming van inheemse dieren plantensoorten De Flora- en Faunawet wordt regelmatig herzien. De kalender houdt ook rekening met de Nederlandse Rode Lijst voor bedreigde inheemse plan-

smaken van de lage landen | culinaire kalender ©2013

ten- en diersoorten. Planten en dieren op de Rode Lijst zijn niet wettelijk beschermd maar zijn in meer of mindere mate bedreigd. De lijst wordt eens per 10 jaar herzien. Meer informatie over de Flora- en Faunawet: http://nl.wikipedia.org/ wiki/flora-_en_faunawet. Meer informatie over de Nederlandse Rode Lijst: http://nl.wikipedia.org/ wiki/rode_lijst. Meer informatie over beschermde soorten: http://mineleni.nederlandsesoorten.nl/lnv.db/lnv.db/home.html. Wildpluk * Een aantal groente-, paddenstoelen-, fruit- en kruidensoorten hebben wilde varianten. * Wildpluk in de natuur voor eigen gebruik wordt in Nederland gedoogd. Laat geen rommel achter en verniel niets. * Pluk wilde kruiden, bessen, bloemen en paddenstoelen met een kenner en laat ze, i.v.m. de verwisseling met giftige soorten, vóór consumptie onderzoeken in de apotheek. * Pluk bessen bij voorkeur boven kniehoogte en kook lager geplukte bessen vóór consumptie i.v.m. de mogelijke aanwezigheid van wormeitjes. * Was en/of kook bij voorkeur alle geplukte voeding i.v.m. de aanwezigheid van schadelijke stoffen zoals urine van huisdieren. * Pluk geen eten in de buurt van een drukke weg, een vervuild terrein, een landbouwgebied waar gespoten is met bestrijdingsmiddelen of een hondenuitlaatterrein i.v.m. de aanwezigheid van schadelijke stoffen.

naar inhoudsopgave >

3

* Eet geen bloemen uit een bloemenwinkel i.v.m. de aanwezigheid van schadelijke bestrijdingsmiddelen. * Raap geen eieren van beschermde vogelsoorten en controleer of wilde eieren vers zijn. * Pluk geen groente-, fruit-, paddenstoelen- of kruidensoorten die op de Nederlandse Rode Lijst staan of die beschermd zijn volgens de Floraen Faunawet, zoals de jeneverbes. * Van wilde groente, fruit en kruiden kunnen vaak meerdere delen gegeten worden. Zo kunnen bijvoorbeeld van de paardenbloem het jonge blad (molsla) in het vroege voorjaar en de bloemen in de zomer gegeten worden. Meer informatie over wildplukken: http://oogstenzonderzaaien.nl/wiki/ hoofdpagina. Groente, fruit en kruiden uit eigen moestuin * Kweek geen groente, fruit en kruiden in een gebied met vervuilde grond, vervuild water of vervuilde lucht. * Kweek geen groente, fruit en kruiden in een landbouwgebied waar bestrijdingsmiddelen worden gebruikt. * Het gebruik van een koude kas kan het oogstseizoen van groente, fruit en kruiden verlengen. * Van groente, fruit en kruiden kunnen vaak meerdere delen gegeten worden. Zo kan bijvoorbeeld van de Oost-Indische kers zowel het jonge blad in het voorjaar, als de bloemen en de bloemknoppen in de zomer en in het najaar gegeten worden. Wild en inheemse diersoorten * Het aanbod van wild is afhankelijk van de wildstand in Nederland. Jaarlijks wordt door de provincie vastgesteld welke wildsoorten op


*

*

*

*

*

welke wijze mogen worden afgeschoten. Dit gebeurt op basis van het Faunabeheerplan, een plan dat is gebaseerd op de Flora- en Faunawet. Een maal in de vijf jaar verschijnt er een nieuw Faunabeheerplan. Alleen jagers en jachtaktehouders mogen jagen. Jagers hebben een provinciale ontheffing (machtiging) nodig, een toestemming om de wet te mogen overtreden. Tijdens het jachtseizoen kan er op wild worden gejaagd. Alle wilde dieren en beschermde inheemse diersoorten hebben een eigen jachtseizoen. In tijden van strenge vorst is het vaak verboden om te jagen. Haas, konijn, houtduif, fazant, wilde eend en patrijs zijn Nederlands wild. Omdat de patrijsstand achteruit is gegaan mag er niet meer op patrijs worden gejaagd. Ree, hert, wild zwijn en gans zijn beschermde inheemse diersoorten waar niet op kan worden gejaagd. De populaties worden d.m.v. afschot teruggebracht naar vastgestelde aantallen op basis van draagvlak (voedsel) en schadelijke belangen (landbouwschade). Het is, onder bepaalde voorwaarden die staan beschreven in het Faunabeheerplan, toegestaan deze diersoorten te bestrijden. Op exoten als de Nijlgans en de Canadagans mag het hele jaar door jachtaktehouders met ontheffing geschoten worden omdat ze exoot zijn en landbouwschade veroorzaken.

Meer informatie over jagen: www.knjv.nl. Vissen, schaal- en schelpdieren * Het aanbod van vis in Nederlandse en omliggende wateren is afhankelijk van de visstand. De visstand wisselt van jaar tot jaar. De vissen, schaal- en schelpdieren die in de culinaire kalender zijn opgenomen staan niet als bedreigd of ernstig bedreigd op de Nederlandse Rode


4

*

* * *

*

*

*

*

Lijst. Mochten er vissen onder druk staan door overbevissing, dan staat dat in de kalender vermeld. De meeste vis, schaal- en schelpdieren in de culinaire kalender zijn wild en zwemmen in de Nederlandse wateren of in de zeeën rond Nederland. Alleen sommige mossel- en oestersoorten zijn gekweekt. Voor vissen op wilde vis is een visvergunning of VISpas nodig. Vis niet in vervuild water of in de buurt van vervuild water. Het is wettelijk toegestaan om per persoon per keer tot 10 kilo schelpdieren voor eigen gebruik te rapen, in de gebieden buiten de commerciële mossel- en oesterpercelen en op, bij laag water, toegankelijke plaatsen. De culinaire kalender gaat ervan uit dat vissen tijdens de paaitijd zoveel mogelijk met rust gelaten moeten worden. Dat is ook de tijd dat sommige vissen anders en soms minder goed smaken. Het is voor een aantal vissoorten moeilijk de juiste paaitijd te bepalen. Er zijn veel viskalenders en bronnen die elkaar op dit punt inhoudelijk tegenspreken. Enkele vissoorten, zoals haring, worden het hele jaar door ingevroren aangevoerd. Let bij aankoop van sommige vissen op het keurmerk Marine Stewardship Council (MSC), een internationale organisatie ter verduurzaming van de wereldwijde vismarkt. Stichting Duurzame Palingsector Nederland (DUPAN) is een organisatie die werkt aan een duurzaam herstel van de Nederlandse palingstand. De culinaire kalender gaat ervan uit dat vissen tijdens de paaitijd zoveel mogelijk met rust gelaten moeten worden. Dat is ook de tijd dat de vissen anders en soms minder goed smaken. Het is bij sommige vissoorten moeilijk om de juiste paaitijd te bepalen. Er zijn veel viskalenders en bronnen die elkaar inhoudelijk op dit punt tegenspreken.


Meer informatie over duurzaam gevangen vis: * www.goedevis.nl/wat-is-goede-vis * www.visrecepten.nl/fileadmin/user_upload/visbureau/winkel/ wandplaten/vis_seizoen_kalender.pdf Meer informatie over DUPAN en duurzaam palingbeheer: www.dupan.nl

de bronnen De culinaire kalender is het resultaat van een jarenlange speurtocht naar echt, onvervalst en puur eten zonder opsmuk. Ik raadpleegde talloze voedingskalenders, voorlichtingsmaterialen en oude kookboeken. Ik bezocht boeren, kwekers, slagers, jagers, vissers, boswachters en andere deskundigen en ik maakte lange wandelingen door moestuinen, natuurgebieden en stadsparken.

wie ik ben Ik ben Elsje Bruijnesteijn, webredacteur en archivaris. Mijn passie is koken: slow koken en historische recepten nakoken. Op mijn weblog www.foodstories.nl schrijf ik over eten uit mijn eigen omgeving. Ik ben actief vrijwilliger bij Slow Food Nederland, o.a. in het Convivium Gooi, Eem en Vecht (in oprichting) en in de werkgroep Oogsten Zonder Zaaien (OZZ).

contact Voor meer informatie of opmerkingen over de culinaire kalender kunt u contact met mij opnemen: [email protected]. Elsje Bruijnesteijn maart 2013


5

smaken van de lage landen

Het aanbod in deze culinaire kalender is afhankelijk van weersomstandigheden, klimaatverandering, wildstand, afschotvergunning, visstanden en visquota. Legenda:

= te verkrijgen

product

Groente Aardappel Aardpeer, Topinamboer Andijvie Artisjok Asperge, witte Aubergine Augurk Biet, rode Courgette Erwt Doperwt Kapucijner, Veldertje Kiem- & spruitgroente Alfalfa, kiem Mosterd, kiem Rucola, kiem Tuinkers Komkommer Kool Bloemkool Boerenkool Broccoli

Te verkrijgen of te bewaren in de maand

= te bewaren Informatie

jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Kruimig, bloemig Oogst na vorst

6

Kiemen zijn in het donker gekweekt en spruiten zijn in het licht gekweekt

Oogsten na de vorst



Legenda:

= te verkrijgen

product



jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Chinese kool Koolrabi Paksoi Rode kool Savooiekool Spitskool Spruitkool, Spruitje Witte kool Lamsoor, Zeekraal, Zeeaster Lof Groenlof Roodlof, Radicchio Witlof Maïs, Suikermais Paprika Pastinaak Peulvruchten Bruine boon Linze Peultje Snijboon Sperzieboon, Haricot Vert Tuinboon Witte boon Pompoen Postelein Winterpostelein Zomerpostelein smaken van de lage landen | culinaire kalender ©2013

7


Legenda:

= te verkrijgen


= te bewaren

product

Prei Winterprei Zomerprei Raap, Knol Koolraap Meiraap, Knolraap, Meiknol Raapsteel Rabarber Radijs Rammenas Zomerrammenas, Rettich Winterrammenas Schorseneer Selderij Bleekselderij, Witte selder Knolselderij Sla Eikenbladsla Kropsla Spinazie Tomaat Venkel Veldsla, Korenslag, Ezelsoor Waterkers Wortel Winterwortel, Winterpeen Zomerwortel, Bospeen, Waspeen Zeewier

Informatie

jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

8

Blad, steel en bloem zijn giftig



Legenda:

= te verkrijgen

product



jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Paddenstoelen Cantharel, Hanenkam (wild) Champignon Eekhoorntjesbrood (wild) Morielje (wild) Oesterzwam Porto Bello Kruiden Basilicum Bonenkruid Borage, komkommerkruid Citroenmelisse Dille Dragon Karwij Kervel, Roomse Komijn Koriander Laurier Lavas, Maggikruid Marjolein Marjolein, wilde, Oregano Marjolein, echte, Majoraan Mierik Mosterd Munt smaken van de lage landen | culinaire kalender ©2013

9


Legenda:

= te verkrijgen


= te bewaren

product

Informatie

jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Oost-Indische kers Peterselie Rozemarijn Rucola, Raket Salie Selderij Tijm Bermkruiden, wilde kruiden Brandnetel, topje Dovenetel, bloem Paardenbloem, blad (Molsla) Veldzuring Watermunt

10

Uien & Loken Ui Bosui, Lente-ui Sjalot Ui, geel Ui, rood Look Bieslook Knoflook Kraailook



Legenda:

= te verkrijgen

product

Fruit Aardbei Abrikoos Appel Bes Aalbes Blauwe bes Bosbes Cranberry Kruisbes Rode bes Vlierbes Zwarte bes Bottel Hondsroosbottel Rozenbottel Braam Framboos Herfstframboos Zomerframboos Kers Peer Perzik, Nectarine Pruim



jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Handappel, moesappel

11

Plukken na vorst Plukken na vorst

Handpeer, bewaarpeer



Legenda:

= te verkrijgen

product

Noten, zaden & pitten Hazelnoot Kastanje, Tamme Pompoen, pit Walnoot Zonnebloem, pit



jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Bewaren in de dop

Bewaren in de dop

Bloesem & bloemen Bloesem Linde Vlier Bloemen Courgette Madeliefje Paardenbloem Roos Viooltje


12


Legenda:

= te verkrijgen


= te bewaren

product

Informatie

Wild & inheemse diersoorten Duif, Houtduif, wilde duif Eend, wilde eend Fazant Fazant, haan Fazant, hen Gans Brandgans Canadese gans Grauwe gans Indische gans Kolgans, Nijlgans Haas Hert Damhert Edelhert Konijn Ree Reebok Reegeit Wildzwijn

Jong wild is mals, oud wild is taai Jacht op basis van ontheffing

jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Jacht op basis van ontheffing Jacht op basis van ontheffing Jacht op basis van ontheffing Jacht op basis van ontheffing Jacht op basis van ontheffing 13

Jacht op basis van ontheffing Jacht op basis van ontheffing

Jacht op basis van ontheffing

Vlees Lamsvlees Zuiglam



Legenda:

= te verkrijgen

product



jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Boter, kaas & eieren Boter Grasboter Kaas Meikaas, Graskaas Eieren Eendenei Kippenei, Krielkipei Kippenei, Grasei Ganzenei (wild) Kwartelei Vissen Ansjovis Baars Baars Snoekbaars Zeebaars Brasem Brasem Dorade, grijs, Zeebrasem Dorade, rood, Goudbrasem Bot Bot Heilbot Griet

14

Gevoelig (op Nederlandse Rode Lijst)



Legenda: product

= te verkrijgen



jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Harder Haring Haring Wordt ingevroren Maatjesharing, Hollandse Nieuwe Heek Inktvis Octopus Pijlinktvis Kabeljauw Onder druk Kabeljauw Koolvis Leng Schelvis Wijting Karper Makreel Makreel, Boniter Horsmakreel Meerval, Visduivel Mul, rode, Zeebarbeel Paling Moet voldoen aan DUPAN* Poon Poon, grauwe Poon, rode, Knorhaan, Zeehaan


15


Legenda:

= te verkrijgen


= te bewaren

product

Rog Doornrog Rog, gewone, Stekelrog Sardientjes, Pelser Schar Schol Snoek Spiering Sprot Tarbot Tong Zeetong Sliptong, kleine tong Tongschar, Neustong Zalm Zeeduivel Zeewolf Schaal- & schelpdieren Alikruik Clam Garnaal, Hollandse, Noordzee-, Kokkel Krab

Informatie

jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Kwetsbaar (op Nederlandse Rode Lijst)

Overbevist

16

Rapen: maximaal 10 kg per persoon/dag

Koop garnalen bij voorkeur ongepeld



Legenda:

= te verkrijgen


= te bewaren

product

Informatie

Kreeft Langoustine, Noorse kreeft Oosterscheldekreeft Langoest Mossel, gekweekt en wild Oester Oester, holle, Creuse Oester, platte Scheermes, Mesheft Sint-jakobsschelp Venusschelp, Vongole

Vers = beweeglijk

jan

feb

mrt

apr

mei

jun

jul

aug

sep

okt

nov

dec

Moet open gaan na koken

Gekweekt

*: Stichting Duurzame Palingsector Nederland (DUPAN) is een organisatie die werkt aan een duurzaam herstel van de Nederlandse palingstand, zie www.dupan.nl.

17



smaken van de lage landen Culinaire Kalender

www.slowfood.nl

18

smaken van de lage landen1 Culinaire Kalender

Recommend Documents